Talentvejens madunivers - en kogebog på 232 sider

Talentvejens

Madunivers

Sæt krydderi pågrundforløbet

TalentvejensMadunivers

Sæt krydderi på grundforløbet

TA L E N T V E J E N S M A D U N I V E R S

Udgivelseår 2014 Udgiver Selandia Forlag

Forfattere Susanne Nygaard Bertelsen, Mercantec Kristian Nissen Arlet, Selandia Jesper Jensen, EUC SydMedvirkende Se side 228

Foto Jacob Kjøller AndersenGrafisk design Stormes GrafiskTryk Krogh Andersen A/S

Oplag 2.000 stk.ISBN nr. 978-87-92330-13-0


Talentfulde elever har viljen til at blive dygtige og til at blive ved. De er engagerede, og lægger deres sjæl i at forfine og gøre tingene bedre. De er nysgerrige efter at vide mere. Deres overblik giver mulighed for at kombinere tingene og finde nye måder gennem innovativ tankegang og de er socialt kompetente mennesker, som deler og modtager ny viden gennem samspil med andre. Alt dette kombineres med flair og stor interesse for faget. Resultatet af denne cocktail bliver elever, som kan medvirke til at skabe vækst og innovation og dermed styrke Danmarks konkurrenceevne.

Det er baggrunden for Talentvejen, som er sat i søen med midler fra EU’s Socialfond og Danmarks Vækstråd. Lærere fra de 12 deltagende erhvervsskoler har gennem to år arbejdet med at udfordre eleverne inden for mange forskellige fagfelter, og resultatet er, blandt mange, en flot og bred vifte af forskellige publikationer med talentopgaver indenfor da mange fagområder.

Det er med stor glæde og stolthed, vi nu kan præsentere Talentvejens Madunivers, som er det første fysiske resultat af samarbejdet mellem skolerne.

Bogen er blevet til på initiativ af tre engagerede lærere fra EUC Syd, Mercantec og Selandia og nogle af deres talentfulde elever. Lærerne så et behov for en arbejdsbog tilpasset de ordinære grundforløbselever suppleret med en vifte af opgaver, der særligt ville kunne udfordre talenterne. Man må lade sig imponere over, hvad talentfulde elever på grundforløbet kan præstere, når de er i et stimulerende læringsmiljø. Samtidig afspejler de mange flotte fotos også det engagement og den glæde, som både elever og lærere er gået til opgaven med. På den måde er bogen et synligt bevis på projekt Talentvejens berettigelse.

En stor tak til de tre lærere, Jesper Jensen fra EUC Syd, Susanne Nygaard Bertelsen fra Mercantec og Kristian Nissen Arleth fra Selandia. Tak til de 13 dygtige grundforløbselever, til fotografen Jacob Kjøller Andersen, til Ida Mørch for korrektur og redigering og til Stormes Grafisk for et engageret samarbejde samt til alle andre, der har medvirket til at skabe denne flotte bog.

Samtidig en tak til EU’s socialfond og Danmarks vækstråd, der har finansieret arbejdet på Talentvejen.

John VinsbølProjektchef

Forord

7


Aldrig har dansk mad været så hot som i disse år. Vi høster priser på stribe, og danske stjernekokke har noget nær heltestatus.

Vores innovative brug af nordens egne råvarer har givet både de klassiske franske Michelin-kokke og de ellers fremstormende nordspanske molekylær-kokke benhård konkurrence. Men at Danmark er blevet et sådant madmekka, stiller også enorme krav til den nye kokke-generation. Og med netop denne lærebog håber vi at give de kommende kokke en masse inspiration og de rigtige værktøjer, så Danmark kan fortsætte i gourmet-superligaen.

Der er mange glimrende lærebøger inden for kokkefaget, men vi har savnet et dynamisk materiale, der også udfordrer de ambitiøse på uddannelserne – talenterne.

Vi tre kokkefaglærere har med denne bog samarbejdet med en stribe talent-elever om at lave en madmanual, der både kan udfordre grundforløbselever på basisniveau og talent-elever. Opskrifterne er– netop for at bruge årstidernes bedste råvarer – serveret måned for måned. Fra forårets sprøde grøntsagsretter til vintermånedernes kraftfulde supper.

Opgaverne i bogen lægger også op til, at eleverne udfordres både praktisk og teoretisk, så de selv får lyst til at lære endnu mere. Bogen skulle samtidig gerne afspejle den virkelighed, eleverne skal arbejde i, når de er færdige på uddannelsen.

I modsætning til de mange farvestrålende amatørkogebøger er kokkenes fagbøger normalt holdt i en mere billedfattig stram stil. Det har vi brudt med. Derfor ledsages mange af opskrifterne af lækre og inspirerende madfotos. Bogen er spækket med stemningsbilleder, der gerne skulle tjene til at give danske kokkeelever endnu mere lyst til at lave mad.

Vi har alle lagt vores kokkesjæl i projektet og håber at bogen vil være med til at hæve niveauet på uddannelserne og at både lærere og elever vil tage godt imod den.

Susanne Nygaard Bertelsen, MercantecKristian Nissen Arlet, Selandia

Jesper Jensen, EUC Syd

Indledning

9

Indholdsfortegnelse

Januar

Om opskrifterne ....................................................................................13

Februar

Sæsontabel ...........................................................................................32Moules mariniéres ...............................................................................34Skorzonerrødder med bær og lakrids .............................................35Lobescoves med rødbeder .................................................................36Svamperisotto med feta og søde kartofler ....................................37Italienske kødboller med spaghetti.................................................. 38Løgsuppe med grillede ostebrød ..................................................... 38Falafel .....................................................................................................39Rødbedesuppe ..................................................................................... 40Tiramisu ................................................................................................ 40Dulce de leche ........................................................................................41Case: Veganerkost................................................................................42Ris/boghvedesalat med linsedeller ..................................................45Raw-brownie med kokosflødeskum .................................................46

Marts

Sæsontabel .......................................................................................... 48Farserede porrer med perler .............................................................51Cassoulet med skank og kålpølse......................................................51Citrus gravad laks.................................................................................52Lammegryde med couscous .............................................................54Lammekebab med pita og ”coleslaw” ..............................................54Gulerodssuppe med brødcroutoner ................................................57Lasagne ..................................................................................................57Pæretærte med fennikel og lakridsiscreme .................................. 59Panna cotta med skyr og mango ..................................................... 60Chokoladefondant med saltet toffee .............................................. 60Case: Mad til personer med anden etnisk baggrund .....................63Indisk lammegryde med garam masala og ris ..............................64Urtesuppe med kylling og hvedekerner ......................................... 65

April

Sæsontabel .......................................................................................... 66Kroketter af sprængt gris med gule ærter .................................... 68Kyllingenuggets med sur/sød dip .....................................................70Lam i dild med kartofler .......................................................................71Oksebryst med peberrodscreme, smørrebrød ............................72Consommé julienne .............................................................................73Carapulka med ris ................................................................................73Osso Buco med mos ............................................................................75Frikadeller med perler og krydderurter ..........................................76Lassi med ingefær og mango ............................................................ 77Vaniljesoufflé ........................................................................................ 77Case: Glutenfri diæt .............................................................................79Avokadosalat med valnødder og bacon ......................................... 80Müsliboller ............................................................................................. 81

Maj

Sæsontabel .......................................................................................... 82Dahl med spinat og fladbrød ............................................................ 84Stjerneskud .......................................................................................... 85Tarteletter med kylling i asparges ................................................... 86Foccacia med gran .............................................................................. 88Små kartoffelgratiner ........................................................................ 89Grillet laks Boville med korn ............................................................. 90Gnocchi med ramsløgspesto og bitre salater .................................91Forårsruller med kål og gris ..............................................................92Løvstikke iscreme .................................................................................94Rabarbermuffins ................................................................................. 95Case: Sportsernæring ........................................................................ 96Grillet laks med nye kartofler og spidskålssalat .......................... 98Pastasalat med rejer, æble og spidskål .......................................... 99

Juni

Sæsontabel .........................................................................................100Kartofler med løvstikkesalsa ...........................................................103Pocheret æg på spinat og ristet brød .............................................103Dampede og friske sommergrøntsager ....................................... 104Asparges med hollandaise ...............................................................106Krydrede lammespyd med couscous ............................................ 107Stegte sild ............................................................................................ 107Ravioli med savojkål, ricotta og bacon ...........................................108Frikadelle med stuvet grønt .............................................................108Krydderurtestegt kyllingebryst .....................................................109Jordbærtærte .....................................................................................109Case: Kost til småtspisende ................................................................ 111Blomkålssuppe med fløde ................................................................ 112Vaniljeiscreme med friske jordbær ................................................. 113

Sæsontabel ............................................................................................14Chili con carne med crème fraiche .....................................................16Plankebøf med sure blomkål ..............................................................17Pulled pork med korn og kål .............................................................. 18Bøf Lindstrøm med kartofler ............................................................ 20Coq au vin med mos ..............................................................................21Kalv sauté marengo med æg frites ..................................................23Pasta carbonara med parmesan ......................................................23Ris pilaw ..................................................................................................24Chokolademousse ...............................................................................24Ymerfromage med kokos og græskar ............................................25Case: Vegetarkost ................................................................................26Vegetarlasagne med rodfrugter .......................................................29Fennikel-tomatsuppe med butter beans ..........................................31

Fortsættes næste side...

Juli

Sæsontabel .......................................................................................... 114Blomkåls-couscous med mandler og grillet kotelet.................... 117Kartoffelchips med Karl Johan mayonnaise .................................. 117Fiskefrikadeller med remoulade ...................................................... 118Grøntsager i orlydej ...........................................................................120Kåldolmer ............................................................................................120Skidne æg med porre ......................................................................... 121Lammeculotte med sauce vierge ................................................... 122Karbonade med sommerkål ............................................................ 123Creme Brulêe med friske jordbær .................................................. 124Pandekager med vaniljeiscreme ..................................................... 125Case: Hjertevenlig kost ...................................................................... 127Kyllingekebab med spinatsalat og jordbær tzatziki .................... 129Jordbærtiramisu.................................................................................130

August

Sæsontabel ......................................................................................... 132Makrel i tomat ..................................................................................... 134Kalvelever provencale ....................................................................... 135Hyben ketchup .................................................................................... 136Hybensuppe ......................................................................................... 137Fiskefrikadeller med rösti................................................................. 137Kylling sauté Marengo ....................................................................... 138Bagte persillerødder med kålsalsa ................................................ 138Hønsesalat ........................................................................................... 139Oksegryde med mørk øl ................................................................... 139Case: Normalkost til voksne ............................................................ 142De officielle kostråd ........................................................................... 143Helstegt rødspætte ........................................................................... 144Gulerodsdessert ................................................................................. 145

September

Sæsontabel ......................................................................................... 146Boller i selleri....................................................................................... 148Forloren hare med syrlig kål og sauce med tyttebær ...............150Gulerødder bagt med æblemost, ingefær og røget flæsk ........ 152Citronmayonnaise .............................................................................. 153Kylling i grøn karry med ris og blommechutney.......................... 155Hokkaidosuppe med kokosmælk ....................................................156Wienerschnitzel med råstegte kartofler og brunet smør .........156Braiseret oksetværreb med kartoffel-græskarpuré ................. 157Blåbærmuffins med kærnemælk ...................................................158Bagt creme med pæresalat .............................................................158Case: Kost til unge 14-17år.................................................................. 161Kylling med efterårets rodfrugter og hvidløgsdip. ..................... 162Tomat – fersken suppe ...................................................................... 163

Oktober

Sæsontabel ......................................................................................... 164Græskargnocchi med feta, timian og tomatsauce ......................166Crudité af rå rodfrugter ....................................................................168Broccoli-porre tærte med mandler ................................................168Græske frikadeller med spidskålstzatziki ...................................... 171Kalvehjerte med timian, æble og solbær ...................................... 172Rodfrugtcreme suppe med ristet bacon ....................................... 172Boller i karry med æblechutney ...................................................... 173Bagte æbler med øl-is ....................................................................... 173Æblesorbet med mandelkrokant.................................................... 174Gateau Marcel ..................................................................................... 175Case: Sygehuskost ............................................................................. 176Bøf Stroganoff med kartoffelmos ................................................. 178Energi/proteindrik med banan ......................................................... 179

November

Sæsontabel .........................................................................................180Jordskokkesuppe med purløg og chorizo ...................................... 183Lam navarin prinatniere .................................................................... 183Saltimbocca alla romana .................................................................. 184Ungarsk gullasch ...............................................................................185Andelevermousse med hvidløg ......................................................185Fiskelasagne med pesto ...................................................................186Frikadelle med grønlangkål ............................................................. 187Rødvinspocherede pærer med vaniljecreme ...............................188Gulerods- og appelsinsorbet ...........................................................190Æblemuffins med citrontimian......................................................... 191Case: Kost til diabetikere ................................................................... 192Wok med kål, nødder og gris i sojasauce .......................................195Æblekage med vaniljecreme ............................................................195

December Fagligt

Sæsontabel .........................................................................................196Butterchicken ......................................................................................198Æbleflæsk ..........................................................................................200Brandade med frisk torsk .................................................................201Bankekød med rodfrugter ................................................................201Flæskesteg med brune kartofler og rødkål ................................202Ande- eller kyllinge confit................................................................203Skorzonerrod med lime, avocado, salvie og kalkun ...................204Citronfromage med flødeskum......................................................205Italienske biscotti ...............................................................................205Karamelparfait med æblekompot ................................................. 207Case: Energireduceret kost .............................................................208Kyllingefrikadeller med æble/hvedekerne salat .......................... 211Ris a´la mande med græsk yoghurt og kirsebærsauce ............... 211

Kostberegning .....................................................................................215Kalkulation ...........................................................................................218Fagudtryk ............................................................................................219Næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber ........................220Tilberedningsmetoder ..................................................................... 222Partering af kylling ........................................................................... 224Fond .....................................................................................................226Medvirkende .......................................................................................228


Alle opskrifter er til fire personer

Det har vi valgt for at træne eleverne i at omregne opskrifterne til den mængde, man skal bruge i de grupper, der arbejdes i.

I nogle af opskrifterne er det ikke muligt bare at halvere målene, så der vil eleverne blive øvet i at forholde sig til de mængdeangivelser, der er i opskrifterne.

Opgaverne, som er tilknyttet hver af opskrifterne i denne bog, tager udgangspunkt i, hvad eleverne finder interessant at arbejde med både praktisk og teoretisk. Opgaverne er samtidig konstrueret sådan, at eleverne har mulighed for – enten på egen hånd eller sammen med underviseren – at blive udfordret netop på de niveauer, de er på.

Sådan formuleres opgaverne

• Praktisk betyder, at eleven kan tilføre retten et ekstra element, gøre mere ud af udskæringer, foretage en fortolkning af retten eller noget andet praktisk arbejde.

• Varekendskab betyder, at der skal fortælles noget om en af de råvarer, der er i retten, når retten evalueres af underviseren.

• Tilberedningsmetode betyder, at en eller flere af de tilberedningsmetoder, der er brugt i retten, skal beskrives og begrundes.

Vi har lavet talentopgaverne åbne, da det er vigtigt, at der tages udgangspunkt i de enkelte elevens både faglige og teoretiske niveau og interesse, samtidig med at vi sikrer os, at de bliver udfordret.

Læsevejledning

Om opskrifterne

13

Sæsontabel

• Gulerod• Grønkål• Jordskok• Julesalat• Knold selleri• Kålrabi• Pastinak• Persillerod• Rosenkål• Rødbede• Savojkål• Østershat

15

Januar

Sådan gør du

Først blender du alle krydderierne til en pastakonsistens – kanelstang, chilier, spidskommen, koriander, korianderfrø, paprika, kaffebønner, løg, hvidløg og olie.

Brun kødet godt og kom pastaen på og kog ind til kødet begynder at stege og fedtet bliver klart igen. Tilsæt tomater og øl, og lad retten simre ca. 3 ½ time. Tilsæt herefter de udblødte bønner og lad retten koge yderligere ½ time ved svag varme indtil bønnerne er møre, men stadig har bid.

Smag retten til med chokolade og salt, og servér din chili con carne med fuldfed crème fraiche.

Det skal du bruge

1 kanelstang1 frisk rød chili1 spsk tørret chili1 tsk røget chipotlechili1 spsk spidskommen¼ bdt frisk koriander1 tsk korianderfrø1 tsk røget paprika1 tsk kaffebønner2 pillede løg4 fed hvidløg1 dl olie

300 g tern af oksetykkam200 g hakket oksekød1 ds hakkede tomater1 mørk øl200 g blandede, udblødte bønner½ dl hakket mørk chokolade

Opgaver

• Praktisk• Varekendskab• Tilberedningsmetoder

Din vurdering af opskriften

Chili con carnemed crème fraiche


Sådan gør du

Du former bøfferne og ruller dem i krydderierne – røget paprika, dild, salt og peber. Steg herefter bøfferne i smør på begge sider og put dem i en forvarmet ovn ved 190 grader i 10 minutter. Husk at lade dem trække.

Til kartoffelmosen skræller du kartoflerne og skærer dem i halve, hvorefter du koger dem i ca. 17 minutter i usaltet vand. Når kartoflerne har kogt, hælder du vandet fra men gemmer det. Mos kartoflerne og tilsæt smør og mælk, hvorefter du rører mosen lind. Du kan eventuelt tilsætte en æggeblomme til mosen, hvilket gør den nem at gratinere. Smag den til med salt og peber og put den i en sprøjtepose. Sprøjt nu mosen rundt om bøfferne og bag demi ovnen i 5 minutter ved 245 grader, eller indtil de er gyldne over det hele.

Den sure blomkål laver du ved at varme olien op på en pande, hvorefter du vender blomkålen i urterne og steger dem i 2-3 minutter. Put dem herefter i en skål og krydr med frisk dild og citronsaft.

Plankebøf med sure blomkål

Det skal du bruge

600 g dansk hakkekød – formes til 4 bøffer 1 spsk røget paprika 1 spsk frisk dild 1 tsk salt lidt smør/vindruekerneolie til stegning

400 g store kartofler 0,6 dl mælk lunes op15 g smør 1 æggeblomme salt og peber

1⁄2 dl vindruekerneolie1⁄2 blomkål i mellemstore buketter- deles i halve 1 spsk karry 1 tsk gurkemejesalt og peber frisk dild saft af ½ citron

Opgaver



17

Januar

Smagsneutral olie kan f.eks være

solsikke eller rapsolie.

Pulled porkmed korn og kål

Sådan gør du

Til bygotto-basen koger du perlebyg ved medium varme, indtil alt væden er optaget i kornene. Husk at kornene skal være kogte men stadig have lidt bid.

Når du tilbereder din pulled pork, blander du alle ingredienserne grundigt sammen – smagsneutral olie, honning, røget paprika, rå lakridspulver, salt – og smører nakkefileten grundigt ind i marinaden og lader den trække i en skål i 10-12 timer.

Når nakkefileten har trukket, skal den ca. have 12 timer på 100 grader i ovnen, indtil den når en kernetemperatur på mellem 93 og 95 grader. Derfor er det utrolig vigtigt, at du har et termometer, da det er ved denne kernetemperatur, at alle fedtmarmoreringerne smelter, og man derfor får det mest møre og saftige kød. Trevl til sidst alt kødet med to gafler mens det stadig er varmt og stil det til side.

Coleslaw-salaten laver du ved først at vaske alle grøntsagerne grundigt. Herefter hakker du spidskålen i strimler og til sidst skærer du guleroden i tynde skiver med en skarp kniv. Æblet skæres ligeledes i tynde både og kørvelen plukker du groft.

Til skyr-dressingen blander du alle Ingredienserne sammen i en skål – skyr, sukker, citronskal, salt og peber. Vend spidskål, æble og gulerod sammen i en skål og tilsæt en passende mængde dressing. Vend det hele godt rundt og pynt med kørvel til sidst.

Grøden laves ved at komme perlebyggen i en stor gryde sammen med 2 deciliter kogende vand og 1 deciliter piskefløde. Kog op ved høj varme indtil perlebygen har suget alt væden og vend det med vesterhavsost, hvorefter du smager det til med citronsaft og salt.

Til sidst anretter du din pulled pork ved at varme kødet i en gryde eller på en pande ved høj varme, hvorefter du anretter grøden på en tallerken med en håndfuld af det brandvarme pulled pork med coleslaw-salat på toppen.

Det skal du bruge

300 g perlebyg 1 l vand/hønse eller svinebouillon50 g revet vesterhavsost 1 dl piskefløde

1 dl smagsneutral olie - f.eks. solsikke eller rapsolie 1⁄2 spsk honning 2 spsk røget paprika 2 spsk rå lakridspulver 1 tsk salt 600 g nakkefilet

1⁄4 spidskål 1⁄2 gulerod 1⁄2 æble 1⁄4 bdt kørvel

1 dl skyr 1⁄2 tsk sukker 1 spsk økologisk citronskal lidt salt og peber

Opgaver




19

Januar

Sådan gør du

Hakkekødet ælter du let sammen med salt, peber, æggeblommer, kapers, finthakkede og let svitsede løg og brunoise – ca. ½ x ½ cm – af bagt rødbede. Herefter former du bøfferne.

Kalveskyen jævner du med roux, der røres godt igennem under afskumning.

Kartoflerne koger og piller du, hvorefter de steges af i smør på en pande. Også rødløgene piller du og halverer og lægger dem i et fad med skæresiden nedad sammen med brun farin, smør og lidt salt og peber. Bøfferne steges rosa. Husk at krydre med salt og peber. Panden deglaceres med lidt vand, hvorefter du tilsætter kalvesky og det hele sigtes op i kalveskysaucen. Ved anretningen kommer du eventuelt lidt af stegesmørret henover bøfferne sammen med de bagte løg. De stegte kartofler og saucen serveres a´part.

Det skal du bruge

600 g hakket oksekød2-3 æggeblommer2 spsk kapers100 g løg100 g bagt rødbedefedtstof

500 g små kartofler, gerne aspargeskartofler50 g smør4 rødløg1 spsk brun farinkalveskyroux

Opgaver



Bøf Lindstrømmed kartofler


I forår og sommer månederne er det oplagt,

at rødvin kan erstattes med hvidvin.

Coq au vinmed mos

Sådan gør du

Du starter med at skære svinebrystet i små terninger og afsteger det for fedt i en stegegryde. Tag kødet op og tilsæt lidt smør til det eksisterende fedt i stegegryden. Heri bruner du først de blancherede perleløg og derefter champignonerne og tager dem til sidst op.

Hanen parterer du og hugger i passende stykker, hvorefter du bruner stykkerne i det eksisterende fedtstof fra gryden. Drys med mel og afbag et par minutter. Herefter tilsætter du løg, champignoner, svinebrystterninger, hønsefond, kalvefond og rødvin samt finthakket hvidløg og krydderbuket. Nu braiseres retten under låg i ovnen ved 185 grader, indtil hanen er mør – ca. 1½ time. Herefter tager du kød og garniture op, passerer saucen, indkoger og smager den til. Til sidst monterer du saucen med koldt smør, og den hakkede persille kommer du over kød og garniture.

Til kartoffelmosen skræller du først kartoflerne og skærer dem i 4 stykker, hvorefter du putter dem i letsaltet vand og koger dem. Stik i kartoflerne med et lille spyd eller en lille kniv efter ca. 15 minutter – hvis kartoflen slipper kniven af sig selv, Så er de færdige. Hæld vandet fra og mos kartoflerne og tilsæt den lune mælk lidt af gangen. Put smør og godt med salt og peber i mosen og pisk til den ønskede konsistens.

Ragoûten serveres med kartoffelmos og hjerteformede, smørristede brødcroutoner.

Det skal du bruge

100 g magert svinebryst15 perleløg15 champignon1 hane1 dl hønsefond1 dl kalvefond½ fl rødvin2 fed hvidløg1 krydderbuket af timian, laurbærblade og persillestilkekoldt smørhakket persille

600 g store kartofler 2-3 dl sødmælk 2 spsk smør salt og peber

et par skiver brød

Opgaver



21

Januar


Sådan gør du

Når du skal lave hjemmelavet pasta, starter du med at ælte æg, æggeblommer og mel godt sammen. Når dejen så småt samler sig, så tilsætter du et nips salt og olien. Herefter skal du ælte dejen grundigt, indtil den er helt glat og smidig. Den må ikke klistre til hænderne og samtidig må den ikke føles tør. Til sidst pakker du dejen ind i film og lader den hvile en times tid.

Når pastaen har hvilet, deler du den i 2-3 mindre portioner og kører den igennem en pastamaskine fra den tykkeste indstilling til den tredje tyndeste. Fold gerne pastaen på langs et par gange under udrulningen – det vil gøre den stærkere. Til sidst sætter du fettucini-valsen på pastamaskinen og pastapladen køres igennem. Skær pastaen over i en passende længde og kog den i rigeligt, letsaltet vand i ca. 3 minutter.

Carbonara laver du ved først at sætte pastaen over i spilkogende letsaltet vand, hvorefter du skærer pancettaen i tern af 1 x 1 cm. Rist pancettaen gylden i en sauterpande og tilsæt skalotte- og hvidløg i fine tern. Når løgene er blevet blanke, tilsætter du hvidvin og lader det koge ind. Til sidst tilsætter du fløden og lader blandingen tykne let, før du vender den færdigkogte pasta i. Vend grundigt rundt i blandingen så stivelsen fra pastaen er med til at jævne saucen. Tag panden af varmen og slut af med at vende æggeblommerne i retten. Husk at røre grundigt rundt, så æggeblommerne ikke koagulerer og gør retten grynet og skilt.

Server straks din carbonara med friskplukket persille, revet parmesan og masser af friskkværnet peber.

Sådan gør du

Du skærer kalvekødet i tern på ca. 3-4 cm og bruner det i det hede fedtstof, hvorefter du krydrer med salt og peber. Fedtstoffet hældes fra kødstykkerne, og de dækkes til. I en anden gryde bruner du de snittede løg, afbager med tomatpuréen og nedkoger med hvidvinen og kommer det brunede kød, gazeposen og kalveskyen ved. Retten braiseres i ovnen, til kødet er næsten mørt.

Når kødet er færdig med at braisere, tager du det op og holder det varmt. Herefter sigter du skyen, soignerer og jævner med roux og koger den godt igennem, hvorefter du igen sigter og soignerer den, før den kommer over kødet, der koger videre, til det er mørt.

Kalvekødet anretter du i et fad med saucen og garnerer med brunede, sukkerglaserede perleløg og smørristede champignoner. Ved anretningen drysser du med hakket persille, og serverer med æg frites på sprøde, smørristede brødcroutoner.

Pasta carbonaramed parmesan

Kalv sauté marengomed æg frites

Det skal du bruge

2 hele æg 2 æggeblommer 6 dl mel typo 00 1 spsk olivenolie salt100 gr pancetta1 skalotteløg 1 fed hvidløg1⁄2 dl hvidvin2 æggeblommer

1 dusk bredbladet persille50 g frisk revet parmesan eller grana padano masser af friskkværnet peber

Opgaver



Det skal du bruge

600 g kalvebov fedt fra kalvekødet, evt. olie150 g skalotteløg, snittet3 fed hvidløg, snittet2 dl tomatpuré1 dl hvidvingazepose med persillestilk, 1-2 laurbærblade, 10 g sort peber8 dl brun kalveskyroux

200 g champignon20 perleløglidt sukker

4 ægolie

4 brødcroutoner i hjerteformsmør½ bdt persille

Opgaver



23

Januar

Sådan gør du

Du starter med at piske æggeblommer, sukker og vaniljemarv let og luftigt.

Chokoladen smelter du over vandbad og æggeskummet vender du sammen med chokoladen og de piskede æggehvider.

Til sidst vender du den let piskede fløde hurtigt i blandingen og chokolademoussen anrettes i portionsglas og køles af.

Chokolademousse

Det skal du bruge

5 past æggeblommer75 g sukker½ stang vanilje150 g let, men bitter chokolade5 past piskede æggehvider 1 dl let pisket fløde

Opgaver



Det skal du bruge

50 g løg50 g smør250 g langkornede risdobbelt mål lys kalvebouillon eller vand50 g koldt smør

Opgaver



Sådan gør du

De finthakkede løg sauterer du i smør til løgene er klare, hvorefter du tilsætter ris og omrører til risene er blanke. Suppe eller vand tilsættes risene og koges op, hvorefter de dækkes med smurt pergament og låg. Du damper retten i ovnen ved 150 grader indtil risene har opsuget væden. Risene slår du løse med en gaffel, monterer med koldt smør og smager til med salt. Tilberedningstiden efter rissort er mellem 18-25 minutter. Du kan eventuelt tilsætte hakkede krydderurter inden servering.

Brug ris pilaw som tilbehør til diverse retter.

Ris pilawGastronomisk kan ris

opdeles i to hovedtyper: Langkornede ris,

der koges til løse ris, og de mere rundede korn,

der klistrer sammen ved kogning.


Sådan gør du

Til knaset panderister du kokos og græskar-kerner hver for sig på en stor pande, indtil de er gyldne og sprøde. Kom det hele i en blender og blend til konsistensen er grov og ser knasende ud.

Til ymerfromagen starter du med at udbløde husblassen i koldt vand i 5 minutter. Så rører du ymeren med sukker, reven appelsinskal og vanilje i en skål og herefter pisker du fløden til flødeskum i en anden skål. Vrid husblassen fri for vand og varm den op til den er smeltet, og tag den straks af varmen. Tilsæt en lille smule af ymer-blandingen i husblassen og rør godt rundt. Denne proces gentager du nogle gange, så husblassen ikke får et kuldechok af at komme ned i ymer-blandingen, og hermed undgår du at blandingen trevler. Hæld husblassen ned i ymerblandingen og vend efterfølgende den piskede flødeskum i.Ymerfromagen hælder du i en serveringskål eller et glas og stiller det i køleskabet til den er stivnet. Pynt fromagen med den frisklavede grønne kokos- og græskarkerneknas og eventuelt med stjerneanis.

Det skal du bruge

50 g groft revet kokos 50 g hele græskarkerner4 stk husblas5 dl ymer4 spsk brun farin fintreven skal af ¼ appelsin kornene fra ½ vaniljestang2½ dl piskefløde

Opgaver



Ymerfromage med kokos og græskar

Skrab vaniljekorn ud og ’mas’ dem med en lille smule af

sukkeret.

25

Januar

Vegetarisme defineres som en ernæringsteori, der går ud på, at mennesket bør undlade at spise kød.

En vegetar lever som alle andre mennesker, men spiser ikke kød, fjerkræ, fisk, skaldyr eller biprodukter fra slagtning af dyr. En vegetar lever primært af planteføde dvs. frugt og grønt, korn (herunder f.eks. brød og pasta), bælgfrugter, nødder og frø. Vegetarkosten bliver ofte suppleret med mælkeprodukter og æg, hvilket kan specificeres ved inddeling i følgende underkategorier:

Lakto-vegetar: Spiser mælkeprodukterOvo-vegetar: Spiser æg Lacto-ovo-vegetar: Spiser æg og mælk

Lacto–ovo-vegetar er den mest udbredte blandt danske vegetarer. Nogle supplerer også deres kost med fisk og skaldyr og kalder sig vegetarer. Heraf kommer navnet pesco-vegetarer. Det skal dog understreges, at vegetarer, som hovedregel, overhovedet ikke spiser kød.

En kost til vegetarer skal planlægges ud fra normalkosten, og som alt andet kost skal den være varieret og uden for meget fedt og sukker. Der er ofte næring nok i vegetarkost, hvis blot man spiser varieret. Gør man ikke det, er der risiko for, at man ikke får nok B-12, D-vitamin samt jod og zink.

Vær opmærksom på tilsætningsstoffer af animalsk oprindelseNogle fødevarer frarådes, da de indeholder tilsætningsstoffer fra produkter, som er baseret på produkter af animalsk oprindelse. Her kan nævnes gelatine – husblas – som er lavet af gris eller ko. Fedtbaserede emulgatorer som bruges i margariner, mælkedes-serter, is og brød. Tjek eventuelt listen over e-numre.

Opgave• Opstil en dagskost til en af typerne af vegetarer.• Planlæg et hovedmåltid til en vegetar, hvor du tager udgangspunkt i en bestemt måned efter eget valg.

Gode kilder til næringsstoffer

D- vitamin: Solen, mælk, ost, æg og smør

B12: Mælk, ost og æg

Zink: Kornprodukter, bælgfrugter, mælk og nødder

Jern: Grønne grøntsager, bælgfrugter og tørret frugt

Protein: Jordnødder, bønner, linser, ost, mælk, sesam, mandler, rug og byg

Case: Vegetarkost

Der er forskellige grunde til, at menneskerønsker at være vegetarer. Ofte handler det om: Dyreetiske årsager• Fordi man ikke synes, at dyrene behandles ordentlig i det moderne landbrug og ikke kan nænne at slå dyr ihjel eller være medvirkende til, at andre slår dem ihjel.

Sundhedsmæssige årsager• Fordi man tror på et sundere helbred ved ikke at indtage kød.

Miljømæssige årsager • Fordi animalsk produktion påvirker miljøet og belaster klimaet.

Religiøse årsager • Fordi bestemte religioner – hinduismen og buddhismen – går ind for vegetarisme.


27

Januar


Spinat er fyldt med vitaminer, mineraler

og antioxidanter.

Bladene indeholder folat, jern, jod, calcium,

natrium, kartenid – lutin, A, B og C-vitaminer.

Sådan gør du

Denne grøntsagslasagne består af spinat, ost, bechamelsauce, saucen af tomat og grøntsager og lasagneplader.

Start med at optø spinaten i køleskabet, hvorefter du sauterer den på en pande og køler den af. Er der overskydende væske ved spinaten, hælder eller presser du det fra og blander spinaten med hytteost.

Bechamelsaucen laver du ved at smelte smørret i en gryde, hvorefter melet røres i og afbages. Mælken tilsætter du lidt ad gangen, og når saucen er kogt godt igennem, smager du den til med salt, peber og muskatnød.

Saucen af tomat og grøntsager laver du ved at hakke grøntsagerne fint og sautere dem i olie. Kom tomatkoncentrat og tomater i og smag til med de øvrige ingredienser. Laurbærbladene koger du med hele og fjerner dem til sidst. Kog saucen ned så den bliver tyk og cremet.

Til sidst samler du lasagnen. Saucen af tomat og grøntsager, lasagneplader og bechamelsaucen lægger du skiftevis i lag. Spinaten skal placeres i midten af lasagnen og på toppen skal der være ost. Bag lasagnen i ovnen ved 200 grader i ca. 35-45 minutter.

Server den lækre vegetarlasagne med en sprød salat til og et godt hjemmebagt brød.

Vegetarlasagnemed rodfrugter

Det skal du bruge

250 g spinat på frost200 g hytteost

25 g smør4 spsk mel5 dl minimælksalt og peber½ tsk revet muskatnød

125 g selleri125 g pastinak2 gulerødder 1 løgolie1 ds hakkede tomater1 spsk tomatkoncentrat1 tsk timian2 tsk citronsaftgrøntsagsbouillon2 stk laurbær

12 lasagneplader, fuldkorn150 g revet ost

Opgaver

• Praktisk• Varekendskab• Tilberedningsmetoder• Din vurdering af opskriften

Januar

29


Karrypasta er ligesom krydderiet

et blandingsprodukt. Så her er der mulighed

for at finde frem til sin egen smag.

Fennikel-tomatsuppe med butter beans

Sådan gør du

Start med at lægge dine butter beans i blød natten over og kog dem i nyt vand dagen efter i ca. 40-60 minutter. Pil løgene og skær dem i skiver. Rens fenniklen og skær den over på midten, hvorefter du skærer den i skiver. Varm nu olien op i en gryde og kom ingefær, fennikel og løg i og sauter det i 2-3 minutter. Tilsæt karrypasta, og kom også timian, vand og bouillon ved og rør det hele godt rundt. Kom til sidst de flåede/hakkede tomater i og lad suppen simre i 40 minutter, før du purerer den med en stavblender.

Server suppen. Kom en lille håndfuld butter beans i hver tallerken og drys med friske krydderurter.

Det skal du bruge

1 dl butter beans1 stk rødløg1 stk fennikel5 cm hakket ingefær1 spsk olie1 tsk timian4- 5 dl vand1-2 grøntsags-bouillonterninger1½ ds flåede eller hakkede tomater½ tsk rød karrypasta

en håndfuld blandede krydderurter som frisk koriander, estragon, persille og basilikum

Opgaver



Januar

31

Sæsontabel

• Gulerod• Grønkål• Julesalat• Knoldselleri• Kålrabi• Løg• Pastinak• Persillerod• Savojkål• Rødbede• Skorzonerrod• Vinterporre• Østershat• Blåmuslinger

33

Februar

Sådan gør du

Uanset hvordan du ønsker at tilberede dine muslinger, starter du med at gøre dem grundigt rene under rindende vand. Gå hver enkelt musling efter med en lille kniv og fjern skægget, der sidder og stikker ud af skallen som en lille tot.

Hvis muslingen åbner sig får den et par gok mod køkkenbordet og bliver lagt i en bunke for sig. De muslinger, som ikke har lukket sig helt efter et par minutter, bliver kasseret uden tøven. Hvis der er muslinger, der efter dampning ikke har åbnet sig, ryger de også ud. Man skal regne med et vist svind ved denne sortering, så køb gerne lidt ekstra.

Fat en gryde, der er stor nok til at rumme alle muslingerne. Hak løg og hvidløg fint og skær det hvide af porren i tynde ringe. Hak persillen og stilken groft, hæld lidt olie

Moules mariniéres

Det skal du bruge

1 kg muslinger1 løg2-3 fed hvidløg1 porre1 lille bdt persille1 kvist timian¼ flaske tør hvidvinlidt olivenoliesalt og friskkværnet peber

Opgaver



i gryden og sæt den over ilden. Kom løg, hvidløg, porre, persille og timian i gryden og lad det sautere et par minutter under omrøring. Hæld hvidvinen på. Når det koger op tilsætter du de rensede muslinger. Kværn godt med peber over muslingerne og læg et tætsluttet låg på. Ryst gryden af og til, så muslingerne bytter lidt plads. Varmen skal være høj. Efter 4-5 minutter skulle muslingerne gerne have åbnet sig, ellers må man give dem lidt længere – men endelig ikke for længe, for så bliver de hårde og seje.

Til sidst smager du på suppen og giver den evt. lidt salt.

Server med godt lunt brød til eller med pommes frites.


Sådan gør du

Rødderne deler du i to og kommer i en gryde med solbærsaft, sukker, citronskal, smør, vanilje og laurbærblade. Lad det simre i 15 minutter under låg.

Rør skyr sammen med lidt flormelis og lun lakridssirup op over vandbad med chokolade.

Rist mandlerne af.

Kom de færdigtilberedte rødder op i en dyb tallerken med lidt af lagen i bunden og kom skyr på. Til sidst tilsættes de ristede nødder og siruppen.

Det skal du bruge

4 skorzonerødder, skrællede1 dl solbærsaft3 spsk brun farin skal af ½ citron30 g smør½ vaniljestang1 laurbærblad

2 dl skyr 1 spsk flormelis3 spsk lakridssirup 20 g mørk chokolade100 g mandler

Opgaver



Skorzonerrøddermed bær og lakrids

Skorzoneroden kaldes også

fattigmandsasparges.

35

Februar

Sådan gør du

Oksekødet skærer du i tern på ca. 1 ½ cm og blancherer det hurtigt i rigeligt kogende vand, hvorefter du skyller det rent for skum og sætter det over i vand sammen med grovhakkede løg, laurbærblade og knust hvid peber. Vandet skal kun lige dække kødet. Du koger kødet til det næsten er mørt, hvorefter du lægger terninger af rå kartoffel oven på kødet og dækker med låg og koger til det hele er mørt. Til sidst blander du kød og kartofler og smager til med salt og monterer med koldt smør.

Til de syltede rødbeder starter du med at koge rødbeden mør under låg. Hæld kogevandet fra og kom koldt vand på rødbeden. Skær top og rodspids af og flå skrællen af, hvorefter du skærer rødbeden i skiver og lægger dem i et glas eller en skål. Kog eddike, vand, krydderier og sukker op i en gryde og hæld det kogende over rødbedeskiverne og stil dem til afkøling.

Lobescoves serveres med rødbederne, rugbrød, koldt smør og purløg à part.

Det skal du bruge

400 g oksekød af underbov eller tykkam200 g løg2 laurbærblade og 1 spsk knust hvid peber i gaze600 g kartofler i terningerkoldt smør

1 rødbede 2½ dl eddike1½ dl vand 1 ¼ dl sukkerfennikelfrø, laurbærblade, sennepskorn og hvad du ellers ønsker

purløgrugbrød

Opgaver



Lobescoves med rødbeder


Sådan gør du

Start med at pille og hakke løg og hvidløg. Skyl risen og afdryp den godt. Herefter sauterer du løg og hvidløg i olie og tilsætter risen og sauterer et minut eller to, hvorefter du tilsætter eddike og gradvist spæder til med kogende vand eller fond.

Skræl kartoflerne og skær dem i tern på 1x1 cm og kom dem i gryden til risottoen efter 5-7 minutter. Det hele koger under hyppig omrøring i ca. 20 minutter, indtil konsistensen er cremet og fugtig.

Fjern og kassér den nederste træede del af østershattene og pluk dem i mindre stykker. Steg dem gyldne ved god varme i lidt olie og krydr med salt og peber. Vend de stegte svampe i risottoen, og smag retten til med salt, kværnet sort peber og fetaost.

Svamperisotto med feta og søde kartofler

Det skal du bruge

2 skalotteløg2 fed hvidløg4 dl risottoris2 spsk eddikeca. 8-10 dl vand eller fond200 g søde kartofler

100 g østershatteoliesalt og peber100 g feta

Opgaver



Arborio ris er den mest udbredte ris til risottoris.

Det er den mest dyrkede rissort i Italien.

37

Februar

Sådan gør du

Start med at blende oliven, løg, hvidløg, æg, fennikel, stilkene og lidt top fra persillen grundigt. Rør blandingen sammen med oksekødet og rør i et par minutter. Tilsæt et par nips salt og en smule peber og lad farsen trække i 20 minutter.

Form små kødboller med hænderne og steg dem ved middelvarme i lidt olie på en stor pande til de er faste og gyldne. Kødbollerne skal ikke være større end en 5 krone i omkreds. Imens kødbollerne steger, skærer du tomaterne i små tern og hakker resten af persillen groft.

Når kødbollerne er fint gyldne putter du tomatpuréen på panden og steger let af. Herefter kommes hvidvinen på og den koger ind i ca. 5 minutter. Tilsæt bouillon og tomater og kog det ind til det tykner – det tager ca. 10 minutter. Tilsæt eventuelt et skvæt vand, hvis der ikke er nok væde, for tomaterne skal have lov at koge ud.

Kog spaghettien. Vask og skær herefter forårsløg i grove stykker og lad dem simre med i retten i et minuts tid. Vend til sidst persillen i retten og server straks med en god spaghetti til og eventuelt frisk revet parmesan.

Det skal du bruge

1 håndfuld sorte oliven uden sten1 rødløg 2 fed hvidløg2 æg1 tsk stødt fennikel evt ½ tsk fennikelfrø¼ bdt bredbladet persille500 g hakket oksekød, fedt 7 % eller derunder salt og peberlidt olie til stegning 100 g friske tomater 1 spsk tomatpuré1 dl hvidvin1 bdt forårsløg

spaghetti

Opgaver



Italienske kødbollermed spaghetti

Sådan gør du

Pil løg og hvidløg, halver løgene og snit begge fint. Smelt smørret i en stor gryde og kom løg, hele hvidløg og timiankviste heri og lad det sautere stille og roligt, indtil løgene begynder at karamellisere og tage lidt farve. Tilsæt salt og peber og lad løgene sautere i 2-3 minutter mere. Til sidst tilsætter du vand eller bouillon og lader suppen koge i 20 minutter på lavt blus.

Når suppen er kogt færdig, smager du den til med cidereddike og eventuelt lidt mere salt og peber, hvis det er nødvendigt.

Brødskiverne topper du med ost og lidt olivenolie, og griller dem i ovnen eller gratinerer i salamanderen.

Spis suppen rygende varm med lune, grillede ostebrød til.

Det skal du bruge

5 store løg2 fed hvidløg10 g smør8 kviste timianhavsalt og friskkværnet peber1½ liter vand eller tynd hønsebouillon2 spsk cidereddike

skiver af daggammelt brødlidt ost

Opgaver



Løgsuppemed grillede ostebrød


Sådan gør du

Opskriften giver ca. 20 falafler

Kikærterne skyller du først grundigt og sætter dem i blød natten over i rigeligt vand. Næste dag hælder du vandet fra og tjekker grundigt for småsten. Herefter kører du kikærter, persille og løg gennem kødhakkeren eller i en foodprocessor og blander det grundigt med resten af Ingredienserne. Form blandingen til små flade deller på ca. 25 g, og klem dem grundigt sammen i håndfladen.

Steg falaflerne i olivenolie ved høj varme, indtil de er godt gennemstegte. Steg dem eventuelt færdige i ovnen, hvis du har svært ved at styre varmen.

Det skal du bruge

200 g tørre kikærter¼ bdt persille5 fed hvidløg30 g tahin½ tsk bagepulver½ løg½ tsk hele korianderfrø½ tsk hel spidskommensaft af ½ citron1 spsk saltolie til stegning

Opgaver



Falafel

Falaflen stammer fra Mellemøsten og er flittigt brugt i vegetarkøkkenet.

39

Februar

Sådan gør du

Start med at piske æggehviden stiv i en skål. Pisk æggeblommerne med flormelis i en anden skål, indtil det er hvidt og luftigt. Vend herefter først mascarpone og derefter den stiftpiskede æggehvide ned i blommerne og smag cremen til med lidt marsala.

Dyp ladyfingers i en skål med espresso. Dyp dem hurtigt, så de bliver bløde i desserten. Dypper du dem for længe, kan de blive direkte våde, og det ønskes ikke. Læg de espresso-vædede ladyfingers i et dybt fad eller skål, hvor der er plads til flere lag. Læg derefter et lag mascarponecreme over, og drys med hakket chokolade. Forsæt med at taglægge desserten – kager, creme og chokolade – slut af med creme. Stil tiramisuen i køleskabet i 2 timer inden servering, så den kan sætte sig.

Tag tiramisuen ud af køleskabet og færdiggør den ved at drysse kakao gennem en sigte, så du får et fint pudderlag over hele desserten.

Tiramisu

Det skal du bruge

1 past æggehvide3 past æggeblommer70 g flormelis100 g mascarpone2-3 spsk marsala

200 g ladyfingers (også kaldet savoiardi)1½ dl afkølet espresso100 g hakket mørk chokolade kakaopulver

Opgaver



Sådan gør du

Du starter med at skrælle rødbederne og skære dem ud, hvorefter du svitser dem af i vindruekerneolien sammen med løg, hvidløg og skrællede kartofler. Tilsæt hønsefond og kog det i ca. 20-30 minutter.

Suppen skal stavblendes, når rødbederne er møre. Tilsæt til sidst citronsaft og smag til med salt, peber, lakrids, spidskommen og peberrod.

Rødbedesuppe

Det skal du bruge

1 kg rødbeder 1 løg 1 fed hvidløg 150 g kartofler 1 l hønsefondsaft og skal af 2 citroner salt og peber 1 spsk lakridspulver 1 tsk spidskommen 1 spsk revet peberrod 1 stk laurbærblad

Opgaver



Der er forskellige traditioner med rødbeder i Europa. I Norden har vi

syltet dem og i Østeuropaer de ofte brugt i supper.


Sådan gør du

Giv mælken et kort opkog i en stor gryde på ca. 2 liter. Gryden må ikke være mindre end det, da massen koger op. Efter det korte opkog tager du mælken af varmen og tilsætter vaniljestangen, vaniljekorn og rørsukker og pisker under konstant omrøring. Når sukkeret er nogenlunde opløst, sætter du gryden hen over varmen igen. Og når sukkeret er helt opløst og mælken når til kogepunktet, tilsætter du natron. Herefter vil mælken skumme kraftigt op. Pisk konstant over mellemhøj varme, indtil mælken tager farve og får en passende tyk konsistens.

Når karamellen har fået den rette gyldenbrune farve og den cremede konsistens, hvor den begynder at ligne karamel, tages den af varmen og sættes i et vandbad med isterninger under konstant omrøring.

Når karamellen er afkølet, får den en tykkere og mere lækker konsistens og er perfekt at servere til is og kager.

Dulce de leche

Det skal du bruge

1 l sødmælk½ vaniljestang 300 g rørsukker1-2 g natron

Opgaver



Frit oversat betyder Dulce de leche ’mælke-

slik’. Forskellen på Dulce og karamel er, at karamel

er lavet på smeltet sukker og dulce er lavet

på kondenseret og sødet mælk.

41

Februar

Veganer defineres som en ernæringsteori, der går ud på, at mennesket kun spiser fødevarer af vegetabilsk oprindelse.

En veganer lever som alle andre mennesker, men spiser anderledes. Nogle veganere fortager også andre valg, når de køber tøj og møbler. De undlader produkter som uld, dun, pels, silke osv. Veganisme er en livsstil, som forsøger at tilgodese dyrene, deres liv og velfærd. Desuden tænker de meget på planeten og miljøet.

Veganere er nødt til at være særlige omhyggelige med at sammensætte kosten ud fra et varieret udbud af vegetabilske madvarer, da ingen madvarer indeholder alle de næringsstoffer kroppen har brug for i sig selv.

Kroppen kan sikres variation ved at kombinere madvarer fra grupperne herunder:

1. Brød, kerner og gryn – samt kartofler, ris og pasta F.eks. hele kerner fra hvede, byg, rug og quinoa. Gryn og flager af hirse, boghvede, byg og spelt

2. Grøntsager og frugt

3. Bælgfrugter, nødder og kerner F.eks. Jordnøddesmør, alle former for bønner, kikærter, linser, sojabønneprodukter og tahin

4. Fedtstoffer F.eks. olivenolie, sojaolie, majsolie, nøddesmør, tahin, avocado og rapsolie

Kostplanlægning og ’hele’ proteinerNår man planlægger en kost til en veganer, er det vigtigt at tænke over sammensætningen af aminosyrerne. Det er ikke nødvendigt i hvert enkelt måltid, men i gennemsnit i et om dagen og ugen. Dette opnås bedst i praksis ved at servere et stort og varieret udbud af bælgfrugter, nødder, frø og kornprodukter.

Case: Veganerkost

ProteinerProteiner dannes af ca. 20 forskellige aminosyrer, som tilsammen ’danner’ det vi kalder ’hele proteiner’. 8 af disse 20 aminosyrer kalder vi essentielle og dem kan kroppen ikke selv danne, men de skal indtages direkte via kosten.

Aminosyrer forekommer i forskellige sammensætninger og mængder i fødevarer. Animalske proteiner fra kød og ost indeholder alle de nødvendige aminosyrer og kaldes derfor ’hele’. Vegetabilske fødevarer indeholder forskellige mængder af de vigtige aminosyrer. Derfor er det vigtigt at kombinere dem. Når de kombineres korrekt, kan kroppen selv binde dem sammen til et ’helt’ protein.

Vigtige vitamin og mineral kilderVeganere skal være opmærksomme på at få tilstrækkeligt B12 vitamin, kalk, jern, calcium og zink.

B12- vitaminChampignoner, tofu, sojabønner, bladgrøntsager og hvedekim.

JernBrød, kerner, bælgfrugter, sojaprodukter, mysli, tørret frugt, nødder og kerner.NB: Planlæg kosten så ovennævnte fødevarer kombineres med fødevarer, som har et højt indhold af C- vitamin – f.eks. appelsin eller solbær. På den måde fås det største udbytte af jernindholdet.

CalciumSesamfrø, nødder, tørrede figner, havregryn, bælgfrugter og beriget sojamælk.

ZinkKornprodukter, nødder og bælgfrugter.

43

Februar


Sådan gør du

Start med at koge ris og boghvede som angivet på emballagen og skyl og afkøl dem. Husk at de skal være dryppet af for vand. Skær æblet i terninger, snit blegsellerien og hak mynte, abrikoser og hasselnødder. Vend risene med æble, selleri, mynte, abrikoser og hasselnødder og smag til med olie, limesaft, citronskal, salt og peber. Det hele skal trække et par timer inden du serverer det.

Til linsedellerne koger du linserne i ca. 10 minutter i letsaltet vand. Husk de ikke skal koges ud, men bevare deres bid, da dette er med til at sikre nogle fastere frikadeller. Rens og hak løgene, vask squashen og riv den med skrællen på og kom den i en skål sammen med hakket løg. Tilsæt derefter olie, mel, og alle krydderierne og rør farsen godt sammen. Farsen kan godt virke en anelse tør i starten, men du skal ikke tilsætte en masse væske, da den nok skal blive blødere efterhånden som den får lov til at blive rørt i og stå lidt. Derudover trækker saltet væsken ud af squashen, og gør farsen dejlig nem at have med at gøre. Form til sidst dellerne i hånden og steg dem på en god varm pande i lidt olie. Vend dem et par gange undervejs, indtil de er sprøde på begge sider. Det tager ca. 10 minutter.

Server de lune linsedeller med salaten og eventuelt noget godt brød til.

Det skal du bruge

2 dl kogte brune ris2 dl kogte røde ris2 dl kogt hel boghvede2 små æbler 4 stængler blegselleri4 kviste frisk mynte 25 g tørrede abrikoser 2 spsk hasselnødderlidt olie og limesaftlidt revet citronskalsalt og peber

1 dl linser Le Puy100 g løg200 g revet squash½ dl vegetabilsk olie2 spsk kikærtemel eller alm. mel2 spsk rismel eller boghvedemel2 spsk friskpresset citronsaft½ tsk karry2 fed presset hvidløglidt knust rosa peberlidt hakket chilifriskkværnet peber2 tsk havsalt1 dl solsikkekerner½ dl hørfrølidt friskhakkede krydderurter som timian, rosmarin eller oregano

Opgaver



Ris/boghvedesalatmed linsedeller

45

Februar

Rawfood er vegetarisk mad, der er tilberedt

uden at blive varmet op til mere end 42°C.

Sådan gør du

Blend først dadlerne til en dadelpasta og rør resten af ingredienser i. Form dejen til den er ca. 4 cm høj i en firkantet form/fad. Blend dernæst kokosmelet og drys den på kagen, hvorefter du sætter den i køleskabet i 1 døgn. Kagen kan med fordel også fryses inden den skæres ud.

Kokosflødeskummet laver du ved at åbne bunden af den kolde kokosmælk og hælde væsken fra. Det resterende indhold kommer du i en skål og pisker, som var det almindelig flødeskum.

Skær til sidst kagen ud i kvadrater og server den med kokosflødeskum.

Raw-brownie med kokosflødeskum

Det skal du bruge

2½ dl groft hakkede paranødder1 dl kokosolie10 dl dadler udblødt i vand i ca. 1½ time2 dl rå kakaopulver1 knivspids salt 1 dl kokosmel (til pynt)

1 ds kokosmælk af god kvalitet

Opgaver




47

Februar

Sæsontabel

• Brændenælde• Jordskok• Julesalat• Knoldselleri• Kålrabi• Blåmuslinger• Pastinak• Persillerod• Ramsløg• Rødbede• Skvalderkål• Blåmuslinger

49

Marts


Sådan gør du

Start med at udbløde brødet i mælk i 10-15 minutter. Skær porrerne i stykker – ca. 7 cm, og kom dem i en skål med koldt vand og skyl dem grundigt. Kog herefter porrerne i letsaltet vand i ca. 15 minutter, indtil de er møre. Lad dem herefter dryppe af.

Rør kødet med lidt salt i et par minutter. Tilsæt æg, det udblødte brød, mælk, revet muskat, salt og peber. Rør farsen så den bliver god og saftig og læg herefter et stykke bagepapir ud på bordet og drys med rasp. Læg en klat fars derpå og lav en firkant på 8x8 cm. Placer en kogt porre på kødet og form farsen rundt om porren, så det bliver til en tyk pølse.

Når du har formet alle de farserede porrer, steger du dem i halvt smør og halvt olie på en pande, indtil de er gyldne og gennemstegte. Det tager ca. 5-7 minutter. Husk at vende dem en gang imellem, så de bliver gyldne og får stegeskorpe.

Server de farserede porrer med kogte hvedekerner, der er vendt med grøntsager og krydderurter.

Sådan gør du

Start med at koge skankerne i andefedt ved 75-80 grader i 2-3 timer, indtil kødet falder fra benet.

Brun pølserne i olie og smør i en gryde og tag dem op bagefter. Steg herefter de hakkede gulerødder, selleri, fennikel, løg og hvidløg i gryden og steg også den skårne bacon med. Når baconen har givet smag til grøntsagerne, men uden at blive sprød, tilsætter du halvdelen af vinen og bouillonen sammen med de udblødte bønner, hakkede tomater, bredbladet persille, timian og laurbærblade. Lad det hele simre under låg i en times tid.

Til sidst fylder du et ildfast fad skiftevis med bønner med grøntsager, pølsestykker og confiteret skank og spæder op med lidt hvidvin og bouillon. Cassouleten skal være temmelig våd. Drys overfladen grundigt med rasp og sæt retten i ovnen ved 160-170 grader i ca. 2-2½ time, til skorpen er gylden.

Farserede porrermed perler

Cassoulet med skank og kålpølse

Det skal du bruge

2 skiver daggammel brød uden skorpe2 dl mælk3 porre500 g hakket kalv/flæsk1 tsk salt1 æglidt revet muskatnød¼ tsk friskkværnet peber50 g rasp10 g smør og lidt olie til stegning

Opgaver



Det skal du bruge

250 g sprængt svineskank – andelår kan også bruges250 g andefedt250 g kålpølser, skåret i skiversmør og olie1 gulerod1½ stængel selleri½ fennikel2 løg2 fed hvidløg100 g bacon¼ fl hvidvin2½ dl hønsebouillon250 g bønner, udblødte1 ds hakkede tomater10 kviste bredbladet persille10 kviste timian1 laurbærblad

Opgaver



51

Marts

Retten kan varieres alt efter sæson.

Prøv f.eks enebær og gin eller fennikeltop

og fennikelfrø.

Sådan gør du

Start med at pille eventuelle ben ud af fisken og tørre den. Lad endelig skindet blive på. Bland sukker, havsalt og krydderierne sammen, læg fisken med skindsiden nedad og kom resten af krydderiblandingen over. Lad fisken marinere på køl i ca. 24-36 timer alt afhængig af tykkelsen på fisken.

Skær brødet i tynde skiver og bag dem sprøde i ovnen ved 170 grader. Skyl salaten og vend den med olie og citronsaft.

Til laksen serverer du det sprøde brød og en mayonnaise, der er tilsat brøndkarse.

Det skal du bruge

2 kg laksefilet (1 side, som har været frosset i minimum 24 timer)1 ½ tsk sorte peberkorn, friskmaletfintrevet skal af 4 limefintrevet skal af 3 citronerfintrevet skal af 2 appelsiner400 g hvidt sukker400 g havsaltdaggammelt flutesalat

Opgaver



Citrus gravad laks


53

Marts

Sådan gør du

Pil først løget og hvidløget og hak det fint sammen med ingefær. Varm olien op i en gryde og kom løg, hvidløg og ingefær op i og sautér til de bliver klare. Kom også krydderier i og brænd dem af.

Herefter tilsætter du lammekødet og bruner det grundigt, indtil det skifter farve. Hæld til sidst tomaterne og puréen i og lad det simre i nogle minutter, hvorefter du tilsætter yoghurt og lader det simre ca. 1-1½ time under låg. Husk at tjekke kødet en gang imellem.

Couscousen tilbereder du efter anvisningen på pakken.

Inden serveringen smager du til med salt, peber og eventuelt lidt mere chili. Du drysser med grofthakket koriander, persille og fintrevet citronskal og serverer retten med couscous.

Det skal du bruge

2 løg4 fed hvidløg2 cm ingefær3 spsk olie1 tsk gurkemeje3 tsk garam masala2 tsk knust koriander2 nelliker2 tsk knust spidskommen1 tsk knust chili peber400 g lammekød (bov eller kølle) skåret i terninger1 ds hakkede tomater1 spsk tomatpuré2 spsk yoghurt natural2-3 dl couscous

3 kviste frisk koriander2 kviste persilleskal af 1 citronsalt og friskkværnet peber

Opgaver



Lammegrydemed couscous

Sådan gør du

Hæld først vandet i en skål og opløs gæren heri, og tilsæt ca. ¾ af melet og herefter salt. Tilsæt resten af melet lidt ad gangen, og ælt det til en smidig og glat dej, der ikke klistrer på fingrene. Dæk skålen til med et viskestykke og stil den til hævning, indtil den er hævet til dobbelt størrelse – ca. 1 time.

Når dejen har hævet, slår du den ud på et melet bord og deler den i 4 lige store dele. Tril hver del til en bolle og rul hver enkelt ud til en cirkel på ca. ½ cm tykkelse. Læg pitabrødene på en bageplade med bagepapir og lad dem efterhæve i ca. 10 minutter. Bag dem herefter ved 230 grader i 8-10 minutter, indtil de puster sig op til helt lysebrune balloner. Afkøl dem på en bagerist og dæk dem med et viskestykke, så de ikke bliver tørre og hårde.

Kødet marinerer du med yoghurt og de tørrede krydderier natten over i køleskab. Dagen efter tager du kødet ud og lægger det i en bakke med bagepapir og steger ved høj varme i ovnen. Der må gerne hænge noget marinade ved kødet. Husk at krydre med salt og peber, når de er stegte. Hvis det er store kødstykker, smuldres de fra hinanden inden servering.

Coleslawen laver du ved at skrælle og rive gulerødderne og tilsætte finthakket løg og smage til med appelsinsaft, salt og peber. Kom kød og coleslaw i pitabrødet og server.

Det skal du bruge

1½ dl lunken vand12-13 g gær2½ dl hvedemel¾ -1 dl grahamsmel eller anden fuldkornsmel¼ tsk groft salt

400 g lammekød i tern eller skiver1 dl yoghurt naturel1-2 spsk tørrede krydderier (f.eks. garam masala, spidskommen, karry, koriander mm)

4-6 gulerødder1 løg1 appelsin

Opgaver



Lammekebabmed pita og ’coleslaw’


55

Marts


Sådan gør du

Først piller og hakker du løg og hvidløg fint, hvorefter du sauterer det i smør til det er klart. Skræl gulerødderne og skær dem i mindre stykker og lad også dem få et par minutter i gryden. Tilsæt herefter grøntsagsbouillonen og lad det simre til gulerødderne er møre. Husk at hvis der stadig er meget væske, kan du hælde lidt af det fra, men gem det til at kunne spæde op med senere.

Til sidst blender du blandingen og tilsætter flødeost og spidskommen. Kog til osten er helt smeltet og smag til med salt, peber og appelsinsaft.

Server gulerodssuppen med sprøde brødcroutoner.

Gulerodssuppemed brødcroutoner

Det skal du bruge

1 løg1 fed hvidløg15 g smør400 g gulerødder1 l grøntsagsfond75 g flødeost naturel1-2 tsk spidskommenskal af ½ appelsinsalt og peber

4 skiver brød

Opgaver



Guleroden er ofte lang og orange, men der findes

faktisk mere end 50 forskellige sorter af

gulerødder. Derfor kan den være kort og tyk,

lille og rund eller lilla, hvid, rød og gul.

Lasagne

Sådan gør du

Kødsaucen laver du ved at svitse løg og kød i olie, tilsætte tomatpuré og sautere i et minut. Herefter tilsætter du den hakkede gulerod, sellerien samt krydderierne og de hakkede tomater. Lad det hele koge ved svag varme i ca. 15 minutter.

Til lasagnepladerne blander du alt det sammen, du skal bruge – hvedemel, durummel og æg – og ælter til en smidig dej. Lad den herefter hvile i 15 minutter i køleskabet inden den rulles ud på pastamaskinen.

Du samler lasagnen ved først at lægge et tyndt lag kødsauce i bunden af et fad, derefter skiftevis lasagneplader og kødsauce. Slut af med kødsauce og revet ost. Bag lasagnen ved 170 grader i 30-45 minutter.

Fordel den revne parmesan i fire tynde klatter på et bagepapir og bag i ovnen ved 180 grader i 3-5 minutter, indtil de er gyldne. Server den varme lasagne med en grøn salat, der er vendt med først lidt vineddike og derefter lidt olie. Top den med den sprøde parmesan.

Det skal du bruge

500 g hakket oksekød 2 hakkede store løg lidt olie2 spsk koncentreret tomatpuré1 gulerod1 stængel bladselleri1 tsk groft salt friskkværnet peber 1 tsk tørret timian eller basilikum ½ tsk tørret oregano 1 ds hakkede tomater

150 g hvedemel50 g durummel1-1½ æg

150-200 g revet ost (gerne gouda og parmesan)

1 salathovedlidt olie og vineddike

4 spsk fintrevet parmesan

Opgaver



57

Marts


Sådan gør du

Dejen laver du ved at blande alt det, du skal bruge, sammen – mel, sukker, smør, æg og salt. Undgå at ælte dejen for meget. Den færdigæltede dej lader du hvile på køl i ca. 30 minutter, hvorefter du ruller den ud i en tærteform og sætter den på køl igen.

Til massen rører du sukker og marcipan sammen, indtil der ikke er flere klumper. Tilsæt først smørret lidt ad gangen og derefter ægget og bland det godt sammen. Rør til sidst hvedemelet forsigtigt i massen.

Fyldet laver du ved først at vaske pærerne og skære dem i tynde både. Herefter tager du tærteformen ud af køleskabet og fordeler massen jævnt hen over dejen. Drys den stødte fennikel let henover massen og fordel til sidst pærerne. Bag tærten ved 180 grader i ca. 40 minutter.

Tærten serveres med lakrids-is. Den laver du ved at komme fløde, mælk, sukker og vaniljestang i en gryde og koge langsomt op. Pisk æggeblommerne og hæld den varme mælkefløde over æggene under konstant piskning. Kom herefter massen tilbage i gryden og leger over varme til ca.84 grader. Køl til sidst massen ned og kør den på en ismaskine. Lige inden isen er færdig, tilsætter du lakridssiruppen. Siruppen skal ikke køres helt ud i isen. Server den lækre lakrids-is med et stykke fennikelpæretærte.

Det skal du bruge

75 g hvedemel¼ dl sukker50 g smør½ æg½ knsp salt

50 g sukker50 g marcipan25 g smør1 æg25 g hvedemel

1-2 pærer½ spsk stødt fennikel

2 dl piskefløde2 dl sødmælk70 g sukker½ stang vanilje4 æggeblommer2-3 spsk lakridssirup (Bülow saltede lakrids)

Opgaver



Pæretærte med fennikel og lakridsiscreme

59

Marts

Sådan gør du

Når du skal lave fondanten, starter du med at skære chokolade og smør i mindre stykker og smelte det over vandbad. Herefter pisker du æg og sukker hvidt og luftigt, og putter chokoladesmørret i æggemassen i en tynd stråle. Sigt til sidst melet i og vend det hele forsigtigt sammen, og kom det i smurte aluforme og bag dem 6-10 minutter på 180 grader. De skal være lidt bløde i midten, når de tages ud af ovnen. Husk at de forme, du skal bruge, er runde forme, der svarer til ca. 1 deciliter, så fyld dem kun op til 2/3. Når du tilbereder den saltede karamelsauce, kommer du dåsen med kondenseret mælk i en gryde og fylder godt op med vand så den dækkes med 10 cm. Herefter koger du den op og lader den simre i tre timer. Husk at lade den køle lidt ned i gryden, før du skraber karamellen ud og smager til med salt.

Server en skefuld karamel til den lune chokoladefondant. Du kan eventuelt også servere en kugle vaniljeiscreme til.

Chokoladefondantmed saltet toffee

Det skal du bruge

125 g mørk chokolade (min 66 %)125 g smør4 past hele æg125 g sukker62-63 g mel1 ds kondenseret mælk1 tsk salt

Opgaver



Sådan gør du

Bring piskefløde, rørsukker og vaniljestangen, tømt for korn, i kog i en gryde. Lad fløden hvile lidt, inden du tager vaniljestangen op. Sigt vaniljefløden over i en skål og put den tilbage i gryden igen. Udblød husblasen i vand, bring vaniljefløden i kog igen og rør husblasen ud i fløden. Hæld fløden tilbage i skålen og pisk skyr i, inden du hælder panna cottaen i 5-6 portionsskåle. Lad cremen køle af og stil den herefter i køleskabet i 3-4 timer, indtil den er stivnet helt.

Du laver karamelliseret rugbrød ved at smelte smørret på en pande og riste rugbrødet heri. Tilsæt sukker og rist videre ved svag varme, indtil ternene har fået en fin gylden farve. Køl også dem af og opbevar ternene i en lufttæt beholder. Husk helst at bruge daggammelt brød, da det er lidt mere tørt og dermed nemmere at riste tørt. Skær mangoen i brunoise og server panna cotaen med det sprøde rugbrød.

Det skal du bruge

3½ dl piskefløde125 g lys rørsukker1 vaniljestang2½ blad husblas350 g skyr2 skiver rugbrød, i små tern uden skorpe15-20 g smør25 g rørsukker½ mango


Panna cotta med skyr og mango


61

Marts


Der bor mange mennesker i Danmark med anden etnisk oprindelse. Det betyder, at der i vuggestuer, børnehaver, skoler, på sygehuse, på arbejdspladser og på plejehjem vil være mennesker med mange forskellige nationaliteter, kulturer, traditioner og religioner.Deres madkultur adskiller sig fra den danske i valg af fødevarer. De har også et andet måltidsmønster og sammensætning af måltidet. Det betyder, at man som gastronom, ernæringsassistent og cater skal tage højde for den multietniske mangfoldighed, når der planlægges og tilberedes mad i moderne køkkener.

Det er meget forskelligt, hvor meget danskere med anden etnisk oprindelse en dansk følger de kulturelle og religiøse traditioner, som findes i de lande, hvor deres familier oprindeligt stammer fra. Derfor er det altid vigtigt at have en god dialog med den enkelte.

Religion og kost

IslamHer følger man reglerne fra Koranen, hvor man må spise lovlige fødevarer – halal – men ikke indtage ulovlige fødevarer – haram.

HalalAlle vegetabilske fødevarer, dyr der er slagtet rituelt, fugle, æg og alt fra havet.

HaramGris, selvdøde dyr, rovfugle, vildsvin og blod.

JødedomKilderne til den jødiske spiselov findes i de 5 Mosebøger – Moseloven. Den jødiske mad kaldes kosher kost.

Jøder må ikke spise heste, grise, fisk der ikke har finner og skæl, skaldyr, bløddyr, blod og harer. Desuden må kød og mælk ikke blandes i samme ret eller måltid.

HinduismeDet er essentielt inden for hinduismen, at man ikke skader levende organismer og at man forsvarer liv. Derfor er vegetarisme og veganisme udbredt blandt hinduer. Kostreglerne inden for hinduisme er individuelle. De fleste undgår helt oksekød, da køer er hellige, og andre undgår også fisk. Mælk indgår i maden men bruges sjældent som drikkemælk.

Opgave:• Hvorfor kan det være en udfordring, at arbejde i et køkken, hvor der er få brugere med anden etnisk baggrund?• Planlæg en dagskost til en muslim.

Case: Mad til personer med anden etnisk baggrund

Vidste du:

• At i det østlige middelhavsområde er måltidsmønstret meget forskelligt i land og by. Desuden er de rigtig gode til at spise efter årstiderne

• At vi i Danmark bruger meget rugbrød, kartofler, kød og mælk.

• At i det østlige middelhavsområde bruger de meget hvidt brød, grøntsager og yoghurtdrik.

• At i Pakistan bruger de meget ris, grøntsager og chapati, som er et fladt ugæret brød.

• At i Sydøstasien bruger de meget ris, grøntsager og papadum, som er sprøde tynde pandekager lavet af kikærtemel, der frituresteges i olie.

63

Marts

Sådan gør du

Start med at hakke det ene løg og skære det andet i både. Smørret smelter du i en kasserolle, hvorefter du lader det hvile lidt. Efter lidt tid deler smørret sig i 3 dele, som er skum, smør og bundfald. Du kasserer skummet og bundfaldet. Skær herefter lammekødet i terninger og brun det i smørret. Tilsæt det hakkede løg, garam masala, tomatpuré og sauter godt. Til sidst tilsætter du citronsaft og sukker og dækker kødet med vand. Du kan starte med en halv liter, og eventuelt supplere op efterhånden som væden koger væk. Lad retten simre i ca. 1½-2 timer. Husk at tilsætte vand efter behov.

Når kødet er mørt og vandet kogt væk, tilsætter du løg i både, ingefær og yoghurt. Lad igen retten simre indtil sovsen er tyk og cremet. Smag til med salt og eventuel lidt mere sukker.

Kog risene efter anvisningen på pakken. Du kan også servere naan brød til denne ret.

Server retten drysset med friske hakkede koriander og ristede mandler sammen med ris eller naan brød.

Det skal du bruge

800 g lammebov50 g smør2 løg3 spsk garam masala3 spsk tomatpuré1 spsk citronsaft1 tsk sukker1 liter vand½ dl fintrevet ingefær100 g yoghurt50 g mandler1 bdt frisk koriander3 ½ dl basmatiris

Opgaver



Indisk lammegryde med garam masala og ris


Sådan gør du

Kog først hvedekernerne efter pakkens anvisning. Brun dernæst kyllingebrysterne af og steg dem færdige i ovnen. Brug et stegetermometer, og tag først kyllingebrysterne ud, når de er 75 grader.

Rens og skræl alle grøntsagerne og skær dem i små ensartede stykker. Steg baconen i olie i en gryde og tilsæt de ordnede grøntsager. Kom nu de hakkede tomater og bouillon i gryden og lad det koge i ca. 25 minutter. Smag suppen til med salt, peber og eventuelt lidt sukker.

Server suppen med de kogte hvedekerner og julienne af kyllingebryst.

Det skal du bruge

olie75 g hakket kalkunbacon eller bacon1 løg2 porre2 gulerødder¼ selleri2 kartofler½ persillerod½ pastinak½ ds hakkede tomater1 liter hønsebouillon salt og peber400 g kyllingebryst2 dl kogte hvedekerner

Opgaver



Urtesuppemed kylling og hvedekerner

65

Marts

Sæsontabel

• Brændenælde• Kørvel• Løvstikke• Mælkebøtte• Peberrod• Porre• Purløg• Rabarber• Ramsløg• Skvalderkål• Forårsløg• Radiser

67

April

Sådan gør du

Skær sværen af skanken og kom den i et ildfast fad. Hæld øllet over skanken og kom de ordnede grøntsager og væske ved.

Dæk det ildfaste fad med bagepapir og stanniol så det lukker tæt. Braiser i ovnen ved 160 grader i 2-3 timer. Vend gerne kødet undervejs.

Sigt lagen fra og kog den ind så den bliver mere intens i smagen.

Når kødet er færdigt, piller du det fra hinanden og hakker det i mindre stykker og kommer det i en skål. Smag til med salt, peber og noget af den reducerede lage. Herefter kommer du kødet i en skål/bakke, presser det let og stiller på køl, til det har sat sig.

Tril nogle kugler og vend dem i mel, æg og rasp. Sørg for at de er dækket over det hele. Kom dem i en gryde med varm olie og fritér dem til de er gyldne, det tager omkring 30-45 sekunder. Du kan varme dem i ovnen inden servering.

Kom de gule ærter i en gryde og hæld vand på. Vandet skal stå 4-5 cm over ærterne. Kom de øvrige ingredienser i og kog til de er møre. Hvis der stadig er meget vand i, når du er færdig med at koge ærterne, hæld det over i en skål. Blend eller pisk ærterne til en puré. Spæd eventuelt til med kogevandet, hvis den bliver for tør. Smag til med smør, salt, friskkværnet peber og en sjat vineddike. Tilsæt evt. finthakket purløg lige inden servering.

Til æblelæderet skal du starte dagen før! Skræl og skær æblet i mindre stykker. Kom det i en gryde med en lille smule vand, så det ikke brænder på. Damp/kog æblet mørt. Blend/mas det igennem en sigte, så du får en fin puré. Kom det herefter på en bageplade med bagepapir og smør det ud i et tyndt lag og bag det i ovnen ved 50 grader natten over. Det skal have 8-14 timer alt efter tykkelse. Det er færdigt, når det er tørt over det hele. Skær det i 4-5 cm lange og meget tynde strimler og drys det ovenpå kroketterne og de gule ærter ved servering.

Kroketter af sprængt gris med gule ærter

Det skal du bruge

1 stk sprængt svineskank1 øl 1 gulerod, skrællet og skåret i grove stykke1 løg, pillet og skåret i kvarte1 tomat, skåret i grove tern4 fed hvidløg, pillet10 stk helt sort peber2 laurbærblade1 stk stjerneanis2 stk nellikerhønsebouillon vand (2-4 dl, der skal være 2 cm væske i fadet)2 ægmelrasp/pankoolie til fritering 2 dl gule ærter (flækærter)et par skiver bacon eller en kålpølse½ løget par kviste timiansmørevt. purløg1-2 æbler (til æblelæder)

Opgaver




Frugtlæder er en godmåde at få brugt sine frugter på.

69

April

Sådan gør du

Forvarm ovnen til 200 grader. Skær kyllingekødet, så det er ca. 4 cm i bredden. Smuldr brødet til krummer og bland det i en skål med parmesan, salt, timian og basilikum. Bland det hele godt. Smelt smørret og hæld det i en lille skål. Dyp nu hvert kyllingestykke – først i smørret – og dernæst i krydderiblandingen. Læg dem på en smurt bageplade og bag dem i ovnen i 20 minutter.

Rør maizena, eddike, sukker, tomatpuré og soja sammen og kog under omrøring til sovsen tykner. Spæd med vand til du har nået den rette konsistens.

I en skål kommer du æggeblommer, sennep, vineddike samt salt og peber i. Pisk det grundigt sammen og tilsæt imens olien lidt efter lidt. Når mayonnaisen begynder at samle sig, kan du godt hælde olien i lidt hurtigere. Smag mayonnaisen til med citronsaft og eventuelt mere salt og peber. Tilsæt pureret hvidløg/ramsløg til du har den ønskede smag.

Kyllingenuggets med sur/sød dip

Denne ret er god, når du vil udnytte rester af krydderurter og brød.

Dip og dyppelse kan varieres efter sæson

og smag.

Det skal du bruge

2 stk kyllingebryst 2-3 skiver ciabattabrød 1/3 dl reven parmesan 1/3 tsk bordsalt 1/3 tsk timian 1/3 spsk frisk basilikum 30 g smør

1 spsk maizena 3 spsk eddike 1 spsk sojasauce 2 spsk rørsukker ½ tsk tomatpuré vand

4 past æggeblommer3-4 tsk hvidvinseddike1 tsk sennep5-6 dl vindruekerneoliecitronsaft efter smagsalt og peberramsløg, hvidløg eller andre krydderurter

Opgaver




Sådan gør du

Skær lammeboven i stykker af 3x3 cm, og kom dem i en gryde med koldt vand og varm op. Vandet skal dække kødet helt, når det koger. Fjern og skum urenheder fra overfladen, når vandet koger op. Pil og hak løget groft. Kom løg, salt, peberkorn og stænglerne fra dilden i gryden og lad det simre i ca. 1½ time til det er mørt. Tag gryden af varmen og lad kødet blive i bouillonen til servering, men sigt omkring 6 dl. bouillon igennem et klæde og gem til saucen.

Smelt smørret i en gryde og kom melet i. Steg et par minutter og rør i gryden undervejs. Hæld bouillonen i lidt ad gangen imens der røres og lad saucen koge igennem i ca. 10 minutter. Rør æggeblommerne og fløden sammen i en skål, som kan rumme alt saucen. Hæld den kogende sauce over i æggemassen og pisk kraftigt. Sigt saucen tilbage i gryden og kog den godt igennem. Hvis saucen er for tyk spæd eventuelt til med noget mere bouillon. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Tag kødet op af bouillonen og læg det over i saucen sammen med rejerne og grofthakket/plukket dild og varm det igennem.

Server med kogte nye kartofler.

Det skal du bruge

1 kg lammebov1 løg5 peberkorn1 bdt dild (spidserne plukkes af stilken)100 g smør100 g mel2 æggeblommer2 dl piskeflødesaft af 1 citron200 g kogte rejersalt 600 g kartofler

Opgaver



Lam i dildmed kartofler

71

April

Sådan gør du

Kom oksebrystet i en gryde og dæk det med koldt vand, så det lige dækker. Bring gryden i kog og skum af for urenheder. Herefter tilsætter du lidt salt, skrællet gulerod, løg i grove stykker og krydderier. Lad det hele simre i 1½-2 timer. Sluk herefter for gryden og lad det trække i ca. ½ time i kogelagen.

Til peberrodscremen skal du røre yoghurten med flormelis, fintrevet citronskal, citronsaft og salt og peber. Til sidst smager du cremen til med friskrevet peberrod.

Skær oksebrystet i tynde skiver og server det på friskbagt rugbrød med tyndt skårne radiser, finthakket purløg og peberrodscreme.

Det skal du bruge

400 g oksebryst1 gulerod2 løg6 peberkorn1 nellike2 laurbærblade

2 dl græsk yoghurt2 spsk flormelisfintrevet skal og saft af 1 citronsalt og peber2-4 spsk friskrevet peberrod (skal først rives,når det tilsættes cremen)

4 skiver rugbrød2-3 radiserpurløg

Opgaver



Oksebrystmed peberrodscreme

I 1888 havde Oskar Davidsen

177 stykker smørrebrød på sin

smørrebrødsseddel.


Sådan gør du

Det hakkede kød, de fintskårne urter og æggehviderne rører du godt ud i bouillonen, hvorefter du sætter den over varmen og koger den op under omrøring. Lad den simre forsigtigt i ½-1 time og sigt den herefter gennem et klæde.

Grøntsagerne skærer du i julienne og blancherer dem kort. Kom dem herefter i isvand og lun dem i en lille portion af suppen inden servering.

Server den klare suppe med urterne, finthakket have- eller skovsyre, kørvel og friskbagt brød.

Consommé julienne

Det skal du bruge

2½ l okse, kalve eller hønsebouillon med god smag200 g hakket kød – okse, kalv eller kylling350 g urter– porre, gulerod og selleri 3 stk æggehvider5 cm porre (det hvide)1 gulerod½ spidskål1 stængel bladsellerihavesyre eller skovsyrekørvel

Opgaver



Sådan gør du

Skinkekødet skærer du i ca. 1½-2 cm tern. Herefter bruner du det i halvdelen af fedtstoffet i en gryde. Drys med mel og afbag. Tilsæt karry, paprika, salt, kalvesky og tomatpuré. Kødet braiseres nu til det er mørkt i ca. 30-45 minutter. Husk at tiden kun er vejledende og tjek derfor jævnligt, at der stadig er væske tilbage i gryderetten.

Skyen sigter du og affedter, hvorefter du koger den ind med mælken. Den smages til og kommes over kødet igen.

På en pande smelter du lidt smør og løgene steges gyldenbrune, hvorefter de tilsættes gryderetten. Cocktailpølserne ristes ligeledes på en pande og kommes ved retten og braiserer færdig.

Carapulkamed ris

Det skal du bruge

300 g skinkesmåkød 2 dl brun kalvesky 1 spsk tomatpuré ¼ spsk karry ¼ spsk paprika 20-30 g revet Danbo ost 75 stk cocktailpølser 40 g margarine1½ dl mælk2 løg25 g olie40 g melsalt og peber

125 g ris

Opgaver



Consommé får navn efter fyld/tilbehør.

73

April


Osso Buco er en italiensk egnsret og betyder

’Knoglens hul’.

Osso Bucomed mos

Sådan gør du

Giv skiverne af skanken 3-4 snit rundt i kanten, så de ikke trækker sig sammen under stegningen. Så vender du skiverne i mel og krydrer med salt og peber. Varm en stegegryde op og kom olie og smør i. Når smørret bruser op, bruner du kødet på begge sider. Herefter tilsætter du tomatpuré, æblemost og øl, og skruer ned for varmen og lader det småkoge i 8-10 minutter.

Tilsæt de hakkede tomater, krydderierne og de hele fed hvidløg til blandingen. Kom herefter vand i gryden, så det lige dækker. Bring blandingen i kog, læg låg på og lad det koge i ca. 1 time. Når der er gået ca. 20 minutter, tilsætter du gulerødder, selleri og løg i grove stykker, og lader det simre med i 30-40 minutter.

Når der er gået ca. 1 time, tag låget af og smag sovsen til med salt, peber og citronsaft. Til sidst drysser du med finthakkede krydderurter og revet citronskal.

Kog kartoflerne møre og smag dem til med den varme smør og mælkeblanding. Server Ossobucoen med kartoffelmos.

Det skal du bruge

8 skiver skank (alt efter størrelse)2 spsk olie2 spsk smør2 spsk tomatpuré1 dl æblemost3 dl hvedeøl

4 tomater5 kviste timian5 laurbærblade10 hele sorte peberkorn2 fed hvidløg1-1½ liter vand3 gulerødder300 g knoldselleri3 løg, i grove stykker1 citron, riv skallen og pres saften i hver sin skål.1 dl hakkede krydderurter

500 g kartofler20 g smør½-1 dl mælk

Opgaver



75

April

Sådan gør du

Rør først kødet sejt med salt og peber. Bland æg i farsen, derefter melet og til sidst vandet. Sørg for at det er rørt godt sammen, så farsen kan binde væsken og holde på saftigheden. Hak løget fint og pil bladene af timianstilken. Bland løg, timian og de revne grøntsager i farsen.

Lad farsen hvile 20 minutter i køleskabet.

Varm olien samt en lille klat smør op på en pande. Når det er bruset af, former og steger du frikadellerne ved middelvarme til de er gyldne på alle sider. Pas på de ikke bliver sorte og brankede. Tag dem eventuelt op og put dem i et fad og bag dem færdige i ovnen.

Server frikadellerne med kogte korn, der er vendt med æbler, løg, vineddike og krydderurter.

Frikadellermed perler og krydderurter

Det skal du bruge

500 g hakket kalv/flæsksalt og peber1 æg4 spsk hvedemel3 dl danskvand1 løg5 kviste timian eller 1 spsk tørret timian200 g revne grøntsager, f.eks. gulerødder og knoldselleriolie og lidt smør

2½ dl hvede, byg eller spelt kerner1-2 æbler½ løg1-2 spsk vineddikekrydderurter

Perler er polerede kerner, hvor de yderste

dele er fjernet.

Opgaver




Sådan gør du

Smør og mel bages sammen og afkøles let. Mælk eller fløde koger du op med vaniljen og sukkeret, og pisker det herefter ud i opbagningen. Det skal piskes godt igennem over varmen, så det bliver til en glat dej. Dejen tages af blusset, røres let og står til den er afkølet.

Herefter rører du æggeblommerne i en ad gangen. Til sidst vender du de stiftpiskede hvider forsigtigt i.

Soufflémassen fyldes i smurte, sukkerstrøede skåle og sættes på en rist eller plade i en 185 grader varm ovn. Souffleen bages ca. 20 minutter. Den er færdig, når dejen er hvælvet op i midten.

Et par minutter før souffleen er færdig, pudres overfladen med flormelis, så souffleen glaseres.

Vaniljesoufflé

Det skal du bruge

50 g smør50 g mel2½ dl mælk eller fløde 13 % vaniljemarv af ½ stang vanilje50 g sukker 5 æggeblommer 5 piskede æggehvider

Opgaver



Sådan gør du

Blend alle ingredienserne og server straks i et glas.

Lassimed ingefær og mango

Det skal du bruge

2½ dl yoghurt naturel 3,5 % (koldt)250 g mango, frossen 2½ dl mælk (koldt)5 isterninger 5 tsk sukker 5 tsk ingefær, friskrevet

Opgaver



Lassi er en indisk yoghurtdrik.

77

April


Formålet med en glutenfri diæt er helt at undgå gluten i kosten.

Der findes mange mennesker med cøliaki og glutenintolerance. Cøliaki er en sygdom i tyndtarmen, hvor tarmens overflade ødelægges og derfor nedsættes optagelsen af næringsstoffer. Cøliaki forårsages af proteinet gluten, som findes i de fire kornsorter hvede, byg, havre og rug. Hos personer med cøliaki medfører gluten en skadelig immunreaktion i tyndtarmen og tarmens lange fimrehår skades. Det er forskelligt fra person til person, hvor skadeligt gluten er for tarmen; men fælles for alle er, at gluten altid vil forårsage reaktioner i tarmen.

Retningslinjer ved den glutenfri kost1. Fødevarer, der indeholder gluten, skal man fuldstændig undgå2. Fødevarer, hvori gluten er en bestanddel, skal undgås

Særligt den sidste kan være meget svær, da mange produkter indeholder en slags skjult gluten. Det betyder, at diæten skal sammensættes således, at den er total glutenfri. Det kan være en meget krævende og vanskelig diæt.

Specialvarer til glutenfri diætDet er nødvendigt at anvende specialvarer til glutenfri diæt, f.eks. pasta, brød, knækbrød, kiks og bage-blandinger. Disse produkter er enten naturlig fri for gluten eller lavet af glutenfri hvedestivelse, det vil sige hvedemel renset for protein.

Hold glutenfri varer væk fra mad med glutenUnder produktion i køkkenet skal varer uden gluten holdes adskilt fra fødevarer, som indeholder gluten. Desuden må varer med og uden gluten ikke blandes under opbevaring.

Mangel på vitaminer og mineralerVed planlægning af kost til personer med cøliaki er det vigtigt, at kosten sammensættes så varieret som muligt. Rug og hvede er gode kilder til E- vitamin og B- vitamin, calcium og jern i en normal kost, men når fødevarerne udelukkes, skal vitaminer og mineraler tilføres fra andre fødevarer.

Opgave:Planlæg et frokostmåltid til en person med cøliaki.

Case: Glutenfri diæt

Glutenfri melsorter

• Boghvedemel• Hirsemel• Kartoffelmel• Majsmel• Quinoamel• Sojamel• Rismel• Kikærtemel

Glutenfri kerner og gryn

• Birkes• Græskarkerner og solsikkekerner• Kokosmel• Hørfrø• Majsgryn og sagogryn • Boghvedegryn• Ris• Sesamfrø• Hirseflager

Skjult gluten kan findes i følgende produkter

• Øl og brød• Slik og chokolade• Morgenmadsprodukter• Fars, pølser og pålæg• Kartoffelprodukter• Madlavningsfløde• Sennep, ketchup• Sojasauce• Ristede løg

Disse produkter indeholder gluten

• Hvedemel• Sigtemel• Grahamsmel• Durumhvede og pastamel• Rugmel og rugkerner• Hvedeklid, hvedekim og hvedekerner • Byggryn, havregryn og mannagryn• Rasp, spelt, pasta• Couscous og bulgur

Fødevarer, naturligt fri for gluten

Følgende fødevarer indeholder sjældent gluten:• Kød, fjerkær, fisk, indmad og æg• Kartofler og grøntsager• Frugt• Kokosnødder og mandler• Mælk, syrnede mælkeprodukter• Margarine, minarine, smør, olie• Spiritus, vin, sodavand, saft, juice

79

April

Sådan gør du

Steg først baconen sprød i ovnen eller på en pande, og skær den derefter i tern.

Skyl salaten, pluk den i passende stykker og skær tomaterne i tynde både. Skær også avokadokødet i fine strimler og hak rødløget fint. Bland dernæst det hele i en skål med citronsaft og bland bacon i. Del ægget i små både og læg stykkerne ovenpå salaten sammen med grofthakkede valnødder på toppen.

Avokadosalat med valnødder og bacon

Det skal du bruge

200 g bacon

4 håndfulde spæde salatblade (forskellige slags)4 tomater2 modne avokadoer2 rødløg4 spsk citronsaft1 hårdkogt æg100 g valnødder

Opgaver



Før storindustrien satteind, tørsaltede man baconved at gnide det ind i salt og henlægge det på riste

i op til syv døgn.


Sådan gør du

Start med at blande vand, gær og salt til en ensartet, let geleret masse. Tilsæt kanel, sirup, rosiner, tranebær og flager. Blend dernæst mandlerne til mel og tilsæt mandelmelen sammen med rismelet. Dejen skal være blød og må ikke være for fast. Lad den hæve natten over med et fugtigt klæde eller i raskeskab i ca. 30 minutter.

Fugt hænderne med olivenolie eller med vand og nap forsigtigt små stykker af dejen, som du sætter på en bageplade. Husk at dejen ikke må være for fast, for så bliver bollerne tørre. Bag bollerne ved 225 grader i 20 minutter, og skru derefter ned til 200 grader og bag videre i 15 minutter.

Müsliboller

Det skal du bruge

1 l vand (37 grader)10 g gær2 tsk salt2 spsk kanel1 spsk sirup1 dl rosiner1 dl tranebær2 dl glutenfri havregryn2 dl risflager2 dl mandler4-500 g groft rismel4 spsk loppefrøskaller

Opgaver



Loppefrøskaller kaldes også psyllium frøskaller.

De kan anvendes mod forhøjet kolesterol, træg mave, irritabel tyktarm

og diarre.

81

April

Sæsontabel

• Asparges• Forårsløg• Grønne jordbær• Gulerod• Havesyre• Skovsyre• Kørvel• Løg• Løvstikke• Majroe• Peberrod• Rabarber• Radise• Skovmærke• Skrubbe• Spidskål• Spinat

83

Maj

Sådan gør du

Hak løg og hvidløg, og flæk kardemomme-kapslerne og knus frøene sammen med fennikelfrøene i en morter. Brun løg, hvidløg, de tørre krydderier og chili i lidt smør et par minutter. Tilsæt linser, vand og lidt salt, og rør det godt. Lad retten simre under låg i ca. 45 minutter til linserne er helt møre. Husk at kigge til det en gang imellem.

Til dippen skal du befri agurken for kerner og skære den i små tern. Tomaterne skærer du ligeledes i små tern og sier saften fra. Mos hvidløget. Flæk kardemommekapslen og knus kernerne i en morter, og hak mynten eller korianderen fint. Bland alle Ingredienserne og smag til. Lad dippen trække 30 minutter i køleskabet.

Til sidst tilsætter du det grofthakkede spinat til linseblandingen, og lader det koge med et par minutter til det falder helt sammen. Smag det hele til og server med fladbrød, yoghurt, dip og ris.

Det skal du bruge

100 g løg 2 fed hvidløg8 kardemommekapsler1½ spsk hakket grøn chili (medtag også kernerne)½ tsk fennikelfrø½ tsk stødt nellike1 spsk smør½ spsk garam masala150 g grønne linser½ l vandsalt125 g frisk spinat

30 g agurk ½ tomat½ fed hvidlød1 kardemommekapsel1 stængel mynte eller koriander1 meget lille nip cayennepeber eller chilipulver1 dl yoghurt naturel

Opgaver



Dahlmed spinat og fladbrød


Sådan gør du

Bland halvdelen af mayonnaisen med tomatpuré, paprika, citronsaft, salt og peber. Skær tomat, agurk og citron i tynde skiver, og rist sandwichskiverne sprøde.

Du soignerer de grønne asparges og blancher dem, og så skræller du de hvide asparges og koger dem i letsaltet vand.

Halvdelen af fiskene krydrer du med salt og peber og panerer i mel, æg og rasp, hvorefter du steger dem i olie og smør og krydr med salt og peber. Den anden halvdel af fiskene dampes. Husk at fjerne det hvide skind.

Anret med salatblade på de ristede stykker brød, og læg herefter de 2 slags fisk og de 2 slags dressinger på hvert brød. Den røde dressing skal på de dampede fisk, og den rene mayonnaise skal på den stegte fisk. Top til sidst med rejerne og pynt med agurk, tomat, citronskiver og dild.

Det skal du bruge

2 dl mayonnaise2-4 tsk tomatpurélidt citronsaftlidt paprika

4 skiver tomat8 skiver agurkcitronskiver4 skiver sandwichbrød

4 grønne asparges4 hvide asparges

6-8 fiskefileter (alt efter størrelse)2 ægmel raspolie og smør

4-8 salatblade200 g rejerdild

Opgaver



Stjerneskud

85

Maj

Sådan gør du

Du koger kyllingen med de istandgjorte urter og suppevisken, til den er mør. Køl den herefter af og pluk alt kødet fra og skær det i mindre stykker. Kom skroget tilbage i suppen og kog den yderligere en times tid. Si derefter suppen, kog den eventuelt yderligere ind og smag den til. Smager den ikke af nok, kan den hjælpes på vej med lidt koncentrat.

Skræl og kog de hvide asparges i vand det lige dækker. Husk at gemme vandet. Damp de grønne asparges og gem dem til serveringen.

Lav en lys opbagning af smør og mel. Spæd til med hønsefonden og lidt af aspargesvandet, mens der piskes. Tilsæt sødmælk og kog stuvningen godt igennem til den har en passende konsistens, hverken for tyk eller for tynd. Kom hønsekødet og mundrette stykker asparges i blandingen, og smag til med salt, peber og en anelse sherryvinaigre.

Udstik otte runde stykker af butterdej, og tag en mindre udstikker og lav ringe af de fire af dem. Pensl de største af pladerne med æggeblomme og læg en ring på hver. Pensl med æggeblomme igen og bag dem til de er gyldne og sprøde.

Pres bunden let ned, så der er plads til fyldet, og kom stuvningen i de lune tarteletter og drys med finthakket persille.

Tartelettermed kylling i asparges

Det skal du bruge

1 kylling2 gulerødder2 løg¼ knoldsellerisuppevist af laurbær, timian og persillestilkeekstra koncentreret kyllingebouillon6 hvide asparges6 grønne asparges2 spsk smør2 spsk mel1 dl sødmælklidt sherryvinaigresalt og peber

butterdejæggeblommer

lidt persille

Opgaver




Tartelette er udledt af det franske ord

’tarte’ som betyder ’åben kage’.

87

Maj

Sådan gør du

Bland vand og olie og rør gæren ud heri. Tilsæt skyr, de finthakkede granskud, mel og salt og ælt dejen godt sammen. Hvis du bruger maskine, så ælt stille de første par minutter til melet er æltet i væsken og øg til fuld hastighed i 6 minutter. Og hvis du ælter i hånden, skal du ælte dejen i 10-12 minutter. Lad dejen hæve et lunt sted i 2½-3 timer.

Kom bagepapir i en bradepande og smør den med olie. Vend den færdighævede dej over i bradepanden og tryk den forsigtigt ud, så den fylder hele bradepanden.

Hæld lidt rapsolie ud over og tryk det ned i dejen. Kom granskud i hullerne, drys med flage salt og bag brødet ved 220 grader i ca. 25 minutter til det er sprødt og gyldent. Lad det køle af i bradepanden

Det skal du bruge

6 dl lunkent vand1 dl rapsolie20 g gær½ dl skyr1 kg hvedemel (halvdelen gerne ølandshvede)20 g havsalt2-4 spsk rapsolie1 lille håndfuld finthakket gran1 håndfuld friske nye granskud2-4 spsk flagesalt

Opgaver



Foccaciamed gran


Sådan gør du

Skræl og skær kartofler og pastinak i grove stykker – kog dem møre, men ikke for udkogte.Gem lidt kogevand og hæld resten væk. Med et piskeris eller en kartoffelmoser moses kartofler og pastinak sammen og kom kogevand og mælk i til en passende konsistens.

Mosen skal være rustik – ikke helt most. Krydr til sidst med salt, peber og muskat. Smør 4 små kroketter og kom mosen i. Rør fløde, æggeblomme, salt, peber og revet ost sammen og hæld blandingen over toppen af mosen. Drys med timian og bag kartoffelgratinerne ved 200 grader i ca. 20 minutter – til de er gyldne og faste.

Små kartoffelgratiner

Det skal du bruge

4 kartofler1 stor pastinak½ dl kogevand1 dl mælk

salt pebermuskatnød1 dl piskefløde1 æggeblommeen håndfuld revet ost (høost eller vesterhavsost)1-2 tsk hakket rosmarin, timian eller salvie

Opgaver



Gratinering erat give en gylden

overflade.

89

Maj

Boville er en by i Italien.

Sådan gør du

Du pisker olie, citronsaft, dild og persille sammen og kommer det over laksen. Det skal trække i ca. 30 minutter. Herefter aftørrer du laksen, krydrer den med salt og paprika og vender den i mel. Så vender du den i olie og steger den på grillen. Laksen anrettes og garneres med julienne af peberfrugter, citronbåde og rejer.

Sauce bearnaise smager du til med fiskeessens fra lakseben.

Til laksen og sauce bearnaise serverer du kogte spelt- eller hvedekerner, der er smagt til med revet citronskal og dild.

Grillet laks Bovillemed korn

Det skal du bruge

½ dl olie saft af ½ citron 1 spsk hakket dild og persille4 stk laksefilet uden skind og ben – ca. 175 g lidt paprika, mel og olie½ rød, ½ gul og ½ grøn peber citronbåde200 g rejer

½ l bearnaise lidt fiskeessens (laks)

150 g spelt eller hvedekernerskal af 1 citrondild

Opgaver




Sådan gør du

Kom bagekartoflerne i et ildfast fad med salt i bunden. Bag dem ved 180 grader i 40-45 minutter. Når kartoflerne er helt møre og bløde tages de ud af ovnen og halveres, hvorefter indmaden skrabes ud og kommes i en skål. Mos derefter kartoflerne og bland dem med mel og æg.

Så smager du blandingen til med finthakkede ramsløgsblade, salt og peber. Kartoffelmassen skal være blød, men må ikke klistre.

Rul blandingen ud i aflange tommelfingertykke pølser på et meldrysset bord. Skær dem i passende størrelse og giv et let tryk med en gaffel, så der kommer et mønster.Gnocchierne skal først koges lige inden, de skal serveres. Kog dem i letsaltet vand i 2-3 minutter. De skal flyde i vandet, og du skal kun koge få ad gangen, så undgår du, at de klistrer sammen. Man kan også, efter de er kogte, riste dem let gyldne og sprøde i olie på en pande.

Server gnocchierne med finthakket radicchio salat, høvlede parmesanspåner og eventuelt lidt mere hakket ramsløg.

Gnoccimed ramsløgspesto og bitre salater

Det skal du bruge

1 kg bagekartofler200 g hvedemel1 ægramsløg efter smag

1 lille radicchiosalatca. 50 g hel parmesansalt og peber

Opgaver



91

Maj

Sådan gør du

Skær kødet i mindre stykker og brun det i en gryde i olie. Tilsæt eddiken og lad den koge af. Herefter tilsætter du hvidløg, øl, laurbær, æblemost og bouillon og braiser til det er mørt. Tag kødet op, og pluk det møre kød i små stykker. Snit kål og løg fint, og sauter det i lidt olie, hvorefter du vender det med kødet og smager til med salt og peber. Vend også den finthakkede persille i blandingen.

Put noget fyld på stykkerne af forårsrulledejen og fold dem sammen og steg dem på en pande i olie. De suger en del olie, så du skal måske tilsætte lidt ekstra olie, imens du steger forårsrullerne.

Til æblemostardaen vasker du æblerne og deler dem i kvarte. Kom dem – med skræl og kerner – i en gryde med vand, og damp dem i 7-8 minutter til de begynder at koge sammen til en kompot. Kom de hele møre æblestykker i en blender og blend til en mos, hvorefter du passerer det gennem en sigte, så kerner og skaldele sigtes fra massen.

Smag mosen til med eddike, brun farin og grov sennep, så der er balance mellem sødt, surt og stærkt. Krydr til sidst med salt, og server æblemostardaen til de sprøde forårsruller.

Forårsrullermed kål og gris

Det skal du bruge

400 g svinekøden sjat æbleeddike1½ fed hvidløg½ øl1 laurbærblad½ dl æblemostbouillon¼ spidskål1 rødløglille håndfuld persilleforårsrulledej

4 røde æbler 2-3 spsk vand3-4 spsk æbleeddike2 spsk brun farin1 spsk grov sennep groft salt

Opgaver




Maj

Mostarda er en frugtsennep.

93

Når du har en masse krydderurter, så tør

nogle af dem, så du har til de kolde måneder.

Sådan gør du

Kom fløde, mælk, sukker og vaniljestang i en gryde og kog langsomt op. Pisk æggeblommerne og hæld den varme blanding over i æggeblommerne under konstant piskning. Kom massen tilbage i gryden og leger over varme til ca. 84 grader. Tilsæt herefter de tørrede løvstikkeblade og lad blandingen trække i 3-4 timer.

Sigt til sidst massen og kør den på ismaskine.

Løvstikke iscreme

Det skal du bruge

2½ dl fløde2½ dl mælk100 g sukker½ stang vanilje5 stk æggeblommer3 g tørrede løvstikkeblade (de friske blade tørres natten over i ovnen ved 40 grader eller i en dehydrator)

Opgaver




Rabarbermuffins

Sådan gør du

Skær top og bund af rabarberne. Husk at passe på det nederste hvide stykke ved foden, for det er dér, der sidder allermest smag.

Skær rabarberne ud i små skiver på ca. ½ cm i tykkelsen og kom dem op i et fad. Drys rabarberne med sukker og lad dem trække sødme i 15-20 minutter.

Rør det bløde smør/bagemargarine og sukker grundigt, og tilsæt herefter 1 æg ad gangen. Husk ikke at tilsætte det næste æg, før dejen har taget det foregående æg til sig. Ellers kan dejen skille. Tilsæt herefter mel og kokosmel, og rør dejen grundigt, så den bliver glat og homogen. Bland til sidst rabarberstykkerne i dejen.

Fyld dejen i smurte muffinforme og bag dem ved 180 grader i ca. 15 minutter, til de er blevet gyldne og sprøde ovenpå.

Det skal du bruge

2 stk rabarber2 spsk sukker100 g blødt smør/bagemargarine200 g sukker3 æg100 g hvedemel50 g kokosmel

Opgaver



95

Maj

Case: Sportsernæring

Idrætsudøvere udsætter deres krop for store belastninger. Derfor stilles der ekstra store krav til planlægningen og indholdet af deres kost.

For at en idrætsudøver får maksimal udbytte af sin træning, er det vigtigt, at der spises før, under og efter træningen. Derfor skal måltiderne planlægges, så de passer til træningstiderne.

• Før træningen skal der tankes op med væske, kulhydrater og protein• Der skal spises et hovedmåltid 3-4 timer før træning• Under træningen skal der være væske til rådighed• Efter træningen skal depoterne fyldes op med væske, kulhydrat og protein. Restitutionsmåltid skal senest indtages efter 30 minutter• 1-2 timer efter træning skal der serveres et hovedmåltid

En idrætsudøvers energibehov afhænger af træningsmængde, træningsintensitet, alder, kropsvægt og kropssammensætning. Generelt skal en kost planlægges, så idrætsudøveren får dækket sit energibehov fra alle næringsstoffer, dvs. kulhydrat, protein, fedt, vitaminer og mineraler. Idrætsudøvere, som træner meget, har ofte et øget behov for energi og især energi fra kulhydrater og protein. Det fremgår af tabel 1 og 2.

Det vigtigste ved sportsernæring er

en målrettet, individuel kost, afstemt efter hvor meget den pågældende

person træner.

Opgaver

• Nævn eksempler på tre gode måltider, som kan serveres efter en træning



Maj

Tabel: Oversigt over anbefalet mængde kulhydrat i g. pr. kg kropsvægt i forbindelse med træning (kilde: ”Kost og Elitesport – basal sportsernæring”, Team Danmark)

Tabel: Oversigt over anbefalet mængde protein i g. pr. kg kropsvægt i forbindelse med træning (kilde: ”Kost og Elitesport – basal sportsernæring”, Team Danmark)

Kulhydrat er den primære energikilde

Kulhydrater er hjernens og musklernes vigtigste energikilde, derfor skal kroppens lagre altid være fyldt op ved træning.Kulhydratlageret er tømt efter 1½-2 timer, det er derfor vigtigt at supplere under eller efter træningen.

Protein er kroppens byggesten

Proteiner bruges til at opbygge og vedligeholde muskelmassen.Behovet for protein er størst ved hård træning.

Fedt skal der til, men det skal helst være umættet

Fedt er nødvendigt for optagelse af A, D, E og K vitamin. Fedt indgår i produktionen af hormoner. Fedt opbygger cellens membraner.

Væske er vigtig

Man skal drikke mindst 1½ liter væske om dagen. Kroppen har bedst af vand. Når man træner, skal der indtages lige så meget væske, som der mistes. Det er vigtigt at have en god væskebalance, inden træningen starter, da det øger præstationen.

TABEL 1 – ANBEFALET DAGLIGT KULHYDRATINDTAG

Træningsintensitet og -mængde Kulhydratmængde i g pr. kg kropsvægt

Træning med moderat til høj intensitet i mindre end 1-1 ½ time pr. dag eller træning med lav intensitet i længere tid

5-7 g

Træning med moderat til høj intensitet i mere end 1 ½-2 timer pr. dag

7-10 g

Ekstreme træningsperioder med moderat til høj intensitet (6-8 timer pr. dag)

10-12 g

TABEL 2 – ANBEFALET DAGLIGT PROTEININDTAG

Træningsintensitet og -mængde Proteinmængde i g pr. kg kropsvægt for hhv. mænd / kvinder

Normalbefolkningen (uden træning)

0,8 / 0,7

Moderat træningsbelastning (4-5 gange/uge > 45 min pr. gang, høj intensitet)

1,0 / 0,9

Udholdenhedstræning med høj intensitet (daglig eller flere gange dagligt)

1,2-1,6 / 1,0-1,4

Udholdenhedstræning med ekstrem træningsbelastning (> 6 timer pr. dag)

2,0 / 1,7

Styrkebetonet træning, herunder boldspil

1,2-1,7 / 1,0-1,4

Styrkebetonet træning (indledende muskelopbygningsfase)

1,5-1,7 / 1,3-1,4

Styrketræning (vedligeholdelse)

1,0-1,2 / 0,9-1,0

Aktive teenagere i vækst 1,2-2,0 / 1,0-1,7

97

Sådan gør du

Du starter med at presse saften ud af limen og skære laksen ud i passende stykker og pensle dem med olivenolie og limesaften. Lad laksen trække i ca. en halv time i marinaden.

Kartoflerne skraber du og koger møre, og laksen griller du ca. 3-4 minutter på hver side.

Til spidskålssalaten snitter du kålen fint og skærer æblerne i grov brunoaise. Hak mandlerne groft og rist dem på en tør pande og rist efterfølgende sesamfrøene under opsyn, da de ret hurtigt begynder at hoppe rundt på panden. Bland alle de våde ingredienser sammen til en dressing og smag til med salt og peber. Til sidst blander du kål, æbler, mandler og sesam sammen i en skål og hælder dressingen over. Vend salaten forsigtigt, så al kålen har fået dressing på sig.

Anret laksen på tallerkner med kartofler og server spidskålssalaten til.

Grillet laks med nye kartofler og spidskålssalat

Det skal du bruge

4 stykker laks 1 limeolivenolie

800 g nye kartofler3 kviste dildlidt smør

½ spidskål1 æble40 g mandler1 spsk sesamfrø2 spsk olivenolie1 tsk sirup2 spsk æblecidereddike eller hvid balsamicoOpgaver




Maj

Sådan gør du

Du koger pastaen i ca. 8 minutter i letsaltet vand tilsat grøntsagsbouillon. Når pastaen er færdig, sættes den på køl.

Løg og peber skæres i små tern, og dild og mynte hakkes fint. Skær også æblerne i tern og snit spidskålen. Bland olie, vand, vineddike, løg i tern, mynte og dild og smag til med salt. Dernæst blandes alle ingredienserne, undtagen spidskål, rundt i dressingen og anrettes. Lige inden servering tilsættes det snittede spidskål.

Pastasalatmed rejer, æble og spidskål

Det skal du bruge

320 g fuldkornspasta100 g løg100 g rød perberfrugt100 g gul peberfrugt4 spsk hakket dild2 spsk hakket mynte200 g æbler i tern150 g spidskål¾ dl olie3 spsk vand6 spsk rødvinseddikesalt600 g rejer150 g ærter

Opgaver



Der fanges ca.½ milliontons rejer og der

opdrættes mellem 2-3 millioner tons

per år på verdensplan.

99

Sæsontabel

• Asparges• Agurk• Blomkål• Fennikel• Glaskål• Hyldeblomst• Jordbær• Kartoffel• Laks• Løg• Løvstikke• Makrel• Mynte• Peberrod• Persille• Rabarber• Sild• Sommerporre• Spidskål• Spinat• Stikkelsbær• Ærter

101

Juni


Sådan gør du

Du koger først kartoflerne i letsaltet vand med en kvist løvstikke.

Rist pinjekernerne eller mandlerne på en tør pande, og riv det gamle brød og hak løvstikkebladene. Blend det hele med olivenolie og eddike, og smag til med salt og peber.

Når kartoflerne er færdigkogte og vandet er hældt fra, hældes salsaen ud over kartoflerne. Hæld eventuelt også ekstra olivenolie udover.

Der kan serveres grillet brød til.

Sådan gør du

Sæt en lille gryde over med vand og lidt eddike og bring det i kog. Pisk eller rør så der dannes en hvirvel i vandet. Slå hvert æg ud i en lille kop og hæld forsigtigt – et ad gangen – ægget ned i midten af vandet og lad det pochere i nogle få minutter. Når ægget har samlet sig og æggehviden har sat sig, tages ægget forsigtigt op og lægges i koldt vand.

Rist brødet.

Sauter spinaten og smag den til med muskat, salt og peber.

Anret den sauterede spinat oven på det ristede brød og derpå det pocherede æg. Du kan eventuelt krydre med ekstra salt og peber.

Kartoflermed løvstikkesalsa

Pocheret ægpå spinat og ristet brød

Det skal du bruge

lidt eddike4 æg

4 skiver daggammelt lyst brød 200 g babyspinatmuskatnødsalt og peber

Opgaver



Det skal du bruge

600 g nye kartofler

75 g pinjekerner eller afskallede mandler200 g brødkrumme (frisk brød uden skorpe)1-2 gode håndfulde løvstikke½ dl olivenolie ½ dl æbleeddike eller hvidvinseddikesalt og peber

Opgaver



Løvstikke går også under navnet maggiurt.

I denne ret må det gerne være surdejsbrød,

så der kommer mere modspil til æg og spinat.

103

Juni

Sådan gør du

Soigner alle grøntsagerne og damp asparges og forårsløg.

I en skål kommer du æggeblommer, sennep, eddike samt salt og peber i. Pisk det grundigt sammen og tilsæt derpå olie lidt efter lidt, mens der piskes konstant. Når mayonnaisen begynder at samle sig, kan man godt hælde olien lidt hurtigere i.

Tilsæt de blendede Karl Johan svampe, og smag mayonnaisen til med citronsaft og eventuelt mere salt og peber.

Stænk eventuelt et par dråber god eddike over grøntsagerne. Der kan også serveres en mayonnaise, der er smagt til med citronskal eller krydderurter i stedet.

Dampede og friske sommergrøntsager med Karl Johan mayonnaise

Det skal du bruge

grønne aspargeshvide aspargesforårsløgkarotter med topradiser

2 past æggeblommer3 dl vindruekerneolie1 tsk sennep3-4 tsk sherryvinaigre/hvidvinseddike1 spsk tørrede og fint blendede Karl Johan svampecitronsaft efter smagsalt og peber



105

Juni

Sådan gør du

Først koger du aspargesene i letsaltet vand.

Du legerer peber, eddike, vand og æggeblommer over svag varme til du opnår en cremet konsistens. Herefter tager du blandingen af varmen, og tilsætter – under konstant piskning – lidt efter lidt det smeltede afklarede smør.

Husk at kommer der bundfald med, vil saucen stå og syrne og blive tynd. Saucen kan eventuelt spædes med fond, hvis den bliver for svær.

Hæld saucen over de kogte asparges og drys med hakket kørvel.

Asparges med hollandaise

Det skal du bruge

12 hvide asparges8 grønne asparges

¼ knsp knust hvid peber 1 tsk eddike¼ dl vand, salt, evt. fond2 æggeblommer 100-150 g smør

kørvel

Opgaver



Hollandaisen kan varieres med forskellige hakkede

friske krydderurter og serveres til fisk,

æggeretter og andre grøntsager.


Sådan gør du

Pil og halvér løget, del det i skaller og skær skallerne i passende størrelse. Kog vand, eddike, sukker, laurbærblad og peberkorn op i en gryde. Tilsæt løget og lad det koge med i et par minutter ved svag varme. Hæld blandingen i en skål, dæk med film og lad det stå til det skal bruges. Jo længere det står desto mere smag.

Skær kartoflerne tynde på mandolinjernet, og læg kartoffelskiverne i en skål med koldt vand. Inden de skal friteres, hældes vandet fra og de tørres godt af. Put kun lidt kartoffelskiver i gryden ad gangen. Når de ikke bruser længere og er lyse eller gyldne tages de op og lægges på papir. Drys med salt.

Læg sildefileterne med skindsiden nedad. Krydr med salt og peber og smør et tyndt lag sennep på og drys eventuelt med lidt dild. Fold dem sammen og vend dem i rugmel. Steg dem i olie og smør til de er gyldne og sprøde. Du kan også vælge at stege dem færdige i ovnen.

Server de lune sildefileter med eller på rugbrød, med de syltede løg og sprøde kartoffelchips og dild til.

Stegte sild

Det skal du bruge

1 løg½ dl vand1 dl vineddike 25-35 g sukker½ laurbærblad 2 sorte peberkorn

2 kartoflerolie til friture

2 sildefiletersalt og peber2 tsk dijon senneprugmelsmør og olie

dild

Sådan gør du

Kom det hakkede lammekød i en skål og rør det sejt med salt. Krydr med peber. Hak løg og hvidløg fint, og bland det i farsen sammen med spidskommen og hakket persille. Rør det hele sammen og form farsen til 4-8 aflange bolde og sæt dem på hver deres spyd. Steg derefter lammespyddene i olie, så de får stegeskorpe hele vejen rundt. Du kan eventuelt stege dem færdige i ovnen.

Til rødløgssalaten skærer du rødløget i meget tynde skiver/ringe og kommer dem i en skål sammen med lidt yoghurt og citronsaft. Krydr blandingen med salt og peber og smag til med citronsaft. Pluk mynten og kom ved rødløgssalaten, hvorefter du vender det hele godt sammen.

Lammespyddene og rødløgssalaten serveres med couscous.

Krydrede lammespyd med couscous

Det skal du bruge

600 g hakket lammekød2 løg2-3 fed hvidløg1 spsk ristet og knust spidskommen2-3 kviste bredbladet persillesalt og pebertræspyd (lagt i koldt vand)

1-2 rødløg1-2 spsk yoghurt naturelsaft af ½ citron2-3 kviste myntesalt og peber

couscousOpgaver


Opgaver




107

Juni

Sådan gør du

Til pastadejen blandes alle ingredienser sammen – hvedemel, durummel og æggeblomme – til en smidig dej. Lad dejen hvile 20 minutter i køleskabet inden du ruller den ud.

Til fyldet skærer du baconen i små stykker og sauterer den i olien. Tilsæt den fintsnittede savojkål og sauter yderligere et par minutter. Krydr blandingen med salt og peber og lad det køle af. Rør herefter den afkølede kål med ricotta og parmesan.

Rul pastadejen ud i 4 lange stykker på et meldrysset bord. Pensl den ene halvdel med vand og læg nogle klatter fyld på med god afstand imellem. Fold den anden halvdel af pastadejen forsigtigt henover, pres dejen let rundt om og stik raviolierne ud med en udstikker eller et glas. Kog pastaerne i letsaltet vand i 3-4 minutter og lad dem dryppe af bagefter.

Skær resten af savojkålen i grove stykker, og kom den i en gryde sammen med det fint snittede løg, olien og vandet. Damp kålen mør i 1-2 minutter. Den skal stadig være sprød. Smag den til med salt og peber.

Smelt til sidst smørret med salvie. Smørret må gerne brunes let. Sigt salvien fra og server den til raviolien.

Det skal du bruge

75 g hvedemel50 g durummel1½ æggeblomme

2 skiver bacon1 spsk olie1/6 hoved savojkål (gem 1/3 til anretning)salt og peber½ dl ricotta20 g frisk revet parmesan

½ løg¼ dl vand

100-120 g smøren lille håndfuld salvie

Opgaver



Raviolimed savojkål, ricotta og bacon

Sådan gør du

Rør først kødet sejt med salt og peber og bland æg i farsen, hvorefter du tilsætter melet og mælken. Sørg for at det hele er rørt godt sammen, for så opnår du, at den kan binde væsken og dermed holder den på saftigheden. Hak løget fint, skyl timiankvistene, pil bladene af og tilsæt begge dele til farsen. Lad farsen hvile i 10-20 minutter i køleskabet inden frikadellerne steges.

Når farsen har hvilet, varmer du olien – samt en lille klat smør – op. Når det er bruset af, former og steger du frikadellerne ved middelvarme, til de er gyldne på alle sider. Kog de nye kartofler i ca. 8-12 minutter, eller indtil spidsen af en skarp urtekniv kan gå halvvejs ned igennem kartoflerne uden at møde modstand. Gem lidt af kartoffelvandet til det stuvede grønt, hæld resten af vandet fra kartoflerne, og lad dem trække i fem minutter.

Til det stuvede grønt skærer du gulerødderne i brunoise og blancherer dem. Så smelter du smør i en gryde og tilsætter melet. Rør det godt sammen og lad det afbage i et lille minut uden det bliver mørkt. Tilsæt lidt af det varme kartoffelvand og pisk det godt sammen. Herefter tilsætter du mælk og fond, og lader det koge til det bliver lidt tykt. Smag til med salt og peber og tilsæt til sidst gulerødder og ærter.

Det skal du bruge

500 g hakket kalv/flæsksalt og peber2 æg2 spsk hvedemel2-3 dl mælkløg3-5 kviste timian, pil bladene af

500 g små nye kartofler

4 gulerødder40 g smør2 spsk melkartoffelvandhønse- eller lys kalvefond1 dl friske ærter (bælget)salt og peber

Opgaver

• Praktisk • Varekendskab• Tilberedningsmetoder• Din vurdering af opskriften

Frikadeller med stuvet grønt


Sådan gør du

Til tærtebunden smuldrer du smørret i melet, hvorefter du tilsætter sukkeret og samler dejen let med æggeblommen. Tryk dejen ud i den smurte tærteform og husk at komme dejen op langs formens sider. Stil tærtebunden koldt i ca. 1 time. Herefter bager du bunden øverst i den 200 grader varme ovn. Bunden skal bages til den er gylden – ca. i 20 minutter.

Når bunden er afkølet, lægger du halvdelen af jordbærrene i et tæt lag på tærtebunden. Rør jordbærsyltetøjet op med vand, og pres det igennem en sigte. Tilsæt den udblødte, smeltede husblas, og hæld geléen hen over bærrene, lige inden den stivner. Server jordbærtærten med det friskpiskede flødeskum eller med creme fraichen.

Krydderurtestegt kyllingebrystmed salat og parmesanflan

Jordbærtærte

Det skal du bruge

100 g koldt smør 150 g hvedemel (ca. 2½ dl)3 spsk flormelis 1 æggeblomme

500 g friske jordbær 4 spsk jordbærsyltetøj 4 spsk kogende vand 2 blade husblas ¼ liter piskefløde – pisket til flødeskum eller creme fraiche 38 %

Opgaver



Sådan gør du

Du koger fløde, mælk og parmesan op til osten er smeltet, hvorefter du trækker gryden af varmen og dækker den med et tætsluttet låg og sætter den til side i 30 minutter.

Når de 30 minutter er gået, varmer du blandingen op under omrøring og hælder den over de sammenpiskede æg. Husk at smage til med peber. Hæld massen i smurte forme og bag dem ved 110 grader i vandbad under låg.

Rør dernæst de skyllede krydderurter og den bløde smør og pres den ind under skindet på kyllingen. Steg kyllingebrysterne i olie og smør. Skyl salaten og pluk den i store stykker, og server kyllingebrystet med parmesanflan og den sprøde salat.

Det skal du bruge

1½ dl fløde1½ dl mælk90 g revet parmesan2 æg1 æggeblomme

1 spsk kørvel, purløg og estragon2-3 spsk blødt smør4 kyllingebryster med skind

1 romainesalat

Opgaver



Husblas er et andet ord for gelatine. Det er et fortykkelsesmiddel, som består af protein. Det er ofte fremstillet

ud fra collagen fra sener, knogler og hud fra svin

eller køer.

Flan betyder, at det er bagt i en ring.

Smag og fyld kan variere.

Juni

Frikadeller med stuvet grønt

109


Kost til småtspisende tilbydes til patienter/personer, som har svært ved at indtage mad i den mængde, som er nødvendigt for at dække deres behov for energi og næringsstoffer. Det vil sige mennesker i ernæringsmæssig risiko med utilstrækkelig kostindtagelse.Kosten til småtspisende skal have en høj energitæthed. Det opnås ved et højt fedtindhold og et forholdsvis lavt indhold af kulhydrat og kostfiber.

Portionerne til den småtspisende skal være meget små og indbydende, da patienten ofte ikke har en stor appetit. Mellemmåltider er meget vigtige og skal tilbydes hele tiden. Det anbefales at mellemmåltider udgør 30-50 procent af den samlede energiindtagelse.

Konsistensen af maden kan have en stor betydning, hvis patienten er svækket og ikke kan spise fast føde. Der kan til disse patinter tilbydes tygge og synkevenlig kost, flydende kost, gelekost, gratinkost eller pureret kost.

DrikkevarerPatienten må gerne drikke sødmælk med et højt fedtindhold. De fleste har også brug for protein og energidrikke.

OpgaveOpstil en uges kostplan med middagsforslag til en person, som er småtspisende.

Case: Kost til småtspisende

Svækkede ældre

Svækkede ældre bør spise kost til småtspisende. Derfor er det vigtigt, at ældre på plejehjem og i eget hjem får tilbudt denne kostform.

Sådan tilsættes flere kilojoule

Kilojoule findes i al mad. Ekstra kilojoule fås ved tilsætning af ekstra fedtstof i maden og som smør på brødet. Desserter, grød med fløde og chokolade har et højt indhold af kilojoule.

Anret maden flot og appetitligt

Det er vigtigt, at maden anrettes flot og i små portioner. Det gør maden mere appetitlig, så der bliver spist mere.

Forslag til mellemmåltider

• Energi og proteindrikke• Nødder og chokolade• Kage evt. med flødeskum• Varm kakao med flødeskum• Is• Yoghurt med høj fedtprocent

ENERGIFORDELING I (E%) VED FORSKELLIGE KOSTFORMER

Sygehuskost Normalkost Kost til småtspisende

Protein 15-20 15-20 18

Fedt 35-45 25-40 50

Kulhydrat 40-45 45-60 32

FORSLAG TIL ENERGIFORDELING TIL SMÅTSPISEDE

Morgen 20 %

Middag 15-25 %

Aften 15-25 %

Mellemmåltider 30-50 %

111

Juni

Sådan gør du

Først hakker du løget, så skærer du kartoflen i tern og blomkålen i mindre buketter, brug kun lidt af stokken. Læg blomkål, kartoffel, løg og smør i en stor gryde og varm langsomt op til det begynder at syde.

Hold temperaturen ved middelvarme, læg låg på og lad det simre i ca. 10 minutter. Grønsagerne skal være bløde men ikke brunede. Hæld hønsebouillon på og bring det i kog. Derefter tilsætter du mælken og suppen bringes langsomt til kogepunktet.

Til sidst smager du til med salt og lader suppen simre i ca. 15 minutter indtil grønsagerne er møre. Tilsæt halvdelen af fløden og kør suppen igennem med en stavblender, indtil den er jævn og silkeagtig. Tilsæt resten af fløden og lad suppen stå og hvile et kvarters tid, inden den serveres.

Det skal du bruge

1 løg1 stk kartoffel, stor1 stk blomkål, stor25 g smør1 l hønsebouillon5 dl sødmælk2½ dl piskeflødepurløg eller kørvelevt. brødcrutons

Opgaver



Blomkålssuppemed fløde


Sådan gør du

Først koger du fløden op med sukker og vanilje, og så pisker du æggeblommer sammen med sukker. Herefter tilsætter du, under piskning, lidt af den kogende fløde til æggemassen og pisker blandingen ned i den kogende fløde. Nu legerer du blandingen til cremekonsistens over svag varme. Husk at passe på, at blandingen ikke bliver for varm. Når du har legeret blandingen, sigter du og afkøler den, og så skal den først i ismaskine, og dernæst kommes den i fryseren.

Du anretter iscremen i små skåle med skiver af jordbær til.

Det skal du bruge

¾ l fløde 38 %50 g sukker1 vaniljestang

6 æggeblommer50 g sukker

2 friske jordbær pr. portion

Opgaver



Vaniljeiscrememed friske jordbær

Is ses første gang i endansk kogebog i 1785,

og først ca. 100 år senere blev is industrielt

fremstillet.

Juni

113

Sæsontabel

• Agurk• Blomkål• Blåbær• Courgette• Dild• Fennikel• Glaskål• Gulerod• Hindbær• Jordbær• Kartoffel• Kirsebær• Laks• Majs• Mynte• Peberrod• Persille• Rabarber• Ribs• Rødspætte• Savojkål• Spidskål• Skorzonerrod• Skrubbe• Solbær• Sommerporre• Stikkelsbær• Tomat• Ærter

115

Juli


Sådan gør du

Fjern først bladene fra blomkålen, skyl den grundigt og del den i store buketter. Pluk estragonen og brøndkarsen i blade og gem de flotteste til pynt. Så kører du først blomkålen til grove korn i foodprocessoren og derefter mandlerne. Vend begge dele med revet parmesan, citronsaft og skal, olivenolie, de hakkede løg og de plukkede krydderurter. Husk at smage til med salt, sukker og friskkværnet peber.

Anret blandingen på et fad og drys med krydderurter, høvlet parmesan og friskkværnet peber.

Grill koteletterne på en varm grillepande og steg dem færdige i ovnen. Lige inden servering drypper du koteletterne med lidt citronsaft og serverer dem til den anrettede blomkåls- couscous.

Sådan gør du

Vask kartoflen godt og skær meget tynde skiver på et mandolinjern. Kom kartoffelskiverne i en skål med koldt vand til de skal bruges.

I en skål kommer du æggeblommer, sennep, eddike samt salt og peber, og pisker det grundigt sammen. Tilsæt olie lidt efter lidt, mens der piskes konstant. Når mayonnaisen begynder at samle sig, kan man godt hælde olien lidt hurtigere i. Tilsæt til sidst de blendede Karl Johan svampe og smag mayonnaisen til med citronsaft og eventuelt mere salt og peber. Friter kartoffelskiverne til de er gyldne. Kom dem på fedtsugende papir og drys med salt.

Blomkåls-couscousmed mandler og grillet kotelet

Kartoffelchipsmed Karl Johan mayonnaise

Det skal du bruge

1 stor bagekartoffel

2 past æggeblommer1 tsk sennep3-4 tsk sherryvinaigre/hvidvinseddikesalt og peber4 dl vindruekerneolie1 spsk tørrede og meget fint blendede Karl Johan svampecitronsaft efter smag

Opgaver



Det skal du bruge

500 g blomkål6 stilke estragon1 stor håndfuld vild brøndkarse100 g ristede mandler100 g revet parmesansaft og skal af ½ citron1 dl olivenolie2 spsk finthakket skalotteløgsalt, sukker og friskkværnet peber

4 svinekoteletter

Mandolinjernet er vigtigt her for at få kartoffelskiver ens over det hele. Ellers får du ikke chipsene

lige sprøde.

Opgaver



117

Juli

Remoulade kan varieres efter, hvad den skal bruges til

og efter sæson.

Fiskefrikadellen er en stegt bolle af fiskefars

med bindemiddel. Den har under navnet kløsser

eksisteret siden middelalderen.

Sådan gør du

Torskefileten kommer du i en kødhakker eller foodprocessor og hakker groft. Kom farsen i en skål og rør den sej med salt. Tilsæt herefter æg og mel. Mælken tilsætter du lidt af gangen og rører godt rundt til farsen har en passende konsistens. Gulerod og kartoffel skrælles og rives på et fint rivejern, hvorefter væden presses ud af grøntsagerne og røres i farsen. Tilsæt til sidst hakket dild og peber, og lad farsen hvile ca. 30 minutter på køl. Steg frikadellerne i halv smør og halv olie.

Til remouladen ordner og skyller du fennikel, gulerødder og blomkål. Det yderste af blomkålen rives på den grove side af et rivejern og kommes i skål. Resten af blomkålen og grøntsagerne skæres ud i tern og kommes i en gryde med olie, salt, peber, rørsukker og eddike.

Damp grøntsagerne møre under låg i 3-4 minutter, så der stadig er bid i. Rør rundt et par gange i gryden, så grøntsagerne bliver ens dampet. Tag gryden af varmen. Mens grøntsagerne afkøles, røres mayonnaisen.

Til mayonnaisen pisker du æggeblommer, sennep, eddike, salt og peber. Herefter tilsætter du langsomt olien i en tynd stråle, mens du pisker godt, så æggemassen ikke skiller. Når olien er tilsat, justerer du smagen med lidt salt, peber og et skvæt eddike.

De dampede grøntsager, revet blomkål og hakket syltet agurk vendes i mayonnaisen, og til sidst tilsættes hakket kørvel. Server den hjemmelavede remoulade til fiskefrikadellerne.

Fiskefrikadellermed remoulade

Det skal du bruge

600 g torskefilet1 tsk havsalt2 æg2 spsk hvedemel2 dl mælk1 gulerod1 bagekartoffel½ bdt dildfriskkværnet hvid pebersmør og olie til stegning

1 fennikel2 gulerødder½ blomkål2 spsk rapsoliesalt og peber20 g rørsukker3 spsk æbleeddike½ bdt kørvel50 g syltet agurk

2 past æggeblommer1 tsk sennep1 spsk cidereddikesalt og peber3 dl rapsolie

Opgaver




119

Juli

Sådan gør du

Du pisker mel, æg, øl, vand, olie samt salt og sukker sammen til en glat dej. Dejen skal hvile 1 time, hvorefter du vender de stiftpiskede hvider i blandingen. Du skal bruge dejen straks efter tilsætningen af de piskede hvider.

Skorzonerrødder à l’Orly

De kogte rødder marineres i lidt olie og citron, og dyppes i orlydej og udbages i friture.

Jordskokker à l’Orly

Skiver af jordskokker blancheres i mælkevand og dampes letmøre i smør. Herefter afkøles de og marineres eventuelt i olie med citron, og dyppes til sidst i orlydej og udbages i friture.

Aubergine á l’Orly

Skiver af aubergine saltes let og marineres i citronsaft. De dyppes i orlydej og udbages i friture.

Sådan gør du

Rør kødet med salt og tilsæt revet løg, æg, rasp, peber og muskatnød. Allehånde tilsætter du efter smag. Rør mælken i til konsistensen er som en blød frikadellefars. Rør farsen ordentligt igennem, og stil den på køl en times tid. Fjern de yderste blade af kålen og kom derpå hovedet i en stor gryde med kogende letsaltet vand. Lad det koge i 5-6 minutter (lidt mindre, hvis det er savoykål). Tag det op, og lad det køle lidt af og fjern forsigtigt de hele kålblade. Skær den grove del af midterribben på kålbladet væk, og læg derpå en stor skefuld fars på bladet. Pak farsen ind i kålen og vend pakken om. Gentag processen, så der bliver tre pakker per person. Bind et stykke slagtersnor om hver pakke, så de holder sammen.

Smelt smørret i en stegegryde og brun kålpakkerne på begge sider. Når de er pænt gyldne, kommes bouillonen ved, og der lægges låg på. Kåldolmerne skal simre for svag varme i ca. 30 minutter.

Når dolmerne er møre, tages de op og holdes varme, mens sovsen jævnes let med en lille smørbolle. Den skal ikke være for tyk. Server kåldolmerne med kogte kartofler og agurkesalat.

Grøntsager i orlydej

Kåldolmer

Det skal du bruge

500 g hakket kalv/flæsk salt og peber1 revet løg 1 æg en håndfuld rasp revet muskatnød1½ dl mælk allehånde 1 hvidkålshoved eller savoykålshoved½ l kalve eller oksebouillon mel 1-2 spsk smør

Opgaver



Det skal du bruge

250 g mel ½ æg 2 dl øl 1 dl lunkent vand ½ dl olie lidt salt og sukker 2 piskede æggehvider diverse grøntsager (se beskrivelse)

Opgaver




I ’gamle dage’,før kyllinger blev

produceret året rundt, var skidne æg

et festmåltid i foråret.

Sådan gør du

Du blødkoger æggene i ca. 6-7 minutter.

Smørret smeltes i en gryde og opbages med melet. Herefter tilsættes mælken, og det koges ved svag varme i ca. 10 minutter til saucen er blank.

Porren skæres i stykker og dampes i lidt vand med salt.

Saucen tilsmager du med salt, peber og sennepspulver, og baconen skærer du i tern og rister på en tør pande.

Æggene pilles, de kan eventuelt halveres ved anretning og overhældes med saucen. Til sidst drysses med de ristede bacontern og de dampede porrestykker.

Skidne ægmed porre

Det skal du bruge

6 æg

60 g smør6 dl mælk60 g melsennepspulversalt og peber

100 g bacon1 porre

Opgaver



121

Juli

Sådan gør du

Start med at rids lammeculotterne i skindet og steg dem gyldne i olie på en pande. Læg dem i et fad og krydr med salt, peber og fintrevet citronskal. Steg dem i ovnen i 10-20 minutter ved 180 grader.

Sauce vierge laver du ved at varme cherrytomater, flåede tomater, olivenolie, hakket basilikum, hvidløg og korianderfrø stille og roligt op under omrøring. Tilsæt eventuelt lidt af stegeskyen. Tilsæt hakkede sorte oliven og smag til med citronsaft, salt og peber.

Skær til sidst squash og aubergine i skiver på ½ cm. Steg dem herefter sprøde i den varme olie sammen med rosmarinkviste, og læg dem på fedtsugende papir og krydr med salt og peber.

Server lammeculotterne med sauce vierge og de sprøde squash og auberginer.

Lammeculottemed sauce vierge

Det skal du bruge

2 stk lammeculotteskal af en 1 citron

½ bk cherrytomater1 ds hakkede tomater1-1,2 dl olivenolie1-2 spsk hakket basilikum1 fed hvidløg, fint hakket4 stk korianderfrø1 spsk hakkede olivensaft af en ½ citron

1 squash1 aubergine2 kviste rosmarin

Opgaver




Juli

Sådan gør du

Form 2 karbonader og krydr dem med salt og peber og vend dem i rasp. Steg dem ved svag varme i ca. 8-10 minutter på hver side.

Skær de forskellige kåltyper helt tyndt og vend dem med creme fraichen. Smag sommerkålen til med salt, peber og hakket estragon.

Server karbonaderne med sommerkålen og kogte kartofler, der er vendt med hakket persille.

Karbonademed sommerkål

Det skal du bruge

500 g hakket flæskekød (12 %)salt og peberrasp70-80 g smør

1 lille spidskål1 glaskål½ blomkål1 dl creme fraiche 18 %hakket estragon

500 g skrællede/skrabede kartoflerpersille

Opgaver



123

Sådan gør du

Rør æggeblommer, kornene fra vaniljen og sukkeret sammen med et piskeris, til sukkeret er opløst. Det skal røres – ikke piskes – for at undgå, der kommer luftbobler i. Tilsæt mælk og fløde. Sigt cremen og lad den hvile i en halv time i stuetemperatur, og skum af for bobler.

Bag blandingen i en porcelænsskål med lav kant ved 95 grader i ca. 1½ time eller til cremen har sat sig.

Opbevares på køl indtil karamelliseringen finder sted.

Server din creme brulee med friske jordbær.

Creme Brulêe med friske jordbær

Det skal du bruge

4 æggeblommer1 vaniljestang55 g sukker110 ml sødmælk2½ dl fløde

Opgaver



Den spanske variant hedder Crema Catalana.

Det udtales Brylé. Creme Bruleê er en kold creme, der er

drysset med sukker og herefter gratineret.


Pandekagermed vaniljeiscreme

Sådan gør du

Kom fløde, mælk, sukker og vaniljestang i en gryde og kog langsomt op.Pisk æggeblommerne og hæld den varme mælk, fløde og æggene i under piskning. Kom massen tilbage i gryden og leger over varme til 84 grader. Køl massen ned og kør den på ismaskine.

Bland vaniljekornene med sukkeret og herefter med melet. Pisk æggene i og rør det godt igennem. Tilsæt det smeltede smør lidt ad gangen og til sidst mælken. Steg pandekagerne gyldne i smør. Server dem lune med vaniljeiscreme.

Det skal du bruge

2½ dl piskefløde2½ dl sødmælk90 g sukker½ stang vanilje5 stk æggeblomme

korn af ½ vaniljestang65 g sukker 100 g hvedemel3 æg, str L65 g smør¼ l letmælksmør til stegning

Opgaver



125

Juli


En hjertekarsygdom er en livsstilsygdom, som mange mennesker i den vestlige verden dør af. Hjertekarsygdomme opstår ved aflejringer af fedt i blodårerne. Man siger, at årerne kalker til. Årsagen til hjertekarsygdomme er ofte manglende motion, rygning og dårlige kostvaner.

Kolesterol er den store synder i kostsammenhæng. Der findes to typer kolesterol. Det lede (LDL) og det herlige (HDL). Det lede sætter sig på indersiden af årerne og det herlige transporterer fedt fra årene.

• Mættet fedt øger indholdet af (LDL) i blodet• Enkeltumættet fedt øger indholdet af (HDL) en smule og sænker (LDL)• Flerumættet fedt er generelt neutralt i forhold til kolesterol

Hjertevenlig kost er stort set identisk med de officielle anbefalinger for normalkosten. (Se afsnittet om normalkost til voksne). Det er dog særlig vigtigt, at der er fokus på fedttyper i maden. Der skal spares på de usunde fedtstoffer og bruges flere af de sunde fedtstoffer.

Usunde: Mættet fedtSunde: Enkelt og flerumættet fedt

FiskFisk udgør en hjertevenlig kost, da den er med til at sænke indholdet af triglycerider i blodet. I Danmark anbefales det, at man indtager 350 g fed fisk om ugen. Det svarer til to hovedmåltider om ugen, eller et hovedmåltid og fisk som pålæg på et halvt stykke rugbrød hver dag.

Fede fisk indeholder N-3 fedtsyrer (flerumættet fedt), som modvirker dannelse af blodpropper, nedsætter blodtrykket og stabiliserer. Fisk er desuden rig på protein, D-vitamin, jod, selen og antioxidanter.

Det usunde mættede fedt findes primært i produkter fra dyreriget

• Smør• Fløde og mælk• Kødpålæg• Kød• Chips• Wienerbrød

Gode kilder til enkeltumættet fedt

• Rapsolie• Olivenolie• Mandler og nødder• Avocado• Sesamfrø

Gode kilder til flerumættet fedt

• Solsikkeolie• Vindruekerneolie• Majsolie• Fede fisk• Hørfrø, sesamfrø og solsikkefrø

OpgaveNævn 10 fødevarer, som indeholder meget kolesterol.

Case: Hjertevenlig kost

Plantesteroler

Plantesteroler findes naturligt i frugt og grønt. Der skal spises ca. 150 g æbler for at få 2 g steroler. 2 g steroler dagligt nedsætter LDL – kolesterol med ca. 10 %

Fiber

Indtaget af kostfiber fra fuldkorn, frugt og grønt kan være med til at nedsætte risikoen for kolesterolaflejringer. Desuden bidrager en fiberrig kost til lavere LDL kolesterol, lavere blodtyk og mindre risiko for overvægt.

127

Juli


Sådan gør du

Du starter med at lægge kyllingefilterne i en skål og røre alle ingredienserne til marinaden sammen – ketchup, soja, hvidløg, jordnøddeolie, citronsaft, ingefær og kokossukker. Fordel marinaden rundt om kyllingestykkerne og lad dem marinere et par timer i køleskabet. Når kyllingestykkerne har trukket, trækker du fileterne på et spyd på langs og lægger dem på en bageplade med bagepapir og steger dem i ovnen i 20-25 minutter, til de er 75 grader.

Spinatsalat laver du ved først at koge kikærterne efter anvisningen på pakken og køle dem ned. Herefter ribber du spinaten, vasker og tørre den og skærer skalotteløg i fine ringe og skyller og hakker kørvelen groft. Til sidst blander du spinat, løg, kikærter og kørvel i en skål, krydrer med revet muskatnød og friskkværnet peber og vender det hele med citronolien.

Til jordbær tzatzikien rengør du jordbærerne og skærer dem i kvarte, hakker hvidløg og dild og presser citronen. Du blander yoghurten med hvidløg, dild, citronsaft samt lidt salt og peber og vender dressingen med jordbærrene.

Det skal du bruge

600 g kyllingeinderfilet 2 spsk ketchup2 spsk soja1 fed hvidløg1 spsk jordnøddeolie1 spsk citronsaft1 tsk friskrevet ingefær2 tsk kokossukker8-12 træspyd

50 g kikærter4-500 g frisk spinat2 skalotteløg1 bdt kørvellidt muskatnød2 spsk citronolie

300 g jordbær½ fed hvidløg1 lille bdt dild1-2 tsk citronsaft300 g græsk yoghurtsalt og peber

Opgaver



Kyllingekebabmed spinatsalat og jordbær tzatziki

Kebab er tyrkisk og betyder stegt kød.

129

Juli

Sådan gør du

Skyl først jordbærrene og skær dem i skiver. Tag omkring 100 g jordbærskiver fra til pynt og bland resten af jordbærrene med sukker, friskpresset appelsinsaft og eventuelt Grand Marnier.

Pisk æggeblommerne med sukker og vaniljekorn til det er cremet. Vend skyren i blandingen. I en anden skål pisker du æggehviderne stive og vender hviderne i skyr-blandingen.

Til sidst fordeler du først ladyfingers i et fad, derefter jordbærblandingen og til sidst skyr-blandingen. Herefter stiller du desserten i køleskabet en time og drysser til slut hakket chokolade over og pynter med jordbærskiver.

Jordbærtiramisu

Det skal du bruge

500 g jordbær4 spsk kokossukker2½ dl friskpresset appelsinsaftevt. 3 spsk Grand Marnier

2 past æggeblommer2 spsk kokossukker1 stang vanilje200 g skyr1½ past æggehvide

12 stk ladyfingers

25 g mørk chokolade 70 %

Opgaver




131

Juli

Sæsontabel

• Aubergine• Blomkål• Blomme• Brombær• Courgette• Fennikel• Glaskål• Grønne bønner• Gulerod• Hindbær• Hyben• Hyldebær• Jordbær• Laks• Majs• Makrel• Mirabelle• Peberrod• Porre• Rabarber• Rødbede• Rødkål• Bladselleri• Skorzonerrod• Solbær• Sommerporre• Sommeræble• Tomat

133

August

Makrel i tomat

Sådan gør du

Du fileterer først makrellen og fjerner skindet. Lad derefter makrellen trække med lidt salt, mens du tilbereder tomatsovsen.

Til tomatsovsen starter du med at hakke hvidløgsfeddene og skalotteløget og komme det i en gryde sammen med olien. Steg roligt til løgene er klaret og tilsæt timianen og tomaterne, som du har hakket groft. Steg til væsken næsten er væk. Tilsæt herefter tomatpuré og de flåede tomater og lad sovsen koge roligt i mindst ½ time.

Når sovsen har kogt lidt ind, blender du den med en stavblender og lader den koge yderligere, indtil den bliver tyk i konsistensen. Husk at smage den grundigt til med salt, peber og sukker. Læg til sidst makrelstykkerne ned i tomatsovsen og bring den stille og roligt i kog.

Tag den herefter fra varmen og lad fisken trække færdig i den varme sovs. Husk at retten skal køle af.

Makrellen serveres med mayonnaise smagt til med revet citronskal og rugbrød.

Det skal du bruge

1 frisk makrel2 tomater3-4 fed hvidløg1 skalotteløg, lille1 ds flåede tomater2-3 spsk tomatpuré2-3 spsk olivenolielidt timiansalt, peber og sukker

Opgaver




Provencale betyder, at det er fra Provence

i Sydfrankrig.

Sådan gør du

Start med at brune kalveleveren i olie og smør, og krydr derefter med salt og peber og steg den færdig. Husk at kalveleveren skal serveres rosastegt. Hvis leveren steges meuniére skal den krydres, inden den vendes i melet.

Sauter løgene i olie til de er blanke, og tilsæt tomatconcassée og det helt finthakkede hvidløg. Vend det rundt og tag af varmen.

Lige inden servering tilsætter du den hakkede persille og serverer den stegte lever med sautéen.

Kalvelever provencale

Det skal du bruge

kalvelever, skåret i 2 -3 stykkerlidt mel (kun ligeså leveren kan vendes deri)lidt smørlidt olie

2 løg1-2 tomater1 fed hvidløg

persille

Opgaver



135

August

Sådan gør du

Start med at hakke rødløg og hvidløg fint og hak hyben groft. Smelt smørret i en gryde og svits løg, hvidløg og revet skal af appelsin og citron. Husk det må ikke blive brunt. Kom nu hyben i gryden, rør rundt og tilsæt derpå eddike og vand.

Når hybenskallerne er helt møre og udkogte – det går ret hurtigt – kommer du grydens indhold i en foodprocessor, blender eller bruger en kraftig stavblender. Kør blandingen til en puré og hæld den tilbage i gryden.

Kom dernæst sukker og krydderier ned i puréen og lad det simre i ca. ½ time, indtil ketchuppen har en tyk men flydende konsistens. Rør tit i gryden da massen nemt kan brænde på. Når ketchuppen er færdig, tager du den af varmen og hælder massen i skoldede og atamonskyllede glas.

Husk at når du tager ketchuppen i brug, skal den bruges i løbet af en uge.

Det skal du bruge

1 rødløg, stort2 fed hvidløg500 g rensede hyben2 spsk smørrevet skal af 1 appelsinrevet skal af 1 citron1 dl rødvinseddike2 dl vand2 dl sukker1 tsk salt½ tsk allehånde½ tsk stødte nelliker½ tsk cayennepeberatamon

Opgaver



Hyben ketchup


Rør fiskefars, salt og peber sejt. Tilsæt løg, hvidløg og æg og rør godt. Drys melet i under omrøring og kom til sidst fløden i lidt ad gangen til farsen har rette konsistens. Tilsæt krydderurter og parmesanost, og lad farsen hvile mindst 30 minutter på køl. Steg herefter fiskefrikadellerne gyldne i halvt olie og halvt smør.

Til röstien skal du rive kartoflerne på et rivejern. Pres alt det væske ud af dem, som du kan og pres dem til små pandekager. Steg dem herefter gyldne på en blinispande og krydr med salt og peber.

Server en grøn salat til friskefrikadellerne og röstien.

Fiskefrikadellermed rösti

Det skal du bruge

1 kg fiskefars1 spsk salt½ tsk kværnet peber2 stk finthakkede løg1 fed finthakket hvidløg2 æg3/4 dl hvedemel3 dl piskeflødekrydderurter (dild, kørvel og purløg)2 spsk revet parmesanolie og smør til stegning

2 bagekartoflerolie og smør til stegning

Opgaver



Rösti er en schweizisk kartoffelret.

Hybensuppe

Sådan gør du

Kom hyben i en gryde med vand, vaniljekorn og hylster, og kog blandingen i ca. 20 minutter til skallerne er møre og udkogte. Fjern vaniljehylster og mos hyben og kogevand med en stavblender. Kom mosen i en sigte og mos den igennem sigten.

Hæld mosen tilbage i gryden og tilsæt hvidvin, sukker og kog til sukkeret er opløst. Smag suppen til med citronsaft.

Hvis suppen er for tyk, kan du tilsætte lidt vand. Pisk fløden til en cremet skum og server hybensuppen med en klat friskpisket flødeskum i hver skål.

Det skal du bruge

500 g rensede hyben1 l vandkorn og hylster af vaniljestang½ flaske hvidvin100 g sukkersaft af en citron

2 dl piskefløde – kan erstattes af 38 % creme fraiche

Opgaver



Brug gerne en tør tysk Riesling for at give

friskhed til suppen.

137

August

Sådan gør du

Skræl først persillerødderne og skær dem i grove stykker. Kom rødderne i et ovnfast fad og vend dem med eddike, hakket persille, olie, salt og peber. Bag dem ved 180 grader i 4-8 minutter, så rødderne bliver møre, men stadig har et godt bid. Tag dem ud og køl dem af.

Lav salsaen ved at komme alle Ingredienserne i en foodprocessor og køre dem til en grov salsa – kål, persille, olivenolie, mandler eller pinjekerner. Husk at smage til med salt, peber og sukker eller honning.

Vend til sidst salsaen med persillerødderne og smag til igen. Der skal måske lidt ekstra salt, peber, sukker/honning eller eddike i.

Det skal du bruge

1 kg persillerødder1-2 spsk hakket persille2-3 spsk vineddike5 kviste timian2 kviste rosmarinsalt og peber

50 g spidskål, savojkål eller anden kål½ bdt persille1 dl olivenolie30 g mandler eller pinjekernersalt og peberlidt sukker eller honning

Opgaver



Bagte persillerøddermed kålsalsa

Kylling sauté Marengo

Sådan gør du

Partér først kyllingen i otte stykker, drys med mel og brun dem i olie i en gryde. Krydr med salt og peber. Hak løget og kom det i gryden – sautér indtil det bliver klart. Dernæst hælder du hvidvin, moste hvidløg, tomatpuré og fond i og bringer det i kog. Kom låg på og lad det simre ved svag varme i 30 minutter. Når kyllingestykkerne har simret, tager du dem op og skummer saucen for fedt. Kog den dernæst kraftigt ind, så den får en god konsistens og krydr med salt og peber.

Smørrist de hele champignoner på en pande i halvdelen af smørret og kom kyllingestykkerne tilbage i saucen sammen med champignonerne og plukket timian. Tilsæt til sidst resten af smørret og bland det ind i saucen. Server kyllingen med grofthakket persille og kartofler.

Det skal du bruge

1 kylling på ca. 1100 glidt olie1 løglidt hvedemel2 dl hvidvin2 fed hvidløg2 spsk tomatpuré5 dl hønsefondsalt og peber300 g champignoner2 kviste timian50 g smør½ bdt persille

Opgaver



Se side 224-225 for partering af kylling.


Sådan gør du

Gå først kødet efter for sener og fedt og skær det ud i store stykker, som du drysser med salt og peber og lader trække i ca. 1 time eller så lang tid, det kan lade sig gøre.

Rens og skær grøntsagerne ud i grove tern, og vend dernæst kødet i mel. Varm en gryde op og brun kødet grundigt på alle sider. Herefter kommer du også grøntsagerne op i gryden og lader dem sautere i et par minutter. Tilsæt krydderierne og eddiken og lad den koge halvt ind, før du tilsætter svesker og abrikoser. Tilsæt nu øl og bouillon/vand, og bring det hele i kog og skum af for urenheder. Til sidst lægger du låg på gryden og sætter den i en forvarmet ovn på 150 grader og lader kødet braisere i ca. 2 timer eller indtil det er helt mørt og nærmest falder fra hinanden.

Når kødet er færdigt, sigter du braiserelagen over i en anden gryde og koger den ind til sovse-konsistens. Smag sovsen til med ekstra eddike, salt og peber, og kom den over kødet igen og vend forsigtigt rundt.

Server gryderetten med kartoffelpuré og kogte korn eller brød til.

Det skal du bruge

650 g oksekød (bov eller tykkam)salt og peber2 løg2 stængler bladselleri2 fed hvidløg2 gulerødder100 g champignon25 g mel¼ frisk rød chili, befriet for kerner4 laurbærblade3 kviste rosmarin2 kviste timian1 lakridsrod1 dl æbleeddike70 g svesker70 g tørrede abrikoser4 dl mørk øl (f.eks porter)1 l tynd bouillon eller vand

Opgaver



Oksegrydemed mørk øl

Hønsesalat

Sådan gør du

Start med at plukke kødet af hønen og skær det i passende mundrette stykker. Brug både det lyse brystkød og det lidt mørkere lårkød, da det giver variation i både smag og struktur.

Rens champignonerne og skær dem i halve eller kvarte alt efter størrelse og kog dem i lidt hønsebouillon til de er møre. Lad dem derefter afdryppe og køle af. Blegselleristænglerne flækker du og skærer i ganske små stykker. Det samme gør du med knoldselleri, som er blancheret og nedkølet.

Bland dernæst den hjemmerørte mayonnaise med creme fraiche og smag til med karry, et par stænk engelsk sauce, tabasco og salt og peber.

En lille smule sukker kan også afrunde smagen. Vend til sidst de faste ingredienser i mayonnaisen. Virker salaten lidt for fast, kan man fortynde den med en lille smule yoghurt naturel.

Lad salaten stå i køleskabet i en times tid, så smagen kan udvikle sig.

Server hønsesalaten på lunt ristet brød med sprøde baconskiver og et drys brøndkarse eller persille.

Det skal du bruge

½ kogt høne/kylling300 g champignon2-3 stængler blegselleri3-4 spsk knoldselleri i ganske små tern

hjemmerørt mayonnaisecreme fraiche1 tsk karryengelsk saucetabascoyoghurt naturel

Opgaver



139

August


Det er vigtigt,at mascarponen røres

og ikke piskes forat bevare den glatte

konsistens.

Sådan gør du

Start med at fjerne papiret fra den kondenserede mælk og kom dåsen i en gryde med vand. Vandet skal stå et godt stykke over dåsen. Bring gryden i kog og lad den simre i tre timer, hvorefter du lader den køle ned i gryden. Skrab til sidst karamellen ud af dåsen og krydr med groft flagesalt.

Skræl og skær en ananas i skiver på ca. 1 cm. Husk at skære stokken i midten ud. Med en udstikker kan de stikkes ud, så de bliver runde. Resten af ananassen, det ananas du har taget ud fra midten, skæres i små stykker og gemmes til serveringen. De kan eventuelt vacuumeres.

Smelt smør og sukker på en pande og læg skiver/ringe af ananas på. Når de har fået et par minutter på hver side ved svag varme, tilsætter du et skvæt rom og lader det koge lidt ind. Gentag denne proces indtil alle ananas er braiserede. Pas på de ikke bliver alt for bløde.

Hak den hvide chokolade fint og kom den på en plade med bagepapir og bag i ovnen ved 170 grader i 5-8 minutter, indtil det er lysebrunt. Køl hurtigt ned – eventuelt i fryseren. Herefter hakkes chokoladen groft. Husk at den hvide chokolade smelter sammen til et stykke igen, når det bages i ovnen, og derfor skal det skæres igen.

Til sidst blander du mascarpone med flormelis og vaniljekorn. Kom en klat toffee i midten af ananasringen og læg noget masarpone ovenpå. Drys med hakket brændt chokolade og de fintskårede ananas.

Det skal du bruge

½ ds kondenseret mælk (kog del hele og gem resten på køl)groft flagesalt1 ananas25 g smør3-4 spsk muscovadosukkermørk rom

100 g hvid chokolade

125 g mascarpone½ spsk flormelis¼ stang vanilje

Opgaver



Braiseret ananas med mascarpone og brændt hvid chokolade

141

August

Normalkosten er til raske personer over 3 år. Kostanbefalingerne er baseret på de nordiske næringsstofanbefalinger.

Normalkosten anvendes til planlægning af måltider, når raske mennesker bespises kollektivt. Det kan være på sygehuse, i kantiner, på skoler, bosteder osv.

Energiprocentfordelingen er et udtryk for den procentvise fordeling af kostens indhold af de energigivende stoffer.

De energigivende næringsstoffer er protein, fedt, kulhydrat og alkohol.

Case: Normalkost til voksne

Kilde: NNR 2012

MåltidsfordelingenDer er ingen officielle anbefalinger for, hvor meget energi, de enkelte måltider skal indeholde. Energiindtag skal dog tilpasses den enkeltes energibehov. I forhold til sundhed og trivsel er det vigtigt at fordele det samlede energiindtag over dagen.

Energi og energibehov

Alle fødevarer og drikkevarer giver energi til vores krop.

Behovet for energi er individuelt fra person til person. Det afhænger af faktorer som:• Køn• Alder• Vægt og højde• Mængde af fysisk aktivitet• Graviditet mm.

Fuldkorn

Voksne og børn over 10 år anbefales at spise mindst 75 g fuldkorn om dagen.

Salt

Danskerne indtager generelt for meget salt. Kvinder indtager i gennemsnit 7-8 g og mænd 9-11 g om dagen. Der anbefales 5-6 g om dagen. For meget salt kan give forhøjet blodtryk og hjertekarsygdomme.Kilde: Alt om kost

Kostrådene

Den rigtige kostsammensætning opnår man nemmest ved at følge de 10 nationale kostråd. Kostrådene er huskeråd til en sund balance mellem mad og fysisk aktivitet.

ANBEFALET ENERGIPROCENTFORDELING FOR NORMALKOSTEN

Næringsstoffer Anbefaling

Kulhydrat 45-60 E%

Kostfibre 3 g pr. MJ eller25-35 g pr. dag

Tilsat sukker Max 10 E%

Protein 10-20 E%

Fedt 25-40 E%

Mættet fedtsyrer 10 E%

Monoumættet fedtsyrer 10-20 E%

Polyumættet fedtsyrer 5-10 E%

ENERGIFORDELINGEN KAN FORDELES SÅLEDES:

Måltid Energi

Morgen 20-25 %

Frokost 20-25 %

Aftensmad 25 –35 %

Mellemmåltider (1-3) 5-30 %


Kilde: Fødevarestyrelsen

De 10 kostråd kan hovedparten af den danske befolkning med fordel leve efter. Børn under 3 år, syge og småtspisende ældre kan dog have et særligt behov. Kostrådene er en rettesnor, når der skal planlægges mad til mange.

De officielle kostråd

143

Helstegt rødspætte med persillesauce og aspargeskartofler

Sådan gør du

Til persillesaucen starter du med at varme olien op i en gryde og tilsætte melet under omrøring. Når konsistensen er en melbolle, hælder du lidt af mælken i, hvorefter det skal have lov til at få lidt mere fast konsistens, så melbollen kan røres godt ud. Herefter tilsætter du lidt mere mælk under omrøring, indtil massen igen begynder at blive fast. Sådan fortsætter du, indtil mælken er brugt eller saucen ikke længere er fast. Til sidst tilsætter du citronsaft og den hakkede persille og smager til med salt, peber og sukker. Husk at lade saucen småkoge i et par minutter efter persillen er tilsat, for at slå eventuelle jordbakterier fra persillen ihjel.

Rødspætterne flår du og aspargeskartoflerne koger du med skræl i vand uden salt. Herefter piller du kartoflerne, og rødspætterne vender du i mel/rugmel og steger dem på en pande i halvt smør og halvt olie. Husk at rødspætterne skal steges med den mørke side nedad først, og at de kun må vendes engang. Genopvarm til sidst kartoflerne i vandet med lidt smør og salt.

Server rødspætterne med aspargeskartofler og persillesauce. Du kan med fordel servere en salat til retten.

Det skal du bruge

4 stk rødspætter1 citronsmøroliemel/rugmelsalt 700-800 g aspargeskartofler50 g olie4 spsk hvedemel6-8 dl mælk (noget af mælken kan erstattes af vand fra kartoflerne)½ dl persilleet par stænk citronsaftsukkersalt og peber

Opgaver



Rødspætten er i sæson, når ’bøgen er grøn’.


Sådan gør du

Knus først makronerne groft og bland græsk yoghurt med vanilje, sukker og flormelis. Riv gulerødderne groft og læg makroner i lag med cremen. Til sidst kommer du gulerødderne på toppen.

Det skal du bruge

25 g makroner4 dl græsk yoghurt½ vanilje stang3 tsk flormelislidt kokossukker200-250 g reven gulerod

Opgaver



Gulerodsdessert

145

August

Sæsontabel

• Blomkål• Blomme• Blåbær• Brombær• Glaskål• Græskar• Grønne bønner• Gulerod• Havtorn• Hyldebær• Jordskok• Knoldselleri• Løg• Majs• Peberrod• Porre• Pære• Skorzonerrod• Sommeræble

147

September

Boller i selleri

Sådan gør du

Først lægger du brødet i blød i mælk i ca. 10-15 minutter. Herefter kommer du kødet i en skål og rører med salt, peber, æg, det udblødte brød og mælk til en lind fars. Husk at det er en god idé at røre den i et par minutter, så farsen bliver rørt sej og derved bliver godt saftig, når den tilberedes. Sæt farsen i køleskabet, og lad den hvile i 15-20 minutter, inden du laver bollerne.

Bring vand eller bouillon i kog og tilsæt salt og laurbærblade. Når vandet koger formes farsen til boller med en spiseske og kommes i vandet lidt ad gangen. Lad bollerne koge/pochere på helt lavt blus i 4-5 minutter, indtil de bliver faste og selv kommer op til overfladen. Fisk bollerne op og læg dem i en skål, og lav flere boller, indtil al farsen er brugt.

Herefter skræller og skærer du sellerien ud i tern på 1x1 cm, og koger ternene i bouillon i ca. 3-4 minutter, indtil de er møre. Sigt bouillonen over i en anden gryde og lad den koge ind i 5 minutter, hvorefter du tilsætter maizena rørt ud i lidt koldt vand, og koger i yderligere et par minutter. Tilsæt fløde og lad sovsen koge i 4-5 minutter og smag til med salt, peber, citronsaft og eventuelt lidt sukker.

Kom til sidst boller og selleri tilbage i sovsen og varm alt grundigt igennem. Drys til slut med hakket persille og server ris til.

Det skal du bruge

2 skiver hvedebrød, befriet for skorpe3 dl letmælk500 g hakket kalv og flæsk 5-7 %havsalt og friskkværnet peber2 æg1 liter vand eller tynd bouillon1 spsk salt3 laurbærblade

1 knoldselleri1 spsk maizena½ dl piskeflødefriskkværnet pebersaft af ½ citronevt sukker½ bdt bredbladet persille

Opgaver




149

September

Forloren betyder,at det ikke er ægte.

Forloren haremed syrlig kål og sauce med tyttebær

Sådan gør du

Når du skal lave forloren hare, starter du med at skære brødskiverne ud i små tern og udbløde dem i mælken. Skræl rodfrugterne og riv dem fint på et rivejern. Skær løget i så fine tern, du kan. Kom herefter kødet i en skål sammen med rodfrugter og løg og rør dejen med salt, peber, æg, hakket timian og til sidst det udblødte brød. Skær 50 g af baconen ud i små tern og bland også det i farsen. Lad nu farsen hvile i køleskabet, mens du laver sovsen.

Til sovsen starter du med at smelte smørret i en gryde, tilsætte mel og røre det jævnt. Husk at skrue ned for varmen. Hæld mælk i lidt ad gangen og under omrøring, så sovsen koger jævnt. Til sidst tilsætter du laurbærblade, salt og peber og lader sovsen koge igennem 5-6 minutter.

Form farsen som et brød, og kom det i et ovnfast fad og læg resten af baconskiverne på toppen. Hæld sovsen ved haren og sæt fadet i ovnen og bag den ved 170 grader i 50-60 minutter.

Tjek om haren er færdig ved at stikke en kødnål i den. Er den varm, når du hiver den ud igen, og er væsken, som pibler ud, klar, så er den færdig. Tag herefter haren ud af ovnen og hæld sovsen over i en gryde. Kog sovsen igennem med piskefløde, og smag den til med tyttebær, salt, peber og blåskimmelost.

Til den syrlige kål snitter du kålen helt fint og kommer den op i en stor skål. Knus krydderierne i en morter og kom dem i en gryde sammen med cider, eddike, salt og honning. Kog det hele op og hæld det herefter over kålen – vend kålen grundigt rundt et par gange, så det hele bliver marineret og krydr med peber. Pil også skalotteløgene og snit dem helt fint – og vend dem ned i kålen.

Smag nu til med honning, salt og peber. Husk at du skal lade kålen trække 1 time inden den spises. Kålen kan holde sig i op til 10-12 dage i køleskabet, og den bliver faktisk kun bedre af at trække nogle dage.

Skær haren ud i skiver og spis den med sovs, kartofler og syrlig kål til.

Det skal du bruge

2 skiver daggammelt hvedebrød1½ dl letmælk100 g rodfrugter (gulerod, knoldselleri og persillerod)1 løg, lille250 g hakket kalvekød 5-7 %250 g hakket svinekød 5-7 %havsalt og friskkværnet peber1 æg3 kviste timian100 g bacon i skiver

1 spsk smør1 spsk hvedemel6 dl letmælk2 laurbærbladehavsalt og friskkværnet peber½ dl piskefløde2 spsk friske tyttebær 5-10 g blåskimmelost

¼ hvidkål10 kommenfrø10 dildfrø1 enebær1 dl tør æblecider1 dl eddike1 tsk havsalt1 spsk honningmasser af friskkværnet sort peber2 skalotteløg

Opgaver




September

151

Ingefær vokser primært i Asien og andre tropiske

områder. Ingefær indeholder mange vitaminer

og antioxidanter, som er vigtige mod blandt andet

tarmkræft, hjertesygdomme, diabetes og ringe fertilitet.

Sådan gør du

Skræl først gulerødderne og skær dem i grove stave, hvorefter de kommes i et ovnfast fad. Skær også flæsket i tern og kom ternene i en skål sammen med ingefær, olie, æblemost, eddike, basilikumblade og brun farin.

Rør det hele sammen og hæld det over gulerødderne. Vend rundt et par gange, så gulerødderne bliver smurt godt ind. Bag rødderne i ovnen ved 220 grader i 6-8 minutter. Temperaturen er ret høj, og det gør, at gulerødderne får en dejlig karamelliseret overflade.

Tag gulerødderne ud og afkøl dem let. De spises tempererede som garni.

Gulerødderbagt med æblemost, ingefær og røget flæsk

Det skal du bruge

4 gulerødder30 g røget flæsk eller bacon1 tsk revet ingefær2 spsk rapsolie½ dl æblemost¼ dl æbleeddike1 stilk basilikum1 spsk brun farinsalt og friskkværnet peber

Opgaver

• Praktisk• Varekendskab• Tilberedningsmetoder Din vurdering af opskriften


Citronen stammer fra det nordlige Italien.

Citronen har været brugt i det danske køkken siden

1700 tallet. Citroner er sprængfyldte med

c- vitamin. Desuden inde-holder de mineralet kalium.

Sådan gør du

Pisk først æggeblommer, sennep, lidt citronsaft og salt og peber, til det er tykt og hvidt. Herefter pisker du, i en tynd stråle, olien i blandingen. Husk det er vigtigt, at du gør det stille og roligt, så mayonnaisen ikke skiller. Tilsæt eventuelt et par dråber koldt vand under piskningen, hvis mayonnaisen ser ud til at skille – det kan måske redde den.

Smag mayonnaisen til med fintrevet citronskal, citronsaft og eventuelt lidt ekstra salt og peber.

Citronmayonnaise

Det skal du bruge

2 past æggeblommer½ spsk sennep½ usprøjtet citronhavsalt og friskkværnet peber1½ dl koldpresset rapsolie

Opgaver



153

September

Chutney er en krydret blanding af frugter i eddike. Eddiken og

sukkeret forlænger holdbarheden.


Kylling i grøn karrymed ris og blommechutney

Sådan gør du

Når du skal lave kylling i grøn karry, starter du med at pille og skrælle hvidløg og ingefær og hakke begge dele fint. Skær kyllingebrystet i strimler og kom dem i en skål sammen med hvidløg, ingefær, limeblade, stjerneanis og karrypasta. Vend det hele godt rundt og lad kyllingen marinere i 30 minutter i køleskabet.

Imens kyllingen marinerer sætter du risene over.

Steg kyllingestrimlerne i olie i en wok eller stegegryde ved høj varme i 2 minutter, indtil alle strimlerne har fået en flot stegeflade. Rens og snit forårsløg, courgetter og gulerødder helt fint, og kom grønsagerne ned til kyllingen og lad dem stege med i et minut. Tilsæt herefter kokosmælk og lad det hele simre i 5-6 minutter. Husk at smage til med limesaft, honning, salt, peber og østerssovs.

Til blommechutneyen starter du med at befri blommerne for sten og skære frugtkødet i grove tern. Så piller du løget og snitter det fint. Karamelliser herefter sukkeret i en gryde, og tilsæt det fintsnittede løg og krydderier og drys med lidt salt, så løgene smider lidt væske, og karamellen ikke brænder på. Når løgene er blevet bløde tilsæt eddike, friskkværnet peber og blommer i tern. Kog chutneyen til en tæt kompot – ca. 10 minutter, og tag den af varmen og tilsæt olivenolie. Kom chutneyen på et skoldet glas og opbevar den køligt, så kan den holde sig i 3-4 måneder i uåbnet stand.

Server kyllingekarryen med ris, blommechutney og et drys med den friskhakkede hakkede koriander.

Det skal du bruge

1 fed hvidløg10 g frisk ingefær600 g kyllingebryst5 limeblade½ tsk stødt stjerneanis3 spsk grøn karrypasta1 spsk olivenolie4 forårsløg1 courgette2 gulerødder1 ds kokosmælksaft af 1 lime1 spsk honninghavsalt og friskkværnet peber1 spsk østerssovs¼ bdt frisk koriander

1 sylteglas6 blommer1 løg75 g sukker1 stjerneanis5 korianderfrø5 fennikelfrøhavsalt1 dl eddikefriskkværnet peber2 spsk god olivenolieris

Opgaver


September

155

Sådan gør du

Skur eller skræl først græskarret. Hvis skallen er tynd, behøver du ikke fjerne den, for den giver faktisk suppen en endnu dybere farve. Flæk græskarret, fjern kernerne og skær kødet i terninger.

Hak herefter løget groft og sauter det sammen med græskarret i lidt olie i en rummelig gryde. Krydr dernæst med salt og peber, hæld vand/bouillon ved så det dækker og lad det koge stille og roligt.

Skær frøstolen fra peberfrugten og skær den i terninger. Rens og hak chilien fint, rist spidskommen og korianderfrø let på en tør hed pande, og kom peberfrugt og chili i gryden sammen med de ristede krydderier. Kog det hele i ca. 10 minutter og blend suppen til den er helt glat.

Kog suppen op igen og tilsæt kokosmælk. Til sidst lader du suppen koge igennem og smager til med chili, salt og peber.

Det skal du bruge

1 hokkaido1 løg1 spsk olivenolie2-3 dl kokosmælk 1 l grøntsagsbouillon eller vand 1 rød peberfrugt 1 rød chili 1 spsk spidskommen1 spsk korianderfrøsalt og peber

Opgaver


Sådan gør du

Pisk først ægget sammen med lidt vand. Bank schnitzlerne let, så de har samme tykkelse og krydr med salt og peber. Vend kødet i æg og herefter i rasp, så det får en jævn panering over det hele. Smelt lidt af smørret på en pande og steg schnitzlerne i ca. 3 minutter på hver side, så de er sprøde og gyldne på ydersiden og svagt rosa i midten. Det er en god ide at stege dem i hold – 2 ad gangen, så er det nemmere at styre stegningen. Når schnitzlerne er færdigtilberedte, skal du brune resten af smørret, og når det har brust op og lagt sig igen, tager du det af og tilsætter lidt lage fra kapersene og citronsaften.

Skær 4 skiver af citronen og pynt hver skive, på klassisk restaurationsmaner, med 2 ansjosfileter på hver side, så de danner en ring. Fyld ringen op med kapers og friskrevet peberrod.

Til de råstegte kartofler skræller du kartoflerne og skærer dem i tern på 1x1 cm. Skyl dem i koldt vand og lad dem dryppe godt af i en sigte. Varm olien op på en pande og kom dernæst kartoffelternene på. Steg kartoflerne ved medium varme i 15-20 minutter, indtil de er gyldne og sprøde. Husk at krydre med hakket rosmarin, salt og peber. Anret til sidst wienerschnitzlerne med citronkonstruktionen og spis dem med råstegte kartofler og brunet smør.

Det skal du bruge

1 æg4 kalveschnitzler af inderlår (150 g pr. stk.)havsalt og friskkværnet peber4 dl fint rasp100 g smør

1 usprøjtet citron8 ansjosfileter (benfri sild)2 spsk kapers 40 g friskrevet peberrod

800 g kartofler1 spsk olivenolie1 kvist rosmarin

Opgaver



Hokkaidosuppemed kokosmælk

Wienerschnitzelmed råstegte kartofler og brunet smør


Wienerschnitzelmed råstegte kartofler og brunet smør

Braiseret oksetværreb med kartoffel-græskarpuré

Sådan gør du

Start med at ridse tværrebet og krydr det med salt og peber. Læg det på en bund af hele hvidløgsfed, løg og gulerødder i grove stykker. Krydr yderligere med persille, timian, laurbærblade og rosmarin og hæld rødvin og vand over. Steg tværrebet i ovnen ved 175 grader i 1½ time – dryp jævnligt med skyen og kom eventuelt lidt ekstra vand ved, så skyen ikke fordamper.

Når tværrebet er færdigt, tag fadet ud af ovnen og si skyen over i en gryde. Skum fedtet af og juster smagen med lidt eddike, salt, peber og eventuelt lidt sukker. Hæld nu skyen samt urterne, uden krydderurtekviste og laurbærblade, i en blender og blend det glat med lidt koldt smør til en cremet sovs.

Til puréen skal du skrælle kartofler og græskar og skære begge dele i mindre stykker, og komme dem i en gryde med vand, så det dækker. Kog i 25-30 minutter, indtil kartofler og græskar er helt møre. Hæld vandet fra og lad kartofler og græskar stå 2-3 minutter i gryden og dampe af.

Lun dernæst mælken i en lille gryde og skær smørret ud i små tern. Mos kartofler og græskar med en kartoffelmoser eller et piskeris, og tilsæt mælken og smørret indtil mosen er helt jævn og blød, og smag nu til med salt og frisk peber.

Skær nu kødet ud i tykke skiver og overhæld det med sovsen og server med kartoffel-græskarpuré.

Det skal du bruge

600 g oksetværrebhavsalt og friskkværnet peber3 fed hvidløg2 løg2 gulerødder3 store stilke bredbladet persille2 kviste timian5 laurbærblade3 kviste rosmarin4 dl kraftig rødvin2 dl vand2 spsk sherryeddike10-15 g smør½ kg bagekartofler200 g græskar (renset vægt), hokkaido eller butternut1 dl letmælk25 g smør

Opgaver


Græskar fungerer godt både i det salte og det

søde køkken.

157

September

Det skal du bruge

2½ dl piskefløde¾ dl letmælk10 g hel kanel70 g sukker80 g æggeblomme (4 stk)skal af 1 usprøjtet citron

2 modne pærer (gerne Clara Frijs eller Gråpærer)1 spsk cidereddike1 tsk honning1 stilk mynte

Opgaver



Sådan gør du

Den bagte creme laver du ved at koge fløde, mælk, kanel og sukker op i en tykbundet gryde. Kom æggeblommerne i en skål og pisk mælkeblandingen ned i æggeblommerne, og tilsæt citronskal i store stykker. Brug eventuelt en tyndskræller, så undgår du at få for meget af det bitre hvide med. Rør det hele godt igennem, så det bliver en homogen æggemælk, og lad cremen trække i 1 time i køleskabet.

Når blandingen har kølet, fisker du kanel og citronskal op og hælder cremen i 4 små portionsforme eller ramekiner, der kan tåle en tur i ovnen. Bag de små cremer i ovnen ved 90 grader i ca. 1 time. Massen skal være fast, men må ikke begynde at soufflere. Tag formene ud af ovnen og lad dem køle af og put dem til sidst i køleskabet, så de er helt kolde ved servering.

Til pæresalaten skærer du pærerne i kvarter og befrier dem for kernehus. Skær pærerne i helt fine skiver, kom dem i en skål og vend dem med eddike og honning. Er honningen fast, smelt den forsigtigt i en lille tykbundet gryde til den er flydende og nem at arbejde med. Til sidst hakker du myntebladene fint og drysser dem henover pærerne og vender rundt et par gang mere.

Server de bagte cremer i skålene med frisk pæresalat til.

Det skal du bruge

100 g smør, blødt140 g sukker2 æg2 ½ dl kærnemælk2 tsk vaniljesukker280 g mel½ tsk salt1 tsk natron2 tsk bagepulver1 knsp muskatnød, revet150-180 g frosne blåbær

Opgaver



Sådan gør du

Først pisker du smør og sukker luftigt med en elpisker og dernæst pisker du æg, kærnemælk og vanilje i massen.

Bland mel, salt, natron, bagepulver og muskat i en anden skål og rør de våde ingredienser i. Herefter vender du hurtigt bærrene i dejen og fylder den op til kanten af 12 muffin-papirforme, der er sat på en bageplade eller allerhelst i en muffinform af metal.

Til sidst bager du dine muffins i 20 minutter ved 185 grader, og lader dem køle lidt af inden servering.

Blåbærmuffinsmed kærnemælk

Bagt creme med pæresalat

Super food er fødevarer som indeholder en ekstra

stor koncentration af næringsstoffer.

Blåbær er en af dem.


159

September


De unge mellem 14 og 17 år møder vi typisk på efterskoler, gymnasier, handelsskoler og erhvervsskoler.

Kostformen skal som udgangspunkt være normalkost med udgangspunkt i de ti kostråd. Der kan dog forekomme forskellige allergier, diæter eller kostformer som vegetarer og personer med andre kulturelle baggrunde, som der skal tages højde for. Generelt har unge et godt helbred, når vi møder dem på skoler.

Ifølge De Nordiske Næringsanbefalinger fra 2012 skal energien hos den unge dagligt fordele sig således:• Drenge 14-17 år = 11, 8 MJ• Piger 14-17 år = 9,8 MJ

Tallene er gennemsnitlige og afhængige af den unges appetit og aktivitetsniveau. Det anbefales børn og unge under 18 år at være aktive 60 minutter dagligt. Den fysiske aktivitet må godt være fordelt over dagen i intervaller på 10 minutter, og kan udgøre leg, sport eller transport der gør, at man bliver let forpustet og får pulsen lidt op.

Er den unge meget sportsaktiv skal der tillægges ekstra energiEnergi, jern og calcium i passende mængder er vigtige i forhold til den unge. Piger og drenge øger deres muskelmasse i denne periode og det kræver ekstra jern. Desuden stiger pigers behov for jern pga. menstruationen. Calcium er vigtigt i forhold til opbygning og vedligeholdelse af knogler.

Måltidsfordelingen svarer til normalkosten, det vil sige 3 hovedmåltider og 2-3 mellemmåltider.

Unge får for meget sukker6 ud af 10 unge spiser for meget sukker. Næsten halvdelen af sukkeret kommer fra slik, kager og is. Mere end en tredjedel kommer fra sodavand og forskellige slags søde drikke.

Maksimal 10 procent af madens samlede energi kan komme fra sukker, uden at kosten af den grund kan kaldes usund. Denne mængde svarer til maksimum 57 -70 g sukker. Til sammenligning er der ca. 15 g sukker på en spiseske med top og 50 g sukker i ½ liter sodavand.

Opgave:Kom med 5 forslag til sunde mellemmåltider til piger og drenge på 15 år.

Case: Kost til unge 14-17 år Disse fødevarer indeholder calcium

• Ylette• Yoghurt• Ost• Spinat• Grønkål• Havregryn

Disse fødevarer indeholder jern

• Kød• Makrel i tomat• Leverpostej• Sesamfrø• Spinat• Grønkål• Nødder• Hvedeklid

Vidste du, at vi spiser med øjnene

Nye undersøgelser har påvist, at jo større tallerkenen er, jo mere spiser vi. Et videnskabeligt forsøg viste f.eks. at testpersoner, der fik en stor tallerken og tog med en stor isske, endte med at spise 53 procent mere is, end dem der brugte en mindre tallerken og en mindre isske.

Kilde: Videnskab.dk

Fedt er både sund og usundt

Fedt er livsnødvendigt. Da vores krop ikke selv kan danne alle nødvendige fedtsyrer, skal de tilføres gennem maden. Fedt virker isolerende, be-skytter de indre organer og sørger for optagelsen af de fedtopløselige vitaminer. For meget fedt i maden be-tyder desværre også, at vi tager på i vægt, og det kan desuden være årsag til hjertekarsygdomme og diabetes 2.

September

161

Sådan gør du

Start med at tænde ovnen på 200 grader. Rens kyllingen og skær den i 8 stykker, hvorefter du fordeler kyllingestykkerne i et ildfast fad og krydr med salt og peber. Steg kyllingestykkerne i ca. 50 minutter i ovnen.

Imens kyllingestykkerne er i ovnen, skræller du rodfrugter og bagekartofler og skærer dem i mundrette ensartede stykker. Rør olie med eddike, honning og hakket rosmarin og vend med kartofler og rodfrugter. Fordel kartoflerne og rodfrugterne på en bageplade med bagepapir og steg dem i ovnen i ca. 30 minutter.

Til din hvidløgsdip rører du yoghurt med presset hvidløg og hakket estragon. Husk at smage til med salt og peber.

Server kyllingestykkerne med rodfrugter og hvidløgsdip.

Kyllingmed efterårets rodfrugter og hvidløgsdip

Det skal du bruge

1 kyllingsalt og peber

1 kg rodfrugter f.eks. pastinakker, persillerødder, knoldselleri, jordskokker og rødbeder2 bagekartofler½ dl olivenolie1 spsk eddike2 spsk honning2 spsk hakket frisk rosmarin

2 dl græsk yoghurt2 fed hvidløg3 spsk hakket frisk estragonsalt og peberOpgaver




Cayennepeber var et af de første eksotiske krydderier,

som kom til Danmark. Cayennepeber fremstilles af

tørret chili fra sorten cayenne og kan variere i styrke.

Cayennepeber ligner paprika, men er stærkere og mere

brændende i smagen.

Sådan gør du

Hak løg og hvidløg og sauter det i olivenolien i 3-4 minutter sammen med cayennepeber. Tilsæt tomater, hønsebouillon og ferskner og lad suppen simre under låg ved svag varme i 45 minutter.

Rens porren, skær den i tynde ringe, vask peberfrugten og skær den i små ensartede firkanter. Sauter peberfrugt og porrer møre på panden og lynsteg rejerne. Herefter tilsætter du fløde til suppen, smager til med salt og peber og blender den.

Server suppen toppet med rejer, porrer og peberfrugt.

Tomat-fersken suppe

Det skal du bruge

2 løg4 fed hvidløg2 spsk olivenolie¼ tsk cayennepeber400 g flåede eller hakkede tomater fra dåse3/4 l hønsebouillon350 g fersken fra dåse1 porre1 rød peber2 dl flødesalt og peber150 g rejer

Opgaver



September

163

Sæsontabel

• Efterårsæbler• Græskar• Grønkål• Hyldebær• Kastanje• Knoldselleri• Kvæde• Kålrabi• Nødder• Peberrod• Persillerod• Pære• Skorzonerrod• Svampe• Tyttebær• Æble

165

Oktober

Sådan gør du

Når du skal lave gnocchi, starter du med at halvere græskarret, grave kernerne og det fibrøse kød ud med en ske, og lægge det med skæresiderne nedad på en bageplade. Bag det i ovnen ved 175 grader til kødet er mørt, det tager ca. 1 ¼ time. Når kødet er færdigbagt, graver du det ud med en ske og moser det til en puré. Herefter blander du puréen, parmesan, æggeblomme, salt og muskatnød i en skål. Melet blander du i lidt ad gangen, og ælter til en blød og glat dej. Dernæst skærer du den ud i fire stykker, tager et fra og dækker resten med et fugtigt viskestykke. Rul til sidst dejen ud på et meldrysset bord til en tykkelse på 2 ½ cm. Skær den ud i stykker på 2 ½ cm og form dem til gnocchi ved at trykke dem med en gaffel og rul dem let i mel.

Til tomatsaucen svitser du løg, gulerod, selleri og hvidløg i olivenolie til løget bliver gennemsigtigt. Så tilsætter du hakkede tomater, sukker, salt og peber og lader saucen simre i ca. 15 minutter. Rør også den friske timian i. Til sidst bringer du en stor gryde vand i kog og tilsætter godt med salt. Kog gnocchierne til de flyder ovenpå og fisk dem derefter op med en hulske. Herefter vender du dem i tomatsaucen og serverer med masser af timian, feta og eventuelt lidt brød til.

Det skal du bruge

½ kg græskar eller butternut squash¾ dl parmesan, revet1 æggeblomme2 tsk salt½ tsk muskatnød, revet4 dl mel

1 løg, finthakket1 gulerod, finthakket1 stilk selleri, finthakket1 fed hvidløg, finthakket2 spsk olivenolie1 ds hakkede tomater1 tsk sukkersalt og peber1 bdt frisk timian, gem lidt til servering100 g feta

Opgaver


Græskargnocchimed feta, timian og tomatsauce


167

Oktober

Broccoli-porretærte med mandler

Sådan gør du

Du kommer olie, vand, de to slags mel og salt i en skål og blander det sammen. Saml dejen med ægget og udrul den og kom den i en smurt tærteform – 24 cm i diameter.

Herefter deler du broccolien i små buketter og skærer også stokken i små tern. Rens porrerne grundigt og skær dem i tynde skiver. Kog broccoli og porrer i letsaltet vand i ca. 5 minutter og afdryp dem i en sigte, hvorefter du rører broccoli, porre, æg, hytteost, salt, peber, ost og mandler sammen. Fordel massen i tærten og bag den i 40-50 minutter ved 175 grader på midterste ovnribbe.

Det skal du bruge

3 spsk olie3 spsk vand1 dl fuldkornshvedemel, grahamsspeltmel eller grahamsmel150 g hvedemel1 knsp salt1 æg

250 g broccoli3 porrer4 æg150 g hytteost 4 %3/4 tsk saltpeber100 g reven ost 17 %50 g mandler

Opgaver



Sådan gør du

Først skræller og skyller du alle rodfrugterne, og så skærer du dem i passende stænger og sætter dem i iskoldt vand et par timer – det gør dem ekstra sprøde.

Kan serveres med forskellige diptyper eller bruges som pynt på retter.

Det skal du bruge

250 g kålrabi 250 g selleri 250 g persillerødder 250 g gulerødder

Du kan også vælge at bruge andre rodfrugter

Opgaver



Crudité af rå rodfrugter


Crudité er grøntsager, der er skåret meget tyndt.

169

Oktober


Sådan gør du

Til de stegte kartofler skrubber og skyller du kartoflerne godt. Så skærer du dem i halve eller både og kommer dem i en skål med olie, salt og rosmarin. Vend det hele godt rundt. Fordel kartoflerne på et stykke bagepapir på en bageplade og steg dem i ovnen ved 225 grader i ca. 45 minutter.

De græske frikadeller laver du ved at røre kødet med salt, peber, hakket mynte, citronskal, persille, hvidløg og æg. Tilsæt raspen til sidst og rør vandet i. Varm herefter olien op på en pande og form farsen til ca. 20 lidt aflange frikadeller med en spiseske. Brun først frikadellerne 2 minutter på hver side og skru ned til middel varme. Herefter vender og steger du frikadellerne 4 minutter på hver side, indtil de er gennemstegte.

Til salaten snitter du spidskålen meget fint og kommer den i en skål. Drys lidt salt henover og lad det trække 15 minutter. Vend dernæst spidskål og presset hvidløg i yoghurten og krydr med peber. Til sidst skærer du 4 tomater i både og steger dem lynhurtigt på en pande i olivenolie.

Server frikadellerne med ovnkartofler, spidskålstzatziki og stegte tomater skåret i både.

Det skal du bruge

800 g kartofler 1½ spsk olie 1 tsk groft salt 2 spsk frisk hakket rosmarin

600 g hakket lammekød 1 tsk groft salt peber 2 spsk hakket mynte 1 tsk reven usprøjtet citronskal 3 spsk hakket persille 1 fed presset hvidløg 1 æg ½ dl rasp ½ dl vand 1 spsk olie til stegning

½ spidskål, ca. 400 g i renset vægt 1 rødløg 1 tsk groft salt 1-2 fed presset hvidløg 5 dl græsk yoghurt peber

Opgaver



Græske frikadeller med spidskålstzatziki

171

Oktober

Sådan gør du

Du starter med at rense hjerterne for blod og skære årestammer og fedt af. Herefter skyller du hjerterne og dupper dem tørre med køkkenrulle. Krydr hjerterne indvendigt med salt og peber. Skær æbler i kvarter, befri dem for kernehus og skær dem i grove tern. Bland æblestykkerne med plukket timian og solbær, og fyld hjerterne med æbleblandingen og luk dem med kødnåle eller kødsnor.

Rens og orden grønsagerne og skær dem i grove tern. Smelt smør i en stegegryde og brun hjerterne på alle sider i 4-5 minutter, så de bliver flot gyldne over det hele. Tilsæt salt, peber, grønsager, laurbærblade, timianstilke og bouillon eller vand, og lad hjerterne stege stille og roligt under låg i 60-70 minutter indtil de er møre. Husk at vende hjerterne rundt af og til.

Til sidst tager du laurbærbladene op og kasserer dem, og hjerterne tager du op og holder varme. Rør fløde og maizena sammen og pisk det i sovsen og lad det koge igennem. Smag sovsen til med eddike, salt og peber. Skær hjerterne i skiver og server dem med sovsen, eventuelt med lidt friskhakket timian og kartoffelmos.

Sådan gør du

Skræl og vask først rodfrugterne og skær dem i grove tern. Befri æblet for kernehus, men behold skrællen på og skær også æblet i grove tern. Kom rodfrugter og æble i en stor varm gryde sammen med rapsolie, hele fed hvidløg og timiankviste. Sauter rodfrugterne ved lav varme i 5 minutter, indtil de begynder at tage farve og karamellisere. Tilsæt herefter vand og lad suppen koge i 25 minutter under låg, hvorefter du tilsætter piskefløde og koger i yderligere 5 minutter. Blend suppen med en stavblender til en glat og jævn suppe og smag til med salt, peber og cidereddike. Husk at eddike er en smagsgiver på linje med salt, peber og sukker.

Til sidst skærer du baconen ud i små tern og steger dem sprøde på en pande, og så hakker du den friske persille.

Varm suppen igennem og server med bacontern, hakket persille og brød til.

Kalvehjertemed timian, æble og solbær

Det skal du bruge

1-2 kalvehjerterhavsalt og friskkværnet peber2 æbler10 kviste timian50 g frosne solbær2 gulerødder2 skalotteløg1 porre10 g smør4 laurbærblade3 kviste timian1 liter hønse/kalvebouillon eller vand1 dl piskefløde1 spsk maizena2 spsk æbleeddike

Det skal du bruge

700 g blandede rodfrugter (selleri, gulerødder, persillerødder, pastinakker)1 æble1 spsk koldpresset rapsolie2 fed hvidløg3 kviste timian2 liter vand½ dl piskeflødehavsalt og friskkværnet peber2-3 spsk cidereddike30 g bacon½ bdt bredbladet persille

Rodfrugtcreme suppe med ristet bacon

Opgaver


Opgaver





Sådan gør du

Til de bagte æbler starter du med at knuse stjerneanissen let i en morter eller med den flade side af en kokkekniv. Kom anissen i en skål sammen med porter, brun farin, fintrevet citronskal og citronsaft, rapsolie, flækket udskrabet vaniljestang og vaniljekorn, og rør det sammen til en lage. Vask herefter æblerne og sæt dem hele i et ovnfast fad, og hæld lagen ud over dem. Bag dem i ovnen ved 150 grader i 50-60 minutter. Husk at vende æblerne rundt et par gange under bagningen og overhæld dem med lagen, så de bliver ens bagt og samtidig smukt glaserede og helt blanke.

Til isen kommer du fløde, sukker, porter og flækket udskrabet vaniljestang og vaniljekorn i en gryde og varmer forsigtigt blandingen op, så sukkeret opløses. Kom æggeblommerne i en skål, der er stor nok til at kunne rumme alle Ingredienserne, og hæld, lige så stille og under grundig piskning, den varme væske ned i æggeblommerne. Hæld herefter det hele tilbage i gryden og legér cremen over svag varme, indtil den når en temperatur på 84-85 grader. Konsistensen skal være tyndtflydende og hænge let fast på træskeen. Når cremen er færdig, hælder du den gennem en sigte og over i en skål, hvor den skal afkøle let, hvorefter den hældes i en ismaskine og kører indtil den har konsistens a la softice. Du kan nu vælge at servere isen med det samme, eller du kan komme den i en plastikboks med låg og stille den i fryseren i 1-2 timer, så den bliver fastere i konsistensen. Husk at du ikke behøver at tage denne is ud af fryseren i god tid før servering, da den er blød og dejlig fra det øjeblik, du tager den op. Server æblerne lune med øl-is og lidt af lagen til.

Det skal du bruge

2 stjerneanis1 dl porter2 spsk brun farinfintrevet skal og saft af 1 økologisk citron2 spsk koldpresset rapsolie1 vaniljestang4 Cox Orange æbler

5 dl fløde 13 %150 g sukker1 dl porter½ vaniljestang5 æggeblommer

Opgaver



Bagte æbler med øl-is

Sådan gør du

Start med at lægge brødet i blød i mælk i 10 minutter, og kom kødet i en skål og rør med salt i et par minutter. Tilsæt derefter peber, koriander, æg, mælk og det udblødte brød. Rør farsen i et par minutter, så den bliver rørt sej og lad den hvile i 15 minutter i køleskabet. Bring herefter vandet i kog og tilsæt laurbærblade. Når vandet koger, tilsætter du kødbollerne. Når de kommer op til overfladen, så lad dem ligge i et par minutter, og kom dem i en skål med lidt af lagen, så de ikke får en tør skorpe.

Skær løg og æble i grove tern og sauter begge dele i smør et par minutter. Tilsæt karry, ingefær, chili, korianderfrø og mel og sauter yderligere et par minutter, så det hele bliver ristet godt af. Tilsæt herefter kogelagen og lad den koge igennem i 10-15 minutter på lavt blus. Smag sovsen til med honning, salt, peber, citronsaft og fintrevet citronskal. Tilsæt til sidst kødbollerne og server med kogte ris eller korn.

Det skal du bruge

1 skive brød uden skorpe1½ dl mælk400 g hakket kalv/flæsksalt og friskkværnet peber¼ tsk stødt koriander1 æg1 l vand2 laurbærblade

½ løg½ æble10 g smør2 spsk karry1 tynd skive ingefær½ tsk frisk hakket rød chili uden kerner5 korianderfrø1 spsk mel½ l kogelage½ dl sødmælksalt og friskkværnet peberfintrevet skal og saft af ¼ citron1 spsk honning

Opgaver



Boller i karry med æblechutney

173

Oktober

Sådan gør du

Til æblesorbeten fjerner du kernehuset og skærer æblerne i stykker. Så kommer du æbler, sukker, citronsaft og vanilje i en gryde og koger ved svag varme, indtil æblerne er møre. Massen kommes dernæst i en blender og køres til en grød. Grøden kommes i en sigte og presses, så væsken sigtes fra. Væsken kommes herefter på køl og dernæst køres den afkølede væske på ismaskinen, indtil den er frossen.

Mandelkrokant laves ved at smelte sukker på panden, indtil den er gylden, og herefter tilsætter du vand og rører rundt. De grov-hakkede mandler blandes i sukkermassen og hældes på et oliesmurt stykke bagepapir. Når den er afkølet, hakker du den.

Lidt hakket mandelkrokant lægges i en skal eller på en tallerken, en kugle af sorbeten lægges ovenpå og til sidst drysses der med lidt krokant igen.

Det skal du bruge

6 æbler300 g sukker4 dl vandsaft af 1 citron½ vaniljestang

75 g sukker75 g mandler1 ½ spsk vand

Opgaver



Æblesorbet med mandelkrokant

Danmarks nationalæble

er Gråsten-æblet.


Sådan gør du

Smør først en springform med smør og drys med sukker. Husk at hælde det overskydende sukker fra.

Hak chokoladen i mindre stykker og smelt det sammen med smør i en skål over vandbad. Pisk æggeblommer og sukker hvidt og luftigt og vend derefter den lune chokolade og smør i æggeblommerne.

I en anden skål pisker du æggehviderne til en glat marengs sammen med flormelis. Pisk først ¼ af marengsen i den stadig lidt lune chokolademasse, og vend herefter marengsen i chokolademassen ad 3 omgange.

Fyld den smurte springform med 2/3 af chokolademassen – resten skal du gemme til fyldet. Bag kagen ved 190 grader (ikke varmluft) i ca. 25 minutter. Husk at kagen skal afkøles, når den er færdigbagt. Fordel herefter den sidste 1/3 af fyldet i fordybningen af den afkølede kage, og stil den i køleskabet indtil servering.

Lige inden servering sigter du kakaopulver over kagen, som du kan pynte med revet chokolade og friske bær.

Det skal du bruge

lidt smør og hvidt sukker til formen150 g god mørk chokolade 150 g smør150 g rørsukker90 g past æggeblommer (ca. 2½ bægre)90 g past æggehvider1 spsk flormelis

Opgaver



Gateau Marcel

175

Oktober

Kosten på sygehuse er en meget vigtig del af patienternes behandling og bør prioriteres højt. Patienten bør altid få lavet en ernæringsscreening ved indlæggelsen, og derefter kan der tages stilling til, hvilken kostform der er optimal for den enkelte patient.

Sygehuskost tilbydes patienter, som er svækkede, og som er i ernæringsmæssig risiko. Hovedmåltiderne i sygehuskosten udgør ca. 75 procent af den samlede kostindtagelse. Resten skal udgøres af mellemmåltider. Syge mennesker har ofte nedsat appetit, og derfor er det vigtigt med flere valgmuligheder. Mellemmåltiderne er gode til at skabe variation og kan give et øget energi- og næringsstofindhold i kosten. Energi – og proteindrik kan være en god form for mellemmåltid. Maden bør altid fremstilles efter næringsberegnede opskrifter, da det er en forudsætning for, at den anbefalede indtagelse af næringsstoffer opnås.

Valg af fødevarer til sygehuskost:• Tynde skiver brød• Mindre mængde kartofler, ris og pasta end i normalkosten• Mindre mængde frugt og grønt end i normalkosten• Vælg primært de fede mælke- og osteprodukter• Server gerne lune retter til kolde måltider• Brug smør i stedet for minarine. Lav dressinger af mayonnaise

Opgave:Lav opskriften på boller i karry på side 173 om, så den kan bruges til en person, der skal have sygehuskost.

Case: Sygehuskost

Forslag til mellemmåltider

• Energi – og proteindrik• Koldskål• Bolle med smør• Kiks med smør og ost• Suppe (legeret)• Æblekage med flødeskum• Fromage• Is• Smoothies• Budding

ENERGIFORDELING I (E%) VED FORSKELLIGE KOSTFORMER

Sygehuskost Normalkost Kost til småtspisende

Protein 15-20 15-20 18

Fedt 35-45 25-40 50

Kulhydrat 40-45 45-60 32

SÅDAN KAN EN DAGSKOST FORDELES PÅ 6 MÅLTIDER

Morgen 20-25 %

Formiddag 5-10 %

Middag 20-25 %

Eftermiddag 5-10 %

Aften 25-35 %

Sen aften 5-10 %


Oktober

177

Sådan gør du

Start med at skære kødet i strimler og brun det i halvdelen af fedtstoffet. Når du har brunet kødet, tager du det op og gemmer det. Hak derefter løg og rens og del champignonerne i kvarte. Brun de hakkede løg og champignonerne i den anden halvdel af fedtstoffet, og kom kød, løg, champignoner, paprika, bouillon og fløde i gryden. Kom låg på og lad retten simre i 30-45 minutter afhængig af det valgte kød.

Når kødet er mørt, kommer du creme fraiche i og lader retten koge igennem. Husk at smage til med salt og peber.

Kartoffelmosen laver du ved først at koge kartoflerne uden salt. Når de er kogt, moser du dem og justerer med mælk og smør. Smag også mosen til med salt og peber.

Server din bøf stroganoff med kartoffelmos og en frisk salat eller kogte grøntsager.

Bøf Stroganoffmed kartoffelmos

Det skal du bruge

600 g skært oksekød (inderlår, yderlår eller klump)200 g løg150 g champignon25 g smør1 tsk paprika½ tsk røgt paprika2 dl oksefond2 dl fløde80 g tomatpuré1 dl creme fraiche 38 %salt og peber

800 g kartofler1 dl sødmælk25 g smørsalt og peber

Opgaver




Drikken kan – specielt i sommermånederne – varieres ved at tilsætte

friske urter, når den blendes. Eksempelvis skovmærke, estragon, mynte, kørvel

og granskud.

Sådan gør du

Blend alle ingredienser med en stavblender – og server drikken frisk og kold.

Energi/proteindrikmed banan

Det skal du bruge

1 dl ymer2 dl sødmælk1 stk banan2 spsk vaniljeis1 tsk sukker

Opgaver


179

Oktober

Sæsontabel

• Efterårsæble• Græskar• Grønkål• Hvidkål• Jordskok• Julesalat• Knoldselleri• Kål• Peberrod• Persillerod• Pære• Rosenkål• Rødbede• Skorzonerrod• Torsk

181

November


Sådan gør du

Skræl jordskokkerne, og eftersom de er nogle små knudrede knolde, som godt kan være svære at skrælle uden at komme til at tage for meget af, så tag den tid, det tager. Tag 2 jordskokker fra til garniture, og skær resten i grove tern. Pil løg og hvidløg, og skær også dem i grove tern. Sauter jordskokkerne let i en gryde med olivenolie sammen med løg, hvidløg og timiankviste og sauter i et par minutter uden at grønsagerne tager farve. Tilsæt bouillon eller vand og lad suppen koge i 10-15 minutter til jordskokkerne er møre. Tilsæt herefter piskefløde og kog suppen i et par minutter mere.

Tag nu suppen af varmen, og blend den glat med en stavblender og smag først nu til med salt, peber og eddike. Hvis du tilsætter salt tidligere i processen, inden jordskokkerne er kogt helt møre, kan de være svære at blende helt ud i suppen. Skær chorizoen ud i små tern, og steg dem let på en pande, så de bliver lidt sprøde og taber lidt fedt. Skær de sidste 2 rå jordskokker i små tern, og mariner dem med olivenolie, salt, peber, eddike og skåret purløg. Server suppen i dybe tallerkner og kom lidt rå jordskokketern, ristet chorizo og skåret purløg ned i hver portion.

Sådan gør du

Du hugger lammekødet i kvadrater på 3-4 cm og bruner det i lidt olie. Når kødet er brunet, hældes olien fra og kødet krydres med salt og peber, drysses med mel, afbages og braiseres i skyen med tomat og hvidløg. Når kødet er let mørt, tager du det op og kommer det i en kasserolle med smørbrunede løg, karotter, hvidroer og pommes parisiennes.

Skyen affedtes, sigtes over kødet og garnituren. Det braiseres til det hele er mørt. Umiddelbart før servering tilsættes de blancherede ærter.

Retten kan også fremstilles af kalvekød.

Jordskokkesuppemed purløg og chorizo

Lam navarin prinatniere

Det skal du bruge

500 g jordskokker½ løg1 fed hvidløg2 spsk olivenolie3 kviste timian1 liter hønsebouillon eller vand½ dl piskeflødehavsalt og friskkværnet peber2-3 spsk cidereddike50 g chorizo½ bdt purløg

Opgaver

• Praktisk• Varekendskab• Tilberedningsmetoder• Din vurdering af opskriften

Det skal du bruge

600 g lammebov/brystlidt olie lidt mel½ l brun kalvesky¼ kg tomater, tilsmages med tomatpuré 1 fed hvidløg150 g perleløg150 g små karotter150 tournerede hvidroer150 g pommes parisiennessmør150 g ærter

Opgaver


183

November

Sådan gør du

Bank schnitzlerne tyndt ud, og del hver schnitzel i to halvdele. Læg et stykke parmaskinke på hvert kødstykke og placer et salvieblad øverst. Derefter fæstner du skinke og salvieblad til kødet med en tandstik. Den side af kødet, der ikke har skinke og salvie, pudres med lidt mel iblandet salt og peber.

Herefter varmes smør og olie i en pande, og kødet steges først på skinke-salvie siden i et minuts tid, og dernæst vendes stykkerne og steges yderligere et minut på den anden side. Hæld hvidvin og marsala på panden og lad saltimboccaerne få yderligere et par minutter.

Efter et par minutter tager du saltimboccaerne op, og dernæst koger du væden på panden ind, så der er ca. en skefuld væde tilbage til hvert stykke kød. Server øjeblikkelig retten. Den kan eventuelt serveres med stegte kartofler

Det skal du bruge

4 kalveschnitzler8 skiver parmaskinke8 flotte salvieblade1 stor spsk smørolivenolie1 dl tør hvidvin1 dl marsalalidt melsalt og pebertandstikker

Opgaver



Saltimbocca alla romana

Saltimbocca er en italiensk egnsret fra

Rom. Det betyder ’spring i mund’.


Sådan gør du

Først tjekker du leveren for friskhed – den skal dufte af friskt blod og have en flot mørkerød farve og ingen pletter. Fjern eventuelle sener og hinder. Kom leveren i en blender eller foodprocessor. Pil og hak løg og hvidløg og kom det ned til leveren sammen med æg, piskefløde, salt og peber. Mix blandingen til den ser ensartet ud, men helst ikke for længe da moussen så bliver grynet.

Dæk en lille aflang form med bagepapir, så er det nemmere at vende moussen ud senere, og fyld leverblandingen i formen og bag den i vandbad i ovnen ved 150 grader i 45-50 minutter til den føles fast. Tag moussen ud af ovnen og lad den køle af og sætte sig.

Moussen skal blive helt kold i køleskabet, før den skæres i skiver og serveres med ristet brød til.

Andelevermoussemed hvidløg

Det skal du bruge

300 g andelever1 skalotteløg1 fed hvidløg2 æg1 dl piskeflødehavsalt og friskkværnet peber

Opgaver



Moussen kan varieres med portvin, cognac,

calvados og/eller granulerede tørrede svampe eller æble.

Sådan gør du

Skær oksekødet i tern på 2×2 cm, og skær ligeledes flæsket i tern på 1×1 cm. Brun først flæsket ved svag varme og kom herefter kødet i ad flere omgange. Kødet skal bare brunes i den fedt, flæsket afgiver. Til sidst kommer du alt kødet i gryden, hælder eddiken på og steger til eddiken næsten er væk. Tag kødet op, tilsæt det hakkede løg, kom tomatpuréen i og steg den, til den næsten brænder på. Kom herefter kød, paprika, lidt salt, tomater i kvarter og krydderier ved. Kom til sidst vand på, til det godt og vel dækker og lad retten simre ved svag varme til kødet er mørt.

Pil skalotteløgene og brun dem i lidt olivenolie i en anden gryde. Rens rodfrugter og kartofler og skær dem derefter i tern på 2×2 cm. Kom rodfrugter, kartofler, de brunede løg og eventuelt ekstra paprika i gryden til det færdigkogte kød. Lad det koge med i ca. 20 minutter til alle grønsagerne er møre. Til sidst smager du retten til med salt, inden den serveres i dybe tallerkener med brød og creme fraiche.

Ungarsk gullasch

Det skal du bruge

400 g okseklump eller tykkam100 g røget flæsk½ dl balsamisk eddike100 g hakket løg1½ dl koncentreret tomatpuréungarsk paprika, ca. ½ dl efter styrke100 g tomaterfrisk timian1 laurbærblad100 g skalotteløgolivenolie200 g rensede rodfrugter – gulerod, pastinak, selleri eller persillerod200 g kartoflersalt og peber creme fraiche

Opgaver



185

November

Fiskelasagne med pesto

Sådan gør du

Du starter med at lave tomatsovsen. Hak løg, hvidløg og de friske tomater relativt fint. Varm olivenolie op i en tykbundet gryde. Når olien er varm, kommer du løg og hvidløg ved, og steger til de er gennemsigtige. Så kommer du de hakkede tomater og oreganoen ved og lader det stege i 3-4 minutter. Herefter tilsætter du de flåede tomater, som skal moses godt ud med grydeskeen. Hvidvinen hældes på og sovsen simrer for ganske lavt blus i ca. ½ time. Hvis blandingen begynder at koge tør, tilsætter du blot en smule vand. Til sidst smager du sovsen grundigt til med salt, peber og sukker.

Til pestoen blander du alle Ingredienserne i en blender – basilikum, parmesanost, hvidløg, pinjekerner, olivenolie, citronsaft, salt og peber – og kører blandingen indtil konsistensen er, som den skal være.

Bechamelsovsen laver du ved at smelte smørret i en gryde og derefter komme melet ved. Rør grundigt og bag melet af, uden at det tager farve. Kom derefter mælken ved lidt ad gangen, mens du pisker kraftigt i sovsen. Når du har tilsat al mælken, kommer du løget og laurbærbladet ved, og sovsen får lov til at koge for ganske svagt blus i 15-20 minutter under jævnlig omrøring. Smag til sidst sovsen til med salt, peber og rigelig revet muskatnød og si den. Nu skal fiskelasagnen samles. Du starter med at tænde ovnen på 200-220 grader. Tag et godt lasagnefad – et rektangulært ovnfast fad med høje kanter er det bedste. Skær fisken ud i strimler på størrelse med en langefinger. Put først et lag fisk i bunden af det ovnfaste fad, så nogle skefulde tomatsovs og herefter nogle skefulde bechamel og til sidst nogle klatter hist og pist med pesto. Så kommer du et lag lasagneplader på – og sådan fortsætter du. Slut af med et lag pasta – og kom det sidste af bechamelsovsen ovenpå. Du kan eventuelt putte lidt pesto på toppe med lidt ekstra parmesan.

Når du har samlet hele lasagnen sætter du fadet i ovnen og giver lasagnen 25-30 minutter. Hold øje med lasagnen. Når overfladen er gylden og gratineret og boblende, er den færdig. Giv den eventuelt lige et par minutter uden for ovnen, inden du serverer den. Lasagnen skal være ret våd, men ikke på nogen måder flydende.

Det skal du bruge

1 løg4-5 fed hvidløgolivenolie4 store tomater1 tsk tørret oregano1 ds flåede tomater2 dl hvidvinsalt, friskkværnet peber og sukker

1 bdt basilikumet stykke parmesanost – svarende til 2-3 spsk revet ost1-2 fed hvidløg efter størrelse3-4 spsk pinjekernerolivenoliesaften af en ½ citronsalt og peber

2 spsk smør2 spsk mel (med top)5 dl sødmælk1 lille løg, stukket med 4-5 nelliker1 laurbærbladrevet muskatsalt og peber

600 g torskefilet (eller anden fast, hvid fisk)1-2 pakker friske pastapladeret stykke parmesanost til at rive over retten

Opgaver



Oprindeligt var grønlangkål stuvet, men ikke hakket kål. Nu kan retten være

begge dele – både hel og hakket kål.

November

Sådan gør du

Til frikadellerne rører du hakket kalv og flæsk med salt og mel. Så tilsætter du æg og hvide og rører godt rundt til du får en jævn fars. Pil og hak løget helt fint og kom det i farsen. Mens du rører grundigt, tilsætter du også mineralvandet og mælken lidt ad gangen. Hak timianbladene og kom dem i farsen sammen med peber og eventuelt lidt ekstra salt. Sæt farsen i køleskabet og lad den trække i ½-1 time inden stegningen, så smagen af løg og timian trækker ud i farsen, og farsen samtidig sætter sig og bliver fast og god at stege. Husk at det er vigtigt, at farsen bliver rørt godt sammen, så den kan binde væsken og derved holde på saftigheden, når den bliver stegt.

Varm en pande og tilsæt fedtstof – først olien, og når den er varm, tilsæt smørret og lad det bruse af. Form frikadeller af farsen med en ske og steg dem til de er gyldne og gennemstegte, ca. 5-6 minutter på hver side på medium varme.

Gå grønkålen efter for stykker af stok og vask den grundigt i koldt vand, og afdryp den herefter i en sigte. Blancher kålen i 3-4 minutter i en stor gryde med masser af vand og salt, og kom den direkte over i en skål og afkøl den under den kolde hane. Pres al væden ud af kålen, og hak den groft. Kom kål og fløde i en tykbundet gryde, og lad det koge i ca. 5-6 minutter, til fløden er tyknet og kogt godt ind i kålen, der dog skal holde sin fine farve og stadig have lidt bid. Smag grønlangkålen til med revet citronskal, revet muskatnød, salt, peber og lidt brun farin.

Server de lune deller med grønlangkål og kogte kartofler.

Det skal du bruge

500 g hakket kalv og flæsk 5-7 %havsalt4 spsk hvedemel2 æg1 æggehvide1 løg1 dl mineralvand2 dl letmælk5 kviste timianfriskkværnet peber1 spsk rapsolie10 g smør

500 g ribbet grønkålhavsalt1½ dl piskeflødefintrevet skal af ½ økologisk citronlidt revet muskatnødfriskkværnet peberbrun farin

Opgaver


Frikadellemed grønlangkål

187

Sådan gør du

Til de rødvinspocherede pærer skræller du pærerne fra stilk til blomst, men lader stilken blive på. Kom pærerne i en gryde med vand, rødvin og sukker, og pocher dem ved svag varme i 10-15 minutter, til de er møre, men dog stadig har bid. Vend pærerne rundt et par gange under pocheringen, så de bliver jævnt tilberedt. Tag pærerne op og parker dem i en skål. Kog rødvinslagen ind til omkring det halve, og hæld derefter lagen over pærerne igen, og lad det hele køle af i køleskabet.

Til vaniljecremen flækker du vaniljestangen og skraber kornene ud. Så maser du dem sammen med lidt sukker på spækbrættet med den flade side af kniven, så kornene skiller sig ad. Kom vanilje og stang i en tykbundet gryde sammen med æggeblommer, sukker og maizena og rør det godt sammen. Pisk nu den kolde mælk i og sæt gryden på komfuret, og varm op under grundig piskning. Lad cremen koge igennem i 2-3 minutter, indtil den tykner og bliver helt glat og blød. Tag gryden af varmen og kom cremen over i en lille skål.

Sæt den nylavede creme i køleskabet, og lad den blive helt kold inden servering. Server pærerne i dybe tallerkner med lidt af rødvinslagen og kold vaniljecreme.

Det skal du bruge

4 pærer (Conference eller Doyenne du Comice)2 dl vand5 dl rødvin150 g rørsukker

½ vaniljestang3 spsk sukker2 æggeblommer1 spsk maizena3 dl letmælk

Opgaver



Rødvinspocherede pærer med vaniljecreme


Pærerne vinder smag ved

at ligge i lagen natten over.

189

November

Sådan gør du

Skræl først gulerødderne og skær dem i tynde skiver, og sæt dem over at koge i en gryde med vand. Når gulerødderne er møre efter 10-15 minutter, tilsætter du sukker, revet skal og saft af citron og appelsin, og lader det herefter koge kort – bare indtil sukkeret er opløst.

Husk at tilsætter du sukkeret før gulerødderne er helt møre, vil syre og sukker gå ind og binde tørstoffet i gulerødderne, og derved kan de ikke koge helt ud, og så vil sorbeten været umulig at blende glat. Blend hele blandingen og sigt den. Udblød husblassen i koldt vand i 5 minutter, og rør den udblødte husblas i den varme gulerodslage, så den opløses. Sæt lagen i køleskabet, til den er helt kold.

Hæld den kolde gulerodslage i en ismaskine og kør sorbeten til den har en blød og cremet konsistens. Kom derefter sorbeten over i en skål og sæt den i fryseren. Sorbeten skal have lov at sætte sig i et par timer, inden du serverer den.

Gulerods- og appelsinsorbet

Det skal du bruge

250 g store søde gulerødder6 dl vand100-125 g sukker½ blad husblasfintrevet skal og saft af ½ økologisk citronfintrevet skal og saft af 1 økologisk appelsin

Opgaver




Elstar er et godt æble til bagning og madlavning. Æblet er mellemstort,

rundt og gult med en klar rød skal. Kødet er fast,

sprødt, har syrlig smag og en god aroma. Æblet kan høstes fra sidst i oktober.

Sådan gør du

Rør blødt smør og rørsukker grundigt sammen. Tilsæt æggene et ad gangen. Tilsæt ikke det næste æg, før dejen har taget det foregående til sig, da dejen ellers kan skille. Hak mandlerne fint i en foodprocessor, og rør dem herefter i dejen sammen med mel. Rør dejen grundigt sammen, så den bliver glat og homogen. Skær æblerne i kvarter og befri dem for kernehus, og skær dem i små tern. Kom æblerne i en skål og bland dem med finthakket citrontimian og kornene fra vaniljestangen. Hvis du skraber vaniljekornene ud på skærebrættet og drysser en smule sukker på dem, kan du skille kornene fra hinanden ved at mase sukker og vanilje sammen med den flade side af kokkekniven, så vaniljen bedre fordeler sig i æblefyldet.

Vend til sidst æblefyldet ned i dejen, og fordel dejen i muffinforme af papir eller silikone. Bag kagerne ved 200 grader i ca. 15 minutter, indtil de er gennembagte og gyldne på toppen. Tag kagerne ud af ovnen og lad dem køle lidt af på en bagerist.

Det skal du bruge

200 g blødt smør200 g rørsukker5 æg100 g mandler200 g hvedemel4 æbler½ vaniljestang1 kvist citrontimian

Opgaver



Æblemuffinsmed citrontimian

191

November

Denne diæt anvendes til personer med type 1 og type 2 diabets. Diætbehandlingen er dog individuel fra person til person.

Diabetes forekommer i to typer. Type 1 diabetes rammer overvejende børn og unge mennesker. Forskerne ved endnu ikke, hvorfor nogle personer får denne sygdom. Type 2 diabetes rammer primært voksne. Sygdommen er arvelig, men udspringer i mange tilfælde af en usund livsstil som fysisk inaktivitet og usunde madvaner. Diabetes 2 kan derfor i en vis grad forebygges.

Når en person får diabetes, kan kroppen ikke udnytte glukosen i cellerne. Det skyldes, at kroppen mangler hormonet insulin, som dannes i bugspytkirtelen. Forskellen på type 1 og type 2 diabetes er, at der ved type 1 diabetes i starten dannes lidt insulin, men det ophører på sigt. Ved type 2 diabets er der fortsat produktion af insulin, men mængden eller funktionen af insulinet er ikke god nok.

Det primære mål i behandlingen af diabetes 1 og 2 er at holde blodsukkeret så tæt på normalt som muligt. Det kræver, at der spises en sund kost og dyrkes motion. Personer med type 1 diabetes skal desuden tage insulin flere gange dagligt. Dette gælder også for nogle personer med diabetes 2.

Principper i kostenDiabetes adskiller sig fra normalkosten ved, at der anbefales et større indhold af kostfiber pr. dag. Der anbefales 25-40 g, hvilket svare til 5 g pr. MJ. Skal en person dagligt have 8 MJ, skal mængden af kostfiber udgør 40 g. Det er desuden meget vigtigt, at maden fordeles jævnt over hele dagen med 3 hovedmåltider og 3 mellemmåltider. Det sene aftensmåltid er især vigtigt.

Case: Kost til diabetikere

Vi finder kostfiber i følgende fødevarer

• Rug, havre.• Bønner og linser.• Gulerødder, kål, selleri, broccoli.• Grønne bønner og bær.• Grahamsmel og hvedeklid.

Valg af fødevarer

• Mængden af synligt fedt skal reduceres.• Rugbrød og fuldkornsbrød frem for hvidt brød.• Havregryn.• Grove grøntsager som kål, rodfrugter, bønner og porrer.• Tørrede bønner og linser.• Fedtfattige mælkeprodukter.• Begrænsede mængder af marmelade, honning, pålægschokolade, marineret sild og syltede rødbeder.• Drikkevarer med tilsat sukker bør undgås.

Sukkerfri varer anbefalesikke til diabetikere

Mange af de sukkerfri varer, som findes i handlen, frarådes diabetikere. De indeholder i stedet for sukker ret meget fedt. Det gælder eksempelvis sukkerfri pålægschokolade, nogle småkager og vafler.

Type 2 diabetes

Mange, som får type 2 diabetes, er overvægtige. Derfor er første opgave at tilrettelægge en kostplan, så der sikres et vægttab. Sygdommen er en livsstilssygdom. Maden skal være:• Energifattig.• Fiberrig.• Fedtfattig.

Opgaver

• Find 5 opskrifter i bogen som er velegnet til en diabetiker og begrund dit valg.



November

193


Soyasauce er en gæret/fermenteret

smagsforstærker.

Sådan gør du

Skær først skinkekødet i tynde strimler og skær også spidskålen og gulerødderne i tynde strimler – ca. 3 cm lange. Hvidløget hakker du fint og rødløget skærer du i tynde både.

Kog risene efter anvisningen på pakken. Kom lidt olie i en wok og varm den godt op. Rist kødet godt af i 2-3 minutter, og fjern det derefter og læg det på en tallerken. Hæld herefter lidt mere olie i wokken og rist alle grøntsagerne i 3-4 minutter. Kom lidt sojasauce på kødet og kom det i wokretten. Til sidst tilsætter du lidt eddike og smager til med salt og peber. Husk at du kan tilsætte mange forskellige grøntsager i retten, hvis du ønsker.

Server retten på en tallerken med cashewnødder på toppen og en lille portion ris til.

Det skal du bruge

600 g skinkekød½ spidskål3 gulerødder2 fed hvidløg2 rødløg½ dl jordnøddeolie1 dl sojasauce½ dl æbleeddike50 g cashewnødder

200 g røde eller brune ris

Opgaver



Sådan gør du

Du blander mandelmel, Perfect Sød og kanel med smørret til en dej. Rul dejen ud mellem 2 stykker bagepapir og læg den udrullede dej på køl.

Imens dejen er på køl, skræller du æblerne, fjerner kernehus og skærer æblerne i skiver og vender dem med kanel. Smør herefter et ildfast fad og læg æblestykkerne i den. Tag dejen ud fra køleskabet og fjern det ene lag bagepapir. Læg forsigtigt dejen over æblerne og fjern det andet lag forsigtigt. Tryk nu dejen godt rundt i kanten, og bag æblekagen på midterste rille i ovnen ved 200 grader. Kagen skal have ca. 30-40 minutter, og den skal tages ud, når dejen har fået farve og æblerne er møre.

Vaniljecremen laver du ved at røre græsk yoghurt med vaniljepulver og smage til med Perfect Sød.

Det skal du bruge

200 g mandelmel1 tsk Perfect Sød fra ISIS4 tsk kanel100 g smør4 danske æbler (ca. 350 g renset vægt)

300 g græsk yoghurt 10 % 1 tsk vaniljepulverca. 1½ tsk Perfect Sød fra ISIS

Opgaver



Wokmed kål, nødder og gris i sojasauce

Æblekagemed vaniljecreme

195

November

Sæsontabel

• Græskar• Grønkål• Hvidkål• Julesalat• Knoldselleri• Korn• Nødder• Peberrod• Persillerod• Pære• Rosenkål• Rødbede• Rødkål• Slåenbær• Torsk• Æble

197

December

Sådan gør du

Start med at skære kyllingen i lår, overlår, vinger og bryst, og mariner dernæst i limesaft og chili i 1 time.

Rist alle tørre krydderier på en tør pande, og rist dernæst mandlerne for sig selv. Mal krydderierne og halvdelen af mandlerne til en karry og bland med yoghurten. Marinér kyllingestykkerne videre med denne blanding i 1-2 timer.

Varm olien i en dyb sautérpande, og skær løg i skiver, som du steger gyldne. Kom finthakket hvidløg og revet ingefær i og steg det ca. 1 minut. Tag herefter kyllingestykkerne op af marinaden og lad dem dryppe lidt af, før du steger dem på panden, til de får farve. Kom de blendede tomater, hønsefond, resten af yoghurt-marinaden og kyllingestykkerne i en tykbundet gryde og læg et låg halvt på. Lad det hele simre, indtil saucen er reduceret til det halve. Husk at smage til med salt, peber og måske en anelse sukker.

Smelt til sidst smørret i en gryde for sig selv, hæld det over kyllingestykkerne og bland. Garnér med frisk koriander og resten af mandlerne, som hakkes og kommes på toppen. Retten kan serveres med ris.

Butterchicken

Det skal du bruge

1 stor kyllingsaft af 2 lime1 tsk rødt chilipulver2 røde chilier

10 nelliker10 sorte peberkorn1 kanelstang10 mandler3-4 laurbærblade2-3 kardemommekapsler1 spsk korianderfrø1 spsk spidskommen 1 spsk god gurkemeje 1 spsk fennikelfrø3 dl yoghurt

vindruekerneolie2 løg2-3 fed hvidløg1-2 spsk revet ingefær1 ds flåede tomater – blendet4 dl hønsefond75 g smørfrisk koriander

Opgaver




199

December

Æbleflæsk

Sådan gør du

Start med at forvarme ovnen til 200 grader. Skær bunden af løgene og bag dem helt møre i ovnen. Husk ikke at slukke ovnen, når løgene er færdige.

Skær flæsket i 1 cm tykke skiver og bank dem omhyggeligt med en kødhammer. Varm en tykbundet pande godt op og steg kødet gyldent og lidt sprødt på begge sider. Herefter lader du kødet dryppe af på en rist. Det fedt, der drypper af, hælder du tilbage i panden og tilsætter de 3 mm tykke champignonskiver – steg dem lynhurtigt, til de er gyldne. Tilsæt de skårne æbler, rosmarin og hvidløg og giv det hele et par minutters moderat varme. Smut imens løgene ud af skallerne og put dem i blandingen. Tilsæt herefter den skårne spidskål og steg yderligere i et par minutter. Tilsæt de omhyggeligt skyllede spinatblade og sauter dem med, til de netop begynder at falde sammen og krydr omhyggeligt med salt og peber.

Varm hurtigt kødet i ovnen og anret det oven på æblegarnituren.

Det skal du bruge

6 skalotteløg600 g røget flæsk uden svær 100 g store markchampignoner 2-3 gode, faste madæbler, gerne Ingrid Marie eller Belle de Boskoop 1 kvist rosmarinet flækket hvidløgsfed ¼ spidskålhoved 2-3 store håndfulde spinatblade salt og friskkværnet peber

Opgaver



Æbleflæsk er en ret fra det danske

landkøkken. Den er god både kold og varm.


Bankekødmed rodfrugter

Sådan gør du

Pil først løgene og skær dem i skiver fra top til rod. Skræl pastinakker/persillerødder, gulerødder og kålrabi/knoldselleri. Skær grønsagerne ud i ensartede stykker på størrelse med tændstikæsker og bland grønsagerne og læg dem sammen med laurbærblade, fond/vand og øl i en stor bradepande eller et ovnfast fad – gerne en stor stegeso.

Skær kødet i tynde skiver og bank det let med kødhammer eller med håndroden. Bland mel med salt og peber og vend kødskiverne i melblandingen. Herefter varmer du halvdelen af smørret og olien på en pande, til det er gyldent. Brun halvdelen af kødet, og brun derefter resten af kødet på samme måde.

Læg de brunede kødskiver oven på grønsagerne. Luk fadet eller bradepanden til med låg eller sølvpapir og sæt retten i en 175 grader varm ovn i 2½-3 timer, til kødet er mørt. Husk at smage til med salt og peber.

Til sidst drysser du med hakket persille. Server retten med kartoffelmos eller andet tilbehør. Retten kan også koges i en gryde ved svag varme. Det forkorter tilberedningstiden med op til en time.

Det skal du bruge

2 løg2 pastinakker eller persillerødder2 gulerødder150 g kålrabi eller knoldsellerifriske laurbærbladesort peber6 friske laurbærblade, evt. tørrede1 mørk øl 3 dl vand eller fond600 g mellemskært oksekød – bov eller tykkam i skiver1 dl hvedemel 1 spsk groft salt2 tsk peber50 g smør 2 spsk olivenolie¼ bdt persille

Opgaver



Brandademed frisk torsk

Sådan gør du

Kog først kartoflerne helt møre i usaltet vand, kog derefter hvidløgsfeddene op i mælken og kog torsken i godt saltet vand til den er mør.

Mos de kogte kartofler med et piskeris og tilsæt lidt af den mælk, som hvidløgene har kogt i. Pas på med at mosen ikke bliver for lind. Kom torsken ved og pisk den ind i mosen sammen med purløgen. Hak eller mos de kogte hvidløgsfed og bland også dem i mosen. Tilsæt olivenolien, mens der piskes og smag til med salt, peber og eventuelt et lille ekstra presset fed hvidløg.

Kom brandaden i et ildfast fad og drys med rasp og revet Gruyere. Gratiner til sidst retten under grill eller salamander til den er gylden på overfladen. Server med blandet salat og brød.

Det skal du bruge

400 g let melede kartofler6-8 fed hvidløg2 dl mælk400 g torskefilet½ dl skåret purløg1 dl olivenoliesalt og peberrasprevet Gruyere eller anden ost til gratinering

Blandet salat

Opgaver



201

December

Flæskesteg med brune kartofler og rødkål

Sådan gør du

Til flæskestegen tænder du først ovnen på 200 grader. Kog 1 liter vand op – gerne i en elkedel. Hæld det kogende vand i en bradepande, som passer til stegen. Læg stegen med sværen nedad i det kogende vand og sæt fadet i ovnen i 20 minutter. Tag stegen ud, dup den med køkkenrulle og gnid den omhyggeligt med rigeligt salt ned mellem alle sværene. Stik laurbærblade mellem sværene eller læg dem under kødet. Læg stegen på en rist over bradepanden med vand, så stegen ligger så lige som muligt. Læg eventuelt et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få den til at ligge vandret. Sæt stegen tilbage i ovnen og steg den i ca. 1 time.

For at få sprøde svær, skal du stikke et stegetermometer i centrum af kødet og kontrollere om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55 grader. Er sværen sprød, så fortsæt stegningen ved 200 grader indtil centrumtemperaturen er 65 grader. Er sværen ikke sprød, så hæv ovntemperaturen til 250 grader og steg til centrumtemperaturen er 65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk. Tag stegen ud af ovnen og lad den hvile lunt i ca. 20 minutter.

Når du skal lave flæskestegssauce, starter du med at sigte skyen op i en gryde og lade den stå et øjeblik. Skum overfladen for fedt og kom det over i en lille gryde. Supplér eventuelt skyen med bouillon eller rødvin. Varm fedtet op, drys mel i og bag det op til en god fast melbolle. Kog skyen og smuldr melbollen i lidt efter lidt under konstant omrøring. Saucen skal herefter koge ca. 5-10 minutter. Husk at smage den til med salt og peber.

Til rødkålen snitter du kålen fint og sauterer den i smør eller olie i en gryde. Tilsæt eddike når kålen er faldet lidt sammen. Kog ved kraftig varme nogle minutter uden låg. Tilsæt ribssaft, krydderier og læg låg på gryden. Kog kålen ved svag varme i ca. 1 time. Smag den til med sukker og eventuelt mere salt.

De brunede kartofler laver du ved først at koge kartoflerne og pille dem, gerne dagen i forvejen. Sørg for at de er helt kolde og tørre, inden du kommer dem på panden. Smelt ved lav varme sukkeret på panden, til det er lysebrunt. Tilsæt smør og derefter kartoflerne. Pas på med for høj varme, da det kan gøre, at karamellen bliver for mørk. Samtidig må varmen heller ikke være for lav, for så kan karamellen stivne og derfor ikke hænge på kartoflerne. Når du har fundet den korrekte temperatur, så vend forsigtigt i kartoflerne, så de bliver smukke og lysebrune over det hele.

Det skal du bruge

1-1½ kg flæskesteg5-6 laurbærblade1½ spsk groft salt

4-6 dl sky fra flæskestegen, og evt bouillon/rødvin 1 spsk smør eller andefedt2 spsk hvedemelhavsalt og sort peber

1 kg rødkål1 dl rødvinseddike2 dl sød rød saft 1 stjerneanis 4 nelliker1 laurbærblad1-3 spsk sukker

1 kg små kartofler ½ dl sukker2 spsk smør

Opgaver




Sådan gør du

Læg lårene i en lille bradepande og gnid dem godt med salt. Dæk dem så med endnu mere salt og læg tre laurbærblade, tre timiankviste, tre rosmarinkviste og peberkorn ved. Sæt dem på køl i et døgn.

Når stykkerne har stået et døgn, skyller du dem grundigt for salt og kommer dem op i en stor støbejernsgryde med andefedt og resten af den friske timian, rosmarin, de resterende laurbærblade og de to hele hvidløg skåret i halve. Lad dem herefter simre i ca. 2 timer. Tag dem af varmen og sæt dem på køl, indtil de skal bruges. Husk at stykkerne også kan opbevares på køl i op til en uge, før de laves færdige.

Ved servering skraber du så meget fedt som muligt af andelårene og bruner dem på en pande med skindsiden nedad i et par minutter. Skindet skal være sprødt og lækkert. Sæt panden i ovnen ved 180 grader i 15-20 minutter, indtil lårene er lune. Server lårene med grov sennep og spidskål, der er stegt på en pande i smør med citronskal.

Ande- eller kyllinge confit

Det skal du bruge

4-6 andelår eller kyllingelår 200 g salt 5 laurbærblade 1 bdt timian 1 bdt rosmarin 10-12 peberkorn 1 l andefedt 2 hele hvidløg½ spidskål

skal fra ½ citronlidt grov sennep

Opgaver



203

December

Sådan gør du

Skræl først skorzonerrødderne og skær dem i grove stykker, hvorefter du damper dem i 3 minutter i saltet vand under låg. Når rødderne er dampet færdige, hælder du vandet fra og drypper dem med et par dråber olivenolie og lidt limesaft. Tilsæt lidt hakket skalotteløg.

Rør en grov guacamole af avocado – moset med en gaffel, limesaft og drænet yoghurt, salt og peber.

Steg til sidst kalkunschnitzlerne i lidt olie og en smule smør i ca. 15 minutter alt efter størrelse. Når schnitzlerne er gyldne, svinger du masser af salvie på kalkunen. Server det hele og smag til med salt og peber.

Skorzonerrod med lime, avocado, salvie og kalkun

Det skal du bruge

400 g skorzonerrødder3 spsk olivenolie1 skalotteløg

2 avocadoer saft af 2 lime2 dl drænet yoghurt

en smule smør 4 kalkunschnitzler1 bdt salvie

Opgaver



Hvis skorzonerrødderne ikke skal bruges med det samme, skal de lægges i en skål med mælk og citron, for at de ikke

bliver brune/misfarvede.


Sådan gør du

Udblød husblasen i koldt vand. Pisk æg og sukker lyst, og kom den opblødte husblas op i en gryde og smelt den med den væske, der hænger ved. Hæld nu citronsaft og revet citronskal ned i den smeltede husblas under omrøring. Rør derefter citronsaften med husblas i æggemassen. Pisk det hele grundigt, og pisk halvdelen af fløden til skum og vend flødeskummet i massen.

Kom fromagen i portionsglas eller i en større skål og sæt den på køl i et par timer.

Før servering pisker du den sidste ¼ liter fløde og putter flødeskummet i en sprøjtepose og dekorerer fromagen.

Citronfromagemed flødeskum

Det skal du bruge

4 blade husblas3 hele past. æg100 g sukkerrevet citronskal af 2-3 citroner½-1 dl citronsaft ½ l piskefløde

Opgaver



En fromage er en let dessert, som kan laves

med mange smags-varianter. Der kan bruges

vanilje, nødder, chokolade, spiritus mm. I denne opskrift kan du udskifte citron med appelsin, hvis du tager lidt

af sukkeret fra.

Sådan gør du

Der bliver ca. 50-60 stk.

Start med at sigte mel, sukker, salt og bagepulver i en skål. I midten laver du en fordybning og æg samt de øvrige ingredienser hældes heri. Så ælter du dejen godt sammen og triller til stænger – 5 cm brede og lidt flade.

Stængerne lægger du på en plade med bagepapir og med god afstand imellem. Du bager dem ved 200 grader i ca. 20 minutter. Når de er færdigbagte, tager du dem ud og skærer dem i skrå knap 1 cm tykke skiver.

Skiverne lægger du tilbage på pladerne og bager yderligere i 10 minutter, indtil de er gyldne og sprøde, hvorefter de tages ud og afkøles på rist inden de kommes i dåse.

Det skal du bruge

500 g hvedemel350 g sukker1 knsp salt1 tsk bagepulver4 sammenpiskede ægrevet skal af 2 citroner revet skal af en halv appelsin250 g ristede mandler 1 vaniljestang

Opgaver



Biscotti betyder dobbelt bagt og er en italiensk

klassisk småkage, som man dypper i enten sin søde vin eller kaffe.

Italienske biscotti

205

December

Parfait er fransk og betyder perfekt.

Det er en is, der er lavetmed flødeskum af

frisk fløde.


Sådan gør du

Til karamelparfaiten smelter du halvdelen af sukkeret til en godt gylden karamel, og tager gryden af varmen. Husk at karamellen ikke må blive mørkebrun. Hæld mælken over karamellen og sæt gryden over svag varme, indtil karamellen er smeltet. Kom den smeltede karamel ned i en lille flad beholder og afkøl den helt i fryseren i nogle minutter.

Imens karamellen afkøles, pisker du først æggeblommerne og det resterende sukker til en tyk æggesnaps, hvorefter du pisker fløden til skum. Vend forsigtigt æggesnaps, flødeskum og iskold karamel sammen, til massen er ensartet. Fyld iscremen i forme.

Æblekompotten laves ved at halvere vaniljestangen på langs og skrabe kornene ud med en lille kniv. Herefter skræller du æblerne og skærer dem i kvarte og befrier dem for kernehus. Kog æblebåde, vaniljemarv, sukker, citronsaft, vand, cider og den tomme vaniljestang under låg til æblerne koger let ud – ca. 15 minutter. Tag gryden af varmen og køl kompotten.

Anret parfaiten i en dyb tallerken med æblekompotten.

Det skal du bruge

75 g hvidt sukker1 dl mælk50 g past. æggeblomme3 dl piskeflødeforme til parfaiten

1 stk polynesisk vaniljestang125 g sukker4 stk store madæblersaften fra en halv citron 1½ dl vand1½ dl æblecider

Opgaver


Karamelparfaitmed æblekompot

207

December

Energireduceret kost har det formål, at den overvægtige reducerer vægten. En reduktion af vægten sker når kroppen er i negativ energibalance. Det betyder, at kroppen bruger mere energi, end den indtager. Overvægt er et stigende problem i Danmark, både blandt børn og voksne. Overvægt er ikke direkte en livsstilssygdom, men det kan være årsagen til flere andre livsstilssygdomme. Har en person været meget overvægtigt igennem en længere periode, er der større risiko for, at denne udvikler type 2 diabetes, hjerte-kar-sygdomme, kræft mm.

Energiindholdet i en energireduceret kost skal vurderes individuelt og ses i sammenhæng med personens tidligere kostvaner og daglige indtagelse af energi. Har en person tidligere spist 10 MJ, kan en reduktion til 6-9 MJ være en god start.Energiprocentfordelingen svarer til normalkosten.

Valg af fødevarerMængden af mad skal reduceres, og kosten skal indeholde store mængder af grove grøntsager og fuldkorn. Sukker, slik og kager skal begrænses eller slet ikke indtages. Der skal vælges gode kulhydrater og fedtstoffer.

Planlægning af måltidetMåltiderne skal fordeles med 3 hovedmåltider og 2 mellemmåltider. Det er vigtigt, at måltiderne spises langsomt og indeholder fødevarer, som kræver et stort tyggearbejde. Det sikrer en god mæthedsfornemmelse. Ved energireduceret kost er det vigtigt, at personen ikke føler sult i løbet af dagen.

Energireduceret diæt er en livslang procesNår en person har nået den ønskede vægt, er det en livslang kostomlægning, der skal til for at bevare vægttabet. Personen skal efterfølgende have serveret en kost svarende til normalkosten.

Case: Energireduceret kost Gode kulhydrater

• Rugbrød• Jordskokker, pastinak og persillerod• Kikærter, perlebyg, perlerug• Fuldkornspasta, brune ris• Linser• Mandler

Dårlige kulhydrater findes i:

• Hvidt brød • Hvid pasta• Hvide ris• Yoghurt• Slik, kage og chokolade• Chips

Gode proteinkilder

• Brune bønner• Kød• Sild• Havregryn• Æg• Ymer, skyr• Avokado• Broccoli• Hellefisk

Gode kilder til fedt

• Olivenolie• Nødder, mandler• Rapsolie, • Avokado• Fede fisk

Det fedt vi ikke skal have for meget af:

• Smør• Margarine• Blandingsprodukter• Fede mejeriprodukter• Fedt fra kød

Forslag til gode mellemmåltider

• 1 stk frugt• Grøntsager F.eks. gulerods- og agurkestave• Rugbrød/grovbrød med magert pålæg• Knækbrød med marmelade eller honning• Grovbolle med 1 skive mager ost• 1 lille portion cheasy- yoghurt eller skyr med ymerdrys, fiberdrys eller müsli

Det kulhydrat vi ikke skal have for meget af:

• Sukkersødet saft• Kage og flødeis• Slik og chokolade• Sodavand• Øl og vin

Opgaver• Lav opskriften på wienerschnitzel s. 156 om, så den kan bruges til en energireduceret diæt.



December

209


Sådan gør du

Hak løg, soltørrede tomater og oliven fint. Hak krydderurterne og rør farsen med lidt salt og tilsæt ægget. Rør kraftigt i farsen og tilsæt mel og de øvrige ingredienser. Mælken skal dog først tilsættes, når farsen har hvilet 15 minutter i køleskab. Til sidst former du frikadellerne og steger dem i halvt smør og halvt olie.

Til salaten koger du først noget vand og kommer hvedekerner, salt, peberkorn og laurbærblad i gryden og koger det i ca. 5-10 minutter, indtil kernerne er møre. Hæld hvedekernerne i en sigte og lad dem dryppe af. Dernæst hælder du dem i en skål og tilsætter æbleeddike og rapsolie og blander det godt med en ske. Lad hvedekernerne køle af. Gør grønsagerne klar – pil og hak hvidløg og rødløg, vask jordskokkerne – skræl og skær dem i terninger, skyl æblet, fjern kernehuset og skær det i terninger og skyl bladsellerien og skær den i tynde skiver. Kom hvidløg, rødløg, jordskokker, æbler og bladselleri i skålen og bland salaten. Til sidst skyller og hakker du persillen og mynten og drysser det over salaten. Smag den til med salt, peber og rørsukker.

Det skal du bruge

¼ løg 1 spsk soltørrede tomater2 sorte oliven400 g kyllingefarssalt og peber1 spsk mel2-3 spsk krydderurter efter eget valg1 æg, lille½ dl mælk

7 dl vand1½ dl hele hvedekernersalt2 hele peberkorn 1 stk laurbærblad 1 spsk æbleeddike½ spsk rapsolie1 fed hvidløg½ rødløg2 jordskokker1 æble, dansk1 stilk bladselleri½ dl hakket persille½ dl hakket mynte¼ tsk rørsukker

Opgaver



Kyllingefrikadellermed æble/hvedekerne salat

Ris a´la mandemed græsk yoghurt og kirsebærsauce

Sådan gør du

Start med at varme minimælken og kom risene i sammen med vaniljestangen. Kog blandingen til risene er møre – ca. 1 time og nedkøl risengrøden. Herefter afskaller du mandlerne og hakker dem groft. Tag den nedkølede risengrød ud fra køleskabet og fjern vaniljestangen, og vend nu græsk yoghurt i risengrøden og tilsæt mandlerne.

Til kirsebærsaucen koger du en lage af portvin, saft, Perfekt Sød, sirup, kanel og vanilje og lader det simre i 10 minutter. Tilsæt de optøede kirsebær og kog dem med i yderligere 10 minutter. Sigt dernæst kirsebærren fra og kog lagen ned til det halve. Tilsæt til sidst citronsaft og jævn saucen med majsstivelse, inden du igen tilsætter kirsebærrene og koger igennem.

Det skal du bruge

1 stang vanilje120 g grødris1 liter minimælk3-4 dl græsk yoghurt1-2 tsk Perfect Sød fra ISIS2-3 dl mandler

250 g kirsebær uden sten fra frost½ dl portvin30 g Perfect Sød fra ISISevt 1 spsk kirsebærsirup1½ dl appelsinsaft1 vaniljestang½ kanelstang1 spsk citronsaftmajsstivelse

Opgaver



211

December


213

Fagligt


Kostberegning er et vigtigt redskab, når man skal lave mad til mange. Kostberegning anvendes som dokumentation for den ernæringsmæssige sammensætning af maden, som bør leve op til de officielle anbefalinger.

Kostberegning foretages næsten altid på en planlagt kost og giver derfor ikke altid det rigtige billede af, hvad en person spiser. Kun i det tilfælde, hvor personen spiser hele portionen og/ eller hele den planlagte dagskost.

Inden kostberegningen påbegyndes, skal du have et kendskab til sammensætning af menu, dagskost og portionsstørrelser.

Kostberegning i praksisI dag bruger vi ofte edb, når vi skal kostberegne vores planlagte menuer, men for at få en bedre forståelse for tallene, og hvor de kommer fra, er det vigtigt at starte kostberegningen manuelt.

FødevaretabellerDer findes flere forskellige tabeller, som kan anvendes til manuel kostberegning, men data stammer fra DTU´s elektroniske fødevaredatabank: http://www.foodcomp.dk/v7/fvdb_search.asp

Hvilke fødevarer findesDu skal være opmærksom på, at sovs, fromage og lignende ikke findes som fødevarer i en fødevaretabel. Derfor skal opskriften på sovs skrives ind som hakket tomat, løg, gulerødder, mel osv. Husk at mængden på råvaren altid skal angives i gram.

Manuel kostberegningNedenfor gennemgås hvordan du kostberegner og finder frem til energifordelingen af kulhydrat, fedt og protein.

Kostberegning

Eksempler på ingrediensliste i et måltid:

150 g laks15 g mel50 g tomater50 g letmælk100 g broccoli50 g blomkål80 g kartofler

Når man skal finde energien – fedt, kulhydrat og protein skal man være opmærksom på, at fødevaretabellen altid angiver pr. 100 g.

Se på næste side, hvordan f.eks. 50 g frisk blomkål omregnes.

Gå ind i fødevaretabellen under blomkål, her står der, hvad 100 g frisk blomkål indeholder

Uddrag fra en fødevaretabel• 135 KJ pr. 100 g• 0,4 g fedt pr. 100 g• 4,7 g kulhydrat pr. 100 g• 2,4 g protein pr. 100 g

Ovenstående skal du have omregnet til 50 g. Det gøres på følgende måde:

Først divideres tallet med 100, og man får herved, hvad 1 g indeholder. Derefter ganges tallet med det antal gram, man bruger.

Udregningen for blomkål ser således ud:Energi (KJ) 135: 100 = 1,35 x 50 = 67,5 KJFedt (g) 0,4: 100 = 0,004 x 50 = 0,2 gKulhydrat (g) 4,7: 100 = 0,047x 50 = 2,35 gProtein (g) 2,4:100 = 0,024x 50 = 1,2 g

Brug altid minimum to decimaler i udregningen, ellers bliver afvigelsen for stor, når man skal have det samlede energiindhold.

215

Udregning af energiprocentfordelingen:Resultaterne fra skema 1 overføres nu til det lille skema herunder. Der, hvor der står næringsstof, skal der skrives henholdsvis summen, altså indholdet i alt, af fedt, kulhydrat og protein ind:

SKEMA 1: HER SKRIVES VÆRDIER I DEN RETTE MÆNGDE

Fødevare Energi (kJ) Fedt (g) Kulhydrat (g) Protein (g)

Blomkål 135 0,2 2,35 1,2

Laks

Mel

Tomat

Letmælk

Broccoli

Kartofler

Indhold i alt kJ g g g

SKEMA 2: UDREGNING AF ENERGIPROCENTFORDELING

Næringsstof Gram

Fedt

Kulhydrat

Protein

Elektronisk kostberegning

Der findes mange forskellige programmer at vælge imellem. Der er stor forskel på, hvad de forskellige programmer kan, og hvad de koster.

Mange af programmerne kan mere en blot kostberegning. De kan f.eks. lave indkøbslister, følgesedler, labels, afregning til kunder, økonomistyring, næringsdeklarationer og opskriftskartotek.


Nu kan vi udregne energiprocenten:Det gøres ved at man tager energimængden fra henholdsvis fedt, kulhydrat og protein og ganger med 100 og herefter dividerer med summen af kilojoule, den samlede KJ-mængde. Energiprocenten skal i alt give 100 %

SKEMA 4: UDREGNING AF ENERGIPROCENTEN

Næringsstof Gram kJ/g kJ Udregning Energiprocent

Fedt %

Kulhydrat %

Protein %

100 %

SKEMA 3: SUMMEN AF KJ

Næringsstof Gram kJ/g kJ

Fedt 37

Kulhydrat 17

Protein 17

Sum

Disse tal skal ganges med, hvad 1 g fedt giver i kilojoule, og hvad kulhydrat og protein giver.

Vi antager at:• 1 g fedt giver 37 KJ• 1 g kulhydrat giver 17 KJ• 1 g protein giver 17 KJ

Når tallene er ganget ud, skal de igen lægges sammen, og summen af disse i kilojoule skal svare til energiindholdet i alt i tabel 1. Hvis dette ikke er tilfældet, er der sket en fejl.

Dette tal skal væredet samme somEnergiindhold i alt iskema 1

217

Kalkulation er en beregning, der fortæller dig, hvad den enkelte ret koster at producere, så du får den rette pris på menukortet og samtidig får en fortjeneste, så du kan betale dine faste omkost-ninger. Der er forskellige ting, du skal tage hensyn til, når du kalkulerer.

KostprisenKostprisen er det, som det koster at handle ind til en given ret.

Svind og omregningstal1 kg gulerødder skrælles og skæres i brunoise. Der er 700 g brunoise, når vi er færdige.

Nettosalgspris og bruttosalgsprisNår du har regnet ud, hvad det koster at producere retten, skal der lægges omkostninger til. De omkostninger er alle de udgifter, man har udover råvarerne.

Dækningsgrad og bruttofaktorDe samlede omkostninger, der er i virksomheden, kan samles under et og kaldes dækningsbidrag. Dækningsbidraget udregnes som en procentsats af nettosalgsprisen og kaldes dækningsgrad. Når dækningsgraden lægges til kostprisen, gøres det ved hjælp af en bruttofaktor. Alt efter hvilken type køkken eller restaurant der er tale om, er der forskellige måder at regne bruttofaktor ud på. Det kommer an på, hvor meget retten skal bidrage til at betale virksomhedens samlede udgifter. Såsom løn, og/eller betjening, sociale ydelser og eventuelle provisioner. Ved pølsevognen er der f.eks. ikke udgifter til opvask af service, duge og lys, som der er på en restaurant.

Du bruger skemaer til at vælge en faktor, så du ikke hver gang skal regne de samlede omkostninger ud.

Restaurant:Hvis en ret eksempelvis koster 41,85 kr. i råvarer og du har en bruttofaktor på 3,85, skal din ret koste 161,12 kr. Her runder vi op til 165,00 kr.

Kantine:Hvis en ret koster 17 kr. i råvarer og du har en bruttofaktor på 2,50, skal din ret koste 42,50 kr. Her runder vi op til 45,00 kr.

Baglæns kalkulationBaglæns kalkulation kaldes også retrograd kalkulation og bruges til at regne ud, hvor meget du må bruge på råvarer, hvis kuvertprisen er fastsat fra starten.

Hvis du har en ret til 85,00 kr, så kan du regne ud, hvor meget du må bruge til råvarer – 85,00/3,85 = 22,08

Når du sidder på en restaurant eller ser en reklame, kan du også regne baglæns, for at få en fornemmelse af, hvad der er brugt på råvarer i menuen.

Når du skal lave brunoise, er der altså et svind på 30 %. Hvis du skulle have brugt 1000 g brunoise, kan du regne ud, hvor meget du skulle have bestilt ved at bruge omregningstallet.

1000 g x 1,43 = 1430 g gulerødder.

Der er også andre former for svind end bare skræller fra grøntsagerne eller afpuds fra kød. Opbevaringssvind, tilberedningssvind, klargøringssvind, rensesvind og ødelæggelsessvind.

Kostpris + omkostninger = Nettosalgsprisen

Nettosalgsprisen + moms = Bruttosalgsprisen. Altså den pris som gæsten betaler.

Bruttosalgsprisen (prisen på menukortet) = kostpris x bruttofaktor

Kalkulation

Urenset vægt 1000 g-renset vægt 700 gSvind 300 g

Svind procentSvind x 100 / urenset vægt300x100/1000 = 30 %

OmregningstalUrenset vægt 1000 gRenset vægt 700 g = 1,43


A´partVil sige at der serveres noget ved siden af, altså separat.

AromaterEr krydderurter og krydderier. F.eks. oregano, salvie, basilikum, kørvel, estragon og timian.

BardereVil sige at noget ombindes med bacon, spæk eller fedtnet. Det kan f.eks. være en mørbrad eller kalkunbryst.

BouillonEr en suppe, som er kogt klar. Det kan f.eks. være hønse-, grøntsags- eller kalvebouillon.

BrunoiseBetyder at noget er skåret i ganske små ensartede firkanter. Det kan f.eks. være grøntsager og kød.

JulienneBetyder at noget er skåret i tynde ensartet strimler. Det kan f.eks. være gulerødder, porrer og selleri

CiselereBetyder at der laves små indsnit i f. eks. champignoner, tomater eller fisk. Man kan på den måde forhindre kødet i at sprække.

ColorereVil sige at man giver noget farve. F.eks. ved at brune en kylling eller et stykke osso buco.

EtamineEr et klæde/passerstykke til sigtning af supper og fonder.

GarnitureEr benævnelsen for de ting, som serveres sammen med en ret. Det kan også være pynt.

GlaceEr fond fra fisk, kød eller fjerkræ, som er nedkogt til klisterlignende konsistens.

MarinereAt lægge fisk, kød, fjerkræ mm. i marinade.

MeuniereBetyder at noget vendes i mel inden stegning i smør.

MontereVil sige at en rets konsistens, udseende og smag ændres/hæves ved at tilsætte smør, eller piskefløde eller begge dele.

PanereVil sige at noget vendes i mel, æg og rasp inden stegning. F.eks. en rødspættefilet.

ParereBetyder at befri f.eks. kød for sener og fisk fra skind og ben.

PassereVil sige man presser noget igennem en sigte. F. eks. kogte urter eller saucer.

PuréEr en mos af noget. F.eks. kartofler, blomkål osv.

ReducereBetyder at noget nedkoges. F.eks. fond

TournereBetyder at grøntsager udskæres i form som en stor oliven med 6-8 kanter. Dette gøres med en lille tournere kniv.

Fagudtryk

219

Vand

Egenskab (evne) Anvendelse

Transport Smag ind i emnet (og ud) ved f.eks. marinering. Varme ind i emnet (og ud) ved tilberedning. Varmen udvider de enkelteceller, der så sprænges og derved bliver emnet mørt.

Koge Vi udnytter, at vand koger ved 100 grader. F.eks. kogning og skoldning.

Dampe Vi kan tilberede emner med lidt bindevæv ved hjælp af damp.

Skylning Vi rengører f.eks. grøntsager.

Opløsning/udtrækning

Udvanding af hjerter og brisler.Udvanding af salte emner.Udtræk af smag ved kogning af fonder.Udblødning af tørrede produkter som bønner, ærter og linser.

Frysning Ved is-fremstilling.

Kulhydrat


Jævne Roux, nedbrudt stivelse, til saucer og supper.Maizena og snowflake til saucer og supper.Kartoffelmel til frugtgrød og frugtsaucer.Stivelsesholdige grøntsager til puresupper.

Forklistring Tilberedning af grød – f.eks. havregrød.

Opsugning Fugtige emner vendes i mel inden tilberedning, så det kan steges. F.eks. rødspættefilet.

Søde I desserter og kager

Konsistens I is. Hvis der ikke tilsættes sukker bliver det hårdt.

Karamelisering Karamelsauce, karamelrand, brune kartofler og sukkerarbejde.

Smagsforstærker Fremhæver og afrunder smag i f.eks. supper og saucer.

Gæring Fremstilling af brød, vin og øl.

Konservering Fremstilling af sukkersyltede emner - f.eks. marmelade og agurker.Fremstilling af saft.

Alle næringsstoffer består af kulhydrater, proteiner, fedtstoffer, vitaminer, mineraler og vand. Disse stoffer findes i forskellige koncentrationer i fødevarerne.

Næringsstoffer reagerer forskelligt, når vi arbejder med dem, og den viden udnyttes i vores køkkener.

Næringsstoffer opdeles i energigivende og ikke energigivende.

Energigivende: Kulhydrat, protein, fedt og alkohol

Ikke energigivende: Vitaminer, mineraler og vand

De næringsstoffer, man skal vide noget om i forbindelse med køkkentekniske egenskaber er:

• Vand• Kulhydrat• Proteiner• Fedtstoffer

Næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber


Protein


Koagulering Fromager stivner ved hjælp af gelatine, som er protein.Æg stivner ved påvirkning af varme.Sylte og sky stivner ved egen kollagen.Suppe klares ved tilsætning af æggehvide og påvirkning af varme.

Emulsion Fremstilling af mayonnaise.Legering med æggeblommer – f.eks. supper. Ægte saucer – bearnaise, hollandaise.

Binde Æg kan binde egen vægt i væske f.eks. karamelrand og æggestand.Binder væske i fars – f.eks. frikadeller.

Luftbinding Piskning af flødeskum.Piskning af æggehvider.Binder luft i gærbrød – protein gluten i f.eks. hvedemel.

Legering Konsistensforbedring af f.eks. veloute supper.

Limning Panering hænger fast på emner ved hjælp af protein – ofte æg.

Fedt


Stegning Hjælper ved dannelse af stegeskorpe.

Bagning Holder på fugtigheden i brød.Butterdej bliver sprød og luftig.

Smags-forbedrende

Montering af saucer og supper.Tilsættes ved tilberedning af grøntsager.Smør på brød.

Konsistens-forbedrende

Piskning af smørsaucer - f.eks. beurre blanc.Mos af grøntsager.Montering af saucer og supper.

Udseende-forbedring

Blanke saucer og supper.Blanke grøntsager.

Emulsion Fremstilling af ægte saucer – f.eks. bearnaise, hollandaise og mayonnaise.Fremstilling af olie/eddike dressing.

221

Tilberedningsmetoder

Metode Beskrivelse Sådan gør du

Blanchering En blanchering er kort fortalt et hurtigt opkog, som gør at grøntsagerne bevarer vitaminer, mineraler, sprødhed, smag og farve.

Bring først en gryde i kog med vand og sænk emnet ned i vandet. Husk at emnet skal være dækket med vand. Så snart vandet koger igen, skal du tage emnet op fra gryden.

Hvis emnet skal anvendes koldt eller bruges til videre tilberedning, skal du hurtigt overhælde med iskoldt vand eller isvand, så tilberedningen standses. Specielt grøntsager som asparges, små gulerødder, bønner og springløg er velegnet til denne metode.

Sautering Saute er et fransk ord og betyder ’at hoppe’. Sautering er en lynstegning, hvor maden vendes konstant i fedtstoffet. Eller maden svinges, så den hopper rundt.

Til sautering bruges en sauterpande.Sautering anvendes ofte som en fortilberedning for at lukke overfladen på emnet. Her må emnet oftest ikke tage farve.

Sauterede grøntsager beholder sprødhed, saft og bid.

Varm først sauterpanden godt op med fedtstof, som er velegnet til formålet. Herefter tilsætter du emnet og rører konstant eller svinger med panden. Husk at emnet skal være fri for væde inden tilberedningen påbegyndes. Hvis der f.eks. anvendes mange forskellige typer af grøntsager, kan det være en rigtig god ide at sautere ad flere omgange, så grøntsagerne ikke klasker sammen og bliver bløde. Det er desuden en god ide, at grøntsagerne så vidt muligt har samme størrelse.

Kødtyper, som ikke kræver lang tilberedning, kan bruges til denne metode. Og grøntsager og kål er også velegnet.

Kogning Kogning sker i en gryde, og det er meget forskelligt, hvor lang tid de forskellige emner skal koge.Kartofter skal f.eks. koge ca. 25 minutter, mens en fond skal koge mellem 8 og 12 timer.

Kogning opdeles i kogning af: • Grøntsager• Kød• Suppe/fond• Fisk og kød

Der kan koges mange forskellige ting. De klassiske er kartofler, ris, pasta, torsk og kød, som indeholder meget bindevæv.

Kogning af grøntsager: Bring først en gryde i kog, hvor der ikke er mere vand i end højst nødvendig. Emnet skal kun lige være dækket. Når grøntsagen koger, skal du skrue ned for varmen.Husk at anvender du kun lidt vand, så bevares smagen bedre, og flere vitaminer og mineraler bibeholdes.Kogning af kød:Kødet blancheres først. Når kødet igen koger, afskummer du suppen grundigt og krydrer med salt. Herefter afskummer du igen og koger, indtil kødet er mørt. Kød koges ofte, fordi det indeholder meget bindevæv. Vandet fra tilberedningen kan eventuelt koges ned og anvendes til sauce.Kogning af fond:Ben, kød, høns osv. sættes over i koldt vand. Suppen koges langsomt op. Når fonden koger, afskummer du den forsigtigt, men grundigt. Efter afskumning tilsætter du grøntsager og krydderier. Fonden koges mellem 20 minutter og 12 timer.Kogning af fisk:Fisk koges i en gryde eller fiskekedel. Fisk koges i en kogelage, som er lavet til formålet. Kogetiden er forskellig afhængig af typen.

Dampning Dampning er en skånsom tilberedningsmetode. Nogle ovne kan dampe, og det kan være en fordel i større køkkener. Ellers kan dampning forgå i gryde med rist eller dampningskedel.

I en tilpas stor gryde eller dampningskedel hælder du et par centimeter væske i, som du bringer i kog. Så sænker du en dampindsats ned over væsken og emnet placeres på indsatsen. Efterfølgende lægger du tætsluttende låg på, og emnet tilberedes efter opskriften. Flere råvarer er velegnede til dampning: unge grøntsager, mindre hele fisk, udskåret fisk, ungt mørt kød og fjerkræ.

Som madprofessionel er det vigtigt at have et rigtig godt kendskab til de forskellige tilberedningsmetoder. Det kan være svært at finde rundt i dem, da der findes mange forskellige, og da anvendelsesmulighederne også kan være meget forskellige. Vælger du en forkert tilberedningsmetode, kan resultatet hurtigt blive en fiasko.

Pochering Pochering er en slags kogning uden at koge. Det betyder, at temperaturen holdes ved 95 grader.

Væsken opvarmer du til kogepunktet, og emnet nedsænkes. Temperatuen holdes på 95 grader, og emnet pocherer færdig.Pochering anvendes ofte til æg, fisk og pærer.

Braisering Braisering er en kombineret stege- og kogemetode. Der skelnes mellem lys og mørk braisering.

Braisering sker typisk i en jernstege- gryde med låg, men kan også være i en stegeso eller i et ildfast fad med låg i ovn eller på komfur. Formålet med braisering er, at kødet bliver saftigere og mere mørt. Der opstår samtidig en lille mængde koncentreret sky, som kan indgå i en sauce.

Emnet afbruner du ved mørk braisering eller blancherer ved lys braisering. Braiser-underlag klargøres og kommes i bunden af stegegryden. Emnet og braiser-fonden tilsættes, og retten braiseres under låg.

Braiseret kød skal altid serveres i saucen for at undgå udtørring af kødet, og braisering er en god metode at anvende til kød, som indeholder meget bindevæv.

Pandestegning Pandestegning foregår på en pande. Først finder du en pande, som har en passende størrelse til emnet. Når panden er godt varm, tilsættes fedstoffet. Når fedtstoffet har opnået den rette temperatur, kan emnet lægges på panden. Herefter afbrunes det ved høj temperatur og steger færdig ved lavere temperatur.

Husk at emnet skal vendes så få gange som muligt. Det er desuden vigtigt at den korrekte temperatur holdes konstant, så maden steger og ikke pludselig begynder at koge.

Pandestegning anvendes til mørt kød, fjerkræ, fisk og grøntsager.

Ovnstegning Ovnstegning foregår i en ovn.

Temperatur:• Bruning: 225-250 grader• Færdigstegning: 160-220 grader• Langtidsstegning: 90-125 grader

Du starter med at tænde ovnen, så den har den rette temperatur. Derefter finder du en bradepande og en rist og placerer risten med bradepanden under, så det ikke berøres af den stegevæske, som dannes.

Hvis emnet ikke er afbrunet, inden du starter tilberedningen, skal du begynde med en højere temperatur, så emnet kan blive afbrunet. Når afbruningen har fundet sted, skal temperaturen sænkes til den temperatur, som passer til emnet. Herefter færdigsteges emnet.

Tag emnet ud af ovnen, og lad det trække eller hvile. Kød, vildt og fjerkræ trækker ca. 20 minutter, og fisk trækker lidt kortere tid. Trækketiden er ekstra vigtig ved ovnstegning, idet råvaren varmepåvirkes i længere tid, og saftspændingen skal nå at aftage. På den måde bliver kødsaften og temperaturen jævnt fordelt i det færdige produkt, og råvaren bliver mør og saftig.

Friturestegning At fritere eller at friturestege betyder at stege en fødevare i kort tid i olie eller fedt ved en meget høj temperatur – ca. 180 grader. Friturestegning kan foregå i en frituregryde eller i en sauterpande.Maden får hurtigt en sprød brun skorpe.

Frituren skal først have den rette temperatur på ca. 180 grader. Herefter nedsænkes emnet i gryden. Husk det skal være helt dækket med olie. Når emnet er færdigtilberedt, skal det hurtigt op igen. Hvis temperaturen ikke er høj nok, får emnet ikke en sprød skorpe og omvendt, hvis temperaturen er for høj kan emnet branke. Der kan også gå ild i olien.

Du kan friturestege kartofler, rodfrugter, fisk, frugter osv.Ved friturestegning beskyttes emnet ofte i panering eller dej. Det gælder dog ikke for kartofler og rodfrugter.

223

Step 1

læg kyllingen på ryggenpå et rent skærebræt.

Find en udbener frem.

Step 2

Fornem hvor lår og vingersidder fast på skroget.

Step 3

Skær begge lår fra inde ved skroget.

Partering af kylling


Step 5

Fra midten af brystbenet skæres brysterne fra, imens der presses let ned med kniven mod skroget.

Step 4

Skær vinger fra inde ved skroget.

Step 6

Del nu lår i over- og underlår.

Skær det yderste af vingeledet fra.

225

Fond

Det skal du bruge Sådan gør du

Fiskefond 5 kg fiskeben, torskenakker eller lign.300 g løg100 g persillerod250 g champignonrester eller fond2 porrer (det hvide)saft af 1-2 citroner eller lidt hvidvin1 tsk knust hvid peber10 l vandsalt

Du sætter alle ingredienserne over i en gryde med koldt vand. Fiskefonden skal koges op 2-3 gange med 15 minutters interval, eller den kan simre i 20 minutter og derefter sigtes.

Hønsebouillon 3 kg kalveskankben2 suppehønshønsekråser1½ kg urter: gulerødder, selleri, løg og persillerod10 l vandsalt

Start med at koge suppehønsene og benene op og afskum så. Herefter skal blandingen simre ved svag varme.

Til sidst tilsætter du grøntsagerne og suppeviskene, så de kan afgive deres smag.

Kogetid: 4-5 timer.

Kalvebouillon, brun 5 kg kalveskankben, rygben, kødafpuds, eller lign. Brunes i ovn 2 kg urter: gulerødder, selleri, porre, store løg. Brunes i ovn.1 spsk knust sort peber1 laurbærblad1 stilk timian3-4 bløde tomater/tomatpuré10 l vandsalt

Start med at lade de forskellige slags ben koge op og afskum så. Benene skal herefter simre ved svag varme.

Til sidst tilsætter du grøntsagerne og suppeviskene, så de kan afgive deres smag.

Kogetid: 5-6 timer.

Kalvebouillon, lysFond Blanc

5 kg kalveskankben, rygben, kødafpuds eller lignende. Evt. hønsevinger og halse1½ kg urter: gulerødder, selleri og løg1 suppevisk10 l vandsalt

Start med at koge benene op og afskum så. Herefter skal benene simre ved svag varme. Til sidst tilsætter du grøntsagerne og suppeviskene, så de kan afgive deres smag.

Kogetid: 4-5 timer.

Urtebouillon 750 g gulerødder750 g porre500 g løg500 g selleri250 g pastinak250 g persillerod1 suppevisk10 l vandsalt

Først snitter du alle urterne fint og sætter dem over i en gryde med kold vand. Herefter koger du blandingen op og afskummer så.

Blandingen skal simre ved svag varme i ca. 1-2 timer, indtil kraften er udkogt.

Husk at suppevisken kun koges med det sidste kvarter.

Til sidst sigter du suppen gennem étamine og koger den så op, inden du smager til med salt.


227

Erling Stegger Toft-Rytter

Nanna Holmfred Thomsen

Marianna Knudsen Steffen Goldberg

Oliver Kaae Beier

Lykke Kristensen

Sofie Bonde Johnsen

Ditte Sofie Hopp

Sebastian Ib Boskov


Kristian Nissen Arlet

Søren Bruun Emilie Fredriksen

Susanne Nygaard Bertelsen

Ameenah Larsen

Frederik Johannsen Jesper Jensen

229

Documents

Talentvejens madunivers - en kogebog på 232 sider