Studii privind posibilitatea de obtinere a unor sortimente de inghetata dietetica

Capitolul 1- Sigurana produselor alimentareAlimentele sunt indispensabile pentru om, indiferent de naturala lor animal, vegetal sau mixt, dat fiind faptul ca ele asigur substanele nutritive de baz i energia, foarte importante pentru o bun desfurare a dezvoltrii i creterii individului, i a proceselor metabolice. In ziua de azi, pe piaa internaional i intern,se manifest fenomenul de diversificare extrem a tuturor categoriilor de produse alimentare, care tot mai colorat ambalate i mai complexe atrag tot mai muli consumatori. Dar, cu toate aceste lucruri produsele alimentare au o compoziie complex, uneori greu de desluit de unii consumatori, care asociata cu o alimentaie srac in nutrieni, precum i combinarea ,,periculoas ,, a alimentelor, au dus la creterea riscurilor de mbolnavire a consumatorilor. A inceput s se pun accent pe valoarea nutritiv a produselor alimentare i crete rspunderea celor care comercializeaz i fabric alimente, n ceea ce privete starea lor de inocuitate. Aceste lucruri aduc in prin plan necesitatea reviziurii concepiei despre nutriia uman i importana major pe care o prezint sigurana produselor alimentare.

1.1. Ce inseamna siguranta alimentara?Sigurana alimentar nseamn angrenarea tuturor factorilor i aplicrea tuturor normelor cere sprijin i asigur realizarea unor produse alimentare al caror valoare nutritiv i consum stau la baza unei alimentaii sntoase.Scopul principal al siguranei alimentare este asigurarea proteciei sntii umane la cel mai nalt nivel iar obiectivul este reprezentarea intereselor consumatorilor vizavii de alimente.Sigurana alimentar ca i concept ocup un loc important n directivele uniunii europene. Politica UE privind sigurana produselor alimentare are la baz conceptul de la ferm pn pe masa consumatorului, o abordare holistic care integreaz fiecare faz din procesul de aprovizinare a produsului pe o axa vertical ncepnd cu producia furajelor, la snatatea plantelor i bunstarea animalelor, producia i prelucrarea primar, perlucrare secundar, ambalarea, depozitare i livrare pn la vnzare cu amnuntul n import sau export.1.2. De ce o siguranta alimentara?Prin sigurana alimentar orice firm i companie realizeaz pe lng produse alimentare de calitate i o valoare adugat social, care se traduce prin ncrederea clienilor i consumatorilor n productor i produsele alimenatre ale acestuia i se rentoarce sub forma creterii vnzrilor. Sigurana alimentelor asigur rulajul de marf, profitul i continuitatea firmei i justific existena acesteia.Aplicarea unui sistem de siguran alimentar ceraz o serie de alte avantaje:1. Alinierea industriei alimentare din Romnia la cerinele Uniunii Europene referitor la producia de alimente.2. Prevenirea unor focare de toxiinfecii alimentare, care ar afecta starea de sntate al consumatorilor.3. Favorizeaz dialogul constructiv ntre productori i consumatori, ntre productori i organele de control.

1.3. Cum poti obtine siguranta alimentara?Sigurana produselor alimentare se poate obine cu introducerea unui sistem de lucru prin care se identific i se evalueaz gradul de risc al punctelor cauzatoare de greeli pentru a le elimina. Sunt sisteme acreditate internaional i agreate de uniunea europeana cum ar fi metoda HACCP sau Implementarea unui sistem IT de control producie i de trasabilitate a produselor alimentare pentru a putea monitoriza i intervenii n cazuri n care apar sincope n procesul de producie.n ultimii ani s-a produs, de asemenea, o sensibilizare a unui numr nsemnat de consumatori n ceea ce privete problema siguranei alimentare, acetia devenind din ce nce mai interesai, nu doar de calitatea, ci i de proveniena produselor agroalimentare consumate. Se impune, n aceste condiii, eliminarea oricrei deficiene sau punct slab din circuitul parcurs de produsele agroalimentare, de la poarta fermei la masa consumatorului.Rezolvarea problemelor aprute presupune, ntre altele, o atenta gestionare a resurselor sifactorilor utilizai n producia agricol si alimentar, indiferent de natura acestora.Problema siguranei alimentare capt noi valene pe fondul manifestrii fenomenuluiglobalizrii, n condiiile dezvoltrii comerului cu produse agroalimentare fr precedent. Aceste aspecte ne contientizeaz de faptul c este din ce n ce mai dificil asigurarea inocuitii alimentare, care inevitabil se repercuteaz asupra strii de sntate a populaiei. O abordare corect a problematicii siguranei alimentare presupune, de fapt, coresponsabilizarea tuturor verigilor componente ale filierei agroalimentare.ntr-un asemenea context, se impune luarea n considerare a urmtoarelor elementece concur a amplificarea procesului siguranei alimentare: componentele fundamentale ale analizei riscului se regsesc n securitatea sanitar a alimentelor i ne referim aici la evaluare, gestiune i comunicare, impunndu-se o delimitare ntre evaluarea tiinific a riscurilor si gestiunea acestora; trasabilitatea, care s aib n vedere totalitatea actorilor ce acioneaz n circuitul complet al produselor alimentare; armonizarea normelor referitoare la diversele aspecte ale securitii sanitare a alimentelor; existena unor elemente comune n sistemele de asigurare a securitii sanitare a alimentelor, care s le fac echivalente; accentuarea eliminrii prealabile a riscurilor sau prevenirea acestora direct lasursa.Concentrarea eforturilor tuturor celor implicai n lanul complex de fabricare a produselor alimentare, care include producia agricol, procesarea i transportul, precum i asigurarea trasabilitii produsului pn la consumator ar conduce la obinerea de produse calitative si sigure.Cerinele impuse de legislaia n vigoare din Romnia (Legea 150/2004) pentru asigurarea siguranei alimentelor sunt urmtoarele:a) alimentele nu trebuie puse pe piaa dac nu sunt sigure;b) alimentele sunt considerate nesigure, dac sunt duntoare pentru sntate sauinadecvate consumului uman;c) pentru a determina dac un aliment nu este sigur, se va ine seama de condiiilenormale de utilizare a alimentelor de ctre consumator la fiecare etap a produciei, procesrii i distribuiei, precum i de informaiile furnizate consumatorului, inclusive informaiile de pe etichet sau alte informaii generale puse la dispoziia consumatorului privind evitarea efectelor duntoare sntii personale, determinate de un anumit aliment sau categorie de alimente;d) pentru a stabili dac un aliment este duntor pentru sntate, trebuie avute n vedere efectele probabile imediate i/sau pe termen scurt i/sau pe termen lung ale acelui aliment asupra sntii persoanei care l consum, precum i efectele asupra generaiilor viitoare, posibilele efecte toxice cumulate, precum i sensibilitatea asupra sntii unei anumite categorii de consumatori;e) pentru a determina dac un alimenteste sau nu inadecvat pentru consumuluman, trebuie s se analizeze dac alimentul este inacceptabil pentru consumul uman nconformitate cu destinaia sa, din punct de vedere al contaminrii, determinate de factori externi sau nu, de alterare, deteriorare sau degradare;f) n cazul n care un aliment nesigur face parte dintr-un lot, arj sau transport dealimente din aceeai clas sau cu aceeai descriere, se va presupune c toate alimentele din respectivul lot, arja sau transport sunt nesigure, n afara cazului n care n urma unei evaluri detaliate nu se descoper nici o dovad care s indice c i restul lotului/arjei sau transportului este nesigur;g) conformitatea unui aliment cu prevederile specifice aplicabile acelui aliment nu va mpiedica autoritile competente s ia msurile necesare n vederea impunerii de restricii la punerea pe pia sau n vederea retragerii acestuia de pe pia, n cazul n care exist motive care arat c alimentele nu sunt sigure, dei aparent acestea sunt conforme.

Capitolul 2 Calitatea produselor alimentare. Calitatea produselor lactate

2.1. Calitatea produselor alimentare

Definirea calitatii alimentului, conform Ordonantei nr 113/1999 este urmatoarea: calitatea alimentului = totalitatea proprietatilor ntrunite de aliment, care l fac compatibil cu reglementarile specifice si cerintele consumatorilor.

2.2. Valoarea alimentarCondiiile principale pe care trebuie s le ndeplineasc un produs pentru a fi aliment sunt urmtoarele: s fie salubru (s prezinte inocuitate), s aib valoare nutritiv i s posede caliti senzoriale corespunztoare. Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentar.Valoarea energetic a unui produs alimentar se exprim n kilocalorii (kcal), unitate adoptat n 1971 de FAO (Food and Agriculture Organisation) / OMS (Organizaia Mondial a Sntii) i este utilizat acum n multe ri. Consumul total de energie al omului const, n special, din energia necesar pentru metabolismul bazal, energia pentru consumarea hranei i energia pentru activitatea fizic (muscular).Metabolismul bazal reprezint totalitatea schimburilor energetice ale repausului absolut (energie consumat pentru sinteza compuilor organici proprii organismului, pentru travaliul intern, pentru circulaia sngelui, pentru micarea diafragmei n respiraie, precum i pentru meninerea homeostaziei organismului). Consumul energetic pentru metabolismul bazal al unui adult este de 1 kcal / kilogram corp i or.Consumul de energie i necesarul indivizilor de vrst, greutate corporal i ocupaii diferite se exprim n comparaie cu cel al unui brbat i al unei femei de 25 de ani care cntresc 65, respectiv 55 kg, denumii "brbat i femeie de referin" (FAO/OMS - 1974). Aceste consumuri depind de tipul activitii pe care o desfoar acetia (lejer, moderat, intens sau excepional), de vrst de perioada de cretere n care se gsesc etc.Surse alimentare de energie. Ca regul general, alimentele cu proporie relativ mare de glucide, lipide i protide pe unitatea de greutate au o valoare energetic mai mare. Exemple: unt, zahr, cacaval, carne gras de porc, carne gras de vit , parizer etc.Efectele aportului neadecvat de energie. Deficitul energetic determin o scdere a intensitii proceselor metabolice, antreneaz un deficit de alte substane nutritive care se reflect n final asupra creterii i vigorii fizice a tineretului, precum i asupra capacitii de munc i a sntii persoanei adulte. n plus, subalimentaia afecteaz potenialul defensiv al organismului fa de agresiunile mediului ambiant, mrind incidena i gravitatea bolilor cauzate de diveri ageni patogeni. Se ntlnete tot mai des pericolul unei alimentaii hipercalorice, determinat pe de o parte de reducerea cheltuielilor energetice (mecanizare, sedentarism) i pe de alt parte, de consumul unor alimente concentrate, rafinate, hipercalorice. Surplusul de energie se transform n grsimi, ce se depun n esutul adipos instalndu-se obezitatea, care la rndul ei determin instalarea bolilor cardiovasculare, precum i a altor complicaii (Segal, 1986).Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de compoziia sa n substane nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine i sruri minerale), de raportul n care exist ntre aceste componente, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiv i de modul n care produsul respectiv satisface necesitile organismului.Valoarea nutritiv variaz de la un aliment la altul n raport cu natura, varietatea, condiiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare.Proteinele sunt constitueni universali i indispensabili ai tuturor formelor de via, asigurnd organizarea i meninerea structurii morfologice a celulelor, precum i manifestarea funciilor i activitilor vitale ale acestora. Sunt biomacromolecule constituite din uniti de monomeri cu mas molecular mic denumii aminoacizi, care se unesc covalent prin condensare. Proteinele au caracter informaional aflndu-se ntr-o interdependen cu acizii nucleici. Protidele ndeplinesc diferite roluri: structural (plastic) reprezentnd principalii constitueni ai citoplasmei i ai organitelor celulare, a umorilor i lichidelor biologice; catalitic i de reglare, intervenind n calitate de enzime i hormoni n realizarea reaciilor biochimice metabolice specifice vieii, n coordonarea i reglarea acestora n condiii compatibile cu viaa; imunologic, de aprare sub forma imunoglobulinelor; de transport al unor substane importante pentru via, - proteine transportoare; contractil i de rezisten mecanic - actina i miozina implicate n mecanismul contraciei musculare ; energetic - prin catabolizarea n organism determin obinerea de energie - coeficientul calorigen al proteinelor fiind 4,1 kcal/g ; fizico-chimic intervin n realizarea echilibrului acido-bazic i a homeostaziei celularen organismul uman, proteinele provin din alimente de origine animal i vegetal i exist un permanent echilibru ntre aportul i eliminarea lor dup o prealabil degradare, raport care constituie "bilanul azotat al organismului".Nutriionitii recomand pentru un organism adult un aport de 1,2-1,5 g proteine / kilocorp i zi, din care minimum 35% (de preferat 40-50%) s provin din alimente de origine animal. Aceast cantitate satisface necesarul organismului adult indiferent de profesie i condiiile de munc (Segal, 2002).Lipidele sunt componente de baz ale produselor alimentare i conform concepiei actuale sunt substane indispensabile vieii, cu rol important n activitatea organismului: energetic - sunt elemente calorigene i furnizeaz organismului o cantitate din energia necesar, elibernd dublu de energie comparativ cu celelalte substane calorigene (proteine i glucide);-structural sau plastic fiind constitueni structurali ai celulelor i membranelor celulare;-funcional sunt compui de plecare n sinteza unor substane indispensabile organismului: fosfatide, acizi grai nesaturai, steroli, tocoferoli, prostaglandine (care au un rol central);-solveni i vehiculani ai vitaminelor liposolubile.Cercetrile efectuate pentru elucidarea rolului lipidelor n alimentaia omului au demonstrat c aceste substane posed proprieti biologice de prim ordin datorit aportului lor n compui biologic activi cum sunt acizii grai polinesaturai, fosfatidele, steridele, vitaminele D etc.n alimentaia alipidic apar o serie de tulburri (slbirea rezistenei la infecii, ncetinirea creterii, scurtarea vieii) care nu pot fi prevenite sau nlturate dect prin administrarea de acizi grai polinesaturai (AGPN). Organismul uman poate sintetiza acizii grai saturai, iar dintre cei nesaturai, acidul oleic, dar nu pe cei cu mai multe duble legturi (linoleic, linolenic, arahidonic). Dac dispune de acidul linoleic sau linolenic, organismul poate sintetiza acidul arahidonic. Acizii grai polinesaturai, cei care nu pot fi sintetizai de organism poart denumirea de acizi grai eseniali. Acetia sunt utilizai la sinteza prostaglandinelor, substane implicate n controlul i modularea unor funcii eseniale: tonusul musculaturii netede, funciile aparatului genital, rspunsul inflamator, funcia renal, controlul multiplicrii celulare, funciile sistemului nervos.Lipsa acizilor grai eseniali din hran provoac ncetinirea creterii, tulburri cutanate, leziuni ale ficatului, rinichilor, precum i a altor organe i esuturi, afecteaz funcia de reproducere i are o influen nefast asupra ftului i a secreiei lactate.Surse bune de acizi grai polinesaturai sunt uleiurile de pete, uleiul din germeni de porumb, uleiul de soia.Fosfatidele (lecitinele) sunt prezente n toate celulele organismului i particip activ la metabolismul lipidelor influennd intensitatea absorbiei lipidelor i utilizarea lor n esuturi. Ele particip la alctuirea complecilor care conin fosfor, avnd un rol recunoscut n profilaxia aterosclerozei prin aciunea de normalizare a colesterolului sangvin. Funcionnd ca un stabilizator al emulsiei de colesterol, lecitinele prentmpin acumularea surplusului de colesterol, contribuind la descompunerea i eliminarea sa din organism.Studiile au artat c o raie care conine ou, brnz i carne (alimente bogate n colesterol), nu duce la o ridicare a colesterolemiei (cantitatea de colesterol, n mg din 100 ml snge; normal, colesterolemia variaz ntre 150-220 mg/100 ml snge), dac exist concomitent n compoziia sa i surse naturale de lecitine i colin. n condiii normale, la adultul sntos, raportul dintre lecitin i colesterol n snge este 1:1.Steridele sunt substane biologic active cu rol important n normalizarea metabolismului lipidic i al colesterolului. Conform cercetrilor efectuate, steridele se combin n tubul digestiv cu colesterolul formnd compui greu digerabili, ceea ce previne excesul de colesterol din organism.Colesterolul este cea mai important sterid din organism i ndeplinete o serie de funcii vitale, fiind astfel o substan indispensabil organismului: particip la procesele de osmoz care au loc n celule meninnd apa necesar activitii vitale; particip la reinerea apei de ctre esutul adipos; particip la neutralizarea toxinelor bacteriene i parazitare; particip la metabolismul unor hormoni.Alimente bogate n colesterol: glbenu de ou, rinichi, ou integral, ficat, unt, brnz topit etc.ntr-o alimentaie normal, raia de lipide nu trebuie s depeasc 30 - 35% din aportul energetic sau 1-2g / kilocorp i zi din care 1/3 saturate, 1/3 nesaturate i 1/3 polinesaturate. Ele sunt reprezentate att de lipidele vizibile (ulei, unt, margarin), ct i de cele invizibile (carne, lapte, ou, nuci, alune) (Segal, 2002).Glucidele intr n compoziia esuturilor organismului i influeneaz funcionarea lor specific.Rolurile pe care le ndeplinesc glucidele n organismul uman sunt: energetic - rolul principal al acestei clase de compui. Pe seama glucidelor se asigur mai mult de jumtate din energia necesar n 24 ore; plastic - intr n compoziia celulelor i esuturilor i particip la meninerea nivelului glicogenului n ficat i rennoirea rezervelor sale, precum i pentru meninerea constant a nivelului glucozei n snge - glicemia (cantitatea de glucoz, n mg din 100 ml snge; valoarea normal a glicemiei variaz n intervalul 80-120 mg / 100 ml) de rezisten - creterea rezistenei organismului fa de substanele toxice, prin asigurarea unei bune funcionri a ficatului, locul unde sunt metabolizate toxinele n organism; transmiterea informaiei genetice - prin reprezentanii riboz i dezoxiriboz, care intr n constituia acizilor ribonucleic (ARN), respectiv dezoxiribonucleic (ADN).Glucidele pot fi clasificate n funcie de digestibilitatea lor. Astfel exist: glucidele metabolizabile reprezentate de zaharurile care sunt transformate de-a lungul tractului digestiv n glucoz, care sufer ulterior alte transformri glucidele ce nu sunt metabolizate de organism - fibrele alimentare. Fibrele alimentare (celuloza, pectina i hemicelulozele) nu prezint importan ca substane nutritive, ele intervenind cu efecte pozitive n fiziologia gastrointestinal.Fibrele au dou proprieti funcionale majore: capaciti mari de absorbie i de legare a apei, datorit crora dreneaz n intestin odat cu apa i substanele nocive pe care le elimin prin deeuri.S-a constatat c exist o strns corelaie ntre cantitatea de fibre ingerate, durata de tranzit a alimentelor prin tubul digestiv i unele boli ale sistemului digestiv. Statisticile demonstreaz c exist o corelaie ntre incidena cancerului de colon i lipsa din alimentaie a produselor care conin fibre. Lipsa fibrelor alimentare determin o modificare a microflorei colonului, care determin formarea unor compui cancerigeni.Deficitul fibrelor din alimentaie poate conduce la obezitate deoarece prin eliminarea lor din alimente acestea devin mai bogate n glucide metabolizabile.Substanele pectice prezint o importan deosebit n dietoterapie; ele exercit efecte pozitive n cazul intoxicaiei cu substane toxice, n arsuri i n plgi infectate, n hemoragii, n diaree. Aciunea antidiareic, detoxifiant a pectinelor i gumelor vegetale se explic prin faptul c formeaz geluri care nglobeaz o mare cantitate de ap i care, evolund de-a lungul intestinului absorb substanele toxice.Necesarul de glucide este de 4 ori mai mare dect cel de proteine sau de lipide (200-500 g/zi) i poate fi de 4-5 g /kilocorp i zi, depinznd ns de consumul de energie. La stabilirea aportului de glucide pentru diferite categorii de persoane trebuie s se in cont n primul rnd de cantitatea de energie consumat, deoarece 50-55% din totalul energetic trebuie s fie asigurat de glucide.Trebuie reinut c din totalul cantitii de glucide, aproximativ 35% trebuie s fie mono- i diglucide (glucide rapide), iar restul poliglucide (glucide lente).Alimente bogate n glucide: zahr, miere, biscuii, marmelad, pine, cartofi etc.Vitaminele sunt substane organice naturale care, n cantiti foarte mici sunt indispensabile pentru desfurarea normal a multor procese metabolice n organismul uman printre care asimilarea i utilizarea celulelor i a esuturilor organismului. Multe vitamine intr n constituia unor enzime i acioneaz n calitate de coenzime.Oligoelementele cuprind o serie de elemente chimice existente n natur i care sunt prezente n cantiti mici n esuturile vii. ntr-o prim clasificare ele se mpart n eseniale (fier, cupru, crom, mangan, zinc, cobalt, molibden, nichel, staniu, siliciu, arsen, seleniu, fluor, iod) neeseniale i toxice.

2.3.Caracteristicile calitatii produselor alimentare

Calitatea produselor alimentare este conferita de ansamblul insusirilor fizice, chimice, organoleptice, tehnologice si proprii (intrinseci) ale produselor sau/si dobindite prin procesele de prelucrare. Principalele proprietati ale marfurilor alimentare sunt: organoleptice (psiho- senzoriale), fizice, chimice, tehnologice, biologice, estetice.

2.3.1.Proprietati psihosenzorialeProprietatile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru marfurile alimentare avind rol de influentare a deciziei de acceptare (cumparare) a produsului si de declansare a apetitului. Consumatorul accepta sau respinge un produs alimentar in functie de caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust, consistenta, culoare, apreciate prin intermediul organelor de simt, care transmit informatii sistemului nervos central, determinind decizia.Proprietatile olfactiveProprietatile olfactive ale marfurilor alimentare au o mare importanta in reglarea echilibrului psiho-fiziologic al omului, influentindu-i comportamentul prin stimularea sau respingerea consumului anumitor produse.Stimulii olfactivi sunt formati din moleculele substantelor volatilizate, care sunt aspirate. Proprietatile olfactive se datoresc grupelor osmofore existente in moleculele produselor, identificindu-se peste 100 de componenti care influenteaza mirosul. Dintre acestia amintim acidul formic si acidul acetic (miros patrunzator), alcoolul metilic (miros neplacut), alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii (miros pronuntat de flori si fructe), compusii cetonici (participa la formarea aromei substantelor mentolate), compusii cu sulf (participa la formarea aromei unor legume cum sunt ceapa, usturoiul, hreanul etc.).Proprietatile gustativeProprietatile gustative sunt determinate de proprietatile chimice ale alimentelor, respectiv de componentele acestora care au gust si se pot dizolva. Gustul este o forma a sensibilitatii chimice, care serveste la aprecierea si selectia produselor alimentare si la crearea conditiilor psiho-fiziologice favorabile ingerarii lor. Produsele se impart in sapide, cele care au gust si insipide, cele care nu au gust.Gusturile se impart in patru senzatii de baza: sarat, acru, dulce si amar, provocate de substantele pure si senzatii derivate (mixte) provocate de amestecul substantelor pure. Gustul dulce pur, este conferit de: glucoza, galactoza, fructoza, lactoza si zaharoza. Gustul sarat pur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte substante sarate au si un gust amarui sau acru. Gustul acru pur este dat de solutiile acizilor acetic, tartric citric, malic si depinde de prezenta ionilor de hidrogen (pH). Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro (-No2), sarurilor de magneziu si chininei.Bulbii gustativi sunt situati pe diferite parti ale limbii, fiecare receptionind un anumit gust: gustul amar se percepe mai intens la baza limbii, gustul dulce la virful limbii, gustul sarat la virful limbii si pe partile laterale, iar gustul acru se percepe mai bine cu partea mijlocie a limbii; de mentionat, ca exista si zone de interferenta.Limitele absolute ale sensibilitatii gustative (stabilite de Sreiber) difera la cele 4 gusturi. Astfel, concentratiile minime si maxime ale substantelor, necesare receptorilor gustativi pentru perceperea senzatiilor specifice, sunt: 0,1-20% pentru gustul dulce; 0,05-10% pentru gustul sarat; 0,0025 0,28% pentru gustul acru; 0,0001 0,0007% pentru gustul amar.AromaAroma este o caracteristica complexa gustativ-olfactiva, specifica produselor alimentare. Ea este o senzatie generata de proprietatile unor substante care stimuleaza unul sau ambele simturi, pentru gust si miros. Aroma este conferita de o substanta chimica sau un amestec de substante naturale sau sintetice si are rol in particularizarea unor produse alimentare. Pe linga componentii cu gust si miros, la formarea aromei participa si proteinele, peptidele, lipidele etc. Astfel, acidul glutamic, aminoacizii cu sulf, fosfopeptidele, acizii grasi cu greutate moleculara mica etc. participa la intensificarea aromei. Cunoasterea aromei are o mare importanta in alimentatia publica, pentru imbinarea componentelor care o genereaza si crearea conditiilor de formare a ei in procesele tehnologice.Proprietatile tactileSensibilitatea tactila a pielii este datorata terminatiilor nervoase libere si constituie o cale importanta de obtinere a informatiilor privind unele caracteristici de calitate ale marfurilor alimentare. Senzatia tactila este perceputa dupa caz, prin intermediul pipaitului (palparii) sau prin masticatie. Astfel: caracteristicile mecanice sunt apreciate prin notiuni ca: fermitate (fragil, masticabil, moale, tare etc), gumozitate etc.; continutul de apa din produs se apreciaza prin: uscat, umed, apos etc; continutul de grasimi se apreciaza ca: uleios, unsuros etc.Sensibilitatea tactila se perfectioneaza prin exersare repetata, ajungindu-se la aprecierea cu o anumita aproximatie, a densitatii siropurilor, uleiurilor sau finetii fainii etc.Datorita importantei fiziologice si comerciale a acestor caracteristici, tehnicile de analiza senzoriala a calitatii produselor s-au dezvoltat foarte mult, tinzind a se constitui intr-o disciplina de sine statatoare, numita senzorica.2.3.2.Proprietati fiziceForma si dimensiuneaForma si dimensiunea produselor alimentare, ca si defectele si culoarea sunt factori legati de aspectul acestora si care au o mare influenta asupra primei impresii a consumatorului. Consideratiile care tin de aspect au utilitate si in operatiunile de calibrare si clasare a unor produse (oua, cereale, fructe etc.), contribuind la asigurarea uniformitatii si facilitind operatiunile de vinzare-cumparare.In cazul produselor vegetale, forma produselor este caracteristica speciei si soiului si se apreciaza prin masuratori sau vizual prin comparare cu elementul de referinta. Prin intermediul formei ambalajelor pot fi transmise consumatorului anumite mesaje referitoare la caracteristicile produselor (ex: sticla de forma paralelipipedica utilizata pentru imbutelierea apei plate).Marimea produselor se exprima prin lungime, latime, diametru etc., in functie de specie, soi etc.; in mod uzual, dupa marime, se deosebesc trei grupe de produse: mari, mijlocii si mici. De exemplu, merele din soiuri indigene au diametrul de 40-93 mm si inaltimea de 40-80 mm, caisele au diametrul de 35-65 mm, morcovul 20-60 mm etc. De mentionat ca marimea nu este intotdeauna un indiciu pentru calitatea superioara a produselor. Astfel, la castraveti, morcovi, sfecla, ridichi se apreciaza exemplarele cu dimensiuni mijlocii.Forma si dimensiunile diferitelor produse sunt luate in considerare la calcularea spatiului pentru transport si depozitare.MasaMasa este una dintre cele mai importante caracteristici ale marfurilor. In vorbirea curenta se utilizeaza frecvent expresia greutate, in locul notiunii fizice de masa.La marfuri, semnificatia masei variaza in functie de context, si anume: cantitatea de materie incorporata intr-o anumita marfa, situatie in care, masa are statut de factor cantitativ. Se exprima in unitati de masa (kg) si se determina cu balanta. Se inscrie in toate documentele care insotesc marfa. Unele dintre aceste documente cuprind nu numai masa propriu-zisa a marfii, respectiv masa neta, ci si masa bruta, adica marfa si ambalajul. Diferenta dintre masa bruta si masa neta o reprezinta tara (daraua), adica masa ambalajului, recipientului, cutiei, vehiculului etc. in care se afla marfa. Masa neta trebuie verificata de mai multe ori pe parcursul circulatiei marfurilor, deoarece, ca urmare a actiunii anumitor factori, poate suferi modificari ce antreneaza si o serie de efecte economice.In cazul produselor alimentare, masa este strins corelata cu marimea si volumul spatiilor lacunare (goale sau pline cu sucuri), continutul in apa, substanta uscata etc. In cazul produselor vegetale de exemplu, ea depinde de specie, soi, conditiile de vegetatie etc. Astfel, la mere masa unui fruct este cuprinsa de regula intre 50-300 g, la caise intre 15-56 g, la vinete 150-300 g, sfecla rosie 300-1000 g etc.In cazul raportarii la unitatea de volum, caracteristica se numeste masa specifica sau densitate.Capacitatea de sorbtieCapacitatea de sorbtie reprezinta insusirea unor produse alimentare (ex: fructe, seminte etc.) de inglobare a vaporilor de apa, a gazelor si a substantelor dizolvate in masa lor. De aceea, la transportul produselor alimentare trebuie acordata o foarte mare atentie evitarii contactului cu gaze care pot imprima un miros neplacut (carburant etc.).Formele sorbtiei sunt : Absorbtia este proprietatea unui produs aflat in stare solida sau lichida (numit absorbant) de a retine un fluid (numit absorbit) care a patruns in toata masa sa. Adsorbtia este proprietatea unui produs aflat in stare solida (numit adsorbant), de a retine si fixa o substanta lichida sau gazoasa (numita adsorbat) la suprafata sa; inversul adsorbtiei este desorbtia. Chemosorbtia este fenomenul de interactiune chimica dintre vaporii si gazele sorbite cu unele componente ale produselor; in cele mai multe cazuri fenomenul este ireversibil.Capacitatea de sorbtie se exprima prin higroscopicitate, umiditate, capacitatea de cedare a apei, capacitatea de imbibare.Higroscopicitatea este proprietatea marfurilor de a face schimb de vapori de apa cu mediul inconjurator. Cind aerul este umed si fructele sau semintele contin putina apa, acestea retin vaporii de apa din aer pina se ajunge la un echilibru de higroscopicitate (ex: semintele cerealelor retin mai multa apa decit cele ale plantelor oleaginoase).Umiditatea exprima continutul total de apa (in orice forma) al unui produs higroscopic, fiind o caracteristica definitorie pentru foarte multe marfuri alimentare. Cunoasterea acestui indice prezinta mare importanta pentru produsele alimentare deoarece influenteaza masa comerciala, determina conditiile de pastrare, influenteaza determinarile de laborator etc. Produsele higroscopice contin in mod natural apa, motiv pentru care, in circulatia marfurilor s-a stabilit prin conventie, o anumita cantitate de apa admisa, mentionata in standardele de produs si denumita umiditate legala (ex. griu 14%).Valoarea umiditatii legale este avuta in vedere in cazul tranzactiilor comerciale, unde, dupa cum s-a mentionat anterior, este utilizata la corectarea masei comerciale.Umiditatea produselor higroscopice este influentata de temperatura si umiditatea relativa a aerului.CuloareaCuloarea este o proprietate fizica importanta a produselor alimentare, fiind insa in acelasi timp, in corelatie si cu caracteristicile estetice si psihosenzoriale ale acestora.In colorarea diferitelor produse vegetale sunt implicati pigmenti clorofilieni (pentru culoarea verde), carotenoidici (galben portocaliu sau rosu), flavonici (culoarea galbena), antocianici (violet, albastru, rosu). In general, culoarea produselor vegetale prezinta mare importanta din punct de vedere tehnologic si comercial, remarcindu-se preferinte pentru anumite culori. Reactiile diferite ale persoanei care percepe culoarea marfurilor se explica printre altele, prin asociatiile pe care omul in cauza, le face cu anumite stari, insusiri, fenomene naturale etc. Aceste asociatii sunt foarte importante in procesul de realizare a produselor, a ambalajelor, a materialelor de prezentare, deoarece, culoarea trebuie sa se constituie intr-un mesaj pe care produsul il transmite cumparatorului.Mizind pe acest aspect, specialistii au convenit asupra unei cromatici a ambalajelor pentru fiecare categorie de produs. Asa se face ca de exemplu, albul este culoarea universala adoptata de catre industria laptelui si a produselor lactate. In limbaj cromatic, albul semnifica prospetime, puritate, igiena iar asocierea lui cu rosu, care semnifica forta si dinamism, sugereaza ca laptele este un produs hranitor, fortifiant. Culoarea albastra, asociata culorii albe pe ambalajul produselor lactate transmite ideea de proaspat, usor, dietetic la care se asociaza si cea de siguranta, incredere in produs si implicit in firma producatoare. Culoarea galbena simbolizeaza caldura soarelui, lanurile de griu, motiv pentru care este frecvent folosita pe ambalajele destinate produselor de patiserie, panificatie, cerealelor pentru micul dejun etc. Culoarea maro un aliment bogat in elemente nutritive, un produs nerafinat. Rosul asociat cu galben-auriu, o combinatie des intilnita pe pachetele de cafea, sugereaza un produs energizant, revitalizant. Galben auriu si negru, folosite impreuna, sugereaza eleganta si rafinament, utilizarea lor fiind recomandata de regula pentru ambalajul unui produs de lux.Pastrarea caracteristicilor naturale ale produselor conservate este sugerata prin prezenta pe ambalaj a culorii verzi, care evoca natura, vitalitatea. Efectul psihologic al verdelui este si acela de incredere, satisfactie, multumire.Violet este considerata culoarea luxului, a misterului si cu exceptia iaurturilor sau bauturilor cu fructe sau arome de fructe de padure, se foloseste mai rar pe ambalajele destinate produselor alimentare.Din punct de vedere pur merceologic, cercetarea culorii urmareste: identificarea produselor alimentare, stabilirea gradului de conformitate cu prevederile standardelor, stabilirea gradului de impurificare, a respectarii procedurilor tehnologice (ex. coacere, prajire etc.) a gradului de prospetime, degradarea calitativa a produselor alimentare etc.Indicele de refractieIndicele de refractie este o constanta fizica proprie unor substante pure, in conditii specifice de temperatura si presiune. Aceasta proprietate reflecta puritatea precum si concentratia. Acest indice este determinat de raportul dintre viteza luminii in primul mediu (vi) si viteza luminii in al doilea mediu (v2).In merceologia produselor alimentare, determinarea indicelui de refractie are drept scop aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (pentru grasimi, ulei, lapte, bauturi alcoolice etc.), concentratia in zahar (la sucuri, siropuri, marmelade etc.). Determinarile de laborator se fac cu instrumente precise numite refractometre.Caldura specificaCaldura specifica reprezinta caldura absorbita sau cedata de unitatea de masa a unui produs (corp). Se exprima prin cantitatea de caldura necesara unui gram dintr-un produs, pentru a-si ridica temperatura cu 1oC, fara a-si modifica starea fizica sau chimica; unitatea de masura a caldurii este caloria.Cunoasterea acestei proprietati este foarte importanta pentru unele produse alimentare la operatiunile de transport, pastrare, preracire, congelare, cunoscut fiind faptul ca la temperatura ridicata activitatea metabolica este intensa si deprecierea calitatii rapida.

Punctul de congelarePunctul de congelare este temperatura la care incepe formarea cristalelor de gheata intr-o solutie apoasa. Produsele vegetale cu continut ridicat de apa (fructe, legume) au componentele chimice in stare de solutie de diferite concentratii sau in stare de geluri cu diferite structuri. La scaderea temperaturii aceste produse isi pierd elasticitatea si apare o stare pronuntata de rigiditate caracteristica starii de inghet sau congelare. La fructe punctul de congelare variaza intre -0,7-6,9oC, iar la legume intre -0,3-3,6oC .Pentru produsele alimentare se mai apreciaza si alte prorprietati fizice precum duritatea (pentru aprecierea consistentei legumelor si fructelor), viscozitatea produselor alimentare lichide (ex: pentru ulei) etc.

2.3.3.Proprietati chimiceProprietatile chimice exprima compozitia si structura chimica a marfurilor precum si comportarea acestora la actiunea diferitilor agenti chimici. Cele mai importante aspecte vizeaza compozitia chimica si stabilitatea fata de actiunea agentilor chimici.Compozitia chimica este o proprietate de baza a produselor alimentare. Studierea compozitiei chimice presupune determinarea proportiilor principalelor categorii de substante ce intra in alcatuirea unui produs: substante de baza, substante adaugate, impuritati si corpuri straine. Proportiile acestora determina destinatia produsului si modul de comportare fata de anumiti factori ce actioneaza asupra acestuia in timpul transportului, utilizarii sau pastrarii.Datele referitoare la compozitia chimica sunt prezentate de regula pe etichetele ambalajelor.Proprietatile chimice se determina pe baza standardelor, prin metode de laborator.Stabilitatea la actiunea agentilor chimici este proprietatea marfurilor de a rezista sau nu la contactul cu diferite substante (acizi, saruri, oxigenul din aer etc.).Un exemplu in acest sens il constituie oxidarea, care apare in urma reactiei chimice de combinare a oxigenului cu un element sau o substanta din compozitia produsului, sau prin legarea oxigenului de molecula acelei substante.Lipidele (grasimile) din produsele alimentare oxideaza (rincezesc) foarte usor in prezenta oxigenului, daca nu sunt respectate conditiile de conservare, ambalare, transport si depozitare specifice. In acest sens, umplerea completa a butoaielor cu ulei, ambalarea in vid sau in gaz inert (azot, bioxid de carbon) a produselor ce contin grasimi, dezaerarea continutului conservelor sterilizate, utilizarea substantelor antioxidante (care fixeaza oxigenul rezidual) asigura o stabilitate mai mare unor grupe largi de marfuri alimentare.

2.3.4.Proprietati tehnologicePrincipalele proprietati tehnologice sunt: fermitatea structotexturala stabilitatea, starea de prospetime si sanatate gradul de maturare.Stabilitatea produselor alimentare se refera la capacitatea acestora de pastrare in timp a caracteristicilor initiale (calitative si cantitative) si la rezistenta lor la manipulare si transport; deoarece toate produsele alimentare isi modifica in timp caracteristicile initiale, in mod curent aceasta proprietate este asociata notiunii de perisabilitate. De exemplu, din acest punct de vedere legumele si fructele se grupeaza in patru categorii: excesiv de perisabile: legumele cultivate pentru partea vegetativa (salata, patrunjel frunze, marar, leustean etc.) si fructe cu epiderma subtire si intensitatea respiratiei foarte ridicata (capsuni, dude, zmeura, coacaze etc.); foarte perisabile: legume si fructe cu epiderma subtire (ciuperci, castraveti, ceapa verde, dovlecei, cirese, visine, caise, piersici etc.): perisabile: legume si fructe rezistente la pastrare si transport (conopida, pepeni, vinete, mere, pere, struguri etc.); mai putin perisabile: legume si fructe cu o buna capacitate de mentinere a calitatii si care de regula se consuma mai mult iarna (ceapa, morcov, ridiche de iarna, sfecla rosie, usturoi, unele soiuri de mere, pere, gutui etc.Starea de prospetime si sanatate. In cazul produselor vegetale, prospetimea se apreciaza dupa turgescenta produselor si depinde de momentul recoltarii si de conditiile de pastrare. Prezenta pedunculului la unele fructe si legume (capsuni, vinete, pere, ardei etc.) constituie un indiciu de calitate, deoarece indepartarea lui cauzeaza lezarea pulpei.Starea de sanatate se apreciaza vizual sau cu aparatura de laborator urmarindu-se frecventa impuritatilor sau intensitatea atacului unor boli sau daunatori.Gradul de maturitate la recoltarea produselor vegetale se apreciaza dupa culoarea si consistenta pulpei, gustul si aroma produsului, forma, marime, greutate, pigmentatie etc.

2.3.5.Proprietati biologiceProprietatile biologice se refera la continutul microbiologic al produselor alimentare si la valoarea nutritiva a acestora.Microbiologia materiilor prime principale are o influenta determinanta asupra calitatii produselor finite. Un numar excesiv de micelii de mucegaiuri in fructele si legumele destinate conservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioara care se va regasi in produsul finit.De asemenea, prezenta unui numar mare de microorganisme termorezistente in laptele crud conduce la obtinerea unui lapte pasteurizat neconform normelor bacteriene.In marile intreprinderi producatoare de alimente se efectueaza in mod curent examene microbiologice in laboratoare, iar calitatea materiei prime, a echipamentului si a materialelor de ambalat este sistematic inspectata.Pentru majoritatea produselor alimentare criteriile microbiologice sunt prevazute in standardele specifice.Valoarea nutritiva a produselor alimentare se apreciaza din punctul de vedere al continutului in substante necesare organismului (substante nutritive sau trofice, trofine). Dupa rolul lor metabolic acestea se impart in trei grupe: substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi (in special protidele); substante cu rol energetic, care prin oxidare in organism furnizeaza energia calorica necesara desfasurarii proceselor vitale si cheltuielilor energetice ale organismului datorate prestarii diverselor activitati (in principal glucidele si lipidele); substante cu rol catalitic, cum sunt vitaminele si elementele minerale.Prezentarea detaliata a acestor aspecte este facuta in capitolul destinat prezentariicompozitiei chimice a produselor alimentare.

2.3.6.Proprietati esteticeProprietatile estetice ale produselor alimentare vizeaza in mod special aspectul acestora, ca factor important in conturarea primei impresii a consumatorului fata de produs. Mesajul estetic poate fi transmis cumparatorului in mod direct de catre produs (ex. sectiunea salamului cu sunca, cu masline, brinza impletita etc.) sau indirect prin intermediul ambalajului. O contributie deosebita la conturarea aspectului estetic, atragator este conferita de catre elemente estetice precum culoarea, forma, armonia produsului sau ambalajului etc.