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Selbstgemachter Senf
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Selbstgemachter Senf
Hier kommen die scharfen Sachen
Bärlauch‐Senf
250 g gelbe Senfkörner50 g schwarze Senfkörner
4 Bund Bärlauch4 g gemahlener Ingwer
125 g Zucker7 g Salz
300 ml Weißweinessig200 ml Weißwein
Die Senfkörner werden mindestens 2 Stunden tiefgekühlt und an‐schließend fein gemahlen. Der fein geschnittene Bärlauch wird mit dem
Ingwer, Zucker und Salz zum Senfpulver dazugegeben.
Man kocht nun den Essig mit dem Wein auf und gießt die kochende
Flüssigkeit unter Rühren zur Senfmischung dazu. Wenn alles gutgemischt ist, wird in Gläser abgefüllt.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 2 Wochen kühl gelagertdurchziehen können.
Braunschweiger Senf I
Fleisch von 2 Heringen120 g Kapern
150 g Zucker400 g Senfpulver
1.000 ml Weinessig
Man zerstößt das Fleisch der Heringe mit den Kapern zu einem Brei und
mischt mit dem Zucker und dem Senfpulver gut durch.
Jetzt gießt man den kochenden Weinessig darüber, kocht 10 Minutenund gibt, falls der Senf noch zu dick ist, noch etwas kochenden Wein ‐essig darüber.
Braunschweiger Senf II
330 g weißes Senfmehl320 g schwarzes Senfmehl
600 g kochendes Wasser500 g Weinessig
6 g Zimt3 g Gewürznelken
350 g Zucker600 g leichter Landwein
Man übergießt die Senfmehle mit dem kochenden Wasser, rührt gutum und gibt den Weinessig dazu.
Anschließend gibt man Zimt, Gewürznelken und den Zucker dazu,arbeitet ihn gut durch und mischt den Landwein dazu.
Braunschweiger Senf III
500 g Senfpulver1000 ml Weinessig
10 g Pimentpulver
Man mischt das Senfpulver mit dem Weinessig, erwärmt auf 100 °C und
rührt dann das Pimentpulver dazu.
Deutscher Senf
400 g Sarepta‐Senfmehl
40‐60 g Kochsalz15 g Zimt
10 g Nelken140 g Zucker
Speiseessig
Die festen Zutaten werden als Pulver gemischt und mit Speisessig zu
einer breiartigen Masse verarbeitet.
Düsseldorfer Senf
80 g braunes Senfmehl, entölt240 g gelbes Senfmehl, entölt
750 g kochendes Wasser500 g Weinessig
5 g Zimt3 g Nelken
320 g Zucker500 g Wein
Alle Zutaten mischen.
Estragon‐Senf
50 g gelbe Senfkörner
5 g Salz10 g Zucker
30 g Weinessig (5%)40 g Wasser
3‐4 Zweige frischen oder 1/2 Teelöffel getrockneter Estragon1 Zwiebelscheibe3 schwarze Pfefferkörner
1 Prise Cayennepfeffer
Senfkörner mahlen, dann die restlichen Zutaten dazugeben und allesgut miteinander vermischen.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 1 Tag durchziehen.
Besonders gut geeignet zu Fisch.
Finnischer Senf
50 g Senfmehl25 g Zucker
3 g Kartoffelstärke1 Prise Salz
85‐100 ml süße Sahne
Das Senfmehl mit Zucker, Kartoffelstärke und 85 ml Sahne vermischen
und aufkochen, bis der Senf cremig verlaufen ist. Sollte der Senf allzupappig sein, so gibt man noch etwas Sahne dazu.
Den Senf noch heiß in Gläser abfüllen und danach kühl lagern. Hält sich
ca. 2 Monate.
Frankfurter Senf
1.000 g Senfmehl, weiß1.000 g Senfmehl, schwarz
500 g Zucker100 g Piment, gemahlen
60 g Nelken, gemahlenWeinessig
weißer Landwein
Alle Zutaten werden gründlich mit so viel Weinessig und Landwein
gemischt, bis der Senf eine gute Konsistenz hat.
Französischer Senf
1.000 g Senfmehl300 ml Wein
60 g Zucker1 g Zitronenschalen
1 g Nelken0,3 g Ingwer
0,1 g Vanille
Den Zucker im Wein auflösen. Das Senfmehl mit dem warmen Wein
übergießen
Die restlichen Zutaten werden dann fein gemahlen und dazugegeben.
Die Masse wird nun nochmals erwärmt und gut durchgerührt. Sollte
der Senf zu dick geworden sein, rührt man noch Weinessig oder etwasleichten Wein dazu.
Französischer Senf (Le Normand's)
1.000 g Senfmehl, entölt15 g frische glatte Petersilie15 g frischer Sellerie
15 g frischer Kerbel15 g frischer Estragon
1 Zwiebel/Knolle Knoblauch12 Anchovis
30 g Salzeingedickter Most
WasserEssig
Die Kräuter, sowie der Knoblauch und die Anchovis werden sehr feinzerkleinert, mit dem Senfmehl vermischt und mit dem Most dick
eingerührt, worauf man unter Zusatz von etwas Wasser auf derSenfmühle fein mahlt.
Der fertige Senf kommt in Flaschen, die Oberfläche wird mit einemSchuss Essig luftdicht abgeschlossen, dann die Flaschen verschließen.
Gumpoldskirchner Most‐Senf
30 l frisch gepressten Most2,5 kg Zucker
2‐3 Meerrettichwurzeln10 g Kardamom, gemahlen
10 g Muskatnuss, gemahlen18 g Nelken, gemahlen
30 g Zimt, gemahlen30 g Ingwer, gemahlen
2,8 kg braunes Senfmehl, entölt5,2 kg gelbes Senfmehl, entölt
Man dampft den frisch gepressten Most im Wasserbad auf die Hälfteein, löst darin den Zucker und kocht mit der Flüssigkeit die Meerrettich‐
wurzeln aus. Dann werden die restlichen Zutaten zugemischt. DieMasse wird nun gemahlen und durchgeseiht.
Honig‐Senf
60 g Senfmehl40 g cremiger Honig15 ml Sonnenblumenöl
5 ml Obstessig1 Prise Salz
heißes Wasser oder Brühe
Das Senfmehl wird mit dem Honig, Sonnenblumenöl, Obstessig und
Salz gut verrührt. Ist die Masse zu fest geworden, wird noch etwasheißes Wasser oder Brühe bis zur richtigen Konsistenz dazugerührt.
Der fertige Senf wird in Gläser abgefüllt und kann im Kühlschrank
4 Monate aufbewahrt werden.
Kapern‐Senf
50 g gelbe Senfkörner5 g Salz
10 g Zucker30 g Weinessig
40 g Wasser1 TL Kapern
1 Zwiebelscheibe0,5 Messerspitze Muskatnuss, gemahlen
0,5 Messerspitze Currypulver1 kleiner Zweig frische Melisse oder etwas abgeriebene Zitronenschale1 kleiner Zweig frisches oder eine Prise getrocknetes Liebstöckel
1 kleiner Zweig frischer oder 1 Prise getrockneter Estragon1 Prise getrocknete Dillspitzen
Zuerst werden die Senfkörner gemahlen, dann die restlichen Zutaten.
Anschließend wird alles gut miteinander vermischt.
Falls der Senf zu fest werden sollte, noch etwas Wasser zugeben.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 1 Tag durchziehen.
Knoblauch‐Senf
50 g gelbe Senfkörner5 g Salz
10 g Zucker30 g Weinessig
40 g Wasser1 Zwiebelscheibe
1‐2 Knoblauchzehen0,25 Lorbeerblatt
1 Pimentkorn2 Korianderkörner0,5 Messerspitze Cayennepfeffer (optional)
Die Senfkörner mahlen, dann die restlichen Zutaten. Anschließend wird
alles gut gemischt.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 1 Tag durchziehen.
Passt gut zu kräftigem Fleisch.
Kremser Senf
10 l Weinmost250 g Zucker
15 g Kümmel saat15 g Anissamen
15 g Zimt7,5 g Ingwer
7,5 g Gewürznelken3,75 g Muskatnuss
3,75 g Muskatblüten2 g Vanillemark1.000 g weißes Senfmehl, fein gesiebt
1.000 g schwarzes Senfmehl, fein gesiebtSchale von 2 Zitronen
Der Weinmost wird in einem Topf bis auf die Hälfte eingekocht und der
Zucker darin aufgelöst.
Während des Einkochens bereitet man sich ein möglichst feines Pulver
aus dem Kümmelsaat, Anissamen, Zimt, Ingwer, Gewürznelken,Muskatnuss, Muskatblüten und dem Vanillemark zu und vermischt
diese Mischung mit dem weißen und schwarzen Senfmehl. Dazu kommtnoch die feinst geschnittene Zitronenschale, nur das gelbe nicht denweißen Anteil, der ist bitter.
Die gesamte Pulvermischung wird in einer Schüssel mit dem eingedick‐
ten, noch warmen Weinmost unter ständigem Rühren übergossen undnach dem Auskühlen in Flaschen abgefüllt.
Kremser Most‐Senf, sauer
1.500 g braunes Senfmehl500 g gelbes Senfmehl400 g Weinmost, frisch gepresst
400 g Essig
Das Senfmehl wird mit dem Weinmost durch Kochen zu einem steifenBrei verwandelt.
Nach dem Abkühlen rührt man den Essig dazu.
Kremser Most‐Senf, süß
1000 g braunes Senfmehl500 g gelbes Senfmehl
300 g Weinmost, frisch gepresst
Die Zutaten werden gründlich verrührt und bis zur gewünschtenKonsistenz eingekocht.
Kräuter‐Senf I
50 g gelbe Senfkörner
5 g Salz10 g Zucker
30 g Weinessig50 g Wasser
1 Zwiebelscheibe0,25 Lorbeerblatt
2 schwarze Pfeffer1 Pimentkorn
3 Korianderkörner1 Wacholderbeere0,5 Messerspitze Cayennepfeffer
0,5 Messerspitze Kurkuma1 Zweig frischer bzw. 1 Messerspitze getrockneter Estragon
1 Zweig Thymian frisch oder getrocknet1‐2 Nadeln Rosmarin
Zuerst werden die Senfkörner gemahlen, dann die restlichen Zutaten.Alles gut miteinander mischen.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 1 Tag durchziehen.
Kräuter‐Senf II
Für ca. 3 Gläser à 450‐ml:1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen1 Lorbeerblatt
2,7 g Majoran2,7 g Salbei
2,7 g Thymian, getrocknet2,7 g Estragon, getrocknet
500 ml Weißweinessig300 ml Wasser63 g brauner Zucker
250 g gelbes Senfpulver (wird auch als weißes bezeichnet)125 g dunkle Senfkörner
1 g Nelken, gemahlen1 g Zimt, gemahlen
1 g Koriandersaat, gemahlen
Zwiebel schälen und in Schnitze teilen, Knoblauch schälen und vierteln
und zusammen mit dem Lorbeerblatt, Majoran, Salbei, Thymian,Estragon in eine Schüssel geben (nicht aus Metall) und mit dem Weiß‐
weinessig übergießen. 2 bis 4 Tage zugedeckt an einem warmen Ortstehen lassen.
Danach durch ein Tuch seihen.
Wasser mit dem Zucker aufkochen, köcheln lassen bis der Zucker gelöstist und zum Kräuteressig geben. Abkühlen lassen.
Senfpulver mit der Flüssigkeit zu einem Brei rühren. Senfkörner, Nelken,Zimt und Koriander zugeben.
In Schraubgläser abfüllen. Kühl aufbewahren. Vor Gebrauch 1 Monatdurchziehen lassen. In dieser Zeit hat der Senf seinen vollen Geschmack
entwickelt.
Meerrettich‐Senf
200 g gelbes Senfmehl200 ml Kräuter‐Weinessig
200 ml Wasser1 Meerrettichwurzel nach Geschmack
1 Apfel15 ml Zitronensaft
63 g Zucker7 g Salz
Man lässt das Wasser mit dem Essig kurz aufkochen und rührt dasSenfmehl dazu. Ist alles gemischt, lässt man die Masse abkühlen.
Meerrettich und Apfel schälen, fein reiben und mit den restlichenZutaten unterrühren.
Gut vermischen in in Gläser abfüllen.
Mostrich
50 g Kapern25 g Zwiebeln5 g Knoblauch
2 g Zimtblüten1 g Macis
1 g Piment50 g Salz
150 g Zucker700 g Sarepta‐Senfpulver, entölt
Estragon‐Essig
Die festen Zutaten werden mit dem Estragon‐Essig zu einer Paste
gemischt und gemahlen.
Ist der Senf zu scharf, so kann man ihn noch so lange an der Luft stehen
lassen, bis sich die übermäßige Schärfe verzogen hat.
Moutarde des Jésuites
12 Sardellen280 Kapern
1500 ml Essig160 g braunes Senfmehl, entölt
400 g gelbes Senfmehl, entölt
Die Sardellen und Kapern werden zu einer Paste zerkleinert, in den
kochenden Essig eingerührt und mit dem Senfmehl vermischt.
Paprika‐Senf
200 g gelbes Senfmehl
200 ml Kräuter‐Weinessig200 ml Wasser
8 g Paprikapulver, edelsüß90 ml Honig
45 ml Sherry45 ml Sonnenblumenöl
Man kocht den Essig mit dem Wasser auf und gießt die Flüssigkeit überdas Senfmehl. Dann gibt man die restlichen Zutaten dazu, mischt gut
durch und füllt in Gläser ab.
Peperoni‐Senf
50 g gelbe Senfkörner30 g Weinessig
40 g Wasser5 g Salz
10 g Zucker1 frische oder getrocknete Peperoni (je nach gewünschter Schärfe mit
oder ohne Scheidewände und Samen)0,25 Lorbeerblatt
1 Messerspitze Paprikapulver edelsüß
Zuerst werden die Senfkörner gemahlen, dann die restlichen Zutaten.
Anschließend wird alles gut vermischt.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 1 Tag durchziehen.
Diese Mischung ergibt einen scharfen Senf und ist gut geeignet zu
asiatischen Gerichten.
Sahne‐Senf
50 g Senfmehl25 g Zucker
3 g Kartoffelstärke1 Prise Salz
85 ml süße Sahne
Man kocht die Zutaten so lange bis der Senf cremig verlaufen ist, wasganz plötzlich passieren kann. Wird die Masse zu fest, so gibt man nochetwas mehr Sahne dazu.
Der fertige Senf wird in Gläser abgefüllt und kann im Kühlschrank
2 Monate aufbewahrt werden.
Scharfer Orangen‐Pfeffer‐Senf
200 g gelbes Senfmehl200 ml Kräuter‐Weinessig
100 ml Wasser125 g Orangenkonfitüre
1 abgeriebene Orangenschale5 ml Zitronensaft
2 EL grüne Pfefferkörner7 g Salz
45 ml Weinbrand60 ml Sonnenblumenöl
Die eingelegten grünen Pfefferkörner vor der Verwendung mit Wasserabspülen.
Man mischt alle Zutaten, außer Sonnenblumenöl und Weinbrand, gutdurch und lässt die Mischung über Nacht offen stehen.
Am nächsten Ta g gibt man das Sonnenblumenöl und den Weinbranddazu, mischt nochmals und füllt den Senf in Gläser ab.
Scharfer Senf
25 g gelbe Senfkörner25 g schwarze Senfkörner
5 g Salz10 g Zucker
30 g Weinessig30 g Wasser
Die Senfkörner mahlen und mit den restlichen Zutaten gut gemischt.
Etwas quellen lassen und eventuell noch etwas Wasser hinzugeben.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 1 Tag durchziehen.
Senf mit grünem Pfeffer
45 g gelbe Senfkörner5 g schwarze Senfkörner
5 g Salz10 g Zucker
30 g Weinessig40 g Wasser
1 TL eingelegter grüner Pfeffer0,25 Lorbeerblatt
1 Pimentkorn1 Zweig Estragon frisch oder getrocknet
Die Senfkörner mahlen, danach die restlichen Zutaten. Den eingelegtengrünen Pfeffer vor dem Mahlen mit Wasser abspülen. Anschließend
wird alles gut gemischt.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 1 Tag durchziehen.
Süßer Senf I
50 g gelbe Senfkörner5 g Salz
25 g Zucker30 g Weinessig
40 g kochendes Wasser
Zuerst werden die Senfkörner nicht zu fein gemahlen und mit demkochenden Wasser übergossen. Jetzt lässt man die Mischung mindes ‐tens 5 Minuten stehen.
Die restlichen Zutaten dazugeben und alles gut miteinander ver ‐
mischen.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 1 Tag durchziehen.
Dieser Senf geeignet sich gut zu Weißwürstchen.
Süßer Senf II
250 ml Wasser1.000 ml Weinessig
500 g Zucker2 Lorbeerblätter
6 Pfefferkörner3 Gewürznelken
8 Wacholderbeeren1 Zwiebel
250 g gelbes Senfmehl125 g schwarzes Senfmehl
Man erhitzt Wasser, Essig, Zucker und Gewürze, lässt die Mischungmindestens 20 Minuten kochen und gießt durch ein Sieb über das Senf‐
pulver ab. Jetzt wird gründlich gerührt bis die Masse glatt ist.
Der Senf wird in Gläser abgefüllt und muss mindestens 4 Wochen
durchziehen, bevor er verwendet wird.
Tafel‐Senf
1.000 g schwarzes Senfmehl
2.000 g gelbes Senfmehl150 g Salz
250 g Zucker30 g Essigessenz30 g Kardamom, gemahlen
Weißwein
Man mischt die Zutaten und gibt so viel Wein dazu bis der Senf dierichtige Konsistenz hat.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 1 Tag durchziehen.
Waldviertler Kräuter‐Senf
200 g Senfkörner, gemahlen30 g Weizenmehl
25 ml heißes Wasser125 ml Kräuteressig
90 ml Öl20 ml Honig
28 g Salz3 TL gepresster Knoblauch
20 g Petersilie20 g Schnittlauch4 Zweige französischer Estragon
30 Zweige Thymian12 Zweige Majoran
8 Zweige Oregano4 Zweige Ysop
Die frischen Kräuter werden abgerebelt und fein geschnitten. AlleZutaten werden gut gemischt und in ein Gefäß abgefüllt.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 2 Wochen kühl gelagert
durchziehen können.
Weißwurst‐Senf
150 ml Weißweinessig250 ml Apfelwein
1 Zwiebel2 Lorbeerblätter
50 g gelbes Senfmehl50 g rotes oder braunes Senfmehl
50 g Zucker2 EL gelbe Senfkörner
7 g Salz4 Gewürznelken
Man kocht den Essig mit Apfelwein, den in Scheiben geschnittenenZwiebeln und den Lorbeerblättern kurz auf und lässt bei schwacher
Hitze 30 Minuten köcheln.
Danach siebt man die Flüssigkeit ab, gibt Senfmehl und Zucker dazu,
mischt gut durch und mischt dann die Senfkörner und das Salzdarunter.
Dann füllt man den Senf mit den Nelken in Gläser ab.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 2 Tagen kühl gelagertdurchziehen können.
Ältere Rezepte
Englischer Senf (1904)
500 ml Weinessig10 Sardellen
200 g gelbes Senfpulver100 g grünes Senfpulver
Dieses Rezept stammt aus dem "Grossen illustrierten Kochbuch" vonMathilde Ehrhardt (1904). Der Text ist unverändert übernommen:
»1/2 l guter Weinessig wird mit ein wenig Salz und 10 ausgegräteten,fein gewiegten Sardellen aufgekocht, alsdann durch ein Tuch gegossen
und zum Erkalten hingestellt. Man mengt nun 200 g gelbes und 100 ggrünes Senfpulver miteinander, gießt immer ein wenig von dem Essig zu
und verrührt so allmählich das Senfpulver mit dem Essig, bis man eineganz glatte Masse erhält.«
Senf (1904)
20 g Thymian20 g Salbei
20 g Majoran10 g Estragon
50 g Rokambolen oder Schalotten500 ml Weinessig
500 g Senfmehl, entölt100 g Zucker
10 g Zimt10 g Ingwer10 g Nelkenpfeffer
1 g Fenchelsamen
Dieses Rezept stammt aus dem "Grossen illustrierten Kochbuch" vonMathilde Ehrhardt (1904). Der Rezept‐Text wurde unverändert über‐
nommen:
»Um Senf zu bereiten, stellt man folgende getrocknete Kräuter: 20 g
Thymian, 20 g Salbei, 20 g Majoran, 10 g Estragon und 50 g Rokam‐bolen oder Schalotten mit 1/2 l gutem Weinessig zum Destillieren auf.
Nachdem dasselbe 3‐4 Tage lang in der Sonne oder an warmer Stelledestilliert ist, gießt man den Essig durch ein Tuch. Nun vermengt man
1 Pfd. entöltes Senfmehl, 100 g Zucker, 10 g Zimt, 10 g Ingwer, 10 gNelkenpfeffer, 1 g Fenchelsamen, alles fein gepulvert, wohl mitein‐
ander; dann reibt man von dem destillierten Essig so viel darunter, dassman einen weichen, geschmeidigen Teig erhält. Man streicht diesen in
Gefäße, die wohl verschlossen im kühlen Keller aufbewahrt werden.«
Anmerkungen:
Rokambole (franz.), Rockenbolle, Blütenzwiebelchen von Schlangen ‐lauch, Knoblauch; Perlzwiebeln. In Südeuropa beliebtes Gewürz.
Unter Destillation ist hier keine normale Destillation gemeint, sonderndas Ausziehen der Gewürze durch Essig in einem Gefäß, das einfach in
die Sonne gestellt wird.
Senf auf andere Art (1811)
3‐5 Knoblauchzehen750 ml Wasser
PfefferSalz
Senfmehl
Dieses Rezept stammt aus dem "Oberrheinischen Kochbuch" aus dem
Jahre 1811.
Hier der original Wortlaut:»Nimm 3 oder 5 Knoblauch und thue sie in eine halbe Maas Wasser,
nebst ein wenig Pfeffer und Salz. Lass es aufs halbe einkochen. Nimmden Knoblauch aus dem Wasser und rühre den Senf hinein, währenddas Wasser noch kocht.
Diese Art Senf ist sehr gut und lässt sich gar lange halten.«
Man sollte so viel Senfmehl verwenden, dass der Senf eine guteKonsistenz hat.
Süßer Senf (1811)
süßer WeinmostSenfmehl
Dieses Rezept stammt aus dem "Oberrheinischen Kochbuch" aus demJahre 1811.
Hier der original Wortlaut:»Man nimmt süßen Weinmost und lässt ihn bis auf die Hälfte ein‐
kochen. Während er kocht, rührt man den Senf damit an, so dick alsman ihn gern haben will. Thue ihn hernach in Einmach‐Gläser; er lässt
sich das ganze Jahr hindurch halten.«
