U povrće spadaju različite biljke pod zajedničkim nazivom koje se upotrebljavaju u ishrani, bilo svježe (u

salati) ili termički obrađeno ili konzervirano. Zavisno od vrste za ishranu se upotrebljavaju cijele biljke ili

samo pojedini dijelovi (korijen, stabljika ili listovi).

U zavisnosti od toga koji dio biljke upotrebljavamo uobičajena je podjela povrća na više grupa:

lisnato (kupus, špinat, kelj, blitva...)

korjenasto (krompir, mrkva, peršun, celer, repa, ...)

lukovičasto (sve vrste luka)

cvijetno (karfiol, brokula, artičoke, ...)

plodno povrće (paradajz, paprika, krastavac, tikvica, patlidžan, bamija...)

mahunjarke (grah u zrnu i mahune, zeleni grašak, bob, slanutak...)

začinsko bilje (peršunov list, celerov list, bosiljak...)

Povrće, zahvaljujući svom visokom sadržaju vitamina, minerala, celuloze, te niskom udjelu masnoće, ima

u ishrani neprocjenjivu ulogu. Količina vitamina i minerala različita je od vrste do vrste, kao i podneblja u

kojem povrće uspijeva. Svoj ukus duguju sadržaju eteričnih ulja koja također igraju ulogu u

urednojprobavaprobavi.

Voće i proizvodi od voća

Pod voćem se podrazumevaju jestivi delovi, tj. sočni delovi jednogodišnjih i višegodišnjih biljaka koji se koriste u svežem stanju ili prerađeni.

Prema građi ploda i biološkim karakteristikama voće se deli u 6 grupa:

1. jabučasto – jabuka, kruška, dunja, oskoruša, mušmula, japanska jabuka

2. koštičavo – šljiva, breskva, kajsija, višnja, trešnja, maslina

3. jagodičasto i bobičavo – grožđe, jagoda, malina, kupina, borovnica, ribizla, brusnica

4. južno i tropsko – limun, narandža, grejpfrut, mandarina, smokva, banana, urma, ananas, kivi, mango, papaja, avokado, kokosov orah

5. jezgrasto – orah, lešnik, badem, pistaći, pitomi kesten, rogač

6. šumsko – jagoda, malina, kupina, borovnica, drenjina, šipurak

Prema hemijskom sastavu, tj. prema sadržaju vode i masti voće se deli na:

1. voće bogato mastima – jezgrasto voće, masline, avokado, papaja, kokosov orah

2. voće bogato vodom – sve ostalo

Nutritivna vrednost voća uglavnom potiče od prisutnih ugljenih hidrata, a kod jezgrastog voća, maslina, manga, papaje i avokada od sadržaja masti i proteina. Biološko-dijetetska vrednost voća određena je prisustvom veće količine vitamina, mineralnih materija i oligoelemenata, enzima, organskih kiselina, prirodnih antioksidanasa, fitohemijskih jedinjenja, biljnih vlakana, eteričnih ulja, aromatičnih jedinjenja i drugih sastojaka.

Voće u ishrani treba koristiti u svežem stanju, kada ispoljava najveću biološku vrednost, a niske je kalorične vrednosti. Ono zajedno sa povrćem predstavlja glavne i najpogodnije

izvore biološki važnih zaštitnih sastojaka: vitamina, mineralnih materija, enzima, bojenih i aromatičnih sastojaka, celuloze, fitoncida i tanina. Ovi sastojci su neophodni u procesu pravilnog razvoja, održanju zdravlja, otpornosti i radne sposobnosti.

Dužina varenja sirovog voća zavisi od sadržaja sirovih vlakana, a kod jezgrastog voća i sadržaja masti (1,5 – 3 ili 4 sata). Sirovo voće se lakše vari ako je zrelije, a kuvano se lakše vari u odnosu na sirovo zbog promena koje nastaju pri termičkoj obradi.

Voće treba jesti samo, odvojeno od ostale hrane, kada deluje najbolje na organizam i ne izaziva digestivne probleme. Voće koje brzo fermentiše (bobičasto i jagodičasto, koštičavo, mango, papaja, kruška) može da izazove nadutost, dijareju i slične probleme, kada se uzima neposredno po drugoj hrani, naročito proteinskoj. (6)

Jabuka - najrasprostranjenije kontinentalno voće. Uzgaja se preko 10.000 sorti. Plod jabuke sadrži pored vode: šećere, pektine, vitamin A, B, C i organske kiseline. Jabuka je bogata i mineralnim sastojcima: kalijumom, fosforom, hlorom, natrijumom, magnezijumom, kalcijumom, sumporom, gvožđem, fluorom i u manjim količinama i drugim mineralima. (12)

Breskva - plemenita voćka koja se uglavnom koristi u svežem stanju, za kompot i za spravljanje džemova. U plodu breskve ima šećera, karotena, voćnih kiselina, malo belančevina, skroba, mineralnih sastojaka, vitamina A, B, C i gvožđa. (12)

Kruška - ima nešto veću energetsku vrednost od jabuka zbog većeg sadržaja šećera, ali sadrži i veću količinu celuloze i tanina. (12)

Šljiva – uzgaja se u preko 2.000 sorti. Naša zemlja je jedan od najvećih uzgajivača šljiva na svetu. Plod se koristi svež ili sušen. Od šljive se može praviti pekmez, slatko, kompot i rakija.

U plodu šljive ima najviše šećera, mineralnih soli i voćnih kiselina, zatim belančevina, ugljenih hidrata, masnog ulja, pektina, skroba, vitamina C i B. Šljiva se zbog svojih biohemijskih svojstava koristi i kao lek, sa preduslovom da se ne dodaje šećer. Bolje je uzimati pre obroka. (12)

Trešnje - u plodu trešnje ima šećera, vode, pektina, vitamina B i C, karotena, organskih kiselina. Peteljke ploda odavno se upotrebljavaju zbog diuretičkog dejstva za spravljanje čajeva, koji pojačavaju lučenje mokraće i pomažu izbacivanju kamena iz bubrega i mokraćne bešike. (12)

Maslina - voće koje pripada grupi koštičavog voća, ali se po svom hemijskom sastavu razlikuje od ostalih predstavnika ove grupe. Smatra se važnom prehrambenom namirnicom zbog svog sastava i svoga ulja koje sadrži jednu od esencijalnih masnih kiselina. Maslina je bogata lecitinom, liposolubilnim vitaminima E, D i K i biljnim vlaknima. Hlorofil i santofil su osnovni i važni pigmenti ploda koji zajedno sa antioksidansima i oleinskom kiselinom daju visoku nutritivnu vrednost maslini. (6)

Grožđe j- odavno poznato kao lekovito sredstvo i zvanična medicina mu priznaje laksativna i diuretična svojstva. Crno grožđe, prema najnovijim ispitivanjima spada u red najbogatijih namirnica sa antioksidansima, koji sprečavaju delovanje slobodnih radikala, koji se smatraju uzrocima mnogih oboljenja.

Grožđe je hranljivo voće sa velikim procentom vode, šećerom, celulozom, voćnim kiselinama, kalijumom, natrijumom i drugim mineralnim solima i vitaminima. Njegova kalorična vrednost je oko 68kCal na 100g, deluje osvežavajuće na organizam, a preporučljiv je oprez kod dijabetičara zbog većeg prisustva šećera. (12)

Borovnica - plod borovnice u zrelom stanju je bobica veličine graška, tamno plave boje. Plod je izvanrednog ukusa i najbolji je za jelo u neprerađenom stanju. Od borovnice sa spravljaju sokovi koji imaju veliku biološku vrednost, a mogu se spravljati kompot i vino. Modra boja soka i vina borovnice pripisuje se prisustvu antocijana, koji deluju na mrežnjaču i poboljšavaju vid.

Plod borovnice ima dosta tanina, šećera, pektina, slobodnih organskih kiselina, karotena, minerala i drugih korisnih sastojaka. Bogata je i vitaminom C. (12)

Jezgrasto voće- čine orah, lešnik, kikiriki, badem, pitomi kesten, pistaći i rogač. Po hemijskom sastavu rogač i kesten se znatno razlikuju od ostalih pripadnika grupe. Glavna karakteristika ove grupe je da sadrži minimalnu količinu vode (3-8%), a rogač i kesten oko 15%. Sadržaj suve supstance je visok. Zahvaljujući takvom sastavu ovo voće ima visoku energetsku vrednost, na koju utiče količina masti i ugljenih hidrata.

U ulju jezgrastog voća preovladavaju nezasićene masne kiseline, dok je zasićenih masnih kiselina znatno manje. Masti jezgrastog voća su prirodno emulgovane, te se lakše vare i iskoristljivost je visoka. Jezgrasto voće, izuzev rogača, ima visok sadržaj biološki vrednih proteina. Zbog svog sadržaja masti, tj. ulja, bogati su liposolubilnim vitaminima. (6)

2

Kolicine secera u vocuPosted in Voce I Povrce at February 20th, 2010 / 2 Comments »

Poceo sam spremati ispit iz tehnologije jakih alkoholnih pica, sto bi moj profesor Nikicevic rekao “teska artiljerija”.Zato sam ovde i otvorio kategoriju “rakija” u kojoj cu pokusati da vam prenesem jedan deo gradiva koji budem spremao za ispit. Pored toga slobodno mogu reci da je etanol jedna od stvari na koje se lozim, tako da ko zna, mozda ce ovde i biti vise toga.Kao sto znate alkohol je jako zanimljiva supstanca, zivot nekako uz njega mnogo lakse ide, sto je najgore moze da krene i u pogresnom pravcu. A kako su alternativni izvori energije sve popularniji, on se poceo koristiti i kao gorivo. Naravno Amerikanci su u tome vec otisli predaleko. Imaju cak pilot postrojenja za dobijanje etanola iz celuloznih materijala. Gde smo mi u svemu tome ? Kao ruralna sredina imamo potencijala, samo nikako da se organizujemo i krenemo vise da radimo. Nadam se da ce se to jednom promeniti. Nego da ne duzim mnogo…Za ovaj prvi post malko bi se pozabavio tehnoloskim svojstvima voca, kao sirovine za dobijanje rakije. Tacnije kolicinama secera u vocu. Jer uvek treba imati na umu dobro poznatu recenicu koju je moja profesorka iz tehnologije voca i povrca Branka toliko puta ponovila : “Kvalitet gotovog proizvoda najvise zavisi od kvaliteta svezeg voca”

U osnovne elemente kvaliteta voca, pa i povrca se ubrajaju :1. mehanicki sastav2. hemijski sastav3. tehnoloska zrelostSto se tice mehanickog sastava :Ovde posmatramo odnos korisnog dela (mesa, soka) i onog koji predstavlja otpadak

(kostice, peteljke, pokozica), sto predstavlja u stvari i randman.

Sto se tice hemijskog sastava voca, prica je sledeca :Kako je glavna komponenta rakije etil alkohol, a on se dobija alkoholnom fermentacijom secera. Zato bih ukazao sa sledecom tabelom na kolicine secera u vocu. Jel od kolicina secera zavisi ce i randman tj kolicina dobijenog alkohola tokom fermentacije.U njoj je data i kolicina kiselina u vocu i pH vrednost, koja direktno utice na aktivnost enzima samog voca i na uslove u toku fermentacije. U vocu se nalaze jos mnostvo bitnih hemijskih jedinjenja na koja cu pokusati da ukazem u nekim od sledecih tekstova.Rashladna sredstva su sredstva koja se nalaze u rashladnim uređajima, prolaze toplinski ciklus, a služe kao prijenosnici topline. Nekada se upotrebljavao amonijak, koji je zatim zamijenjen sredstvima na baziklora, fluora i ugljikovodika. Danas se i ta stedstva sve više izbacuju iz upotrebe zbog štetnog utjecaja za okoliš i zamjenjuju se vrlo često prirodnim plinovima. Rashladna sredstva se označavaju R slovom i brojem koji točno određuje njihov kemijski sastav. U slijedećoj tablici su navedeni rashladni plinovi za koje je dana R oznaka (R znači rashladno sredstvo, a dolazi od engleskog Refrigirant), njihovo kemijsko ime i kemijska formula.

Voda je glavni sastojak voća i povrća sa značajnom funkcionalnom ulogom pošto neposredno učestvuje u izgradnji biljnih tkiva, a istovremeno ima uticaja na odabir i primjenu metoda i postupaka konzerviranja. U odnosu na većinu namirnica, povrće i voće je najbogatije vodom. Povrće općenito sadrži 90-96% vode, dok voće normalno može sadržavati između 80 i 90%. Prisutna količina vode nalazi se vezana u raznim oblicima. Od načina vezanosti zavisi njena uloga u održavanju strukture kao i ponašanje i uticaj na izvođenje tehnoloških postupaka prerade. Voda u voću i povrću može biti slobodna i vezana, a to vezivanje može biti hidrataciono, osmotsko i mehaničko.

Konzerviranje (čuvanje) hrane jedna je od najstarijih tehnologija koje čovjek koristi. Izraz „konzerviranje hrane“ odnosi se na bilo koju od brojnih tehnika razvijenih s ciljem sprečavanja kvarenja hrane.

Konzerviranje čuvanje) hrane jedna je od najstarijih tehnologija koje čovjek koristi. Izraz „konzerviranje hrane“ odnosi se na bilo koju od brojnih tehnika razvijenih s ciljem sprečavanja kvarenja hrane. U većini slučajeva, kvarenje hrane najčešće je rezultat

djelovanja mikroorganizama, poput primjerice bakterija i plijesni; ili pak reakcije oksidacije koja uzrokuje uništavanje osnovnih biokemijskih komponenata te biljnih i/ili životinjskih stanica. Različite metode, koje su razvijene s ciljem očuvanja hrane, uglavnom su kreirane tako da smanje ili uklone jedan od ova dva ili oba uzroka kvarenja.

Smrzavanje je metoda konzerviranja hrane kod koje se voda u namirnici prevodi u led. Na taj način, smanjuje se rast postojećih i eventualno novih mikroorganizama te onemogućavaju kemijske i enzimske reakcije unutar namirnice. Drugim riječima, smanjuje se vjerojatnost kvarenja namirnica. U procesu konzerviranja namirnice smrzavanjem nekoliko čimbenika ima važnu ulogu kod odabira najboljeg pristupa. U prvome redu tu su temperatura smrzavanja namirnice, brzina smrzavanja, te svakako odabrana metoda smrzavanja.

Brzina smrzavanja namirnice je čimbenik koji može utjecati na kvalitetu namirnice, odnosno na njen nutritivni sastav. Naime, što se namirnice sporije smrzavaju, to su kristalići leda koji nastaju pri smrzavanju veći. Ti veći kristalići često uzrokuju stanična oštećenja te narušavaju teksturu mesa, ribe, voća ili povrća koje se smrzava. Kako bi se riješio ovaj problem, razvijena je metoda brzog smrzavanja. Metoda brzog smrzavanja je fizička, najčešće industrijska, metoda konzerviranja hrane, kod koje se namirnica smrzne do temperature -18 °C. Kako bi se to postiglo, namirnica se izlaže, 3 – 40 minuta temperaturama koje mogu varirati od -30 °C pa sve do -190 °C. Velika brzina procesa smrzavanja čini ovu metodu vrlo djelotvornom, i to iz više razloga. Kao prvo, tijekom brzog smrzavanja stvaraju se mikro kristalići leda, a oni ne narušavaju biološku strukturu hrane te u najvećoj mogućoj mjeri ostaju sačuvane originalne kvalitativne karakteristike svježe namirnice. Nadalje, održavanje temperature na -18°C  eksponencijalno usporava kemijske i enzimske reakcije te u potpunosti onemogućava razvoj mikroorganizama. Pokazano je da je i sadržaj vitamina u namirnicama podvrgnutim metodi brzog smrzavanja zapravo veći nego kod svježih namirnica koje su odstajale više od 72 sata.

Hladnjače su u velikoj većini slučajeva izrađene od osnovne termoizolacije, odnosno izolacionih panela ispunjenih poliuretanskom penom koji, prema nameni, imaju obloge od različitih materijala. Obloga može biti aluminijum ili  pocinkovani plastificirani lim, dok se u hladnjačama za meso i hladnjačama posebne namene koristi lim od nerđajućeg čelika.

Kao osnova hladnjače može poslužiti i postojeća zidana zgrada, ako je investitor poseduje. U obzir dolaze i stariji objekti. Ukoliko takva zgrada ne postoji, mi obezbeđujemo montažni sistem čija je osnovn noseća konstrukcija od čelika ili armiranog betona, kao i pokrivanje objekta.

Konstrukcija se montira na postojećoj lokaciji u vlasništvu investitora sa svom potrebnom dokumentacijom. Obavljamo sve potrebne građevinske radove na montažnom objektu, montažu izolacionih panela i hladioničkih vrata, zatim montažu rashladne i elektroinstalacione opreme, kao i opreme posebne namene (ULO oprema, oprema za dozrevanje, tuneli itd).

Hladnjača je namensko skladište poljoprivrdenih a je namensko skladište poljoprivrdenih proizvoda ili hrane u kome se vešta proizvoda ili hrane u kome se veštaččki ki

održava niska temeperatura vazduha. Ova temperatura vazduha najčešće je niža od temperature okolnog vazduha. Osnovni načini rashlađivanja su:1. Hlađenje i2. ZamrzavanjeU slučaju hlađenja, temperature vazduha u hladnjači su iznad 0oC, a kod zamrzavanja one

su niže. Dakle, podela je na bazi su niže Dakle podela je na bazi temperature kristalisanja (zamrzavanja) vode temperature kristalisanja (zamrzavanja) vode.

Ipak, treba imati u vidu da se voda, koja se nalazi u biljnom materijalu, ne zamrzava na 0oC, jer je reč o koloidnim rastvorima, čije su temperature smrzavanja niže od 0 c.

Postojehemijska sredstva (gasovi) koji inaktiviraju (eliminišu) aktivnost etilena kao katalizatora sazrevanja.Vrste rashladnih komora:- Rashladne komore sa normalnim vazdušnim prostorom: 1-4 meseci; - Rashladne komore sa kontrolisanom atmosferom (CA): 3-6 meseci CA (Controled Atmosphere); - Rashladne komore sa kontrolisanom kiseoničkom sredinom (ULO): 4-10 meseci (do 2%O210 meseci (do 2%O ) (Ultra Low ) (Ultra Low Oxigen) Oxigen)

Zamrzavanje se, takođe, koristi za veliki broj različitih poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. Temperature vazduha u komori za zamrzavanje mogu da budu nekoliko stepeni Celzijusa ispod nule pa sve do -70c.Temperatura vazduha u komori zamrzavanja zavisi od vrsti namirnice iod planiranog vremena skladištenja. Smrznuto voće (jagode, maline, šljive, višnje i dr) se zamrzavaju u Srbiji u značajnim količinama. Maline su jedan od najvažnijih izvoznih poljoprivrednih proizvoda. Voće se zamrzava raz zamrzava razliliččiti itim m tteehhnn iti t h ik d ikikama, o ama, odd čččega zav ega

zaviissii ii cena. cena. Najskuplji su pojedinacno zamrznutititiplodovi, najjeftinije je zamrznuto voće u prizmatičnim blokovima (“blokovi”). Brže zamrzavanje voća daje bolji kvalitet.

Pripremljeno voće može da se zamrzava celo e može da se zamrzava celo ili ili rezano, u slobodnom stanju rezano, u slobodnom stanju -- „rolend”, ili pak „rolend”, ili pak

pas pasiirano u rano u kk i k t iji aattegor egoriji iji vo voćććne ne kkaašše, u e, u fform orm k š f i bl k Od ii bl blookka. a. OdOd vo voććća zamrznu a zamrznuttog u ro og u rollenen t l d d i i ddu u ddomomiinniira ra

malina, a potom kupina, višnja, jagoda i šljiva malina, a potom kupina, višnja, jagoda i šljiva -- polutka, a u kategoriji kaše: kajsija, breskva, polutka, a u kategoriji kaše: kajsija, breskva,

kruška, šljiva, višnja, jagoda i po potrebi malina i kupina. Voće zamrznuto u „rolendu” je uugglavnom namen lavnom namen g j ( jjeno izvozu eno izvozu ((naro naroččito malina ito

malina),), a vo a voććne kaše zamrznute u bloku finalizaci ne kaše zamrznute u bloku finalizacijji u i u

domaćoj industriji..

Voće mora mora biti biti pripremljeno pre smrzavanja u skladu sa krajnjomom namenom smrznutog voća.

Pranje, ispiranje, klasiranje, ljuštenje, iskoštičavanje i sečenje voća nisu posebni koraci za koraci za smrzavanje voća, oni se primenjuju oni se primenjuju i u drugim i slicnim

nacinima prerade voca. Priprema voća mora se izvesti brzo i sa velikom pažnjom, kako bi se izbeglo

oštećivanje krhkog tkiva voća..

VOĆE – Različiti sočni ili suvi plodovi višegodišnjih drvenastih ili zeljastih biljaka, koji su u svezem ili sušenom stanju pogodni za ishranu ljudi. Plodovi mogu biti prosti (tršnja, šljiva, breskva) i složeni (jagoda, malina, smokva), zatim pravi, postali metamorfozom plodnika (breskva, šljiva, trešnja) ili plodnika i drugih delova cveta (jabuka, jagoda, malina), kao i čitave cvasti (smokva, dudinja, nanas). Voće može da bude sočno (jabučasto, koštičavo, jagodasto) i suvo (jezgrasto gde se za ishranu koristi seme (orah, badem, lešnik). Po

Slika 1. Pijaca voća u Barseloni vremenu sazrevanja razlikuju se : rano ili letnje, srdnje rano ili jesenje i kasno ili zimsko voće. Sve rano

voće ostaje na drveću ili šiblju do potpunog sazrevanja, a srednje kasno i zimsko moze da se bere i pre potpunog sazrevanja, koje se dovršava u skladištu. Voće je bogato ugljenim hidratima i treba da bude uvek prisutno u jelovniku. Naviku za upotrebu voća treba negovati ili, ukoliko nije postojala, treba je izgraditi. Voće je najprirodniji desert i najbolja zamena svih deserta. Pored ugljenih hidrata, voće sadrži belančevine, masti, mineralne soli, vitamine i celuloze (nesvarljive materije).

Ambalaža koja se koristi u hladnjači može se podeliti prema vrsti materijala od koga je izgrađena na: drvenu, plastičnu, kartonsku i kombinovanu. Prema vrsti namirnice za koju se koristi, može se podeliti na ambalažu za hlađeno i smrznuto voće i povrće. Ista ambalaža za sveže voće i povrće se najčešće koristi od berbe, preko transporta i skladištenja, pa sve do prodaje robe. U upotrebi su drvene letvarice, plastični holandezi, mrežaste vreće od sintetičkog materijala i kutije od talasastog kartona.

Pakovanje svežeg voća i povrća, kao i južnog voća spada u završni deo proizvodnog procesa, i njegov je nezaobilazan deo. Osnovna uloga ambalaže je da zaštiti proizvod i da omogući lakše rukovanje upakovanom robom, a time i bolje iskorišćenje tovarnog i skladišnog prostora.

Neposrednim štampanjem na samu ambalažu mogu se dati osnovni podaci o transportovanoj robi i pravilnom rukovanju.

. Gotov proizvod se stavlja u ambalažu koja ima višestruku ulogu:

zaštitna funkcija: aktivna i pasivna bezbednost, zaštita transportnih sredstava i sredstava mehanizacije;

funkcija skladištenja ogleda se u izboru karakteristika ambalaže tako da se olakša njeno skladištenje u smislu dimenzione koordinacije i njene čvrstine;

transportna funkcija zahteva od pakovanja terete spremne za transport, a to znači i usklađenje sa zahtevima većine učesnika u transportnom i logističkom lancu;

funkcija manipulisanja traži od pakovanja da obezbedi: optimalno uklapanje osnovnog pakovanja i jedinice pakovanja u veće teretne jedinice, čime se znatno olakšava manipulacija primenom odgovarajuće mehanizacije, bolje iskorišćenje transportnih sredstava i mehanizacije, skladišta i drugih angažovanih kapaciteta;

Tabela 1.2 Vrste i dimenzije jedinice pakovanja (rukovanja) po pojedinim artiklima u dopremi

Vrsta robe

jedinica pakovanja (rukovanja

)

dimenzije

(mm)

masa jedinice pakovanj

a (kg)

ne

agrumi (narandže, limun, mandarine)

kutija

495x300x160

0.5 10

banane kutija

500x400x250

1.4 20

jabuke

letvarica "jabučar"

500x300x180

1,2 10

letvarica "jabučar"

500x300x250

1.4 15

breskve,šljive, kajsije

srednja plitka letvarica

500x300x90

0.4 6

trešnje,višnje,jagode,maline

otvorena plitka letvarica

400x300x95

0.4 8

kutija 280x380x250

0.5 10

holandez 500x300x140

0.5 10

krompir vreća 495x1100

0.475 50

kupus vreća 395x590

0,35 20

crni luk

vreća 495x1150

0.34 50

vreća 500x800

0.167 25

paradajz kutija 500x300x135

0.7 10

paprika vreća 395x590

0.35 15

Ukrupnjavanje tereta podrazumeva formiranje različitih teretnih jedinica slobodno složenog tereta, tereta složenog na palete, smeštenog u kontejnere ili smeštenog u transportna sredstva. Pod pojmom tovarno-manipulativna jedinica podrazumeva se objedinjavanje količine robe koja se transportuje ili kojom se manipuliše primenom mehanizacije.

Za ukrupnjavanje upakovanog svežeg voća i povrća i južnog voća najčešće se koriste palete 1200x1000 (mm) na našem tržištu voća i povrća poznatija kao „voćarska“ paleta, a u nekim slučajevima koristi se i standardna EUROPOOL paleta dimenzija 1200x800 (mm). Dimenzije palete koja se koristi u okviru robnog terminala voća i povrća su 1000x1200 (mm). Ova paleta je znatno bolje iskorišćena od tzv. »železničke« (800x1200mm) jer se bolje uklapa sa jediničnom ambalažom i površina joj je veća.

2.1 Karakteristike i osobine voća i povrća koje utiču na realizaciju logsitičkih operacija

Sveže voće i povrće spada u lako kvarljivu robu što znači da mu treba posvetiti posebnu pažnju kako bi do korisnika stigla u ispravnom stanju. Prilikom odvijanja logističkih operacija potrebno je obezbediti stalnu kontrolu temperature i slobodno strujanje vazduha, izvršiti pravilno pakovanje i tovarenje. Osobine voća i povrća koje su od značaja za definisanje uslova su: toplota disanja, gubitak vode, osetljivost na etilen i brzina sazrevanja.

2.1.2 Temperatura

Jedan od najznačajnijih faktora za očuvanje voća i povrća u toku transporta i skladištenja je optimalna temperatura. Transport voća i povrća vozilima hladnjačama i skladištenje ove robe u komorama hladnjače usporava disanje robe, odlaže omekšavanje plodova i promenu boje. Produžava se rok upotrebe voća i povrća i održava kvalitet zato što niske temperature usporavaju disanje, produkciju etilena i gubitak vode i odlažu sazrevanje i starenje. Da bi se produžio vek čuvanja voća i povrća, a time i sezona njegove prerade, često se pribegava smrzavanju.

Ambalaža u kojoj se pakuje sveže voće i povrće treba da je: laka, čvrsta, da proizvodima ne predaje strani miris ili ukus, da zadovoljava sanitarno higijenske zahteve, da je manipulativna, da omogućava racionalno korišćenje palete i skladišnog prostora, da omogućava dobru razmenu toplote pri hlađenju robe, da omogućava razmenu gasova koji nastaju kao proizvodi disanja plodova. U upotrebi su: kutije, letvarice, holandezi i vreće. Za smrznuto voće i povrće koriste se plastične kese koje se stavljaju u veće kartonske kutije.

U toku transporta voća i povrća mora se voditi računa o temperaturi, relativnoj vlažnosti i sastavu atmosfere unutar vozila hladnjače. U tabeli 2.1 dati su intervali temperatura u kojima se proizvodi mogu transportovati u vremenu od 2-3 dana ili 5-6 dana. Temperatura proizvoda pri utovaru ne bi smela biti viša od maksimalne temperature intervala za taj proizvod. Prilikom utovara ne sme doći do kondenzacije vlage iz vazduha na površini proizvoda.

Tabela 2.1 Optimalne temperature transporta svežeg voća i povrća

vrsta robe

trajanje transporta2 - 3 dana 5 - 6 dana

max.

optim. t u transportu oCmax. t pri utovaru

oCoptim. t u transportu oC

voće

narandže 4-10 10 4-10limun 5-10 15 5-10mandarin

e4-8 8 4-8

banane 12 12 12jabuke 3-10 10 3-10breskve 0-7 3 0-3šljive 0-7 5 0-5kajsije 0-3 2 0-2trešnje 0-4višnje 0-4 -2 -2jagode -1 - 3maline -1 - 3povrćekrompir 4-10 10-16 10 16 4-10 10-16

kupus 0-10 6 0-6crni luk -1 - 20 13 -1 - 13paradajz 4-8 8 4-8paprika 4-10 8 4-8

2.2.3 Skladištenja

Da bi se voće i povrće moglo koristiti u dužem vremenskom periodu i van sezone prispeća, neophodno je obezbediti optimalne uslove za njegovo čuvanje. U tabeli 2.2 data je optimalna temperatura i relativna vlažnost skladištenja, kao i maksimalna dužina čuvanja za različite vrste svežeg voća i povrća.

vrsta robe temperatura oC relativna vl. %

dužina čuvanja

pros. kalo za vr. čuv. %

voćenarandže 5 85 4 M 1limun-zeleni 12 85 3 M 1.2mandarine 5 85 4 N 4banane-zelene 12 85 2 N 2jabuke 0 85 6 M 1.2breskve 0 85 5 N 3šljive 0 85 3 M 2kajsije 0 85 4 N 4trešnje 0 85 4 N 6višnje 0 85 4 N 6

jagode 0 85 1 N 4maline 0 85 1 N 4

povrćekrompir 5 85 6 M 1kupus 1 90 3 M 2crni luk 0 70 7 M 1paradajz 8 85 2 N 2paprika 7 90 3 N 2

Jedan od glavnih nedostataka skladištenja voća i povrća kod nas, ali i prepreka povećanja konkurentnosti naših proizvoda na svetskom tržištu je nedostatak hladnjača sa regulisanom atmosferom koje omogućavaju celogodišnje skladištenje voća i povrća CA (kontrolisana atmosfera) i tzv. skladištenje sa malom dozom kiseonika (ULO- Ultra Low Oxigen).

Skladištenje robe pojavljuje se kao posledica vremenskih, kapacitativnih, prostornih i tehnološko-ekonomskih neravnomernosti, sa ciljem da se obezbedi sinhronizacija procesa proizvodnje i potrošnje. U okviru skladišnog podsistem realizuju se četiri grupe skladišnih procesa:

kvantitativni i kvalitativni prijem robe prerada robe uskladištenje čuvanje robe komisioniranje kvantitativna i kvalitativna otprema robe

Nakon realizacije informacionih i komercijalnih aktivnosti i pripreme vozila za istovar obavlja se kvantitativna i kvalitativna kontrola.

Ova kontrola se vrši: merenjem, brojanjem jedinica ambalaže, paleta, statističkom kontrolom. Statistička kontrola podrazumeva na slučajan način biranje uzorka i beleženje rezultata.

Za merenje težine voća i povrća tipične tehnologije su: podne vage vage na viljuškarima protočne vage kolske vage

Na osnovu inteziteta robnih tokova na ulazu u skladište (hladnjaču) određuje se broj podnih vaga, mada se kvantitativna kontrola najčešće vrši brojanjem.

Kvalitativni prijem i otprema robe podrazumeva skup aktivnosti koje imaju za cilj da utvrde da li roba, u pogledu opšteg stanja i fizičko-hemijskih karakteristika odgovara deklarisanom kavalitetu. Ova kontrola može da se vrši:

vizuelno pregledom uz pomoćne uređaje

laboratorijskom analizomKontrola kvaliteta obavlja se:

pri prijemu robe u tehnološkom procesu prerade u toku skladištenja pri otpremi robe

Ako voće i povrće ima izgled ozbiljnog oštećenja ili kvarenja, treba pristupiti dubljim analizama i posebno ga skladištiti da ne bi štetilo drugoj robi. Pri prijemu i otpremi smrznute robe obavezno se vrši merenje temperature robe. Sanitarno-fitopatološka služba koja vrši kvalitativnu kontrolu nalazi se u okviru hladnjače.

4.3 Utovar/istovar transportnih sredstava

Pretovar robe se vrši principom horizontalnog pretovara, preko rampe koja je u nivou sa podom vozila spoljnjeg transporta.

Rampe mogu biti otvorene i zatvorene. Otvorene rampe imaju nadstrešnicu i na njima se nalaze podne vage, dok se zatvorene rampe hlade do –10C radi sprečavanja zagrevanja smrznute robe koja se utovara. Savremena rešenja pretovarnih rampi obezbeđuju izolovanje pretovarne zone od okruženje uz pomoć opreme za zaptivanje.

Drumska vozila-hladnjače se prema konstrukciji tovarnog sanduka i položaja vrata, po pravilu na front pretovara postavljaju hodom unazad.

Za utovar/istovar transportnih sredstava koriste se: ručni viljuškari sa manuelnim (slika 4.5) ili električnim pogonom (slika 4.3) čeoni elektrobaterijski viljuškari sa sedištem za vozača

Ručni viljuškari omogućuju lako i jednostavno vršenje utovara i istovara na manjim prostorima, unutar kamiona hladnjača itd. Čeoni viljuškari koriste se kod intezivnih procesa pretovara i većih rastojanja transporta.

Slika 4.1 Istovar kamiona hladnjače preko rampe koja je u nivou sa podom vozila

Slika 4.3 Istovar kamina

Slika 4.5 Ručni viljuškar

4.5. Prerada robe

Prerade robe u skladišnom podsistemu obuhvata: fizičke i hemijske promene na robi sortiranje pakovanje označavanje komisioniranje paletizacija/depaletizacija

Fizičke i hemijske promene na robi obuhvataju sledeće aktivnosti: pranje voća i povrća skidanje peteljki, stranih primesa, iskoštavanje sečenje, rezanje, polovljenje smrzavanje voća i povrća

Nakon zamrzavanja u tunelu (gde je temperatura od –35C do –40C) voće i povrće treba da ima prosečnu temperaturu u centru od –18C do –20C. Određene vrste robe odlaze zatim na sortiranje. Voće se sortira na trakastim transporterima na kojima radnici prebiraju plodove. Kod jagoda, kajsija i šljiva vrši se kalibracija plodova. Nakon smrzavanja, voće i povrće se pakuje u transportnu ambalažu, odnosno prvo u kese, a potom u kutije. Pakovanje se vrši u pakirnicama ili u manipulativnoj hali gde je temperatura između 0C i 10C. Napunjena ambalaža se meri, a zatim se obavlja završno zatvaranje, etiketiranje i lepljenje transportne ambalaže. Upakovani proizvod se paletizuje i elektro viljuškarima odvozi u rashladnu komoru na skladištenje. Prilikom otpreme robe vrši se komisioniranje, odnoso iskladištenje i odvoz tačno one vrste i količine robe kako je to precizirano u zahtevu iskazanom u narudžbenici.

4.6 Uskadištenje/iskladištenje robe

Uskaldištenje i iskladištenje paleta vrši se viljuškarima na elektro pogon s obzirom da se radi o zahtevima unutar komora i da se manipuliše hranom. Zbog velikih količina robe koje se doprema i skladišti primenjen je visoko regalni sistem skladištenja i u upotrebi su viljuškari treće generacije sa velikim visinama slaganja (do 12,6 m) i uskim radnim prolazima (od 1,5 do 1,8 m). To su viljuškari slagači za visoko slaganje. Kod ovih viljuškara paleta se odlaže i zahvata zahvaljujući mehanizmu koji obezbeđuje rotiranje i translatorno kretanje viljuški

4.7. Skladištenje robe

Tipične tehnologije za čuvanje paleta sa voćem i povrćem u komorama hladnjače mogu se podeliti na tehnologije bez skladišne opreme i tehnologije sa skladišnom opremom-regalima. Skladištenje paleta sa voćem i povrćem bez skladišne opreme podrazumeva blok sistem slaganja ram paleta i to četiri složene palete u visinu. Iznad sloga mora da ostane od 0,5 do 1 m slobodnog prostora za strujanje hladnog vazduha i od 0,3 do 0,5 m između sloga paleta i zidova komore. Iako ova tehnologija skaldištenja obezbeđuje bolje iskorišćenje rashladne komore i male investicije u opemu, zbog velikih količina robe koja se skadišti u upotrebi je tehnologija visoko-regalnog skladištenja.

Rashladne komore za čuvanje voća i povrća možemo podeliti prema temperaturnom režimu na:

komore sa režimom oko 0C – služe za skladištenje svežih proizvoda, a režim se bira prema vrsti uskladištene robe. Ove komore mogu imati samo toplotnu izolaciju ako se roba čuva u normalnoj atmosferi ili mogu biti gasno izolovane (za čuvanje u kontrolisanoj atmosferi).

komore sa režimom temperature –20C i nižom – koriste se za čuvanje smrznutih proizvoda alternativne komore sa režimom 0/-20C prema izboru – za čuvanje svežih i smrznutih proizvoda

prema izboruKomore sa posebnom namenom