PER PALLESEN

Tegninger af Claus Seidel

People’sPress

SPIS I DET GAMLE ROM – IGEN

Af samme forfatter

Spis i det gamle Rom – Trastevere (2000)Glæden ved vin (2009)

Spis i Roms sidegader (2010)Spis godt og billigt i mit Provence (2013)

FORORD 7

PIAZZA DI SAN PIETRO – PETERSPLADSEN 13

RISTORANTE VENERINA 17

TRE PUPAZZI 23

IL RISTOCHICCO 31

PIAZZA DEL POPOLO 37

DAL POLLAROLO 1936 41

LA BUCA DI RIPETTA 47

GUSTO 53

PIAZZA DI SPAGNA DEN SPANSKE TRAPPE 61

OTELLO ALLA CONCORDIA 63

RE DEGLI AMICI 71

PIAZZA DI TREVI TREVIFONTÆNEN 83

RISTORANTE SORA LUCIA 85

SANT’ANDREA 89

RISTORANTE-PIZZERIA GALLERIA SCIARRA 93

PIAZZA VENEZIA 99

SPAGHETTERIA-PIZZERIA L’ARCHETTO 101

RISTORANTE ABRUZZI 107

PIAZZA DELLA ROTONDA – PANTHEON 113

INDHOLD

4

HOSTARIA DE’ PASTINI – PIZZERIA 115

RISTORANTE ANTONIO AL PANTHEON DAL 1934 121

OSTERIA SPAGHETTI 127

PIAZZA NAVONA 135

TAVERNA PARIONE 137

SERAFINI ALLA PACE 143

IL CANTUCCIO 147

L’ORSO 80 151

PIAZZA CAMPO DE’ FIORI – BLOMSTERMARKEN 161

OSTERIA AR GALLETTO 165

MARIO FAZI – RISTORANTE DER PALLARO 171

LA MONTECARLO 177

ROM – DEN LYSERØDE BY 185

TRASTEVERE 189

DA LUCIA 197

TAVERNA DELLA SCALA 203

ANTICA PESA 209

ROMOLO – NEL GIARDINO DI RAFFAELLO E DELLA FORNARINA 213

FABRIZIO 221

DA GILDO 221

TRATTORIA DA UMBERTO 227

FEM I ÉN: 231

CHECCO 231

AL FONTANONE 231

IL CIAK 231

5

LA PAROLACCIA CENCIO 231

OSTERIA DER BELLI 231

MARIO’S 241

TRATTORIA DA AUGUSTO OG ÉN TIL 247

LA TANA DE NOANTRI 251

GALEASSI 257

SABATINI 257

DA CENCIA 263

CAFFÈ DI MARZIO 269

LA CISTERNA 275

HOSTERIA ROMANA TRASTEVERINA CAPO DE FERO 281

IL GALEONE 287

LA SORA LELLA 293

PIZZA 301

PIZZAENS HISTORIE 301

PIZZERIA PANATTONI 303

PIZZERIA IVO A TRASTEVERE 307

PIZZERIA „DA FRANCESCO“ 311

PIZZERIA „DA BAFFETTO“ 315

PIZZERIA FORMULA 1 321

PIZZERIA IL MARATONETA 321

PIZZERIA NUOVO MONDO 329

PIZZERIA DA REMO 333

SPAGHETTERIA-PIZZERIA L’ARCHETTO 335

ROM ER JO EN AF VERDENS STØRSTE RESTAURANTER 339

FINALE 345

7

FORORD

Det italienske køkken har altid fascineret mig! Som dreng – jeg har vel været en halv snes år – var jeg med min mor og far på italiensk restaurant i Aalborg. Jeg stammer fra Aars i Himmerland, så Aalborg var „vores“ by, når vi skulle købe stort ind eller spise fint!

På Østerå i Aalborg lå en italiensk restaurant ved navn Italiano. Al-lerede når man trådte ind ad døren startede eventyret. Indgangen til restauranten var dækket af et forhæng lavet af bambusstykker på snor, som man kender nu til dags fra Østens restauranter.

For en lille dreng med eventyrlyst var det simpelthen indgangen til ’Aladdins hule’. Overalt var der billeder fra Italien – eller fra ’de varme lande’, som det dengang var for mig!

Tjenere i sort og rødternede duge. Kaffen blev serveret i kaffekolber, som blev varmet op over åben ild. Alle indtryk slugte jeg måbende, mens den italienske musik fyldte rummet med atmosfære.

Italiano lå i Østerå i mange år.

Da jeg ti år senere blev elev på Aalborg Teaters elevskole, blev vi elever tit inviteret til at spise på restauranten af sceneinstruktøren og operasangeren Ole Walbom. Han lærte mig at drikke den herlige

8

urtelikør Strega, og hver gang jeg står ved en bardisk i Rom med en espresso og en Strega, mindes jeg Ole og skåler op til ham – det rare menneske!

Italiano blev min introduktion til det italienske køkken!

9

Kærligheden til Italien og til maden har betydet, at jeg senere i mit liv erhvervede mig en part i en lejlighed i Roms gamle pittoreske kvar-ter Trastevere. Så ofte som det kan lade sige gøre, besøger jeg „La bella Roma“ – i mine øjne den skønneste hovedstad i verden!

Jeg fik for flere år siden lyst til at skrive en restaurantguide, simpelthen fordi de madguider, jeg selv læste, kun beskrev et par restauranter i Trastevere. Derfor sagde jeg til mig selv: „Det ka’ du sgu da gøre bedre!“

Min første restaurantguide, Spis i det gamle Rom – Trastevere, hvor jeg gennemgik 25 herlige madsteder i kvarteret omkring min lejlighed, fik faktisk fine anmeldelser – og i løbet af kort tid var den udsolgt fra forlaget.

Den blev senere oversat til norsk af min gode ven og kollega skuespil-leren Rolv Wesenlund – alias Fleksnes – der desværre døde i eftersom-meren 2013.

I 2011 udkom bog nummer to: Spis i Roms sidegader, som heller ikke kan fås mere.

Spis i Roms sidegader og Spis i det gamle Rom – Trastevere er nu samlet i denne bog, Spis i det gamle Rom – igen.

Og hvorfor nu det? Jo, sagen er, at Roms store pladser er fyldt med bo-der, sælgere af alle slags og ikke mindst restauranter med kolossale spise-kort udenfor og ansatte, der ivrigt prøver på at hive intetanende turister ind på lige netop DERES restaurant. For den er, som de altid bedyrer,

simpelthen den bedste restaurant i Rom. Ja, faktisk i hele Italien. Maden og restauranten har fået flere udmærkelser end alle naboerne, påstår de. Men det er som regel løgn, hvad de fortæller, og restauranterne på plad-serne er, med få undtagelser, de rene turistfælder, hvor maden både er dyr og dårlig. Derfor kære læser – tag med ned i de små sidegader til de små sidegaderestauranter, hvor maden er både billigere og bedre.

Det skal dog retfærdigvis siges, at der naturligvis også findes gode restauranter på de berømte pladser. Derfor giver jeg også et par tips til spisesteder her.

Som en ekstra lille sidegevinst i bogen – håber jeg – fortæller jeg i denne bog også om de bedste romerske pizzeriaer.

– Buon appetito!

PIAZZA DI SAN PIETRO – PETERSPLADSEN

Den smukkeste plads i Rom, ja, for mig i hele verden, er Piazza di San Pietro. Der findes ganske enkelt ikke et bygningsværk noget sted i ver-den, der rummer så megen skønhed og så mange arkitektoniske geni-streger som Peterskirken. Under mine ophold i Rom går jeg altid en tur på pladsen og ind i kirken, der stolt rejser sig midt i Vatikanstaten og med største selvfølgelighed indtager Roms centrum.

14

Man føler sig hensat til en stor historisk periode. Peterskirkens til-blivelse kan føres helt tilbage til år 326, og den har siden gennemgået utallige forandringer. Selve Peterspladsen blev, som en del sikkert vil vide, skabt af Giovanni Lorenzo Bernini i årene 1656-1667 for pave Alexander 7., og de to bueformede fløje er et ønske om at beskytte og omfavne menneskeheden og verden.

I selve kirken findes et utal af enestående smukke statuer af de store mestre. Min favorit, Pietà, står i første kapel på højre side. Statuen er udført af den på det tidspunkt 23 år gamle Michelangelo og forestiller Madonna med den døde Kristus i skødet. Utrolig bevægende!

Vores egen Bertel Thorvaldsen, som boede og arbejdede i Rom 1797-1838 har også bidraget med Pius 7.’s gravmæle, som man bør se. Heller ikke et besøg i kirkens skatkammer skal man snyde sig selv for, og en klatretur op i kirkens kuppel, udført af Michelangelo, er også et must. Herfra er der den skønneste udsigt over Den evige stad.

Udenfor bliver kirken bevogtet af schweizergarden i deres maleriske dragter i blåt, gult og rødt, som er blevet til på enten Rafaels eller Mi-chelangelos arbejdsbord.

En tur i Det Sixtinske Kapel er endnu et højdepunkt. Men tag det i mindre bidder eller gem noget af det til næste besøg i Rom. Det er en fantastisk og meget stor samling!

Det er oplagt, at der er mange restauranter i kvarteret omkring Peters-kirken og i Vatikanets sidegader, og hvis man er i tvivl om, hvilken man skal vælge, har jeg et tip, som jeg selv har benyttet mig af flere gange:

Find bag- eller sidedørene til Peterskirken og hold øje med præsterne, når de skal spise frokost eller aftensmad. De ved præcis, hvor de gode spisesteder ligger, så følg efter dem. På den måde finder man frem til et herligt måltid, og en del af de restauranter, jeg her fremhæver, har jeg lært at kende efter sådanne forfølgelser. Det gælder for eksempel:

17

RISTORANTE VENERINA

Borgo Pio 38Åbningstid: aldrig lukket

På denne adresse ligger en herlig restaurant, som er meget berømt for sine fiske- og skaldyrsretter.

„Vi har altid frisk fisk,“ fortæller Venerina mig, da jeg har sat mig til bords ved et af restaurantens få udendørs borde på Borgo Pio.

Det med den friske fisk bliver noget, jeg vender tilbage til nogle gan-ge, for der kommer kun frisk fisk til Rom tirsdag og fredag. Men det er tirsdag i dag, så jeg tager gerne den herlige romerske ret spaghetti alle vongole bianci (spaghetti med små hjertemuslinger og hvidløg i hvidvin). Det er en skøn forret, som ikke fylder så meget som mange andre pasta-retter, selv om jeg må indrømme, at pasta altid fylder. Derfor nøjes flere og flere turister også – og for den sags skyld også italienere – med en enkel pastaret før osten og/eller desserten.

En rigtig italiensk middag eller frokost – og italienerne har jo for vane at lade frokosten være det største måltid på dagen, fordi de har siestaen til at slå mave i – består gerne af antipasti (forskellige småretter), en pa-staret, en kødret, ost og dessert og til sidst en ’lille sort’ caffè.

Det er der mange turistmaver, der ikke holder til – i hvert fald ikke to gange om dagen. Derfor er en sandwich, som jo bestemt ikke behøver

19

at være kedelig, eller en lille pizza en god idé, og det levner plads til det store aftensmåltid, som gerne må strække sig over flere timer med start ved 21.00-21.30-tiden.

Der er jo ikke noget så livgivende som at se en romersk familie med børn, børnebørn, svigerbørn og venner sidde og råbe til hinanden over

20

bordet med munden fuld af mad, mens de samtidig slubrer den hvide Frascati i sig. Min mor sagde altid til mig: „Per, husk, man taler aldrig med mad i munden!“

Hvor er jeg dog ked af, hun ikke lever længere. Så ville jeg nemlig in-vitere hende en tur til Rom, så hun måske ville ændre mening. Undskyld, mor, jeg ved, du sagde det i den bedste mening!“

Nå, tilbage til Venerina, som fortæller: „Jeg driver min restaurant sammen med min familie – min mand,

Giuseppe, kaldet Peppe, og mine sønner, Nicola og Domenico.“Nicola dukker op under måltidet, stikker på næven og spørger, om alt

er o.k.„Alt o.k.,“ svarer jeg, og Nicola trækker sig tilbage til gryderne i køk-

kenet, hvor han arbejder side om side med tre ansatte kokke.Venerina, der er en godt polstret, smilende rødhåret kvinde, lidt yngre

end mig, fortsætter:„Vi har haft restauranten her i atten år, men der har ligget en restau-

rant her de sidste halvtreds år. Både min mand og jeg kommer fra Mo-lise et godt stykke fra Rom. Min mand kom til Rom som tolvårig, og da han var blevet lidt ældre, begyndte han at arbejde som opvasker og blev senere kok. Da jeg flyttede til Rom, mødte vi hinanden igen og blev gift og fik to sønner, som begge er i restaurationsbranchen. Nicola arbejder her i restauranten, mens Domenico driver en af vore andre restauranter, Osteria Venerina, i Via del Mascherino. Om et par måneder åbner vi, om Gud vil, en tredje restaurant, Locanda Venerina, i Vicolo del Orfeo. Det

21

skal også være et pizzeria med vores egen pizzaovn. Og turisterne skal ikke være i tvivl om, hvem Venerina er, derfor optræder mit navn på alle restauranterne.“

Efter min vongole skal jeg videre med min middag, og jeg vælger Fi-letto di spigola con funghi (filet af middelhavsfisk med svampe).

Venerina billiger mit valg: „Fisk er simpelthen det bedste, man kan byde sin mave,“ siger hun og

fortæller videre:„Her kommer altid mange gæster, fordi vi ligger lige ved siden af Pe-

terskirken. Kardinal Ratzinger kom her også meget, før han blev pave.“ Jeg har på fornemmelsen, at den nuværende pave i det hele taget fre-

kventerede Borgo Pio meget inden sin ’forfremmelse’, men det holder jeg for mig selv!

„Men efter at han er blevet pave, går han ingen steder mere! En skam, for han var sådan en flink mand. Men jeg ved, at han har sendt mange af sine kardinaler herned. De præster har altid en glubende appetit!“

Og de har vel heller ikke så mange andre fornøjelser, tænker jeg, men tier stille med min teori.

„Berlusconi har besøgt mig flere gange,“ fortsætter Venerina.Jeg må indrømme, Berlusconi ikke lige er min kop te, men også det

holder jeg for mig selv. Jeg skulle jo gerne kunne vende tilbage til Ri-storante Venerina ved en senere lejlighed og vil ikke gøre mig upopulær.

Jeg bekender, at jeg sprang min elskede panna cotta (italiensk fløde-rand) over og gik lige på caffè’en, betalte, sagde på gensyn og traskede hjemad et herligt måltid rigere.

PRISLEJE: MELLEM/DYR

TRE PUPAZZI

Via dei Tre Pupazzi 1Tlf: 066868371

Åbningstid: lukket søndag

24

På en af mine ture til Rom for en del år siden lagde jeg som sædvanlig vejen forbi Peterskirken. Jeg havnede på bagsiden af kirken, som viste sig ikke at være særlig imponerende – forsiden har åbenbart stjålet det hele – og pludselig gik der en dør op, hvorefter fem præster iført deres sorte kjoler kom ud. Det var ved frokosttid, og de gik målbevidst af sted mod kirkens venstre side (det vil sige højre side, når man står med front mod kirken). De drejede ned ad Viale Vaticano, hvor halen af turister, der skal besøge Det Sixtinske Kapel, står langs med Vatikanmuren, og drejede så igen ved første gade til højre ned ad Borgo Pio.

„Frokost,“ tænkte jeg ved mig selv, „de er simpelthen på vej ud for at spise frokost!“ Jeg var selv lidt brødflov, så jeg fulgte efter præsterne, for som tidligere nævnt havde jeg fået et fif om, at præsterne fra Vatikanet altid spiser på de bedste restauranter. Ikke nødvendigvis de dyreste, men dem med den bedst tillavede mad.

Præsterne gik ind i restauranten Tre Pupazzi, og jeg fulgte efter, satte mig i behørig afstand af den gejstlige gruppe og bad om spisekortet. Jeg fandt hurtigt frem til fettucine al tartufo, for jeg er nemlig helt tosset med trøfler. Et par af præsterne havde bestilt samme ret, så jeg følte mig på sikker grund.

Det viste sig, at der også var god grund til det. Det var simpelthen en fantastisk oplevelse. Pesto og trøfler var moset sammen til en blid creme, der pakkede den veltillavede fettucine ind – kogt al dente selvfølgelig (hvilket vil sige, at pastaen er kogt præcis så meget, at den ikke klistrer og flyder ud, men har bid, når man tygger den).

26

Derefter stod menuen på filetto al porto (oksefilet i portvin). Al porto? tænker De måske, min kære læser, „det lyder da ikke særlig

italiensk?“ Men bare vent, forklaring følger. Det velhængte kød, som faktisk var importeret fra Danmark, smagte

dejligt, og værten, Carlo, forklarede mig, at han fandt oksekødet fra Dan-mark rigest på smag, så derfor serverede han kun oksekød fra vores dyr.

Frokosten sluttede med min favoritdessert, panna cotta (italiensk flø-derand) med karamel. Jeg har vel spist panna cotta på hundredevis af restauranter i Rom, så jeg ved virkelig, hvor den bedste fås, hvilket jeg kommer til at vende tilbage til mange gange i denne bog.

En ’lille sort’ sluttede en herlig frokost, der kun var blevet afbrudt af min samtale med værten, Carlo, som viste sig at være en herlig, usnobbet og meget fortællelysten herre.

Jeg spurgte ham, hvorfor restauranten hed Tre Pupazzi. ’Pupazzi’ betyder ’dukker’ eller ’figurer’ – og restaurantens navn var

altså ’De Tre Dukker’.Carlo gav mig forklaringen:

27

„Restauranten er opkaldt efter gaden her ved siden af huset. Der har måske ligget en dukkeforretning her, men jeg ved det ikke. Jeg ved dog, at restauranten tidligere var vagtpost for Vatikanets vagtværn. Som du kan se, hedder mange gader her omkring noget med ’borgo’. ’Borgo’ stammer fra det tyske ’Burg’ (altså ’borg’ på dansk). Vagtværnet bestod af tyskere og schweizere – og schweizerne er her jo stadig (altså i schwei-zergarden). En brasiliansk familie overtog senere bygningen, men efter anden verdenskrig blev stedet til restaurant, og på et tidspunkt overtog min familie restauranten med min far i spidsen.“

Carlo blottede sine store hvide tænder i et bredt italiensk grin:„Min far hed Guiseppe (det italienske navn for Josef ), og min mor

hed Maria, så egentlig burde jeg jo hedde Jesus!“ Og han fortsatte: „Før far kom til, var restauranten i en periode ejet af de tre berømte

italienske tenorer Gianni Morandi, Bobby Solo og Little Tony, som alle tre var utrolig populære på den tid, og de har sikkert sunget mange arier for de sultne gæster.“

Jeg måtte indrømme over for Carlo, at jeg aldrig havde hørt om de tre herrer, hvortil han galant svarede, at det jo nok også var længe før min tid!

„Men nu er det mig og min kone, der driver restauranten! Min kone, Maria, er portugiser. Der arbejder en del portugisere her i restauranten, og gennem dem mødte jeg Maria. Det sendte Carlo her til tælling. Det er også derfor, du lige har kunnet spise filetto al porto, for min kone laver portugisisk mad til gæsterne, og det er en yndet portugisisk ret. Som du

29

kan se, slutter spisekortet med to sider portugisisk mad, og vi har også por-tugisiske vine,“ siger han og peger op på hylderne over bordene, hvor por-tugisiske vine ganske rigtigt blander sig med de kendte italienske mærker.

Carlo fortæller videre:„Hver fredag og lørdag serverer vi portugisisk mad, så hvis nogle af

dine læsere har lyst til for eksempel at prøve baccalà (klipfisk), så skal de altså møde op fredag eller lørdag. Der findes over tusind forskellige opskrifter på baccalà, og min kone påstår, hun kender dem alle, så der skulle være noget for enhver klipfiskeelsker! For øvrigt kommer Kroa-tiens ambassadør forbi en gang om ugen for at spise baccalà. Han elsker det og siger: ’Sig til deres kone, at jeg gerne vil spise en baccalà!’ ’Hvordan ønsker De den?’ spørger jeg. ’Som De vil – bare på en ny måde!“

Og Carlo fortsætter: „Vatikanet giver os også meget arbejde.“ Jeg griner og fortæller, hvordan jeg fandt frem til restauranten, og

Carlo svarer:„Den nuværende kardinal Ratzinger besøgte restauranten meget, før

han blev pave. Jeg kan for øvrigt fortælle dig, at kardinal Schönborn, som jeg tror bliver den næste pave, er en af vore stamgæster.“

„Hvad med turister?“ spørger jeg.„Her kommer selvfølgelig en del turister, fordi vi ligger tæt på Pe-

terskirken, men vi har ikke en turistmenu som restauranterne længere oppe ad gaden. Vi satser simpelthen primært på italienske familier, som holder af det romerske køkken med friske råvarer og hjemmelavede des-serter. Pizzaer serverer vi også fra vores egen pizzaovn.“

Jeg har senere nydt en pizza i Tre Pupazzi, og den var, som vendelbo-erne udtrykker det: æt’ så ring’ endda.

Jeg takker Carlo for snakken, og han kvitterer med et afskedsglas. Det er en stærk kirsebærlikør, lavet på sorte kirsebær fra hans hjemby. Likøren står ikke på kortet, men prøv alligevel at liste et glas ud af ham, når I besøger Tre Pupazzi.

PRISLEJE: MELLEM

P.S.Jeg glemte da lige at fortælle, at jeg diverterede min vinøse mave med en rød Montepulciano d´Abruzzo efter et glas hvid Frascati til min pasta. Jeg rejste mig fra en herlig frokost! Mæt og længselsfuld efter en tur på divaneseren. Jeg skelede over til præsterne ved nabobordet. De var kun nået til kødretten. De gik virkelig til den! Men noget dejligt skal de stakkels mennesker jo også hygge sig med!