Sor Juana Inés de la Cruz(Datos biográficos)

Juana Inés de Asbaje y Ramírez de Santillana,nació en 12 de noviembre de 1651 en San Miguelde Nepantla, Amecameca. Fue hija de padre vasco

y madre mexicana. Tocóle en suerte vivir unaépoca en que la literatura nacional era copia,

más o menos fiel, de la española; culteranisrno,estilo que se agudiza en gongorismo; y la tendencia

de los escritores de ese tiempo a escribirúnicamente en verso, la cual, por la estilización

que preferían, cuajaba en composiciones que constituíanverdaderos logogríficos del intelecto: se vestía a laidea con un ropaje enfarragoso, para luego gozar endesnudarla. Al respecto ha dicho un autor que "en tal

época hablar claro era un pecado".

La producción de Sor Juana en su gran mayoría poética,con todo y ser presa de la misma afectación, por su

sinceridad y fuerza alcanza tonos desconocidos de suscontemporáneos, en grado tal, que hay quienes

piensan que ella, y Juan Ruiz de Alarcón, integran"la mayor gloria de México virreinal"; más aún: queúnicamente por Sor Juana se salva la literatura del

siglo XVII, que era cultivada por "poetas sin condicionesde cultura ni talento".

Su genio manifestóse bien temprano, pues a los tres deedad ardía ya en deseos de saber leer y escribir; a

los ocho compuso una loa al Santísimo Sacramento, y alos diecisiete, ya cumplidos aún, domina --dice Karl

Vossler-- "el difícil estilo culterano y está igualmentebien versada en todos los géneros y métricas de la

literatura española". Bastáronle veinte lecciones, quele dictó en bachiller Martín de Olivas, para dominar ellatín con absoluta maestría. Su cultura, enciclopédica,

era vastísima. Religiosa desde las dieciséis años(inicialmente en el Convento de Santa Teresa la Antigua

y posteriormente en el de San Gerónimo) en elclaustro vio cristalizar la mayor parte de su obra, no

obstante lo cual buena parte de ella tiene como motivosasuntos profanos. Tuvo a su cargo la Tesorería del Convento

y declinó dos veces el puesto de Abadesa, quele fue ofrecido.

Antes de profesar, fue dama de la esposa del virrey Mancera.

En plena madurez literaria, criticó al P. Vieyra, portuguésde origen, jesuita, un sermón, y lo impugnó sosteniendo lorelativo a los límites entre lo humano y lo divino, entre el

amor de Dios y el de los hombres, lo que dio motivo a que elObispo de Puebla, D. Manuel Fernández de Santa Cruz (Sor Filotea),

le escribiera pidiéndole que se alejara de las letras profanasy se dedicara por entero a la religión. Sor Juana se defendióen una larga misiva autobiográfica, en la cual abogó por las

derechos culturales de la mujer y afirmó su derecho a criticary a impugnar el tal sermón. No obstante, obedeció, y al efecto

entregó para su venta los cuatro mil volúmenes de su biblioteca("quita pesares", como la llamaba), sus útiles científicos y sus

instrumentos musicales, para dedicar el producto de ellos a finespiadosos. Cuatro años mas tarde, atendiendo a sus hermanas enfermas

de fiebre, se contagió y murió el 17 de abril de 1695.

Las obras de Sor Juana no se han editado completas. Algunas piezas:Los Empeños de una Casa, Sonetos, Poesías Escogidas, Autos

Sacramentales, etc., etc. han circulado intermitentemente,aisladas del grueso de su producción, algunas otras se han perdido.

Un Compendio de Armonía Musical. "El Caracol".

Su obra no tiene exclusivamente reflejos gongorinos, puesparticularmente a su teatro se le señalan notables

influencias del dramaturgo Calderón de la Barca, y aún de Moreto.

De ella ha dicho Marcelino Menéndez y Pelayo "No se juzgue a SorJuana por sus símbolos y jeroglíficos, por su Neptuno Alegórico ...

por los innumerables rasgos de poesía trivial y casera de queestán llenos los romances décimas con que amenizaba los saraos

de los virreyes Marqués de Mancera y Conde de Paredes.Todo esto no es más que un curioso documento para la historiade las costumbres coloniales y un claro testimonio de cómo la

tiranía del medio ambiente puede llegar a pervertir las naturalezas

más privilegiadas"... "lo que más interesa en sus obras es elrarísimo fenómeno psicológico que ofrece la persona de su autora"...

"hay acentos de sus versos que no pueden venir de la imitaciónliteraria"... "los versos de amor profano de Sor Juana son de

los más suaves y delicados que han salido de pluma de mujer".

Ha pasado a la Historia con los significativos nombres conque la critica la ha bautizado: 'La Décima Musa",

"Fénix de México" y "La Monja Mexicana".

Tomado de: Armas y Letras. Año I Núm. 4. Abril de 1944

 

Sor Juana Inés de la Cruz nació en la hacienda de San Miguel Nepantla, Estado de México, el 12 de noviembre de 1648. Su nombre, antes de tomar el hábito, fue Juana de Asbaje y Ramírez ya que fue hija natural de la criolla Isabel Ramírez de Santillana y el vizcaíno Pedro Manuel de Asbaje.

Siendo pequeña, Sor Juana se crió con su abuelo materno Pedro Ramírez, en la hacienda de Panoayan. Su genio se manifestó desde temprana edad: habiendo estudiado apenas las primeras letras en Amecameca.

A los tres años Sor Juana ya sabía leer, a los siete pedía que la mandaran a estudiar a la Universidad y a los ocho escribió una loa para la fiesta de Corpus.

En 1656, a la muerte de su abuelo, su madre envió Sor Juana a la capital a vivir a la casa de su hermana, María Ramírez, esposa del acaudalado Juan de Mata.

Ahí Sor Juana Inés estudió latín “en veinte lecciones” con el bachiller Martín de Olivas, bastándole solamente esas pocas para dominar esta lengua, cosa que se demuestra en la maestría de varias de sus obras, sobre todo en los villancicos, que contienen versos latinos.

Sor Juana cuenta en su "Carta respuesta a Sor Filotea de la Cruzleía", estudiaba mucho, y era tal su obstinación por aprender que llegó a recurrir al método autocoercitivo de cortarse el cabello para poner como plazo que le volviera a crecer, para haber aprendido ya algo que deseaba.

Sor Juana leyó mucho durante toda su vida tanto autores clásicos romanos y griegos como españoles.

En 1664 Sor Juana ingresó a la corte como dama de compañía de la virreina, Leonor María Carreto, marquesa de Mancera, a la que dedicó algunos sonetos con el nombre de Laura. El virrey, admirado, hizo reunir a cuarenta letrados de todas facultades para someterla a un examen sin igual del cual, por supuesto, salió triunfante, dejando admirados a los sabios por haber contestado con sabiduría toda pregunta, argumento y réplica que estos le hicieran.

Harta de la vida cortesana, Sor Juana decidió entrar a un convento porque, según ella misma dice, “para la total negación que tenía al matrimonio era lo más decente que podía elegir en materia de la seguridad de mi salvación”. Primero entró al convento de San José de las Carmelitas Descalzas en 1667 pero salió de ahí a los tres meses, por la severidad de la regla y el rigor de la orden. Después ingresó a la mucho más flexible orden de las jerónimas, en el convento de Santa Paula, donde por fin profesó el 24 de febrero de 1669.

En el convento, donde vivió lo que le quedaba de vida, Sor Juana Inés de la Cruz hizo oficios de contadora y archivista pero, más que nada, se dedicó al estudio y a la escritura. Dentro de su celda -que era individual y espaciosa- llegó a poseer más de 4,000 volúmenes, instrumentos musicales, mapas y aparatos de medición y a tener conocimientos profundos

en astronomía, matemáticas, lengua, filosofía, mitología, historia, teología, música, pintura y cocina, por citar solamente algunas de sus disciplinas favoritas.

SOR JUANA Y SU OBRA LITERARIA

Famosa, aun dentro del claustro, Sor Juana constantemente era llamada para escribir obras por encargo: en 1689 se le encargó hacer el Arco Triunfal a la llegada a la capital de los Marqueses de la Laguna y Condes de Paredes, obra que concluyó con éxito y que tituló Neptuno Alegórico.

Tres años después Sor Juana ganó dos premios en el certamen universitario del Triunfo Parténico y constantemente se le encargaban villancicos para las festividades religiosas, además de la importante cantidad de sonetos, rondillas, décimas, silvas y liras que constantemente componía.

El primer libro publicado por Sor Juana Inés de la Cruz fue Inundación Castálida, que reunió una buena parte de su obra poética y fue publicada en Madrid, antes que en la Nueva España.

Durante mucho tiempo, Sor Juana no tuvo mayores problemas en su vida conventual hasta que, como lo afirma Octavio Paz, escribió “una carta de más”. Esa misiva se publicó con el largo título de Carta atenagórica de la madre Juana Inés de la Cruz, religiosa profesa de velo y coro en el muy religioso convento de San Jerónimo que imprime y dedica a la misma Sor Philotea de la Cruz, su estudiosa aficionada en el convento de la Santísima Trinidad de la Puebla de los Ángeles, y era una crítica a un sermón del jesuita portugués Antonio de Vieyra, muy afamado teólogo de la época.

Esta crítica tuvo nefastas consecuencias aun cuando su publicación corrió a cargo de la citada sor Filotea, que no era otro que el obispo de Puebla, Fernández de Santa Cruz, que, finalmente, termina por reconvenirla y aconsejarle que se dedique a asuntos menos profanos y más santos. Todo el asunto terminó en que Sor Juana fue obligada a deshacerse de su biblioteca, sus instrumentos musicales y matemáticos y obligada a dedicarse exclusivamente al convento.

Sor Juana murió el 17 de abril de 1695 contagiada de la epidemia que azotó al convento de Santa Paula.

Joss, la figura literaria más importante de todo el período colonial fue Juana de Asbaje o Sor Juana Inés de la Cruz (1648-1695). Toda su vida, fue una muestra de rebeldía intelectual a las limitantes que la época colonial imponía al pensamiento y educación femenina. La influencia que ejerció en todos los ámbitos es muy clara, leyendo su biografía podrás apreciar que, en el aspecto social, renunciando a la sociedad para dedicarse a sus proyectos intelectuales, escribiendo agudas críticas a la sociedad de la época; culturalmente por su maravilloso legado ampliamente reconocido. Sus intereses intelectuales la llevaron a hacer reflexiones sobre ciencia, historia, teología e incluso gastronomía.* En cuanto al trabajo literario, la célebre monja compuso poemas (recogidos en el libro Inundación castálida), obras de teatro (como El divino narciso y Los empeños de una casa), e incluso polémicas (Carta athenagórica). Su poema más ambicioso fue el "Sueño", donde aprovecha a la perfección los recursos empleados por escritores barrocos como el español Luis de Góngora. * También supo defender sus derechos intelectuales en escritos como la Carta ya citada (en respuesta a los ataques de religiosos de su época).*Siendo muy joven (14 años) 1664 Juana ingresó a la corte como dama de compañía de la virreina, Leonor María Carreto, marquesa de Mancera, a la que dedicó algunos sonetos con el nombre de Laura. El virrey, admirado de su curiosidad científica y de su sapiencia, hizo reunir a cuarenta letrados de todas facultades para someterla a un examen sin igual del cual, por supuesto, salió triunfante, dejando admirados a los sabios por haber contestado con sabiduría toda pregunta, argumento y réplica que estos le hicieran. Dejando la vida cortesana, ingresó al convento de las carmelitas descalzas, y poco después al convento de Santa Paula, (monjas jerónimas) donde por fin profesó el 24 de febrero de 1669. En el convento, donde vivió lo que le quedaba de vida, hizo oficios de contadora y archivista pero, más que nada, se dedicó al estudio y a la escritura. Dentro de su celda (que era individual y espaciosa) llegó a poseer más de 4,000 volúmenes, instrumentos musicales, mapas y aparatos de medición y a tener conocimientos profundos en astronomía, matemáticas, lengua, filosofía, mitología, historia, teología, música y pintura, por citar solamente algunas de sus disciplinas favoritas.Famosa, aun dentro del claustro, constantemente era llamada para escribir obras por encargo: en 1689 se le encargó hacer el Arco Triunfal a la llegada a la capital de los Marqueses de la Laguna y Condes de Paredes, obra que concluyó con éxito y que tituló Neptuno Alegórico.Tres años después ganó dos premios en el certamen universitario delTriunfo Parténicoy constantemente se le encargaban villancicos para las festividades religiosas, además de la importante cantidad de sonetos, rondillas, décimas, silvas y liras que constantemente componía.El primer libro publicado por Sor Juana fue, Inundación Castálida, que reunió una buena parte de su obra poética y fue publicada en Madrid, antes que en la Nueva España. Durante mucho tiempo, Sor Juana no tuvo mayores problemas en su vida conventual hasta que (como lo afirma Octavio Paz) escribió “una carta de más”. Esa misiva se publicó con el largo título de Carta atenagórica de la madre Juana Inés de la Cruz, religiosa profesa de velo y coro en el muy religioso convento de San Jerónimo que imprime y dedica a la misma Sor Philotea de la Cruz, su estudiosa aficionada en el convento de la Santísima Trinidad de la Puebla de los Angeles, y era una crítica a un sermón del jesuita portugués Antonio de Vieyra, muy afamado teólogo de la época.

Esta crítica tuvo nefastas consecuencias aun cuando su publicación corrió a cargo de la citada sor Filotea, que no era otro que el obispo de Puebla, Fernández de Santa Cruz, que, finalmente, termina por reconvenirla y aconsejarle que se dedique a asuntos menos profanos y más santos. Todo el asunto terminó en que Sor Juana fue obligada a deshacerse de su biblioteca, sus instrumentos musicales y matemáticos y obligada a dedicarse exclusivamente al convento.Sor Juana murió el 17 de abril de 1695 contagiada de la epidemia que azotó al convento de Santa Paula.

Debieron pasar cerca de 300 años, después de su fallecimiento (en 1695), para que pudiésemos disfrutar de este libro, cuya selección y transcripción fueron hechas por Sor Juana Inés de la Cruz, gloria del talento novohispano.

Gracias al interés del erudito don Joaquín Cortina y al doctor Jorge Gurría Lacroix se lograron rescatar y retener para México importantes materiales documentales, uno de ellos el que nos ocupa. Lo recibimos en préstamo para su estudio la doctora Josefina Muriel y quien esto escribe.

Naturalmente nos apasionó su estudio, y aun cuando su lectura no presentaba ningún problema, hicimos la paleografía y logramos su publicación cuidada, de diseño clásico en el mismo formato en cuadernillo que presenta el original. Este libro lo hizo Sor Juana "a su costa " como dirían los clásicos.

Se agregó a la transcripción un prólogo realizado por la doctora Muriel y un epílogo de mi autoría, que por cierto dediqué a mis maestros Mona y Felipe Teixidor, sabios y gourmets. La doctora Muriel nos dice en su texto:

"La experiencia personal de la insigne monja la ha declarado ella misma en su Respuesta a Sor Filotea diciendo "Pues ¿qué os pudiera contar, Señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una por sí y juntas no."

Nos habla también de las observaciones culinarias que llevan a Sor Juana a meditaciones de física experimental, pero que al mismo tiempo nos demuestran su familiaridad con la cocina.

Es decir, no le es ajena la confección de los diversos guisos, pero su pensamiento no se queda en ellos. La más sencilla de las acciones gastronómicas la eleva a esa "segunda

consideración " de las cosas que es la reflexión filosófica. Es mujer de su tiempo, por ello con evidente y burlona humildad dice: "pero, Señora ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina?"

Sor Juana dedica el libro a una de sus hermanas, en un soneto (por cierto no de los mejores) que empieza:

-Lisonjeada, oh hermana de mi amor propio. Me conceptúo formar esta escritura del Libro de Cocina y iqué locura! concluirla, y luego vi lo mal que copio.

En mi epílogo, "Filosofía de cocinas", analizo así el recetario:

Rota la clausura, de alguna manera Sor Juana nos hereda una visión de su mundo mestizo, perteneciente a ese Imperio Español que hermanó a la América hecha a golpes de espada y rezos.

Mundo mestizo en que la presencia europea la dan no sólo "las pollas portuguesas", sino las "gigotes" (del francés gigot "muslo”), cuyos platos originales de sendas pechos de capón o perniles de ternera terminaron por ser genéricos de carne cortada en pequeños trozos. Mundo mestizo en el cual los hispanos transportaban entre mil aportes los "globulus" romanos, los “puñuelos" hechos con el puño cerrado, cubiertos de mieles para los gustos mozárabes y deleite contemporáneo, convertidos en los sabrosos buñuelos. Mundo en que los británicos "puddings" despojados de su prosopopeya, se convierten en los purines de espinacas, bledos o quelites.

Y el turco, el enemigo clásico de la cristiandad, será recordado en el uso excesivo de piñones, nueces, pasas y acitrones, mezclados al maiz, al arroz, a las carnes, y moldeados tal como imaginaban los nativos que los turcos moldearían sus bonetes; pero ignorantes del origen del “pilaf” que late en la torta de arroz y en los alfajores.

El mundo es dulce por excelencia, todas sus recetas -menos diez- son de postres, y entre ellas está la jericaya o jiricaya, nombre inútilmente buscado en los sendos Diccionarios de Covarrubias y Autoridades, para encontrarlo al fin, nítido en el de Mejicanismos de Santa María y que es usado en un área tan amplia que abarca a Costa Rica.

A la cultura del trigo, a los panes y mamones, base de todo buen "ante", la Nueva España agregaría todo el despliegue de "los postres que cuelgan de los árboles" como la Marquesa Calderón de la Barca calificó a los mameyes, a los mangos, a los chicozapotes y a las Anonas Nuricata o cabecitas de negro, las deliciosas guanábanas.

Mundo en el cual la presencia indígena tan cara a Sor Juana es destacada por ella con todo detalle, con preciso detenimiento. Es la vuelta al entorno de su niñez, de sus escapadas a la "cocina de humo" de la hacienda, a mirar absorta poner el "níxcoma". Al de las recetas "madres" del sustrato indígena: el mole de Oaxaca y el guisado prieto. El manchamanteles es ya fórmula mestiza novohispana.

Lenguaje de las culturas indígenas con sus insumos, sus hábitos culinarios y procesos peculiares, que hoy en el tamiz del tiempo son presencias no disueltas.

Para concluir, permítaseme agregar que Sor Juana implícitamente va señalando lo que considero en mi teoría de la gastronomía mexicana los dos géneros clásicos: los postres novohispanos, los "antes" y "las cajetas", en cuyas primeras recetas explica el uso de cucharón de plata -es decir los pequeños secretos que hicieron de la cocina un arte, y los guisados, los moles calientes que son los clemoles, de tetlomole quizá para diferenciarlos de los moles y las salsas frías.

Me uno a Sor Juana en el gozo de compartir sus "recados " gastronómicos, en el sentido pleno que convierte el cocinar en un acto de amor cotidiano, e invito a los lectores a que hagan lo mismo con las recetas que a continuación se incluyen:

Buñuelos de queso

6 quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio, derretida y el queso molido. Se aplanan después de bien amasados con palote, se cortan con una taza y se fríen.

Ante de cabecitas de negro

Un real de cabecitas, uno idem de leche, una libra de azúcar, medio de agua de azahar , todo junto se pone a hervir hasta que tome punto. Se ponen capas de mamón y de esta pasta. Se guarnece como todos estos antes.

Ante de betabel

Cocidos los betabeles con un pedazo de azúcar, mondados y molidos. A una libra de betabel id. de azúcar se echa en el almíbar que no quede muy espeso y se hace del mismo modo.

Jericaya

Se endulza la leche hervida. A una taza de leche, 4 yemas, se revuelven y echan en la taza, se ponen a hervir dentro de agua con un comal encima, y para conocer si está, mete un popote hasta que salga limpio. Después echa canela.

Torta de arroz

Se hace el arroz con Ieche, ya que está bueno se aparta y unta una cazuela con manteca y se echa la mitad de arroz en la cazuela frío, ya está prevenido el picadillo como para rellenar con jitomate, una punta de dulce, pasas, almendras, piñones, acitrón y alcaparras y se Ie echa y encima la otra mitad de arroz y puesto a dos fuegos se Ie va untando con unas plumas manteca por encima y así que está cocida se aparta.

Turco de maíz cacaguazintle

Puesto el maíz como para niscomil (sic) después lavado, despuntado y molido como para tamales se Ie revuelve manteca, azúcar y las yemas que quieras, con tal que no sean muchas; Ileva picadillo con pasas, almendra, acitrón, piñones, alcaparras, huevo cocido y una punta de dulce. Se va moliendo como para tortillas de metate y se va echando en la cazuela untada con manteca. Después el picadillo y Iuego otra capa de masa y puesto a dos fuegos untándole manteca con unas plumas y así que está cocido se Ie echa azúcar en polvo y aparta.

Clemole de Oaxaca

Para una cazuela de a medio, un puño de culantro tostado, 4 dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta, como claco de canela, chiles anchos o pasillas, como quiere, todo lo dicho molido muy bien y puesto a freír, Iuego se echa la carne de puerco, chorizos y gallina.

Torta de arroz

En una servilleta se pone a cocer el arroz, así que está cocido se Ie echa azafrán como para comer. Ya estará hecho el picadillo con pasas, alcaparras, almendras, piñones, huevo cocido, aceitunas, chilitos. Se unta la cazuela con manteca y se echa la mitad del arroz abajo y Iuego el picadillo y después la otra mitad del arroz y encima azúcar molida y se pone a dos fuegos.

Guisado prieto

En iguales partes de agua y vinagre, cocerás la carne, Iuego muele jitomate, canela, clavo, pimienta y puesto a freír con rebanadas de cebolla y perejil, bastante desahogado, así que está hecho el caldillo, su azafrán, suve (sic) haciendo como la capirotada a una capa.

Purín de espinacas

Dos reales de Ieche y dos tortas de mamón de real y medio y doce huevos. Se echan las yemas, cuatro mantequillas y dos libras de azúcar. Se muelen las espinacas y se cuelan con la Ieche y se cuece todo esto junto y se está meniando y con fuego arriba y abajo, después de cocido se aparte y enfría en un plato.

Gigote cuajado

Pica y haz gigote la gallina y sazona con todas sus especias, luego irás poniendo rebanadas de pan tostadas en una cazuela untada con manteca y así que esté puesta una capa de dichas rebanadas, se rocía con vino, y pon otra de natas de leche con canela por encima despolvoreada y clavo y pimienta; luego otra capa de pan, sigues haciendo lo mismo hasta llenar la cazuela, la que concluirás con las rebanadas, después echarás todo el caldo que quedó del gigote, echándole encima una capa de yemas de huevo batidas.

Manchamanteles

Chiles desvenados y remojados de un día para otro, molidos con ajonjolí tostado y frito todo en manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plátano, de camote, manzana y su sal necesaria.

Pollas portuguesas

Toma jitomate, perejil, yerbabuena y ajos, pícalos y con bastante vinagre, aceite y todo género de especias, menos azafrán, y las pollas con sus pedacitos de jamón ponlo a cocer bien cubierto y así que estén cocidas, echa tornachiles, aceitunas, alcaparras y alcaparrones

Raúl Ruiz es un cocinero con amplia experiencia en la aplicación de las nuevas técnicas de la

cocina moderna. Estuvo casi cuatro años en el laboratorio de ALCOTEC (Alta Cocina y

Tecnología) que impulsó en Plan de Gastronomía de Aragón y después recaló en el

departamento de I+D del restaurante Lillas Pastia de Huesca. Ahora acaba de poner en marcha

el proyecto nuevastecnicasdecocina.com, una apuesta personal con la que este profesional

quiere promover entre los cocineros y aficionados el uso de las modernas técnicas que han

posibilitado que España se coloque a la vanguardia de la gastronomía mundial en los últimos

años.

Una de sus propuestas concretas es el desarrollo de cursos in situ, para la formación de los

equipos de cocina de los restaurantes que contraten sus servicios. Entre las nuevas técnicas

cuyo dominio tiene muchas aplicaciones en la cocina actual, Ruiz señala las siguientes: "Uso de

espesantes y nuevos gelificantes, clarificantes, utilización del nitrógeno líquido, nuevos

ahumados, enzimas y, sobre todo, cocina al vacío". Por ejemplo, en el caso de la clarificación y

filtración, indica que en los últimos años han aparecido métodos que ofrecen algunas ventajas

frente a la técnica tradicional de clarificación con albúmina. Ahí están la 'ice

filtration' y las clarificaciones con gelatina y agar, métodos de fácil aplicación basados en

procedimientos sencillos, con los que se pueden obtener caldos y jugos perfectamente

clarificados.

Además de impartir cursos, Raúl Ruiz ofrece trabajos de asesoría completa y permanente a los

establecimientos de hostelería, desarrollando técnicas y productos a medida de las necesidades

de cada restaurante. Su empresa cuenta con una cocina experimental completamente equipada

en la que se trabaja en la investigación y desarrollo de nuevas técnicas. Otra de las

posibilidades que oferta es la realización de cursos específicos, de uno o varios días de

duración, para grupos de empresas o asociaciones en un aula de...

Ocupa el lugar más destacado de la literatura novohispana. Ingresó a la Orden de San Jerónimo en 1669 con el fin de continuar sus estudios y preparación. Durante los 25 años que pasó en el Convento, Sor Juana escribió  no sólo poesía, obras musicales o autos sacramentales, sino también recetas de cocina.

A partir de estas recetas, la escritora Mónica Lavín y la chef Ana Benitez Muro se dieron a la tarea de crear una obra con un gran valor histórico y gastronómico. Por un lado, Benitez Muro se ocupó de interpretar y adecuar las 38 recetas a los tiempos actuales y, por otro, Lavín escribió un texto que acompaña el recetario y que habla de cómo era la cocina de la Nueva España –sus técnicas e ingredientes– y de las habilidades de Sor Juana para las letras, pero también para las artes culinarias, un aspecto poco conocido de la autora.

“El recetario, pequeña joya para los amantes de la cocina barroca, cobra un significado especial cuando es signado por semejante figura y cuando las explicaciones y la entrada son paladeables y musicales como lo es la fineza poética de Sor Juana”, escribe Lavín.

Los muros del Convento de San Jerónimo, actualmente sede de la Universidad del Claustro de Sor Juana en la Ciudad de México, resguardaron cuidadosamente este recetario que,  bajo una nueva edición de Grijalbo, busca recrear los gustos y sabores de la cocina del siglo XVII.

“Este recetario consigna la versión original y su interpretación para que el lector pueda compararlas, llegar a conclusiones propias, hacer una creación personal de las mismas y degustar (paladeando o en palabras) el sabor del tiempo que correspondió a Sor Juana”, explica Benitez Muro. Para muestra de ello, replicamos en ambas versiones la receta del postre de nuez.

“Postre de nuez”

Para un plato mediano dos reales, nuez media libra, almendra dos reales, huevos, solas las yemas. Almíbar con dos libras de azúcar en estando de medio punto, se echa lo dicho todo molido y los huevos hasta que empiece a tomar punto se echan batidos y se le da punto de espejo. Se echa sobre capas de mamón y guarnece con pasas, almendras y piñones.

Ingredientes:

250 gramos de nuez molida 250 gramos de almendra limpia y molida

6 yemas 2 tazas de azúcar 2 tazas de agua 1 pastel esponjoso o mamón de 900 gramos 1 cucharada de pasas 1 cucharada de almendras limpias enteras 1 cucharada de piñones rosas

Preparación:

Ponga a hervir las dos tazas de agua con el azúcar hasta que tome punto de jarabe. Añada la nuez, las almendras molidas y las yemas; siga cocinando hasta que tome punto de cajeta, es decir, hasta que se vea el fondo del cazo y tenga brillo. Se sirve solo o se prepara como los demás antes y se adorna con las pasas, las almendras y los piñones.

“Que Sor Juana haya metido mano en la cocina fue tal vez asunto de circunstancia, tarea inevitable o gozo creativo. No lo sabemos. Lo que podemos asegurar es que representó un medio para lisonjear a sus benefactores e interlocutores”, señala Lavín en el texto.

Sin duda, “Sor Juana en la cocina” lo dejará con un muy buen sabor de boca.

Presentan una serie y recopilación de las recetas y guisos que se saboreaban en el convento de San Jerónimo, donde habitó la 'Décima Musa'

CIUDAD DE MÉXICO (29/DIC/2010).-  Mónica Lavín, autora de cuentos y novelas, publicó 'Sor Juana en la cocina', libro en el cual descubre cuáles eran los sabores que degustó la gente durante el siglo XVII en territorio mexicano.  

Se trata de una serie y recopilación de las recetas y guisos que se saboreaban en el convento de San Jerónimo,

donde habitó la 'Décima Musa' sus últimos años para separarse de las letras y del mundo de las ideas.  

Con precisión, la autora refiere al lector que en los conventos virreinales se disfrutaba de una gran tradición culinaria.

'Desde el delicioso y famoso rompope hasta los elaborados y exquisitos chiles en nogada, las cocinas novohispanas y sus comensales se beneficiaron mucho de las horas de ocio de algunas monjas dedicadas a la gastronomía', señala en el volumen.  

En esta su reciente obra literaria, Lavín y Ana Benítez Muro recrean, reconstruyen y reflexionan sobre los platillos que maravillaron a los paladares en la época en que vivió Sor Juana Inés de la Cruz (12 de noviembre de 1651-17 de abril de 1695).  

La cocina es, tal vez, el aspecto menos conocido de la vida de la autora de poemas y obras teatrales, y este libro es la oportunidad para descubrir qué platillos y en qué ocasiones se disfrutaban en los tiempos del México colonial.  

La publicación ofrece a los lectores 38 recetas, cada una con la versión original y su trascripción a medidas y maneras contemporáneas de cocción, precedidas por textos de Lavín, para llevar al lector a las cocinas conventuales.  

Esas recetas remiten al público de hoy a los conventos del virreinato y a la propia experiencia de Sor Juana, con su curiosidad, sapiencia y destino frente al fogón, donde letras y cocina estrenaban su carta de naturalización.  

Entre 'bienmesabes', 'suspiros', 'buñuelos', 'huevos reales', 'turcos', 'manchamanteles' y 'ates', el libro traslada al sabor de aquel siglo, a sus claroscuros y su poética; muestra una mujer excepcional y sabores olvidados.  

Mónica Lavín es autora de varios libros de cuentos y novelas, crónicas de viaje y de gastronomía. En 1996 recibió el Premio Nacional de Literatura 'Gilberto Owen' por su obra 'Ruby Tuesday no ha muerto'.

Sus cuentos aparecen en antologías nacionales y extranjeras, y entre sus títulos están 'Tonada de un viejo amor', 'La línea de la carretera', 'Cambio de vías', 'Uno no sabe' y, recientemente, 'Yo, la peor', dedicado a Sor Juana.  

Ana Benítez Muro (1955-2009) fue gastrónoma, investigadora y promotora de la cocina mexicana, a cargo de la colección 'Cocina virreinal' (Clío). Fue representante de México y su cocina en Canadá, Japón, Perú, Chile, Argentina, Costa Rica y