ISO 22000 Seminarski rad

SADRAJ

Uvod..........................................................................................................................................2

1. Istorija ISO 22000..................................................................................................................4

2. Odnos ISO 22000 i HACCP-a..................................................................................................4

3. Primjena ISO 22000...............................................................................................................4

4. Prednosti implementaciji ISO 22000.....................................................................................5

5. Predmet i podruje primjene ISO 22000...............................................................................6

6. Termini i definicije.................................................................................................................6

7. Zakljuak................................................................................................................................10

Literatura...................................................................................................................................11

Uvod

ISO 22000 je prvi meunarodni standard za menadment bezbjednosti hrane (Food safety managment systems) izdat od strane Meunarodne organizacije za standardizaciju (ISO). Ako je organizacija dio lanca ishrane, ISO 22000 zahtjeva uvrenje sistema menadmenta zdravstvene bezbjednosti hrane (FSMS) i korienje ovog sistema kako bi se osiguralo da prehrambeni proizvodi ne izazvu tetne efekte po ljudsko zdravlje. Zahtjevi ISO 22000 se mogu primjeniti na sve vrste organizacija u okviru lanca hrane, koji obuhvata proizvoae hrane, primarne proizvoae, preraivae hrane, transport i skladitenje, maloprodajne podugovarae i prodajna mjesta za hranu, zajedno sa meusobno povezanim organizacijma kao to su proizvoai opreme, materijala za pakovanje, sredstva za ienja, aditiva i sastojaka hrane.ISO 22000 standard tei da definie zahtjeve menadmenta zdravstvene bezbjednosti hrane koje bi kompanije trebalo da ispune i prevaziu kako bi bile usklaene sa regulativama vezanim za zdravstvenu bezbjednost hrane irom svijeta. Namjera je da to bude jedan standard koji sadri sve potrebe konzumenata i trita. On ubrzava i pojednostavljuje procese bez ugroavanja ostalih sistema menadmenta kvaliteta ili zdravstvene bezbjednosti. ISO 22000 koristi opte priznate metode menadmenta zdravstvene bezbjednosti hrane, kao to je interaktivna komunikacija putem lanca hrane, menadmenta sistema, kontrole rizika po zdravstvenu bezbjednost hrane kroz PRP i HACCP planove, i neprestano poboljanje, kao i periodino auriranje sistema menadmenta.Standard je postao neophodan zbog znaajnog porasta bolesti koje su izazvane zaraenom hranom, kako u razvijenim zemljama, tako i u zemljama u razvoju. Osim rizika po zdravlje, bolesti izazvane pokvarenom hranom mogu znaajno poveati ekonomske trokove ukljuujui medicinske tretmane, odsustvo sa posla, isplatu osiguranja i zakonsku kompenzaciju. Kao rezultat toga, nekoliko zemalja je razvilo nacionalne standarde za snabdjevanje bezbjednom hranom, a pojedine kompanije i grupe u oblasti proizvodnje hrane su razvile svoje standarde ili programe za kontrolu svojih snabdjevaa. Dok se ISO 22000 moe primjeniti sam po sebi, on je kreiran da bude potpuno kompatibilan sa ISO 9001, a kompanije koje su ve sertifikovane za ISO 9001 lako mogu proiriti svoju sertifikaciju na ISO 22000.Izazov za ISO 22000 je taj da bi on trebalo da bude priznat od strane svih segmenata u lancu prehrambene industrije. Jedan faktor koji ide u prilog ISO 22000 je taj da je njegova namjera globalna. Stoga, kako su izvori proizvodnje sve vie globalni, povjerenje se moe dobiti od jednog univerzalno prihvaenog ISO standarda. ISO 22000 (2005) je prvi u porodici standarda koji obuhvata sledee dokumente: ISO/TS 22004 (2005) sadri smjernice za primjenu ISO 22000, ISO/23005 (2007) sadri opte principe i zahtjeve za projektovanje i implementaciju sistema, ISO /TS 22002-1 (2009) sadri odreene preduslove za proizvodnju hrane, ISO/TS 22002-3 (2011) sadri odreene preduslove za uzgoj, ISO/TS 22003 (2007) daje smjernice za reviziju i sertifikacijska tijela.Standard ima cilj da pobolja zdravstvenu bezbjednosti hrane i time obezbjedi zatitu potroaa. Na ovaj nain on ojaava povjerenje potroaa i poveanje isplativosti u lancu snabdjevanja prehrambene industrije. ISO 22000 je u saglasnosti sa principima HACCP sistema i on obezbjeuje meunarodnu usaglaenost primjene HACCP-a. Pored toga, ISO 22000 harmonizuje neobavezne meunarodne standarde. Struktura ISO 22000:2005 podrava i usklaena je sa ISO 9001:2008.

1. Istorija ISO 22000

ISO organizacija je 2001. godine je poela da razvija standard kontrole, koji dalje definie ulogu HACCP u FSMS, to je kulminiralo novonastalim ISO 22000. Publikacija ISO 22000 je dopunjena sa ISO tehnikom specifikacijom (ISO/TS 22004) dajui upustvo o primjeni standarda, sa posebnim naglaskom na mala i srednja preduzea. Radna grupa za FSMS je pripremila ISO 22000 i ISO/TS 22004, koji su objavljeni 2005. godine. Druga tehnika specifikacija (ISO/TS 22003) objanjava zahtjeve za sertifikacijom koji se primjenjuju kada se koristi sertifikacija koju vri trea strana. Nacrt meunarodnog standarda ISO/DIS 22000 je izaao 3. juna 2004, a krajnji rok za komentare je bio 3. novembar 2004. ISO 22000 je ozvanien kao meunarodni standard 1. septembra 2005. Standard se moe primjeniti nezavisno ili u kombinaciji sa ostalim standardima menadmenta sistema, kao to su ISO 9001:2008, sa ili bez nezavisne (trea strana) sertifikacije o usaglaenosti.

2. Odnos ISO 22000 i HACCP-a

Dizajn i implementacija sistema menadmenta zdravstvene bezbjednosti hrane u organizaciji su pod uticajem razliitih faktora, posebno opasnosti vezanih za zdravstvenu bezbjednost hrane, obezbjeenja proizvodnje, iskorienja procesa, veliine i strukture organizacije. Primjena ISO 22000 je zasnovana na principima HACCP kao to je opisano od strane Codex Alimentarius Commission, i dizajniran je da bude primenjen zajedno sa relevantnim standardima objavljenim od strane ISO organizacije. ISO 22000 dinamino kombinuje HACCP principe i faze primjene PRP-a koji koriste analizu rizika kako bi se odredila strategija koja se moe primjeniti u cilju osiguranja kontrole rizika od strane kombinovanog PRP i HACCP plana.

3. Primjena ISO 22000

ISO 22000:2005 se primjenjuje na sve organizacije nezavisno od njihove veliine i njihovog uticaja na prehrambenu industriju. Standard je napravljen kako bi sluio ne samo potrebama proizvoaa hrane i preraivaa, ve praktino svih organizacija koje su dio prehrambene industrije. ISO 22000 je pisan tako da mu je struktura kompatibilna drugim standardima menadmenta sistema u svjetlu ISO 9001:2008 (primjenjujui ISO 15161 kao smjernicu za rad), a pri tom primjenjujui HACCP.U praktino svim organizacijama koje se bave proizvodnjom hrane ISO 22000 standard moe biti implementiran. U njih spadaju: primarni proizvoai hrane, proizvoai komponenata hrane, proizvoai hrane, prodavci hrane, ugostiteljski objekti, proizvoai gotove hrane, organizacije koje obavljaju ienje i sanitaciju, pediteri, skladitari, distrubuteri itd.ISO 22000 standard moe biti implementiran i u organizacijama koje ne proizvode hranu kao to su: proizvoai opreme, proizvoai materijala za pakovanje, proizvoai sastojaka i aditiva i organizacijama koje proizvode druge elemente koji su u dodiru sa hranom.

4. Prednosti implementacija ISO 22000

Najvanija dobit sa ovim standardom je da e on olakati organizacijama irom sveta implementaciju HACCP-a na harmonizovan nain, koji nee zavisiti od zemlje ili vrste hrane. Usvajanje ISO 22000 standarda obezbjeuje kompaniji kompetencije priznate irom svijeta. Implementacijom ISO 22000 standarda stiu se brojne prednosti. To je pouzdan sistem koji je potvren od strane FAO/WHO. Brojne zemlje su razvile nacionalne standarde koji se odnose na proizvodnju bezbjedne hrane, a pojedinane kompanije i grupe u prehrambenom sektoru su razvile svoje sopstvene standarde za ispitivanje svojih dobavljaa. Ovo je donijelo konfuziju u pogledu zahtjeva i poveane trokove jer su se morali zadovoljiti viestruki programi. ISO 22000 donosi jedinstven standard kontrole koji se moe primjeniti u svim organizacijama koje su vezane za prehrambenu industriju.Standard omoguuje inkorporaciju zakonskih i regulatornih zahtjeva koji se odnose na zdravstvenu bezbjednost hrane ukljuujui HACCP sistem.ISO 22000 daje podsticaj organizaciji za neprestano poboljanje. Ovo ukljuuje sisteme interne i eksterne komunikacije, voenje dokumentacije, usaglaenosti sa higijenskim regulativama i kontrolu rizika zdravstvene bezbjednosti hrane.Ovaj standard omoguuje sledljivosti i jasnu komunikaciju u okviru lanca prehrambene industrije preko sistema jasne odgovornosti i nadlenosti svih zaposlenih. Primjenom sistema optimizuju se resursi organizacije interno i u okviru lanca prehrambene industrije. Racionalna komunikacija i saradnja donose bre i bolje informisano donoenje odluka o opasnostima po bezbjednost hrane zajedno sa ostalim partnerima u lancu snabdjevanja. Na ovaj nain standard udara dobre osnove sistema donoenja odluka i pozitivno djeluje na radno okruenje, a time se poveava i produktivnost na poslu i zadovoljstvo zaposlenih. Zaposleni postaju svjesniji pitanja vezanih za higijenu i zdravstvenu bezbjednost hrane.Standard omoguuje okvir za sertifikaciju putem tree strane, a moe se primjenjivati i bez sertifikacije. Iako se ISO 22000 moe implementirati zasebno, on je dizajniran tako da bude potpuno kompatibilan sa ISO 9001:2008. Organizacije koje ve imaju sertifikovan ISO 9001 e lako proiriti sertifikaciju i na ISO 22000. On proiruje pristup sistema upravljanja QMS standarda ISO 9001:2008, koji je iroko prihvaen i primjenjen u svim oblastima, ali nije posebno upuen na bezbjednost hrane. Integracijom se ubrzavaju i pojednostavljuju procesi, poveava efikasnost i smanjuju trokovi bez kompromitovanja postojeih ili ostalih sistema kvaliteta ili menadmenta.ISO 22000 je primjenjiv na sve proizvoae i uesnike u cjelokupnom lancu snabdjevanja prehrambene industrije. Lako se moe primjeniti i u malim i srednjim preduzeima.Sistematski i proaktivni pristup identifikovanju rizika zdravstvene bezbjednosti hrane, razvijanje i implementacija kontrolnih mjera i sistematski menadment PRP dovodi do boljeg planiranja, a time manje verifikacije nakon procesa.Bezbjednost proizvoda je glavno pitanje u meunarodnoj trgovini, a upravo zdravstvena bezbjednost prehrambenog proizvoda i vea zdravstvena zatita su ciljevi FSMS. Zbog ovoga implementiran ISO 22000 poveava meunarodno prihvatanje prehrambenih proizvoda i smanjuje rizik od tubi za odgovornost u pogledu proizvoda/usluge.

5. Predmet i podruje primjene ISO 22000

ISO 22000 standard se odnosi na sistem menadmenta bezbjednou hrane. Predmet primjene ISO 22000 jeste upravljanje opasnostima po bezbjednost hrane kako bi se osigurao bezbjedan proizvod i time povealo zadovoljstvo krajnjih korisnika. Polje rada je fokusirano na kontrolne mjere koje bi trebalo primjeniti kako bi se osiguralo da je proces usklaen sa zahtjevima klijenta i propisima vezanim za zdravstvenu bezbjednost hrane. Tipovi organizacija u lancu prehrambene industrije na koje se standard moe primjeniti su oni koji su direktno ili indirektno ukljueni u jednu ili vie faza lanca prehrambene industrije, bez obzira na njihovu veliinu ili sloenost organizacije.Meu organizacijama koje su direktno ukljuene u proizvodnju hrane, izmeu ostalih, ubrajaju se: proizvoai hrane za ivotinje, organizacije koje vre etvu ili berbu, poljoprivrednike, proizvoae sastojaka, preraivae hrane, prodavce na malo, organizacije koje pruaju usluge povezane sa hranom, organizacije za uslunu pripremu, dostavu i posluivanje hrane, organizacije koje pruaju usluge ienja i dezinfekcije, zatim usluge prevoza, skladitenja i distribucije.U organizacije koje su indirektno ukljuene u lanac proizvodnje hrane ubrajaju se: isporuioci opreme, sredstava za ienje i dezinfekciju, materijala za pakovanje i drugih materijala koji su u dodiru sa hranom (ISO 22000).Svaka organizacija mora tano da definie podruje primjene standarda. Na primjer, sistem menadmenta zdravstvenom bezbjednou proizvoda odnosi se na proizvodni program fermentisanih mlijenih napitaka, od prijema sirovog mlijeka do transporta gotovog proizvoda kupcu. Ili ako organizacija nema svoja vozila za transport proizvoda kupcima, podruje primjene sistema e biti od prijema sirovog mlijeka do skladitenja i isporuke gotovog proizvoda.

6. Termini i definicije

U pokuaju da se odri konzistentnost i podstakne upotreba uobiajene terminologije dio koji se odnosi na termine i definicije ISO 22000 standarda daje kratak pregled korienih definicija koje se pojavljuju u ISO 9000 i navodi definicije koje su specifine za ovu primjenu. Navoenje i objanjenja specifinih termina imaju cilj da obezbjede jasnou terminologije i podstakne upotrebu zajednikog jezika.Bezbjednost hrane (food safety). Osnovni koncept zdravstvene bezbjednosti hrane je sljedei: hrana nee nakoditi konzumentu sve dok slijedi uputstva u pogledu pripreme i konzumiranja hrane. Suprotno tome, hrana je potencijalno opasna kad god je izloena tetnim agensima, i kada se ne prate uputstva za njenu upotrebu.Lanac hrane (food chain). Redoslijed faza i operacija ukljuenih u proizvodnju, obradu, distribuciju, skladitenje i rukovanje hranom i njenim sastojcima, od primarne proizvodnje do konzumiranja. Lanac hrane ukljuuje i proizvodnju hrane za ivotinje (ne ukljuuje hranu za kune ljubimce) i proizvodnju materijala predvienih da dou u dodir sa hranom ili sirovinama. Kako opasnost po bezbjednost hrane moe da se pojavi na bilo kom mestu u lancu, veoma je bitna adekvatna kontrola na svakom koraku. Bezbjednost hrane je odgovornost svih aktera u proizvodnji i distribuciji hrane i zahtjeva zajednike napore u tom cilju.Opasnost po bezbjednost hrane (food safety hazard). Bilo koji bioloki, hemijski ili fiziki agensi koji mogu izazvati da hrana ne bude zdravstveno bezbjedna za ljudsku konzumaciju. Termin opasnost ne treba da se mijea sa terminom rizik koji, u kontekstu bezbjednosti hrane, oznaava funkciju vjerovatnoe tetnog djelovanja na zdravlje (npr. razbolijevanje) i intenziteta takvog djelovanja (smrt, hospitalizacija, odsustvo sa posla, itd.) prilikom izlaganja utvrenoj opasnosti. Rizik je u ISO/IEC Guide 51 definisan kao kombinacija vjerovatnoe pojave tetnog djelovanja i jaine tog tetnog delovanja. Opasnosti po bezbjednost hrane ukljuuju i alergene. U kontekstu hrane za ivotinje i sastojaka hrane za ivotinje, relevantne opasnosti po bezbjednost hrane su one koje mogu biti prisutne u i/ili na hrani za ivotinje i sastojcima hrane za ivotinje i koje potom mogu da se prenesu u hranu tako to ivotinje konzumiraju hranu za ivotinje, pa prema tome mogu tetno djelovati na zdravlje ljudi. U kontekstu operacija, osim onih koje se odnose na direktno rukovanje hranom za ivotinje i za ljude (npr. proizvoai ambalanog materijala, sredstava za ienje, itd.), relevantne opasnosti po bezbjednost hrane su one opasnosti koje se mogu direktno ili indirektno prenijeti na hranu zbog predviene upotrebe obezbjeenih proizvoda i/ili usluga, pa prema tome mogu tetno djelovati na zdravlje ljudi.Politika bezbjednosti hrane (food safety policy). Izjava o politici zdravstvene bezbjednosti hrane formalno definie posveenost organizacije zdravstvenoj bezbjednosti hrane. Ona uopteno izraava, ta najvie rukovodstvo namjerava da uradi u vezi sa zdravstvenom bezbjednou hrane i opisuje pravac kojim organizacija eli da ide. Preciznije, izjava o politici zdravstvene bezbjednosti hrane bi trebalo da izrazi posveenost organizacije implementaciji i odravanju svog FSMS koji je u toku. Politika zdravstvene bezbjednosti hrane bi trebalo da podstie uvrivanje FSMS i trebalo bi da ohrabri ljude da auriraju i poboljaju njegovu optu efikasnost.Finalni proizvod (end product). Proizvod koji nee prolaziti dalju obradu ili transformaciju od strane organizacije. Taj proizvod moe biti sirovina za neku drugu organizaciju, ali je za organizaciju koja ga je proizvela finalni proizvod.Dijagram toka (flow diagram). Dijagram toka predstavlja ematski prikaz faza procesa proizvodnje finalnog proizvoda, ulazne i izlazne elemente procesa, odnose meu fazama (redosled, posledinost, povratnu informaciju) i kontrole zdravstvene bezbjednosti hrane.

Kontrolna mjera (control measure). Bilo koja akcija ili aktivnost koja se moe primjeniti kako bi se sprijeile ili eliminisale opasnosti po zdravstvenu bezbjednost hrane ili se smanjile na prihvatljiv nivo.Prethodno potrebni program (PRP; prerequisire programme). Prethodno potrebni programi opisuju osnovne uslove i aktivnosti koji su tokom cijelog lanca hrane neophodni za odravanje higijene sredine koja je pogodna za proizvodnju, rukovanje i snabdijevanje bezbjednim finalnim proizvodima i bezbjednom hranom za ljudsku potronju. PRP praktino predstavljaju sve one aktivnosti koje ne pripadaju konkretnim HACCP planovima, a koje utiu na zdravstvenu bezbjednost hrane. Univerzalni koraci ili procedure koje kontroliu operativne aktivnosti u okviru prehrambenog pogona, a koje omoguuju proizvodnju finalnog proizvoda koji je zdravstveno bezbjedan. Potrebni PRP-ovi zavise od segmenta lanca hrane u kojem organizacija djeluje i od vrste organizacije. Primjeri ekvivalentnih termina su: dobra poljoprivredna praksa (GAP Good Agricultural Practice), dobra veterinarska praksa (GVP Good Veterinarian Practice), dobra preraivaka praksa (GMP Good Manufacturing Practice), dobra higijenska praksa (GHP Good Hygienic Practice), dobra proizvodna praksa (GPP Good Production Practice), dobra distributivna praksa (GDP Good Distribution Practice) i dobra trgovinska praksa (GTP Good Trading Practice).Operativni PRP (operational PRP). Operativni prethodno potrebni programi (oPRP) su obavezni programi koji su neophodni. Oni su neophodni zato to je analiza rizika pokazala da su nuni kako bi se kontrolisale specifine opasnosti po zdravstvenu bezbjednost hrane. oPRP se koriste kako bi se smanjila vjerovatnoa da e proizvodi biti izloeni rizicima, da e biti kontaminirani, i da e se rizici proiriti. oPRP se takoe koriste kako bi se smanjila vjerovatnoa da e okruenje u kojem se vre procesi biti izloeno rizicima, da e biti kontaminirano, i da e se rizici proiriti na to okruenje.Kritina kontrolna taka (CCP; critical control point). Korak koji je bitan za spreavanje ili otklanjanje opasnosti po bezbjednost hrane i u kojem se moe primjeniti upravljanje kako bi se sprijeile ili eliminisale opasnosti po bezbjednost hrane, ili da bi se smanjile na prihvatljiv nivo.Kritina granica (critical limit). Maksimalna ili minimalna vrijednost do koje bi fizike, bioloke ili hemijske opasnosti trebalo da se kreu, kako bi se pojava identifikovanih opasnosti po zdravstvenu bezbjednost hrane sprijeila, eliminisala ili smanjila na prihvatljiv nivo. One se uspostavljaju kako bi se ocijenilo da li se CCP-om upravlja. Kritina granica je kriterijum koji razdvaja prihvatljivo od neprihavtljivog.Praenje (monitoring). Posmatranja ili mjerenja u cilju procjene da li su kontrolne mjere u kritinoj taki bile efektivno implementirane.Korekcija (ispravka) (correction). Akcija kojim se eliminie primjeena neusaglaenost. To je samo korekcija konkretne neusaglaenosti, bez zalaenja u uzroke pojave date neusaglaenosti. Korekcija (ispravka) moe, na primjer, biti ponovna prerada, dalja prerada, i/ili otklanjanje tetnih posljedica neusaglaenosti (kao to je raspoloivost za drugu upotrebu ili stavljanje posebnih etiketa).Korektivna mjera (corrective action). Mjera kojom se otklanja uzrok otkrivene neusaglaenosti ili druge neeljene situacije. Moe postojati vie od jednog uzroka neusaglaenosti. Korektivna mjera obuhvata analizu uzroka i preduzima se da bi se sprijeilo ponavljanje. Korektivnu mjeru bi trebalo preduzeti kada rezultati monitoringa ukazuju na gubitak kontrole.Validacija (validation). Validacija je inicijalna faza u kojoj je plan testiran i ponovo pregledan. Izbori napravljeni tokom rada kroz preliminarne faze i HACCP principe bi trebalo da budu ponovo provjereni i prikazani, kako bi se sprijeile ili kontrolisale identifikovane opasnosti u praksi. U ovoj fazi, mikrobioloko ili rezidualno, testiranje se efikasno moe koristiti kao potvrda da je proces pod kontrolom i da se proizvode prihvatljivi proizvodi. Takvo testiranje prua jasan dokaz da tehnike i metode koje je fabrika usvojila kako bi kontrolisala rizike nisu samo efektivne u teoriji, ve da e raditi i u toj konkretnoj fabrici.Obezbjeivanje dokaza da kontrolne mjere kojima se upravlja pomou HACCP plana i operativnih PRP-ova mogu da budu efektivne.Verifikacija (verification). Primjena metoda, procedura, testova i ostalih evaluacija, kao dodatak monitoringu, kako bi se odredila usaglaenost sa HACCP planom, odnosno pruio objektivan dokaz da su ispunjeni utvreni zahtjevi.Auriranje (updating). Trenutna i/ili planirana aktivnost, sa ciljem da se osigura primjena najnovijih informacija.

7. Zakljuak

S obzirom da je posljednjih godina dolo do porasta bolesti koje su izazvane zaraenom hranom, kako u razvijenim zemljama, tako i u zemljama u razvoju, neohodno je bilo kreirati standard koji e definisati zahtjeve u pogledu zdravstvene bezbjednosti hrane. ISO 22000 je prvi meunarodni standard za upravljanje bezbjednou hrane. Standard ISO 22000 se moe primjeniti na sve organizacije u okviru lanca hrane. ISO 22000 je Meunarodna organizacija za standardizaciju donijela 2005. godine, a zajedno sa ovim standardnom razvijeni su i pratei dokumenti koji pomau implementaciju standarda ISO 22000. Standard ima za cilj da pobolja zdravstvenu bezbjednost hrane i time obezbjedi zatitu potroaa. On ojaava povjerenje izmeu potroaa i poveanje isplativosti u lancu snabdijevanja prehrambene industrije. Takoe, ovaj standard je doveo do jednostavnijeg i breg procesa bez ugroenja ostalih sistema menadmenta kvaliteta ili zdravstvene bezbjednosti. Najvanija prednost primjene ovog standarda je u tome to e on olakati kompanijama irom svijeta implementaciju HACCP-a na harmonizovan nain. ISO 22000 je kompatibilan sa ISO 9001, tako da kompanije koje su ve uvele ISO 9001, mogu jednostavno da proire sertifikaciju na ISO 22000. U potpunosti implementiran ISO 22000 poveava prihvatanje prehrambenih proizvoda i smanjuje rizik od tubi za odgovornost u pogledu proizvoda/usluga.

Literatura

1. http://www.iso.org/iso/home/standards/management-standards/iso22000.htm

2