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Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica

Ma. Lorena Bürgi; Mauro Cuetos; Ma. Asunción Serralunga “La reinserción en la sociedad actual de la Quinua y el Amaranto”

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INSTITUTO SUPERIOR Nº 4044 “SOL”

Seminario de Integración

LA REINSERCIÓN EN LA SOCIEDAD ACTUAL

DE LA QUINUA Y EL AMARANTO

Trabajo Final de la carrera Técnico Superior en Gestión Gastronómica

Autores

Ma. Lorena Bürgi Mauro Cuetos

Ma. Asunción Serralunga

Profesora

Prof. Mabel Lucca de Seffino

Santa Fe

2008



2

ÍNDICE

Introducción 3

Capítulo I:

Presentación de los productos 4

Capítulo II:

Historia de la quinua y el amaranto 11

Capítulo III:

Composición Nutricional 19

Capítulo IV:

Condiciones de cultivo – Ubicación en el mercado mundial 36

Capítulo V:

Comparación general con la soja 45

Capítulo VI:

Nivel de conocimiento actual 55

Capítulo VII:

Propuesta – Recetario 60

Capítulo VIII:

Conclusión 82



3

INTRODUCCIÓN

Este trabajo apunta a la investigación de la Quinua y el Amaranto. La

investigación estará basada en diferentes aspectos tales como el nutricional, el

macroeconómico, el agronómico y una comparación general con la soja. Ésta

comparación se realizará con el fin de resaltar los posibles beneficios adicionales

que, gracias a su conocimiento, permitirán la aceptación e inserción de los

productos.

Se analizará brevemente el contexto macroeconómico con el objeto de

conocer la factibilidad del reemplazo de cultivos existentes por los de la quinua y

el amaranto.

Se llevará a cabo un relevamiento acerca del nivel de conocimiento y de su

inclusión dentro de la dieta diaria. La herramienta a utilizar será una breve

encuesta. Se pretende encuestar a amas de casa, a encargados de comedores

escolares y penitenciarios, etc. Sobre la base de las conclusiones de la

información obtenida se pretende desarrollar un proyecto que consistirá en la

confección de un recetario de distribución gratuita, dirigido especialmente a

hogares y comedores sociales. El mismo contará con diferentes recetas que

resulten económicas y apetecibles. Se pretende buscar alimentos para

reemplazar, con mayores propiedades nutricionales, a los tradicionales cereales

como el arroz y la soja, entre otros.



4

Capítulo I

“PRESENTACIÓN DE LOS

PRODUCTOS”



5

Amaranto

Los amarantos son plantas pertenecientes a la familia de las

amarantáceas, y dentro de ella, al género Amaranthus. El

nombre Amaranthus deriva del griego, cuyo significado es

“inmarcesible”, es decir, que no se marchita, por la textura

escariosa de sus flores.

Según evidencias arqueológicas se cree que es

originario de Puebla, México. Su nombre significa “vida

eterna” debido a que crece en tierra poco fértil y con una

mínima cantidad de agua. Una sola planta puede producir cerca de un millón de

semillas.

El grano de amaranto, como el de quinua, es considerado pseudocereal, ya

que tiene propiedades similares a las de los cereales. Generalmente se ubica a

ambos granos dentro de este grupo, aunque no lo sean en la clasificación

botánica.

Dentro del género Amaranthus existen unas 60 especies. Entre ellas

Amaranthus caudatus, A. cruentus, A. dubius, A. hybridus, A. hipochondriacus, A.

lividus, A. mantegazzianus, A. powellii, A. quitensis, A. retroflexus, A. spinosus, A.

tricolor, A. viridis.

Según su utilidad, pueden agruparse de la siguiente manera:

Amarantos graníferos: Se cultivan básicamente para la producción de

semillas.

Amarantos hortícolas: se cultivan principalmente para su

aprovechamiento como hortaliza de hoja.

Amarantos ornamentales: Se cultivan como plantas de jardín por la

vistosidad de las hojas y/o inflorescencias.



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Amarantos tintóreos: Proveen un pigmento natural (amarantina) de color

rojo – purpúreo, usado desde épocas precolombinas para la tinción de alimentos y

bebidas. Algunas muestras de semillas de especies de amaranto pertenecientes a

este grupo, son remitidas a Israel ya que en ese país existe un gran interés por

los colorantes naturales de alimentos.

Las especies consideradas amarantos tintóreos son Amaranthus caudatus,

A. cruentus, de intensa coloración purpúrea, y A. hipochondriacus, cuya intensa

pigmentación alcanza a toda la planta con excepción de la semilla, que es negra y

carece de valor como grano comestible. Esta última especie, también muestra

buenas aptitudes como hortaliza de hoja.

El código alimentario Argentino establece en su artículo 660 (resolución nº

80 del 13 de enero de 1994 del Ministerio de Salud y Acción social de la Nación)

que: “con el nombre de amaranto se entienden las semillas sanas, limpias y bien

conservadas de Amaranthus cruentus L., Amaranthus Hipochondriacus L.,

Amaranthus caudatus L. y Amaranthus mantegazzianus Passer. El contenido de

proteína (nitrógeno por 6.25 - método de kjeldahl) no debe ser menor de 12.5%; la

humedad no debe ser mayor de 12%; el contenido de cenizas no debe ser menor

de 3.5%; el contenido de almidón no debe ser menor de 60%; el peso hectolítrico

mínimo será de 77 Kg. Los granos de amaranto, que corresponden a las especies

mencionadas, serán de color blanco, ámbar pálido, amarillo o castaño muy pálido,

opacas o translúcidas.”

Planta de Amaranto



7

El grano de amaranto, una vez limpio y seco, puede ser guardado durante

muchos años. Este grano forma parte de un grupo de cereales con características

nutricionales muy valiosas. Tiene un alto contenido de proteína, mayor que el de

otros cereales como el maíz y el trigo; es rico en hidratos de carbono; contiene

poca grasa y es rico en fósforo, calcio, potasio y magnesio.

En la actualidad se aprovecha casi toda la planta del amaranto. Los tallos

tiernos se consumen como verdura y las hojas se guisan, pero la parte más

utilizada es la semilla, ingrediente básico en incontables alimentos, como la típica

"alegría", que se elabora con un proceso similar al que se usaba en tiempos de

Moctezuma.

La planta de amaranto se siembra en muy baja escala a nivel mundial, y

por ello los investigadores no han desarrollado un material genético que pueda

ser calificado como variedad. Es considerada una hierba anual productora de

pequeñas semillas en abundancia. Estas semillas tienen propiedades particulares

que, aún no siendo gramíneas, se pueden conservar por tiempo prolongado sin

que pierdan sus propiedades. Una de sus principales propiedades es que

revienta en condiciones de alta temperatura y se convierte en una palomita

cerealera, con muy alto contenido nutritivo, debido a su contenido de un 15 a 18

% de proteína, más la presencia de lisina y metionina, y un alto contenido de

fibra, calcio, hierro y vitaminas A y C.

La Quinua

La Quinua, también denominada “Quinoa”, de nombre botánico

"Chenopodium quinoa Willd", pertenece a la familia de las Chenopodiaceae, al

igual que la remolacha, la espinaca y la acelga.

Es considerada como un pseudocereal porque, si bien se la utiliza como

cereal por su alto contenido en almidón, no pertenece a la familia de las

gramíneas, como los cereales tradicionales.

La quinua ofrece un aceite rico en ácidos grasos poliinsaturados, una

proteína sin gluten, cuyas cualidades se acercan a las de la caseína, y un almidón



8

que puede ser convertido a sustitutos de grasas y crema, razones que lo tornan

atractiva para el mercado de alimentos funcionales y de aditivos. A su vez, los

compuestos que se encuentran en su cáscara resultan interesantes para

importantes nichos de mercado en las industrias farmacéuticas, de cosméticos y

de pesticidas.

Está comprobado que combinar el consumo de quinua con el de amaranto

genera una acción sinérgica, ya que se potencian sus cualidades individuales.

Se cultiva desde hace más de cinco mil años, según testimonian los granos

encontrados junto a las momias enterradas en toda la región andina que se

extiende desde la sabana de Bogotá hasta el norte de Chile y Argentina, en zonas

semiáridas, a más de tres mil metros de altura sobre el nivel de mar, en la región

del altiplano andino de América del Sur desde tiempos ancestrales. En la

actualidad su producción se ubica en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile,

Colombia, Ecuador y Perú además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el

primer productor mundial seguido de Perú y los Estados Unidos.

Su cultivo es totalmente orgánico, es decir, sin el uso de sustancias

químicas como pesticidas, plaguicidas y abonos químicos.

Planta de Quinua



9

La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea, que

usualmente alcanza una altura de 1 a 3 metros. Las hojas son anchas y

polimorfas (toman diferentes formas en la misma planta). El tallo central

comprende hojas lobuladas y quebradizas, puede tener o no ramas, dependiendo

de la variedad y la densidad del sembrado. Las flores son pequeñas y carecen de

pétalos. Generalmente son bisexuales y se autofertilizan. El fruto es seco y mide

aproximadamente 2 milímetros de diámetro (de 250 a 500 semillas por gramo),

circundando al cáliz, el cual es del mismo color que el de la planta. Al igual que el

mijo, sus semillas están en racimos grandes al final del tallo. Además de las

semillas, también se aprovechan las hojas cocinadas como verdura fresca.

El tamaño, la forma y el color de la semilla de quinua se parecen al cruce

de una semilla de sésamo (ajonjolí) con una de mijo. Tiene forma de disco plano

con una banda ecuatorial alrededor de su periferia. Su color es amarillo opaco,

pero unas especies varían de casi blanco a rosa, naranja o de rojo a púrpura y

negro.

Las semillas están cubiertas de saponinas (sustancias resinosas) que son

amargas y forman una solución jabonosa en el agua. Estas sustancias resinosas

son las responsables de la prolongada conservación de las semillas, ya que

protegen al grano del ataque de parásitos e insectos y sólo desaparece al lavarse

con abundante agua.

Algunos tipos de granos de trigo podrían acercarse a la riqueza de

proteínas de la quinua, pero cereales tales como la cebada, el maíz y el arroz

generalmente tienen menos de la mitad de sus proteínas. La quinua cuenta con

un buen balance de aminoácidos a partir de los cuales se generan las proteínas.

La quinua es un alimento de fácil digestión y se puede hacer germinar en

poco tiempo. Su sabor recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura

es mucho más fina recordando al cuscús. Fue el alimento básico de los Incas

durante miles de años hasta la llegada de los conquistadores, que sustituyeron su

cultivo por el de maíz y patatas. En la actualidad vuelve a cultivarse en los Andes,



10

en Inglaterra, y algunas de sus variedades, en diversos países. Puede

encontrarse comercializada en grano, mueslis, copos, harinas, tortas, entre otros.

Se destacan las siguientes variedades de quinua:

• Amarilla de Marangamí

(Sicuani, Cuzco, Perú)

• Blanca de Chuquito (Perú)

• Blanca de Juli (Lago

Titicaca, Perú)

• Blanca de Junín (Perú)

• Catentoa (Concepción,

Chile)

• Ccoito (Perú)

• Chaucha (Cayambe y

Cotopaxi, Ecuador)

• Cheweca (Puno, Perú)

• Choquetipo (Perú)

• Chullpi (Perú)

• Dulce de Quitopamba

(Nariño, Colombia)

• Kanccolla (Cabanillas,

Puno, Perú)

• Kaslala (Bolivia)

• Kata-mari (Bolivia)

• Kuli negra (Bolivia)

• Pasancalla (Bolivia)

• Real (Llica, Bolivia)

• Regalona (Temuco, Chile)

• Rosada de Junín (Perú)

• Sajama (Patacamaya,

Bolivia)

• Toledo Iri (Bolivia)

• Wila coimini (Bolivia)

• Witulla (Perú)

Es muy importante diferenciar la variedad Quinua Real de la variedad

Quinua Dulce o Sajama. La variedad Real solamente es producida en Bolivia en

los departamentos de Oruro y Potosí al contorno de los salares de Uyuni y

Coypaza, siendo estas tierras y salares los que contienen una contextura

apropiada para la producción de Quinua Real. En cambio, la variedad Quinua

Dulce es una quinua que se produce en la zona norte de La Paz, y en las

cabeceras de los valles de otros departamentos de Bolivia. Esta variedad es

producida también, en muchos países del continente sudamericano y americano,

especialmente en Perú, Ecuador, México y en estado de Colorado (Canadá). En

la variedad Dulce, el grano es un poco menudo en comparación a la variedad

Real, alcanzando 1.8 milímetros de diámetro y su saponina no es amarga como la

Real.



11

Capítulo II

“HISTORIA DE LA QUINUA

Y EL AMARANTO”



12

Quinua

La quinua es un pseudocereal originario del altiplano andino de América del

Sur. En sus principios fue utilizada por el pueblo Inca, quienes lo denominaron “El

Grano Madre” venerándola como una planta sagrada. Existen datos anteriores

que demuestran que existió en San Juan y en Agua de la Tinaja en el 2500 a C, y

en Mendoza (Gruta del Indio) en el siglo III a C. En Pampa Grande (Bolivia) hay

evidencias concretas de su cultivo en el período tardío (1000 - 1400 d.C.), al igual

que en Valdéz, Cortaderas, Payogasta y La Paya, en el Valle de Calchaquí

(Salta).

Los incas basaron buena parte de su supervivencia en el hecho de que la

quinua puede cultivarse perfectamente a grandes alturas, ya que soporta sequías

y no necesita de suelos ricos en nutrientes. El arroz, otro grano muy importante y

de gran contenido energético, no crece de manera favorable en estas

condiciones.

La quinoa se cultivaba de acuerdo con los rituales ancestrales y de una

manera limpia y sin alteraciones ni manipulaciones genéticas. Todos los años, los

Incas, en una ceremonia especialmente preparada, plantaban las primeras

semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes llevando vasijas de

oro llenas de quinua se las ofrecían a Inti, el Dios Sol.

Los españoles, al ver la gran connotación religiosa y la autosuficiencia que

algunos pueblos aborígenes asignaban a la quinua, decidieron exterminarla

quemando las plantaciones. Tanto el cultivo como el consumo fueron

terminantemente prohibidos y se tomó a la quinua de manera despectiva como

“alimento para salvajes”. Se sabe también que en esos tiempos cualquier alimento

que no fuese nombrado en La Biblia no se lo consideraba como tal y esto fue otra

causa para ser mal visto por los colonos. En detrimento de este cultivo, ganaron

terreno la papa y el maíz.



13

Vinculados estrechamente al rito y la leyenda, la quinua y el amaranto,

junto con otras decenas de variedades de plantas alimenticias cultivadas con

esmero por aquellas civilizaciones, fueron relegados a las comunidades rurales,

sustituyéndose por otros cultivos consumidos por los conquistadores extranjeros,

mientras los agricultores eran forzados a trabajar en las minas buscando oro y

plata.

Amaranto

El amaranto es otro pseudo cereal, que al igual que la quinua, proviene del

Continente Americano. En las épocas precolombinas, una semilla conocida como

Huautli, actualmente amaranto o alegría, era uno de los alimentos básicos en

América.

“Es más, pocos saben que la aún utilizada expresión “me importa un bledo”

refleja el sentimiento de desprecio de los españoles respecto al grano de

amaranto. Si buscamos la palabra bledo en un moderno diccionario de la RAE,

encontramos ‘planta anual comestible de la familia de las quenopodiáceas; cosa

insignificante, de poco o ningún valor. (www.prama.com.ar/alimentos_saludables)1

Miles de hectáreas de tierras aztecas, incas y de otras culturas, se

encontraban cultivadas con estas hermosas plantas, altas y rojizas; 17 provincias

mandaban, al igual que maíz, frijoles, calabazas y chiles, más de 20,000

toneladas de sus granos a la antigua Tenochtitlán (hoy la Ciudad de México), en

tributo anual al emperador azteca Moctezuma.

Esta antigua civilización americana consideraba al amaranto un alimento

con grandes cualidades nutritivas. Era tan apreciada que hacían uso de ella en

ceremonias religiosas. Se cree que fabricaban ídolos con su harina mezclada con

miel y en ocasiones con sangre humana y ofrecían estos ídolos a los dioses, y

como tributo. En la época del emperador Moctezuma, era junto con el

1 http:/www.prama .com.ar/alimentos_saludables/quinoa_amaranto.htm



14

huauzontle∗, el cuarto cultivo en importancia, después del maíz, el poroto y la

chía. Cuando los conquistadores españoles del siglo XVI consiguieron dominar el

Imperio azteca, prohibieron estos rituales y el cultivo del amaranto.

El amaranto se entrelazaba con los rituales. Una de las ceremonias donde

se utilizaba el amaranto, dentro de las fechas del calendario religioso, era en los

rituales de fertilidad donde las mujeres aztecas elaboraban en base a éste, una

especie de pan al que le daban forma de distintos animales como víboras, aves,

venados, así también dioses y montañas. Para su elaboración se molían las

semillas y se mezclaban con miel. Dichos panes se comían en las ceremonias, en

los grandes templos o en pequeñas reuniones familiares.

A pesar de haber sido el amaranto uno de los principales cultivos aztecas,

algunos autores sostienen que fue inicialmente utilizado por los mayas y

lentamente adoptado por los aztecas.

Una vieja teoría cuenta que la ciudad de Caracas fue nombrada así por el

amaranto, ya que, en esa zona los habitantes prehispánicos plantaban esta

semilla y la llamaban “caraca”.

Las antiguas culturas ubicadas en el territorio mexicano consideraban al

maíz como regalo de los dioses, mientras que el amaranto era deleite exclusivo

de las deidades, sólo degustado por las clases privilegiadas. En la actualidad ya

sin su velo ritual, el amaranto se muestra como un alimento con diversas ventajas

que bien pueden aprovecharse y convertirse en oportunidades de negocios muy

apetitosas.

La diseminación de este alimento altamente nutritivo en la agricultura

mundial tuvo que esperar su "descubrimiento" por la ciencia del siglo XX. Hoy en

día el cultivo de amaranto está tomando impulso, ya que se están redescubriendo

sus grandes propiedades. Además de producirse en países tradicionales como

México, Perú o Bolivia ya hay otros que han puesto manos a la obra como China,

EE. UU. o la India. El Lejano Oriente es donde más se ha utilizado.

∗Huauzontle: una especie de la familia de amaranto, de gran importancia en el México Prehispánico, que sobrevive ahora en un platillo igualmente llamado huauzontles.



15

Mapas Históricos y Actuales de la Ubicación de la Quinua y el Amaranto



16

Distribución de la Quinua en la América Pre-Colombina



17

Distribución del Amaranto en América



18

Distribución de Quinua y Amaranto a Nivel Mundial en la Actualidad



19

Capítulo III

“COMPOSICIÓN NUTRICIONAL”



20

Constituyentes Fundamentales

El cuerpo humano está constituido por células en las que, dentro de sus

membranas, se encuentran lo que se conoce como Constituyentes

Fundamentales, como lo dice su nombre son la base del crecimiento,

funcionamiento y desarrollo del ser humano. Estos constituyentes fundamentales

son los Hidratos de Carbono, Lípidos y Proteínas, también considerando las

Vitaminas y los Minerales como constituyentes imprescindibles para el buen

funcionamiento del organismo humano.

Proteínas

Dentro de los constituyentes, las proteínas son muy importantes para el

cuerpo humano ya que no existe proceso biológico alguno que no dependa de la

presencia y/o actividad de este tipo de sustancias.

Las Proteínas son moléculas de gran tamaño que pertenecen a la

categoría de Macromoléculas. Dichas proteínas (sustancias complejas) están

formadas mediante la unión de sustancias más sencillas o unidades

fundamentales denominadas Aminoácidos, que se distribuyen formando cadenas

lineales dando origen a las proteínas. Cuando los aminoácidos se unen entre sí lo

hacen a través de un enlace llamado Enlace Peptídico. Dos aminoácidos se unen

formando un dipéptido, si se une un tercer aminoácido se forma un tripéptido y así

sucesivamente hasta formar polipéptidos. Se hablará de proteína cuando la

cadena polipeptídica supere los 50 aminoácidos o el peso molecular total supere

los 5.000 uma (unidad de masa atómica equivalente a una duodécima parte de la

masa de un átomo de carbono-12).

Las proteínas pueden ordenarse de cuatro maneras denominadas

Estructuras Primaria, Secundaria, Terciaria y Cuaternaria. Dicha denominación

depende de cómo se dispongan en el espacio las cadenas peptídicas.



21

“Los aminoácidos están formados por un carbono unido a un grupo

carboxilo, un grupo amino, un hidrógeno y una cadena R de composición variable,

que determina las propiedades de los diferentes aminoácidos; existen cientos de

cadenas R por lo que se conocen cientos de aminoácidos diferentes.”

(www.wikipedia.org) 2

Existen unos veinte aminoácidos que forman todas las proteínas. Dentro de

estos veinte aminoácidos, existen nueve que son imprescindibles para la vida.

Son los conocidos Aminoácidos Esenciales, los cuales no son producidos por el

cuerpo y su incorporación, a través de los alimentos, es necesaria para el

funcionamiento del organismo. Estos son: Leucina, Isoleucina, Licina, Treonina,

Metionina, Arginina, Valina, Fenilalanina e Histidina.

A diferencia de los Hidratos de carbono y de los Lípidos, las proteínas

contienen nitrógeno dentro de sus estructuras y carbono, hidrógeno, oxígeno y a

veces yodo y/o azufre.

“Las proteínas pueden clasificarse en dos grandes grupos: Proteínas

Simples y Proteínas Conjugadas. Las proteínas simples son aquellas que por

hidrólisis total (ruptura de moléculas de agua), sólo dan origen a aminoácidos.

Pueden estar compuestas por una o más cadenas polipeptídicas. Mientras que

las proteínas conjugadas tienen en su estructura alguna otra sustancia o elemento

distinta a los aminoácidos.”(BLANCO, A.; 1999)3

Estas sustancias complejas desempeñan un papel fundamental en los

seres vivos realizando diversas funciones tales como el transporte de nutrientes,

2 www.wikipedia.org/wiki/amino%C3%A1cido 3 BLANCO, Antonio; Química biológica; El Ateneo; Buenos Aires, 1999; páginas 47/49.



22

el desempeño de distintos papeles funcionales como hormonas y enzimas, así

como también proteínas contráctiles (en músculos), su aporte a los ácidos

nucleicos para poder trasmitir la información genética, y una función defensiva

(anticuerpos).

Dichas proteínas pueden encontrarse en diversos alimentos. La Quinua y el

Amaranto son algunos de aquellos alimentos que aportan nutrientes para el buen

funcionamiento del cuerpo humano. En la quinua y el amaranto se destaca la

presencia de alguno de ellos en la quinua y el amaranto, los que se detallan a

continuación.

• Lisina: Cumple un papel importante en el desarrollo del cerebro y en el

crecimiento, por lo que es asociado a la inteligencia y a la memoria. Es necesario

para la síntesis de proteínas así como para el metabolismo de los carbohidratos y

ácidos grasos. Mejora la producción de energía y la absorción de calcio.

• Arginina: Colabora con el crecimiento del ser humano.

• Histidina: Suele ser producido por adultos en cantidades adecuadas

pero no en niños. La histidina es también un precursor de la histamina, una

sustancia liberada por las células del sistema inmune durante una reacción

alérgica.

• Isoleucina, Leucina, Valina: Son esenciales para la nutrición del

organismo. Son aminoácidos ramificados.

• Fenilalanina y Tirosina: “La Tirosina se forma a partir de fenilalanina.

Así, mientras que la fenilalanina constituye un aminoácido esencial para la

nutrición, la tirosina no lo es si la dieta contiene cantidades adecuadas de

fenilalanina.” (Murray, Robert K. y otros; 2001)4

• Treonina: Es importante metabólicamente en el crecimiento muscular,

del esqueleto, enzimas digestivas y proteínas inmunes.

4 MURRAY, Robert K. y otros; Bioquímica de Harper; Manual Moderno; México, 2001; página 357.



23

• Metionina: Es de extraordinaria importancia dado que es el aminoácido

precursor de todas las proteínas. Interviene en el metabolismo de la insulina.

Aporta azufre y otros compuestos que necesita el organismo para un metabolismo

y un crecimiento normal.

• Triptofano: Ayuda a la elaboración de proteínas. Es importante para

que el cerebro segregue serotonina, un neurotransmisor cerebral, el cual a su vez

actúa con un efecto antiansiedad o ansiolítico. Colabora con la producción de

vitamina B3. Este no pertenece a los aminoácidos esenciales.

Hidratos de Carbono

Los Hidratos de Carbono son los que constituyen la mayor fuente de

energía celular, formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Estos se clasifican

en Monosacáridos (unidad de estructura), Disacáridos y Polisacáridos

dependiendo de que el número de monómeros sea uno, dos o tres. Dentro de los

monosacáridos se destacan la Glucosa (fuente primaria de energía para las

células), Fructuosa y Galactosa. La Maltosa forma parte de los disacáridos así

también la Sacarosa (azúcar) y la Lactosa (azúcar de la leche).

Existen hidratos de carbono más complejos que actúan como reserva de

nutrientes como el glucógeno y el almidón. Otros se combinan con moléculas de

proteínas dando lugar a las glucoproteínas.

El almidón es un polisacárido presente en cereales, papa y algunas

legumbres, y es el único de este grupo que es asimilado por el organismo. Este

polisacárido presenta forma de grano cuyo interior está constituido por otros dos

polisacáridos que consisten en grandes moléculas llamadas Amilosa y

Amilopectina, ambas formadas por la unión de miles de unidades de glucosa.

Dentro de semillas de cereales como trigo, cebada y centeno, se encuentra

el almidón combinado con Gliadina y Glutenina, proteínas formadoras de Glúten.

Estas representan el 80% de las proteínas del trigo. El glúten es el responsable



24

de la elasticidad de la masa de harina de trigo colaborando con la fermentación,

así como la consistencia elástica y esponjosa de panes y masas horneadas.

Lípidos

Los lípidos o grasas son un conjunto de moléculas orgánicas, insolubles en

agua pero solubles en solventes orgánicos tales como el éter, bencina, benceno y

el cloroformo.

Su composición es muy similar a la de los hidratos de carbono ya que

poseen en su estructura átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno pero en

diferentes proporciones. Su unidad estructural son los ácidos grasos.

Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivos entre ellas

la de reserva energética, estructural y reguladora.

“Estos compuestos son tan importantes que si desaparecieran, todas las

células colapsarían, porque los lípidos son esenciales para la estructura y función

de las membranas celulares. Además, actúan como aislantes térmicos y

protectores, destacándose como el grupo principal de reserva de energía

química.” (GIORDANO, Graciela E.; FERNÁNDEZ, Viviana M.; 2000)5

Los lípidos se clasifican en Lípidos Simples, Lípidos Compuestos y

Derivados de los lípidos.

Dentro de los simples se encuentran las grasas las cuales tienen la

característica de ser sólidas a 20º C; los aceites, que son líquidos a 20º C y junto

con las grasas cumplen una función de reserva energética; y finalmente las ceras,

éstas suelen ser sólidas y cumplen una función estructural.

Dentro de los lípidos compuestos se encuentran los Fosfolípidos cuya

función es estructural y son aquellos que contienen ácido fosfórico; los

Glucolípidos los cuales están constituidos por carbohidratos y ácidos grasos, y los

5 GIORANO, Graciela E.; FERNÁNDEZ, Viviana M.; Biología 1: Biología humana y salud; Kapelusz; Buenos Aires; 2000; página 11.



25

Sulfolípidos en cuya composición está presente el azufre o ciertos aminoácidos

como por ejemplo las lipoproteínas de la membrana celular. Los derivados de los

lípidos son sustancias obtenidas por hidrólisis de los compuestos anteriormente

mencionados.

Las grasas pueden clasificarse también en saturadas e insaturadas. Estas últimas

tiene doble enlace en su estructura y suelen ser líquidas a temperatura ambiente.

El Escualeno, como constituyente del amaranto, es una grasa no saturada

de estructura similar al betacaroteno (vitamina A) que ocupa un papel clave en la

síntesis del colesterol. Su uso puede ser más amplio que la simple síntesis de

colesterol, es también anticancerígeno y antioxidante de compuestos grasos.

Vitaminas y Minerales

Las vitaminas son compuestos orgánicos indispensables para el buen

funcionamiento del organismo. Pueden clasificarse en Hidrosolubles y

Liposolubles. Los minerales son compuestos inorgánicos que al igual que las

vitaminas, son muy importantes para el cuerpo humano. Ambos son necesarios

para el organismo en pequeñas cantidades. La deficiencia o falta de vitaminas

provoca perturbaciones en el organismo, conocidas como avitaminosis o carencia

de vitaminas, tales como bulimia, anorexia, úlcera gastroduodenal.

Tanto las vitaminas como los minerales están presentes en los alimentos y

no son producidos por el cuerpo. Las fuentes principales de estos son de origen

vegetal como frutas y verduras.

Ambos constituyentes desempeñan un papel fisiológico importante en el

metabolismo, no como fuente energética (como es el caso de los carbohidratos,

lípidos y proteínas), sino como reguladores de ciertos estados fisicoquímicos de

los tejidos y humores como es el caso de los minerales; y como biocatalizadores

en funciones metabólicas como lo hacen las vitaminas. De esta forma, ambos

logran mantener al cuerpo en perfecto estado de salud.



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Dentro de la composición de la quinua y el amaranto se encuentran ciertas

vitaminas y minerales con propiedades muy importantes para el organismo.

• Vitamina A (Retinol): Interviene en la formación de pigmentos visuales

y del crecimiento de huesos y dientes. Pertenece a las vitaminas liposolubles. Es

imprescindible para el mantenimiento integral de los epitelios y para el crecimiento

de los individuos en desarrollo. Se encuentra en alimentos como la manteca,

leche, riñón; frutas como la banana, melón, durazno, manzana, y algunas

verduras y hortalizas como por ejemplo zanahoria, calabaza, batata, perejil,

acelga, espinaca, entre otras.

• Vitamina E (Tocoferol): Es una vitamina liposoluble necesaria para la

síntesis celular de macromoléculas. Actúa como antioxidante y constituye un

factor de retardo del envejecimiento celular. Es muy importante para el buen

funcionamiento muscular, nervioso y reproductor. Algunas fuentes de esta son

aceites de girasol, oliva, soja, maíz; frutas secas como almendras, avellanas, y en

otros alimentos como yema de huevo, espinaca, manteca, espárragos y col.

• Vitamina C (Ácido ascórbico): Vitamina hidrosoluble la cual interviene

en la formación de anticuerpos. Está implicada en el depósito de colágeno en el

tejido conjuntivo. Se obtiene de cítricos como también de brócoli, espinaca,

coliflor, frutilla, durazno, cereza, perejil, ciruela, mango, melón, pera, papa, berro e

hígado.

• Vitamina B1 (Tiamina): Es indispensable para la integridad funcional

del sistema nervioso y cardiovascular. Se encuentra en soja, yema de huevo,

aceitunas, levadura de cerveza y carne.

• Vitamina B2 (Riboflavina): Interviene en procesos enzimáticos

relacionados con la respiración celular, así como también es necesaria para la

integridad de la piel y las mucosas. Es un factor esencial para el crecimiento. Sus



27

fuentes son el chocolate, lenteja, maní, cebada, maíz, almendra, avellana, nuez,

aceitunas.

• Vitamina B3 Niacina (Ácido Nicotínico): Es necesaria para la

integridad funcional de la piel, la mucosa digestiva y el sistema nervioso central.

Se encuentra en hígado de cerdo, pollo, pavo, atún, salmón, ostras, conejo,

ciruela, leche y vegetales de hojas verdes.

• Vitamina B6 (Piridoxina): Juega un papel importante en el

metabolismo de los aminoácidos (coenzimas).

• Vitamina B12 (Cianocobalamina): Participa en la síntesis de ADN y

nucleoproteínas. Está presente en carne vacuna y de cerdo, caballa, sardinas en

aceite y salmón.

• Vitamina B10 / B11 (Ácido Fólico): Interviene en la biosíntesis de

purinas, ADN y aminoácidos. Provoca la normalización de del cuadro hemático en

anemias perniciosas. Sus fuentes son harina de soja, soja, lenteja, espárragos,

espinaca, repollo, chaucha, levadura, carne y trigo.

Todas las vitaminas del complejo B se incluyen en la clasificación

“Hidrosolubles”.

• Hierro: Interviene en la oxidación de alimentos en las células, así como

también cumple una función importante en el organismo ya que participa como

complejo ferroporfirínico en las oxigenaciones reversibles formando el núcleo

principal de los pigmentos respiratorios como la hemoglobina (heteroproteína de

la sangre de color rojo característico, que transporta el oxígeno desde los órganos

respiratorios hasta los tejidos), y mioglobina (hemoproteína muscular,

estructuralmente y funcionalmente muy parecida a la hemoglobina, cuya función

es la de almacenar y transportar oxígeno). Puede encontrarse en cernes,

verduras, cítricos, legumbres, frutas secas, yema de huevo y chocolate.



28

• Calcio: El calcio es indispensable para la mineralización ósea y

dentaria. Cumple un papel fundamental en la coagulación de la sangre, el

mantenimiento del ritmo cardíaco, excitabilidad neuromuscular; actuando en la

contracción muscular y en el fenómeno de permeabilidad muscular. Las fuentes

de calcio son principalmente quesos y leche, como también lo son las sardinas en

aceite, soja, caviar, avellana, perejil, col, nuez y chocolate.

• Magnesio: Actúa como activador de enzimas. Interviene en la

irritabilidad muscular en la mayor parte de las reacciones en las que se produce

transferencia de fosfato. El magnesio forma parte de los huesos y es

indispensable para la estabilización de los ácidos nucleicos.

Otro componente a destacar de estos cereales son los fitoestrógenos.

Estos últimos son compuestos químicos, presentes en los vegetales, muy

similares a los estrógenos humanos y con acción similar u opuesta a estos, es

decir, efecto estrogénico o efecto antiestrogénico.

Los fitoestrógenos ejercen efectos biológicos mediados por el receptor de

estrógenos y efectos antioxidantes, antiproliferativos y antiangiogénicos, a partir

de lo cual se han estudiado sus beneficios en el consumo de estos compuestos

como lo son la prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer de mama y

alivio de síntomas menopáusicos.

Valores Nutricionales del Amaranto

El amaranto es un alimento rico en proteínas, vitaminas A,

C y complejo B, minerales, grasas poliinsaturadas, aminoácidos

esenciales, almidón amilopectinado, así como también posee

hierro, calcio y magnesio lo que lo hace un alimento ideal para la

prevención de enfermedades como la osteoporosis, anemias y

desnutrición. Sus hojas contienen mayor cantidad que las de



29

espinaca. El amaranto, también supera a la espinaca en cuanto a su mayor

contenido de hierro en ácido palmítico, oleico y linoleico.

Su nivel de contenido en proteínas oscila entre el 15 y 18 % superando los

porcentajes del trigo, arroz y maíz mejorados genéticamente, los cuales van de un

10 a un 13 %. La calidad del contenido proteínico mayoritario puede compararse

a la de la proteína de la leche, la caseína, considerada nutricionalmente una

proteína por excelencia y la principal proteína en el amaranto. La caseína es

superior nutricional y funcionalmente a cualquier otra proteína vegetal.

El amaranto es reconocido también por su buen equilibrio nutricional en

cuanto a su composición de aminoácidos esenciales. Los aminoácidos

esenciales, como se ha mencionado anteriormente, se encuentran en algunos

alimentos. La lisina es uno de los aminoácidos esenciales que contiene el

amaranto. No suele encontrarse en la mayoría de los cereales o si se encuentra

es en escasa cantidad, mientras que los en el amaranto son altos.

Aproximadamente contiene el doble de lisina que el trigo, y el triple que el maíz.

Otro aminoácido esencial presente dentro de la composición nutricional del

amaranto es la metionina dentro. Se ha demostrado que las semillas claras

poseen mayor nivel de energía metabolizable que las que presentan colores

oscuros.

“Este pseudocereal contiene entre un 5 y 8 % de grasas saludables.

Destaca la presencia de escualeno, un tipo de grasa que hasta ahora se obtenía

especialmente de tiburones y ballenas. El aceite de amaranto es de buena calidad

y el contenido es superior al de maíz, cereal que se emplea comercialmente como

fuente de aceite; contiene altos niveles de ácido linoleico, ácido graso esencial

precursor de prostaglandinas cuya función es análoga a la de las hormonas. El

aceite no tiene colesterol y las semillas prácticamente no tienen factores

antinutricionales tan frecuentes en leguminosas como soja.”

(www.saberesysabores.com.ar)6

6 www.saberesysabores.com.ar/quinoa.htm



30

Las grasas saludables son las insaturadas. Se encuentran básicamente en

las grasas de origen vegetal como el aceite de oliva y en el pescado (Omega 3).

Su consumo regular es indispensable para mantener una dieta saludable y

equilibrada.

En cuanto a su contenido en almidón, el amaranto posee entre el 50 y 60%

de su peso. Existen materiales de amaranto ricos en amilopectina (almidón

ceroso), lo que le da un comportamiento especial para usarse como ingrediente

alimentario. Sus características hoy en día, son estudiadas minuciosamente por la

industria alimentaria con el fin de comprobar la posibilidad de su utilización como

un buen espesante.

El amaranto no es panificable debido a su ausencia de las proteínas

generadoras de gluten pero puede anexarse a la harina de trigo utilizándolo para

panificación y repostería, y con maíz y soja para tortillería en una proporción no

mayor al 15 %, otorgándole a estas un considerado aumento a nivel nutricional.

La harina de amaranto no produce reacciones alergénicas y debido a la

ausencia de gluten en el amaranto puede ser consumido por personas celíacas.

Por esta razón, es utilizada para confeccionar nuevos alimentos para bebés

formando parte de las DEB (Dietas Especiales para Bebés). Estas dietas podrían

competir en el mercado de las dietas normales para bebés, no sólo por el hecho

señalado sino también por las notables cualidades nutritivas del grano de

amaranto.

Con lo expresado anteriormente puede observarse que el amaranto es

utilizado para diferentes preparaciones culinarias. Algunas de ellas son: atoles*,

papillas y mazapanes. Estos últimos son mejorados mediante combinaciones de

harinas para aportar alimentos de alto valor nutritivo y gustativo, especialmente

dirigidos a la nutrición de los niños. Puede utilizarse la hoja fresca y seca, el grano

seco molido y/o el grano seco reventado, entre otras combinaciones como

mezclador alimenticio.

* Bebida Mexicana azucarada espesada a partir de harina de amaranto



31

En la actualidad la mayoría de la población mundial adquiere el grueso de

sus requerimientos proteicos y calóricos solo de veinte especies vegetales,

especialmente de los cereales, dentro de estos el trigo, el arroz, el sorgo y el mijo.

Tubérculos como la papa, la batata y la mandioca; de leguminosas como el

poroto, maní y la soja; y también de otros alimentos como caña de azúcar, la

remolacha y la banana. Por sus importantes características y aportes

nutricionales, el amaranto podría incluirse como una de dichas fuentes, de donde

el hombre pueda adquirir sus nutrientes esenciales.

“Conscientes de la conveniencia imperiosa de diversificar la base

alimentaria tanto a nivel global como a nivel individual, la Academia Nacional de

Ciencias de los Estados Unidos realizó un estudio extensivo para precisar los

cultivos óptimos para su desarrollo y diseminación. El resultado, publicado en

1975 en un estudio titulado “Plantas tropicales subexplotadas con valor

económico prometedor”, seleccionó al amaranto dentro de los 36 cultivos más

prometedores del mundo, determinando que el amaranto es un buen alimento de

origen vegetal para consumo humano.” (www.sabereysabores.com.ar)7

La Organización Mundial de la Salud, debido a su gran potencial,

recomienda al amaranto como alimento de alta calidad para el futuro. El amaranto

es uno de los alimentos seleccionado por la NASA para alimentar a los

astronautas ya que ellos necesitan alimentos que nutran mucho, que pesen poco

y de fácil y rápida digestión. La NASA también lo considera un alimento para el

futuro.

Por lo descrito anteriormente, el amaranto es una planta con mucho futuro

dado que no solo es importante su inclusión en la dieta por el elevado interés

nutricional que posee, sino que también puede ser aprovechado para otras

aplicaciones como la elaboración de cosméticos, colorantes, e incluso plásticos

biodegradables.

7 Idem.



32

Teniendo en cuenta la cocción de vegetales es importante conocer que la

misma ofrece la ventaja de tiernizar el follaje de tales verduras y también de

reducir el contenido de algunos antinutrientes como nitratos, oxalatos y

saponinas. No obstante, la cocción implica la pérdida de nutrientes como

proteínas con sus aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales, de manera que

el valor nutritivo de las verduras se ve notablemente disminuido. Frente a esta

problemática, existen especies de amaranto aptas para ser consumidas sin previa

cocción, lo cual hace a estas especies muy nutritivas. Dichas especies son A.

dubius, A. mantegazzianus y A. hipochondriacus a pesar de que las semillas de

esta última no son comestibles, siéndolo sus partes verdes.

Valores nutricionales de la Quinua

La quinua al igual que el amaranto posee cualidades

nutricionales superiores a otros cereales y gramíneas. Ambos

cereales por su elevado contenido en proteínas, vitaminas,

minerales y carbohidratos son útiles e imprescindibles para la

alimentación de personas que realizan grandes esfuerzos

físicos como atletas, para niños y mujeres embarazadas.

Desde el punto de vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente

natural de proteínas vegetales económicas y su mayor importancia se le atribuye

a su alto nivel nutritivo debido a la combinación de una mayor proporción de

aminoácidos esenciales, que el organismo humano no es capaz de sintetizar por

sí solo. Entre estos se destacan la Arginina, Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina,

Metionina, Fenilalanina, Tirosina, Treonina, Triptofano, y Valina. Dicha

composición de aminoácidos esenciales le confiere un valor biológico comparable

sólo con la leche materna. De esta forma la quinua se convierte en uno de los

alimentos más completos y balanceados, considerándose superiores a los

alimentos de origen animal tales como la carne, la leche, los huevos y el pescado.

Su porcentaje en proteína es de un 16% pudiendo extenderse hasta un 23%,

valores que se acercan a lo que la FAO prevé para la nutrición humana.



33

Todo este aporte que la quinua ofrece por medio de su composición

nutricional, ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo y conserva el calor y

la energía del cuerpo dentro de otras propiedades. Algunas de ellas son:

• No contiene colesterol

• No forma grasas en el organismo

• No engorda

• Es de fácil digestibilidad

• Es un producto natural ecológico

• Posee bajo contenido en gluten

A partir de su escaso, casi ausente, contenido en gluten pueden elaborarse

alimentos dietéticos aptos para su consumo en personas que

padecen celiaquía (enfermedad del celíaco) o intolerancia al

gluten, a menos que la harina de quinua sea mezclada con

harina de trigo para convertirla en una harina panificable, con la

cual se elabora el pan de quinua. Pan de Quinua

Según el Código Alimentario Argentino, se entiende por Harina de quinua,

el producto obtenido por la molienda de las semillas desecadas, sanas y limpias

del Chenopodium quínoa Wild, privadas mecánicamente, o por acción de álcalis,

de sus tegumentos. Este producto debe contener un máximo de 14% de

humedad, 0,6 % de fibra cruda y 1% de materia grasa. Se vende en el mercado

con el nombre de harina de quinua.

Con respecto a su composición en hidratos de carbono, la quinua posee

aproximadamente entre un 58 y 68% de almidón, un 5% de azúcares y un 20% de

amilosa.

La quinua aporta fibras (7%), así como también gran cantidad de vitaminas

como vitamina C, E, B1, B2 y niacina; y minerales tales como calcio, hierro,

magnesio, fósforo, potasio, entre otros. Aporta grasas en un porcentaje que oscila

entre el 4 y 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la



34

vida humana. Su valor calórico excede el de otros cereales alcanzando, tanto en

grano como en harina, 350 calorías cada 100 gramos, reconociéndose un

alimento apropiado para zonas y épocas frías.

Dentro de las propiedades de la quinua se destaca una de ellas, debido a

la importancia que esta ofrece, como lo es la prevención de cáncer de mama, la

osteoporosis, enfermedades del corazón y otras alteraciones femeninas que son

ocasionadas por la falta de estrógenos durante la menopausia. Estas últimas

pueden evitarse gracias a la presencia de elevados niveles de fitoestrógenos

presentes en la quinua, propiedad que se ha descubierto en estudios recientes.

A partir de este descubrimiento se han realizado estudios de campo en

diferentes regiones lo que dio como resultado la ausencia de osteoporosis en

mujeres del altiplano boliviano. El gran consumo de quinua que ellas incorporan

en sus dietas diarias les aporta fitoestrógenos, sustancias que ayudan a la

absorción de calcio. En otros segmentos sociales asentados en las ciudades, con

escaso consumo de este cereal, la presencia de esta enfermedad se percibe en

gran cantidad de personas.



35

TABLA NUTRICIONAL (quinua)

PROTEINAS Grs. 13.50

GRASA Grs. 4.80

HIDRATOS DE CARBONO

Grs. 70.90

TIAMINA B1 Mgrs. 0.24

RIBOFLAVINA B2

Mgrs. 0.23

NIACINA Mgrs. 1.40

VITAMINA C Mgrs. 8.50

CALCIO Mgrs. 100

HIERRO Mgrs. 9.21

FOSFORO Mgrs. 448

CALORIAS Kcal. 370

TABLA NUTRICIONAL (amaranto)

ANÁLISIS MÍNIMO MÁXIMO Humedad 6.2 11.6 Proteína 13.2 18.4 Grasas 6.3 8.4 Fibra 2.2 5.8

Cenizas 2.8 4.4

AMINOÁCIDOS ESENCIALES (amaranto)

AMINOÁCIDO VALORES FAO/OMS Isoleucina 250 250 Leucina 388 440 Lisina 401 340

Metionina 131 220 Fenilalanina 328 380

Treonina 268 250 Triptofano 84 60

Valina 304 310

• Los valores están representados en mg.



36

Capítulo IV

“CONDICIONES DE CULTIVO –

UBICACIÓN EN EL MERCADO

MUNDIAL”



37

Amaranto

El Amaranto es una alternativa de cultivo muy interesante ya que su

demanda en el mercado es de gran importancia, haciéndolo un cultivo rentable

junto con sus favorables precios.

Tiene un ciclo de crecimiento similar al del maíz, es decir, en períodos

libres de heladas. La fecha de siembra recomendada para la región pampeana

semiárida comienza alrededor del 15 de noviembre y se extiende hasta mediados

de diciembre.

Se trata de un cultivo muy plástico, ya que se adapta a diferentes tipos de

suelos, siendo los más apropiados los de textura franco arenosa. Esta condición

granulométrica provee un excelente equilibrio entre las partículas finas del suelo,

que ofrecen una buena cantidad de iones de intercambio de los cuales se nutren

las plantas, y una porosidad gravitacional importante por el elevado contenido de

arenas, que facilita el drenaje de los excesos hídricos. El amaranto también se

podría cultivar en suelos contaminados por petróleo, sin pérdidas notables en el

rendimiento de materia seca.

Sus hojas pueden ser consumidas antes de recolectar las semillas lo que

permite la alimentación del hombre y animales. Todo aquello que queda luego de

la cosecha del amaranto es aprovechado para su consumo en animales.

En la Argentina se puede cultivar en condiciones de secano, es decir, sin el

uso de riego suplementario, en cualquier suelo que sea apto para la agricultura

que se encuentre ubicado entre las isohietas∗ de 400 y 800 mm, al norte del Río

Colorado.

Su cultivo tradicionalmente se ha hecho a mano y en pequeños terrenos,

por lo que no existe demasiada experiencia para cultivarlo de forma mecanizada.

∗Isohietas: Líneas imaginarias que unen localidades con iguales precipitaciones ocurridas en cierto lapso. Estas pueden ser lluvias medias anuales, estacionales o mensuales.



38

La cama de siembra se prepara con una arada anticipada, y ya sobre la

fecha de siembra se complementa con pasada de rastra y rodillo, con las

finalidades de eliminar las malezas recién nacidas, desmenuzar los terrones y

afirmar la cama de siembra. Luego de introducir las semillas, se debe compactar

la hilera de siembra. Es una planta con una gran tendencia a hibridarse con

malezas y otras especies similares, por lo que conviene obtener semillas muy

seleccionadas para intentar que sean lo más puras posibles.

Para la producción de semillas, se recomienda sembrar luego de una lluvia,

en surcos, con una distancia entre hileras de 70 cm. y una profundidad de 1 a 1.5

cm. La densidad de siembra, para semillas con un 80% de poder germinativo, es

de 3 a 4 Kg. por hectárea. En pequeñas parcelas experimentales o de producción

familiar la distancia entre hileras puede reducirse a 50 cm, ya que en tal condición

se puede controlar las malezas de manera manual. Para el cultivo mecanizado se

recomienda el uso de sembradoras de grano fino, incorporando un cajón alfalfero,

dada la similitud de tamaño de las semillas.

Para el destino hortícola, la distancia entre surcos debe reducirse a 45 cm y

la densidad de siembra elevarse a 5 kg por hectárea, de manera que las plantas

no puedan desarrollar tallos demasiado gruesos y perder así su aptitud culinaria.

Como prácticas de control de malezas, complementarias a la de la

preparación anticipada de la cama de siembra, se pueden citar el control químico

aplicado en post emergencia y el escardillado mecánico. El control de algunos

insectos como el bicho moro, orugas y tucuras se puede realizar con la aplicación

de insecticidas (DECIS u otros piretroides), pero deben descartarse en el caso de

realizar agricultura orgánica. En esta condición, las orugas se pueden controlar

con Bacillus thuringiensis y los insectos masticadores con Tierras de diatomeas.

La calidad de proteína del amaranto y su perfil de aminoácidos esenciales

permite la elaboración a gran escala de una diversa gama de productos con

excelentes relación costo-beneficio.

En los últimos años se ha ampliado su mercado de consumo en países

industrializados como Estados Unidos, Japón y Alemania. Con excepción de



39

México, el consumo de alimentos procesados con amaranto ha sido

principalmente en el ramo naturista. Sin embargo, se ha constatado la presencia

creciente de productos elaborados con amaranto destinados al mercado masivo.

Un negocio recomendable es la explotación del amaranto reventado, el

cual se puede vender como cereal. Sólo se requiere un sencillo molino casero

para fabricar la harina de amaranto o para preparar galletas, pan integral, pastas,

atoles, mazapanes y frituras semejantes a las que se realizan con maíz.

Existe una demanda creciente tanto en el nicho naturista como para el

consumo general. Se conocen empresas e instituciones públicas y privadas que

han comenzado a incluir los productos derivados de amaranto para sus planes de

apoyo social. Uno de ellos es el Programa Progresa (ahora llamado Contigo) en

México.

“El interés en el amaranto ha surgido por su potencial para ampliar la

diversidad de cultivos comerciales, con una contribución importante a la reserva

alimenticia mundial. El deterioro físico y social desencadenado en determinados

sitios de La Pampa ondulada por la introducción de la soja y la consiguiente

intensificación de la producción agrícola, podría mitigarse con cultivos

alternativos.” (Facultad de Agronomía, UNLPam.; 2005)8

Quinua

Para el cultivo de la quinua se necesitan unas condiciones climáticas muy

específicas, principalmente una altura sobre el nivel del mar superior a 3000

metros, lo que explica que fuera utilizada por los indígenas como alimento base,

en lugar del arroz que no podía cultivarse en estas condiciones.

Bolivia y Perú son los principales productores y exportadores, mientras que

Estados Unidos y Canadá han desarrollado variedades adaptadas a regiones de

clima templado y días estivales largos. Bolivia exporta quinua por valor de U$S 5

millones.

8 Facultad de Agronomía, UNLPam; Amarantos; NEXO di Nápoli; La Pampa, 2005; página 9.



40

En función del contenido de saponinas en su peso fresco la quinua se

clasifica como dulce o amarga. Las saponinas, que forman detergentes en

soluciones acuosas, representan el mayor factor antinutricional encontrado en el

grano. La mayoría de estos compuestos se concentran en sus partes externas, lo

que facilita su remoción industrial mediante abrasivos, o mediante el tradicional

lavado del grano. Esta es una de las causas limitante para la expansión de la

quinua en la región del NOA, obligando a repetidos lavados con agua antes de su

consumo, haciendo engorroso su uso y disminuyendo su calidad comercial. En

Bolivia y Perú existen quinuas dulces con bajo o casi nulo contenido de

saponinas, así como también existen emprendimientos industriales para lavar la

quinua, dando una mejor calidad comercial que permite su cocción directa.

La producción mundial de quinua ronda las 48 mil toneladas anuales,

repartidas de la siguiente manera: 45% Bolivia, 42% Perú, 6% Estados Unidos,

3% Canadá, 2% Ecuador y una mínima fracción en Europa. La siembra se realiza

entre septiembre y diciembre, la misma época en que era realizada por los

antiguos incas y se cosecha entre los meses de abril y junio.

Tanto en Bolivia como en Perú, la mayor parte de la producción se destina

al autoconsumo, una fracción menor al mercado doméstico y sólo una pequeña

alícuota a la exportación. En Bolivia la producción se encuentra en franco

aumento y se duplicó en los últimos 30 años, mientras que disminuye en Perú. La

mayor parte de la quinua producida es orgánica y es la que registra mayor

demanda en el exterior, con tendencia fuertemente creciente.

La exportación mundial de quinua es de aproximadamente 5.600

toneladas, repartidas: el 62% en Bolivia, 32% en Perú y el resto Ecuador. Los

principales importadores son Estados Unidos, Europa y Japón.

La exportación boliviana de quinua alcanza las 3.500 toneladas y U$S 5

millones anuales, habiéndose multiplicado por 27 en los últimos 20 años. El

principal producto de exportación corresponde a quinua real (amarga), mientras

que el mercado regional prefiere la quinua dulce.



41

El contrabando de esta planta aumentó desde 1989 y actualmente más del

40% de la quinua se exporta en forma ilegal a Perú. El precio de la quinua

exportada sin certificación de orgánica es de U$S 1.150 por tonelada.

El grano de quinua tiene dos destinos bien diferenciados: el consumo

doméstico y el mercado de productos funcionales. El primero es integrado por los

campesinos pobres de la región, y el segundo por consumidores estadounidenses

y europeos de altos ingresos.

Bolivia tiene un consumo per capita de 5 kilos, el más elevado del mundo,

con alto potencial de incremento. El consumo de quinua aumentó enormemente

en Estados Unidos, Europa y Japón, donde encontró importantes nichos de valor

agregado, tales como el negocio gastronómico y la industria de alimentos

funcionales. En estos países se han constituido diversas agrupaciones como la

"Sociedad de Amantes de la Quinua", o la de "Difusores de la Quinua". Debido a

la localización geográfica de la demanda, el consumo depende netamente de la

importación.

El grano de quinua se vende envasado como grano seco, harina y en

varios tipos de pastas y productos farináceos. En Estados Unidos, la bolsa de 25

libras de quinua orgánica se cotiza a U$S 54 y la bolsa de 5 libras de quinua

orgánica cuesta U$S 13.

En Argentina, existen dos polos productores: el NOA y el centro sur del

país. El primero es la zona tradicional, el cual centra su producción en la

Quebrada de Humahuaca y sus alrededores, donde existen muchos pequeños

productores que cultivan quinua para consumo propio. La siembra se realiza a

partir de principios de noviembre y se cosecha y trilla manualmente en abril.

Independientemente del autoconsumo, la totalidad del producto que se vende en

los mercados del NOA proviene de la importación o del contrabando hormiga

proveniente de Bolivia, sin identificación varietal. Las producciones comerciales

de ambas zonas se destinan al mercado de alimentos dietéticos en Buenos Aires.



42

El precio de venta de la quinua en el NOA es de hasta $ 2 por kilo, limpia

sin lavar. Existen también, unos pocos productores en estas zonas que manejan

extensiones inferiores a dos hectáreas y obtienen rindes superiores a 1,5 ton./ ha.

Esta oferta anual ronda las dos o tres toneladas de quinua limpia, que es

colocada en Buenos Aires a valores de hasta $ 4 por kilo.

En el Noroeste de la Argentina se cultivan mayormente variedades locales

y, en menor medida, materiales mejorados provenientes de Bolivia, tales como

Sajama (variedad dulce proveniente del altiplano central) o Real, (variedad

amarga proveniente del sur de Bolivia). Estas variedades están adaptadas a

fotoperíodos cortos en verano y a climas templados, por lo que se siembran en los

valles áridos como Calchaquí y Quebrada de Humahuaca, y templados tales

como Lerma, Siancas y Perico en Jujuy, ya que el resto de la comarca es

demasiado cálida en verano para este cultivo.

En la zona sur de la Argentina existen tres polos productivos: Choele Choel

en la provincia de Río Negro, y Darragueyra e Hilario Ascasubi en la de Buenos

Aires. Estas producciones son netamente comerciales y se utilizan para tal fin

variedades de quinua mejoradas en Estados Unidos y traídas a la República

desde el centro y el sur de Chile. Estas últimas se encuentran adaptadas al frío y

al largo fotoperíodo estival. En condiciones experimentales estas semillas han

logrado rendimientos de hasta 3 toneladas por hectárea, pero el cultivo a campo

aún no se encuentra bien estandarizado, por lo que se han logrado cosechas muy

magras, incluso de 0,5 toneladas por hectárea.

Los puntos clave que identificó el INTA (Instituto Nacional de Tecnología

Agropecuaria) para el desarrollo del cultivo en la Argentina, son el uso de buenas

variedades, la asistencia técnica y la organización de los productores para la

comercialización conjunta, junto a una campaña de difusión de las propiedades

del cultivo en las áreas urbanas.



43

Usos industriales potenciales

Aceite

Además de su importante valor proteico, la quinua se destaca del resto de

los cereales por su importante contenido y calidad de aceite. Se estima que el

aceite de quínua podría seguir el camino del de maíz, que se difundió por un lado

gracias al contenido y composición del aceite, pero fundamentalmente por la

demanda de otros productos derivados de este grano, tales como edulcorantes de

maíz, etanol y almidón.

El grano de quinua posee un contenido de aceite promedio del 6%,

superior al del maíz. La composición de ácidos grasos del aceite de quinua es

similar a la del maíz.

Saponinas

Las saponinas, sustancias que se encuentran en la superficie del grano,

poseen propiedades detergentes muy fuertes, forman espuma estable en

soluciones acuosas y presentan actividad hemolítica y sabor amargo, tóxicas para

animales de sangre fría. Estas saponinas pueden encontrar nichos de mercado en

la industria farmacéutica o en la de pesticidas. Actualmente existe algún uso de

saponinas en la industria farmacéutica, de cosméticos, de alimentos, en

detergentes y en la industria minera, por ejemplo, en las formulación de jabones,

champúes y sales de baño. Frecuentemente se utilizan concentraciones de 5-6%

de saponinas. Otras aplicaciones incluyen su uso en dentífricos y como

emulsificantes.

Debido a su toxicidad diferencial en diversos organismos, estos

compuestos fueron estudiados como posibles insecticidas naturales que no

generarían efectos adversos en grandes animales y en el hombre. Los

investigadores también se interesan en las propiedades antibióticas y

fungistáticas, pero fundamentalmente farmacológicas de las saponinas, dado que

tienen la capacidad de inducir cambios en la permeabilidad intestinal lo que podría

ayudar en la absorción de ciertas drogas en particular, y de generar efectos

hipocolesterolémicos.



44

Suplementos dietarios

La proteína de la quínoa es de una excepcional altísima calidad que

superan, en crudo y en cocido a la de la caseína, por lo que las tortas de germen

exprimido de quínoa pueden transformarse en un importante complemento

proteico para mejorar la calidad nutricional de la alimentación de seres humanos y

de ganado.

Carbohidratos sustitutos de la crema

El endosperma contiene un almidón de calidad inusual que gelatiniza a

bajas temperaturas y presenta una alta viscosidad. Recientemente la Nutrasweet

Company comenzó a explotar las propiedades del almidón de quinua y obtuvo

una patente europea para elaborar un carbohidrato sustituto de la crema.

La quinua y el amaranto están ingresando en el mercado mundial de

alimentos saludables, pudiendo convertirse en uno de los cultivos más

importantes del mundo a nivel comercial. La compañía suiza Nestlé comercializa

desde hace muchos años una versión de su Nestum a base de quinua y miel, que

se comercializa en Perú y Ecuador, vendiéndose mejor que el Nestum a besa de

arroz.

Por sus importantes e interesantes propiedades, la quinua y el amaranto

podrían ser cada vez más populares en los negocios de comida sana y entre los

vegetarianos.



45

Capítulo V

“COMPARACIÓN GENERAL

CON LA SOJA”



46

Presentación del Producto: Soja

La soja, también denominada soya, es una planta perteneciente a la familia

de las leguminosas Fabáceas cuyo nombre de especie es Glycine max. Estas

legumbres son cultivadas por sus semillas y se caracterizan por su alto valor

proteico y su utilización en alimentación así como también en la producción de

aceites y otros productos.

Los productos a base de soja o el poroto propiamente dicho pueden

presentarse de diferentes maneras como Alimento Natural (poroto y brote de

soja), Productos Elaborados por la Industria (porotos de soja precocidos, molidos,

harina de soja, bebida de soja, proteínas vegetales texturizadas, aceite de soja,

milanesas de soja, Tofu y Miso; y como Productos de elaboración Hogareña

(bebible de soja y Okara). Dentro de estas clasificaciones de los productos

derivados de la soja, también pueden encontrarse la leche de soja, jugo de soja,

carne de soja, salsa de soja, entre otros.

La planta de soja es originaria de China y su nombre “Soy” proviene de

Japón. En dichos países y sus alrededores, la soja y los diversos productos

derivados de esta, son la base de la dieta diaria como por ejemplo la leche de

soja la cual es consumida diariamente en forma considerable.

En países como Estados Unidos y Francia está determinado por Ley que

toda harina de trigo debe ser mezclada con harina de soja.

El grano de soja consiste en un embrión

protegido por una cobertura seminal o

tegumento. Las distintas variedades de soja

cultivadas en Argentina son de uso alimentario

humano y animal, siendo utilizadas como

granos, aislados proteicos, aceite, lecitina,

entre otros, siendo exportados a diferentes

países del mundo.



47

Historia

El cultivo y la alimentación humana de porotos de soja y sus derivados fue

propio hasta inicios del siglo XX de los actuales territorios de China, Taiwán,

Corea, Japón y Vietnam. Japón

Corea

China

Taiwán

Vietnam

Continente Asiático

Los estudios realizados por el estadounidense George Washington Carver

fueron un impulso para la difusión de la soja en Occidente. Él, no solo valoró el

uso de la soja para la alimentación humana sino que fue uno de los pioneros en

plantear la utilización de los derivados de la soja para producir plásticos y

combustibles, especialmente biodiesel. “Sin embargo el cultivo masivo en

Occidente (en particular en el Medio Oeste estadounidense y en diversas zonas

agrícolas de Argentina, Brasil, Oriente de Bolivia, y Paraguay), recién tomó su

primer impulso a partir de los 1970s siendo los 1990s la década en el cual ha

tenido un auge extremado, substituyendo en muchos casos territorios antes

dedicados a los auténticos cereales (trigo, maíz, etc.) o a la ganadería e, incluso,

amenazando áreas forestales.” (www.wikipedia.org)9

Valor Nutricional

La soja es una legumbre muy nutritiva caracterizada

por su porcentaje elevado de proteínas (aproximadamente un

37%) y de alta calidad, concentrando la mayoría de los

aminoácidos esenciales, escaseando la Metionina la cual

puede ser incorporada mediante la combinación de soja con otros cereales.

9 http://es.wikipedia.org/wiki/soja



48

En valores de peso, la soja contiene el doble de proteínas que la carne,

cuatro veces las proteínas de los huevos y dos veces las proteínas de la leche.

Además posee un 18% de grasas no saturadas, como también vitaminas A, E, F y

grupo B, dentro de este la Tianina, Niacina y Riboflavina. Los brotes de soja son

ricos en vitamina C. En cuanto a minerales se encuentran presentes en la soja el

fósforo, calcio, magnesio, hierro y cobre.

Poroto de soja

Es también una de las fuentes más ricas en lecitina, imprescindible para las

células vivas ya que emulsiona el colesterol y ayuda a la asimilación de las

vitaminas. La soja también se caracteriza por su fácil digestión, muy aconsejable

para niños.

Todos estos nutrientes constituyentes de las semillas de soja actúan

mejorando el sistema circulatorio y nervioso. El porcentaje de fibras que estas

poseen previene el estreñimiento y son, a su vez, ideales en dietas sin gluten

para celíacos y alérgicos. Son buenos en regímenes bajos en calorías y

diabéticos.



49

Mediante diferentes investigaciones se han establecidos los beneficios que

trae aparejado el consumo de productos de soja, entre estos la prevención de

cáncer de mamas y de próstata, disminución del riesgo de enfermedades

cardíacas y osteoporosis, y disminución de los síntomas de la menopausia.

Muchos de estos beneficios se manifiestan gracias a los isoflavones de soja

(sustancias con capacidad estrogénica) y a los fitoestrógenos presentes en dicha

legumbre. En 1999 la FDA estableció que una ingesta diaria de 25g de proteína

de soja como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol puede

reducir el riesgo de enfermedades cardiovaculares.

La prevención de cáncer de mama se debe a que “la soja estimula la

diferenciación de las células mamarias causando una disminución del números de

botones terminales en las glándulas mamarias. Los botones terminales son las

estructuras anatómicas de las glándulas mamarias más sensibles al ataque de los

carcinógenos y, por ende, las que presentan mayor probabilidad de ser el sitio de

desarrollo de un tumor. En consecuencia, la reducción de la cantidad de botones

terminales debería reducir el riesgo de cáncer.” (Soja y Nutrición, 2004)10

De la misma manera, El Consejo Internacional de Salud de la Próstata,

arribó a la conclusión que las isoflavonas impedían que el cáncer de próstata

latente progresara a las etapas más avanzadas de la enfermedad. Esto explica

por qué si bien los hombres japoneses contraen cáncer de próstata, raramente

mueren por su causa.

Sin embargo la soja presenta algunos factores negativos nutricionalmente.

Ciertas investigaciones desaconsejan su uso como sustituto de alimentos de

origen animal en embarazadas, adolescentes y niños menores de 5 años. De la

misma manera, algunos investigadores sostienen que la elevada proporción de

fitoestrógenos en la soja puede acarrear problemas hormonales cuando se la

utiliza en la alimentación humana, particularmente en niños, pero este efecto se

produciría únicamente cuando la soja no es parte de una dieta equilibrada o su

consumo es en exceso.

10 ILSI Argentina; Soja y Nutrición: Volumen I; Publitec SAEC y M; Buenos Aires; Marzo 2004; página 33.



50

El Comité de Nutrición, ha elaborado las siguientes conclusiones luego de

arduas investigaciones:

• La utilización de la soja puede formar parte de la alimentación de las

personas mayores de 5 años, en buen estado de salud y no debe considerarse

como un elemento central de la misma.

• La soja no reemplaza a la carne, así como tampoco reemplaza la leche

el bebible de soja por lo que no debe utilizarse como sustituto de la misma.

• Se puede incluir como complemento de una alimentación variada y

completa como el resto de las legumbres: en cantidades no superiores a 2 o 3

cucharadas soperas por porción hasta 3 veces por semana.

• Se puede mejorar la calidad de las proteínas combinándola con

cereales.

• La soja y el bebible de soja están contraindicados para niños menores

de 2 años.

• La soja no es un alimento nutricionalmente adecuado para la

recuperación en casos de desnutrición.

A pesar de dichas conclusiones, estudios extensivos de crecimiento y

química sérica en niños, han demostrado claramente que las fórmulas con soja

permiten un crecimiento normal.



51

Balance metabólico de minerales en lactantes alimentados con fórmulas a

base de soja, leche de vaca o leche materna

Datos expresados en mg de nitrógeno por Kg de peso y por día

Las fórmulas a base de soja son bien toleradas y se ha documentado que

mantienen el crecimiento y desarrollo normal, dando pruebas de que la proteína

de soja es de alta calidad. La exposición a estas fórmulas durante la infancia se

han encontrado asociadas con algunos efectos clínicos que no se consideran de

importancia y de significación estadística muy limitada.

“La proteína de soja es un complemento valioso en la dieta de personas de

cualquier edad, y es un buen reemplazo parcial para otros recursos proteico. (…)

Debido a que ha habido poca experiencia con soja como la única o predominante

fuente de proteína en niños, esta dieta no es aconsejable. Dentro de la gente que

consume una dieta predominante en vegetales, sin embargo, la adición de

proteína de soja puede mejorar la calidad total de la misma. No existen reparos en

cuanto a la seguridad en la sustitución parcial de proteínas con proteínas de soja

en personas de cualquier edad.” (Soja y Nutrición, 2004)11

11 Idem.



52

Requerimientos para el cultivo

La planta de soja es adaptable a cualquier tipo se suelo por lo que no

requiere de determinados suelos para su cultivo y posterior crecimiento. Se la

denomina “Planta de días cortos” ya que su floración se estimula cuando los días

comienzan a acortarse, es decir, en marzo comienza a florecer debido a que, con

motivo del inicio del otoño los días comienzan a ser más cortos, siendo el pico en

el mes de julio. Presenta una corta fase juvenil que dura en promedio 8 días.

El requerimiento de humedad para la cosecha de la soja es del 17% /18% y

del 15% para su comercialización.

“El cultivo de soja es un factor muy valioso si se efectúa en el marco de una

rotación estacional, ya que fija el nitrógeno en los suelos agotados tras haberse

practicado otros cultivos intensivos, en cambio el monocultivo de soja acarrea

desequilibrios ecológicos y económicos si se mantiene prolongadamente y en

grandes extensiones.” (www.alimentación-sana.com.ar)12

12www.alimentación-sana.com.ar/infoemaciones/novedades/soja.htm



53

Actualmente se conoce la soja mejorada genéticamente, las cuales fueron

introducidas en EEUU en 1996 siendo aprobadas para el consumo humano en

más de 30 países luego de de extensas evaluaciones de seguridad, concluyendo

en que son tan seguras y nutritivas como las convencionales. Específicamente, la

modificación introducida hace que la soja sea tolerante a aplicaciones del

herbicida glifosato, pero no ha producido ningún cambio significativo en la

composición de los nutrientes y antinutrientes naturalmente presentes en la soja.

Adaptabilidad al sistema macroeconómico

Argentina es el tercer productor mundial de soja mientras que Estados

Unidos se ubica en el primer puesto, Brasil en el segundo y China en el cuarto.

Este último es el principal demandante de soja de la Argentina.

En cuanto a la superficie terrestre Buenos Aires posee un 25%, Córdoba

entre un 27% y 28% y Santa Fe un 4%, aportando entre estas tres provincias un

70% de la producción Nacional. El primer exportador por excelencia es Argentina.

La producción de soja ha crecido en la Argentina en forma ininterrumpida,

desde que comenzó su difusión comercial a fines de la década del ’60,

convirtiéndose en el principal producto de la agricultura nacional, por su

participación en el valor total de la producción y exportación. En el año 1970, la

soja era aún un cultivo insipiente con apenas 36.000 hectáreas cosechadas y una

producción de 59.000 toneladas. A partir de ese año, comienza su expansión

llegando actualmente a una producción de más de 25 millones de toneladas. Este

incremento en la producción se debió fundamentalmente a un aumento en la

superficie destinada al cultivo que supera hoy los 10 millones de hectáreas

mientras que los aumentos en los rendimientos fueron más modestos.



54

SOJA QUINUA AMARANTO Clasificación Leguminosa Pseudocereales

Origen Asia (China) América Humano y Animal

Consumo Hasta el Siglo XX solo en Asia

Hasta la colonización solo en América.

Nivel Proteico 37% 16 ~ 23% 15 ~ 18% Contenido de

Almidón 15% 58 ~ 68% 50 ~ 60%

Gluten No Contiene Bajo No Contiene Grasas

(Insaturadas) 18% 4 ~ 9% 5 ~ 8%

Poca Metionina Alto Contenido Nutricional - Alto Contenido de

Saponinas -

Comparación Proteica con la

Leche

Duplica

Igual a la Leche Materna

Usos

Alimenticio

- Alimenticio - Farmacéutico - Pesticidas - Cosméticos

- Alimenticio - Colorantes - Plásticos Biodegradables - Cosméticos

Beneficios para la Salud

- Licua Colesterol - Previene el Estreñimiento - Previene Enfermedades Cardiacas, Osteoporosis, Cáncer y Síntomas de la Menopausia.

Previene Cáncer de

Mamas, Osteoporosis, Enfermedades

Cardiacas, Alteraciones Femeninas

Previene Osteoporosis,

Anemias y Desnutrición

Aspectos Negativos

- Trastornos Hormonales - No Utilizable como Alimento Básico - No reemplaza la carne ni la leche - No es efectiva para la recuperación de desnutridos. - No se aconseja el consumo a menores de 2 años.

No se encontraron aspectos negativos hasta el momento.

Cultivo

- Floración entre Marzo y Julio

- No sirve como monocultivo, ya que

deteriora el suelo

- Desarrollo Anual

- Germina en Poco Tiempo

Adaptabilidad -Cultivables en Cualquier Tipo de Suelos.



55

Capítulo VI

“NIVEL DE

CONOCIMIENTO ACTUAL”



56

ENCUESTA

Edad:

Sexo:

Ocupación:

Marque con una cruz la opción correspondiente:

1- ¿Conoce la quinua y/o el amaranto?

Sí No | Quinua Amaranto

Si contestó SI, indique por qué medio obtuvo información sobre estos productos

Lectura de revistas y/o diarios Medio Radial

Conversación con personas que lo conocían Otros medios

2- ¿Cómo los clasificaría?

Cereal Pseudo cereal Oleaginosa Legumbre

3- ¿Probó alguna vez?

Sí No

¿Dónde?

Restaurante Hogar Por terceros Otros

4- ¿Prepara en su hogar?

Sí No

5- ¿Estaría dispuesto a consumirlos?

Sí No

6- ¿Le parecen una buena alternativa para incluir en su dieta?

Sí No No se



57

Relevamiento de encuestas

Conocimiento de los productos

56%

11%

15%

18%No conoce

Conoce quinua

Conoceamaranto

Conoce quinuay amaranto

Medios por el cual se conocen

37%

2%14%

47%

Diarios yrevistas

Radios

A travez deotras personas

Otros medios

Clasificación

26%

18%

10%

10%

36%Cereal

Pseudo cereal

Oleaginosa

Legumbre

No contesta



58

Consumio alguna vez

31%

69%

Sí

No

Predisposición al consumo

74%

26% Sí

No

Lugar de consumo

33%

8%

17%

42%Hogar

Restaurante

Por terceros

Otros



59

Analizando los resultados obtenidos de las encuestas, se observa que no

existe un gran conocimiento de la quinua y el amaranto. Sólo el 18% de

encuestados conoce ambos productos. A pesar de no ser tan desconocidos, el

nivel de consumo en casas de familia es bajísimo, sólo un 10% prepara en su

hogar.

Aunque no se encuentre reflejado en los gráficos la mayor parte de la gente

cree conocer al amaranto pero se refieren al amaranto ornamental y no como

semilla para consumo alimenticio.

La pregunta relacionada al lugar a donde han probado los productos

muestra el auge de estos antiguos alimentos de la gastronomía en lugares de

moda.



60

Capítulo VII

“PROPUESTA - RECETARIO”



61

Enunciado de la Propuesta

Mediante la investigación realizada, se pretende hacer conocer la Quinua y

el Amaranto (pseudocereales) a la población Argentina, enfatizando sus

propiedades tanto nutricionales como culinarias de modo que dichos productos se

incorporen en la dieta diaria de muchos hogares Argentinos.

Este proyecto se llevará a cabo mediante la publicación y distribución

gratuita de un recetario a modo de folleto, dentro de la ciudad de santa fe y zona

de influencia, el cual estará constituido por diversas y accesibles recetas con

quinua y amaranto. Estas a su vez, estarán acompañadas de un pequeño

enunciado detallando las propiedades de los productos a conocer con la finalidad

de su posible reinserción en la sociedad actual.

Con la incorporación de dichos productos en la dieta diaria, se pretende

sustituir o acompañar preparaciones de soja ya que, la quinua y el amaranto

poseen mayores beneficios que la soja. De esta manera puede obtenerse una

equilibrada y muy nutritiva alimentación, gracias a los nutrientes presentes en

estos antiguos productos alimenticios.

La propuesta cuenta con un proyecto a futuro que consiste en la realización

de charlas de capacitación dirigidas a encargados de comedores escolares,

hogares, entre otros.



62

Recetas con Amaranto

� Dulce de Alegría

Ingredientes:

1 kg de amaranto

½ kg de miel

Unas gotas de limón

Procedimiento:

Calentar la miel, el amaranto y unas gotas de limón. Revolver con una

cuchara de madera de manera tal que el amaranto quede todo cubierto con la

miel. Poner en una placa y aplastar con un palo de amasar. Enfriar. Cortar con un

cuchillo filoso en pequeñas porciones. Se puede decorar con trocitos de nueces.

� Hot cakes de Amaranto

Ingredientes:

50 g de harina de amaranto

¼ taza de harina integral

2 huevos

2 cucharadas de manteca derretida

1 cucharada de polvo para hornear

Cantidad necesaria de leche

Procedimiento:

Mezclar la leche con los huevos y la manteca. Tamizar las harinas junto al

polvo de hornear. Agregar los líquidos a las harinas hasta formar una pasta sin

grumos. Cocinar en una panquequera enmantecada. Acompañar con miel o

mermelada a gusto.



63

� Pastel de amaranto

Ingredientes:

1 taza de harina


1 taza de avena

1 taza de azúcar

1 cucharada sopera de polvo de hornear

1 taza de aceite

2 huevos

1 cucharada de esencia de vainilla

½ litro de leche

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes y batir hasta que la masa forme burbujas.

Colocar en un molde enmantecado y enharinado. Cocinar en horno medio durante

una hora. Se puede decorar con mermelada o espolvorear con azúcar impalpable.

� Relleno para alfajores o tortas

Ingredientes:

2 tazas de amaranto

2 L de leche

5 tazas de azúcar

Aromatizante a gusto

Procedimiento:

Hervir previamente el amaranto. Mezclar con la leche el azúcar y el

aromatizante (excepto si es esencia de vainilla). Hervir durante dos horas y dejar

enfriar.



64

� Budín ingles con harina de amaranto

Ingredientes:

2 ½ tazas de harina integral de amaranto

½ taza de fécula de maíz

4 ½ cucharadita de polvo leudante

½ cucharadita de sal

½ taza de azúcar

2 huevos

¾ taza de leche

½ taza de jugo de naranja

100 g de manteca derretida

¾ taza de pasas de uva sin semilla

50 g de nueces

Procedimiento:

Tamizar la harina, el polvo leudante y la sal, agregar el azúcar. Por otro

lado mezclar los líquidos, incluida la manteca. Incorporar los secos a los líquidos y

por ultimo las frutas. Colocar en un molde enmantecado y enharinado (con fécula

de maíz para hacer la receta apta para celíacos). Cocinar en horno moderado

durante una hora.

� Galletas de amaranto

Ingredientes:


300 g de harina

150 g de amaranto tostado

6 huevos

2 cucharaditas de polvo de hornear

400 g de azúcar



65

150 g de semillas de amaranto tostado

1 taza de jugo de naranja

¼ taza de leche

600 g de manteca

Procedimiento:

Batir los huevos con el azúcar y el polvo de hornear, agregar a la manteca,

mezclar bien e incorporar el jugo de naranja con la leche y por último las harinas

poco a poco mezclando. Agregar el amaranto tostado y batir hasta obtener una

mezcla homogénea. Dejar descansar 30 minutos y extender sobre una mesada

enharina con palote y cortar con un corta pasta. Enmantecar y enharinar una

placa de horno, acomodar las galletas y llevar al horno durante 20 minutos.

� Muffins de limón y amaranto tostado

Ingredientes:

75 g de manteca

200 g de harina leudante

1/2 cucharada de bicarbonato de sodio

1 cucharada de polvo de hornear

75 g de azúcar

25 g de amaranto tostado

Jugo de un limón y ralladura de la mitad de la

cáscara

100 ml. de leche

1 huevo

Pirotines o moldes de muffins



66

Procedimiento:

Reservar la manteca a temperatura ambiente. Mezclar la harina, el

amaranto tostado, bicarbonato de sodio, polvo de hornear, el azúcar y la ralladura

de limón.

Mezclar la leche con el huevo y el jugo de limón, e incorporar estos líquidos

y la manteca a la mezcla de ingredientes secos, sin batir demasiado ya que no

debe ser una preparación lisa. Rápidamente colocar en los pirotines la

preparación. Cocinar 20 minutos en horno precalentado a 180º.

� Panqueques de amaranto

Ingredientes:

1 taza de harina de amaranto

½ taza de harina de mandioca

½ taza de nueces picadas

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

1 cucharadita de canela

1 ½ de agua

1 cucharada de jugo de limón

2 cucharadas de aceite

2 cucharadas de miel

Procedimiento:

Mezclar en un bowl la harina de amaranto, la harina de mandioca, as

nueces, el bicarbonato y la canela. Mezclar aparte los elementos líquidos.

Incorporar los líquidos a los sólidos.

Calentar una sartén enmantecada y volcar una cucharada de la mezcla.

Cuando se vuelva espumoso y comience a dorarse, dar vuelta con una espátula

hasta cocinar del otro lado.



67

� Galletitas de rosetas de amaranto

Ingredientes:

2 ½ tazas de rosetas de amaranto (semillas reventadas)

1 ½ taza de fécula de maíz / 3 cucharaditas de polvo leudante

100 g de manteca

1 ½ de azúcar

1 cucharadita de esencia de vainilla

2 huevos

Procedimiento:

Tamizar la fécula de maíz con el polvo de hornear y agregar a las rosetas.

Mezclar la manteca a punto pomada con el azúcar, incorporar de a uno los

huevos y la esencia de vainilla. Si la masa resulta muy dura agregar un poco de

leche.

Estirar la masa y cortar con cortapastas. Colocar en una asadera

enmantecada. Hornear hasta que estén doradas.

� Albóndigas de rosetas de amaranto

Ingredientes:

150 g de carne picada

200 g de rosetas de amaranto

4 huevos

Sal

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes en un bowl y, una vez lograda una pasta

homogénea, realizar pequeñas bolitas. Cocinar las albóndigas en una salsa de

tomates.



68

� Croquetas de rosetas de amaranto

50 g de rosetas de amaranto

30 g de zanahorias rallada

30 g de pure de arvejas

20 g de pure de papas

Cantidad necesaria de harina

2 huevos

Sal

Procedimiento :

Mezclar todos los ingredientes, darle forma y rebozar con pan rallado. Freír

en aceite caliente.

� Tarta de verdura de amaranto

Ingredientes:

500 g de masa salada para tarta

75 g de amaranto seco (se puede remplazar con 300g de amaranto fresco)

1 cebolla grande

5 huevos

Sal y pimienta

Procedimiento:

Hidratar el amaranto. Rehogar la cebolla en un poquito de aceite y

agregarle el amaranto y los huevos fuera del fuego. Condimentar. Estirar la masa

en una tartera de 30cm de diámetro y hormar a fuego suave hasta que la masa

este lista.



69

� Huevos con amaranto

Ingredientes:

1 Huevo

3 Papas

3 chiles poblanos

10 hojas de Amaranto lavadas y picadas

½ Cebolla

Sal

Aceite

Procedimiento:

Cocinar las papas con cáscara. Pelarlas y cortarlas en cuadraditos. Asar

los chiles para retirarle la cáscara. Cortar en rodajitas.

Picar la cebolla. Freír en una sartén hasta que queden transparente,

agregar el chile y luego las papas y las hojas de amaranto. Cuando este todo bien

cocido agregar los huevos batidos y salar.

� Caldo de pollo con amaranto

Ingredientes:

1 pechuga de pollo

4 muslos de pollo

1 taza de hojas de amaranto lavadas

1 calabacita

2 zanahorias

2 cebollas medianas

1 rama de cilantro

2 chiles serranos

Jugo de limón a gusto / Sal



70

Procedimiento:

Colocar el pollo con una cebolla partida por la mitad en abundante agua

con sal. Picar las zanahorias, la calabacita, la cebolla restante y las hojas de

amaranto. Cuando el pollo este cocido agregar las zanahorias y la calabacita.

Cuando la verdura este cocida agregar las hojas de amaranto y la otra

cebolla. Picar y agregar el cilantro. Servir bien caliente con el chile bien picado y

jugo de limón.

� Chipa con harina de amaranto

Ingredientes:

125 g de fécula de mandioca

150 g de queso rallado


20 g de manteca derretida

2 huevos

2 cucharaditas de polvo leudante

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes en un bowl y colocar en un molde de budín

ingles enmantecado y enharinado. Cocinar en horno moderado aproximadamente

media hora o hasta que la superficie este dorada. Desmoldar y cortar en rodajas.

Se utiliza a modo de pan de alto valor nutritivo para personas celíacas (se debe

enharinar el molde con fécula de maíz).



71

� Sopa Crema de Amaranto

Ingredientes:

2/3 taza de harina de grano de amaranto

2/3 taza de harina de follaje de amaranto deshidratado

Una porción de caldo concentrado de verdura (apróx. 10 g)

1 L de agua

1/4 L de leche

Sal y condimentos a gusto (ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón,

ralladura de nuez moscada)

Procedimiento:

Mezclar todo y hervir durante 15 minutos, revolviendo asiduamente.

Recetas con Quinua

� Caramelo de Quinua

Ingredientes:

2 tazas de quinua tostada y cocida

2 tazas de azúcar

¼ cucharadita de aceite

Procedimiento:

Colocar en una olla el azúcar y preparar un caramelo rubio, agregar la

quinua cocida y verter rápidamente en una placa engrasada. Dejar enfriar y

romper en pedacitos del tamaño de un bocado.



72

� Coctel de Quinua

Ingredientes:

4 limones

½ ananá

½ vaso de jugo de naranja

1 copa de ron

2 cucharadas de harina de quinua

Canela y azúcar al gusto

Procedimiento:

Licuar el ananá con un poco de agua, agregar el jugo de naranja, limón y

la copa de ron. Aparte cocinar la harina con agua, agregar la canela, dejar enfriar

y licuar las dos preparaciones y poner azúcar al gusto. Para servir colocar en la

copa o vaso una rodajita de limón.

� Budín con zanahoria

Ingredientes:

1 taza de quinua cocida

½ taza de puré de zanahoria

2 cebollas picadas

2 dientes de ajo picado

1 morrón en tiras

1 taza de acelga o espinaca cruda picada

2 huevos

1 cucharada de semillas de girasol peladas

1 cucharada de aceite de oliva, sal marina enriquecida, nuez moscada,

jengibre.



73

Procedimiento:

Rehogar la cebolla con el ajo y el morrón. A la mitad de esta preparación

adicionar la quinua, 1 huevo, sal y jengibre. Si quedara muy suelto, puede

espesarse con germen de trigo. Mezclar aparte el puré de zanahoria con el resto

del rehogado, la acelga o espinaca, el huevo, las semillas de girasol y

condimentar.

En una budinera, aceitada y espolvoreada con salvado de avena, volcar

primero la mitad de la mezcla con quinua, luego la mezcla con zanahoria y

finalmente el resto de quinua. Cocinar en horno moderado hasta que se note

firme. Puede aderezarse con bechamel de sésamo (disolver 3 cucharadas de

tahin en 3 cucharadas de agua caliente, agregando nuez moscada y sal marina

enriquecida).

� Ensalada de quinua y palta

Ingredientes:


1 rama de ciboulette

1 palta mediana semi madura

1 planta de lechuga

18 aceitunas negras sin carozo

½ cucharada de aceite de oliva

½ pimiento rojo

Sal y pimienta

1 limón

1 cucharada de mayonesa

Procedimiento:

Mezclar la quinua cocida con la mayonesa en un bowl. Agregar la palta

cortada en daditos pequeños.



74

Picar la ciboulette, cortar las aceitunas en cuartos y el pimiento en juliana.

Agregar ala quinua. Condimentar con sal, pimienta y el jugo de limón.

Colocar las hojas de lechuga limpias alrededor de una bandeja. Disponer la

ensalada en el centro y agregar el aceite de oliva.

� Ensalada de quinua y naranja

Ingredientes:

450 gramos de quinua

4 cebollas tiernas

5 ramitas de perejil fresco

5 ramitas de menta fresca

2 naranjas

2 chiles

50 ml aceite de oliva

2 cucharadas de jugo de limón

Sal a gusto

Procedimiento:

Lavar la quinua y colocarla en una olla con el doble de agua fría que de

cereal y hervir por 20 minutos.

Picar las cebollas, los chiles, la menta y el perejil. Lavar las naranjas, rallar

la piel y pelarlas y cortarlas en gajos.

Mezclar todos los ingredientes y rociarlos con aceite y jugo de limón.

Sazonar a gusto.



75

� Tamales de quinua

Ingredientes:

2 tazas de quinua

350 g de carne de cerdo

1 taza de caldo de cerdo

4 huevos

250 g de manteca de cerdo

8 aceitunas

4 ajíes picantes entero

1 cebolla

5 dientes de ajo

10 g de anís

Aceite, sal y pimienta a gusto

Procedimiento:

Remojar la quinua desde el día anterior. Al día siguiente, moler la quinua

seca, añadir una taza de caldo de cerdo, la manteca y el anís previamente

tostado. Luego amasar hasta que la masa quede suave, agregar la sal, Poner un

poco de aceite en un sartén, añadir la cebolla picada, los ajos, la pimienta y el ají

picante molido. Cuando este bien dorado agregar la carne de cerdo picada y

sellar friéndola por todos lados. Poner la masa en chalas y extender para poder

colocar los trozos de carne al medio, junto con el huevo duro y la aceituna. Cerrar

las hojas y atar. Hervir por 45 minutos. Se puede acompañar con una salsa criolla.

� Sopa de quinua con leche

Ingredientes:

½ taza de quinua

2 cebollas

2 zanahorias



76

1 kg de carne

1 taza de leche

Cantidad necesaria de papa

Cantidad necesaria de zapallo

Perejil

Sal

Procedimiento:

Hervir en una cacerola 2 tazas de agua e incorporar la carne. Incorporarle

las cebollas y la zanahoria rehogadas en una cucharada de aceite.

Agregar la quinua y dejar cocinar

durante 25 minutos. Incorporar las papas y

el zapallo. Cuando estén cocidos incorporar

la leche batida y cocinar por dos o tres

minutos más.

� Zapallitos rellenos

Ingredientes:

6 zapallitos


1 morrón picado

1 cebolla picada

1 diente de ajo picado

2 cucharadas de aceite de oliva

2 huevos

4 nueces picadas

1 cucharada de rebozador de arroz

1 cucharada de salsa de soja, sal marina enriquecida, jengibre, nuez

moscada, queso rallado vegetal



77

Procedimiento:

Cocinar los zapallitos, ahuecarlos y dejarlos boca abajo hasta que se

enfríen. Sofreír la cebolla, el morrón y el ajo. Agregar salsa de soja y cocinar

hasta que se ablanden. Mezclar con el resto de los ingredientes. Rellenar los

zapallitos, poner en plancha de hierro aceitada y gratinar. Espolvorear con queso

rallado vegetal y servir.

� Ensalada del Inca

Ingredientes:


Lechuga y tomate

Almendras o nueces

Cebolla, zanahoria rallada, pimiento morrón

Aceite de oliva, sal marina enriquecida, perejil, coriandro molido, ají molido

Procedimiento:

Mezclar las verduras finamente cortadas y la zanahoria rallada, añadir

luego las frutas secas y finalmente la quinua. Remover y agregar finalmente una

salsa típica peruana, hecha de la siguiente manera: licuar 2 tomates maduros, ají

molido, coriandro molido, hojas de perejil, aceite de oliva y sal.

� Calabaza rellena

Ingredientes:

½ taza de nueces peladas picadas

1 cebolla

250 g de quinua cocida

200 g de verdura de estación (apio, acelga, espinaca, pimiento)

1 calabaza mediana

Hierbas (tomillo, romero, orégano, ajedrea), aceite de oliva, sal marina



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Procedimiento:

Sofreír la cebolla en un poco de aceite. Agregar las verduras y dejar unos

minutos a fuego lento. Finalmente agregar las nueces, la sal y las hierbas. Retirar

del fuego un minuto más tarde. Mezclar el sofrito con la quinua.

Abrir la calabaza en dos mitades, quitar las semillas y la pulpa más fibrosa

del interior. Cocinar en vaporera o al horno (en fuente, boca abajo y con 1 cm de

agua), hasta que esté tierna. Vaciar la calabaza con ayuda de una cuchara,

cuidando no dañar la cáscara. Hacer un puré con la pulpa, mezclar con la

preparación inicial, condimentar y rellenar las cavidades. Hornear a 180°C durante

unos 15 minutos. Servir acompañado con una ensalada cruda.

� Chapatis sagrados

Ingredientes:

200g de harina de quinua

1 taza de agua caliente

Sal andina

Procedimiento:

Mezclar la harina con el agua caliente salada y amasar hasta que esté

moldeable. Para cada chapati tomar una bola de masa del tamaño de una pelota

de golf, aplanarla y colocarla en una bandeja de horno aceitada. Cocinar a

200°C hasta que los bordes empiezan a enrollarse, dar vuelta con la ayuda de

una espátula.

El horno puede reemplazarse por plancha de hierro bien caliente. Dado que

la harina de quinua no es panificable, se obtendrán chapatis planos. Se puede

mezclar en partes iguales con harina integral de trigo, con lo cual se facilita la

tarea y se incrementa la calidad proteica del chapati.



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� Leche de quinua

Ingredientes:

2 cucharadas de quinua en grano

1 1/2 de agua caliente

Procedimiento:

Remojar el grano al menos dos horas. Llevar a hervor y cocinar a fuego

mínimo unos minutos. Colar con un lienzo y endulzar si es necesario. Esta leche

es utilizada en los países andinos para alimentar a los bebes. No resulta

alergénica, siendo muy alcalina y proteica.

� Nachos de quinua

Ingredientes:

10 g de harina de maíz

1 cucharada de tomillo

10 g de harina 0000

500 cc agua tibia

Cantidad necesaria de aceite de maíz

1 cucharada de polvo leudante

80 g harina de quinua

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa. Estirar y cortar con

forma de triángulo y freir.



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� Gazpacho de zanahoria y quinua

Ingredientes:

2 cucharadas de jugo de limón

1 pepino

Sal y pimienta

1 L jugo de zanahoria

1 pizca de comino

1 taza de quinua

1 cebolla morada

Tomates

Procedimiento:

Pelar las zanahorias y pasarlas por un juguero. Procesar los tomates y

luego colarlos para obtener la pulpa.

Pelar y cortar la cebolla y el pepino en brunoise. Hidratar la quinua en agua

y luego cocinar partiendo de agua fría, durante 10 minutos.

� Quinua frita

Ingredientes:

1 taza de quinua

Sal

Procedimiento:

Enjuagar la quinua, cocinarla partiendo de agua fría con sal, a fuego

mínimo durante 40 – 50 minutos. Terminada la cocción y una vez fría, formar

bolitas. Freir las mismas hasta dorar levemente.



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� Rebozador de quinua

Ingredientes:

2 cucharadas de perejil picado

2 dientes de ajo

Sal y pimienta

1 taza de quinua

1 taza avena arrollada

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes y rebozar milanesas.



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Capítulo VIII

“CONCLUSIÓN”



83

De los encuestados, el 56 % desconoce totalmente la existencia de los

mismos. Entre aquellos que saben de su existencia, el nivel de información es

confuso y en buena proporción erróneo.

Ambos cultivos son muy poco exigentes, ya que prosperan en cualquier

tipo de terreno, pero prefieren los menos fértiles. Crecen en suelos semiáridos, no

aptos para cultivos tradicionales de alto rendimiento y alta tecnificación. Si bien la

quinua crece en condiciones específicas de altitud, algunas experiencias

demuestran que es posible su adaptación a nuevas zonas. Son cultivos más bien

sencillos en cuanto a técnicas rurales, por lo que su incorporación a nuevas áreas

no implica un cambio notable en la instrucción o capacitación de los agricultores.

Sus técnicas no difieren grandemente de los cultivos más difundidos.

Las cualidades nutricionales de los dos cultivos son notables: la quinua

porque posee aproximadamente entre un 58 y 68% de almidón, un 5% de

azúcares y un 20% de amilosa. Aporta fibras (7%), así como también gran

cantidad de vitaminas como vitamina C, E, B1, B2 y niacina; y minerales tales

como calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, entre otros. Su nivel proteico

oscila entre un 16 y 23 %. Aporta también grasas en un porcentaje que va desde

el 4 al 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la vida

humana y su valor calórico excede el de otros cereales alcanzando, tanto en

grano como en harina, 350 calorías cada 100 gramos, reconociéndose un

alimento apropiado para zonas y épocas frías. El amaranto, por su parte es un

alimento rico en proteínas, vitaminas A, C y complejo B, minerales, grasas

poliinsaturadas, aminoácidos esenciales, almidón amilopectinado, así como

también posee hierro, calcio y magnesio lo que lo hace un alimento ideal para la

prevención de enfermedades como la osteoporosis, anemias y desnutrición.

Como referencia, supera a la espinaca en contenido de hierro, ácido palmítico,

oleico y linoleico. Su nivel de contenido en proteínas supera los porcentajes del

trigo, arroz y maíz mejorados genéticamente. La calidad del contenido proteínico

mayoritario puede compararse a la de la proteína de la leche. El amaranto

contiene el doble de lisina que el trigo y el triple que el maíz. El aceite no tiene

colesterol y las semillas prácticamente no tienen factores antinutricionales tan



84

frecuentes en leguminosas como soja. En cuanto a su contenido en almidón, el

amaranto posee entre el 50 y 60% de su peso.

Ofrecen una gran gama de usos para la alimentación humana y animal.

Las hojas y tallos de algunas especies son de alto valor forrajero y pueden

consumirse como hortalizas. Las semillas pueden procesarse de diferentes

formas, ya sea como harina, granos inflados o como integrantes de suplementos

dietarios.

Proveen una serie importante de subproductos utilizables en las

industrias farmacéutica, de cosméticos, de pesticidas y también de los colorantes.

Dentro de las propiedades de la quinua, se destaca la prevención de

cáncer de mama, la osteoporosis, enfermedades del corazón y otras alteraciones

femeninas que son ocasionadas por la falta de estrógenos durante la

menopausia. Estas últimas pueden evitarse gracias a la presencia de elevados

niveles de fitoestrógenos presentes en la quinua. Además, a partir de su escaso,

casi ausente, contenido en gluten pueden elaborarse alimentos dietéticos aptos

para su consumo en personas que padecen celiaquía (enfermedad del celíaco) o

intolerancia al gluten. Igual condición respecto del gluten presenta el Amaranto,

que es utilizado en DEB (Dietas Especiales para Bebés).

Sus importantes e interesantes propiedades, permitirían que la quinua y

el amaranto puedan llegar a ser cada vez más populares en los negocios de

comida sana y entre los vegetarianos, pero también en aquellos nichos de

consumo masivo, como base de galletas, panes integrales, pastas, atoles,

mazapanes y frituras similares a las que se fabrican con maíz.

Ambos son de fácil preparación y consumo, sólo que el

desconocimiento de los mismos en el medio social, no han permitido incorporarlo

en el arte culinario. No obstante ha comenzado a usarse en aquellos sectores de

niveles culturales y económicos de alta sociedad por su acceso a la información a

través de distintos medios masivos de comunicación o lectura especializada.



85

En cuanto al aspecto económico, se ha comprobado que es de un costo

accesible, pudiendo incorporarse en los sectores más empobrecidos, mejorando

notablemente la alimentación nutricional.

De analizar los valores proteicos, adaptabilidad a los suelos,

rendimiento económico, facilidad de elaboración, entre otros, y comparándolo con

la soja, sostenemos que ésta puede reemplazarse fácilmente por la quinua y el

amaranto.

Finalmente, con lo manifestado anteriormente, estamos convencidos de la

importancia de su inserción en la alimentación por los beneficios que estos

acarrean, siendo una excelente alternativa en toda cocina.



86

BIBLIOGRAFÍA

• BLANCO, Antonio; Química Biológica; El Ateneo; El Ateneo; Buenos

Aires, 1999.

• Cocina Peruana Paso a paso: Gastronomía de leyenda; Sol 90;

Barcelona, 2006.

• Enciclopedia Encarta: Quinua y Amaranto.

• GIORANO, Graciela E.; FERNÁNDEZ, Viviana M.; Biología 1: Biología

humana y salud; Kapelusz; Buenos Aires; 2000.

• ILSI Argentina: Serie de Informes Especiales; “Soja y Nutrición”;

Publitec SAEC y M; Buenos Aires; Marzo 2004; Volumen I.

• MURRAY, Robert K. y otros; Bioquímica de Harper; Manual Moderno;

México, 2001.

• Nota de Cátedra: Calidad Alimentaria; Lípidos, Proteínas, Hidratos de

Carbono, Vitaminas y Minerales.

• Revista Informativa: Facultad de Agronomía, UNLPam.; Amarantos;

NEXO / di Nápoli; INTA, Anguil - La Pampa; 1991 - 2005; Número 1 al 24.

• http://www.prama.com.ar/alimentos_saludables/quinoa_amaranto.htm

• www.alimentació-sana.com.ar/informaciones/novedades/soja.htm

• www.prodiversitas.bioética.org/quinua.htm

• www.saberesysabores.com.ar/quinoa.htm



87

• www.wikipedia.org/wiki/amino%c3%ácido

• www.wikipedia.org/wiki/soja



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Agradecimientos

A nuestras familias, amigos, Juan Curto, a los Ingenieros de la Estación

Experimental Agropecuaria de Anguil, y a todos aquellos que colaboraron con la

realización de este trabajo.

Documents

Tesina Quinoa y Amaranto (gastronomia).pdf