T. BAGUS TRI LUSMONO I0512062

PRANA JAYA RUSLANDI I0512046

TOLONG DIBIKIN COVER SAMA NAMA NIM ANGGOTA Y CHAD. THANKS

PENGENDALIAN MIKROORGANISME PADA SUSU SEGAR

Pertumbuhan dan kontaminasi mikroba dapat dicegah, diperlambat ata dikurangi dengan beberapa cara :

1. Pembersihan dan pengaturan sanitasi dari peralatan dan lingkungan proses pembuatan susu.2. Menjaga susu pada suhu yang rendah 3. Menggunakan antimikroba4. Proses Thermization (Pemanasan pada suhu rata sedang, 57 oC -68oC)5. Clarification (Klarifikasi)

1. Pembersihan dan SanitasiProses pembuatan makanan yang higenis tentu membutuhkan peralatan yang bersih dan

terawat dan mampu memproses susu hingga tingkat kebersihan yang diinginkan. Tingkat kebersihan pada proses pengolahan susu dapat mempengaruhi produk susu Sejak pembersihan dan sanitasi yang tepat dan pantas merupakan hal yang penting dalam proses pembuatan susu, dengan jumlah mikroba yang terkontrol kualitasnya, maka kontrol Psyhcrotophs harus dimulai pada masa ternak. Bakteri Psychrotropic cenderung terdapat banyak pada susu dan seringnya diabaikan dalam prosedur proses pembersihan dan sanitasi. Pembersihan pada pabrik pengolahan susu mencakup pembuangan atau penghilangan kotoran yang bersentuhan dengan susu dan menggunakan sanitizer setiap proses berakhir. Kotoran pada pabrik susu biasanya berupa mineral, lemak, karbohidrat, protein, dan air. Kotoran juga dapat berupa debu, minyak pelumas, mikroorganisme, cairan pembersih dan sanitizer. Pembersihan mikroba, atau yang biasa dikenal dengan sanitasi atau disinfeksi, digunakan untuk mengurangi jumlah kontaminasi mikroba yang mungkin terdapat pada permukaan kontak susu. Kebanyakan sanitizer kimia yang digunakan pada pabrik susu digunakan untuk membunuh spektrum yang dibutuhkan mikroorganisme untuk hidup. Jenis sanitizers yang biasa digunakan adalah campuran klorin, iodophors , Quaternary Ammonium Coumpounds (QUATs), asam anion surfaktan dan asam peroxyacetic . Semua desinfektan dapat dinonaktifkan pada tingkat tertentu oleh material organic. Oleh karena itu umumnya desinfektan digunakan setelah pembersihan kotoran awal. Banyak pabrik pengolahan susu yang menggunakan air panas untuk proses sanitasi. Hal ini dapat dilakukan dengan mensirkulasi air pada suhu 76oC-85 oC setidaknya selama 5 menit, kemudian dilanjutkan dibilas dengan cooling chemical sanitizer. Sanitasi menggunakan air panas membutuhkan kontrol yang teliti untuk memastikan bahwa suhu yang dibutuhkan dapat

terjaga selama mungkin supaya lebih efektif. Hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan tangki dengan thermostat controller, dimana dapat mensirkulasi air dan menjaga temperatur. Air panas seringkali mampu menjaga waktu simpan susu lebih lama dibanding dengan menggunakan sanitizer dari bahan kimia.

2. Pendinginan SusuSusu melewati udder pada suhu sekitar 37oC yang merupakan suhu dimana

mikroorganisme dapat tumbuh dalam jumlah yang besar, terutama mesophiles. Susu sebaiknya langsung didinginkan segera setelah melewati udder. Pendinginan merupakan cara utama untuk memperlambat lajur pertumbuhan bakteri. Waktu penyimpanan susu yang maksimum dipengaruhi dengan suhu penyimpanan.

Suhu penyimpanan yang rendah dapat mengurangi frekuensi pengumpulan susu segar dari peternakan menjadi 2 hingga 3 kali tiap minggu dan dapat disimpan di pabrik susu lebih dari seminggu. Pendingin spray (Semprotan) dan immersion biasanya digunakan pada peternakan dimana memungkinkan pengantaran susu ke pabrik dengan menggunakan kaleng. Pada pendingin spray, sirkulasi air pendingin disemprotkan ke bagian luar kaleng supaya menjaga susu tetap dingin. Pendingin immersion terdiri dari koil dimana terdapat pada bagian bawah kaleng. Air pendingin disirkulasikan melewati koil untuk tetap menjaga susu pada suhu yang diinginkan.

Mesin pengolahan susu kemudian ditemukan, biasanya berukuran dari 0.8 sampai 19 m3, digunakan untuk menerima, mendinginkan dan menampung susu. Ketika susu sudah mulai diperoleh secara mekanik, susu mengalir melalui pipa sanitasi ke tangki penyimpanan terisolasi. Pengaduk listrik mengaduk susu kemudian mesin pendingin mulai mendinginkan meskipun masih dalam proses pengadukan, suhunya sekitar 32.2oC hingga 10oC pada satu jam pertama dan 10oC hingga 4.4oC pada jam selanjutnya. Beberapa peternakan susu dan pengepul menggunakan alat penukar panas jenis plate atau tubular untuk mendiningkan susu dengan cepat. Dalam hal ini tangki digunakan untuk menjaga suhu penyimpanan. Suhu susu yang telah diaduk harus dibawah 7.2oC selama proses pengolahan susu kedua dan selanjutnya.

Karena susu diambil dari tangki di peternakan setiap hari, makan susu yang telah didinginkan harus disimpan dalam tangki yang terisolasi. Susu kemudian dipompa ke tangki stainless-steel pada truk untuk diantarkan ke pabrik atau tempat panampungan. Tangki harus terisolasi dengan baik dan kenaikan suhu harus dibawah 1.1 K dalam waktu 18 jam. Ketika mengecek tangki terisi penuh dengan air dan gradient rata-rata antara air dan atmosfir sekitar tangki adalah 16.7 oC

Kebanyakan pabrik susu menerima susu segar dari pengepul atau mengumpulkan langsung dari peternakan sapi. Tangki penyimpanan dengan 4-230 m3 terbuat dari stainless-steel dan terisolasi dengan baik, dapat digunakan ketika tidak ada proses pengolahan susu atau saat darurat. Perubahan suhu rata-rata selama 18 jam harus tidak boleh lebih dari 1.6 oC pada tangki yang terisi dengan air dan gradient dengan suhu udara sekitar yaitu 16.7oC . Untuk tangki penyimpanan horisontal, perubahan temperatur yang diijinkan pada kondisi yang sama yaitu 1.1oC. Tangki mungki membutuhkan pendinginan tergantung suhu awal

susu dan waktu penampungan. Sebuah penukar panas jenis plate disambungkan dengan permukaan tangki, disekitar lapisan, didinginkan dengan dilewatkan pendingin atau dengan mensirkulasikan air pendingin atau larutan glikol. Pengadukan diperlukan untuk menjaga supaya lemak susu dapat tercampur dengan baik. Susu yang ditampung pada tangki yang besar seperti jenis silo , harus diaduk secara terus menerus dengan pengaduk kecepatan rendah yang digerakkan oleh gear motor listrik atau dengan udara yang terkompresi.

3. Zat Antimikroba

3.1 Sistem Laktoperoksida

Pada susu segar terdapat beberapa sistem antimikroba alami yang dapat meningkatkan ketahanan susu tersebut. Yang paling utama pada sistem ini adalah LP(laktoperoksida). Laktoperoksida membantu mempercepat proses oksidasi dari tiocyanate oleh hidrogen peroksida untuk memproduksi zat antimikroba. Zat inhibitor itu dikatakan dapat memperpendek kehidupan susunan perantara seperti hypothiocyanate, cyanosulfurous acid, dan cyanosulfuric acid. Hypothiocyanate dapat membunuh bakteri gram-positif dan menghalangi gram-positi, dan kemungkinan merusak membran sitoplasma bakteri tersebut.

Sistem lactoperoksida terdiri dari tiga komponen: laktoperoksida, thiocyanate, dan hidrogen peroksida. Ketiga komponen tersebut diperlukan untuk aktivitas antimikroba. Dalam susu enzim tersebut dapat tersedia secara melimpah, bagaimanapun ketersediaan thiocyanate dalam susu baik untuk pemeliharaan laktoperoksida tidaklah cukup. Pasti bakteri dalam susu menghasilkan sedikit hidrogen peroksida, tapi jumlah oksigen yang tersedia terlalu sedikit untuk proses oksidasi dalam sistem LP. Stimulasi aktivitas LP dalam penambahan exogenous thiocyanate dan hidrogen peroksida telah diteliti dengan tujuan mengawetkan susu segar di negara berkembang dimana suhu lingkungan tinggi dan refrigrator tidak selalu tersedia. Untuk pemeliharaan LP, sejumlah kecil thiocyanate (0.00015%) dan hidrogen peroksida(0.00085%) harus ditambahkan pada susu. Jumlah ini cukup untuk mengawetkan susu pada temperatur tropis untuk sekitar 8 jam, saat pengawetan susu dapat lebih mudah jika disimpan sepanjang malam pada temperatur 15oC-20oC . pada temperatur 4oC, susu dapat disimpan untuk beberapa hari tanpa rusak. Pada negara berkembang menunjukan bahwa sistem ini membuat kualitas dari susu segar meningkat secara signifikan. Lamanya bacteriostatis tergantung pada temperatur; 7-8jam pada suhu 30oC, 11-12jam pada suhu 25oC, 15-16jam pada suhu 20oC, 24-26jam pada suhu 15oC. IDF merekomendasikan penambahan hidrogen piroksida dan thiocyanate pada konsentrasi sekitar 10-15ppm untuk mengkativasi sistem LP dan memperlama ketahanan susu segar.

3.2 Hidrogen Peroksida

Hidrogen peroksida adalah bahan pengawet yang telah digunakan sejak lama untuk mengawetkan susu segar, pada kondisi ini mungkin mempersulit untuk mendinginkan susu secara cepat. Konsentrasi yang dibutuhkan(300-800ppm) lebih tinggi dari kebutuhan untuk mengaktivasi sistem LP. Untuk susu dengan kualitas baik, 0.03%-0.05% hidrogen peroksida murni digunakan untuk mempertahankan kualitas susu selama 5 jam, jumlah yang dibutuhkan tergantung pada beberapa kondisi, misalkan temperatur, kandungan dari susu tersebut , adanya logam berat, dan tipe kontaminasi dari mikro organisme. Pada sebuah percobaan di afrika, penambahan hidrogen peroksida meningkatkan proporsi sempel yang melewati resazuri selama 10 menit pada test kualitas resazuri dari 26% menjadi 88%. Tingkat penanganan pada 0.115% benar-benar menon aktivkan mycobacterium tuberculosis. Sebuah tingkat pada 0.8% dengan mengkombinasikan berat dengan temperatur pada suhu 49oC-55oC selama 30 menit telah menjadi pengganti pemberantas kuman. Bakteri anaerob dan coliform lebih kebal dari pada bakteri anaerob dan lactic acid. Bakteri gram- positif tidak dapat dinon aktivkan oleh hidrogen peroksida pada tingkat yang sama dengan bakteri gram-negatif.

4. Thermization(Thermalization)

Sering kali, dairy tidak dapat memproses seluruh persediaan susu dalam 4 hari proses pembuatan susu. Akibatnya, susu segar harus disimpan untuk waktu yang lama. Proses pada dairy di negara eropa menggunakan sebuah proses yang disebut thermization untuk mencegah psychotrophs tumbuh dalam susu. Thermization adalah proses pendinginan yang digunakan untuk susu yang mungkin disimpan untuk waktu yang lama. Thermization diartikan sebagai perlakuan panas pada temperatus diantara 57oC dan 68oC selama 15 detik. Tujuan dari perlakuan ini adalah untuk melindungi dari mikroorganisme yang mungkin tumbuh sebeluh susu disimpan, terutama bakteri gram-negatif psychotrophic. Bakteri ini menghasilkan lipase penahan panas dan proteinase yang mungkin menyebabkan sesuatu yang buruk pada produk susu. Thermization harus dilakukan cepat setelah milk treatment dan hanya efektif apabila suhu susu tetap dingin(4oC). Thermization tidak hanya metode yang sangat baik pada pengendalian kualitas pada produk dairy lalu mendinginkan susu segar, tapi juga membuatnya lebih mahal. Kecuali untuk membunuh mikro organisme vegetatif, thermization kebanyakan menyebabkan perubahan pada susu yang tidak dapat dikembalikan seperti semula.

5. Klarifikasi

Klarifikasi adalah perlakuan awal pada susu untuk penyimpanan/menghasilkan produk lain. Ketahanan susu sendiri dapat diperpanjang dengan klarifikasi. Klarifikatin mungkin sesederhana filtrasi atau termasuk sentrifugasi kecepatan tinggi untuk menghilangkan sell

dan spora mikroba. Filtrasi biasanya dilakukan dengan memompa susu melewati kain khusus. Hasilnya pengotor yang terdapat dalam susu hilang.

Bactofugation mengarah pada sebuah proses sentrifugasi kecepatan tinggi pada sebuah disain separator spesifik yang disebut klarifier. Tujuan dari bactofugation adalah untuk memisahkan sell dan spora bakteri. Proses ini sangat penting di eropa dimana itu digunakan di industri keju untuk menghilangkan spora dari keju, itu dapat dikarenakan panas latent fermentasi pada beberapa jenis keju. Bactofugation digunakan untuk memproses minuman susu dimana sukses memperlama kesegarannya,membunuh kuman pada susu dengan waktu 2-5 hari berhasil mengurangi populasi mikroba. Penurunan populasi mikroba mempengaruhi penurunan temperatur pasteuruzation dan secara konsisten menghasilkan produk dengan rasa yang semakin baik.