ŠTO OBUHVAĆA SUSTAV SAMOKONTROLE SPH ULASKOM U EU?

Kristina Blagojević, dipl.ing. – viši državni sanitarni inspektorSlužba državne sanitarne inspekcije

Odjel za hranu

ŠTO OBUHVAĆA SUSTAV SAMOKONTROLE SPH

ULASKOM U EU? VII. KONFERENCIJA O SIGURNOSTI I KAKVOĆI HRANE U RHVII. KONFERENCIJA O SIGURNOSTI I KAKVOĆI HRANE U RH

Opatija, 20.- 22. svibanj 2013.Opatija, 20.- 22. svibanj 2013.

MINISTARSTVO ZDRAVLJAUPRAVA ZA SANITARNU INSPEKCIJU

• Zakonska obveza od 01.01.2009.

• Utemeljeni su u čl. 51. Zakona o hrani (“Narodne novine br.46/07, 55/11) i čl. 5. Pravilnika o higijeni hrane (“Narodne novine” br. 99/07)

=• Članak 5. Uredbe 852/2004 o higijeni hrane

SUSTAV SAMOKONTROLE SPH


VRIJEME IMPLEMENTACIJEVRIJEME IMPLEMENTACIJE

Industrijski objekti > 95%Pekarstvo ~ 50 %

Slastičarstvo ~ 51%Ugostiteljstvo ~ 52%

Trgovina ~ 60 %

20132013..

01.01. 01. 01. 22009.009.

• 1. nepostojanje planova uzorkovanja SPH (provođenje internih kontrola) na kontaminante

• 2.nepostojanje/nedostatnost planova uzorkovanja sukladno propisu za mikrobiološke kriterije (Uredba 2073/2005)

• 3. neprepoznavanje koraka dodavanja aditiva u HACCP planovima

• 4.aditivi dodani quantum satis- nisu validirani

Riješeno u novom zakonodavnom okviru

Nedostatci utvrđeni tijekom vremena implementacije (proizvođači):


NOVO ZAKONODAVSTVO DODATNO TRAŽI:


- dodatne planove praćenja unutar sustava samokontrole SPH za izvorske i stolne vode

- praćenje akrilamida kao kontaminanta kod proizvođača“ rizičnih proizvoda”


Zakonska obveza –čl. 5. st.3. Zakona o kontaminantima ( NN 39/13) “SPH koji uvozi, prerađuje, proizvodi hranu ili obavlja djelatnost veleprodaje hrane obvezan je provoditi interne kontrole poslovanja prema procjeni opasnosti, uključujući i izradu plana uzorkovanja na kontaminante propisane Uredbom (EZ) br. 1881/2006, sukladno opsegu i vrsti svog poslovanja.”

-brašno i pekarski proizvodi, keksi, orašasti plodovi, kava i proizvoda od kave, začini, hrana rizična na teške metale, ribe i školjke (živa i dr.), dimljeno meso itd, mlijeko i početna i prijelazna mliječna hrana

Planovi uzorkovanja SPH za kontaminate (mikotoksini, teški metali, dioksini,

melamin)

http://www.google.hr/imgres?imgurl=http://pinova.hr/media/2011/06/02/1d8e869be566c5d45bacbab89aa046dc_5627007573.jpg&imgrefurl=http://pinova.hr/hr_HR/baza-znanja/povrcarstvo/paprika/hranidbena-vrijednost-paprike&usg=__GsUKrgmvEZJMS9ZGqRsoqEVlqnQ=&h=600&w=800&sz=143&hl=hr&start=15&zoom=1&tbnid=UVOirx-wpQ9IQM:&tbnh=107&tbnw=143&ei=AWKqT7_KO_DP4QTs4OjRBA&prev=/search%3Fq%3Dmljevena%2Bpaprika%26hl%3Dhr%26gbv%3D2%26tbm%3Disch&itbs=1


Plan uzorkovanja za praćenje kontaminanata:

— definirati proizvode na koje se odnosiutvrditi korak kad će se pratiti (sirovina ili gotov proizvod)

— poželjan pristup “što prije”— izuzetak “kava”— praćenje OTA nakon prženja— mogućnost odabira laboratorija u koji SPH ima

povjerenje (vlastiti ili vanjski)— razmotriti mogućnost ponovne provjere nakon

dužeg uskladištenja— čl.10. Kaznene odredbe za neprovođenje internih

kontrola

Planovi uzorkovanja za praćenje mikrobioloških kriterija


- zahtjev iz Uredbe 852/2004 i 2073/2005 - subjekt sam određuje učestalost uzorkovanja osim

gdje je ta učestalost propisana kod validacije i verifikacije

- problemi u provedbi i tumačenjima - problem “da li pratiti i druge m.o. osim propisanih i

koliko često?” - Preporuka SI: sačiniti plan, utvrditi učestalost

uzorkovanja i pratiti najmanje propisane m.o. - Rješenje: Zakon o higijeni hrane ???

Dodavanje aditiva


— U nekim HACCP planovima nije prepoznato U nekim HACCP planovima nije prepoznato kao korak procesa i opasnostkao korak procesa i opasnost

— Loša kontrola vaganja, veća prisutnost u Loša kontrola vaganja, veća prisutnost u proizvoduproizvodu

— Kriva kategorizacija proizvoda Kriva kategorizacija proizvoda — Članak 7. stavak 3. Zakona o prehrambenim aditivima,

prehrambenim aromama i enzimima ( NN 39/13)

— “ U okviru sustava samokontrole SPH moraju provesti analizu opasnosti i utvrditi koje opasnosti proizlaze uporabom aditiva, aroma i enzima koje koriste i sačiniti godišnji plan uzorkovanja proizvoda te iste ispitati na sadržaj aditiva i/ili aroma, ako se za proizvodnju koriste aditivi i/ili arome koje imaju propisane MDK dodavanja ili prisutnosti u proizvodu.”

• Članak 7. stavak 4. Zakona o prehrambenim aditivima, prehrambenim aromama i enzimima ( NN 39/13)

“Za hranu u kojoj se dodaju aditivi za koje nije propisana maksimalno dopuštena količina aditiva koji se mogu dodavati hrani (quantum satis), subjekti u poslovanju s hranom obvezni su provesti postupak validacije, odnosno utvrditi minimalne količine aditiva koje je potrebno dodati radi postizanja željenog tehnološkog učinka.”

Dodavanje aditiva


• Odgovor:• - Riboflavin- spada u skupinu II. aditiva koji se mogu

dodavati u količini quantum satis• - tatrazin (E102) i Cochineal Red A (E124) spadaju u

skupnu III.aditiva• - Skupina III. Ima propisani MDK= 100 mg/L za sve

korištene aditive u proizvodu• - Fusnota (25)= ako se koristi E 124≤ 50 mg/l• - Proizvod je nesukladan jer se koriste E102 i E 104

iznad dopuštenih vrijednosti• - pisani dokaz dodavanja aditiva (

receptura/specifikacija)

Primjer: tijekom nadzora proizvodnje proizvoda iz kategorije 14.1.4. (Uredba 1129/2011) aromatizirano bezalkoholno piće utvrđeno je korištenje sljedećih bojila : Riboflavin (E 101) 150 mg/L + tatrazin (E 102) 100 mg/L + Cochineal Red A (E124) 100 mg/l

• Utemeljenje: Zakon o vodi za ljudsku potrošnju i Pravilnik o parametrima sukladnosti vode za ljudsku potrošnju

• Direktiva Vijeća 1998/83/EZ od 3. studenoga 1998. godine o kvaliteti vode namijenjene za ljudsku potrošnju

Plan uzorkovanja izvorskih i stolnih voda


• ”Pravne osobe koje obavljaju djelatnost punjenja vode u boce i drugu ambalažu, a koja je namijenjena stavljanju na tržište, obvezne su izraditi i provoditi plan uzorkovanja s propisanom učestalošću i definiranim parametrima ispitivanja, u skladu s pravilnikom iz članka 10. stavka 2. podstavka 1. ovoga Zakona.”

• Prekršaj ovog članka- 50 000 -100 000 kuna za pravnu osobu ako:

“ne izradi i ne provodi plan uzorkovanja voda u boci ili ambalaži

koje stavlja na tržite u skladu s parametrima i učestalošću propisanim pravilnikom”

• SPH ima pravo sam izabrati laboratorij koji je sposoban provesti tražene analize u koji polaže povjerenje


Članak 6. st.4. Zakona o vodi za ljudsku potrošnju

Plan SPH mora imati ovu učestalost praćenja:


Količina vode zapakirana u boce m3/dan

Broj uzoraka za redovno ispitivanje/god

Broj uzoraka za revizijsko ispitivanje/god

≤10 1 1

> 10 ≤60 12 1

> 60 12

+ 1 za svakih narednih 5 m3

1

+1 za svakih narednih 100 m3

• članak 4.Pravilnika o parametrima sukladnosti vode za ljudsku potrošnju

• Svaki subjekt u poslovanju s hranom dužan je sačiniti godišnji plan uzorkovanja vode za ljudsku potrošnju koju koristi u svom objektu sukladno opsegu i vrsti svog poslovanja

• Svaki objekt u kojem se proizvodi i prerađuje hrana, ugostiteljski objekt koji nije spojen na sustav javne vodoopskrbe već se vodom opskrbljuje iz vlastitog sustava mora uzimati na analizu uzorke vode najmanje četiri puta godišnje, a po potrebi i češće, na provjeru sukladnosti parametara propisanih Tablicom 1.Priloga 2. Ovog Pravilnika.

Plan uzorkovanja vode koja se koristi za djelatnost


• Trenutno na razini preporuke EK• Subjekt u poslovanju s hanom trebao bi kroz svoj

HACCP sustav istražiti u kojem procesnom koraku dolazi do formiranja (NASTAJANJA) akrilamida i da li se tada isti kontrolira (i na koji način). SPH bi se trebao koristiti kod istraživanja već poznatim dokumentima u kojima je naveden način smanjenja razine akrilamida poput Codex Code of Practice for acrylamide and the FoodDrinkEurope acrylamide "toolbox", i isti ako mu je prikladan implementirati

• http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/ciaa_acrylamide_toolbox09.pdf

Preporuke EK za praćenje akrilamida:


• Pomfrit (kao gotovo jelo)• Kruh• Žitarice za doručak• Keksi, krekeri, hrskavi krekeri (crispbread),

gingerbread• Pržena i instant kava, zamjene za kavu• Hrana za dojenčad i malu djecu, keksi i

dvopek za malu djecu

Hrana na koju se odnosi preporuka za akrilamid


• Preporučujemo da SPH isto uvrste u svoj plan samokontrole

• Provede istraživanje za smanjenje razina akrilamida i uvide način kontrole i laboratorijskog praćenja

• Prate svoje proizvode i kontroliraju prema preporučenim MDK vrijednostima prije stavljanja na tržište

Trenutno je u EK rasprava vezana uz MDK količine akrilamida (još uvijek na razini

preporuke)


Razine MDK akrilamida o kojima se sada raspravlja


HRANA DOZA [μg/kg] PRIMJEDBA

Pomfrit 600 STAVLJENO NA TRŽIŠTE KAO GOTOVA HRANA kako je definirano Preporukom 2010/307/EU

Čips i ostali proizvodi slični čipsu

1000 Proizvodi kakvi su stavljeni na tržište kako je definirano Preporukom 2010/307/EU

Kruh 80 Proizvodi kakvi su stavljeni na tržište kako je definirano Preporukom 2010/307/EU

Žitarice za doručak (izuzev Mussle i sličnih proizvoda)

300 Proizvodi kakvi su stavljeni na tržište kako je definirano Preporukom 2010/307/EU

Keksi i vafli

Krekeri

Hrskavi krekeri (Crispbread)

Ginger bread

500

400

450

1000

Proizvodi kakvi su stavljeni na tržište kako je definirano Preporukom 2010/307/EU

Razine MDK akrilamida o kojima se sada raspravlja


HRANA DOZA [μg/kg] PRIMJEDBA

Pržena kava 400 STAVLJENO NA TRŽIŠTE KAO GOTOVA HRANA kako je definirano Preporukom 2010/307/EU

Instant (topiva) kava 800 STAVLJENO NA TRŽIŠTE KAO GOTOVA HRANA kako je definirano Preporukom 2010/307/EU

Zamjene za kavu 2000 STAVLJENO NA TRŽIŠTE KAO GOTOVA HRANA kako je definirano Preporukom 2010/307/EU

Dječja hrana izuzev hrane na bazi žitarica za dojenčad i malu djecu

50 STAVLJENO NA TRŽIŠTE KAO GOTOVA HRANA kako je definirano Preporukom 2010/307/EU

Keksi i dječji dvopek za dojenčad i malu djecu

200 STAVLJENO NA TRŽIŠTE KAO GOTOVA HRANA kako je definirano Preporukom 2010/307/EU

• NEMA VELIKIH PROMJENA ZA DOBRO USPOSTAVLJENE SUSTAVE SAMOKONTROLE

• ZA NEKE SUSTAVE POTREBNO REVIDIRATI ANALIZU OPASNOSTI ZA POJEDINE PROCESNE KORAKE I POBOLJŠATI PLANOVE UZORKOVANJA

• OBVEZE KOJE PROIZLAZE IZ ČL.5. UREDBE 852/2004 ZA ODREĐENA PODRUČJA IZRIJEKOM PROPISNE

ZAKLJUČAK


HVALA NA PAŽNJI Ministarstvo zdravlja

Uprava za sanitarnu inspekcijuOdjel za hranu

[email protected], Ksaver 200 a


Documents

ŠTO OBUHVAĆA SUSTAV SAMOKONTROLE SPH ULASKOM U EU?