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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA unesp CAMPUS DE FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRONÔMICAS PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM AGRONOMIA ENERGIA NA AGRICULTURA PLANO DE ENSINO DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ÁREA: DOMÍNIO ESPECÍFICO ( X ) NÍVEL: MESTRADO ( X ) DOMÍNIO CONEXO ( ) DOUTORADO ( X ) DEPARTAMENTO RESPONSÁVEL: Gestão e Tecnologia Agroindustrial NÚMERO DE CRÉDITOS: 08 NÚMERO MÁXIMO DE ALUNOS: 15 NÚMERO MÁXIMO DE ALUNOS: 05 DOCENTE RESPONSÁVEL: PROF.DR. ROGÉRIO LOPES VIEITES DOCENTE(S) COLABORADOR(ES): DISTRIBUIÇÃO DA CARGA HORÁRIA: 120 TEÓRICA:60 PRÁTICA:28 TÉORICO-PRÁTICA: - SEMINÁRIOS: 16 OUTRAS: 16 OBJETIVOS DA DISCIPLINA: (Definição resumida dos objetivos) Aprofundar os conhecimentos na área de processamento de alimentos de origem vegetal, objetivando maximizar o aproveitamento desses produtos, evitando com isso a perda alimentos. Dessa forma o aluno deverá estar apto a indicar a aplicar as técnicas adequadas para o armazenamento e o processamento de diferentes tipos de alimentos de origem vegetal, utilizando os vários métodos de conservação de alimentos, classificados naqueles que utilizam o calor, frio fermentações, aditivos, radiações e outros métodos. Bem como também deverá estar apto a identificar, enumerar e solucionar problemas relativos ao manuseio, higiene e controle de qualidade destes produtos vegetais. METODOLOGIA DE ENSINO (Informar resumidamente, como será desenvolvido o programa, especificando os recursos didáticos a serem empregados) - Aulas expositivas com emprego de recursos audiovisuais - Técnicas de dinâmica de grupo - Seminários - Execução de trabalhos práticos - Visitas técnicas orientadas - Revisões de bibliotec

TecnologiadeAlimentos

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Conservação de alimentos

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    FACULDADE DE CINCIAS AGRONMICAS PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM AGRONOMIA

    ENERGIA NA AGRICULTURA

    PLANO DE ENSINO

    DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS REA: DOMNIO ESPECFICO ( X ) NVEL: MESTRADO ( X ) DOMNIO CONEXO ( ) DOUTORADO ( X ) DEPARTAMENTO RESPONSVEL: Gesto e Tecnologia Agroindustrial NMERO DE CRDITOS: 08 NMERO MXIMO DE ALUNOS: 15 NMERO MXIMO DE ALUNOS: 05 DOCENTE RESPONSVEL: PROF.DR. ROGRIO LOPES VIEITES DOCENTE(S) COLABORADOR(ES): DISTRIBUIO DA CARGA HORRIA: 120 TERICA:60 PRTICA:28 TORICO-PRTICA: - SEMINRIOS: 16 OUTRAS: 16

    OBJETIVOS DA DISCIPLINA: (Definio resumida dos objetivos) Aprofundar os conhecimentos na rea de processamento de alimentos de origem vegetal, objetivando maximizar o aproveitamento desses produtos, evitando com isso a perda alimentos. Dessa forma o aluno dever estar apto a indicar a aplicar as tcnicas adequadas para o armazenamento e o processamento de diferentes tipos de alimentos de origem vegetal, utilizando os vrios mtodos de conservao de alimentos, classificados naqueles que utilizam o calor, frio fermentaes, aditivos, radiaes e outros mtodos. Bem como tambm dever estar apto a identificar, enumerar e solucionar problemas relativos ao manuseio, higiene e controle de qualidade destes produtos vegetais.

    METODOLOGIA DE ENSINO (Informar resumidamente, como ser desenvolvido o programa, especificando os recursos didticos a serem empregados) - Aulas expositivas com emprego de recursos audiovisuais - Tcnicas de dinmica de grupo - Seminrios - Execuo de trabalhos prticos - Visitas tcnicas orientadas - Revises de bibliotec

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    FACULDADE DE CINCIAS AGRONMICAS CRITRIOS DE AVALIAO DA APRENDIZAGEM (Descrever os instrumentos de avaliao que sero utilizados, com os critrios p/obteno do resultado final) O tipo de avaliao de aprendizagem empregada ser a diagnstica, formativa e somtica: - Diagnstica: pr-teste, teste diagnstico, fichas de observao - Formativa: relatrios de aulas prticas, exerccios prticos, seminrios - Somativa: testes, provas de extenso, exame EMENTA PROGRAMTICA Aspectos gerais da tecnologia de alimentos, microbiologia de alimentos, limpeza e sanitizao na indstria de alimentos, enzimas, embalagens de alimentos, rotulagem em alimentos, manipulao de alimentos, mtodos de conservao de alimentos, processamento de alimentos de origem vegetal. CONTEDO PROGRAMTICO (Descrever os assuntos a serem abordados, com as subdivises necessrias, apresentando o programa terico e prtico) I - Aspectos gerais da tecnologia de alimentos

    1. Importncia 2. Aspectos nutritivos dos alimentos 3. Matria-prima e tipos de alimentos 4. Tipos de indstria de alimentos 5. Aceitabilidade e fatores de qualidade dos alimentos

    II - Microbiologia de alimentos 1. Decomposio dos alimentos por microrganismos 2. Curva de crescimento dos microrganismos 3. Fatores que regulam o crescimento dos microrganismos 4. Microrganismos de importncia na Tecnologia de Alimentos

    III Limpeza e sanitizao na indstria de alimentos 1. Pr-lavagem 2. Sanitizao

    IV Enzimas 1. Classificao 2. Enzimas na tecnologia de alimentos

    V - Embalagens de alimentos 1. A lata como material de embalagem 2. O vidro como material de embagem 3. Embalagens flexveis

    VI Rotulagem em alimentos 1. Rotulagem de alimentos embalados 2. Rotulagem nutricional dos alimentos embalados 3. Informao nutricional complementar 4. Alimentos para fins especiais 5. Alimentos funcionais

    VII Manipulao de alimentos 1. Manipulao de alimentos refrigerados 2. Manipulaao de alimentos no refrigerados

    VIII Mtodos de conservao de alimentos 1. Conservao pelo uso do calor 2. Conservao pelo uso do frio 3. Conservao pelo uso do acar

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    FACULDADE DE CINCIAS AGRONMICAS 4. Conservao por fermentaes 5. Conservao pelo uso de aditivos 6. Conservao pelo uso da irradiao 7. Conservao por outros mtodos

    IX Processamento de alimentos de origem vegetal 1. Processamento de frutas pelo calor 2. Processamento de legumes e hortalias pelo calor 3. Processamento de milho e mandioca 4. Processamento da soja 5. Processamento do vinho 6. Processamento da cerveja

    BIBLIOGRAFIA BSICA: ANDRADE, N.J. ; MARTYN, M.E. Limpeza e sanitizao na indstria de alimentos. Viosa : U.F.V., 1982, 39p. AWAD, M. Fisiologia ps-colheita de frutos. So Paulo : Nobel, 1993. 114p. BOBBIO, F.O. ; BOBBIO, P.A. Introduo a qumicas de alimentos. Campinas: Varela, 1989. 231p. BLEINROTH, E.W. Condies de armazenamento e sua operao. In: So Paulo. Secretaria de Agricultura. Coordenadoria de Pesquisa Agropecuria. Instituto de Tecnologia de Alimentos. Tecnologia de ps-colheita de frutas tropicais. Campinas, cap. 14, p.155-172. 1988. BRADY, C.J. Fruit ripening. Ann. Rev. Plant. Physiol. v.38, p.155, 1987. CAMARGO, R. et. al. Tecnologa dos produtos agropecuarios. So Paulo: Nobel, 1984, 173p. CHITARRA, M.I.F. ; CHITARRA, A.B. Ps-colheita de frutas e hortalias : fisiologia e manuseio. Lavras : Fundao de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extenso, 1990. 293p. COUEY, H.M. Chilling injury of crops of tropical and subtropical origin. Hort Science. v.17, n.2, 1982. 162p. CRUZ, G.A. Desidratao de alimentos. Rio de Janeiro: Loyola, 1989. 207p. CRUESS, W.V. Produtos industriais de frutas e hortalias. Rio de Janeiro: USAID, v.2, 1973. DESROISER, N.W. The technology of food preservation. 2 ed. rev. aum. Westport : AVI, 1981. 405p. EMBRAPA. Centro Nacional de Pesquisa de Agroindstria Tropical. Projetos de pesquisa para o desenvolvimento da agroindstria tropical. Fortaleza, 1995. 6p. ESKIN, N.A. Quality and preservation of fruits. Boca Raton, CRC Press, 1991. 212p. FRANCO, G. Tabela de composio qumica dos alimentos. 2 ed. Rio de Janeiro : Atheneu, 1989. 230p.

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    FACULDADE DE CINCIAS AGRONMICAS FRAZIER, W.C. Microbiologia de los alimentos. Zaragoza : Acribia, 1992. 550p. GARCIA, A. Suco de laranja : mercado e perspectivas. Laranja, v.13, p. 1-28, 1992. GAVA, A.J. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel, 1984. 284p. HOLDSWORTH, S.D. Conservacion de frutas y hortalizas. Zaragoza: Nobel, 1988. 186p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsicos e qumicos para anlise de alimentos. So Paulo : Nobel, 1985. 533p. JAY, J.M. Microbiologia moderna de los alimentos. Zaragoza : Acribia, 1993. 705p. LASZIO, H. ; BASSO, L.M. ; COELHO, C.M.L. Qumica de alimentos : alterao dos componentes orgnicos. So Paulo : Nobel, 1986. 98p. LIMA, U.A. Agroindustrializao de frutas. Piracicaba: FEALQ, v.5, 1998. 151p. LUH, B.S. ; WOODROOF, J.G. Commercial vegetable processing. Westport : AVI, 1965. 755p MAIA, M.L. ; AMARO, A.A. Estrutura do mercado de suco citrcola no Brasil. Laranja, v.15, p.55-68, 1994. MENEZES, H.C. ; DRAETTA, I.A. Bioqumica das frutas tropicais. In: Alguns aspectos das frutas e seus produtos. Campinas : Instituto de Tecnologia de Alimentos. p.1-64, 1980. NEIDLEMAN, S.L. Enzymes in food industry. Food Techol., v.45, n.1, 1991. 88p. PANTASTICO, Er.B. Postharvest physiology, handling and utilization of tropical and subtropical fruits and vegetables. Westport, AVI, 1975. 545p. PIMENTEL, C.R.M. Caractersticas tecnolgicas da micro e pequena agroindstria de frutas tropicais - Estado do Cear. Fortaleza : EMBRAPA / CNPAT, 1996. 15p. RIBEIRO, M. Maravilha da indstria caseira de alimentos. Porto Alegre: Rgel, 6 ed., 1995. 124p. RIEDEL, G. Controle sanitrio dos alimentos. So Paulo : LOYOLA, 1987. 445p. SALUNKHE, D.K. ; DESAI, B.B. Postharvest biotechnology of fruits. Boca Raton, CRC Press, v.1-2, 1984. 167p. SIMO, A.M. Aditivos para alimentos sob o aspecto toxicolgico. So Paulo : Nobel, 2 ed., 1985. 274p. SINELL, H.J. Introduccion a la hygiene de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1981. 167p. TRESSLER, D.K. ; JOSLYN, M.A. Fruit and vegetable juice : processing technology. 2 ed. Westport : AVI, 1971. 486p. VIEGAS, F.C.P. Industrializao dos produtos ctricos. In: Rodriguez, O. et al. Citricultura Brasileira. 2 ed. Campinas : Fundao Cargill, v.2, p.898-922, 1991.

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    FACULDADE DE CINCIAS AGRONMICAS ZAGORY, D. ; KADER, A.A. Modified atmosphere packaging of fresh products. Food Tecnol., Chicago, v.42, n.9, p.70-77, 1988. ZIEGLER, R.G. Vegetables, fruits, and carotenoids and the risk of cancer. Am. J. Clin. Nutr., v.53, p.251-259, 1991.

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