ЧАЯТ

В началото малко теория: растението чай представлява вечно зелен храст. Използват се листата на растението, като на ръка се берат само най-младата пъпка и двете листенца след нея. Този метод гарантира най-доброто качество на чая. Последващата брането обработка е определяща за получаването на трите основни групи чай: зелен, черен или оолонг (полуферментирал).

Хилядолетните традиции в приготвянето на напитката чай са установили няколко основни правила за запарването му. В зависимост от вида на чая - зелен, черен, билков или плодов, трябва да се следи за:

количеството използван чай в зависимост от желания брой чаши, температурата на водата, времето на запарване, пространството, отделено на листата в съда за запарване.Важно правило при приготвянето на чай е, че той никога не се слага във

водата. Чаят се поставя в желания съд и след това се залива с вода. Необходимо е при запарване на едролистен или надробен чай да се осигури достатъчно място на листата чрез подходящи по големина филтър или цедка, за да могат те пълноценно да се развият в чашата или каната. За приготвянето на една нормална чаена чаша от 200 мл са нужни 1,5 - 2 грама чай. При приготвянето в кана се съобразяват броят чаши, за които се запарва чаят, като се прилага същото правило. За мярка се използва една чаена лъжичка, като в зависимост от качеството на чая - едролистен, надробен или fannings, се наблюдава визуално разделение на количеството чай в лъжичката. За едролистен чай е нужно лъжичката да е препълнена. За надробен тя трябва да е само с връхче, а за fannings е нужно лъжичката да е равна.

За чистия зелен чай е характерно, че водата, с която се залива, не трябва да е кипвала. Съдът, в който се загрява водата, се следи и когато на дъното му започнат да се образуват балончета, това е знак, че водата е достигнала желаната температура (70-90 °C).

Времето за запарване на чистия зелен чай също е от голямо значение. Отново съществуват две коренно различни традиции при запарването на зеления чай - китайската и японската. В Китай предпочитат зеленият чай да се запарва 15-тина минути, докато в Япония запарват зелен чай между 30 секунди и 1 минута. Времето се определя от вида чай и личното предпочитане. Тук ще обясним практическото значение на времето на запарка. Когато зеленият чай се залее с гореща вода, във водата се разтваря само кофеинът. Това трае до 2-та минута. Зелен чай, запарен две минути, е богат на кофеин и следователно силно ободряващ чай. След 2-та минута от листата започват да се отделят останалите полезни вещества - танини, витамини и антиоксиданти. От втората до третата минута отделените от листата кофеини започват да се свързват със останалите вещества и зеленият чай губи част от своята ободряваща сила, като за сметка на това придобива познатия приятно тръпчив вкус. При запарване над 3 минути кофеинът в чая напълно се разгражда и при продължаващото отделяне на останалите полезни вещества от листата горчиво-тръпчивият вкус на чая става силно изразен.

Разликите при приготвянето на черен чай не са големи, но са от значение. Водата за заливане на черен чай трябва да е току що кипнала. Времето за запарване за черен чай, богат на кофеини, е 3 минути. Характерният тръпчив вкус и богатството на аромати на черния чай се постигат в рамките на 3 до 5 минути запарване. След 5-ата минута чаят става осезаемо по-горчив, като се добавя една много приятна тръпчивост като остатъчен вкус.

При билковите и плодовете чайове от значение е единствено температурата на водата и времето на запарване. За постигане на оптимален ефект, водата трябва да е кипнала, а времето на запарка варира от 5 до 8 минути за билковия чай и от 8 до 10 минути за плодовия чай. Тъй като и двата вида чай съдържат доста едри съставки, за една чаша чай е нужно да се използва една препълнена чаена лъжичка от чая.Препоръчва се използването на филтрирана или минерална вода при запарването на всички видове чай. За подслаждане на зелен чай се използва умерено количество бяла рафинирана захар, докато черният чай развива аромата си по-добре с кафява нерафинирана захар.

Желателно е избягването на лимон и изкуствени подсладители при приготвяне на чая. Трябва да се избягва попадането в един и същи съд с чая на остатъци от кафе и миещи препарати, водещо до нежелани вкусови качества на напитката. Желателно е съдът, в който ще се запарва чая, да е предварително затоплен. Съдове, използвани в миналото за приготвянето и поднасянето на кафе, не са подходящи за чай. Съхранението на насипен листен чай се препоръчва да става в добре затвярящи се метални, порцеланови или стъклени кутии. Избягва се излагането на пряка слънчева светлина. Наложително е в близост до съда за съхранение на чая да не се съхраняват силно ароматни продукти и подправки, защото чаените листа поемат много бързо от околните аромати.

При нужда от допълнителна информация и препоръки относно видовете чай и тяхното приготвяне можете да посетите нашия специализиран магазин, където с удоволствие ще Ви консултираме в избирането на любимия продукт.

Зелен чай

Процесът на получаване на зелен чай е значително по-опростен от прилагания при черния чай. Приликата е в първата фаза, която е вехнене на листата. Следващата, и тя е последна стъпка, цели прекъсването на ферментацията в листата. Има два основни метода за това - китайски   и японски. Основното и при двата метода е прилагането на топлинна обработка върху листата. В Китай листата се нагряват в уок, а в Япония се подлагат на силно загрята оризова пара.

Pi  Lo Chun –  зелено пролетно охлювче. Зеленият чай Пи Ло Чун се среща по високите планински склонове на южнокитайската провинция Янгсу. Обикновено той расте под различни плодни дървета, чиито аромат се предава на младите, нежни чаени листенца. Името Пролетно охлювче дава един китайски император: Пи – заради сребристо зеления си цвят, Ло – заради спираловидната форма на листата и Чун – за пролетта, времето за бране на чая.

Брането в чаените градини изисква голямо внимание и лично отношение. За постигането на изключително качество, сутрин рано, на ръка, се берат най- младите и нежни листа и пъпки. Те се преработват веднага в готов продукт, за да не загубят ценните си качества. Пи Ло Чун има освежаващ и деликатен вкус. Чашата му е преливащо смарагдово зелена.

Един екзотичен вид зелен чай е белият чай. Белият чай се обработва по ортодоксалния начин – ръчно. Чаените листа биват сушени под открито небе, на слънце и се стимулира леко начало на ферментация. Белият чай се отличава с  мек и елегантен аромат. Листата му проблясват в сребристо зелени нюанси, а вкусът е нежен и благороден, без следа от горчивина.

Сребърни игли (Silver Needle) – екзотична рядкост  от Китай. Бял чай с изключително високо качество. Този топ-чай се бере когато листната пъпка е напълно развита, но още не е разтворена. Селектират се най- добре узрелите

пъпки с фин бял мъх. Чашата е светла,  с полъх цветен аромат, който доставя наслада на дегустатора.Гиокуро (GYOKURO) -  сенчест чай. Името означава “благородни капки роса”. Този специалитет зелен чай се произвежда от първите, най-нежни листенца на чаения храст. Гиокуро е т.нар. “сенчест чай”, защото расте на сянка. Почти пълната липса на слънчева светлина спомага за натрупването на голямо количество хлорофил в листата. Затова Гиокуро изглежда като много фина и тъмна Сенча. Вкусът му е ефирен, с дъх на източни подправки и с леки сладникави нотки. Японците поднасят този чай в знак на особено уважение към своите гости.

Черен чай

Производството на черен чай минава през шест етапа. Набраните (I.) листа се разстилат в просторни, добре проветриви помещения и се оставят да увехнат (II.). Следва навиването на листата (III.), което става на ръка или на машина в зависимост от желаното качество на чая, като целта е да се наруши клетъчната стена на растението и да прокапят соковете му. При вехненето и навиването в листата започва процесът на ферментация (IV.). Сушенето (V.) е предпоследния етап от производството на черния чай. То се извършва със специализирани машини под строг контрол от опитен технолог. Последния етап се изразява в сортиране (VI.) от сито на обработените листа.

Различават се четири качества черен чай - едролистният чай от цели листа е най-доброто качество. След пресяването през най-едрото сито се получава така наречения broken tea, отново едролистен чай, но листата са надробени. Третото качество са остатъците от надробения чай, наречени fannings. И последното, четвърто качество, е наречено прах. 

Черният чай Pu Erh е един от най-старите чайове в Китай, със забележителна 1700 годишна история. Родословието му може да се проследи до династията Хан. По това време чаят Pu Erh е бил предлаган на самия император. Със своя възхитителен сладък и мек аромат е ценен в Китай като традиционен чай в медицината. За този чай е характерно, че се оставя да отлежи 4-5 години, през които се извършва постепенната му ферментация.

Чаят Yunnan е смятан за един от най-благородните китайски чайове, произхождащ от провинция с високи планини и обилни валежи. Този чай събира в себе си най-добрите характеристики на Юнан – естествен, със сладък плодов аромат и прекрасни златисти връхчета.

Кенийски високопланински чай с много златисти връхчета, отлежал аромат и нежен и леко плодов сладникъв вкус, произвеждан по ортодоксалния метод. Milima се отглежда в три плантаци в региона Керичо в Кения – Капорет Шамарек и Чемас.

Високопланинският регион Maloom в Непал произвежда ароматен, лек чай с приятна танинова киселинност и забележителено пикантен сладък вкус, който заслужено е сравняван с Даржелинг.

Lapsang Souchong е специален черен чай от региона Жен Шан в планината Вюи от провинция Фуджян в Китай. Чаят е тежък, с неповторим аромат на дървесен дим. Процесът на изпичане създава уникален дъбов аромат.

Darjeeling Nurbong е черен чай, който се отглежда през Пролетта в Хималаите. Скъпоценни те първи пъпки имат елегантен плодов аромат и светла чаша. Свеж и деликатен, Darjeeling Nurbong предлага истинска наслада.

Оолонг

Вече знаем, че ако процесът на ферментация не бъде спрян, би се получил черен чай. Но при спиране на процеса на някакъв етап след като е започнал (чрез регулация на температурата и влажността), се получава полуферментирал чай - оолонг. Известни са много видове оолонг чайове. В зависимост от търсените вкусови качества прекъсването на ферментацията в чая се прави в границите от 12-15% (Китай) до 70-80% (Тайван). От там се получават и различните цветове на чай оолонг, от жълт до тъмно червен. Най-добрите оолонг чайове идват от високи плантации със песъчлива почва.

Чаят Formosa Choicest идва от Тайван. Леко ферментирал с богат деликатен букет, излъчващ нежни плодови аромати.

Ti Kuan Yin (или Tieguanyin) е висококачествен оолонг, растящ в региона Анкси, в южната провинция Фуджян. Притежава нефритена чаша и естествено сладък вкус, с дълго задържащ се аромат. Чаят се приготвя по-дълго време от обичайното за оолонг и по тази причина е богат на аромати и много близко до черните чайове. Наситен и освежаващ, чая може да бъде запарен няколко пъти защото листата му са навити на като малки тръбички (докато се развиват бавно листата отделят нови масла и аромати със всяко запарване).