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TALLER DE GRADO II 

Elaboración de un Plan de negocio para el diseño y montaje de un restaurante – parrilla al aire libre en 

plena ciudad de Bogota  

VANESSA QUIJANO RUEDAJunio de 2009 

 

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ELABORACIÓN DE UN PLAN DE NEGOCIO PARA EL DISEÑO Y MONTAJE DE UN RESTAURANTE – PARRILLA AL AIRE LIBRE EN LA CIUDAD DE BOGOTA

Presentado por: VANESSA QUIJANO RUEDA

Trabajo de grado para optar al título de:

Administrador de Empresas

Director: MÓNICA MORALES

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS BOGOTÁ D.C. JUNIO 2009

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PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

DIRECTORA DE CARRERA: MARGARITA MARIA CASTILLO MENDOZA DIRECTORA DEL PROYECTO: MONICA MORALES

AGRADECIMIENTOS La autora del presente proyecto de grado expresa sus más sinceros

agradecimientos a todas las personas que colaboraron con el desarrollo del

mismo, en especial a:

• Mi familia, por el apoyo incondicional y vital que tuvieron durante el

desarrollo de este trabajo de grado.

• Mónica Morales, que con su asesoria, paciencia y experiencia en el

tema, colaboró como parte activa para el desarrollo y concepción del

presente proyecto de grado acompañado de sus amplios conocimientos

en el tema.

• El señor Edgar Eduardo Olivos (Chef profesional y Gerente de la

empresa Olivos Zabala y CIA LTDA) quien me colaboró con la

elaboración del menú del restaurante y también estuvo asesorándome

en la escogencia de todos los implementos a usar en la parrilla.

• La señorita Natalia Castañeda (Estudiante de Diseño Industrial de la

Pontificia Universidad Javeriana) quien me colaboro con la creación de

todo el trabajo grafico como logos, carta y plantas de distribución y

especialmente a todas aquellas personas que, de forma desinteresada y

con una enorme disposición, brindaron los datos necesarios para la

realización de este trabajo de grado.

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TABLA DE CONTENIDO

Resumen Ejecutivo Capitulo 1 Introducción 1.1. Planteamiento del problema

1.1.1. Formulación pregunta 1.2. Justificación 1.3. Objetivo General

1.3.1. Objetivos Específicos Capítulo 2 Marco teórico y conceptual 2.1. Marco Teórico 2.2. Marco Conceptual Capítulo 3 Metodología 3.1. Método 3.2. Población objetivo y muestra 3.3. Criterios para la recolección de información (Investigación de mercados) Capítulo 4 Plan de negocios 4.1. Análisis del mercado

4.1.1 Mercado Potencial 4.1.2 Mercado y segmento definido 4.1.3. Análisis de la competencia 4.1.4. Usos, Hábitos, actitudes y preferencias del mercado objetivo (observación)

4.2. Plan de Mercadeo

4.2.1 Estrategia de precios 4.2.2 Estrategia de ventas 4.2.3 Publicidad 4.2.4 Política servicio al cliente

4.3. Análisis técnico

4.3.1. Análisis del producto 4.3.2. Análisis proveedores 4.3.3. Equipos y maquinarias 4.3.4. Distribución de planta 4.3.5. Plan de producción

4.4 Análisis administrativo

4.4.1 Personal ejecutivo 4.4.2 Organigrama

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4.4.3 Análisis empleados 4.4.3.1 Perfil cargos

4.4.4. Misión 4.4.5. Visión 4.4.6. Logo

4.5. Análisis Legal y Social 4.5.1 Aspectos legales 4.5.2 Aspectos de legislación urbana para restaurantes. 4.5.3 Requisitos Generales 4.5.4 Requisitos de servicio 4.5.5 Requisitos de personal 4.5.6 Requisitos de planta 4.6. Análisis Económico y Financiero 4.6.1 Análisis Económico 4.6.2 Análisis Financiero Capítulo 5 Conclusiones y prospectiva 5.1. Conclusiones 5.2. Referencias bibliográficas ANEXOS

- Anexo 1: Cuadro de observación directa de análisis de restaurantes.

- Anexo 2: Cuadro Población de Bogotá por Estrato y Localidad.

- Anexo 3: Mapa Mental de la idea de negocio.

- Anexo 4: Tabla De Las Piezas De La Carne Del Vacuno.

- Anexo 5: Grafica De Los Tipos De Cortes De Una Res Generales.

- Anexo 6: Modelo de la Encuesta realizada y encuestas.

- Anexo 7: Carta Persiga la Vaca

- Anexo 8: Cotización de la maquinaria de la empresa Olivos Zabala y CIA Ltda.

TABLAS

- Tabla 1: Población Bogota por estrato y localidad.

- Tabla 2: Distribución ingreso por estratos socioeconómicos en Bogota.

- Tabla 3: análisis de la competencia (bonga del sinu, biferia y Galápagos).

- Tabla 4: Salarios del personal.

- Tabla 5: Inversión de activos fijos detallada.

- Tabla 6: Presupuesto de Ingresos.

- Tabla 7: Precios de la materia prima.

- Tabla 8: Presupuesto de compra de materias primas.

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- Tabla 9: Presupuesto de salarios de personal detallado.

- Tabla 10: Presupuesto de gastos de operación

- Tabla 11: Gastos de administración y ventas

- Tabla 12: análisis de costos

- Tabla 13: flujo de caja

- Tabla 14: Estado de resultados

- Tabla 15: Costo materia prima

- Tabla 16: Balance General

GRAFICOS

- Grafico 1: Ventas anuales de restaurantes en Bogota.

- Grafico 2: Distribución de los restaurantes por estrato

- Grafico 3: Porcentajes de las formas de pago que ofrecen los restaurantes.

- Grafico 4: Frecuencias del tipo de comida que les gusta disfrutar.

- Grafico 5: Tipo de lugar preferido a la hora de ir a almorzar.

- Grafico 6: Solo se encuentra un buen corte de res a un precio elevado.

- Grafico 7: Que tipo de servicio prefiere obtener.

- Grafico 8: Que tipo de menú prefiere que ofrezcan los restaurantes.

- Grafico 9: Como le gustaría ver la presentación del producto.

- Grafico 10: Precio que esta dispuesto a pagar

- Grafico 11: Concepto de negocio que le gustaría para Persiga la Vaca.

- Grafico 12: Proyección de Ventas para los próximos tres (3) años.

- Grafico 13: Plano o Figura de la distribución de la planta del restaurante.

- Grafico 14: Organigrama de la empresa.

- Grafico 15: Logotipo del restaurante PERSIGA LA VACA.

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RESUMEN EJECUTIVO Persiga la Vaca será un restaurante tipo parrilla – asado ubicado en la ciudad

de Bogota D.C. ofrecido a uno de los sectores laborales de mayor

concentración de personal.

El producto será los cortes de res de excelente calidad con una combinación de

la comida más típica de cada región de nuestro país, en un ambiente

totalmente campestre

Por medio de la publicidad voz a voz, se despertará el interés de un grupo de

consumidores para que ejerzan de emisores y contribuyan a amplificar la

difusión del mensaje que Persiga la Vaca quiera difundir.

El restaurante iniciará operaciones en Enero de 2010 y prometerá un

incremento en ventas en el transcurso de los años, logrando un alcance y

superar el punto de equilibrio después de su segundo año de operación;

objetivo que se logrará gracias al éxito de los productos ofrecidos y por la

excelente administración del servicio y personal.

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CAPÍTULO 1 INTRODUCCIÓN

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Bogotá es una de las ciudades que brindan las mejores oportunidades para la creación de nuevas empresas convirtiéndose a través de los años en el centro empresarial y productivo más importante del país. Según las cifras de la Cámara de Comercio de Bogotá, la capital concentra el 28% de la producción nacional, el 25% de las exportaciones no tradicionales, el 38% de las empresas colombianas que operan en la actualidad y más del 60% de las multinacionales con sede en el país. Este excelente clima macroeconómico permite que Bogotá sea un perfecto candidato para establecer nuevas propuestas de negocio.1

En el 2005, el sector de restaurantes y hoteles representó el 4% del total de empresas constituidas en Bogotá. La estrategia ha sido crear zonas en las que se facilite desarrollar nuevos restaurantes más cerca de su mercado objetivo. En la última década La Zona T, el Parque de la 93, la reciente Zona G -calle 69A entre 5 y 7-, Usaquén, el parque del Carpaccio y la Macarena son los lugares en que se concentran los restaurantes.

Para el caso especial del mercado gastronómico, de acuerdo con las estadísticas reveladas por un estudio que hizo el Centro Nacional de consultoría para la asociación colombiana de la industria gastronómica ACODRES, en el 2006 las ventas del sector llegaron a 5,2 billones de pesos. A lo anterior se le suma que para el 2007 se prevé un crecimiento en ventas del 9%.

“En los últimos dos años se han abierto más de 11 grandes restaurantes en Bogotá, y las inversiones que vienen superan los $20.000 millones, transformando en variedad y calidad la oferta, no solo gastronómica sino también de vida nocturna para la capital”2.

Existe una tendencia creciente del bogotano a consumir en esparcimiento y diversión; y también un mercado cada vez más cosmopolita y conocedor de la buena cocina. La capital ofrece una variada gama de restaurantes que ofrecen tanto comida nacional como internacional; Segmentado de la siguiente manera:3

1 http://www.distritosmineros.gov.co/apps/pt/index.php/ot/lbot_6/cargar_consulta_lbot_6/21 2 Revista Dinero, Edición: 212 de agosto 20 de 2004, “Restaurantes en Bogotá. La expansión” 3 Tomada de: http://www.inbogota.com/restaurantes/index.htm

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- Árabe, - Alemana, - Argentina, - Brasileña, - Campestre, - China, - Colombiana, - De Mar, - Cubana, - Ensaladas

- Sopas, - Española, - Francesa, - Fusión, - India, - Internacional, - Italiana, - Jamaiquina, - Japonesa, - Mediterránea,

- Mexicana, - Nortemericana, - Parrilla, - Peruana, - Pizzerías, - Rápidas, - Sándwiches

Gourmet, - Suiza y - Tailandesa

“En el más reciente informe “Dinámica del Consumo en Colombia”, elaborado por la firma Raddar, que se especializa en el conocimiento de las tendencias de comportamiento de compra del consumidor a través de la realización de encuestas mensuales en 13 ciudades del país, se estableció que los colombianos gastan el 56% de su ingreso en comida y vivienda. Es así como de los ocho grupos de consumo que maneja el Dane, la segunda categoría de mayor crecimiento entre 1999 y 2007 fue la de alimentos, que alcanzó un 32,3% de participación en los gastos, frente al 28,7 de 1999. El estudio indica que el aumento fue impulsado en gran medida por el consumo en restaurantes, y que el gasto por cabeza aumentó 9,3% en el lapso mencionado. Dicho incremento se explica, entre otros factores, porque la gente come más por fuera por cuestiones de distancia y trabajo”4.

En Colombia, “De acuerdo con el informe Radar de Confecamaras, el almuerzo fuera de casa ocupa el quinto lugar dentro de la asignación del consumo de los colombianos, después de arrendamientos, vehículos, servicios bancarios y combustible”5. El reconocido Chef ejecutivo Luís Forero, Gerente de Alimentos y Bebidas del Hotel La Fontana y un estudioso de la gastronomía y las nuevas tendencias, corrobora esta nueva preferencia del consumidor colombiano: “Colombia se despertó, vemos como Bogotá y sus alrededores se han convertido en nichos gastronómicos. Hoy observamos que la gente en su canasta familiar incluye un producto nuevo: la visita a restaurantes”6. En este orden de ideas, es valioso agregar que por cifras del DANE, hoy en día el 6,71% de la canasta familiar de los colombianos corresponde a comida fuera del hogar y el 4,98% a comida en restaurantes. Los servicios de restaurantes y hoteles mostraron el año pasado un crecimiento del 7,57%, es decir, desde el 2005 hasta el 2008 ha crecido en un 3,57%.

4 http://www.revistalabarra.com.co/larevista/Edicion-24/negocios1/gastronomia-colombiana-vacas-flacas.htm 5 Estudios realizados por RADDAR (empresa colombiana dedicada al estudio y observación del consumidor), tomado de: http://www.eumed.net/libros/2007b/272/210.htm 6 El Tiempo (2007). Una capital con sabor propio. Restaurantes y Bares, 7. p

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Otra tendencia en auge durante los últimos años en la ciudad de Bogota, es la creación de terrazas en los restaurantes; desde tiempos inmemoriales los seres humanos han tenido una inclinación especial por comer al aire libre (los famosos paseos de olla, los PIC-NIC7, entre otros) y actualmente son los lugares predilectos de los comensales por disfrutar de un buen rato al aire libre

Se cree que dos hechos específicos fueron los determinantes para la creación de las terrazas: el cambio del clima en Bogota y la ley “generación de espacios libres de humo”. - El clima de Bogotá actualmente, se ha descrito como de eterna primavera. La temperatura media diaria durante todo el año gira alrededor de los 14 a 15 grados centígrados, Así, en las horas del mediodía, a menudo hay un calor muy elevado, con intensidad de los rayos de sol. Como también tiene días nublados o de lluvia, donde la temperatura baja lo suficiente para hacer sentir frío hasta en las piezas de habitación. En comparación de hace 5 años atrás, ya por lo menos sale el sol en la capital. - Y acerca de la ley “Generación de espacios libres de humo (Proyecto de Ley No. 121 2007 Senado) que afirma “Prohíbase el consumo de cigarrillo, tabaco o sus derivados, en todos los espacios cerrados de acceso público, o dentro de los establecimientos comerciales y de servicio. Locativamente debe ser posible la habilitación de áreas para fumadores, dándose la separación física total en relación con el espacio libre de humo”8

Estas son algunas de las razones que explican la acogida de las terrazas en la capital, como también la llegada de los calefactores que han logrado que estos lugares tengan acogedores ambientes y permitan que sus clientes disfruten departiendo en el aire libre. La función de estas terrazas no es simplemente para las personas que fuman (para que las personas que están al lado no se molesten por el humo del cigarrillo), estas permiten vivir una experiencia nueva a los consumidores, es un espacio donde ellos pueden hablar mas duro, están en un ambiente mas relajado, no de encierro entre cuatro (4) paredes, y pueden disfrutar mas de “vida social” que en realidad de comer. La mayoría de terrazas (según el trabajo de observación directa realizado9), cuentan con sillas y mesas diferentes a las que están en la parte interna del lugar, que hacen sentir al invitado/cliente en un ambiente diferente.

7 sentarse en el césped, extender un mantel y disfrutar de una buena comida al aire libre, preferiblemente en lugares alejados a la ciudad. 8 Tomado de: http://www.josename.com/Proyecto_Ley_121.pdf 9 VER ANEXO 1

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En cambio, las personas que prefieren las áreas internas de un restaurante son porque son mas conocedores del tipo de la comida, son personas mas reservadas y primero prefieren disfrutar de su plato de comida antes que realizar cualquier otra actividad. Hoy día es elemental contar con un excelente servicio al cliente porque cuando se sale a comer a un buen restaurante lo mínimo que se espera es que el servicio sea excelente y que le presten atención desde que se entra hasta que sale. Marco Vargas, Administrador del restaurante Tienda de Café, cita algunos aspectos claves, que definitivamente contribuyen con la satisfacción del cliente: “La limpieza, tanto del lugar como del personal, la rapidez en el servicio, la calidad de la materia prima, la presentación de los platos y un ambiente agradable y cordial”. Es por esto que cada persona perteneciente a un restaurante debe estar pendiente de las necesidades del cliente, incluso tener la habilidad de detectarlas antes de que él las comunique. Deben mostrarse interesados en servir a cada instante. Cuando se presenten clientes con mal carácter, los meseros deben ser pacientes y cooperadores para que desaparezca esa barrera ya existente. “El factor clave, es mostrar buena voluntad en cada momento de verdad (bienvenida, ubicación, pedido y la cuenta)”10.

• La bienvenida: Ese primer contacto con el cliente, debe caracterizarse por la

amabilidad y una sonrisa para demostrarle al cliente la alegría que produce su visita al establecimiento. Preguntarle sus preferencias para la mesa: número de personas, zona de fumadores...

• La ubicación: se conduce al cliente a la mesa de su preferencia en el menor tiempo posible.

• El pedido: Una vez sentado el cliente, el servicio pasa a manos del mesero. Su responsabilidad es saludar, presentarse, ofrecer la carta de bebidas, tomar la orden, entregar el pedido, mantener a los clientes atendidos, y entregar la cuenta cuando se la soliciten.

• La cuenta: Tenga presente que la cuenta debe ser legible y clara. En cuanto al tiempo, según Sandra Becerra, ésta debe demorarse máximo 10 minutos en llegar a la respectiva mesa. Todo este proceso (llega el cliente, se acomoda, ordena, se le sirve, pide la cuenta y cancela), debe estar caracterizado por una perfecta sincronización.

10 http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-7/especial-de-servicio/el-servicio-al-cliente-la-clave-del-sabor.htm

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Tomando como base los momentos de verdad descritos anteriormente, los restaurantes deberían enfocarse en prestar un excelente servicio al cliente; donde los meseros no se dediquen a tomar los respectivos pedidos, según los productos ofrecidos en la carta estrictamente; lo que se debe hacer, es escuchar las preferencias de cada cliente, o aconsejarlo a la hora de hacer su pedido, ellos lo dejan de hacer sea por desinformación, pereza o mala voluntad. Siempre pasa porque la llegada de los clientes se vuelve un proceso de rutina, totalmente mecánico para el personal operativo (meseros, parrilleros, etc.), generando muchas desventajas para el restaurante porque se empiezan a presentar índices de clientes insatisfechos por un servicio malo o incompleto.

Uno de los medios para llegar al cliente es por medio de la carta, en la cual el cliente puede encontrar los diferentes platos que le ofrece el restaurante, y por medio de este puede darse una idea de la atención que recibirá, o simplemente percibir en ella el concepto que tiene el negocio. En Bogotá los restaurantes deberían hacer más atractiva su carta de comida y bebidas, para que sus clientes sepan que es lo que se vende en ella, ya sean platos tradicionales o platos de la alta cocina.

La presentación del producto es otra variable relevante, por tendencia a los consumidores de carnes les gusta disfrutar su porción de comida, es decir, hablar y comer a la vez sin tener afanes a la hora de comer, para esto son muy útiles las planchas, porque permiten mantener el producto con una temperatura adecuada por cierto intervalo de tiempo, sin dejar atrás que sea una presentación impecable y llamativa para el consumidor, “todo entra por los ojos”.

En los restaurantes temáticos un diseño diferencial es muy atractivo para el publico, como por ejemplo el nombre de los platos, la forma de la carta, la decoración del sitio, la gama de colores utilizada, los logos, la presentación física del personal, entre otros, ayudan a conseguir una sólida identidad de marca11 del lugar, permitiendo que las personas con solo ver unas imágenes o una combinación de colores las asocien con la marca y sepan reconocerla, como es el caso de Hooters (gama de colores naranjados - blancos y objetos puntuales alusivos al concepto del negocio). Estos diferenciales puede hacer sentir al cliente a gusto y conforme con el sitio al cual esta visitando y lo puede llevar a introducirse de antemano con el tema a tratar y el ambiente que se busca que perciba el cliente. (Ver ANEXOS 1, cuadro comparativo de los restaurantes estudiados)

11 La personalidad y características del restaurante

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1.1.1 Formulación Pregunta

¿ Como desarrollar un plan de negocios para el diseño y montaje de una parrilla al aire libre en la ciudad de Bogota, que ofrece carnes de primera calidad acompañadas de los productos mas típicos de cada región del país, dirigido para las personas que les gusta la practicidad y sencillez a la hora de comer ?

1.2 JUSTIFICACIÓN

En Bogota se han identificado ciertos vacíos, en el sector gastronómico y teniendo en cuenta las tendencias descritas anteriormente surge la idea de crear un lugar que en su mayoría sea al aire libre con un ambiente muy rustico y rural pero que sea en plena ciudad, un lugar que permita salir de la cotidianidad y de alejarse por un momento de todas las tensiones (ruidos, exceso de trabajo, contaminación) disfrutando de un plato de comida de excelente calidad y además saludable, de una manera amena.

La mayoría de lugares visitados (según el estudio de observación realizado)12 cuentan con sus terrazas al aire libre que rodean a la parte interna de estos, pero son muy pocos los que ofrecen un espacio mas abierto que cerrado, es decir que la parte que sea al aire libre sea mayor que la parte que esta techada; la necesidad y la tendencia van cogidas de la mano, es claro que a los consumidores les encanta este tipo de espacios y los restaurantes que lo ofrecen se encuentran a las afueras de la ciudad (Chia, Sopo, etc.) lo que hace que se vuelva un plan de fin de semana y se pueda vivir de vez en cuando.

La gran acogida que tienen este tipo de espacios, por parte de los consumidores se debe a que a ellos les agrada ser vistos y ver a otras personas, también porque son espacios que permiten realizar otras actividades o vivir diferentes experiencias a la de disfrutar un plato de comida, tales como hablar mas duro, fumar, hacer mejores relaciones sociales, disfrutar de un día soleado y definitivamente estar en un ambiente abierto y no encerrados en cuatro paredes.

La decoración del lugar será muy regional y con objetos alusivos a cada lugar típico del país, no va ser recargada, sino muy elemental, como cuadros, luces, la decoración de los platos, la presentación personal de los meseros y parrilleros, y con una gama de colores acordes al logo, a la carta y al sitio.

La especialidad de la casa son las carnes con cortes excelentes, con el valor agregado de que los acompañamientos no son los comunes de una parrillada,

12 Restaurantes analizados: La Bonga del Sinu, Creppes & Wafles, Hooters, Wok, La Mona, La Biferia y El Galápago ANEXO 1

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sino que se van a ofrecer los mas típicos y conocidos de cada región del país; y se le darán nombres alusivos a estas regiones para q sean fácilmente identificados, algo así como:

• el costeño, hombe!! • el paisa, eh ave maria!! • el santandereano, manooo!! • el valluno, vos sabes!!

El manejo de la carta va a ser muy grafico, es decir, que en cada una de ellas, este dibujada una res y estén especificados los tipos de cortes13; de esta forma los meseros deben estar 100% capacitados para aconsejar a los clientes en el corte de su preferencia.

A la hora de realizar los pedidos, muchos consumidores caen en una serie de dudas e indecisiones y les toca confiar simplemente en lo que esta escrito en la carta o en lo que le aconsejen sus acompañantes; cada día es mas importante contar con un personal (meseros y parrilleros) muy bien capacitado de acuerdo a la comida ofrecida, personas que escuchen, resuelvan dudas y sugieran a los clientes el plato que pueda llenar sus expectativas de acuerdo a sus gustos y/o preferencias, asesorándolos de la mejor manera posible, es decir, ayudándolo a elegir, pero sin presionarlo. De esta manera los clientes pueden sentir que sus gustos no tienen que acomodarse a lo que esta predeterminado en una carta sino que es un plato personalizado, creado por ellos mismos, con los productos que ellos quieren. Los tiempos de entrega en los pedidos deben variar entre 15 y 35 minutos, para no hacer esperar al cliente.

Estas experiencias descritas son para aquellas personas que buscan alejarse por un momento de todo el stress que puede tener un día común y corriente, personas que les gusta el buen servicio, les gusta lo practico y lo sencillo pero a su vez lo bien servido a la hora de comer, y que buscan productos de buena calidad. Personas de estratos 4, 5, y 6, con un nivel de ingresos medio, medio-alto, y alto, entre los 25 y los 50 años de edad. (Para ver la oportunidad de negocio gráficamente, ver el mapa mental, ANEXO 3).

En bogota los estratos 4, 5 y 6 se encuentran localizados en su mayoría en las localidades de Chapinero y de Usaquén (ver ANEXO 7); estos estratos cuentan con una ubicación geográfica dentro de la ciudad buena, tienen buenas vías de comunicación, un ambiente propicio para la ubicación de todo tipo de negocios

13 Ver dibujo de las partes de la res, ANEXO 5

15

en la ciudad y existen grandes zonas comerciales (como la calle 72 o la carrera 15 entre calles 92 y 100) donde finalmente se encontrara el mercado objetivo.

El siguiente cuadro14 muestra las cifras del número de habitantes de cada localidad, en los estratos 4, 5 y 6:

Cuadro 1

Estos estratos solo representan el 5,2% de la población, tienen el mayor ingreso (ver cuadro 2) y constituyen un mercado potencial de más de 210.000 personas entre los 20 y 59 años de edad, aproximadamente.

Cuadro 215 : Distribución ingreso en los estratos socioeconómicos en Bogotá

ESTRATOS BOGOTA INGRESO PER CAPITA PORCENTAJE 1 (Bajo - Bajo) Menos de un SML 9,30% 2 (Bajo) Entre 1 y 3 SML 42,70% 3 (Medio - Bajo) Entre 3 y 5 SML 30,20% 4 (Medio) Entre 5 y 8 SML 9,10% 5 (Medio - Alto) Entre 8 y 16 SML 3,70% 6 (Alto - Alto) Mas de 16 SML 1,70%

Localidad de Chapinero: “va de la calle 39 a la calle 100, desde la

Avenida Caracas hasta los Cerros Orientales. La calle 72, entre la Avenida Caracas y la carrera 7, presenta un alto uso comercial, de servicios y de universidades, con un radio de influencia de tres cuadras a la redonda. Se encuentra el centro de las finanzas de la ciudad y el país pues en él se encuentra la mayor concentración de bancos nacionales, la Bolsa de Bogotá, etc. En torno a la carrera 15, a partir de la calle 100 hasta la 72, predomina la actividad comercial, con una baja presencia de vendedores ambulantes o comercio informal.”16

Localidad de Usaquén: “va desde la calle 100 hasta la 236, entre el municipio de la Calera y la localidad de Suba. Es una localidad que demanda

14 Tomado de la parte del cuadro Población de bogota por estrato y localidad., ANEXO 2 15 Tomado de: http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3065 16 http://www.bogotaturismo.gov.co/turismo/productos/panorama/A1-Ficha%20Chapinero.pdf

LOCALIDAD N.R ESTRATO 4 ESTRATO 5 ESTRATO 6 TOTAL

Usaquén 10.801 109.236 61.203 78.884 260.124

Chapinero 1.587 32.759 14.007 48.422 96.775

TOTAL 12.388 141.995 75.210 127.306

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personas con un nivel de ingresos medio - alto para lo que a entretención y comida se trata, el mercado que frecuenta este sector abarca tanto personas de diferentes edades y distintos gustos.”17

Teniendo en cuenta que existe un mercado definido, que a las personas

en Bogota les interesa comer afuera, ya sea por recreación o esparcimiento, que el plato preferido por los colombianos son las parrilladas o asados; es una buena oportunidad de negocio crear un restaurante tipo parrilla al aire libre, donde las carnes tendrán excelentes cortes y serán acompañadas por productos típicos del país, adicional a esto los clientes siempre van a estar aconsejados por el mejor personal y atendidos como reyes.

1.3 OBJETIVO GENERAL Elaborar un plan de negocios para crear un restaurante – parrilla, al aire libre en la ciudad de Bogota, que ofrece carnes de primera calidad acompañadas de productos típicos del país y esta dirigido para las personas que les gusta la practicidad y sencillez a la hora de comer

1.3.1 Objetivos Específicos

Realizar una investigación de mercados con análisis del mercado, datos del sector y un plan de mercadeo.

Proponer una ubicación geográfica que vaya con las características específicas

que se quieren del restaurante, es decir, un lugar amplio y que en su mayoría sea al aire libre (sin techos).

Describir el proceso productivo y las técnicas a utilizar en la operación del

restaurante y en la preparación de la comida.

Llevar a cabo un análisis del producto (definir que tipo de carnes y acompañamientos se van a ofrecer) y consultar qué equipos (mesas, sillas, etc.) y maquinarias (las parrillas a usar) son necesarias para el funcionamiento del restaurante.

Definir los perfiles de personal profesionalmente capacitado, preparado y

apasionado por el tema de las parrillas y definir la estructura organizacional del restaurante, es decir, describir y asignar los cargos.

17 http://www.bogotaturismo.gov.co/turismo/productos/panorama/A1-Ficha%20Usaqu%E9n.pdf

17

Crear una proyección de la estrategia financiera con relación a los activos y pasivos del restaurante.

Hacer los presupuestos requeridos en materias primas, servicios, insumos,

proveedores y personal, y conocer la inversión en activos, en capital de trabajo que se necesita.

Evaluar la viabilidad del proyecto, comparando la oportunidad de negocio vs. el

riesgo que este pueda tener.

18

CAPÍTULO 2 MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL

2.1 MARCO TEÓRICO

El plan de negocios a desarrollar esta basado en el autor Rodrigo Varela, con su libro Innovación Empresarial, donde se define el proceso de darle al negocio una identidad y una vida propia recogiendo toda la información que este al alcance sobre la oportunidad de negocio ya expuesta, definiendo unas estrategias y evaluando si esta tiene o no un potencial en un mercado definido. Varela lo define como “un procedimiento para enunciar en forma clara y precisa los propósitos, las ideas, los conceptos, las formas operativas, los resultados y en resumen la visión del empresario sobre el proyecto. Es un mecanismo de proyectar la empresa en el futuro, de prever dificultades y de identificar posibles soluciones a las coyunturas que pudiesen presentarse.”18

La correcta elaboración de este plan de negocios permite:

• hacer una evaluación real del potencial de la oportunidad de negocio

mostrando las posibles facetas que esta pueda tomar. • determinar las variables criticas del negocio (tanto positivas como negativas)

logrando reducir los riesgos del proyecto, al tomar decisiones con mas información y de mejor calidad.

• crear posibles escenarios y estrategias de operación del proyecto.

• Y, es una herramienta necesaria para la búsqueda y consecución de los

recursos del proyecto, como: posibles proveedores - clientes, y obtención de los recursos financieros para poner en marcha el proyecto.

El proceso de elaboración del plan de negocio contiene una serie de análisis de las etapas del negocio definiendo en cada una de estas los elementos y variables a estudiar. Estas etapas son:

Análisis de Mercado: hacer una exhaustivo análisis de la situación del

entorno económico del sector; realizar una descripción especifica de las características del producto en relación con los que existen en el mercado; identificar la existencia real de clientes para los productos que se van a

18 Tomado de: Varela Rodrigo: “Innovación Empresarial- arte y ciencia en la creación de empresas”. Capitulo 7: el plan de negocio

19

ofrecer partiendo de conocer el tamaño del mercado global para llegar a la fracción de mercado objetivo que se quiere cubrir con el proyecto; saber las diferentes estrategias que utiliza la competencia con sus debilidades y fortalezas; y para finalizar el análisis de mercado hacer un plan de mercadeo con las respectivas estrategias de precio, estrategias y tácticas de ventas, estrategias de promoción y definir la política de servicios a realizar.

Análisis Técnico o de los Procesos Productivos: el objetivo es determinar si

es posible lograr elaborar y vender el producto con la calidad, cantidad y costo propuesto. Se debe identificar el desarrollo del producto, la posible ubicación geográfica del negocio, la consecución de los equipos y maquinarias necesarias, la distribución de la planta y los mecanismos de control del negocio, como las políticas de inventarios de producto terminado y de productos en proceso.

Análisis Administrativo y Legal: describir las características necesarias del

grupo empresarial (accionistas e inversionistas), decidir quién ocupara cada cargo de acuerdo a sus habilidades y destrezas, definir de qué tipo será la organización (organigrama, los comités de dirección y los mecanismos de control) y saber quienes serán los empleados de acuerdo a las necesidades del negocio definiendo el tipo de contratos, la política salarial y los programas de capacitación, a realizar. Respecto al ámbito legal conocer qué tipo de sociedad se va a crear teniendo claros los permisos, reglamentaciones, entre otros que se necesiten.

Análisis Financiero: determinar las características económicas del proyecto;

definir las necesidades de inversión, los ingresos,, los costos, los gastos, la utilidad, los puntos de equilibrio y el capital de trabajo que se necesita; con estos datos realizar una proyección de la estrategia financiera con un balance general, estado de resultados y flujo de caja. Esto arroja el resultado de la viabilidad del proyecto para hacer la retroalimentación necesaria en cualquiera de las etapas desarrolladas durante el plan de negocio.

2.2 MARCO CONCEPTUAL

Para tener una idea clara del concepto del negocio, es necesario conocer algunos conceptos y/o términos que giran en torno al tema de las parrillas. Inicialmente se encuentran conceptos generales acerca de la gastronomía, pasando por algunas definiciones especificas de las parrillas o asados, para llegar finalmente al tipo de cortes de las carnes con su respectiva preparación. Se tomó como referencia a las parrillas Argentinas ya que son reconocidas mundialmente como las mejores; con el fin de saber cuales son los cortes preferidos por los consumidores de carne, cuales son los de mejor calidad o

20

categoría, conocer las características y modos de preparación de cada corte, y finalmente cuales son los consejos prácticos para lograr una parrillada de excelente calidad, como ellos la saben hacer.

“La gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno). Esta es una disciplina muy antigua y su creación se le atribuye al magnate Ivan Van-Johnson Sanpad que fue una persona muy sabia y dedico mucho tiempo y millones de dólares a esta actividad. Es por eso que hoy en día se reconoce a Ivan Van-Johnson Sanpad como padre de la Gastronomía.

El gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida”.19

La gastronomía se puede dividir en distintas tipologías tales como: por régimen (vegetariana, naturista, etc.), por épocas (navidad, semana santa, etc.), por religiones (budista, cristiana, judía, entre otras.) y también por las distintas partes del mundo (Europea, Asiática, Latinoamericana, Americana, etc.). En este caso se tomara como base la gastronomía Latinoamericana, específicamente la Argentina (tipo de carnes).

Una carne de excelente calidad y realmente fresca se caracteriza principalmente por un color rojo claro brillante, terneza, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso. 20 “El método más frecuente de preparar un asado (acto social de preparar y comer carnes blancas y rojas) es el de la parrilla, en donde las carnes se cocinan horizontalmente;

Fotografía de una parrilla normal, pueden varias sus tamaños

19 Tomado de: http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa 20 http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina-argentina/cortes-de-carne-argentina.htm

21

Sin embargo también es tradicional el "asado a la cruz" o "al asador", esto es, un asado en el cual las carnes se disponen sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz.”21

Fotografía de el asador tipo cruz

Respecto a la preparación, normalmente se comienza el fuego aparte. Una vez que se tienen las brasas, se las distribuye uniformemente debajo del emparrillado. Se deja que el hierro tome temperatura y se pone la carne en la parrilla.

Petrona de Gandulfo (mejor cocinera y chef Argentina, de todos los tiempos) en su libro llamado “Doña Petrona”22, afirma: “Para hacer un buen asado, el toque oculto está en conseguir una buena carne. Una vez hecho el fuego y teniendo las brasas, colóquese la carne con la grasa hacia abajo, y déjese hasta que se aprecie cierto grado de cocción en la mitad inferior de la carne. Luego dese vuelta la carne, y cocínese hasta que la carne esté lista”

El secreto de las mejores carnes esta en que quede "a punto", cocido por fuera y un poco menos asado por dentro. Los cortes más tradicionales para asar a la parrilla son:

Bifes: El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene

21 Tomado de http://es.wikipedia.org/wiki/Asado 22 Este libro ha sido considerado por los entendidos de todo el mundo como la obra que señala una nueva etapa en el arte culinario, ofrece el recetario más completo, desde la receta sencilla y económica, hasta el menú más distinguido, en platos de categoría y decorados para oportunidades especiales.

22

forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.

Fotografía de un Bife de chorizo, se saca del lomo alto de la res

Costillar: Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. Corte: la parte central de la falda.

Fotografía de costillas de res

23

Vacío: Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.

Fotografía de un Flank Steak o vacío

Lomo: Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. Corte: el solomillo.

Fotografía de Chateau-briand (350 gramos, se sacan de la cabeza del solomillo

Fotografía de Tournedo (150 – 170 gramos), se saca del centro del solomillo o también llamado lomo.

24

Fotografía del Filet Mignon (50-75 gramos), sale de la punta del lomo

.

Entraña o entretela: Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa.

Fotografía de entraña cortada en rectángulos en salsa

Colita de cuadril: El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Es excelente para rellenar.

25

Fotografía de una tapa de nalga a la parrilla o colita de cuadril rellena.

Estos son los cortes mas comunes, pero la res tiene alrededor de veinte cortes mas, para ver los usos culinarios, la categoría y las características de cada uno de estos ver (ANEXO 4)

26

CAPITULO 3 METODOLOGÍA

3.1 MÉTODO.

La herramienta en la cual se basaron las estrategias, procedimientos y otros aspectos de este proyecto, fue la investigación de mercados que se realizó previamente como procedimiento primordial para la recolección de datos y opiniones del mercado objetivo. La investigación de mercados permitió establecer factores importantes para el direccionamiento del plan de negocios ya que fue el mismo mercado objetivo quien estableció los puntos críticos que definieron las oportunidades en el mercado actual de restaurantes dirigidos a los universitarios. A continuación se presentará, la metodología con la cual se desarrolló la investigación de mercados.

PLANTEAMIENTOS DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADOS

• Definición del problema:

- Desconocimiento de los hábitos y actitudes en el consumo de alimentos de las

personas cuando salen a buscar qué almorzar.

- Desconocimiento de las motivaciones y expectativas (precio, calidad, ambientación, comodidad, entre otros.) del mercado objetivo que impulsan la concurrencia a un restaurante de la zona cercana a sus trabajos a la hora del almuerzo.

• Objetivo general:

- Determinar las características más relevantes del mercado objetivo y de los

competidores para llegar a establecer estrategias diferenciales y de valor agregado en el mercado de restaurantes tipo parrilla en la ciudad de Bogota.

• Objetivos específicos:

- Establecer los hábitos y actitudes de consumo de alimentos del mercado

objetivo.

- Determinar las motivaciones y expectativas del mercado objetivo.

- Determinar el concepto que tiene el mercado objetivo sobre los restaurantes que se encuentran en su zona de influencia laboral.

27

- En base a los resultados de la investigación de mercados, definir estrategias de

precio, publicidad, promoción, etc., según las preferencias de los clientes potenciales

- Evaluar la competencia

TIPO DE INVESTIGACIÓN DE MERCADOS

Las características que tuvo la investigación de mercados pertenecen a tipos de investigación tanto descriptiva como exploratoria. Se dice que fue una investigación descriptiva porque se establecieron características y comportamientos a partir de los datos recolectados del mercado objetivo, pero también se dice que fue una investigación de tipo exploratoria porque los resultados arrojados por la investigación lograron establecer los factores relevantes que afectan directa e indirectamente el mercado objetivo estudiado en este proceso.

• Fuentes de información

La fuente de información utilizada en esta investigación tuvo características primarias debido a que los protagonistas de la misma fueron las personas que se encuentran en zonas de alto flujo de gente y rodeadas de un sin numero de empresas (Mercado Objetivo), tales como el Centro internacional, el Centro, calle 72 y Calle 93, donde las horas de almuerzo alcanzan un flujo de gente casi de 2 millones.

3.2. POBLACIÓN OBJETIVO Y MUESTRA.

• Población objetivo o universo:

La población objetivo referenciada para este proyecto se encuentra ubicada en la ciudad de Bogotá D.C. en las zonas de alta influencia laboral como los alrededores de la Calle 72, Centro Internacional y Calle 93. El universo posee las siguientes características:

- Hombres y mujeres entre los 25 y 50 años que se encuentren influenciados por el ambiente laboral (trabajadores de las empresas aledañas, población flotante y habitantes del sector).

- Personas pertenecientes a los niveles socioeconómicos 4, 5 y 6.

• Tamaño del mercado Para la escogencia del tamaño del mercado se tomó en cuenta dentro de las localidades que poseen los estratos cuatro y cinco, las que son más atractivas y

28

manejan un ambiente reconocido en el tema de gastronomía y entretenimiento. Estas zonas pertenecen a las localidades de Chapinero y Usaquén.

Cuadro 2: “Distribución Ingreso por estratos socioeconómicos en Bogota”23

ESTRATOS BOGOTA INGRESO PER CAPITA PORCENTAJE 1 (Bajo - Bajo) Menos de un SML 9,30% 2 (Bajo) Entre 1 y 3 SML 42,70% 3 (Medio - Bajo) Entre 3 y 5 SML 30,20% 4 (Medio) Entre 5 y 8 SML 9,10% 5 (Medio - Alto) Entre 8 y 16 SML 3,70% 6 (Alto - Alto) Mas de 16 SML 1,70%

• Mercado objetivo

El mercado objetivo estará basado en unas encuestas realizadas en Bogota principalmente en zonas estratégicas con alta concentración de personas y alta concentración de empresas como El centro Internacional (entre Calle 26 y 30 entre Carrera séptima y trece), Calle 72 (Centro financiero) y entre calles 85 y 93 con carrera 15, así mismo en las localidades que tienen los estratos 4,5 y 6.

• Tamaño de la muestra Para la realización de las encuestas se tomo como características de la población o numero de individuos el dato que aparece en cuadro 2.1. Población de Bogotá por estrato y localidad para los estratos 4 y 5 con un nivel de confianza del 75% Cuadro 1: “Parte del cuadro población de Bogota por estrato y localidad”24 “Una fórmula muy extendida que orienta sobre el cálculo del tamaño de la muestra para datos globales es la siguiente”25 23 Tomado de: http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3065 24 Tomado del cuadro general en el ANEXO 2 25 www. file:///F:/sol-preguntar-calcular.htm

LOCALIDAD N.R ESTRATO 4 ESTRATO 5 ESTRATO 6 TOTAL

Usaquén 10.801 109.236 61.203 78.884 260.124

Chapinero 1.587 32.759 14.007 48.422 96.775

TOTAL 12.388 141.995 75.210 127.306

29

n = k2 * p * q* N

(e2 * (N – 1)) + k2 * p N: es el tamaño de la población o universo (número total de posibles encuestados). e: es el error muestral deseado k: es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos. El nivel de confianza indica la probabilidad de que los resultados de nuestra investigación sean ciertos: un 95,5 % de confianza es lo mismo que decir que nos podemos equivocar con una probabilidad del 4,5%. Los valores k más utilizados y sus niveles de confianza son: K 1,15 1,28 1,44 1,65 1,96 2 2,58 Nivel de Confianza 75% 80% 85% 90% 95% 95,5% 99% p: es la proporción de individuos que poseen en la población la característica de estudio. Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que p=q=0.5 que es la opción más segura. q: es la proporción de individuos que no poseen esa característica, es decir, es 1-p. 0.5 n: es el tamaño de la muestra (número de encuestas que vamos a hacer). La suma de los estratos 4, 5 y 6 de las localidades de Usaquén y Chapinero que es donde se encuentra nuestro mercado objetivo nos va a dar el tamaño del universo, es decir, 141.995 + 75.210 + 127.306 = 344.511 (Universo); de ese numero, la porción de mercado será del 5% de ese mercado, es decir, 17.226 personas (Población).

344.511 * 5% = 17.226

N: 17226 e: 5% k: 1,15 p: 0.5 q: 1-0.5 = 0.5 n: 130 encuestas

30

3.2.1 Metodología de recolección de datos

La metodología para la recopilación de la información que se obtuvo de la investigación fue la siguiente:

• Metodología cuantitativa:

Se realizaron 130 encuestas en las cuales se evaluaron tres aspectos centrales: Hábitos y actitudes del consumidor, evaluación del servicio de los restaurantes del mercado actual y las expectativas del mercado objetivo. Las encuestas se aplicaron de la siguiente forma:

- Encuesta impresa: Se aplicaron parte de las encuestas personalmente,

resolviendo el cuestionario en hojas impresas en las zonas tentativas del restaurante, es decir, en el centro internacional, en la calle 72 y en la calle 93 y sus alrededores.

• Metodología cualitativa:

Para análisis del mercado (competidores potenciales), se realizaron observaciones en los diferentes restaurantes ubicados en los sectores de influencia antes nombrados. Con la anterior información se recolectaron datos importantes sobre los competidores como servicio al cliente, calidad de los productos, estudio de los menús ofrecidos por los restaurantes, fortalezas y debilidades del mismo.

3.3 CRITERIOS PARA EL DISEÑO DEL INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN.

Los principales criterios establecidos para el diseño de la investigación para el proyecto, fueron las definiciones del problema planteadas en el método de investigación mencionado anteriormente. Con base a la definición de problemas se establecieron los siguientes aspectos importantes a evaluar, los cuales fueron:

- Identificación de los hábitos, usos y actitudes del mercado objetivo.

- Identificación de los conceptos, percepciones y opiniones del mercado objetivo, con respecto al mercado de los restaurantes tipo parrilla asado que existen, variables como el servicio al cliente, precios, preferencias en el menú, entro otras.

- Selección y descripción de la herramienta seleccionada para la recolección de datos:

31

El instrumento seleccionado para la recolección de datos en este proyecto fue la encuesta, debido a que con este instrumento se tienen mayores facilidades de resolver los cuestionamientos planteados en la investigación de mercados.

La encuesta aplicada fue organizada en diferentes partes, las cuales pretendían resolver cuestionamientos específicos relevantes para la investigación, como lo podemos observar a continuación:

- Primera Parte - Presentación del concepto e idea de negocio: se realizaron tres

preguntas abiertas, con el fin de que los encuestados aporten ideas nuevas para mejorar el concepto de negocio, sin sesgarlos a lo que se les describió, sirvió para conocer la claridad que se tiene del concepto y que tanto se comprendió el mismo, también para medir el impacto que esta tuvo y las expectativas que tienen los clientes potenciales acerca de la idea presentada, así, surgieron ideas novedosas que se aplicaron como estrategias en este proyecto, esto con el fin de identificar oportunidades en el mercado.

- Segunda Parte - Frecuencias de consumo y que tipo de comida es la preferida por el mercado objetivo: se hicieron preguntas cerradas para medir la frecuencia de consumo en los diferentes tipos de comida y el tipo de lugar de preferencia a la hora de salir a almorzar (hábitos de consumo).

- Tercera Parte: se evaluaron aspectos relacionados al servicio al cliente deseado por el mercado objetivo, y al tipo de menú y carta que ellos prefieren manipular a la hora de ir a un restaurante, esto para crear estrategias de valor agregado para el restaurante, que se pueden convertir en maniobras diferenciadoras frente a la competencia.

- Cuarta Parte – Análisis de la competencia: Se realizo una pregunta abierta para que los encuestados escribieran el lugar que primero se les pasaba por la cabeza al pensar en un restaurante tipo parrilla, basados en eso se analizaron las fortalezas y debilidades de los cinco más nombrados por los encuestados.

- Quinta Parte – Evaluación del concepto de negocio: se analizaron las preferencias del cliente, en cuanto a la presentación del producto, al nombre tentativo del restaurante Parrilla “PERSIGA LA VACA”, al estilo que a ellos mas les agradaría para este y el tipo de acompañamientos predilectos.

- Sexta Parte - Precios: el valor que los clientes potenciales están dispuestos a pagar por un buen corte de carne en un lugar agradable con un excelente servicio, esta pregunta ayuda a fijar un precio promedio para los platos y para compararlos frente a los de la competencia.

32

CAPÍTULO 4 PLAN DE NEGOCIOS

4.1. ANÁLISIS DEL MERCADO

A continuación se conocerá en detalle lo que está pasando y lo que se espera que pase en el sector económico al cual se piensa entrar; además se mostrará la comparación del restaurante tipo parrilla - asado con la competencia y sus principales características y un dimensionamiento final del mercado al que se quiere dirigir toda la estrategia de mercadeo que se desarrollará más adelante.

• Situación actual del Sector Objetivo: Determinar qué está pasando y qué se espera que pase en el sector gastronómico, al cual pertenecerá la empresa. El sector al cual pertenecerá la empresa es el de Servicios, específicamente, el sector Gastronómico. La situación en la que se encuentra este sector en Colombia, se explica a continuación.

VENTA ANUAL DE RESTAURANTES

(Cifras en miles de millones incluido IVA)

4319,544578,71

4931,275230,11

3000

4000

5000

6000

2003200420052006

Gráfico 1 venta anual de Restaurantes

Fuente: ACODRÉS. En este gráfico se observa un continuo crecimiento de las ventas anuales de restaurantes llegando a un total de 5230 millones de pesos en el año 2006, lo cual equivale a un crecimiento sostenido del 6.06% en los años que muestra la gráfica

33

(2003-2006). Así mismo, “el sector gastronómico ha generado ventas por 19,05 billones de pesos aproximadamente durante los últimos 4 años”26. Al igual que las ventas anuales, las ventas promedio mensuales por restaurante también han ido aumentando del 2003 al 2006, las cuales en este último año alcanzaron los 15.520.909 pesos. Respecto a la ubicación predilecta de los restaurantes la gran mayoría se encuentran ubicados en zonas comerciales y además los restaurantes que cuentan con un mayor número de sillas en sus establecimientos tienden a estar concentrados en las zonas comerciales. De igual manera, se puede asegurar que existe una gran afinidad entre los restaurantes y los estratos (4, 5 y 6), ya que en estos se encuentran ubicados el 21% de los restaurantes, tal como se muestra en la siguiente gráfica:

DISTRIBUCION DE RESTAURANTES POR ESTRATO

Estrato Tres56%Estrato Cuatro

22%

Estrato Cinco14%

Estrato Seis8%

Gráfico 2 distribución de Restaurantes por estratos

Fuente: ACODRÉS. En cuanto a la ocupación de los restaurantes, el estudio realizado por ACODRÉS, arroja los siguientes resultados:

• “El número de clientes promedio atendido por día es de 66 por restaurante, lo que implica una rotación diaria de cada silla 2.1 veces • En una semana, un restaurante atiende 434 clientes para un total de 12.187.154 clientes atendidos por semana en todos los restaurantes de las ciudades capitales y Bogotá. En un año el número total de clientes atendidos por todos los restaurantes es de 634 millones.

26 ACODRES. Balance Sector Gastronómico 2006.

34

• Teniendo en cuenta que hay 20´085.547 personas en las ciudades capitales de departamento y Bogota, cada persona asiste 31 veces al año en promedio a los restaurantes”.27

Esto significa que en la cuidad de Bogotá y en las ciudades capitales, hay una demanda de 634 millones de clientes que visitan en promedio 31 veces al año a los restaurantes. Es evidente la importancia del sector gastronómico en Colombia, ya que su contribución en el Producto Interno Bruto es significante y además presenta un mayor volumen de ventas comparándolo con otros sectores importantes de la economía nacional, como es el caso del sector turístico. A continuación mostraremos la distribución de las ventas por las diferentes formas de pago que existen en un restaurante. Se observa que el 84.5% de los restaurantes reciben los pagos en efectivo, seguido de un 9.7% con tarjeta de crédito:

Porcentaje de ventas pagadas con…

%

Efectivo 84.5 Tarjeta de crédito 9.7 Cheque 2.8 Tarjeta debito 2.5 Moneda extranjera 0.5 Bonos 0.0

Gráfico 3 Porcentaje de ventas pagadas Fuente: ACODRÉS

Finalmente, se concluye que en los últimos años el sector gastronómico ha presentado un crecimiento sostenido del 6.06%, lo cual indica que es un sector muy atractivo, ya que ha presentado una evolución y un reconocimiento en el mercado en estos últimos años. Además, “el sector gastronómico en Colombia se caracteriza principalmente porque la generalidad de los restaurantes con un mayor número de sillas se encuentran ubicados en zonas comerciales y en los estratos 4, 5 y 6; el 10.4% de los restaurantes se especializan en Comidas Típicas; además manejan un precio promedio de plato principal que oscila entre $10.000 y $20.000; el promedio de sillas es de 31.5 por promedio de 6 a 11 horas diarias; en Colombia ofrecen el servicio a la mesa y el menú diario; existe un promedio de 66 clientes atendidos por restaurante; el 45.7% de los restaurantes tienen la capacidad de atender entre 51 a 80 clientes al día y por último el 71.6% de los restaurantes tienen un valor promedio del plato que oscila entre $2.000 y

27 ACODRÉS. Participación de los restaurantes en la economía colombiana.

35

$5.000 y las formas de pago más comunes son el dinero en efectivo y las tarjetas débito y de crédito. Los restaurantes en Colombia generan un promedio de casi trece millones de pesos en ventas mensuales, incluyendo el IVA, y en cuanto a las ventas netas el promedio mensual es de once millones de pesos. Hablando en cifras anuales, los restaurantes en Colombia generan ventas de casi tres mil millones de pesos al año, lo cual significa que sus ventas son superiores a las de la industria hotelera, ya que esta última genera ventas de casi dos mil millones de pesos al año. El promedio mensual de las ventas de los restaurantes en la cuidad de Bogotá ascienden a once millones de pesos y las anuales a mil millones de pesos. En cuanto al consumo, un cliente en promedio consume cinco mil pesos en los restaurantes, sin embargo hay que tener en cuenta que este estudio abarca todo tipo de restaurantes y de todos los estratos socioeconómicos. Un gran porcentaje de las ventas de los restaurantes, en general, son pagadas en efectivo por parte de los clientes, el 84.5%, seguida del pago a través de tarjetas de créditos, el 9.7%, siendo la tarjeta VISA la más utilizada por los clientes a la hora de pagar en los restaurantes. Refiriéndonos a los gastos ejecutados por los restaurantes y teniendo en cuenta sus ventas netas promedio mensuales, el gasto que más peso tiene sobre las ventas de los restaurantes, es el valor mensual de la materia prima, por lo que representa 30.9% de las ventas netas mensuales. En segundo lugar, se encuentra el valor mensual de la nómina representando el 16.7% de las ventas netas, seguido del valor mensual del arriendo del local, de los aportes parafiscales, servicio de energía, de agua, gas y por último el valor mensual del servicio de aseo. El valor mensual total de los gastos operacionales de un restaurante en general, asciende a casi siete millones de pesos”28. Expertos en este sector afirman que la gastronomía en Colombia ha venido evolucionando y fortaleciéndose y lo seguirá haciendo en los siguientes años: “En los últimos 15 años ha habido una evolución gastronómica en Colombia y mucho más fuerte en Bogotá. La globalización ha permitido que la gente pueda ver otras opciones de mayor calidad y de muy buen nivel”29, explica el Chef ejecutivo, Gerente de Alimentos y Bebidas del hotel La Fontana, Luis Forero. Comenta además que en comparación con años anteriores Bogotá cuenta con mayor oferta de restaurantes, gracias a la influencia de varias gastronomías de diferentes regiones. De igual manera los habitantes de la capital cuentan con un mayor poder 28 ACODRÉS. Participación de los restaurantes en la economía colombiana. 29 El Tiempo (2007). Una capital con sabor propio. Restaurantes y Bares, 6. p

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adquisitivo que facilita el acceso a estos nuevos servicios, “…esto ha logrado que la gente genere alrededor de la cocina un boom impresionante y eso, a su vez, incide en que las personas quieran un buen restaurante y muy buena comida”30 Hoy observamos que la gente en su canasta familiar incluye un producto nuevo: “la visita a restaurantes” 31. En conclusión, el sector gastronómico en Colombia muestra una tendencia de crecimiento en ventas y que en los próximos años esta tendencia se seguirá evidenciando, siendo un entorno adecuado para incursionar en él. 4.1.1 Descripción del Mercado Potencial

El mercado potencial calculado para el mercado de los restaurantes de carnes, tuvo en cuenta las siguientes variables:

1. Número aproximado de personas que buscan un restaurante cercano a su zona

de trabajo a la hora de ir a almorzar, la mayoría de veces son zonas con alta concentración de personas y estas zonas son llamadas “zonas comerciales” (Las dos terceras partes de los restaurantes ubicados en la ciudad de Bogota están ubicados en zonas comerciales; el 83.5% manejan en promedio entre 51 y 100 sillas en los restaurantes y manejan un precio promedio por plato entre 10.000 y 20.00032). El restaurante va a estar ubicado por el sector del Centro Internacional ya que en este sector se concentra buena parte de la actividad empresarial, bancaria y universitaria de Bogotá, además existe una población flotante que va de 6 mil a 8 mil personas en 'horas pico', según afirma el Centro de Movilidad Local de Chapinero(CLM).

2. Valor promedio de un buen corte de carne tipo parrilla – asado en el mercado

actual el cual fue referenciado por el trabajo de observación directa a los restaurantes especializados en carnes33, los cálculos realizados anteriormente para obtener el precio promedio (entre $18.000 y $25.000) del mercado el cual arrojó como resultado un precio de $21.500.

3. Se estableció que el número de veces que un ejecutivo puede visitar un

restaurante cercano a su lugar de trabajo al día es de 1.5 veces promedio por semana.

30 El Tiempo (2007). Una capital con sabor propio. Restaurantes y Bares, 7. p 31 El Tiempo (2007). Una capital con sabor propio. Restaurantes y Bares, 7. p 32 Tomado de file:///F:/TESIS%202/ESTUDIO.ppt#269,17,UBICACIÓN DE LOS RESTAURANTES POR ZONA 33 VER ANEXO 1 - CUADRO DE OBSERVACIÓN DIRECTA

37

4. El número de días hábiles al mes establecido en este proyecto, teniendo en cuenta que se abrirá de lunes a domingo, es de 30 días por mes.

Esta fue la descripción del mercado potencial, el restaurante es dirigido para personas de estratos 4, 5 y 6 que se encuentran en las localidades de Usaquén y Chapinero y que su lugar de trabajo es por el barrio La Macarena o por el Centro Internacional.

4.1.2 Mercado y segmento definido

El restaurante estará dirigido básicamente a la gente apasionada por las carnes y por la comida típica del país. Dentro de esta población están generalmente ejecutivos y empleados que abarcan edades entre los 25 y 40 años.

Este mercado está dirigido a los estratos 4 y 5 principalmente, ya que en estos el valor adquisitivo es mayor y de esta manera al momento de reconocer un buen servicio, se crea un nivel de lealtad entre el individuo y el lugar de visita, su nivel de fidelidad es alto y esto se trasmite cuando encuentran el sitio apropiado y agradable con el fin de cubrir sus necesidades y gustos.

La ubicación geográfica apta para el montaje del proyecto es el barrio la Macarena (por el Centro Internacional), ya que este lugar cuenta con características tales como: - alta concentración de gente con lugares de trabajo y estudio cercanos a la zona

de ubicación con el fin de atraer a las personas en cualquier momento del día a degustar de la comida que se ofrece

- además de ser una de las zonas que próximamente se convertirá en una agremiación que fomentará la visita a esta localidad y en especial a este barrio que se denominara la “zona M”, la cual cumple con las características para montar un restaurante dirigido a la buena comida y la entretención.

“Se trata de un nuevo sector gastronómico en Bogotá, que aunque ya tenía algunos restaurantes, no había visto tanto furor como ahora: el de La Macarena, al que muchos ya se atreven en bautizar como ‘Zona M’. Y esta M puede ser por el Museo Nacional, que es el eje de todo el sector, o por el barrio mismo donde crece y se desarrolla”.34

4.1.3 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

Según la investigación de mercados realizada, una de las preguntas era abierta para que los encuestados escribieran el nombre de un restaurante tipo parrilla –

34 http://eskpe.eltiempo.terra.com.co/secc_eskpe/rest_eskpe/otrasnoticias/ARTICULO-WEBNOTA_ INTERIOR_ESKPE-2862169.html

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asado que se les viniera a la mente, esto con el fin de encontrar cuales eran los mas nombrados sin cerrar la pregunta dando las opciones nosotros.

El restaurante mas nombrado fue Andrés Carne de Res debido a su fuerte posicionamiento como le mejor restaurantes de carnes del país agregándole todos los valores agregados que ofrece, convirtiendo en una experiencia cada visita de sus clientes, después nombraron a la Biferia, la Bonga del Sinu, Carbón de Palo y Mateo Parrilla. Se escogieron la Bonga del Sinu y la Biferia para análisis de la competencia directa y también el Galápago que aunque no fue muy nombrado por los encuestados, el concepto de negocio es muy parecido al de Persiga la Vaca.

Cuadro 3: “Análisis de la competencia” LA BONGA DEL

SINU LA BIFERIA EL GALÁPAGO

Parte física

Esquinero, zona de fumadores, se ve Cll 93, Ambiente Rustico con 2 niveles. Típico costeño de Montería

Ubicado a mitad de cuadra en la zona G, tiene 2 pisos y cuenta con 2 ambientes.

Se encuentra en Chia, es un lugar fresco porque es al aire libre, tiene zona de juegos para niños, y brinda opción de comprar el pedazo de carne crudo y llevarlo a casa.

Área Externa

Terraza con mecedoras y calentadores, mesas y sillas en madera rustica

Terraza con calentadores, rodeada de árboles pequeños y con mesas y sillas alrededor.

Es 100% al aire libre y sobre el césped con mesas y sillas en madera tipo finca. Se ve la parrilla donde cocinan.

Área Interna

Mesas y sillas en madera, tiene 2 niveles

Sillas altas en madera, no es muy grande y el ambiente es color blanco con café oscuro.

Tiene una casa con unas cuantas sillas y mesas y están las neveras con las bebidas.

Música tipo porro, fandango (costeña)

Ambiental o instrumental

De todo un poco, mas que todo en español

Mesero- servicio

Excelente servicio. Meseros uniformados (camisa blanca y delantal verde)

Hombres y mujeres muy amables y formales, bien uniformados Excelente servicio.

Son Estudiantes jóvenes, uniformados con una camisa tipo polo blanca y el servicio es muy informal.

Tipo Comida

Carnes todo tipo cortes. Comida costeña, Chicharrón, chorizo, suero, etc. Vinos y cerveza

Carnes todo tipo cortes, gramos, tipo de cocción, acompañada ensaladas, papa o vegetales. Vinos

Todo cortes en carnes a la parrilla, hamburguesas a la plancha y variedad de entradas, todo con Hogao, chimichurri y ají. Cerveza

Presentación Producto

Carnes en una plancha caliente y el resto en una cosa de guadua con las salsas respectivas

Platos blancos, vasos de vidrio y en las mesas están los aderezos (sal, aceite)

Todos los platos se sirven en una plancha caliente con el producto recién hecho. Abundante comida.

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Precio Promedio

Entre 20.000 y 30.000

Entre 20.000 y 30.000, depende grs. o corte

Entre 14.000 y 25.000

Tiempo Promedio

De 30 a 40 minutos De 25 a 35 minutos De 35 a 45 minutos.

Decoración

Rustico como finca costeña.

Moderna con techos altos, tiene cuadros y el lugar es muy claro, resalta limpieza y transparencia.

No tiene un estilo de decoración como tal, solo es al aire libre rodeado de unas carpas muy grandes y una casa en el centro.

Tipo clientes

Formal. Ejecutivos con poder adquisitivo Alto.

Formal y elegante. Ejecutivo “yupi” con un nivel de ingresos alto.

Grandes grupos de personas y familias

Pasar un rato?

Pasar un rato. Apto para negocios

Lugar para almorzar y pasar un rato conversando y tomándose un buen vino.

Se puede pasar un rato familiar o ir a celebrar un almuerzo con amigos por cumpleaños o cualquier otra ocasión

Comodidades

Carta: Parqueadero cercano. Amplio. Acompañamientos típicos de una región del país Situado en el parque y en la 116

Carta: entendible ya que explican cada corte de la res. Valet parking. Se muestra gráficamente el corte y aconsejan al cliente.

Carta: muy fácil de entender, precisa y da la oportunidad de escoger tamaño de la carne. Parqueadero en el sitio. Área de niños Perfecta combinación de Sabor y precio en un lugar campestre.

FUENTE: Creación propia de un trabajo de observación directa realizado a los restaurantes citados Según el estudio de observación directa realizado con los 3 restaurantes antes nombrados, se puede concluir que Persiga la Vaca debe aprovechar las debilidades o la ausencia de ciertas características de la competencia directa.

- Parte Física: Debe tener un ambiente acogedor, calido combinado con el concepto de negocio a utilizar.

- Área Interna: Estará rodeada por mesas de madera tipo rusticas, acompañadas por jardines y zonas verdes para que hagan sentir al cliente en un lugar campestre alejado de la ciudad sin realmente estarlo.

- Mesero-Servicio: El tipo de servicio será a la mesa ofertando un menú a la plancha. El servicio al cliente será un factor clave para Persiga la Vaca, se contara con un personal perfectamente capacitado para que pueda asesorar a cada uno de nuestros clientes a la hora de hacer su pedido, y debe estar pendiente todo el tiempo de que cada cliente este satisfecho. En promedio cada empleado va a atender 10.2 clientes al día, teniendo en cuenta que la capacitación y asesoria para mejorar el nivel de conocimiento y servicio al cliente es un factor clave, ya que lo mínimo que esperan los

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consumidores es recibir un servicio normal o un excelente servicio que supere sus expectativas.

- Tipo de Comida: Carnes con cortes de primera calidad, en su punto exacto de maduración y de preparación, todo esto acompañado con los productos mas típicos y preferidos por los colombianos.

- Tiempos de entrega: Debe estar entre los 20 y 40 minutos para la entrega del producto, ya que es claro que a ninguna persona le gusta esperar demasiado para que le sirvan su comida.

- Precio Promedio: En comparación a la competencia se vana a ofrecer precios un poco mas bajo, sin disminuir la calidad, esto nos da una gran ventaja frente a otros restaurantes donde cualquier cortes de res tiene un precio elevado.

- Tipo de Clientes: el cliente objetivo para Persiga la Vaca son los ejecutivos con un poder adquisitivo medio-alto, alto que le gusta la practicidad y el buen sabor a la hora de comer.

- El restaurante aun no se sabe si tendrá su propio parqueadero o si va a contar con alguno que quede cercano, lo que podría ser una gran desventaja frente a la competencia.

- La carta será grafica donde vendrá una res con sus respectivos cortes, esto con la idea de que los clientes que no tengan tanto conocimiento en el tema puedan visualizarla gráficamente y sea más fácil tomar la decisión a la hora de hacer su pedido.

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4.1.4. Usos, Hábitos, actitudes y preferencias del mercado objetivo (Investigación de mercados)35

1. ¿Qué tipo de comida le gusta disfrutar con más frecuencia?

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido

Porcentaje

acumulado

Válidos Comida Fusión 22 16.9 16.9 16.9

Parrilla Asado 88 67.7 67.7 84.6

Mediterránea 14 10.8 10.8 95.4

Comida Tipo Ejecutivo 6 4.6 4.6 100.0

Grafico 4

Según las encuestas realizadas el 67.7% de los encuestados prefiere los restaurantes tipo parrilla asado, lo que nos muestra que a los colombianos nos agrada en la mayoría este tipo de restaurantes, se puede concluir que es un porcentaje favorable para el negocio. 35 Ver las encuestas realizadas anexadas, datos analizados en el programa SPSS.

42

2. ¿Qué tipo de lugar prefiere?

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido

Porcentaje

acumulado

Válidos Restaurante al Aire Libre 68 52.3 52.3 52.3

Restaurante Techado 49 37.7 37.7 90.0

Plazoleta de Comidas 11 8.5 8.5 98.5

Otro 2 1.5 1.5 100.0

Total 130 100.0 100.0

Grafico 5

Respecto al tipo de lugar de preferencia, un poco mas de la mitad prefieren un restaurante al aire libre, seguido por otro gran porcentaje que prefieren mejor un restaurante techado; de esto podemos concluir que la idea de que sea al aire libre también es favorable y a la gente le agrada este tipo de lugares, pero debe ser una idea bien implementada ya que los factores climáticos en Bogota son muy variables y se debe pensar que hacer en los días lluviosos.

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¿Cree usted que un buen corte de carne solo se puede disfrutar por un precio

elevado?

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido

Porcentaje

acumulado

Válidos Si 45 34.6 34.6 34.6

No 85 65.4 65.4 100.0

Total 130 100.0 100.0

Grafico 6

El 65.4% de los encuestados piensan que pueden disfrutar de un buen pedazo de carne, de buena calidad a un precio razonable, con esto podemos definir parte de la estrategia de precios, ofreciendo una carne de excelente calidad a un precio asequible para lograr atraer mayor numero de clientes.

44

Que tipo de servicio prefiere obtener para que sea una exp. placentera?

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido

Porcentaje

acumulado

Válidos Un mesero que limite su pedido 7 5.4 5.4 5.4

Un mesero que aconseje y

recomiende platos. 117 90.0 90.0 95.4

Un mesero que solo reciba la

orden 6 4.6 4.6 100.0

Total 130 100.0 100.0

Grafico 7

Es claro que las personas cuando van a un restaurante lo minimo que esperan encontrar es un buen servicio al cliente, y a la hora de hacer su pedido prefiernen ser atendidos por una persona que les pueda brindar una asesoria, explicando cada uno de losproductos y ayudandolo a escoger el que mas llene sus expectativas, esto se da mas con platos a la carta donde se puede manejar un tipo de menu mas flexible. Aca podemos concluir que la politica de servicio al cliente va a ser uno de los valores agregados del restaurante, donde no se pueden tener ni las mas minimas falencias.

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¿Qué tipo de menú prefiere?

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido

Porcentaje

acumulado

Válidos menú Abierto 113 86.9 86.9 86.9

menú Cerrado 11 8.5 8.5 95.4

Otro 3 2.3 2.3 97.7

4 3 2.3 2.3 100.0

Total 130 100.0 100.0

Grafico 8

Esta pregunta va cogida de la mano con la anterior ya que brindar un menú abierto que le permita al cliente personalizar su elección en el producto a consumir es otro de los valores agregados que va a ofrecer PERSIGA LA VACA, y el porcentaje que arrojo la encuesta es favorable, donde casi un 87% de los encuestados prefieren este tipo de menús.

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¿Cómo preferiría la presentación del producto?

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido

Porcentaje

acumulado

Válidos Plancha Caliente 95 73.1 73.1 73.1

Plato Caliente 32 24.6 24.6 97.7

Otro 3 2.3 2.3 100.0

Total 130 100.0 100.0

Grafico 9

Para la presentación del producto es claro que será en las planchas calientes de madera con aluminio fundido, estas ayudan a mantener la temperatura perfecta para las carnes y son de la preferencia de la mayoría de personas al momento de disfrutar un buen trozo de carne recién salido de la parrilla.

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Precio que esta dispuesto a pagar

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido

Porcentaje

acumulado

Válidos Entre $15.000 y $19.000 44 33.8 33.8 33.8

Entre $20.000 y $24.000 68 52.3 52.3 86.2

Entre $25.000 y $30.000 18 13.8 13.8 100.0

Total 130 100.0 100.0

Grafico 10

El precio promedio a manejar para los productos a ofrecer, puede estar entre los $15.000 y $24.000 dependiendo del corte y gramaje de la carne, alrededor del 82% de las personas están dispuestas a pagar estos valores, es un resultado favorable para el restaurante ya que este era el rango de precios que se tenia estimado para los platos a ofrecer.

48

Que concepto le gustaría?

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido

Porcentaje

acumulado

Válidos Estilo Rancho o Finca 92 70.8 71.3 71.3

Estilo Patriótico 32 24.6 24.8 96.1

Estilo Formal y Elegante 5 3.8 3.9 100.0

Total 129 99.2 100.0

Perdidos 0 1 .8

Total 130 100.0

Grafico 11

Para el concepto físico como tal de PERSIGA LA VACA, según la descripción que se tiene, que es un restaurante al aire libre, estilo campestre, donde se puede disfrutar de un buen asado de carne, se habían pensado 2 estilos principalmente, el primero era estilo patriótico con objetos alusivos al país y el segundo estilo de una rancho o una finca con objetos alusivos a esto. Las preferencias de los encuestados, el 70%, es clara y nos ayudo a tomar la decisión del concepto a manejar, que será el de estilo de un rancho o finca con un ambiente campestre.

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Le gusta el nombre

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido

Porcentaje

acumulado

Válidos Si 65 50.0 50.0 50.0

No 65 50.0 50.0 100.0

Total 130 100.0 100.0

Grafico 12

Esta pregunta talvez no arrojo los resultados deseados ya que exactamente un 50% le agrada el nombre y al festono; en conclusión se deben planear unas estrategias promocionales fuertes para que el nombre coja fuerza y posicionamiento en los clientes, es un nombre que tiene fácil recordación, es agraciado y con solo nombrarlo las personas pueden saber que es un restaurante de carnes informal, entonces se debe manejar con cautela y con unas buenas estrategias de posicionamiento.

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4.2 PLAN DE MERCADEO

Para realizar un completo plan de mercadeo se establecieron estrategias de precios, de ventas, promocionales (publicidad) y estrategias para la política de servicio al cliente, cada una están descritas a continuación:

4.2.1 Estrategia de Precios

PERSIGA LA VACA contará con unos precios muy competitivos para el mercado, los cuáles serán muy similares a los de la competencia, esta estrategia es denominada "fijación de precios por status" que significa fijar un precio idéntico o muy parecido al de la competencia. En general, serán precios un poco más bajos porque será un sitio más informal y descomplicado, sin decir que todos los productos ofrecidos son de primera calidad al igual que los de la competencia. El nivel de precios promedio por plato fuerte en Persiga la Vaca es de $21.000 (suma de todos los paltos fuertes ofrecidos dividido en el numero de estos 270.000/13 = 20.769) mientras que los de la competencia oscila entre $25.000 o mas. El tema de servicio al cliente será el aspecto diferenciador frente a la competencia, ya que en PERSIGA LA VACA, el cliente siempre va a estar asesorado por un personal altamente eficiente y capacitado que lo va a ayudar a escoger lo que mas le agrade según sus preferencias y según los consejos de nuestros asesores de cocina (meseros), por medio de ayudas graficas en la carta, los dibujos de la res, entre otros. Durante el primer mes, por motivo de inauguración del restaurante, se ofrecerá un 10% de descuento, en uno de los platos fuertes, cada día de la semana, esto con el fin de ganar mas participación en el mercado, aumentar el volumen de ventas y finalmente para que el cliente vaya conociendo los productos y empiece su proceso de fidelización.

Ejemplo: Lunes de Bife de Chorizo, Martes de Costillitas, etc. 4.2.2 Estrategia de Ventas

Para penetrar de una manera contundente el mercado y en el menor tiempo posible, además de ofrecer al cliente una oferta de valor de productos de excelente calidad con un claro posicionamiento se definieron las siguientes estrategias: - Un esquema promocional, desarrollando el concepto de la temporada de productos y de estaciones a través de todo el año.

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- Profundizar en el tema del Voz a Voz entre todas las personas que trabajan por la zona cercana al restaurante para que el restaurante vaya cogiendo fuerza en su nombre, sea recordado fácilmente y se convierta en el lugar de ir a almorzar por lo menos una vez a la semana por cada cliente. - PERSIGA LA VACA, atenderá en promedio 90 clientes diarios, esto por el valor de la cuenta promedio por cliente que es de $32.000 me da un valor de ventas diarias de $2.880.000 y al mes $69.120.000 en promedio. Para la proyección de ventas se tuvo en cuenta que algunos meses tienen mejores temporadas, lo que quiere decir que las ventas son superiores a las del promedio (Mayo, Junio, Septiembre y Diciembre). Así como también existen unos meses que las ventas se encuentran por debajo del promedio (Enero, Febrero, Agosto y Noviembre) y las ventas de los meses restantes (Marzo, Abril, Julio y Octubre) si están por el promedio.

Grafico 12: proyección de Ventas

PROYECCION DE VENTAS

-

200.000.000

400.000.000

600.000.000

800.000.000

1.000.000.000

1.200.000.000

Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12 Año 1 Año 2 Año 3

TIEMPO

Fuente: Creación propia

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4.2.3 Estrategia de Publicidad

- Publicidad Voz a Voz: “La publicidad voz a voz o “Buzz marketing” es una técnica publicitaria de marketing que tiene por finalidad despertar el interés de un grupo de consumidores para que ejerzan de emisores y contribuyan a amplificar la difusión del mensaje que la empresa quiere difundir”.36 Para realizar un efectivo voz a voz con Persiga la Vaca, primero se van a identificar unos agentes de venta (los primeros que van a conocer el restaurante y que sean clientes altamente satisfechos) a los cuales se les va a pedir que recomienden el restaurante a sus amigos, dándole a cambio algún incentivo (Ej. La cuenta gratis o algún tipio de descuento especial), posteriormente a estos clientes claves se les preguntara si le cambiaria o mejoraría algo en el restaurante, con el fin de que se sienta parte importante de la empresa y tomar correctivos en el asunto, es un proceso de retroalimentación entre los clientes y el restaurante. Todo esto porque Un cliente satisfecho le comenta su experiencia, en promedio, a tres personas. Estamos hablando de una experiencia que se salga de lo normal, ya que una mera experiencia satisfactoria no genera el efecto diseminador, La experiencia tiene que superar por mucho las expectativas y esto lo lograremos prometiendo menos de lo que se tiene para ofrecer para que los clientes noten este efecto más fácil. Cuando se presente algún tipo de inconveniente con los clientes, se debe tratar de resolver el problema lo mas rápido posible y adicional a esto brindar un extra por las molestias causadas al cliente, para que la experiencia negativa vivida se convierta en una buena, ya que cada experiencia en el servicio negativa se comenta a diez personas, lo que seria contraproducente para Persiga la Vaca y este tipo de publicidad no arrojaría los resultados esperados. Persiga la Vaca tendrá su respectivo buzón de quejas y sugerencias y adicional a esto en cualquier momento el Administrador del restaurante o los socios, se acercaran a sus clientes para evaluar el servicio prestado, esto superaría las expectativas del cliente.

- Medios Impresos Para este caso se estipula que para su promoción se presupuesta manejar un saldo de $300.000 bimensual que serán aprovechados al máximo en tarjetas y volantes con el nombre, dirección y teléfono del establecimiento; serán repartidas a las personas que trabajen, estudien, vivan y población flotante que estén en lugares cercanos al restaurante.

36 Fuente: http://www.iese.edu/es/files/5_7130.pdf

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También se tiene pensado pautar en revistas especializadas en entretenimiento y gastronomía, como por ejemplo, la revista Eskpe, que su circulación es mensual. El costo de esto varia de acuerdo al tamaño del aviso publicitario, en promedio serian destinados $ 3.200.000 anuales para este tipo de publicidad.

4.2.4 Política de Servicio al cliente

La política de servicio al cliente en Persiga la Vaca esta dividida por cada momento de verdad, iniciando desde que el cliente se acerca al restaurante hasta el momento que sale del mismo; estos momentos deben estar perfectamente identificados por cada colaborador del restaurante para no descuidar el mas mínimo detalle. La primera interacción que tendrá el cliente con cualquier colaborador del restaurante buscará ser excelente, ya que se quiere lograr un contacto positivo y estelar para que el cliente realmente goce de cada uno de los momentos de verdad y termine el ciclo del servicio con una excelente percepción del restaurante. Momentos de Verdad 1. Parquea el carro o va camino hacia la entrada del restaurante. 2. Llega a la entrada del restaurante y allí se encuentra la Hoster o

recepcionista, atenta para darles la bienvenida al restaurante. Saluda de manera cordial, pregunta cuantos son, les ubica una mesa y los acompaña hasta esta.

3. En ese instante se acerca el mesero a la mesa, saluda nuevamente, entrega las cartas a los clientes, espera entre 3 y 7 minutos para acercarse a la mesa de nuevo para tomar los pedidos.

4. Primero toma los pedidos de las entradas y de las bebidas respectivamente, allí hace énfasis en las entradas típicas de cada región (como se muestran en la carta) y aconseja a los clientes para pedir la entrada y bebida de su preferencia.

5. Lleva este pedido a la zona de la parrilla- cocina, vuelve a la mesa a tomar el pedido del plato fuerte. Este es el momento mas importante ya que debe ayudar al cliente a escoger el corte de su preferencia, se apoya de la descripción de cada corte que sale en la carta, con el dibujo de la res informando al cliente que tipo de corte es, que calidad tiene, gramaje, en fin las características de estos, les pregunta si le quieren agregar o quitar algo, que termino lo desean y despeja cualquier duda o inquietud que el cliente tenga.

6. Al finalizar la toma de pedido del plato fuerte ya deben estar listas las entradas, las lleva a la mesa, con los aderezos de la casa, al finalizar el consumo de las entradas, retira los platos y cubiertos usados, pregunta si están bien, si desean algo mas e informa que su plato fuerte esta por salir.

7. Cuando están listos los platos fuertes los lleva a la mesa, los entrega a cada

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uno, les desea un buen provecho del plato, se retira de la mesa pero nunca los pierde de vista, debe estar muy pendiente por si desean algo adicional o algún cambio.

8. En cualquier momento se puede acercar el administrador, o los socios o el parrillero a hacer un proceso de retroalimentación con el cliente, mientras el mesero retira los platos, donde se evalúan aspectos como la eficiencia en el servicio, calidad y presentación del producto, ambientación, entre otros.

9. El mesero vuelve a la mesa a tomar el pedido de los postres o bebidas calientes y los lleva inmediatamente.

10. En este instante el cliente solicita la cuenta, el mesero se dirige a donde el administrador, le solicita la cuenta y la lleva a la mesa, la cuenta va a estar acompañada por una chocolatina con el logo del restaurante (ver fotografía de ejemplo), esto para generar recordación de marca. Después les pregunta como van a realizar el pago (efectivo o tarjeta), si es el caso lleva el datafono a la mesa, las vueltas, les desea que todo haya sido de su agrado, los acompaña hasta parte de la entrada.

11. Allí se encuentran nuevamente con la Hoster quien es la encargada de despedirlos y desearles que vuelvan nuevamente

12. El cliente se va a del restaurante. Como se observa cada momento de verdad es clave para que el cliente se sienta perfectamente atendido, que es importante sus gustos y que el restaurante esta todo el tiempo para cumplir sus expectativas, y si todo sale de la manera anteriormente descrita, el cliente saldrá satisfecho, con ganas de volver y de recomendar el sitio.

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4.3. ANÁLISIS TÉCNICO.

A continuación se desarrollará el capítulo correspondiente al análisis técnico del restaurante tipo parrilla asado “PERSIGA LA VACA”; se abarcará todo el análisis del producto, el diseño y distribución de la planta, el plan de compras, consumo y producción. (VER ANEXO 7 CARTA DEL RESTAURANTE “PERSIGA LA VACA”).

4.3.1. Análisis del producto.

Los platos fuertes y los acompañamientos son uno de los puntos diferenciadores, que le dan una ventaja competitiva al restaurante ya que desde el nombre de los platos hasta el sabor de la comida serán agradables a nuestro público objetivo.

ACOMPAÑAMIENTOS Y ENTRADAS PAISA “EH AVE MARÍA SANTÍSIMA” Chorizo de Santa Rosa de Cabal Morcilla Chicharrón COSTEÑO “OMBE NO JODA” Patacón Yuca SANTANDEREANO “MANO NO SEA PINGO” Arepa santandereana Mute CALEÑO “MIRA VÉ”37 Empanadas vallunas Plátano Maduro con queso y bocadillo Papa salada con sour cream y papa criolla LIGHT Ensalada de la casa Tomates frescos al horno

PLATOS FUERTES

BIFE DE CHORIZO (400 gr.) 38

Corte grueso y bordeado de grasa en uno de sus lados. Es uno de los cortes de mayor sabor de la res. Término recomendado: medio Tiempo de cocción: 15 a 25 min.

37 Nombres tentativos para los acompañamientos 38 Imagen Tomada de http://www.thetouristtravel.com/archivos_subidos/Image/SUDAMERICA/argentina/bifechorizo.jpg

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BIFE DE PALETA (350 gr.)39 Corte no muy grueso, jugoso, poca grasa, muy suave de contextura y sabor. Término recomendado: medio Tiempo de cocción: 15 a 25 min.

BIFE DE CADERA (350 gr.)40

Corte no muy grueso, jugoso, poca grasa, de suave contextura y acentuado sabor. Término recomendado: medio Tiempo de cocción: 15 a 25 min.

BABY BEEF (300 gr.)41

Corte delgado o grueso en medallones, sin grasa, es el corte más tierno de la res Término recomendado: medio Tiempo de cocción: 15 a 20 min.

CHULETON DE RES (500 gr.)42 Corte grueso con grasa y hueso. Su contextura es intermedia y tiene un excelente sabor. Término recomendado: medio Tiempo de cocción: 15 a 20 min.

39 Imagen Tomada de http://4.bp.blogspot.com/_b5T-Rd5V_SM/Rs2MZNAglpI/AAAAAAAAAFQ/pjM76Hf8dmQ/s320/cost+con+lomo.bmp 40 Imagen tomada de http://images.google.com.co/images?gbv=2&hl=es&q=bife+de+cadera&sa=N&start=20&ndsp=20 41 Imagen tomada de http://paginasamarillas.com.pe/dbimages/784215/784215_64190_ZOOM_PRODUCTO.JPG 42 Imagen tomada de http://alviento.cuatrovientos.org/wp-content/uploads/2008/11/chuleton.jpg

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ASADO DE TIRA (400 gr.)43 Corte bien grueso y con grasa, parte superior del costillar y tiene hueso. Excelente sabor. Término recomendado: 3/4 Tiempo de cocción: 20 a 25 min.

PUNTA DE ANCA (400 gr.)44 Corte no muy bordeado de de grasa y jugoso, de contextura intermedia. Término recomendado: medio Tiempo de cocción: 10 a 15 min.

COSTILLAS DE CERDO (700gr.)45

Costillar del cerdo tostada a la parrilla, bañadas en salsa BBQ Término recomendado: Bien asado Tiempo de cocción: 20 a 30 min.

HAMBURGUESA (250gr.)46

Carne molida asada en nuestra parrilla, acompañada de queso, lechuga, tomate y cebolla Término recomendado: Al gusto Tiempo de cocción: 15 a 20 min.

PINCHO DE RES (250gr.)47 43 Imagen tomada de http://noahsfinefood.com/photos/RosariotoMendoza/images/asada%20top.jpg 44 Imagen tomada de http://www.lapomarola.com.ar/DSC07245.JPG 45 Imagen tomada de http://www.feriascomunitarias.com.ar/1201006744-costillasdecerdoalacer.jpg 46 Imagen tomada de http://www.herdezfoodservice.com.mx/site/images/thumbs-recetas/39.jpg

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Carne de res acompañada con tomates y cebolla. Término recomendado: Al gusto Tiempo de cocción: 15 a 20 min.

OTROS PLATOS POLLO A LA PARRILLA SALMÓN FRESCO A LA PARRILLA TRUCHA AL AJILLO BEBIDAS GASEOSAS JUGOS NATURALES (Limonada, Mandarina, Mora, Maracuyá, Lulo) TE HELADO (Limón, Durazno) AGUA (Natural, con Gas) CERVEZAS (Nacionales, Extranjeras) POSTRES FLAN DE CARAMELO PIE DE LIMÓN FRESAS CON CREMA QUESILLO CON AREQUIPE BROWNIE CON HELADO 4.3.2 Análisis de proveedores

La gran variedad de insumos que debe manejar un restaurante es muy amplia por esta razón Se realizó una gran recopilación de insumos que puede manejar un restaurante y se seleccionaron los insumos y productos que se necesitan para el buen funcionamiento del restaurante, con respecto a las bases de datos del programa SAAB (Sistema de Abastecimiento Alimentario de Bogotá) de la alcaldía.

Los proveedores para persiga la Vaca serán48:

- Carnes y sus derivados: “Grupo carnes Quiroga CIA LTDA.” DIR: Autopista Sur Nº 66-78, Local 1 TEL: 7283006 Email: qscarnes@yahoo.com Contacto: Ricardo Quiroga - Otros productos: Principalmente en Corabastos ya que este es el primer lugar

donde llegan los alimentos de todas partes del país disminuyendo de esta 47 Imagen tomada de http://www.herdezfoodservice.com.mx/site/images/thumbs-recetas/39.jpg 48 Ver Tabla 7 Precios de materias primas.

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manera los intermediarios y provocando una disminución sustancial de los precios, también podemos encontrar en estas bases de datos diferentes proveedores con la mejor calidad y precios justos para poder lograr un bajo costo en cada uno de los productos ofrecidos.

4.3.3 Equipos y maquinarias49

Para el buen funcionamiento del restaurante, se requerirán de los siguientes equipos y herramientas:

• Un computador Pentium(R) 4 CPU 2.00 GHz, 1GB de memoria RAM y un

disco duro de 40GB para almacenar una base de datos que contendrá la información de clientes y proveedores y para manejar la facturación. Una impresora láser de inyección de tinta.

• Un equipo se sonido de 5000W

• Dispensadores de bebidas refrigeradas.

Características de los dispensadores: -Dispensador de 2 tazones de 11 lts. c/u.. -Voltaje: 115/60Hz. -Ancho: 36 cm. -Alto: 57 cm. -Profundidad: 47 cm. -Peso: 35 kg.

• Planchas en estructuras de madera tipo Zapan con placa de aluminio fundido. • Trincho o tenedor de 2 puntas especial para la parrilla, y demas instrumentos

para la parrilla.

• Platos, vasos y cubiertos. Para usar adecuadamente un equipo para asar carnes es necesario conocer cada una de las partes que la componen:

• Campana Asadora: Es la parte que cubre toda la superficie de la parrilla, y sirve para eliminar todos los gases ya sea por salida directa o extracción forzada. La salida directa se da de manera natural y se puede emplear en parrillas al aire libre. Por su parte, la extracción forzada se debe utilizar cuando el sitio es cubierto, y se debe construir un ducto de aire para dar salida a los gases de combustión de la carne.

• Parrilla: Es donde se ubicar el producto para asar. Puede ser de varillas de hierro redondas o cuadradas, o de ángulos dispuestos a manera de canales para que las grasas escurran por ellos.

• Brasero: Aquí se ubica el combustible, ya sea carbón o leña. 49 Ver anexo 8- Cotización de la parrilla de la empresa Olivos Zabala. Ver Tabla 5- Presupuesto de inversión en activos fijos detallada.

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• Cenicero: Como su nombre lo indica, es donde cae la ceniza resultante de la combustión. De igual forma, existen una serie de herramientas con las cuales se manipula la carne para evitar accidentes y operar con la mayor asepsia. Estos son:

• Pala: Sirve para cargar la parrilla con carbón. • Atizador: Con el que remueven y se avivan las brasas. • Rastrillo: Sirve para retirar la ceniza y así evitar ahogar las brasas. • Cepillo, Espátula y Trapero: Estos tres elementos deben ser destinados

exclusivamente para su uso en la parrilla y con ellos se realizan todas las labores de limpieza del equipo.

• Trinche, Pinzas, Atomizador: Con éstos se aplican los adobos y se manipula directamente la carne.

61

4.3.4 Distribución de la planta

El local contará con un área rectangular de 160m² aproximadamente, los cuales se distribuirían de la forma indicada en la figura presentada a continuación:

Grafico 13: Planta Persiga la Vaca

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1. Entrada principal o Acceso: ahí estará ubicado el guardia de seguridad

monitoreando la entrada y salida de clientes. 2. Punto de Información: allí se encontraran 2 personas que son las encargadas

de recibir a los clientes al momento de ingresar al restaurante (primer momento de verdad50). Al lado derecho de la puerta de acceso va a estar una mesa donde estará ubicado el computador para generar las facturas, en esa parte se encuentra el administrador del restaurante supervisando que todo este en orden. Se debe tener en cuenta que desde que el cliente entre al restaurante va a tener una visión amplia de todo el lugar.

3. Parrilla: esta ubicada en el costado izquierdo del restaurante, tiene una barra

que la rodea en forma ovalada, dentro de este espacio esta la parrilla (ver foto ejemplo) que será al aire libre y al fondo, es decir, en la esquina izquierda estará ubicada una pequeña cocina donde se cocinaran las cosas que no se preparan en la parrilla necesariamente. De esta manera los clientes pueden observar el proceso de preparación de las carnes desde el momento que ingresan al restaurante, brindándoles plena seguridad de que el proceso de preparación de cada producto es totalmente higiénico y transparente.

51

50 Todos los puntos de contacto entre el consumidor y la empresa proveedora de un bien o servicio. De la calidad que se perciba en estos momentos de verdad, el cliente forma su actitud ante la empresa 51 Imagen tomada de http://www.pasqualinonet.com.ar/images/Parrilla-com.jpg

63

4. Baños: Están ubicados en la esquina superior derecha del restaurante, habrán dos baños, uno para hombres y otro para mujeres para que los clientes puedan hacer sus necesidades.

5. Mesas: Estarán distribuidas por el resto del área del restaurante, habrán 16

mesas aproximadamente, de las cuales siete mesas serán de cuatro puestos, cuatro de seis puestos, otras cuatro de dos puestos y las ultimas tres mesas de ocho puestos; es decir que el restaurante tendría una capacidad máxima de 84 puestos. La forma de medialuna presentada en el plano es una forma tentativa de ubicarlas, donde habrá una separación de un metro aproximadamente entre cada mesa. Con esta distribución del restaurante se podrán atender en promedio a noventa y dos personas a la vez. En las siguientes fotografías se presentan unos ejemplos del tipo de mesas

52

6. Jardines: Como el concepto del restaurante será rustico, es decir, alusivo a un

rancho o finca se pondrán entre las mesas unos jardines que permitan sentir al cliente que están en un lugar así.

7. Parqueaderos: se colocaron en la parte derecha del plano, pensando en ubicar

el restaurante en un lugar que cuente con un parqueadero cercano, pero el lote como tal no tendrá parqueadero propio.

52 Fotografías tomadas en la parrilla del Club del Comercio- Bogota, Calle 63 con Séptima.

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4.3.5 Plan de Producción. INSUMOS + TRANSFORMACIÓN + RESULTADOS Sistema Restaurante Tipo parrilla – asado Insumo Primario Comensal Suministros Meseros, Ayudantes de cocina, Chef parrillero. Función de transformación Servir al cliente Servir comida Resultado Persona satisfecha.

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4.4. ANÁLISIS ADMINISTRATIVO.

El restaurante se constituirá según el régimen de sociedad de responsabilidad limitada. La sociedad estará compuesta por los socios: Vanessa Quijano Rueda y Camilo Camargo los cuáles aportarán un 20% del capital inicial.

4.4.1. Personal ejecutivo.

Las personas que ocuparán los distintos cargos del restaurante, serán estudiantes universitarios entre los 18 y 23 años, empáticos, con excelente comunicación y relaciones interpersonales, los cuales puedan dar un valor agregado a la empresa, y a la vez lograr una plena satisfacción a los clientes asesorándolos a la hora de hacer su pedido.

El restaurante exigirá experiencia y cierto grado de conocimiento en el tema de las carnes para ocupar posiciones como la de meseros, no obstante, los candidatos a ocupar las vacantes tendrá que poseer habilidades como la eficiencia al momento de atender, como se podrá observar mas adelante.

En las políticas de administración de personal del restaurante, se establecerá un contrato a término indefinido, y a los empleados se les pagará el salario mínimo legal vigente y los aportes a la seguridad social, aportes parafiscales, y demás prestaciones exigidas por la ley.

4.4.2. Organización. En el siguiente grafico 14 se presenta el organigrama del restaurante:

SOCIOS

JEFE DE COCINA (PARRILLERO)

JEFE DE PERSONAL

ADMINISTRADO

R

AYUDANTE DE COCINA

MESEROS

RECEPCIONISTA (HOSTER)

PERSONAL DE ASEO

PERSONAL DE SEGURIDAD

AYUDANTE DE COCINA

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4.4.3. Empleados.

Los empleados serán claves para que el restaurante crezca, sea rentable y sobreviva en el largo plazo.

Será de vital importancia que los meseros y demás empleados del restaurante posean las siguientes habilidades y características personales:

- Amabilidad en el trato con las personas. - Actitud y habilidad en el servicio al cliente. - Aptitud verbal. - Excelente memoria. - Facilidad para trabajar en equipo.

Los empleados seleccionados para trabajar en el restaurante, deberán tener las siguientes cualidades:

- Proactividad y eficiencia. - Puntualidad. - Responsabilidad y disciplina. - Respeto. - Amabilidad. - Lealtad. SALARIOS DEL PERSONAL

SALARIOS DEL PERSONAL SALARIO 1 AÑO SALARIO 2 AÑO SALARIO 3 AÑO

Ayudante de cocina 1 500.000 525.000 551.250 Ayudante de cocina 2 500.000 525.000 551.250

Mesero 1 500.000 525.000 551.250 Mesero 2 500.000 525.000 551.250 Mesero 3 500.000 525.000 551.250 Mesero 4 500.000 525.000 551.250

Personal de aseo 500.000 525.000 551.250 Personal de seguridad 500.000 525.000 551.250 Recepcionista- Hoster 550.000 577.500 606.375

Parrillero 1.000.000 1.050.000 1.102.500 Jefe de Personal 650.000 682.500 716.625

Socio 1 1.500.000 1.575.000 1.653.750 Socio 2 1.500.000 1.575.000 1.653.750

TOTALES 9.200.000 9.660.000 10.143.000 Tabla 6

Los salarios antes expuestos se rigen bajo lo establecido en la ley, con subsidios de transporte, salud, cesantías, entre otros. Al personal se le hará un proceso de inducción al momento del ingreso y se les explicará cada una de sus funciones y responsabilidades dentro de la empresa. También se les presentarán los valores y entre las personas con experiencia se les asignará un tutor quien les ayudará a asumir rápidamente la filosofía del establecimiento, harán retroalimentaciones y capacitaciones mensuales para

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perfeccionar el servicio. 4.4.3.1 Perfil cargos Cargo: Gerente General (los 2 socios).

Personas a cargo: Todo el personal que conforma el Restaurante es responsabilidad de este.

Educación: Carrera Profesional Experiencia: Ninguna Responsabilidad: • Representante legal del establecimiento. • Velar por el desempeño y desarrollo óptimo del establecimiento. • Elaborar los planes a seguir en el manejo del restaurante. • Escoge el personal que va a formar parte del establecimiento. • Manejo de los costos con el fin optimizar las ventas. • Funciones destinadas al posicionamiento del restaurante. Equipos: El establecimiento en general.

Dinero: El gerente general es la persona encargada de tomar las decisiones correspondientes al establecimiento y de esta manera es la persona que tiene mayor responsabilidad con el manejo del dinero.

Información: conocer toda la información que respecta al restaurante. Cargo: Administrador

Personas a cargo: Directamente el chef que es el jefe de cocina, y el jefe de personal.

Educación: Carrera Profesional. Experiencia: Dos años. Responsabilidad:

• Velar por el buen funcionamiento y resultados de las responsabilidades de los diferentes cargos que desempeña cada empleado • Es el encargado de manejar la caja del establecimiento por esta razón es el responsable del dinero. • Es la mano derecha del gerente general, por esta razón le debe colaborar en lo que sea necesario.

• Compras de insumos Equipos: Los equipos o tangibles que se encuentran en el Restaurante o se necesitan para el funcionamiento del mismo. Dinero: Esta a su cargo los resultados y buen manejo del dinero para la recolección de este diariamente con su respectivo cuadre de caja.

Información: Todo lo pertinente al establecimiento Cargo: Chef o Jefe de Cocina Personas a cargo: Los ayudantes de cocina.

Educación: Chef graduado con titulo profesional de alguna entidad reconocida y certificada por el Ministerio de Educación en el tema Gastronómico.

Experiencia: Dos años como mínimo. Responsabilidad:

• Velar por el desarrollo y orden de la cocina tanto para el personal como para

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los tangibles que se encuentren dentro de esta. • Supervisa el aseo y calidad de los alimentos y la cocina. • Colabora con la preparación y elaboración de los platos • Le da el toque secreto a las carnes y a los demás productos. Equipos: Los equipos pertenecientes al área de cocina

Riesgos: los riesgos que se pueden presentar en una cocina como quemaduras, cortadas etc.

Cargo: Jefe de Personal Personas a cargo: Meseros, Recepcionista, personal de aseo y seguridad. Educación: Tener como mínimo alguna carrera técnica enfocada a las áreas Económicas o Administrativas. Experiencia: Dos años como mínimo. Responsabilidad:

• Es el responsable ante el gerente del perfecto funcionamiento del personal que tiene a su cargo.

• Colabora con los meseros para la orden del cliente. • Debe conocer a la perfección los ingredientes de todos los platillos, así como sus tiempos aproximados de preparación. • Supervisa que el mesero surta de la cocina y tome las ordenes de los clientes a la mayor brevedad posible • Supervisa las porciones y presentaciones que salen de cocina y devuelve los que no cumplan con los estándares.

Equipos: Mesas, vasos, manteles, cubiertos y cristalería. Información: la información correspondiente con el comedor su personal y cambios que ocurran dirigidos a los platos por parte de la cocina o eventos del establecimiento.

Cargo: Ayudantes de Cocina Personas a cargo: Ninguna

Educación: Alguna carrera técnica como mínimo, enfocada al tema Gastronómico.

Experiencia: Seis meses. Responsabilidad: • Vigilar la despensa cada día • compone y prepara cada comida. • Realiza cualquier tarea o responsabilidad que se le presente o indique el chef. • Responsable de la calidad y limpieza de la cocina. Equipos: Los equipos pertenecientes al área de cocina Cargo: Meseros Personas a cargo: Ninguna. Educación: Estar estudiando una carrera profesional. Experiencia: Mínima de seis meses. Responsabilidad: • Se encarga de la limpieza de mesas, ceniceros, planchas, etc. • Es responsable del cambio de manteles en las mesas.

• Conoce el manejo correcto de la cristalería, la vajilla, los cubiertos, las

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planchas, etc. • Sugiere al cliente a la hora de hacer su pedido, sobretodo en el pedido de las carnes, ya que debe aconsejar al cliente según las preferencias o gustos que este tenga.

• Toma órdenes de los platos fuertes, acompañamientos, bebidas y postres. • Conoce las formas de abrir y servir los vinos. • Reemplaza ceniceros. • Recoge todos los platos sucios cuando terminen de ser usados por los clientes. • Debe portar encendedor para auxiliar al cliente. • Solicita las cuentas al administrador, y las presenta al cliente. • Paga la cuenta y despide al cliente.

Equipos: Cristalería, cubiertos, vajilla y equipos que estén en función del comedor. Dinero: el dinero que los clientes cancelen en efectivo, hasta el momento de entregarlo al administrador

Información: La carta y eventos del establecimiento. Riesgos: Ninguno Cargo: Recepcionista o Hoster Personas a cargo: Ninguna. Educación: Estar estudiando una carrera profesional Experiencia: Mínima de seis meses.

Responsabilidad: Recibir y despedir de una manera cordial y calida a los clientes, es el encargado de la ubicación y acompañamiento de los clientes a la mesa y debe estar pendiente de las reservas si las hay.

Equipos: Ninguno Cargo: Mantenimiento o Aseo Personas a cargo: Ninguna. Educación: Primaria o Secundaria. Experiencia: Mínima de seis meses.

Responsabilidad: Dejar aseado el establecimiento antes de abrir sus puertas al público y cerrar el establecimiento.

Equipos: Equipos de aseo. Cargo: Seguridad Personas a cargo: No Educación: Educación primaria o secundaria Experiencia: Mínima de un año. Responsabilidad: La seguridad del establecimiento. Información: Alguna novedad o eventos del establecimiento. 4.4.4. Misión.

PERSIGA LA VACA es un restaurante tipo parrilla – asado creado para satisfacer las necesidades de sus clientes con un excelente servicio de asesoria y de calidad en los productos ofrecidos, con una propuesta innovadora y para la hora de ir a comer.

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4.4.5. Visión.

Posicionar a PERSIGA LA VACA como uno de los mejores restaurantes tipo parrilla – asado, en la ciudad de Bogota, perfecto para ir cualquier día de la semana a disfrutar de un excelente corte de res acompañado de los productos mas típicos de Colombia con precios accesibles y toda una experiencia en el servicio.

4.4.6. Marca y Logo.

El logotipo desarrollado para esta empresa, según el concepto de negocio es el siguiente: PERSIGA LA VACA, es el nombre de la marca del restaurante, es la frase que identificará a los productos y servicios que se ofrecerán y que a su vez permitirá obtener una diferenciación frente a la competencia.

Los colores verdes y cafés hacen alusión al concepto de negocio, que es el de un rancho finca, la vaca a que es un restaurante especializado en carnes y la bandera de Colombia porque es un restaurante Colombiano ofreciendo los mas típicos acompañamientos de cada región del país.

Grafico 15: LOGOTIPO RESTAURANTE PERSIGA LA VACA

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4.5. ANÁLISIS LEGAL Y SOCIAL. 4.5.1 Aspectos legales

Para crear una empresa en Bogotá el primer paso es registrarla ante la Cámara de Comercio, definiendo que tipo de empresa se va a establecer por ejemplo si es una empresa unipersonal, en sociedad o limitada. En este caso la empresa deberá hacer los trámites ya sea para una empresa unipersonal o para una empresa limitada, esto dependiendo de los socios interesados en hacer parte de esta, en este caso los trámites que se tienen que realizar son como requisito primordial la conformación con un mínimo de dos personas y un máximo de veinticinco personas, por otra parte la unipersonal en caso de no haber socios con un único dueño y responsable.

“Requisitos”53

• Matricula mercantil como persona jurídica o persona natural en la Cámara • de Comercio. • Matricula del establecimiento comercial en la CCB. • Asignación del NIT • Certificado del RUT • Inscripción del el RIT de la Secretaria de Hacienda Distrital. • Notificación de la apertura del establecimiento de comercio a Planeación

Distrital, quienes a su vez notifica a todas las entidades de vigilancia y control. • Empresa unipersonal • Documentos • Formulario de registro único tributario (RUT). • Escritura publica de constitución de Empresa • Original del Documento de Identidad • Formulario del registro Único Empresarial de la Cámara de Comercio de Bogotá. • Formulario adicional para registro con otras entidades.

Pasos para creación de Empresa:

• Entrar a la página www.dian.gov.co, opción dos nuevo “RUT” opción Nuevos comerciantes que aun no cuentan con el NIT” y diligenciar completamente los datos que allí aparecen aparece.

• Imprimir el formulario RUT que saldrá con la frase “para tramite en Cámara” que

contiene el numero del formulario.

• La persona natural o el representante legal que va a solicitar la matricula mercantil, debe presentar personalmente el formulario del RUT.

• Solicitar en las redes de atención al público de la Cámara de Comercio, el

53 “Como crear una empresa ante la cámara de comercio de Bogota”.

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registro único Empresarial y el Formulario adicional de registro con otras entidades. Estos formularios deben ser diligenciados completamente y firmados por la persona natural o representante legal.

• Verificar que el teléfono y nombre registrado en el formulario del RUT sea

idéntico al registrado en el formulario al registrado en el formulario del registro único empresarial.

• Tener la escritura publica de constitución de la empresa que se solicita en una

notaria de la ciudad (solo para persona jurídica).

• Presentar todos los documentos ante cualquier sede de la Cámara de Comercio y cancelar los derechos de matricula correspondientes.

Empresa Ltda. Las empresas limitadas se constituyen con minino dos personas y máximo 25. • Verificar nombre: 1. Pantallas 2. www.ccb.org.co 3. 2000 pesos por nombre • Documento de constitución . Notaria Escritura . Documento Privado • Dirigirse a la DIAN . RUT: Documentos de constitución . Formularios (www.dian.gov.co, DIAN-Súper CADE) • Costo de capital: es el 0,7 del capital total

• Se realiza el estudio en 24 horas: que todos los documentos estén diligenciados correctamente.

• En tres días hábiles se da el certificadote aprobación con: 1. NIT 2. RUT 3. RIT

Nota: el documento privado se certifican en el articulo 22 de la ley 1014 de 2006, el reconocimiento de contenido y firma en notaria y CCB.

4.5.2 Aspectos de legislación urbana para los restaurantes

Para el desarrollo de y montaje de los restaurantes en Colombia se deben cumplir con unos requisitos para su certificación que deben cumplir aspectos de legislación urbana, ambiental y social.

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Para este caso los restaurantes de dos tenedores deben por obligación jurídica contar con los siguientes requisitos: “Factores de evaluación para la categorización de restaurantes de dos tenedores”54

4.5.3 Requisitos generales

• Cumplir con la NTS-USNA 006 “infraestructura básica en establecimientos de la industria Gastronomica.

• Contar con un protocolo de servicios escrito y evidenciados.

• El nivel de capacitación del personal esta acreditado de acuerdo con el cargo que cada uno desempeña.

• El establecimiento tiene un programa de buenas prácticas de manufactura y lleva un registro que evidencia su cumplimiento.

• El establecimiento tiene un programa de control de plagas y lleva un registro que evidencia su cumplimiento.

• Tiene señalización arquitectónica y de seguridad.

• Registros que evidencian la limpieza diaria de todas las áreas de acuerdo con las normas legales vigentes.

• El restaurante debe tener recetas estándar. 4.5.4 Requisitos de servicio Portería

• El portero recibe y despide a los clientes de acuerdo con el manual de protocolo del establecimiento.

Mesas • Las mesas y las sillas son en madera. • Los manteles son en papel Bond son cambiados en cada rotación de cliente. • Las servilletas son de algodón. Vajilla y platos

• La vajilla se encuentra en perfecto estado de conservación (sin roturas, ni ralladuras). • Las carnes se presentaran en tablas de madera tipo Zapan con placas de aluminio fundido.

54 Revista portafolio de ACODRES (categorización de restaurantes por tenedores),Pág.-18

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Cubiertos

• Los cubiertos se encuentran en perfecto estado de conservación (sin torceduras).

• Los cubiertos son de acero con calibre mínimo de 18/5. Cocina

• Debe existir una comunicación rápida entre y funcional entre la cocina y el comedor aun cuando este esté ubicado en un nivel diferente.

• Los equipos y utensilios son acordes con el tipo de comida que se prepara. Jefe de cocina • El jefe de cocina debe planear y controlar la producción de los alimentos. • Le jefe de cocina participa en la selección del personal de su área. • El jefe de cocina verifica el manejo de las recetas estándar. Baños • En los baños hay toallas de papel o secador de aire para las manos. • El jabón de los baños es de dispensadores. • Cuenta con un baño independiente para hombres y mujeres. 4.5.5 Personal Recepción

• El personal que atiende la recepción demuestra una experiencia mínima de dos años.

Comedor

• El personal del comedor debe demostrar una experiencia mínima de tres años en su disciplina.

• El jefe del comedor habla como mínimo un idioma extranjero (ingles). • El vestuario del personal del servicio de comedor se mantiene limpio y no presenta manchas ni roturas.

Cocina

• El jefe de cocina acredita y demuestra una experiencia mínima de tres años en su disciplina.

4.5.6 Requisitos de planta Instalaciones

• Debe contar con un comedor para el personal de servicio fuera del área de cocina.

• Cuentan con vestier y baños para el personal del servicio. Acceso • Hay un acceso principal para clientes, para proveedores y personal de servicio.

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Cocina • Hay una campana extractora con el ducto para la filtración del humo que produce la parrilla. • Cuenta con un cuarto frío para guardar las carnes y mantengan el punto de maduración exacto medido por un termostato

• Cuenta con una nevera fría para verduras, frutas, lácteos y otros perecederos. Mantenimiento

• Existe un programa semestral del mantenimiento de las instalaciones y un registro que evidencia su cumplimiento.

• Existe un programa de reciclaje de desechos. Seguridad

• Existe un programa de seguridad, preventivo y correctivo, para desastres naturales, atentados terroristas y delincuencia común.

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4.6. ANALISIS ECONOMICO Y FINANCIERO 4.6.1 Análisis Económico

Presupuesto Inversión en Activos Fijos

Para el funcionamiento de Persiga la Vaca, es necesario realizar inversiones en equipos, muebles y enseres. Luego de hacer varias cotizaciones y de tener en cuenta el mercado que vamos a atender los primeros años de funcionamiento, aproximadamente 90 clientes diarios como se explicó en la distribución de la planta, en el capitulo del análisis técnico, se concluyó que la inversión necesaria en cuanto a los activos fijos es la que se muestra en la tabla a continuación:

Tabla 7 ACTIVOS FIJOS- EQUIPOS Y MAQUINARIA

CANTIDADVALOR UNITARIO

VALOR TOTAL

EQUIPOS DE OFICINA MUEBLES Y ENSERES ESCRITORIO 1 1.000.000 1.000.000SILLAS PARA ESCRITORIO 2 800.000 1.600.000 CAJA REGISTRADORA 1 500.000 500.000 TELÉFONO 1 30.000 30.000

TOTAL EQUIPO DE OFICINA 2.330.000 3.130.000EQUIPOS DE COMPUTACION Y COMUNICACIÓN COMPUTADOR OFICINA 1 1.500.000 1500000IMPRESORA 1 300.000 300000

TOTAL EQUIPO DE COMPUTACION 1.800.000 1.800.000EQUIPO DE RESTAURANTE MESA EAGLE INOX 1 2.716.375 2.716.375 CONGELADOR DOS PUERTAS 1 11.922.870 11.922.870 LICUADORA INDUSTRIAL 1 2.373.638 2.373.638 PARRILLA BARBACOA 1 9.000.000 9.000.000 CAMPANA EXTRACTORA 1 4.800.000 4.800.000 FREIDORA INDUSTRIAL DE DOS CANASTILLAS 1 3.500.000 3.500.000 REFRIGERADOR VERTICAL DOS PUERTAS 1 12.025.659 12.025.659 CUARTO FRIO 1 14.000.000 14.000.000 CALENTADORES DE AMBIENTE 3 1.200.000 3.600.000 TABLA PARA PORCIONAR LAS CARNES 1 185.000 185.000 SARTEN BASCULANTE A GAS 1 14.628.643 14.628.643 OLLA PARA MANTENER 1 2.144.315 2.144.315 SECCIONADOR CUÑA 1 499.718 499.718 CUCHILLO DESGUESADOR DE 5 PULG 1 21.834 21.834 CUCHILLO PARA CARNE 1 37.886 37.886 CUCHILLO CARNE 8 PLUG 1 31.953 31.953 CUCHILLO PARA DESPELLEJAR 12 PULG 1 49.882 49.882 JUEGO CUCHILLOS COCINA 1 177.000 177.000 ACHUELA PROFESIONAL 6 PULG 1 60.127 60.127 CUCHILLO SIERRA 12 PULG 1 30.060 30.060 OLLAS SALSAS CON HARD COAT 1 143.972 143.972

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OLLA PROFESIONAL 1 312.664 312.664 OLLA SALTEAR 1 126.866 126.866 PLANCHAS EN MADERA TIPO ZAPAN 65 17.500 1.137.500 VAJILLA DE 16 PIEZAS 25 60.000 1.500.000 CUBIERTERIA DE 30 PIEZAS 20 20.000 400.000 CRISTALERIA DE 48 PIEZAS 25 90.000 2.250.000 MESAS 16 16 298.890 4.782.240 SILLAS 64 84 120.000 10.080.000 EQUIPO DE SONIDO 1 2.000.000 2.000.000

TOTAL EQUIPO DE RESTAURANTES 82.594.852 104.538.202

TOTAL EQUIPOS PARA EL RESTAURANTE 86.724.852 109.468.202

INVERSION AMORTIZABLE SOFTWARE 1 600.000 600.000 PUBLICIDAD Y PROPAGANDA 1 1.300.000 1.300.000 MEJORAS EN BIENES AJENOS 1 70.000.000 70.000.000 TOTAL INVERSION AMORTIZABLE 71.900.000 71.900.000

TOTAL INVERSIÓN ACTIVOS FIJOS 158.624.852 181.368.202

TOTAL AMORTIZACION AÑO 1 37.388.000 TOTAL AMORTIZACION AÑO 2 38.883.520

TOTAL DEPRECIACION AÑO 1 6.697.338

TOTAL DEPRECIACION AÑO 2 31.287.906

TOTAL DEPRECIACION AÑO 3 37.571.066

FUENTE: Creación propia

Se observa que para persiga la Vaca se invertirá un total de $3.130.000 en equipos de oficina, $1.800.000 en equipos de computación, $104.538.202 en el equipamiento de la cocina del restaurante y aproximadamente $72.000.000 que corresponden a la inversión amortizable, en donde se incluye la inversión de la remodelación del local, para lograr la ambientación campestre y rustica deseada, para un total en activos fijos de $181.368.202.

El titulo que corresponde a “Mejoras en bienes ajenos”, surge a partir de una cotización realizada en una firma de arquitectos, que incluye materiales, mano de obra, honorarios y diseño. Estas mejoras se refieren a la remodelación del local con la que se logrará recrear el ambiente campestre alusivo a un rancho, esta inversión es indispensable para lograr los objetivos propuestos. En conclusión, la inversión total en activos fijos que se debe realizar para el funcionamiento del restaurante Persiga la Vaca es de $181.368.202.

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Presupuesto de Ingresos.

Para sacar el presupuesto de ingresos del restaurante Persiga la vaca, se tuvo en cuenta el promedio de clientes atendidos diariamente, el cual corresponde a 90 clientes y también el precio promedio de cuenta de $32.000 por cliente.

El precio promedio de la cuenta por cliente anteriormente mencionado, se obtuvo del promedio de los precios de la carta, en donde se promedio el total de: - entradas ($ 5.681) - platos fuertes ($ 21.000) - postres ($ 5.500) - bebidas ($ 2.775) Luego se promedian estos cuatro valores y resulta el precio promedio de cuenta por persona de $34.956, esto incluyendo el postre, sin este seria $29.456 y promediando estos dos valores, ya que la mayoría de personas no consumen postre, el promedio de la cuenta por persona es de $ 32.206 para el primer año. En el segundo año, se presupuesta un incremento del 9% en las ventas y en el tercero del 9% igualmente, debido a que este es el crecimiento esperado en la industria gastronómica, según la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica Acodres" 55

La siguiente tabla muestra las ventas proyectadas, establecida en los siguientes capítulos:

• Total ventas brutas de contado (sin IVA). • Total ventas brutas a plazos (sin IVA): no se realizarán ventas a crédito, puesto que los cobros de los restaurantes son inmediatos.

Si se atienden en promedio 90 clientes diarios por el valor promedio de la cuenta $32.000 (CON IVA), darían unas ventas de $2.898.540 diarias con IVA incluido, este valor se multiplica por los 24 días que va a operar el restaurante en un mes y me da un total de ventas mensuales de $ 69.564.960.

Ver tabla 8

55 Periódico Portafolio. Restaurantes, un negocio cada vez más dulce. 11 de Mayo de 2007. www.portafolio.com.co

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TABLA 8 - PRESUPUESTOS DE INGRESOS

PRIMER AÑO FUNCIONAMIENTO

TOTAL AÑO 1

1 mes 2 mes 3 mes 4 mes 5 mes 6 mes 7 mes 8 mes 9 mes 10 mes 11 mes 12 mes Total ventas brutas de

contado (Sin IVA) 58.434.566 58.434.566 58.434.566 58.434.566 58.434.566 58.434.566 58.434.566 58.434.566 58.434.566 58.434.566 58.434.566 58.434.566 701.214.797

Total ventas brutas a plazos (Sin IVA)

- - - - - - - - - - - - -

- TOTAL IVA 11.130.394 11.130.394 11.130.394 11.130.394 11.130.394 11.130.394 11.130.394 11.130.394 11.130.394 11.130.394 11.130.394 11.130.394 133.564.723

Total ventas netas (Con

IVA) 69.564.960 69.564.960 69.564.960 69.564.960 69.564.960 69.564.960 69.564.960 69.564.960 69.564.960 69.564.960 69.564.960 69.564.960 834.779.520

Total retención en la fuente en ventas de

contado - - - - - - - - - - - - -

Ingresos por recuperación de cartera

- - - - - - - - - - - - -

Total retención en la

fuente en recuperación de cartera

- - - - - - - - - - - - -

TOTAL INGRESOS 69.564.960 69.564.960 69.564.960 69.564.960 69.564.960 69.564.960 69.564.960 69.564.960 69.564.960 69.564.960 69.564.960 69.564.960 834.779.520

TOTAL CUENTAS

POR COBRAR - - - - - - - - - - - - -

80

PRESUPUESTOS DE INGRESOS

TOTAL AÑO 1 INCREMENTO VENTAS TOTAL AÑO 2 INCREMENTO

VENTAS TOTAL AÑO 3

Total ventas brutas de contado (Sin IVA) 701.214.797 9% 764.324.129 9% 833.113.300

- - Total ventas brutas a plazos (Sin IVA) - 9% - 9% -

- 9% - 9% - TOTAL IVA 133.564.723 9% 145.585.548 9% 158.688.248

- - Total ventas netas (Con

IVA) 834.779.520 9% 909.909.677 9% 991.801.548 - -

Total retención en la fuente en ventas de

contado - 9% - 9% -

- - Ingresos por

recuperación de cartera - 9% - 9% - - -

Total retención en la fuente en recuperación

de cartera

- 9% - 9% -

- - TOTAL INGRESOS 834.779.520 9% 909.909.677 9% 991.801.548

- - TOTAL CUENTAS

POR COBRAR - 9% - 9% - FUENTE: Creación propia

81

Presupuesto de Compras de Materia Prima Servicios e insumos.

Para saber el presupuesto de la compra de materia prima, al igual que en el presupuesto de ingresos, tuvo en cuenta el promedio diario de clientes atendidos y el promedio de cuenta por cliente, los cuales corresponden a 90 clientes y $ 32.206 respectivamente. Para el primer año, no se tuvo en cuenta ningún incremento en la compra de materia prima, correspondiente a los ingredientes para la elaboración de los platos de la carta, pero para el segundo año se presupuesta un incremento del 9%, igual al incremento en las ventas. El mismo escenario se refleja en el tercer año. La siguiente tabla muestra detalladamente los valores de compras necesarios para el funcionamiento de Persiga la Vaca, dicha tabla cuenta con los siguientes puntos:

• Valor total compras materias primas: Son todos los ingredientes necesarios para la elaboración de los platos de la carta, este valor está exento del Impuesto al Valor Agregado, IVA.

• Valor total compras: Corresponde a la suma de todas las compras sin tener en cuenta el IVA.

• Valor total IVA: Como es bien sabido, la gran mayoría de los alimentos de la canasta familiar están exentos del IVA, tal cual lo muestran las leyes 788/2002; 812/2003 y 818/2003 de la reforma tributaria colombiana, las cuales establecen que los bienes de la canasta familiar excluidos para este impuesto son:

- "papas frescas, tomates frescos, cebollas frescas, lechugas, hortalizas, plátanos, frutas frescas, cebada, maíz, arroz, pan, bienestarina, sal, panela, abonos, fibras de algodón,…”56.

- "Carne de animales de las especies bovina, ovina, caprina, porcina, fresca, refrigerada o congelada, despojos comestibles de animales, carne y despojos comestibles de aves, pescados frescos, refrigerados o congelados, leche y nata (crema), queso fresco, huevos de ave con cáscara."57

Por tal motivo la única materia prima a la cual se paga este impuesto son los desechables con un IVA del 16%, y las cervezas con un 3% IVA.

• Valor compras contado (Con IVA): Son todas las compras de materia prima, servicios e insumos.

• Valor compras a plazos (Con IVA): Durante los primeros años de funcionamiento del restaurante no se tendrá ninguna clase se crédito con los proveedores, puesto que todavía no se tiene un nombre ante el mercado y por ende no se manejaran créditos con los proveedores. Por estas razones no se

56 DIAN: Reglamentado documento 522/03, Art 16. 57 DIAN: Reglamentado documento 522/03, Art 13.

82

manejara cartera de ninguna especie.

• Valor retención en la fuente compras de contado (Con IVA): No se tiene ninguna clase de retención en la fuente.

• Total desembolsos: Corresponde a la sumatoria del valor compras de contado y del valor de la retención en la fuente de las compras de contado con IVA, si se tienen.

En la siguiente tabla se muestra de manera más detallada lo correspondiente a las compras de materia prima, es decir, los ingredientes para la elaboración de los platos, con las unidades de medidas, precios por kilos, cantidad al mes, costo mensual, IVA, costo mensual sin IVA y el valor del IVA.

83

TABLA 9 - PRECIOS MATERIA PRIMA

Producto Precios Unidad de medida

Precios por Kilo

Cantidad al mes

Costo Mensual IVA Valor IVA Costo Mensual

sin IVA

Pescados Tucha 9.625

Kg 12.000 30 360.000 0% - 360.000

Róbalo 13.860Kg

18.000 30 540.000 0% - 540.000

Carnes y Pollos Bife Chorizo 15.500

Kilo 15.500 70 1.085.000 0% - 1.085.000

Bife Paleta 12.000 Kilo

12.000 70 840.000 0% - 840.000

Bife Cadera 11.500 Kilo

11.500 70 805.000 0% - 805.000

Lomo de res 16.500 Kilo

16.500 70 1.155.000 0% - 1.155.000

Chuleton de res 13.000 Kilo

13.000 70 910.000 0% - 910.000

Punta Anca 12.500 Kilo

12.500 70 875.000 0% - 875.000

Asado Tira 8.600 Kilo

8.600 70 602.000 0% - 602.000

Costillas Cerdo 12.500 Kilo

12.500 70 875.000 0% - 875.000

Carne Molida (murillo)

8.000

Kilo

8.000 70 560.000 0% - 560.000

Bola (pinchos) 10.500 Kilo

10.500 70 735.000 0% - 735.000

Pechuga de pollo 5.300 Kilo 5.300 60 318.000 0% - 318.000

Verduras Arvejas 4.400

Kilo 4.400 30 132.000 0% - 132.000

Zanahoria 535Kilo

535 30 16.050 0% - 16.050

Habichuelas 1.500Kilo

1.500 30 45.000 0% - 45.000

Tomate 850Kilo

850 60 51.000 0% - 51.000

Cebolla 1.080Kilo

1.080 60 64.800 0% - 64.800

Cebollín 806Kilo

806 30 24.180 0% - 24.180

Pimentón 1.615Kilo

1.615 40 64.600 0% - 64.600

Ajo 1.800Kilo

1.800 50 90.000 0% - 90.000

Lechuga 1.300Kilo

1.300 60 78.000 0% - 78.000

Platano Verde y Maduro

205

Unidad

205 120 24.600 0% - 24.600

Papa 325Kilo

325 100 32.500 0% - 32.500

Repollo 460Kilo

460 30 13.800 0% - 13.800

Frutas Mandarina 930

Kilo 930 60 55.800 0% - 55.800

Limon 250Kilo

250 60 15.000 0% - 15.000

Naranja 855Kilo

855 60 51.300 0% - 51.300

Otros Arepa Santandereana

500

Unidad

500 200 100.000 0% - 100.000

Harina 1130Kilo

1.130 30 33.900 0% - 33.900

Arepa Blanca 300Unidad

300 350 105.000 0% - 105.000

Chorizo Sta Rosa 5.500 Kilo 5.500 60 330.000 0% - 330.000

Morcilla 5.500 Kilo 5.500 60 330.000 0% - 330.000 Chicharron 5.800

Kilo 5.800 60 348.000 0% - 348.000

Queso 4.800Kilo

4.800 60 288.000 0% - 288.000

Mazorca 260Unidad

260 30 7.800 0% - 7.800

Yuca 325Kilo

325 60 19.500 0% - 19.500

Bebidas Club Colombia 2.125

Unidad 2.125 2.000 4.250.000 3% 127.500 4.122.500

Heineken 2.300Unidad

2.300 2.000 4.600.000 3% 138.000 4.462.000

Agua 800Unidad

800 1200 960.000 0% - 960.000

Gaseosas 700Unidad

700 2.400 1.680.000 0% - 1.680.000

Café Sello Rojo 5900

Kilo 5900 10 59.000 0% - 59.000

TOTAL

23.529.830 265.500 23.264.330

84

TABLA 10 - PRESUPUESTO MATERIAS PRIMAS PRIMER AÑO FUNCIONAMIENTO 1 mes 2 mes 3 mes 4 mes 5 mes 6 mes 7 mes 8 mes 9 mes 10 mes 11 mes 12 mes Valor total compras materias prima ( Sin IVA)

23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 Valor total compras servicios ( Sin IVA)

- - - - - - - - - - - - Valor total compras ( Sin IVA) 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 Descuentos - - - - - - - - - - - - Valor neto compras ( Sin IVA) 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 23.264.330 Valor total IVA 265.500 265.500 265.500 265.500 265.500 265.500 265.500 265.500 265.500 265.500 265.500 265.500 Valor compras contado ( Con IVA)

23.529.830 23.529.830 23.529.830 23.529.830 23.529.830 23.529.830 23.529.830 23.529.830 23.529.830 23.529.830 23.529.830 23.529.830 Valor compras a plazos ( Con IVA)

- - - - - - - - - - - - Valor retención en la fuente compras de contado ( Con IVA) - - - - - - - - - - - - Pago de cartera vencida ( Con IVA) - - - - - - - - - - - - Valor retención en la fuente pago de cartera vencida (con IVA)

- - - - - - - - - - - - Total desembolsos 23.529.830 23.529.830 23.529.830 23.529.830 23.529.830 23.529.830 23.529.830 23.529.830 23.529.830 23.529.830 23.529.830 23.529.830 Valor cuentas por pagar - - - - - - - - - - - -

85

PRESUPUESTO DE COMPRA DE MATERIAS PRIMAS, SERVICIOS E

INSUMOS TOTAL AÑO 1 INCREMENTO

VENTAS TOTAL AÑO 2 INCREMENTO VENTAS TOTAL AÑO 3

Valor total compras materias prima ( Sin IVA)

279.171.960 9% 304.297.436 9% 331.684.206 Valor total compras servicios ( Sin IVA)

- 9% - 9% - Valor total compras ( Sin IVA) 279.171.960 9% 304.297.436 9% 331.684.206 Descuentos 0 9% - 9% - Valor neto compras ( Sin IVA) 279.171.960 9% 304.297.436 9% 331.684.206 Valor total IVA 3.186.000 9% 3.472.740 9% 3.785.287 Valor compras contado ( Con IVA)

282.357.960 9% 307.770.176 9% 335.469.492 Valor compras a plazos ( Con IVA)

0 9% - 9% - Valor retención en la fuente compras de contado ( Con IVA)

0 9% - 9% - Pago de cartera vencida ( Con IVA) 0 9% - 9% - Valor retención en la fuente pago de cartera vencida (con IVA)

0 9% - 9% - Total desembolsos

282.357.960 9% 307.770.176 9% 335.469.492 Valor cuentas por pagar 0 9% 0 9% 0

FUENTE: Creación propia Presupuesto de personal Las inversiones en el capital de trabajo en Mano de Obra Directa (M.O.D) tienen dentro de sus cargos al chef, cocineros y meseros. Se trabajara con un chef, dos ayudantes de cocina, el jefe de personal quien esta a cargo de los cuatro meseros, del personal de aseo y seguridad. Todo el personal trabajara en un horario de 10:00 AM hasta las 5:00 PM, es decir siete horas diarias, de lunes a sábado y los domingos el restaurante no prestara sus servicios. Los salarios se muestran en la siguiente tabla, con los respectivos subsidios exigidos por la ley; Se les pagarán a los empleados todas las prestaciones sociales y parafiscales, el gasto de nomina mensual es de $12.466.560 durante el primer año, en el segundo y tercer año se les aumentara el sueldo en un 7%, como lo muestra en la tabla a continuación:

86

TABLA 11 - SALARIOS DEL PERSONAL

PERSONAL SALARIO 1 AÑO

SUBSIDIO DE TRANSPORTE

SEGURIDAD SOCIAL- PARAFISCALES

Caja C 4%

SENA 2%

ICBF 3%

Pensión 11,6%

Salud 8,5%

ARP 2,43%

TOTAL NOMINA MENSUAL

Ayudante de cocina 1 500.000 57.000 20.000 10.000 15.000 50.000 42.500 12.150 706.650 Ayudante de cocina 2 500.000 57.000 20.000 10.000 15.000 50.000 42.500 12.150 706.650

Mesero 1 500.000 57.000 20.000 10.000 15.000 50.000 42.500 12.150 706.650 Mesero 2 500.000 57.000 20.000 10.000 15.000 50.000 42.500 12.150 706.650 Mesero 3 500.000 57.000 20.000 10.000 15.000 50.000 42.500 12.150 706.650 Mesero 4 500.000 57.000 20.000 10.000 15.000 50.000 42.500 12.150 706.650

Personal de aseo 500.000 57.000 20.000 10.000 15.000 50.000 42.500 12.150 706.650 Personal de seguridad 500.000 57.000 20.000 10.000 15.000 50.000 42.500 12.150 706.650 Recepcionista- Hoster 550.000 57.000 22.000 11.000 16.500 55.000 46.750 13.365 771.615

Parrillero 1.000.000 40.000 20.000 30.000 100.000 85.000 24.300 1.299.300 Jefe de Personal 650.000 26.000 13.000 19.500 65.000 55.250 15.795 844.545

Socio 1 1.500.000 60.000 30.000 45.000 150.000 127.500 36.450 1.948.950 Socio 2 1.500.000 60.000 30.000 45.000 150.000 127.500 36.450 1.948.950

TOTALES 9.200.000 513.000 368.000 184.000 276.000 920.000 782.000 223.560 12.466.560

87

SALARIOS DEL PERSONAL

PERSONAL

TOTAL NOMINA ANUAL AÑO 1

TOTAL NOMINA ANUAL AÑO 1

TOTAL NOMINA ANUAL AÑO 2 - 7%

TOTAL NOMINA ANUAL AÑO 3 - 7%

Ayudante de cocina 1 8.479.800 9.073.386 9.708.523 Ayudante de cocina 2 8.479.800 9.073.386 9.708.523

Mesero 1 8.479.800 9.073.386 9.708.523 Mesero 2 8.479.800 9.073.386 9.708.523 Mesero 3 8.479.800 9.073.386 9.708.523 Mesero 4 8.479.800 9.073.386 9.708.523

Personal de aseo 8.479.800 9.073.386 9.708.523 Personal de seguridad 8.479.800 9.073.386 9.708.523 Recepcionista- Hoster 9.259.380 9.907.537 10.601.064

Parrillero 15.591.600 16.683.012 17.850.823 Jefe de Personal 10.134.540 10.843.958 11.603.035

Socio 1 23.387.400 25.024.518 26.776.234 Socio 2 23.387.400 25.024.518 26.776.234

TOTALES 149.598.720 160.070.630 171.275.575 FUENTE: Creación propia

Presupuesto de gastos de operación. En este presupuesto se estiman los desembolsos que debe realizar el restaurante para su operación y funcionamiento. Dichos desembolsos son el arrendamiento del local, los servicios públicos consumidos, gastos legales de constitución, impuesto de industria y comercio, bomberos, Sayco & Acinpro, impuesto sobre el uso del suelo, registro mercantil, dotación de uniformes, depreciación de los equipos del restaurante y la amortización. UNIFORMES Se tiene presupuestado un valor de 1.200.000 para los uniformes de los meseros, ayudantes de cocina, Chef y personal de aseo, este consta de su respectiva camisa, pantalón, delantal y para los que están directamente en la cocina con gorro. A cada empleado se le entregaran 3 conjuntos de uniformes. SERVICIOS PUBLICOS Agua $300.000 Luz $300.000 Gas $150.000 Teléfono + Internet $120.000 TOTAL $870.000

88

GASTOS DE CONSTITUCION Derechos por registro de matricula de establecimientos $25.000 Derechos por inscripción de libros y documentos $25.000 Certificaciones de matricula mercantil $2.000 Formulario para el registro mercantil $3.000 TOTAL $55.000 En la siguiente tabla se muestra el presupuesto de los gastos anteriormente mencionados. Para el año dos y tres se tuvo en cuenta la inflación promedio del 5.16%, para los respectivos incrementos.

TABLA 12 - PRESUPUESTO DE GASTOS DE OPERACIÓN MES AÑO 1 INCREMENTO

ANUAL AÑO 2 INCREMENTO ANUAL AÑO 3

ARRENDAMIENTO 3.000.000 36.000.000 5,16% 37.857.600 5,16% 39.811.052

SERVICIOS PUBLICOS

870.000 10.440.000 5,16% 10.978.704 5,16%

11.545.205

GASTOS LEGALES DE CONSTITUCION

55.000 5,16% 57.838 5,16%

60.822

INDUSTRIA Y COMERCIO

13,8/000

- 8.137.584 5,16% 8.557.483 5,16%

8.999.049

AVISOS Y

TABLEROS (15% DE INDUSTRIA Y

COMERCIO)

- 1.464.765

5,16% 1.540.347 5,16% 1.619.829

BOMBEROS - 23.800 5,16% 25.028 5,16%

26.320

SAYCO Y ACINPRO - 419.243 5,16% 440.876 5,16% 463.625

USO DEL SUELO 138.427 5,16% 145.570 5,16%

153.081

REGISTRO MERCANTIL

- 776.000 5,16% 816.042 5,16%

858.149

UNIFORMES 1.200.000 2.400.000 5,16% 2.523.840 5,16% 2.654.070

DEPRECIACIÓN

EQUIPO DE HOTELES Y

RESTAURANTES

6.697.3380,00%

31.287.9060,00%

37.571.066

AMORTIZACION 37.388.000 0,00% 38.883.520 0,00% -

TOTAL GASTOS

5.070.000

103.940.157

133.114.754

103.762.269

FUENTE: Creación propia

89

Presupuesto de Gastos Administrativos y Ventas.

TABLA 13 - GASTOS ADMINISTRACION Y VENTAS

MES AÑO 1 INCREMENTO ANUAL AÑO 2 INCREMENTO

ANUAL AÑO 3

GASTOS DE PUBLICIDAD Y PROPAGANDA

5.000.000 5,16%

5.258.000 5,16%

5.529.313

ASESORIA CONTABLE-

FINANCIERA Y FISCAL 600.000

7.200.000 5,16%

7.571.520 5,16%

7.962.210

UTILES DE PAPELERIA

50.000

600.000 5,16%

630.960 5,16%

663.518

DEPRECIACION EQUIPO DE OFICINA

650.000 5,16%

683.540 5,16%

718.811

TOTAL 650.000

13.450.000

14.144.020

14.873.851 FUENTE: Creación propia

Análisis de Costos.

La siguiente tabla presenta la separación año por año, de los costos fijos y los costos variables además del costo total anual. De la misma manera, se ha calculado el precio de venta unitario, y el costo variable unitario del servicio promedio, dividiendo el total de los costos variables, con el número de servicios (número de clientes atendidos al año) y con estos resultados se ha calculado el punto de equilibrio contable para cada año.

Observamos que desde el primer año se alcanza a estar por encima del punto de equilibrio, lo cual indica que es desde ese momento cuando Persiga la Vaca empieza a generar utilidades, por lo tanto lo hace un negocio totalmente viable. El punto de equilibrio fue obtenido a partir de los siguientes datos:

• Punto de equilibrio = Total costos fijos / Margen unitario promedio • Margen unitario promedio = Precio promedio unitario sin IVA -

Costo variable unitario servicio promedio • Costo variable unitario servicio promedio = Total costos variables / Número de servicios

90

ANALISIS DE COSTOS

COSTOS FIJOS AÑO 1 INCREMENTO

ANUAL AÑO 2 INCREMENTO ANUAL AÑO 3

MANO DE OBRA

149.598.720 7,00% 160.070.630 7,00%

171.275.575

ARRENDAMIENTO

36.000.000 5,16%

37.857.600 5,16% 39.811.052

SERVICIOS PUBLICOS

10.440.000 5,16%

10.978.704 5,16%

11.545.205

GASTOS LEGALES DE CONSTITUCION

55.000 5,16%

57.838 5,16%

60.822

INDUSTRIA Y COMERCIO 13,8/000

8.137.584 5,16%

8.557.483 5,16%

8.999.049

AVISOS Y TABLEROS (15% DE INDUSTRIA Y COMERCIO)

1.464.765 5,16%

1.540.347 5,16%

1.619.829

BOMBEROS 23.800 5,16%

25.028 5,16%

26.320

SAYCO Y ACINPRO

419.243 5,16%

440.876 5,16%

463.625

USO DEL SUELO 138.427 5,16%

145.570 5,16%

153.081

REGISTRO MERCANTIL

776.000 5,16%

816.042 5,16%

858.149

UNIFORMES 2.400.000 5,16%

2.523.840 5,16%

2.654.070

DEPRECIACIÓN EQUIPOS Y MUEBLES

6.697.338 0,00%

31.287.906 0,00%

37.571.066

AMORTIZACION 37.388.000 0,00%

38.883.520 0,00% -

UTILES DE PAPELERÍA

600.000 5,16%

630.960 5,16%

663.518

DEUDA 35.630.000 5,16%

630.960

TOTAL COSTOS FIJOS

289.768.877

294.447.304

275.701.361

COSTOS VARIABLES

MATERIA PRIMA ( SIN IVA)

$ 279.171.960,00 9,00%

304.297.436 9,00%

331.684.206

SERVICIOS - 9,00% - 9,00% - TOTAL COSTOS VARIABLES

$ 279.171.960,00

304.297.436

331.684.206

COSTO TOTAL

568.940.837

-

598.744.740

-

607.385.567

NÚMERO SERVICIOS

25.920 9,00%

28.253 9,00%

30.796

COSTO PROMEDIO POR SERVICIO PROMEDIO

$ 21.949,88

21.192,40

19.723,16

COSTO VARIABLE UNITARIO SERVICIO PROMEDIO

$ 10.770,52

10.771

10.771

PRECIO PROMEDIO UNITARIO

$ 32.206,00 5,16%

33.867,83 5,16%

35.615,41

MARGEN UNITARIO PROMEDIO

10.256

12.675

15.892

PUNTO DE EQUILIBRIO

28.253,26

23.229,78

17.348,16

91

4.6.2 Análisis Financiero

92

6.1 Estado de resultado En esta tabla se observa el estado de resultados de Persiga la Vaca durante los tres años en que se han hecho las proyecciones. Se observa que los dos primeros años se generarán pérdidas, y al tercero año se comienzan a percibir utilidades. Es importante resaltar que el impuesto de renta resulta de multiplicar la Utilidad Neta por 35%, como lo indica la ley.

ESTADOS DE RESULTADOS

PRIMER AÑOSEGUNDO AÑO TERCER AÑO

Ventas Netas 834.779.520

909.909.677

991.801.548

-Compra de materia prima 279.171.960

304.297.436

331.684.206

-Costo mano de obra 149.598.720

160.070.630

171.275.575

-Gastos de operación 175.240.157

133.114.754

103.762.269

Utilidad Bruta 230.768.683 312.426.856 385.079.498 -Gastos de admon y ventas

13.450.000

14.144.020 14.873.851 - Imprevistos

10.000.000

10.900.000 11.881.000 U.A.I.I 207.318.683 298.282.836 370.205.647 Utilidad antes de impuestos

207.318.683

298.282.836

370.205.647

- Provision Impuestos 72.561.539

104.398.993

129.571.976

UTILIDAD NETA 134.757.144 193.883.844 240.633.670

COSTO MATERIA PRIMA AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3

INV. INICIAL - 40.391.999 38.639.519

COMPRAS 279.171.960

227.018.398

218.586.670

INV. FINAL 40.391.999 38.639.519 50.122.599

COSTO MATERIA PRIMA

238.779.961

228.770.877

207.103.589

93

6.2 BALANCE GENERAL

BALANCE GENERAL AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 Iniciacion ACTIVO ACTIVO CORRIENTE CAJA Y BANCOS

61.875.148 308.504.417

340.349.676

409.945.115

INVENTARIO MATERIA PRIMA

40.391.999

38.639.519

50.122.599

TOTAL ACTIVOS CORRIENTES 61.875.148

348.896.416

378.989.195

460.067.715

ACTIVO FIJO EQUIPO DE HOTELES Y RESTAURANTES

82.594.852

82.594.852

82.594.852

82.594.852

-DEPRECIACIÓN

8.589.865

17.179.729

25.769.594

EQUIPO DE OFICINA 3.130.000

$ 3.130.000,00

$ 3.130.000,00

$ 3.130.000,00

-DEPRECIACIÓN

325.520

677.082

1.055.726

EQUIPO DE COMPUTACIÓN 2.400.000

$ 1.800.000,00

$ 1.800.000,00

$ 1.800.000,00

-DEPRECIACIÓN 187.200

374.400

561.600

TOTAL ACTIVOS FIJOS 88.124.852

78.422.267

69.293.641

60.137.932

TOTAL ACTIVOS

150.000.000 427.318.683

448.282.836

520.205.646

PASIVO PASIVO CORRIENTE

Cuentas por pagar a largo plazo 70.000.000

Impuestos, gravámenes y tasas 72.561.539

104.398.993

129.571.976

TOTAL PASIVO CORRIENTE

142.561.539

104.398.993

129.571.976

PATRIMONIO CAPITAL

150.000.000 150.000.000

150.000.000

150.000.000

UTILIDAD DEL EJERCICIO 134.757.144

193.883.844

240.633.670

TOTAL PATRIMONIO 150.000.000

284.757.144

343.883.844

390.633.670

TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO

150.000.000 427.318.683

448.282.836

520.205.646

94

CAPITULO 5

CONCLUSIONES

El sector gastronómico en Colombia muestra una tendencia de crecimiento en ventas y que en los próximos años esta tendencia se seguirá evidenciando, siendo un entorno adecuado para incursionar en él. Según los resultados arrojados por la investigación de mercados realizada Persiga la Vaca es una idea de negocio innovadora que tiene una gran acogida, ya que a las personas les agrada este tipo de lugares tipo campestre disfrutando de un buen asado y cualquier día de la semana, donde el servicio al cliente será el factor diferenciador y el cliente siempre estará asesorado por un personal 100% capacitado en el tema de las parrillas para poder satisfacer y superar las expectativas de los clientes. La política de servicio al cliente en Persiga la Vaca esta dividida por cada momento de verdad, iniciando desde que el cliente se acerca al restaurante hasta el momento que sale del mismo; estos momentos deben estar perfectamente identificados por cada colaborador del restaurante para no descuidar el mas mínimo detalle. La primera interacción que tendrá el cliente con cualquier colaborador del restaurante buscará ser excelente, ya que se quiere lograr un contacto positivo y estelar para que el cliente realmente goce de cada uno de los momentos de verdad y termine el ciclo del servicio con una excelente percepción del restaurante. Respecto al plan de mercadeo se vana a manejar precios flexibles, mas bajos que la competencia sin disminuir la calidad de los productos ofrecidos, la publicidad en su mayoría será el voz a voz, donde cada experiencia agradable que viva un cliente la va a comentar a sus conocidos y así se propagara el nombre del restaurante hasta llegar al posicionamiento deseado. El análisis económico permitió determinar las características económicas del proyecto como la inversión en activos fijos, presupuesto de ingresos, presupuesto de materia prima, presupuesto de personal y de gastos. A partir de encontrar estos valores, se pudo realizar el Análisis de costos, en el que se detectó el hecho de que el punto de equilibrio es alcanzable desde el primer año de operación del restaurante.

95

BIBLIOGRAFIA

Varela Rodrigo: “Innovación Empresarial- arte y ciencia en la creación de

empresas”; II edición; Editorial Prentice Hall

Capitulo 7: El plan de negocio

Tamayo y Tamayo Mario: “El Proceso de la Investigación Científica”, III

edición; Editorial Limusa

Revista Dinero, Edición: 212 de agosto 20 de 2004, “Restaurantes en

Bogotá. La expansión”, consultada septiembre 2008

INTERNET

Pagina Web: Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica

ACODRÉS

http://www.acodres.org/; consultada Octubre 2008

Consulta Revista Electrónica “La Barra”

http://www.revistalabarra.com.co/; consultada en Octubre 2008

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3065;

consultada en Septiembre 2008

http://www.bogotaturismo.gov.co/turismo/productos/panorama/A1-

Ficha%20Chapinero.pdf; consultada en Septiembre 2008

http://www.bogotaturismo.gov.co/turismo/productos/panorama/A1-

Ficha%20Usaqu%E9n.pdf; consultada en Septiembre de 2008

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa; Consultada en

Septiembre y Octubre de 2008

96

ANEXOS ANEXO 1: Observación Directa – Análisis Restaurantes para encontrar las tendencias

LA BONGA DEL SINU

CREPPES & WAFFLES

HOOTERS WOK LA MONA CORRAL GOURMET

LA BIFERIA

EL GALAPAGO

Parte física

Esquinero, zona de fumadores, se ve cll 93, Ambiente Rustico con 2 niveles. Típico costeño de Montería

Ubicado en el centro de la zona T. Restaurante de colores beige con café, tiene 2 pisos, la cocina de sal es aparte de la parte de heladería y también tiene barra ensalada separada.

Ubicado en cll 85 abajo de la 11, se ve toda la calle ppal, colores naranjas y estructuras en madera (techos, paredes y mesas) lo hace ver calido, bien iluminado, techos altos, muy grande.

Lugar esquinero en la 71 con arquitectura moderna llamativa y ambiente asiático, siempre tiene 2 ambientes y sus sillas son muy cómodas.

Ubicado en la esquina de la 82, sin color representativo, lugar pequeño e incomodo, huele a comida ya que es muy encerrado.

Situado en la esquina de la cll 69, zona G, con paredes en ladrillos y diferentes clases de mesas, iluminación amarilla y con exhibiciones de barras de comidas y bebidas.

Ubicado a mitad de cuadra en la zona G, tiene 2 pisos y cuenta con 2 ambientes.

Se encuentra en Chia, es un lugar fresco porque es al aire libre, tiene zona de juegos para niños, y brinda opción de comprar el pedazo de carne crudo y llevarlo a casa.

Área Externa

Terraza con mecedoras y calentadores, mesas y sillas en madera rustica

Terraza al aire libre, calentadores, Sillas color beige con mesas metálicas

Terraza con calentadores, amplia y llena de mesas y sillas.

Terraza con calentadores, para fumar, hablar más duro, ambiente más relajado y vida social.

Mesas incomodas, no hay calentador, están como improvisa-das

Grandes terrazas encerradas en vidrio con calentadores, mesas y sillas bajitas y metálicas.

Terraza con calentadore, rodeada de árboles pequeños y con mesas y sillas alrededor.

Es 100% al aire libre y sobre el césped con mesas y sillas en madera tipo finca. Se ve la parrilla donde cocinan.

Área Interna

Mesas y sillas en madera, tiene 2 niveles

Ambiente color madera, sillas en madera y mesas metálicas, detrás

Tiene 2 pisos, 2 tipos de mesas y sillas para diferentes gustos,

Mesas y sillas en madera, cómodas, tiene 2 pisos, se ve

Mesas en madera, todas están muy pegadas ,

Mesas en grafito verde oscuro, rodeado de espejos muy grandes y

Sillas altas en madera, no es muy grande y el ambiente

Tiene una casa con unas cuantas sillas y mesas y están

97

de las barras exhiben la cristalería usada. Tiene una terraza interna

y en el 2 piso tiene una terraza con calentador donde se ve la cll y el primer piso del restaurante.

proceso elaboración de los alimentos.

tiene aspecto a suciedad.

exhiben motos marca BMW, siempre.

es color blanco con café oscuro.

las neveras con las bebidas.

Música tipo porro, fandango (costeña)

Suave a un volumen muy bajo

Americana, rock & pop en Ingles, volumen alto.

Electrónica, estilo chillout o lounge.

Ponen un plasma con música, Vol. moderado

Rock en Ingles, volumen moderado

Ambiental o instrumental

De todo un poco, mas que todo en español

Mesero- servicio

Excelente servicio. Meseros uniformados (camisa blanca y delantal verde)

Meseras madres cabezas de familia, uniformadas (vestido blanco con delantal beige) y pelo recogido con un gorro.

Meseras uniformadas (short y camisa), muy amigables y manejan un lenguaje muy informal con el cliente.

Meseros conocedores tipo comida, uniformados, pelo recogido, servicio formal.

Meseros uniformados con una camisa y ya, servicio muy informal y acelerado.

Excelente servicio, trato formal pero no elegante, meseros con camisa blanca y delantal verde.

Hombres y mujeres muy amables y formales, bien uniformados Excelente servicio.

Son Estudiantes jóvenes, uniformados con una camisa tipo polo blanca y el servicio es muy informal.

Tipo Comi-da

Carnes todo tipo cortes. Comida costeña, Chicharrón, chorizo, suero, etc. Vinos y cerveza

Gourmet58 con opción de creppes, pitas, panecook, y heladería y cafés. Para vegetarianos barra ensaladas y creppes.

Comida rápida no muy saludable, hamburguesas, alitas de pollo, sanduches, y gaseosas. Cerveza y variedad de tragos.

Asiática - oriental, saludable, sushi, arroces, vegetales, etc. Vinos y Sake

Carnes con cortes delgados, y comida chatarra (hamb, perros, salchipapa, etc.) gaseosas

Comida rápida Gourmet, variedad de hamburguesas, entradas varias, a la plancha y ensaladas. Variedad de Tragos y cerveza.

Carnes todo tipo cortes, gramos, tipo de cocción, acompañada ensaladas, papa o vegetales. Vinos

Todo cortes en carnes a la parrilla, hamburguesas a la plancha y variedad de entradas, todo con Hogao, chimichurri y ají. Cerveza

Carnes en una plancha caliente y el

Cada plato ya sea de sal o de dulce es una obra de

Platos de plástico muy descomplicado,

Presentación impecable y elegante, en

Plancha caliente las carnes y

Platos blancos de porcelana y la comida de

Platos blancos, vasos de

Todos los platos se sirven en una plancha caliente

58 Comida saludable, no grasosa con una excelente presentación.

98

Present Producto

resto en una cosa de guadua con las salsas respectivas

arte, platos blancos y vasos de vidrio.

salsas en la mesa, un rollo de servilletas, son muy prácticos.

platos blancos y con las salsas puestas en la mesa.

platos de plásticos la otra comida. Ordinaria y abundante

manera puesta Impecable, muy limpia y llamativa.

vidrio y en las mesas están los aderezos (sal, aceite)

con el producto recien hecho. Abundante comida.

Precio Prome

Entre 20.000 y 30.000

Entre 9.000 y 23.000

Entre 16.000 y 28.000

Entre 14.000 y 30.000

Entre 8.000 y 20.000

Entre 14.000 y 25000 o entre 5.000 y 12.000 (HH)

Entre 20.000 y 30.000, depende grms o corte

Entre 14.000 y 25.000

Tiempo Prome

De 30 a 40 minutos

20 minutos, sin hacer fila para entrar.

20 minutos 20 minutos De 10 a 15 minutos

De 15 a 25 minutos

De 25 a 35 minutos

De 35 a 45 minutos.

Decora-ción

Rustico como finca costeña.

Todo es color beige y café, esta rodeado por espejos grandes y cada plato esta muy bien presentado.

Americana, cargada de fotos, tablas de surf, letreros en Ingles, plasmas (deportes) con paredes totalmente en madera.

Colores claros, luz clara, detalles en madera con una decoración básica pero muy sofisticada.

Mesas en madera, hay un solo plasma. Los tarros de salsa están sucios y las planchas son viejas y feas.

Colores calidos como verde combinado con ladrillo, rodeado de muchos espejos.

Moderna con techos altos, tiene cuadros y el lugar es muy claro, resalta limpieza y transparen-cia.

No tiene un estilo de decoración como tal, solo es al aire libre rodeado de unas carpas muy grandes y una casa en el centro.

Tipo clientes

Formal. Ejecutivos con poder adquisitivo Alto.

Informal. Ejecutivos y empleados, grupos grandes de personas y estudiantes universitarios.

Informal Hombres de cualquier edad, poder adquisitivo alto y también grupos grandes.

Formal Ejecutivo con un alto poder adquisitivo y conocedor de este tipo de comida.

Sitio muy económico para todo tipo de personas, empleados, P.A. medio

Ejecutivo, empleados y gente joven como universitarios.

Formal y elegante. Ejecutivo “yupi” con un nivel de ingresos alto.

Grandes grupos de personas y familias

Pasar un rato?

Pasar un rato. Apto para negocios

Pasar un rato conversando y opción de ir a almorzar, tomar

Lugar acogedor, no solo para comer, también para tomar en

Es un lugar perfecto para reunirse a hacer un negocio

No es lugar para pasar un rato, es de paso y ya, es

Es un lugar perfecto para hacer negocios o también para pasar un rato

Lugar para almorzar y pasar un rato conversando

Se puede pasar un rato familiar o ir a celebrar un almuerzo con

99

onces, un café o comer.

plan de amigos y hablar con las meseras, lugar mas de diversión.

muy importante, conversas y disfrutar de una excelente comida.

decir, ir a comer y salir de una vez.

agradable con los amigos.

y tomándose un buen vino.

amigos por cumpleaños o cualquier otra ocasión

Como-didades

Carta: Parqueadero cercano. Amplio. Acompañamientos típicos de una región del país Situado en el parque y en la 116

Carta: entendible y colorida. Regalan pan de entrada. Tiene muchas sucursales. Precios accesibles. Opción para vegetarianos. Situado en todos los sectores de Bogota

Carta: desordenada, no entiende nada. Servicio valet parking. Tiene objetos visuales q llaman la atención del cliente y no se haga demorado el pedido. Merchandising: camisetas, revistas, etc. Cultura orgal muy fuerte.

Carta:extensa, pero bien explicada, muy grafica y visual. Parqueadero cercano. Esta en los sectores ppales de la ciudad: G, T, 93; 71 y en la 19.

Carta: informativa, no tiene ningún diseño ni nada. Ubicación Parqueadero al frente El precio Servicio muy rápido

Carta: Explicita, grafica y muy entendible. Tiene Happy Hour tanto en comidas como en bebidas. Convenios con parqueaderos cercanos.

Carta: entendible ya que explican cada corte de la res. Valet parking. Se muestra gráficamente el corte y aconsejan al cliente. Se ven caras conocidas del país.

Carta: muy fácil de entender, precisa y da la oportunidad de escoger tmaño de la carne. Parqueadero en el sitio. Área de niños Perfecta combinación de Sabor y precio en un lugar muy fresco.

100

ANEXO 2: Cuadro Población de Bogotá por Estrato y Localidad59

LOCALIDAD N.R ESTRATO

1 ESTRATO

2 ESTRATO

3 ESTRATO

4 ESTRATO

5 ESTRATO

6 TOTAL

Usaquén 10.801 12.927 43.044 123.246 109.236 61.203 78.884 439.341Chapinero 1.587 5.680 10.638 9.899 32.759 14.007 48.422 122.992Santa Fe 1.349 2.408 72.690 26.213 3.393 992 - 107.045San Cristóbal 4.490 34.960 350.441 67.836 - - 457.727Usme 2.412 68.518 188.258 - - - - 259.188Tunjuelito 2.745 26 130.014 71.582 - - - 204.367Bosa 2.295 3.973 414.275 29.926 - - - 450.469Kennedy 6.721 14.615 370.717 550.456 8.822 - - 951.331Fontibon 3.179 - 21.787 224.826 50.559 - - 300.351Engativá 9.060 4.701 81.325 643.936 30.237 - - 769.259Suba 7.413 2.123 256.888 265.184 93.970 115.041 12.973 753.592Barrios Unidos 2.196 11 - 112.634 57.744 3.966 - 176.551Teusaquillo 613 - 18 22.291 95.299 7.905 - 126.126Los Martires 510 - 5.185 85.405 4.441 - - 95.541Antonio 98 - 7.833 90.424 - - - 98.355Puente Aranda 2.422 32 709 279.329 - - - 282.492Candelaria 980 - 18.190 8.280 - - - 27.450Rafael Uribe 3.650 18.690 167.082 195.692 - - - 385.114Ciudad Bolivar 6.809 292.482 301.707 27.674 - - - 628.672

TOTAL CABECERA 69.330 461.146 2.440.801 2.834.833 486.460 203.114 140.279

59http://www.fundacioncorona.org.co/descargas/PDF_publicaciones/Gestion/Gestion_La_Pobrez a_en_Bogota.pdf

101

ANEXO 3 Mapa Mental de la idea de negocio

PARRILLA “PERSIGA LA VACA”

El lugar fisico como tal, al aire libre

CARNES

Variedad de los cortes

Sabor exquisito sin adobo

Color dorado

ACOMPAÑAMIENTOS

Mucho mas que un Restaurante

Consejos de ayuda

Presentacionproducto

impecable

Muy Colombiano

BEBIDAS

Jugos

Gaseosas

Bebidas de la

felicidad

102

ANEXO 4: Tabla De Las Piezas De La Carne Del Vacuno

Las Piezas de la carne de Vacuno PARTES DEL

VACUNO CATEGORIA CARACTERISTICAS USOS CULINARIOS Morillo 3 jugosa Guisos y cocidos

Aguja 1B pieza tierna y jugosa todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar y cocidos

Pescuezo 3 seca, con mucho nervio carne picada y usada en la preparación de caldos y carnes en salsa

Espaldilla 1B grasosa carne jugosa para preparar en hornos y se usa como carne rellena

Pez 1B tierna, jugosa y sabrosa abriéndola se emplea para rotttis y rellenos; también se usa para desmechar

Llana 2 magra (flaca, delgada) guisos, ragus y asados Brazuelo 2 magra, grasosa y contextura gelatinosa cocidos, guisos y caldos de carne

Pecho 3 huesos cartilaginosos con mucha grasa y carne muy sabrosa para caldos

Lomo Alto EXTRA jugosa, tierna y limpia Roast beef de alta calidad y a la plancha o parrilla

Costillar 3 huesos cartilaginosos churrasco a la parrilla o a la plancha Aleta 2 dura, necesita cocción prolongada para rellenar, asar y/o guisar

Solomillo EXTRA

la de mayor calidad; muy tierna y jugosa, sin mucha grasa y es un corte alargado y redondo

Filetes, parrilla, frito y asado. Con la cabeza se hace el Chateaubriand. Con el centro el tournedos y con la punta el filete miñón

103

Las Piezas de la carne de Vacuno PARTES DEL

VACUNO CATEGORIA CARACTERISTICAS USOS CULINARIOS

Lomo Bajo EXTRA muy jugosa y tierna para la plancha, parrilla, roast beef y chuletón gigante

Falda 3 de buena calidad pero muy fibrosa y con mucho nervio para rellenar y hacer rollos

Cadera 1A jugosa, tierna, sin tanta grasa y en forma triangular

todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar y cocidos

Tapilla 1A tierna y jugosa escalopines, rumpsteak y filetes rellenos Tapa 1A tierna y delgada escalopes ye scalopines

Babilla 1A una mitad jugosa y tierna, la otra mas dura y tendinosa

Filetes y medallones. Carne apta para empanar y asar

Contra 1A seca y dura con muy poca grasa guisos, asados y estofados Redondo 1A seca, con pocos nervios para desmechar o para hamburguesas Rabillo de Cadera 1B

tierna rodeada de una gran cantidad de sebo filetes y escalopines de alta calidad

Culata de contra 1B tendinosa, jugosa y tierna filetes de buena calidad Rabo 3 pegada al hueso, grasosa y muy sabrosa para caldos

Morcillo 2 magra, melosa y con muchas fibras de colágeno caldos y sopas

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Anexo 5: Grafica De Los Tipos De Cortes De Una Res Generales

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ANEXO 6: MODELO DE LA ENCUESTA REALIZADA

PARRILLA “PERSIGA LA VACA” “PERSIGA LA VACA”, es un restaurante que cuenta con un espacio campestre ubicado en la ciudad de Bogotá, que ofrece una experiencia única para disfrutar de un excelente corte de res fusionado con los mejores sabores típicos de las regiones Colombianas. PERSIGA LA VACA cuenta con un magnífico personal, capacitado para asesorarlo y acompañar su elección en el plato a degustar.

Acabo de presentarle una idea para crear empresa. ¿Que opinión tiene sobre la idea? _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

¿Como se imagina este nuevo sitio?

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¿Qué le gustaría encontrar en este sitio? _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Por favor marque su opción preferida con una X

1. ¿Que tipo de comida le gusta disfrutar con mas frecuencia? ___ Comida Fusión (Internacional) ___ Parrilla - Asado ___ Mediterránea ___ Comida tipo Ejecutiva 2. En el tiempo que UD. destina para almorzar durante el día (1 hora o 1 hora y media),

¿Que tipo de lugar prefiere? ___ Restaurante al aire libre ___ Restaurante techado ___ Plazoleta de comidas en un centro comercial ___ Otro, ¿cual? _________________________

3. ¿Cree usted que un buen corte de carne, tipo parrilla-asado solo se puede disfrutar por

un precio elevado en un restaurante?

___ SI ___ NO

4. En el momento de disfrutar de una buena comida, hay personas a su servicio dentro del restaurante o lugar. ¿Que tipo de servicio prefiere obtener del personal, para que sea una experiencia placentera?:

___ Un mesero que limite su pedido a lo exhibido en la carta.

___ Un mesero que le aconseje a la hora de hacer su pedido según recomendaciones y sus preferencias.

___ Un mesero que solo reciba su orden.

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5. Que tipo de menú prefiere usted manipular:

___ Un menú abierto que le permita personalizar su elección, tanto de plato fuerte como acompañamientos, etc. ___ Un menú cerrado que los platos estén ya predeterminados, con sus respectivos acompañamientos. ___Otros, ¿cuales?_____________________________________________________

6. ¿Como preferiría ver la presentación del producto?

___ Plancha Caliente ___ Plato Caliente ___ Otro, ¿cual? _____________________________________________________

7. Cuando usted piensa en degustar un buen corte de carne, tipo parrilla-asado, ¿que restaurante, en Bogotá, se le viene a la mente?

_____________________________________________________________________ 8. ¿Que precio estaría dispuesto a pagar por un buen corte de carne, tipo parrilla-asado?

Seleccione el rango de precios que consideré pertinente

____ Entre $15,000 y $19,000 pesos. ____ Entre $20,000 y $24,000 pesos. ____ Más de $25,000 pesos.

9. Que concepto o estilo le gustaría que se manejara en el restaurante, teniendo en

cuenta que es un restaurante tipo parrilla – asado al aire libre.

___ Estilo de un rancho o finca ___ Estilo patriótico, con objetos típicos alusivos del país. ___ Estilo formal y elegante.

10. Le gusta y le parece llamativo el nombre del restaurante de Parrilla: “PERSIGA LA

VACA” ___ SI ___ NO

11. Nuestra propuesta en “PERSIGA LA VACA” tiene exquisitos acompañamientos de la

comida típica Colombiana. Ese buen corte de carne, tipo parrilla-asado, preferiría acompañarlo con: marque con una X en el (o los) de su preferencia.

___ Chorizos de Santa Rosa de Cabal (Paisa) ___ Patacón Costeño con Suero y/o hogar (Región Caribe) ___ Arepa Santandereana (Santander) ___ Papa Salada con Sour Cream (Pasto) ___ Papa Criolla (Bogota) ___ Plátano Maduro con queso y bocadillo (Valle) Muchas Gracias por su colaboración, esta información será de gran ayuda para el desarrollo del plan de negocio del restaurante en mención

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ANEXO 7: CARTA DE PERSIGA LA VACA

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