SẢN XUẤT RƯỢU VANG - lhu.edu.vn · PDF fileSẢN XUẤT RƯỢU VANG 1 • Giống nho dùng trong sảnxuấtRV ph ầnlớn có nguồngốctừchâu Âu (Vitis vinifera)

SẢN XUẤT RƯỢU VANG

1

• Giống nho dùng trong sản xuất RV phần lớncó nguồn gốc từ châu Âu (Vitis vinifera)

CÔNG NGHỆ LÊN MEN 2

1. Lịch sử và công nghệ sản xuất rượu vang (RV)

Vitis vinifera

• Với vang trắng , nho đượcnghiền và dịch được tách khỏivỏ trước khi LM.

• Vang đỏ được LM cùng vỏ. Chất màu đỏ (anthocyanin) và 1 số chất khác từ vỏ quả đượcchiết tách trong quá trình LM và tạo ra màu đỏ cùng hương vịđặc trưng của VĐ.


• Vang hồng có màu hồng nhạt được làm từ nhođỏ theo công nghệ LM rượu vang trắng (khôngLM cùng vỏ).

• Lượng chất màu được chiết ra trong quá trìnhép quả chỉ đủ làm hồng rượu, tức là ít hơnnhiều so với khi LM cùng vỏ


Sáu công đoạn chính trong sản xuất RV và những thiết bị

tương ứngCÔNG NGHỆ LÊN MEN5

Loạicuống và

ép Lên men Tàng trữLoại bỏ vỏ, cuống

Loại cặn Đóngchai

VANG TRẮNGLoại

cuống vànghiền ép

Tách vỏ vàcuống

Lênmen

Tàngtrữ

Loạicặn Đóng

chai

VANG ĐỎ

5

VANG TRẮNG VANG ĐỎNHO NHO

LOẠI CUỐNG VÀ ÉP LOẠI CUỐNG VÀ ÉP

NGÂM Ủ VÀ LẮNG (TÙY CHỌN) NGÂM Ủ DỊCH VÀ VỎ

ÉP LÊN MEN DỊCH VÀ VỎ

LÊN MEN DỊCH ÉP

CHUYỂN SANG THÙNG

LÊN MEN MALOLACTIC (NẾU CẦN THIẾT)

TÀNG TRỮ (TRONG THÙNG SỒI NẾU CẦN)

ỔN ĐỊNH - LÀM TRONG

LỌC

ĐÓNG CHAI

THÀNH PHẨMCÔNG NGHỆ LÊN MEN

6

SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ LÊN MEN RƯỢU VANG

SO2 SO2

BẢ

NẤM MEN BẢ

NẤM MEN

CÔNG NGHỆ LÊN MEN 7Sơđồ

quy

trình

sản

xuất

rượu

vang

đỏ


Sơđồ

quy

trình

sản

xuất

rượu

vang

trắng

SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ

MỘT VÀI VƯỜN NHO TẠI PHÁP


Thu hoạch nho

11CÔNG NGHỆ LÊN MEN

Nghiền nho (Crush)• Dùng chân



Nghiền nho (Crush)

• Dùng máy nghiền (crusher)

Nghiền nho (Crush)


Một băng tải dàn trải nho để giúp phân loại / loại bỏ những thànhphần không mong muốn. Nho đã được phân loại rơi xuống mộtdây đai và phân phối tới máy loại cuống (destemmer).


Nho sau khi nghiền


NHO CHUẨN BỊ Ủ

CÔNG NGHỆ LÊN MEN 1717CÔNG NGHỆ LÊN MEN

Lên men• Thùng lên men bằng thép

không gỉ (inox) có gắn thiếtbị điều chỉnh nhiệt độ thíchhợp


Thùng lên men bằng gỗ sồi• Tuy mất thời gian lâu hơn (khoảng 6 tuần) nhưng góp

phần tạo nên hương vị và giá trị của rượu vang.


Dịch nho đang lên men



Một thùng ép Marzola dung lượng 5 tấn đặt thuận tiện trong mộtgóc của phòng lên men. Một

22

Ép (press)

Thiết bị ép có tay quay để vận hành



Máy ép

Thiết bị dùng để ép nho có thể làm bằng gỗhay thép không gỉ, có thể có 1 hay 2 tay quay


• Máy ép hiện đại sử dụng các túi có thể bơm hơivà xả hơi nhiều lần, mỗi lần vậy nó ép nhẹ nhođể dịch chiết có thể chảy xuống khay phía dưới



Lọc (Clarification)=> Loại bỏ cặn bã rượu

Ổn định rượu (Stabilization)

=> Loại bỏ protein dư thừa và tinh thể kali tartrate kết tủa làm đục rượu.- Phương pháp truyền thống: làm lạnh hay sửdụng chất phụ gia. Ngày nay có nhiều thiết bị hiện đại, khắc phụccác hạn chế của phương pháp truyền thống.


Phương pháp ED


Hệ thống ED ổn định rượu vangbằng phương pháp thẩm tách điện

Làm chín rượu (aging)


Đóng chai (Bottling)


Nút bần sử dụng trong đóng chai


Thành phẩm


Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượuvang

1> Khí hậu: ảnh hưởng lượng nước, hàm lượngcác chất.

2> Đất : cung cấp dinh dưỡng cho cây.3> Giống cây nho4> Thịt quả (đường, acid, nước)5> Hạt nho: gây vị đắng6> Cuống quả7> Vỏ (màu sắc, tannin, mùi thơm)8> Côn trùng, bệnh lí…


2. Vi sinh trong sản xuất Rượu vang (RV)

• VSV liên quan đến sản xuất RV có thể đượcchia làm 2 dạng:

Dạng nội sinh: từ quả nho, bề mặt thiết bị.

Dạng đưa vào: các chủng giống khởi độngphục vụ LM.


Những VSV chính có trong hay trên bề mặt quả nho:

• Nấm men: chủ yếu là Kloeckera/Hanseniaspora, một lượng ít Candida, Metchnikowia, Cryptococcus, Pichia, Kluyveromyces và một lượng nhỏSaccharomyces cerevisiae…

• Vi khuẩn Lactic: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus.

• Vi khuẩn sinh Acid acetic: Gluconobacter, Acetobacter.

• Nấm mốc: Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Alternaria, Ucinula và Cladosporium.




• Cả nấm men và vi khuẩn đều có thể đóng vaitrò tiêu cực và tích cực trong sản xuất.

• LM truyền thống: chỉ sử dụng nhóm VSV nộisinh, và quan trọng hơn là nhóm VSV trên bềmặt thiết bị (chủ chốt là Saccharomycescerevisiae)


Các nhóm nấm men hoạt động lên men trong sảnxuất rượu vang



• Có 2 quá trình lên men cơ bản xảy ra ở hầu hếtcác loại rượu vang đỏ:

– lên men sơ cấp (primary fermentation)

– lên men thứ cấp (secondary fermentation)

Và một số các quá trình lên men khác.40CÔNG NGHỆ LÊN MEN

Lên men sơ cấp (primary fermentation)

• Chuyển hoá hai loại đường chính có trong nho(glucose và fructose) thành rượu ethylic (ethanol) theo con đường Embden- Meyerhof-Parnas.



• Trong gian đoạn đầu của quá trình LM, nhómnấm men khác với Saccharomyces đóng vai tròchủ đạo (Kloeckera, Hansenniaspora, Candida, Metschnikowia…).


• Nhóm này khá mẫn cảm với ethanol và giảmdần số lượng (chết) sau 4 ngày LM khi nồngđộ cồn đạt khoảng 5%.

• Trong giai đoạn tiếp theo, quá trình LM đượcthực hiện chủ yếu bởi các chủng rượu S. cerevisiae có thể chống chịu được nồng độ cồncao (tới khoảng 15%).



• Trong điều kiện kỵ khí, nấm men loại CO2khỏi pyruvate trong phản ứng xúc tác bởienzyme pyruvate decarboxylase tạo raacetaldehyde và CO2 .

• Acetaldehyde được khử thành ethanol dưới tácđộng của enzyme alcohol dehydrogenase vàNADH.


VAI TRÒ CỦA NẤM MEN


• Quá trình chuyển hóa glucose thành ethanol bởi S. cerevisiae có thể được diễn giải trongphương trình sau:

C6H12O6 + 2Pi + 2ADP + 2H+ 2C2H5OH + 2CO2 +2ATP





Tạo thành trong quá trình lên men dịch quả có thể được quan sát là những

bọt bóng nổi trên bề mặt dịch chất.

CO2

Lên men thứ cấp (secondary fermentation) • Acid malic trong nho được chuyển hoá thành

acid lactic => lên men malolactic.• Thực hiện chủ yếu dựa vào vi khuẩn lactic.


Acid lactic yếu hơn acid malic => làmgiảm tính acid nói chung của rượu vang. Một vài sản phẩm phụ cũng được tạo ra=> góp phần tích cực vào tính phức tạpcủa rượu vang.

Lên men thứ cấp (secondary fermentation)


Các quá trình lên men khác• VK lên men glycerol trong rượu acid lactic +

acid acetic. • VK biến đổi đường nho tự nhiên acid lactic +

acid acetic. • VK biến đổi acid tartaric trong rượu acid lactic

+ acid acetic + khí CO2• VK giấm biến đổi rượu acid acetic nước +

khí CO2=> làm giảm đi chất lượng rượu vang. => bảo đảm quá trình lên men sơ cấp và thứ cấpdiễn ra có kiểm soát và đúng đắn. rượu vang cầnđược đánh giá, ngửi và nếm thường xuyên


• Ngoài ethanol và CO2 , còn 1 sản phẩm quantrọng nữa của quá trình LM là glycerol. Nồngđộ glycerol trong RV có thể thay đổi trongkhoảng từ 2-10 g/l, tùy thuộc vào chủng loạinấm men và điều kiện LM.

• Glycerol được tạo ra trong phản ứng sau:



Dihydroxyacetone phosphate (DHAP)

Glycerol 3-phosphate Glycerol


. Vi sinh trong sản xuất Rượu vang (RV)


NADH – H+

NAD+

DHAP reductase

Pi

Glycerol phosphatase

• Mặc dù, glycolysis là quá trình cơ bản trongđồng hóa nguồn cacbon, 1 số chu trình kháccũng xảy ra trong quá trình LM dịch nho: – con đường pentose phosphate– chu trình acid citric -> acid succinic (0,5g/l).



• Các quá trình này tạo ra:Cồn bậc caoEsterAcid hữu cơAldehyde và ketoneHợp chất chứa Lưu huỳnh

=> Tổng thể tác dụng của những chất này tạonên hương vị của RV.



• Nồng độ tương đối của những thành phần kểtrên phụ thuộc vào chủng giống nấm men sửdụng và điều kiện LM, đặc biệt là nhiệt độ.

• LM vang trắng : 10-18oC trong vòng 7-14 ngày hay dài hơn .

• LM vang đỏ : 20-30oC trong vòng khoảng 7 ngày .



CÔNG NGHỆ LÊN MEN 55Một số hợp chất chứa S trong rượu vang

• Chủng Saccharomyces cerevisiae được lựachọn kỹ lưỡng làm giống khởi động thay vìdựa vào hệ VSV tự nhiên.

• Giống khởi động cần có những đặc tính sau:Di truyền: đồng hình nhị bội (thường là đa bội)Phát triển: pha khởi động ngắn hay không có; đặc tính “killer”; chịu SO2



GIỐNG KHỞI ĐỘNG

Trao đổi chất: LM nhanh và ổn định; hiệu suấtchuyển hóa đường thành ethanol caoHương vị: nồng độ acid bay hơi hợp lý; thànhphần hương vị phù hợp (esters, terpens, acid succinic, glycerol); acetaldehyde thấp; thànhphần các hợp chất chứa S cân đối.Đặc điểm khác: bài tiết urea ngoại bào thấp(nhằm hãn chế khả năng sinh hợp chất ethyl carbamate có khả năng gây ung thư)



GIỐNG KHỞI ĐỘNG

Một vài giống khởi động


Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanus

Tế bào nấm men dạng đông khô (bên trái) vàcác chất dinh dưỡng cần cho kích thích tế

bào nấm men phát triển.CÔNG NGHỆ LÊN MEN 59

• Brettanomyces – còn được biết đến là "Brett", là một chủng nấm men được tìm thấy trong

rượu vang đỏ Burgundy.CÔNG NGHỆ LÊN MEN 60


Các hướng nghiên cứu trên giống khởi động

• Sinh trưởng, phát triển và sản phẩm trao đổichất của 1 số VSV trong quá trình LM, hay tàng trữ có thể làm hỏng, hay ảnh hưởng xấutới chất lượng RV.

• Nhiều công đoạn trong sản xuất cũng như bảnthân nguyên liệu có thể bị đe dọa bởi VSV gâythối hỏng.



VI SINH VẬT GÂY THỐI HỎNG




• Đảm bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất là 1 yếu tố quan trọng nhằm tránh VSV tạp nhiễmvà kiểm soát chất lượng.

• Ngoài ra, người ta còn sử dụng các kỹ thuậtnhư loại trừ O2 và bổ sung SO2 nhằm hạn chếtác động không tốt của VSV gây hỏng vang.




• Sulphur dioxide (bổ sung ở dạngmetabisulphite kali, natri hoặc khí SO2) cóhoạt tính kháng khuẩn chống oxy hóa đã đượcsử dụng hàng trăm năm trong việc bảo quảnRV chống lại sự phát triển của VSV khôngmong muốn.




• Sulphur dioxide được bổ sung ở 1 nồng độ nhấtđịnh có thể ức chế vi khuẩn lactic gây hỏng vànhóm nấm men có hại, nhưng không ảnh hưởngđến vi khuẩn LM malolactic và nấm men RV (S. cerevisiae).

• Hoạt lực diệt khuẩn của Sulphur dioxide thể hiệnbởi khả năng ức chế enzyme, tương tác vớicoenzyme, protein, acid nucleic, khả năng phânhủy vitamin (ví dụ như thiamin), và làm giảmthiểu ATP nội bào.




• Đây là chất diệt khuẩn được sử dụng rộng rãi ởtất cả các quốc gia sản xuất RV với nồng độcho phép tương đối khác nhau, trong khoảngvài trăm mg/l.

• Tuy nhiên với những người mắc bệnh hen, sulphur dioxide có thể gây dị ứng từ mức độnhẹ tới dị ứng cấp.




• Sulphur dioxide cũng ảnh hưởng đến da, hệ hôhấp và đường tiêu hóa.

• Chính vì vậy, hiên nay 1 số nhà sản xuất RV chì dùng sulphur dioxide ở nồng độ rất thấpvà những nghiên cứu tìm hiểu chất diệt khuẩn, chất chống oxy hóa, chất giữ hương thay thếcho SO2 đang được tiến hành tích cực.


Phần tham khảo


1. Phân loại Rượu vang (RV)

• RV được phân loại dựa trên nhiều phươngpháp khác nhau :

• Chủng loại nho• Nguồn gốc địa lý• Màu sắc• Nhà sản xuất• Công nghệ sản xuất



• Có 3 nhóm RV:– Vang bàn ăn (table wine)

– Vang có ga (sparkling wine)

– Vang bổ sung (fortified wine)



VANG BÀN ĂN• Vang bàn ăn (table wine) : là dạng RV phổ biến nhất

và có thể được sản xuất bằng nhiều phương phápkhác nhau.

• Chứa khoảng 10-14% cồn.• Vang được LM cho đến khi toàn bộ lượng đường

chuyển thành cồn (trạng thái “khô”, kiệt đường, “dry”)


• Vang hơi ngọt (off-dry) được sản xuất bằngcách dừng quá trình LM trước khi toàn bộlượng đường bị chuyển hóa thành cồn, hoặcthông qua việc bổ sung dịch nho vào vang sauLM.



VANG BÀN ĂN


MỘT SỐ THÔNG SỐ GHI TRÊN NHÃN VANG BÀN ĂN CỦA PHÁP


12.5 %

TÊN RƯỢU

NĂM SẢN XUẤTTHỂ TÍCH

HỆ THỐNG PHÂN LOẠINỒNG ĐỘCỒN NƯỚC SẢN XUẤT



• Vang có ga được sản xuất từ vang bàn ănnhưng được LM lần 2 để tạo ga.

• Để LM lần 2, người ta bổ sung đường và nấmmen vào vang đã LM lần 1 (dry wine).



VANG CÓ GA


• LM lần 2 có thể được thực hiện trong thùngkín hoặc ngay trong chai như trường hợp sảnxuất champagne, loại vang có ga nổi tiếng nhấtnước Pháp.


• Khí Cacbonic sinh ra trong quá trình LM đường bổ sung được giữ lại trong chai ở trạngthái bão hòa.

• Khi rót vang có ga vào ly, khí Cacbonic thoátra và tạo bọt trên bề mặt.



VANG CÓ GA

CO2


• Là loại vang mà trong quá trình sản xuất cócho thêm cồn từ bên ngoài.

• Loại vang này thường được sử dụng ở liềulượng nhỏ trước (Aperitifs) hoặc sau (Dessert wines) bữa ăn.

• Hai loại vang phổ biến thuộc nhóm vang bổsung là port và sherry.



VANG BỔ SUNG


• Trong công nghệ sản xuất port vốn có nguồngốc từ Bồ Đào Nha, nho được ép và LM, sauđó quá trình LM được dừng lại bằng việc bổsung cồn.

• Lượng cồn bổ sung sẽ diệt nấm men.• Sản phẩm có vị ngọt với nồng độ cồn cao hơn

so với vang bàn ăn từ 5-10%.


1. Phân loại Rượu vang (RV)VANG BỔ SUNG


• Với vang sherry có nguồngốc từ Tây Ban Nha, cồnđược bổ sung vào dịch đãLM kiệt đường trong cácthùng gỗ sồi.

• Trong quá trình LM, 1 loạinấm men đặc biệt (flor yeast) phát triển trên bề mặt dịch vàtạo hương (hazelnut, Corylusspp.) đặc trưng cho sherry.


1. Phân loại Rượu vang (RV)VANG BỔ SUNG



2. Bảo quản và sử dụng Rượu vang (RV)

BẢO QUẢN RƯỢU VANG

• Nếu bảo quản đúng cách, RV có thể đượctàng trữ trong nhiều năm mà không bị hỏnghay mất phẩm chất.

• Yếu tố quan trọng nhất là hạn chế tiếp xúcvới không khí.




• Sự có mặt của Oxy trong không khí có thểkhiến VSV phát triển trên bề mặt và tạo nhữnghương vị không mong muốn, ví dụ như tạo vịchua của dấm.

• Oxy cũng khiến RV mất mùi và mất màu.• Nhằm tránh những biến đổi không mong muốn

kể trên, khả năng tiếp xúc của vang với khôngkhí cần được hạn chế tối đa.




• Thông thường, chai RV được bảo quản ở trạngthái nằm ngang nhằm đảm bảo tiếp xúc trựctiếp giữa RV và nút.

Hạn chế nút bị khô va khả năng thẩm thấucủa không khí qua các khe hở tao ra trên nútkhô nứt.




• Vang đã đóng chai có thể bảo quản hàng chụcnăm trong hầm chứa ở nhiệt độ thấp (khoảng160C).

KHO RƯỢU VANG




• Trong thời gian này, vang có thể tiếp tục tạocặn ở dạng kết tủa hay dạng tinh thể.

• Phần kết lắng không độc hại và sự có mặt củachúng không có nghĩa là vang bị hỏng hay phương pháp bảo quản không hợp lý.




• Tinh thể kết tinh thường là acid tartaric, 1 thành phần luôn có trong dịch nho.

• Tinh thể acid tartaric kết lắng dễ dàng và đôikhi bị người sử dụng nhầm tưởng chúng vớinhững vụn thủy tinh.



SỬ DỤNG RƯỢU VANG

• Vang trắng và vang hồng thường được thưởngthức ở trạng thái ướp lạnh (khoảng 4-10oC) .

• Bởi vì, chúng có nồng độ tương đối thấp và dễbay hơi.

• Khi đã hả hơi, vang sẽ trở nên dạng nhạt nhẽovà vô vị.




• Vang đỏ vốn có nồng độ hương cao thườngđược sử dụng ở nhiệt độ phòng.

• Khi đó, hương của vang bốc ra tốt hơn và do vậy sẽ hấp dẫn hơn so với khi sử dụng lạnh.

• Theo truyền thống, người ta dùng những loạily riêng biệt cho các loại vang khác nhau nhằmđạt được hiệu ứng cao nhất cho mỗi loại vang.




• Vang đỏ đậm ly có bầu lớn và miệng nhỏ

Giữ cho vang cuộn xoáy bên trong màkhông tràn ra ngoài + tăng cường diệntích bề mặt bay hơi

Giữ cho hương tập trung phía trênvà thưởng thức chúng dễ dàng




• Vang có ga thường được rót vào những ly caovà hẹp.

• Loại ly này làm nổi bật những tăm khí nổi trênbề mặt rượu.




• Tuy vậy, RV có thể được thưởng thức trong tấtcả các loại ly khác nhau, và sở thích cá nhânmới thật sự là điều quan trọng.

• Hương vị của các loại RV khác nhau là khácnhau và 1 số loại sẽ phù hợp hơn với 1 số mónăn nhất định.




• Vang có hương vị nhẹ nhàng món ăn khôngquá mạnh về mùi vị.

• Hương vị rượu quá mạnh có thể làm món ăntinh tế trở nên nhạt nhẽo.




Một vài lưu ý:• Vang trắng thịt trắng: thịt gà, thịt luộc, cá,

…ít gia vịcầm ở chân đế

• Vang đỏ thịt đỏ : thịt bò, thịt quay, thịt đúclò, …

nhiều gia vịcầm ở bầu ly

Nguồn: Th.S tâm lý Nguyễn Ngọc Quỳnh Dao




• Chúng ta có thể phần nào dự đoán được thựcđơn của bữa tiệc thông qua cách bố trí ly tách.

•Những chủ bàn ăn khéo léo là người có thể

kết hợp hài hòa các món ăn và rượu đi kèmnhằm nhấn mạnh những hương vị đặc trưngcủa từng loại.

Đây là cả 1 nghệ thuật nghệ sĩ

3. Lợi ích của rượu vang

• Nồng độ cồn trong rượu vang chỉ khoảng 11-14%, thấp hơn khoảng 4-5 lần so với rượumạnh, có nồng độ từ 40-75%.

• Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, mang lạinhiều lợi ích cho sức khoẻ nếu bạn uống điềuđộ, khoảng 100-200ml/ngày.


1. Tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và cácchứng đột quỵ- Resveratrol (chất chống ôxi hóa polyphenol)có trong quả nho đã làm nồng độ cholesterol trong cơ thể thấp hơn => làm chậm lại quá trình tích lũy trong động mạch.

2. Chống lại một số tác nhân gây lão hoá:- chất chống ô-xy hoá flavonoid trong vang đỏcao gấp 10-20 lần so với rau quả.


97CÔNG NGHỆ LÊN MENResveratrol

3. Giảm quá trình xơ vữa động mạch4. Liệu pháp mới để chữa bệnh phổi5. Kích thích ăn uống và tiêu hoá tốt6. Những lợi ích khác của rượu vang

- Sự tổng hợp các vitamin C, B1, B3, B5, B6, kẽm, acid lipoic...trong vang đỏ có tác dụngngăn bệnh tiểu đường.- Ngoài ra, uống rượu vang đỏ điều độ còn làmột cách giúp bạn giảm nguy cơ bị bệnh như: ưng thư, Alzheimer, Parkinson...



THÔNG TIN VỀ SỨC KHỎE


Một nghiên cứu cho thấyrượu vang đỏ có tác dụng tốt hơnrượu vang trắng trong việc ngănngừa ung thư ruột kết (kết tràng)


4. Một số loại rượu vang trên thế giới

• Brem Bali - Indonesia



• Bubod – Vang gạo - Philippine


• Cabernet_Sauvignon_Sonoma_Valley



• Gallo_chardonnay




• Sake – Nhật


• Malawi - rượu vang từ chuối




• Shochu – Nhật


4. Một số loại rượu vang trên thế giới• Vang Đà Lạt – Việt Nam


• Rượu sim – Phú Quốc - Việt Nam



5. Văn hóa Rượu Vang





RV luôn có mặt trongcác tủ trang trí





Documents

SẢN XUẤT RƯỢU VANG - lhu.edu.vn · PDF fileSẢN XUẤT RƯỢU VANG 1 • Giống nho dùng trong sảnxuấtRV ph ầnlớn có nguồngốctừchâu Âu (Vitis vinifera)