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Sind Insekten als Lebensmittel sicher?
Dr. Nils Th. Grabowski, Prof. Günter KleinInstitut für
Lebensmittelqualität und -sicherheit
www.lmqs.de
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Risiken von Lebensmitteln inkl. essbarer Insekten und ihrer
Produkte
16.06.2016 2
Toxine
Rückstände
Kontaminanten
Allergene
Physikalische Gefahren
Mikroorganismen inkl. Parasiten
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Risiken von Lebensmitteln inkl. essbarer Insekten und ihrer
Produkte
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Toxine
Rückstände
Kontaminanten
Allergene
Physikalische Gefahren
Mikroorganismen inkl. Parasiten
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Toxine – Toxikologie INCLUSIVE Toxinologie
16.06.2016 4
Toxine
Eigene Synthese
„klassische“ Gifte
Stoffwechsel-produkte
Umwelt (Sequestrierung)
„klassische“ Gifte
Rückstände
Kontaminanten
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Toxine
Bedeutung für den Menschen
• Eigene Toxine: Problem in der Handhabung der lebenden Tiere•
Traditionell: genießbar erst nach weiterer Be- und Verarbeitung
genießbar ungenießbar • Stoffwechselprodukte: Problematisch bei
falscher Be- und
Verarbeitung• Rückstände: ?• Kontaminanten: Verwendung von
zugelassenen Futtermitteln• Spannendes Aufgabenfeld für
Toxikologen
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Risiken von Lebensmitteln inkl. essbarer Insekten und ihrer
Produkte
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Toxine
Rückstände
Kontaminanten
Allergene
Physikalische Gefahren
Mikroorganismen inkl. Parasiten
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Risiken von Lebensmitteln inkl. essbarer Insekten und ihrer
Produkte
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Toxine
Rückstände
Kontaminanten
Allergene
Physikalische Gefahren
Mikroorganismen inkl. Parasiten
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Physikalische Gefahren
• Exoskelett: v.a. Chitin und Sklerotin
• Furcht vor Obstruktionen• 1945 beschrieben• Seltene Fälle•
Verzehr großer Mengen• Verzehr ohne Entfernung
besonders chitinhaltiger Teile• Sensorisch auffällig
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Wik
iped
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Risiken von Lebensmitteln inkl. essbarer Insekten und ihrer
Produkte
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Toxine
Rückstände
Kontaminanten
Allergene
Physikalische Gefahren
Mikroorganismen inkl. Parasiten
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Mikrobiologische Gefahren und Analyse
16.06.2016 10
Mikrobiom
Zoonose-erreger
(Vektoren)
Zoonose-erreger (genuin)
Entomo-pathogeneProbiotika
Physiolog. Flora
(typische Erreger)
(Pilze)
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Mikrobiologische Gefahren und Analyse
16.06.2016 11
Mikrobiom
Zoonose-erreger
(Vektoren)
Zoonose-erreger (genuin)
Entomo-pathogeneProbiotika
Physiolog. Flora
Mikrobiom
Zoonose-erreger
(Vektoren)
Zoonose-erreger (genuin)
Entomo-pathogeneProbiotika
Physiolog. Flora
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Exoskelett Magen-Darm-Trakt
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Humanpathogen-relevante Mitglieder des Insekten-Mikrobioms
(EFSA, 2015)
16.06.2016 12
Erregertyp Spezielle GefahrenViren Passiver TransportBakterien
Acinetobacter spp., Bacillus spp., Campylobacter spp.,
Escherichia coli, Lactobacillus spp., Micrococcus spp.,
Proteusspp., Pseudomonas spp., Salmonella spp., Staphylococcus
spp.
Pilze Aspergillus spp., Penicillium spp., andere Hefen
undSchimmelpilze
Parasiten Dicrocoelium dendriticum, Entamoeba histolytica,
Giardialamblia, Lecithodendridae spp., Plagiorchiidae spp.,
Sarcocystisspp., Toxoplasma spp. [sic]
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Bakteriologische Befunde in rohen Insekten, allgemein
16.06.2016 13
Familie Gattung/ArtEnterobacteriaceae Proteus mirabilis, P.
vulgaris
Providencia rettgeriXenorhabdus spp.
Enterococcaceae Enterococcus caselliflavus, E.
faeciumEnterococcus faecalis
Pseudomonaceae Pseudomonas spp., P. septica, P. chlororaphis,P.
chlororaphis ssp. P. aureofaciens, P.fluorescens, P. putida
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Mykologische Befunde in rohen Insekten, allgemein
16.06.2016 14
Familia Genus/speciesAmoebidiaceae Amoebidium
parasiticumAncylistaceae Conidiobolus coronatusBasidiobolaceae
Basidiobolus ranarumClavicipitaceae Lecanicillium spp., Metarhizium
anisopliaeCordycipitaceae Beauveria bassiana, B.
brongniartiiNectriaceae Calonectria spp., Fusarium
entomophilumNosematidae Brachiola algerae, Nosema
pyraustraPleistophoridae Pleistophora spp.Pythiaceae Lagenidium
giganteumSaccharomycetaceae Saccharomyces cerevisiaeTremellaceae
Filobasidiella spp. (≈ Cryptococcus neoformans)Trichocomaceae
Aspergillus spp., A. flavus, A. fumigatus, A.
ochraceus, A. parasiticus, A. repens, A. tamarii,
A.versicolorPenicillium spp.
(incertae sedis) Candida spp., C. albicans
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Gegenwärtiger Status: VO (EU) 2053/2005…
„Verordnung für mikrobiologische Kriterien“
16.06.2016 15
2073/2005Prozess-
hygienekriterienLebensmittel zu bestimmten
Schritten der Be- und Verarbeitung“Lebensmittelunternehmer“
Lebensmittel-hygienekriterien
zum Verkauf freigegebene Lebensmittel“Verbraucher“
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…und was empfohlen wird I: Prozesshygienekriterien
16.06.2016 16
Parameter Bewertung [log10 von KbE/g] Rechtliche Grundlage
Produkt, für das das Kriterium gilt
Vorschla-gendes Land
Aerobe Gesamtkeimzahl n = 5, c = 2, m = 5,7, M = 6,7
VO (EU) 2073/2005 Hackfleisch B, NL
Aerobe Gesamtkeimzahl (nach dem Abkühlen)
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…und was empfohlen wird I: Lebensmittelhygienekriterien
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Parameter Bewertung [log10 von KbE/g]
Rechtliche Grundlage Produkt, für das das Kriterium gilt
Vorschla-gendes Land
Salmonellen nicht nachweisbar in 25 g; n = 5
VO (EU) 2073/2005
Hackfleisch und Fleischzubereitungen aus Geflügel, erhitzt zu
konsumieren, und gekochte Krusten- und
Schalentiere
NL
nicht nachweisbar in 10 g; n = 5
Id. Hackfleisch und Fleischzubereitungen aus Säugetieren,
erhitzt zu konsumieren
B, NL
nicht nachweisbar in 25 g; n = 5
Id. Lebende Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere und
Schnecken
B
Listeriamonocytogenes
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Keimzahlen [log10 KbE/g] roher Insekten (Grabowski et al.,
2014)
16.06.2016 18
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Gesamtkeimzahl Enterobacteriaceae Staphylokokken Hefen und
Schimmelpilze Sporenbildner
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Gedankenexperiment – verarbeitete Insektenprodukte vs.
Prozesshygienekriterien (Grabowski & Klein, eingereicht)
16.06.2016 19
0,000
1,000
2,000
3,000
4,000
5,000
6,000
7,000
8,000
Ach
sent
itel
0,000
1,000
2,000
3,000
4,000
5,000
6,000
7,000
8,000
Gesamtkeimzahl [log 10 KbE/g] Enterobacteriaceae [log 10
KbE/g]
…keine koagulase-positive Staphylokokken…keine Escherichia
coli
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Besetzung von Gesamtkeimzahl-Klassen nach unterschiedlichen
Trocknungsverfahren (Grabowski & Klein, 2016)
16.06.2016 20
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
T1 1 2 3 4 5 T2 1 2 3 4 5 T3 1 2 3 4 5
4 (>7.0 lg cfu/g)
3 (6.0 - 7.0 lg cfu/g)
1 (7.0 lg cfu/g)
3 (6.0 - 7.0 lg cfu/g)
2 (5.0 - 6.0 lg cfu/g)
1 (
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Ausblick: Ein Parameterset für alle Insektenerzeugnisse?
• Habitat der Spezies (terrestrisch vs. aquatisch)•
Produktionshabitat („feucht“ vs. „trocken“)• Art des Erzeugnis
(roh, TK, gekocht/frittiert, (gefrier)getrocknet, Pulver,
sonstige Homogenisate, Extrakte)
16.06.2016 21
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Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!
[email protected]
16.06.2016 22
