El Chocolate

bueno o malo

REPOSTERIA

Recetas Fondat Una nueva forma de decorar Instrumentos culinarios Tutoriales y DYU

CONTENIDO

Que es la repostera

Receta torta de 15 aos

Receta de cupcakes de fresa

Utensilios de cocina

Fondant, una nueva forma de decorar

Condiciones para utilizar fondant

Receta de torta de chocolate por San Valentn

El chocolate es bueno o malo

Tortas de fondant

Tutoriales paso a paso cupcakes

Tutoriales paso a paso fondant

Elaboracin de merengue

Tartas de doble capa

Que es el Gluten y como introducir una dieta celaca

Pastelitos sin gluten

QUE ES LA

REPOSTERIA

La repostera, confitera o pastelera es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres. El trmino repostera es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronoma que se basa en la preparacin, coccin y decoracin de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles,

galletas, budines y muchosms.

Recetas antiguas y

modernas

La Gran parte de los actuales recetarios de

repostera parten de frmulas antiguas o

modernas, fruto del gusto de la gente, frente a

los cambios posteriores a que fueron

sometidas las artes culinarias con la adicin

de nuevos ingredientes para la produccin de

una nueva serie. As, el aficionado a los gustos

originales podr elaborar, con la metrologa

decimonnica, y entre un centn de recetas,

las tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas

de bizcocho, las puchinas, el alfajor, el

polvorn, la cuajada de bizcochos, los

mostachones, el dulce de cscara de sanda,

los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en

pobre, la rosa de dulces, los bizcochos

mexicanos, el pan francs o las tortas de aceite. Actualmente hayreposteros mundialmente

conocidos por su gran xito culinario.

.

Torta de 15 aos casera Chocolate semi amargo 150grs Leche 50cc Queso crema 400 grs Pasta americana (p/forrar tortas) Agua 4cds soperas Gelatina sin sabor 1cda sopera Glucosa 1 cda sopera Vegetalina 2cds Azcar impalpable 600grs Glas real para las flores: Clara 1 Azcar impalpable 250grs

Jugo de limn unas gotas PREPARACION

Queso crema al chocolate: Mezclar el chocolate con la leche, incorporar el queso crema. Pasta americana: Agregar gelatina sin sabor al agua y disolver a bao Mara. Agregar la glucosa y vegetalina. Disolver y dejar entibiar, ir agregando el azcar impalpable hasta formar la masa. Armado: Hacer el bizcochuelo, desmoldarlo y dejarlo reposar a temperatura ambiente por 24 hs para que quede firme. Cortarlo al medio y poner la mitad con papel film nuevamente en el molde limpio. Rellenar con la crema al chocolate.

Tapar con la otra mitad del bizcochuelo y llevar 24 hs a la heladera. Desmoldarlo y emparejar el relleno untando parejo por el dimetro y por sobre el bizcochuelo apenas una fina capa (para que pegue la cobertura). Estirar (usar azcar impalpable para estirar), cubrir el bizcochuelo y cortar los excedentes. Decorar con formas de glas. Variar los dimetros de los bizcochuelos y los rellenos para formar la torta como si fuese una torre. Colocar cartn debajo de cada bizcochuelo para poder retirarlo de la torre.

Receta de CupCakes Red Velvet Ingredientes: - Mantequilla, 60 gramos - Un huevo fresco - Azcar, 145 gramos - Buttermilk, 125 ml - Cacao sin azcar, una cucharada - Bicarbonato, media cucharada - Harina, 145 gramos - Vinagre, una cucharadita - Esencia de vainilla - Cream cheese icing, para decorar Preparacin: Vamos a comenzar a preparar estos cupcakes red velvet tamizando ingredientes como la

harina y el cacao sin azcar, cuando lo hayamos hecho mezclamos ambos ingredientes.

Puedes tamizar despus de mezclarlos si lo prefieres. Mientras tanto vamos a encender el

horno para que vaya calentndose, as cuando lo necesitemos despus no tendremos que

esperar, lo ponemos a 180 grados.

El siguiente paso ser colocar la mantequilla a temperatura ambiente en un bol o el vaso de

la batidora. Junto a la mantequilla vamos a echar el azcar, ahora con la batidora lo

batimos todo muy bien. Sin parar de batir vamos agregando a la mezcla el huevo y la

cucharadita de esencia o extracto de vainilla. Finalmente incorporamos la mezcla de harina

y cacao y despus el buttermilk.

Batimos muy bien hasta que la mezcla est lo ms homognea posible, en ese momento

echamos un poco de colorante rojo para darle el color caracterstico. Ahora mezclamos una

cucharadita de vinagre con bicarbonato, esta mezcla la incorporamos tambin. Repartimos

la masa por los moldes y horneamos los cupcakes durante unos veinte minutos

aproximadamente, despus dejamos enfriar fuera del horno.

Para terminar los cupcakes red velvet debemos decorar los cupcakes con la cream cheese

icing. Si no sabes cmo se hace, consiste en batir con la batidora unos 300 gramos de icing

sugar junto a unos 65 de mantequilla. Cuando ambos ingredientes estn bien mezclados

incorporamos unos 120 gramos de queso cremoso y seguimos batiendo hasta obtener

nuestra crema para decorar.

UTENCILLOS DE COCINA

Pincel de silicona

Importante para pincelar el huevo en todas las preparaciones que lorequieren, o para repartir una glasa o un almbar en un bizcocho.

Papel de hornear Se encuentra en cualquier supermercado y es de uso continuo en repostera: desde ponerlo de base en una bandeja para que un bollo no se pegue al hornear, hasta de ayudaparadesmoldarunatarta.

Esptula de codo Sirve para voltear cortes o piezas a la plancha, limpiar o raspar latas y superficies, retirar masas pegadas, retirar asados de placas, remover, extender o lisar cremas.

Esptula de goma o lengua de perro Sirve para recoger masas, purs, salsas. Suelen tener dimensiones desde los 28 a los 32 cm de largo, estn fabricadas en silicona con mango de plstico.

Bao Mara (recipientes) Utilizados para mantener la temperatura en salsas, purs, cremas, guarniciones. De volumen variable, dependiendo de si son cazos altos o fracciones gastro-norm. Estn fabricados en acero inoxidable o policarbonato.

Boquillas

Se usan para decorar tartas, marcare y decorar pasteles o pastelillos, con ayuda de la manga, tambin para purs en cocina. Existe gran variedad de tamaos formas, generalmente, rizadas, lisas, planas, rizada plana. Fabricadas en policarbonato y acero inoxidable o tambin se pueden encontrar de hojalata.

Manga pastelera Se emplea para rellenar, marcar y decorar pasteles y pastelitos, ascomo para gneros salados. Existen gran variedad de tamaos, estn fabricadas en tela tupida o lona con tejido de plstico y plstico desechable. Las mangas deben ser esterilizadas para su uso

Molde de pastelillos

Se emplea para la coccin de Pastasretiradas. Se encuentran de diversas formas, ovaladas redondas lisas rizadas , tienes diversos tamaos y estn fabricadas en hojalata.

FONDANT En repostera general el fondant es una pasta forma de lmina muy empleada en repostera creativa, sobre todo para crear decoraciones de tartas, pasteles y CupCakes parecida a la plastilina pero comestible, empleada como recubrimiento de ciertas preparaciones como bollos, pasteles, magdalenas, etc. En la mayora de los casos el fondant es una decoracin repostera. La denominacin fondant (que en francs significa: que se funde) hace referencia a la caracterstica fsica del recubrimiento: que se funda en la boca. La forma ms simple de fondant es agua y azcar y es ampliamente usada en la elaboracin de caramelos. Fondant lquido Su proceso inicial es la mezcla de agua, azcar y glucosa a una temperatura de 100 a 120 grados, el cual mezclamos hasta obtener una consistencia de crema suave de color blanco brilloso y dulce. Se utiliza generalmente como relleno o recubrimiento al secarse su acabado es liso y brillante. Fondant elstico Su proceso inicial es la mezcla de agua, azcar, gelatina sin sabor, glicerina y glucosa a una temperatura de 100 a 120 grados, el cual se satura de azcar, se amasa hasta provocar su endurecimiento y obtener una pasta blanca, suave y flexible. Se utiliza estirndola para cubrir y decorar pasteles, al secarse su acabado es liso y mate. .Fondant de Malvaviscos El fondant de malvaviscos es una variante de la receta original, es conocido por la facilidad de su preparacin. Este fondant se puede utilizar igual que como las previas recetas, para cubrir tortas, cupcakes, bollos y tambin hacer figuras para decoracin. Algunas personas prefieren este fondant ya que es menos dulce y no empalaga tanto.

Cmo Hacer Fondant? Para hacer una cubierta tipo fondant, se necesita: * Un agente gelatinoso para darle esa textura gomosa a la masa: la Gelatina sin sabor, que tambin puede definirse como el ingrediente texturizante (aglutinante) de la masa. Viene en forma de hojas (colapiscis) y en polvo. En ambas presentaciones debe hidratarse primero. * Un suavizante como la glicerina (comestible) que sirve para humectar, evita que se forme costra y se endurezca la masa. *Un potencializador de elasticidad como la glucosa. Es un anti-cristalizante. Evita que la cubierta se azucare, se vuelva arenosa. Permite que ms flexible. Un lubricante como la grasa o manteca vegetal, que adems de suavizar y evitar la resequedad de la masa, le aporta un poco de brillo. Ayuda tambin a que no sea tan pegajosa cuando se maneja. Es opcional. Algunas recetas la contemplan.

Azcar en polvo para formar la masa. El azcar glas, azcar glac, azcar impalpable, azcar pulverizada, azcar flor, azcar nevada o nevazcar es un tipo de azcar que se pulveriza aadiendo fcula de maz. Dependiendo del grado de pulverizacin es el resultado y calidad de los productos elaborados, que est dado en categoras X. La mxima categora conocida es 10X.

Consideraciones y Recomendaciones -La gelatina debe hidratarse previamente en agua (1 cda de gelatina x 4 cdas de agua), y de tal forma que se integre bien con el agua para que no se formen grumos. -El agua debe estar a temperatura ambiente. Si se hace con agua caliente se forman grumos apenas se deja caer. -Hidratar la gelatina y dejarla reposar es importante. Se refleja en mejor consistencia y es ms efectiva. -Si la glucosa no est bien densa, se compensa agregando un poco ms de gelatina sin sabor o restando agua de la cantidad para diluirla. Tambin se puede agregar cucharadita de CMC por kilo de azcar en polvo que se emplee. -Al llevar al calor, ya sea bao mara o microondas, la gelatina slo se debe exponer al calor el tiempo que requiera para diluirse y para disolver los otros ingredientes que se le mezclan como glucosa, glicerina y grasa. No debe calentarse mucho ni dejar hervir. -Llevar a un primer calor (en el microondas) para diluir la gelatina y a un segundo calor cuando se le agrega la glucosa y glicerina para que diluyan bien. Si es al bao mara, que el recipiente con los ingredientes no toque el agua caliente y slo dejar que reciba el calor del vapor hasta que se diluyan completamente. -La glicerina en climas hmedos o clidos debe usarse moderadamente. Dependiendo del calor o humedad se reduce a la mitad o a la tercera parte lo indicado en la receta. -La esencia y colorante debe agregarse antes de iniciar la adicin del azcar.

-Para colores intensos u oscuros, lo recomendable es agregar suficiente cantidad de color cuando la mezcla est todava lquida para que se mezcle bien antes de aadir el azcar. Para tonos pasteles, es suficiente agregar un poco de color a la masa o a porcin de masa ya preparada. -El azcar debe estar cernido para que se airee, suelte bien y no forme grumos. -El grado de pulverizacin del azcar es relevante en el resultado de la cubierta. A ms categora, como 10X, ms fina, ms suave y sedosa es. -La cantidad de azcar sugerida en una receta es sugerida. Debe agregarse gradualmente y si la masa no lo requiere no agregarla completamente. -La cantidad de azcar a agregarse depende de qu tanto calor alcanz la mezcla de la gelatina, de la humedad del ambiente, de la temperatura ambiental y del calor de la mano. -La masa tiene mejor desempeo y rendimiento si se reposa por varias horas. Se debe dejar un poco blanda porque en el reposo adquiere firmeza y mejor consistencia. De esta forma al extender no tendr grietas ni resequedad. -Al amasar y extender emplear un poco de grasa para evitar que se pegue a las manos y al mesn. -Cuando la receta pide grasa o manteca vegetal no sustituir por aceite lquido. El efecto puede variar y alterar el resultado de la masa. La grasa en reposo o en el fri se solidifica pero el aceite no. -Conservar la masa envuelta en plstico o papel film, sin aire y en lugar fresco si se va a usar en das, de lo contrario guardar en recipiente hermtico para refrigerar.

PASTEL SAN VALENTN

Ingredientes 1 bizcocho comprado Crema de cerezas o mermelada de cerezas 1 tableta de chocolate 150 grs. 250 ml de nata para montar 2 cucharadas soperas de azcar Dos nueces de mantequilla 3 piruletas de fresa compradas Bolitas de caramelo de cresa y de plata. PREPARACION Tenemos ya el bizcocho, hecho o comparado. Lo partimos como rebanadas de tostadas y cortamos 3, las dejamos cuadradas y volvemos hacer lo mismo, esta vez ms pequeitas y recortamos bien los bordes. En la primera tapa ponemos la crema de cerezas o la mermelada, la siguiente tapa la nata que hemos montado con el azcar, (reservando un poco) y lo tapamos. Metemos al frigo. Para hacer el chocolate ponemos una cazuela con agua a calentar y encima otra cazuela, para hacer al bao mara el chocolate. Lo vamos disolviendo en trozos poco a poco sin que hierva, le echamos un poco de mantequilla para que quede brillante y un poco de nata si nos queda muy grueso. Sacamos los pastelitos del frigo para que al echar el chocolate enfri antes. Colocamos el pastelito encima de algo y debajo una fuente para que al echar el chocolate para que lo cubra no manchemos; y, con un cuchillo o espatulita lo extendemos bien por el pastelito para dejar el chocolate lo ms liso posible. Adornamos con la piruleta del mensaje y, con las otras piruletas se puede forrar un corcho con papel albal y clavar las otras piruletas. Yo coloqu las perlitas plateadas y los caramelos de fresa.

EL CHOCOLATE ES BUENO O MALO Los falsos mitos sobre el chocolate son abundantes. Entre ellos destacan los que acusan al cacao de provocar enfermedades como el dolor de cabeza, alergia, acn, caries u obesidad. La comunidad mdica y cientfica ha convenido en que, en general, estas enfermedades no son provocadas de forma directa por el chocolate o sus derivados si el consumo del mismo es moderado y tu estilo de vida sano.

CUNTO CHOCOLATE AL DA ES RECOMENDABLE?

El cacao es uno de los alimentos ms apreciados por todos, sobre todo por las mujeres y los nios, los beneficios del cacao son muchos, el problema radica en la calidad de ingredientes que se utilizan el da de hoy para la elaboracin de estos.

El chocolate antes se disfrutaba en momentos especiales o celebraciones romnticas, actualmente lo encontramos en la mayora de

las comidas, desde cereales de desayuno,

galletas, barras, leches, helados, coberturas, y postres maravillosos hasta salsas de platos ms exticos o gourmet que uno pueda imaginar.

QU TIPOS DE CHOCOLATES SON LOS MS RECOMENDABLES PARA LA SALUD Y CULES LO MENOS?

El chocolate para que se considere nutricionalmente apropiado tiene que tener ms del 70% de cacao en su composicin. Actualmente el que ms se consume es el chocolate con leche y azcar, sabe bien, es de bajo costo y est al alcance de todos, pero no quiere decir que por ser chocolate es bueno.

ES CIERTO QUE EL CHOCOLATE ES ADICTIVO?, POR QU?

El chocolate de por si no es adictivo, es el placer que da sentir en la boca algo tan delicioso como este manjar. Desde un punto de vista fisiolgico tendramos que consumir 15 kilos de chocolate para que el organismo sienta adiccin.

QU IMPLICANCIAS TIENE EL CONSUMO DE CHOCOLATE PARALOS NDICES DE COLESTEROL?

Segn estudios realizados por el Instituto Nacional Italiano han identificado al flavonoide responsable de su poder antioxidante en los vasos sanguneos y la prevencin de las placas a la epicatequina. Cabe recalcar que los investigadores subrayan que el efecto se pierde cuando el cacao se mezcla con la leche. Otro beneficio de este antioxidante es la disminucin del colesterol LDL en sangre. Lamentablemente no se puede asemejar el sabor del chocolate con muchas verduras y frutas como las cebollas, las manzanas, los pallares, etc. pero las verduras y las frutas tienen no solo antioxidantes similares si no que contienen fibra, son bajas en caloras y con muchas vitaminas y minerales.

Normas de consumo de chocolate Al igual que con cualquier estimulante, el chocolate no se debe comer todos los das, sino que debemos mantenerlo como un regalo especial. Tenga cuidado de no devorar chocolate, sino saborear su sabor y textura mediante la succin en la boca No coma el exceso de chocolate, si tiene sobrepeso No coma el exceso de chocolate si usted sufre de clculos renales (el chocolate es alto en oxalatos, que contribuye a la formacin de clculos) No coma el chocolate, si usted sufre de dolores de cabeza de migraa, ya que puede empeorar los sntomas Cuidado con el chocolate adulterado. Los slidos de leche, dulce de leche, obleas y similares a menudo se aaden a los chocolates

para el gusto y el atractivo pero alejan de los beneficios para la salud Comer chocolate negro o aadir cacao o chocolate a los batidos, bebidas lcteas, cereales y ensaladas de frutas. Todos los beneficios significativos que provienen de comer chocolate se obtienen de comer el tipo oscuro. El chocolate con leche se proporcionan algunos beneficios, pero suele ser cargado con el azcar y el exceso de grasas saturadas y tiene un contenido de cacao inferior que las variedades ms oscuras. Busque chocolates primas endulzadas naturalmente con las bayas de goji, xilitol o jarabe de agave en lugar de azcar o jarabe de maz.

PASTEL FONDANT PARA CUALQUIER OCASION

Ingredientes necesarios

3 bizcochos de aprox. 15 cm. de dimetro, teidos con colorante alimenticio rojo. Elegid uno de consistencia firme, como por ejemplo este bizcocho de limn frosting a eleccin, yo he preparado uno de queso aprox. 400 grs. de fondant blanco colorante alimenticio rojo rodillo, cortante en forma de flor azcar glas para que el fondant no se pegue bolillo pequeo u otro palillo con punta redondeada PREPARACION Utilizamos 3 bizcochos de 15 cm. de dimetro, cada uno teido con una tonalidad de rosa diferente. Una vez que se han enfriado bien, cortamos un poco la cubierta para que queden planos y absorban un poco el frosting. Pasamos al montado del pastel. Se puede usar almbar para baarla, pero sin exagerar porque nos tiene que quedar firme. Ponemos bastante frosting entre capa y capa y llevamos a la nevera por al menos 20 minutos para que se endurezca un poquito. Cubrimos completamente el pastel con el frosting, ayudndonos con una esptula larga. Si hace falta, hacer una primera capa fina de frosting, dejad reposar en la nevera por 15 minutos y completar con una segunda capa. No hace falta que quede perfecto, ya que las flores cubrirn cualquier imperfeccin. Llevar a la nevera mientras preparamos las flores. Cogemos aproximadamente una quinta parte del fondant y lo teimos de rosa oscuro. Estiramos con el

rodillo a unos 2 o 3 mm. de espesor y cortamos muchas flores, al menos 20. Al excedente de fondant rosa que nos ha quedado, le agregamos un poco de fondant blanco, amasamos bien y volvemos a estirar para cortar ms flores. Cuando tenemos todas las flores cortadas, sacamos el pastel de la nevera y comenzamos a decorar. Empezamos de la base con las flores ms oscuras, cogemos cada flor con la punta del bolillo, presionando un poquillo para marcarla, y la pegamos en la tarta haciendo una ligera presin. Vamos pegando una flor al lado de la otra y procuramos que la lnea de divisin entre un color y otro no nos quede recta si no que queden algunas flores ms arriba que otras. Cuando nos acercamos al borde, completamos con las flores ms claras, cubriendo toda la parte de arriba de la tarta con el mismo color

PASTEL FONDANT PUCCA

Ingredientes necesarios

3 bizcochos de aprox. 15 cm. de dimetro, teidos con colorante alimenticio rojo. Elegid uno de consistencia firme, como por ejemplo este bizcocho de limn frosting a eleccin, yo he preparado uno de queso aprox. 400 grs. de fondant blanco colorante alimenticio rojo rodillo, cortante en forma de flor azcar glas para que el fondant no se pegue bolillo pequeo u otro palillo con punta redondeada

PREPARACION Utilizamos 3 bizcochos de 15 cm. de dimetro, cada uno teido con una tonalidad de rosa diferente. Una vez que se han enfriado bien, cortamos un poco la cubierta para que queden planos y absorban un poco el frosting. Pasamos al montado del pastel. Se puede usar almbar para baarla, pero sin exagerar porque nos tiene que quedar firme. Ponemos bastante frosting entre capa y capa y llevamos a la nevera por al menos 20 minutos para que se endurezca un poquito.

Cubrimos completamente el pastel con el frosting, ayudndonos con una esptula larga. Si hace falta, hacer una primera capa fina de frosting, dejar reposar en la nevera por 15 minutos y completar con una segunda capa. No hace falta que quede perfecto, ya que las flores cubrirn cualquier imperfeccin. Llevar a la nevera mientras preparamos las flores. Cogemos aproximadamente una quinta parte del fondant y lo teimos de rosa oscuro. Estiramos con el rodillo a unos 2 o 3 mm. de espesor y cortamos muchas flores, al menos 20.

Al excedente de fondant rosa que nos ha quedado, le agregamos un poco de fondant blanco, amasamos bien y volvemos a estirar para cortar ms flores.

Vamos cortando flore agregando blanco al fondant y cortando nuevamente. Para que el sombreado quede delicado, es preferible hacer varias tonalidades con poca diferencia de color, para que los cambios no sean abruptos.

Cuando tenemos todas las flores cortadas, sacamos el pastel de la nevera y comenzamos a decorar. Empezamos de la base con las flores ms oscuras, cogemos cada flor con la punta del bolillo, presionando un poquillo para marcarla, y la pegamos en la tarta haciendo una ligera presin. Vamos pegando una flor al lado de la otra y procuramos que la lnea de divisin entre un color y otro no nos

quede recta si no que queden algunas flores ms arriba que otras. Cuando nos acercamos al borde, completamos con las flores ms claras, cubriendo toda la parte de arriba de la tarta con el mismo

TUTORIALES PASO A PASO

TUTORIALES FONDANT

Elaboracin de merengue

montando claras de huevo .

A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elsticas del gluten, los preparados en repostera suelen tratar de mantener al mnimo la agitacin de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonatosdico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos. Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostera,

azcar huevos harina mantequilla vainilla chocolate crema levadura

Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.

Pasteles con capas

Porcin de tarta de chocolate con capas.

Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que

luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada

capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoracin. Suele cortarse y

servirse como si la separacin entre capas no existiera.

En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de

meter el pastel al horno. A veces tambin se corta un pastel grande horizontalmente para

crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas.

Cuando las capas estn separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o

cuando cada capa tiene un dimetro distinto se le llama piso a cada capa y suelen

comerse por separado. Decoracion

TTarta decorada con crema de

chocolate, ptalos de rosa comestibles y

hojas de chocolate.

Una vez que se termina de hornear un

pastel, se le suele decorar con diversas

cubiertas cremosas o de azcar y

elementos que aporten tanto sabor como

diseo, entre estos ltimos tenemos a las

frutas, nueces, chispas de chocolate o de

dulce, entre otros.

Entre las cubiertas ms populares se

encuentra el betn de mantequilla, la

crema batida, la crema chantilly,

cobertura de chocolate, betn de queso

crema y la pasta de azcar o fondant.

sta es la parte ms clebre del proceso,

incluso al punto de que aparte de las

clases de pastelera existen cursos

especiales para la decoracin de

pasteles.

En cuanto a las cremas, betunes o

glaseados, ests se realizan con

materia grasa y azcar y

dependiendo de la textura, el sabor y

el color se agregan ms ingredientes.

Algunos ejemplo de materia grasa son

mantequilla, manteca vegetal, queso

crema, chocolate, entre otros. El

azcar que se usa en la mayora de

los casos es azcar glass o de

repostera, que no es ms que azcar

normal molida hasta que est

extremadamente fina para que as

pueda tener una mnima o nula

sensacin granulosa o ser

espolvoreada o dejada caer en forma

de nieve sobre el pastel. Para el sabor

se utiliza la cocoa,

El color puede ser agregado por los

mismos ingredientes o en su defecto se le

agrega color artificial. Para aplicar este

tipo de cubierta al pastel se utilizan las

esptulas, pueden ser rectas o en forma

de L, existen de diversos tamaos y espesores, dependiendo del tipo de

cubierta a aplicar y de lo prolijo que se

requiera el diseo de decoracin.

En cuanto a los detalles se aplican con

equipo espacial, tales como injectadoras

o mangas con boquillas especiales. Los

distintos colores de las cremas se usan

para hacer formas sobre la superficie del

pastel, tales como para escribir "Feliz

Cumpleaos" o dibujar un personaje de

dibujos animados.

El fondant es una alternativa ms

para la decoracin de pasteles es

una pasta laminada hecha a base

de agua y azcar, su nombre

proviene del francs y significa: que se funde y hace referencia a la sensacin fsica al momento de

comerlo. Este material es

completamente moldeable, se

pueden crear figuras, flores o

cualquier cosa por lo es una de las

grandes ventajas ya que abre la

puerta a la creatividad. Para hacer

Fondant existen varias recetas y

sabores, lo que s es un hecho es que

hay que tener paciencia y

dedicacin para trabajarlo y

esperar hasta que est

completamente seco para poder

manipularle mejor.

Establecimientos.

Las pasteleras, son negocios

extremadamente comunes. Cuando

venden tartas, tambin se

denominan confiteras y cuando

slo tienen tartas se denominan

tarteria. A menudo las pasteleras

tambin venden pan y otros

alimentos salados. En estos casos se

llamanpanaderas.

QUE ES EL GLUTEN?

El gluten es un conjunto de protenas

contenidas exclusivamente en la harina

de los cereales de secano,

fundamentalmente el trigo, pero tambin

la cebada, el centeno y la avena, o

cualquiera de sus variedades. Representa

un 80 % de las protenas del trigo. Est

compuesto de gliadina y glutenina.

Es responsable de la elasticidad de la

masa de harina, lo que permite que junto

con la fermentacin el pan obtenga

volumen, as como la consistencia elstica

y esponjosa de los panes y masas

horneadas.

El gluten no es una protena indispensable

para el ser humano y puede ser sustituido

sin ningn problema por otras protenas

animales o vegetales cuando es preciso

realizar una dieta libre de

gluten. La fuente principal

de protenas se obtiene de

los alimentos de origen

animal como carne, leche y

productos lcteos, huevos y

pescado.

Los alimentos vegetales

que son fuentes tiles de

protenas son las legumbres,

los frutos secos, las semillas y

los cereales libres de gluten.

USO

El gluten es responsable de la elasticidad

de la masa de harina.

Adems de estar presente en el pan

tradicional, el gluten tambin se usa en la

industria alimentaria. Es utilizado como

aditivo para dar viscosidad, espesor o

volumen a una gran cantidad de

productos alimenticios, lo que provoca

que exista presencia de protenas txicas

para una parte de la poblacin en los

productos menos sospechosos. Ms de la

mitad de los alimentos que se

comercializan actualmente contiene

gluten de trigo, cebada, centeno o

avena como espesante o aglutinante, en

forma de contaminacin cruzada o

incluso por adulteracin. Suponen un

grave riesgo para la salud de los celacos

y las personas con sensibilidad al gluten

no celaca, por lo que es preciso un

control riguroso del contenido en gluten

para su certificacin como alimentos

aptos para el consumo por pacientes

celacos.

Adems, con el gluten se prepara seitn,

el cual se elabora al remojarlo (si se hace

a partir de gluten en polvo), amasarlo y

hervirlo durante un tiempo variable, entre

30 y 90 minutos segn el grosor, el tipo de

olla, etc.

Trastornos relacionados con el

gluten.

Trastornos relacionados con el gluten es el trmino actualmente aceptado para denominarlas. Se

desaconseja utilizar el trmino

intolerancia al gluten, por su falta de precisin.

Mediante concensos que se han

realizado en los paises de Londres y

Oslo se reconocen tres formas

principales de los trastornos

relacionados con el gluten:

1.La alergia al trigo,

2.La forma autoinmune (que incluye

la enfermedad celaca, la dermatitis

herpetiforme y la ataxia por gluten)

3.La sensibilidad al gluten no

celaca.

LA ENFERMEDAD CELACA

La enfermedad celaca no se trata

de una enfermedad exclusivamente

digestiva sino de clara naturaleza

autoinmune y por tanto con

afectacin multisistmica, en la que

se presentan sntomas muy variados

y/o enfermedades asociadas. Es

inducida por la ingesta de gluten.

Una parte de enfermos celacos son

completamente asintomticos a nivel

digestivo, por perodos de

tiempo prolongados. Las mltiples

enfermedades asociadas suelen

preceder a la aparicin de la

enfermedad celaca, aunque tambin

pueden manifestarse simultneamente e

incluso despus del diagnstico.21 Los

casos de presentacin clsica, que

incluyen manifestaciones de un sndrome

de malabsorcin grave con esteatorrea y

signos de malnutricin, serologa positiva

(transglutaminasa superior a 2-3 U/ml) y

atrofia vellositaria, son prcticamente

excepcionales, especialmente a partir de

la edad de 2 aos.

Se trata de una de las enfermedades con

base gentica ms frecuentes, con una

prevalencia media del 2% en la

poblacin general y puede debutar a

cualquier edad de la vida. Los avances

realizados en los ltimos aos en la

identificacin de las mltiples

manifestaciones de la enfermedad

celaca y la reforma de los protocolos

diagnsticos21 an no han llegado a la

mayora de profesionales a los que

acude a consultar el paciente por las

molestias variadas y diversas que

presenta.El retraso medio entre el

comienzo de los sntomas y el momento

del diagnstico es, por trmino medio, de

unos 20 aos. Un 70-90 % de los casos

permanece sin diagnosticar en la

actualidad.

Masitas Rpidas y deliciosas.

Ingredientes:

200 Gr de Mezcla de

harina 1 o Premezcla sin glueten

100 g de manteca fra

Una pizca de sal

80 g de azcar

impalpable

1 yema

5 g de Leudante

PREPARACIN

Procesar o batir la manteca y el azcar a blanco. Agregar la yema y por ltimo los

ingredientes secos. Dejar descansar en la heladera 30

minutos envuelto en papel film. Estirar y cortar en las formitas deseadas. Una vez cortadas

y en placa, colocar sta nuevamente en la heladera para enfriar y asi impedir que se

deformen.Cocinar a horno moderado (180) durante 15 minutos o hasta que hagan piso.

Unir con el dulce deseado o Nutella.

Cupcakes Mundiales

Ingredientes

Crema de leche, 1 tz.

Harina sin gluten, 1 tz

Cacao dulce en polvo permitido, 1 tz

Azcar comn, de tz

Sal, una pizca

Huevos, 3 unidades

Aceite de giralsol, 2 cucharadas.

Polvo leudante permitido, cucharadita

Ralladura de una naranja.

Preparacin

Colocar todos los elementos en un bowl,

batirlos con un batidor de mano. Dejar reposar 10y rellenar los pirotines

hasta la mitad, Cocinar sobre placa 40a 180*C o hasta que al introducir un

palillo salga completamente seco.