Rizal Syarief_Ida P (14 Hal Ttg Sirup Gula)

7/18/2019 Rizal Syarief_Ida P (14 Hal Ttg Sirup Gula)

http://slidepdf.com/reader/full/rizal-syariefida-p-14-hal-ttg-sirup-gula 1/14

Vol.

9

ISSN0126 3080

No.20 Desembe 99rj

.A.

.._

PENELlTl N D N PENGEMB NG N

TEKMOLOGI

P NG N



DAFTAR IS

Halaman

EDITORI L

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

ii

PENELITIAN:

PEMBUATAN

BREM

C A I R D A R I

SINGKONG

Brem

Wine Making

from Cassava T u b ~ r

Djundjung Daulay d a n Rosma

B.S.

Siahaan

. . . . .

MEMPELAJARI PROSES PEMBUATAN SIRUP GULA I N V E R T D A R I

N I R A

a e n g a

pinnata

Merr) Study

on t h e Process ing

of

Invert

Sugar from Palm A r e n g a p in n t Merr

R i z a l

S y a r i e f Hermana d n M Chafied . . . . . . .

7

TULISAN ILMIAH:

PENGEMASAN DAN

L I N G K U N G A N

HIDUP

R i z a l Syarief d a n Suted ja Wiraatmadja

. . . . . . .

2 9

S T R E E T F O O D S : AN ASIAN PERSPECTIVE

With special reference

to

Indonesia

F . G . Wina r no . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

PAKET

INDUSTRI

PEMBUATAN KERIPIK U I J A L A R SIMULASI

Tri

Susilowati

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

59

INFO

KEGI T N P U S B A N G T E P A

L P I P B :

DISAIN MESIN PENGEMAS VAKUM

Suted ja

Wiraatmadja

. . . . . . . . . . . . . . . .

6

LOK K RY P E G A W A I P U S B A N G T E P A LP-IPB

Suhaemi

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7

i i i

W L E T I N

WSBAWCAPA

LP tPB OESEHBER W



MEMPELAJARI

P R O S E S

PEMBUATAN SIRUP

GULA

I N V E R T

DARI NIRA Arenga p i m a t a Merr)

Study on the ~rocess ing f I n v e r t

Sugar

from Palm

Arenga pianata Merr)

R i z a l ~ ~ a r i e f * ) ,

ermana )

dan

M. Chaf ied

* * *

BSTR CT

A study

on

preventing the fermentation the collection

and

storage

of

palm

sap

have

been

s t u d i e d .

The

solution

of

0.1

percent calcium

sorbate,

0 1

percent

calcium

oxide

or

3 0

ppm

metabisulphite

were

added to

the

s a p

during

the

collection and stored f o r 3

to

8 hours. The container

used

for

collecting

t h e palm sap

was

bamboo

tube.

The

pre-

served palm

sap was

then

hydrolized using chloride

a c i d

at

0 2 2 0 percent , 0 4 4 2

percent

or

0 .2664 percent.

The

results showed t h a t

the

addition

of

0 4 4 4 2

percent calcium

sorbate

or 0.1

percent calcium oxide

effectively p r e v e n t e d

sap fermentation.

The best

invert sugar

quality

was

ob

tained by

used

of 0.1

pe rc en t

calcium

sorbate or

0.2220

percent

c h l o r i d e acid

and hydrolized f o r 3 5 minutes

yield

12.726

percent,

dry matter

77 .592

percent ,

extrose

equiva-

lent

95.654 percent ,

purify 65.164

percent, reducing sugar

7 4 . 2 2 1

percent).

* Kepala Pusat ~enelitian

an

Pengembangan Teknologi

Pa

ngan

Pusbangtepa)

I P B dan S t a f

Pengajar

Jurusan T P G

Fateta-IPB.

* *

Peneliti

utarna

pada

Pusat

Penelitian

dan

Pengembangan

i z , Departemen Kesehatan, Bogor.

* * *

~ a r j a n a

eknologi

Pangan

IPS,

Bogor.



PENDAHULUAN

Nira

aren rnerupakan cairan dihasilkan

dari

penyadapan

t a n g k a i bunga jantan

pohon

aren

Arenga pinnatamerr).

Nira

aren

mempunyai

rasa

m nis

karena adanya

sukrosa

sekitar 15

persen

Miller,

1964 . Pada

umumny masyarakat

memamfaatkan

n i ra

aren u n t u k

pembuatan

gula merah, asam

cuka

dan minuman

s e g a r

Penyadapan

nira rnembutuhkan

waktu yang

cukup lama,

kurang

lebih

12 jam. Hal

ini dapat mengakibatkan

kerusakan

nira,

karena rnikroba

kontaminan akan

mengubah

sukrosa

dalam

nira

berturut-turut menjadi

gula

i n v e r t

alkohol dan asam.

Untuk

mengatasi

masalah

tersebut

perlu

penarnbahan

bahan

pengawet

nira.

Salah satu pemarnfaatar~nira aren ialah

pembuatan

sirup

gula invert. Sirup gula invert merupakan larutan kental

hasil hidrolisis sukrosa dengan komponen

utama glukosa d n

fruktosa.

Ada

dua cara

untuk

menghasilkan sirup gula

invert

y a i t u dengan

menghidrolisis

sukrosa dengan

asam

dan

sec r

enz imat i s menggunakan invertase Junk dan Pa n c o a s t

1980 .

Penelitian ini

dilakukan

dengan

t u j uan

mencegah

kerusakan nira

selarna

penyadapan

dan

sebelum

pengolahan,

serta mempelajari proses pembuatan sirup gula invert

dari

nira

dengan cara hidrolisis menggunakan asarn.

BAHAH DAN

METO E

Bahan

Nira aren diperoleh

dari

Desa Tugu Jaya, Kecamatan

Cijeruk,

Kabupaten

Bogor.

Bahan pengawet

n i r

yang

digunakan

adalah kalium sorbat, kalium

oksida

dan natrium

metabisulfit. Hidrolisis

asam

menggunakan

asam k l o r i d a

pekat

3 7 persen).

18

BULETIW PUEBAIIGTEPA LP IPB OESEnaER 99



Metode

Pada penelitian tahap awal dilakukan pengawetan n i r a

dengan menggunakan

bahan pengawet k im ia .

Bahan pengawet

yang digunakan yaitu ~ a l i u r n

o r b a t

0.1

persen, kalsium

oksida 0.1 persen

dan

na tr iu rn rne tab i su l f i t 3 0

ppm. Proses

pengawetan

nira

adalah

sebagai berikut, bumbung tempat

n i r

dicuci dan

d ibers ihkan ,

kemudian dilakukan

penga s apan

Bahan pengawet dimasukan ke dalam bumbung sebelum bumbung

dipasang

di pohon

(penyadapan). ~fektivitas

masing-masing

bahan pengawet ditentukan dengan

pengukuran

pH nira s e t e l a h

d i s h p a n 3

8 jam.

Pada

penelitian selanjutnya dilakukan proses pembuatan

sirup

gula invert

dari

n i r aren Gambar

1 . Hidrolisis

menggunakan asam k l o r i da dengan konsentrasi 0 2220 persen

0 2 4 4 2

persen

dan

0 2 6 6 4

persen. Konsentrasi tersebut

dibuat dengan cara melarutkan masing-masing 6 0 ml,

6 6

r n

dan 7

ml

asam

klorida

pekat (37 persen) yang t e l a h

diencerkan dengan air suling (1 lo), ke dalam

satu

liter

larutan

nira. Waktu

hidrolisis

yang digunakan 2 5 dan 3 5

menit.

fengamatan

yang

dilakukan

terhadap sirup gula invert

meliputi rendemen, kadar abu Fardiaz et

a l - ,

1986 ,

kadar

bahan

ker ing

(metode oven

vakum), kadar gu l a pereduksi

(spektrofotometri,

metode

Ne l s on

Somogy), ekuivalen

dekstrosa

dan kejernihan

(spektrofotometri),

HASIL

DAN PEMBAHASAN

Pengawetan

N i r a

Hasil pengamatan

menunjukan penggunaan kaliurn

sorbat

0.1 persen

efektif untuk

mengawetkan n ira aren. Nira aren

masih mempunyai PH tinggi

> 6 )

setelah

penyimpanan 8 jam.

a l

i n i

karena

kalium

sorbat

memberikan

efektivitas

optimum

pada P

6 5 dan

kelarutan kalium

sorbat

dalam

a i r

tinggi



Nira aren

.L

e n y a ringan

Pendidihan

sekitar 2 5 m n i t

L

Pemanasan

pada

suhu

s e k i t a r

8 5 ° C

J

Pengadukan

dengan s irer

L

Penetralan

dengan Na2C03

Penjernihan

dengan

arang aktif W/V)

J

Penyaringan

Pengentalan

sampai t o t a l

padatan

terlarut 70 80

Gambar

1. iagram a l i r pembuatan sirup

gula

invert dari

nira aren.

Furia, 1975 . ira aren segar mempunyai PH s e k i t a r 7 8 .

Penggunaan

k a l s iu m o k s id a

0.1 persen juga

memberikan

pengaruh yang cukup baik terhadap pengawetan n i r a

Setelah

penyimpanan

6 j a m

PH n i r a

masih r e l a t i f tinggi > 6 ) . Hal

ini

karena

kalsium

o k s i d a

bila

dilarutkan

dalam

a i r

akan

terbentuk kalsium hidroksida

yang

bersifat desinfektan

Pelczar

et., 1997 .

Pengawetan

natrium

~etabisulpit 0

ppm kurang efektif

mencegah kerusakan n i r a karena bentuk

efektifnya

sebagai

bahan pengawet

y a i t u

asam

s u l f i t yang t i d a k terdisosiasi

terutama

terbentuk pada

pH

d i

bawah 3

Winarno, 1986 .

Oleh

karena natrium metabisulfit kurang

efektif mencegah

kerusakan

nira maka pada penelitian selanjutnya

hanya

digunakan

kalium sorbat

0.1

persen

dan

kalsium

oksida

0.1

persen.



K-sor

0.1

a O

0 . 1

3

6 7 8

Waktu penyimpanan jam)

Garnbar

2 Histogram pengaruh waktu penyimpanan

terhadap pH nir

aren.

Rendemen

Rendemen sirup gula invert yang d i h a s i l k an berkisar

antara 9.620 - 12.850

persen

Penggunaan

kalium sorbat

0.1

persen sebagai pengawet nira, rata-rata menghasilkan

rende-

men

sirup

gu la

invert

yang

l e b i h

tinggi

y a i t u

12.178

persen

dibandingkan kalsium oksida 0.1

per s en

hanya menghasilkan

rendemen

11.281 persen.

al

ini

karena pengawet kalium

sorbat 0.1 persen l e b i h

efektif rnencegah

kerusakan n i r a

sehingga sukrosa dalam nira belurn banyak yang terfermentasi

dan kadarnya masih t i n g g i dalam nira. Kadar s u k r o s awal

yang lebih tinggi k n menghasilkan rendemen sirup gu la

invert yang l e b i h besar Konsentrasi asam pada

prose s

2 1

BULETlH

P W G T E P I

P

I PB DESEWER

1Wl



hidrolisis d n waktu hidrolisis tidak berpengaruh nyata

terhadap

r e nd emen

Kadar Abu

Kadar abu

sirup

g u l a

invert

berkisar

a n t a r a

2 5 2 2

3 822 persen . ~ i n g g i n y a

adar abu

didug

karena kadar abu

nira cukup

tinggi

y i t u

0 24

persen

setelah

mengalami

proses

pengentalan

maka

prosentasenya

dalam sirup gula

invert makin

tinggi.

Pada Gambar

3

terlihat

kadar abu dalam sirup lebih

tinggi

jika menggunakan pengawet kalium s o r b a t . Hal i n i

disebabkan kalium sorbat lebih l a r u t dariphda kalsium

oksida di dalam

nira

sehingga akan menambah mineral

garam) dan

rneningkatkan kadar

abu

sirup

gula invert.

Kadar

abu

cenderung

meningkat dengan meningkatnya

k o n s e n t r a s i

asam

Hal

i n i karena

makin

t i n g g i

konsentrasi

asam pada proses hidrolisis makin banyak n trium karbonat

yang dibutuhkan untuk menetralkannya sehingga garam N a C l

yang

terbentuk makin banyak

dan

kadar abunya meningkat.

Waktu

hidrolisis

tidak

bcrpengaruh terhadap

kadar

abu.

Kadar Bahan

Kering

Kadar bahan

k e r i n g

sirup g u l a invert r a t a r a t a

7 4 9 0 6

persen

dengan

kisaran

antara

68 962

7 7 5 9 2

persen.

Kadar

bahan

kering

yaitu semua komponen yang dikandung s i r up g u l a

i n v e r t ,

kecuali

air

atau senyawa yang

mudah menguap.

Kadar bahan kering sangat

dipengaruhi

oleh

kesempurnaan

proses hidrolisis

Makin

sempurna

proses

hidrolisis

makinb banyak sirup gula i n v e r t yang

t erbentuk ,

padatan terlarutnya makin t i n g g i , sehingga kadar

bahan

k e r i n g dalam

s i r u p

makin

t i n g g i .

Konsentrasi asam dan waktu

hidrolisis

yang

b e r l e b i h a n

a ka n

rnenurunkan kadar bahan

k e r i n g karena dapat

merusak g u l a invert yang t e l a h

t e r b e n t u k . Hasil pengamatan menunjukkan konsentrasi asam

klorida

0.2220

persen dan w aktu hidrolisis

5

menit

menghasilkan kadar

bahan

k e r i n g

t e r t i n g g i .



P e r l a k u a n

Keterangan A pengawet kalsium

oksida

0 t

A 2

=

pe nga we t

kalium

s o r b a t

0 . 1

I konsentrasi asam

0 2220

62 ko n szn t ras i asan

0 2 4 4 2

83

= konsentrasi asarn 0 2 6 6 4

21

=

waktu

hidrolisis

25

m e n i t

C2 = w k t u

hidrolisis 35

menit

ambar

3

Histogram

hubungan antara

j n i s bahan

penga-

w e t

A ) , konsentrasi asam B)

dan waktu hid-

r o l s s

C )

terhadap kadar

abu sirup

gula

invert.

Radar

Gula

Pereduksi

Kadar gula pereduksi sirup gula inv rt b e r k i s a r antara

63 895 74.221 persen. Pengawet kalium s o r b a t 0 1 persen

menghasilkan kadar gula

pereduksi

lebih tinggi

d a r i p a d a

pengawet kalsium oksida 0 1 persen. Hal ini

karena pengawet

kalsium s o r b a t 0 1 persen l e b i h efektif rnencegah kerusakan



nira, sehingga kadar sukrosa nira rnas ih cukuP tinggi*

l a h dihidrolisis

kadar sukrosa

awa l

nira

y a n q l e b i h

t i n g q i

akan menghasilkan kadar

qula

pereduksi lebih b e s a r .

Kadar

gula

pereduksi

s r u p gula

invert d i t e n t u k a n

oleh

kesempurnaan proses hidrolisis.

~ p a b i l a

konsentrasi asam

dan waktu hidrolisis

berlebihan

maka k a d a r gula

pereduksinya akan turun. Hal

i n i

karena glukosa dan

fruktosa yang telah

terbentuk

selama

hidrolisis

pada

suasana

asam dan suhu tinggi

dapa t t e r u r a i menjadi

senyawa

lain yang t i d a k diinginkan yaitu Hidroksimetil

f u r f u r a l

sehingga

akan

menurunkan kadar gula

pereduksi

Hall, 1973 .

I n t e r a k s i yang menghasilkan kadar gula pereduksi tertinggi

yaitu

konsentrasi

asam

0.2220

persen

dan

waktu

hidrolisis

35 menit

Gambar

4 .

Ekuivalen Dek s t ro s a

Ekuivalen

dekstrosa

i a l a h

kadar gula pereduksi

t o t a l

yang

d i h i t u n g

sebaqai

dekstrosa dan dlnyatakan

s e b a g a i

prosent se

d a r i

bahan kering

Winarno, 1983 .

Ekuivalen

s i r u p gula invert berkisar a n t a r a 86,048 92.135

p e r s e n .

Penggunaan

pengawet

kalium

sorbat 0.1

persen

menghasilkan

ekuivalen

dekstrosa

l e b i h t i n g g i daripada

k a l s i u m oksida

0.1

persen, karena

kadar

gula

pereduksinya

lebih tinggi. Hidrolisis yang lebih sempurna dan tidak

b e r l e b i h a n akan menghasilkan

kadar

gula pereduksi

t i n q g i

sehingga eku iva len dekstrosa sirup gula

i n v e r t

juga tinggi

Gambar 5 .

Ke

j

rnihan

Kejernihan sirup gula invert

berkisar

antara 38.455

6 7 0 6 8

persen transmisi. Penggunaan pengawet

kalsium

oksida

0.1 persen rata-rata menghasilkan k e j e r n i h a n yang lebih

rendah daripada kalium sorbat 0.1 persen,

Hal

i n i

d id u g a

karena penambahan kals ium

oksida akan

mendorong

pernbentukan

koloid

s e p e r t i

pentosan dan protein

Goutara

dan W i j a n d i ,

1975 . Dengan terbentuknya koloid maka persen

transmisi

4

BUCETJH WSWlYCTEPA

LP

IPB , DESEMBER 99



Per lakuan

Keterangan

at

=

konsentrasi

asam

0 2220

persen

8 konsentrasi asam 0 2 4 4 2 persen

a3 = konsentrasi asam

0 2 6 6 4 persen

l

waktu

h i d r o j i s i s

5

menit

22 waktu

hidrolisis

5

manit

Garnbar 4 Histogram pengaruh interaksi

konsentrasi

asam dan w a k t u hidrolisis terhadap kadar

gula

pereduksi

sirup

gula

invert

kejernihan

akan

menurun.

Makin tinggi k o n s e n t r a s i asam yang

digunakan

dan makin

lama w ktu

pemanasan pada

pr o se s hidrolisis kejernihan

sirup

g u l a invert akan

menurun

Gambar 6 .

H a l n diduga karena pada kondisi

asam d a n

suhu tinqgi

akan

rneningkatkan pernbentuk n Hidroksimetil furfural

y ng



S:C 8 tC

62C : EZC 5x 2

e r

lakuan

Keterangan 8

konsentrasi

asam 0 2 2 2 0 X

8 2

=

k o n s e n t ra s i ssam 0 24 42

2 konsentrasi asam 0 2 6 6 4

C1

waktu

hidrolisis

25 menit

C2

~ k t u idrol

isis

35 menit

Gambar 5 Histogram hubungan

antara konsentrasi

asam

dan waktu

hidrolisis terhadap ekuivalen

dekstrosa s ir u p g i l a invert.

menyebabkan s i r u p gula

invert

berwarna kuning sehingga

akan menurunkan proses tr ans.rnisi pada spektrofatometri atau

~aengurangikejernihan.

Adanya protein dalam

nira juga

akan

menurunkan

kejernihan

ha1 n tampak

jelas terbentuknya

koloid koloid setelah

t e r j a d i

proses pengentalan pada

pembuatan sirup gula invert.



. .

6 1

6 33

--

A <

e r l a k u a n

K e t z r h n g a n : t e n g aw e t k ~ l s i u m kziida

0 1

S = pt?rlgahet

k s ; ium

s o l b a t

0

B t

konsentrasi asam

0 2 2 2 0

6 2 konsentrasi asam 0 . 2 3 4 2

a3 = konsentrasi asam

0.2664

C 1 w a k t u hidrolisis

25 m e n i t

C = waktu

hidrolisis

35 menit

arnbar 6 . Histogram hubungan antara jenis bahan penga-

wet

A), konsentr si asarn B) dan waktu

hidrolisis

C ) terhadap kejernihan s i r u p

g u l a invert.

K E S I M P U L N

Penggunaan

penqawet

kalium

s o r b a t

0.1 persen atau

kalsium

oksida

0.1

persen

cukup

efektif

mencegah

kerusakan



nira selama

penyadapan

dan sebelum pengolahan

penyimpanan)

Berdasarkan e v a l u a s i

t e r h a d a p

mutu sirup gula invert

yang dihasilkan perlakuan t e x b a i k i a l a h penggunaan pengawet

n i r a

kalium sorbat 0 l p e r s e n konsentrasi asam klorida

pada

proses hidrolisis

0.2220 persen

dan

waktu hidrolisis

3 5 menit. Sirup gula

invert

yang

dihasilkan

dari perlakuan

tersebut mempunyai rendemen 12.726 persen, kadar bahan

kering

7 7 . 5 9 2 p e r s e n kadar g u l a

pereduksi

74.221 persen

ekuivalen d e k s t r o s a 95.654 pers en dan kejernihan 65.164

persen.

DAFTAR

PUSTAKA

F a r d i a z D. A . Apriyantono, S. Y a s n i S Budiyanto dan

N.L. Puspitasari. 1986.

Penuntun Praktikum

Analisa

Pangan. Jurusan Teknolog i Pangan dan G i z i Fateta IPB,

Bogor.

Furia,

T E

1975. Handbook of Food Additives.

The Chemical

Rubber Co Ohio.

Goutara dan S. Wijandi. 1975. Dasar P e n g o l a h a n Gula

I.

Agro Industri Pre s s

Jurusan

Teknologi Industri P er t a

nian

Fateta

IPB, Bogor.

Hall,

M.N.A.

1973.

The

Small

Scale Manufacture of High

and

Low

Boiled

Sweet and Toffees. Tropi ca l Product

Insti

tute, London.

Junk, W.R. dan H. Pancoast. 1980. Handbook of Sugar. The

AVI Publishing Co. Inc. Westport, Connecticut.

Miller,

R . H . 1964.

The

versatile

s u g a r

palm

Arenga

p i n n a t a .

Journal of the

P a l m

S o c i e t y 8 4):115.

~ i n a r n o

F.G.

1 9 8 3 . Enzim Pangan. PT

Gramedia

Jakart a .

Winarno

F . G .

1986.

i m i a

Pangan

da n

G i z i .

PT

Gramedia,

Jakarta.

28

W J L E T l Y W S W G T E P A LP

I P B

DESEMBER W

Documents

Rizal Syarief_Ida P (14 Hal Ttg Sirup Gula)