Panna cotta, Tiramisù & Co.variiert und etwas anders serviert

Aus dem GlasKOSTPROBE AUS AETINGEN SO | GELIEBTER KARTOFFELSALAT | INTERVIEW MIT ISABELLE CAILLAT

EINZELVERKAUF Fr. 4.90/EUR 3.20JAHRESABONNEMENT (12 AUSGABEN) Fr. 39.–AUSLAND EUR 25.20 ZZGL. PORTO

August 2011 I www.saison.ch

Das Kochmagazin für den guten Geschmack

GartensalateGeerntet undgleich angerichtet

MallorcaAuf den Spuren derbalearischen Traditionsküche

ZUGEWINNEN3 StaubsaugerEco Powervon Trisa

Liebe Leserin, lieber Leser

Das hat mich beeindruckt: 25 000 vermietete Kleingärten gibt esin der Schweiz! Und zwar kultivieren Hobbygärtner im ganzenLand solche Gartenparzellen. Auf Deutsch hiessen sie einst

Schrebergärten, benannt nach dem Leipziger Arzt Moritz Schreber. Aberweil der Doktor nichts mit der eigentlichen Idee der Gärten zu tun hat,ist man gut beraten, diese Bezeichnung aus seinem Vokabular zu streichen.Und die Anlagen stattdessen Familiengärten zu nennen, wie die Welschen(Jardins familiaux). Die Tessiner säen und ernten übrigens ganz schlichtim Orto (Garten) oder auf einem Terreno in affitto (gemietetem Grund-stück). Allen liegt dieselbe Idee zugrunde, die um 1800 entstand: Die armeBevölkerung sollte zwecks Selbstversorgung ein Fleckchen Erde haben. Sobegann die Zahl der Hobbygärtner zu wachsen. Stetig.

Die Weltkriege im darauffolgenden Jahrhundert lösten in der Folge einegrosse Nachfrage nach solchen Gärten aus, weil es damals an frischenFrüchten und Gemüsen mangelte. In den 70er- und 80er-Jahren wurdendie Familiengärten zum Inbegriff des Kleinbürgertums. Mittlerweilesind sie hip, Menschen zwischen 25 und 45 entdecken den Gärtner insich. Für die Saisonküche Grund genug, ein Interview mit dem Präsidentendes Verbandes Schweizer Familiengärten zu führen (Seite 8) und zudemunsere Sommersalate in einer solchen Kulisse zu fotografieren (ab Seite 12).

Und dann möchte ich Sie noch auf unsere Kochkurse aufmerksam machen.Wir haben sie zusammen mit der Klubschule Migros entwickelt. Die neuenKurse «Kochen mit der Saisonküche» starten im September 2011. Infosunter www.klubschule.ch, Telefon 0844 844 900 sowie in der Klubschule.

Ich wünsche Ihnen einen kulinarisch köstlichen Sommer, ob auf dem Balkon,im Garten oder unterwegs.

Herzlich

Christine KunovitsChefredaktorin Saisonküche

Herzlich

Christine Kunovits

Frisch aus dem Garten

FOTO

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Gärtnern ist hip,kochen auch.Die Saisonkücheversorgt Sie mitfeinen Rezeptenfür Sommersalatemit vielen frischenZutaten aus demGarten.

Editorial

38 | 2011

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8/2011

Saison für …SalateAm liebsten erntefrisch ausdem eigenen Garten. 12

Spezial1. AugustDas passende Festessenbei jeder Wetterlage. 22

Schweizer KlassikerKartoffelsalat«Blaue Ente»-Koch Peter Schnaibelverrät sein Erfolgsrezept. 28

Süsse VersuchungBecherdessertsWas Sie schon immer mochten, leichtvariiert und speziell angerichtet. 56

Essen auf …MallorcaUnd es gibt sie doch, die traditionellemallorquinische Küche. 64

Kostprobe«Limpach’s»Die erste Adresse für Golfer undPassanten in Aetingen SO. 74

Und ausserdem…•Marktnotizen 8• August-Frucht: Brombeere 26• Alltagsküche 40• Bella Italia: Pizza & Pasta 48•Migros: Butterzopf 54• Dekantiert 62•Wettbewerb 80•Wettbewerbsauflösung Juni-Ausgabe und Gewinnerin 80

• Vorschau, Impressum 81• Geschmackssachen:Isabelle Caillat 82

• Abo-/Leserservice 81

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74

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Unbedingt probieren –Poulet mit Himbeersauceaus dem «Limpach’s» inAetingen SO.

Auf Mallorca kehrt man zurück zum Ursprünglichenund geniesst den Fang einheimischer Fischer.

Frisch aus demGarten. So schmeckenSalate am besten.

48Pizzas und Pastagerichte sind wahre Ferienträumefür Daheimgebliebene.

Inhalt

4 8 | 2011

Rezepte: Annina Ciocco | Fotos & Styling: Andreas Thumm

Sommerfrische

Säen, ernten, geniessen. Ein Salat aus Eigenanbau, das istdie höchste Freude der Stadtgärtner. Sieben Vorschläge fürleichte Sommergerichte – vom Beet direkt auf den Teller.

Raffelsalat mit Rettich,Karotten und Linsen

Rezept Seite 17

Saison für Salat

12 8 | 2011

Rindsfiletsalatmit Gurkenstreifen

Rezept Seite 19

138 | 2011

TabouléRezept rechte Seite

Üppig wachsendes Gemüse istder Stolz der Gärtnerin.

Liebevolle Pflege bringt diePflanzen zum Blühen.

16 8 | 2011

Raffelsalat mit Rettich,Karotten und LinsenHauptgericht für 4 Personen

200 g grüne Linsen200 g Rettich400 g Karotten

Salatsauce:1 EL milder Senf6 EL Rapsöl4 EL Apfelessig

1⁄2 säuerlicher ApfelSalz, Pfeffer

1. Linsen in reichlich Wasser ca.20 Minuten bissfest garen. Abgiessenund abtropfen lassen. Für die Salat-sauce Senf, Öl und Essig mischen.Apfel an der Röstiraffel dazureiben.Salatsauce mit Salz und Pfefferwürzen.

2. Rettich und Karotten an der Rösti-raffel grob reiben. Linsen beigebenund mischen. Salatsauce dazumischen.Raffelsalat kurz ziehen lassen. Vordem Servieren mit Salz und Pfefferabschmecken.

Zubereitung ca. 30 MinutenPro Person ca. 14 g Eiweiss, 13 g Fett,24 g Kohlenhydrate, 1250 kJ/300 kcal

Pennesalat mit Rucolaund CrevettenHauptgericht für 4 Personen

300 g PenneSalz

200 g Crevetten2 EL Olivenöl

2 KnoblauchzehenPfeffer

100 g Rucola

Salatsauce:1 EL Zitronensaft1 EL Weissweinessig6 EL Olivenöl2 EL Sauer-Halbrahm

Salz, Pfeffer

1. Penne in reichlich Salzwasser al dentekochen, abgiessen und abtropfenlassen. Für die Salatsauce Zitronensaft,Essig, Öl und Sauerrahm mischen.Mit Salz und Pfeffer würzen. Zu denTeigwaren mischen, ca. 30 Minutenkühl stellen.

2. Crevetten im Öl bei mittlerer Hitzeanbraten. Knoblauch dazupressen.Mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Ru-cola grob hacken. Mit den Crevettenzu den Teigwaren geben. Mit Salz undPfeffer abschmecken.

Zubereitung ca. 20 Minuten+ ca. 30 Minuten kühl stellenPro Person ca. 17 g Eiweiss, 19 g Fett,53 g Kohlenhydrate, 1900 kJ/450 kcal

TabouléHauptgericht für 4 Personen

4 dl Gemüsebouillon300 g Couscous

6 Tomaten1 Bund Pfefferminze1 Bund glattblättrige Petersilie

Salatsauce:1 kleine Zwiebel1 Bio-Zitrone

2 EL Weissweinessig6 EL Sonnenblumenöl

Salz, Pfeffer

1. Bouillon aufkochen. Pfanne vomHerd nehmen und Couscous zur Bouil-lon geben. Mischen und zugedecktca. 10 Minuten quellen lassen. Couscousmit einer Gabel auflockern, abkühlenlassen und mindestens 30 Minuten kühlstellen.

2. Für die Salatsauce Zwiebel feinhacken. Etwas Zitronenschale fein da-zureiben. Zitrone auspressen und Saftbeigeben. Mit Essig und Öl mischen.Salatsauce mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Tomaten in kleine Würfel schneiden.Pfefferminze und Petersilie fein hacken.Mit den Tomaten zum Couscous geben.Salatsauce dazugeben und mischen.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung ca. 20 Minuten+ mind. 30 Minuten kühl stellenPro Person ca. 12 g Eiweiss, 15 g Fett,61 g Kohlenhydrate, 1800 kJ/430 kcal

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Saison für Salat

178 | 2011

Die Marinade ist wichtig.Die richtige Sauce verleihtdem Kartoffelsalat Glanz.

So viel ist klar: Festkochend müssen die Knollen sein, Bouillon gehörtin die Sauce, Essig, Öl, Schalotten. Und natürlich Kräuter. Aber welche?Und Senf oder Mayonnaise? Das ist Geschmackssache.

Kartoffelsalat

Wie er euch gefällt

Gerant Peter Schnaibel von der «Blauen Ente» in Zürichkann mit Kartoffeln umgehen. Sein Herdöpfelsalat soll einerder besten im ganzen Land sein.

Text: Myriam Zumbühl | Fotos: Hans Schürmann, Claudia Linsi (Rezeptbild)

Kartoffelsalat ist Peter Schnaibels Leidenschaft.Auf der Karte der «Blauen Ente» in Zürich stehter mit einem Schnitzel zuoberst. Schnaibel ser-viert den besten der Stadt, vielleicht sogar der

ganzen Schweiz. «Als ich das Restaurant vor einem Jahrübernahm, bat mich sein Besitzer Fritz Wehrli mit hungri-gem Blick: ‹Peter, setz mir einen anständigen Kartoffel-salat auf die Karte.›» Schnaibel machte es nur zu gerne.Schön glasig mariniert in einer Sauce aus Bouillon, Weiss-weinessig, Sonnenblumenöl und einemTupfer Senf kommtdas Gericht auf den Tisch.

Dies ist nur eine von vielen Varianten, wie Schweizer denSalat aus Erdäpfeln lieben. Obwohl kaum eine Grillpartyohne ihn auskommt, ist in Helvetiens Kochbüchern keinGrundrezept zu finden. Kartoffelsalat ist wunderbar wan-delbar. Stupfete heisst sein Vorläufer. Für ihn muss mandie Knollen nicht einmal schälen, sondern tunkt dieGschwellti in eine warme Sauce aus Öl, Weinessig, fein ge-hackten Zwiebeln und Peterli. Erfunden haben ihn wohldie Thurgauer. Mindestens lässt der Name darauf schlies-sen: «Als Leckerbissen galt im Thurgau die Stupfete, eineTunke aus Essig, zerlassener Butter und gerösteten Zwie-beln», steht in der Schweizer Mundartbibel «Idiotikon»,die sich auf einen Beleg aus der «Thurgauer Volkszeitung»von anno 1874 beruft.

In Bern wiederum liebt man etwas Mayonnaise an derSauce. Da und dort verfeinert man im Bernbiet das Gerichtsogar mit dem Doppelrahm Crème Gruyère, der die Masseschön bindet. Im Emmental ist eine Prise Muskatnuss inder Salatschüssel der Schlüssel zum Glück und gibt demdazuservierten Ämmitaler Hammen den Schuss herbeSüsse. Und die Genfer servieren ihn an einer Sauce aus

Schweizer Klassiker

298 | 2011

Alltagskücheeinfach und gut

Egal ob Single, zu zweit oder als Familie –mit unseren schnellen Rezepten fürjeden Tag zaubern Sie im HandumdrehenKöstliches auf den Tisch.

Rezepte: Margaretha JunkerFotos: Ruth KüngIllustrationen: Reinhard Blumenschein

40 8 | 2011

Tessiner Platte mit Feigenund GorgonzolacremeKleine Mahlzeit für 4 Personen

150 g Gorgonzola-Mascarpone50 g Magerquark

0,5 dl MilchSalz, Pfeffer

1 EL Sherry, nach Belieben8 Feigen, nicht zu weich

30 g Butter2 TL Zucker2 TL Sesamsamen

200 g Salami,CoppaundRohschinken (TessinerPlatte)

Gorgonzola-Mascarpone und Quark glatt rühren. Milchdaruntermischen. Creme mit Salz, Pfeffer und Sherryabschmecken. Feigen über Kreuz einschneiden und in einePfanne stellen. Butter in Flocken daraufgeben. Zucker undSesam darüberstreuen. Wenig Wasser dazugiessen. Feigenbei kleiner Hitze zugedeckt 5–7 Minuten dämpfen. Fleischauf Tellern auslegen. Feigen und Gorgonzolacreme dazuan-richten. TIPP Dazu Grissini oder Brot servieren.

Zubereitung ca. 25 MinutenPro Person ca. 24 g Eiweiss, 29 g Fett, 17 g Kohlenhydrate, 1750 kJ/420 kcal

Riesencervelat mit Peperoni im TeigHauptgericht für 4 Personen

4 Riesencervelats1 rote oder gelbe Peperoni1 rechteckig ausgewallter Blätterteig à 320 g

1 EL grobkörniger Senf1⁄2 Bund Petersilie1 Ei

Backofen auf 200 °C vorheizen. Cervelats häuten und längsein-, aber nicht ganz durchschneiden. Peperoni halbieren,entkernen und in feine Streifen schneiden. Blätterteig vier-teln. Mit Senf bestreichen. Petersilie darüberzupfen. Cerve-lats mit Peperonistreifen füllen. Jede Wurst in ein Teigstückeinwickeln. Teigenden gut andrücken. Nach Belieben mitTeigresten garnieren. Auf ein mit Backpapier belegtes Blechlegen. Ei verquirlen und Teig damit bestreichen. In derOfenmitte 20–25 Minuten backen. TIPP Dazu Blattsalatservieren.

Zubereitung ca. 15 Minuten + 20–25 Minuten backenPro Person ca. 26 g Eiweiss, 58 g Fett, 31 g Kohlenhydrate,3100 kJ/740 kcal

Alltagsküche

Es muss nicht immer ein Schälchen sein. Unserefruchtigen und erfrischenden Desserts zeigen sich im Glas

rundum von ihrer besten Seite.

Rezepte: Annina Ciocco | Fotos: Ruth Küng

Panna cottamit weisser Schokolade und BrombeerenRezept Seite 60

Souffléglace Limoncellomit Sesamkrokant

Dessert für 4 PersonenFür 4 Gläser à ca. 2 dl

1⁄2 Bio-Zitrone50 g Zucker

4 Eier3 EL Limoncello2 dl Rahm

Sesamkrokant:2 EL Sesamsamen2 EL Zucker

1. Für den Krokant Sesam in einerbeschichteten Pfanne rösten, bis erleicht Farbe annimmt. Zucker beigebenund unter gelegentlichem Rührenleicht schmelzen, bis er am Sesamklebt und sich erste Klümpchen bilden.Auf Backpapier geben und auskühlenlassen.

2.Gläser mit Backpapierstreifen so um-wickeln, dass die Papierstreifen ca. 2 cmüber den Glasrand ragen. Papier miteinem Klebstreifen fixieren. Für dieSouffléglace Zitronenschale fein abrei-ben, Zitrone auspressen. Saft undSchale mit dem Zucker in einer grossenSchüssel über einem Wasserbad er-wärmen, bis sich der Zucker aufgelösthat. Eier trennen. Eigelb zum Sirupin die Schüssel geben. Masse überdem Wasserbad schlagen, bis sie luftigund zähflüssig ist. Schüssel vom Was-serbad nehmen. Masse weiterschlagen,bis sie kalt ist. Gut die Hälfte desLimoncellos darunterrühren. Eiweissund Rahm separat steif schlagen undsorgfältig unter die Masse heben. Indie vorbereiteten Gläser giessen undmindestens 6 Stunden tiefkühlen.

3. Papierstreifen entfernen. Mit einemkleinen Apfelausstecher je 1 Kugel ausder Souffléglace stechen. RestlichenLimoncello in die Mulden giessen.Sesamkrokant auf die Souffléglacesstreuen. Sofort servieren.

TIPP Anstelle von LimoncelloZitronensirup verwenden.

Zubereitung ca. 45 Minuten+ mind. 6 Stunden kühl stellenPro Person ca. 8 g Eiweiss, 24 g Fett,5 g Kohlenhydrate, 1200 kJ/290 kcal

Süsse Versuchung

578 | 2011

Die Kathedrale La Seu, das Wahrzeichen der Insel, liegt am Hafen der Hauptstadt Palma.

64 8 | 2011

Die Baleareninsel ist ein begehrtes Ziel. Seit über 2000 Jahren. Die Touristenströme seit den Sechzigern hätten beinahe geschafft, was selbst den Römern und Karthagern nicht gelang: Mallorcas Traditionsküche zu verdrängen. Zum Glück nur beinahe!

Text: Marion Müller-Roth | Fotos: Gunnar Knechtel | Rezeptadaption: Janine Neininger

Die Gemüse und Kräuter für die ge­füllten Auberginen im Restaurant

León Alberti bei Palma stammen aus dem Garten der Köchin.

Essen auf …

Der 27-jährige Gourmetkoch ist ein Schüler des katala-nischen Molekulargurus Ferran Adrià. Im «Pi», dem Edel-restaurant des Hotels Formentor auf der gleichnamigen Halbinsel im Norden, zelebriert Andreu Genestra moder-nisierte mallorquinische Küche. Berühmt sind seine aus-gefallenen, aber immer inseleigenen Aromakreationen. So lässt Genestra in einer nahe gelegenen Mühle Sonnen-blumenöl pressen, das nach Kiefernnadeln und Waldbo-den schmeckt. Sein liebstes Gericht ist der Reistopf Arroz brut a la mallorquina. Kaninchen, Schwein und Huhn, Gemüse der jeweiligen Jahreszeit und Hülsenfrüchte ge-hören hinein – und Reis einheimischen Ursprungs. Nach dem Rezept seiner Mutter gibt er dem in Olivenöl ange-bratenen Gemüse die Blutwurst Butifarró hinzu und voll-endet den Reistopf mit einer roten Gamba. «Eine perfekte Fusion aus Meer und Bergen.»

Der eigene Garten als EinkaufsladenWeniger raffiniert als Andreu Genestra, aber ebenso typisch Mallorquinisches bereitet Berta Gómez zu. Sie steht im «León Alberti» am Herd. Das kleine Restaurant im Stil eines hellen Wohnzimmers liegt am Rand von Palmas Szeneviertel Santa Catalina. Seit einem Jahr kocht die 35-Jährige dort mit Produkten, die in ihrem Gemüse-

garten wachsen. Dieser liegt 70 Ki-lometer von Palma entfernt bei Ar-tà, im Osten der Insel. Dort besitzt die Familie ihres Mannes Juan Ginard, Philosoph von Beruf, seit 200 Jahren ein kleines Landgut. Wie viele Mallorquiner stand das Paar vor einigen Jahren vor der Entscheidung: «Entweder die Finca finanziert sich selbst, oder sie muss verkauft werden.» Einige Zimmer werden seitdem vermietet. Doch weil die Johannisbrot-, Aprikosen-, Mandelbäume und der Garten sehr viel mehr hergaben, als die Gäste verspeisten, richteten sie in Palma ein Restaurant ein, das ganzjährig geöffnet hat.

Berta Gómez’ Gerichte, wie die mit Hackfleisch gefüllten Auberginen, sind Variationen von Rezepten, die sie im Kochbuch der Grossmutter fand. Sie ergänzt die Speisekarte

mit Eigenkreationen, etwa einem Pulposalat mit carameli-sierten Karotten, angemacht an mallorquinischem Oliven-öl. «Für uns ist das Restaurant eine Brücke, die wir zur Welt schlagen, wir können den Gästen zeigen, wie Mallor-ca schmeckt», sagt Juan Ginard. Eine kulinarische Reise, die durch die jahrhundertealte Geschichte eines Volkes geht, das im neuen Jahrtausend wieder bei seinen Wur-zeln ist.

Berta Gómez kocht in ihrem Restaurant am Rand von Palma mit Gemüse und Kräutern aus ihrem 70 Kilometer entfernten eigenen Garten.

Verschnaufpause im Café am Passeig de Born im Zentrum von Palma.

Im Hafen von Palma liegen Fischerboote und Jachten,

dahinter steht die Kathe­

drale La Seu.

Essen auf Mallorca

70 8 | 2011

FRANKREICH

SPANIEN

ALGERIEN

MAROKKO

PORTUGALMALLORCA

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ESSENCa Na TonetaHoritzó, 21, Caimari, Tel. +34 971 515 226, www.canatoneta.com.Maria Solivellas bereitet ihr Essen aus­schliesslich mit Gewürzen, Gemüsen, Fisch und Fleisch von der Insel zu. Preise: mittel.

El Pi im Hotel FormentorPlaya de Formentor, 3, Port de Pollença, Tel. +34 971 899 100, www.barceloformentor.com.In glamourösem Ambiente präsentiert Andreu Genestra ausgefallene Speisen auf der Basis mallorquinischer Gerichte. Preise: hoch.

León Alberti Plaza Progrés, 18 A, Palma, Tel. +34 971 283 281, www.nasetcentes.com.Berta Gómez präsentiert die Cucina mallorquina auf die leichte Art. Preise: mittel.

KAUFEN El Mercado de Santa CatalinaDie Markthalle befindet sich im Zentrum des alten Fischerkiezes, am gleichnamigen Platz. Er ist der älteste Markt der Insel.

Llorenç Payeras, Lloseta Finca Can Morey, alte Landstrasse von Palma nach Inca, Kilometer 24,8, Tel. +34 971 50 13 05.

Hier gibt es den mallorquinischen Schafkäse.

ÜBERNACHTENPalacio Ca Sa GalesaCarrer de Miramar, 8, Palma, Tel. +34 971 715 400, www.palaciocasagalesa.com.Im Stadtpalast (5 Sterne) aus dem 16. Jahrhundert kann man erleben, wie sich der Adel in Palma fühlte.

Hotel und Spa Son BrullLandstrasse zwischen Palma und Pollença, Kilometer 49, Tel. +34 971 535 353, www.sonbrull.com. Das Luxushotel ist eine alte Klosteran­lage. Auf dem mit Orangen, Oliven und Mandeln bewirtschafteten 30 Hektar grossen Anwesen erwarten 23 Zimmer im Avantgardestil die Gäste.

S’Hort de Cas Missèr Camí de Diumenges s/n, Tel. +34 971 873 872, www.hortdecasmisser.com.Ein Landhotel mit familiärem Ambiente. Verbindet Komfort mit mallorquinischer Geschichte. Die Finca war der Gemüse­garten von Selva. Heute werden wieder Mandeln, Orangen und Zitronen geern­tet und verarbeitet.

Infos Spanisches Fremdenverkehrsbüro, Seefeldstrasse 19, 8008 Zürich, Tel. 044 253 60 50.

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MALLORCA Beste Adressen

Der Tipp von travel.ch

MALLORCA – VERGESSEN SIE BALLERMANN!Die Hauptstadt Palma ist der richtige Ort, dieses Klischee abzulegen. Hier scheint die Zeit stehen geblieben zu sein. Palma ist bekannt für seine friedlichen Patios, umge­ben von prächtigen Stadtvillen, inmitten enger Gassen. Widmen Sie sich auf der Plaza Major dem typisch mediterranen Zeitver­treib «Sehen und gesehen werden».Travel.ch empfiehlt das zentral gelegene Designhotel HM Jaime III****. Den Strand und die lebhafte Promenade erreicht man nach etwa einem Kilometer.

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Essen auf Mallorca