TEMA 10

TEMA 10

COCINA Y PASTELERA

Desarrollo de los temas

Identificacin y caractersticas de la carne de ovino y porcino, indicando su clasificacin comercial, frmulas de comercializacin, cualidades organolpticas, aplicaciones gastronmicas bsicas caractersticas nutricionales.

GUIN-NDICE1.IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE OVINO1.1.La canal ovina

1.1.1.La no canal o quinto cuarto

1.1.1.1. Despojos

2.IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE PORCINO2.1.La canal porcina

2.2.Defectos de las canales porcinas

3.COMPOSICION DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE3.1.Composicin en tejidos y rganos

3.2.Calidad de la carne

3.2.1.Factores de los que depende la calidad

3.2.2.Factores que afectan a la calidad

4.CLASIFICACIN COMERCIAL DE OVINOS Y PORCINOS4.1.De las canales

4.1.1.Canales ovinas

4.1.1.1. Por su grado de madurez

4.1.1.2. Por el peso de la canal

4.1.1.3. Por estado de conformacin

4.1.1.4. Por estado de engrasamiento

4.1.1.5. Color de la carne y del tejido adiposo

4.1.1.6. Por categoras comerciales

4.1.2.Canales porcinas. Sistema SEUROP

4.1.2.1. Factores de clasificacin

4.1.2.2. Clasificacin por categoras

4.2.Del despiece

5.FRMULAS DE COMERCIALIZACIN5.1.Tipos comerciales del ovino

5.2.Tipos comerciales del porcino

6.CUALIDADES ORGANOLPTICAS6.1.Terneza

6.2.Jugosidad

6.3.Aroma + sabor = flavor

6.4.Aspecto

7.APLICACIONES GASTRONMICAS7.1.Del ovino

7.2.Del porcino

8.CARACTERSTICAS NUTRICIONALES8.1.Protenas

8.2.Grasas

8.3.Vitaminas y minerales

BIBLIOGRAFA

GARCS, M.Tecnologa de cocina 20 - 1977, Madrid.

Apuntes de 5 curso - 1983, Madrid.

REGIDOR, V. Cocina. McGraw - Hill, 1995.

LPEZ DE LA TORRE, G y CARBALLO, B.M. Manual de bioqumica y tecnologa de la carne. A.M.V. Ediciones, 1991.

CAEQUE Y OTROS, V.Produccin de carne de cordero. M.A.P.A., 1989.

PRICE, J. F. Y SCHWEIGERT, B.S. Ciencia de la carne y de los productos crnicos. Ed. Acribia, 1994.

COENDERSA Qumica culinaria. Ed. Acribia, 1996.

FRASER, A. Y STAMP, I. Ganado ovino. Mundi Prensa, 1989. AMV Ediciones

Legislacin bsica y actualizada de la carne y de los productos crnicos. AMV Ediciones.

BELLO, I. Aspectos bromatolgicos y nutritivos de la carne y derivados. Universidad de Navarra.

WHITTMORE, C. T. Produccin del cerdo. Ed. Aedos.

MARTN BEJARANO, S. Manual prctico de la carne. Ediciones Martn Macas.

BERAN APESTEGUIA, M. J. Tecnologa y calidad de los productos crnicos. Departamento de Agricultura, Ganadera y Montes de Navarra.

COMENTARIO BIBLIOGRFICO

Los aspectos tecnolgicos de la carne se pueden desarrollar fundamentalmente en Manual de bioqumica y... y Ciencia de la carne y..., obras de alto nivel tcnico y de contenido actualizado. Para aquellos apartados relacionados con la crianza y factores objetivos de clasificacin de canales los contenidos fundamentales, susceptibles de ampliarse notablemente, los podemos encontrar en Produccin de carne de cordero y Produccin del cerdo respectivamente para cada especie.

En lo concerniente a aspectos nutricionales las obras bsicas de consulta han sido la de G. Lpez de la Torre y otro, y el estudio de Jos Bello.

Por ltimo en cuanto a las aplicaciones gastronmicas las obras de consulta han sido las de Vicente Regidor y Manuel Garcs, con la particularidad de que la primera est publicada mientras que la segunda son apuntes de una obra no publicada.

1. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE OVINOCarne de ovino es la que procede del sacrificio del animal vertebrado, mamfero y rumiante de la especie denominada por Linneo ovis aries. Especie caracterizada por:

- poseer en la mandbula inferior 12 molares y 8 incisivos y 12 molares ms un borde cartilaginoso muy resistente en la superior.

- cuerpo esbelto revestido de pelo o lana en toda su extensin.

- cabeza pequea con orejas largas y generalmente con cuernos.

- cuello y tronco cortos

- extremidades altas y delgadas terminadas en dos pezuas separadas por un canal llamado biflexo.

- corazn muy desarrollado y estmago dividido en cuatro receptculos unidos entre s, conocidos por panza, bonete, lbrillo y cuajo.

1.1. LA CANALEs el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza (separada a la altura de la articulacin occipito-atloidea) y sin extremidades, que se cortarn a nivel de las articulaciones carpometacarpiana y tarsometatarsiana. Conservar la cola, los pilares, la porcin perifrico carnosa del diafragma, los testculos, los riones y la grasa de rionada y de la cavidad plvica. Las canales de lechales, ternascos y pascuales podrn presentarse con cabeza y asadura. Las canales de animales lechales podrn estar recubiertas por el epipln o telilla.

Representa aproximadamente el 50 % del peso en vivo del animal, si bien es mayor el rendimiento de las canales en las hembras que en los machos.

1.1.1. La no canal o quinto cuartoEs la denominacin que ampara a los despojos, a lo que no es canal, y una forma de retratar su importancia econmica.

Incluye la lana, la piel y las vsceras o "despojos" que en Espaa podemos encontrar en las casqueras a diferencia de la carne que como es sabido se despacha en las carniceras y en el caso concreto de los ovinos incluye los riones.

1.1.1.1. Los despojos

Se engloba bajo esta denominacin un conjunto de vsceras que tienen un valor comercial importante cuando proceden de animales muy jvenes, los que ms adelante llamaremos lechales, y que son los de mayor inters en restauracin. Estas son:

Cabeza (incluye sesos y lengua), molleja (timo), hgado, riones, corazn, criadillas (testculos), entresijos (...) y manitas.

Otro subgrupo dentro de los despojos estara formado por los de menor valor comercial, que son:

Callos (estmagos), sangre, pulmones, pncreas y pajarilla (bazo).

2. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE PORCINOCarne de porcino es la procedente del sacrificio y carnizacin del animal mamfero, ungulado (con pezuas), artiodctilo (dedos pares), paquidermo (de piel dura), omnivoro (que come de todo) y suiforme (con forma de cerdo) perteneciente al gnero Sus en el que se encuentran tres especies, Sus scrofa (cerdo salvaje europeo), Sus ndcus (cerdo salvaje asitico) y Sus wadituanus (especie salvaje italiana) que en mayor o menor medida han contribuido a la formacin de las razas domsticas actuales. En Espaa se ha pasado, de los aos 50 para aca, de una distribucin territorial clara para los dos tipos tradicionales de cerdo domstico, trazando una lnea entre Zamora y Murcia, al Norte celta y al Sur ibrico; a la casi desaparicin del cerdo celta sustituido por razas forneas de mayor rendimiento y precocidad y al cruce de las razas ibricas con forneas por similares motivos.

2.1. LA CANAL PORCINASe entiende por canal el cuerpo del animal de la especie porcina de razas domsticas despus de sacrificado, sangrado, eviscerado y depilado, despojado de la lengua, pezunies (capa cornea que recubre la ltima falange), genitales, riones y grasa pelviana, con o sin cabeza. En caso de separacin de la cabeza, esta se cortar entre el hueso occipital y la primera vrtebra cervical (atlas), perpendicular al eje del animal, quedando prcticamente la papada incorporada a la cabeza.

Se considera como unidad comercial la media canal, que en caso de incluir la cabeza ira cargada sobre la media canal izquierda.

En lo relativo a composicin tisular y calidad de la carne existe una gran coincidencia, salvo en lo referente al apartado de la alimentacin que presenta mayor influencia en el porcino por las caractersticas de su sistema digestivo monogstrico a diferencia de los rumiantes.

2.2. DEFECTOS DE LAS CANALES PORCINASOtra diferencia notable entre canales ovinas y porcinas, en contra de las ltimas, es que son ms propensas a desarrollar defectos relacionados con las condiciones ambientales previas al sacrificio a causa del estrs.

En caso de estrs prolongado, asociado a condiciones no adecuadas de transporte y sin dar tiempo a un reconstituyente reposo, el glucgeno muscular se agota antes del sacrificio, como consecuencia la velocidad de descenso del pH es muy baja y el pH final de la carne es alto (alrededor de 6), casi neutro por lo que presenta un alto riesgo de contaminacin microbiana, aumento de la capacidad de retencin de agua (CRA), una coloracin ms oscura y una apreciacin de textura ms basta en cuanto a dureza y sequedad; razones estas ltimas por las cuales se denomina a las carnes que presentan este defecto carnes DFD, iniciales de las palabras inglesas dark (oscuro), firm (firme y dry (seco).

Al parecer el exceso en la intensidad de la seleccin gentica en los cerdos con el fin de potenciar la proporcin de carne magra con el mayor desarrollo de piezas de alto valor comercial puede haber propiciado una gran sensibilidad de estos al estrs en unas razas ms que en otras, que se ha caracterizado por la sensibilidad que las diversas razas presentan al llamado "test del halotano. Las razas con mayor sensibilidad son la Pietren y la Landrace, de esta ltima sobre todo las variedades belga y alemana.

Esta sensibilidad al estrs se concreta en dos situaciones una, que no afecta a la carne de consumo, es el sndrome de estrs porcino (PSS) causante de muerte repentina durante el normal manejo de los animales. Otra, producida por una situacin de estrs inmediatamente previa al sacrificio, lleva a una cada del pH por debajo de 5,5 con la canal todava caliente que da como resultado alteraciones en las protenas de la carne y prdida de la CRA*. Esto repercute en la carne que queda plida, blanda y exudativa; pale, soft and exudative lo que da las iniciales PSE con que se conoce a esta carne.

En ambos casos las caractersticas tecnolgicas y organolpticas de la carne se ven seriamente afectadas tanto para su consumo en fresco como para su conservacin 0 transformacin.

3. COMPOSICIN DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE3.1.COMPOSICIN EN TEJIDOS Y RGANOSLa canal se compone de una serie de rganos que estn formados por tejidos diversos que son: muscular, seo, adiposo, conjuntiva, epitelial, nervioso, sangre y linfa. Los rganos podemos agruparlos en:

* La carne que est constituida por la masa muscular con su tejido conjuntiva, grasa de infiltracin, ligamentos, tendones, etc...

* La grasa de deposito, formada por tejido adiposo, que por su lugar de acumulacin puede ser:

a) Subcutnea: la que recubre la superficie externa del animal por lo que tambin se llama de cobertura.

b) lntramuscular: o de infiltracin que se encuentra dentro del msculo.

c) lntermuscular la que se encuentra entre los diferentes msculos.

d) Pelvico-renal, cavitaria o de rionada la que recubre los riones y la cavidad pelviana.

* El hueso constituido por tejido seo y cartilaginoso.

* Los desechos integrados por todos los dems componentes que se obtienen de la diseccin del animal.

3.2. CALIDAD DE LA CARNELa calidad de la carne se ve influenciada por tres grupos de factores

a) Inherentes al animal

- Raza.

- Sexo.

- Alimentacin.

b) Previos al sacrificio:

- Ambientales.

- Tcnica de sacrificio.

c) Posteriores al sacrificio:

- Velocidad de descenso del pH.

- Velocidad de enfriamiento.

- Higiene durante la manipulacin.

Todos estos factores y sus caracteres son genricos para las carnes de abasto.

3.2.1. Factores de los que depende la calidad de la canal- Composicin tisular de la canal, de la que ya se ha hablado en el apartado anterior.

- Calidad de la carne. Dice nuestro Cdigo Alimentario que la carne est formada por la parte comestible de los msculos de los animales sanos sacrificados en condiciones higinicas. Dentro de lo difuso y subjetivo que puede resultar la definicin de la calidad referida a la carne parecen aceptados ampliamente dos parmetros: calidad sensorial u organolptica y calidad nutricional. Como ambos sern tratados en epgrafes propios, ms adelante, queda aqu centrada la cuestin en torno al proceso post-morten conocido por maduracin de la carne al que se atribuye gran influencia sobre la terneza, jugosidad y parte de las caractersticas de olor y sabor de la carne. En resumen la maduracin de la carne consiste en la progresiva relajacin de la fibra muscular (cambio en la interaccin actina - miosina), as como la degradacin del colgeno presente en las sucesivas cubiertas musculares, con el paso del tiempo en condiciones trmicas y de humedad en la conservacin, presumiblemente por la accin de algunas enzimas.

Calidad de la grasa. Una vez ms en el terreno difuso y subjetivo de la calidad, la grasa de ovino es la que tiene menor aceptacin progresando hasta el repudio segn avanza la edad del animal. Lo objetivo y aceptado es que en la parte grasa de la carne es donde se vehiculizan la mayora de sus componentes aromticos y afecta a la jugosidad y sabor de la carne as como a la terneza pues a mayor contenido graso mayor terneza.

3.2.2. Factores que afectan a la calidad de la canal- La edad al sacrificio. El incremento de la edad afecta a la canal en

. Aumento del contenido en mioglobina y por tanto oscurecimiento progresivo de la carne.

. Aumento del grosor de las fibras musculares e incremento de la proporcin de tejido conjuntiva. Aumento de la conexin del colgeno con disminucin de su solubilidad. Todo lo cual redunda en la existencia de una de proporcionalidad inversa entre edad y terneza en la carne.

. Aumento del flavor (sensacin conjunta del sabor y el olor) relacionado con algunos componentes de la grasa intramuscular adems de incrementarse el contenido graso en general.

- El sexo. En una relacin comparativa entre vidos machos, castrados y hembras en cuanto a la proporcionalidad de su contenido en msculo hueso y grasa obtendramos el siguiente cuadro:

Msculohueso

grasa

machos

+

+

-

castrados

0

0

0

hembras

-

-

+

+ mayor % - menor % 0 % intermedio

Estos datos estn referidos a similar peso en vivo, y de sus resultados acerca del contenido graso unidos al ya conocido de que este aumenta con el desarrollo se extrae la costumbre de sacrificar a las hembras con menor peso en vivo que los machos. Otras diferencias significativas por sexo seran la mejor relacin msculo/hueso de las hembras sobre los machos o la de sufrir menores prdidas por refrigeracin.

- La raza. Si se toman como referencia gran nmero de parmetros en igual medida, como la edad, estado de madurez, peso de la canal, etc...; la diferencia ms clara es la de una desigual distribucin de la grasa de depsito entre unas y otras. Tomando cada parmetro individualmente, teniendo en cuenta el nmero de razas de buena aptitud crnica y el de sus posibles cruces, sera interminable referir diferencias que sin duda las hay.

- La alimentacin. Puede actuar sobre:

. El crecimiento del animal. Si este se detiene por falta de alimentacin adecuada se incremento la proporcin de colgeno y disminuye su solubilidad con el consiguiente incremento en la dureza de la carne al ser consumida.

El grado de engrasamiento. Que es controlable, hasta cierto punto, a travs de la alimentacin.

Sobre las caractersticas de la carne y de la grasa. La alimentacin puede influir sobre la jugosidad o el sabor de la carne, la composicin de la grasa (su contenido en cidos grasos) y por tanto en su textura y apariencia.

4. CLASIFICACIN COMERCIAL DE OVINOS Y PORCINOS

La clasificacin comercial de la carne de ovino y porcino se puede abordar en un primer momento desde dos puntos de vista: sobre la canal o sobre su despiece. En el primer caso una vez fijados los criterios de clasificacin estos se aplican sobre las canales para establecer una escala de categoras comerciales; en el segundo se da la clasificacin de la carne despiezada segn el gremio de carniceros y despus se completa con las piezas que les son caractersticas para su uso en cocina.

Es importante sealar que todo lo que ms adelante se expone solamente es vlido para Espaa, pues en otros pases, aun admitindose los criterios de clasificacin, su concrecin no coincide con la espaola en muchos puntos; e incluso en algunos no existe una clasificacin con criterios claros.

4.1. DE LAS CANALES4.1.1. Canales ovinasEn la clasificacin de las canales de ovino se puede establecer una relacin entre el estado de madurez y el peso, determinando en el cruce un nuevo cuadro en el que se relacionan la conformacin de la canal y su estado de engrasamiento. Adems se valoran color de la carne y del tejido adiposo y consistencia y grado de humedad de la carne, caso este en el que aunque se contemplan tres posibilidades (firme y seca, ligeramente hmeda o hmeda y blanda), solo ligeramente hmeda es apreciacin positiva (recordar DFD y PSE).

4.1.1.1. Por grado de madurez

LECHAL - Con dientes de leche. Lmite de edad, 45 das.

CORDERO - Erupcin de la 21 cresta del primer molar permanente. Lmite de edad, 5 meses.

OVINO MENOR - Erupcin de las pinzas permanentes. Lmite de edad, 12 meses.

OVINO MAYOR - Erupcin de los restantes incisivos permanentes. Lmite de edad, ms de 12 meses.

4.1.1.2. Por peso de la canal

Peso 1 - Menor de 8 kg.

Peso 2 - Entre 8 y 11 kg.

Peso 3 - Ms de 11 y menos de 13 kg.

Peso 4 - Ms de 13 y menos de 16 kg.

Peso 5 - Ms de 16 kg.

4.1.1.3. Por estado de conformacin

Parece haber encontrado una gran aceptacin la escala propuesta por Dumont en 1971, para evaluar subjetivamente el estado de conformacin por apreciacin visual reflejada en patrones fotogrficos, conocida por escala E U R 0 P de excelente (E) a deficiente (P). La descripcin de los estados de conformacin sera:

E - Conformacin excelente - Perfiles convexos en su totalidad. Pierna, dorso, lomo, espalda y cuello cortos y redondeados. Aspecto general de compacidad.

U - Conformacin muy buena - Canal compacta y redondeada. Perfiles predominantemente convexos. Pierna redondeada. Dorso y lomo anchos y compactos, sin huecos. No se aprecian las apfisis espinosas dorsales. Espalda y cuello redondeados, anchos y gruesos.

R - Conformacin buena - Perfiles rectilneos, definiendo una musculatura espesa. Pierna alargada, pero gruesa. Lomo ancho y redondeado. No se aprecian las apfisis espinosas dorsales. Espalda redondeada, y cuello corto y grueso.

O - Conformacin normal - Perfiles rectilneos, pierna muy alargada. Apfisis espinosas dorsales ligeramente aparentes. Espalda poco engrosada.

P - Conformacin deficiente - Perfiles cncavos por reducido desarrollo muscular. Piernas cncavas ms largas que anchas. Apfisis espinosas dorsales salientes. Los homopiatos sobresalen.

La norma de calidad para canales de ovino destinadas al mercado nacional, en lo que a conformacin de la canal se refiere, dice que esta se apreciar por el desarrollo muscular de la pierna, paletilla y lomo concretndose en los siguientes perfiles:

Cncavo, subcncavo, rectilneo y convexo.

4.1.1.4. Por estado de engrasamiento

De nuevo acudimos a Dumont para describir los grados de engrasamiento de las canales ovinas mediante apreciacin visual de la grasa de cobertura, calificndola de 1 a 5 puntos, por patrones fotogrficos; si bien esta puntuacin refleja un porcentaje aproximado de grasa total sobre la composicin tisular de la canal:

Grado 1 - Canal muy magra - Sin rastro de grasa, ni exterior ni interior. Los msculos son perfectamente visibles. Ligera formacin de una pelcula de grasa alrededor del implante de la cola. Alrededor del 14 % de grasa total.

Grado 2 - Canal magra - Cubierta en parte por una delgada pelcula de grasa. Los msculos de la espalda y la pierna son visibles. Los msculos intercostales internos son claramente visibles en el interior del trax. 20 % de grasa total aproximadamente.

Grado 3 - Canal medianamente grasa - Casi toda la canal cubierta por una capa de grasa uniforme y no excesiva. En la base de la cola y en el perin pueden aparecer acmulos grasos. Tambin a ambos lados de la columna vertebral, a nivel de la regin lumbar. El cuello est recubierto de una capa de grasa. Los msculos intercostales internos siguen siendo visibles. Grasa total alrededor del 26 %.

Grado 4 - Canal grasa - La totalidad de la canal est recubierto de una capa de grasa. En las extremidades la capa es menos importante. Los msculos intercostales internos pueden estar recubiertos de grasa. La grasa perirrenal est muy desarrollada. Tiene sobre un 32 % de grasa total.

Grado 5 - Canal muy grasa - Una capa de grasa muy espesa recubre toda la canal. Existen acmulos importantes en la base de la cola, el perin y la grupa. Solo se aprecian los msculos distases de las extremidades posteriores. 38 % de grasa total aproximadamente.

En la apreciacin del estado de engrasamiento tambin se debe estimar la grasa cavitaria por evaluacin del grado de recubrimiento de los riones. La norma de calidad para canales de ovino destinadas al mercado nacional establece los criterios de cobertura grasa, cantidad y distribucin de grasa superficial sobre la canal, adems de la grasa cavitaria como factores de clasificacin de las canales ovinas.

4.1.1.5. Color de la carne y del tejido adiposo

Para la carne el color podr variar dentro de las siguientes tonalidades: Blanco nacarado, rosa plido, rosado, rojo claro o rojo.

En la grasa de cobertura y cavitaria se admiten las tonalidades siguientes: Blanco, cremoso y amarillento.

4.1.1.6. Por categoras

De acuerdo con la legislacin espaola las categoras, con sus caractersticas, que recogen las normas de calidad para canales de ovino con destino al mercado nacional son:

4.1.2. De las canales porcinasLa clasificacin de las canales porcinas se basa en su porcentaje de carne magra, definida esta como la relacin entre el peso total de los msculos y el peso de la canal, obtenido por empleo de sondas homologadas. El sistema de clasificacin europeo conocido por sistema SEUROP, adoptado por Espaa, establece seis categoras

CLASE% CARNE MAGRA

S

60

E

55-60

U

50-55

R

45-50

O

40-45

P

40

Este sistema al valorar el magro, est determinando, de hecho penalizando, el contenido graso; pues lo que no es carne, es grasa o hueso, y el hueso es un valor ms estable.

Pueden emplearse otra serie de baremos complementarios al % de carne magra tales como la conformacin (valorando el predominio de las formas convexas), o valores ms objetivos como pH o conductividad elctrica.

En lo referente a canales de porcino con destino al mercado nacional la norma de calidad establece como factores de clasificacin:

1. Factores objetivos:

Peso de las dos semicanales.

Determinacin del espesor del tocino dorsal.

2. Factores subjetivos:

Desarrollo muscular en jamn, lomo, espalda y pecho.

Color de la carne.

Color del tejido adiposo.

Consistencia de la carne y del tejido adiposo.

De acuerdo con las normas de clasificacin anteriormente expuestas la clasificacin comercial de canales de porcino con destino al mercado nacional es la que figura en los cuadros siguientes:

4.2. DEL DESPIECEEn las carniceras espaolas, la clasificacin de las piezas en que se divide tradicionalmente la canal OVINA, es la que sigue:

EXTRA - Chuletas de rionada, palo y aguja.

PRIMERA - A - Pierna en chuletas.

B - Pierna entera.

SEGUNDA - A - Paletilla en chuletas.

B - Paletilla entera.

TERCERA - Garrn, pescuezo, pecho, falda y rabo.

RIONES - Generalmente se despacha con las chuletas de rionada en los lechales.

Adems de este despiece carnicero en la cocina se obtienen las siguientes piezas:

Pequeas (varias piezas en racin) - chuletas y chops.

De racin - pierna y paletilla de lechal.

Grandes (varias raciones por pieza) - barn, silla, balotina y corona para todas las canales, y pierna y paletilla de canales mayores que el lechal.

En lo que se refiere al PORCINO la clasificacin de las piezas, procedentes de la res carnicera, en las carniceras espaolas es la que sigue:

EXTRA - Solomillo y cinta de lomo.

PRIMERA - Maza trasera, chuletas de rionada y de lomo.

SEGUNDA - Maza delantera y chuletas de aguja.

RESTO - Lardeo, panceta, papada, tocino, codillo, costillar, pies, careta y oreja.

Del cerdo no se obtienen piezas caractersticas identificadas con nombre propio. De su fraccionado se ocupa con suficiente extensin el tema 20.

5. FRMULAS DE COMERCIALIZACINLos diferentes tipos de ovino y porcino, que a continuacin veremos, se suelen presentar en fresco en nuestros mercados. Espaa tradicionalmente se ha venido autoabasteciendo en su consumo de productos ovinos, distinguindonos de nuestros vecinos por preferir canales de menor madurez, unos 12 kg. de media por los 18 - 19 kg. de media de franceses e ingleses respectivamente; que adems importan gran cantidad de canales congeladas de Nueva Zelanda, costumbre que aqu parece haber comenzado a calar.

En porcino el mercado es ms homogneo a nivel europeo, predominando el consumo de la res carnicera y en el caso de Espaa, como consumo de temporada a nivel nacional y continuo en determinadas zonas, tienen relevancia comercial los lechones o cochinillas.

Para el abastecimiento de productos crnicos en establecimientos de restauracin se pueden utilizar las siguientes vas:

- Mercado minorista. La popular carnicera, en la que se pueden adquirir tanto cortes determinados, como piezas enteras, porciones de canales o las canales enteras sin faenar o faenadas.

- Mercado central. Mercamadrid para entendernos, donde podemos conseguir prcticamente lo mismo pero con la diferencia de precios que supone acudir a un mercado donde se suele comprar en gran volumen.

Salas de despiece. Mayoristas de la carne, abastecen igualmente a las carniceras.

- Sin intermediarios. Se puede acudir al ganadero a comprar los animales en vivo, posteriormente transportarlos a un matadero autorizado para su sacrificio y faenado (ver temas 19 y 20) y ulterior traslado al establecimiento de consumo.

5.1. TIPOS COMERCIALES DE OVINO EN ESPAALas denominaciones de las canales admitidas por nuestra legislacin son

LECHALES - Animales jvenes de uno u otro sexo sacrificados entre los 25 y los 45 das de vida. Su nombre obedece a que deben haber consumido como alimento fundamental leche materna.

Este tipo comercial solamente tiene importancia en Espaa, especialmente en las dos Castillas, Pas Vasco y Navarra, nutrindose, la oferta mayoritaria, de los rebaos de aprovechamiento lechero, fundamentalmente de las razas churra, castellana, lacha y manchega. El peso de su canal ronda los 6.5 kg. de media, sin pasar de los 8 kg.

Existen dos denominaciones para lechales recogidas en el Diccionario de la Lengua Espaola de la Real Academia por su curiosidad. De so cesto - lechal as llamado por que lo meten debajo de un cesto para que no salga a pacer; Endoblado - el que se cra mamando de dos ovejas. Resea merece tambin la de cochifrto navarro o cordero de tres madres porque con la leche de tres ovejas se criaba un lechazo.

TERNASCO o RECENTAL - Canal de origen aragons procedente, tambin en origen, mayoritariamente de la raza rasa aragonesa; hoy se encuentra bastante generalizada. Son animales entre los 60 y los 100 das de vida, que complementan en su alimentacin la leche con pienso concentrado desde el dcimo da. Se sacrifican al destete produciendo canales de entre 10 y 12 kg.

Las canales de recental o ternasco que superan los 13 kg. se denominan corderos de cebo precoz. Animales de entre 90 y 110 das de vida con canales de 14 - 15 kg., criados de forma intensiva en rgimen de estabulacin despus de ser destetados a los 30 - 45 das. Su alimentacin consiste en forraje, pienso compuesto y suplementos vitamnicos y minerales; es precisamente el empleo de forraje lo que distingue este tipo comercial de otro ms moderno, conocido por trimex-30, de explotacin industrial que obtiene pesos en vivo de 30 kg. en tres meses con canales de 15 - 18 kg.. En ambos casos son animales procedentes de cruces industriales ex profeso.

CORDERO PASCUAL - De 4 a 7 meses de vida (legalmente hasta el ao), se alimentan en pastoreo con suplemento en el aprisco, dan canales de 12 - 13 kg. de peso medio procedentes de la raza merina en Andaluca y Extremadura y de otras razas como la talaverana, segurea, etc... de aprovechamiento mixto lana carne en otras zonas.

Se distingue la denominacin cordero pastenco para corderos de entre 5 y 6 meses con canales de 12 -15 kg., generalmente de raza merina, explotados en rgimen extensivo y terminados a base de pastos primaverales. Son por tanto de disposicin estacional y limitada por la climatologa.

OVINO MAYOR - Animales de desvieje que como tratamiento previo al sacrificio son cebados unos meses a fin de elevar su deficiente calidad comercial. Dan canales de 17 - 20 kg. generalmente para consumo local o de un segmento de consumidores especficos.

5.2. TIPOS COMERCIALES DEL PORCINOLECHN O COCHINILLO - Es la cra, macho o hembra, del cerdo que se sacrifica generalmente antes de las tres semanas con un peso aproximado de cuatro kg., si bien la legislacin espaola los considera hasta los siete, desangrado, pelado con agua caliente de forma inmediata a su sacrificio y comercializado con asadura y sin intestinos.

Su comercio mayoritario a nivel nacional se concentra en la poca navidea, salvo en determinadas zonas de Castilla La Vieja donde se consumen durante todo el ao sobre todo en establecimientos hosteleros.

CERDO O RES CRNICA - Existen dos tipos absolutamente diferenciados, podemos denominarlos res carnicera y res chacinera a fin de diferenciarlos por su aprovechamiento caracterstico.

Res carnicera - Porcino de razas blancas de 6 a 8 meses de edad, con una canal de peso medio entre 70 y 80 kg. para ser consumido en fresco. Comercialmente se valora que la canal tenga la menor grasa posible y que esta sea blanca y lo ms saturada posible, esto ltimo a fin, de tener una consistencia ms slida.

Res chacinera - Porcino de razas ibricas de 11 a 14 meses de vida destinado a la elaboracin de productos curados, con un peso en vivo de unos 140 kg. aproximadamente, da canales de unos 100 kg.. En estas canales se valora un alto contenido graso, que la grasa de composicin tenga un punto bajo de fusin (inferior a 30 C) y por tanto un elevado grado de insaturacin, as como tener coloracin amarillenta para denotar que el animal ha pastoreado.

CERDA DE CRA O MARRANA - Es la hembra de la especie dedicada a la reproduccin. Sus carnes no son buenas, pero si aprovechabas cuando el nmero de partos no ha sido excesivo.

VERRACO - Es el macho criado para semental que al final de su vida til es castrado como tratamiento previo al sacrificio para hacer aprovechable su carne, que a pesar de ello es dura y de olor desagradable.

6. CUALIDADES ORGANOLPTICASMediante los sentidos y en relacin con la carne se pueden apreciar las siguientes sensaciones: terneza, jugosidad, aroma, sabor y aspecto.

6.1. LA TERNEZAEl mismo trmino define la apreciacin positiva de la cualidad que define, que se opone a dureza, o lo que es lo mismo ambas expresiones marcan los extremos de una escala de apreciacin consciente o no de tres magnitudes:

La cizalla o apreciacin de la dificultad que encuentran los dientes para cortar la carne al comenzar la masticacin.

La friabilidad o estimacin de la dificultad del desmenuzado de la fibra muscular, se relaciona con el grosor de las fibras musculares.

El residuo o medida de la cantidad del mismo que permanece en la boca al finalizar la masticacin, indica la cantidad de colageno no soluble presente en la porcin de carne.

El ndice que marquen estas magnitudes est ntimamente relacionado con varios factores:

1. Inherentes a la calidad de la carne en cuanto a los ya citados parmetros de edad y calidad de la carne.

2. Por defectos de manipulacin

Debidos a condiciones ambientales estresantes previas al sacrificio se conocen como carnes DFD (oscura, dura y seca) y PSE (plida, blanda y exudativa). De gran incidencia en porcino y escasa en ovino.

Post - morten conocido como "acortamiento, fenmeno debido a una refrigeracin prematura de la canal (< 10 C) sin que se haya producido previamente el "rigor mortis, lo que produce la contraccin de los msculos y una mayor dureza en la carne. De mayor incidencia en ovino.

3. dependientes de su coccin.

Por endurecimiento de las miofibrilas del te ido muscular a partir de los 60 C, importante para porciones de carne con escasa proporcin de tejido conjuntiva.

6.2. JUGOSIDADLa sentimos al percibir una sensacin de humedad en la boca en los primeros momentos de la masticacin a consecuencia de la humedad presente en el interior de los tejidos y de forma muy importante por el estmulo que para la saliva supone la grasa intramuscular.

Se considera muy ligada la jugosidad con la terneza en una relacin inversamente proporcional entre dureza y jugosidad, una carne tierna libera mejor su jugo. Asimismo y en combinacin con el aspecto, terneza y jugosidad componen conjuntamente la sensacin de textura.

6.3. AROMA + SABOR = FLAVOREn la carne en general se vienen evaluando aroma y sabor conjuntamente, quiz por ser una sensacin ms completa, aunque el aroma participa en mayor medida en l.

En el aroma es donde ms claramente est definida la diferencia entre las diferentes especies, y ms concretamente en su parte grasa es donde residen estos aromas identificativos, mientras que el tejido muscular parece aportar una base aromtica y spida comn.

6.3. ASPECTODentro de este apartado merece atencin especial, que no nica, el color de la carne y de la grasa, por ser uno de los ms influyentes en los consumidores a la hora de elegir. El color puede dar informacin de la edad del animal (por progresivo oscurecimiento debido al acumulo de hemoglobina), sobre su rgimen de vida (a mayor esfuerzo fsico mayor acumulo de hemoglobina), de su alimentacin (por pigmentacin de la grasa) y lo relacionamos directamente con la frescura (oxidacin externa de carne y grasa).

Sin embargo en el aspecto influyen con importancia no menor la relacin carne grasa (marmolado), la capacidad de retencin de agua y la consistencia que para el tejido muscular depende del contenido en colgeno y para la grasa de su composicin en cidos grasos.

7. APLICACIONES GASTRONMICAS7.1. DEL OVINOEl mtodo de cocinado de mayor difusin es el asado al horno, ya sea entero, en medios, cuartos o por piezas. Asadas es tambin como deben cocinarse las piezas con denominacin propia conocidas por corona, barn y silla, as como las balotinas.

Para el cocinado fraccionado deben figurar en primer lugar las Chuletas, que si son de lechal dan mejor resultado fritas, y para canales mayores a la brasa o a la plancha . El frito puede ser al natural, al ajillo, empanado o en Vlle-Roi.

Otras formas de cocinado para cordero troceado son guisos como el cuchifrito, la caldereta, el chilindrn y la sanfaina (extrados de la tradicin regional) o blanquete, fricass y navarn procedentes de otras cocinas.

Mencin a parte merecen los despojos, cada uno de los cuales presenta sus particularidades

Cabeza - abierta al medio, limpia y lavada se asa al horno.

Sesos - enteros y limpios se blanquean en agua salada, que sirve para su conservacin, yseempleanparaensaladas, tortillas, fritosrebozadosoempanados.

Mollejas - Limpias y salteadas o a la plancha.

Hgado - En escalones para plancha o parrilla, frito tal cual o empanado, salteado, en salsa y en pate.

Riones - Los de lechal simplemente abiertos al medio con su grasa y fritos en ella a medida que se funde. En cualquier caso con grasa o sin ella para parrilla 0 plancha y totalmente limpios para salteados en salsa.

Asadura - Engloba corazn, hgado y pulmn, que cortados en tacos se saltean para terminar en salsa.

7.2. DEL PORCINODejando aparte todas las elaboraciones de conservacin, tipo chacinera, fiambres, adobos, etc...; las partes magras del cerdo ofrecen de forma genrica (para mayor amplitud ver tema 24) las posibilidades que siguen. Las piezas grandes, carre, palpitn, cinta de lomo, pierna y paletilla estn dominadas por el asado como medio de cocinado para ser consumidas en caliente o en fro, si bien en este ltimo caso se acostumbraba a salmuerizar previamente las piezas, conviene recordar que el uso de la sal nitro est restringido por la legislacin espaola debido a sus posibles efectos nocivos.

Las pequeas piezas que de las anteriores se pueden obtener son chuletas para la parrilla o fritas empanadas o no, escalones que se tratan de forma similar, escalopines o medallones para saltear y terminar en salsa, tacos para guisar, picada para filetes rusos, albndigas y rellenos de todo tipo.

Otras partes del cerdo tienen unos usos ms especficos por ello las veremos de una en una:

Panceta - Para potages en trozos grandes, en tiras para la parrilla, las tiras cortadas en tacos para torreznos y en lardones para guisos, arroces, empanadas, etc...

Codillo - Previamente salmuerizado o no se emplea para cocer o asar entero, tambin admite el breseado.

Pescuezo - Compone junto a otros recortes de carne magra el lardeo. En tacos para guisar y picado en todas las aplicaciones propias.

Costillar - En fresco o adobado para platos caldosos de patatas o arroz, asado al horno o a la parrilla.

Tocino - Fresco o salado en potages, pats y rellenos, tambin para albardar aves o carnes secas.

Papada - Los mismos usos de la panceta, limitados por su forma menos agraciada y potenciados por la mejor calidad como pieza. Los torreznos mejores se obtienen de esta pieza.

Manos o patas - Abiertas por la mitad y previamente cocidas, se guisan en salsa, se empanan y fren o se asan al horno.

Cabeza - En salazn o en fresco se emplea en potages. Las orejas muy tpicas en los bares madrileos, previamente cocidas y terminadas a la plancha.

Manteca - La parte fundente como grasa para cocinar, de gran uso en pastelera y panadera, el resto prensado de diversas formas se conoce como chicharrones.

8. CARACTERSTICAS NUTRICIONALESLas carnes aportan, de forma importante por cantidad y calidad, protenas, minerales, vitaminas del complejo B y grasas, y carecen prcticamente de hidratos de carbono. La carne de ovino y porcino no constituyen ninguna excepcin a esta regia.

En la tabla que sigue tenemos el contenido medio en nutrientes para los cortes ms habituales de cerdo y cordero en el momento de venta al por menor

CERDO CORDERO

Lomo

MagroChuletasPierna PaletillaAgua

58.4

71.1

64.

77.6

Energa (Kcal)

300

152

247

148

Protenas (gr.)

15.2

21

15.4

10.6

Lpidos totales (gr.)

26.6

7.6

20.6

11.8

Acid. gra. satur. (gr.)10.4

2.9

9.2

5

cid. gra. mono. (gr.)11.9

3.1

7.5

4.6

c. gr. poiiinsa. (gr.)1.7

0.80

1.7

0.80

Colesterol (mg.)

70.6

68.4

79.5

80.6

Fibra (gr.)

0

0

0

0

Calcio (mg.)

9.4

5.8

8.0

7.5

Magnesio (mg.)

16.0

23.2

15.7

23.3

Hierro (mg.)

1.8

1.8

3.2

3.1

lodo (mcg.)

2.6

2.4

5.4

2.3

Zinc (mg.)

1.6

2.3

2.2

6.1

Vitaminas

Bl - vitiamina (mg.)

0.79

0.83

0.13

0.13

B2 - riboflavina (mg.)0.20

0.21

0.18

0.20

Niacina (mg.)

4.1

8.6

4.5

4.1

cido flico (mcg.)

3.2

5.4

2.9

3.1

B12 - cianocobalamina2.1

3.1

1.1

1.5

(mcg)

B6 - piridoxina (mg.)0.39

0.47

0.15

0.82

C - cido ascrbico (mg.)5.1

0

0

0

Datos de las tablas del Minsterio de Sanidad del ao 19958. 1. PROTENASLas protenas de la carne porcina, entre las de consumo habitual, son las que presentan peor relacin de contenido en los aminocidos esenciales (ver tema 1 1 - 11.3) metionina, fenilanina y triptfano por orden de importancia de carencia; la carne de ovino ocupa el segundo peor lugar en esta misma clasificacin. Los aminocidos esenciales de mayor contenido en la carne son lisina, treonina e histidina, que son los menos representados en las protenas de origen vegetal.

Es conveniente resear que el contenido de protenas de la carne no es homogneo, variando notablemente de unas zonas corporales a otras no solo en cantidad, tambin en composicin. De los tres grupos de protenas que podemos encontrar en la carne, dos, las sarcopiasmticas y miofibrilares poseen un mayor valor biolgico que el colgeno y la elastina, protenas constitutivas del tejido conectivo, consideradas de muy bajo valor nutricional por carecer de triptfano y escasear en metionina; el colgeno es ms abundante en las piezas bajas de las reses y por ello para mejorar su digestibilidad, ya que el colgeno presenta un bajo ndice de digestibilidad, debe transformarse el colgeno en gelatina mediante coccin lenta en medio lquido.

En el caso de las visceras sus protenas difieren en composicin de una a otra, si bien tienen en comn su mala digestibilidad; aspecto que las separa de las protenas crnicas que presentan una excelente digestibilidad.

Comparacin de los amnocdos esenciales contenidos en las protenas de la came de ovino y porcino con las necesidades diarias del cuerpo humano

(Ninivaara y Antla,1973)

Cantidad de came, en gramos, para satisfacertas necesidades daras del aminocido

Genericamente las protenas de la carne, y dentro de estas las de porcino y ovino, se consideran las de mayor valor biolgico despus de las del huevo y las de la leche. Concretamente el valor biolgico medio de las protenas de la pierna de cerdo es de 81 sobre 100 (de la protena del huevo). A pesar de lo cual se puede considerar a la metionina como aminocido limitante de las carnes en general, y de las de cerdo y cordero en particular, que aportan lisina, treonina e histidina, aminocidos genricamente limitantes de las protenas vegetales.

8.2. GRASASEs el nutriente que presenta una ms amplia gama en lo referente a su contenido tanto en cantidad como en composicin, y no solo entre las distintas especies, sino tambin dentro de la misma canal de unas zonas anatmicas a otras.

El contenido graso de la carne para una misma especie depende de la raza, regin anatmica, alimentacin, edad y sexo del animal. Es especialmente importante conocer la distribucin de la grasa dentro de la canal para calibrar su papel nutricional, esto es que la grasa real de consumo en la dieta es aquella que no puede ser retirada (la de infiltracin o intramuscular), mientras que el resto de los depsitos grasos puede ser prescindible o no a nuestro gusto; de esta manera una canal de cerdo de tipo comercial actual que contenga un 20 % de grasa solamente dara aproximadamente un 2 % de contenido graso intramuscular, porcentaje del que solo consigue bajar la carne de bovino, mientras que 100 gr. de carne de cordero contienen entre 4 y 4,5 gr. de grasa intramuscular. La grasa intramuscular tiende a ser ligeramente ms insaturada que la externa.

En cuanto a la composicin de la grasa de una y otra especie hay diferencias notables, mientras que en los ovinos, por rumiantes y por tanto poligstricos, la alimentacin tiene una influencia moderada en la distribucin de su composicin en cidos grasos, en el cerdo, por su carcter monogstrico, utiliza directamente para la formacin de sus triglicridos corporales los cidos grasos que ingiere en la dieta.

8.3. MINERALES Y VITAMINASEn los minerales destaca en las carnes su aporte en hierro, fsforo, magnesio y zinc, elemento este ltimo que no suele aparecer reflejado en las tablas de composicin de alimentos a pesar de que las dietas occidentales suelen ser deficitarias en l. Por el contrario el aporte de calcio es bajo.

De todos estos quizs el ms importante puede ser el hierro, ya que la carne adems de ser su mayor aportador tambin es el mejor por ser su absorcin ms sencilla y completa queel provenientedefuentesvegetales. Como podemos observaron el cuadro siguiente, la carne de cerdo aunque aporta bastante hierro, su cantidad es significativamente menor que la de ovino y solomillo de aojo

CARNE

HIERRO mg./100 gr.Aojo(lomo)

1.8

Aojo(solomillo)

5.1

Cordero (chuletas, pierna y paletilla)

3.2

Cerdo (lomo y magro)

1.8

En lo que a vitaminas se refiere los aportes ms significativos son la Bl en el porcino, con cantidades muy superiores a cualquier otra carne, y B6 en el ovino.

Mencin aparte merece el hgado por su desmesurada riqueza en minerales y vitaminas.

RESUMENEn un primer momento el tema aborda las caractersticas distintivas de las especies de las que trata el tema, pasando inmediatamente a la definicin legal de sus canales respectivas. Se mencionan los despojos en el caso del ovino por ser de gran calidad comercial, y se ignoran los de porcino por su baja calidad comercial. A continuacin se analiza de forma genrica la composicin de las diferentes carnes y su calidad, vista esta de acuerdo a factores de apreciacin sensorial, profundizando en los factores de que depende y los que le afectan.

Discriminando ambas especies se analizan los factores que pueden influir a la hora de establecer una clasificacin comercial de las canales respectivas, culminando este apartado con las clasificaciones comerciales, y sus especificaciones caractersticas, segn la norma de calidad para comercializacin de canales de ovino y porcino con destino al mercado nacional vigente en la actualidad.

Las cualidades organolpticas se citan y se explica su mbito de concrecin dentro de la que en una cualidad sensorial se pueda considerar objetivo. Se citan las aplicaciones gastronmicas bsicas para las piezas y cortes ms habituales en cada especie y se especifican las caractersticas nutricionales de ambas carnes haciendo hincapi en protenas, grasas, vitaminas y minerales por ser nutrientes de mayor importancia en las carnes, estableciendo las diferencias entre ellas.