SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA

V NITRE

FAKULTA BIOTECHNOLÓGIE A POTRAVINÁRSTVA

2119268

MIKROBIOLOGICKÁ BEZPE ČNOSŤ ZMRZLÍN V OKRESE

NITRA V ROKOCH 2008 AŽ 2009

2010 Bc. Miroslava Bašnáková

SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA

V NITRE

FAKULTA BIOTECHNOLÓGIE A POTRAVINÁRSTVA

MIKROBIOLOGICKÁ BEZPE ČNOSŤ ZMRZLÍN

V OKRESE NITRA V ROKOCH 2008 AŽ 2009

Diplomová práca

Študijný program: Technológia potravín

Študijný odbor: Spracovanie poľnohospodárskych produktov 6.1.13

Školiace pracovisko: Katedra hygieny a bezpečnosti potravín

Školiteľ: MVDr.Ľubomír Lopašovský, PhD.

Nitra 2010 Bc.Miroslava Bašnáková

Čestné vyhlásenie

Podpísaná Miroslava Bašnáková vyhlasujem, že som záverečnú prácu na tému

„Mikrobiologická bezpečnosť zmrzlín v okrese Nitra v rokoch 2008 až 2009“ vypracovala

samostatne s použitím uvedenej literatúry.

Som si vedomá zákonných dôsledkov v prípade, uvedené údaje nie sú pravdivé.

V Nitre 15.apríla 2010

Bc. Miroslava Bašnáková

Poďakovanie

Touto cestou vyslovujem poďakovanie MVDr. Ľubomírovi Lopašovskému, PhD. za

pomoc, odborné vedenie, cenné rady a pripomienky pri vypracovávaní diplomovej práce.

Ďakujem aj svojim rodičom za ich pomoc a podporu pri spracovaní diplomovej práce.

Abstrakt

Zmrzliny definujeme ako špeciálne osviežujúce výrobky pripravené z rozmanitých

surovín – vody, mlieka, cukru, ovocia, zahusťovadiel, aromatických chuťových prísad

a ďalších surovín. Dokonalým zmiešaním týchto vzoriek vznikne zmes, ktorú zbavíme

pasterizáciou nežiadúcich mikroorganizmov. Nasledovným mrazením a našľahaním vzduchu

vznikne zmrzlina. Kvalita zmrzliny je ovplyvnená rôznymi faktormi. Veľký význam má

neškodnosť vstupných surovín, zabránenie krížovej kontaminácii, dodržanie správneho

technologického postupu a základných hygienických požiadaviek. Cieľom diplomovej práce

bolo zhodnotenie mikrobiologickej kvality zmrzlín v Nitrianskom kraji v rokoch 2008

a 2009. Vzorky sme odobrali v deviatich predajniach a posudzovali podľa Potravinového

kódexu. Pri hodnotení mikrobiologickej kvality analyzovaných vzoriek za obdobie rokov

2008 a 2009 sme dostali nasledovné výsledky.V roku 2008 sme odobrali 30 vzoriek

zmrzliny, z ktorých bolo 13 mikrobiologicky vyhovujúcich, čo predstavuje 43,3 % a 17

nevyhovujúcich, t. j. 56,6 %. V tomto roku sme ďalej odobrali z deviatich druhov zmrzlín po

5 vzoriek, čiže bolo odobratých 45 vzoriek zmrzliny, z ktorých mikrobiologickým

požiadavkám vyhovovalo 29 vzoriek (64,4 %) a 16 bolo nevyhovujúcich (35,5 %). V roku

2009 sme hodnotili 29 vzoriek zmrzlín, z čoho mikrobiologickým požiadavkám

Potravinového kódexu SR vyhovelo 14 vzoriek, t.j. 48,2 % a nevyhovujúcich bolo 15 vzoriek

zmrzlín (51,7 %). Ďalej sme v tomto roku odobrali zo štyroch druhov zmrzlín po 5 vzoriek,

čiže bolo odobratých 20 vzoriek zmrzliny, z ktorých vyhovovalo 14 vzoriek (70 %)

a nevyhovovalo 6 vzoriek (30 %). Najčastejším dôvodom hodnotenia zmrzlín ako

nevyhovujúce bolo prekročenie ukazovateľov: koliformné baktérie, kvasinky, koaguláza

pozitívne stafylokoky, baktérie z čeľade Enterobacteriaceae.

Kľúčové slová:mikrobiologická kvalita, zmrzlina, kvasinky, koliformné baktérie, koaguláza

pozitívne stafylokoky

Abstract

Ice cream is defined as a special refreshing product made of various ingredients –

water, milk, sugar, fruit, tickeners, aromatic seasoning and another ingredients. By full

mixing of theese samples we make a comixture, which has to be pasterized to get rid of

ineliglible bacteria. After following freezing and frothing , the ice cream is created. The

quality of ice cream is influenced by different factors. Very important is innocuity of added

ingredients, avoiding of cross contamination, keeping of correct technological sequence and

basic sanitary codes, because ice cream production, its manipulation and sale imply

considerable hand-work participation. Inevitable besides enviromental health is cleanliness

of employees. The result of production should be safe ice cream in term of medical

harmlessness and quality. Intention of my diploma work was to evaluate microbiological

quality of ice cream in region of Nitra in years 2008-2009. Samples were taken away from

nine premises by employees of Regional Office of Public Health under review of Food Law.

In evaluating of microbiological quality of analyzed samples for years 2008-2009 we

achieved following results.Of 30 samples of ice-cream taken away in 2008 were 13

microbiologically suitable. That is 43,3%, and 17 unsuitable, i.e. 56,6%. The same year,

another 9 types of ice cream were evaluated. 5 samples of each type were taken away, what

makes 45 samples of ice cream. 29 of them were microbiologically suitable ( 64,4% ), and 16

unsuitable ( 35, 5% ).In 2009, 29 samples were evaluated. 14 of them were microbiologically

suitable according to Food Law, i.e. 48,2%. 15 of them were unsuitable, i.e. 51,7%. The

same year, another four types of ice cream were evaluated. We removed 5 samples of each

type, what makes 20 samples. 14 of them were suitable (70%), and 6 unsuitable (30%). The

most common reason for inadequate evaluation of ice cream was overrun of following

indicators: coliform bacteria, yeasts of Enterobacteriaceae family, coagulase-positive

staphylococci.

Key words: microbiological quality, ice cream, yeasts, coliform bacteria, coagulase-positive

staphylococci.

Obsah

Úvod......................................................................................................................................10

1 Súčasný stav riešenej problematiky doma a v zahraničí...............................................12

1.1 História výroby zmrzliny..............................................................................................12

1.2 Zmrzliny, zmrzlinové zmesi a mrazené krémy.............................................................13

1.3 Požiadavky na kvalitu zmrzliny....................................................................................14

1.3.1 Organoleptické požiadavky.................................................................................14

1.3.2 Fyzikálne požiadavky..........................................................................................14

1.4 Význam zmrzlín vo výžive ľudí...................................................................................14

1.5 Suroviny na výrobu zmrzliny........................................................................................16

1.6 Výroba zmrzliny............................................................................................................18

1.6.1 Výroba tekutej zmrzlinovej zmesi.......................................................................18

1.6.1.1 Výroba tekutej zmrzlinovej zmesi teplou cestou.....................................18

1.6.1.2 Výroba tekutej zmrzlinovej zmesi studenou cestou................................19

1.6.2 Zmrazenie tekutej zmrzlinovej zmesi..................................................................19

1.7 Mikroorganizmy dôležité pri posudzovaní mikrobiologickej kvality zmrzlín podľa

Potravinového kódexu SR.............................................................................................20

1.7.1 Celkový počet mikroorganizmov..........................................................................20

1.7.2 Koliformné mikroorganizmy................................................................................20

1.7.2.1 Rod Escherichia........................................................................................20

1.7.2.2 Rod Enterobacter......................................................................................22

1.7.2.3 Rod Citrobacter........................................................................................22

1.7.2.4 Rod Proteus..............................................................................................23

1.7.2.5 Rod Salmonella........................................................................................23

1.7.2.6 Rod Klebsiella..........................................................................................24

1.7.2.7 Rod Shigella.............................................................................................24

1.7.3 Rod Bacillus.........................................................................................................25

1.7.4 Rod Pseudomonas................................................................................................26

1.7.5 Rod Staphylococcus..............................................................................................26

1.7.6 Mikroskopické huby............................................................................................28

1.7.6.1 Kvasinky..................................................................................................28

1.7.6.2 Mikroskopické huby.................................................................................28

1.8 Faktory ovplyvňujúce asociáciu mikroorganizmov.......................................................29

1.8.1 Teplota ................................................................................................................29

1.8.2 pH prostredie.......................................................................................................30

1.8.3 Vodná aktivita.....................................................................................................30

1.8.4 Oxidoredukčný potenciál....................................................................................31

1.8.5 Osmotický tlak....................................................................................................31

1.9 Prípustné hodnoty pre jednotlivé skupiny mikroorganizmov v zmrzlinách..................32

1.10 Hygiena výroby a predaja...........................................................................................34

1.10.1 Osobná hygiena pracovníkov............................................................................38

1.10.2 Sanitačný program pri výrobe zmrzliny............................................................41

1.10.2.1 Metodika sanitácie................................................................................41

1.10.2.2 Prostriedky určené na vykonávanie sanitácie.......................................41

1.10.2.3 Frekvencia a spôsob vykonávania sanitácie.........................................44

1.10.2.4 Spôsob vykonávania dezinfekcie.........................................................45

1.10.2.5 Spôsob vykonávania dezinsekcie a deratizácie....................................46

1.10.2.5.1 Opatrenia proti hmyzu.........................................................46

1.10.2.5.2 Opatrenia proti hlodavcom..................................................46

1.10.3 Systém HACCP................................................................................................47

1.10.3.1 Program školenia zamestnancov..........................................................49

2 Cieľ práce...........................................................................................................................51

3 Metodika práce a metódy skúmania................................................................................52

3.1 Odber a spracovanie vzoriek.........................................................................................52

3.2 Metóda 3MTM PetrifilmTM ...........................................................................................52

3.3 Vyšetrenie vzoriek klasickou platňovou metódou........................................................53

3.3.1 Všeobecné pokyny na stanovenie koliformných baktérií STN ISO 4832:2006...53

3.3.2 Horizontálna metóda pre stanovenie baktérií čeľade Enterobacteriaceae

STN ISO 31528:2004...........................................................................................54

3.3.3 Horizontálna metóda stanovenia počtu koaguláza pozitívnych stafylokokov

STN ISO 6888-2/A1/560089:2004.......................................................................54

3.3.4 Horizontálna metóda na stanovenie počtu kvasiniek a mikroskopických húb

STN ISO 13681:2002..........................................................................................55

4 Výsledky práce..................................................................................................................57

4.1 Mikrobiologická kvalita zmrzlín vyrobených v Nitrianskom okrese v roku 2008.......57

4.1.1 Predajňa A............................................................................................................57

4.1.2 Predajňa B............................................................................................................57

4.1.3 Predajňa C............................................................................................................58

4.1.4 Predajňa D............................................................................................................59

4.1.5 Predajňa E............................................................................................................59

4.1.6 Predajňa F............................................................................................................59

4.1.7 Predajňa G............................................................................................................60

4.1.8 Predajňa H............................................................................................................60

4.1.9 Predajňa I..............................................................................................................61

4.2 Mikrobiologická kvalita zmrzlín vyrobených v Nitrianskom okrese v roku 2009........61

4.2.1 Predajňa A............................................................................................................61

4.2.2 Predajňa B............................................................................................................62

4.2.3 Predajňa C............................................................................................................62

4.2.4 Predajňa D............................................................................................................63

4.2.5 Predajňa E............................................................................................................63

4.2.6 Predajňa F.............................................................................................................64

4.2.7 Predajňa G............................................................................................................64

4.2.8 Predajňa H............................................................................................................65

4.2.9 Predajňa I..............................................................................................................65

4.3 Celkové hodnotenie analyzovaných zmrzlín.................................................................66

4.3.1 Rok 2008...............................................................................................................66

4.3.2 Rok 2009...............................................................................................................66

5 Diskusia..............................................................................................................................68

Záver......................................................................................................................................71

Zoznam použitej literatúry..................................................................................................73

Prílohy...................................................................................................................................79

Zoznam skratiek a značiek

HACCP hodnotenie kritických kontrolných

bodov

CP kontrolný kritický bod

Z.z. Zbierka zákonov

EÚ Európska únia

MP M inisterstvo pôdohospodárstva

MZ M inisterstvo zdravotníctva

PK SR Potravinový kódex Slovenskej

republiky

SOI Slovenská obchodná inšpekcia

MO mikroorganizmus

CPM celkový počet mikroorganizmov

E.coli Escherichia coli

S.aureus Staphylococcus aureus

MPa megapascal

c koncentrácia

pH záporný dekadický logaritmus

koncentrácie vodíkových iónov

UHT vysokotepelný ohrev

KTJ.g-1 kolónie tvoriace jednotky na 1gram

XLD agar xylóza-lyzín-deoxycholátový agar

STN Slovenská technická norma

ŠVPÚ Štátny veterinárný a potravinový

ústav

10

Úvod

Zmrzlina je príjemným osviežením letných dní, pretože slnko a zmrzlina

jednoducho patria k sebe. Pri dnešnej ponuke si každý labužník určite

príde na svoje. Málokto však pri konzumácii tejto pochúťky myslí aj na riziká, ktoré

sa s ňou spájajú.

Z hygienického hľadiska zmrzliny zaraďujeme medzi epidemiologicky

rizikové potraviny, pretože suroviny, ktoré sa používajú na jej výrobu, sú vynikajúcou

živnou pôdou pre rast a rozmnožovanie mnohých nežiaducich mikroorganizmov.

Patria sem najmä rody Salmonella, Escherichia a Staphylococcus, ktoré spôsobujú

rôzne alimentárne ochorenia. Sú to ochorenia vznikajúce po konzumácii potraviny,

alebo vody, ktoré obsahujú také agens, ktoré môžu vyvolať poškodenie zdravia

konzumenta. Najrozšírenejšou toxoinfekciou je salmonelóza, s ktorou sa stretávame

najmä v letných mesiacoch. K zdrojom nákazy patria vajcia a výrobky z nich,

nedostatočne opracované mäso a zmrzliny. Okrem salmonelózy môže kontaminovaná

zmrzlina vyvolať aj gastroenteritídy spôsobené kmeňmi Escherichia coli.

Stafylokoková enterotoxikóza je ochorenie vyvolané príjmom potraviny obsahujúcej

enterotoxíny produkované druhom Staphylococcus aureus. Nevyhovujúcu zmrzlinu

pohľadom neodhalíme, ale o horšej kvalite svedčia kúsky ľadu alebo

nerovnomerná farebnosť. Konzistencia zmrzliny musí byť hladká, krémová, jemná

a bez hrudiek. Keďže spotreba zmrzliny v posledných rokoch veľmi stúpla, je dôležité

upriamiť pozornosť na jej kvalitu. Z tohto dôvodu predmetom záverečnej práce bolo

mikrobiologické vyšetrenie zmrzlín v Nitrianskom kraji. Kontamináciu zmrzliny

zapríčiňujú rôzne faktory. Ide hlavne o použitie mikrobiologicky kontaminovaných

surovín, nedodržanie technologického postupu pri jej výrobe a nedostatočnú hygienu

prevádzok. Veľký význam sa kladie aj hygiene zamestnancov, pretože výroba, predaj

a manipulácia so zmrzlinou zahŕňa veľký podiel ručnej práce. Zdrojom kontaminácie

môžu byť prísady aj pomocné látky, napr.sladidlá, sušená vaječná hmota. Zvlášť je

potrebn zamerať sa na sledovanie mikrobiologického obrazu u látok, ktoré sa do zmesi

pridávajú až po jej pasterizácii. Často sa používa pasterizácia pri 70 ˚C po dobu 30

minút. Významný vplyv na znižovanie počtu mikroorganizmov má čistenie

a dezinfekcia celého zariadenia, ktoré inak zapríčiňuje kontamináciu zmesi hlavne na

úseku od ukončenia pasterizácie až po skladovanie.

11

Na zníženie počtu mikroorganizmov v zmesi má rozhodujúci význam dodržanie

výšky teploty a dĺžky časovej expozície pri tepelnom ošetrení zmesi. Z týchto dôvodov

je potrebné pri výrobe zmrzlín dbať o maximálne dodržiavanie hygienických

požiadaviek, dodržiavať hygienické predpisy vo výrobných prevádzkach a v

predajniach, kontrolovať mikrobiologickú kvalitu nielen samotných zmrzlín, ale aj

surovín používaných na ich výrobu a venovať pozornosť osobnej hygiene

pracovníkov, ktorí prichádzajú do styku so zmrzlinou a so surovinami, ktoré sa

používajú na jej výrobu. Výsledkom výroby by mala byť zmrzlina bezpečná z hľadiska

zdravotnej neškodnosti a kvality.

Aj napriek uvedeným negatívam sa zmrzlina teší veľkej obľube. Svedčí o tom aj

fakt, že na trh sa dodávajú stále nové druhy zmrzlín, napríklad cookies, whisky cream,

dolce latte, raphaelo a i. Okrem toho sa zmrzliny doporučujú pri zápaloch hrdla, dutiny

ústnej, nechutenstve, pri problémoch s prehĺtaním a pri oslabení organizmu. Vo svete sa

niektoré zmrzliny obohacujú o probiotické baktérie, čím sa zvyšuje ich výživová

hodnota.

12

1 Súčasný stav riešenej problematiky doma a v zahraničí

1.1 História výroby zmrzliny

O epoche vzniku zmrzliny sa môžeme dnes iba domnievať. Veď prvú zmrzlinu,

či mrazený dezert, ochutnali už starí Rimania. Podľa niektorých prameňov si užil

zmrzlinu najskôr krvavý cisár Nero. Elitní bežci, ktorých rímska byrokracia využívala

k rýchlej distribúcii správ, sa tak zmenili na prvých zmrzlinárov. V špeciálnych vakoch

nosili z hôr sneh, ktorý bol potom miešaný s ovocnými šťavami a servírovaný

božskému Nerovi (Sychrová, 2002).

Vtedy ale ešte nešlo o zmrzlinu v pravom slova zmysle. Prví, kto začal vyrábať

“umelú” zmrzlinu, boli Mongoli. Pripravovali rôzne nápoje z kozieho, kobylieho

a ťavieho mlieka a v tamojšom studenom podnebí nápoje ľahko zamŕzali. Tak sa

zrodila mliečna zmrzlina (URL 1).

Parížske konzílium v r.1660 vydalo povolenie na výrobu a verejný predaj

zmrzliny a zmrzlinových pohárov. Potom Paríž zažil “zmrzlinovú“ revolúciu

a konzumovanie zmrzliny sa rozšírilo. Výroba zmrzliny sa po čase rozšírila na celé

územie Francúzska a Nemecka. Prvé správy o výrobe zmrzliny v Nemecku sa zachovali

od Goetheho, ktorý tento “francúzsky chod“ mal veľmi v obľube (Szemes, Semenčák,

Sabo, 2002).

V roku 1846 Nancy Johnsonová z New Jersay vynašla prvé ručné kľukové

zariadenie, na ktorom sa dal pripraviť stužený studený krém. Ručný freezer sa skladal

z nádoby, ktorá obsahovala zmrzlinovú zmes a pomocou ručnej kľuky sa otáčala vo

väčšej nádobe, plnej ľadu a soli. Bohužiaľ si Nancy Johnsonová svoj prevratný vynález

zabudla dať patentovať. Urobil to až istý pán Young, ktorý bol tak zdvorilý, že stroj dal

patentovať pod názvom “Johnson Patent Ice Cream Freezer“.

Američania si “prisvojili“ vynález zmrzliny až od roku 1921, kedy do Ameriky

prichádzali najväčšie prisťahovalecké vlny, guvernér ostrova Ellis, ktorý bol prvým

miestom, kadiaľ museli prejsť všetci emigranti, ponúkal všetkým niečo typické

americké, zmrzlinu (URL 1).

K dokonalosti doviedol prípravu zmrzliny až prvý komerčne úspešný stroj na

zmrzlinu s nepretržitým procesom výroby. V roku 1926 ho vyvinul Clarenc Voghte,

postupne ho ďalej vylepšili ostatní výrobcovia a z výroby zmrzliny sa tak stalo rýchlo sa

13

rozvíjajúce odvetvie, ktoré produkuje zmrzlinu rozmanitých príchutí, farieb a variácií vo

všetkých kútoch sveta (Semenčák et al., 2000).

Kornútok sa zrodil v roku 1904 počas svetovej výstavy v St. Louis. Istý

zmrzlinár, ktorému sa minuli misky na zmrzlinu,skúsil použiť oplátky, ktoré predávali

vo vedľajšom stánku. Oplátky, ktoré sa neskôr začali rolovať, sa okamžite ujali

a používajú sa dodnes v cukrárňach, či pouličných stánkoch so zmrzlinou, po celom

svete (URL 2).

1.2 Zmrzliny, zmrzlinové zmesi a mrazené krémy

Výnos MP a MZ č.3760/2005-100, ktorým sa vydáva hlava PK SR upravujúca

mrazené krémy, v § 2 vymedzuje tieto základné pojmy:

� Zmrzliny sú výrobky tvárnej až mierne ťahavej konzistencie, vyrábané

priemyselným spôsobom alebo v špecializovaných malých výrobných zariadeniach

prípravou a zmrazením zmrzlinovej zmesi, určené na bezprostrednú spotrebu.

� Mrazené krémy sú mrazené výrobky pevnej alebo pastovitej konzistencie,

získané mrazením zmesi pripravenej v závislosti od skupiny mrazeného krému, ktoré sa

skladujú, umiestňujú na trh a spotrebúvajú v mrazenom stave.

� Mrazené krémy smotanové a mliečne sú mrazené krémy získané zmrazením

zmesi pripravenej z mliečnej sušiny, mliečnych tukov, cukrov alebo náhradných

sladidiel a vody s prídavkom ďalších zložiek.

� Mrazené krémy vodové sú mrazené krémy získané zmrazením zmesi pripravenej

z vody a cukrov alebo náhradných sladidiel s prídavkom ďalších zložiek.

� Zmrzlinové zmesi sú polovýrobky alebo polotovary v kvapalnom

stave, v zahustenom stave alebo v práškovom stave, určené na výrobu zmrzlín.

� Sušená zmrzlinová zmes je práškový polovýrobok alebo práškový polotovar

o množstve vody najviac 4,0 hmotnostného percenta.

14

1.3 Požiadavky na kvalitu zmrzlín

1.3.1 Organoleptické požiadavky

Ondrejka (2001) uvádza, že zmrzlina musí mať jednoliatu pastelovú farbu,

ktorá zodpovedá použitým surovinám. Konzistencia zmrazenej zmrzliny musí byť

hladká, tvárna až mierne ťažná, bez zistiteľných kryštálov ľadu alebo hrudiek

zahusťovacích prostriedkov.

1.3.2 Fyzikálne požiadavky

1. Základná zmrzlinová zmes mliečna

• obsah sušiny min. 30 %,

• obsah tuku min. 2,5 %,

• obsah cukru min. 18 %, max. 23 %.

2. Základná zmrzlinová zmes ovocná

• obsah sušiny min. 25 %,

• obsah cukru min. 20 %, max. 27 %.

1.4 Význam zmrzlín vo výžive ľudí

Zmrzlina je všeobecne považovaná za jednoduchý spôsob osvieženia,

v skutočnosti má však výnimočnú výživovú hodnotu, meniacu sa v závislosti od

použitých surovín.

Vďaka zmrzline sa do organizmu dostávajú látky, ktoré pozitívne pôsobia na

zdravie človeka: bielkoviny, tuky, sacharidy. Z minerálnych látok je to sodík, draslík,

vápnik, železo a z vitamínov hlavne vitamín A, B1, B2, C a niacín. Vitamíny sú

nevyhnutné pre správny priebeh látkovej premeny v organizme, pričom nemajú

energetický význam. Minerálne látky majú stavebnú úlohu, zúčastňujú sa na tvorbe

tkanív, raste orgánov a na ich funkcii (Keresteš, 2009).

15

Zmrzlina je vyrobená z kvalitných ingrediencií - mlieka, ovocia, vaječnej

hmoty, prísad ako sú kakao, orechy, med, likéry a čokoláda. Mlieko obsiahnuté

v zmrzline je zdrojom plnohodnotných bielkovín. Organizmus ich využíva rovnako ako

mlieko z iných mliečnych výrobkov k rastu a stavbe tkaniva, ako zdroj vápnika

a fosforu. Vďaka vysokému obsahu vody v zmrzline je aj obsah energie a cukru oveľa

menší ako pri maškrtách, akými sú čokoláda alebo cukríky (URL 3).

Z vysokokvalitných mliečnych bielkovín človek získava všetky esenciálne

aminokyseliny, ktoré si ľudské telo nedokáže syntetizovať z prijatej potravy. Tuk

a mliečny cukor sú pre organizmus zdrojmi energie, okrem toho z tuku organizmus

získava aj esenciálne mastné kyseliny (Keresteš, 2009).

Mliečne zmrzliny zohrávajú vo výžive významnú úlohu pre svoj prísun

bielkovín, vápnika a fosforu. Ovocné zmrzliny sú zase obzvlášť zaujímavé pre svoj

obsah vitamínov a minerálnych solí. Okrem toho majú nižšiu energetickú hodnotu.

Pre zlepšenie kvality sa do zmrzlín pre svoje emulgačné schopnosti pridáva

lecitín. Najdôležitejšou zložkou lecitínu je fosfatidylcholín, ktorý je potrebný pre

činnosť pečene, fyziologický stav ženy v tehotenstve a pre vývoj plodu, okrem toho

znižuje hladinu cholesterolu (Zhang a McCaskill, 1999).

Do mrazených mliečnych výrobkov sa pridávajú potraviny s vysokým obsahom

vlákniny (hrušky, banány, maliny, čerešne, a i.). Vláknina znižuje pH v hrubom čreve,

podiel hnilobných baktérií v čreve klesá, črevná stena a celý organizmus je vystavený

menšiemu pôsobeniu toxických látok, dochádza k zlepšeniu peristaltiky, odstráni sa

zápcha, zníži sa hladina cukru v krvi (Barnickel, 1999).

Čierne ríbezle, sušené slivky, baza, figy, červené hrozno a hrozienka

napomáhajú udržiavať zdravé močové cesty, zlepšujú pamäť a umožňujú fyziologické

starnutie. Avokádo, zelené jablká, biele hrozno, lesný med, kiwi, limety a zelené hrušky

napomáhajú udržovať zdravé kosti, zuby a zrak. Banány, žlté hrušky, nektarinky a

broskyne opäť znižujú riziko niektorých typov onkologických ochorení, pomáhajú

srdcu a slúžia ako prevencia vysokej hladiny cholesterolu. Veľmi obľúbenou príchuťou

zmrzlín je vanilka a čokoláda. Vanilka podporuje miešanie tráviacich štiav, čím výrazne

zlepšuje trávenie. Čokoláda zas obsahuje chemické látky zvané flavonoidy, ktoré môžu

mať ochranný efekt pre srdce, pretože spomaľujú vznik cholesterolu. Okrem toho je

čokoláda nepopierateľným zdrojom energie (URL 4).

Čoraz častejšie sa stretávame so zmrzlinami na báze tvarohu, jogurtovými

zmrzlinami, prípadne vyrobenými na základe iných kyslomliečnych výrobkov. Je

16

známe, že rôzne kyslé formy mlieka sú ľahšie stráviteľné ako sladké, pretože značná

časť obsiahnutej laktózy je kvasnými pochodmi premenená na kyselinu mliečnu, pričom

súčasne dochádza k čiastočnému rozloženiu mliečnej bielkoviny a tým k jej lepšej

stráviteľnosti. Zmrzlina sa veľmi vhodne využíva v oblasti liečebnej výživy, tzv.

neslanej diéty, u pacientov, kde sa prejavuje znížená chuť do jedla. Odporúča sa aj pri

ťažkých zápaloch hrdla, dutiny ústnej, pri problémoch s prehĺtaním a pri stavoch

oslabenia organizmu (Kajaba,1998).

1.5 Suroviny na výrobu zmrzliny

Zmrzliny sú sladené výrobky, vyrábané emulgovaním tuku a bielkovín

s prídavkom ďalších zložiek alebo vyrábané zo zmesi vody a cukru s prídavkom

ďalších zložiek a prísad, ktoré boli nasledovne zmrazené(Zajác, Čapla, Golian,

2009).

Na výrobu zmrzlín možno používať tieto suroviny a ďalšie zložky:

a. mliekarensky ošetrené mlieko, zložky odvodené z mlieka a výrobky

z mlieka,

b. jedlé tuky a jedlé oleje neodvodené z mlieka,

c. bielkoviny neodvodené z mlieka,

d. cukor alebo náhradné sladidlá,

e. pitnú vodu,

f. pasterizované vaječné hmoty,

g. ovocie a výrobky z ovocia,

h. zložky a prísady, ktoré dávajú mrazeným krémom vôňu, chuť alebo

textúru, ako sú káva, kakao, med, orechy, likéry a i.,

i. prídavné látky,

j. oblátky a oblátkové kornúty,

k. polevy.

17

Podiel jednotlivých zložiek:

• 10 % tuku,

• 9 – 12 % mliečna sušina: obsahuje bielkoviny (kazeín, srvátkové bielkoviny),

sacharidy (laktóza), minerálne látky, vitamíny,

• 12 – 16 % sladidiel zvyčajne v kombinácii sacharózy a glukózy,

• 0,2 – 0,5 % stabilizátory a emulgátory,

• 55 – 64 % vody, ktorá pochádza z mlieka alebo z iných zložiek

(Marshall, Goff, Hartel, 2003).

Mlieko a mliečne výrobky výrazne zvyšujú nutričnú hodnotu a kvalitu zmrzlín.

Vďaka vysokému obsahu vody v zmrzline je obsah cukru a energie menší ako

napríklad v čokoládach a v cukríkoch. Je povolené používať len pitnú vodu, táto nesmie

obsahovať patogénnu a podmienečne patogénnu mikroflóru a počty koliformných

baktérií.

Použitím vajec sa zlepšujú vzhľadové i chuťové vlastnosti zmrzlín a zvyšuje sa

ich nutričná hodnota (Bláha, 1999).

Funkciou cukru v zmrzline je zabezpečovať objem (hustotu), sladiť a regulovať

konzistenciu. V súčasnosti sa zo zdravotných dôvodov sa začali používať sladidlá – ide

o nízkoenergetické sladidlá, vyznačujúce sa niekoľkonásobne vyššou sladivosťou ako

cukry. Používajú sa najmä sorbitol, manitol, laktitol a zmes proteínov získaných

z ovocia Thaumatococcus danielli (Keresteš, 2009).

Mliečny tuk zlepšuje chuť zmrzliny a vytvára charakteristickú hladkú textúru.

Najlepším zdrojom mliečneho tuku je čerstvá sladká smotana z čerstvého sladkého

mlieka.

Arómy zlepšujú chuťové a čuchové vlastnosti zmrzlín, v súčasnosti je na trhu

široký sortiment rozličných aróm (čučoriedková, pepermintová a pod.).

Emulgátory zabezpečujú hladkú textúru, zabraňujú rýchlemu topeniu a zlepšujú

proces mrazenia a topenia. Pri výrobe zmrzliny sa bežne používajú monoacylglyceroly

a diacylglyceroly mastných kyselín, lecitín a polysorbáty.

Stabilizátory sú prídavné látky, ktoré predlžujú trvanlivosť zmrzliny tým, že

zabraňujú rastu kryštálov ľadu počas skladovania. V potravinárstve ich poznáme pod

názvom potravinárske gumy a sú zložené z polysacharidov (xantánová guma, alginát

sodný, karagénan, želatína, karboxymetylcelulóza) (URL 5).

18

1.6 Výroba zmrzliny

Zmrzlina je výrobok získaný zmrazením tekutej zmrzlinovej zmesi. Tekutú

zmrzlinovú zmes môžeme vyrobiť : a) teplou cestou,

b) studenou cestou.

1.6.1 Výroba tekutej zmrzlinovej zmesi

1.6.1.1 Výroba tekutej zmrzlinovej zmesi teplou cestou

Je tradičnou výrobou, pri ktorej sa dodržaním predpísaného

technologického a hygienického režimu dosiahne veľmi kvalitný výrobok – zmrzlina.

Pri výrobe zmrzliny teplou cestou sa musia všetky suroviny a prísady,

s výnimkou ovocnej zložky a aromatických látok, bezprostredne po zmiešaní tepelne

opracovať. Účelom pasterizácie je zníženie počtu mikroorganizmov prítomných

v surovinách na minimum.

Teplota zmrzlinovej zmesi nesmie počas 10 minút klesnúť pod 90 °C, alebo

počas 15 minút pod 70 °C. Zmrzlinová zmes na výrobu zmrzliny teplou cestou musí

byť najneskôr do 90 minút po ukončení tepelného opracovania schladená na teplotu

+ 4 °C. Pri tejto teplote sa môže zmes skladovať najviac 48 hodín a potom sa musí

ihneď zmraziť na teplotu -8 °C (URL 6).

V súčasnosti sa zmrzliny chladia v špeciálnych chladiacich zariadeniach – vo

vodných vaniach, kde je voda chladená na teplotu okolo 2 °C. Trendom je využívanie

pasterizátorov, ktoré sú programovo riadené a po pasterizácii sa automaticky znižuje

teplota na požadovanú hodnotu 4 °C. Týmto spôsobom odpadá prácna manipulácia so

zmrzlinou a tým aj možnosť kontaminácie (Szemes, Semenčák, Sabo, 2002).

Zmrzlina vyrobená teplou cestou môže byť plnená aj do zásobníkov. Zásobníky

so zmrzlinou musia byť počas predaja skladované pri teplote pod -8˚C

(Výnos č. 28167/2007-OL).

19

1.6.1.2 Výroba tekutej zmrzlinovej zmesi studenou cestou

Zmrzlinová zmes sa pripravuje prevažne z polotovarov na tento účel

vyrobených, teda z práškových zmrzlinových zmesí, sterilizovaných ovocných

pretlakov a z ďalších surovín. Prášková zmrzlinová zmes sa pripraví zmiešaním

navážených suchých zložiek. Po dokonalom premiešaní sa suchá zmes zaleje

odmeraným množstvom studenej pitnej vody.

Ďalšie zložky pridávané do zmrzlinovej zmesi musia byť vopred tepelne

opracované pri teplote 90 °C počas najmenej 10 minút, alebo pri teplote 70 °C po dobu

najmenej 15 minút. Po vychladnutí na teplotu 10 °C dosiahnutú do 90 minút, musia byť

tieto zložky pridané do tekutej zmrzlinovej zmesi (Ondrejka, 2001).

Zmrzlinová zmes na výrobu zmrzliny studenou cestou sa zmrazuje

bezprostredne po zmiešaní zložiek zmrzliny na teplotu -8 °C a menej, najneskôr však

do 60 minút, alebo sa zmrzlinová zmes môže pred zmrazením uchovávať pri

teplote do 4 °C (URL 6).

1.6.2 Zmrazenie tekutej zmrzlinovej zmesi

Zmrazenie tekutej zmrzlinovej zmesi je proces, pri ktorom tekutá zmes vplyvom

nízkej teploty kryštalizuje a vytvára polotuhú hladkú zmrzlinu zachladenú na

teplotu -8 až -12 °C. Zmrazením sa neničia mikroorganizmy, dochádza len k zastaveniu

rastu baktérií. Mikroskopické huby sa však rozmnožujú aj pri tejto teplote (Ondrejka,

2001).

Pri zmrazovaní dochádza k absorpcii vzduchu, čím sa zvyšuje objem

zmrzlinovej zmesi, tzv. nášľah. Správne zachladená zmrzlina musí byť

hladká, skladajúca sa z jemných kryštálikov ľadu, spojených viskóznou

masou (Szemes, Semenčák, Sabo, 2002).

20

1.7 Mikroorganizmy dôležité pri posudzovaní mikrobiologickej

kvality zmrzlín podľa Potravinového kódexu SR

1.7.1 Celkový počet mikroorganizmov

Pod pojmom „celkový počet mikroorganizmov“ sa rozumie stanovenie počtu

mezofilných aerobných a fakultatívne anaerobných mikroorganizmov. Mezofilné

mikroorganizmy stanovené touto metódou sú baktérie, kvasinky a plesne, ktoré rastú

v neselektívnych nutrične bohatých agarových pôdach počas 72 hodín pri teplote 30 °C

(Golian, 2001).

Vyšší CPM ako povoľujú príslušné predpisy upozorňuje, že produkt bol

vyrobený zo surovín s vysokým obsahom baktérií pomocou nedostatočne očisteného

a dekontaminovaného náradia a zariadenia (primárna kontaminácia). Rovnako

upozorňuje, že v produkte alebo na produkte došlo k nežiaducemu množeniu baktérií

v dôsledku nedostatočného chladenia alebo za neprimeraný čas jeho skladovania

(sekundárna kontaminácia) (Görner a Valík, 2004).

1.7.2 Koliformné mikroorganizmy

1.7.2.1 Rod Escherichia

Escherichia coli je jeden z najrozšírenejších a veľmi zaujímavých mikróbov.

Väčšina kmeňov E. coli nie je patogénna. Tieto kmene sú súčasťou normálnej črevnej

mikroflóry ľudí i zvierat (Nataro a Kaper, 1998).

Optimálna teplota rastu je 30 °C až 37 °C , rozmnožujú sa v širokom rozsahu

teplôt 10 až 45 °C. Neprežívajú záhrev počas 16 až 17 sekúnd pri teplotách vyšších ako

64,5 °C. Optimálne pH je 6,8 až 7,2 (Tančinová et al., 2005).

Napriek tomu, že Escherichia coli je najfrekventovanejším mikrobiálnym

druhom v prírode, podieľajú sa na vzniku gastroentritíd len niektoré jeho kmene.

Gastroenteritídy sú spôsobené zmenou črevnej mikroflóry zodpovednej za kolonizačnú

rezistenciu a je sprevádzaná úbytkom mliečnych baktérií a následnou dehydratáciou

(Keresteš, 2009).

21

Infekcie vyvolané kmeňmi E.coli sa delia do štyroch skupín:

1.Enterotoxigénne E.coli vyvolávajú u detí, najmä u novorodencov a dojčiat, zvlášť

nebezpečné ochorenie tráviaceho systému, prejavujúce sa hnačkami, zvracaním,

progredujúcou dehydratáciou organizmu. U dospelých sa toto ochorenie z potravín

vyskytuje výnimočne a máva len ľahký priebeh. Enterotoxigénne kmene

Escherichia coli sa vyskytujú v stolici ľudí, zvierat, v pôde a v prachu, odkiaľ sa môžu

dostať do potravín. Rozhodujúcim momentom pre vznik ochorenia je množstvo

mikróbov v potravine (Tančinová et al., 2005).

2.Enteropatogénne E.coli spôsobujú hnačky u novorodencov a dojčiat. Adherujú

k bunkám črevného epitelu, v ktorom pôsobením cytotoxínu narúšajú transport kvapalín

a elektrolytov.V dôsledku dehydratácie môže dieťa v konečnom štádiu zomrieť.

3.Enteroinvazívne E.coli spôsobujú ochorenie podobné bacilárnej dyzentérii. Nemajú

živočíšnych hostiteľov (Zajác, Čapla, Golian, 2009).

4.Enterohemoragické E.coli vyvolávajú hemoragický zápal hrubého čreva. Ochorenie

môže končiť hemoragicko-uremickým syndrómom. Vyskytuje sa ako epidemické

ochorenie v rozvojových krajinách (Sabó, Botek, Čatár, 2002).

Obr.1 Escherichia coli (URL 7)

Podľa Goliana a Zeleňákovej (2010) ochorenie najčastejšie spôsobujú hotové

jedlá, infikované až po kulinárskej úprave. K ďalším rizikovým potravinám patrí mleté

mäso, mlieko, sušené mlieko, mliečne výrobky a niektoré zmiešané potraviny.

22

1.7.2.2 Rod Enterobacter

Ide o gramnegatívne fakultatívne anaeróbne, nesporulujúce paličky. Z rodu

Enterobacter je najrozšírenejší druh E.aerogenes, ktorý sa vyskytuje v tráviacom

systéme zdravých zvierat i ľudí a je taktiež veľmi rozšírený v prírode (Tančinová et al.,

2005).

Patria sem druhy E.aerogenes, E. cloace, E. agllomerans. Enterobacter cloace

sa vyskytuje v črevnom trakte človeka. Za vhodných podmienok môže produkovať

enterotoxíny podobné enterotoxínom Escherichia coli (Görner a Valík, 2004).

1.7.2.3 Rod Citrobacter

Podľa Keresteša (2009) je citrobacter G- tyčinka patriaca do čeľade

Enterobacteriaceae.

Rod Citrobacter je bežným obyvateľom črevného systému človeka, ale vo

väčších koncentráciách môže spôsobovať ochorenie u oslabených jedincov. Je

podmienečne patogénny (Šilhánková, 2002).

Najčastejšími pôvodcami ochorení z potravín sú Citrobacter freundii,

C. itermedius. Tieto mikroorganizmy sa rozmnožujú v potravinách za vhodnej teploty

a pH. Nerozmnožujú sa pri teplotách pod 4 °C a nad 45 °C. Ochorenie sa prejavuje

predovšetkým nevoľnosťou, bolesťou v bruchu a hnačkami, ktoré trvajú často len jeden

deň (Golian, Zeleňáková, 2010).

Obr.2 Citrobacter (URL 8)

23

1.7.2.4 Rod Proteus

Rod Proteus patrí do čeľade Enterobacteriaceae. Ide o gramnegatívne, veľmi

pohyblivé tyčinky s vysokou proteolytickou aktivitou, ktoré laktózu štiepia len

výnimočne (Grieger a Holec, 1990).

Tieto mikroorganizmy sú málo odolné voči bežným dezinfekčným prostriedkom

a pasterizácia ich spoľahlivo ničí. Optimálny rast majú pri teplote 37 °C. Nachádzajú sa

v pôde, v hnoji a v črevnom systéme zvierat a človeka (Görner a Valík, 2004).

Tančinová et al. (2005) uvádzajú, že v črevnom systéme sa rozkladajú

bielkoviny za vzniku silného hnilobného pachu, spôsobeného hlavne tvorbou sírovodíka

a indolu. Patrí medzi najrozšírenejšie hnilobné baktérie.Niektoré druhy rodu Proteus

môžu byť patogénne a môžu spôsobovať ochorenia močových ciest.

1.7.2.5 Rod Salmonella

Rod Salmonella zahŕňa podľa najnovších taxonomických štúdií len 4 druhy,

z ktorých niektoré boli skôr označované ako podrody. Tieto druhy zahŕňajú cez

2000 sérotypov a všetky sú patogénne (Tančinová et al., 2005).

Príslušníci rodu Salmonella sú gramnegatívne, fakultatívne anaeróbne paličky.

Väčšina druhov je schopná pohybovať sa pomocou bičíka (Andrews a Bäumler,

2005).

Bóna (2000) uvádza, že salmonely sú značne odolné voči vplyvom vonkajšieho

prostredia. Vo vlhkom prostredí vydržia niekoľko dní až týždňov, zmrazené až

niekoľko mesiacov. V kontaminovanom prachu prežívajú niektoré typy salmonel aj rok.

Salmonely sa vyskytujú v otvorených stojatých vodách, v jazerách,

v hnojovkových jamách. Infekčné ohnisko predstavujú aj čističky odpadových vôd

a skládky komunálneho odpadu (Vielitz, 1993; Köhler, 1993).

V potravinovom reťazci sú často infikované a kontaminované vajcia a hydina,

mliečne výrobky, grilované a tepelne krátko opracované mäsá. Významným zdrojom

nákazy ľudí sú výrobky z vajec, najmä tie, ktoré sa nespracovávajú pri vyššej teplote

(Balážová et al., 1999).

Podľa Ďurečka, Saladiovej a Plevu(2000) je cesta nákazy výlučne alimentárna.

Väčšinou o 6 - 10 hodín po požití kontaminovanej potravy dochádza k rýchlemu vývoju

príznakov: nevoľnosť, kŕčovité bolesti v bruchu, krátkodobá horúčka.

24

Ochorenie môže prebiehať asymptomaticky, alebo ako extraintestinálne

prebiehajúca forma. Prejavuje sa rôznym stupňom zápalu žalúdka a čriev a iba

výnimočne ako ochorenia niektorých orgánových systémov sprevádzaných

septikémiou. Tie sú pozorované u detí alebo novorodencov a sú vlastne komplikáciami

salmonelovej gastroenteritídy a majú spravidla za následok smrť. Taktiež starí ľudia

a ľudia postihnutí inými chorobami a organickými chybami môžu salmonelóze

podľahnúť (Horník, 1996).

Prevencia spočíva v zabránení sekundárnej kontaminácie potravín zvieratami

a ľuďmi, v chladení potravín počas transportu, skladovania, predaja a v dokonalom

varení potravín živočíšneho pôvodu (Tančinová et al., 2005).

Brušný týfus vyvoláva Salmonella typhi abdominalis. Zdrojom infekcie je chorý

človek, ktorého stolica kontaminovala zdroj pitnej vody. Ide o horúčkovité ochorenie

s bolesťami hlavy, často spojené s halucináciami. K základnej ochrane patrí pitie

neškodnej vody a konzumácia tepelne opracovaných potravín (Hobstová, 2002).

1.7.2.6 Rod Klebsiella

Klebsiely sú nepohyblivé, väčšinou však majú fimbrie. Mikróby rastú

v rozmedzí teplôt 12 až 43 °C. Hynú vo vlhkom teple pri 55 °C za 30 minút. Vysušené

prežívajú mesiace, pri izbovej teplote týždne. Klebsiely sú fakultatívne anaeróbne, ale

za striktne anaeróbnych podmienok rastú slabo (Greenwood, Slack, Peutherer, 1999).

1.7.2.7 Rod Shigella

Rod Shigella zahŕňa 4 druhy, kde všetky druhy spôsobujú prudké črevné

ochorenie – shigelózu, kam patrí i tzv.bacilárna úplavica (dyzentéria). Tieto baktérie sú

prenášané z fekálií chorých ľudí na ovocie alebo iné potraviny hlavne v letnom období,

napr.muchami. Je to typické ochorenie „špinavých rúk“ a je rozširované tiež

bacilonosičmi. Inkubačná doba trvá 1 – 3 dni, príznaky sú horúčka a hnačky

(Šilhánková, 2002).

25

Ochorenie začína vo väčšine prípadov náhle zimnicou, nevoľnosťou a zvracaním

a stúpajúcim sa nutkaním na stolicu. Ďalej sa pridružuje horúčka a zvieravé bolesti

v bruchu. Veľké nebezpečenstvo hrozí zvlášť u dojčiat, kde vplyvom silnej dehydratácie

môže dôjsť až k úmrtiu. U starších ľudí môže byť priebeh tiež komplikovaný (Zajác,

Čapla, Golian, 2009).

1.7.3 Rod Bacillus

Rod Bacillus je v prírode veľmi rozšírený. Jeho druhy tvoria grampozitívne,

sporulujúce, prevažne pohyblivé peritriché tyčinky, ktoré majú bohaté enzýmové

vybavenie, takže môžu rozkladať najrôznejšie organické zlúčeniny (Šilhánková, 2002).

Bacillus cereus sa nachádza v pôde a takmer vo všetkých potravinách, najmä

v múke, škrobe, mlieku, mäsových a rybích výrobkoch, ryži, cereáliách a cukrárenských

výrobkoch (Toman, Golian, Massányi, 2003).

Obr.3 Bacillus (URL 9)

B. cereus odoláva nepriaznivým enviromentálnym vplyvom, jedom, žiareniu, ale

neprežíva sterilizačný a UHT ohrev.

Prejavuje sa hnačkami, zvracaním, zvýšenou teplotou, bolesťami brucha

a nevoľnosťou. Neexistuje žiadne špeciálne liečenie, ochorenie ustúpi zväčša

samovoľne do 24 hodín (Petríková, 2003).

26

1.7.4 Rod Pseudomonas

Ide o sa o gramnegatívne baktérie, nesporulujúce, striktne aeróbne, pohybujúce

sa pomocou jedného alebo dvoch polárne umiestnených bičíkov.

Pseudomonas aeruginosa je najvýznamnejším zástupcom tejto skupiny. Vyskytuje

sa najmä v odpadových vodách a v pôde. Môže kolonizovať kožu, gastrointestinálny

a respiračný systém (Sabó, Botek, Čatár, 2002).

Keresteš (2009) uvádza, že v prírode sú veľmi rozšírené a vyskytujú sa aj na koži

zvierat.

Obr.4 Pseudomonas (URL 10)

U dospelých osôb je priebeh ochorenia mierny, hlavné prejavy sú

nevoľnosť, kŕče, hnačky a zvracanie. Ochorenie trvá 1-7 dní. U detí je infekcia

závažnejšia, môže viesť až k šoku (Golian, Zeleňáková, 2010).

1.7.5 Rod Staphylococcus

Stafylokoky patria medzi najrozšírenejšie bakteriálne rody. V súčasnosti je

najmenej 25 druhov stafylokokov, z ktorých najvýznamnejší je druh S. aureus. Je to

nepohyblivý, fakultatívne anaeróbny mikroorganizmus, ktorý sa dobre rozmnožuje

v potravinách a za vhodných podmienok produkuje enterotoxíny (Golian, 2001).

Je odolný voči nepriaznivým podmienkam a extrémnym stavom sucha, tepla,

pH, osmotického tlaku. V prírode sa vyskytuje v prachu, vo vzduchu, v odpadových

vodách (Golian, Zeleňáková, 2010).

U ľudí a zvierat je súčasťou mikroflóry ústnej a nosovej a mikroflóry kože

a srsti (Sabó, Botek, Čatár, 2002).

27

Predpokladom vyvolania stafylokokovej enterotoxikózy je príjem potraviny

obsahujúcej enterotoxíny produkované druhom S. aureus (Golian, Zeleňáková, 2010).

Na prenose ochorenia sa významne podieľa človek u ktorého sa vyskytujú

hnisavé procesy na koži alebo zápaly horných dýchacích ciest. Takýto človek

prichádzajúci do styku s potravinami môže spôsobiť ich sekundárnu kontamináciu, a to

buď priamo alebo nepriamo, cez nástroje, resp.nádoby používané pri manipulácii

s danými potravinami. V takto kontaminovanej potravine môže dôjsť k rozmnoženiu

stafylokokov. Závažným negatívnym faktorom je uchovávanie potravín dlhšiu dobu pri

izbovej teplote.

Staphylococcus aureus má najväčší podiel až 85,5 % pri ,,otravách“ z mlieka

a mliečnych výrobkov (De Buyser, 2001).

Šilhánková (2002) uvádza, že nebezpečenstvo predstavujú potraviny, ktoré sa

už ďalej tepelne neupravujú (majonézy, šaláty, cukrárske výrobky a iné).

Stafylokoková enterotoxikóza je akútne ochorenie. Objavuje sa o 1 až 6 hodín

po požití inkriminovanej potraviny. Prevencia spočíva v eliminácii nákazy, t.j. v dobrej

osobnej hygiene zamestnancov v potravinárskych závodoch. Rizikové potraviny sa

musia podrobiť dostatočne intenzívnemu opracovaniu, po vyrobení sa musia ochladiť,

aby za krátky čas dosiahli teplotu 10 °C a nižšiu (Görner a Valík, 2004).

Stafylokoky sa vplyvom svojej enzymatickej aktivity významne zúčastňujú na

tvorbe typickej chuti fermentovaných výrobkov (Staruch, 2009).

Obr.5 Staphylococcus aureus (URL 11)

28

1.7.6 Mikroskopické huby Mikroskopické huby sú jednobunkové alebo viacbunkové heterotrofné

organizmy, ktoré sa v prírode vyskytujú v rozličných prostrediach: pôda, voda, vzduch,

organizmy. Základným prostredím je pôda, v ktorej mikroskopické huby tvoria veľmi

rozsiahlu skupinu organizmov a sú najaktívnejšou zložkou spoločenstva

mikroorganizmov (Števlíková, Javoreková, Tančinová, 2002).

1.7.6.1 Kvasinky

Kvasinky sú pravé huby tvorené jednou bunkou. Tvar buniek je oválny, guľatý,

alebo eliptický. Sú schopné rásť v širokom rozmedzí hodnôt pH a v prítomnosti

sacharózy. Niektoré sú schopné rásť za anaeróbnych podmienok i s hodnotou vodnej

aktivity pod 0,65. Na fermentáciu potravín sa najčastejšie používa

Saccharomyces cerevisiae. Často sa používa v nápojovom priemysle a pri spracovaní

zeleniny a ovocia (Petríková, 2003).

Kvasinky sa rozmnožujú pohlavne askospórami a nepohlavne pučaním, delením,

kombinovaným spôsobom (Šilhánková, 2002).

V prírode sú veľmi rozšírené obzvlášť na rastlinách, ale aj v okolí živočíchov.

Ľahko štiepia predovšetkým sacharidy, môžu rozkladať aj organické kyseliny a tuky,

oveľa menej dusíkaté látky. Pri veľkom pomnožení môžu kvasinky svojou

metabolickou činnosťou rozložiť potravinu tak, že vzniknuté rozkladné produkty môžu

ohroziť zdravie konzumenta (Keresteš, 2009).

1.7.6.2 Mikroskopické huby

Mikromycéty sú vláknité huby, ktoré rýchlo rastú za tvorby spleti hýf a môžu

pokrývať plochu aj niekoľkých centimetrov za niekoľko dní (Petríková, 2003).

Ostrý (1999) uvádza, že vhodným substrátom pre kontamináciu, rast

a rozmnožovanie toxinogénnych mikromycét sú potraviny.

Mikroskopické huby sa na rozdiel od baktérií a kvasiniek rozmnožujú

pomalšie, čo sa môže negatívne prejaviť pri znehodnocovaní dlhodobo skladovaných

výrobkov (Číhalová, 2002).

29

1.8 Faktory ovplyvňujúce asociáciu mikroorganizmov

1.8.1 Teplota

Teplota je významným faktorom pre rast mikroorganizmov. Pri každom

mikroorganizme rozoznávame tri základné body teploty:

1) minimálna teplota - najnižšia teplota, pri ktorej sa daný druh

ešte rozmnožuje zistiteľnou rýchlosťou

2) optimálna teplota - teplota, pri ktorej sa rozmnožuje najväčšou

rýchlosťou

3) maximálna teplota - najvyššia teplota, pri ktorej je schopný sa ešte

rozmnožovať (Šilhánková, 2002).

Podľa Ondrejku (2004) väčšina mikroorganizmov prežíva pomerne dlhú dobu

pri teplote nižšej ako je minimálna teplota. Pri zvýšení teploty nad optimálnu teplotu

dochádza k prudkému poklesu rýchlosti rozmnožovania, až nakoniec k jeho zastaveniu.

Rozdelenie mikroorganizmov podľa vzťahu k teplote:

� Psychrofilné - optimálna teplota nižšia ako 20 ˚C, intenzívny rast pri teplote

0 až 5 ˚C. Niektoré z týchto mikroorganizmov sú schopné pomalého rastu ešte

pri teplotách –10 ˚C.

� Mezofilné – minimálna teplota nad 5 ˚C, optimálna teplota nižšia ako 45 ˚C. Pri

baktériách sa optimálna teplota pohybuje najčastejšie okolo 37 ˚C, pri

kvasinkách a mikroskopických hubách okolo 30 ˚C.

� Termofilné – optimálna teplota nad 45 ˚C. Niektoré môžu rásť výnimočne i pri

teplote až 80˚C (Števlíková, Javoreková, Tančinová, 2002).

30

1.8.2 pH prostredie

Každý mikrobiálny druh sa môže rozmnožovať len v určitom rozmedzí pH.

A. Baktérie- minimálne pH 4,0 – 4,5; maximálne pH 8,5 – 9,0,

B. Kvasinky- minimálne pH 2,0; maximálne pH 8,5,

C. Mikromycéty- minimálne pH 1,0; maximálne pH 11,0 (Ondrejka, 2004).

Väčšina mikroorganizmov rastie najlepšie pri pH okolo 7. Máloktoré sú schopné

rásť pri pH nižšom ako 4 a vyššom ako 9. Extrémne pH môže mikroorganizmy usmrtiť.

Medzi baktérie prežívajúce extrémne pH patria črevné baktérie, pretože musia prežívať

veľmi nízke pH žalúdočnej šťavy i alkalické pH žlče (Šilhánková, 2002).

1.8.3 Vodná aktivita

Všetky chemické reakcie v bunke prebiehajú len za prítomnosti vody a preto

musí byť voda prítomná v dostatočnom množstve v kvapalnom stave.

Vodná aktivita určitého roztoku sa rovná pomeru tlaku vodných pár nad týmto

roztokom k tlaku vodných pár nad destilovanou vodou pri rovnakých vonkajších

podmienkach (Šilhánková, 2002).

Podľa nárokov na vlhkosť prostredia sa mikroorganizmy môžu rozdeliť na:

� xerofilné,

� mezofilné,

� hydrofilné.

Väčšina baktérií je schopných rozmnožovať sa v živných prostrediach s vodnou

aktivitou v rozmedzí 0,99 až 0,93. Mikroskopické vláknité huby sa väčšinou

rozmnožujú za nižšej vodnej aktivity než väčšina baktérií a kvasiniek (Števlíková,

Javoreková, Tančinová, 2002).

31

1.8.4 Oxidoredukčný potenciál

Oxido-redukčný potenciál prostredia sa vyjadruje ako rozdiel potenciálu medzi

platinovou elektródou umiestnenou do daného prostredia a normálnou vodíkovou

elektródou (Rovný, Ondrejka, Trusková, 2004).

Mikroorganizmy sa značne líšia svojím vzťahom ku kyslíku a preto tiež

vyžadujú rôzny oxidoredukčný potenciál (Šilhánková, 2002).

Aeróbne mikroorganizmy vyžadujú prítomnosť rozpusteného kyslíka, majú teda

pozitívny oxidoredukčný potenciál.Energiu získavajú dýchaním a to tak, že oxidujú

organické látky. Na anaeróbne mikroorganizmy pôsobí kyslík a pozitívny

oxidoredukčný potenciál škodlivo. Mikroorganizmy získavajú energiu kvasením

(Tančinová et al., 2005).

1.8.5 Osmotický tlak

Za normálnych podmienok sa vnútrobunkový osmotický tlak baktérií pohybuje

v rozmedzí od 0,35 do 0,60 MPa. Mikroorganizmy vo všeobecnosti znesú osmotický

tlak prostredia v medziach 0,05 až 0,1 MPa. Ale v mŕtvom mori, ktoré má až 25%solí,

žijú halofilné baktérie, t.j. baktérie vyžadujúce vysoký osmotický tlak prostredia

(Števlíková, Javoreková, Tančinová, 2002).

32

Tab.1 Faktory vplývajúce na rast a rozmnožovanie niektorých významných

patogénnych mikroorganizmov (Petríková, 2003)

Faktory

Mikroorganizmus Min.

aktivita

vody (aw)

Rozsah

pH

Rozsah

teplôt (°C)

Optimálna

teplota (°C)

Bacillus cereus 0,930 4,4 – 9,3 5 – 50 30

Campylobacter jejuni 0,987 4,9 – 9,5 32 – 45 42

Clostridium botulinum 0,940 5,5 – 8,0 20 – 50 30 – 40

Brucella abortus 6,6 – 7,4 20 – 40 37

Escherichia coli 0,950 4,5 – 9,0 7 – 48 30 – 37

Listeria monocytogenes 0,950 4,4 – 9,4 -0,4 – 45 30 – 37

Salmonella sp. 0,940 4,5 – 9,0 5 – 45 38

Staphylococcus aureus 0,860 4,0 – 9,8 10 – 46 40 – 46

Yersinia enterocolitica 0,970 4,2 – 9,6 -2 – 45 30 – 37

Mikroskopické huby 0,800 2 - 11 10 - 43 25 - 30

1.9 Prípustné hodnoty pre jednotlivé skupiny mikroorganizmov

v zmrzlinách

Kritériá bezpečnosti potravín podľa Výnosu MP a MZ SR č. 06267/2006

zo 6.2.2006, ktorým sa vydáva hlava PK SR upravujúca mikrobiologické požiadavky na

potraviny a na obaly na ich balenie, pre zmrzliny stanovujú tieto vyšetrenia:

Tab.2 Mrazené krémy a zmrzliny smotanové a mliečne

Mikroorganizmy n c m M

Koliformné baktérie 5 2 5.102 103

Salmonella sp. 5 0 0/25 -

Koagulázopozitívne stafylokoky

5

2

10

102

Kvasinky 5 2 103 104

Plesne 5 2 2.102 103

33

Tab.3 Polotovary na prípravu zmrzlín v prášku (Výnos MP a MZ SR č.06267/2006)

Mikroorganizmy n c m M

Koliformné baktérie 5 2 0b 102

Salmonella sp. 5 0 0/25 -

Koagulázopozitívne stafylokoky

5

2

10

102

Kvasinky 5 1 0b 5.102

Plesne 5 1 0b 2.102

Vysvetlivky:

-„n“ je počet vzoriek určený na mikrobiologické vyšetrenie (rozsah výberu),

-„c“ je počet vzoriek z „n“, v ktorých sa pripúšťa najviac hodnota „M“, pričom platí,

že vo vzorkách v počte „n“ mínus „c“ môže byť najviac hodnota „m“,

-„m“ je najvyšší prípustný počet mikroorganizmov v rozsahu výberu „n“

v ustanovenom množstve vzorky,

-„M“ je najvyšší prípustný počet mikroorganizmov v ustanovenom množstve vzorky,

ktoré sa ešte pripúšťa, ale len v počte vzoriek, ktorý je nižší ako „c“ alebo sa rovná „c“

-„0b“ znamená, že mikroorganizmy nesmú byť preukázateľné pri zaliatí 1,0 cm3 riedenej

vzorky riedenia 10-1,

-„0/25“ v navážke alebo v objeme (v g alebo cm3) nesmú byť sledované MO prítomné,

vyšetruje sa vyočkovaním celého navážku alebo objemu vzorky do príslušnej pôdy

34

Kritériá bezpečnosti potravín a kritériá hygieny procesov pre zmrzliny podľa

Nariadenia komisie (ES) č. 1441/2007 o mikrobiologických kritériách pre potraviny

stanovujú tieto vyšetrenia:

Tab.4 Kritériá bezpečnosti potravín pre zmrzliny

Kategória

potravín

MO/ich toxíny,

metabolity

Plán odberu

vzoriek

n c

Limit

m M

Analyt.

referen.

metóda

Stupeň,v ktorom

sa uplatňuje

kritérium

Zmrzlina, okrem výrobkov, ktorých výr. proces vylučuje riziko salmonel

Salmonella

5 0

Nepríto

mnosť

v 25 g

EN/ISO

6579

Produkty

umiestnené na trh

počas ich

uchovateľnosti

Tab.5 Kritériá hygieny procesov pre zmrzliny (Nariadenie komisie ES č.1441/2007)

Kategória

potravín

MO

Plán

odberu

vzoriek

n c

Limit

m M

Analyt.

refern.

metóda

Stupeň,

v ktorom

sa uplatňuje

kritérium

Opatrenie

v prípade

nevyhov.

výsledkov

Zmrzlina,

mrazené

mliečne

dezerty

Entero-

bacteria-

ceae

5 2

10 100

KTJ.g-1

ISO

21528-

2

Koniec

výrobného

procesu

Zlepšenie

hygieny

výroby

1.10 Hygiena výroby a predaja zmrzliny

Na výrobu zmrzlinovej zmesi možno používať len kvalitné a bezpečné suroviny.

Zmyslové vlastnosti surovín nesmú vykazovať zmeny farby, chute, konzistencie ako aj

vône. Voda použitá na prípravu zmrzliny musí vyhovovať kritériám na pitnú vodu.

35

Pri výrobe zmrzliny teplou cestou alebo studenou cestou sa nesmú:

� pridávať do zmrzlinovej zmesi akékoľvek tepelne neopracované zložky, okrem

čerstvého ovocia a povolených aromatických látok a farbív,

� používať iné vajcia ako slepačie.

Pridávané látky sa nesmú dávať do zmrzlinovej zmesi priamo rukami, musí sa

použiť vhodné náčinie, resp. jednorazové rukavice.

Nádoby na váženie a náčinie musia byť dokonale čisté a pri vážení sa s nimi

manipuluje tak, aby suroviny neprišli do priameho styku s rukami ani s vonkajším

okrajom obalu (Ondrejka, 2001).

Nádoby a pracovné pomôcky môžu byť zhotovené len z takého materiálu, ktorý

nepriaznivo neovplyvňuje hygienickú bezchybnosť výrobku - nesmú hrdzavieť a mať

porušený povrch (URL 12).

Nádoby na varenie a pasterizáciu zmrzlinovej zmesi sa musia ihneď po

vyprázdnení mechanicky očistiť, umyť teplou vodou zahriatou najmenej na 60 ˚C

s prísadou povolených detergenčných prípravkov a opláchnuť prúdom teplej vody

zahriatej najmenej na 60 ˚C.

Výrobník zmrzliny musí byť odmrazený, dokonale čistý, po dezinfekcii a suchý.

Všetky časti a súčasti výrobníka zmrzliny, ktoré môžu prísť do styku so zmrzlinovou

zmesou, musia byť dôkladne vyčistené a dezinfikované. Umiestnenie výrobníkov na

voľných priestranstvách, na chodníkoch, pred predajňami a podobne je zakázané.

Technologické postupy treba vykonávať tak, aby sa vylúčilo akékoľvek

znečistenie a iné znehodnotenie výrobkov.

Výrobu a predaj nebalenej zmrzliny pripravenej studenou alebo teplou cestou

možno uskutočňovať len v trvalých stánkoch alebo v iných potravinárskych

prevádzkarniach, ktoré sú na tento účel vybavené. Priemyselne vyrobenú spotrebiteľsky

balenú zmrzlinu možno predávať aj z mraziacich pultov, ktoré sú napojené na

zariadenie spoločného stravovania alebo na predajňu potravín (Ondrejka, 2001).

Priestory prevádzkarne musia mať:

• povrchy stien udržiavané v dobrom stave, ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné,

vyhotovené z nepriepustných, nenasiakavých a netoxických materiálov alebo

36

iných materiálov, ak je to odôvodniteľné; musia mať hladký povrch do výšky,

ktorá je primeraná pre vykonávanú činnosť,

• stropy a stropné konštrukcie vyhotovené tak, aby zamedzili hromadeniu nečistôt

znižovali rast mikroskopických húb a odpadávanie čiastočiek,

• povrchy podláh udržiavané vo veľmi dobrom stave, zhotovené

z nepriepustných, nenasiakavých a netoxických materiálov s protišmykovou

úpravou, dobre čistiteľné a dezinfikovateľné. Kanalizačné otvory musia byť

vybavené mriežkou a účinnou sifonážou,

• okná a vetracie otvory v prevádzkarniach vyhotovené tak, aby zamedzovali

hromadeniu nečistôt. Musia byť zabezpečené proti vnikaniu hmyzu. Siete proti

vnikaniu hmyzu na oknách, vetracích otvoroch musia byť ľahko čistiteľné,

• dvere ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné, vyhotovené z hladkých materiálov

alebo iných vhodných materiálov, ak je to odôvodniteľné, vonkajšie dvere

a dvere na skladoch musia byť zabezpečené proti vnikaniu hlodavcov.

Prevádzkareň musí mať vhodné prostriedky na prirodzené alebo umelé

vetranie, aby sa zabránilo mechanickému prúdeniu vzduchu z nečistej prevádzkarne do

čistej prevádzkarne a aby sa v nich udržiavalo vyhovujúce ovzdušie (URL 12).

Usporiadanie, riešenie, konštrukcia, umiestnenie a veľkosť potravinárskych

priestorov musia v zmysle Nariadenia EPaR č. 852/2004:

� umožňovať údržbu, čistenie a dezinfekciu, zabraňovať alebo

minimalizovať kontamináciu prenášanú vzduchom a poskytovať primeraný

pracovný priestor, umožňujúci hygienické vykonávanie všetkých operácií,

� byť také, aby chránili pred hromadením sa nečistoty, kontaktom s toxickými

materiálmi, odpadávaním častíc do potravín a vytváraním sa kondenzácie alebo

nežiaducej kontaminácie na povrchoch,

� umožňovať správne hygienické praktiky, vrátane ochrany proti kontaminácii,

a najmä, kontrolu škodcov,

� tam, kde je to potrebné, poskytovať vhodné manipulačné

a skladovacie podmienky s regulovanou teplotou pre manipuláciu

a skladovanie a s dostatočnou kapacitou pre uchovávanie potravín pri

37

vhodných teplotách a musia byť riešené tak, aby bolo možné tieto teploty

monitorovať, a tam, kde je to potrebné, ich zaznamenávať.

Kanalizačné zariadenia musia byť primerané účelu, na ktorý sú určené. Musia

byť navrhnuté a skonštruované tak, aby zabránili riziku kontaminácie. Musia byť

vyhotovené tak, aby sa zabezpečilo, že odpad netečie z kontaminovanej oblasti smerom

do čistej oblasti.

Čistiace a dezinfekčné prostriedky sa nesmú skladovať v priestoroch, v ktorých

sa manipuluje s potravinami.

Tam, kde je to potrebné, musia byť poskytnuté k dispozícii primerané zariadenia

pre čistenie, dezinfekciu a skladovanie pracovných pomôcok a vybavenia. Tieto

zariadenia musia byť vyrobené z nehrdzavejúcich materiálov, a mať dostatočný prívod

teplej a studenej vody.

Podľa Výnosu MP a MZ SR č. 28167/2007-OL na výrobu a predaj nebalenej

zmrzliny pripravenej studenou cestou alebo teplou cestou musí byť:

a) vyčlenený osobitný priestor s prívodom tečúcej teplej vody zahriatej

najmenej na 50 °C a s prívodom studenej pitnej vody,

b) zabezpečené napojenie na kanalizáciu,

c) chladiace zariadenie na krátkodobé uskladnenie pripravovanej

zmrzlinovej zmesi,

d) zariadenie na čistenie a dezinfekciu výrobníkov zmrzliny,

e) umývadlo na umývanie rúk,

f) vhodné kryté miesto na oddelené umiestnenie výrobníkov zmrzliny.

Porciovacie náradie na zmrzlinu sa počas predaja nesmie uchovávať alebo

máčať v nádobke so stojatou vodou. Papierové, plastové a iné nádobky určené na

porciovanie zmrzliny musia byť uložené tak, aby boli chránené pred znečistením. Ich

opakované používanie je zakázané. Predaj nebalenej zmrzliny z podnosov, pojazdných

vozíkov, košov, áut, nechránených pultov a pod. je zakázaný. Zmrzlinu je možné

predávať najdlhšie 24 hodín od zmrazenia. Z každého druhu zmrzliny sa odoberá

vzorka o hmotnosti najmenej 50 g do sterilnej nádobky, na ktorej musí byť označený

druh zmrzliny, dátum a hodina výroby zmrzliny. Vzorky sa skladujú pri teplote -12 až

38

-18 °C počas 48 hodín. Predaj nebalenej zmrzliny z podnosov, pojazdných vozíkov,

košov a nechránených pultov je zakázaný (Ondrejka, 2001).

1.10.1 Osobná hygiena pracovníkov

Podľa Ondrejku (2001) všetci zamestnanci, ktorí pripravujú zmrzlinu

a prichádzajú do styku s hotovou zmrzlinou, musia dodržiavať vysoký štandard osobnej

čistoty. Musia nosiť čistý pracovný odev, vrátane obuvi a pokrývky hlavy. Odev sa pri

práci so zmrzlinou ľahko znečisťuje, a tým predstavuje dobrú živnú pôdu pre

rozmnožovanie mikroorganizmov. Preto ochranné odevy musia byť denne vymieňané.

V pracovných priestoroch musia zamestnanci nosiť pokrývku hlavy, v prípade, že táto

nepokrýva dlhé vlasy, i sieťku. Je zakázané v priestoroch na prípravu zmrzliny nosiť

šperky a hodinky. Pracovná obuv pri vstupe do pracovného priestoru musí byť vždy

umytá. V skrinkách na odkladanie civilného šatstva sa nesmie nachádzať špinavé

ochranné šatstvo, zvyšky potravy a iných látok, ktoré priťahujú hmyz a hlodavce.

Zamestnanci, ktorí pracujú pri príprave a akejkoľvek manipulácii so zmrzlinou,

si musia často a dôkladne umývať ruky, pretože ruky, ako najuniverzálnejší nástroj, sú

hlavnými prenášačmi mikróbov všetkých druhov, lebo sa v rýchlom slede dotýkajú

znečistených i čistých predmetov. V kožných póroch pevne priľnú krv, tuky, bielkoviny

a ďalšie látky, ktoré tvoria dobré živné prostredie pre rozmnožovanie mikroorganizmov

(Golian, 2001).

Umývanie rúk sa musí vykonávať veľmi dôsledne a nesmie sa vynechať žiaden

z kľúčových faktorov ich účinného umývania:

1) Umývanie rúk – po zvlhčení sa ruky mydlia 1 - 3 ml tekutého mydla

s antibakteriálnou zložkou po dobu 15 – 20 sekúnd, vrátane exponovanej časti

kože až po ochranný odev.

2) Oplachovanie – prúdom teplej vody primeraného prietoku (3 - 4 litre za minútu)

dostatočne dlhú dobu.

3) Sušenie rúk – prúdom teplého vzduchu alebo jednorazovými papierovými

utierkami.

4) Nechty a ich okolie – sú značným zdrojom kontaminácie, musia byť čisté

a upravené, ich okraje majú byť hladké, aby neprišlo k pretrhnutiu rukavíc.

39

5) Rukavice – musia sa použiť v opodstatnených prípadoch a ich použitie

neeliminuje potrebu umývania a sušenia rúk.

6) Frekvencia umývania rúk – vždy pred vstupom do pracovnej oblasti, pred

a po jedení, po pití, po použití toaliet, po kýchnutí a kašľaní do rúk, po dotyku

tváre alebo s akýmkoľvek nečistým povrchom alebo nástrojom a pri prechode

zo suroviny na hotový výrobok.

7) Poranenie kože – menšie poranenie musí byť náležite ošetrené a rana musí byť

chránená rukavicou.

8) Sanitačné prostriedky na ruky – musia spĺňať náročné kritériá, nesmú byť

agresívne vzhľadom na pokožku a ich prípadné rezíduá nesmú byť zdrojom

kontaminácie (Michaels, 2002).

Vedenie zariadenia musí zabezpečiť, aby každá osoba, o ktorej je známe, že trpí

ochorením, ktoré môže byť prenášané potravinami alebo bacilonosičmi pôvodcov

týchto ochorení, ďalej osoby s infikovanými ranami, infekciami kože a hnisavými

ložiskami na koži a osoby, ktoré majú hnačku, neboli zaradené do prác, ktoré by mohli

priamo alebo nepriamo kontaminovať zmrzlinu patogénnymi mikroorganizmami.

Osoby takto postihnuté musia o tejto skutočnosti informovať svojho priameho

nadriadeného.

Každý zamestnanec, ktorý sa porezal alebo poranil, musí ukončiť prácu a až do

doby priloženia obväzu sa nesmie zaoberať prípravou, predajom alebo akoukoľvek inou

činnosťou pri výrobe a predaji zmrzliny. Obväz na exponovanom mieste tela musí byť

nepriepustný pre vodu a pevne upevnený, aby sa náhodne nestrhol (Ondrejka, 2001).

Pracovníci sú povinní:

� mať osvedčenie o odbornej spôsobilosti na vykonávanie epidemiologicky

závažných činností,

� podrobiť sa požadovaným lekárskym prehliadkam,

� upozorniť vždy ošetrujúceho lekára, že pracujú v prevádzkarniach, v ktorých

prichádzajú do styku s potravinárskymi výrobkami,

� ihneď hlásiť infekčné ochorenie svoje, ako aj infekčné ochorenie členov

domácnosti alebo spolubývajúcich,

40

� podrobiť sa lekárskej prehliadke vždy, keď sa vyskytne u nich alebo v ich

domácnosti, alebo v bydlisku hnačkové, hnisavé alebo iné horúčkovité

ochorenie, alebo iná prenosná choroba, alebo ak vznikne podozrenie, že ide

o prenosnú chorobu a keď sú v rekonvalescencii po prenosnej chorobe,

� oboznámiť sa s predpismi týkajúcimi sa výroby a manipulácie s výrobkami

v rozsahu určenom zamestnávateľom (URL 12).

Prevádzkovatelia sú povinní:

� zabezpečiť plnenie opatrení proti prenosným ochoreniam, najmä dbať, aby sa

pracovníci podrobili preventívnej lekárskej prehliadke, osvojili si základné

znalosti hygienického minima a kontrolovať ich dodržiavanie,

� poskytovať pracovníkom osobné ochranné pracovné prostriedky, zabezpečiť ich

čistenie a výmenu a kontrolovať ich používanie,

� priebežne kontrolovať dodržiavanie hygienických požiadaviek na prevádzke,

� zabezpečiť bezodkladné odstránenie porúch a nedostatkov, ktoré by mohli

nepriaznivo ovplyvniť zdravotnú bezchybnosť,

� vypracovať sanitačný poriadok, obsahujúci náplň priebežného denného

upratovania po skončení smeny a zaradenie sanitačných dní. Kontrolovať

vykonávanie sanitácie a viesť podrobné záznamy o vykonaní sanitácie,

� zabezpečiť dostatok čistiacich a dezinfekčných prostriedkov a prostriedkov

potrebných pri používaní hygienických zariadení a na osobnú hygienu

pracovníkov,

� vybaviť pracovisko potrebným počtom lekárničiek a zabezpečiť ich pravidelnú

kontrolu a doplňovanie,

� zabezpečiť dostatočný zdroj pitnej vody, studenej i teplej. Iná ako pitná voda sa

nesmie v priestoroch predajní používať na žiaden účel,

� umiestniť v prevádzke na dobre viditeľnom mieste upozornenie na povinnosti

pracovníkov dodržiavať stanovené hygienické pravidlá (Staruch, 2009).

41

1.10.2 Sanitačný program pri výrobe zmrzliny

Sanitačný program je neoddeliteľnou súčasťou správnej výrobnej praxe.

Predstavuje koncepčný dokument zabezpečovania realizácie sanitačných požiadaviek na

hygienu výroby potravín v celom procese výroby. Podstatou sanitačného programu sú

zásady personálnych, materiálnych, technických a organizačných postupov komplexne

zabezpečujúcich hygienické podmienky na výrobu pokrmov (Zajác a Čapla, 2007).

Pánek a Pokorný (2002) uvádzajú, že sanitácia je súbor hygienických opatrení,

ktoré sa majú podieľať na udržiavaní zdravotnej neškodnosti potravín vyrábaných

v potravinárskych závodoch, distribuovaných a následne predávaných v predajnej sieti

a taktiež pokrmov, predávaných v prevádzkach stravovacích služieb.

1.10.2.1 Metodika sanitácie

Metodika sanitácie je komplexný, účelný, z odborného, ekonomického,

organizačného a riadiaceho hľadiska dobre preskúmaný návod na to, ako zabezpečiť

plnenie požiadaviek hygieny v potravinárskom podniku a jeho okolí. Zostavenie

metodiky sanitácie je vysoko odborná, na praktické vedomosti a tvorivosť pracovníkov

náročná činnosť.

Pri jej vypracovávaní sa zohľadňujú:

� skúsenosti získané sanitáciou vo vlastnom podniku,

� sanitačná prax z podobných výrob,

� praktické poznatky z iných, nie potravinárskych odborov,

� teoretické poznatky, získané pri skúmaní procesov čistenia a dezinfekcie

(Golian, 2001).

1.10.2.2 Prostriedky určené na vykonávanie sanitácie

Sanitácia sa vykonáva:

1. mechanickými prostriedkami - kefy, handry, metly, lopatky, vedrá a vedierka, hubky

a špongie, umelohmotné drôtenky, utierky, vysávač,

42

2. chemickými prostriedkami - a) čistiace a detergenčné prostriedky, sóda, Jar, Pur

a ďalšie prostriedky podobného zloženia,

b) dezinfekčné prostriedky.

Tab.6 Dezinfekčné prostriedky určené na sanitáciu (Ondrejka, 2001)

P.č. Názov výrobku Koncentrácia v % Doba expozície v min

1. Ajatín 2,0 30

2. Dikonit 0,3-0,6 30

3. Divomil DC 1,0-3,0 10

4. Jodonal B 0,5-1,5 30

5. Savo 3,0-10,0 30

6. Savo prim 1,0-3,0 30

7. Savo proti plesniam 3,0-10,0 30

8. Suprachlor 0,5-1,5 30

9. Suprachlor-T 0,5-1,5 30

Kvalitným čistením sme schopní odstrániť až 99,9 % znečistenia a až 99,99 %

všetkých mikroorganizmov. Dezinfekcia je schopná znížiť ich počet na 0,001 % až

0,0001 % z pôvodného množstva (Dušek, 2004).

Čistiace prostriedky musia spĺňať nasledujúce parametre:

� rýchla a úplná rozpustnosť vo vode,

� rýchle nabobtnanie a uvoľnenie špecifických hlavných súčastí nečistôt, ako sú

tuky, bielkoviny, pivný kameň, mliečny kameň, chmeľové živice, pripálené

kvasnice, kaly apod.,

� vysoká schopnosť pohlcovania nečistoty,

� dobrá oplachovateľnosť vzhľadom k skráteniu oplachovacích časov,

� nepenivosť, príp.odpeňovacie účinky pri vzniku cudzích pien,

� neagresivita vzhľadom k materiálu použitému k výrobe daného zariadenia,

� vysoká schopnosť viazať vápenaté a horečnaté ióny,

� ekologická neškodnosť,

� nízka toxicita (Golian, 2001).

43

Tab.7 Dávkovacia tabuľka čistiacich a dezinfekčných prípravkov (Zajác, 2009)

C 0,25% 0,5% 0,75% 1% 1,5% 2% 3% 4% 5% 6%

1

liter 2,5ml 5ml 7,5ml 10ml 15ml 20ml 30ml 40ml 50ml 100ml

5

litrov 12,5ml 25ml 37,5ml 50ml 75ml 100ml 150ml 200ml 250ml 500ml

10

litrov 25ml 50ml 75ml 100ml 150ml 200ml 300ml 400ml 500ml 1000ml

15

litrov 37,5ml 75ml 112,5ml 150ml 225ml 300ml 450ml 600ml 750ml 1500ml

20

litrov 50ml 100ml 150ml 200ml 300ml 400ml 600ml 800ml 1000ml 2000ml

Zariadenia, náradie a obaly musia byť po ukončení práce dôkladne očistené od

zvyškov spracúvaných materiálov a stroje, ak je to možné, aj rozobrané, dôkladne

umyté najprv teplou vodou, zahriatou najmenej na 50 °C, potom s pridaním vhodného

čistiaceho roztoku alebo dezinfekčného prostriedku, opláchnuté studenou pitnou vodou.

Nádoby sa musia umývať po každom použití v zahriatej vode. Prvé umývanie sa

vykoná vodou zahriatou najmenej na 50 °C s pridaním účinných čistiacich

prostriedkov, druhé umývanie vodou zahriatou taktiež najmenej na 50 °C pri ručnom

čistení a vodou zahriatou na 80 °C pri strojovom čistení; potom sa nádoby opláchnu

studenou pitnou vodou (URL 12).

Výrobník zmrzliny vždy po skončení prevádzky sa musí rozobrať, mechanicky

očistiť, opláchnuť teplou vodou o teplote najmenej 45 °C s prísadou detergenčného

prípravku a potom opláchnuť studenou pitnou vodou. Po vyčistení sa musí

výrobník, nádoby a náradie dezinfikovať dezinfekčnými prostriedkami predpísanej

koncentrácie, s dodržaním doby expozície. Po uplynutí doby expozície dezinfekčného

prostriedku rozobraté časti výrobníka, nádoby a náradie sa musia dôkladne opláchnuť

prúdom pitnej vody, tak, aby nebol cítiť zápach po dezinfekčnom prostriedku.

Vydezinfikované časti výrobníka, nádob a náradia sa nechajú osušiť bez utierania.

Po skončení prevádzky, a podľa potreby aj počas prevádzky, sa musia

prevádzkarne upratovať a čistiť. Umývateľné plochy stien a dvere, podľa povahy

44

činnosti aj okenné rámy, sa musia umývať denne. Osobitne dôkladne treba čistiť

kľučky dverí.

Pracovné stoly a váhy po skončení prípravy zmrzliny sa vždy dôkladne umyjú

pomocou detergenčného prostriedku a potom dezinfikujú. Podlahy sa musia umývať

vodou zahriatou najmenej na 50 °C s vhodným čistiacim prostriedkom.

Umyvárne a WC sa dezinfikujú 5-10 % SAVO, ktoré sa nechá pôsobiť

30 minút a potom sa musia opláchnuť (Ondrejka, 2001).

1.10.2.3 Frekvencia a spôsob vykonávania sanitácie

Sanitácia sa môže vykonávať:

1) Priebežne

- skladovacie a výrobné priestory, chodby, schodište, WC, sprchy,

šatne sa umývajú tak často, aby počas prípravy zmrzliny boli vždy čisté,

- obloženie stien, podlaha, dvere a okná musia byť udržiavané

neustále vo vyhovujúcom hygienickom stave; poškodené miesta podláh, ich

zaoblenie u stien, chybné výplne dvier a okien a podobné nedostatky

musia byť opravené,

- podlaha sa umýva priebežne tak, aby na nej neboli zvyšky surovín.

2) Po skončení prevádzky

- dvere musia byť vždy čisté,

- pracovné stoly, váhy, po skončení prípravy zmrzliny sa vždy umyjú,

- umytie podlahy a dezinfekcia.

3) Jedenkrát za mesiac

- okná, svietidlá, ohrievacie telesá.

4) Jedenkrát za štvrťrok

- dôkladné umývanie a čistenie priestorov výroby, predaja a okolia budovy,

- čistenie a dezinfekcia všetkých kanalizačných vstupov, výleviek,

- oprava všetkých omietok, podlahových krytín, obnova náterov strojov,

- kontrola tesnosti okien, stav sietí proti vnikaniu hmyzu,

- čistenie a dezinfekcia skládky odpadov.

5) Jedenkrát do roka

- maľovanie priestorov.

45

1.10.2.4 Spôsob vykonávania dezinfekcie

Dezinfekcia je proces, ktorého cieľom je likvidácia čo najväčšieho počtu

choroboplodných alebo nežiaducich mikroorganizmov. Používajú sa pri tom fyzikálne

i chemické prípravky. Ak sa pri dezinfekcii odstránia všetky mikroorganizmy, vrátane

spór, hovoríme o sterilizácii. Vykonáva sa ako súčasť technologických postupov

v prevádzkach s výkonom epidemiologicky závažných činností (v potravinárstve, vo

výrobniach liečiv a pod.).

Postup pri vykonávaní dezinfekcie:

1. Pred vykonaním dezinfekcie všetky plochy, ktoré sa budú dezinfikovať dôkladne

očistiť, zbaviť zvyškov nečistôt alebo potravín.

2. Nariediť správnu koncentráciu dezinfekčného roztoku podľa pokynov výrobcu.

3. Dodržať teplotu a čas pôsobenia prípravku podľa pokynov výrobcu.

4. Po skončení pôsobenia dezinfekčného roztoku dezinfikovanú plochu, ktorá prichádza

do styku s potravinou, dôkladne opláchnuť pitnou vodou.

5. Je nevyhnutné obmieňať dezinfekčné prípravky, pretože hrozí možnosť vzniku

rezistencie mikroorganizmov na ne.

Pri dezinfekcii je potrebné zohľadňovať:

a) dĺžku expozície,

b) účinnosť zvoleného postupu a spektrum účinnosti použitého dezinfekčného

prípravku,

c) prostredie,

d) čas potrebný na usmrtenie mikroorganizmov,

e) ovplyvnenie účinnosti dezinfekčných prostriedkov organickými látkami,

hodnotou pH prostredia, znečistením,

f) vplyv na materiál, najmä s ohľadom na jeho možné poškodenie,

g) spôsob použitia dezinfekčných prípravkov,

h) umývanie, ponorenie, postrek (Voľná, 1999).

46

1.10.2.5 Spôsob vykonávania dezinsekcie a deratizácie

1.10.2.5.1 Opatrenia proti hmyzu

Základné opatrenia proti hmyzu vo výrobni zmrzliny, pomocných prevádzkach,

v skladoch sú zabezpečené inštaláciou ochranných sieťok proti vnikaniu hmyzu na

oknách. Ich funkčnosť sa kontroluje v rámci bežných kontrol pri výkone sanitácie.

Čistenie ochranných sieťok sa vykonáva štvrťročne. Mechanické zabezpečenie

likvidácie lietajúceho hmyzu zabezpečujú elektrické lapače hmyzu, ktoré sú inštalované

pod stropom.

1.10.2.5.2 Opatrenia proti hlodavcom

Opatrenia technického charakteru: drevené časti dvier v spodnej časti musia byť

oplechované do výšky 30 cm, po skončení prevádzky nesmú zostať akékoľvek zvyšky

surovín v prevádzke, kanalizačné vpuste musia byť opatrené mriežkou a sifónovým

uzáverom, organické odpady uskladňované vonku musia byť uložené v plechových

nádobách s pevným, dobre priliehajúcim krytom.

Deratizačné opatrenia: zamedzenie výskytu hlodavcov je ďalej zabezpečované

rozmiestnením deratizačných staničiek (Ondrejka, 2001).

Dôsledky prítomnosti škodcov v potravinárskych prevádzkach:

1. prenos infekčných chorôb,

2. fyzikálna kontaminácia potravín - výkaly, chlpy, mŕtve telá.,

3. poškodzovanie zariadení - elektrické, obaly,

4. vyvolávanie stresu u človeka,

5. negatívna publicita potravinárskeho podniku,

6. výskyt v potravinárskom podniku sa klasifikuje ako porušenie zákona

(Golian, 2001).

47

1.10.3 Systém HACCP

Systém HACCP vznikol v druhej polovici 70 - tych rokov v USA na žiadosť

americkej vesmírnej agentúry NASA, ktorá potrebovala zabezpečiť výrobu zdravotne

bezchybných potravín pre kozmonautov. Systém HACCP bol 16.júna 1992

implementovaný do legislatívy EÚ, pričom sa stal celosvetovým štandardom. Tento

systém možno využívať vo všetkých stupňoch potravinového reťazca.

Cieľom systému je:

• identifikovať nebezpečné suroviny a potraviny z hľadiska prítomnosti

alimentárnych patogénov a toxických látok,

• zistiť, či suroviny a potraviny sú schopné podporovať rozmnožovanie

mikroorganizmov,

• identifikovať možné zdroje nebezpečenstva a miesta kontaminácie alebo vstupu

do potravinového reťazca,

• určiť pravdepodobnosť, že mikroorganizmy v potravinách budú prežívať alebo

rozmnožovať sa počas manipulácie s potravinami,

• zhodnotiť závažnosť a riziko nebezpečenstva a zdravotnú závažnosť

(URL 13).

Systém identifikuje konkrétne nebezpečenstvá a opatrenia na ich reguláciu,

aby sa zabezpečila neškodnosť potravín. HACCP je nástrojom na posúdenie

nebezpečenstiev a na vytvorenie regulačných systémov, ktoré sa nespoliehajú na

kontrolu finálneho výrobku, ale sa viac zameriavajú na prevenciu. Každý systém

HACCP sa dá prispôsobovať, napríklad pri nových zariadeniach, postupoch či

technologickom pokroku (VÚP, 1998).

Význam názvu HACCP spočíva v identifikovaní nebezpečenstiev, ktorým sa

rozumie biologická, chemická alebo fyzická príčina, ktorá naruší zdravotnú bezpečnosť.

Prostredníctvom určenia kritických kontrolných bodov by malo dôjsť k identifikácii

miest, v ktorých dochádza k narušeniu zdravotnej bezpečnosti (Kapsdorferová, 2008).

Systém HACCP zahŕňa: vymedzenie výrobnej činnosti a úloh výrobcu, zloženie

pracovnej skupiny, pre uplatnenie systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín,

kritériá čistoty, ochrana proti škodcom, technologická schéma výroby, popis

48

technológie, špecifikáciu výrobkov, vývojový diagram pre stanovenie kritických bodov,

stanovenie kritických kontrolných bodov v systéme zabezpečenia zdravotnej

neškodnosti potravín, pracovné protokoly o aplikácii systému zabezpečenia kontroly

hygieny potravín (Kozák, Večerek, Dousek, 2000).

V súčasnosti sa systém analýzy nebezpečenstiev a kritických kontrolných bodov

považuje za štandardný nástroj prevencie pred kontamináciou v procese výroby

potravín, zároveň tento systém napomáha efektívnejšiemu využitiu surovín, dáva

bezpečný základ systému zabezpečovania kvality a zlepšuje zvládnuteľnosť výrobného

procesu s najdôležitejším cieľom smerom k spotrebiteľovi – zabezpečiť zdravotnú

bezpečnosť pri spotrebe danej potraviny (Zajác a Čapla, 2007).

Princípy HACCP:

1. Vypracovať analýzu nebezpečenstiev.

2. Určiť kritické kontrolné body (CCP).

3. Stanoviť kritické limity CCP.

4. Stanoviť systém na monitorovanie kontroly CCP.

5. Stanoviť nápravné opatrenia, ktoré sa vykonajú keď monitoring ukazuje, že určitý

CCP nie je pod kontrolou.

6. Stanoviť postupy pre verifikáciu, aby sa potvrdilo, že systém HACCP pracuje

efektívne.

7. Zaviesť dokumentáciu týkajúcu sa všetkých postupov a záznamy primerané

princípom a ich aplikácii.

Podľa Cabadaja, Pírovej a Magyho (2003) minimalizácia zdravotného rizika

z potravín je možná za predpokladu eliminácie sekundárnej kontaminácie v priebehu

technologického procesu výroby v potravinárskych prevádzkach a to tak zo strany

personálu (lekárske prehliadky, platné zdravotné preukazy), technologických

zariadení, pracovných pomôcok používaných pri výrobe (prevádzková hygiena) a

hygieny pracovného prostredia (pravidelné čistenie a dezinfekcia, zabránenie prístupu

hmyzu a hlodavcov).

49

Tab.8 Identifikácia nebezpečenstiev a hodnotenie rizika

Skupina

výrobkov

Pracovná

operácia

Nebezpečenstvo Kontrolné

opatrenia

Zodpovednosť

Mrazené

krémy a

zmrzlina

Príjem

tovaru

kontaminácia pred príjmom

(baktérie vrátane salmonel a

rezíduí cudzorodých látok),

poškodené obaly

kontrola spriev.

dokumentov,

vizuálna kontrola

Skladník

Mrazené

krémy a

zmrzlina

Skladovanie

zvýšenie teploty počas

skladovania a pomnoženie

baktérií

upraviť v prac.

inštrukciách

kontrolu teploty

Skladník

Mrazené

krémy a

zmrzlina

Predaj

prekročenie doby spotreby,

poškodenie obalov

kontrola spotreby,

vizuálna kontrola

Predavačka

1.10.3.1 Program školenia zamestnancov

Systém HACCP sa odlišuje od doterajšieho spôsobu zabezpečenia výrobného

procesu v potravinárstve. Systém má preventívny charakter, jeho zvládnutím je

zabezpečená výroba zdravotne neškodných finálnych produktov. Preto je nevyhnutné,

aby boli všetci zamestnanci oboznámení s týmto systémom v rozsahu vykonávanej

práce. Školenie zamestnancov musí byť vykonávané s cieľom, aby:

a) postupne získali a osvojili si vedomosti o:

� nebezpečí z mikrobiálnej kontaminácie surovín na prípravu zmrzliny,

� možnosti krížovej kontaminácie pri príprave a predaji zmrzliny,

� následkoch a rizikách z porušenia predpísaných operácií,

� preventívnych a ochranných opatreniach pri vykonávaní pracovných operácií,

b) získali:

� zručnosť pri vykonávaní pracovných operácií súbežne s vykonávaním

nápravných opatrení,

� dôveru v systéme kritických kontrolných bodov,

c) naučili sa, že:

� niektoré pracovné operácie a zlozvyky zamestnancov sú spojené s nebezpečím

vzniku alimentárnych ochorení zákazníkov,

50

� musia informovať nadriadeného pracovníka o tom, že nie sú dodržané

predpísané kritériá (Ondrejka, 2001).

51

2 Cieľ práce

Cieľom diplomovej práce bolo mikrobiologické vyšetrenie zmrzlín

v Nitrianskom kraji na vybrané ukazovatele klasickými platňovými metódami podľa

platných STN ISO noriem a rýchlymi screeningovými metódami pomocou platničiek

3MTM PetrifilmTM v sezónach 2008 a 2009 a porovnanie výsledkov dosiahnutých

oboma metódami. Vzorky boli analyzované v mikrobiologickom laboratóriu v Nitre

a vyhodnotené podľa Potravinového kódexu SR.

52

3 Metodika práce a metódy skúmania

Vzorky na posúdenie mikrobiologickej kvality zmrzliny sme odobrali z rôznych

cukrární a od predajcov zmrzliny v Nitrianskom kraji . Vzorky boli analyzované

v mikrobiologickom laboratóriu RÚVZ v Nitre. Celkovo sme hodnotili

124 vzoriek, pričom sme z 59 vzoriek odoberali po jednej vzorke (n=1) a z 13 vzoriek

po päť vzoriek (n=5). Jednotlivé vzorky boli vyšetrené na 8 ukazovateľov.

3.1 Odber a spracovanie vzoriek

Na mikrobiologickú analýzu sa zmrzlina odoberá do sterilných termonádob

v množstve minimálne 50 g z každého druhu. Každá vzorka musí byť označená

druhom zmrzliny a dátumom odberu.Vzorky sa spracovávajú najneskôr do 24 hodín,

pričom musia byť uchovávané tak, aby nenastala zmena počtov a zloženia mikroflóry

vo vzorke.

3.2 Metóda 3MTM Petrifilm TM

Platničky 3MTM PetrifilmTM sú zložené z dvoch vrstiev filmov. Tie obsahujú

živné médiá, gél rozpustný v studenej vode a špeciálny indikátor, ktorý zvýrazní

narastené kolónie mikroorganizmov (indikátor glukuzonidázovej aktivity BCIG – pre

CPM a tetrazoliový indikátor – pre čeľad Enterobacteriaceae). Použitým riedidlom bola

0,1 % - ná pufrovaná peptónová voda, ktorú sme aplikovali pomocou 1 ml pipiet. pH

riedidla sa pohybuje v rozmedzí 6,6 až 7,2.

Vzorka sa odoberá tak, že sa zodvihne vrchný film hydratovanej platničky,

pričom je dôležité, aby nedošlo k priamemu dotyku s kruhovou sterilnou oblasťou pre

mikroorganizmy. Do stredu platničky naočkujeme 1ml z požadovaného riedenia..

Vzorku roztlačíme jemným pritlačením roztlačovadla a platničky sa uložia do

termostatu v horizontálnej polohe, nie viac ako 20 platničiek na seba. Teplota a doba

inkubácie pri stanovovaní celkového počtu mikroorganizmov (CPM) sú 30 ± 1 oC po

53

dobu 48 ± 2 hodiny, stanovovanie počtu baktérií z čeľade Enterobacteriaceae a počtu

koliformných baktérií sa robí pri teplote 37 ± 1 oC po dobu 24 ± 2 hod.

Počet narastených kolónií na platničkách sa stanovuje proti svetelnému zdroju

za pomoci zväčšovacieho skla. Po spočítaní všetkých narastených kolónií sa vypočíta

počet kolónií na 1 cm2 (Lopašovský, 2008).

3.3 Vyšetrenie vzoriek klasickou platňovou metódou

3.3.1 Všeobecné pokyny na stanovenie koliformných baktérií STN ISO 4832:2006

Kultivačné médium: agarové médium s kryštálovou fialovou, neutrálnou červenou,

žlčovými soľami a laktózou (VČŽL)

Riediaci roztok: fyziologický roztok s peptónom

Postup: Tekutá vzorka sa premieša a zriedi desiatkovou metódou. Do dvoch sterilných

misiek sa sterilnou pipetou naočkuje po 1 ml. Inokulum v Petriho miske sa ualeje asi

15 ml média a inokulum sa nechá stuhnúť.

Doba kultivácie: 24 hodín pri teplote 37 ± 1 ºC

Vyjadrenie výsledkov: Počet (N) koliformných baktérií v 1 ml alebo v 1 g výrobku sa

vypočíta podľa vzorca:

N=Σc /n1+0,1.n2).d

Σc - súčet charakteristických kolónií na všetkých miskách

n1 - počet misiek z prvého riedenia použitého na výpočet

n2 - počet misiek z druhého riedenia použitého na výpočet

d - riediaci faktor zhodný s prvým použitým riedením

Ak Petriho miska neobsahuje žiadne kolónie, výsledok sa vyjadrí:

1.vzorky tekutých výrobkov < 1 koliformná baktéria v 1 ml

2.vzorky iných výrobkov < 1 x 1/d kolif. baktérií v 1 g,kde d je riedenie 10-1

< 1 x 10 kolif.baktérií v 1 g

54

3.3.2 Horizontálna metóda pre stanovenie baktérií čeľade Enterobacteriaceae

STN ISO 31528:2004

Kultivačné médium: agarové médium s kryštálovou fialovou, neutrálnou červenou,

žlčovými soľami a laktózou (VČŽL)

Riediaci roztok: fyziologický roztok s peptónom

Postup: Tekutá vzorka sa premieša a zriedi desiatkovou metódou. Do dvoch sterilných

misiek sa sterilnou pipetou naočkuje po 1 ml. Inokulum v Petriho miske sa ualeje asi 15

ml média a inokulum sa nechá stuhnúť.

Doba kultivácie: 24 hodín pri teplote 37 ± 1 ºC

Vyjadrenie výsledkov: Počet (N) koliformných baktérií v 1 ml alebo v 1 g výrobku sa

vypočíta podľa vzorca:

N=Σc /n1+0,1.n2).d

Σc - súčet charakteristických kolónií na všetkých miskách

n1 - počet misiek z prvého riedenia použitého na výpočet

n2 - počet misiek z druhého riedenia použitého na výpočet

d - riediaci faktor zhodný s prvým použitým riedením

Ak Petriho miska neobsahuje žiadne kolónie, výsledok sa vyjadrí:

1.vzorky tekutých výrobkov < 1 koliformná baktéria v 1 ml

2.vzorky iných výrobkov < 1 x 1/d kolif. baktérií v 1 g,kde d je riedenie 10-1

< 1 x 10 kolif.baktérií v 1 g

3.3.3 Horizontálna metóda stanovenia počtu koaguláza pozitívnych stafylokokov

STN ISO 6888-2/A1/560089:2004

Kultivačné médium: Baird Parker agar

Riediaci roztok: fyziologický roztok s peptónom

55

Postup: Tekutá vzorka sa premieša a zriedi desiatkovou metódou. Na povrch agarových

platní sa sterilnou pipetou naočkuje 0,2 ml inokula. Inokulum sa rozotrie po povrchu

sklenenou tyčinkou.

Doba kultivácie: 48 hodín pri teplote 37 ºC

Vyjadrenie výsledkov: Počet koaguláza pozitívnych stafylokokov v 1 ml alebo v 1 g sa

vypočíta:

Aritmetický priemer x 1/objem inokula x 1/riedenie vzorky

Výsledný počet Staphylococcus aureus v 1 g alebo v 1 ml sa vypočíta akoo aritmetický

priemer z paralelných Petriho misiek rovnakého riedenia.

Ak Petriho miska neobsahuje žiadne kolónie, výsledok sa vyjadrí:

1.vzorka tekutých výrobkov <1 x 5 baktérií Staphylococcus aureus v 1 ml

2.vzorka iných výrobkov <1 x 50 baktérií Staphylococcus aureus v 1 g

3.3.4 Horizontálna metóda na stanovenie počtu kvasiniek a mikroskopických húb

STN ISO 13681:2002

Kultivačné médium: agar s kvasničným extraktom, glukózou a chloramfenikolom

(GKCH)

Riediaci roztok: fyziologický roztok s peptónom

Postup: Tekutá vzorka sa premieša a zriedi desiatkovou metódou. Do dvoch misiek sa

pipetou naočkuje 1 ml. Inokulum v Petriho miske sa zaleje asi 15 ml média. Inokulum

sa premieša a nechá sa stuhnúť.

Doba kultivácie: 3 - 5 dní pri teplote 25 ºC

Vyhodnotenie výsledkov: Počet kvasiniek a plesní v 1 ml a v 1 g vzorky sa vypočíta:

N=Σc/(n1+0,1.n2).d

C - súčet kolónií na všetkých miskách

n1 - počet misiek z prvého riedenia použitého na výpočet

n2 - počet misiek z druhého riedenia použitého na výpočet

56

d - riediaci faktor zhodný s prvým použitým riedením

Ak Petriho miska neobsahuje žiadne kolónie, výsledok vyjadríme:

1.vzorka tekutých výrobkov < 1 kvasiniek a plesní v 1 ml

2.vzorka iných výrobkov < 1 x 10 kvasiniek a plesní v 1 g

57

4 Výsledky práce

4.1 Mikrobiologická kvalita zmrzlín vyrobených v Nitria nskom

okrese v roku 2008

4.1.1 Predajňa A

V predajni A (tabuľka 9) sme hodnotili mikrobiologickú kvalitu 4 vzoriek

zmrzlín. V celkovom hodnotení vzoriek týchto zmrzlín tri nevyhovovali požiadavkám

Potravinového kódexu.

Vzorka zmrzliny straciatella (13.6.2008) bola nevyhovujúca, pretože bola

prekročená hodnota v ukazovateli kvasinky (1,2x103 KTJ.g-1), ktorú sme vyšetrili

pomocou platničiek 3MTM PetrifilmTM.

Jogurtová zmrzlina s dátumom odberu 24.6.2008 nevyhovovala v ukazovateli

Enterobacteriaceae (7,1x102 KTJ.g-1) hodnotenom klasickou platňovou metódou.

Kvalitu marhuľovej zmrzliny sme hodnotili v jednom odberovom termíne

(24.6.2008). Vzorka nevyhovovala v ukazovateli Enterobacteriaceae (6x102 KTJ.g-1).

Podľa Potravinového kódexu je limitná hodnota 5x102 KTJ.g-1.

Vzorka melónovej zmrzliny (13.6.2008) bola mikrobiologicky vyhovujúca.

Dňa 17.7.2008 sme v predajni A odobrali 5 vzoriek z čokoládovej zmrzliny.

Zmrzlina nevyhovovala požiadavkám PK, pretože bol prekročený limit v ukazovateli

koliformné baktérie vo vzorke 1 (1,1x104 KTJ.g-1), vo vzorke 2 (1,4x103 KTJ.g-1), vo

vzorke 3 (2,5x103 KTJ.g-1), vo vzorke 4 (3,2x104 KTJ.g-1) a vo vzorke 5 (4,1x103

KTJ.g-1), ktoré boli vyhodnotené klasickou platňovou metódou.

4.1.2 Predajňa B

V predajni B (tabuľka 10) sme v roku 2008 odobrali vzorky dvoch druhov

zmrzlín.

Mikrobiologická kvalita kokosovej zmrzliny (2.7.2008) nevyhovovala

v ukazovateli Enterobacteriaceae, vyšetrenom klasickou platňovou metódou.

V analyzovanej vzorke bola zistená hodnota 9x102 KTJ.g-1.

58

Kvalita citrónovej zmrzliny bola hodnotená v dvoch odberových termínoch

(2.7.2008, 19.7.2008). Vzorka odobratá 2.7.2008, ktorá bola vyšetrená klasickou

platňovou metódou, nevyhovovala v ukazovateli kvasinky (1,9x103 KTJ.g-1). Druhá

vzorka s dátumom odberu 19.7.2008 vyhovovala požiadavkám Potravinového kódexu.

Dňa 7.8.2008 sme v predajni B odobrali 5 vzoriek jogurtovej zmrzliny .

Zmrzlina bola mikrobiologicky nevyhovujúca, pretože bol prekročený ukazovateľ

povoleného množstva koliformných baktérií vo vzorke 1 (1,4x103 KTJ.g-1), vo vzorke 2

(1,1x104 KTJ.g-1), vo vzorke 4 (1,2x104 KTJ.g-1) a vo vzorke 5 (1,5x104 KTJ.g-1), ktoré

sme vyhodnocovali pomocou platničiek 3MTM PetrifilmTM. Taktiež bola prekročená

hodnota v ukazovateli koliformné baktérie vo vzorke 1 (1,1x103 KTJ.g-1), vo vzorke 2

(1,3x104 KTJ.g-1), vo vzorke 3 (1,7x104 KTJ.g-1), vo vzorke 4 (1,2x103 KTJ.g-1) a vo

vzorke 5 (1,9x103 KTJ.g-1), ktoré sme vyhodnocovali klasickou platňovou metódou.

4.1.3 Predajňa C

V predajni C (tabuľka 11) sme hodnotili mikrobiologickú kvalitu troch vzoriek

zmrzlín. Dňa 12.7.2008 sme odobrali vzorky čokoládovej, jahodovej a malinovej

zmrzliny. Všetky tri vzorky nevyhovovali požiadavkám Potravinového kódexu.

Vzorka čokoládovej zmrzliny mala prekročený limit v ukazovateli koaguláza

pozitívne stafylokoky (1,6x102 KTJ.g-1), ktorý sme vyhodnocovali pomocou platničiek

3MTM PetrifilmTM.

Jahodová zmrzlina nevyhovovala požiadavkám Potravinového kódexu

v ukazovateli Enterobacteriaceae vyhodnocovanom klasickou platňovou metódou.

V analyzovanej vzorke bola zistená hodnota 5,1x102 KTJ.g-1.

Vzorka malinovej zmrzliny nevyhovovala v ukazovateli koaguláza pozitívne

stafylokoky (2,8x102 KTJ.g-1) hodnotenom klasickou platňovou metódou.

Dňa 22.7.2008 sme v predajni C odobrali vzorku čokoládovej zmrzliny, ktorá

nevyhovela požiadavkám Potravinového kódexu v ukazovateli koaguláza pozitívne

stafylokoky (1,3x102 KTJ.g-1) vyšetrenom pomocou platničiek 3MTM PetrifilmTM.

Dňa 17.9.2008 sme odobrali 5 vzoriek zo zmrzliny vaječný likér . Jednotlivé

vzorky vyhovovali požiadavkám Potravinového kódexu SR.

59

4.1.4 Predajňa D

V roku 2008 sme v predajni D (tabuľka 12) sledovali mikrobiologickú kvalitu

zmrzliny grep, punč a tiramisu.

V grepovej zmrzline (20.6.2008) bola prekročená hodnota v ukazovateli

kvasinky (2,7x103 KTJ.g-1) vyhodnocovanom klasickou platňovou metódou.

Punčová zmrzlina odobratá v ten istý deň bola mikrobiologicky vyhovujúca.

U zmrzliny tiramisu bol prekročený limit v ukazovateli koliformné baktérie

(1,3x103 KTJ.g-1) vyšetrovanom klasickou platňovou metódou.

Dňa 14.7.2008 sme v predajni D odobrali 5 vzoriek vanilkovej zmrzliny .

Jednotlivé vzorky boli mikrobiologicky vyhovujúce.

4.1.5 Predajňa E

Kvalita ananásovej a jahodovej zmrzliny (tabuľka 13) bola sledovaná

v jednom termíne - 20.6.2008.

V ananásovej zmrzline bol zistený prekročený limit v ukazovateli koaguláza

pozitívne stafylokoky (1,2x102 KTJ.g-1) vyšetrenom na platničkách 3M TMPetrifilmTM.

Jahodová zmrzlina vyhovovala požiadavkám Potravinového kódexu SR.

V predajni E sme dňa 19.6.2008 odobrali 5 vzoriek zo zmrzliny straciatella.

Vzorky vyhovovali mikrobiologickým požiadavkám Potravinového kódexu SR.

4.1.6 Predajňa F

Z predajne F (tabuľka 14) sme v roku 2008 odobrali tri druhy zmrzlín.

Mikrobiologická kvalita vanilkovej zmrzliny bola hodnotená v dvoch

odberových termínoch – 17.6.2008 a 22.7.2008. Vzorky z obidvoch odberových

termínov boli mikrobiologicky vyhovujúce.

V marhuľovej zmrzline (17.6.2008) bol prekročený ukazovateľ povoleného

množstva kvasiniek (1,3x103 KTJ.g-1), ktorý sme vyhodnocovali pomocou platničiek

3MTM PetrifilmTM.

60

Vzorka citrónovej zmrzliny (22.7.2008) vyhovovala požiadavkám

Potravinového kódexu SR.

Dňa 17.9.2008 sme odobrali 5 vzoriek karamelovej zmrzliny. Všetky vzorky

boli mikrobiologicky vyhovujúce.

4.1.7 Predajňa G

V predajni G (tabuľka 15) sme hodnotili mikrobiologickú kvalitu štyroch

vzoriek vybraných zmrzlín: straciatella (27.5.2008), punč (27.5.2008), vanilka

(17.6.2008). Hodnotené ukazovatele všetkých vzoriek vyhovovali požiadavkám

Potravinového kódexu SR.

Vzorka jahodovej zmrzliny bola nevyhovujúca, pretože v nej bol zistený

prekročený limit v ukazovateli Enterobacteriaceae (6.102 KTJ.g-1), ktorý sme

vyšetrovali pomocou platničiek 3MTM PetrifilmTM.

Dňa 14.7.2008 sme z predajne G odobrali 5 vzoriek citrónovej zmrzliny,

pričom sme zistili, že bola prekročená limitná hodnota v ukazovateli koliformné

baktérie vo vzorke 1 (1,1x104 KTJ.g-1), vo vzorke 2 (1,1x103 KTJ.g-1), vo vzorke 3

(1,2x104 KTJ.g-1), vo vzorke 4 (1,4x104 KTJ.g-1) a vo vzorke 5 (1,3x104 KTJ.g-1), ktoré

sme vyšetrovali pomocou platničiek 3MTM PetrifilmTM. Citrónová zmrzlina

nevyhovovala tiež v ukazovateli koliformné baktérie vyšetrenom klasickou platňovou

metódou a to vo vzorke 3 (1,1x103 KTJ.g-1), vo vzorke 4 (1,1x103 KTJ.g-1) a vo

vzorke 5 (1,2x103 KTJ.g-1).

4.1.8 Predajňa H

Za sledované obdobie mikrobiologickej kvality banánovej zmrzliny (tabuľa 16)

sme uskutočnili dva odberové termíny – 13.5.2008 a 27.5.2008. V nich zmrzlina

v jednom odberovom termíne (13.5.2008) nedosahovala požadované výsledky. Bola

prekročená limitná hodnota v ukazovateli Enterobacteriaceae (2,3x103 KTJ.g-1) a

v ukazovateli koliformné baktérie (2,8x103 KTJ.g-1), ktoré sme hodnotili klasickou

platňovou metódou. Tretím nevyhovujúcim ukazovateľom boli koaguláza pozitívne

stafylokoky (1,4x102 KTJ.g-1) vyšetrené pomocou platničiek 3MTM PetrifilmTM. Vzorka

banánovej zmrzliny odobratá 27.5.2008 bola mikrobiologicky vyhovujúca.

61

Kvalitu vanilkovej zmrzliny sme hodnotili v jednom odberovom termíne –

22.5.2008. Vzorka nevyhovovala v ukazovateli koaguláza pozitívne stafylokoky

(1,6x102 KTJ.g-1) vyhodnocovanom pomocou petrifilmu.

Mikrobiologická kvalita punčovej zmrzliny (22.5.2008) vyhovovala

požiadavkám Potravinového kódexu.

V predajni H sme 7.8.2008 odobrali 5 vzoriek smotanovej zmrzliny, pričom

sme zistili prekročenú hodnotu v ukazovateli koliformné baktérie vo vzorke 4 (4,1x103

KTJ.g-1), ktorú sme vyšetrili klasickou platňovou metódou.

4.1.9 Predajňa I

V predajni I (tabuľka 17) sme hodnotili mikrobiologickú kvalitu dvoch vzoriek

vybraných zmrzlín.

Vanilková zmrzlina s dátumom odberu 13.5.2008 nevyhovovala v ukazovateli

koaguláza pozitívne stafylokoky (1,3x102 KTJ.g-1) hodnotenom pomocou platničiek

3MTM PetrifilmTM.

Vzorka punčovej zmrzliny (27.5.2008) vyhovovala požiadavkám

Potravinového kódexu.

Dňa 6.8.2008 sme v predajni I odobrali 5 vzoriek kokosovej zmrzliny.

Jednotlivé vzorky zmrzliny vyhovovali požiadavkám Potravinového kódexu SR.

4.2 Mikrobiologická kvalita zmrzlín vyrobených v Nit rianskom

okrese v roku 2009

4.2.1 Predajňa A

V predajni A (tabuľka 9) sme hodnotili mikrobiologickú kvalitu 3 vzoriek

vybraných zmrzlín, kde dve vzorky nevyhovovali požiadavkám Potravinového kódexu.

Obidve vzorky – jablková (25.7.2009) a punčová (30.8.2009) nevyhovovali

v ukazovateli koaguláza pozitívne stafylokoky. Počet stafylokokov v jablkovej zmrzline

bol 1,6x102 KTJ.g-1 a v punčovej zmrzline 1,8x102 KTJ.g-1, pričom Potravinový kódex

62

povoľuje hodnoty do 10 KTJ.g-1. Nevyhovujúce vzorky boli vyšetrené pomocou

platničiek 3MTM PetrifilmTM.

Vzorka punčovej zmrzliny s dátumom odberu 25.7.2009 bola mikrobiologicky

vyhovujúca.

V predajni A sme odobrali 5 vzoriek zmrzliny lieskový orech s dátumom

odberu 6.9.2009, pričom všetky vzorky vyhovovali mikrobiologickým požiadavkám.

4.2.2 Predajňa B

V roku 2009 sme v predajni B (tabuľka 10) odobrali vzorky dvoch druhov

zmrzlín, pričom vzorka smotanovej zmrzliny s dátumom odberu 6.8.2009 vyhovovala

požiadavkám Potravinového kódexu.

Ríbezľová zmrzlina odobratá v ten istý deň mala prekročené hodnoty

v ukazovateli Enterobacteriaceae (2,1x103 KTJ.g-1) vyhodnotenom klasickou platňovou

metódou.

Dňa 4.5.2009 sme v predajni B odobrali 5 vzoriek punčovej zmrzliny.

Jednotlivé vzorky spĺňali kritéria Potravinového kódexu SR.

4.2.3 Predajňa C

Z predajne C (tabuľka 11) sme v roku 2009 hodnotili päť vzoriek rôznych

druhov zmrzlín.

Požiadavkám Potravinového kódexu SR vyhovovala zmrzlina šmolko

(25.7.2009) a jogurt (6.8.2009).

V banánovej a čučoriedkovej zmrzline, ktoré sme odobrali 11.8.2009, bola

zistená prekročená hodnota koliformných baktérií. Počet koliformných baktérií

v banánovej zmrzline bol 3,6x103 KTJ.g-1 a čučoriedkovej zmrzline 3,3x103 KTJ.g-1.

Vzorky zmrzlín boli vyšetrené pomocou platničiek 3MTM PetrifilmTM.

Jogurtová zmrzlina s dátumom odberu 11.8.2009 nevyhovovala v ukazovateli

koaguláza pozitívne stafylokoky (1,1x102 KTJ.g-1), ktoré sme vyhodnocovali pomocou

platničiek 3MTM PetrifilmTM. Potravinový kódex povoľuje hodnoty do 10 KTJ.g-1.

63

Dňa 4.9.2009 sme v predajni C odobrali 5 vzoriek kakaovej zmrzliny, pričom

sme zistili prekročenú hodnotu v ukazovateli koliformné baktérie vo vzorke 5 (2,2x103

KTJ.g-1) vyhodnocovanom klasickou platňovou metódou.

4.2.4 Predajňa D

Dňa 11.8.2009 sme z predajne D (tabuľka 12) odobrali vzorky zmrzliny ananás,

karamel a čokoláda.

Ananásová zmrzlina bola mikrobiologicky vyhovujúca, ale vzorka zmrzliny

čokoláda bola nevyhovujúca, pretože bola prekročená hodnota v ukazovateli

Enterobacteriaceae (4x103 KTJ.g-1).

Rovnako aj vzorka karamelovej zmrzliny bola hodnotená ako nevyhovujúca

v ukazovateli Enterobacteriaceae (2,3x103 KTJ.g-1). Vzorky zmrzlín sme vyšetrili

pomocou platničiek 3MTM PetrifilmTM. Okrem toho nevyhovujúcim ukazovateľom

v karamelovej zmrzline boli aj kvasinky (1,2x104 KTJ.g-1) vyhodnocované klasickou

platňovou metódou.

Dňa 16.5.2009 sme v predajni D odobrali 5 vzoriek kávovej zmrzliny. Zmrzlina

nevyhovovala v ukazovateli Enterobacteriaceae vo vzorke 1 (3,7x104 KTJ.g-1), vo

vzorke 2 (3,5x104 KTJ.g-1), vo vzorke 3 (3,1x103 KTJ.g-1), vo vzorke 4 (4,2x103 KTJ.g-

1) a vo vzorke 5 (2,8x104 KTJ.g-1), ktoré sme vyšetrovali pomocou platničiek 3MTM

PetrifilmTM. Zmrzlina nevyhovovala vo vzorke 4 v ukazovateli Enterobacteriaceae

(2,6x103 KTJ.g-1) vyhodnocovanom klasickou platňovou metódou.

4.2.5 Predajňa E

V predajni E (tabuľka 13) sme hodnotili mikrobiologickú kvalitu piatich vzoriek

vybraných zmrzlín, pričom štyri vzorky nevyhovovali požiadavkám Potravinového

kódexu.

Čokoládová a smotanová zmrzlina s dátumom odberu 27.5.2009 nevyhovovali

v ukazovateli Enterobacteriaceae vyšetrenom klasickou platňovou metódou

a v ukazovateli koaguláza pozitívne stafylokoky, ktoré sme hodnotili pomocou

platničiek 3MTM PetrifilmTM.

64

Mikrobiologickú kvalitu jogurtovej zmrzliny sme hodnotili v jednom

odberovom termíne – 3.6.2009. Vzorka nevyhovovala v štyroch ukazovateľoch. Počet

koliformných baktérií bol 5,2x102 KTJ.g-1, pričom Potravinový kódex povoľuje

hodnotu maximálne 5x102 KTJ.g-1.

Ďalej bol prekročený limit v ukazovateli Enterobacteriaceae (8x102 KTJ.g-1)

hodnotenom klasickou platňovou metódou. V jogurtovej zmrzline sme zistili aj

prítomnosť koaguláza pozitívnych stafylokokov, ktoré boli vyšetrené pomocou

petrifilmov (2x102 KTJ.g-1) a klasickou platňovou metódou (3x102 KTJ.g-1).

Kvalitu banánovej zmrzliny sme hodnotili v jednom odberovom termíne –

3.6. 2009. Jediným nevyhovujúcim ukazovateľom v tomto odberovom termíne bol

počet koaguláza pozitívnych stafylokokov vyhodnotených pomocou platničiek

3MTM PetrifilmTM. Potravinový kódex povoľuje hodnoty do 10 KTJ.g-1, pričom nami

zistené zastúpenie stafylokokov vo vzorke bolo 1,1x102 KTJ.g-1.

Vzorka čokoládovej zmrzliny s dátumom odberu 14.5.2009 bola

mikrobiologicky vyhovujúca.

4.2.6 Predajňa F

V predajni F (tabuľka 14) sme v roku 2009 odobrali vzorky čokoládovej

a citrónovej zmrzliny v jednom odberovom termíne. Odber sa uskutočnil 3.6.2009.

V sledovaných ukazovateľoch boli dosiahnuté vyhovujúce výsledky.

4.2.7 Predajňa G

V predajni G (tabuľka 15) sme hodnotili mikrobiologickú kvalitu troch druhov

zmrzlín.

Kvalita kokosovej a smotanovej zmrzliny bola sledovaná v jednom odberovom

termíne – 28.5.2009. V tomto odberovom termíne kokosová zmrzlina nezodpovedala

mikrobiologickým požiadavkám v ukazovateli koaguláza pozitívne stafylokoky

(1,1x102 KTJ.g-1) vyhodnocovanom pomocou platničiek 3MTM PetrifilmTM. Vzorka

smotanovej zmrzliny bola vyhovujúca.

Hodnotenie mikrobiologickej kvality zmrzliny vaječný koňak sme uskutočnili

v jednom odberovom termíne – 14.5.2009. Vzorka nevyhovovala požiadavkám

65

Potravinového kódexu SR. Zistili sme nadlimitné množstvo koliformných baktérií

(6x102 KTJ.g-1) a koaguláza pozitívnych stafylokokov (1,5x102 KTJ.g-1)

vyhodnocovaných pomocou platničiek 3MTM PetrifilmTM.

4.2.8 Predajňa H V predajni H (tabuľka 16) sme hodnotili mikrobiologickú kvalitu troch vzoriek

vybraných zmrzlín. Hodnotili sme citrónovú zmrzlinu , černicovú zmrzlinu

a jahodovú zmrzlinu s rovnakým dátumom odberu – 21.6.2009. Všetky zmrzliny

vyhovovali požiadavkám Potravinového kódexu SR.

4.2.9 Predajňa I

V predajni I (tabuľka 17) sme v roku 2009 odobrali vzorky dvoch druhov

zmrzlín.

Kvalitu citrónovej zmrzliny sme sledovali v dvoch odberových termínoch –

21.6.2009 a 28.7.2009. Vo vzorke odobratej v odberovom termíne 28.7.2009 bola

prekročená hodnota v ukazovateli Enterobacteriaceae (5,1x102 KTJ.g-1)

vyhodnocovanom pomocou platničiek 3MTM PetrifilmTM. Vzorka citrónovej zmrzliny

z 21.6.2009 bola mikrobiologicky vyhovujúca.

Taktiež banánová zmrzlina s rovnakým dátumom odberu vyhovovala

požiadavkám Potravinového kódexu SR.

66

4.3 Celkové hodnotenie analyzovaných zmrzlín 4.3.1 Rok 2008 V roku 2008 sme z deviatich sledovaných predajní v Nitrianskom okrese

odobrali 30 vzoriek zmrzliny (n=1), z ktorých bolo 13 mikrobiologicky vyhovujúcich,

čo predstavuje 43,3 % a 17 nevyhovujúcich, t. j. 56,6 %.

V tom istom roku sme ďalej odobrali z deviatich druhov zmrzlín po 5 vzoriek

(n=5) v každom odbere, čiže bolo odobratých 45 vzoriek zmrzliny, z ktorých

mikrobiologickým požiadavkám vyhovovalo 29 vzoriek (64,4 %) a 16 bolo

nevyhovujúcich (35,5 %).

Prekročená limitná hodnota v ukazovateli Enterobacteriaceae vyhodnotenom

klasickou platňovou metódou sa vyskytla v 5 prípadoch a vyšetrenom pomocou

platničiek 3MTM PetrifilmTM v jednom prípade.

Vzorky zmrzliny nevyhovovali v ukazovateli koliformné baktérie hodnotenom

klasickou platňovou metódou v 16 prípadoch a vyšetrenom pomocou platničiek

3MTM PetrifilmTM v 9 prípadoch.

Ukazovateľ koaguláza pozitívne stafylokoky hodnotený klasickou platňovou

metódou mal prekročenú hodnotu v jednej vzorke. Stafylokoky vyšetrené pomocou

platničiek 3MTM PetrifilmTM mali prekročený limit v 7 vzorkách.

Kvasinky vyhodnocované klasickou platňovou metódou nevyhovovali

požiadavkám PK SR v 2 vzorkách a vyšetrené pomocou platničiek 3MTM PetrifilmTM

tiež v 2 prípadoch.

4.3.2 Rok 2009

V roku 2009 sme z deviatich predajní odobrali 29 vzoriek zmrzlín (n=1),

z ktorých mikrobiologickým požiadavkám vyhovovalo 14 vzoriek, t.j.48,2 %

a nevyhovujúcich bolo 15 vzoriek zmrzlín (51,7 %).

Ďalej sme v roku 2009 zo štyroch druhov odobrali po 5 vzoriek (n=5), čiže bolo

odobratých 20 vzoriek, z ktorých vyhovovalo 14 vzoriek (70 %) a nevyhovovalo

6 vzoriek zmrzlín (30 %).

67

Prekročený limit v ukazovateli Enterobacteriaceae hodnotenom klasickou

platňovou metódou sa vyskytol v 5 prípadoch a vyšetrenom pomocou platničiek

3MTM PetrifilmTM v 8 prípadoch.

Hodnota koliformných baktérií vyšetrovaných klasickou platňovou metódou

nevyhovovala v jednej vzorke a vyšetrená pomocou platničiek 3MTM PetrifilmTM

v 4 vzorkách.

Ukazovateľ koaguláza pozitívne stafylokoky hodnotený klasickou platňovou

metódou mal prekročené hodnoty v jednom prípade a stafylokoky vyšetrené pomocou

platničiek 3MTM PetrifilmTM nevyhovovali v 9 prípadoch.

Kvasinky hodnotené klasickou platňovou metódou mali prekročenú limitnú

hodnotu v jednej vzorke a kvasinky vyšetrené petrifilmami vyhovovali požiadavkám

PK SR.

68

5 Diskusia

Zmrzlina je mliečny výrobok, ktorý je považovaný za potravinu vhodnú

pre rozvoj mikroorganizmov, pretože má žiaduci výživový obsah a takmer neutrálne pH

(6 až 7). Problém však spočíva aj vo výrobe a manipulácii so zmrzlinou, ktorá

je veľmi náročná a má vplyv na celkovú kvalitu zmrzliny ako i na jej mikrobiologickú

kontamináciu ( M-E-Elahi et al., 2002).

Viacero krokov v procese výroby môže predstavovať vysoké mikrobiologické

riziko, ktoré je však možné eliminovať správne vykonanou pasterizáciou, tuhnutím

a zmrazovaním zmesi ( Kanbakan, Con, Ayar, 2004).

V roku 2008 a 2009 sme na Regionálnom úrade verejného zdravotníctva

v Nitre hodnotili mikrobiologickú kvalitu 124 vzoriek zmrzlín, z ktorých 54

vzoriek nevyhovovalo požiadavkám Potravinového kódexu SR, čo predstavuje 43,5 %.

Počet vyhovujúcich vzoriek bol 70, čo predstavuje 56,4 %. V roku 2008 bolo

hodnotených 75 vzoriek zmrzliny, z ktorých mikrobiologicky vyhovujúcich bolo

42 vzoriek, t.j.56 %. Požiadavky Potravinového kódexu SR nespĺňalo 33 vzoriek,

čo predstavuje 44 %. V roku 2009 sme odobrali 49 vzoriek, z ktorých 28 vzoriek

bolo mikrobiologicky vyhovujúcich (57,1 %) a 21 vzoriek bolo

nevyhovujúcich (42,8 %).

V porovnaní s výsledkami z rokov 2005 a 2006 došlo v Nitrianskom

okrese k zvýšeniu podielu nevyhovujúcich vzoriek zmrzliny. Za toto obdobie bolo

hodnotených spolu 94 vzoriek rôznych druhov zmrzlín. V roku 2005 bolo

v Nitrianskych predajniach hodnotených 47 vzoriek, pričom vyhovelo 33 vzoriek (70,21

%) a mikrobiologicky nevyhovujúcich bolo iba 14 vzoriek, čo predstavuje 29,79 %.

V roku 2006 bolo v sledovaných predajniach hodnotených tiež 47 vzoriek zmrzlín.

Počet vyhovujúcich vzoriek bol nižší ako v roku 2005 – 30 (63,83 %) a počet

nevyhovujúcich vzoriek bol zasa vyšší – 17 (36,17%).

V okrese Galanta sa v roku 2005 analyzovalo 46 vzoriek zmrzlín, z ktorých sa

ako vyhovujúce označilo 29 vzoriek (63,03 %) (Šemetková, 2006).

V Nitre bolo v roku 2003 odobratých 110 vzoriek zmrzlín. Počet

vyhovujúcich vzoriek bol 68, čo predstavovalo 61,82 %. Nadlimitné množstvá

sa zistili v 42 vzorkách (38,18 %). V roku 2004 sa analyzovalo

69

107 vzoriek zmrzlín. Medzi vyhovujúce sa zaradilo 67 vzoriek (62,62 %).

Nevyhovujúcich vzoriek bolo 40 (37,38 %) (Harangozó, 2005).

V rokoch 2006 a 2007 bola v okresoch Považská Bystrica a Púchov

mikrobiologická kvalita analyzovaných vzoriek zmrzlín lepšia ako v predchádzajúcich

rokoch v meste Nitra. Tento fakt môže byť vysvetlený aj tým, že sa od roku 2006

podľa PK SR v zmrzlinách nestanovuje CPM, ktorý zvýšil percento nevyhovujúcich

vzoriek v daných prieskumoch.

V našom prieskume sme zistili, že najčastejšie prekročeným mikrobiologickým

ukazovateľom boli koliformné baktérie.

Nadlimitný počet sa zistil v 30 vzorkách, t.j.24,1 %. Zvýšený výskyt

koliformných baktérií môže indikovať fekálnu kontamináciu zmrzliny (napr.zanedbaná

osobná hygiena zamestnancov). Keďže pri výrobe, ale hlavne pri pultovom predaji je

značný podiel ručnej práce, môže dôjsť i pri najmenšom nedodržaní hygienických

pravidiel ku priamej kontaminácii potravinového výrobku človekom (Marshall, 1998).

V Tureckom Dienzli v roku 2003 prieskum preukázal prítomnosť koliformných

baktérií v zmrzlinových zmesiach, v čerstvej zmrzline a vo zvýšenej miere na rukách

pracovníkov, ktorí zmrzlinu predávali. Faktom je, že predávajúci personál servíruje

zmrzlinu a zároveň tiež manipuluje s peniazmi. Z tohto dôvodu treba venovať zvýšenú

pozornosť prítomnosti týchto baktérií v zmrzlinách (Kanbakan, Con, Ayar, 2004).

Podľa Marshalla (1998) je možné, že koliformné mikroorganizmy kontaminujú

zmrzlinu až po pasterizácii.

Yaman et al. (2006) vo svojom výskume zistili, že až 52 % analyzovaných

vzoriek zmrzlín bolo kontaminovaných koliformnými baktériami. Ich počet sa

pohyboval od 102 do 106 KTJ.g-1.

Ďalším prekročeným ukazovateľom v nami sledovaných vzorkách boli

kvasinky, ktoré nesplnili požiadavky Potravinového kódexu SR v 5 vzorkách, čo

predstavuje 4 %. Zvýšený výskyt kvasiniek poukazuje na zvýšenú kontamináciu

vstupných surovín, nedodržanie technologických postupov (napr. nízke teploty pri

pasterizácii, nedostatočný čas), nedostatky pri samotnom predaji zmrzliny. Prítomnosť

kvasiniek sa prejavuje kyslastou chuťou.

Rovnaký mikrobiologický ukazovateľ bol sledovaný aj pri štúdiu

v Turecku v roku 2006, kedy analyzovali 73 vzoriek zmrzlín, ktoré boli

odobraté pri stánkovom predaji. Yaman et al. (2006) zistili, že až

18% vzoriek malo prekročený limit v ukazovateli kvasinky.

70

Tieto výsledky poukazujú na potrebu adekvátneho tepelného spracovania

a vhodných skladovacích podmienok.

Tretím nadlimitným ukazovateľom boli baktérie z čeľade Enterobacteriaceae.

Ich zvýšený počet sa zistil v 19 vzorkách, čo predstavuje 15,3 %. Vo výskume, ktorí

viedli Yaman et al. (2006) sa zistilo, že až 78 % vzoriek bolo kontaminovaných týmito

baktériami.

Koaguláza pozitívne stafylokoky tvorili ďalšiu skupinu, ktorá sa identifikovala

v našich vzorkách zmrzlín v prekročených množstvách. Stafylokoky prekračovali limity

v 18 vzorkách, t.j. 14,5 %.

El – Sharef, Ghemghesh a Abognah (2006) zistili prítomnosť tejto baktérie až

v 38% analyzovaných vzoriek.

Naopak Bostan a Akim (2002) vo svojom výskume nezistili prítomnosť tejto

baktérie.

Mikrobiologickú kvalitu sledovaných vzoriek zmrzlín vo vybraných predajniach

v okrese Nitra v rokoch 2008 a 2009 možno celkovo hodnotiť ako nevyhovujúcu,

pretože zo všetkých analyzovaných 124 vzoriek zmrzlín nevyhovovalo požiadavkám

Potravinového kódexu až 54 vzoriek, čo predstavuje 43,5 %. Počet vyhovujúcich

vzoriek bol 70, t. j. 56,4 %.

Porovnaním rokov 2008 a 2009 došlo v roku 2009 k miernemu zlepšeniu kvality

zmrzliny, čo môže však súvisieť aj so znížením počtom odberu vzoriek.

Príčin kontaminácie zmrzliny môže byť veľa, preto dôležité je hlavne

dodržiavať hygienu v prevádzkach a správny technologický postup. Okrem toho treba

kontrolovať aj mikrobiologickú kvalitu surovín používaných na výrobu zmrzlín.

71

Záver

V diplomovej práci sme sledovali mikrobiologickú kvalitu zmrzlín a výsledky

sme hodnotili podľa PK SR.

Po celkovom hodnotení dosiahnutých výsledkov sledovaných ukazovateľov

mikrobiologickej kvality zmrzlín v Nitrianskom kraji sme dospeli k nasledujúcim

záverom:

� Počas rokov 2008 a 2009 sme od deviatich výrobcov v Nitrianskom kraji

odobrali 124 vzoriek, pričom sme z 59 vzoriek odoberali po 1 vzorke (n=1)

a z 13 vzoriek po päť vzoriek (n=5).

� Z celkového počtu odobratých vzoriek zmrzlín vyhovovalo požiadavkám

Potravinového kódexu SR 70 vzoriek (56,4 %) a nevyhovovalo 54 vzoriek

(43,5 %).

� V roku 2008 sme v Nitrianskom kraji odobrali spolu 75 vzoriek zmrzliny.

Mikrobiologicky vyhovujúcich bolo 42 vzoriek (56 %), nevyhovovalo

33 vzoriek zmrzliny (44 %).

� Dôvodom hodnotenia vzoriek ako nevyhovujúce bolo prekročenie limitných

hodnôt v ukazovateľoch Enterobacteriaceae, koliformné baktérie,

koagulázapozitívne stafylokoky a kvasinky.

� V roku 2009 sme v Nitrianskom kraji odobrali 49 vzoriek zmrzlín. Požiadavkám

PK SR vyhovovalo 28 vzoriek (57,1 %) z celkového počtu. Nevyhovujúcich

bolo 21 vzoriek zmrzlín (42,8 %) z celkového počtu.

� Rovnako ako v roku 2008, aj v tomto roku boli prekročené hodnoty

v ukazovateľoch Enteroacteriaceae, koliformné baktérie, koaguláza pozitívne

stafylokoky a kvasinky.

� Počet koliformných baktérií hodnotených klasickou platňovou metódou bol

prekročený v 17 vzorkách (13,7 %).

� Počet koliformných baktérií vyšetrených pomocou platničiek 3MTM PetrifilmTM

bol prekročený v 13 vzorkách (10,48 %).

� Ukazovateľ Enterobacteriaceae hodnotený klasickou platňovou metódou

nevyhovoval požiadavkám PK SR v 10 prípadoch (8,1 %).

� Prekročený limit v ukazovateli Enterobacteriaceae vyšetrenom pomocou

platničiek 3MTM PetrifilmTM bol v 9 vzorkách (7,25 %).

72

� Kvasinky hodnotené klasickou platňovou metódou boli mikrobiologicky

nevyhovujúce v 3 prípadoch (2,4 %).

� Kvasinky vyhodnotené pomocou platničiek 3MTM PetrifilmTM mali prekročený

limit v 2 vzorkách (1,6 %).

� Koaguláza pozitívne stafylokoky vyhodnocované klasickou platňovou metódou

mali prekročené hodnoty v 2 prípadoch (1,6 %) a stafylokoky vyšetrené

pomocou platničiek 3MTM PetrifilmTM nevyhovovali v 16 vzorkách (12,9 %).

Na základe dosiahnutých výsledkov analyzovaných vzoriek na zlepšenie kvality zmrzlín

navrhujeme:

� pravidelne vykonávať sanitáciu výrobných priestorov,

� zabezpečiť vhodné členenie prevádzkových priestorov, aby nedochádzalo

k zbytočnej kontaminácii surovín a výrobkov,

� kontrolovať dodržiavanie hygienických predpisov v prevádzkach zmrzlín,

� venovať zvýšenú pozornosť samostatnému predaju zmrzlín,

� zvýšiť frekvenciu odberov vzoriek zmrzlín z výrobní ,

� kontrolovať mikrobiologickú kvalitu zmrzlín, dodržiavať teploty a čas pri

výrobe a uchovávaní zmrzliny,

� dodržiavať predpísané pracovné postupy,

� pravidelne kontrolovať kvalitu vstupných surovín využívaných na výrobu

zmrzlín,

� venovať pozornosť osobnej hygiene pracovníkov a vylúčiť bacilonosičov

z výrobne na základe pravidelných lekárskych prehliadok,

� zamestnať len osoby s platným zdravotným preukazom.

73

Zoznam použitej literatúry

1. ANDREWS, H. L. – BÄUMLER, J. 2005. Salmonella species. In Fratamico, P. M.

Brunia, A. K. – Smith, J. L. : Food borne Pathogens Microbiology and Molecular

Biology. Wymondhan. Norfolk : Caister Academic Press, 2005, p. 327 – 341. ISBN

1-904455-0-X.

2. BALÁŽOVÁ, M. – JURIŠ, P. – GULOVIČ, J. – RAJZÁK, P. 1999. Cielené

previerky predaja slepačích vajec v Košickom kraji v roku 1999. In Hygiena

alimentorum XX. Košice : Štátna veterinárna správa SR . Univerzita

veterinárneho lekárstva, 1999, s. 28 – 29. ISBN 80-7148-036-3.

3. BARNICKEL, M. 1999. Ballaststoffe in Milk Produkten. In Deutsche Mölkerei

Zeitung, 119, 1999, (7), p. 290 – 297.

4. BLÁHA, L. 1999. Cukrár. Bratislava : Alfa, 1999. 274 s. ISBN 80-88816-24-6.

5. BOSTAN, K. – AKIN, B. 2002. A study on the microbiological quality of industrial

ice-cream. In Turkisch Journal and Veterinary and Animal Sciences, vol. 26b, 2002,

no. 3, p. 623 – 629.

6. BÓNA, V. 2000. Salmonelózy a ako im predchádzať. In Výživa a zdravie, roč. 45,

2000, č. 3, s. 55 – 56.

7. CABADAJ, R. – PÍROVÁ, M. – NAGY, J. 2003. Minimalizácia zdravotných rizík.

In Potravinárstvo, nutričná hodnota potravín, ich zdravotná neškodnosť

a hygienická bezpečnosť, Zborník č.33, Nitra : SPU Nitra, 2003, s.23-25, ISBN 80-

89162-00-2.

8. ČÍHALOVÁ , J. 2002. Hygienická problematika cukrářskych výrobků. In

Výživa a potraviny, 2002, č. 4, s. 118 – 119.

9. DE BUYSER, 2001. Implication of milk and milk products in food borne – diseases

in France and in different industrialised countries. In International Journal of Food

Microbiology, 2001, p. 1-17.

10. DUŠEK, B. 2004. Moderný monitoring hygieny. In Maso, 2004, č.5, s. 26-27

11. ĎUREČKO, R. – SALADIOVÁ, D. – PLEVA, J. 2000. Epizootologický

a epidemiologický význam salmonelózy. In Slovenský veterinárny časopis,

roč.25, 2000, č.4, s. 205 – 207.

12. EL-SHAREF, N. – GHENGHESH, K.S. – ABOGNAH, Y.S. 2006. Bacteriological

74

Quality of ice cream in Tripoly-Libya. In Food control, vol. 17, 2006, no.8, p. 637 –

641.

13. GOLIAN, J. – ZELEŇÁKOVÁ, L. 2010. Ochorenia z potravín. Nitra : Slovenská

poľnohospodárska univerzita, 2010. 105 s. ISBN 978-80-552-0328-7.

14. GOLIAN, J. 2001. Návody na cvičenia z hygieny potravín. Nitra : Slovenská

poľnohospodárska univerzita, 2001. 152 s. ISBN 80-7137-829-1.

15. GÖRNER, F. – VALÍK, Ľ. 2004. Aplikovaná mikrobiológia požívatín. 1. vyd.

Bratislava : Malé centrum. 2004. 528 s. ISBN 80-967064-9-7.

16. GREENWOOD, D. – SLACK, S. B. R . – PEUTHERER, F. J. 1999. Lékařská

mikrobiologie. Praha : Grada Publishing. 1999. 690 s. ISBN 80-7169-365-0.

17. GRIEGER, C. – HOLEC, J. 1990. Hygiena mlieka a mliečnych výrobkov.

Bratislava : Príroda. 1990. 397 s. ISBN 80-07-00253-7.

18. HARANGOZÓ, Ľ. 2005. Mikrobiologická kvalita zmrzlín v Nitrianskom kraji :

Diplomová práca. Nitra : SPU, 2005, 51 s.

19. HOBSTOVÁ, J. 2002. Které infekční choroby hrozí v zatopených oblastech? In

Zdravotnícke noviny, roč. 51, 2002, č. 36, s. 18.

20. HORNÍK, A. 1996. Špeciálna mikrobiológia. Nitra : VŠU. 1996. 68 s. ISBN 80-

7137-301-X.

21. KAJABA, I. 1998. Zdravá maškrta. In Potraviny v praxi, 1998, č. 2, s. 9

22. KANBAKAN, U. – CON, A.H. 1999. The analysis of some microorganisms in seal

ice cream in Denizli City during 3 years. In Standard, vol 3, 1999, no. 445, p. 89 –

94

23. KANBAKAN, U. – CON, A.H. – AYAR, A. 2004. Determination of

microbiological cotamination sources during ice cream production in Denzili,

Turkey. In Food control, vol. 15, 2004, p. 463 – 470.

24. KAPSDORFEROVÁ, Z. 2008. Manažment kvality. Vyd.SPU Nitra. 2008. 120s.

ISBN 978-80-552-0115-3.

25. KERESTEŠ, J. 2009. Biotechnológie, výživa a zdravie. 276s, 2009,

ISBN 978-80-970205-9-0.

26. KOZÁK, A.-- VEČEREK,V. – DOUSEK,J. 2000. HACCP - legislativa a praxe(II).

In Maso, roč.15, 2000, č.4, s.32-35.

27. KÖHLER, B. 1993. Beispiele für die Anreicherung von Salmonellen in der Umwelt.

Dtsch. Tierärztl. Wochenschr. 100, 1993, p. 264 – 274.

28. LOPAŠOVSKÝ, Ľ. 2008. Jatočná hodnota a technologicko - mikrobiologická

75

kvalita mäsa výrazne mäsových typov ošípaných : Dizertačná práca, Nitra : SPU,

2008. 139 s.

29. MARSHALL, R. 1998. Ice cream and frozen yoghurt. In E.H.Marth and J.L.Steele

(Eds.), Applied dairy microbiology. New York : Marcel Dekker, 1998.

30. MARSHALL, R.- GOFF, D.H.- HARTEL, W.R. 2003. Ice Cream. 6.vyd.Springer,

s.11, ISBN 0-306-47700-91.

31. M – E – ELAHI, A.T.M. – HABIB, S. – RAHMAN, M.M. – RAHMAN, G. I. –

BHVIYAN, M.J.V. 2002. Sanitary quality of commercially produced ice cream sold

in the vetail stores. In Pakistan Yournal of Nutrition , 1, 2002, p. 93 – 94.

32. MICHAELS, B. 2002.Focus on personal hygiene through HACCP. In International

Food Hygiene, vol.12, 2002, No.7, p.17-19.

33. NATARO, J. P. – KAPER, J. B. 1998. Diarrheagenic Escherichia coli. In Clinical

Microbiology Reviews, vol. 11, 1998, p. 142 – 201.

34. ONDREJKA, J. 2001. Príručka na vypracovanie plánu správnej výrobnej praxe.

Vydavateľstvo EPOS. 2001. 517s. ISBN 80-8057-568-1.

35. ONDREJKA, J. 2004. Hygienické požiadavky na úseku spracovania potravín –

analýza nebezpečia a kritické ovládacie body (HACCP). In Gastro, roč.15, 2004,

č. 1-2, Odborná príloha.

36. OSTRÝ, V. 1999. Ochrana a podpora zdraví člověka před mikromycety

a mykotoxiny. In Příloha 1/99 ke Zprávam Centra hygieny potravinových řetezců.

1999, s. 7 – 9.

37. PÁNEK, J. – POKORNÝ, J. et al. 2002. Základy výživy a výživová politika. Praha :

Vysoká škola chemicko-technologická. 2002. 189s. ISBN 80-7080-468-8

38. PETRÍKOVÁ, J. 2003. Alimentárne nákazy. In Trendy v potravinárstve,

Bratislava, roč. 10, 2003, č. 5, s. 7 – 11, s.22

39. ROVNÝ, I. – ONDREJKA, J. – TRUSKOVÁ, I. 2004. Hygiena výživy. Bratislava :

Herba, 2004. 217s. ISBN 80-89171-16-8.

40. SABÓ, A. – BOTEK, R. – ČATÁR, G. – et al. 2002. Vybrané kapitoly

z mikrobiológie. Trnava : SAP Trnava, 2002. 196 s. ISBN 80-89104-10-X.

41. SEMENČÁK, D. – HEDERER, J. – SABO, B. – RUSNÁK, I. 2000. Stavovská

ročenka pekára, cukrára a cestovinára Slovenskej republiky. Žilina : Podnikateľ

– spravodaj, 2000. 177 s.

42. STARUCH, L. 2009 Mikrobiológia mäsa. In Biotechnológie, výživa a zdravie. 276s.

ISBN 978-80-970205-9-0.

76

43. SYCHROVÁ, I. 2002. Zmrzlina. In Prostějovský večerník, 2002, č. 16, 7 s.

44. SZEMES, V. – SEMENČÁK, D. – SABO, B. 2002. Technológia cukrárskej výroby.

Bratislava : PROMP, 2002. 206 s. ISBN 80-968366-5-X

45. ŠEMETKOVÁ, L. 2006. Mikrobiologická kvalita zmrzlín : Diplomová práca,

Nitra : SPU, 2006, 66s.

46. ŠILHÁNKOVÁ, L. 2002. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. 3 vyd.

Praha : Academia. 2002. 363 s. ISBN 80-200-1024-6.

47. ŠTEVLÍKOVÁ, T. – JAVOREKOVÁ, S. – TANČINOVÁ, D. 2002. Mikrobiológia

2.časť. Nitra : VES : Slovenská poľnohospodárska univerzita, 2002. 147 s. ISBN

80-8069-048-0.

48. TANČINOVÁ, D. – MAKOVÁ, J. – FELŠÖCIOVÁ, S. – KAČÁNIOVÁ, M.-

KMEŤ, V. 2005. Mikrobiológia potravín. Nitra : Slovenská poľnohospodárska

univerzita, 2005. 143 s. ISBN 80-8069-568-7.

49. TOMAN, R. – GOLIAN, J. – MASSÁNYI, P. 2003. Toxikológia potravín.

Nitra : Slovenská poľnohospodárska univerzita, 2003. 33 s. ISBN 80-8069-166-5.

50. VIELITZ, E. 1993. Salmonella enteritidis: Auftreten, Bedeutung und

Kontrollmaβnahmen. Arch. Geflügelk. 57, 1993. p. 193 - 198

51. VOLNÁ, F. et al. 1999.Dezinfekcia a sterilizácia. Teória a prax. Žilina : Vrana,

1999. 210s. ISBN 80-968248-0-5

52. VÝSKUMNÝ ÚSTAV POTRAVINÁRSKY A SLOVENSKÁ

POĽNOHOSPODÁRSKA A POTRAVINOVÁ KOMORA. 1998. Princípy hygieny

potravín. Bratislava, 33 s. ISBN 80-85330-51-2.

53. ZAJÁC,P. – ČAPLA, J.2007. Automatizácia HACCP. In Potravinárstvo [online]

25. január 2007, roč. 1, č.1 [cit.2007-01-25] . s. 23. Dostupné na

internete:http://www.potravinárstvo.com/dokumenty/potravinarstvo_nol_2007.pdf.I

SSN 1337-0960

54. ZAJÁC, P. – ČAPLA, J. – GOLIAN, J.- et al. 2009. Príručka správnej výrobnej

praxe pre zariadenia spoločného stravovania. 2009.220s. ISBN 978-80-970214-8-1.

55. ZHANG, F. – McCASKILL, D.R. 1999. Lecithin and Its applications in Dairy

Product. In: The European Food and Drink rewiew. 1999, s. 41-43

56. YAMAN, H. – ELMALI, M. – ULUKANLI, Z. – TUZCU, M. – GENCTAV, K.

2006. Microbial quality of ice cream sold openly by retail outlets in Turkey. In

Revue de medicine veterinaire, vol. 157, 2006, no. 10, p. 457 – 462.

77

Legislatíva a STN:

1. STN ISO 4832: 2006. Všeobecné pokyny na stanovenie koliformných

baktérií.

2. STN ISO 13681: 2002. Horizontálna metóda na stanovenie počtu

kvasiniek a mikroskopických húb.

3. STN ISO 6888-2/A1/560089: 2004. Horizontálna metóda stanovenia počtu

koaguláza pozitívnych stafylokokov.

4. STN ISO 31528: 2004. Horizontálna metóda pre stanovenie baktérií čeľade

Enterobactericeae

6. Výnos MP a MZ SR z 9. januára 2006 č. 3760/2005-100, ktorým sa vydáva hlava

PK SR upravujúca mrazené krémy.

7. Výnos MP a MZ SR z 12. apríla 2006 č. 28167/2007-OL, ktorým sa vydáva hlava

PK SR upravujúca všeobecné požiadavky na konštrukciu, usporiadanie a vybavenie

potravinárskych prevádzkarní a niektoré osobitné požiadavky na výrobu a predaj

tradičných potravín a na priame dodávanie malého množstva potravín.

8. Nariadenia komisie (ES) č. 1441/2007 o mikrobiologických kritériách pre potraviny

9. Výnosu MP a MZ SR č. 06267/2006 zo 6.2.2006, ktorým sa vydáva hlava PK SR

upravujúca mikrobiologické požiadavky na potraviny a na obaly na ich balenie

10. Nariadenie EPaR (ES) č.852/2004 z 29.apríla 2004 o hygiene potravín

11. Výnos MP SR a MZ SR z 12.4.2006 č.28167/2007-OL, ktorým sa vydáva hlava PK

SR upravujúca všeobecné požiadavky na konštrukciu, usporiadanie a vybavenie

potravinárskych prevádzkarní a niektoré osobitné požiadavky na výrobu a predaj

tradičných potravín a na priame dodávanie malého množstva potravín.

Internetové zdroje:

1. URL1 - http://svf.utc.sk/historia zmrzliny.html-10k- [cit.2004-03-25]

2. URL2-http://www.markiza.sk/spravy/clanok/1262 - historia - zmrzliny

[cit.2007-06-27]

3. URL3 - http://wanda.atlas.sk/rodina - a - zdravie/clanok/105285 [cit.2007-08-07]

4. URL4 - http://www.24hod.sk/clanok - 14973 - zmrzlinove - príchute - su - nie - len -

chutne - ale - aj - zdrave.html-38k – [cit.2006-06-09]

5. URL5 - http://www.eufic.org/article/sk/1/37/artid/analyza-rizik/> [cit.2007-02-07]

6. URL6 - http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/article. asp?id=58835&chapter=1&cat

=&preview=&ts=10ec14 [cit.2006-06-13]

78

7. URL7 - http://ellyronado.gloster.com/e.coli [cit.2007-04-07]

8. URL8 - http://www.buddycom.com/bacteria/gnr/gnrenter.html [cit.2007-08-18]

9. URL9 - http://www.foodsafetynetwork.ca/aspx/public/publicatication-

detail.aspx?id=36 [cit.2005-08-12]

10.URL10 - http://cmbi.bjmu.edu.cn/news/0310/21.htm [cit.2006-09-02]

11.URL11 - http://pathmicro.med.sc.edu/CNS%20infectious.htm [cit.2007-05-02]

12.URL12 - http://www.ruvznz.sk/os.doc [cit.2007-02-05]

Prílohy

Príloha A: Tabuľky

Príloha B: Ilustrácie

Príloha C: CD - médium

Príloha A1

Tab.9 Výsledky mikrobiologického vyšetrenia vzoriek zmrzliny vyrobených

v predajni A [KTJ.g-1]

Druh zmrzliny

Dátum odberu

EB-PF

EB-KM

PKB-PF

PKB-KM

St.-PF St.-KM

Kv.-PF

Kv.-KM

Straciatella 13.6.08 <1 4.102 6,1.101 4,4.101 <1 <1 1,2.103 5.101

Jogurt 24.6.08 <1 7,1.102 3,7.101 <1 <1 <1 2,5.101 <1

Melón 13.6.08 <1 3.102 <1 <1 <1 <1 2,7.102 1.102

Marhu ľa 24.6.08 <1 6.102 2,8.101 <1 <1 <1 2,0.102 <1

Punč 25.7.09 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Jablko 25.7.09 <1 <1 <1 <1 1,6.102 <1 <1 <1

Punč 30.8.09 <1 <1 4,2.102 <1 1,8.102 <1 <1 <1

Legenda k tabuľke: EB-PF: dôkaz Enterobacteriaceae pomocou platničiek 3MTM PetrifilmTM, EB-KM: dôkaz Enterobacteriaceae klasickou platňovou metódou na Petriho miskách, PKB-PF: stanovenie počtu koliformných baktérií pomocou platničiek 3MTM PetrifilmTM, PKB-KM: stanovenie počtu koliformných baktérií klasickou platňovou metódou na Petriho miskách, St.-PF: stanovenie počtu koaguláza pozitívnych stafylokokov pomocou platničiek 3MTM PetrifilmTM, St.-KM: stanovenie počtu koaguláza pozitívnych stafylokokov klasickou platňovou metódou na Petriho miskách, Kv.-PF: stanovenie počtu kvasiniek pomocou platničiek 3MTM PetrifilmTM, Kv.-KM: stanovenie počtu kvasiniek klasickou platňovou metódou na Petriho miskách Tab.10 Výsledky mikrobiologického vyšetrenia vzoriek zmrzliny vyrobených

v predajni B [KTJ.g-1]

Druh zmrzliny

Dátum odberu

EB-KM

EB-PF PKB-PF

PKB-KM

St.-PF St.-KM

Kv.-PF Kv.-KM

Kokos 2.7.08 9.102 <1 <1 <1 1,4.102 <1 <1 <1

Citrón 2.7.08 3.102 <1 <1 <1 <1 <1 <1 1,9.103

Citrón 19.7.08 4,1.102 <1 <1 <1 <1 <1 2,1.102 3,1.102

Smotana 6.8.09 <1 2,8.102 4,5.102 <1 <1 <1 <1 <1

Ríbezľa 6.8.09 2,1.103 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Legenda k tabuľke uvedená pod tabuľkou 9

79

Príloha A2

Tab.11 Výsledky mikrobiologického vyšetrenia vzoriek zmrzliny vyrobených

v predajni C [KTJ.g-1]

Druh zmrzliny

Dátum odberu

EB-KM

EB-PF PKB-PF

PKB-KM

St.-PF St.-KM Kv.-PF

Kv.-KM

Čokoláda 12.7.08 <1 <1 <1 <1 1,6.102 <1 1.102 <1

Jahoda 12.7.08 5,1.102 <1 7,4.101 <1 <1 <1 <1 <1

Malina 12.7.08 <1 <1 <1 <1 <1 2,8.102 <1 <1

Čokoláda 22.7.08 <1 <1 <1 1,0.101 1,3.102 <1 <1 <1

Banán 11.8.09 <1 <1 3,6.103 <1 <1 <1 <1 <1

Čučoriedka 11.8.09 <1 <1 3,3.103 <1 <1 <1 <1 <1

Jogurt 11.8.09 <1 <1 <1 <1 1,1.102 <1 8.101 <1

Jogurt 6.8.09 2,1.101 1,7.101 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Šmolko 25.7.09 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Legenda k tabuľke uvedená pod tabuľkou 9

Tab.12 Výsledky mikrobiologického vyšetrenia vzoriek zmrzliny vyrobených

v predajni D [KTJ.g-1]

Druh zmrzliny

Dátum odberu

EB-KM

EB-PF PKB-PF

PKB-KM

St.-PF St.-KM

Kv.-PF Kv.-KM

Grep 20.6.08 <1 <1 <1 5,1.101 <1 <1 1,2.102 2,7.103

Punč 20.6.08 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Tiramisu 24.6.08 <1 <1 <1 1,3.103 <1 <1 6,4.102 <1

Čokoláda 11.8.09 <1 4.103 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Ananás 11.8.09 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Karamel 11.8.09 <1 2,3.103 <1 <1 <1 <1 1,3.102 1,2.104

Legenda k tabuľke uvedená pod tabuľkou 9

80

Príloha A3

Tab.13 Výsledky mikrobiologického vyšetrenia vzoriek zmrzliny vyrobených

v predajni E [KTJ.g-1]

Druh zmrzliny

Dátum odberu

EB-KM

EB-PF

PKB-PF

PKB-KM

St.-PF St.-KM

Kv.-PF

Kv.-KM

Ananás 20.6.08 <1 <1 <1 <1 1,2.102 <1 3,4.102 <1

Jahoda 20.6.08 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 5,4.102

Čokoláda 27.5.09 9.102 <1 1.102 <1 1,5.102 <1 6,6.102 3,2.102

Smotana 27.5.09 6.102 <1 1,3.102 1.102 1,2.102 <1 9,1.102 2,6.102

Banán 3.6.09 4,9.102 <1 1,2.102 1,7.102 1,1.102 <1 2.102 <1

Jogurt 3.6.09 8.102 <1 5,2.102 <1 2.102 3.102 2,2.102 1,1.102

Čokoláda 14.5.09 <1 <1 <1 <1 <1 <1 4.102 1,1.102

Legenda k tabuľke uvedená pod tabuľkou 9

Tab.14 Výsledky mikrobiologického vyšetrenia vzoriek zmrzliny vyrobených

v predajni F [KTJ.g-1]

Druh zmrzliny

Dátum odberu

EB-KM

EB-PF PKB-PF

PKB-KM

St.-PF St.-KM

Kv.-PF Kv.-KM

Marhu ľa 17.6.08 <1 <1 <1 <1 <1 <1 1,3.103 <1

Vanilka 17.6.08 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Citrón 22.7.08 <1 <1 <1 <1 <1 <1 1,5.102 <1

Vanilka 22.7.08 1,6.102 2,1.102 <1 <1 <1 <1 2,0.101 1,1.101

Citrón 3.6.09 <1 <1 <1 1.101 <1 <1 1,2.102 <1

Čokoláda 3.6.09 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Legenda k tabuľke uvedená pod tabuľkou 9

81

Príloha A4

Tab.15 Výsledky mikrobiologického vyšetrenia vzoriek zmrzliny vyrobených

v predajni G [KTJ.g-1]

Druh zmrzliny

Dátum odberu

EB-PF

EB-KM

PKB-PF

PKB-KM

St.-PF St.-KM

Kv.-PF

Kv.-KM

Straciatella 27.5.08 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Punč 27.5.08 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Jahoda 17.6.08 6.102 <1 3.102 <1 <1 <1 1.102 <1

Vanilka 17.6.08 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Kokos 28.5.09 <1 <1 <1 <1 1,1.102 <1 2,2.102 1,6.102

Smotana 28.5.09 <1 <1 <1 3.102 <1 <1 1,1.102 2,2.102

V.koňak 14.5.09 <1 <1 6.102 <1 1,5.102 <1 1,2.102 1,3.102

Legenda k tabuľke uvedená pod tabuľkou 9

Tab.16 Výsledky mikrobiologického vyšetrenia vzoriek zmrzliny vyrobených

v predajni H [KTJ.g-1]

Druh zmrzliny

Dátum odberu

EB-PF

EB-KM

PKB-PF

PKB-KM

St.-PF St.-KM

Kv.-PF Kv.-KM

Banán 13.5.08 <1 2,3.103 <1 2,8.103 1,4.102 <1 <1 <1

Punč 22.5.08 <1 <1 <1 <1 <1 <1 7,3.102 <1

Vanilka 22.5.08 3.102 <1 2.102 <1 1,6.102 <1 1.102 <1

Banán 27.5.08 <1 3,1.102 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Citrón 21.6.09 <1 <1 <1 <1 <1 <1 2.102 <1

Černica 21.6.09 <1 <1 <1 <1 <1 <1 3.102 1,9.102

Jahoda 21.6.09 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Legenda k tabuľke uvedená pod tabuľkou 9

82

Príloha A5

Tab.17 Výsledky mikrobiologického vyšetrenia vzoriek zmrzliny vyrobených

v predajni I [KTJ.g-1]

Druh zmrzliny

Dátum odberu

EB-PF EB-KM

PKB-PF

PKB-KM

St.-PF St.-KM

Kv.-PF Kv.-KM

Vanilka 13.5.08 <1 <1 <1 <1 1,3.102 <1 1,8.102 6.102

Punč 27.5.08 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Citrón 21.6.09 <1 <1 <1 <1 <1 <1 1.102 5.102

Banán 21.6.09 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Citrón 28.7.09 5,1.102 4,2.102 2,2.102 1,7.102 <1 <1 <1 <1

Legenda k tabuľke uvedená pod tabuľkou 9

Tab.18 Výsledky mikrobiologického vyšetrenia vzorky čokoládovej zmrzliny

odobratej dňa 17.7.2008 v predajni A [KTJ.g-1]

Počet vzoriek n=5

EB-PF EB-KM PKB-PF

PKB-KM

St.-PF St.- KM

Kv.- PF

Kv.-KM

Vzorka1 <1 1,6.102 2,7.102 1,1.104 <1 <1 1,7.101 4,2.102

Vzorka2 <1 <1 7.101 1,4.103 <1 <1 1,6.101 4.102

Vzorka3 <1 <1 7.101 2,5.103 <1 <1 1,6.101 3,5.102

Vzorka4 <1 <1 4.101 3,2.104 <1 <1 1,4.101 3,2.102

Vzorka5 <1 <1 4,2.101 4,1.103 <1 <1 1,5.101 3,1.102

Legenda k tabuľke uvedená pod tabuľkou 9

83

Príloha A6

Tab.19 Výsledky mikrobiologického vyšetrenia vzorky jogurtovej zmrzliny

odobratej dňa 7.8.2008 v predajni B [KTJ.g-1]

Počet vzoriek n=5

EB-PF EB-KM PKB-PF

PKB-KM

St.-PF St.- KM

Kv.- PF

Kv.-KM

Vzorka1 <1 <1 1,4.103 1,1.103 <1 <1 <1 <1

Vzorka2 <1 <1 1,1.104 1,3.104 <1 <1 3,2.102 <1

Vzorka3 2,1.102 <1 3.102 1,7.104 <1 <1 <1 <1

Vzorka4 <1 <1 1,2.104 1,2.103 <1 <1 <1 <1

Vzorka5 <1 <1 1,5.104 1,9.103 <1 <1 <1 <1

Legenda k tabuľke uvedená pod tabuľkou 9

Tab.20 Výsledky mikrobiologického vyšetrenia vzorky zmrzliny vaječný likér

odobratej dňa 17.9.2008 v predajni C [KTJ.g-1]

Počet vzoriek n=5

EB-PF EB-KM PKB-PF

PKB-KM

St.-PF St.- KM

Kv.- PF

Kv.-KM

Vzorka1 4.101 <1 <1 <1 <1 <1 1,4.101 <1

Vzorka2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Vzorka3 <1 <1 <1 2,1.101 <1 <1 1,4.101 <1

Vzorka4 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Vzorka5 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Legenda k tabuľke uvedená pod tabuľkou 9

84

Príloha A7

Tab.21 Výsledky mikrobiologického vyšetrenia vzorky vanilkovej zmrzliny

odobratej dňa 14.7.2008 v predajni D [KTJ.g-1]

Počet vzoriek n=5

EB-PF EB-KM PKB-PF

PKB-KM

St.-PF St.- KM

Kv.- PF

Kv.-KM

Vzorka1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Vzorka2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Vzorka3 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Vzorka4 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Vzorka5 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Legenda k tabuľke uvedená pod tabuľkou 9

Tab.22 Výsledky mikrobiologického vyšetrenia vzorky zmrzliny straciatella

odobratej dňa 19.6.2008 v predajni E [KTJ.g-1]

Počet vzoriek n=5

EB-PF EB-KM PKB-PF

PKB-KM

St.-PF St.- KM

Kv.- PF

Kv.-KM

Vzorka1 4.102 3,2.10 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Vzorka2 3,8.102 1,9.102 <1 <1 <1 <1 1,1.101 <1

Vzorka3 <1 1,1.102 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Vzorka4 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Vzorka5 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Legenda k tabuľke uvedená pod tabuľkou 9

85

Príloha A8

Tab.23 Výsledky mikrobiologického vyšetrenia vzorky karamelovej zmrzliny

odobratej dňa 17.9.2008 v predajni F [KTJ.g-1]

Počet vzoriek n=5

EB-PF EB-KM PKB-PF

PKB-KM

St.- PF

St.- KM

Kv.- PF

Kv.- KM

Vzorka1 1,5.101 3.102 3,6.101 <1 <1 <1 6.101 <1

Vzorka2 1,3.101 1.102 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Vzorka3 1,1.101 2,1.102 4.101 <1 <1 <1 <1 <1

Vzorka4 <1 1.102 2,1.102 <1 <1 <1 <1 <1

Vzorka5 3.102 <1 1.101 4.101 <1 <1 <1 <1

Legenda k tabuľke uvedená pod tabuľkou 9

Tab.24 Výsledky mikrobiologického vyšetrenia vzorky citrónovej zmrzliny

odobratej dňa 14.7.2008 v predajni G [KTJ.g-1]

Počet vzoriek n=5

EB-PF EB-KM PKB-PF

PKB-KM

St.-PF St.- KM

Kv.- PF

Kv.-KM

Vzorka1 <1 <1 1,1.104 <1 <1 <1 2,3.102 1,1.102

Vzorka2 <1 <1 1,1.103 <1 <1 <1 2,6.102 1,6.102

Vzorka3 <1 <1 1,2.104 1,1.103 <1 <1 2,1.102 1,2.102

Vzorka4 <1 <1 1,4.104 1,1.103 <1 <1 1,8.102 1,3.102

Vzorka5 <1 <1 1,3.104 1,2.103 <1 <1 1,1.102 1,1.102

Legenda k tabuľke uvedená pod tabuľkou 9

86

Príloha A9

Tab.25 Výsledky mikrobiologického vyšetrenia vzorky smotanovej zmrzliny

odobratej dňa 7.8.2008 v predajni H [KTJ.g-1]

Počet vzoriek n=5

EB-PF EB-KM PKB-PF

PKB-KM

St.-PF St.- KM

Kv.- PF

Kv.-KM

Vzorka1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 1,1.101 1,3.102

Vzorka2 <1 4.102 <1 <1 <1 <1 <1 1,2.102

Vzorka3 <1 3,2.102 <1 3,2.102 <1 <1 1,4.102 2,3.102

Vzorka4 <1 <1 <1 4,1.103 <1 <1 1,2.101 2,2.102

Vzorka5 <1 <1 <1 2,2.102 <1 <1 1,1.102 1,1.102

Legenda k tabuľke uvedená pod tabuľkou 9

Tab.26 Výsledky mikrobiologického vyšetrenia vzorky kokosovej zmrzliny

odobratej dňa 6.8.2008 v predajni I [KTJ.g-1]

Počet vzoriek n=5

EB-PF

EB-KM PKB-PF

PKB-KM

St.-PF

St.- KM

Kv.- PF

Kv.-KM

Vzorka1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 4,1.102 2,2.102

Vzorka2 <1 <1 3.101 <1 <1 <1 3,9.102 2,1.102

Vzorka3 <1 <1 2.101 <1 <1 <1 4,2.102 1,6.102

Vzorka4 <1 <1 <1 <1 <1 <1 5.102 1,2.102

Vzorka5 <1 <1 <1 <1 <1 <1 5,2.102 1,1.102

Legenda k tabuľke uvedená pod tabuľkou 9

87

Príloha A10

Tab.27 Výsledky mikroiologického vyšetrenia vzorky zmrzliny lieskový orech

odobratej dňa 6.9.2009 v predajni A [KTJ.g-1]

Počet vzoriek n=5

EB-PF EB-KM PKB-PF

PKB-KM

St.-PF St.- KM

Kv.- PF

Kv.-KM

Vzorka1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Vzorka2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 3,6.101 1,7.102

Vzorka3 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

Vzorka4 <1 <1 3.101 <1 <1 <1 <1 <1

Vzorka5 <1 <1 2.101 <1 <1 <1 4,6.101 1,3.102

Legenda k tabuľke uvedená pod tabuľkou 9

Tab.28 Výsledky mikrobiologického vyšetrenia vzorky punčovej zmrzliny

odobratej dňa 4.5.2009 v predajni B [KTJ.g-1]

Počet vzoriek n=5

EB-PF EB-KM PKB-PF

PKB-KM

St.-PF St.- KM

Kv.- PF

Kv.-KM

Vzorka1 4,7.101 <1 1,7.102 3.102 <1 <1 1,1.102 1,5.102

Vzorka2 4,2.101 <1 <1 1,1.102 <1 <1 1,1.102 3,6.102

Vzorka3 3,6.101 2.101 <1 <1 <1 <1 2,1.101 1,7.102

Vzorka4 5.101 <1 2,3.102 <1 <1 <1 2.102 2,3.102

Vzorka5 3,3.101 <1 <1 <1 <1 <1 1,6.102 2,5.102

Legenda k tabuľke uvedená pod tabuľkou 9

88

Príloha A11

Tab.29 Výsledky mikrobiologického vyšetrenia vzorky kakaovej zmrzliny

odobratej dňa 4.9.2009 v predajni C [KTJ.g-1]

Počet vzoriek n=5

EB-PF EB-KM PKB-PF

PKB-KM

St.-PF St.- KM

Kv.- PF

Kv.-KM

Vzorka1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 7,8.102 2,2.102

Vzorka2 <1 <1 <1 1,7.102 <1 <1 3,2.102 3,1.102

Vzorka3 <1 <1 <1 1,7.102 <1 <1 7,4.102 3,2.102

Vzorka4 1,1.101 <1 <1 1,4.102 <1 <1 6,2.102 1,8.102

Vzorka5 3,3.101 1,5.102 <1 2,2.103 <1 <1 7,1.102 2.102

Legenda k tabuľke uvedená pod tabuľkou 9

Tab.30 Výsledky mikrobiologického vyšetrenia vzorky kávovej zmrzliny

odobratej dňa 16.5.2009 v predajni D [KTJ.g-1]

Počet vzoriek n=5

EB-PF EB-KM PKB-PF

PKB-KM

St.-PF St.- KM

Kv.-PF Kv.-KM

Vzorka1 3,7.104 2,7.102 1,7.102 1,2.101 <1 <1 1,4.102 1.102

Vzorka2 3,5.104 3,3.102 1,4.102 1,6.101 <1 <1 1,6.102 1,2.102

Vzorka3 3,1.103 3,1.102 1,6.102 1,7.101 <1 <1 5,6.102 1,4.102

Vzorka4 4,2.103 2,6.103 2,1.102 1,5.102 <1 <1 6,2.102 2,3.102

Vzorka5 2,8.104 3,2.102 2,8.102 1,2.102 <1 <1 6,6.102 2.102

Legenda k tabuľke uvedená pod tabuľkou 9

89

Príloha B12

Obr. 7- zmrzlinová vitrína (Výstava Sigep – Rimini, 22.1.2010)

Obr.8- horizontálny a vertikálny výrobník, pastér(Výstava Sigep – Rimini, 22.1.2010)

90

Príloha B13

Obr. 9- pákový výrobník zmrzliny (Výstava Sigep – Rimini, 22.1.2010)

Obr. 10- pastéry(Výstava Sigep – Rimini, 22.1.2010)

91

Príloha B14

Obr. 11- vertikálny výrobník s ručným vyberaním zmrzliny (Výstava Sigep - Rimini)

Obr.12- repasované výrobníky a pastéry (Výstava Sigep – Rimini, 22.1.2010)

92

Príloha B15

Obr. 13- horizontálny výrobník kombinovaný s pastérom, horizontálny a pákový výrobník (Výstava Sigep – Rimini, 22.1.2010)

Obr. 14- horizontálny výrobník s pastérom, horizontálne výrobníky (Výstava Sigep)

93

Príloha B16

Obr. 15- odpadový kôš a reklama v jednom (Výstava Sigep – Rimini, 22.1.2010)

Obr. 16- ambulantný predaj zmrzliny (Výstava Sigep – Rimini, 22.1.2010)

94

Príloha B17

Obr. 17- horizontálne výrobníky zmrzliny, pastéry (Výstava Sigep – Rimini)

Obr. 18- sortiment k predaju zmrzliny (Výstava Sigep – Rimini, 22.1.2010)

95

Príloha B18

Obr. 19- sortiment k predaju zmrzliny (Výstava Sigep – Rimini, 22.1.2010)

Obr. 20- Horizontálne výrobníky (Výstava Sigep – Rimini, 22.1.2010)

96