Upload
devild7
View
1.316
Download
26
Embed Size (px)
Citation preview
PROIECT
PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A
COMPETENTELOR PROFESIONALE
TEMA PROIECTULUI
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A MARMELADEI
PROFIL: INDUSTRIE ALIMENTARA
SPECIALIZARE: OPERATOR IN PRELUCRAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR
CUPRINSARGUMENT..................................................................................................................................................................5
CAP.I.1..........................................................................................................................................................................6
CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL DE FABRICARE A TEHNOLOGIEI DE OBTINERE A MARMELADEI..........................................................................................................................................6
- Materii prime -......................................................................................................................................................6
Prunele................................................................................................................................................................6
2
Merele.................................................................................................................................................................6
Zaharul................................................................................................................................................................8
Acidul citric..........................................................................................................................................................9
Acidul tartric......................................................................................................................................................10
Pectina..............................................................................................................................................................10
Cap I .2......................................................................................................................................................................11
MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE...............................................................................................................11
CLASIFICAREA AMBALAJELOR................................................................................................................................12
Materialele celulozice.......................................................................................................................................14
Cap II.1.......................................................................................................................................................................16
Schema procesului tehnologic de obtinere a marmeladei.........................................................................................16
Cap II .2......................................................................................................................................................................17
Descrierea procesului tehnologic...............................................................................................................................17
Strecurarea........................................................................................................................................................17
Prefierberea......................................................................................................................................................17
Fierberea...........................................................................................................................................................17
Turnarea marmeladei........................................................................................................................................19
Gelificarea marmeladei.....................................................................................................................................19
Cap III..........................................................................................................................................................20
Cap IV.........................................................................................................................................................................21
Defecte de fabricatie si masuri pentru evitarea lor....................................................................................................21
CAP.5......................................................................................................................................................................... 22
MASURI DE IGIENA SI SSM.......................................................................................................................................22
-NORME DE IGIENA IN INDUSTRIA ALIMENTARA -................................................................................................22
NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA.................................................................................................26
ANEXE.........................................................................................................................................................29
ARGUMENT
Marmelada este un produs gelificat obtinut din fructe strecurate concentrate, cu adaos de zahar,
acizi si eventual pectina.Ea se obtine din fructe proastepe sau semiconservate transformate în
3
marcuri.Marmelada se poate obţine dintr-o singura specie de fructe (piersici, caise,etc.) sau din
doua sau mai multe specii de fructe.
În functie de materiile prime folosite intalnim urmatoarele tipuri de marmelad:
- Marmelada extra care este obtinuta dintr-un singur fruct (de ex capsuni, caise,
visine, etc.).
- Marmelada superioara obtinuta din două categorii de fructe avand o anumita
pondere: cel putin 30% fructe considerate nobile iar resteul de 70% din orice altă categorie de
fructe avute la dispoziţie.
Datorita prezentei fructelor nobile marmelada rezultată va fi aromată iar aroma în fucţie de
fructul utilizat, va fi dine definita.
- Marmelada de amestec care este fabricată din diverse specii din fructe
amestecate, putănd fi utilizate şi unele fructe rezultate de la sortarea prin alte tipuri de produse,
cu conditia ca acestea sa nu fie alterate.Dacă se utilizează materii prime semiconservate sub
formă de pulpe sau marcuri, acestea trebuie să fie conservate corespunzător şi să nu conţină
corpuri straine.Dacă se folosesc fructe proaspete, acestea trebuie mai intai să ajungă la
maturitatea industrialăa (tehnologica) întâi de a fi cullese si colectate.
Valoarea nutritiva a 100g de marmelada extra:
-292 kilocalori
-0,42 proteine
-71 glucide
-26% apa
CAP.I.1 CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL TEHNOLOGIC
DE FABRICARE A MARMELADEI
I.1 DESCRIERE MATERIILOR PRIME
4
Prunele
Contin importante cantităti de sodiu, potasiu, fier, magneziu, mangan, seleniu, cupru şi
vitaminele A, E, B si C. De asemenea, foarte importanti sunt acizii organici specifici -
betacarotenul, substantele pectice si, nu in ultimul rand, micile cantitati de acid oxalic si fumaric.
Datorita acestui continut complex, prunele sunt considerate atât de medicina clasica si moderna,
cat şi de cea alternativa un real medicament profilactic şi curativ pentru multe afectiuni: guta,
ateroscleroza, hepatite, diabet, intoxicatii alimentare, reumatism, stari toxice cauzate de poluare
etc. Aceleasi fructe au un efect pozitiv asupra hipertensivilor datorita potasiului si unor acizi
organici care fluidizeaza sangele. Totodata, compusii prezenti în pruna scad colesterolul sangvin
şi depunerile acestuia pe vasele de sange. Iar cuprul impiedica formarea de cheaguri sangvine,
scazand riscul de tromboflebite.
Datorita fierului, prunele sunt si un medicament antianemic şi antiastenic, decongestioneaza
ficatul si reduc riscul de aparitie a unor tipuri de ciroze. Prunele au efect laxativ si, totodata,
reduc riscul inflamatiilor mucoasei digestive, scad activitatea intestinala si au un efect eficient
antihelmintic, adica impotriva parazitilor intestinali. De asemenea, au un efect de reglare a
absorbtiei glucozei din alimente, efect antipiretic (adica ajuta la scaderea febrei) si, nu in ultimul
rand, diuretic si de crestere a sistemului imunitar.
Merele
Contin vitamina C, care ajuta la intarirea sistemului imunitar.Foarte multe persoane care duc
lipsa de vitamina C au mari probleme de sanatate, racesc rapid si au probleme cu gingiile.
-Previn aparitia bolilor de inima pentru ca sunt bogate in flavonoizi, care au efect antioxidant.
- Merele sunt perfecte: au un gust foarte bun, mai multe arome, ne dau energie si ne ajuta sa
slabim. Au putine calorii: un mar obisnuit are in jur de 70-100 de calorii. Daca doriti cu disperare
sa mancati bomboane sau ciocolata, ar fi bine sa alegeti un mar. Pofta va disparea deoarece
merele contin zahar, insa va furnizeaza doar un sfert din caloriile pe care le luati de la dulciuri.
- Previn aparitia mai multor forme de cancer: de colon, prostata sau de san.
- Merele contin fenoli, un tip de antioxidanti care contribuie la prevenirea cancerului si a
accidentelor cardiace si cerebrale. Ele fac bine si in cazul persoanelor care vor sa micsoreze
nivelul colesterolului. Reduc colesterolul rau si cresc nivelul celui bun.
5
-Previn aparitia cariilor dentare, provocate in special de bacterii. Sucul de mar are proprietati
antibacteriene. Distruge 80% bacterii. Un mar pe zi ne tine departe de dentist.
-Ne protejeaza de boli ale creierului. Merele contin substante numite fitonutrienti, care ne feresc
de bolile neurodegenerative precum Alzheimer si Parkinson.
-Daca mancati mere veti avea plamani mai sanatosi. Un studiu al cercetatorilor englezi arata ca
oamenii care mananca 5 sau mai multe mere pe saptamana sufera de mai putine probleme
respiratorii, inclusiv astm. Un mar pe zi micsoreaza si sansele aparitiei cancerului de plamani.
-Fac bine la digestie. Un singur mar furnizeaza atatea fibre cat un castron de cereale, adica o
cincime din cantitatea de fibre recomandata zilnic.
-Contin o substanta care intareste oasele si previne aparitia osteoporozei.
Proprietati:
- tonic muscular
- diuretic
- antireumatismal
- racoritor
- digestiv, ocrotitor gastric
- laxativ
- reinnoieste tesuturile
Indicatii - uz intern:
- astenie fizica si intelectuala
- surmenaj, sarcina
- anemie, demineralizare
- sedentarism, obezitate
- diaree si de asemenea constipatie
- herpes
- stari febrile
6
- ulcer gastric
- permis diabeticilor
Mod de folosire - uz intern:
- fruct crud depurativ -un mar in fiecare dimineata
laxativ -un mar in fiecare seara
- dat prin razatoare: contra diareei copiilor
- afectiuni intestinale: 2,3 mere curatate de coaja, taiata in felioare + 1 litru de apa (15 minute
fierbere)
se bea dupa pofta
Mod de folosire - uz extern:
- suc: ingrijirea pielii, da vigoare tesuturilor
- fructul: albeste dintii
Zaharul
Este o substanta de semisinteza care se obtine in principal din sfecla de zahar sau trestie de zahar.
Sfecla de zahar contine peste 50 de nutrienti in timp ce zaharul numai unul: zaharoza. Prin
rafinare el isi pierde enzimele si celelalte substante nutritive atat de necesare vietii. Organismul
uman s-a adaptat in cursul sutelor de mii de ani de evolutie sa digere si sa asimileze numai
combinatii naturale de zaharuri existente in fructe si legume. Prelucrarea unei substante pure,
obtinuta prin procedee chimice cum este zaharoza, se face cu pretul unor eforturi mari depuse de
organism si constituie un adevarat soc pentru o serie intreaga de organe producand dezechilibre
in lant. Radacina sfeclei pentru zahar contine la maturitate 75% apa si 25% substanta uscata, în
componenta careia 17,5% ii revine zaharozei. Din zaharoza din sfecla, se obtine in conditii tehnologice
speciale, zaharul cristalizat. Fabricarea zaharului consta din eliminarea tuturor subtantelor organice
straine numite "vatamatoare", mai ales a betainei (substanta azotată benefică omului), dar si al altor
substante (aminoacizi, celuloza, pectine, saruri minerale, enzime, rafinoza, etc). Prin aceasta
prelucrare, se pierd mai mult de 30 de elemente chimice şi mai bine de 10 structuri moleculare esentiale
pentru organismul uman.
7
În forma tehnologica finală, zahărul alb, fie că este tos sau pudră, nu conţine nimic altceva decat
zaharoza. Proprietătile zaharului, s-ar parea că sunt mai mult medicinale decât alimentare, cu indicatii si
contraindicatii si intodeauna cu restrictii cantitative.
In oboseala fizica cauzata de un efort intens, în starile de astenie sau de hipoglicemie, ridicarea bruscă
a nivelului energetic este deosebit de benefica. O lingurita de zahar in aceste cazuri poate face minuni.
Unele formule fitoterapeutice contin în structura lor zahar alb, fara ca acest lucru sa fie surprinzator.
Tocmai datorita efectului de transportator rapid dincolo de barierele peretilor intestinelor,
unele principii active se pot dovedi mult mai promte, in prezenta unei cantitati mici de zahar rafinat,
mai ales ca, inainte de absorbtie se formează o solutie siropoasa cu mare putere de solubilizare.
Ca aliment, intodeauna zaharul rafinat a fost si va ramane nociv.
Acidul citric
Este foarte raspandit in stare libera, in plante si animale. Cel mai raspandit este in sucul fructelor
din specia citrus- lamai, portocale, grepfruturi, ceea ce i-a conferit si numele este folosit ca
un aditiv alimentar, dar si in sapunuri si detergenti, datorita proprietatii de a combina metalele in
apa dura. In alimentatie, este utilizat la conservarea si aromatizarea bauturilor si alimentelor si
apare sub numele de E330. Acidul citric este considerat a fi sigur pentru a fi folosit in alimente
datorita faptului ca este prezent in aproape toate formele de viata si, in exces, este eliminat cu
usurinta din organism. Cu toate acestea, exista cazuri rare de intoleranta la acidul citric.
In trecut, E330 a fost considerat o cauza majora a cancerului. Aceasta confuzie a aparut si in
urma confundarii cuvantului “Krebs” – cancer, ger – cu cel care a descoperit ciclul Krebs – Sir
Hans Adolf Krebs. Acidul citric nu mai este considerat daunator corpului, daca este consumat
singur.
Acidul tartric
Este un acid organic, diprotic, este un dihidroxi-derivat al acidului succinic. Acidul tartric poate
fi gasit în numeroase plante, si în numeroase fructe, precum strugurii și bananele. Acidul tartric
este unul din acizii importanti ce se gasesc în vin (in forma L(+)). Este un reducator destul de
puternic. Acidul tartric este folosit precum aditiv alimentar (E334), antioxidant, regulator de pH
si sechestrant.
8
Pectina
In stare naturala il gasiti in cantitati mai mari in portocale, gutui, mere, dar de fapt cam toate
fructele contin pectina – nimic altceva decat un polizaharid acid. Pectina folosita in industria
alimentara se extrage din pulpa de mar si din coji de portocale.
De semenea, se folosesc pe scara larga si saruri ale acidului pectic: pectatii de sodiu, potasiu si
amoniu. Prin tratarea pectinei cu amoniac se obtine pectina amidica.
Toate aceste substante servesc ca emulgatori, stabilizatori si agenti de ingrosare
pentru marmelade, jeleuri de fructe, siropuri.
Pectina ca produs finit se poate obtine sub diferite forme:
- extract pectic, care este obtinut prin extractia tescovinei de mere la cald, urmată de concentrare.
Extractul contine 10-12% substanta uscata solubila şi 3-4% pectină solubila;
- pectina pulbere, obtinuta prin uscarea extractelor pectice sau prin precipitarea extractului apos,
urmată de conditionare si apoi de uscare;
- pectina farmaceutica, caracterizata printr-o puritate inaintata.
Deoarece fabricarea pectinei pulbere necesita instalatii complexe si consum mai mare de
combustibil, pentru valorificari la timp scurt după fabricare, se pot folosi extractele pectice.
După gradul de metoxilare, pectinele se impart in pectine puternic metoxilate (cu gelificare
rapida, medie si lenta) si pectine slab metoxilate (necesita prezenta ionilor de calciu pentru
gelificare).
I.2 MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE
Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu funcţii multiple, care asigură menţinerea
sau, în unele cazuri, ameliorarea calităţii produsului căruia îi este destinat. Ambalajul favorizeazã
identificarea produsului, înlesnind atragerea de cumpărători potenţiali, pe care îi învaţă cum să
folosească, să păstreze produsul şi cum să apere mediul înconjurător de poluarea produsă de
ambalajele uzate sau de componenţii de descompunere
9
În România, conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezintă un “mijloc” (sau ansamblu de
mijloace) destinat să învelească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura
protecţia temporară, din punct de vedere fizic, chimic, mecanic şi biologic în scopul
menţinerii calităţii şi integrităţii acestora, în decursul manipulării, transportului, depozitării şi
desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de garanţie.
Tot în conformitate cu standardul amintit, ambalarea este definită ca fiind “operaţie, procedeu
sau metodă, prin care se asigură cu ajutorul ambalajului, protecţie temporară a produsului”.
În contextul ambalării se folosesc o serie de termeni, dintre care amintim materialul de
ambalare, materialul de ambalaj, mediu de ambalare, produs de ambalat, preambalare,
accesorii, materiale şi operaţii auxiliare ambalării etc.
Semnificaţia şi corelaţiile terminologiei privind ambalarea mărfurilor, precum şi succesiunea
fazelor premergătoare ambalării unui produs, sunt redate schematic în Figura II.1.
reprezentând fazele ambalării şi terminologia folosită.
Preambalarea este operaţia de ambalare a unui produs individual, în absenţa cumpărătorului,
iar cantitatea de produs introdusă în ambalaj este prestabilită şi nu poate fi shimbată decât prin
deschiderea sau modificarea ambalajului.
CLASIFICAREA AMBALAJELOR
În ultimele decenii ambalajele s-au diversificat mult, atât din punct de vedere al materialelor
din care acestea sunt făcute, cât şi din punct de vedere funcţional.
Ambalajele se clasifică în funcţie de mai multe criterii, care sunt utilizate frecvent în
practicã:
- după materialul folosit în confecţionarea ambalajelor:
ambalaje din hârtie şi carton;
10
ambalaje din sticlă;
ambalaje din metal;
ambalaje din materiale plastice;
ambalaje din lemn, înlocuitori din lemn şi împletituri;
ambalaje din materiale textile;
ambalaje din materiale complexe.
- după sistemul de confecţionare:
ambalaje fixe;
ambalaje demontabile;
ambalaje pliabile.
- după tip:
plicuri;
pungi;
plase;
lăzi;
cutii;
flacoane;
borcane etc.
- după domeniul de utilizare:
ambalaje de transport;
ambalaje de desfacere şi prezentare.
- după specificul produsului ambalat:
ambalaje pentru produse alimentare;
ambalaje pentru produse nealimentare;
11
ambalaje pentru produse periculoase;
ambalaje individuale;
ambalaje colective.
- după gradul de rigiditate:
ambalaje rigide;
ambalaje semirigide;
ambalaje suple.
- după modul de circulaţie al ambalajului:
ambalaje refolosibile;
ambalaje nerefolosibile – tip pierdut.
- după sistemul de circulaţie:
sistem de restituire a ambalajelor;
sistem de vânzare – cumpărare a ambalajelor.
- după sistemul de confecţionare:
ambalaje fixe;
ambalaje demontabile;
ambalaje pliante.
- după căile de transport:
ambalaje pentru transport terestru;
ambalaje pentru transport fluvial-maritim;
ambalaje pentru transport aerian.
12
- după destinaţie:
ambalaje pentru piaţa externă;
ambalaje pentru piaţa internă.
Materialele celulozice
Ambalajele din materialele celulozice deţin ponderea principală în totalul ambalajelor.
În funcţie de perioade şi de ţări, se înregistrează sensibile fluctuaţii. Materialele care pot în
viitor să ia locul ocupat de materialele celulozice sunt materialele plastice.
Dintre materialele celulozice utilizate pentru confecţionarea diferitelor tipuri de
ambalaje amintim: hârtia, cartonul şi mucavaua.
Cartonul pentru ambalaje poate fi:
1. carton duplex
Este format din două straturi diferite de material fibros, unite în stare umedă prin
presare. Cartonul duplex se fabrică în două tipuri:
tipul E - pentru ambalaje care se imprimă prin procedeul ofset. De
aceea stratul superior (faţă 1) este fabricat din pastă chimică înălbită a
cărei culoare albă şi netezire permit imprimarea ofset;
tipul O (obişnuit) - pentru alte ambalaje, confecţii şi lucrări poligrafice
2. cartonul triplex
Este format din minim trei straturi diferite de material fibros, unite în stare umedă prin
presare. Cartonul triplex are o rezistenţă mare la plesnire, utilizat în special pentru ambalaje de
transport şi grupare şi mai puţin pentru ambalaje de desfacere – prezentare.
13
3. cartonul ondulat
Este format din unul până la patru straturi netede şi unul sau trei straturi ondulate din
hârtie inferioară sau superioară de ambalaj, unite între ele printr-un adeziv. Se obţine astfel un
obiect de tip sandwich uşor şi stabil. Elementul de bază este obţinut prin asocierea, prin
lipirea, a unui strat plat cu un strat ondulat. Acoperirea unui astfel de element sau a mai multor
elemente suprapuse de obicei, mărimea ondulelor folosite este diferită cu un strat plat
determină obţinerea cartoanelor ondulate cu unul, două sau trei straturi de ondule. Cartonul
ondulat are o rezistenţă şi o elasticitate bună.
CAP. II.1 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
II.1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBŢINERE A MARMELADEI
14
II.2.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
15
Zahar Acid Extractpectic
Marcuri
Pulpe
Prefierbere
Strecurare Fierbere
Dozare in ambalaj Gelificare Inchidere
Fructeproaspete
Depozitare
Atunci cand se utilizează fructe proaspete, ele sunt supuse unor operatii initiale de conditionare
(spalare, sortare, etc.), dupa care (impreuna cu pulpele semiconservate) intra in prefierbere.
Strecurarea
Operatia se executa pentru a obtine o pulpa semifluida fara parti necomestibile din fructe, din
care se fabrica mai apoi marmelada.
Prefierberea
Este operatia aplicata mai ales la materiile prime cu consistenta tare, avand în principal scopul de
a inmuia tesutul vegetal pentru a favoriza operatia de strecurare.
Fierberea
Este operatia principala prin care se realizează concentrarea semifabricatelor rezultate de la
strecurare, pana cand se atinge un extract refractometric de 65-67% prin adaugarea de 55%
zahar.Operatia poate fi efectuata in aceleasi aparate care se folosesc la fabricarea dulcetei si a
gemurilor.Cele mai bune rezultate se obtin în aparatele „Vacuum” cu simplu efect, deoarece,
marmelada rezultara are calitati superioare mentinandu-se mai bine gustul, culoarea si aroma
specifica fructelor utilizate, ca urmare a aplicarii vidului.Marimea vidului întrebuintat este
cuprins intre 600-680 mm colHg care permite un regim de fierbere la temperaturi joase, de 50-
60°C.
In situatia în care se folosesc marcuri conservate cu SO2, atunci prima operatie va fi de
desulfitare a materiilor prime, în prima parte a fierberii.Din acest motiv zaharul trebuie adaugat
dupa ce se scurge un interval de timp de cca 9-10 minute de la inceputul fierberii, cand marcul
semifabricat a atins 15-18% su.
Daca zaharul s-ar adauga mai devreme, exista riscul formarii unor compusi bisulfitici (ca urmare
a reactiei zaharului cu SO), care se disociază foarte greu si pot conduce la existenta unor cantităti
16
relative mari de SO2, remanent în produsul finit, care nu se va încadra în prevederile STAS.
Pe parcursul fierberii se adaugă componentele auxiliare astfel:
1. Zahărul
Acesta este cernut printr-o sita magnetica pentru inlaturarea tuturor
impuritatilor solida, dupa care se adauga in mod treptat în cantitati mici sub agitare continua.
Astfel incat sa se evite contactul zaharului cu suprafetele fierbinti ale peretilor aparatului care să
provoace caramelizarea produsului.
2. Acizii
Se adauga numai in situatia in care din analizele efectuate asupra
materiilor prime vegetale rezultă o aciditate redusa.Se face o coretie adaugand acid citric sau
tartric (solutie 30%), in momentul în care marmelada atinge 50-60% s.u.Daca adaugarea s-ar
efectua mai devreme, atunci se va crea un mediu acid si se produce hidroliza pectinei, cu efect
nefavorabil asupra gelificarii.
3. Extractul peptic
Se adauga numai atunci cand materia prima are un continut
redus de pectina iar momentul optimal al adaugarii este atunci cand marmelada a atins 65% s.u,
fara sa observam nici o intentie de gelificare.Pentru evitarea formarii spumei este indicata
adaugarea unei cantitati de 5-10 grame ulei comestibil, în timpul fierberii.
Stabilirea momentului final al fierberii se face prin verificarea periodica a extractului
refractometric, care trebuie sa atinga 65-67% cu ajutorul unui refractometru.
Turnarea marmeladei
17
Dozarea marmeladei se face prin turnarea în ladite de lemn captusite în interior cu hartie
pergament, in borcane sau pahare cerate.
Gelificarea marmeladei
Se execută intr-o cameră de gelificare in afara sectiei de fierbere.Gelificarea se produce în timpul
racirii marmeladei pana la temperatura mediului, cu conditia ca acest lucru sa nu se realizeze
brusc (existand riscul ruperii gelului) si al consecintei obtinerii unei consistente moi.Temperatura
de gelificare se alege in functie de matura materiilor prime folosite, stabilindu-se anumite
temperaturi limita pana la care se poate realiza o racire brusca, fara a exista pericolul ruperii
gelului (de ex. La zmeura, visine sau coacaze această temperatura este de 80°C, iar pentru mere,
gutui sau prune 60°C)
Ambalajele sunt aaezate in aceste camere pe rastele, pentru a se efectua gelificarea.Fiecarui
sortiment de marmelada ii corespunde o anumita durata de gelificare, care depinde de viteza de
formare a gelului.Daca marmelada se raceste rapid, exista si pericolul gelificari înainte de racirea
completa a produsului in toata masa, concomitent cu cel al dezvoltarii in acest fel a unor
microorganisme.
Unul din factorii hotaratori care influenteaza viteza de gelificare este pH-ul.In principiu, cu cat
pH-ul este mai mic (deci aciditate mai mare), cu atat viteza de gelificare este mai mare.In mod
curent in productia industriala intervalul de timp necesar gelificarii este de 24 de ore.Dupa acest
interval produsul gelificat este acoperit cu hartie pergament si se capaceste.Pentru marirea
duratei de pastrare este recomandată pensularea hartiei de acoperire cu o solutie de acid sorbic
sau formic.
Temperatuta optima de depozitare este de 12˚C si o umiditate =70˚. Exzista posibilitatea
fabricarii marmeladei la rece. Acest procedeu are avantaju mentinerii in produsu finit a
substantelor de aroma care nu poate fi pstrate prin procedele la cald, incat majoritatea acestora
sunt componente volatile.
Fabricarea marmeladei la rece care are avantaju obtinerii unei calitati superioare, este posibila
daka se cunoaste modul in care gelifica pectina exzistenta in materia prima. Se poate aplica
pentru sarje mici, la fructe cu arome deosebite cum ar fi fragii si capsunii, etc. Frctele proaspete
18
se trec printr-o pasatrice dupa care se adauga zaharu si pectina, in cantitati calculate pe baza de
bilant si analize ale materiei prime. Se continua amestecarea pentru realizarea unui contact intim
intre zahar si fruct ( care sa permita difuzia la rece a zaharului ), concomitent cu adaugarea
treptata a unor mici cantitati de acid.După un anunmit interval de timp relativ scurt,se va obţine
un produs geleficat asemănător marmeladei fabricate prin fierbere lacald.Pentru
stabilirea rapidă a celor două componente principale: fructe şi zahăr laprepararea
gemurilor şi marmeladei, se pot utiliza date antecalculate existente în tabele în tratate
de specialitate.
19
CAP .III. INDICII DE CALITATE
Aspectul exterior: la suprafata nezaharisibila, neteda sau usor ondulata, usor umeda, fara sirop. In masa omogena, fara nisip si alte impuritati, nu se admit semne de fermentatie, mucegaiuri sau infestare.
Culoarea: uniforma, caracteristica fructelor componente.
Consistenta: geificare slaba, elastica la preparare, se admit usor deformarea atunci cand se rastoarna dinambalaj pe o suprafata orizontala.
Gust si miros: placut, bine pronuntat de prune, fara gust si miros amar, de afumat, de fermentatie sau de mucegai. La calitatea a II a se admite o usoara caramelizare.
20
CAP .IV. DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU
EVITAREA LOR
a) Produse greşit gelificate .Cauze:- Efectuarea unor calcule şi determinări de laborator greşite ale substanţei
uscate din materia primă;
- Concentrarea insuficientă în timpul tratamentelor tehnice;- Calcul freşit al adaosului de pectină în raport cu pectina naturală
existentă;
- Utilizarea unor semifabricate foarte vechi, la care pectina a fost parţial distrusă;
- Calcul greşit al necesarului de zahăr sau existenţa unei corecţii greşite la acidităţi;
- Gelificarea prematură.Prevenirea acestor defecte se poate face prin:
Ridicarea valorii pH-ului; Umplerea recipienţilor la temperaturi ridicate; Utilizarea de pectine cu putere de gelificare lentă şi la
temperatură mai joasă;
b) Conducerea greşită a procesului tehnologic .Se poate produce o degradare a pectinei ca urmare a fierberii prelungite a
amestecului între fructe şi materiile auxiliare sau dzolvarea incompletă a pectinelor introduse sub formă de pulbere.
c) Conţinut ridicat de SO 2
Acest efect are drept cauză un adaos exagerat de SO2 în timpul operaţiilor de conservare a materiilor prime, în timpul unor resulfitări sau în timpul depozitării temporare a materiilor prime.De asemenea poate fi motivat de eliminarea insuficientă de SO2 în timpul evaporării sau a dăugării pretimpurii a zahărului în masa de semifabricat insuficient desulfitată.
d) Caramelizarea produsului .Este consecinţa unui contact prelungit între zahăr şi pereţii fierbinţi ai aparatelor de fierbere concentrare.
e) Mucegăirea produsului .Acest defect se manifestă de regulă la suprafaţa produselor şi imprimă acestora un gust amărui.Cel mai des întâlnite sunt mucegaiurile din genul Penicillium Mucor sau Aspergillus.Este consecinţa păstrării marmeladelor la căldură sau în locuri umede, fie că a fost dozată marmelada în ambalaje care au fost închise inainte de racire.Mucegăirea este cu atât mai intensă, cu cât conţinutul de zahăr est mai redus.
21
f) Fermentarea produsului .Cauza acestui defect este dezvoltarea unor drojdii atunci când produsele sunt depozitate la căldură.În unele situaţii daca această fermentare se descoperă în fahele iniţiale, produsele pot fi supuse refierberii.
g) Lichefierea produsului .Se manifestă prin fenomenul de subţiere sau de insiropare a produsului ca urmare a ieşirii apei la suprafaţa acestuia.Cauza defectului poate fi rezultatul dezvoltării unor mucegaiuri sau a fermentări cu drojdii.Efectul apare de regulă la produsele obţinute din fructe sărace în pectină sau dacă pectina adăugată a fost impură.
22
CAP.V. MASURI DE IGIENA SI NSSM
V.1. IGIENA IN INDUSTRIA ALIMENTARA
IGIENA este stiinta care studiaza conditiile de viata si de munca ale oamenilor in vederea
asigurarii sanatatii lor.
CONDITII PENTRU UTILAJE, INSTALATII SI APARATURA
- sa fie realizate din materiale rezistente la uzura, la actiunea coroziva a diferitelor substante
chimice si la temperaturi ridicate;
- sa nu reactioneze cu produsele alimentare astfel incat sa nu le modifice gustul, culoarea si
compozitia chimica;
- sa se poata demonta usor pentru a putea permite curatirea, spalarea si dezinfectia
corespunzatoare;
- sa nu prezinte coturi sa fisuri in care se pot acumula resturi de alimente care ar permite
dezvoltarea microorganismelor;
- sa nu permita impurificarea produselor cu lubrefianti folositi la motoare sau la alte mecanisme;
CONDITII PENTRU SUPRAFETELE DE LUCRU
- sa fie netede, usor de spalat si dezinfectat fara santuri si adancituri;
- sa nu cedeze substante chimice alimentelor cu care vin in contact
- sa nu se vopseasca pentru a se evita caderea vopselei in aliment
IGIENA PERSONALA
23
Igiena personala urmareste mentinerea in stare perfecta de curatenie a corpului si este
obligatoriu pentru fiecare lucrator din sectorul alimentar, pentru a se preveni contaminarea
alimentelor si a imbolnavirii consumatorilor.Igiena personala se refera la intretinerea igienica a
mainilor, unghilor, parului, gurii si pielii.
Igiena echipamentului de protectie:
- in Industria Alimentara se recomanda ca echipamentul sanitar sa fie de culoare alba si sa
cuprinda in functie de specificul de munca urmatoarele: cizme de cauciuc, halat, pantaloni,
jacheta, boneta, manusi de cauciuc.
Rolul echipamentului de protectie:
-protectia alimentelor impotriva impurificarii si contaminarii;
-protectia consumatorilor atunci cand acestia isi desfasoara activitatea in conditii nefavorabile;
Se recomanda ca echipamentele de protectie ale muncitorilor sa fie spalat si dezinfectat,
fara rupturi.
Depozitarea echipamentului de protectie se face separat de hainele de strada si este
recomandat ca dulapurile din vestiar sa aiba pentru fiecare angajat doua compartimente separate,
curate si dezinfectate.
24
IGIENA IN INDUSTRIA ALIMENTARA
Spalarea
Urmareste indepartarea murdariei ( resturi organice si anorganice ), din incaperi, de pe
suprafetele de lucru, utilaje. Se face ori de cate ori este nevoie si obligatoriu la sfarsitul lucrului.
Dezinfectia
Urmareste distrugerea microorganismelor pemanente pe suprafete, utilaje dupa operatia de
spalare. Se face in general la sfarsitul zilei de lucru sau la sfarsitul saptamanii, in functie de
specificul unitatii.
Dezinsectia
Urmareste combaterea insectelor (muste, gandaci). Se face de catre personalul specializat atunci
cand se constata prezenta acestora in spatiile de lucru.
Deratizarea
Urmareste combaterea rozatoarelor ( soareci, sobolani ) din incinta unitatilor alimentare. Se face
in aceleasi conditii ca si dezinsectia.
Ordinea operatiilor la realizarea curatirii si spalarii:
- pregatirea spatiilor: acoperirea utilajelor, aparatelor sensibile la jeturile de apa, indepartarea
rezidurilor solide (gunoi, bucati de carne, legume etc);
- demontarea utilajelor: se face daca constructia utilajului permite acest lucru;
- razuirea suprafetelor utilajelor;
- aplicarea solutiilor de spalare
- clatirea cu apa calda se face pentru indepartarea urmelor de substantelor de spalare si pentru
uscarea suprafetelor;
Materialele folosite la curatenie, spalare sunt:
25
- perii si maturi;
- razatoare si bureti de sarma;
- instalatii automatizate de spalare;
- recipienti pentru colectarea gunoiului
- furtunuri;
Starea de sanatate a personalului din unităţile alimrntare:
Atat la angajare cat si periodic toti lucratori din unitatile alimentare sunt obligati sa
efectueze controlul medical.
Controlul medical la angajare cuprinde:
-examenul clinic general :se efectueaza pentru descoprirea eventualelor infectii ale pieli si ale
aparatului respirator;
-examenul serologic;
-examenul radiologic pulmonar: se efectueaza pentru descoperirea tuberculozei;
-examenul copro-parazitologic pentru depistare contaminari cu viermi, parazitii intestinali sau
cu microorganisme patogene.
Legumele vor fi spalate cu apa potabila verificata si testata calitativ. Se va asigura
evacuarea în bune conditii a apei murdare dupa spalare, în aaa fel incat sa nu se imprastie pe
pardoseala in jurul masinii.
Langa masina de spalat, pe pardoseala se vor monta gratare de lemn. Se va verifica
periodic modul de functionare si de montare a pieselor active ale masinii de spalat. Utilajele vor
fi prevazute cu automat de protectie si impamantare. Este interzisa introducerea maini între rolele
transportorului inaintea deconectari sistemului de actionare.
26
Se vor evita deplasarile inutile la locul de munca. Caile de acces dintre sectii, hale,
platforme tehnogice vor fi prevazute cu balustrade, marcaje si indicatoare de circulatie
standardizate.
Orice interventie la aparate se face numai dupa decuplarea alimentarii cu energie si
blocarea porniri accidentale. Este interzisa parasirea locului de munca fara aprobarea
conducatorului locului de munca.
Conducatori locului de munca vor verifica personalul, starea fizica si psihica a
practicantilor neprimind la lucru pe aceea care nu sunt in deplina capacitate de munca (boala,
oboseala si stare de ebrietate, etc.).
Descarcarea si manipularea materiei prime.
Vom folosii carucioare, vagoanele transportate pe role sau cu banda. Se interzice blocarea
cailor de acces si a locurilor de munca cu materii prime, lazi, butoaie, etc. Incarcarea si
descarcarea din camioane se vor face in conformitate cu instructiunile pentru incarcarea,
descarcarea, transportul si depozitarea materialelor.
Caile de acces dintre stive vor fi bine stabilite si marcate. Sticlele sparte, ciourile vor fi
depozitate in locurile sigure in incinta depozitului de unde vor fi evacuate pe masura incasarii
lor.
Masinile, utilajele si instalasiile vor fi deservite de salariatii instituiti in acest scop. Se
interzice orice fel de interventie a personalului de deservire la intretinerea masinilor si
instalatiilor electrice astfel operatiile de intrtinere, reparare si reglare se vor executa de catre
mecanicii de serviciu.
Oprirea masinilor se va face dupa terminarea procesului tehnologic prin scoaterea de sub
tensiune a tablourilor de comanda.
Se interzice punerea in functiune a masinilor fara aparator de protectie fixate
corespunzator la organele exterioare în miscare.
27
Se interzice operatiile de separare, ungere, reglare si spalare cat timp functioneaza
echipamentele tehnice (masini, utilaje si instalatii). Pardoseala din jurul masinilor va fi mentinuta
permanent in perfecta stare de curatenie.
Indepartarea in continu al oricarui rest ce cade pe jos si ar provoca accidentari prin
alunecare.
In pardoseala se vor prevedea guri de canal pentru colectarea si evacuarea apelor varsate.
Podeaua salilor de lucru va fi din ciment sau beton pentru a permite o curatenie perfecta.
Curatirea salilor de lucru se va face zilnic dupa terminarea lucrului. In cazul in care se
lucreaz in doua schimburi curatenia se va face dupa fiecare schimb.
Iluminarea locului de munca sa fie suficientă si fara umbre.
28
ANEXE
Marmelada
Indicatori de calitate
Coeficientul de importanţă
5 puncte 4 puncte 3 puncte 2 puncte 1 punct
Culoare
Strălucire
Defecte datorate materiei prime sau fabricaţiei
Miros
Consistenţă
Gust
4
1
2
1
4
8
Naturală sau roşie brună
Strălucitoare în secţiune şi la suprafaţă
Nu are defecte
Caracteristic pentru fructe
Elastică, negranuloasă se taie fără deformare
Plăcut foarte caracteristic pentru fructe
Decolorare neimportanţă la suprafaţă
Strălucitoare în secţiune;
nestrălucitoare la suprafaţă
Materie primă prost
mărunţită
Străin dar neimportant
Granuloasă dar nu se poate tăia
Necaracteristic pentru fructe
Decolorare neimportanţă sau cu culoare
neuniformă
Nestrălucitoare în secţiune şi la suprafaţă
Pete negre
Străin dar neplăcut
Prin tăiere se deformează
Uşor caramelizat
Nenaturală puternic colorată
Suprafaţă granuloasă
Particule grosiere
Neplăcut străin
Moale dar nu fluidă
caramelizat
Închisă
Suprafaţă interioară şi exterioară cu
strălucire neuniformă
Nisip sau sfărâmături de sâmburi
Miros de fermentare
sau fiert
Fluidă care nu se leagă
Neplăcut, străin
Gemuri
29
Nr. Criteriu
Denumirea alimentului
Partea necomestibila
Necesarul pt.100g produs
Apa %
Protide %
Lipide %
Glucide %
Calorii
1 Gem de cai se - 100 25 0,65 - 58 240
2 Gem de piersici - 100 21 0,64 - 58 240
3 Gem de visine - 100 24,1 0,88 - 60 250
4 Dulceata de visine
- 100 34 0,77 - 68 282
5 Jeleu de afine - 100 - 0,6 - 76 314
6 Marmelada amestec
- 100 42 0,8 - 54 225
7 Marmelada extra
- 100 26,5 0,42 - 71 292
. Parametrii optimi la decojirea chimică a fructelor
Specia de fructe Concentraţia soluţiei de
hidroxid de sodiu (%)
Temperatura
(oC)
Durata
(minute)
Mere 5-7 90-95 1-3
Pere 5-7 90-95 1-3
Gutui 3-5 90-95 1-2
Piersici 4-6 90-95 0,5-1
Prune 4-6 90-95 0,5-1
Nuci verzi 5-7 90-95 3-4
30