Revista El Txoko del Sibarita - Julio/Agosto 2015

el txoko delsibaritaJULIO · AGOSTO

2015

dohainiko aldizkaria 42.a.

HASTA SIEMPRE AMIGO D. AVELINO!!!

FELIZ VERANO!!!

ve

dit

ori

al

EL T

XOK

O D

EL S

IBA

RIT

Aw

ww

.eltx

okod

elsi

barit

a.co

mtx

oko2

@gm

ail.c

om

© "

El T

xoko

del

Sib

arit

a".

20

15

urt

ea.

No

42

.D

irec

ció

n:

Lu

is E

txeb

arri

a.

Jefa

de

Red

acci

ón

: A

na

M.

Tom

é E

gu

íluz.

Red

acci

ón: A

na M

. Tom

é E

guílu

z, E

neko

Ad

uriz

, Mik

el

Gar

aizá

bal

y L

uis

A. B

añer

es.

Dir

ecci

ón

de

Art

e: D

iseñ

oar

t. ·

Im

pri

me:

Grá

ficas

Do

sbi.

No queríamos calor??? Pues aquí tenemosss!!! Y es que, vaya verano, eh sibaritas??? Uno no recordaba ver tanto el lorenzo seguido, hace unos cuantos añitos, eh??? Bueno, por lo menos, los que solemos estar más por el norte... Pero nosotros os ofrecemos buenos trucos y consejos para que se os haga más ameno este precioso veranito!!! Y cómo no, a la vuelta de verano, después de nuestros múltiples "km", os haremos saber nuestras novedades gastronómicas!!!

Queridas y queridos sibaritas, queridísimas y queridísimos amigos, bienvenidas y bienvenidos a un nuevo ejemplar de nuestra revista!!!

JULIO - AGOSTO 2015

POR LUIS ETXEBARRIA

HASTA SIEMPRE

AMIGO

El pasado 12 de junio de éste año 2015, recibí una lamenta-ble noticia. Mi amigo D. Avelino Álvarez nos dejaba. Quienes hemos tenido la grandísima suerte de conocerle, intentare-mos seguir llevando a cabo, todos los valores que nos incul-có. Un hombre humilde, cercano, llano, sincero, deportista, grandísimo amigo de sus amigos, generoso, emprendedor... Y así podría seguir muchas y muchísimas páginas... Pero un servidor, quien os escribe, y como no podía ser de otra manera, quería rendirle mi más sincero, profundo y mere-cidísimo homenaje, en ésta revista, que me consta que le gustaba mucho!!! Una persona que amaba a su familia, con la cual, mantengo una extraordinaria e impoluta relación y, con la que ahora, sí que sí, tendrá que seguir los pasos de su inmejorable instructor.

De todo, pero de todo corazón... Allí donde estés amigo mío, va por ti!!! Descansa en paz mi queridísimo D. Avelino...!!!

Luis Etxebarría.

el txoko del sibarita 02

UN TIPO DE COCINA QUE INCORPORA FLORES ORGÁNICAS

UNA TENDENCIA CHIC,FLORES GASTRONÍMICAS


No estamos inventando nada, las flores se utilizan desde la antigüedad y actualmente se ha recuperado su consumo en ensaladas y otros platos.

Chefs reconocidos comienzan a fomentar su uso en la cocina creativa. En la búsqueda de productos de vanguar-dia, han tenido un papel fundamental y hoy en día son un ingrediente de uso común en el mundo de la alta gastrono-mía. La producción de flores comestibles es difícil y costosa ya que se trata de una materia prima sensible que, para ser apta para el consumo, ha de ser cultivada de una manera totalmente ecológica, sin abonos químicos ni pesticidas.Rosas, violetas, lavanda, caléndulas o pensamientos no se cultivan sólo por su belleza, también por su aroma y sabor ya que las convierten en un atractivo ingrediente.

Los pétalos de rosas recién cortados, los de mejor olor, dora-dos en la sartén sin una gota de aceite y espolvoreados con azúcar hasta quedar escarchados, se emplean para perfumar guisos y convertirlos en platos exóticos y sorprendentes.

Las ensaladas de crisantemo, de magnolia o jazmín son ideales como guarnición de las aves y los pescados. Las violetas se pueden consumir frescas, como relleno de tortillas y además combinan perfectamente con las endibias.El trébol, claveles y clavelinas, el tulipán, los crisantemos...tú eliges, pero, eso sí, nunca consumas flores ornamentales.

Flores en la cocina creativa, un plus de sabor y color.

MEMORIAESE MONTÓN DE ESPEJOS ROTOS… (BORGES)


Dicen que el olfato es el sentido que mejor memoria tiene. Y debe ser verdad, porque muy a menudo el aire nos trae leves fragancias que, aunque soportadas en unas pocas moléculas, hacen que nuestras neuronas se vuelvan locas y busquen frenéticamente en sus archivos, tratando de asociar la sensación con un momento del pasado.

Ayer, la brisa me transportó a muchos años atrás y recuperé un registro auténtico: un antiguo obrador en mi pueblo natal, Durango. Estaba situado justo en frente del colegio. Cuando abría las puertas, aquel aroma cálido, de canela, azúcar y horno sabio y paciente, nos calaba tan profundamente que ya no pensábamos en otra cosa hasta que llegaba la hora del recreo. El que podía se adentraba en el templo y conse-guía una de aquellas joyas que -eso sí-, se veía obligado a compartir con los demás.

Bombas, canutillos, napolitanas, merengues, bollos de man-tequilla…todos alineados como soldados sobre una sábana blanca impoluta.

Y aquellos ojos de tantos chavales viajaban nerviosos de un lado a otro, mientras Bartolo, aún sin afeitar, disfrutaba del momento al otro lado.

Quizás porque la mejor recompensa para un artesano es bañarse en la pasión que despierta

POR LUIS A. BAÑERES

Bienvenidos a una bodega con cimientos de pasión yamor al vino.

Bienvenidos a una familia, Covila.

VIVIR LA TRADICIÓN DE UN PUEBLO

SIEMPRE JUNTO A LOS MEJORES

TXOKO DEL SIBARITA


La empresa Bacalao Giraldo, en su decimotercera edición, ha con-cedido el Premio al Mejor Plato de Bacalao al chef Andrea Bernardi, del Restaurante Nómada (Tenerife), por su plato: BACALAO CON JUGO DE TUÉTANO DE COCHINO NEGRO Y FLOR DE HINOJO SILVESTRE.

El Premio, uno de los más consolidados en el panorama gastronó-mico y pionero en galardonar al producto, ha vuelto a estar dotado en esta edición con 3.000 € para el ganador. Una edición que de nuevo ha adoptado el formato de Concurso en Directo para Jóvenes Chefs que estén destacando en sus cocinas y restaurantes por el ingenio y la creatividad, bases fundamentales del galardón, y que desde esta edición se ha abierto también a la vecina Portugal, geo-grafía donde el bacalao es una auténtica estrella.

PATXI GIRALDO (SOCIO BACALAO GIRALDO), FERNANDA FUENTES (RESTAURANTE NÓMADA), ANDREA BERNARDÍ (RESTAURANTE NÓMADA) , LUIS ETXEBARRÍA (DIRECTOR DEL TXOKO DEL SIBARITA) , ADOLFO GIRALDO (SOCIO BACALAO GIRALDO) Y AVELINO ÁLVAREZ (EMPRESARIO) .

ALIMENTOSTRANSGÉNICOS

A diferencia de un alimento que se cultiva de forma natural, un alimento al que se altera su ADN para con-seguir ventajas se le denomina “alimento transgénico” y a diferencia de los que se reproducen y son cultivados de manera natural, a partir de la alteración del ADN, se crean mutaciones que tienen unas características deter-minadas y preconcebidas.

Aunque ya se empiezan a introducir algunos alimentos animales con alteraciones genéticas, generalmente un alimento transgénico es de origen vegetal, como pueden ser las frutas sin pepitas, los frutos que maduran más tarde de lo que es natural, frutas a las que se le ha modificado el color y el sabor, modificar la cantidad de minerales de algún tipo y hasta crear un híbrido a partir de varios diferentes frutos. EL maíz y la soja, son dos de los alimentos de origen vegetal a los que más se les ha sometido a modificaciones de su ADN, o se les ha con-vertido en transgénicos a fin de que sean más resisten-tes a las plagas y a las inclemencias del tiempo.

Las alteraciones genéticas de los alimentos empezaron hace mucho tiempo para conseguir erradicar el hambre en el mundo (entre otras cosas), pero las investigaciones fueron tomando un rumbo diferente, siendo aplicado el conocimiento a la industria alimentaria. Los alimen-tos transgénicos como los conocemos hoy tienen sus orígenes a finales de la década de los 90 que es cuando se crea e introduce en el mercado el primer producto vegetal con su ADN alterado.


TIENEN SUS VENTAJAS Y SUS DESVENTAJAS... COMO TODO EN LA VIDA


TIP Y 'COOL' DE VERANOHEMOS GUARDADO LOS ABRIGOS Y TOCA PREPARARNOS PARA LUCIR LO MEJOR POSIBLE…

Con la llegada del verano no apetece tanto comer platos demasiado contundentes y calientes que nos den más calor aún, además pasamos más horas fuera de casa y encender los fogones no nos seduce nada. Por regla general, en esta estación del año, los platos son de sencilla elaboración y muy apropiados para el día a día, pero también para nuestras ex-cursiones al campo, días de playa y, ¿por qué no? para llevar en el tupper al trabajo.

Con estos calores no hay que descuidar la alimentación y, aunque sólo apetecen platos frescos como las ensaladas y pasteles fríos, no tenemos que olvidar que también ahora nuestro organismo necesita de las legumbres así como de la pasta. Pero el aporte calórico de los platos debe disminuir y es más necesario hidratar nuestro cuerpo con ingredientes ligeros y apetecibles.

Por eso, las ensaladas siempre son una de las mejores opciones para comer. Podemos elaborarlas de todo lo que queramos, con frutas, verduras, legumbres, pasta... Y aunque están riquísimas… resulta un poco aburrido estar siempre a vueltas con la lechuga, el tomate y el pepino. Entonces, qué más podemos comer para no caer en la monotonía?.

POR ANA M. TOMÉ EGUÍLUZ

Avda. de los Huetos 17 · Vitoria-Gasteiz (Álava) · Tel. 945 222 669 www.restaurantearaba.com · [email protected]

restaurante hotel

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

publi HOTEL REST ARABA HQ.pdf 1 27/04/2013 20:41:18


CÓMO SER EL MEJOR

CAMARERO???Y ES QUE, LO QUE TIENEN QUE APRENDER ALGUNOS...

La hostelería parece un negocio fácil, sobre todo, porque el 50% de los estudiantes han trabajado en algún momento de su vida en un bar o restaurante para conseguir un dinero extra. Sin embargo, no es todo oro lo que reluce y los buenos cama-reros se forman a base de práctica y buenas maneras.

Los idiomas son muy importantes a la hora de trabajar en el sector de la hostelería. El día menos pensado puede llegar un cliente inglés, francés o alemán y todo el buen hacer y servicio del local se puede ir al trasto si no consiguen entenderse con el cliente.

Ten muy claro cuál es el territorio en el que debes trabajar.No es correcto pelearse con el resto de compañeros del trabajo por servir unas mesas u otras. Un buen camarero ha de saber en todo momento qué zona del restaurante le toca cubrir. Estate muy pendiente de tus clientes. Siempre se premia a un camarero atento por encima de uno al que se le está llamando en repetidas ocasiones y no acude.

Ve paso a paso. Si acabas de recoger una mesa, llévales la cuenta enseguida, no empieces a tomar nota a otra si hay clientes que quieren irse ya del establecimiento.

Si te toca un cliente difícil, sé amable, por mucho que te irrite. No hay nada peor que un camarero desagradable.

NUEVAAVENTURA

Capitán Pocoví de la 5ª flota interestelar Código acceso 33556677 Solicitando contacto directo con base. Reporte ordinario. Fiu, fiu, fiuuuuuu -Contacto establecido. Aquí base. Le escucho, Capitán Pocoví. -Estoy en el hotel Villa de Laguardia. -Le ordené que estuviera en guardia, ¡NO en Laguardia! -Esas interferencias…hay que mejorar el sistema de transmisión. -Lo que tenemos que mejorar es la catadura moral de nuestros agentes…Dígame ¿dónde está ahora mismo? -Ya le digo, en el hotel. En una especie de bañera hidromasaje con forma de barrica de vino. La Pasión de Baco, se llama. Dentro de un spa cubierto con una cúpula chulísima de cromoterapia, con forma de OVNI. -Vaya, qué propio para un alienígena… No se me estará usted apijotando ¿no? -Cmnhsjd jhajskjdjsdd

-¿Qué dice, Pocoví? No estará de nuevo borracho, ¿eh?? -Perdone, comandante. Estoy degustando un pincho medieval. -¿Cómo medieval?, ¿no le habíamos enviado al S. XXI? -Positivo. No es lo que parece. Me pidió ideas originales para replicarlas allí, ¿no? -¡Qué golfo es usted, Pocoví, ¡Qué golfo!

-¡Hala! ya me ha estropeado el momento… -En fin, ¿Puede pasarme una muestra del pincho? (...) -Cmnhsjd jhajskjdjsdd -¿Perdón, comandante? -Disculpe, hijo. ¡Qué bueno está esto…! ¿Qué es? -Papada de cerdo con huevos de arenque y sal de vino Añana. -¿Los arenques tienen huevos? -Huevas, comandante ¿He dicho huevos? -Pero ha llegado como…desestructurado. -Negativo; el pincho es así. Es que son unos modernos. Acostumbrado como me tienen al fast food, para ahorrar en gastos, esto del slow food, me tiene loco. Todo producto autóctono y Euskolabel. Y se come disfrutando. -¿Puede pasarme más? Al olor del pincho han acudido todos y están salivando. Y consiga la receta. Prioridad absoluta. -Sin problema. El chef es un crack, pero para sacarle información, me tendré que tirar aquí una temporada. -Y ¿cómo ha conseguido entrar ahí? -Me he disfrazado de famoso, concretamente, de John Lennon, pero al verme, a las chicas de recepción les ha dado un síncope. Deberían haberme injertado conocimientos más actualizados. He tenido que improvisar y hacerme pasar por Melendi. -Ah, sí…otro cantante moderno. ¿Y qué tal ha ido? -Pues han escondido rápidamente todo el alcohol, pero me han hecho la ola y aquí estoy…He podido colar una botella de vino. Se está de vicio aquí en el hidromasaje con las velitas, el pincho, la copa de vino y música oriental. -Agénciese todas las recetas, y detalles constructivos del spa. Y del vino, y de…¿Pocovi? ¿¿Pocovi?? -Perdón. Es que vienen a aplicarme una exfoliación, hidratación con pulpa de uva y masaje con uvas heladas. -Eso lo va a pagar de su bolsillo, que lo sepa…¿Capitán? ¿¿Capitán??…Nada, que ya me ha colgado…. Paciencia, Señor…Paciencia.


POR LUIS A. BAÑERES

OLA DE CALOREN RECOMENDACIÓN ANTE UNA

Optar por una alimentación fresca y ligeraLos mejores alimentos a consumir durante una ola de calor son aquellos que aportan agua a nuestro organismo, y ade-más son refrescantes: frutas, hortalizas frescas y ensaladas. Eso sí, debemos siempre lavarlas bien antes de consumirlas.

También es imprescindible aumentar la hidratación, optando por agua mineral fresca y zumos naturales. Recuerda que las bebidas muy azucaradas (como los refrescos), no solo no calman la sed sino que además la aumentan.

Cuidado con determinadas comidas y bebidasDurante los días de mayor calor, o en los que nos encontremos en medio de una ola de calor, no se aconseja el consumo de bebidas muy azucaradas, alcohólicas o cafeinadas.También se recomienda evitar comidas copiosas y en exceso, evitando a su vez comidas fácilmente contaminables, como es el caso de las ensaladillas rusas o salsas como las mayonesas.

Si te encuentres en grupos más vulnerables…Lo más recomendable es quedarte en casa durante los días de mayor calor, y no salir a la calle en los momentos más calu-rosos del día (de 12 a 16 horas).

ASÍ SE TE HARÁ MÁS AMENO...


EL VINO PERFECTOTXAKOLIPARA EL VERANO


En esta epoca de verano, cuando el calor aprieta, nos decan-tamos por bebidas que se deben de consumir a temperaturas bajas. El vino blanco es una de ellas.

Dentro de los muchos vinos blancos que existen en el merca-do, tenemos el txakoli. Un vino con marcado carácter y singularidad que ampara tres Denominación de Origen: Getariako Txakolina, Bizkaiko txako-lina y Arabako txakolina.

La tipicidad del txakoli es en gran medida a la influencia de la naturaleza y su singularidad a los distintos matices que ha ido acumulando a lo largo de cientos de años de historia; El clima atlántico, la situación y el relieve de las montañas donde se sitúan los viñedos junto con el tipo de suelo y la buena adaptación de la variedades autóctonas Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza, hace de este vino, un vino peculiar y único en el mundo.

De las tres Denominaciones de Origen de Txakoli existentes en el País Vasco, la Denominación de Origen de Getaria, se constituyó en primer lugar hace justo 25 años. Después llega-ría el nacimiento de la Denominación de Origen de Bizkaia y posteriormente la Denominación de Origen de Álava.

VITORIA-GASTEIZ

VISITAS AL CASCO MEDIEVALVitoria-Gasteiz · El corazón de la AlmendraHorario: 11:30 · Incluye visita a la muralla de la ciudad.Lunes a domingo.Precio: 5 €/persona.Mínimo 4 personas.

Concierto nocturno · “A la luz de la música” (en el cementerio de Santa Isabel)Marta ExtramianaDías: 14 y 21 de agostoHora: 21 h.Precio: 7 €Información y reservas en la Oficina de Turismo: 945 161 598

VISITAS TEMÁTICASVisitas nocturnas teatralizadas. Si quieres sumergirte en la historia haz tu reserva. Un viaje al pasado recorriendo el hermoso casco medieval de Vitoria-Gasteiz.

“El mecenazgo en Vitoria-Gasteiz”Museo de los Faroles. c/ Zapatería, 35Agosto: 1, 14, 22 y 29.Septiembre: 5, 12 y 19Hora: 20.30 horas. Precio: 10 euros por persona.

Historias de amor: Tempestady pasión, la Vitoria romántica.Días: 18 de julio, 22 de agosto, 12 de septiembre.Hora: 12:00 horas.Precio: 5€/persona.

AQUÍ TIENES EL MEJOR PLAN!!!

LOS HÁBITOSDE UNA VIDA SALUDABLELA HIGIENE EN LA COCINA, ES FUNDAMENTAL!!!

La conservación y preparación de los alimentos de forma higiénica es fundamental tanto para evitar posibles proble-mas de salud como para mantener su calidad nutricional. Especialmente cuando llega la época de calor se deben extremar estas precauciones.

Por otro lado, la cocina debe ser una estancia limpia y or-denada puesto que allí se manipulan los alimentos. La falta de higiene puede crear focos de contaminación por lo que debe cuidarse su mantenimiento y limpieza.

Una serie de consejos sobre higiene adecuada en la cocina así como en la manipulación y cocinado correcto de los alimentos pueden evitar en gran medida posibles intoxica-ciones alimentarias, especialmente frecuentes en la época estival. De éstas, la más frecuente es la salmonelosis.

Durante los meses de verano, debido a sus altas tempera-turas, existe un mayor riesgo de desarrollo de microorga-nismos. Las vías de contaminación incluyen: a través de las manos (por hábitos inadecuados tras el uso de los aseos) y a través de gotitas de saliva emitidas al toser, estornudar o hablar pueden contaminar el alimento (en personas porta-doras de gérmenes).

Otras vías de contaminación pueden ser el agua contamina-da o por el lavado de alimentos con agua no potable, uten-silios mal lavados y ropa contaminada. De ahí la importancia de mantener unos hábitos higiénicos en todo el proceso de conservación, cocinado y manipulación de los alimentos.


LA BUENA ALIMENTACIÓN

EN LA JUVENTUDHAY QUE ESTAR MUY PENDIENTES DESDE PEQUEÑOS

La juventud constituye un periodo de transición entre la adoles-cencia y la edad madura. Ser estudiante o trabajar, ser indepen-diente o permanecer en la vivienda familiar configuran un estilo de vida peculiar que influye directamente sobre los hábitos alimentarios.

Gran parte de nuestros jóvenes tienen un perfil de consumo de alimentos basados en los siguientes criterios: sencillez, rapidez y comodidad en la preparación de alimentos, presupuesto muy limitado destinado a la alimentación y forma no convencional de consumo, es decir, compaginan el acto de comer con otro tipo de actividades (TV, radio, lectura, etc.) Su sentido del horario de las comidas es muy laxo, pueden comer a cualquier hora y la dieta suele acomodarse a sus exigencias y ritmos de trabajo o estudio y ocio. Ante dichas situaciones, resulta esencial propo-ner estrategias con el fin de beneficiar la salud de los jóvenes a través de una alimentación que, siendo agradable y ajustada a sus gustos en la medida de lo posible, contribuya a promover su salud y prevenirles de determinadas enfermedades en el futuro: cardiovasculares, hipertensión, obesidad, determinados tipos de cáncer, osteoporosis, diabetes, etc.

Es necesario, mediante una adecuada educación nutricional, fa-cilitar la elección de la dieta más ajustada a sus requerimientos nutritivos, de tal forma que el conocimiento teórico se traduzca en una actitud positiva y, finalmente, en la conducta alimentaria correcta.

el txoko del sibarita 24el txoko del sibarita 26

CHISTESGASRTRONÓMICOS... JAJAJA

-Señores, aquí tienen su comida -Perdone, hemos pedido omelette, no tortilla francesa -Esto es una omelette, señor -Omelettes tú o le meto yo

-¿Un poco más de vino? -No, me afecta a las piernas -¿Se te aflojan? -No, se me abren

Una pizza estaba llorando en el cementerio, postrada ante una tumba. Se le acerca otra: -¿Era familiar? -No, mediana

-Mi amor, tengo que decirte que no eres buena cocinera. -¿Cómo te atreves? ¿A qué viene esa tontería? -A que te ha quemado la ensalada…

-Ya me han dado el carnet de manipulación de alimentos -¡Qué bien!, ¿qué piensas hacer? -Ya he comenzado: he puesto a las manzanas y las peras en contra de los tomates.


LA FRUTA MÁSCARA DEL MUNDO

Muchas personas se han preguntado por qué la fruta es tan cara en Japón, quizá lo más llamativo son las subastas que se realizan, en las que se llegan a pagar cifras prohibitivas por una simple pieza de fruta. Al margen de las subastas, en Japón se puede encontrar fruta más barata pero siguen siendo precios elevados.

Japón es noticia cada vez que se inicia la temporada de determinadas frutas, la razón es la subasta que se realiza y los elevados precios que se pagan por estos productos. Po-demos citar como ejemplos el melón Yubari, la variedad de uva Ruby Román, las sandías Densuke, etc. Evidentemen-te, a nosotros nos parece una barbaridad que se llegue a pagar hasta 20.000 euros por un melón, o 4.000 por lo que consideraríamos un simple racimo de uvas por muy perfecto y gourmet que sea.

Pero al margen de estas subastas millonarias, la fruta en los establecimientos suele ser cara, con lo que cuesta un kilo de uvas podríamos comprar varios kilos en España. Más de uno se ha preguntado por qué es tan cara la fruta en Japón, en ese país se considera un producto de lujo asociado a la cultura de ofrecer regalos especiales, también gourmets, como por ejemplo el whisky o el té negro. Los regalos no sólo se hacen en ocasiones especiales, forman parte de una tradición de reciprocidad para mostrar agradecimiento que contribuye a construir relaciones y mostrar cortesía. Es muy raro que alguien visite a su amigo con las manos vacías, la cultura del regalo está muy arraigada.


MENOS MAL QUE EN NUESTRO PAÍS ES OTRA COSA, EH?

UDA -VERANOVITORIA-GASTEIZen en

Ikusi, Sentitula Ves, la Sientes

informazio gehiago - más información: www.vitoria-gasteiz.org/turismo 945161598

Anuncio Turismo Sibarita 11x16.indd 1 22/07/15 8:33

Documents

Revista El Txoko del Sibarita - Julio/Agosto 2015