2 SUKALDARITZA 2019ko maiatzaren 16a | GARA

Joseba SALBADOR | DONOSTIA

Jakitea, la asociación para la de-fensa y promoción de la cocinatradicional vasca, ha cumplidosus primeros diez años de exis-tencia. Una década en la que haconseguido poner en valor elproducto local y de temporada,no solo por su calidad, sino por-que es lo que la diferencia de ladel resto del mundo. Sus respon-sables se muestran satisfechosde los pequeños avances logra-dos, aunque consideran necesa-rio «ir más allá» en esa labor dedifusión del producto local.

Si bien es cierto que a día dehoy es habitual escuchar hablarde la cocina tradicional, del pro-ducto de temporada y de losproductores locales, hace diezaños no era fácil encontrar artí-culos de prensa, programas detelevisión o espacios en los con-gresos gastronómicos que estu-vieran dedicados a este tipo decocina.

Todavía no se había apagadodel todo el eco de la «era Adrià»,y la modernidad, muchas vecesmal entendida, inundaba los es-pacios mediáticos. Tal y comoseñala el principal impulsor dela asociación Jakitea, el cocineroXabier Zabaleta, del restauranteAratz de Donostia, «antes solose miraba a la cocina más inno-vadora, y la gente tenía total-mente olvidada la cocina tradi-cional».

Ante esta realidad, un peque-ño grupo de periodistas gastro-nómicos guipuzcoanos, auspi-ciados por Zabaleta, decidieroncrear en 2009 Ja(ki)tea, una aso-ciación que en diez años yacuenta con una treintena demiembros y ha conseguido que«la gente haya comenzado adarse cuenta de que no pode-mos perder nuestras raíces yque es importante cocinar losplatos de siempre».

Tal y como recuerda el chefdonostiarra, «nosotros hemosestado ahí desde el principio,trabajando con el producto lo-cal y de temporada, y marcán-donos el reto de defender nues-tra personalidad porque, endefinitiva, es lo que nos distin-gue del resto de la gastronomíadel mundo».

Aunque reconoce la labor rea-lizada por los cocineros que secentran en la innovación, consi-dera también necesaria la defen-sa de la cocina tradicional. Así, lalabor de la asociación se centra,en gran medida, en la organiza-ción de eventos para promocio-nar los productos locales, empe-zando desde los pintxos y lascazuelas, hasta campeonatos deparrilla y burduntzi. «La cocinatradicional abarca un amplioabanico de productos, lo que nospermite a cada profesional un al-to grado de especialización».

«Eso sí –puntualiza–, tenemosque movernos, hacer cosas nue-vas, aprender técnicas nuevas...Es decir, preparar los platos desiempre pero de otra forma. Nopodemos quedarnos ancladosen la prehistoria».

Proceso de reflexión

Cumplida su primera década deexistencia, la asociación Jakitease encuentra inmersa en un pro-ceso de reflexión sobre la estra-tegia a seguir en el futuro. Enopinión de Zabaleta, «tenemos

Fiesta y entrega de premios del 10º aniversario de

Jakitea, diez años trabajando por lacocina tradicional y el producto local

La asociación, que agrupa actualmente a 30 cocineros guipuzcoanos, valora positivamente los pequeños avances logrados en esta

década, aunque considera necesario «ir más allá» en la labor de difusión del producto local, base de la cocina vasca

PREMIOSJAKITEA 2019

APUESTA POR EL KILOMETRO 0:

Iparragirre sagardote-gia (Hernani)

RESTAURANTE DE JAKITEA:

Felix Manso Ibarla(Irun)

COCTEL TRADICIONAL:

Pub Patricio (Lasarte-Oria)

MEJOR PINTXO TRADICIONAL:

Ensaladilla rusa del bar Ezkurra (Gros)

MEJOR PLATO TRADICIONAL:

Tortilla de bacalao delrestaurante Roxario (Astigarraga)

USO, PRESENCIA YPOTENCIACIÓN DELEUSKARA:

Ama taberna (Tolosa)

RECONOCIMIENTO ALA TRAYECTORIA:

Casa Tiburcio y barAloña Berri (Donostia)

RESTAURANTE DEMAYOR CALIDAD YMEJOR PRODUCTO:

Gure Txokoa (Zarautz)

Zer balorazio egiten duzue hamarurteotako ibilbideaz? Alde batetik, konturatu gara gero etajende gehiago ari dela kontzientziahartzen beharrezkoa dela sukaldaritzatradizionalaren alde egitea, gureherriaren nortasuna defenditu nahibadugu. Azken urte honetan, adibidez,Euskal Herriko janari ekoizleek –Idiazabal gaztak, Lumagorri oilaskoak,Getariako txakolinak, Beasaingoodolkiak– gure lana errekonozitu nahiizan dute, eta hori zerbait ondo egiten arigaren seinale da. Baina bestetik, laguntzak lortzekogaraian, zailtasunak ditugu oraindik.Hamar urte hauetan egindako guztiagure babesleei esker izan da. Orain,ordea, aurrerapauso txiki bat emandugu eta HAZI fundazioarekin hasi garalanean, ikusten dutelako gu garela

Euskal Herriko ekoizleak bultzatzen arigarenak.

Zeintzuk dira antolatzen dituzuenjarduerak?Hasieran Euskal Herriko parrila etaburruntzi txapelketak egiten hasi ginen,eta beste mila gauza egin ditugu.Adibidez, San Sebastian Gastronomikakongresuko jantokia eramaten dugu,Ostalaritza elkartearekin eta BasqueTourrekin kolaboratu dugu, hilabeterokronika bat egiten dugu “Ondojan”aldizkarian, kanpora ere askotan joatengara gure sukaldaritza erakustera... Etahori dena aurrera eramateko gurebabesleen laguntza besterik ez dugu izan.Egia da horrek askatasuna eman digula,elkarte bezala, nahi genuena egiteko. Izanere, guri ez digu inork ezer exijitu, zeinork ez digu ezer eman.

Baina orain, esan duzunez, laguntzabatzuk jasotzen hasi zarete.Bai, eta laguntza horiei esker urteanzehar ekitaldi batzuk egingo ditugu. Nikuste dut horrek indar gehiago emangodigula. Izan ere, guk egin behar dugunada gure norabidea ondo finkatu etagogor hasi horretan lanean, hau da, gureizaera eta nortasuna bereizten duensukaldaritza bultzatzen.

Zuena Gipuzkoan jaiotako elkarte bat da,baina Euskal Herri osora zabaldu nahiduzue ezta?Bai, hori da gure beste erronkanagusietako bat. Gu Gipuzkoan jaioginen eta hemen egin genuen indarra.Baina argi daukagu «euskal»sukaldaritza tradizionala bultzatu nahibadugu, guztiek izan behar dutela tokiagure elkartean, Nafarroako barazkiak,

Arabako Errioxako ardoak edoEzpeletako piperrak gure sukaldaritzantokia duten bezalaxe. Eta horretarako,zalantzarik gabe, geure buruetanditugun mugak zabaldu behar ditugu.

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que ir más allá en la difusión delproducto local. Yo lo que quieroes dar a conocer, tanto a la gentede aquí como a la de fuera, la co-cina de aquí, con los productoselaborados aquí. Por eso tengoen la carta, por ejemplo, anchoade Mutriku, pollo de Lumagorri,jamón de Basatxerri, verduras ylegumbres de los caseríos de lacomarca, vino de Rioja Alavesa,sidra, txakoli...».A su juicio, es muy importan-te también que esta difusión delproducto local trascienda de los

bares y restaurantes y alcanceotros ámbitos como los hoteleso incluso los comedores escola-res. «En los últimos años, porejemplo, parece que se está dan-do una pequeña revolución enlos comedores escolares en de-fensa del consumo de los pro-ductos del país, y nos alegramosenormemente de ello, porqueantes estábamos solos». Zabaleta no duda de que esees el camino a seguir. «No soloes que tenemos productos degran calidad, sino que está de-mostrado que son beneficiosospara la salud». En este sentido, el cocinerodel restaurante Aratz pone envalor el trabajo desarrolladopor los productores locales pa-ra la mejora de sus productos.«No hay más que ver, por ejem-plo, la evolución que ha tenidoel queso Idiazabal, un productoancestral elaborado por los pas-tores y que hoy día se rige porlos más exigentes parámetrosde calidad. Y todo ello bajo unamarca reconocida ya en elmundo entero. Es el ejemplo aseguir», subraya.Otro de los retos que se mar-ca la asociación es su extensióna toda Euskal Herria. «Nosotroshemos nacido en Gipuzkoa y esaquí donde tenemos fuerza. Pe-ro si queremos impulsar la co-cina tradicional «vasca», ennuestra asociación deben tenercabida todos, al igual que ennuestra cocina están presenteslas verduras de Nafarroa, los vi-nos de la Rioja Alavesa o los pi-mientos de Ezpeleta. Y para eso,tenemos que abrir las fronterasque tenemos en nuestra propiamente», concluye. Jakitea Elkartea, el pasado 27 de marzo en el Hotel Palacio de Aiete.. GARA

COSAS NUEVAS

Jakitea defiende lacocina tradicional,aunque también tieneclaro que «no podemosquedarnos anclados enla prehistoria. Tenemosque movernos, hacercosas nuevas, aprendertécnicas nuevas... Esdecir, preparar losplatos de siempre perode otra forma».

J.S.

«Gure lana errekonozitzen hasi dira»

Xabier ZABALETAJAKITEA ELKARTEAREN SORTZAILEA

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Antsotegi, sukalde tradizionala etamodernoa XVIII. mendeko olanGontzal eta Julen Hernando Etxebarria anaiek zuzentzen dute historiaz beteta dagoen Etxebarriko Antsotegi hotela

J.S. | ETXEBARRIA

Sukaldaritza tradizionala eta mo-dernoa uztartzen dituen jatetxea,hamabost gelako hotela, abentu-ra jarduerak egiteko aukera... etahori guztia, XVIII. mendeko bur-dinola baten horma sendoen ar-tean. Horixe da Antsotegi hote-lak duen eskaintza, EtxeberritikMarkinarako bidean abiatu etakilometro eta erdira.Bertako arduradunak Gontzal

eta Julen Hernando Etxebarriaanaiak dira eta, sukaldaritzazhitz egiten hasi aurretik, hotela-ren historia azaldu digute.«Orain dela hogei urte gure fa-miliak erosi zuen etxea eta, lauurteko obra egin ondoren, hotelazabaldu genuen, 2003. urtean».Proiektu honen bultzatzaile

nagusia Gontzal eta Julenen aitaizan zen, Emilio Hernando men-dizale famatua. 80ko hamarka-dan bi espedizio egin zituenEverestera, bata Martin Zabale-tarekin eta bestea “Al filo de loimposible” saioarekin. Ondorenbi denda zabaldu zituen Bilbon,baina saltoki txikien gainbeheraetorri zenean, hotela irekitzeaerabaki zuen. Emilio duela bosturte hil zen eta orain haren se-meak dira arduradunak.Hotelean sartu orduko, aten-

tzioa ematen du erdi-erdianduen egoitza ireki izugarria, tei-laturaino iristen dena eta hormasendoz inguratua. Ezaugarri ho-riek argi uzten dute hau ez zelabaserri arrunt bat. Gontzalek dio-enez, «etxe hau 1413. urtean erai-ki zen, baserri moduan, eta1730ean burdinola bihurtzeko la-nak hasi ziren. Sei urte geroago,burdina lantzen hasi ziren eta1820ra arte egon zen martxan».

Ondoren, errota bezala jarraituzuen lanean orain dela 30 bat ur-tera arte. Horri esker, gaur egunhortxe jarraitzen dute errotarenburdinazko bi gurpilek, baita ka-nalak eta ondotik igarotzen denUrko errekako presak ere. Hotela-ren ondoan, burdinolaren jabeakziren familiaren dorretxe barro-koa ere ikus dezakegu.

Denetariko eskaintza

Jatetxeari dagokionez, Antsote-gin denetarik eskaintzen dute,sukaldaritza tradizionala eta

modernoa. Julenek azaltzenduenez, sukaldaritza tradiziona-la bertako produktuetan dagooinarrituta, inguruko baserrie-tako barazki eta haragietan (en-trekota, txuleta eta azpizuna),eta Lekeitioko portutik ekarrita-ko arrainetan (lupia, zapoa,erreboiloa eta bisigua).Sukaldaritza berritzailea ere ez

dute baztertzen Antsotegin, etaeskaintza honetan aurkitu ditza-kegu, besteak beste, tenperaturabaxuan egindako barazkiak, edo-ta soja eta teriyaki saltsak.

Postreak ere bereziak dira, Mu-trikuko baserri batetik ekarritakoeguneko esnea erabiltzen baituteesneki guztiak egiteko: arroz es-nea, natillak, flanak...Horretaz gain, eguneko menu

landu bat ere eskaintzen duteeta, hotela inguratzen duen bide-gorria aprobetxatuz, errazioakere eskaintzen dituzte tabernan,baita egurrezko labean egindakopizzak ere, batez ere iluntzeetan.Ezkontzak ere ematen dituzte.Ardoei dagokienez, Arabako

Errioxako ardoen aldeko apustua

Antsotegi jatetxeko arduradunak: Ana Samuel eta Gontzal eta Julen Hernando Etxebarria anaiak. Aritz LOIOLA | FOKU

BERTAKO PRODUKTUAK

Sukaldaritzatradizionala bertakoproduktuetan dagooinarrituta, ingurukobaserrietako barazki etaharagietan (entrekota,txuleta eta azpizuna),eta Lekeitioko portutikekarritako arrainetan(lupia, zapoa, erreboiloaeta bisigua).

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egiten dute, baita Markina-Xe-meinen dagoen Axpeko upategi-ko sagardoaren eta txakolinarenaldekoa ere. Ardo txurien artean,itsas azpian ondutako Plentziako“Crusoe Treasure” ardoak dituzte.

Hotela eta abentura jarduerak

Jatetxeaz gain, Antsotegin 15 ge-lako hotela dute eta bertako be-zeroak bi ataletan banatzen dituJulenek. «Alde batetik, erromesugari etortzen zaizkigu, kostakoDonejakue bidean gaudelako. Etabestetik, inguruko enpresetatikere jende asko etortzen zaigu».Horretaz gain, turistekin ere lanegiten dute, batez ere euskaldu-nak, katalanak, eta valentziarrak.Orain dela bost urte, bestalde,“Sustraiak Natura” enpresa sor-tu zuten turismo aktiboa etaabentura-kirola jarduerak es-kaintzeko. Julen da arduradunaeta, bere esanetan, «Lea-Artibaieskualdeak aukera zabalak es-kaintzen ditu entretenimendujasangarrirako». Besteak beste,eskalada, zubi jauzia, arroilenjaitsiera, mendi irteerak edotaespeleologia jarduerak antola-tzen dituzte, baita itsasoari lo-tutako surf eta antzekoak ere.Antsotegiko horma zaharrakaprobetxatuz, haurrentzako es-kalada, ginkana eta tirolinak ereprestatzen dituzte.

Cocina tradicional- Verduras, hortalizas ycarne de vaca de loscaseríos de la comarca.- Rodaballo, besugo,lubina y sapo (Lekeitio).- Arroz con leche,natillas y flanelaborados con leche deldía de Mutriku.

Cocina moderna- Ensalda de puerrosasados al horno a bajatemperatura con cognac,soja, pimienta y sal.- Huevo a bajatemperatura con cremade guisantes y caldo dejamón y cebolla.- Foie casero de hígadode pato.- Tarta de queso azul alhorno.

ANTSOTEGIHotel - RestauranteBarrio Altzaa 15Etxebarria (Bizkaia)946 169 100www.antsotegi.com

Tres de las especialidades del hotel Antsotegi: ensalada de puerros asados, huevo a baja temperatura y foie casero.

SUKALDARITZA 2019ko maiatzaren 16a | GARA 6

J.S. | DONOSTIA

El bar Rafael de Hondarribia seha proclamado este año vence-dor del Campeonato de pintxosde bacalao de Gipuzkoa celebra-do el pasado mes de abril con laparticipación de 39 estableci-mientos hosteleros del territo-rio. El Aratz de Donostia obtuvoel segundo premio y Karlos Ar-guiñano, el tercero. Esta iniciativa gastronómica,

organizada por el Ayuntamien-to de Pasaia y la Agencia de De-sarrollo comarcal Oarsoaldeacon el objetivo de impulsar elconsumo de uno de los pesca-dos más tradicionales de la gas-tronomía vasca, contó con laparticipación de un total de 39establecimientos de toda Gipuz-koa que, durante dos semanas,compitieron con propuestasgastronómicas con el bacalaocomo ingrediente principal.El campeonato incluía en esta

quinta edición una novedad im-portante, ya que la final se cele-bró en formato «showcooking»,en el que los 14 finalistas tuvie-ron que cocinar sus pintxos endirecto ante el jurado y el públi-co asistente.Finalmente, el primer premio

fue para el bar Rafael de Honda-rribia, cuyos cocineros, Iosu Ca-rrión y Alejandro Vergara, reci-bieron la txapela, el trofeo, los500 euros en vales de compraMakro y el diploma acreditativode manos de la directora de Tu-rismo de la Diputación de Gipuz-koa, Maite Cruzado, y de la alcal-desa de Pasaia, Izaskun Gómez.

Muy contento por el triunfo,Carrión manifestó que este pre-mio «es una gran satisfacciónpor un pintxo al que le hemosechado imaginación y trabajo». Su creación, bautizada como

"Talo Lao", es un talo de harinade maíz, harina de bacalao ymantequilla, relleno de un asa-dillo de callos de bacalao y pi-mientos con comino, crema finade bacalao, cebollino, lascas debacalao a baja temperatura, gua-camole salsa al pilpil alioli deazafrán, brote de pepino y cru-jiente de bacalao.

Concurso muy reñido

El jurado estuvo compuesto porlos críticos gastronómicos MikelCorcuera y Oraitz García, JesúsBerzosa, gerente de Distribucio-

nes Berzosa, y los cocineros Fé-lix Manso, Jorge Otxoa, del res-taurante "El Mercao" de Iruñea,actual campeón de pintxos deEuskal Herria y que actuó comopresidente del jurado.Otxoa destacó la gran calidad

de los pintxos presentados y se-ñaló que lo tuvieron muy difícila la hora de elegir al ganador,por lo que decidieron otorgaruna Mención Especial al Zerukode Donostia.

Iosu Carrión y Alejandro Vergara reciben los trofeos en la clausura del V Campeonato de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa.

«Talo Lao», el pintxo ganador.

El bar Rafael de Hondarribiaelabora el mejor pintxo de bacalao

FORMATO «SHOWCOOKING»

El campeonato, cuyo principal objetivo es impulsar el consumode uno de los pescados más tradicionales de la gastronomíavasca, contó con una novedad importante, ya que la final secelebró en formato «showcooking», en el que los 14 finalistascocinaron sus pintxos en directo ante el jurado y el público.

PALMARÉS

PRIMER PREMIO: Bar Rafael (Hondarribia)

SEGUNDO PREMIO: Restaurante Aratz (Donostia)

TERCER PREMIO: Restaurante Karlos Arguiñano (Zarautz)

MENCIÓN ESPECIAL: Zeruko (Donostia)

PREMIO ESPECIALAL PINTXO QUE ME-JOR MARIDE CON ELVINO BLANCO: Gran Sol (Hondarribia)

GALARDÓN AL ME-JOR MARIDAJE CONVINO TINTO: Bi Ondar (Hondarribia)

PINTXO TRADICIONAL:Ziaboga (Pasai Doni-bane)

PINTXO INOVADOR: Dolarea (Beasain)

PREMIO A LA MEJORUTILIZACIÓN DE LASREDES SOCIALES : Txuleta (Donostia)

PREMIO A LA ESTÉTICA: Trakamundana (Donostia)

Ibon GAMINDE AIA | MARURI-JATABE

La entidad que está impulsandola recuperación de las varieda-des tradicionales de trigo es Ja-tabe Nekazal Kultur Elkartea,con cuatro de cuyos miembroshemos tenido la oportunidad deconversar: Andoni Elordui, Juan-ma Oribe, Estanis Fernández yPeio Hernández. Todos ellos lle-van ya tiempo sembrando trigoy trabajando en la recuperaciónde la memoria del pueblo.

Andoni Elordui nos explicaque en la comarca de Maruri-Ja-tabe hace décadas se sembrabay se cosechaba muchísimo trigo–superando incluso al maíz, al

txakoli o las hortalizas–, y quefue hace 60 años cuando esto sefue perdiendo paulatinamente.Hace un año y medio aproxima-damente, y de una manera in-formal, empezaron a darle vuel-tas al proyecto para recuperarlas semillas que décadas atrás seutilizaban en la zona. De estamanera, se pusieron en contac-to con Neiker-Tecnalia, el Insti-tuto Vasco de Investigación yDesarrollo Agrario, donde desa-rrollan soluciones innovadorasy transferibles que aporten va-lor al sector agroalimentario.

Fue mediante este institutocomo consiguieron las primerasdos variedades de semillas que

en su día se sembraban en la zo-na de Martxela y Garai, las cua-les empezaron a sembrar, paraal cabo de un año conseguir doskilos de cada variedad.

En paralelo, a pesar de no te-ner ninguna experiencia en elmundo del trigo, también traje-ron desde Galicia una variedaddenominada el Grandal, semillaque tradicionalmente se sem-

braba en el Cantábrico, tal y co-mo nos cuenta Andoni.

Viendo los resultados positi-vos de la primera cosecha, la ca-lidad del producto y la buenaacogida por parte de los vecinos,este año han plantado una hec-tárea, cosecha que están espe-rando para las próximas sema-nas. Juanma, de profesiónpanadero, nos cuenta que en la

presentación que realizaron elaño pasado aprovecharon unainvestigación sobre costumbresy la historia de Maruri-Jatabe re-alizada por Fredi Paya en la querecogió los tipos de panes quese hacían años atrás, para poderrecrearlos.

Producto de calidad

Estos nuevos productores de tri-go tienen claro su objetivo: tra-bajar el trigo en el mismo pue-blo y conseguir un producto decalidad, con la filosofía del lla-mado «km 0». Así, les gustaríaque los panaderos de la zonamostraran interés en el proyec-to, o también cualquier personaque estuviera interesada en eltrigo bien sea para hacer cerve-za, pasta fresca o cualquier otroderivado.

Siguiendo con esta dinámica,también se plantean trabajar eltrigo con la filosofía “Eneco”,que tiene como eje la economíaverde, inclusiva y responsable.También enmarcan su trabajoen lo que hoy día se conoce co-mo “Slow food”, ya que uno desus objetivos principales consis-te también en conseguir un pro-ducto de gran calidad, pese aque son conscientes de que ten-drán que competir con los pre-cios del mercado.

Esta asociación cuenta actual-mente con una decena demiembros. De momento, todoel trabajo que acarrea proyectolo están llevando acabo de ma-nera voluntaria y artesanal, yaque todavía no cuentan con lamaquinaria acorde a los nuevostiempos. Pero frente a ello, recu-rren a una forma de trabajo bienconocida por los euskaldunes dela zona, el «auzolan», que es laforma en la que sacan adelanteel trabajo.

La presentación de este pro-yecto se realizará el 22 de junioen Maruri y desde la asociaciónaniman a todo aquel que estéinteresado en conocer en quéestán trabajando que acudan alacto, donde podrán disfrutar delos diferentes productos recupe-rados de la tradición y la memo-ria de la tierra.

Jatabe Nekazal Kultur Elkartea consigue recuperar las variedades de trigo autóctonas que se utilizaban en

la comarca y ha plantado este año una hectárea de extensión para elaborar un pan auténtico «km 0»

Muestra de panes elaborados con las variedades autóctonas de trigo y cuatro de los miembros de la asociación: Estanis Fernández, Juanma Oribe, Andoni Elordui y Peio Hernández.

PAN, CERVEZA O PASTA FRESCA

A los miembros de Jatabe Kultur Elkartea les gustaría quelos panaderos de la zona mostraran interés en el proyecto,o también cualquier persona interesada en el trigo bien seapara hacer cerveza, pasta fresca o cualquier otro derivado.

Maruri-Jatabe apuesta porrecuperar el pan de verdad

7SUKALDARITZA2019ko maiatzaren 16a | GARA

SUKALDARITZA 2019ko maiatzaren 16a | GARA 8

J.S. | ZARAUTZ

Sukaldean ongi moldatzen ezdirenek, edo denborarik gabedabiltzanek, ez dute aitzakiariketxean bezala bazkaltzeko. Za-rauzko Aitor Aizpuruk bost urtedaramatza zerbitzu hori eskain-tzen, eta denbora horretan geroeta gehiago dira plater presta-tuen bila bere dendara joatendiren zarauztarrak.

Aitorren esanetan, bere etxe-an prestatzen dituzten plate-rak sukaldaritza tradizionale-koak dira –«gure amonekprestatzen zituzten bezalako-ak»– eta bertako produktuekineginak, horixe baita bezeroakeskertzen duena.

Eta nola ez, baita sukaldarieneskua ere. Aitorrek, adibidez, su-kaldaritza ikasketak egin zitueneta geroztik beti aritu da kazue-la artean, besteak beste, Juan Jo-se Castillorekin Casa Nicolasan,Zestoako Hotel Arozenan edoLasarte-Oriako Txartel hotelean.

Bezeroen motari dagokionez,klase askotakoak direla azaltzendu. Alde batetik, etxean bakarrikbizi direnak edota lanagatik,denborarik ez dutenak, adibi-dez, dendariak. Eta bestetik, fa-miliak eta kuadrillak, etxean, el-kartean edo kazuela hartu etatxakolindegian jateko.

Azkenaldian, taberna batzue-tara ere eramaten hasi da. «Ta-berna pare bat badira sukalde-rik ez dutenak, eta txanpiñoiak,errusiar entsaladilla, ajoarrie-roa eta halako gauzak egitendizkiet».

Egunerokoak eta jaiegunetakoak

Batela Presten duten eskaintzaoso zabala da, baina Aitorrek«eguneroko» jakiak eta «jaiegu-netakoak» bereizten ditu. «Astehasieran jendeak berdura askohartzen du, entsaladak, bainak,brokolia... baita pasta eta potaje-ak ere. Baina asteburura iristengoazen neurrian, jendea bestegauza batzuekin animatzen da:txipiroiak, bakailaoa, oilaskoerrea... Lan gehien egiten duguneguna igandea da».

Horrez gain, beste hainbat ka-zuela prestatzen dituzte, enkar-

guz: zapoa eta erreboiloa, base-rriko oilaskoa labean erreta, pa-ella... «Asteburuetan, gehien es-katzen digutena paella etaoilaskoa dira. Igande bakar bate-an 50 oilasko erretzen ditugu».

Bai astegunean, bai astebu-ruan, arrakasta handiena duenaerrusiar entsaladilla da. «Mo-

mentu honetan gehien eskatzendigutena da, etxean egina beza-lakoa delako. Aste batean 50 batkilo entsaladilla saldu dezakeguarazorik gabe».

Arrakasta handia duen besteplater bat arrain zopa da. «Osagaiguztiak kalitate handikoak diraeta zopakoa, adibidez, Zestoatik

ekartzen dugu, egurrezko labeanegiten duten okindegi batetik. Etahori nabaritzen dute bezeroek».

Une honetan hiru pertsonaari dira lanean Batela Presten,baina Aitorrek dioenez, astebu-ruetan duten eskaria oso handiada eta beste pertsona bat hartze-ko asmotan dabil.

Betiko jana, etxera eramateko prest

Lehen platerak- Potajeak- Berdurak- Menestra- Arrain zopa- Errusiar entsaladilla- Paella

Arrainak- Txipiroiak tintan- Txipiroiak Pelaio eran- Legatza saltsaberdean, plantxan eta errebozatuta - Bakailaoa pil-pil eran- Antxoak

Haragiak- Erredondoa saltsan- Albondigak- Mingaina saltsan- Txahal masailak- Oilasko errea

BATELA PRESTPlater prestatuakGeltoki bidea 7Zarautz (Gipuzkoa)943 840 140batelaprest@gmail.com

Batela Presteko taldea eta azpian, bakailaoa pil-pil eran, legatza plantxan eta errusiar entsaladilla.

ARRAKASTA

Arrakasta handienaduten platerak errusiarentsaladilla, oilaskoerrea eta arrain zopadira, «egurrezko labeanegindakozopakoarekin».