Nº30 I 2º cuatrimestre I año 2010www.gremiocarniceros.com

V Campeonato de mus del Txoko del Carnicero

NOTICIA: El GCN responde a la polémica generada por UAGN en torno a los márgenes comercialesRECETA: Antorchas de ternera y panceta.ENTREVISTA: Javier Zabaleta

gremio de carniceros y charcuteros de navarra I nafarroako harakin eta txarkuteroen gremioa

Fiesta del Asociado enUjué y Olite

Apertura de dos nuevos obradores y una fábrica artesana

DIRECTORJavier Prados

DIRECTOR DE ARTEEneko De Miguel

REDACTOR JEFERaquel González

REDACCIÓNRaquel GonzálezMaría TellecheaXabier González

FOTOGRAFÍALuis Sainz

DOCUMENTACIÓNRaquel González

Redacción:Mimética Comunicación y CreatividadAvda. Eulza, 62 - bajo31010 BarañainTfno: 948 18 36 44mimetica@mimeticaestudio.com

EDITAGremio de Carniceros yCharcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3 - bajo31005 PamplonaTfno: 948 29 24 30info@gremiocarniceros.com

PUBLICIDADMimética Comunicación y CreatividadAvda. Eulza, 62 - bajo31010 BarañainTfno: 948 18 36 44mimetica@mimeticaestudio.com

SUSCRIPCIONESGremio de Carniceros yCharcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3 - bajo31005 PamplonaTfno: 948 29 24 30info@gremiocarniceros.com

TIRADA: 1.000 ejemplares

Nº 302º cuatrimestreaño 2010

ENESTENUMERO

YADEMASEL GCN RESPONDE A LA POLÉMICA GENERADA POR UAGN EN TORNO A LOS MÁRGENES COMERCIALES DEL SECTOR pág 14APERTURA DE DOS NUEVOS OBRADORES Y UNA FÁBRICA ARTESANA pág 18NOTICIAS BREVES, UN REPASO A LA ACTUALIDAD DEL SECTOR pág 15ENTREVISTA: JAVIER ZABALETA, ABOGADO ESPECIALIZADO PREVISIÓN SOCIAL pág 24ANUNCIOS CLASIFICADOS pág 28RINCÓN DEL TXOKO: RECETA DE CARNES PARA BARBACOA pág 30

V Campeonato de mus del Txoko del CarniceroJuanjo Esandi y Pedro Medina campeones

Este año el Día del Asociado en Ujué y OliteSe celebró el 20 de junio con gran participación 4 10

En este número tenemos que hablar de nuevas aperturas de obradores y de una fábrica artesana por parte de nuestros

compañeros. Nuevamente han demostrado sus ganas de seguir avanzando en el negocio cada día, sobre todo teniendo en cuenta la actual co-yuntura económica a la que nos enfrentamos. Gracias a su esfuerzo demuestran su espíritu de trabajo y de progreso. Nuestra más sincera enhorabuena a Patxi Goi-coechea por obtener el Gallo de Oro en París.

Este prestigioso premio anual se otorga a los mejores productos europeos de elaboración artesanal, que este año ha recaído precisamente en Em-butidos Arbizu. Hay que destacar que se trata de la primera chistorra que recibe el prestigioso galardón otorgado con la colaboración de los más des-tacados cocineros, restauradores y críticos franceses. Felicitamos también a los ganadores del V Campeonato de Mus del Txoko, Juanjo Esandi y Pe-dro Medina que, tras una emocionante final, lograron hacerse con el primer premio.

En otro orden de cosas, el Día del Asociado, celebrado esta vez en Ujué y Olite, fue una vez más una oportunidad para pasar un día agradable con los compañeros y compartir nuestras inquietudes diarias. No quiero dejar pasar nuestra respuesta ante las graves declaraciones ver-tidas por UAGN respecto a los márgenes comerciales de la ternera. Lo que hicieron fue una auténtica burrada, enfrentando directamente a los carnice-ros con el consumidor, y eso no lo toleramos. Han osado a poner en tela de juicio que tengamos unos márgenes comerciales desorbitados y totalmente alejados de la realidad.

Patxi Goñi IndurainPRESIDENTE DEL GCN

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REPORTAJE

GREMIODECARNICEROS

GREMIODECARNICEROS

El Txoko del Carnicero abrió sus puertas para celebrar su V Campeonato de MusUna edición más, los asociados asistieron al V Campeonato de Mus organizado por el Txoko. La final fue emocionante y festiva, y hasta el lugar se acercaron asociados y amigos.

Al final Juanjo Esandi y Pedro Medina resultaron los vencedores del concurso, que se celebró entre el 21 de abril y el 29 de mayo. A las tradicionales cenas celebradas antes de las partidas y preparadas por Juan Ramón Burguete, Presidente del Txoko del Carnicero, se acercaron numerosos asociados y amigos, que no quisieron perderse los ricos platos. Y en cuanto a la cena final, hubo una asistencia masiva, nada menos que 99 personas. En palabras de Juan Ramón: “Estamos muy contentos con la gran colaboración de este año, es importante que los carniceros nos mantengamos unidos”.

Hasta la final llegaron las parejas compuestas por: Luis Zuazu y Carlos Sacasas, Juanjo Esandi y Pedro Medina y Alfonso Asín y Fernando Ruiz. El primer premio, que, tal como comentábamos en anteriores líneas, recayó sobre Juanjo Esandi y Pedro Medina, consistió en la tradicional txapela y una estancia para 4 personas en el Hotel Londres de San Sebastián. Por su parte, los subcam-peones, Luis Zuazu y Carlos Sacasas obtuvieron un trofeo y una estancia en un hotel rural para 4 personas.

Los terceros clasificados obtuvieron, además del trofeo, una cena en el Molino de Aoiz, pudiendo disfrutar de un rico menú de si-drería. Por su parte, desde el cuarto hasta el octavo puesto de clasificados, recibieron como recompensa un Botellón de vino Marqués del Puerto. En cuanto a los últimos clasificados (ven-cedores de la partida celebrada entre el último y el penúltimo), el premio recibido consistió en una cena para cuatro personas en “El Molino” y un Botellón de Marqués del Puerto. Ya para los últi-mos premiados del concurso hubo un sorteo de 2 set de cata de vino Gran Reserva-Lagun Aro, cuatro estaciones meteorológicas Lagun Aro, y 4 mochilas “Edurne Pasaban”, también cortesía de Lagun Aro, estas últimas a sortear entre las parejas clasificadas entre los puestos 9º y 24º ambos inclusive.

En definitiva, esta quinta edición del campeonato de mus fue un momento idóneo para reunirnos todos los carniceros y compartir esta bonita festividad que sirve como “excusa” para compartir nuestras inquietudes y olvidarnos del estrés diario. Desde el Gremio de Carniceros de Navarra, nuestra más sincera enhorabuena a los vencedores: Juanjo Esandi y Pedro Medina.

Los ganadores del campeonato ob-tuvieron la txapela y disfrutaron de una estancia en el Hotel Londres de San Sebastián

“Gracias al campeonato disfruta-mos de un día festivo y estrechamos lazos entre los carniceros” - Juan Ramón Burguete, Presidente del Txoko”

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REPORTAJE

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GREMIODECARNICEROS3º trimestre I 2006

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REPORTAJE

PGNO. COMARCA 2 C/A Nº4531191 ESPARZA DE GALAR (NAVARRA)

T. 948 149 847 F. 948 133 414info@pirineos-exdim.com

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1º cuatrimestre I 2008

REPORTAJE

REPORTAJE

PARTICIPANTES DEL V CAMPEONATO DE MUS DEL TXOKO DEL CARNICERO

1. KOLDO ASIN2. VALERIANO GARCIA3. ANTONIO DE MIGUEL4. JESUS RAMON LOITEGUI5. JOSIKO GARCIA6. MELCHOR VIVES7. SATURNINO TERRON8. JOSE MANUEL AMEZCUA9. CARLOS BURUSKO10. ALBERTO BURUSKO11. ANDRES BERIAIN12. JESUS BERIAIN13. MANOLO MAZO14. JAVIER ASURMENDI15. JOSE ANTONIO ORRADRE16. JOSE IGNACIO INFANTE17. MIKEL ARRIETA18. CONCHI PUÑAL19. PATXI MARTORELL20. CARLOS PLAZA21. ALFONSO ASIN22. FERNANDO RUIZ23. CARMELO BURGUETE24. MAYALEN PUEYO25. SAMUEL GOÑI TIRAPLEGUI26. HERMINIO IGUZQUIZA

27. JUANJO VIZCAY28. JAVIER IZCO29. RAFAEL ARREGUI30. ANTONIO ITURRALDE31. DANIEL BACAICOA32. ANGEL BERMEJO33. PATXI GOÑI34. JOSE YOLDI35. LUIS ZUAZU36. CARLOS SACASAS37. PATXI ZUAZU38. PATXI GARMENDIA39. JOSE IGNACIO ZUAZU40. FERNANDO FIDALGO41. JUANJOSE ESANDI42. PEDRO MEDINA43. JOSE LUIS ESANDI44. JOSETXO SAN MARTIN45. JUAN RAMON BURGUETE46. FERNANDO URIZ47. FERMIN CASADO48. PEDRO ZAPATA49. PAULINO MARECHAN50. VICTORIO LASTERRA51. CIRILO ORRADRE52. JOSEMA ALFARO

La jornada comenzaba temprano, en los locales del Gremio a las 8 de la mañana; desde allí salíamos en autobús a Ujué, donde a las 9:30 se celebró la misa. Después vendría el rico almuerzo y, una vez repuestas las fuerzas, la visita guiada a la iglesia-fortaleza y la posterior visita al Castillo de Olite. Ya a las 14:30, el Parador Nacional de Olite era el lugar escogido para degustar la rica comi-da. El menú consistió en unos cogollos de Tudela acompañados de ventresca de atún, una tosta de anchoa de Santoña, miscuit de pato con sal Maldom, una brocheta de chipirón y langostino, una tosta de trigueros y salmón, y por último, unas saludables obleas crujientes con verduras y setas. El segundo plato, un suculento cordero lechal asado de la IGP Cordero de Navarra. Todo ello regado con vinos DO Navarra, cava Codorniú 1551, café y licor. De postre degustamos tocinillo de cielo, un chupito de sorbete de limón al cava, lionesa de nata y chocolate y biscuit de higos.

Después de una abundante comida, era el momento de hacer un poco de “ejercicio” y bailar al son de la orquesta hasta las 20:00, hora de regreso a Pamplona tras la larga y fructífera jornada.

GABRIEL GALAR, DELEGADO DE ZONA Y DE LA JUNTA DI-RECTIVA DEL GCN¿Cómo fue el día en general? ¿Qué balance harías?Fue un día muy completo; primero fuimos a Ujué, donde hicimos una misa en la capilla con la imagen de la virgen restaurada y que data de los siglos XII y XIII. Después preparamos el almuerzo en el frontón, cedido por el ayuntamiento (que en todo momento se portó muy bien con nosotros sin tener ningún problema con que lo organizáramos allí) y que consistió en chistorra, panceta y magras con tomate, todo ello acompañado de un buen crianza. Además, como el día salió un poco fresco, apetecía comer un buen almuerzo caliente. Luego bajamos a ver el Castillo de Olite y dimos una vuelta por las calles medievales. De ahí fuimos a comer al Parador Nacional, el Príncipe de Viana de Olite, donde comimos muy a gusto y todo el mundo comentó lo rico que estaba todo. Por tanto, fue un día muy completo y en el que estuvimos todos los profesionales del gremio juntos celebrándolo.

Una vez más, la IGP Cordero de Na-varra y la Cooperativa del Vacuno y el Ovino de Navarra se encargaron de aportaron los corderos lechales de la comida

REPORTAJE

GREMIODECARNICEROS

Olite y Ujué reciben a nuestros asociados en su díaComo todos los años, el pasado 20 de junio celebramos nuestro ya tradi-cional día del Asociado, un momento especial para pasar un buen rato entre amigos y compartir nuestras inquietudes. El lugar escogido, la me-rindad de Olite, que nos abría las puertas a su majestuoso castillo.

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hizo largo fue la misa, que duró una hora y pico (risas). El conocer a otros carniceros que no conocía es enriquecedor, ya que somos cada uno de un sitio, y te cuentan si matan o no ma-tan, si hacen o no embutido... Es muy interesante. Animo a todos los asociados a que se acerquen, que es un día muy bonito. ¿Era la primera vez que te tocaba participar en la prepara-ción del almuerzo?Sí. Y fue muy bien, Galar se implicó muchísimo. Yo aparte llevé chistorra a la pimienta, al vino tinto y picante. ¿Te animaste a bailar?No, porque como ya había comido abundante en el almuerzo, después me fui a las monjas Clarisas de Olite y les llevé las ma-gras que habían sobrado para no malperderlas.

VICENTE OLCOZ BERRUEZO

¿Qué fue lo que más te gustó de la jornada?El ambiente de la sobremesa, aunque en general todo, el buen rollo que se crea entre todos. ¿Era la primera vez que te tocaba participar en la prepara-ción del almuerzo?Sí, y fue muy bien, quitando una quemadura que me hice en el dedo, claro (risas). Nos conocemos todos los de la zona y está muy bien organizado: sus mesas, los fuegos, la furgoneta..¿Te animaste a bailar?Sí, bastante. Es un ambiente muy “majo”, sólo había estado una vez, y este año nos animamos mi mujer y yo. Está claro que, cuanta más gente haya, mejor ambiente se crea. Eso sí, me gus-taría decir que eché de menos que hubiese un autobús que reco-giese por zonas, aunque entiendo que supone un dinero que a lo mejor no compensa si no somos muchos, imagino que el Gremio

¿Qué fue lo que más te gustó del día?Yo creo que no podría destacar una sola cosa. En el almuerzo estuvimos muy a gusto, la visita también resultó muy interesante, y en la comida estuvimos muy contentos en una ambiente familiar. ¿Cómo valoras la coordinación del almuerzo? ¿Resultó fácil?Sí, estuvo muy bien coordinado porque de Pamplona bajaron en una camioneta bombonas y los calderos para preparar el almuer-zo. No hubo ningún problema. Además, mientras se celebraba la misa, un grupo de voluntarios, entre ellos Juan Ramón Burguete, Vicente Olcoz o Patxi Goñi y yo nos encargamos de ir preparándolo. ¿Qué crees que aporta este tipo de actos a los asocia-dos?Para mí lo fundamental es conocer a gente, el roce entre los

asociados del Gremio, que no somos competencia, sino amigos, unos de Elizondo, otros de Tudela, en fin, de toda la geografía navarra. La relación social que se crea es increíble, y cuantos más asociados vengamos mejor, yo, de hecho, procuro sentarme cada año con comensales distintos, conocer a los profesionales del sector es lo más enriquecedor. Me gustaría animar a los asociados que no han venido nunca a que lo hagan. Es un día muy alegre que pueden disfrutar también viniendo con su familia. Es una experiencia extraordinaria.

ANTONIO DOMíNGUEZ LABORDA¿Qué fue lo que más te gustó de la jornada?Me gustó el buen ambiente que hubo entre los colegas, luego aparte la organización fue perfecta. Sin embargo, lo que se me

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determina si es viable o no.

LUIS VALENCIA NAVARRO ¿Qué fue lo que más te gustó de la jornada?La unión de todos disfrutando y sin malos rollos.¿Era la primera vez que te tocaba participar en la prepara-ción del almuerzo?Sí, en el sentido de que era la primera vez que tocaba en la zona, pero otros años también había ayudado. Fue muy sencillo, hicimos cuatro llamadas y cada uno se encargó de traer lo que tocaba, salió todo de maravilla. ¿Te animaste a bailar?Un poco solo (se ríe). Animo a toda la gente a que acudan este día. Entiendo que, a veces, por comodidad, por el tema de críos y demás, algunos sean un poco reacios, pero es una pena que no acuda más gente porque es un día muy bonito.

CARNICEROS QUE INVITARON AL ALMUERZO: Adolfo Garro (Tafalla)Luis Martínez Zabalza (Tafalla)Vicente Olcoz Berruezo (Tafalla)Patxi Arrula Martínez (Tafalla)Hnos. Pernaut Los Arcos (Tafalla)Cárnicas Galar SL (Tafalla)Fernando Sarnago e hijos SL (Tafalla)Hnos. Sarnago Recalde (Tafalla)Jacinto Goñi Irigaray (Tafalla)Carnicería Luis (Tafalla)Javier Claveria Burgui (Olite)Adelaida García Rives (Olite)Antonio Domínguez Laborda (Olite)

El almuerzo fue coordinado por Ga-briel Galar, delegado de la zona y miembro de la Junta Directiva del Gremio, contó con la colaboración de numerosos compañeros que, gustosos, accedieron a prepararlo.

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Ante las graves declaraciones de la UAGN realizadas el pasado agosto en las que se aseguraba que los márge-nes comerciales de la ternera se disparaban al 370%, automáticamente el Gremio de Carniceros de Navarra se puso en contacto con los medios de comunicación para la consiguiente réplica a dichas declaraciones. A continuación reproducimos la nota de prensa enviada.

El Gremio de Carniceros de Navarra se muestra indignado con las afirmaciones de la Unión de Agricultores y Ganaderos de Navarra sobre los supuestos márgenes en la venta final de los productos cárnicos de vacuno

Su presidente Patxi Goñi considera que no se puede comparar el precio de “un producto agrícola, como el tomate, el pimiento rojo o el melocotón, con el de un animal vivo en el que hay que tener en cuenta el precio de un transporte que debe cumplir unas condiciones determinadas, de la matanza y el despiece”. A esto hay que restarle aquellas partes que no pueden ser aprovechadas para el consumo.

Es decir que, después de todo este proceso cuyo coste corre a cargo del carnicero, si se habla del peso total de un ternero en canal, un 38% aproximadamente es carne considerada extra y de primera, otro 38% es carne denominada de guisado y un 24% es desperdicio.

De ahí que se muestre indignado con las declaraciones y porcen-tajes de beneficio ofrecidos por UAGN en lo referente a la ternera a la que han atribuido un margen del 370%, cuando en realidad no supone ni un 10% de esta cifra. “Con suerte y si la ternera no tiene mucha grasa se podría alcanzar un 30% de margen,

aunque es habitual porcentajes menores que rondan el 20%”. El presidente del Gremio de Carniceros de Navarra destaca el esfuerzo que está realizando el sector por mantener los precios en la última década, ofreciendo además un servicio de calidad y cercanía. El sector cárnico no ha sido inmune a la actual situación de crisis que se ha reflejado en una bajada del consumo de carne. Los últimos datos disponibles indican que el número de sacrificios en Navarra “ha descendido en los meses de mayo y junio entre un 10% y un 20%”, asegura.

Tal y como afirma Patxi Goñi: “Lo que hicieron fue una burrada: nos enfrentaron a los carniceros con el consumidor, y eso no lo toleramos”. Además el Presidente del GCN añade: “Es increíble que, con la actual situación económica de crisis que atravesamos, se pueda poner en tela de juicio que tengamos márgenes comer-ciales del 370%, cuando en realidad el sector atraviesa una etapa muy mala y decir que tenemos esos márgenes es muy grave, una auténtica locura”.

El beneficio de la ternera: un 30% y no un 370% como afirma UAGN

Respuesta del GCN ante las graves declaraciones realizadas por UAGN a propósito de los márgenes comerciales

NOTICIA

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NOTICIAS BREVES

PRESENTADO POR EL MARM EL AN-TEPROYECTO DE LA LEY DE CALIDAD AGROALIMENTARIALa Ministra de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, Elena Espinosa ha infor-mado al Consejo de Ministros de que el principal objetivo del texto es establecer el marco jurídico del sistema agroalimentario español en lo referente a la calidad agroa-limentaria, mejorando así la vertebración y funcionamiento de la cadena alimentaria mediante un Código de buenas prácticas comerciales y actualizando las normativas interprofesionales agrarias, así como los contratos agroalimentarios. Por otra parte, se pretende regular la titu-laridad, uso y gestión, así como el modelo jurídico para su gestión y control.

SANIDAD PRESENTA UNA BASE DE DA-TOS CON EL CONTENIDO NUTRICIONAL DE MáS DE 500 ALIMENTOSEl Ministerio de Sanidad presentó la citada base de datos el pasado 24 de agosto, con la finalidad de que los ciudadanos puedan consultar la composición de más de 500 alimentos de los más consumidos por los españoles. En definitiva, se trata de poner a su disposición de forma rápida y fiable lo que comen. La Base de datos de España de Compo-sición de Alimentos (BEDCA), que puede consultarse ya, contiene hasta 39 datos por alimento y su objetivo es promocio-nar hábitos de vida saludables y prevenir enfermedades. Además, está dirigida no solo a los ciudadanos, sino a la industria alimentaria, a los profesionales sanitarios a todas las administraciones públicas. Además, según la ministra de Sanidad, Trinidad Jiménez, esta herramienta puede ser de gran utilidad para luchar contra la obesidad infantil. El acceso a la guía puede hacerse a tra-vés de la dirección www.bedca.net o bien a través de la página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nu-trición (AESAN).

CASTILLA LA MANCHA CONTRIBUYE CON 80 MILLONES DE EUROS A LAS AYUDAS A LA INDUSTRIA AGROALI-MENTARIA Y AL SECTOR AVíCOLA El Consejo de Gobierno de Castilla La Mancha ha aprobado ayudas superiores a los 80 millones de euros dirigidas a las industrias agroalimentaria (60 millones) y para la adecuación de las explotacio-nes avícolas a la normativa europea (20 millones). Las mencionadas ayudas be-neficiarán a 250 empresas de la región. Además, el Consejo también ha aprobado destinar 90.000 euros a un programa de investigación y mejora de las condiciones genéticas del sector ovino.

REPORTAJE

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Apertura de dos nuevos obradores y de una fábrica artesanaJavier Pina Esarte, Juanjo Arregui y Javier López de Goicoechea han conseguido, con el nuevo cambio, hacer que su trabajo diario sea más cómodo, ahorrando tiempo e incluso ofreciendo a sus clientes nuevos productos.

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Javier López de Goicoechea, cuya carnicería está situada en Ur-diain, dice que la idea venía de atrás, ya que” con las nuevas normativas ha habido que adaptar esas exigencias sanitarias al obrador. De esta manera, se ha realizado un nuevo obrador que cumple con las exigencias de la normativa sanitaria. Y es que, en el caso de Javier, tiene numerosos clientes fuertes fuera de Na-varra. Por su parte, Juanjo Arregui, que regenta la carnicería Hnos Arregui Cía junto a su hermana Mª José, explicaba que desde Sanidad se les había informado de que su establecimiento esta-ba obsoleto: “Somos la tercera generación al frente del negocio. Ahora ofrecemos un poco de todo: croquetas de jamón y queso, lengua cocida, callos... Vamos paulatinamente”.

En el caso de Javier Pina, la carnicería tiene una larga trayectoria que se remonta al año 1931, cuando su abuelo abre la carnicería y en el año 35 crea una pequeña fábrica de embutidos. Luego llega la segunda generación, sus padres, y él por último se suma a la tercera. Javier lleva 20 años al frente del negocio: “Cogí la empresa de embutidos de mi tío y me decidí a hacer platos

cocinados y precocinados. Entonces, la fábrica queda obsoleta

“Pretendo abrir una página web que de servicio a todos los clientes que deseen adquirir mis productos” (Carnicería López de Goicoechea Irigoyen)

y a principios de año creamos una fábrica artesana nueva que dividimos en dos zonas: embutidos y cocinados y precocinados”. Respecto a la coordinación de su trabajo la lleva perfectamente, puesto que “delego en mi personal y confío en ellos porque son competentes”.

Juanjo reconoce que gracias a la reforma han ganado en limpie-za y comodidad a la hora de trabajar: “Lo que más duele es el desembolso económico, pero luego te das cuenta de que es una gran comodidad y limpieza, lo tienes todo más recogido y es más fácil trabajar así”.

Y es que, pese al lógico desembolso económico y al tiempo invertido, nuestros asociados tienen claro que merece la pena sacrificarse. “Te rompes más la cabeza y llegas a pasar por mo-mentos duros, pero mi valoración es muy positiva. Si te estancas vas para atrás y no das pasos, cuando lo que te da satisfacción es progresar”- afirma Javier Pina. Respecto al futuro a medio plazo asegura que “lo que más me interesa ahora mismo es sacar el obrador adelante, darle caña”. En este punto, Javier López

REPORTAJE

“Aunque el desembolso económico duela, es una gran comodidad y te permite trabajar más fácilmente” Juanjo Arregui (Carnicería Hnos Arregui Cía)

de Goicoechea se muestra muy claro: “Mi intención es abrir un página web con el fin de servir a todo el que quiera mis produc-tos: fritos, callos, lengua cocida, San Jacobos… todo casero, y que además tenemos ganadería propia, por lo que el 95% de la materia es casera”.

Por su parte, Juanjo Arregui considera que los cambios y nuevos proyectos vendrán poco a poco: “Esto es sobre la marcha, con los permisos se pueden hacer platos preparados, con lo que no tenemos obstáculos porque nos autorregulamos nosotros mis-mos, por lo que lo que se hace bien tiene un resultado positivo. El futuro lo iremos viendo poco a poco, conforme las cosas vayan saliendo adelante”.

REPORTAJE

“El trabajo se coordina perfecta-mente gracias a que delego y confío en un personal competente” Javier Pina (Carnicería Pina Esarte)

GREMIODECARNICEROS3º cuatrimestre I 2008

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· Gran Especialización (sólo trabajamos con el convenio de Comercio de Ganadería)· Amplia Experiencia (57 empresas, 156 trabajadores)· Cálculo de la nómina del mes correspondiente· Cotización del mes· Carta de pago trimestral IRPF· Elaboración modelo anual 190· Certificado retenciones IRPF

Nóminas ordinarias / primera nómina: 32,96€Nóminas ordinarias / segunda nómina y siguientes: 6€Autónomos y otros regímenes / primera nómina: 12€Autónomos y otros regímenes / segunda nómina y siguientes: 6€Contabilidad personas fisicas: 83€Contabilidad sociedades irregulares: 83€Contabilidad sociedades mercantiles: 170€Contabilidad ventas módulos: 25€

¿UN SERVICIO CONTABLE Y LABORAL A UN PRECIO SIN COMPETENCIA?ES POSIBLE CON EL GREMIO DE CARNICEROS

* Tarifas mensuales. IVA no incluido. Estas tarifas no incluyen contratos de trabajo, prórrogas, ampliaciones o reducciones de jornada, clases de contrato, etc.

GREMIODECARNICEROS1º cuatrimestre I 2008

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* Tarifas mensuales. IVA no incluido. Estas tarifas no incluyen contratos de trabajo, prórrogas, ampliaciones o reducciones de jornada, clases de contrato, etc.

“El subsidio por incapacidad tem-poral es una opción voluntaria del autónomo que se percibe si se co-tiza por ello, tanto por enfermedad como por accidente de trabajo”

El pasado 23 de junio, el Gremio celebró una sesión in-formativa en la que, entre otras cuestiones, se trataron las pensiones, la planificación de las jubilaciones o las prestaciones sociales en caso de enfermedad. Javier Zabaleta, abogado con una larga trayectoria profesional, fue el ponente que trató de aclarar las cuestiones surgi-das entre los asistentes. Hemos hablado con él para que nos resuma los que fueron los principales puntos que en la citada sesión se trataron.

¿Puede un autónomo jubilarse antes de los 65 años?Con carácter general no es posible la jubilación anticipada de los trabajadores autónomos. Solamente pueden acceder con requi-sitos especiales aquellos autónomos que cotizaron al Mutualismo laboral por cuenta ajena antes del 1 de enero de 1967. La po-sibilidad de acceder a la jubilación anticipada a partir de los 60 años de edad, para aquellos trabajadores que acreditaban cotiza-ciones al Mutualismo Laboral por cuenta ajena antes de la citada fecha, aunque posteriormente causaran alta en otro Régimen especial en los que no es posible esa anticipación como sucede en el RETA, se mantuvo de forma generalizada hasta el 1 de abril de 1998, fecha en al que la mediante instrucciones internas la Administración modificó el criterio hasta entonces mantenido, no admitiendo la posibilidad de anticipación.El Congreso de los Diputados, con fecha 31 de marzo de 1998, aprobó una modificación en la que se insta al Gobierno a man-tener los criterios que se venían aplicando con anterioridad a la fecha indicada, en la que se establecen las siguientes reglas: 1ª Que el interesado tuviese la condición de mutualista el 1 de enero de 1967 o en cualquier fecha anterior, o que se le certifi-que por algún país extranjero períodos cotizados o asimilados, en razón de actividades realizadas en el mismo, con anterioridad a las fechas indicadas. 2ª Que, al menos, la cuarta parte de las cotizaciones totalizadas a

lo largo de la vida laboral del trabajador se hayan efectuado en los Regímenes que reconozcan el derecho a la jubilación anticipada o a Regímenes de la Seguridad Social extranjeros, salvo que el total de cotizaciones sea de treinta años o más, en cuyo caso será suficiente con que se acredite un mínimo de cinco años.3ª El reconocimiento del derecho a la pensión de jubilación con menos de sesenta y cinco años, cuando se cumplan las exigen-cias establecidas en los apartados precedentes, se llevará a cabo por el Régimen en que el interesado acredite mayor número de cotizaciones, aplicando sus normas reguladoras.4ª La pensión de jubilación será objeto de reducción, mediante la aplicación del porcentaje del 8% por cada año o fracción de año que, en el momento del hecho causante, le falte al interesado para el cumplimiento de los sesenta y cinco años.

¿Qué pensión tendré cuando me jubile?Dependerá de dos factores: los años cotizados, la cuantía de lo cotizado. La cuantía de la pensión se determina aplicando a la base reguladora el porcentaje correspondiente, base reguladora y porcentaje que están en función del importe de las bases de cotización y el número de años cotizados. En cuanto a la base reguladora, es el cociente que resulte de dividir por 210 las bases de cotización durante los 180 meses inmediatamente anteriores a aquél en que se produzca el hecho causante de la pensión. Las restantes bases de cotización se actualizarán de acuerdo con la evolución del índice de Precios al Consumo desde los meses a que aquellas correspondan hasta el mes 25, previo al del hecho

ENTREVISTA

GREMIODECARNICEROS

“No parece que la Seguridad Social vaya a tener problemas de viabilidad”Javier Zabaleta, abogado especializado en previsión social resuelve las dudas e inquietudes de los asociados en lo referente a los temas socia-les de interés para los autónomos

0242º cuatrimestre I 2010GREMIODECARNICEROS

GREMIODECARNICEROS3º cuatrimestre I 2008

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causante, a partir del cual se inicia el período de las bases de cotización tomadas en su valor nominal.Pero es necesario tener en cuenta también que hay otras presta-ciones durante la vida laboral, baja por enfermedad o accidente, invalidez, prestaciones de maternidad o paternidad que están en función de la base de cotización, por lo que si es baja la cotiza-ción, las prestaciones son bajas.

Actualmente se oyen muchas noticias en torno a la soste-nibilidad de las pensiones públicas, ¿existen riesgos para los futuros pensionistas?La SS tiene superávit en todos los ejercicios últimos y se ha crea-do un fondo que garantiza las pensiones, se están adoptando medidas para garantizar las prestaciones a partir de 2030 que podrían tener riesgo, como el retraso de la edad de jubilación a los 67 años, el calculo de las pensiones teniendo en cuenta las cotizaciones de los últimos 20 años o toda la vida laboral. No obstante, no parece que la SS vaya a tener problemas de viabi-lidad, ya que detrás de ella está el Estado que, ante la quiebra o inviabilidad de las prestaciones de entidades bancarias o asegu-radoras, ha de salir “al rescate”.

¿Qué prestaciones cobrare en caso de sufrir una larga en-fermedad que me impida trabajar?El subsidio por incapacidad temporal es una opción voluntaria del autónomo, por tanto lo percibirás si cotizas por ello, tanto por en-fermedad como por accidente de trabajo. Se exige además tener cotizados 180 días previamente a causar baja por enfermedad, pero en los casos de accidente sea o no laboral o enfermedad profesional no se exige periodo previo de cotización. La base diaria reguladora de la prestación será la base de cotización del mes anterior a la baja médica dividida por treinta. Los porcentajes aplicables a esa base reguladora serán: para enfermedad común

y accidente no laboral el 60% del día 4 al día 20 y el 75% desde el 21 en adelante; accidente de trabajo y enfermedad profesional: 75% de la base reguladora desde el día siguiente a la baja. Para el primer periodo de 12 meses bastará con la baja médica, mien-tras que para el segundo periodo de 6 meses deberá haber un informe médico que explique las dolencias padecidas y la posibi-lidad de curación en ese periodo nuevo. Alcanzado el periodo de 18 meses sin curación, se abre un periodo de tres meses en el cual, cobrando la prestación, se determina la incapacidad del au-tónomo y su grado. Como excepción se plantea la prorroga de 9 meses en que se considere por los servicios médicos de la SS

“Las máximas aportaciones per-mitidas en Navarra son de 8.000 € anuales, y para mutualistas mayo-res de 50 años, la cuantía será de 12.500 €”

ENTREVISTA

la conveniencia de no proceder a la calificación de la invalidez y continuar con el tratamiento médico.

¿Deben los autónomos contratar un seguro de baja por enfermedad y accidente?Si ya lo tienes concertado con la Seguridad Social, ves que ésta te cubre como máximo el 75% de la base de cotización, por lo que concertar otro complementario siempre viene bien, depen-derá del coste que tenga y el periodo de tiempo que quieras te cubra y la cuantía de la prestación en caso de baja.

¿Es interesante para un autónomo contratar un plan de pensiones?El mas interesante primero es la pensión de jubilación de la Segu-ridad Social, económicamente y por seguridad. Si se tienen ingre-sos altos, y te lo puedes permitir, puede ser interesante contratar un plan de pensiones complementario que te permita reducir la carga fiscal en IRPF.

¿Qué aspectos esenciales debo conocer antes de contra-tar uno? Se trata de un sistema de ahorro diseñado especialmente para la jubilación. Los planes de pensiones pueden invertir el dinero en varios tipos de activos (acciones, renta fija, divisas…). Es recomendable además conocer de qué tipo de plan se trata para determinar la composición de la cartera de inversiones del

“A la hora de contratar un plan de pensiones, es recomendable cono-cer de qué tipo es para determinar la composición de la cartera de in-versiones del fondo”

“La SS tiene superávit en todos los ejercicios últimos y se ha creado un fondo que garantiza las pensiones, se están adoptando medidas para garantizar las prestaciones”

fondo y de este modo, en función de la cartera de inversiones del riesgo que cada uno esté dispuesto a asumir, elegir el plan de pensiones más acorde contigo. Respecto a las contingencias aseguradas pueden ser: jubilación, invalidez y fallecimiento. En el reglamento de cada plan deben estar indicados cuáles son las contingencias que cubre. Las apor-taciones pueden ser periódicas (se pagan de forma mensual, tri-mestral, semestral o anual y puede ser todos los años la misma cantidad o incrementarse cada año) o extraordinarias (se hacen en el momento que se desee).

Las máximas aportaciones permitidas (en Navarra) son de 8.000 anuales y para el caso de partícipes o mutualistas mayores de 50 años la cuantía anterior será de 12.500 euros. Conviene saber además que existen condiciones especiales para minusválidos.

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Ingredientes- Muslos de pollo- Asado de tira- Tiras de costillas de cerdo- Entraña

Ingredientes para la salsa ChimichurriUn manojo de perejil, 4 ó 5 dientes de ajo, una cucharada sopera de oréganno, 1 ó 2 cucharadas de ají, dos hojas de laurel en trocitos, aceite, vinagre de módena, un poco de agua, una pizca de sal, comi-nos, zumo de naranja y zumo de lima.

Ingredientes para la salsa Barbacoa300 gramos de ketchup, 100 gramos de miel, 3 rodajas de piña con su jugo, 2 dientes de ajo, una cucharada de orégano, una cucharada de tomillo, media cucharada de pimienta blanca molida y una cucha-rada de salsa Bovril.

Ingredientes para la salsa Oriental100 gramos de salsa de soja, 30 gramos de azúcar, 50 gramos de aceite, 5 gramos de mezcla de hierbas, 2 dientes de ajo, 3 gramos de jengibre y 30 gramos de miel.

Pasos carne con salsa Chimichurri01. Picamos los ingredientes sólidos.02. Incorporamos los ingredientes líquidos.03. Mezclamos todos los ingredientes.04. Barnizamos las tiras de asado y las entrañas por los dos lados y las dejamos en frío durante 24 horas.Pasos carne con salsa Barbacoa05. Picamos el ajo y la piña con su jugo.06. Incorporamos los demás ingredientes y los mezclamos.07. Cortamos las costillas.08. Barnizamos las costillas y las dejamos en reposo en frío 24 horas.Pasos carne con salsa Oriental09. Picamos los ajos.10. Añadimos el resto de los ingredientes y mezclamos.11. Damos unos cortes oblicuos a los muslos.12. Los barnizamos en la salsa y los dejamos 24 horas en reposo y en frío.

Información nutricional:En esta receta el mayor aporte calórico viene de las salsas. La salsa Chimichurri es la más baja en calorías, aproximádamente 195 Kcal/100grs. Los cominos y el orégano favorecen la digestión, pero las personas que tengan problemas estomacales deberán tener cuidado con el ají.En la salsa barbacoa podremos sustituir la miel por edulcorante, re-bajando de esta forma su contenido calórico. Por el contrario la piña aporta fibra. Las hierbas como el tomillo y el orégano favorecen la digestión y evitan los gases. La salsa Bovril también aporta buena cantidad de calorías además de proteínas.En la salsa oriental podemos sustituir el azúcar por edulcorante. Tene-mos que considerar que la salsa de soja tiene alto contenido en sal por lo que habrá que tenerlo en cuenta a la hora de sazonar la carne. La carne hecha en barbacoa deberá estar al punto, evitando que se forme la típica costra negruzca en el cocinado.

Carnes para barbacoaJuan José Fernández López

RINCON DEL TXOKO

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