SAINS HAIWAN & TEKNOLOGI DALAM SEMBELIHANvodppl.upm.edu.my/uploads/docs/L13- Halal... · ternakan. PENGURUSAN DAN SAINS PENYEMBELIHAN HALAL Jenis2 penyembelihan ... Kerbau 2.50-3.50

SAINS HAIWAN & TEKNOLOGI

DALAM SEMBELIHAN

Awis Qurni Sazili, Ph.D.,

Institut Penyelidikan Produk Halal

E-mail: [email protected]

PENGURUSAN DAN SAINS PENYEMBELIHAN HALAL

Rukun penyembelihan Halal


Sains Haiwan & Teknologi Dalam Sembelihan

Objektif:

• Pengetahuan tentang pengurusan dan

teknologi di dalam penyembelihan halal

• Penyembelihan halal dari perspektif

sains


Halal & Thoyyiba

• Halal – dibenarkan berasaskan perspektif

Syariah (agama, keimanan dan

kerohanian)

• Thoyyiba – baik (kualiti, keselamatan dan

kebersihan)


Konsep Halal dan Thoyyiba

“O ye who believe! Forbid not the good things which Allah has made

Halal for you, and transgress not. Lo Allah loves not transgressors. Eat

of that which Allah has bestowed on you as food Halal and Good, and

keep your duty to Allah in Whom ye are believers.”

(Al Maaidah : Verse 87 –88)


Definisi sains:

• Sains – bahasa Latin “scientia” –

bermaksud pengetahuan.

• Pengetahuan – diperolehi melalui sistem

pengajian (kajian, pengajaran dan

pembelajaran) atau amalan.


• Applikasi pengetahuan saintifik untuk

tujuan amalan.

• Untuk kemudahan sesuatu amalan

(proses, pengurusan dll.)

Definisi teknologi:


• Proses yang bermula dari ladang (pra

sembelih) – ke rumah sembelih (sembelih)

- hingga ke peringkat pengendalian

produk (selepas sembelih)

Definisi pengurusan penyembelihan:


Hubungkait 3 elemen

Sains Haiwan

Pengurusan

Penyembelihan

Teknologi


Definisi penyembelihan:

Proses memotong leher bagi memutuskan

trakea (halqum), esofagus (mari‟), arteri

karotid & vena jugular (wadajain) untuk

mengeluarkan darah yang banyak bagi

mempercepatkan proses kematian

ternakan.


Jenis2 penyembelihan

• Keagamaan (religious) & adat (custom)

Bergantung kpd. etnik, agama, budaya, adat

resam, tradisi & geografi

Syarat2:

–haiwan sedar semasa pendarahan.

–mati disebabkan satu pemotongan (single

slash) & pendarahan yang sempurna

–eg: Islam (Halal), Yahudi (Kosher), Sikh

(Jhatka) & beberapa etnik di Africa & Asia


- bergantung kpd faktor sosio-ekonomi, politik, etika & perundangan

- lebih berkait rapat dgn hak & kebajikan haiwan

- kebanyakan menggunakan „stunning‟- separa sedar/tidak sedar semasa pendarahan dilakukan

- dipercayai lebih berperikemanusiaan (humane),mengurangkan tegasan (stress), kurang meronta (struggling)

• Industri

Jenis2 penyembelihan (samb)


Matlamat:

Untuk keluarkan seberapa banyak darah

yang boleh dari OTOT agar daging yang

dihasilkan lebih berkualiti dan stabil

semasa penyimpanan sebelum dilakukan

pemprosesan selanjutnya.


Mengapakah darah harus dikeluarkan

seberapa banyak yang boleh???


• Darah (kaya dengan berbagai nutrien dan H2O) – sangat sesuai sebagai media untuk pertumbuhan mikrob (e.g. bakteria, fungi dll.).

• Oleh itu, DARAH dalam daging = pertumbuhan dan aktiviti mikrob = atau melambatkan proses kerosakan daging = jangka hayat penyimpanan/ mengekalkan kualiti daging.


Penyembelihan (pendarahan)


Struktur yang dipotong???

• Trakea (halqum) – salur pernafasan

• Esofagus (mari‟) – salur makanan

• Arteri karotid – salur darah (bekalan darah ber O2 dari jantung ke otak) –TEKANAN TINGGI

• Vena jugular – salur darah (tanpa O2 atau bawa darah ber CO2 dari otak ke jantung) – TEKANAN RENDAH


Kesan2 dari penyembelihan

saraf &

hormon

imuniti

bekalan vitamin,

nutrien

bahan

buangan

keseimbangan

badan

oksigen / karbon

dioksida

Kehilangan darah

Penyembelihan

KEMATIAN


Pengurusan Penyembelihan (Halal)

• Sebelum penyembelihan (pre slaughter)

Rekod & latar belakang haiwan, pengendalian di ladang (Good Animal Husbandry Practices @ MS2027:2006), pengangkutan, tempoh rehat (lairage), puasa, pemeriksaan fizikal sebelum sembelih (ante mortem), tempat & kelengkapan penyembelihan, teknik & alat penyembelihan, penyembelih (mengikut syariah Islam)

• Penyembelihan (slaughter)

Pengendalian, penumbangan, pengikatan, renjatan elektrik (stunning), tusukan jantung (thoracic sticking), pendarahan

• Selepas penyembelihan (post slaughter)

Pemotongan & pengasingan kepala, ekor dan kaki, pembuangan kulit, penceluran (scalding), pembuangan bulu, pengasingan organ, pembersihan karkas (dressing), pemotongan karkas, pemeriksaan karkas (post mortem), pensijilan VHM, HACCP, Halal dll.,penyimpanan (penyejukan dan pembekuan)


Production at farm

Transport to abattoir

Holding-lairage (AMI)

slaughtering

bleeding

Dehiding/skinning

Evisceration (PMI)

washing

scalding

defeathering

Evisceration (PMI)

washingSplitting/cutting

chilling

transport

ruminan poltri

(stunning)

Pengurusan penyembelihan

(ruminan vs. poltri)

*AMI – ante mortem inspection

PMI – post mortem inspection


Pemeriksaan ante mortem

Tujuan:

• Asingkan/ jauhkan haiwan yang

berpenyakit/ cedera dari penyembelihan

• Elakkan kontaminasi karkas, peralatan

dan pekerja di dalam rumah sembelih

• Elakkan kerja 2X (kerugian) akibat di

lupus (kondem). Setiap peringkat

pengurusan di loji penyembelihan

mendatangkan kos.



Penyembelihan halal poltri


Lokasi penyembelihan (ayam)


Penggantungan untuk penyembelihan

(shackled for slaughter)


Renjatan elektrik dalam takungan air

(water bath stunning)

Takungan air berarus elektrik

(0.25 – 0.50 A; selama 3-5 saat)


Penyembelihan manual


Penyembelihan ayam secara mekanikal

• Operator/ pengendali pisau mekanikal adalah seorang Muslim

• Penyembelih membaca sebelum menekan suis mesin & berada dikawasan penyembelihan sepanjang masa

• “single blade” yang tajam digunakan

• Pemotongan ke atas trakea (halqum), esofagus (mari‟) & kedua2 arteri karotid & vena jugular.

• Jika ada yang tidak terlepas dari penyembelihan: penyembelih akan sembelih secara manual.


Penyembelihan mekanikal



Selepas sembelih


Selepas penyembelihan (post slaughter)

• Ayam yang telah disembelih - perlu dipastikan

mati sebelum di celur (scalding)

• “Conveyor belt” terus bergerak sambil darah

mengalir keluar dari ayam yang telah

disembelih


Peranan “Halal checker”



Kesan lebam (bruises) pada ayam


Lebam


Penceluran (scalding)

• Utk merosakkan

folikel dan

memudahkan

pembuangan bulu

dari kulit ayam

JENIS SUHU (°C) J/MASA

“Soft

Scald”

50 2m 30s

“Semi

Scald”

53-55 1-2m

“Sub

Scald”

59-60 45-90s

“Hard

Scald”

>60 Bergantung

kpd suhu

air &

kapasiti

ayam



Pembuangan bulu (defeathering)



Pemeriksaan post mortem

• Dilakukan secepat yang mungkin secara

rutin selepas “dressing” utk mengenal

pasti keadaan yang tak normal pada

karkas ayam supaya produk tidak akan

masuk ke rantai makanan (food chain)

• Semua organ dan bahagian karkas

disimpan bersama untuk tujuan pengenal

pastian.



• Bahagian organ dalaman dan keadaan

fizikal luaran – diperiksa oleh pegawai

terlatih dari JPH utk memastikan tiada

penyakit atau keadan fizikal yg boleh

memudaratkan pengguna.

• Karkas ayam di “trim” bagi tujuan

kondem sebahagian & dibuang

keseluruhannya.




Pembuangan organ (evisceration)

• Membuang organ/ visera (edible / non-

edible)






Pemantauan suhu






Pemotongan, pembungkusan & penyimpanan

• Suhu rendah (rencat

aktiviti mikrob)

• Pengendalian manual

(handling) yang

minimum.

• Kebersihan dan sanitasi

yang baik

• Kawalan kualiti


Penyembelihan halal

ternakan ruminan


Pra penyembelihan

• pengangkutan

• pengendalian

• keadaan ternakan (stress)

P1000557.MOV


Pra penyembelihan

• ternakan

dibersihkan

• dimandikan

washing.MOV

washing.MOV

animal%20shower.MOV


Pra penyembelihan

• pisau yang sesuai

• penajaman pisau

• kurangkan kesakitan


Pra penyembelihan

• latar belakang

• ante mortem

• kebajikan haiwan

• lairage (rehat)

• puasa

• minuman

• renjatan (stunning)


Pengendalian & pengekangan ternakan

97

1 2 3

4 5 6

8

1 2 3

4 5 6

7 9


Mengapakah peringkat pra penyembelihan

(pre slaughter) amat penting????


STUNNING PADA TERNAKAN RUMINAN???????


KEPENTINGAN STUNNING

• KEBAJIKAN HAIWAN

• EKONOMI

• KUALITI


Severe bruising (cattle carcass)

Severe bruising (cattle head)

KECEDERAAN PADA TERNAKAN


JENIS STUNNER

• ELECTRICAL STUNNER

• MECHANICAL STUNNER (CAPTIVE BOLT

PISTOL)

• PNEUMATIC STUNNER

• GAS STUNNER (argon,CO2)


Stunning


Lokasi untuk renjatan

ruminan (stunning)


Rangkaian saraf


Mechanical stunner


Captive bolt (penetrative): Keretakan tengkorak






Non-penetrative percussive (mushroom)


Penetrative

Non-penetrative

4 cm

0.4 cm


Syarat2 penggunaan “stunning” dalam ternakan

ruminan & ayam (MS 1500: 2004)

• Umum (mengikut penyembelihan Islam)

• Ternakan masih hidup selepas “stunning” & semasa penyembelihan

• Tiada kecederaan fizikal yang kekal pada ternakan

• Dilakukan dibawah penyeliaan Muslim yang terlatih & dipantau secara berkala oleh Badan Penguatkuasaan Islam atau Pensijilan Halal di Malaysia

• Jenis “stunning” yang dibenarkan oleh Majlis Fatwa (eg: head only electrical stunning & pneumatic non-penetrative dalam ruminan, electrical water bath & gas CO2 dalam ternakan ayam)


Garis panduan: Renjatan Elektrik Sebelum

Penyembelihan (MS 1500: 2004)

Spesis ternakan Arus elektrik (A) J/masa (saat)

Ayam 0.25-0.50 3.00-5.00

Lembu

Anak lembu (calf)

Ibu lembu (cow)

Lembu jantan dikasi (steers)

Lambu jantan (bull)

0.50-1.50

2.00-3.00

1.50-2.50

2.50-3.50

3.00

2.50-3.50

2.00-3.00

3.00-4.00

Kerbau 2.50-3.50 3.00-4.00

Kambing 0.70-1.00 2.00-3.00

Bebiri

<1 tahun

>1 tahun

0.50-0.90

0.70-1.20

2.00-3.00

2.00-3.00


KESAN STUNNING KE ATAS AKTIVITI OTAK


Electrical stunning

(head only vs. head to back)

Head only

• hanya ke bhg. otak

• jantung masih berdegup

• salur darah pecah

• “reversible”

• pendarahan mesti dilakukan

segera (30 saat)

• Halal

Head to back

• ke bhg. otak & jantung

• jantung terhenti

• salur darah tidak pecah

• “irreversible”

• pendarahan segera tak diperlukan

• tidak Halal


Lokasi penyembelihan (ruminan)



Pisau penyembelihan (teknologi)


Penyembelihan


Penyembelihan ruminan


Pengikatan esofagus (mari’)


• “esophageal plugging” sebelum

penyembelihan

esophageal%20plug.MOV




TEKNOLOGI & MEKANISASI DALAM PENYEMBELIHAN






Teknologi di dalam penyembelihan ruminan kecil


Teknologi di dalam penyembelihan ruminan kecil


THORACIC STICKING PADA TERNAKAN RUMINAN (LEMBU)??????


“Thoracic sticking”

• LEMBU – ada struktur “vertebral artery”, maka

darah masih boleh dibekalkan ke otak

• KEBAJIKAN HAIWAN - tidak sakit, kurang

ketegasan

• EKONOMI – kapasiti sembelihan, hasilan darah

• KUALITI DAGING – lebih stabil


“Thoracic sticking”

v. Vertebral artery left

br. Brachiocephalic trunk

j. Jugular vein (left)

c. Common carotid (left)

Position of the Thoracic stick cut

video

NAS%20&%20JAIS%20TALK/ME23%20Affco3%20Cattle%20(2).MOV

ME23%20Affco3%20Cattle%20(2).MOV


Vetebral artery (kambing vs.lembu)

(Lembu)

(Kambing/ bebiri)


Pemotongan kepala

1 2 3


Pemotongan kaki

Pemotongan ekor


Pembuangan kulit

Achilles tendon


Permukaan luar kulit

(kontaminasi)




Kepentingan pembuangan kulit?



• Syarat2:– Dilakukan SEGERA

– Semua bahagian/ organ dapat dikenal pasti

– Tiada kontak di antara karkas-karkas, karkas-kulit, karkas-organ

• Keputusan selepas post mortem– Selamat untuk dimakan

– Ditahan untuk pemeriksaan lanjutan

– Kondem sebahagian

– Kondem keseluruhannya



KEPALA

• Otot masseter

• Lidah

• Nodul limfa

– Mandibular

– Parotid

– Suprapharyngeal

– Submaxillary



VISERA

• Perut (rumen)

• Esophagus & limpa

• Paru2, janyung, hati

• Nodul limfa

– Bronchial

– Mediastinal

– Mesentric

– Hepatic



KARKAS

• Ciri2 fizikal (warna,

bau, kesan lebam,

tompokan darah,

keabnormalan lain)

• Nodul limfa (popliteal,

internal iliac, pre

femoral, pre scapula

dll.)




Mengapakah pemeriksaan post mortem

amat penting?


Pemotongan karkas

1 432 5



Apakah kepentingan pemotongan

karkas?


Pembuangan organ

Mata pisau Salur najis

(rektum)


Pembuangan organ


Apakah kepentingan pembuangan organ?


Kelulusan JPH


Pengendalian selepas sembelih

X X


Pengangkutan (selepas sembelih ke pasaran)

X


PELUANG

ISU CABARAN

SAINS PENYEMBELIHAN

HALAL

ANCAMAN


KAJIAN DI UPM BERKAITAN ISU STUNNING & THORACIC

STICKING DALAM PENYEMBELIHAN LEMBU

• KEBAJIKAN HAIWAN – hormon stress

dalam darah (beta endorphin, cortisol,

adrenaline, ACTH, catecholamine)

• AKTIVITI OTAK & JANTUNG – EEG & ECG

• KUALITI KARKAS – kesan pendarahan,

lebam, dll.

• KUALITI DAGING – warna, kelembutan,

pH, glycogen, daya pegangan air, “shelf

life & stability”, struktur mikroskopik.


Kajian semasa: UPM & Australia


Biopotential Telemetry EEG & ECG

transmitter

Power lab system

Software


Transmitter

Stunning/ non-stunning

Receiver PowerLab

Computer

EEG and ECG results


Kajian di UPM: Kesan stunning & thoracic

sticking pada otak & jantung lembu


Halal & Thoyyiba: Malaysian Standards

• MS 1500: 2004, Halal food - production, preparation,

handling and storage – general guidelines.

• MS 1480: 1999, Food safety according to Hazard

Analysis and Critical Control Point (HACCP) system.

• MS 1514: 2001, General principles of food hygiene.

• MS 2027: 2006, Good animal husbandry practice (GAHP)


Pengurusan dan Sains Dalam Penyembelihan

ke arah Halal & Thoyyiba

PRA-SEMBELIHAN

KONSEP HALAL

&

THOYYIBA

SEMBELIHANSELEPAS

SEMBELIHAN


TERIMA KASIH & WASSALAM

Documents

SAINS HAIWAN & TEKNOLOGI DALAM SEMBELIHANvodppl.upm.edu.my/uploads/docs/L13- Halal... · ternakan. PENGURUSAN DAN SAINS PENYEMBELIHAN HALAL Jenis2 penyembelihan ... Kerbau 2.50-3.50