Tehnologia de Obtinere a Mezelurilor

7/22/2019 Tehnologia de Obtinere a Mezelurilor

1/44

CUPRINSMEMORIU JUSTIFICATIVCAPITOLUL I. NOTIUNI INTRODUCTIVECAPITOLUL II. MATERII PzuME $I AUXILIARE DIN CARNEFOLOSITE LA OBTINEREA MEZELURILOR

2.1. Materii prime de origine animal52.2.Materii prime de origine vegetald2.3.Materii auxiliare

CAPITOLUL III. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A MEZELURILOR . .123'l' Schema qi procesul tehnologic de fabricare a mezelur ilor . . . .123'2' Pregdtirea compoziliei gi a semifabricatelor pentru oblinereamezelurilor... .......163.3. Procedeemodernedeprelucrareabrafului ..... 193.4. Tehnologia de fabricare a prosp6turilor qi preparatelorsemiafumate.. .......243'5' Schema tehnologicd de fabricare a prospdturilor qi preparatelorsemiafumate.. .......253.6. Utilajeqiaparate ......2g3.7 . Norme de proteclia muncii gi igiend ... .. ..31

CAPITOLUL IV. CONTROLUL CALITATII MEZELURILOR . .344'l' controlul sanitar veterinar in unitdli de taiere gi prelucrare acdrnii .....374'2' Analize organo leptice qi fizico - chimice ale mezelurilor . . .39CONCLUZU.. ......43BIBLIOGRAFIE ...45


2/44

MEMORIU JUSTIFICATIVExplozia demograficd mondiald gi creqterea exigenlelor omului

civilzat contemporan fa 6 de febuinlele sale nutritive conduc la mobilizareatuturor fo{elor sociale pentru gbsirea, folosirea judiciosd qi exploatareaeficientd a tuturor resurselor ecologice, dintre care alimentele de origineanimalS se situeazd in fruntea ierarhiei lanfurilor trofice qi de utilitateimediatd umand.

Una din funcliile sociale importante ale controlului de calitate aproduselor alimentare, este legati de asigurarea unor produse alimentare incantitdli tot mai ridicate, de o ireprogabild calitate trofico-biologicd gi starede salubritate.

Cerinlele imediate ale asocialiei moderne impun perfeclionareaactivitSlii specialigtilor care contribuie la aplrarea s[ndtdlii animalelor qi aomului. ln acelagi timp, creqterea consumului produselor de origine animal6,pe plan intern qi internalional, in condiliile unor exigenle sporite de calitateqi salubritate, face imperios necesare perfeclionarea continud a pregatiriiprofesionale a specialiqtilor qi imbunatdlirea supravegherii circulaliei qivalorificdrii produselor.

Industria din lara noastri a cunoscut o dezvoltare deosebitd, mai alesin ultimii 15 ani, perioada in care au intrat in funcliune noi unitSli dotate cuutilaje moderne, unde se aplicd tehnologii noi gi imbunatdtite, fapt ce asigurdrcaluarca unor produse de calitate superioarS.

Aceasti bazd" materialS modernd necesitd o pregatire profesionaldtemeinicd a lucrdtorilor din sector, a cdror cunogtinfe sd fie folosite invederea perfecliondrii continue a proceselor tehnologice, imbundtdlireagamei sortimentelor, exploatdrii suficiente a utilajelor, economisirii deenergie.


3/44

Capitolul INOTIUNI INTRODUCTIVE

Produclia de bunuri materiale qi spirituale a constituit in decursultimpului, una dintre cele mai importante qi constante preocupari aleoamenilor. Ea a devenit o activitate permanentd, din ce in ce mai organizatdqi care a permis satisfacerea nevoilor cresc6nde ale popula{iei.

Prezenta lucrare trateazd tehnologia generalS qi speciald de fabricare aconservelor din carne in lumina noilor tendinle ce se manifestd pe planinternafional, instalAndu-se pe folosirea judicioasd a materiilor prime,auxiliare si materialelor, condilie esenliald pentru realizarca unei eficienteeconomice sporite.

Lucrarea menlioneazd bazele teoretice qi practice ale mezelurilor ,tehnologii de obiinere, principalele utilaje folosite in secliile de preparare aconservelor din carne, insistdndu-se pe probleme legate de control decalitate, precum qi pe norme de igiend.ln vederea unei alimentdri sdndtoase qi rafionale, omul a cdutatpermanent noi tehnici de preparare a cdrnii qi a preparatelor din carne.Din carnea animalelor tdiate, precum qi din cea de v6nat (urqi,mistreli, ciprioare ), prin prelucrare, se pot obline pentru consum produsedin carne (mezeluri, conserve qi alte preparate).

Preparatele din carne include preparate tip salamuri, cdrnali, rulade,tobe, afumituri qi specialitdli care se realize azd dupd o tehnologie relativeasemindtoare.


4/44

La unele preparate, ciclul de fabricafie este mai complex,material,primd trecdnd prin toate operaliile cuprinse in scheme specifice, laaltele acest ciclu este mai redus.

Pe scurt, procesul tehnologic se desftgoard astfel:Tranqarea, dezosarea alesul qi preambalarea sunt operalii de prelucrare

ulterioard a carcaselor de carne, obfinute din tiierea animalelor.Primele trei se executd in toate cazurile c6nd carnea se

industrializeazdsub formd de preparate, conserve qi semiconserve, iar ultimaoperafie (preambalarea) in cazul folosirii cirnii pentru consum current(culinar).

Toate aceste operalii se fac qi in vederea cregterii nivelului derentabilitate qi valorificare superioard a cSrnii.

Preparatele din carne pot fi clasificate in doud mari grupe:a) preparate a cdror compozilie este tocdtura;b) preparate din carne netocate;Din prima grupd fac parte mezelurile care, cu unele excepfii, se

consumd ftr[ pregdtire culinard.Din aceastd grupi fac parte:

- preparate crude (cdrna i);- preparate pasteuraate (tobd,, caltaboqi etc);- preparate afumate la cald gi pasteuraate: mezeluriproaspete (crevuqti, cdrndciori extra etc);- preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece:salam italian, rusesc, vdndtoresc, cdrnali etc;- preparate sdrate qi afumate: pastrama de oaie, porc,

costifd afumatd,, sldnind afumat6, ceafr afumatd,, muschifile etc;


5/44

- preparate pasteurizate gi afumate: mugchi figdnesc;in urma prelucrdrii mecanice pasta de legltur d are o anumitl structurd

incluzdnd:- particule de carne cu dimensiuni (30-80 microni);- fragmente de lesut gras;- fragment de lesut conjunctiv, vase de sdnge limfatice,lesuturi nervoase;- particule de grisime de formd ovald.

Preparatele mezelurilor se face dupd o anumitd tehnologie pentrufiecare produs, folosind utilaje qi aparate specifice.


6/44

CAPITOLUL NMATERII PRIME $I AUXILIARE DIN CARNEFOLOSITE LA OBTINEREA MEZELURILOR

2.1. Materii prime de origine animall

Din aceasta grupd fac parte: carnea de bovine, carnea de porcine,carnea de ovine, carnea de vdnat, slSnina crudd de porc, organele gisubprodusele comestibile gi carnea de pasdre.

A. CARNEA DE BOVINESe foloseqte in diferite proporlii gi are rolul de legare a compoziliei; ea

trebuie sd provind de la animale adulte qi m6nzali tniali in abatoare. lngeneral se recomandd carnea de animale nedngrdqate. Carnea se liweazdimpdrlite in sferturi cu coadd,,lard cap, ftrd seul aderent qi fbr6 picioare. infunclie de starea tehnici carnea de bovine poate fi:

1. carne caldd care nu gi-a pierdut cdldura animali gi nu a intratin rigiditate musculard, se livreazd la maxim o ord de la t6iere;2. Carne vdndtd este carnea menfinutd in condilii naturale in sdli dezvdntare timp de 6 ore; aceastd carne prezintI urmdtoarelecarecteristici:a) are suprafala acoperitd cu o peliculd sublire qi uscatd;b) musculatura este elasticS;c) culoarearoz sau ro$u deschis lucioasd pe secliune.


7/44

3. Carne refrigeratia) temperatura maximl4oC in apropiere de os;b) musculatura elasticd;c) culoarea matd pe secJiune .4. Carne congelatda) temperatura sub -12oC in straturile cele mai profunde;b) la ciocnire prezintd un sunet clar gi specific;c) se pdstreazd in depozite la temperatura de 15oC.La fabricarea produselor din carne se foloseqte carnea de bovine in

carcasi sau carnea trangatd, congelatd in blocuri sau refrigeratL.

B. CARNEA DE PORCINESe foloseqte carnea de porcine in carcasd sau carnea tranqat[ in piese

separate, congelatd sau refrigeratd, trebuie sd provind de la porci tineri decarne cu o masd vie de circa 100-200 kg. Carnea acestor porci are o structurlmai find qi mai suculentd, de culoare mai deschisd qi contribuie laimbundtdfirea calitd{ii produsului. Se prezrntd impdrliti ?n jumdtd[i ftr6 cap,ftrd osdnzd,, ftrd organe qi picioare. Dupa modul de prelucrare in abator,jumdtdlile de porc se pot prezenta fie acoperite cu gorici, fie jupuite carneaprovenit[ de la vieri gi de la scroafe precum gi cea cu miros strdin nu sefoloseste. Dupd starea termici de livrare, carnea de porcine poate fr zvdntath,refrigeratd gi congelatd.

Carnea de porcine contribuie la imbundtdfirea gustului qi la mlrireaputerii calorice produselor finite.


8/44

C. CARNEA DE OVINELivrarea cdrnii se face in carcase intregi ftrd cap, ftrd organe qi

picioare, nu se va recepliona carnea de la animale slabe. in func1ie de stareatermic[, poate fi livrati in trei forme:

- zvdntatd;- refrigeratS;- congelatd.

D. CARNEA DE VANETLa fabricarea unor produse din carne se foloseqte carnea de vdnat

provenitd de la porcii mistrefi, urgi, cdprioare, cerbi gi iepuri.inainte de congelare, carcasele sunt supuse unui examen sanitar

veterinar care constd din:- anallza trich ine lo gic6;- examen bacteriologic.

Etape in preg[tire:1. curSlarea de sdnge gi de franjuri de carne;2. curdlarea de organe gi de resturi;3. curdlarea pd(ilor murdirite.

E. SLANINASlSnina rcprezintl, lesutul gros subcutanat de la porcine din

urmdtoarele regiuni anatomice: spinare, spate, gu$6. in funclie de prelucrarepoate fi acoperitd cu qorici care se aplicd la opdrirea carcaselor gi neacoperitdcu qorici care se preced in procesul de fabricalie sub formd de sldnind baratdsau crudd.


9/44

F. ORGANELE $I SUBPRODUSELEExemple: cdpdtdna, limba, inima, ugerul, stomacul de porc, ficat,

rinichi, splina, pl6mdni, burta de bovine, plasma gi elementele figurate dinsAnge, picioarele, buzele gi urechile de bovine, hidrolizatele practice deorigine animal6, slugul de ovine qi porcine, qoriciul de porc, seul crudalimentar, sdngele pentru uz alimentar, untura de porc alimentard.

2.2Materii prime de origine vegetallCele mai des folosite sunt legdturile de carne care, alituri de carne

sunt folosite la fabricarea conservelor din carne, conserve folosite inalimentalia copiilor qi extractelor proteice din soia.

Legbturile constituie o sursd importantd de vitamine, zaharuri,proteine qi substanfe minerale. Legdturile frecvent folosite sunt: fasoleaverde sau uscatd, mazdrea, spanacul qi varza. in procesul de fabricalie acestelegdturi se folosesc proaspete atunci cdnd produsul se fabric6 pe timpul veriisau conservate cdnd se fabricd in timpul iernii, de obicei sunt gi sterilizatesau uscate.

2.3 Materii auxiliareSe pot clasifica in:

A. Materii ce intri in compozifia preparatelor: sare, azotat desodiu, amestec de sange integral, condimente, zahdr, apa gi gheala. Eledetermind calitatea, gustul, mirosul, culoarea qi celelalte insuqiriorganoleptice qi fizico-chimice.


10/44

Materialele folosite se prezinti intr-o formd definitivd atrdg6toare,apetisante.

Membranele sunt inveliguri naturale sau artificiale in care esteintrodusi compozilia pentru a preveni alterarea produsului. Membraneletrebuie sa indeplineascd urm[toarele condilii :

- sd fie rezistente la umplere;- sd fie elastice;- si suporte bine tratamentele termice;- sd fie semipermeabile.

La fabricarea produselor din carne se folosesc atat membrane naturalecdt gi artificiale.

a) Membranele naturale (mate) cuprind urm6toarele porjiuni:- ale tubului digestiv;- vezicaurinard;- pleurite.Malele sdrate sau uscate trebuie sd indeplineascd urmdtoarele conditii:- sd fie strdnse in legdturi;- sd provind de la animale sdndtoase;- sd fie degresate qi presate;- s5 nu prezinte miros de rdncezeald, fermentatii sauputrefac{ii;- perelii sd nu prezinte g[uri qi sI fie rezistenfi Iapresiunea apei.

b) Membranele artificialeAcestea au o rezistenld mare, diametre uniforme gi aspect frumos ce le

conferi o largd utilizare. Materia primd care se foloseqte la oblinerea acestormembrane este de origine animal[, materia primd proteicd gi de origine

10


11/44

CAPITOLUL IIIPROCES TEHNOLOGIC DE FABRICARE A

MEZELURILOR3.1. Schema qi procesul tehnologic de fabricare a mezelurilorPrin schema tehnologicd se tnlelege insuqirea operaliilor generale prin

care materia primd qi materiile auxiliare sunt transformate in produs finit inordinea desfbgurbrii acestora in produse de fabricalie ftrd descriereamdnunlitd a transformdrilor care se produc.

CapeaTrangarea. dez[sarea gi alesul carnii

Prepararea srotulurqi a brafului

c ond imente -_-_-_____-+Membrane ---------------

Amestec de sare Pregdtireasemipreparatelor

cialitaliIDepozitarea lYentru maturare --_=

Preghtirea cJmpoziliei Plegdtirea specialitalilor+tlmplerea qi legarea pentrul tatanlentul termicTratarnentul termrc

+DepozitaleaiProdtrs finit+Livrare

t2


12/44

Procesul tehnologic de fabricare a mezelurilorProcesul tehnologic urmdregte sd explice detaliat transformirile ce au

loc in materia primd 6i auxiliar d,, precizdnd parametrii de lucru penfruoperafie.

Prelucrarea carcoselor cuprinde operaliile de tranqare, dezosare qialesul cdrnii.

Trangarea gi dezosarea sunt operalii prin care se urmdreqte impdrlireacarcaselor in porliuni anatomice gi desprinderea cdrnii de pe oase pentru au$ura operaliile ulterioare. Se pot face in doud scopuri:

1. pentru fabricarea produselor;2. pentru desfacerea cu amdnuntul.

Tranqarea carcaselor de porc se face in cea mai mare parte in po{iunidistincte: spate, miqchiul gi pieptul.

carcasele de bovind se trangeazb gi se dezoseazdprin doud procedee:f. in stare atdrnatd;

linie continu''TranSarea carcaselor in stare atdrnatA se aplicd sferturilor care sunt

::::tt". prin fafa posturilor de lucru, lucrdtorii fiind plasali de o parte siDezosarea este grosierd, oasele urm6nd a fi curdlate anterior. Pe linie

continud se realizeazd, cu ajutorul unor benzi de tranqare. Trangareacarcaselor de oaie se face in trei scopuri: pentru prepararea pastam ei, aghidemului gi a babicului.

13


13/44

Alesul cdrniiDupd dezosare, carnea se alege pe calitd1i. Alesul cdrnii constd in

indepirtarea clrnii, a cartilagiilor, a flaxului qi a resturilor de oase. Carneade vitd se sorteazd pe trei calitali. Alesul cdrnii de porc se face ca qi la carneade vitd.

Srotul reprezintd carnea de vitd sau de porc tiiatd in bucSli de 200-300g, cdntdritd, amestecat cu amesctec de sirare qi maturatd la 4o timp de 3-4zile.

Bralul are o structurd pdstoasi format din particule de carne, grdsimeqi ingrediente folosite la preparatele din carne, in scopul de a realiza olegdturd a compoziliei.

Pregdtirea srotului se face dupi urmbtoarea schem6:Carne

II

PortitrneX in buca{i 2009I

Amestec de sirare _----+ Am.Jt..ur.uIIMatularea

T:4oC / timP :3-4 zile lamestec tip A24-26 ore / amestec tip B

I

I

srtotAmestecare tip A - are un efect de maturareAmestecare tip B - arc un efect rapid de maturare

l4


14/44

Pregdtirea braluluiLa fabricarea produselor din carne un rol deosebit il are braful.

ProprietSlile organoleptice ale pastei obfinute, depin in mare mdsurd decalitatea brafului obJinut. Calitatea brafului depinde de urmdtorii factori:- calitatea cdrnii (carnea de la animale tinere gi nu prea grase)- pH -ul conlinutul de Jesut conjunctiv;- temperatura de prelucrare.

La prepararea brafului se folosegte carnea caldd de la bovine de la caretdiere a trecut maxim o or5. in cazul in care se utilizeazd carnea rece seadaugd' diferite substanle dintre care cei mai importanji sunt polifosfafii.

Fabricarea bralului din carne calddCarnea dezosatd qi aleasb pe calitdli se toaci la volf cu sita cu ochiuri

de 2'3 mm. Carnea tocatd se introduce in cuter, se lasd cuva sd meargd orotalie qi se adaugd amestecul de s[rare de tip A sau B. se lasd cuva sd maifac6' 2-3 rotatii dupd care se adaugd in mod progresiv apa + gheafa, apoipasta de carne se amestecd in permanen{A dir{i6nd-o spre axul cuvei pdnlcdnd capdtd un aspect lucios gi devine adezivl la m6n6. Dup6 preparare,braful se scoate in tlvi curate agez6ndu-se in straturi de circa 15cm qi sedepoziteazd, in frigorifer pentru maturare. in cazul folosirii amestecului desdrare de tip A, maturarea se realizeazd, intre 17 -72 ore la o temperaturd de -4oC. in cazul folosirii amestecului de sdrare de tip B, durata maturdrii este de8-10 ore la temperatura de 6-8oC. in frigorifer, tdvile se aqeazd in stive incruce sau suprapuse in aga fel inc6t fundul acestora sd nu atingd suprafalacdrnii.

Fabricarea bralului din carne recePrin carne rece se inlelege carnea zvdntatd" nefrigeratS, decongelatl

sau maturartd in carcase timp de 4-5 zile,precum qi carnea maturatd la srot.l5


15/44

Calitatea bralului se aprecia zd or ganoleptic controldndu-se consistentaqi adezivitatea cu m6na.

3.2. Pregitirea compoziliei gi a semifabricatelor pentru ob{inereamezelurilor

Grupa mezelurilor cuprinde diverse produse cunoscute sub numele desalamuri, cdrnali, tobe, rulade, specialitdli in compozilia cirora intr6 diferitesorturi de carne, braful, sldnina gi alte componente. Compozilia se pregdtegtedupb normele tehnice qi reletele de fabricare stabilite pentru fiecare preparat.

_/ Md*rn{'ea fina tu..trtt --_-/+mestecul de sdrare MaturareIIvBrat

Procedeele de maturare:1. prepararea brafului cu amestec de sdrare;2. prepararea bralului cu saramurd;3. prepararea bralului din carne, maturarea in carcase;4. prepararea bralului din carne, maturarea ca srot.

CarneaI

,o.urJ ta r-olfJ

Api cu gheala

t6


16/44

Normele tehnologice stabilesc:1. condiliile de lucru;2. parametrii;3. gradul de mdrunfire;4. temperatura;5. timpul.Reletele de fabricare precizeazd proprietSlile componentelor careformeazd compozilia. Indiferent de metodele folosite la fabricarea

preparatelor din carne este neces ar ca in secliile de produclie sd se respectetoate condiliile igienico - sanitare gi de proteclia muncii. Fazele proceselortehnologice de pregitire a compoziliei cuprind urmdtoarele operalii:1. cdntdrirea materiilor prime gi auxiliare;2. mdtunlirea, omogenizareaqi fasonarea;3. umplerea qi legarea

cdntdrirea materiilor prime qi materiilor ouxiliareMateriile prime gi auxiliare se cdntiresc la scoaterea din depozite,cdntdrirea se realizeazd, la fiecare produs in parte conform reletelor defabricare. Este interzisd completarea sau inlocuirea in timpul c6ntiririi cualte materiale prime qi auxiliare. Cdntarele trebuie verificate cdt mai despentru a nu se face erori nepermise.

Mdrunlir e a, om o ge niz ar e a S i fas onar e aOmogenizarea qi mdrunlirea sunt operafii specifice preparatelor care

se introduc in membrane. Mdrunlirea se realizeazd, mai grosier qi in funcliede sortiment, astfel srotul maturat se toacd la volf prin sita care varia zd de la2-10 mm.

Sl5nina sau celelalte componente se taie la volf la maqina de tdiatcuburi.

17


17/44

Omogenizarea se face cuter pentru preparatele a cdror compozilie sepreztntd sub formd de pasta qi la malaxor pentru celelalte componente.

Fasonarea este operalia caracteristicd preparatelor din grupa speciald,ea se face in scopul de a indepdrta unele bucdli de carne sau de sldnini careformeazd franjuri gi de a da produselor aspect atrdgdtor.

(Jmplerea Si legareaUmplerea este o operalie specificd mezelurilor care se prezintd sub

forma de batoane. Aceste operalii se desftqoard in mai multe faze:1. pregdtirea membranelor pentru umplere;2. umplerea membranelor cu compozilie.

PregdtireaMembranele folosite pot fi naturale sau artificiale; inainte de folosire

se verificd dacd membrana corespunde din punct de vedere al calititii(integritatea lor, rezistenla q i elasticitatea).

Membranele la care se constatd defecte se inl6tur5.Membranele sdrate se spal6 de sare, apoi se spalS in api rece;membranele de bovine se tin la inmuiat circa 12-16 ore iar cele de porc circa2-3 ore.

Membranele uscate se inmoaie in ap[ cdlduld dupd care se leagdunul din capete. Vezicile se aduc la spirt gi se inmoaie dupd pulin timp deumplere.

Pentru dezinfectarea membranelor sdrate se obignuieqte sd se adaugein apa de sp6lare a soluliilor, permanganat de potasiu 1%.Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere. Membraneleastfel pregdtite nu pot fi ldsate la cdldurd timp indelungat.

lala

l8


18/44

Umplerea membranelorIntroducerea compozifiei in membrane se reallzeazb manual sau

mecanic.Umplerea mecanicd se face cu ajutorul maqinilor de umplut numite

spituri.La interior membrana compoziliei trebuie bine presatd pentru a nu

rdmdne goluri de aer.Legarea este operalia comuni atdt preparatelor sub forma de batoane

cdt gi pentru grupa specialitSli.Legarea se face la capetele batoanelor, la unele sortimente atAt

transversal cdt gi longifudinal. La membranele naturale, sfoara se utilizeaz[udd pentru a permite o legare mai bunS; in locul legdrii la unele produse cumsunt crenvuqtii se foloseqte rdsucirea membranelor la distanld egald. inultima perioadd pentru legarea salamului s-a introdus masina de clipsat.Dupd legare, batoanele se stufuiesc, stufuirea se realaeazd cu ajutorul unuistufbr cu ace de ofel pentru a evita deteriorarea membranei. Dupd stufuirebatoanele se aga 6 pe bele cu secliunea dreptunghiulard. La crenvugti sefolosesc bele cu secfiunea triunghiularS.

Dup[ a$ezarea pe rame a befelor cu produs se taie capetele demembrana care rim6ne de la umplere.

3.3 Procedee moderne de prelucrare a bra{uluiSub vidAceastd metodd urmdreqte ca intreg procesul tehnologic sd se

desftqoare in absenla aerului. Oblinerea vidului se poate realiza pe diferitefaze de fabricalie.

t9


19/44

Avantaj - eliminarea oxigenului din produs prevenind schimbareaculorii qi alterarea purpurie. Sunt influenlate pozitiv, culoare, gustul qiputerea de legare a pastei. imbundtdlirea gustului se datorcazd faptului cdgrdsimile sunt protejate contra conservIrii.

Consistenla - realtzarea vidului contribuie la mdrirea consistenJeibrafului astfel pasta devine mai compactd. Greutatea specifici creqte qivolumul se reduce.

Absenla glurilor din compozilie conduce la o mai bund inglobare aparticulelor de grdsime.

Tratament termicPrelucrarea termicd a preparatelor se desftqoard in mai multe faze:

- afumarea;- fierberea;- ricirea.

A. AFUMAREAPrin afumare se infelege supunerea mezelurilor acfiunii fumuluiprodus prin arderea completd a lemnului sau a rumeguqului de lemn.o Principiille

Fumul realizeazd, o imbundtdlire a gustului gi a aromei preparatului.Substanfele chimice sunt:a) gaze- dioxid de calciu, oxid de calciu, hidrogen,

vapori de apd, metan;b) substan{e lichide- acidul acetic qi formic alcoolulformic, aldehide qi cetone, fenoli, substanle rdqinoase,hidrocarburi.

20


20/44

Temperatura produce o deshidratare a produsului qi odatd cu aceasta gio pierdere in greutate. De asemenea, fumul are o acliune de sterilizare, ca qitemperatura de altfel.

Fumul nu poate asigura singur conservarea produsului mai ales incazul produsului cu un confinut ridicat de umiditate, de aceea trebuiecombinat cu o altd metodd eficace.o Metode de afumare

Ca metode de afumare se foloseqte afumarea in curent de fum, culichid.

Afumarea in curent de fum este cea mai des rcalizatd, qi se poaterealua cu ajutorul fumului cald sau a fumului rece.L Afumarea caldd

Afumarea caldd se realizeazdin doud etape:a) zvdntarea membranei care se realizeazd in boxele sau celulelede afumare calde la temperatura de 45-75'ClI0-40 min in functie demembrane qi de combustibilul utilizat.b) afumarea caldd propiuzisd este operafia prin care se obline osterilizare, o creqtere a rezistenfei qi o rumenire a membranei gi in acelaqitimp, in conJinutul produsului au loc procese de pasteurizare.

Aceastd operalie se face in afumare cald6 in continuare la temperaturade 74-95oC, ?n funclie de sortimentul care se fabric6; temperatura ininteriorul batonului ajunge la 55oC.

Durata de afumare caldd propiuzisi este in funclie de produs ,diametrul batonului, de sistemul de afumare, de natura membraneigicombustib ilul fo lo s it.

dede

2t


21/44

La formarea fumului este necesar s5 se asigure un titraj corespunzdtorastfel incdt sd intre o cantitate suficientd de aer qi fumul aderent si aibd oculoare deschisd.

DacS nu existd un aer suficient, fumul are o culoare intunecatS.Lemnul de fag este cel mai bun combustibil folosit la afumare.2. Afumarea receAceastd afumare se aplicb mezelurilor semiafumate. Mezelurile

afumate sunt preparate din carne care se fabricd prin afumare caldd sauhituire, urmatd de afumarea rece la o temperatur6 cuprins[ intre 15-40"C.Aceastd afumare dureazd" intre 6-24 ore qi are rolul de a mdri rezistenlaproduselor. Salamurile de duratd se afumd la 8-12oC timp mai indelungat, 3-10 zile.

Afumarea rece se poate face in camere de afumare cu foc direct incelule cu generator de fum sau in tunele speciale de afumare cu generator defum. Penfru afumare produsele se agald pe be e, se aqeazd pe rame inafumdtoare gi se pdstrezd distanla atdt intre batoane cdt gi intre bele pentru cafumul sd pitrundd pe toatd suprafala.

3. Afumarea in cdmp electrostaticPrin introducerea in cdmp, el produce ionrzarea componentelor,

incSrcarea particolelor cu electricitate gi formarea unui flux de particule.Aceastd metodd presupune producerea cdt mai regulatd qi in special laprodusele plate (la afumarea sl6nini).

4. Afumoreo cu lichid de afumoreLa baza metodei std prepararea lichidului de afumare cire febuie sd

aibd prop ietdli organoleptice corespunzdtoare duc6nd la:' reducerea duratei de afumare;

22


22/44

r economisirea materialului lemnos;. reducerea cheltuielilor de muncd;r crearea unui flux continuu;' eliminarea acliunilor nocive a fumului in sdlile de afumare;r crearea unor conducte igienice corespunzdtoare.B. FIERBEREAcest proces conduce la aparilia unei arome specifice complet diferitd

de cea a cdrnii proaspete. Formarea aromei este determinatd de substanteleextractabile solubile in apd.

Fierberea se aplicd produselor ce se hituiesc, precum qi la uneleproduse la care acest[ operalie este singurul proces.

Preparatele din carne se fierb in cazyne cu apr sau celule cu abur.Procesul de fierbere incepe la circa 80oC dupd care scade treptat la

720C.

Temperatura de fierbere febuie sd fie cu atdt mai ridicata cu c6tbatoanele sunt mai subliri gi compozilia confine mai pulind umiditate.Dacd batoanele sunt de calibre mai mari qi compozilia lor arc alt6

umiditate, apa din produs se incdlzeqte repede la temperaturiinalte,compozilia se dilatd puternic gi membrana se sparge; durata vafiazd, infunclie de grosimea batonului tindnd seama cd in interiorul produsului s6 seatingd temperatura de 65-70"C.c. n{ctnz,q

Scopul operaliei este acela de a realizatemperaturd de 68oC, atinsd in timpul fierberiipentru a impiedica dezvoltarea germenilor.

o trecere cdt mai bruscd la ola o temperaturi de sub 37oC,

Prin ricire se evitd zbdrctrea membranelor. Rdcirea se face sub dug cuapd rece timp de 15-30 min in funclie de baton.

23


23/44

Aceastd operalie se mai poate face in bazine cu apd rece.D. DEPOZITAREAPreparatele din carne se depoziteazdin spalii cu temperaturi scdzute,

umiditate redus6, ventilafie bund gi lumind pulind.Prospdturile se depoziteazd la temperatura de 10-15oC. Depozitarcain

frigorifer a mezelurilor proaspete se face pe stelaje din metal iar produselesunt agdlate pe bele cu distanle intre batoane.

Depozitarea mezelurilor semiafumate si a afumdturilor se face inincdperi aerisite cu temperaturi de 10-15"C.E. LII.RAREA

1. Batoane2. Porlionate qi ambalate3.4 Tehnologia de fabricare a prospdturilor gi a preparatelor

semiafumateLa prosp5turi:. Ciclul de fabricalie este mai scurt;. Grad de mdrunlire a componentelor foarte ridicat;r Preparatele sunt supuse unui tratament termic de scurtd durat6;. Preparatul conline in final un procent ridicat de apd;. in secfiune compozilia prezirftS un aspect uniform de culoarec[rdmizie.

La preparatele semiafumate :. Ciclul de fabricalie are o durat[ mai mare gi cuprinde mai multefaze in comparaf ie cu prospiturile;. Materia primd este mdrunlitd grosier;I Duratatratamentului este mai mare;

24


24/44

Conlinutul final de apd este mai redus;Produsele preztntdun desen mozaicat de culoare roqie.

3.5 Schema tehnologicd de fabricare ^ prosplturilor 9ipreparatelor sem iafumate

Condimente + PBra

I+relucrare la guter

Sldnina srotITocare la volf

l. ProspaturileProcesul tehnologic se desfdsoard astfel:Brapl dupd perioada de maturare in frigorifer se introduce in cuter,

unde se prelucreazdcu celelalte componente.Slinina este adus[ din frigorifer qi tocatd la volf prin sita deochiuri de 3 mm, se adaugd in continuare in cuter, sldnina qi carnea de

porc, carnea de vitd sau alte componente se vor m6runfi la volf.

25


25/44

Deoarece carnea de porc are o texturd mai find va fi mdrunlitd printr-ositd cu gduri mai mari, iar carnea de vitd care prezintd o textura mai aldoasdqi leg6turi intre lesuturile mai puternice vor fi mdrunfite mai fin.Toate aceste produse vor fi introduse in cuter qi se preluc reazd,impreund cu braful. in timpul funcfionirii in urma frecdrii se constatd ocregtere a temperaturii.

Amestecul de condimente in prealabil se presare pe intreaga suprafal6.Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se considerd terminatdacd: a) pasta preztnta o structurd omiogeni qi bine legatd;b) culoarea pastei este deschisi;c) aspectul pastei este lucios;d) pasta este adezivd adicd lipicioasd la m6nd.In continuare comp ozilia preparatului se introduce in membrane cudiametrul cuprins intre 16-120 mm, dupd care se leagd sau se rotesc astfelincdt compozilia sa nu mai poate iegi din ele.

operafia de umplere se face cu ajutorul spirtului care poate fi aclionatmecanic, hidraulic sau manual.Sortimentele care au diametrul mai mic (crenwqti, c6rndciori), serdsucesc formdnd qireaguri, regarea ftcdndu-se numai la capdt.Dupd rdsucire sau dupd legare , qireagurile sau batoanele se agald pebele qi acestea pe rastele metalice, iar aceasta fiind duse ?n celule deafumare. Produsele astfel pregdtite sunt grupate; tratamentul care sedesftgoard:a) afumare caldd (hituire): 10-lg minute;b) fierbere: l0-150 minute;c) rdcire:30-12 ore;

26


26/44

d) afumarea a doua :20-30 minute;e) afumarea rece : 12 orc.Nu toate sortimentele din grupa prospdturi trec prin toate fazele de

tratament termic.in funclie de aceastd particularitate, se clasific[ astfel:r preparatele afumate qi fierte: crenvuqti, c6rndciori extra, polonezi,parizieni, rulade;r preparate fierte qi neafumate: cafiabogi, lebdr, tobe;r preparate nefierte qi neafumate: cdrnali proaspeJi, de casd.Cu tratamentul termic procesul tehnic se incheie qi produsele aqezate

pe rame sunt aqezate in frigorifer la o temperaturd de 3-4"C p6nd la livrare.1. Preparatele semiafumateProcesul tehnologic se desfdqoard astfel:Braful maturat se prelucreazd la cuter impreuni cu condimentele

micinate, presate pe toatd suprafaJa pastei.Carnea de vitd se toacd la volf prin site cu ochiuri intre 3-8 mm,

carnea de porc se toacdprin site cu dimensiuni de 5-16 mm in functie desortiment.

Slbnina tare se toacd la volf folosind site 5-16 mm, toate acestecomponente se amestecd, se omogenizeazd 10-15 minute.

Malaxarea se considerd terminatd atunci cdnd pastaprezintd un aspectlucios qi devine adezivd.

Procesul tehnologic continud cu operalia de umplere, in acelaqi timpcu prelucrarea materialelor prime se pregitesc qi membranele in vedereaumplerii.

Semiafumatele se folosesc membranele care au diametrul cuprins intre40-120 mm cu funduri qi rotocoale de bovine.

27


27/44

Umplerea se face cu spritul care are qi instalafie de cregterea vidului,pe mdsura umplerii membranelor are o legare qi formarea batoanelor.Legarea are loc la capete qi dup6 aceea transversal qi longitudinal in funcliede lungimea batoanelor.

La batoanele mari se vor aplica 2 legituri longitudinale gi p6nd la 5legdturi transversale.

Batoanele se grupeazd, dupd mdrime agr 6ndu-se pe un bd batoane deaceeagi lungime gi grosime, pentru ca afumarea c6t qi fierberea sd se facd cdtmai uniform; apoi batoanele sunt introduse in celule de afumare qi supuseurmdtoarelor faze:

a) afumarea caldi (hituire) :20-80 minute;b) fierbere: Yz-3 ore;c) afumare rece :12-24 ore;

Cdnd s-a terminat afumarea rece, fiecare baton de salam se eticheteazdconform standardului: preparate astfel se depoziteazd,in inc[peri rdcoroase qicu o bund ventilatie.

3.6 Utilaje gi aparateMasina de tocat carne TMTC-160Magina este formatd din postament confecfionat, ca qi restul corpuluidin fontd. Postamentul este previyut la cele trei colfuri cu orificii pentruguruburile de funda{ie cu care maqina va fi fixatd la pardoseald. Carcasacuprinde in interior motorul electric 4 de l0 kw, cu turafia de 1500 rotlmin.,

montat cu dispozitivul cu doud gine care se poate ridica, respectiv cobori cuajutorul a patru butoane, pentru reglarea curelelor trapezoidale.Dimensiunile curelelor trapezoidale sunt 22x 1500 mm. Accesul la motorulelectric se face prin doud capete laterale. Alimentarea cu material se face

28


28/44

prin pdlnia cu o capacitate de 200 kg, impingerea cdrnii spre snecul de lucruftcdndu-se cu ajutorul a doud spirale care au o turalie de 15 roVmin.Mecanismul de antrenare se compune dintr+un ax inferior gi unul superior,orizontali gi paraleli qi un ax paralel.

Axul inferior primegte migcarea de rotalie de la motorul electric, prinintermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax se gdsescdoud roli cu dinli care se angreneazd cu rolile cu din{i inclina{i de pearborele superior, roji care se miqcd liber.

Mecanismul de tiiere este format din cutie, site qi inele de strdngerecare se monteazd ?n carcas6, fiind strdns cu sabia de strdngere. Punerea infuncliune gi oprirea maqinii se face de la automatul de pornire.

Maqina de umplut continuu sub vacum tip TMUC-65 tmbundtdlitAceastd maqind este destinatd umplerii comp oziliei diferitelor tipuri

de preparate de carne gi a unor br6nzeturi qi are urmdtoarele caracteristici:. productivitate 400-1200 kg1or6;. volumul pdlniei 60 l;. vidul maxim 550 Hg;. puterea instalatd- 1,5 kw;r turalia motorului 1000 rotlmin;' dimensiuni de gabarit (L x l x h) - 1300 x 650 x 1640;r masa neti - 285 kg.Maqina este formatd dintr-un batiu din fontd in interiorul cdruia se afligrupul de aclionare gi instalalia de vid, iar deasupra batiului se gdsegte

sistemul de umplere, cutia cu ro{i dinlate gi pdlnia de alimentare.Exp loatarea, intrelinerea g i repararea maginiiinainte de ?nceperea lucrului se iau urmdtoarele mdsuri:

29


29/44

I se verificd dacd piulilele cu aripi pentru fixarea prelungitoruluireducfiei gi cutiei cu roJi dinlate sunt bine strAnse;r se verificd dac[ p6lnia de alimentare este bine fixati;r se verificd dacd robinetul conducliei de aspirajie este deschis;. se trage membrana pe leava spritului qi se umple p6lnia dealimentare.Pornirea gi oprirea maqinii se face cu ajutorul pedalei ce se afli jos, pe

partea frontal5 a masinii.Asigurarea unei bune funcliondri si a unei durate mari de funcfionare,

necesitd un control zilnic al maqinii, strdngerea quruburilor sldbite qiremedierea defectelor constatate in timpul lucrului, controlul qi curdlireamaginii dupq terminarea lucrului.

Siptimdnal se verificd cutia cu roli dinlate, cuplajul in cruce,instalalia de vid.

Cuterul Matocut-100Din punct de vedere constructiv, maqina se compune din:. batiu;r ax de cutie;. grup antrenare taler;. taler;. dispozitiv de evacuare;. culit;. instalalie electricS.Batiul este realizat din profil, acoperit cu tabl5 de ofel inoxidabili.

Este prev[zut cu mai multe capace uqor de montat care pefinit accesul la

30


30/44

organele interne. Pe batiu se fixeazd grupurile de antrenare ale talerului qicufitelor, dispozitivul de evacuare, capaaul qi jgheabul de evacuare.

Capacul serveqte la protejarea culitelor gi la impiedicarea iegirii cdrniidin cuter. Instalalia electricdare in componenld cele trei motoare electrice,panoul de for 5 precum qi aparattxa necesard realizdrii interblocajelor.Panoul de comandd este prevdzut cu butoane pentru oprirea-pornirea celordoud motoare qi cu lSmpile de semnalizare aferente.

3.7 Norme de proteclia muncii qi igienlReguli generale:1. transportul cdrnii de la autovehicule la secliile de lucru saufrigorifer se va face pe linii aeriene sau cdrucioare , inldtur6ndu-se pecdt posibil transporturile manuale;2. pentru prevenirea accidentelor prin t[iere, salarialii vor fi dota]igi vor purta in mod obligatoriu echipament de proteclie la mdini,antebra{ qi abdomen;3. salariatul dezosator este obligat ca de indatb ce se accidenteazdprin tiiere cu cuJitul, s5 intrerupdlucrul gi s5 se prezinte la punctulsanitar pentru pansare;4. afumdturile vor fi prevdzute cu instalafii, iluminat de 24 V qil6mpi portative5. la tunurile de afumare (pe verticalS) trebuie sd fie respectateurmdtoarele:6. segmentul de legdturd intre tunul de afumare mobil qi linia fixdva fi rabatabil;7. montarea unui sistem de avertuare optic Ai acustic intre cele doudniveluri;

3l


31/44

3. transoortul preparatelor in interiorul intreprinderii se va face incamioane destinate acestui scop;f . in magaziile de pistrare a preparatelor se vor instala utilaje lain61limea muncitorului, inlSturdnd astfel urcarea salariatului pediferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cuscdri duble, electrostivuitoare pentru asigurarea lucrdrilor de stivuirein bune condilii.

Condi{ii igienico - sanitare

La rcallzarea intreprinderilor de industrializarc a cdrnii trebuie avut invedere asigurarea urmdtoarelor condilii :

' protejarea incintelor de insecte, pentru care ferestrele qi uqile deaspiralie ale ventilatoarelor;' protejarea intrlrilor prin ugile care au legdturd cu exteriorul, cuperdelele de aer la care vitezajetului de aer in dreptul perdelei va fi10m/s.' impiedicarea pdtrunderilor rozdtoarelor in intreprindere pentrucolectarea gunoaielor menajere sau industriale se vor prevedea inlocurile unde se aglomereazd aceste reziduri, recipienli care trebuieevacuafi la punctul de colectare al gunoiului aflat ?n afaraintreprinderii;' in zonele de lucru se prevdd sterilizarea pentru culite qi unelte;r in spafiile de lucru se previd cismele cu apa de lucru;I pentru curdfarea spaliilor de lucru, depozitelor gi utilajelor se vorprevedea un utilaj de spblare adecvat, respectiv pompe pentruridicarea presiunii jetului de spdlare;

32


32/44

pentru spdlarea gi curdlarea tdvilor, cdrucioarelor, navetelor sevor prevedea camere speciale amplasate ldng6 locurile unde converg,acestease vor prevedea cu vestiare tip filtru, separat pentru muncitorii

de fiecare sex, dotate cu garderobe sau dulapuri, in secfiileprincipale de lucru se vor prevedea truse medicale cu materiale deprim ajutor qi un punct sanitar fix, se va prevedea spdldtorie pentruhaine de protecfie ;' in apropierea locurilor de muncd se vor prevedea grupuri sanitareWC, in funclie de numdrul de muncitori.

JJ


33/44

CAPITOLUL IVCONTROLUL CATITATII MEZELURILOR

Carnea gi preparatele din carne, dupd oblinere, pe timpul prelucririi qidepozitdrii pdnd la consum, sunt expuse acfiunii unor factori fizico-chimicigi biologici in urma cdrora suferd o serie de transformdri ale componenlilorsdi.

Dintre aceqtia cele mai importante modificdri le prezintd substanfeleproteice qi lipidele, dar nu sunt scutili de modificlri nici ceila$i componenfi.

in vederea pbstririi integrit5lii sdntdlii omului, controlul de calitate apreparatelor din carne - in speld a mezelurilor se face pe faze de fabricafie,incepdnd de la receplia materiei prime pdnd la produsul finit gi cuprinde:a) Controlul tehnic de calitate fbcut prin inspeclie de

organele CTC;b) Controlul de laboratorc) Controlul sanitar veterinar

a) Controlul CTC pe faze de fabrica{iein fabricile de profil, controlul pe faze se face prin inspecfie, folosind

metode organoleptice de control qi paralel recoltdndu-se probe pentruexamenul de laborator. Se verificd prin acest segment materiile prime qiauxiliare, apoi fauele procesului tehnologic ai produsul finit.Fentru materia primd se examineazd starea termic[, folosindtermometrul special penku carne, starea de ingrlqare, caracteristicileprocesului tehnologico norme interne, caiete de sarcini sau alte dispoziliilegislative in vigoare.

34


34/44

La anumite tipuri de mezeluri se executd un control special asupramembranelor de umplere, intrucdt dacd acestea nu sunt corect curdtateimprim[ miros necorespunzdtor.

ln procesul de afumare se verificd rumeguqul, temperatura, durata qiintensitatea fumului. Pentru produsul finit controlul se face conformnormelor legale in vigoare iar testarea produselor se face cobordndrezultatele examenului organoleptic cu rezultatele de laborator.

b) Controlul de laboratorControlul de laborator cuprinde examenul fizico-chimic, examenulhistologic qi controlul microbiologic.

Examenul chimicExamenul chimic inseamni de fapt aprecierea salubritIlii qi a valorii

alimentare.Examenele curente se referd la determinarea pH-ului, dozarca NHz,HzS, NaCl2, indice de aciditate, indice de peroxid, dozarea umidit6lii,

hrdsimii, substanle proteice, coloranli qi substanle striine.O anumiti importanld are gradul de maturare a cirnii. in acest scop

este necesard cercetarea cantitAtii de acid lactic rczultat aI degraddriianaerobe.

Determinarea acidului lactic din carne sau din preparate se poate facegi prin metoda spectofotometricd.

Printre metodele de control specifice industriei cdrnii estedeterminarea conlinutului de colagen din carne.

Colagenul se poate estima prin metode calorimetrice qi prin examenhistologic.

35


35/44

in vederea imbunitAlirii capacitilii de hidratare in preparatele dincarne se adaugd uneori proteine Lactate.

Adaosul de amidon in compotilia preparatelor de carne se cerceteazdprin metoda Luff - Scoore gi Lane - Eylon.

Prima metodd se bazeazd pe determinarea conJinutului de zaharurireduc[toare prin metoda iodometricd iar metoda a doua, pe titrarea solufieiFehling cu solulia de zaharuri din prob6.

Examenul histologicExamenul histologic se efectueazd,prrn recoltarea de probe din diferite

p6(i a produsului examinat, cu suprafafa de cel pulin 4 cmz fiecare, fixareain formol solufie 10% sau in solulie Mtiller qi seclionarea lor la microtornulcu sistem de rdcire, dupd care se pun pe lame, se usucd la temperafxacamerei sau la etuvi qi apoi se coloreazd dup[ metoda clasicd cuhematoxilina - erozina. Dupd colorare, secliunile se spalS cu apd pdnaaceasta devine incolor5, se trec printr-o solulie de alcool cu amoniac 3Yo, seusucd, se pune balsam de Canada gi se acoperd cu o lameLd. La examenulmicroscopic, nucleii qi eventual bacteriile apar colorate in albastru cu diferitenuanldri iar protoplasma colorat[ in rogu.

Examenul micr obiolo gicStabileqte prezenla sau absenla nocivitdlii microbiene in produsele de

carne qi stabilirea capacitdlii de conservare in condiliile respectiriiprevederilor legale precaate in norme interne sau in stas-uri. Examenulmicrobiologic satisface atdt cerinlele sanitare cdt qi cele economice.

Probele se recolteazd astfel incdt si se realaeze toate componentele:carne, grasime, gelatinS, suc exprimat - deoarece in aceste componentemicroorganismele nu sunt repartizate in mod uniform.

Numdrul de probe trebuie sd fie de cel pujin 2 dintr-un lot sau $arjd.36


36/44

Proba se va lucra imediat pentru evitarea multiplicdrii florei.Titrarea qi omogenrzarea probei trebuie sd reflecte fidel ansamblul

probei.Temperatura optimd de incubare este de 32-35oC, cu o durati de 48-

72 orc.Pentru stabilirea tipului bacteriilor cu semnificafie mai mare se vor

folosi medii selective. Un examen microbiologic corect gi complet impune ocorectd interpretar e a rezultatelor.

4.1. controlul sanitar veterinar in uniti(ile de tiiere qiprelucrare a clrniia) Normele igienice de amplasare gi dotare a abatoarelor,

frigoriferelor qi fabricilor (secjiilor) de preparare din carne.Pentru oblinerea cirnii, a preparatelor de carne qi a celorlalte produsede origine animald in condilii igieniceqi pentru a preveni difuzarea bolilor

infeclioase, se vor urmdri obiective adecvate ca:o Igienizarea gi dotarea laboratoarelorr Verificarea salubritdlii materiei prime receplionate in unitllile deprelucrareo Controlul actelor sanitar-veterinare cu care a sosit transportul decarneo Verificarea marcdrii sanitar-veterinarer Controlul fluxului tehnologic in fabricile de produse de carne estecontinuuo pe toate etapele de la sala de trasare pdnd la depozitele deproduse finite qi urmlreqte urm[toarele aspecte:

37


37/44

Verificarea stdrii de prospelime, a salubritdfii materiei prime qi astirii ei termice (maxim , 70"C)

Verificarea temperaturilor din spaliile refrigerateUrmdrirea intrelinerii igienei safiilor, utilajelor, containerelor qi

echipamentului de proteclie sanitard a alimentelorUrmdrirea igienei echipamentului de protecfie a angajalilor. Controlul sanitar veterinar la livrarea produselor de carne destinate

consumului, aici se verificd:Modul de ambalare, de etichetare gi starea de prospelime (prin

sondaj)Livrarea de produse pe raza altei circumscriplii veterinare se face

nurnai cu certificat sanitar veterinar eliberat pe fiecare mijloc detrasnport (atdt de trasnport intern cdt gi extern)

in urma examenului sanitar veterinar de laborator, in concluziilebuletinului de analizd este necesar sd se prectzeze dacd produseleanalaate corespun pentru consumul uman

Confiscatele gi deqeurile din fabricile de preparate din carne se vordepozita in containere etalice curate qi identificate cu dungl galbendsau albastrd.

38


38/44

1.o

4.2. Analize organoleptice qi fizico-chimice ale produsuluiFI$A DE LUCRU

PRODUS ANALIZAT: PARIZER (din carne de porc sau de viti)Examen organolepticFormd gi dimensiuni: lungime 40-60 cm, diametru 150 cmAspect exterior Si culoare; galben brun cdtre rogcat, sau aspect de

ceolofan supus afumdriio Aspect pe secliune: pasta din carne dede porc, de culoare roz, bine legat6,aglomerSri de apd sub membranSt Gust gi miros: de condiment universal,o Consistenla elasticd

vita qi slSnini sau din carnecompactd qi uniformd fbrdusturoi

2. Examen fizico-chimico Determinarea conlinutului de apdPrincipiul metodei: determinarea masei prin incdlztrea la (103 +2"C)

pAnS la masa constantb dupd ce in prealabil s-a format un amestec omogendin proba de analizat, nisip qi alcool etilic.

Aparaturd: etuva electricd termoreglabillReactivi: alcool etilic, nisip de mase

39


39/44

Mod de lucru:intr-o fiol6 de cdntdrire cu capac qi baghete de sticld se introduc 10-

15g nisip de mare calcinat qi se usucd timp de 30 minute in etuvi la (103+2'C).

Dupd rdcire in exicator pdnS la temperatura camerei, se cdntdreqteimpreund fiola gi bagheta.

Se introduc in fiol6 cca 59 din proba bine m6runlit5 gi omogenizati qise cdntdregte din nou. Dupd cdntarire, se toarni in fiold cca 5 cm3 alcooletilic Ai cu ajutorul baghetei se omogenizeazd bine.

Se ageazi fiola (fdra capac) pe o bandd de apd reglatd la temperatwdcuprinsS intre 60-80oC, unde se menline agitind cu bagheta timp in timp,pdnl ce se evapord alcoolul.

Se regleazd temperatura etuvei la 103 +2oC qi se continud incdlzireafiolei cu caoacul gi se introduc in exicator. Dupd r[cire, la temperaturaambiantd, fiola se c6ntdreqte cu precizie de 0,0019. Se repetd operafiile deincdlztre in etuvd, c6te o o16, rdcire qi cdntirire, pdn6 c6nd rezultateleoblinute la doud cdntdriri consecutive nu diferi cu mai mult de 0,1% dinmasa probei.

Calcul: Yo apd: (mr - m2lrn1- m) * 100m : masa fiolei cu baghetd gi nisiptn2 : masa fiolei cu baghet6, nisip qi proba inainte de uscarern3 : masa fiolei cu bagheta, nisip gi proba dupd uscareCa reniltat, se ia media aritmeticd doud determindri paralele, care nu

diferd intre ele cu mai mult de 0,5 g apd,la 100g de analaat.

40


40/44

o Determinarea conlinutului de sare prin metoda MohrPrincipiul metodei: in extractul de apd slab alcalnizal se titreazd ionii

de clor direct cu azotat de argint in prezenla de cromat de poatsiu caindicator.

Reactivi: Azotat de argint, sol 0,1Cromat de potasiu, sol 10%Hidroxid de sodiu, sol 0,1Fenolftaleina, sol 0,1 la 100 cm3 alcool etilic 95o/o vol

Mod de lucru:intr-un pahar Berzelius de 250 cm3 tarat in prealabil, se c6ntiregte cu

precizie de 0,01 g circa l0 g din proba omogenizatdpeste care se adaugdapdp6rnd la 100 cm'. Se acoperd cu o sticlS de ceas qi se lasd la temperaturacamerei timp de 30 minute, agitAnd din timp in timp conlinutul cu o baghetdde sticld.

Se filtreazd printr-o hdrtie de filtru uscatd intr-un pahar curat gi uscat.Se mdsoard cu pipeta 10 cm3 din filtrat qi se introduc intr-un vas Erlenmazerde 250 cm3. Se adaugd o piciturd de solu{ie de feo'nolftaleini qi se titreazdcu solufia de NaoH 0,1 pdnd la virajul indicatorului, dupd care se adaugd 1cm3 solulie de cromat de potasiu qi se titreazd cu solulie de AgNo3 subagitare energicd cdnd culoarea solufiei trece de la galben la portocaliu.

Calcul: % NaCl: (0,005844 Ylm) * (100/10) * 1000,005844 - cantitatea de NaCl, corespunzdtoare la 1 cm3 AgNO3 sol

0,1V - volum solulie AgNO3 0,1 folosit la titrare in cm3M - masa probei luatd penffu determinare (g)

4I


41/44

Produsul analizat (paizer din carne de vitd) se incadreazd dn punctde vedere organoleptic cdt qi fizico-chimic prevederilor STAS.

Nr.curent

DenumireaAnaluei

RezultatePersonale

Valoridin

STAS

Diferenle

Determinareaconlinufului

ap6o/o

65 %max 70 SC

calST

Determinareaconfinutuluide sare 7o

)\- )- %max2,8 sel

val,ST,

42


42/44

CONCLUZII

Intr-o ecoomie de piala modern6, intr-o lume civilizatil qi grdbit5,mezelurile constituie o hranS la indemdna consumatorului, uqor de depozitat,u$or de transport care conferd produselor un termen relativ lung devalab il itate comparativ cu pro duse le proaspete.

Obiectivele industriale nou create au fost concepute cu secfii defabricajie pentru producerea unei game largi de produs, qi anume seclii depreparate din carne, seclii de conserve qi semiconserve de carne, secfii depreparate culinare.

Secqiile au fost dotate cu linii tehnologice de mare productivitate gi cuun grad de mecanizare qi automatizare la nivelul celor mai noi cuceriri aletehnicii.

Fabricarea preparatelor din carne s-a dezvoltat in ultimul deceniu intr-un ritm foarte rapid, ca urmare a consumului qi ami ales a diversificiriiproduselor.

Mezelurile sunt produse din carne cu valoare nutritivd ridicat5,asigurdnd un procent mare de principii nutritivi pe unitate de produs.

Penku ca mezelurile sd fie de o calitate cdt mai bunr, procesultehnologic de fabricare trebuie respectat cu rigoare iar acest lucru se poatercalua numai monitorizdnd :o Perfeclionarea continud a proceselor tehnologicer Diversificdrii gi imbundtdlirii gamei de sortimente. Exploatarea eficientd a utilajelor

43


43/44

o Valorificarea superioard a cdrnuriloro Eficientrzarea econornici a producliei generale de carneFiind produse concenrate se pot asigura mai uqor condiliile de igiend

qi salubitate a preparatelor respective.

44


44/44

BIBLIOGRAFIE

l. BANU, C. - Tehnologia cdrnii qi subprodusele,Editura Didactici qi Pedagogicd, Bucureqti 1980;2. BANU, C., OPREA A. -indrumdtor in tehnologiaproduselor din ca.rne, Ed. Tehnici, Bucuregti 1985;3. IOANCE, L., DINACHE P., - Magini, instalalii giutilaje in indusfiia alimentar[, Ed. Ceres, Bucuregti 1986;4. RASANESCU, I. - Operafii qi utilaje in industriaalimentard, Universitatea din Galali, 1978.5. Manualul inginerului ?n industria alimentard, Ed.Tehnicd, Bucuregti 1 988.

Documents

Tehnologia de Obtinere a Mezelurilor