8/16/2019 STOIENICA

1/20

Liceul Tehnologic ”Tudor Vladimirescu” - ŞimianProfil: Resurse naturale si protectia mediuluiCalificarea profesională: Tehnician în industria alimentară

PROIECT DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII PROFESIONALE A

 ABSOLVENŢILORINVĂTĂMÂNTULUI

LICEAL,FILIERA TEHNOLOGICA

NIVEL 4

COORO!"TOR: #L#V:Prof$ C%!T#&' !%COL#T" (TO%#!%C' "!R##"

)*+,

8/16/2019 STOIENICA

2/20

T#!OLO.%" # /"0R%C"R# "0R1!T2R%LOR 

8/16/2019 STOIENICA

3/20

C2PR%!(

"R.23#!T

C"P%TOL2L % 4 %!TRO2C#R#

C"P%TOL2L %% - T#!OLO.%" /"0R%C"R%% 0R"!T2R%LOR 

C"P%TOL2L %%%- 3ăsuri pentru protec5ia muncii în sectorul prelucrăriilaptelui

0%0L%O.R"/%#

8/16/2019 STOIENICA

4/20

"R.23#!T

  Brânza este un produs lactat ale cărei origini sunt amintite în istorie.A fost descoperită în Asia Centrală sau în Estul Mijlociu, fabricarea

 brânzeturilor tinzând să devină o tenologie sofisticată încă din timpurileromane. !n zilele preistorice brânza era ob"inută din laptele diverselor mamifere,ca de e#emplu cămile $i reni. 

!n zilele noastre brânza se ob"ine din lapte de vacă, dar $i din lapte deoaie, capră, bivoli"ă. Ea reprezintă un aliment important în regimul alimentar deoarece con"ine proteine, grăsimi, calciu $i fosfor. 

%rima fabrică pentru produc"ia industrială de brânză a fost descisă înElve"ia în &'&(, dar în )tatele *nite produc"ia a întâlnit pentru prima datăsuccesul real. %rimul fabricant de brânză a fost +esse illiams, un fermier din-oma, care în &'(& a început să fabrice brânză prin folosirea unei linii veci $icolectând lapte de la fermele vecine. 

!n &'/ brânza se fabrică prin folosirea ceagului de lapte, dar cutrecerea timpului cercetătorii au descoperit culturile pure microbiene. !nainte defolosirea lor în culturi, bacteriile proveneau din mediu sau din recirculareazerului0 culturile pure de bacterii fiind utilizate la ob"inerea unei brânzestandardizate.

  !n perioada celui de1al 2oilea -ăzboi Mondial metodele tradi"ionalede fabricare a brânzeturilor au fost depă$ite de metodele tenologice, $i fabricileau devenit sursa cea mai importantă de brânză din America $i Europa de atunci.Astăzi, americanii cumpără mai multă brânză prelucrată decât naturală. 

%e plan mondial, brânza este un produs major agricol. Conform 3.A.4. peste &' milioane tone de brânză au fost produse pe plan mondial în 5//6.Aceasta este mai mare decât produc"ia anuală de cafea boabe, de ceai, de tutun $i

cacao. 7ermania este cel mai mare importator de brânză din 3ran"a. 

8/16/2019 STOIENICA

5/20

C"P%TOL2L %

%!TRO2C#R#

  Brânza joacă un rol important în alimenta"ia omului. Ea reprezintă osursa importantă de factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată, concentra"iîntr1un volum mic $i cu digestibilitate crescută.

8aloarea nutritivă a brânzeturilor este dată de con"inutul ridicat desubstan"e proteice $i grăsimi u$or asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor,magneziu, sodiu $i clor precum $i vitamine.

%rin concentrarea de grăsimi în coagul ob"inut de precipitarea cazeinei, brânzeturile devin o sursă de vitamine liposolubile A, 2, E, 9 mai importatedecât laptele. Con"inutul de lactoză $i vitamine idrosolubile este mai scăzutdeoarece acestea trec în zer. Con"inutul de calciu al brânzeturilor este legat defelul în care a fost realizată încegarea laptelui, fiind mai mare când coagulareas1a făcut cu ceag $i mai scăzut în cazul coagulării prin acidifiere naturală.  Brânzeturile cu con"inut mai mic de grăsime , ca de e#emplu brânza devacă $i urda, au un caracter dietetic, putând fi consumate de către persoanelesuferind de anumite boli în care consumul de grăsimi este contraindicat.  *rda are o valoare nutritivă deosebită, deoarece înglobează, prin

 precipitare la cald, valoroasele proteine serice ale laptelui :lactalbumine $ilactoglobuline; care con"in aminoacizi considera"i factori importan"i pentrucre$terea organismului. 8aloarea energetică a brânzeturilor este condi"ionată de

con"inutul de grăsime al produsului.

< Brânza de vaci din lapte smântânit =>/ 9cal?9g

< *rda &@/ 9cal?9g

< Brânza telemea 5>5/ 9cal?9g

< Brânza de burduf @(/ 9cal?9g 

< Ca$caval de %enteleu @>6/ 9cal?9g

8/16/2019 STOIENICA

6/20

C"P%TOL2L %%

T#!OLO.%" /"0R%C"R%% 0R"!T2R%LOR 

  3abricarea brânzeturilor, prin procedee conven"ionale, cuprinde @ etapefundamentale

&.Coagularea laptelui cu formarea gelului sau coagulului :separarea fazelor prinformarea unei re"ele proteice;

5.2esidratarea coagulului :concentrarea fazei insolubile prin sinereză $iacidifiere;

@.Maturarea ca$ului $i formarea caracterisiticilor senzoriale specifice fiecărui tipde brânză :transformări enzimarice ale componentelor ca$ului;.

T#!%C" # CO".2L"R# " L"PT#L2%

)olu"iile de enzime coagulante se introduc în vasele cu laptele pregătit pentru încegare, turnându1se în jet sub"ire pe toată suprafa"a. aptele se agitălent $i continuu cu ajutorul cău$ului0 amestecarea se face atât circular, cât $i de

 jos în sus, în vederea repartizării solu"iei în toată masa laptelui. 2upă adăugarea

solu"iei de enzimă se men"ine în mi$care întreaga masă de lapte încă & 5 min.!n timpul coagulării laptelui, cazanele sau vanele se acoperă cu capace

 prevenind astfel răcirea la suprafa"ă.2urata de încegare depinde de sortimentul de brânză, dar $i de gradul de

maturare al laptelui. !n cazul laptelui proaspăt, este necesară o durată mai marela coagulare, pentru a permite $i dezvoltarea bacteriilor lactice care să asigure

 procesul de acidifiere. 2acă laptele este maturat, durata de coagulare este mairedusă. *rmărind procesul de coagulare, se observă următoarele modificări înmasa laptelui

1 la început se formează fulgi foarte fini 1 flocoane0 această   fază de floculare are loc ciar dacă coagularea nu se face normal0

1 a doua fază aglomerarea flacoanelor   într1o masă din ce în ce maicompactă formând un gel0

1 are loc  fenomenul de contractare a coagulului şi eliminarea zerului:sinereză;, când coagulul format î$i mic$orează volumul.

Momentul final al coagulării se poate aprecia practic astfel cu o presiuneu$oară a degetului se încearcă separarea coagulului de marginea vanei. !n cazulcând coagulul se desprinde u$or de pere"i :primul semn al coagulării;, se

introduce degetul arătător în masa de coagul îndoindu1l $i apoi sco"ându1l afară.2acă coagulul se rupe în linie dreaptă, pe deget nu aderă flocoane de coagul, iar 

8/16/2019 STOIENICA

7/20

zerul care se elimină la suprafa"ă este limpede $i de culoare galben1verzuie,coagularea laptelui se consideră terminată.

!n func"ie de consisten"a coagulului $i de zerul eliminat, se pot faceaprecieri asupra modulului de comportare a coagulului în fazele următoare de

 prelucrare $i se iau măsurile de ordin tenologic corespunzătoare. Astfel, dacă latimpul prescris de coagulare, coagulul s1a desprins de marginile vanei $i a apărutzerul, înseamnă că procesul de coagulare este depă$it $i coagulul trebuie

 prelucrat rapid cu un grad mai redus de desidratare a bobului. 2acă însă, lasfâr$itul duratei de încegare, coagulul este mai moale $i nu e#pulzează zer,

 prelucrarea ulterioară a coagulului se conduce astfel ca în final, bobul de coagulsă aibă consisten"a dorită $i desidratarea să fie în limitele tenologice prescrise.

PR#L2CR"R#" CO".2L2L2%

2upă încegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucrează în vedereaeliminării unei cantită"i mai mari sau mai mici de zer, asigurând în produsul finitun anumit con"inut de apă, specific fiecărui sortiment de brânză.

 /"L# PR%!C%P"L# "L# PR#L2CR'R%% CO".2L2L2%

4pera"ia de prelucrare a coagulului cuprinde mai multe faze întoarcereastratului de coagul de la suprafa"ă, tăierea $i mărun"irea coagulului $i încălzirea adoua în cazul brânzeturilor semitari $i tari.

6ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa5ă$ Această prelucrare aredrept scop uniformizarea temperaturii :la partea superioară coagulul se răce$te;.)e ia cu ajutorul cău$ului stratul de coagul de la marginea cazanului cu grosimeade 6 ( cm $i se a$ează spre mijlocul cazanului, răsturnându1l. )e realizează, înacela$i timp, $i o repartizare mai uniformă a grăsimii în masa de coagul,deoarece în timpul încegării o parte din grăsime se poate stratifica la suprafa"ă,dacă procesul de coagulare este mai lung. a această fază se poate renun"a,atunci când se folosesc vanele mecanizate pentru brânzeturi, trecându1se direct

la prelucrarea coagulului.

Tăierea 7i mărun5irea coagulului. !n procesul de prelucrare, coagulultrebuie mărun"it până la o anumită mărime a bobului în func"ie de sortiment.

a fabricarea brânzeturilor moi, este necesar a se ob"ine un coagul ferm.!n cazul brânzeturilor tari, desidratarea coagulului se realizează prin mărun"ireala dimensiuni mici a bobului de coagul $i prin cre$terea temperaturii la încălzireaa doua. 2in această cauză, la fabricarea brânzeturilor moi este indicat să sefolosească un lapte bine maturat în vederea ob"inerii unui coagul cu consisten"ă

fermă :compact;, iar pentru brânzeturile tari un lapte cu un grad de maturare mairedus.

8/16/2019 STOIENICA

8/20

%relucrarea coagulului e#ecutată corect duce la formarea unui bob dedimensiuni cât mai uniforme $i realizează condi"iile optime de maturare. 4

 prelucrare incorectă :tăiere, mărun"ire; a coagulului conduce la formarea unui bob neuniform, rezultând pierderi de cazeină :prăfuirea coagulului; ce măre$te

consumul specific0 de asemenea rezultă o desidratare inegală a brânzei,favorizând apari"ia unor defecte de consisten"ă.!n cazul când prelucrarea coagulului se face în cazane mecanizate, acestea

sunt dotate cu cu"ite cu lame verticale $i orizontale pentru tăierea coagulului, cuarfe $i agitatoare cu ajutorul cărora se poate ob"ine un bob de coagul cât maiuniform.

6ncăl8irea a doua$ a fabricarea majorită"ilor brânzeturilor semitari $i înspecial la brânzeturile tari, bobul de coagul după mărun"ire este insuficientdesidratat, fiind necesar a se continua eliminarea zerului $i cu ajutorul căldurii.)e încălze$te întreaga masă de coagul mărun"it la o anumită temperatură, ceea ceface ca bobul de coagul să se contracte, eliminând e#cesul de zer $i mărindu1$irezisten"a mecanică la agitare.

Demperatura încălzirii a doua variază în func"ie de sortimentul ce urmeazăa fi ob"inut. a brânzeturile semitari, temperatura încălzirii a doua variază înlimitele de @'6(FC, favorizând dezvoltarea microflorei lactice specifice. a

 brânzeturile tari, încălzirea a doua se practică la (5('FC, temperatură caredetermină o reducere a volumului microflorei lactice, distrugerea par"ială aceagului, crearea unor condi"ii favorabile dezvoltării streptococilor termofili $i

lactobacililor.!ncălzirea a doua se realizează, în mod curent, prin admisia de abur sau

apă caldă între pere"ii dubli ai cazanelor sau vanelor folosite la prelucrareacoagulului. !ncălzirea se poate face $i cu ajutorul zerului sau apei calde,introduse direct în cazan, dacă acesta nu are pere"i dubli. !n cazul când pentruîncălzirea a doua se va adăuga zer încălzit sau apă, o parte din zer trebuieeliminat după mărun"irea coagulului, iar altă parte se va elimina după terminareaamestecării, înainte de încălzirea a doua.

!n vederea mic$orării con"inutului de lactoză din zer $i pentru a reduce

 procesul de fermenta"ie lactică, se practică la unele sortimente de brânzeturi:4landa, ca$ etc.; adaosul de apă caldă :(/ /FC; în masa de coagul mărun"it,realizându1se astfel $i încălzirea a doua. %rin folosirea apei calde la încălzire, se

 previne $i cre$terea e#cesivă a acidită"ii coagulului în timpul prelucrării, situa"iece apare frecvent în sezonul de vară la ob"inerea ca$ului.

2upă ce s1a atins temperatura stabilită pentru încălzirea a doua secontinuă amestecarea un anumit timp în vederea continuării desidratării

 bobului, fază denumită în practică $i Guscarea bobuluiH. 2urata de uscare a bobului :amestecare; variază între 5/ $i (/ de minute, uneori $i mai mult, în

func"ie de mersul desidratării bobului până la realizarea temperaturii necesare

8/16/2019 STOIENICA

9/20

încălzirii a doua0 cu cât este mai intensă desidratarea bobului la sfâr$itulîncălzirii a doua, cu atât mai repede se va termina amestecarea1uscarea bobului.

Momentul final al uscării bobului se determină în mod practic dupăelasticitatea $i tăria acestuia. %entru aceasta, se strânge puternic în mână o

cantitate de boabe. 2acă acestea rămân sub formă de Hbo"I :verificarea graduluide lipire;, care frecat u$or între degete se desface cu u$urin"ă :verificareagradului de desfacere;, se apreciază ca înceiată faza de uscare a bobului. 2acă

 boabele rămân lipite, se desfac greu, înseamnă că nu s1a atins gradul de uscarenecesar $i amestecarea trebuie continuată.

a unele sortimente de brânzeturi, în vederea reducerii procesului deacidifiere, se aplică $i Hspălarea bobuluiH, după terminarea fazei de uscare. !nacest caz, se folose$te apă cu temperatura la care a fost făcută încălzirea a doua.4pera"ia trebuie efectuată cu aten"ie, deoarece la spălarea prea intensă a bobului,aciditatea se reduce sub limitele normale, favorizând apari"ia unor defecte:consisten"ă prea moale, gust fad sau ciar amărui;.

/OR3"R#" Ş% PR#("R#" 0R1!T2R%LOR 

a terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule decoagul trebuie să se unească $i să formeze bucă"i de diferite forme cilindrice,

 paralelipipedice etc., specifice sortimentului de brânză respectiv.

Procesul de formare are în primul rând rolul de a îndepărta zerul rămas

între particulele de coagul, influen"ând într1o oarecare măsură procesul dematurare al brânzei $i de desidratare în timpul maturării depozitării.

A$ezarea în forme a masei de coagul prelucrat are o influen"ă otărâtoareasupra structurii $i desenului la brânzeturi. a brânzeturile care au o structurăcaracterizată prin goluri de a$ezare, la punerea în forme boabele de coagul sea$ează prin simpla autopresare, rămânând între ele spa"ii libere. a brânzeturilecu o structură caracterizată prin ociuri de fermentare :Drapist, 4landa, Jvai"er etc.;, la formare trebuie asigurată eliminarea golurilor între particulele decoagul, ob"inerea unei mase de brânză cu o structură cât mai compactă. !n acest

caz, formarea se face cu e#ces de zer sau se presează sub zer întreaga masă de particule de coagul în cazan sau în vană, într1o masă omogenă.

4pera"ia de trecere a coagulului în forme trebuie să se desfă$oare într1untimp cât mai scurt, altfel particulele de coagul se răcesc $i capătă la suprafa"ă o

 pojgi"ă tare, care împiedică aderarea lor $i deci ob"inerea unei paste compacte.2e asemenea, scăderea temperaturii influen"ează negativ eliminarea zerului întimpul presării.

%rocedeele de formare sunt numeroase, dar în principal se folosesc două procedee

K formarea în pastă0K turnarea în forme.

8/16/2019 STOIENICA

10/20

/ormarea în pastă este un procedeu care se utilizează pentru principalele brânzeturi semitari :4landa, Drapist etc.; $i tari :Jvai"er, 7ruLre;. a formareaîn pastă, dacă prelucrarea laptelui s1a făcut în vane paralelipipedice, dupăformarea bobului de coagul $i eliminarea majorită"ii zerului, cu ajutorul unei

 plăci metalice perforate se dirijează întreaga masă de coagul la capătul vanei:partea opusă $tu"ului de evacuare;, se acoperă cu sedilă $i cu ajutorul plăciimetalice se presează. )e dă o înclinare vanei $i zerul se scurge prin $tu"ul degolire. 2in masa presată la înăl"imea dorită, se taie cuburi de mărimi egale, carese pun în forme. a unele sortimente la care bobul de coagul este binedesidratat $i suficient de tare, se poate evacua direct din vană împreună cu zerulcu ajutorul pompelor, nemaifiind necesar ca vanele să fie ridicate $i înclinate.

2upă evacuarea particulelor de coagul împreună cu zerul în vanele deformare, întreaga masă se lasă în repaus ( > minute. !n acest interval,

 particulele de coagul se a$ează $i formează o masă legată, densă, fără goluri, întimp ce zerul se scurge. Masa din vană se acoperă cu sedilă, se aplică placametalică $i se începe presarea cu o for"ă de & & timp de &(@/ minute, înfunc"ie de caracteristicile masei de brânză.

2upă presare, masa de coagul trebuie să fie rezistentă $i să prezinte osuprafa"ă netedă. !n vederea trecerii în formă, masa de coagul se taie cu ajutorulunui cu"it în bucă"i egale, care se introduc în formele a$ezate pe crinte :fig. &5;.

 3orme pentru brânzeturi

2upă a$ezarea în forme, coagulul trebuie întors pentru asigurareascurgerii uniforme a zerului $i realizării unei mase cât mai compacte. !n func"iede sortimentul de brânză, după prima întoarcere, bucă"ile de brânză se a$ează însedilă, pentru favorizarea eliminării zerului.

)edilele sunt confec"ionate din "esături din fire răsucite de in sau cânepă,cu grosimi diferite, având @ ( fire pe centimetru. 3irele nu trebuie să se umfleîn zer, $i după spălare, uscarea lor să se facă cât mai repede. Ngiena sedilei

 prezintă o importan"ă deosebită pentru ob"inerea unor brânzeturi de calitate.

Procedeul de formare prin turnare ,  în prezent, s1a e#tins mult atât pentru brânzeturile moi cât $i a majorită"ii brânzeturilor tari. Acest procedeu prezintă avantajul că se pretează mai u$or la mecanizare $i automatizare. Ca

dezavantaj poate fi considerat faptul apari"iei desenului cu goluri de a$ezare.%entru a preîntâmpina formarea spa"iilor între particulele de coagul, în

8/16/2019 STOIENICA

11/20

timpul formării se utilizează ac"iunea vibra"iilor care favorizează eliminareaaerului, rezultând o masă cât mai compactă.

2upă formare, pentru a uni particulele de coagul într1o masă cât maicompactă $i a elimina zerul, brânzeturile se supun presării  sau se autopresează.

"utopresarea$ Această fază tenologică este specifică brânzeturilor moi,$i într1o oarecare măsură, se aplică $i la unele sortimente de brânzeturi tari. !ntimpul autopresării, brânza se întoarce obligatoriu, întrucât straturile inferioarese compactizează mai bine sub presiunea straturilor superioare. a început,întoarcerile se fac la &/ @/ minute, iar apoi mai rar, la o oră până la &,( ore.Autopresarea majorită"ii sortimentelor de brânzeturi moi durează între &/ $i 56ore, iar la cele tari '...&/ ore $i se consideră terminată în momentul când zerul numai picură. Mecanizarea procesului de întoarcere a formelor cu brânză se poaterealiza folosind crinte cu fund mobil, care se întorc cu ajutorul unei pârgii.

 Presarea$  a majoritatea brânzeturilor semitari $i tari, pentru unirea1

lipirea particulelor de coagul într1o masă compactă, este insuficientăautopresarea, fiind necesară presarea cu o anumită for"ă.

%rin a$ezarea în forme, particulele de coagul formează în masa de brânzăo re"ea de canale, care se termină la suprafa"ă cu numeroase orificii prin care seelimină zerul. %resarea trebuie astfel condusă încât orificiile să nu se astupe laînceput presarea trebuie făcută cu o presiune redusă, deoarece la o for"ă mare de

 presare particulele de coagul calde $i plastice pot încide orificiile canalelor 

mici de evacuare a zerului $i nu se mai ob"ine efectul dorit.!n vederea presării, bucă"ile de brânză se învelesc de obicei în sedilă sau

 pânză pentru a se asigura formarea unei coji tari, uniforme $i cu suprafa"anetedă. 2e regulă, brânzeturile de format mic se presează cu o for"ă de &( 5(Og?Og produs, timp de 5 6 ore, cele de format mare cu o for"ă de @/ 6/ Og?Og,timp de &5 56 ore, iar unele ciar cu o for"ă până la / Og?Og, timp de 56 ore.Demperatura în încăperea unde se efectuează presarea 5/...5(FC, împiedicând orăcire a masei de brânză $i continuarea procesului de fermentare lactică.

!n timpul presării, brânza se întoarce de câteva ori, mai des la început,

apoi mai rar, pentru ca zerul să se elimine uniform $i bucata de brânză să nu sedeformeze.

%entru presarea brânzeturilor se utilizează diferite tipuri de prese prese cu pârgie, prese cu arc1$urub, prese pneumatice, prese idraulice etc. !n ultimultimp, se folosesc destul de frecvent presele idraulice $i pneumatice de tiporizontal sau vertical.

!n condi"ii normale, zerul care se elimină în timpul presării este limpede.2acă are un aspect tulbure albicios, presarea nu s1a desfă$urat în modcorespunzător, particulele mai moi de coagul s1au pulverizat la început sub

efectul presării puternice, astupând canalele mici prin care se scurgea zerul.

8/16/2019 STOIENICA

12/20

('R"R#" 0R1!T2R%LOR 

2upă terminarea procesului de autopresare sau presare, brânzeturile sescot din forme $i se sărează. )ărarea brânzeturilor are drept scop continuarea

eliminării zerului, formarea cojii, asigurarea procesului normal de maturare $i agustului specific, precum $i conservabilitatea brânzeturilor0 sarea împiedică într1o anumită măsură dezvoltarea microorganismelor nedorite sau dăunătoare.

%ătrunderea sării în brânză este rezultatul unui dublu efect sarea pătrundeîn interiorul brânzei, iar apa :zerul; iese către e#terior, până când se stabile$te unoarecare ecilibru. 2upă sărare, păr"ile situate imediat sub coajă au con"inutulcel mai ridicat în sare. !n cursul maturării, însă, se produce o difuzie a sării către

 partea de mijloc a brânzei, încât după un anumit interval de timp se constatăaproape o egalizare a con"inutului de sare în masa de brânză.

!n func"ie de sortimentul de brânză, con"inutul în sare la terminarea procesului de sărare variază între &P. Brânzeturile care se maturează pestelaje, în camere de maturare, au un con"inut de sare de &,(@,(P :Drapist,ca$caval;. *nele sortimente de brânzeturi cu mucegai în pastă :tip -oQuefort;con"in până la (P sare, iar cele maturate $i conservate în saramură între @ Psare :telemea, 3etta;.

 Procedee de sărare:

 sărare uscată;

 sărare umedă :în saramură;0  sărare în bob.

(ărarea uscată$ !n acest caz, sărarea se face folosind sare granulară, carese aplică la suprafa"a brânzei. %entru sărare uscată se folose$te numai sare de

 bună calitate, de culoare albă, fără impurită"i. )area trebuie să aibă o anumităgranula"ie :sare grunjoasă;, cea mai potrivită fiind de &,( 5 mm. 2acă seîntrebuin"ează sare cu granula"ie fină atunci la suprafa"a brânzei se formeazărapid o coajă tare care împiedică difuzia apei din interior.

)ărarea uscată a brânzeturilor de format mare se face presărând pesuprafa"a lor sare, după care se freacă cu mâna sau cu peria. Brânzeturile deformat mic, se introduc în sare0 sarea care aderă la suprafa"ă se întinde apoi cumâna, iar e#cesul se îndepărtează. )area absoarbe apa din masa de brânză $iformează la suprafa"ă picături de solu"ie de sare, formă sub care pătrunde îninterior. a o sărare insuficientă, brânzeturile se depreciază calitativ, iar în e#cesse opre$te fermentarea, brânza devenind sfărâmicioasă.

(ărarea în saramură$ %rocedeul se aplică la majoritatea sortimentelor de brânzeturi. Concentra"ia în sare a saramurii variază în func"ie de sortimentul de brânză pentru brânzeturile tari se utilizează o concentra"ie de 5/ 56P, pentru

 brânzeturi semitari o concentra"ie de & 5/P, iar pentru brânzeturile moi de &@

8/16/2019 STOIENICA

13/20

8/16/2019 STOIENICA

14/20

3aturarea propriu-8isă (fermentarea principală) determinată în principalde lactobacili, care ac"ionează în mai mică măsură ca acidifian"i. !n această fazăare loc o intensă ac"iune proteolitică iar substan"ele proteice sunt descompuse în

 polipeptide $i aminoacizi, ajungându1se uneori ciar până la formare de

amoniac. !ncepe de asemenea, producerea substan"elor de aromă. a brânzeturile cu pasta tare se formează  ,,ochiurile" care determină desenulcaracteristic. Maturarea finală (fermentarea finală), în care se continuă ac"iuneamicroflorei lactice, dar intervin $i celelalte microorganisme specifice. !n aceastăfază se definitivează în principal gustul $i aroma produsului.

"$ 3O%/%C'R% C"L%T"T%V# 6! T%3P2L 3"T2R'R%%0R1!T2R%LOR 

 Reducerea umidită5ii are loc corespunzător duratei $i condi"iilor detemperatură $i umiditate din încăperile de maturare. Dotodată, se definitivează $icoaja brânzeturilor, caracteristică fiecărui sortiment.

(chim9area consisten5ei 9rn8ei  constituie principala modificare. )ubac"iunea enzimelor proteolitice care idrolizează cazeina $i în urmadescompunerii acidului lactic, pasta brânzei pierde din elasticitate $i devine mai

 plastică./ormarea desenului caracteristic la brânzeturi este datorită producerii $i

acumulării bio#idului de carbon. 3ormarea "ochiurilor" este caracteristică brânzeturilor tari tip Emmental :$vai"er;, fiind influen"ată de mai mul"i factoritemperatură, pS, consisten"a pastei, con"inutul de sare.

/ormarea su9stan5elor de gust 7i aromă  are loc în faza finală amaturării

 Acidul lactic imprimă brânzeturilor un gust acri$or, plăcut, când este încantitate mică. !n brânzeturile tari $i semitari, gustul acri$or dispare treptat înurma descompunerii acidului lactic $i se înlocuie$te cu un gust asemănător cucel al miezului de nucă. Alături de acidul lactic se pune în eviden"ă $i formareaaltor substan"e de aromă, ca diacetil, acetoină, butilenglicol etc.

Sarea favorizează punerea în eviden"ă individuală a diferitelor substan"ede gust $i aromă.

răsimea, în special la brânzeturile grase unde se găse$te în cantitate maimare, contribuie la punerea în eviden"ă a substan"elor de gust $i aromă prinfaptul că afânează pasta brânzeturilor $i are efect de emulsionare. 7răsimeacontribuie însă direct la formarea aromei prin produ$ii de descompunere acizicetonici $i cetone, la brânzeturile cu mucegai.

 !roduşii de hidroliză ai proteinelor influen"ează gustul $i aroma brânzeturilor, cu atât mai intens cu cât a avut loc o descompunere mai înaintată.

!n cazul brânzeturilor puternic maturate, în special la brânzeturile cu flora

8/16/2019 STOIENICA

15/20

8/16/2019 STOIENICA

16/20

2miditatea relati=ă a aerului$ 4 umiditate crescută este necesară pentrua asigura dezvoltarea mucegaiurilor specifice pe coajă sau în interiorul brânzei,determinând calitatea $i caracteristicile unor sortimente de brânzeturi :Brie,Camembert, Bucegi;. !n cazul unei umidită"i reduse în încăperile de maturare, se

 produce o desidratare prea intensă a brânzei, ceea ce determină pierderi îngreutate foarte mari. !n prima fază de maturare, umiditatea trebuie să fie mairidicată ca să se u$ureze pătrunderea sării în interior, pentru o sărare uniformă.!n perioada de maturare propriu1zisă, umiditatea trebuie să fie cât mai redusă

 pentru a împiedica dezvoltarea mucegaiurilor la suprafa"a brânzei.Ventila5ia încăperilor  de maturare se cere asigurată în acela$i timp cu

umiditatea0 trebuie să se asigure o ventila"ie corespunzătoare care să permităîmprospătarea aerului zilnic, iar în anumite cazuri ciar de @ 6 ori pe zi. !nacest scop se folose$te ventila"ia naturală sau cea artificială.

Ventila5ia acti=ă  este necesară în cazul când se urmăre$te zvântarea brânzeturilor, mai ales după scoaterea din saramură. 4 ventila"ie mai redusă esterecomandabilă în cazul brânzeturilor cu mucegai $i cu pastă moale.

C$ TR"T"R#" 0R1!T2R%LOR 6! T%3P2L 3"T2R'R%%

Dratarea brânzeturilor în timpul maturării constă în aplicarea unor îngrijirispeciale, care diferă în func"ie de caracteristicile brânzei.

Tratarea suprafe5ei cu sare> 7tergerea uscată> ră8uire$ a brânzeturile

tari se presară sare pe suprafa"ă, după care se freacă cu peria pentru a favoriza pătrunderea sării în coajă. %eriodic, coaja se spală cu apă sărată, iar dacă s1aformat coajă prea groasă, se răzuie$te.

Brânzeturile semitari se spală cu o saramură de concentra"ie redusă, apăcăldu"ă sau cu apă de var, care favorizează formarea unei coji galbene de bunăcalitate. !n cazul brânzeturilor moi cu mucilagiu :Bran;, tratarea suprafe"eiconstă în întinderea mucilagiului $i eventual spălarea cu saramură. a

 brânzeturile cu mucegai interior, tip -oQuefort, după caz, se face o cură"are asuprafe"ei prin răzuire.

(pălarea$  )ortimentele de brânzeturi care se maturează fără ac"iunea bacteriilor producătoare de culoare ro$ie (%acterium linens), la anumiteintervale, se spală cu apă căldu"ă, îndepărtându1se mucilagiul $i mucegaiul desuprafa"ă cu o perie cu fire moi. 2upă spălare, brânzeturile se a$ează pe omargine, "pe cant", pentru uscare. %entru spălarea brânzeturilor, se pot folosi $ima$ini de spălat cu perii, realizându1se o productivitate mai mare.

6ntoarcerea$  !ntoarcerea împiedică deformarea bucă"ilor de brânză,asigurând o sărare $i maturare uniformă în toată masa. !ntoarcerea brânzeturilor se face de obicei manual, iar la fabricile cu capacită"i mari de produc"ie această

opera"ie se realizează mecanizat.

8/16/2019 STOIENICA

17/20

%entru a preveni infectarea cojii, este necesară spălarea rafturilor cu apăfierbinte, dezinfectarea lor cu apă de var în care s1a adăugat clorură de var. !ntimpul tratării se scimbă locul brânzeturilor pe rafturi $i încăperea de maturare,după necesitate. Brânzeturile crude se a$ează în locurile mai calde ale încăperii

:pe rafturile de sus sau în apropierea elementelor de încălzire;, iar pe măsuramaturării în locurile mai reci, respectiv pe rafturile de jos.Parafinarea 7i am9alarea în folii din material plastic$  !n timpul

maturării brânzeturile suferă un proces de desidratare, greutatea lor scăzândtreptat. %entru a evita aceste pierderi în greutate $i pentru a reduce manoperaopera"iei de îngrijire în timpul maturării, la unele sortimente de brânzeturi seaplică la suprafa"ă un strat protector. %entru acoperire, se folose$te de obicei,

 parafină, amestecuri pe bază de parafină $i alte substan"e sau se face o ambalareîn folii din material plastic. Aplicarea acestor tratamente se face de obicei laterminarea procesului de maturare. !n cazul folosirii unor amestecuri deacoperire mai permeabile, s1a încercat aplicarea lor ciar la începutul maturării.

"30"L"R#" 0R1!T2R%LOR 

Ambalajul trebuie să protejeze brânzeturile de influen"ele e#terioaremirosuri străine, o#igen, lumină etc. $i să împiedice uscarea prin desidratare.%rincipalele caracteristici fizice ale diferitelor materiale de ambalare se referă laimpermeabilitatea pentru grăsime, vapori de apă, aer, gaze $i lumină.

Ambalarea la brânzeturi se face în func"ie de diferitele grupe de încadrare

a acestora brânzeturi proaspete, moi, semitari, tari $i topite. %r&nzeturile proaspete, :brânza proaspătă de vacă, este sortimentul cel

mai reprezentativ;, se ambalează în por"iuni mici în folie metalizată1ca$erată, înârtie pergament, în paare din carton parafinat sau din material plastic.

 %r&nzeturile moi cu mucegai, tip Camembert, Brie sunt ambalate în foliede aluminiu lăcuită sau ca$erată cu masă plastică $i ârtie pergament. %entru a seasigura respira"ia brânzei, folia de aluminiu se perforează. Bucă"ile de brânză,după ambalare în folii, sunt introduse în cutii de carton.

 %r&nzeturile moi cu mucegai roşu,  de tip -omadour, imburg, se

ambalează în ârtie imita"ie pergament sau folie de aluminiu ca$erată cu pergament.

 %r&nzeturile moi cu mucegaiuri în interior, Bucegi $i Somorod, seambalează către sfâr$itul perioadei de maturare în folie de aluminiu lăcuită.

 %r&nzeturile semitari, ca $i o parte din br&nzeturile tari, sunt protejate prin tratarea suprafe"ei cu diferite substan"e de acoperire parafină $i emulsii plastice.

Parafinarea$ -eprezintă procedeul cel mai răspândit pentru protejareacojii brânzeturilor semitari :4landa, Drapist etc.;, precum $i a unor brânzeturi

tari :ca$caval, Ceddar etc.;. %entru parafinare se folose$te parafină în amestec

8/16/2019 STOIENICA

18/20

cu cerezină, în propor"ie de @/P, favorizând ob"inerea unei pelicule sub"iri $imai elastice.

%arafinarea se face atunci când coaja brânzeturilor este complet formată $iaproape uscată, suprafa"a curată fără mucilagii, mucegaiuri $i fără defecte. !n

general, se recomandă parafinarea după cel pu"in 5/ zile de la fabricare. !naintede parafinare, brânza se cură"ă $i se spală, îndepărtându1se mucegaiul formateventual în timpul maturării. %entru dezinfectare, bucă"ile de brânză se spală cuapă de var (...'P $i se trec la zvântare în încăperi uscate, la temperatura de&/...&(FC.

Demperatura la care se face parafinarea depinde de calitatea parafinei,variind între &@/&/FC. 2acă parafinarea se face la o temperatură preascăzută, amestecul acoperă suprafa"a brânzei cu strat gros $i nerezistent, iar cândse depă$e$te temperatura ma#imă, se ob"ine un strat prea sub"ire. %este &>/FCe#istă $i pericolul de incendiu prin autoaprinderea vaporilor de parafină. !n modcurent, pentru parafinarea brânzeturilor, se folosesc cazane cu pere"i dubliîncălzite electric. !arafinatorul men"ine parafina în stare topită, într1o baie cuîncălzire electrică, iar introducerea bucă"ilor de brânză se face mecanizat.

 Ambalarea în folii din material plastic contractibil se practică la unelesortimente de brânzeturi semitari :4landa, Drapist, ca$caval etc.; $i tari:Ceddar, $vai"er format paralelipipedic etc.;. Acest procedeu de ambalare aremultiple avantaje protejarea suprafe"ei brânzeturilor de mucegaiuri,îmbunătă"irea condi"iilor igienice $i a formei de prezentare a produsului,reducerea grosimii cojii $i a pierderilor în greutate în timpul maturării1

depozitării. Ambalarea brânzeturilor în folie, se poate realiza în două moduriK ambalarea timpurie, imediat după sărare sau la câteva zile după

terminarea sărării $i se continuă procesul de maturare în stare ambalată,realizându1se brânzeturi fără coajă0K ambalarea produsului maturat în vederea depozitării. Pream9alarea$ Brânzeturile :semitari $i tari; se por"ionează în

 bucă"i mici :&//g&Og; $i se ambalează în folii de material plastic cuajutorul unor ma$ini speciale.

TR"!(PORT2L Ş% #PO&%T"R#" 0R1!T2R%LOR 

Transport$ %entru transportul brânzeturilor se pot folosi diferite mijloace.Condi"iile de transport trebuie să asigure însă men"inerea calită"ii produselor. !nmod obi$nuit, temperatura de transport este de /'FC, însă se poate admite $itemperatura de &F (FC, în func"ie de sortimentul de brânză. Demperaturileridicate în timpul transportului produc o e#udare a grăsimii, măresc pierderile îngreutate $i favorizează deformarea bucă"ilor de brânză. Demperaturile scăzute:sub &/FC; favorizează înge"area apei din brânză $i modificarea calită"ilor 

organoleptice, în special structura, după dezge"are.

8/16/2019 STOIENICA

19/20

%e distan"e scurte, se recomandă ca transportul brânzeturilor să se facă cumijloace de transport rapide cu autodube izoterme sau dotate cu instala"ii derăcire.

epo8itare$ Brânza maturată, de regulă se păstrează la temperatura de

/&/FC $i umiditatea relativă de '( =/P. 8aria"iile de temperatură în timpuldepozitării nu sunt indicate0 temperatura sub ( FC poate provoca înge"area brânzei. Brânzeturile se păstrează pe stelaje, în lăzi sau suprapuse în coloane.

C"P%TOL2L %%%

  3ăsuri pentru protec5ia muncii în sectorul prelucrării laptelui

  %entru evitarea accidentelor de muncă $i îmbolnăvirea personalului carelucrează în lăptării trebuie să îndeplinească următoarele condi"ii

ăptăria va avea asigurată iluminarea $i ventila"ia naturală $iartificială corespunzătoare pentru a nu dăuna sănătă"ii personalului.

Davanele $i pere"ii lăptăriei vor fi netezi, podeaua impermeabilă,nealunecoasă.

Nnstala"ia electrică va fi protejată împotriva apei, iar toate aparatele

ac"ionate electric vor fi prevăzute cu automate de protec"ie $i vor fi bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea personalului.  Se interzice'

E#ecutarea de improviza"ii la instala"ia electrică, ma$ini. Men"inerea în dotare a ma$inilor a căror piese nu sunt în stare

 perfectă de func"ionare. %rezentarea la locul de muncă a personalului care nu poartă

ecipamentul corespunzător locului de muncă. 3olosirea dezordonată a ecipamentului de protec"ie care prin

 prinderea de către organele ma$inilor în mi$care poate duce laaccidente de muncă.Amplasarea la distan"e mari a sistemelor de pornire?oprire a electromotoarelor,utilajelor 

8/16/2019 STOIENICA

20/20

0i9liografie:

.$ Chintescu#$ Păcescu

.$ Chintescu#$ Pătra7cu

R$ ?orn

%relucrarea laptelui în fermăEditura Agro1silvică

Agendă pentru industria lapteluiEditura DenicaBucure$ti &=''

Microbiologia laptelui

Editura CeresBucure$ti &='=