Sorbet - Yeppi Kamil M

8/17/2019 Sorbet - Yeppi Kamil M.

1/19

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURAN

SORBET

Oleh Nama : Yeppi Kamil M.

NRP : 133020269

Kelompok : JMeja : 2

Tanggal Prakik!m : 19 Mare 2016

"#i#en : Y!ni $!rroa "%!n

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016


2/19

1.1. Tujuan Pe!"#aan

1.2. T!j!an &ari per'o(aan ini a&alah !n!k mengeah!i 'ara

pem(!aan #or(e) #e(agai &i*er#i+ika#i pangan &an !n!k menam(ah

!m!r #impan #era meningkakan nilai ekonomi# &ari (!ah,(!ahan.

1.3.

1.$. P%n&%' Pe!"#aan

1.-. er&a#arkan pa&a pro#e# penghan'!ran (!ah #ehingga

menja&i (!(!r (!ah &engan penam(ahan g!la &an air %ang &ima#ak

erle(ih &ah!l! &an &ilak!kan pro#e# pem(ek!an.1.6.


3/19

1.(. II BAHAN) ALAT) DAN METODE PER*OBAAN

1./. a( ini meng!raikan mengenai : 1 ahan %ang &ig!nakan) 2 "la %ang

&ig!nakan) &an 3 Meo&e Per'o(aan.

2.1 Ba+an ,an- D%-unaan

1.9. ahan,(ahan %ang &ig!nakan &alam per'o(aan ini anara lain #ari

(!ah naga) gl!ko#a) agar,agar) &an air.

2.2 A/a Pe!"#aan ,an- D%-unaan

1.10. "la,ala %ang &ig!nakan &alam per'o(aan ini anara lain pi#a!)

(a#kom) pan'i) ala penim(ang) #pa!la) &an ice cream maker .


4/19

2. Me"e Pe!"#aan

2.$

2.3

2.6

2.(

2.4

2.5

2.10

2.11

2.12

2.1

2.142.15

2.16

2.17

2.18

2.19

2.20

2.21

2.22

2.23

2.24

2.25

2.26 Ga#a 1. A/u P"&e& Pen-"/a+an S"#e

Tem erin

or(e


5/19

2.2(

2.24 Ga#a 2. D%a-a A/% Pen-"/a+an S"#e

2.29

2.30

2.1

2.2

2. III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

2.34 a( ini meng!raikan mengenai 1 a#i Pengamaan &an 2

Pem(aha#an.

.1 Ha&%/ Pen-aaan

2.3- er&a#arkan pengamaan &alam eknologi pengolahan #erealia

&i&apakan &aa a(el #e(agai (erik! :

2.6 Ta#e/ 1. Ha&%/ Pen-aaan Pe#uaan S"#e

2.(

N

2.4 Keean-an 2.5 Ha&%/ Pen-aaan

2.40

1

2.41 a#i# 2.42 1000 gram

2.43

2

2.44 ahan 5ama 2.4- ari (!ah naga

2.46 2.4 ahan 2.4/ !kro#a


6/19

3 Tam(ahan 2.49 "ir

2.-0 Mai7ena

2.-1

4

2.-2 era Pro&!k: 2.-3 8 aal 960 m;

2.-4 8 akhir 1200 m;

2.--

-

2.-6 < Pro&!k 2.- 2- <

2.-/

6

2.-9 Organolepik :

2.60 6.1 =arna

2.61 6.2 Ra#a

2.62 6.3 "roma

2.63 6.4 Tek#!r

2.64 6.-

Kenampakan

2.6-

2.66 5ng! !a

2.6 Kha# (!ah naga

#e&iki ha#am

2.6/ Kha# (!ah naga

2.69 ;em(! &an (erpa#ir

2.0 Menarik

2.1

2.2 >am(ar Pro&!k 2.3

2.4

2.-

2.6

2.

2./ !m(er : Kelompok J) Meja 2) 2016


7/19

.2 Pe#a+a&an

3.3 er&a#arkan ha#il pengamaan &apa &ikeah!i pa&a pem(!aan

#or(e (!ah naga &i&apakan ha#il (aha &engan (a#i# 1000 gram &apa

mengha#ilkan *ol!me pro&!k aal 960 m; &an *ol!me akhir 1200 m; &engan


8/19

3.10 Pro#e# pen'amp!ran &ilak!kan !n!k men'amp!rkan anara (!(!r

(!ah &engan lar!an g!la.

• Pema#akan

3.11 Pema#akan &ilak!kan !n!k memaangkan (!(!r (!ah.

• Tempering

3.12 er+!ng#i men!r!nkan #!h! &ari (!(!r (!ah %ang elah mengalami

pro#e# pema#akan.

•

omogeni#a#i

3.13 5n!k mem(!a a&onan #or(e menja&i raa &an memp!n%ai

ek#!r %ang lem(!. Pen&inginan pa&a ice cream maker &ilak!kan !n!k

mem(en!k #or(e.

3.14 "&ap!n +akor,+akor %ang mempengar!hi homogeni#a#i a&alah

ipe ala homogeni#a#i ipe me#in) ke'epaan) mengg!nakan generaor !lra#onik.)

ekanan homogeni#a#i) kan&!ngan lenak &an raio #!r+akan &engan lemak)*i#ko#ia# #!#!) &an empera!re.

3.1- Pro#e# pem(ek!an &apa memperahankan ra#a &an nilai gi7i (ahan

pangan %ang le(ih (aik &aripa&a meo&a lain) karena pengaean &engan #!h!

ren&ah pem(ek!an &apa mengham(a aki*ia# mikro(a &an men'egah

erja&in%a reak#i,reak#i kimia &an aki*ia# en7im %ang &apa mer!#ak kan&!ngan

gi7i (ahan pangan. =ala!p!n pem(ek!an &apa mere&!k#i j!mlah mikro(a %ang

#anga n%aa eapi i&ak &apa men#erilkan makanan &ari mikro(a Rohanah)

2002.

3.16 or(e a&alah a&onan 'air %ang &i(ek!kan melal!i me#in e# krim)

er(!a &ari (ahan &a#ar #ir!p g!la) angg!r p!ih) liA!e!r) aa! jeni# (!ah,(!ahan

&engan aa! anpa penam(ahan fresh cream) &ihi&angkan (aik #e(agai makanan

#elingan #e(el!m penghi&angan makanan !ama er!ama ma#akan %ang

&ipanggang aa!p!n #e(agai makanan pen!!p. or(e mer!pakan e# %ang #anga


9/19

jernih &an &i#ajikan &i &alam gela#,gela# kh!#!#. or(e &i#ajikan !n!k

mem(erikan ke#egaran aa! !n!k merang#ang #elera. or(e j!ga 'o'ok !n!k

&i#ajikan &engan #alah #a! jeni# makanan %ang &ipanggang @ari&ah) 200/.

3.1 or(e &i(!a &engan ka&ar #ari (!ah %ang inggi &an ka&ar g!la

%ang ren&ah. Bah!l! #or(e #ering &i#ajikan #e(agai hi&angan pen%egar anara &!a

hi&angan (era) nam!n #ekarang j!ga &i#ajikan #e(agai hi&angan pen!!p.

e(erapa 'onoh #or(e a&alah Frambozen sorbet &an Vienna ice coffee

@ari&ah) 200/.

3.1/ or(e le(ih ringan &an #egar &i(an&ingkan &engan e# krim (ia#a

karena er(!a &ari j!# (!ah %ang &iam(ah pemani#. "&onan #or(e i&ak perl!

&ima#ak agar ke#egaran &an ra#a (!ahn%a eap erjaa. or(e i&ak mengan&!ng

#!#!) krim) &an k!ning el!r #ehingga kan&!ngan kalorin%a ren&ah. Nam!k karena

i&ak mengan&!ng lemak) a&onan #or(e #e(aikn%a j!ga &iam(ah #a(ili7er &an

em!l#i+ier agar ek#!rn%a le(ih (aik.

3.19 ahan pen%!#!n e# krim ialah lemak) pa&aan (!kan lemak)

pemani#) stabilizer &an emulsifier &an (ahan flavor . @!ng#i penam(ahan lemak

pa&a pem(!aan e# krim a&alah mem(erikan ra#a creamy #era (erperan &alam

pem(en!kan glo(!la lemak &an !r! mempengar!hi (e#ar ke'iln%a pem(en!kan

kri#al C'kle# e al.) 19/0.

3.20 agian er(an%ak &ari (ahan pa&aan #!#! (!kan lemak a&alah

lako#a aa! #!#! #kim) proein &an garam mineral. ;ako#a mem(eri ra#a mani#&an men!r!nkan iik (ek!. Proein (er+!ng#i menam(ah nilai n!ri#i)

memper(aiki 'iara#a) mem(an! pem(!ihan) pengikaan air &an mem(an!

pro&!k e# krim %ang lem(! Damp(ell &an Mar#hall) 19-.

3.21 Stabilizer pa&a e# krim (erangg!ng jaa( !n!k menam(ah

*i#ko#ia# &alam 'amp!ran +a#e i&ak (ek! &ari e#krim >o++) 2000. e&angkan

emulsifier &ig!nakan !n!k mengha#ilkan a&onan %ang meraa) memperhal!#

ek#!r &an meraakan &i#ri(!#i !&ara &i &alam #r!k!r e# krim "r(!'kle) 19.


10/19

3.22 e(erapa +!ng#i !ama &ari stabilizer ialah:

a. Menga!r pem(en!kan &an !k!ran &ari kri#al e# #elama pem(ek!an &an

pen%impanan) men'egah per!m(!han kri#al e# %ang ka#ar &an grainy.

(. Men'egah pen%e(aran aa! &i#ri(!#i %ang ak meraa &ari lemak #oli& %ang

lain.

'. Men'egah pelelehan %ang (erle(ih) (erangg!ng jaa( erha&ap (en!k body)

kelem(!an &an ke#egaran.

3.23 Per(e&aan e# krim) #or(e &an *el*a a&alah #e(agai (erik!:

3.24 her(e #ering &i#e(! e# ?alia. or(eEor(eo a&alah air) g!la

&an (!ah,(!ahan #egar) %ang &i(!a anpa #!#! ma!p!n krim. or(e &i(!a han%a

&ari (!ah &an air. or(e erkenal karena ra#a (!ah %ang &iha#ilkan le(ih era#a &i

li&ah &aripa&a &an e# krim &an le(ih menonjolkan ra#a &ari (!ah,(!ahan. her(e

j!ga (i#a mengan&!ng alkohol) %ang men!r!nkan iik (ek!n%a #ehingga

ek#!rn%a le(ih lem(! "nonim) 2013.

3.2- 8el*a mer!pakan #alah #a! +ro7en &e##er %ang er(!a &ari p!ree

(!ah &engan ek#!r mirip &engan e#krim (!ah. Pro&!k #ejeni# e# krim %ang

er(!a &ari puree (!ah) g!la) #a(ili7er) &engan aa! anpa penam(ahan a#am)

pearna) flavor, aa! air &an &i(ek!kan hingga kon#i#en#in%a men%er!pai e# krim

&ikla#i+ika#ikan ke &alam golongan fruitices. al %ang mem(e&akan han%alah

ek#!r &an kompo#i#in%a #aja. e'ara ek#!r 8el*a #e&iki agak ka#ar &ari pa&a

e# krim %ang lem(!) #e&angkan !n!k kompo#i#in%a) *el*a le(ih &ominan (eri#i

(!ah,(!ahan &ari pa&a #!#!. ahan,(ahan *el*a %ang kem!&ian &i(ek!kan &alam

ala pem(ek! aa! me#in pem(!a e# krim !n!k memperoleh ek#!r %ang hal!#

"r(!'kle) 19.

3.26 ahan,(ahan pem(!a *el*a !m!mn%a &ari #egala ma'am jeni#

(!ah. !ah %ang &ig!nakan a&alah (!ah %ang (er&aging e(al) 'onohn%a pi#ang)


11/19

mangga) nana#) jam(!) pepa%a) &!rian) apel) &an lain,lain. Kele(ihan *el*a (!ah

&i(an&ingkan e# krim a&alah ka&ar lemakn%a %ang #anga ren&ah karena i&ak

mengg!nakan lemak #!#! #ehingga 'o'ok (ila &ikon#!m#i oleh kelompok

*egearian ma!p!n orang,orang %ang #e&ang &ie ren&ah lemak. Ke!ngg!lain lain

*el*a (!ah a&alah kan&!ngan *iamin " &an *iamin D %ang inggi karena (era#al

&ari (!ah,(!ahan #egar "r(!'kle) 19.

3.2 C# krim a&alah makanan (ek! %ang &i(!a &ari pro&!k dairy

#eperi krim aa! #ejeni#n%a) &iga(!ngkan &engan pera#a &an pemani#.

Damp!ran ini &i&inginkan &engan menga&!k #am(il meng!rangi #!h!n%a !n!k

men'egah pem(en!kan kri#al e# (e#ar. C# krim &ig!nakan !n!k men!nj!k ke

Fdessert G (ek! makanan ringan %ang er&iri &ari lemak #!#! "nonim) 2013.

3.2/ Overrun a&alah per#ena#e peram(ahan *ol!me e# krim %ang

&iha#ilkan &i(an&ingkan &engan *ol!me 'amp!ran %ang &ig!nakan !n!k

mempro&!k#i e# krim er#e(!. Mak#im!m overrun %ang &iper(olehkan #e(e#ar

100


12/19

3.31 er&a#arkan a(el N? &apa &ikeah!i (aha #or(e %ang &i(!a &i

la(oraori!m #!&ah memen!hi #%ara m!! e# krim %ang er&apa &alam N?

&iliha &ari kea&aan kenampakan) (a! &an ra#a. al ini &ikarenakan #or(e i&ak

mengan&!ng lemak #!#!.


13/19

.2 IV KESIMPULAN DAN SARAN

3.33 a( ini menerangkan mengenai hal : 1 Ke#imp!lan &an 2 aran

$.1 Ke&%'u/an

3.34 er&a#arkan ha#il pengamaan &apa &ikeah!i pa&a pem(!aan

#or(e (!ah naga &i&apakan ha#il (aha &engan (a#i# 1000 gram &apa

mengha#ilkan *ol!me pro&!k aal 960 ml &an *ol!me akhir 1200 ml

&engan


14/19

.6 DAFTAR PUSTAKA

3.3 "njar#ari) onia. 2010. Pan-an He7an% F%&%"/"-% Pa&!a M"e an

Ten"/"-%. Ga+a I/u. Yog%akara.

3.3/ "r(!'kle) =.. 19. I!e *ea T+% E%%"n. A8% Pu#/%&+%n-

*"'an,. ?n' =e# Por) Donne'i'!.

3.39 Damp(ell) J.R an& R.T Mar#hall. 19- T+e S!%en!e "9 '"8%%n- M%/ 9"

Men. M'>ra,ill ook Dompan%. Ne York.

3.40 C'kle#) D..) =.. Dom(#) an& . Ma'%. 19/0. M%/ an M%/ P"u!&.

M'>ra,ill Dompan%. Ne York.

3.41 @ari&ah. 200/. Pa%&e%) ekolah Menengah Kej!r!an MK) Jakara.

3.42 >o++) .B. 2000. *"n"//%n- I!e *ea Su!ue #, E:a%n%n- Fa

P"e%n Inea!%"n&. J. Bair% Te'hnolog%. "!#ralia

3.43 ;or&(roken. 2014. Pe#eaan S"#e) E& K% an Ve/8a.

hp#:EElor&(roken.or&pre##.'omEagE(!ah,(!ahanE. Biak#e#: 10 "pril 2016.

3.44 Mar#hall. 2003. P"&e& Pe#uaan E& K%)

hp:EEiinparlina.or&pre##.'omE 2011E0E13Epro#e#,pem(!aan,e#,krimE.

Biak#e#: 10 "pril 2016.

3.4- M!'ha&i) T.R. &an !gi%ono. 2010. I/u Pen-ea+uan Ba+an Pan-an.

Beparemen Pen&i&ikan &an Ke(!&a%aan. Birekora Jen&eral Pen&i&ikan

Tinggi. P!#a "nar 5ni*er#ia# Pangan &an >i7i. ?P.

3.46 Parlina) ?in. 2011. P"&e& Pe#uaan S"#e.

hp#:EElor&(roken.or&pre##.'omEagE(!ah,(!ahanE. Biak#e#: 10 "pril 2016.

3.4 Rika. 2012. Bua+ Bua+ na-a.

hp:EE.rika%oE&o'E-26929E2/ED,(!ah,(!ah naga. Biak#e#:

10 "pril 2016.

3.4/ Rohanah) 2002. Chapter II;4. hp:EErepo#ior%.!#!.a'.i&E(i#ream E

1234-6/9E23941E4EDhaper


15/19

3.49 ah!!) !%ani. 2003. Penan-anan an Pen-"/a+an Bua+. Pene(ar

a&a%a : Jakara.

3.-0 =innke. 200/. S"#e. hp#:EElor&(roken.or&pre##.'omEagE(!ah,(!ahanE.

Biak#e#: / "pril 2016

.31 =inarno. @.>. 2004. Pan-an G%


16/19

.32 LAMPIRAN SNI

.3.3$ Ta#e/ . S,aa Muu E& K% Bea&aan SNI

3.--

N 3.-6 Krieria 5ji 3.- Per#%araan

3.-/

1

3.-9

3.603.61

3.62

2

3.63

3

3.64

4

3.6-

-

3.66

6

3.6

3.6/

3.69

3.0

3.1

3.2

3.3/

3.4

9

3.- Kea&aan:

3.6 H Penampakan

3. H a!

3./ H Ra#a

3.9 ;emak < (E(3./0 >!la < (E(

3./1 Proein < (E(

3./2 J!mlah Pa&aan Non

;emak < (E(

3./3 ahan Tam(ahan

Makanan:

3./4 H Pearna am(ahan

3./- H Pemani# (!aan

3./6 H Pemanap &an

pengem!l#i

3./ Demaran ;ogam:

3.// H Tim(al P( mgEkg

3./9 H Tem(aga D! mgEkg

3.90 Demaran "r#en "#

mgEkg

3.91 Demaran Mikro(a:

3.92 , "ngka ;empeng Toal

koloniEgr

3.93 , MPN Doli+orm"PMEgr

3.94 , almonella koloniE2-gr

3.9- , ;i#eria #pp

koloniE2-gr

3.96

3.9 Normal

3.9/ Normal

3.99 Normal

3.100 Minimal -)0

3.101 Minimal /)0

3.102 Minimal 2)

3.103 Minimal 34

3.104

3.10- e#!ai N?

01,0222,199-

3.106 Negai+

3.10 e#!ai N?01,0222,199-

3.10/

3.109 Mak#imal 1)0

3.110 Mak#imal

20)0

3.111 Mak#imal 0)-

3.112

3.113 Mak#imal

30.000

3.114 I3

3.11- Negai+

3.116 Negai+

3.11 !m(er: N?) 199-


17/19

.114 LAMPIRAN KUIS

.115

1. D%ea+u%=.120 V a7a/ > 400 /

.121 V a+% > 1123 /

.122 D%an,aan= ? Overrrun@

3.123 Jaa(:

3.124

3.12-V akhir−V awal

V awal x100

3.126

3.12

1125−800

800

x100

3.12/

3.129 40)62- <

3.130

2. Tu/%&an e9%n%&% &au& !a#a% enuu SNI@

3.131 er&a#arkan an&ar Na#ional ?n&one#ia N? No. 01,296) ah!n

2006) #a!# 'a(ai aa! #am(al a&alah #a!# %ang &iperoleh &ari (ahan !ama 'a(e

Capsicum Sp) (aik %ang &iolah &engan penam(ahan (!m(!,(!m(! &engan aa!

anpa penam(ahan makanan lain &engan (ahan am(ahan pangan %ang &ii7inkan.

3.132

. A'a ,an- %a&u en-an Spoon test @3.133 Spoon test mer!pakan meo&e &alam pengee#an pro&!k permen)

elly &an lainn%a. Daran%a a&alah &engan men%e&iakan air &i&alam gela#

kem!&ian #e&iki permen %ang #e&ang &ipana#kan &iam(il mengg!nakan #en&ok.

Kem!&ian !n!k mengee# ke'!k!pan pemana#an #en&ok %ang (eri#i #e&iki

permen er#e(! &i'el!pkan ke air &i &alam gela# &an &ipegang &i&alam. ;al!

&ira#akan #!&ah mengera# aa! ma#ih lem(ek.

$. e/a&an 9un-&% a&a &%a &e/a%n unu !%a a&a an 'eu#a+ 'H@

3.134 5n!k menghi&roli#i# #!kro#a menja&i g!la in*er) mer!(ah g!la

in*er menja&i gl!ko#a &an +r!ko#a le(ih #e&erhana #ehingga jika #!&ah &i&apa

#r!k!r paling #e&erhana i&ak akan mem(en!k Kri#al.

3.13-3. Se#uan jen%& 'een #ea&aan &u+u 'eana&an@

! Thread

! Softball

! Firmball

! "ardball

! Soft crack


18/19

! "ard crack

! Clear li#uid

! $ro%n li#uid

! $urn sugar

3.136


19/19

.1( LAMPIRAN PERHITUNGAN

3.13/ a#i# : 1000 gram

1. !(!r (!ah naga 2/)3 gram

2. >!la 140 gram

3. Mai7ena 1)9 gram

4. "ir 49)/ gram

3.139 8ol!me aal #e(el!m homogeni#a#i 960 m;

3.140 8ol!me akhir #e#!&ah homogeni#a#i 1200 m;

< o*err!n¿

V ak hir−awal

V awal 100

3.141 1200mL−960mL

960mL 100

3.142 2- <

3.143

3.144

Documents

Sorbet - Yeppi Kamil M