13定價 NT 149

特價 NT 99

2013年01月號

Sense View

香港米其林之旅徐天麟帶路吃美食普立茲克獎與日本建築

Sense Topic

傳統與前衛的對話

Book in Book

踏入「黑膠世界」聽好音樂不需要妥協

1月號

【赤丸新味】一風堂

【蕎麥冷麵】安西媽媽和風家庭料理

【燜鴨胸咖哩烏龍】古奈屋

烏龍麵、拉麵

蕎麥麵

全台22家日本麵店

美味推薦 嘗一口麵

品一段日本文化

Content 01月號 JAN. 2013

cover story

feature

018 　020 從日本到台灣，拉麵發展大事紀022 日本人的食飲觀察 台灣拉麵旋風024 高琹雯 大口吸烏龍麵最過癮026 烏龍麵‧職人手勁入魂028 烏龍麵店美味精選032 吳東龍 吃拉麵是一種滿足的追求034 拉麵‧上乘感官滋味036 拉麵店美味精選070 蕎麥麵‧極致精淬手藝072 蕎麥麵店美味精選

043 Book in Book

一腳踏入「黑膠世界」的泥沼 086 Sense Topic 傳統與前衛的對話—淺談普立茲克獎與日本建築大師

004 Sense View 普立茲新聞攝影獎 70年大展　驚艷亞洲新銳攝影作品

品酩威士忌極致風味　c'est laB 2013大港開唱 有時候旅行是為了好吃

010 Life Crossover 東京 北京 WINE TASTE 奇想 廣告人不插電080 Select Goods 3C科技 時尚流行 風格生活 美妝保養 090 Me Time MOVIE MUSIC　ART

regular

拉麵•

烏龍麵•蕎麥麵

13定價 NT 149

特價 NT 99 13

欣 傳

媒定價

NT 149

特價

NT 99

烏龍麵、拉麵、蕎麥麵

2013年01月號

Sense View

香港米其林之旅徐天麟帶路吃美食普立茲克獎與日本建築

Sense Topic

傳統與前衛的對話

Book in Book

踏入「黑膠世界」聽好音樂不需要妥協

1月號

【赤丸新味】一風堂

【蕎麥冷麵】安西媽媽和風家庭料理

【燜鴨胸咖哩烏龍】古奈屋

烏龍麵、拉麵

蕎麥麵

全台22家日本麵店

美味推薦 嘗一口麵

品一段日本文化

SENSE_01月號_COVER.indd 1 2012/12/30 上午11:57

9900銅版封面+封底1230n.indd 1 2012/12/30 上午11:58

封面攝影：Kunet封面設計：蘇恒弘

NAS 定期刊物 \ 欣傳媒 - 請轉 CMYB\ 欣傳媒 -Sense 12 月號 \ 玉山銀 CMYBBenny

41

日本麵｜拉麵

來自東京惠比壽地區的太龍軒，去年年底才

剛在台北開幕新分店，他們在日本就以巧

妙結合豚骨與醬油的湯頭頗負盛名，將大火熬煮

16小時的豚骨高湯加上日本進口獨門醬油，就成

為這一味能同時感受濃郁豚骨香與清爽醬油的湯

頭，雙重享受只需一口就能滿足，而且所有湯頭

都是在店內現場熬煮，以保持品質的優勢，麵條

的部分則以小麥粉手工製成口感較強烈的粗麵

條，不僅滑順又富有嚼勁，也能大量附著湯汁在

上面。日

本直營的太龍軒在台灣開店前，所有人

員都必須先到日本長期受訓，因此台灣分店不管

是口感、配方都幾乎跟日本一模一樣，店內陳設

安排也是採用與客人零距離的吧檯設計，讓人猶

如置身東京美食之都，從此無需坐飛機就能品嘗

道地的Tokyo Style

美味拉麵。

超值搭配炸雞套餐 拉麵＋ NT$90 ／

外酥內嫩的日式醬油風味炸雞，只要點一款拉麵加上 90 元，就能擁有炸雞料理與隨喜好選擇的飲料。

豚骨與醬油的

交響樂

DATA 台北市大安區忠孝東路4段45號（SOGO

忠孝店B1美食街）

☎（02）8772-8159

～ 11：00～21：30 、 11：

00～22：00公休：無

NIPPONNOODLE

拉麵

06東京味

太龍軒

濃厚豚骨醬油拉麵 NT$230 ／以大量豚

骨與雞骨長時間大火熬製而成的湯頭，加入

獨門日本醬油，讓這碗拉麵同時擁有厚實的

豚骨風味，與清淡香醇的醬油口感。

位於 SOGO 忠孝店的美食街內，太龍軒堅持日式風格的動線設計，

讓店家與顧客溝通零距離。

總部設於東京神田的﹁きび﹂麵食集團，

將養生滋補的雞湯結合日式拉麵，以品

牌﹁鳥華﹂風靡東京；雞湯拉麵的美味也延燒

到香港，更獲U M

agazine

評選為︿2012

年我

最喜愛日本麵店﹀與︿2012

我最喜愛過江龍食

肆﹀，這股風潮如今也來到台灣。

鳥華的湯頭以新鮮雞骨、雞腳為主，並加

入大量蔬菜，為確保風味穩定，熬製時間固定

清湯2小時，白湯︵濃湯︶6小時，以避免雞

湯鮮味因熬煮時間過久而流失；無論清湯或白

湯，入口盡是撲鼻鮮香，膠原蛋白豐富卻不油

膩的白湯特別受顧客歡迎。拉麵叉燒亦使用雞

腿肉製作，先醃再蒸以確保入味軟嫩，最後再

微微酥炸外皮增添香氣；結實彈牙的捲麵以日

本原廠配方參考本地氣候調整，可充分吸收雞

湯鮮味，讓人齒頰留香。

白湯拉麵加美味蛋 NT$ 180／熬製 6 小時的濃湯完整保留雞

肉鮮味與膠原蛋白，搭配較粗的

特製捲麵，每一口都能嚐到鮮美

雞湯菁華；加上招牌雞肉叉燒、

取代筍乾的爽脆皇帝菜、美味溏

心蛋，營養美味滿點！

台灣首家雞湯拉麵

鮮香誘人

東京味

05

鳥華（忠孝店）

DATA 台北市忠孝東路四段49巷2號B1

☎（02）2731-6522

11：00～23：00

公休：無

日式滷肉 NT$80 ／精選去皮三層豬肉，以

獨家秘製醬汁醃製，再加入日本清酒慢火燉滷入

味；油脂完全化入瘦肉中，帶著淡淡清酒香，入

口軟嫩鮮美。

店面小巧溫馨，有如回家般的溫暖感受，開放式廚房讓流程一清二楚；每一鍋雞湯都

嚴格遵守清湯 2 小時、白（濃）湯 6 小時的熬燉時間，確保美味不流失。

40

一腳踏入「黑膠世界」的泥沼

唱盤唱盤有分兩種，一種是直接驅動（Direct Drive），一種是皮帶帶動（Belt Drive）。直接驅動是下面就是馬達，DJ用的就是直接驅動，而音響迷則是用皮帶帶動，好處是馬達的振動在經過皮帶時成為振動的隔絕器。

抗滑在播放時唱臂向內圈移動會產生慣性，造成往中間滑動的情形，因此出現了抗滑的裝置，這是為了要給唱臂一個相抵抗的力量，讓它不至於在過程中被牽拉偏離，改以懸掛重錘，讓唱臂可以平衡行走而不會被帶向唱片內側。

49

唱盤機的構造不複雜，卻有一些配備零件是影響音質與價位的關鍵，依據不同需

求與預算，可以往上 UPGRADE，不如就先簡單的認識黑膠唱盤機的基本構造吧。

如果你有足夠的預算，只能選擇一款

LP唱盤，你絕對不能錯過這款獨一

無二。很多人認為這是世界上最經典的唱

盤，能夠生產40年而不停產，且造成當年

眾多廠商為此品牌做了周邊配備，就如同

現在的iPHO

NE

產生許多商品的生態系

一般。在1972

年，Ivor Tiefenbrun

首度

向世人展示LP12

，這革命性的時刻提出

的概念就是﹁唱盤優先﹂，以往大家總覺

得擴大機與喇叭才是系統聲音的關鍵，但

他卻告訴大家：﹁如果你沒有一個好的唱

盤，你就沒辦法有一個好的聲音效果。﹂

而且，﹁從一開始就少了細節，最後就再

也找不回來的﹂，這也就是為什麼LP12

榮獲Stereophile

雜誌選擇在2002

年選出

﹁史上音響熱門商品百強﹂以及其他﹁年

度類比器材﹂、﹁2006

年曾在英國銷售

過最重要的音響產品﹂等獎項。從基本的

16萬到百萬，外型不變反著重在內部構造

的升級，更顯其用心難得。︵NT$179,000

起︶

LINN Majik LP12

唱針針尖目前公認比較好的針尖是要讓它有最佳讀取唱軌的緊密效果，但又不會刮壞唱片。有圓形針尖、橢圓形針尖、超橢圓形針尖的種類，也是因為圓形針尖無法服貼於溝槽作精準讀取，後來產生橢圓形與超橢圓針尖，這些都是聽黑膠的關鍵。

平衡鎚唱針的原理本身會有重量，所以我們會有一個平衡槌在後面，但我們也要施加一個重量，讓針可以平順地在溝槽裡頭行走，所以平衡槌就是用來栓住這個重量。每個唱頭都會有不同的建議值，有好的順幅度，這個壓力可以讓它在所有狀況下都可以平順唱進去。

唱臂 VS 唱臂板唱臂因為是可以換的東西，高級唱盤通常有唱臂板，方便更換不同唱臂，老牌唱盤有唱臂板，可以直接更換。唱臂的價格從便宜到貴則 20幾萬都有，大部分是鋁合金，有些是碳纖維。出來的聲音效果也會有所不同。

唱頭唱頭是將黑膠唱片上的刻紋，轉換成聲音的器具，可分為動磁式唱頭、動鐵式唱頭、動圈式唱頭，因為唱盤的播放原理就是依靠唱針在唱片的溝槽上行走讀取，摩擦所產生的振動傳回唱頭後造成磁電轉換輸出成電流，再轉換成電壓等過程，最終由喇叭播放出來。

{ 經典，總逃不過你的眼耳。 }

48

Sense Topic

被視為建築最高榮譽的普立茲克

建

築

獎︵Pritzker Architecture

Prize

︶，表彰過許多影響後世甚鉅的建

築大師；謝宗哲老師認為，普立茲克獎

不僅是對建築師個人成就的肯定，某種

程度上也反映全球化浪潮下的典範塑造

與轉移。

﹁天、地、人﹂的永恆答問

相

對

於AIA美

國

建

築

師

協

會

︵American Institute of Architects

︶金獎、

RIBA

英國皇家建築學會︵Royal Institute

of British Architects

︶金獎等傳統建築大

獎，普立茲克獎似乎更關注所謂﹁人道

精神和建築環境﹂，獨立評審委員會除

了建築專業人士，也含括許多不同領域

專家。早期得主多集中歐美，近年來亞

洲、中南美洲得主也慢慢出現，全球化

浪潮讓﹁地球村﹂成形，有些基本的、

共通的美學價值，即便不同文化也可通

用，比如對文化的尊重、對環境的觀察、

在地性的追求︙︙，當這些努力能被全

世界看到的時候，是值得被鼓勵、被肯

定的，因此，獲獎建築師往往具備某種

全球性與典範價值。

謝宗哲老師認為，建築是一輩子

的事業，能傳遞﹁建築就是建築師人

格﹂理念的普立茲克獎，似乎比威尼斯

建築雙年展終身成就獎更能代表建築師

的終身成就。一般人眼中的﹁建築﹂

是building

、是房地產、是將空間轉化

為有價證券或貨幣看待；但如果從比較

學術或藝術的角度來看，﹁建築﹂是

architecture

，必須和使用者的生活、外

界的關係，達成和諧狀態，其實更接近

自古以來的﹁天、地、人﹂永恆答問，

此外，還必須輔以美學的技術，才得以

誕生；普立茲克獎著重的﹁建築﹂，便

是architecture

而非building

。

體現傳統精神的前衛建築雙人組：

SANAASANAA

事務所由妹島和世和西澤立

衛兩大建築師組成，其中妹島和世可謂

日本從現代主義邁向21世紀當代建築的

旗手，她率先丟開1960

年代以降、日

本戰後建築的沈重包袱，作品輕盈、自

由、奔放，使用材料也和一般建築不同，

非常輕薄。妹島作品常使用大量半透明

玻璃，並有許多曲線，往往反映周遭環

境狀態，例如以透明玻璃帷幕將外部環

境元素引進室內，或是具有反射性的牆

面，將周遭的美好環境變成建築立面上

的風景。她讓建築物不再是傳統的權威

存在，而是比較退讓的、被打開的媒介，

建築內外互相融合，而非一分為二。

妹島用非常前衛的建築形式，表現

始終存在日本傳統建築中、卻一直沒被

1 2 3

ASANAA設計的金澤 21世紀美術館，妹島和世以「方圓之間」為概念；外觀為一正圓形的玻璃外牆建築，包裹所有方形展間，每個展間都能引入自然光，展間與展間的通道，便是「之間」。BSANAA設計的勞力士學習中心（EPFL Rolex Learning Center）位於瑞士聯邦理工大學洛桑校區，整座建築猶如漂浮在草原上，並充滿空間穿透性。CSANAA極力將建築物融合於自然環境中，勞力士學習中心內部地板並非平整，而是有如自然坡道般起伏，置身其中彷彿置身原野，並可遠眺日內瓦湖風景。

87

傳統與前衛的對話淺談普立茲克獎與日本建築大師

Text／黃永芳、 圖片提供／謝宗哲、葉甦、wikipedia

普立茲克建築獎被譽為「建築界的諾貝爾獎」，獲此榮譽的大師作品，往

往具有高度藝術性，不僅是建築人朝聖的對象，也常成為重量級觀光景點；

其實，大師們對空間、人與自然之間的思考，更能提供人類啟發。日本是

亞洲最多普立茲克獎得主的國家，本期《SENSE》邀請建築學者謝宗哲老師分享他對日籍普立茲克得主的作品觀察，讓讀者一窺大師堂奧。

安藤忠雄設計的兵庫縣立美術館，門廳盡頭的螺旋形清水混凝土走道不僅用以連接室內、室外，也讓訪者能沐浴在自然光下，體驗光影與空間共舞之感。

86