“Soberanía Alimentaria. Alimentación de Población originaria de

Quebrada de Humahuaca y Puna, Jujuy”

Luisa Virginia PinottiDirectora CISPAN

Proyectos Ubacyt ME, 64 y 45, Pinotti, LV: “Auxología epidemiológica. Patrón de crecimiento, ambiente y alimentación en Quebrada de

Humahuaca y Puna.” Facultad de MedicinaB063, Ronayne de Ferrer, P: “Alimentación infantil en contextos socioculturales diversos: aporte y disponibilidad de nutrientes”.

Facultad de Farmacia y Bioquímica, Cátedra de Bromatología.

CISPANCentro de Investigaciones Sobre Problemáticas

Alimentario Nutricionales

Dir. Prof. Luisa Pinotti

Escuela de Nutrición

Facultad de Medicina

Universidad de Buenos Aires

Concepto de Soberanía Alimentaria:

La soberanía alimentaria es el DERECHO de los pueblos, de sus Países o Uniones de Estados a definir su política agraria y alimentaria, sin dumping frente a países terceros. El derecho de los campesinos a producir alimentos y el derecho de los consumidores a poder decidir lo que quieren consumir y, como y quien se lo produce.

Definición: Cumbre Mundial de la Alimentación1996

Auxología Epidemiológica:El cuerpo de los niños es una metáfora de las relaciones sociales generadas en un contexto

económico determinado

Exponemos en este trabajo:

El el impacto de la sustitución del patrón alimentario tradicional en la Población originaria de Quebrada de Humahuaca según dos modalidades alimentarias coexistentes: una que predomina en las unidades domesticas cuya producción esta orientada al mercado y otra, autosustentable, ligada a saberes ancestrales.

El efecto sobre la salud y el crecimiento de ambos patrones.

Efectos sobre las relaciones sociales y las redes de sostén vitales y culturales de las comunidades.

METODOLOGÍA

El universo de estudio quedó conformado por una población piloto constituida por las familias que forman parte del área sanitaria asistida por el Hospital de Maimará en la Quebrada de Humahuaca, provincia de Jujuy: El Moreno, los Colorados, Poso Colorado, Saladillo, Tres Pozos, Cuesta de Lipan, San José del Chañi y Cerro Bayo, en la Puna; Tumbaya, Volcán y Purmamarca, San Pedrito, Tunalito, La Cienaga, Puerta de Lipan, Huachichocana y Estancia Grande en la Quebrada y Jueya.

Todos los relevamientos fueron llevados a cabo en el terreno, por un grupo interdisciplinario de antropólogos, nutricionistas y un ingeniero agrónomo, integrantes del Equipo de Auxología Epidemiológica de la Facultad de Medicina de la UBA , en el transcurso de diecisiete trabajos en el terreno, entre los años 2004 y 2011.

METODOLOGIA

Abordaje alimentario nutricional:

•Encuestas semiestructuradas y en profundidad, 41 recordatorios de 24 horas individuales, cualitativos, durante 4 días consecutivos •Observación participante y relatos de vida

•Reproduccion de recetas tradicionales en el Laboratorio de Alimentos de la Escuela de Nutrición

Método etnográfico:Observación participanteRelatos de vidaElaboración de estándares de crecimiento de la población originaria de Quebrada de Humahuaca Y Puna, mediante siete variables antropométricas

Relevamiento agronómico de sistemas empleados en la produccion vegetal

Relevamiento patrones alimentariosEn población rural de Quebrada de HumahuacaMaimará

Técnicas:Encuestas semiestructuradasObservación participanteRelatos de vidaInformante clave

Foto: María Paula Miguez

Procesión a Punta Corral

Sopa majada: harinaDe maíz, charque y carne molida

Choclos con papines de la Quebrada

Picante de panza y mote

Sopa de frangollo y carne

Reproducción de platos tradicionales en Laboratorio de EscuelaDe Nutrición

Se analizaron, en Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA, el aporte potencial de hierro, zinc y calcio: sopa majada con charqui (PT1); sopa con frangollo (PT2); mote con cebolla y huevo (PT3); mote cocido con cáscara (PT4); mote con cenizas pelado (PT5); sopa con arroz (PT6); guiso con fideos (PT7); guiso con arroz (PT8); y guiso con mote y panza (PT9). Se calculó en base a la dializabilidad de los minerales (D%), determinada por un método in vitro, y a la concentración total de minerales determinados por espectrometría de absorción atómica. Las determinaciones se hicieron por sextuplicado, y el análisis estadístico se realizó utilizando ANOVA, con test de Tukey como test a posteriori.Se calculó el % de cobertura de las ingestas recomendadas en niños de 1-3 años, 4 a 8 años y madres en periodo de lactancia (Dietary Reference Intakes –IDR- 1997, 1998, 2000, 2001)

Estudios Antropométricos:

Mediciones de carácter transversal sobre 1028 individuos, 518 mujeres y 510 varones de 0 a 18 años, estimándose la Edad Cronológica, desde el sexto mes de la fecha precedente hasta el quinto mes de la fecha posterior: La totalidad de la población concurrente a las escuelas (primaria y secundaria) y puestos sanitarios (convocando a través de la radio local y explicitando en todos los casos los objetivos del estudio, sobre siete variables: Peso Corporal (P), con balanza de 10 gr. de precisión, Estatura Total (ET), Estatura Sentado (ES), con antropómetro vertical de 1mm de precisión; Perímetro Cefálico (PC) y Perímetro Braquial (PB), con cinta métrica metálica de 1mm de precisión; Pliegue Subcutáneo Tricipital (PT) y Pliegue Cutáneo Subescapular (PS), con calibre Lange, de presión constante. De acuerdo con las recomendaciones de Frisancho (1987).

Estatura total y sentado en Purmamarca

Pliegue tricipital

Siete variables: estatura total/sentado, perímetro braquial/cefalico,Pliegues subescapular, tricipital y peso.

Metodología antropométrica

Se determino el Area Muscular del BrazoAMB= PB – (* PT)2 (en mm2), PB (Perímetro Braquial, mm) y TP

(Pliege tricipital, en mm) * Constante matemática: 3.1476

Escuela de El Moreno, entrando al comedor para almorzar

Guiso de mote y habas en la escuela de El Moreno, Puna

Cultivo de hortalizas, sistema convencional, uso de agrotóxicos

Plantas de quínoa, amaranto, maíz, papas, flores y frutales en la Quebrada de Humahuaca

Sistema orgánico

Cultivos de quinoa, amaranto y maíz, sistema orgánico

Andenes de cultivo en Coctaca, sitio arqueológico del Departamentode Humahuaca: papa, maíz, zanahoria, aromáticas etc

Chacra diversificada autoconsumo e intercambio

Cultivo de hortalizas con sistema convencionalMediante el uso de agrotóxicos (urea y carbofuranos)

Producción de lechuga crespa orientada al mercado mediante un sistema convencional: uso de agrotóxicos, urea e insecticidas

Quínoa y maíz en Maimara

Cocina del Hospital de Maimara: humitas para la fiesta del choclo en el mes de febrero-marzo

Frecuencias de los grupos de alimentos en base a los

alimentos, productos y bebidas mencionados, Maimara,

Marzo de 2006.

4%9%

4%

20%

24%

6%

7%

4%

19%

3%Lácteos

Carnes, huevos y derivados

Frutas

Verduras

Cereales, legumbres y derivados

Golosinas

Azúcares

Grasas

Infusiones y bebidas

Condimentos

Datos propios, elaborados por Lic Mariela Ferrari, nutricionista.

Maíz secándose al sol para guardar, mes abril

Si bien solo el 20 % de las familias encuestadas, habría consumido el día previo alguna preparación con maíz, el 100 % manifestó hacer uso frecuente de este grano en sus comidas: maíz tostado y molido, frangollo, mote, polenta, harina de maíz, fécula de maíz, etc.

Preparaciones favoritas:4. Guiso de Mote5. Mote con huevos estrellados y cebollas6. Polenta con tuco o carne7. Anchi como desayuno o como merienda8. Humitas y tamales9. Choclos frescos con queso10.Mote en sustitución del pan11.Sopa majada con charqui12.Ulpada o chilcan

PREPARACIONES

MAS CONSUMIDAS Fe

(mg/

100g) D%Fe AP

Zinc(m

g/100g)

D

%Zn AP

Cal

cio(m

g/100

g)

D

%Ca AP

1. Sopa majada c/

charqui 9,2 2,7 0,25 1,52 12,7 0,19 110 19 20,9

2. Sopa frangollo 3,8 8,8 0,33 0,15 15,8 0,02 111 16,7 18,6

3. Mote c/ cebolla y

huevo 5,9 1,9 0,11 0,72 10,8 0,08 102 17,3 17,7

4. Mote cocido con

cáscara 7,7 12,6 0,97 0,8 28,7 0,23 91 18,1 16,5

5. Mote con cenizas

pelado 7,5 7,6 0,57 1,2 12,4 0,15 98 17,6 17,2

6. Sopa con arroz 4,4 14,2 0,62 0,6 26,6 0,16 95 17,5 16,6

7. Guiso con fideos 5,7 13,9 0,79 0,69 18,1 0,13 98 18,4 18

8. Guiso con tuco y

arroz 12,6 7,8 0,98 0,75 8,3 0,06 99 17,9 17,7

9. Guiso con mote y

panza 7 3,4 0,24 0,66 3,9 0,03 118 18,3 22,1

Tanto en el mote como en la ulpada o chilcan - aunque en menor proporción- intervienen las cenizas de plantas que aportan minerales propios a la reparación.

Estas técnicas proveen una fuente no convencional de calcio y otros minerales a las comidas tradicionales.

El consumo de una a dos porciones diarias de las preparaciones con mote representaría un muy importante aporte de hierro y zinc a la dieta habitual. En el caso del calcio, todas las preparaciones contribuirían con un aporte moderado

Resultados antropométricos

Mujeres

0

50

100

150

-3 -2 -1 0 1 2 3

Puntaje Zeta

Po

rcen

taje

Circ Brazo

indice AMB

PerímetroCefálico

Peso

PliegueTricipital

Talla

Varones

020406080

100

-3 -2 -1 0 1 2 3

Puntaje Zeta

Po

rcen

taje

Circ de Brazo

Indice AMB

PerímetroCefálico

Peso

PliegueTricipital

Talla

El puntaje zeta fue comparado con el estándar de la población de los departamentos rurales de

Los niños muestran una distribución porcentual de crecimiento estándar

Sin embargo, el aumento del pliegue tricipital evidencia que fue a expensas de la masa muscular

En la desnutrición por deficiencia proteica con aporte energético suficiente, disminuye la masa muscular pero se conserva el panículo adiposo en el pliegue tricipital.

Conclusiones para Quebrada de Humahuaca y Puna:

Pérdida de eficacia energética con inversión adicional de trabajo y energía– limitando los cultivos emblematicos.

Sustitución del alimento que nutre por el que desnutre. quínoa y amaranto (alimentos de un alto valor biológico) combinado con maíz y zapallo, por fideos , arroz blanco, harinas de trigo y azúcar refinados (alimentos que aportan calorías pero constituyen una dieta incompleta).

Tecnología sustentable por la que genera dependencia y degradación: remplazando la biodiversidad por el monocultivos industriales, primero la alfalfa, luego los cereales europeos y ahora las verduras y flores.

Desarticulación de las relaciones de reciprocidad e intercambio entre grupos de diversos pisos ecológicos: Puna, Quebrada y Valles.

Ruptura de alianzas de intercambio reciproco entre familias.

Clientelismo y promoción del conflicto entre sectores

Conclusiones:

En sectores impulsados a sustituir los patrones alimentarios tradicionales de la Quebrada de Humahuaca, se evidencia en todos los casos un deterioro notable de la

salud visible en los indicadores antropométricos.

Asimismo en lo social se manifiesta desarticulación de las relaciones de

reciprocidad e intercambio entre grupos y con el medio ecológico, por el alto valor simbólico atribuido a ciertos alimentos

emblemáticos como el maíz en este caso.