iv

RINGKASAN

SRI RAHAYU (NIT. 07.4.02.804) Pengawasan Mutu Pada Proses Pembekuan Ikan Tuna (Thunnus) Bentuk Loin di PT. Duta Mina Nusantara Benoa-Bali. dibawah Bimbingan Bapak Ir. Adi suseno, M. Si selaku dosen pembimbing I dan Bapak Sutrisno, A.Pi, M.Si dosen pembimbing II

Seiring dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK), maka terjadi perubahan gaya hidup pada masyarakat. Aktifitas masyarakat yang terus meningkat menyebabkan mereka menjadi manusia yang serba instant, akan tetapi mereka juga sangat memperhatikan kesehatan. Mereka akan selalu menuntut makanan yang aman untuk dikonsumsi. Oleh karena itu perlu suatu cara pengolahan yang sangat memperhatikan keamaan dan pengawasan mutu produk yang dihasilkan.

Maksud Kerja Praktek Akhir ini adalah untuk mengikuti teknik Pengawasan mutu dalam proses pembekuan ikan tuna (Thunnus sp) bentuk Loin di PT. Duta Mina Nusantara Benoa, Bali.

Tujuan pelaksanaan Kerja Praktek Akhir ini adalah untuk meningkatkan pengetahuan serta memperoleh ketrampilan dalam teknik pengawasan mutu pada proses pembekuan ikan tuna bentuk Loin.

Ikan tuna termasuk dalam keluarga scombroidae yang tergolong ikan perenang cepat, bertubuh seperti cerutu dengan kondisi badan yang kuat dan kekar. Memiliki dua sirip punggung, sirip depan biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang, pada bagian punggung berwarna biru kehitaman dan berwarna keputih-putihan pada bagian perut. (Djuhanda. 1981). Pengawasan mutu merupakan usaha untuk mempertahankan mutu kualitas suatu dari barang yang dihasilkan, agar sesuai dengan produk yang ditetapkan berdasarkan kebijasanaan pimpinan perusahaan (Assauri, 1999).

Kerja Praktek Akhir (KPA) ini dilaksanakan tanggal 15 Maret 2010 sampai dengan 29 Mei 2010 di PT. Duta Mina Nusantara, Benoa-Bali. Metode yang digunakan dalam pelaksanaan KPA adalah metode survey. Data yang dikumpulkan dikelompokkan ke dalam data primer dan data sekunder

Lokasi pabrik PT. Duta Mina Nusantara ini terletak di jalan Dermaga Pelabuhan Benoa Bali. Adapun Pengawasan Mutu Pada Proses Pembekuan Tuna Bentuk Loin di PT. Duta Mina Nusantara ini meliputi :

1. Pengawasan Mutu Pada Penerimaan Bahan Baku Bahan baku yang diterima oleh PT Duta Mina Nusantara adalah berupa ikan tuna segar tanpa insang,

sirip pungung, sirip anus, dan tanpa isi perut. Bahan baku yang diterima biasanya adalah ikan tuna jenis yellow fin dan big eye. Pengawasan yang dilakukan pada tahap ini adalah kondisi atau mutu ikan, suhu ikan dan keakuratan timbangan.

2. Pengawasan Mutu pada Pencucian

ikan tuna segar yang baru datang dan telah dicek mutunya dicuci dengan air laut untuk membersihkan darah, lendir dan materi-materi lainya. Kemudian ikan dicuci kembali dengan menggunakan air tawar dingin dengan suhu air 1-3OC. Pengawasan yang dilakukan pada tahap ini adalah kualitas air, suhu air.

3. Pengawasan mutu pada penyimpanan sementara Apabila ikan yang datang diperusahaan terlalu banyak kemudian dilakukan penyimpanan sementara,

ikan disimpan dalam ruang pendingin yang telah disanitasi dan diberi alas terpal agar terhindar dari kontaminasi. Pengawasan yang dilakukan pada tahap ini adalah kebersihan ruang pendingin dan suhu ikan dan suhu ruang pendingin.

4. Pengawasan mutu pada pemotongan kepala

Pemotongan kepala dimulai dari sirip perut kemudian dan dilanjutkan dengan memotong kepala mengikuti garis tutup insang. Pengawasan yang dilakukan pada tahap ini adalah cara penanganan, pengecekan suhu ikan, dan sanitasi peralatan dan karyawan.

5. Pengawasan mutu pada bentuk loin

Pada loining, tuna dibagi menjadi 4 bagian (4 loin) daging diiris sepanjang garis lurus hingga mencapai tulang belakang. dimulai dengan memfillet ikan tuna bagian atas kemudian daging dipotong dari pangkal kepala sampai ekor mengikuti gurat sisi ikan. Pengawasan yang dilakukan pada tahap ini adalah cara penanganan, kebersihan peralatan, dan suhu ikan.

6. Pengawasan mutu pada trimming I

Perapihan ini bertujuan untuk memperbaiki kenampakan loin, membuang daging gelap, daging perut dan sisa-sisa tulang yang masih tertinggal. Adapun pengawasan yang dilakukan pada tahap ini adalah sanitasi karyawan dan peralatan, pemotongan daging hitam dan suhu ikan.

v

7. Pengawasan mutu pada pembentukan loin Pembuangan kulit harus dilakukan mulai dari pangkal ekor menuju pangkal kepala. Adapun

pengawasan yang dilakukan pada tahap ini adalah sanitasi karyawan dan peralatan, pengawasan dalam pemotongan daging dan cara pembuangan kulit dan suhu ikan.

8. Pengawasan mutu pada trimming II

Perapihan ini dilakukan untuk membuang daging hitam yang masih tersisa pada perapihan sebelumnya. Adapun pengawasan yang dilakukan pada tahap ini adalah kerapian daging tuna loin, kecepatan kerja karyawan, kebersihan peralatan dan kerapian dalam memasukan daging tuna loin ke plastik polietylen.

9. Pengawasan mutu pada pemvakuman

Pengemasan vacuum dilakukan dengan menggunakan vacuum sealer selama kurang lebih 30 detik. Adapun pengawasan yang dilakukan pada tahap ini adalah pemantauan terhadap mesin vacuum apabila terjadi kerusakan, pengawasan terhadap kantong plastik yang bocor.

10. Pengawasan mutu pada pembekuan

Produk yang sudah tervakum dan disusun dalam keranjang dimasukkan ke dalam ruang pembekuan berupa ABF. Tiap keranjang ditata sedemikian rupa Suhu ruang pembekuan ditetapkan - 30˚C sampai -35˚C selama 8-12 jam.

11. Pengawasan mutu pada penimbangan

Sebelum dilakukan pengepakan, Penimbangan dilakukan bertujuan untuk mengetahui berat tuna loin yang telah beku. Pengawasan yang dilakukan pada tahap ini adalah keakuratan timbangan, pengecekan berat loin.

12. Pengawasan mutu pada pengepakan

Loin yang telah ditimbang sebelum dimasukkan kedalam MC dilap terlebih dahulu menggunakan busa yang basah setelah itu dimasukkan kedalam MC sesuai size yang telah ditentukan. Adapun pengawasan yang dilakukan pada tahap ini adalah mongontrol kebenaran pembungkusan plastik dan kebersihannya, mengontrol ketepatan pembungkusan ke dalam master carton, pencantuman penulisan berat pada label, pencantuman label sesuai tahun dan buyer.

13. Pengawasan mutu pada penyimpanan

Penyimpanan produk disusun sesuai jenis produk. Ruang penyimpanan dioperasikan pada kisaran suhu -250C. Pengawasan yang dilakukan pada tahap ini adalah pemantauan penyusunan produk, suhu ruang penyimpanan dan sanitasi ruang penyimpanan.

Dapat ditarik kesimpulan pengawasan mutu yang dilakukan pada PT. Duta Mina Nusantara sudah

cukup baik sehingga produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi, adapun saran yaitu seharusnya PT. Duta Mina Nusantara lebih menerapkan sanitasi peralatan dan karyawan.