•U proizvodnji keksa i srodnih proizvoda, kao aditivi upotrebljavaju se

•hemijska i biohemijska sredstva za narastanje testa.

• Od hemijskih sredstava koriste se neorganske soli amonijum-hidrogen-

karbonat i natrijum-hidrogen-karbonat.

• Biohemijsko sredstvo za narastanje je pekarski kvasac. Sredstva za

narastanje se pakuju u zaštitnu ambalažu i čuvaju na suvom i hladnom mestu,

odnosno u frižideru.

•Prašak za pecivo je smeša natrijum-hidrogen-karbonata, limunske ili

vinske kiseline, odnosno njihovih soli, kao i kiselih fosfata na skrobu kao

nosaču.

• Upotrebljava se u proizvodnji industrijskih kolača. U dužem periodu

skladištenja, prašak za pecivo deluje na slabije narastanje testa.

•Pekarski kvasac se proizvodi kao presovani i suvi kvasac.

SREDSTVA ZA NARASTANJE TESTA

Sastojci (% s.m.)

Proteini 52,4

Glikogen 30,3

Mast 1,7

Pepeo 8,7

Hemiceluloza 6,9

Vitamini B kompleksa +++

Enzimi +

• Proteini kvasca sadrže sve esencijalne aminokiseline.

• Među mineralnim materijama kvasca najviše je

zastupljen fosfor određen u pepelu kao P2O5.

• Vitamini B1, i B2 prisutni su u kvascu u relativno

visokoj koncentraciji, tako da već mala koncentracija

kvasca, potrebna za fermentaciju testa, obogaćuje testo

vitaminima.

HEMIJSKI SASTAV KVASCA

•Pekarski kvasac se sastoji od živih ćelija Saccharomyces cerevisiae, oblika

okruglog ili jajastog, koje se razmnožavaju u povoljnim uslovima ishrane

(redukujući šećeri, mineralne i azotne materije), sadržaja vode, pH sredine i

temperature, u anaerobnim i aerobnim uslovima.

•Tokom fermentacije testa nastaju etanol, ugljen-dioksid i prateći produkti

fermentacije. Nastali gasovi izazivaju narastanje testa i tokom pečenja napuštaju

testo posle formiranja strukture proizvoda. Prateći produkti fermentacije su

mlečna kiselina, druge organske kiseline i ostala aromatična jedinjenja koja

učestvuju u formiranju mirisa i ukusa proizvoda od fermentisanog testa.

•U zavisnosti od vrste proizvoda i primenjene tehnologije, presovani kvasac se

dodaje testu od 4 g do 50 g / 1 kg brašna. Suvi kvasac dodaje se 1,5 do 2 puta više

od suve materije presovanog kvasca, jer se u suvom kvascu zadrži manja

koncentracija aktivnih kvasnih ćelija.

•Osim presovanog i suvog kvasca proizvodi se i enzimski neaktivni suvi kvasaci

upotrebljava u izradi dijetetskog keksa i srodnih proizvoda. Kvasac se dobija u

procesu fermentacije melase.

O S N O V N E KARAKTERISTIKE

Karagenan (E407) se dobija vodenom

ekstrakcijom iz određenih vrsta crvenih algi.

Uglavnom se primenjuje u svojstvu emulgatora,

stabilizatora i ugušćivača u proizvodnji

niskoenergetskih proizvoda.

odnosno želiranih proizvoda, bez šećera, umesto

niskoesterifikovanih pektina.

Na sl. je prikazana strukturna formula

karagenana.

STABILIZATORI I ZGUŠNJIVAČI

Kao sredstva za želiranje u tehnologiji

konditorskih proizvoda koriste se:

1.agar,

1.2 agaroid,

1. pektin,

2. skrob,

3. modifikati skroba,

4. želatin,

5. arapska guma i

6. tragant-guma.

SREDSTVA ZA ŽELIRANJE

Da bi agar bio upotrebljen u prehrambonoj industriji, on mora ispunjavati sledeće uslove:

da je bez mirisa i ukusa,da je bez ikakvih stranih primesa,da ne menja osobine proizvoda kome se dodaje i

Da moć želiranja ne slabi na temperaturama pasterizacije proizvoda [Pravilnik - aditivi].

A G A R A G A R E - 406