Tema Proiectului:Tehnologia de obinere a rachiurilor naturale

Cuprins:

Cap:I ArgumentCap:II Materii prime folosite la fabricarea rachiurilor naturaleCap:III Tehnologia de fabricare a rachiurilor naturale: -Schema tehnologia de fabricare a rachiurilor naturale -Descrierea operatiei tehnologiceCap:IV Norme de protectia muncii si igiena in interprinderile de fabricare a rachiurilor naturaleCap:V Controlul calitatii realizat pe flux tehnologicCap:VI Determinari practiceCap:VII Concluzii si propuneriiCap:VIII AnexaCap:IX Bibliografie

Cap: I Argument

Rachiurile naturale sunt băuturi alcoolice obţinute prin fermentarea şi distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum şi a subproduselor rezultate de la vinificaţie; au tăria alcoolică ce variază între 23 şi 50% vol. şi prezintă arome specifice materiei prime din care provin.

Clasificarea rachiurilor naturale

Din grupa rachiurilor naturale fac parte: rachiurile naturale din fructe; rachiurile naturale din subproduse rezultate de la vinificaţie.

Din grupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe sortimente de rachiuri şi anume:

Rachiul de pere;

Rachiul de mere

Rachiul de cireşe; Rachiul de vişine; Rachiul de caise;

Rachiul de piersici; Rachiul de fructe de pădure.

Dintre rachiurile naturale obţinute din subprodusele rezultate de la vinificaţie mai importante sunt:

Rachiul de tescovină; Rachiul de drojdie si spumă de drojdie; Rachiul din vin.

Unii greşit introduc şi vinarsul (coniacul) în această categorie; el este o băutură specială cu totul diferită faţă de cele obţinute din subprodusele rezultate în urma vinificării strugurilor.

Rachiurile naturale se mai pot clasifica şi după gruparea pomicolă a speciilor de la care provin fructele folosite la obţinerea distilatelor, astfel:

Rachiuri din fructele speciilor sămânţoase; Rachiuri din fructele speciilor sâmburoase; Rachiuri din fructele de pădure; Rachiuri obţinute din subprodusele rezultate de la prelucrarea strugurilor.

Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri naturale din fructe

Deşi tehnologia de obţinere a rachiurilor naturale nu diferă prea mult, sortimentele obţinute capătă personalitate şi caracteristici specifice materiei prime din care provin.

Ţuica sau rachiul de prune are un conţinut în alcool de 24 până la 50% vol. şi se obţine din diferite soiuri sau populaţii locale de prune. Are gust plăcut de prună, o aromă specifică, culoare galbenă pai după o perioadă de maturare la vas.

Ţuica obţinută în anumite bazine pomicole din soiuri valoroase poartă denumire de origine şi se bucură de o bună apreciere din partea consumatorilor. Sunt renumite cele de Piteşti, de Văleni, de Muscel, de Pătârlagele, de Bistriţa, de Zalău, de Horezu, de Turţ. Această băutură se întâlneşte şi în alte ţări din Balcani ca: Serbia, Croaţia, Bulgaria şi este cunoscută sub numele de „Slivovika” sau „Rakia”.

În fosta Iugoslavie se cunosc două sortimente de şliboviţă şi snume: liuta slivovika, cu concentraţie alcoolică de 24-30% vol. şi liuta slivovika, de 45-50% vol. concentraţie. Şliboviţa este o băutură obţinută prin distilări succesive sau prin redistilarea ţuicii până la concentraţia alcoolică de 40-45% vol., având calităţi apropiate de ţuica de prune obişnuită.

În Ucraina, rachiul de prune poartă denumirea de „palinka”, având tăria de 40-45% vol. alcool.

Rchiul de prune se pretează foarte bine la învechire în vase confecţionate din lemn de stejar sau dud. Se comercializează în sticle înalte şi subţiri sau rotunde şi plate, în care se conservă cel puţin 5 ani.

Rachiul de pere se prepară din anumite soiuri, din care un loc aparte îl ocupă soiul Williams. În anul 1989, în Franţa au fost prelucrate 11000 tone de pere, dintre care soiul Williams a deţinut 43% din producţia de rachiu de pere. Produsul finit se caracterizează printr-o fineţe şi o aromă deosebită, câştigând mult prin invechire. Culoarea capătă nuanţe gălbui cu reflexe foarte plăcute.

Rachiul de mere, în ultimul timp, câştigă tot mai mult teren, în special în judeţele mari cultivatoare de meri din soiuri de mare productivitate (Golden, Starkrimson, Jonathan, Parmen auriu etc.). Rchiul se obţine la tăria de 50% vol., tăria depinzând de calitatea borhotului din care provine. La fabricare culoarea rachiului de mere este alb-

străvezie, cu gust puţin astringent, în schimb câştigă mult prin învechire, devenind catifelat şi foarte aromat, în special cel din soiul Golden auriu.

Un distilat special din mere cu tăria de 40-44% vol. este calvadosul, care prin maturare în butoaie de stejar capătă un buchet şi un gust specific.

Rachiul de cireşe. În ţara noastră se cultivă circa 4 milioane de cireşi (3% din suprafaţa pomicolă a ţării), din care peste jumătate sunt cireşi răzleţi, în partea deluroasă a judeţelor Iaşi, Bistriţa-Năsăud, Sibiu, Dolj, Ilfov, Argeş. Din producţia de cireşe, 80-90% se consumă în stare proaspătă, iar restul de industrializează sub formă de compoturi, dulceţuri, sucuri, lichioruri şi rachiuri de cireşe. Rachiurile cele mai bune însă, se obţin din cireşele culese din cireşii sălbatici, nealtoiţi. Rachiul de cireşe este cunoscut aproape în toată lumea sub denumirea de Kirsche-Wasser. Prin macerare cu sâmburi şi cireşe, din acest rachiu se prepară un lichior special numit „Maraschino”, a cărui reţetă de fabricaţie doar călugării din mănăstirile de pe ţărmul Adriaticii o cunoşteau. În Germania, Italia, Croaţia se prepară un rachiu de cireşe cunoscut încă din vechime sub denumirea de Chery Brandy, cu aromă de cireşe foarte plăcută.

La noi în ţară se fabrică rachiul de cireşe cu o tărie de 36-50% vol., care după o maturare în vase de lemn capătă o aromă plăcută de cireşe şi un buchet fin de învechire. Acest produs este destinat mai mult exportului.

Rachiul de vişine. Se prepară din vişine culese la maturitatea deplină sau la supramaturitate, bogate în zahăr şi puternic aromate. Tehnologia de preparare este asemănătoare cu cea de la prepararea rachiului de cireşe. Aromele de vişine au stabilitate mai scăzută în rachiul pus la învechit faţă de aromele de cireşe.

La noi în ţară se prepară din vişine mai mult o băutură specială cunoscută sub numele de vişinată, care are un gust dulce-acrişor, o aromă plăcută de vişine şi o culoare roşie-rubinie, care însă începând cu al doilea an de păstrare capătă nuanţe cărămizii, cafenii, mai puţin aspectuoase.

Rachiul de caise se prepară din pulpa fructelor recoltate la maturitatea deplină, după ce în prealabil s-au scos sâmburii şi s-a fermentat şi distilat borhotul. Rachiul obţinut, încă de la început are aromă specifică, care devine foarte fină după o învechire de 1-2 ani.

La noi în ţară se bucură de o deosebită apreciere rachiurile de caise obţinute în zona Medgidia. Rachiul de caise are tăria de 40% vol..

Rachiul de piersici. Datorită conţinutului de glucide al fructelor mai ridicat, distilatele obţinute din piersici au un potenţial alcoolic mai mare. Dacă distilarea se face cu multă atenţie, distilatul învechit capătă un buchet aparte, foarte viu, armonic, echilibrat, rivalizând cu cel de caise, fără însă a-l putea depăşi.

Rachiul obţinut din alte fructe. Se mai pot prepara rachiuri şi din gutui, coacăze, căpşune prin distilarea borhoturilor fermentate. Au tăria alcoolică cuprinsă între 30 şi 40% vol. şi arome specifice fructelor din care au provenit.

Rachiul de fructe de pădure. Pădurea ocupă în prezent 6,2 milioane de ha, reprezentând 26% din întreg teritoriul ţării noastre. Dintre fructele de pădure care se pretează bine la distilare mai importante sunt: merele şi perele pădureţe, cireşele, porumbele, serotinele, murele. Fructele de pădure în comparaţie cu fructele din plantaţiile pomicole, au o aciditate totală, un conţinut în săruri minerale şi vitamine mult mai ridicat şi o aromă mai pronunţată. În acelaşi timp însă, conţinutul lor în zaharuri este mai scăzut, având deci şi un potenţial alcoolic mai scăzut.

Disilatele care se obţin sunt deosebit de fine, chiar crude şi prezintă arome specifice fructelor din care provin. Prin învechire devin mai echilibrate şi capătă un buchet deosebit, mult superior celui de la fructele de cultură.

Cap II: Materii prime folosite la obtinerea rachiurilor naturale:

Materii prime

Fabricare alcoolului etilic,componentul de baza al bauturilor alcoolice,se poate realiza in doua moduri: prin distilare sau pe cale sintetica.

Materiile prime pentru fabricare alcoolului prin distilare sunt cele care contin substante capabile sa il formeze prin fermentatie alcoolica.Principalele materii prime destinate obtinerii alcoolului etilic sunt :-fructele

Fructele

În scopul obtinerii unor rachiuri superioare, cu aromå plåcutå caracteristicå fructului din care provin, este necesar ca materia primå så fie de calitate.

Recoltarea fructelor este bine så se facå la maturitate deplinå. Se stie cå zahårul se acumuleazå în procesul de maturizare a fructelor, iar aciditatea scade ajungându-se la un moment dat la un echilibru între acesti constituienti. Cantitatea maximå de zahår, odatå atinså, råmâne constantå câteva zile, timp în care se considerå cå fructul a ajuns la maturitate; în acest moment s-a remarcat practic si o dezvoltare maximå a aromei. Supracoacerea duce la pierderea unei pårti însemnate de aromå si împiedicå obtinerea unor rachiuri aromate.

Deoarece coacerea fructelor se face treptat si recoltarea trebuie fåcutå în etape pentru a obtine maximum de calitate. Este bine så se evite introducerea fructelor cu gradul de coacere diferit în aceeasi cadå.

Culesul fructelor trebuie så se facå cu mâna si nu prin scuturare pentru a nu dåuna calitåtii. Fructele trebuie så fie întregi si sånåtoase; nu se vor introduce la fermentare fructele culese de pe jos, mucegåite sau în descompunere, pentru cå ele comunicå un gust stråin, neplåcut produsului finit. Culesul så se facå pe timp frumos si nu pe ploaie, când fructele se încarcå cu prea multå apå, pielita crapå si påtrund microorganisme dåunåtoare. Deasemenea se recomandå culesul dimineata sau seara, când este mai råcoare, pentru a nu se depåsi limita de temperaturå pentru fermentare. Transportul fructelor este bine så se facå numai în lådite.

Clasificarea fructelor se face pe baza constitutiei lor fizice si chimice, al aspectului exterior, astfel:

Fructe samburoase Prune,corcoduse,visine,caise,piersici

Fructe samantoase si carnoase Mere,pere,dude,gutui,fragi,afine

Fructe bace Agrise,coacaze

Fructe poliachene Capsuni,zmeura

Fructe exotice Lamai,portocale,mandarine,ananas,banane

Compoziţia chimică a materiei prime

Pentru fabricarea băuturilor alcoolice naturale de calitate un rol important îl are materia primă prin componentele sale chimice formate în perioada vegetaţiei şi în deosebi în fenofaza creşterii şi maturării fructelor.

Glucidele. Pentru fabricarea rachiurilor glucidele prezintă importanţă ca substanţe de rezervă depuse în pulpă şi în sucul fructelor. Prin fermentarea lor rezultă alcoolul etilic care este componentul de bază al băuturilor alcoolice.

Glucoza, denumită şi dextroză, se întâlneşte sub formă de α-D(+)-glucopiranoză. Poate ajunge la amturitatea deplină a fructelor până la 6,10% la cireşe şi 1,16% la piersici. Este direct fermentescibilă şi uşor metabolizată de către levuri în timpul fermentaţiei, proces în care glucoza se transformă în alcool etilic şi dioxid de carbon şi o serie de produşi secundari.

Fructoza, numită şi zahăr de fructe sau levuloză, poate înregistra la maturitate deplină valori de la 1,27%(la piersici) până la 5,91%(la mere). Se dizolvă uşor în aoă formând un sirop plăcut la gust. În procesul fermentării, în general, suferă aceleaşi transformări ca şi glucoza.

Zaharoza se prezintă ca un dizaharid format dintr+o moleculă de D-glucoză şi una de D-fructoză. Nu este direct fermentescibilă. Conţinutul fructelor in zaharoză variază de la 0,22%(la cireşe) la 5,38 (la piersici).

Conţinutul unor fructe în principalele glucide

Specia Glucoză Fructoză Zaharoză% din partea edibilă

Prune 2,74 2,06 2,78Mere 1,73 5,91 2,50Pere 2,30 2,50 3,50Caise 1,73 0,87 5,12Piersici 1,16 1,27 5,38Cireşe 6,10 5,50 0,22Căpşuni 2,00 2,10 1,10

Acizi organici. Dintre acizii organici mai des întâlniţi şi care se găsesc în cantităţi mai mari în fructe sunt: acidul malic şi acidul citric şi în cantităţi mai mici, acidul oxalic. Aceşti acizi se găsesc în fructe dizolvaţi în sucul celular sau combinaţi sub formă de săruri, esteri, glicozide, etc.. Ei sunt neuniform repartizaţi în fructe.

Acidul malic (HOOC-COOH-CH2-COOH), numit şi acid hidroxisuccinic, este predominant în vişine, prune, caise, cireşe, mere, etc. şi imprimă fructelor un gust de crud, astringent.

Acidul citric (HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH) este răspândit în zmeură, căpşune, caise, pere, prune şi în cantitatea cea mai mare în lămâi, de la care îi vine şi numele. Îndeplineşte rolul de intermediar în degradarea oxidativă a glucidelor, intrând în

reacţiile ciclului Krebs, numit şi ciclul acidului citric.Conţinutul fructelor în acizi organici

Specia Acid malic Acid citric Acid oxalicmg/100 g parte edibilă

Prune 1212,00 34,00 11,90Mere 650,00 550,00 -Pere 170,00 140,00 6,20Caise 1000,00 400,00 6,80Cireşe 940,00 13,00 7,20Vişine 1800,00 - 4,70Căpşuni 140,00 870,00 15,80Zmeură 400,00 1720,00 -

Alte substanţe: Substanţe pectice, proteine, taninuri, substanţe odorante.

Cap: III Tehnologia de fabricare a rachiurilor natural

Schema tehnologica de obtinere a rachiurilor naturale:

Materii Prime

Pregatirea Materii Prime

Plamada

Distilare

Limpezire distilat

Fermentare

Depozitare distilat

Rachiu Natural

Invechire Distilat

După recoltare, fructele destinate preparării rachiurilor naturale sunt supuse unor operaţii de prelucrare în vedera fermetării. Dintre aceste operaţii mai importante sunt: recepţia, spălarea, îndepărtarea sâmburilor şi zdrobirea fructelor.

Pentru ca fermentaţia materiei prime să decurgă normal trebuie asigurate o serie de condiţii. Dintre acestea un loc important îl ocupă alegera vaselor de fermentare şi igienizarea lor.Aceste vase pot fi: vase de lemn, bazine de fermentare(cisterne), rezervoare de polistif.

Fermentarea fructelor zdrobite este provocată de microorganisme microscopice, cunoscute sub denumirea de drojdii sau levuri.Ele sunt prezente peste tot: în sol, în apă, pe plante, pe fructe şi animale. Sucul dulce al fructelor este un mediu ideal pentru aceste microorganisme. După prelucrare fructele sunt trecute în vasele de fermentare şi odată cu ele şi levurile. Când condiţiile sunt prielnice levurile încep fermentaţia.

Fermentaţia este un proces strâns legat de metabolismul levurilor.Glucidele din must pătrund în interiorul celulelor de levuri prin difuziune sau osmoză, unde, sub influenţa enzimelor, sunt metabolizate şi transformate în substanţe de acelaşi fel cu protoplasma. Transformarea substanţelor nutritive în interiorul celulelor de levuri se face numai prin consum de energie din afară. În cazul fermentaţiei alcoolice, energia necesară levurilor este obţinută din transformarea incompletă a glucidelor în lipsa oxigenului. Din punct de vedere biologic, fermentaţia este un proces energetic, care înlocuieşte respiraţia în medii lipsite de aer, cu eliminarea unei cantităţi mici de energie(33 calorii). De aceea, levurile pentru a-şi asigura funcţiile vitale, metabolizează cantităţi mai mari de glucide decât au nevoie pentru nutriţia lor. Aceasta corespunde necesităţilor practice, deoarece produsul principal care rezultă în urma acestei transformări este alcoolul, care se acumulează în lichid. De obicei, schema fermentaţiei alcoolice este redată prin următoarea ecuaţie:

C6H12O6 = 2 C2H5OH + CO2 (+ 33 calorii)Durata fermentaţiei este influenţată de tipul vaselor, mărimea lor şi modul de

prelucrare a fructelor. În vase de 150-200 litri, la temperaturi de 14-23oC, durata este de 8-10 zile, iar la temperaturi mai ridicate fermetarea se oate încheia chiar după 6 zile.

Durata de fermentare a fructelor în raport de modul lor de prelucrare

Modul de prelucrare Durata de fermentare

(zile)

Temperatura mediului ambiant

(oC)Fructe întregi 40 19,7Fructe zdrobite cu M.S.I.C. adaptat 15 29,4Fructe zdrobite cu zdrobitor centrifugal 18 28,6Fructe zdrobite cu zdrobitor cu tambur cu degete 15 29,0Mere opărite 12 23,0

Sfârşitul fermentaţiei se poate stabili pe cale organoleptică sau prin analiza de laborator.Borhoturile care şi-su încheiat fermentaţia sunt sepuse imediat distilării, altfel au loc pierderi însemnate de alcool prin aerisire

Distilarea borhotului de fructe

Procesul de trecere a unui lichid în stare de vapori, prin fierberea acestuia într-un recipient rezistent la temperaturi ridicate şi condensarea vaporilor rezultaţi într-un sistem răcitor sau refrigerent, poartă numele de distilare.

În cazul băuturilor alcoolice naturale, distilarea poate fi privită ca o operaţie tehnologică de extragere a alcoolului etilic şi a altor componenţi volatili din materiile alcoolice fermentate (borhoturi sau terciuri de fructe, tescovină şi drojdii) cu ajutorul instalaţiilor de distilare.

Ţuica şi rachiurile naturale sunt băuturi rezultate prin distilarea prunelor sau a altor fructe care au suferit un proces de fermentaţie alcoolică. Prin distilare se realizează trecerea unui lichid în stare de vapori prin fierbere şi apoi condensarea acestor aburi într-un recipient. Fructele zdrobite şi fermentate pot fi considerate din punct de vedere fizic ca un amestec complex format din alcool etilic şi alte substanţe care au rezultat din fermentaţie, la care se adaugă resturi de materie primă care în timpul fermentaţiei nu au suferit transformări.

În cazul materiilor prime pentru fabricarea rachiurilor, pe lângă apă şi alcool etlic, acestea conţin şi cantităţi însemnate de aldehide, esteri, acizi volatili, care trecând în distilat i-ar putea da gust şi miros neplăcut. Pentru a obţine rachiuri pure şi bogate în alcool etilic, în timpul distilării este necesar să se separe din amestec, prin condensare, acea fracţiune cu un grad alcoolic mai redus,care apoi, prin răcire, dă un lichid impur şi slab alcoolic numit „flegmă”, precum şi un produs impur ce formează „fuzelul” sau „uleiul de fuzel”.

Pentru eliminarea impurităţilor se aplică operaţia de rectificare. Deci, rectificarea este o distilare fracţionată, respectiv o distilare repetată de mai multe ori în vederea îndepărtării din masa distilatului a produşilor impuri.Alcoolul obţinut din redistilare se numeşte alcool rectificat.

La distilarea terciurilor de fructe, a tescovinei şi a drojdiilor se aplică distilarea simplă şi rectificarea. La rectificare, în prima fază se degajă vaporii care conţin cele mai valoroase substanţe, numite „frunţi”, în continuare se degajă vaporii de alcool mai puri, de cea mai bună calitate, aceştia purtând numele de „mijloc”. În ultima fază se obţine un lichid mai slab alcoolic, bogat în impurităţi, de calitate inferioară, denumit „cozi”.

Ponderea fracţiunii „frunţi” este de 1-2% faţă de volumul distilatului crud şi cu tăria de peste 72% volume alcool.

Fracţiunea „mijloc” se obţine când tăria distilatului în fierbere începe se scadă sub 72% vol. alcool până ajunge la 20-25% vol.

„Cozile” reprezintă substanţele greu volatile care distilă la urmă, când temperatura din cazan este mai ridicată. În cazan, după terminarea distilării, rămâne un reziduu numit „borhot epuizat” fără nici o tărie alcoolică.

Distilarea se realizează în instalaţii de distilare cum sunt:

Alambicul simplu (cazanul cu foc direct); Alambicul simplu cu amestecător; Alambicul cu capac deflegmator şi taler de deflegmare; Instalaţie de încălzire cu aburi; Cazan cu foc direct de formă plată; Cazan cu deflegmator şi placă perforată pentru distilarea tescovinei; Instalaţie de distilare cu două blaze; Instalaţii de distilare continuă.

Momentul distilării influenţează randamentul şi calitatea distilatului obţinut.Cu cât distilarea se face mai rapid după terminarea fermentaţiei, cu atât calitatea şi randamentul distilatelor sunt mai bune.

Influenţa momentului distilării asupra randamentului în alcool

Materia primă

(borhotul)

Durata fermentaţiei

(zile)

Tăria alcoolului rămasă după diferite intervale după terminarea fermentaţiei

30 zile 90 zile 180 zile 360 zilePrune 10 5,6 5,4 5,0 4,5Mere 16 6,1 6,0 5,8 5,4

Randamentul în alcool al diferitelor materii prime folosite la distilare

Randamentul în alcool reprezintă cantitatea de alcool absolut, exprimat în litri, care se obţine în urma prelucrării, fermentării şi distilării a 100 kg de fructe. El variază în funcţie de felul materiei prime, gradul de maturare (conţinutul în glucide), starea de sănătate şi anul de recoltă. Pentru obţinerea distilatelor se pot folosi fructe de la majoritatea speciilor pomicole ajunse la maturitate deplină(prune, mere, pere, cireşe, vişine, piersici, aise, gutui, etc.), deşeuri de la fabricile de conserve, fructe îngheţate şi fructe de pădure.

Randamentul în alcool al diferitelor specii pomicole (%)

Specia Anul1992 1993 1994 1995 1996

Prun 5,6 5,2 5,6 5,1 6,2Măr 6,2 5,2 6,0 5,0 4,3Păr 5,5 4,8 5,4 4,7 4,5

Piersic 4,6 3,8 4,5 4,3 3,8Cais 4,8 4,2 4,7 4,6 4,0Cireş 4,0 3,7 4,0 3,6 3,9Vişin 3,7 3,4 3,9 3,3 3,7Gutui 4,2 3,5 4,1 3,2 3,8

Randamentul în alcool al fructelor căzute inainte de maturare (%)

Categoria de fructeDurata de fermentare

(zile)pH-ul

Potenţialul alcoolic(alcool absolut litri/100 kg fructe)

Fructe normale 15 4,2 4Fructe căzute înainte de maturare

12 4,9 3,3

Ponderea fracţiunilor la distilare

Categoria de fructeFracţiuni de distilare

(alcool absolut litri/100 kg fructe)Frunţi Mijloc Cozi Total

Fructe normale 0,3 3 0,7 4Fructe căzute înainte de maturare 0,2 2 1 3,2

Randamentul în alcool al deşeurilor de la fabricile de conserve

Categoria de materie primă Randamentul în alcool(% vol. alcool)

Case seminale şi coji 2,5Fructe căzute la sortare 4,5Sucuri 4,0Fructe deshidratate 5,0

Gemuri 7,0

Randamente obţinute la prelucrarea fructelor îngheţate

Momentul analizei Conţinutul în substanţe uscate

(%)

Randamentul în alcool

(litri/100 kg fructe)

Pierderi cantitative

(%)Înainte de îngheţ(fructe normale)

12 4,3 -

La dezgheţare şi înaite de scurgerea apei din fructe

10 4,3 -

După dezgheţare şi scurgerea apei din fructe

14 4,3 30

Randamentul în alcool al fructelor de pădure

Specia Rachiul de 45oC(litri/100 kg fructe)

Specia Rachiul de 45oC(litri/100 kg fructe)

Cireşe 8-11 Mure 3-6Serotine 9-11 Mere pădureţe 4-5Porumbe 4-6 Pere pădureţe 5-6

Învechirea rachiurilor natural

Punerea la învechire a distilatului în vase vechi sau noi are o influentå considerabilå asupra calitåtii. În distilatul din vasele noi se petrec reactii energice de oxidare. Se obtin calitåti superioare la distilatele învechite în vase mai vechi si un raport mai favorabil între continutul în vanilinå si substante tanante. Lemnul de stejar båtrân contine o cantitate mai micå de substante tanante si mai mare de ligninå decât lemnul copacilor tineri.

În timpul învechirii, distilatul suferå o serie de transformåri atât prin oxidarea unor componenti, cât si prin extragerea din doaga de stejar a unor substante care contribuie la formarea componentilor favorabili calitåtii coniacului. Sub influenta oxigenului care påtrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxido-reducere, care determinå o maturizare treptatå a distilatului de vin si o dezvoltare a calitåtii de gust si aromå. Aceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai micå în functie de cantitatea de oxigen si de conditiile de temperaturå.

În timpul învechirii, substantele solubile din lemnul de stejar se dizolvå trecând în distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul, substantele colorante, substantele pectice, substantele minerale, aminoacizii, zaharurile.

Ligninele, prin degradåri oxidative mai putin avansate se transformå în substante ca: hidroxibenzaldehidå, vanilinå, aldehidå siringicå, aldehidå cinamicå etc. Aceste substante apar atât ca rezultat al desåvârsirii proceselor chimice cât si al interactiunii distilatului de vin cu lemnul de stejar, acumulându-se în timp asa cum reiese din datele tabelului.

Acumularea aldehidelor aromatice in distilat

Varsta distilatului in ani

Vanilina mg/1 Aldehida cinurica mg/1

Aldehida siringica mg/1

1 30,0 13 10,2

5 32,4 16,8 10,8

10 35,0 21,9 10,9

15 38,4 21,9 14,1

Hemicelulozele, în prezenta acizilor din distilat, suferå o hidrolizå si cu cât distilatul stå mai mult la învechire cu atât iau nastere mai multe monozaharide ( pentoze, hexoze ). Prin deshidratare pentozele trec în furfurol, iar hexozele în oximetilfurfurol.

Furfurolul ia parte la formarea aromelor si buchetului, înså într-o anumitå concentratie numai; peste 0, 003 g/ 100 ml alcool anhidru la rachiuri si 0, 002 g/ 100 ml alcool anhidru la coniac este considerat toxic.

În grupa taninurilor si substantelor colorante din lemnul de stejar intrå ( quercitina o råsinå care då distilatului de vin o aromå specialå si quercitrina care comunicå distilatului culoarea galbenå de învechit ). Substantele tanante, inexistente la început, sporesc treptat pe måsura învechirii, apoi continutul lor scade datoritå atât micsorårii cantitåtilor extrase, ca urmare a såråcirii treptate a stratului interior al lemnului de stejar, dar mai ales în urma oxidårii partiale.

S-a constatat cå, variatia continutului în substante tanante duce la cresteri si descresteri ale aciditåtii distilatului.

Taninul stimuleazå oxidarea alcoolului în acetaldehidå, de asemenea contribuie la descompunerea aminoacizilor si deshidratarea pentozelor.

În majoritatea cazurilor, efectele ridicårii sau coborârii aciditåtii si substantelor tanante se datoresc cantitåtii de acid acetic care rezultå prin oxidarea alcoolului sau

acizilor uronici extrasi din lemn, precum si prin descompunerea simultanå a acidului acetic prin decarboxilare.

In timpul învechirii coniacului se constatå o crestere a extractului sec, a aciditåtii fixe si a substantelor tanante care sunt proportionale cu dizolvarea extractului din lemn. De asemenea, apare un continut mic de zahår care provine din hidroliza hemicelulozelor din lemn. Se mai constatå o concentrare în esteri si alcooli superiori. În acelasi timp apare o crestere a aldehidelor, a acizilor volatili ca produsi de oxidare. Continutul în vanilinå creste pe måsura învechirii distilatului, mai ales la distilatele din vase mai mici si partial pline.

Faptul se datoreste conditiilor favorabile extragerii din lemn a ligninei pe seama cåreia se formeazå vanilina.

Furfurolul, care ia nastere în distilat prin degradarea pentozelor extrase din lemn, nu este stabil în mediu acid si se descompune dând nastere la acid formic si substante humice.

Totodatå pot avea loc si reactii de condensare cu substante tanante, explicând variatiile continutului de furfurol în cursul învechirii distilatului.

Un rol deosebit de important în formarea vanilinei si a zaharurilor îl are aciditatea distilatului, existând o strânså legåturå între variatiile aciditåtii si a continutului în tanin si furfurol. Petrosian, în studiile efectuate asupra lemnului de stejar a constatat cå acesta contine si aminoacizi liberi care apar în distilat ca urmare a hidrolizei proteinelor. S-a constatat prezenta aminoacizilor în etanol ligninå ( 44,7 mg/ 100 mg ligninå ); dintre acestia cei mai importanti sunt cistina, arginina, glicina si acidul glutamic.

În procesul de învechire a distilatelor de vin pentru coniac, se extrag din doagele de stejar cantitåti mici de aminoacizi si zaharuri care participå si la formarea melanoidinelor.

Distilatele de vin, la iesirea din alambic, nu contin nici o substantå mineralå, în afarå de cupru care poate atinge în conditii normale cantitatea de 3 mg/ l.

Cantitatea de cupru se diminueazå în primii ani datoritå precipitårii sale de cåtre tanin formând tanat de cupru. Complexii cuprului sunt înså instabili si prin cresterea aciditåtii coniacului se descompun în tanin si oxizi de cupru.

În timpul învechirii, aciditatea distilatului favorizeazå dizolvarea lentå a unor substante minerale din lemnul de stejar ( Ca, Mg, Mn, Fe ). Acestea se gåsesc în cantitåti foarte reduse la început, înså cresc pe måsura învechirii; dozele de calciu, magneziu si mangan nu depåsesc 0,2 mg/ l. În cazul când se gåsesc cantitåti mai mari de fier, plumb, zinc, arsen etc., acestea provin accidental si trebuie luate måsuri de evitarea contaminårii båuturilor cu aceste metale toxice.

O influentå considerabilå asupra calitåtii distilatului o are si concentratia alcoolicå. Krumphanzl sustine cå cu cât concentratia este mai mare, cu atât procentul de extragere a substantelor din lemn, procesele de oxidare si de esterificare se petrec mai energic.

În schimb autorii americani practicå diluarea în prealabil a distilatului de vin de la 65- 68 % vol. pânå la 50-51 % vol., considerând cå la aceastå concentratie alcoolicå procesele de extragere din lemn sunt optime, în special pentru formarea vanilinei.

St. Teodorescu sustine cå procesele de extragere a substantelor din lemn se petrec mai energic la învechirea distilatului având o concentratie alcoolicå mai micå; la vasele

mici extractia se face mai energic. De asemenea a constatat cå la vasele partial pline, extragerea este mai bunå decât dacå vasele sunt pline. Aceasta se datoreste probabil actiunii suplimentare de solubilizare a substantelor extractive din lemn exercitatå de vaporii de alcool si apå condensati pe suprafata interioarå a vasului.

Influenta procesului tehnologic asupra calitåtii rachiurilor din fructe.

Rachiurile din fructe pot fi obtinute prin douå procedee: -din marcurile de fructe prin fermentare directå; -din mustul obtinut prin presarea fructelor zdrobite si apoi fermentarea lui.

Prelucrarea fructelor:

Fructele recoltate, în functie de procesul tehnologic si de natura lor, trec la zdrobitor. Pentru zdrobirea fructelor existå numeroase tipuri de zdrobitoare, în raport cu tehnologia care urmeazå a fi aplicatå.

Pentru zdrobirea fructelor cu sâmburi ( prune, caise, piersici, cirese, visine ) se vor folosi utilajele care permit separarea sâmburilor-pasatrice. În acest caz, marcul de fructe cade într-un bazin colector de unde se pompeazå în vasele de fermentare, iar sâmburii sunt dusi de sitele de separare la locul de depozitare în vederea uscårii. Acest mod de prelucrare prezintå o serie de avantaje care influenteazå calitatea rachiurilor astfel: – marcul obtinut dupå separarea sâmburilor este mai omogen, ceea ce determinå o fermentare rapidå si uniformå, obtinându-se si un spor de alcool ( 0,1- 0,2 % vol ); – se reduce contactul marcului cu sâmburii, care contin diverse substante nedorite ( acid cianhidric ); – se reduc spatiile de depozitare cu circa 10 %; – creste productivitatea instalatiilor de distilare.

La prelucrarea visinilor si cireselor este indicatå si separarea coditelor întrucât în timpul fermentårii si distilårii acestea imprimå gust amar, neplåcut rachiului.

Pentru celelalte fructe ( mere, pere, gutui ), zdrobirea se poate face si cu alt tip de zdrobitoare, cum sunt cele cu palete, având o capacitate de circa 3000 kg/h.

Pentru fermentarea marcurilor de fructe se folosesc curent vase de lemn de diferite esente: stejar, brad etc. Capacitatea de depozitare reprezintå unul din factorii importanti pentru reusita fermentatiei, deoarece folosind cåzi de capacitate mare, temperatura va creste simtitor depåsind limitele dorite si este greu de dirijat. Pentru crearea unor conditii bune de fermentare este indicat a se folosi cåzi de 2000- 5000 litri, înguste si înalte sau în formå de trunchi de con cu baza mare în partea de sus. Se mai pot

folosi bazine din beton construite la suprafata solului, îngropate sau semiîngropate cu o capacitate între 1 si 4 vagoane.

Pregåtirea vaselor pentru campanie se face prin spålare cu apå sau o solutie de hidroxid de calciu pentru a împiedica aparitia mucegaiurilor si înnegrirea doagelor. Repararea, curåtirea si dezinfectarea bazinelor din beton se face înainte de a le umple, precum si dupå golirea lor. Pentru îndepårtarea eventualelor resturi de marc de pe pereti, se vor folosi perii aspre cu care se curåtå bine, apoi se spalå cu apå si se dezinfecteazå cu bioxid de sulf.

În timpul prelucrårii fructele îsi modificå aspectul prin îmbrumare, avånd loc si o alterare a aromei, cu rol foarte important în aprecierea organolepticå a rachiurilor de fructe.

Procesul de îmbrumare a fructelor prezintå douå aspecte: îmbrumarea enzimaticå si neenzimaticå.

Îmbrumarea enzimaticå poate fi reprezentatå schematic prin urmåtoarele reactii: fenol ( substrat ) + O2 .oxidaze chinonå + H2O; chinonå + acid ascorbic .dehidraze fenol + acid dehidroascorbic. Acidul ascorbic joacå un rol important în procesele de oxidare enzimaticå, deoarece el poate så reducå chinonele formate prin oxidarea fenolilor, împiedicând îmbrumarea fructelor.

O schimbare a culorii se produce si prin reactiile ce au loc între substantele fenolice cu metalele grele, fapt pentru care se recomandå folosirea de utilaje din otel inoxidabil. Se recomandå excluderea materiei prime necoapte, prea bogatå în substante polifenolice.

Îmbrumarea neenzimaticå are la bazå reactiile: -dintre zahår si acizii organici, ca urmare a polimerizårii hidroximetilfurfurolului;

-dintre zaharurile reducåtoare si aminoacizi, influentate de temperaturå si timp, reactia mediului, prezenta oxigenului si de natura compusilor ce intrå în reactie.

Pentru a împiedica oxidårile, literatura de specialitate recomandå modificarea pH- ului lamarcul de fructe prin adåugarea de acizi minerali sau de clorurå de sodiu. Adåugarea de acizi minerali favorizeazå dezvoltarea drojdiilor si invertirea zaharozei, împiedicå oxidarea determinând chiar o înviorare a culorii si inhibå dezvoltarea bacteriilor si a drojdiilor dåunåtoare contribuind astfel la påstrarea aromei.

De asemenea, clorura de sodiu adåugatå are rol deinhibitor al îmbrumårii si are o actiune favorizantå asupra activitåtii drojdiilor.

Rachiul de prune ( tuica ). Tara noastrå, dispunând de cantitåti însemnate de prune, este prin excelentå mare producåtoare de tuicå si slibovitå. Printre soiurile de prune valorificate pentru rachiuri, cu un continut mai ridicat în zahår, se numårå: « Tuleul gras », « Gras românesc », « Goldane negre » sau « Tuleu rotund », « d’ Agen », « Reclaud verde », « Vânåt românesc » sau « Brumåriu », « Vânåt de Bistrita », « Vânåt de Italia », « Anna Späth » etc.

În vederea îmbunåtåtirii calitåtii rachiurilor de prune, în tara noastrå s-au efectuat cercetåri cu materii prime recoltate la diferite momente de coacere, prelucrate diferit prin zdrobire cu si fårå sâmburi. De asemenea s-a aplicat o serie de tratamente cu acizi minerali ( H2SO4 ) clorurå de sodiu si hidroxid de sodiu.

Unor variante li s-a administrat si bioxid de sulf si drojdii selectionate,separat sau combinat. În urma experimentului efectuat s-au putut formula urmåtoarele concluzii:

-corectarea pH-ului cu acid sulfuric impune asocierea acestuia cu drojdii selectionate, având drept efect un spor de alcool etilic si o calitate superioarå a rachiului fatå de varianta tratatå numai cu acizi si fatå de martor; de asemenea se constatå o aciditate volatilå mai reduså; -zdrobirea fructelor duce la scurtarea duratei de fermentare si la un spor de alcool; -variantele fårå sâmburi au fost mai bune sub toate aspectele, mai ales prin obtinerea unui spor de alcool si un grad de impurificare mai mic; -variantele tratate cu clorurå de sodium au dat rezultate mai bune în asociere cu drojdii selectionate printr-un spor de alcool; -tratamentele cu bioxid de sulf au dus la rezultate contradictorii.

Rachiul de caise. Cercetårile efectuate de E. Zaharia, privind tehnologia fabricårii rachiului de caise în tara noastrå, au dus la concluzia cå pentru påstrarea aromei o mare influentå o au modul de prelucrare a fructelor si tratamentele ce se aplicå marcului înainte de fermentare.

Pentru obtinerea rachiului de caise s-au experimentat diverse variante prin tratare cu acizi minerali si clorurå de sodiu, variind si modul de prelucrare prinîndepårtarea în totalitate sau partial a sâmburilor. Din aceste variante, la analiza organolepticå s-a evidentiat în mod deosebit varianta din caise fårå sâmburi cu adaos de 0,2 % H3PO4 si 0,15 % H2SO4, care a avut o aromå finå, cu gust plåcut caracteristic. Rachiul de pere. Pentru îmbunåtåtirea acestui sortiment s-au efectuat experiente cu pere pârguite, coapte, întregi, zdrobite, cu seminte si fårå seminte, tratate cu acizi minerali. Cea mai apreciatå variantå a fost cea obtinutå din pere complet coapte, întregi, cu adaos de 0,2 % H3PO4 si 0,15 % H2SO4, având o aromå plåcutå, cu gust caracteristic de pere. Acest rachiu a obtinut medalia de aur la Congresul Republican din 1967. Rachiul de visine. Pentru obtinerea rachiului de visine s-au aplicat tratamente diferite fructelor. În urma analizei organoleptice s-a ajuns la concluzia cå variantele obtinute din visine întregi fårå codite si visine fårå codite cu 50 % sâmburi si adaos de 0,5 % NaCl au dat cele mai bune rachiuri. La aceleasi constatåri s-a ajuns si în cazul rachiului de cirese. De mentionat cå din punct de vedere analitic, cantitatea de acid cianhidric s-a încadrat în limitele admise. În majoritatea cazurilor s-a constatat influenta negativå a coditelor, desi este o operatie greu de aplicat în productie.

Rachiul de piersici. Pentru îmbunåtåtirea calitåtii acestui rachiu, experientele efectuate au demonstrat cå cea mai bunå variantå este cea obtinutå cu piersici întregi si 0, 5 NaCl. Nici la aceastå variantå cantitatea de acid cianhidric nu a depåsit limitele maxime admise. În afarå de metodele specificate, rachiurile naturale din fructe, în special din mere si pere, se mai pot obtine printr-o metodå superioarå de prelucrare care constå în spålarea si zdrobirea fructelor, dupå care marcul obtinut se preseazå în vederea separårii mustului.

Mustul se supune fermentårii numai dupå ce s-a limpezit cu o cantitate micå de bioxid de sulf ( 4- 5 g/ hl ). Deoarece mustul acesta fermenteazå foarte încet, trebuie så se creeze conditiile optime în ceea ce priveste temperatura de fermentare ( 15- 180C ). Mustul se însåmânteazå cu drojdii selectionate ( circa 20 l/ hl ).

Mustul fermentat obtinut din mere poartå denumirea de vin de mere sau cidru si se supune distilårii în vederea obtinerii rachiului de mere.

Fermentarea marcului de fructe.

Pentru a se asigura o fermentatie bunå a marcurilor de fructe trebuie så foloseascå drojdii selectionate în proportie de 2- 4 %. Se frâneazå astfel atât dezvoltarea bacteriilor cât si a drojdiilor cu putere alcooligenå reduså, care influenteazå negativ calitatea produsului.

Fermentarea cu drojdii spontane nu este recomandatå, deoarece are loc o fermentare înceatå, råmâne întotdeauna o cantitate de zahår nefermentatå, se obtine un randament mai scåzut în alcool si deci un rachiu mai slab si calitativ inferior.

În timpul fermentatiei, alåturi de alcool etilic si bioxid de carbon rezultå si produsi secundari ca: alcooli superiori, glicerinå, acetaldehidå, acizi organici ( acetic, formic, succinic, lactic etc. ).

Temperatura pentru desfåsurarea normalå a fermentatiei, trebuie så fie cuprinså între 18 si 24°C. La temperaturi superioare, de peste 30°C, au loc fermentatii secundare si rezultå în exces unii acizi care dau gust neplåcut rachiului. În cazul când temperatura scade sub 15°C, fermentatia se poate opri înainte ca tot zahårul så fie fermentat.

Cantitatea de drojdii selectionate este strâns legatå de temperatura de începere a fermentatiei; cu cât temperatura este mai scåzutå cu atât este necesarå o cantitate mai mare de drojdii. Dupå amestecarea marcului de fructe cu maia de drojdii selectionate, vasele sau bazinele se închid, iar pentru a da posibilitate bioxidului de carbon format så se degaje, acestea vor fi prevåzute cu pâlnii de fermentare. Deoarece în timpul fermentatiei volumul marcului de fructe se måreste, se recomandå umplerea numai 2/3 din capacitatea vasului.

În timpul fermentatiei, datoritå degajårii bioxidului de carbon, pårtile solide ale marcului de fructe se ridicå la suprafatå sub formå de cåciulå, ivindu-se pericolul unei fermentatii acetice. Pentru a împiedica dezvoltarea bacteriilor acetic în stratul de la suprafatå, se recomandå ca terciul intrat în fermentatie så fie amestecat zilnic. Amestecarea se face când temperatura aerului este mai scåzutå, adicå dimineata sau seara. Astfel se împiedicå formarea cåciulii, se accelereazå procesul de dezvoltare a drojdiilor si totodatå se înlesneste difuzarea în lichid a zahårului din pårtile de fructe ce nu au fost bine zdrobite.

Începerea si durata fermentatiei depinde de temperatura marcului de fructe. Trebuie supravegheatå temperatura în tot timpul fermentatiei, ca aceasta så se mentinå în limite optime si eventual så se poatå interveni; în cazul când temperatura e prea scåzutå se încålzeste o portiune din marcul de fructe, iar în cazul când temperatura e prea ridicatå trebuie så se råceascå.

Durata fermentatiei este mai micå la marcurile fårå sâmburi, între 7 si 10 zile, pe când la celelalte dureazå 10- 14 zile la marcurile depozitate în vase si 12- 18 zile la marcurile depozitate în bazine.

În timpul fermentatiei se va urmåri variatia continutului în zahår; când acesta a scåzut aproape la zero sau timp de 2- 3 zile are aceeasi valoare, înseamnå cå fermentatia s-a terminat si marcul de fructe va fi supus distilårii.

Influenta conditiilor de påstrare asupra calitåtii rachiurilor:

Regimul de depozitare.

În timpul depozitårii si påstrårii distilatului intervin o serie de factori care pot influenta calitatea acestuia. De aceea, distilatul trebuie pus în anumite conditii pentru a asigura procesul normal de învechire.

Localul de depozitare este bine så fie construit la suprafata solului sau la demisol, astfel încât så se asigure o temperaturå cât mai constantå de 10- 20°C si o umiditate relativå a aerului cuprinså între 75 si 85 %. Påstrarea la o temperaturå mai scåzutå si la o umiditate mai ridicatå întârzie învechirea si formarea calitåtilor gustative si, din contrå, påstrarea la o temperaturå mai ridicatå si la o umiditate a aerului mai scåzutå, desi accelereazå învechirea, måresc pierderile de alcool prin evaporare.

Încåperile trebuie så fie perfect curate si aerisirea asiguratå, pentru ca prin oxigenul absorbit, så se desfåsoare normal procesul de învechire.

Distilatul de vin si rachiurile naturale obtinute prin distilare sunt incolore, cu gust si miros arzåtor si fårå aromå ( cu exceptia celor fabricate din fructe aromate ). Distilatul brut de vin si rachiurile obtin calitåti de aromå si gust numai în cursul unei påstråri îndelungate în butoaie de lemn.

Pentru confectionarea vaselor se folosesc doage de stejar de esentå putin poroaså ( Querqus pedunculata sau Querqus sesiliflora ) de calitatea întâia, fårå noduri si de preferintå din mijlocul tulpinei. Vârsta lemnului trebuie så fie de minimum 50 de ani, iar tåierea doagelor så se facå pe fibrå. Doagele se pot folosi numai dupå ce au fost uscate cel putin 2 ani.

Vasele noi trebuie mai întâi detanizate si pentru aceasta se umplu cu apå rece si se laså întâi 24 de ore, dupå care se schimbå apa; operatia se repetå de 5 ori. Butoaiele se trateazå apoi cu abur ( 30 de minute ), se clåtesc cu o solutie de sodå ( 1 kg sodå la 10 l apå ), dupå care se spalå cu apå fierbinte pânå când apa de spålare råmâne limpede. Dupå tratarea cu sodå, butoaiele se trateazå cu solutie de acid sulfuric 2 % timp de 30 de minute si apoi se spalå din nou bine cu apå fierbinte, dupå care se clåtesc cu apå rece. Butoaiele curate se aseazå pe un gråtar de lemn pentru scurgere, iar a doua zi se umplu cu distilat crud si se påstreazå 1- 2 ani. Abia dupå aceastå pregåtire vasele se pot folosi pentru învechirea coniacurilor superioare.

În primii ani de învechire distilatele se påstreazå în vase de stejar de 250- 500 l, deoarece în vasele cu capacitate mai micå are loc o învechire rapidå. În anii urmåtori, coniacurile se påstreazå în budane, iar coniacurile finite, care au ajuns la compozitia doritå, se påstreazå în vase emailate ermetic închise pentru a reduce pierderile la maximum.

Cap:IV Norme de protectia muncii si igiena in interprinderile de fabricare a rachiurilor naturale

Legea 319/2006

Art. 22: Fiecare lucrator trebuie sa isi desfasoare activitatea, in conformitate cu pregatirea si instruirea sa, precum si cu instructiunile primite din partea angajatorului, astfel incat sa nu expuna la pericol de accidentare sau imbolnavire profesionala atat propria persoana, cat si alte persoane care pot fi afectate de actiunile sau omisiunile sale in timpul procesului de munca.

Art. 23

(1) In mod deosebit, in scopul realizarii obiectivelor prevazute la art. 22, lucratorii au urmatoarele obligatii:

a) sa utilizeze corect masinile, aparatura, uneltele, substantele periculoase, echipamentele de transport si alte mijloace de productie;

b) sa utilizeze corect echipamentul individual de protectie acordat si, dupa utilizare, sa il inapoieze sau sa il puna la locul destinat pentru pastrare;

c) sa nu procedeze la scoaterea din functiune, la modificarea, schimbarea sau inlaturarea arbitrara a dispozitivelor de securitate proprii, in special ale masinilor, aparaturii, uneltelor, instalatiilor tehnice si cladirilor, si sa utilizeze corect aceste dispozitive;

d) sa comunice imediat angajatorului si/sau lucratorilor desemnati orice situatie de munca despre care au motive intemeiate sa o considere un pericol pentru securitatea si sanatatea lucratorilor, precum si orice deficienta a sistemelor de protectie;

e) sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca si/sau angajatorului accidentele suferite de propria persoana;

f) sa coopereze cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati, atat timp cat este necesar, pentru a face posibila realizarea oricaror masuri sau cerinte dispuse de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari, pentru protectia sanatatii si securitatii lucratorilor;

g) sa coopereze, atat timp cat este necesar, cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati, pentru a permite angajatorului sa se asigure ca mediul de munca si conditiile de lucru sunt sigure si fara riscuri pentru securitate si sanatate, in domeniul sau de activitate;

h) sa isi insuseasca si sa respecte prevederile legislatiei din domeniul securitatii si sanatatii in munca si masurile de aplicare a acestora;

i) sa dea relatiile solicitate de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari.

(2) Obligatiile prevazute la alin. (1) se aplica, dupa caz, si celorlalti participanti la procesul de munca, potrivit activitatilor pe care acestia le desfasoara.

Cap:V Controlul calitatii realizat pe flux Tehnologic

Caracteristici senzoriale ale fructelor

Consistenta pulpei Pulpa compacta,crocanta,fondata,untoasa,fina

Suculenta Pulpei Pulpa suculenta,placutaGustul Dulceata bine armonizata cu aciditatea cel

mult cu o astrigenta finaAroma Pulpa cu aroma pronuntata sau

fina,placuta,specifica soiului

Continutul in zaharuri si acizi al unor specii de fructe :

Specia Zaharuri % Aciditatea totala exprimata in acid malic

Prune 8-18 0.5-2.5Cirese 8-14 0.2-1.1Caise 4-13 0.4-1.8Mere 6-16 0.1-1.2Pere 5-15 0.1-0.6Dude 8-18 0.6-1.2Capsuni 3-10 0.2-1.8Agrise 7-11 1.7-2.4

Cap:VI Determinari practice

Determinarea concentraţiei alcoolice cu alcoolmetrul gradat în procente de volum(% vol.)

Aparatură- Alcoolmetru gradat în procente de volum la + 15oC în raport cu apa la + 15oC.

Valoarea diviziunilor este de maximum 0,2 procente. Citirea se face în dreptul marginii superioare a meniscului, dacă este menţionat acest lucru pe scara gradată, sau a marginii inferioare a meniscului, dacă nu este scris nimic pe scară.

- Termometru pentru determinarea temperaturii în cazul întrebuinţării alcoolmetrelor care nu au termometru în interiorul corpului cilindric. Scara termometrului trebuie să aibă diviziuni de maximum 1 grad.

- Cilindru de sticlă ale cărui dimensiuni trebuie să permită plutirea liberă a alcoolmetrului.

Efectuarea determinăriiAlcoolmetrul curat şi uscat, ţinut de capătul superior, se introduce cu atenţie în

produs, observând să nu atingă pereţii cilindrului şi să nu se afunde mai mult decât ar trebui.

Se face apoi citirea concentraţiei alcoolice după ce termometrul a luat temperatura lichidului.

Temperatura produsului, care trebuie să fie cuprinsă între +10 şi +25oC, se determină cu un termometru cu care se agită cu atenţie lichidul în cazul când alcoolmetrul nu este prevăzut cu termometru în interiorul lui. Dacă reperele termometrului nu se văd bine când alcoolmetrul este cufundat în lichid, atunci el se ridică, astfel ca rezervorul său sp rămână tot în lichid, şi apoi se face citirea temperaturii.

Citira făcută în condiţiile de mai sus dă concentraţia alcoolică aparentă a produsului, exprimată în procente de volum(% vol.), la temperatura determinării.

Pentru a afla concentraţia alcoolică reală pe care alcoolmetrul ar arăta-o dacă temperatura produsului în timpil deteminării ar fi exact +15oC, se foloseşte tabelul de mai jos, şinând cont de valoarea concentraţiei alcoolice aparente şi de temperatura determinării.

Temper.determ.

oC

Concentraţia alcoolică aparentă în % vol. la temperatura determinării

Temper.determ.

oC0 1 2 3 4 5 6 7 8 9Concentraţia alcoolică reală în % vol. la temperatura de +15oC

+10 0,32 1,33 2,34 3,35 4,36 5,39 6,42 7,46 8,50 9,53 +10+11 0,27 1,32 2,28 3,29 4,30 5,33 6,35 7,39 8,42 9,44 +11+12 0,21 1,22 2,23 3,24 4,24 5,26 6,28 7,31 8,33 9,34 +12+13 0,15 1,16 2,16 3,16 4,17 5,18 6,19 7,21 8,21 9,23 +13+14 0,08 1,09 2,09 3,09 4,09 5,10 6,10 7,11 8,12 9,12 +14+15 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 +15+16 - 0,91 1,91 2,91 3,90 4,90 5,89 6,88 7,86 8,86 +16+17 - 0,82 1,82 2,80 3,80 4,80 5,78 6,77 7,75 8,73 +17+18 - 0,71 0,71 2,70 3,69 4,68 5,65 6,63 7,61 8,58 +18+19 - 0,60 1,60 2,59 3,57 4,56 5,53 6,49 7,46 8,42 +19+20 - 0,48 1,48 2,46 3,44 4,42 5,38 6,35 7,31 8,26 +20+21 - 0,36 1,35 2,33 3,30 4,28 5,24 6,19 7,15 8,10 +21+22 - 0,23 1,22 2,20 3,17 4,14 5,09 6,04 6,99 7,93 +22+23 - 0,09 107 2,05 3,01 3,98 4,93 5,87 681 7,74 +23+24 - - 0,93 1,90 2,86 3,82 4,76 5,70 6,63 7,55 +24+25 - - 0,77 1,75 2,71 3,66 4,60 5,53 6,45 7,37 +25

Temper.determ.

oC

Concentraţia alcoolică aparentă în % vol. la temperatura determinării

Temper.determ.

oC10 11 12 13 14 15 16Concentraţia alcoolică reală în % vol. la temperatura de +15oC

+10 10,58 11,64 12,71 13,79 14,87 15,96 17,05 +10+11 10,48 11,54 12,59 13,66 14,72 15,78 16,86 +11+12 10,37 11,41 12,45 13,50 14,54 15,59 16,65 +12+13 10,25 11,28 12,81 13,34 14,37 15,39 16,43 +13+14 10,13 11,14 12,16 13,18 14,19 15,20 16,23 +14+15 10,00 11,00 12,00 13,00 14,00 15,00 16,00 +15+16 9,86 10,85 11,82 12,82 13,81 14,79 15,77 +16+17 9,71 10,70 11,67 12,65 13,62 14,59 15,56 +17+18 9,55 10,53 11,49 12,46 13,41 14,36 15,32 +18+19 9,39 10,35 11,30 12,36 13,20 14,14 15,09 +19+20 9,22 10,18 11,13 12,07 13,00 13,91 14,86 +20

+21 9,05 9,99 10,93 11,86 12,78 13,70 14,62 +21+22 8,87 9,81 10,74 11,66 12,56 13,48 14,37 +22+23 8,68 9,61 10,53 11,44 12,34 13,23 14,13 +23+24 8,48 9,41 10,32 11,22 12,11 12,99 13,88 +24+25 8,29 9,21 10,11 11,00 11,88 12,76 13,64 +25

Temp.det.oC

Concentraţia alcoolică aparentă în % vol. la temperatura determinării Temp,

det.oC17 18 19 20 21 22 23 24 25Concentraţia alcoolică reală în % vol. la temperatura de +15oC

+10 18,16 19,28 20,36 21,44 22,52 23,60 24,69 25,76 26,84 +10+11 17,95 19,03 20,10 21,16 22,22 23,28 24,35 25,41 26,47 +11+12 17,71 18,78 19,82 20,87 21,92 22,96 24,00 25,05 26,10 +12+13 17,47 18,52 19,58 20,57 21,60 22,63 23,67 24,69 25,72 +13+14 17,24 18,27 19,28 20,29 21,31 22,32 23,34 24,35 25,37 +14+15 17,00 18,00 19,00 20,00 21,00 22,00 23,00 24,00 25,00 +15+16 16,76 17,75 18,72 19,70 20,68 21,68 22,67 23,65 24,64 +16+17 16,52 17,50 18,45 19,42 20,36 21,36 22,34 23,31 24,29 +17+18 16,27 17,23 18,16 19,12 20,04 21,04 22,01 22,97 23,94 +18+19 16,02 16,96 17,89 18,82 19,72 20,72 21,68 22,63 23,58 +19+20 15,77 16,70 17,61 18,53 19,41 20,41 21,36 22,30 23,24 +20+21 15,52 16,48 17,33 18,23 19,08 20,08 21,03 21,96 22,89 +21+22 1526 16,16 17,04 17,94 18,76 19,76 20,69 21,61 22,54 +22+23 15,01 15,90 16,77 17,64 18,44 19,44 20,37 21,28 22,20 +23+24 14,75 15,62 16,48 17,34 18,12 19,12 20,03 20,94 21,85 +24+25 14,49 15,34 16,19 17,04 17,80 18,80 19,70 20,60 21,50 +25

Indicatori de protecţie sanitară

Băuturile alcoolice naturale distilate şi industriale cu suspensii, cu sediment, cu gust şi miros de acru, de fum, de mucegai, cu adaos de substanţe străine produsului, cu prezenţă de arseniu şi metale grele peste limite admise nu se pot da în consum.

Este admisă colorarea cu caramel a băuturilor alcoolice naturale şi cu coloranţi alimentari a băuturilor alcoolice industriale. Nu este admisă folosirea alcoolului etilic de sinteză la prepararea băuturilor alcoolice industriale.

Băuturile alcoolice naturale distilate şi industriale trebuie să corespundă indicatorilor de protecţie sanitară prezentaţi în tabelul următor:

Indicatorul Băuturi

industriale

Ţuică Rachiuri<30oC >30oC din

tascovină şi drojdie

din fructe

din vin

vin ars

Alcool metilic(g/100ml alcool etilic anhidru),maximum

0,050 1,400 1,100 1,300 1,500 0,500 0,500

Furfurol Absent 0,003 0,002 0,002 0,002 0,003 0,002Alcooli superiori 0,040 0,500 0,500 0,750 0,500 0,500 0,500Aldehide 0,020 0,060 0,060 0,080 0,080 0,060 0,500Acid cianhidric Absent 0,005 0,005 Absent 0,005 Absent AbseEsteri 0,165 0,500 0,500 0,500 0,500 0,200 0,500

Anexe:

Rachiu de gutui: Alambic:

Rachiu de pere cu para: Cazan de Rachiu

Utilaj de distilare:

Desciorchinatorul zdrobitor

Bibliografie

1. ***, 1999, « Manualul inginerului de industrie alimentara » Editura Tehnica, Bucuresti, vol 2 ;

2. « Alcool etilic şi băuturi alcoolice industriale », Standard de stat, STAS 184-54, Industria alimentară N 81 ;

3. Stănciulescu Gh., 1973, « Fabricarea băuturilor alcoolice naturale”, Ed. Tehnică, Bucureşti;

4. Nicolai Pomohaci, «Tuica şi rachiurile naturale », Ed. Ceres, Bucureşti – 2002 ;

5. Dorina Martin si Mihai Martin, «  Bauturi de casa din fructe si legume », Editura Ceres, 1986 ;

6. www.conflict.md 7. www.unibuc.ro