Upload
zariel
View
228
Download
5
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Tepelné úpravy vepřového a hovězího masa. 1.Vaření masa 2. Dušení masa 3. Opékání masa 4. Zapékání (gratinování) masa 5. Pečení masa 6. Grilování masa 7. Smažení masa. 1. Vaření masa-hovězí maso. Nejčastěji se vaří přední hovězí (méně kvalitní) - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Tepelné úpravy vepřového a hovězího masa
1.Vaření masa
2. Dušení masa
3. Opékání masa
4. Zapékání (gratinování) masa
5. Pečení masa
6. Grilování masa
7. Smažení masa
1
1. Vaření masa-hovězí maso• Nejčastěji se vaří přední hovězí (méně kvalitní)• Vkládá se do horké osolené vody (pozor jinak je to u
polévek)
+ koření: bobkový list, nové koření a pepř celý
+ případně kořenovou zeleninu• Důvod: maso se zatáhne, bílkovina na povrchu se
srazí, maso uvnitř šťavnaté• Běžná hmotnost:0,5 kg-1 kg • Doba vaření 2 hodiny a více –podle stáří, zrání,
pohlaví a části masa• Nejčastější úprava k omáčkám 2
1. Vaření masa-vepřové maso
• Obvykle se vaří hlava, lalok, kolena, nožičky (zabijačkové speciality)
• Vepřové maso je po uvaření suché, špatně stravitelné-proto jsou běžnější jiné tepelné úpravy
• Vaříme podobně jako hovězí
• Příklady: ovar, prejt, jaternice-jitrnice
3
2. Dušení masa-hovězí maso
• Nejčastěji z předního hovězího masa krájeného na kostky cca 3-4 kusy na jednu porci (ta váží obvykle 100g)
• Dusí se na některém ze základů
• Obvykle se jedná o guláše –základní guláš je „hovězí guláš“
• Jediný guláš, který se nezahušťuje je guláš maďarský
• Jediný guláš, který v sobě obsahuje přílohu (noky) je kapucínský guláš 4
2. Dušení masa – hovězí maso-guláše
Součástí jsou/je:•Sladkokyselé okurky-Znojemský guláš•Pivo a uzenina do základu-Plzeňský guláš•Při expedici sypeme sýrem-Mexický guláš•Do základu kořenová zelenina, ke konci zjemněný mlékem-Bratislavský guláš•Do základu červené víno a poté lečo-Guláš P.Voka•Se žampiony a slaninou-Krkonošský guláš•Hodně čerstvé zeleniny (lilek, rajčata, paprikové lusky)-Rumunský guláš
5
2. Dušení masa – vepřové maso
1. Vepřové guláše:
•Obvykle se dusí na „základě“ obdobně jako přední hovězí maso
•Nejoblíbenější-Segedínský guláš a Zabijačkový guláš (více viz. pracovní listy)
2. Vepřové dušené maso v zelenině:
•V české kuchyni se také často dusí na zelenině (v kapustě, v mrkvi-viz. Kniha receptur str.14-15)
6
3. Opékání masa
• Využíváme při přípravě pokrmů na objednávku (minutky)
• Pro oba druhy jatečného masa
• Maso vždy kuchařsky upravené, nejčastěji v plátcích (možno i na nudličky nebo kostičky)
• Kořeníme před i po tepelné úpravě
• Opékáme na plotnách, kontaktních grilech, lávových kamenech a deskách před hostem
• Do masa nepícháme!!! (vysoušení masa, vytéká šťáva) 7
3. Opékání masa-pokračování
• Moderní způsob tepelné úpravy – příprava racionální a dietní stravy
• Na suchu nebo na tuku
• Pro opékání více porcí najednou použijeme smažící pánve s termoregulací
• Neklepeme paličkou (dojde k porušení masa a ztrátě šťavnatosti), ale lehce hřbetem ruky
• Upravujeme pouze nejcennější části masa
8
3. Opékání hovězího masa - Bifteky
• Plátky masa ze svíčkové (síla 3cm, hmotnost 150-200g)
• Různé stupně propečení (polosyrový 1 min., krvavý 2 min., střední 3-4 min., propečený 5 min.),
• Lze obalit plátkem slaniny a ovázat kuch. nití
• Např. Biftek anglický (bylinkové máslo, osmažený bílý chléb, sázené vejce, TU zelenina)
• Dvojitý biftek-Chateaubrian [Šatobrián] o hmotnosti 400-500g, lze protýkat slaninou 9
3. Opékání hovězího masa – svíčkové řezy
• Menší plátky (2 cm vysoké, nižší než biftek, hmotnost 150-200g)
• Opékání na anglický způsob (tak aby vnitřek masa byl růžový)
• Např. Svíčkové řezy Opera – opékáme současně s plátky slaniny, podáváme s opečenými drůbežími játry, dochucené červeným vínem, cukrem, kečupem
10
3. Opékání hovězího masa – medajlonky
• Z užší části svíčkové (2 cm silné, nižší než biftek)
• Např. Medajlonky s bylinkovým máslem – okořeněné namletým pepřem, na opečený medajlonek plátek bylinkového másla
• Opékáme samostatně nebo jako součást více druhů mas (vepřová panenka, telecí kýta, telecí játra aj.) upravovaných najednou (Mixed grill)
• Možnost úpravy na nudličky – Hovězí soté Stroganov (viz. Kniha receptur str. 13)
11
3. Opékání hovězího masa – nízký roštěnec
• Na plátky, roštěné, roštěnky o různé hmotnosti podle názvu a následné úpravy– Jednoduchá roštěná-150g – Dvojitá roštěná-rumpsteak [ramstejk] 250g– Trojitá roštěná-entrecote [ántrkot] 500g
• Při opékání na sucho je důležité maso krátce marinovat
• U nás nejčastěji používaná jednoduchá roštěná např. Hanácká roštěná, Vídeňská roštěná, aj..
12
3. Opékání hovězího masa – nízký roštěnec-pokračování
• Masové fondue
– z nejlepších částí odleželého hovězího masa, popřípadě marinovaného
– krájíme na drobné kostky nebo silnější nudličky
– host si maso opéká postupně sám ve větší části kvalitního oleje
– Podáváme se speciálními saláty, k dispozici musí být i studené omáčky apod.
13
3. Opékání hovězího masa – steaky
• Řízek z masa (plátek)
• Americká kuchyně
• Vyzrálé, odleželé maso s tmavší barvou
• Krájíme v nižší vrstvě, nenaklepáváme, možno nakládat (nesolíme – vylouhování šťávy)
• Stupeň propečení zjišťujeme prstem (středně propečený se po zmáčknutí zcela vyrovná)
14
3. Opékání - vepřové maso
• Vhodné jsou části vepřové kýty (přírodní řízek, madajlonky, ražniči), medajlonky ze svíčkové, žebírka (kotlety)
• Obvyklé porce 100-150g
• Maso odleželé, naříznuté, naklepané a okořeněné
• Nakládání pro výraznější úpravy masa – lze i na nudličky (asijský způsob úpravy)
• Při opékání maso obracíme
15
4. Zapékání – gratinování masa
• Rychlá až prudká úprava předem upravených potravin nebo pokrmů
• Krátká doba pro změknutí a následné zapečení
• Úprava v nízké vrstvě s doplněním sýru (zlatá kůrka)
• K zapékání využíváme grily, mikrovlnné trouby, salamandry (vrchní vytápění, bez předních dvířek)
16
4. Zapékání – gratinování – hovězí maso
• Používáme pravou svíčkovou, nízký roštěnec
• Opečené plátky o výšce 2 cm nebo medajlonky z užší části svíčkové
• Před zapečením možno poklást šunkou, míchanými vejci na slanině, žampiony, plátky slaniny apod.. Např. Roštěnky s křenem
• Povrch poklademe plátkem sýra nebo strouhaným sýrem
• Příprava musí být rychlá – vysoušení pokrmu (podléváme výpekem) 17
4. Zapékání – gratinování – vepřové maso
• Oblíbená, ale náročnější tepelná úprava
• Používáme vepřové plátky (řízky z kýty), kotlety (žebírka), panenskou svíčkovou
• Před zapečením maso tepelně upravené (opékáním, dušením) jako minutka
• K obložení kvalitní uzeniny, mozeček dušený s vejci, dušená játra, míchané vaječné směsi apod.
• Dále pak zelenina (chřest, brokolice, směsi), ovoce (čerstvé nebo kompotované)
• Lze zapékat i s přílohou (brambory, hrášek) 18
5. Pečení masa-vepřové maso
• Vepřové maso pečeme v troubě – elektrické, plynové, horkovzdušné
• Nejmodernější způsob pečení je v konvektomatu
• Vepřové maso pečeme v celku bez kosti, ale v pekáči s kostí
• Nádoby na pečení jsou z různých materiálů-železné, nerezové, skleněné, keramické
19
5. Pečení masa-vepřové maso-pokračování
• Nádoba na pečení musí mít přiléhavou poklici, která se před dopečením z trouby odstraní
• Pečeme-bůček, koleno, kýtu, pečeni, plec, ramínko
• Pečeme ve dvoukilových kusech, čas pečení podle tepelného zdroje zhruba 60-90minut
• Pečeme bez tuku, vepřové maso je tučné20
5. Pečení masa-vepřové maso-pokračování
• Vepřové maso podléváme teplou vodou a přeléváme výpekem, po celou dobu pečení, před dokončením odstraníme poklici a vytvoří se opečená krusta zlatavé barvy
• Vepřové maso pečeme dochucené solí, česnekem, kmínem, a podle receptur a krajových, regionálních, zahraničních specialit
21
5. Pečení masa-vepřové maso-pokračování
• Vepřové maso před pečením plníme nádivkou do vytvořené kapsy, nebo zabalíme do plátku a pečeme jako záhorácký závitek, ořezy pečeme i v kostkách jako Moravský vrabec
• Oblíbené je vepřové koleno pečené, podlévané černým pivem
22
5. Pečení masa-hovězí maso
• Anglický způsob pečení masa je do růžova, tedy nedopečené, tedy kratší čas pečení
• Pečeme nejkvalitnější svíčkovou, ale i nízký roštěnec a dále plec, hovězí zadní maso
• Hovězí pečeně se liší základem, protýkáním, kořením
• Př. Štěpánská hovězí pečeně, Znojemská hovězí pečeně, Pražská hovězí pečeně
23
5. Pečení masa-hovězí maso-pokračování
• Hovězí pečeně jsou oblíbené, a přílohy běžné a doporučované jsou v prvé řadě, dušená rýže, houskové i bramborové knedlíky, ale i pečivo – chléb, banketky
• Velké chyby jsou když je maso nedopečené, tvrdé, a naopak rozpadající se a nelze naporcovat, drobí se
• České klasické jídlo – Svíčková na smetaně24
6. Grilování masa-hovězí maso
• Grilujeme na roštu nebo rožni (nejkvalitnější části masa)
Používané maso:
• Na rošt-plátky ze svíčkové a nízkého roštěnce, nízký roštěnec i vcelku, mleté maso
• Na rožeň-plátky a kousky ze svíčkové a n.roštěnce
25
6. Grilování masa-hovězí maso-pokračování
• Maso lze před grilováním naložit
• Maso vkládáme pouze na rozpálený rošt
• Na rožeň maso napichujeme (lze i zabalené v alobalu)
• Maso na jehle prokládáme s cibulí, slaninou…
• Při rožnění potíráme ochucenýmí oleji, pivem…
26
6. Grilování masa-vepřové maso
• Úpravy na roštu-plátky z kýty, žebírka, panenská svíčková (plátky, vcelku)
• Úpravy na rožni-větší plátky z kýty, žebírka, vcelku kýta (panenka)
• Maso lze stejně jako u minutek naložit
• Maso upravujeme též zabalené v alobalu-Živáňská pečeně
27
6. Grilování masa-vepřové maso-pokračování
• Grilované maso podáváme s kečupy, čatní, se studenými zeleninovými omáčkami, s čerstvou zeleninou
• Přílohy-chléb, bílé pečivo, ochucená másla, pečené brambory…
• Specialita-sele na rožni
28
7. Smažení masa-hovězí maso
• Smažení hovězího masa není běžné –pouze tenké plátky z nízkého roštěnce, které dobře naklepeme a necháme ještě potřené olejem a okořeněné odležet.
• Smažíme hovězí vnitřnosti předvařené –býčí žlázy,morek,vemínko
29
7. Smažení masa-telecí maso
• Tato úprava je velmi vhodná, protože telecí obsahuje málo tuku a získá lepší chuť a je šťavnatější
• Používané části-kýta, žebírka, pečeně, hrudí
• Obaly a těstíčka-trojobal (vejce, mouka, strouhanka)
• Těstíčka (mouka, vejce, mléko, víno, pivo, sýr)
30
7. Smažení masa-telecí maso-pokračování
Používané telecí vnitřnosti:
•Brzlík-předem spaříme
•Játra-po jedné straně osolíme, ihned po usmažení podáváme jinak by ztvrdly
•Jazyk-předem uvaříme a oloupeme
•Ledvinky-očištěné krátce povaříme
•Mozek
31
7. Smažení masa-vepřové maso
Používané části:
•kýta, žebírka (kotlety), pečeně, krkovice
•Jako specialitu smažíme plněnou panenku
Používané obaly:
•trojobal (vejce, mouka, strouhanka)
•těstíčka (vejce, mouka, mléko, pivo, víno)
32
7. Smažení masa-vepřové maso-pokračování
Příprava masa před tepelnou úpravou:
•Nařežeme plátky, naklepeme, osolíme
•Nevykošťujeme žebírka-smažíme ve větším množství tuku aby se prosmažila i u kosti
•Smažíme i plněné řízky-Brněnský
•Nejvhodnější je smažit ve fritéze-nepřepaluje se tuk díky termostatu
33
7. Smažení masa-vepřové maso-pokračování
Používané vepřové vnitřnosti:
•Jazyk-předem uvařený, oloupaný
•Mozek
•Játra-z jedné strany osolíme a lehce naklepeme, po usmažení ihned podáváme
34