1

СОДЕРЖАНИЕ

1.МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ) В СТРУКТУРЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ......................................... 2

2. ПЛАНИРУЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОБУЧЕНИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ (МОДУЛЮ) ........................................................... 3

3. ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ) С РАСПРЕДЕЛЕНИЕМПОСЕМЕСТРАМ ........................................................... 4

4. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ) ............................................................................................................. 4

5.ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ, ТЕКУЩЕЙ АТТЕСТАЦИИ

ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ (МОДУЛЮ) ....................................................................................................... 6

6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ) ....................................................... 10

7. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ) ............. ОШИБКА!

ЗАКЛАДКА НЕ ОПРЕДЕЛЕНА.

2

1.МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ) В СТРУКТУРЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ

ПРОГРАММЫ

Дисциплина «Экспертиза алкогольных и безалкогольных напитков» является одним

из основополагающих курсов в теоретической подготовке бакалавров по профилю "Техноло-

гия бродильных производств и виноделие". В основе данного предмета лежит изучение при-

ёмов и методов идентификации подлинности винодельческой продукции, рассматриваются

основные способы фальсификации различных типов вин и коньяков.

Дисциплина «Экспертиза алкогольных и безалкогольных напитков» должна дать сту-

дентам необходимый объем теоретических знаний и практического опыта, обеспечивающих

готовность выпускников кафедры к оценке качества винодельческой продукции и защите её

от фальсификации.

Этот курс имеет интеграционные связи с рядом естественнонаучных, общепрофесси-

ональных и специальных дисциплин, объединяет знания, полученные при изучении других

дисциплин, что позволяет понимать глубинные процессы, происходящие при производстве

различных типов вина и коньяка и определять основные критерии, характеризующие под-

линность и качество этих напитков.

Задачи при изучении дисциплины:

1. Ознакомить студентов с состоянием алкогольного рынка России на предмет

качества продукции;

2. Показать примеры мировой практики защиты винодельческой продукции от

фальсификации;

3. Ознакомить с видами и способами фальсификации винодельческой продукции:

4. Показать современные физико-химические, газохроматографические методы и

капиллярного электрофореза для идентификации подлинности вин и коньяков;

5. Ознакомить с правилами проведения органолептического анализа, основными

видами дегустаций и их задачами;

Научить основным приемам органолептического анализа вин по различным системам

оценки качества

Связь с предшествующими дисциплинами:

№

п/п

Наименование предшествующей

дисциплины (модуля) Курс

Шифр компетенции

предшествующей дисциплины

1 Органическая химия Б1.Б.8 1,2,3 ОК-5, ПК-8,14

2 Биохимия Б1.Б.9 3 ПК-8,14

3 Пищевая микробиология Б1.Б.18 3,4 ПК-5,14

4 Аналитическая химия и физико-

химические методы анализа Б1.В.ОД.6 2,3 ПК-8,11,14

5 Технология виноделия Б1.Б.ОД.10 3,4 ПК-4,14,18,23

6 Химия вина Б1.Б. ОД.11 4 ПК-3,5

7 Введение в профессию Б1.В.ДВ.4.1 1 ОК-3, ПК-9

8 Основы виноградарства Б1.В.ДВ.6.1 2,3 ПК-3,5

Связь с последующими дисциплинами (модулями), практиками, ВКР

№

п/п

Наименование последующей

дисциплины (модуля), практики, ВКР Курс

Шифр компетенции

последующей дисциплины

(модуля), практики, ВКР

1 Преддипломная практика Б2.П.2 5 ОПК-2, ПК-1,3,7,8,21,27

2 Научно-исследовательская работа Б2,Н.1 5 ОПК-1. ПК-9,13 - 18

3 Государственная итоговая аттестация Б.3 5 ОК 1-2, ОПК1-2, ПК1-2

3

2. ПЛАНИРУЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОБУЧЕНИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ (МОДУЛЮ)

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:

Индекс компетен-

ции

Формулировка

ПК-1 способностью определять и анализировать свойства сырья и полу-

фабрикатов, влияющие на оптимизацию технологического процесса

и качество готовой продукции, ресурсосбережение, эффективность и

надежность процессов производства

ПК-3 способностью владеть методами технохимического контроля каче-

ства сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

В результате освоения дисциплины студент должен:

Знать:

- материалы, разрешённые и запрещённые к использованию в виноделии, ликеро-

водочном производстве, производстве безалкогольных напитков;

- критерии подлинности вин, водок, коньяков, настоек;

- общие и специфические способы фальсификации виноградных вин, водок, настоек и

коньяков, средства и методы её обнаружения;

- основные типы консервантов, красителей и ароматизаторов, их классификацию и

свойства

- основы органолептической оценки различных типов напитков; характеристику сен-

сорных ощущений; пороги ощущений, распознавания и разницы; характеристику цветовых

и вкусовых ощущений;

- правила проведения дегустации вин; основные виды дегустаций и их задачи;

- системы оценки алкогольных напитков; способы обработки результатов дегустации.

Уметь: - использовать приобретенные теоретические знания и практические навыки по иден-

тификации подлинности алкогольной продукции и безалкогольных напитков различными

физико-химическими методами;

- разбираться в особенностях технологии различных типов вин и напитков и отличать

качественную продукцию от поддельной;

- осуществлять органолептический анализ алкогольных напитков.

Владеть:

- общепринятыми методами определения химического состава напитков по основным

критериям качества;

- методами определения красителей и консервантов в безалкогольных напитках

- техникой проведения дегустации алкогольной продукции;

- техникой обработки результатов органолептического анализа.

4

3. ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ) С РАСПРЕДЕЛЕНИЕМ ПО СЕМЕСТРАМ

№ курса

Виды учебных занятий

Всего часов

по учебному

плану

Контактная работа

СРС Ауд. Внеауд.

5 (зимняя)

лекции 2 2 х х

лабораторные работы - - х х

практические/ семинарские

занятия 2 2 х х

СРС - - - -

ВСЕГО 4 4 - -

5

летняя)

лекции - - - --

лабораторные работы 4 4

практические/семинарские за-

нятия - - - -

СРС 96 - 0,3 95,7

СРС зачет 4 - 0,25 3,75

ВСЕГО 106 4 0,55 99,45

ИТОГО по дисциплине 108 8 0,55 99,45

* Всего аудиторных часов / в т.ч. в интерактивной форме часов

- промежуточная аттестация – зачет 5 курс (летняя сессия)

4. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

4.1 . Контактная аудиторная работа

4.1.1. Наименование тем лекций, их содержание и объем в часах

Тема 1. Предмет и задачи курса. Натуральные и имитированные вина. -1 час,

ПК-1, ПК-14

Задачи дисциплины «Фальсификация вин» и ее значение для подготовки бакалавра.

Структура дисциплины и содержание. Потребление алкоголя в России.

Имитированные вина, их классификация и свойства. Понятие натуральных и имити-

рованных вин. Характеристики, способы получения и использование имитированных вин.

Материалы, разрешённые и запрещённые к использованию в виноделии.

Методы идентификации подлинности вин. Критерии подлинности вин. Число Готье,

сумма Росса, отношение Блареза, показатель Фонзе-Диакона - понятия и величины. Сравни-

тельная характеристика химического состава и органолептических свойств натуральных и

имитированных вин. Методы определения спирта, экстракта, летучих кислот, золы, ду-

бильных веществ, винной кислоты, титруемых кислот, азотистых веществ, сахаров, глице-

рина, уксусного альдегида, пролина.

Литература раздел 7 [1-6, 14].

Тема 2. Способы фальсификации алкогольной продукции, средства и методы её

обнаружения - 1 час, ПК-1, ПК-14

Общие и специфические средства и способы фальсификации вин. Подделка букета.

Технологическая фальсификация. Приготовление искусственных вин. Газохроматографиче-

ский анализ в виноделии. Понятие о газовой хроматографии. Аппаратура. Содержание мето-

да. Характеристика метода. Качественный и количественный анализ. Капиллярный электро-

форез в виноделии (КЭ). Понятие о КЭ. Аппаратура. Содержание метода. Качественный и

количественный анализ.

Литература раздел 7 [1-4, 7-16].

5

4.1.2. Практические занятия, их наименование и объем в часах

№ Наименование тем занятий Кол-во

часов

Форма

контроля

Сроки

контроля

Номер

компетен-

ции

Литера-

тура

1

Анализ алкогольного рынка Рос-

сии. Законодательная и норматив-

ная система контроля качества ал-

когольной продукции

1 опрос лабораторно-

экзаменаци-

онная сессия ПК-1,14 7 [1-4]

2 Методы распознавания подлинно-

сти вин по соотношению состава 1

опрос,

коллоквиум

лабораторно-экзаменаци-

онная сессия ПК-1,14 7 [4,6]

4.1.3. Лабораторные занятия, их наименование и объем в часах.

№ Наименование тем занятий Кол-во

часов

Форма

контроля

Сроки

контроля

Номер

компетен-

ции

Литерату-

ра

1 Определение подлинности вина по

содержанию объемной доли этилово-

го спирта

1 отчет лабораторно-

экзаменаци-онная сессия

ПК-1, 14

7 [8,12,13]

2 Определение подлинности вина по

содержанию массовой концентрации

титруемых и летучих кислот

1 Защита

отчета

лабораторно-

экзаменаци-

онная сессия

ПК-1, 14

7 [8,12,13]

3 Определение подлинности вина по

содержанию массовой концентрации

приведенного экстракта

1 Защита

отчета

лабораторно-экзаменаци-

онная сессия

ПК-1, 14

7 [8,12,13]

4 Определение подлинности вина по

содержанию органических кислот

методом КЭ

1 Защита

отчета

лабораторно-

экзаменаци-онная сессия

ПК-1, 14

7 [8,12,13]

4.2 Самостоятельная работа

СРС - темы и (или) разделы тем для самостоятельного изучения, в том числе конспек-

тирование -95,7 часа

№ Наименование тем (разделов) Кол-во

часов

Номер

компетенции Литература

1

Тема № 1. Производство нелегальной фаль-

сифицированной продукции в России и за

рубежом. Кочующая фальсификация

Виды и способы обмана потребителей алко-

гольной продукции. История винного права в

России. 171-ФЗ "О государственном регули-

ровании производства и оборота этилового

спирта, алкогольной и спиртосодержащей

продукции". Законы о вине в дальнем и

ближнем зарубежье – 4 часа

30 ПК-1,14 7 [1-8]

2

Тема № 2. Специфические способы фальси-

фикации вин - галлизация, шаптализация, пе-

тиотипизация, шеелизация. Красители, при-

меняемые при фальсификации вин. Аромати-

заторы, применяемые при фальсификации

вин. Консерванты, применяемые при виноде-

лии. Подсластители, применяемые при фаль-

сификации вин

30 ПК-1,14 7 [1-8]

3 Тема № 3. Вещества, обуславливающие аро-

мат и вкус вина. Требования к помещениям 35,7 ПК-1,14 7 [1-16]

6

для дегустаций. Подготовка вин к дегустации.

Дегустационная посуда Состояние, внешний

вид и правила поведения дегустатора. Об-

служивающий персонал.

СРС зачет самостоятельная работа по подготовке к зачету в период лабораторно-

экзаменационной сессии – 3,75 часа.

4.3. Контактная внеаудиторная работа

СРС - групповые консультации во время лабораторно-экзаменационной сессии 0,3 часа.

СРС зачет: сдача зачета – 0,25 часа.

5.ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ,

ТЕКУЩЕЙ АТТЕСТАЦИИ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ (МОДУЛЮ)

5.1. Перечень компетенций с указанием этапов их формирования в процессе освое-

ния образовательной программы

Номер компетен-

ции «ПК-1»

способностью определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, вли-

яющие на оптимизацию технологического процесса и качество готовой продук-

ции, ресурсосбережение, эффективность и надежность процессов производства

Дисциплины, формирующие компетенцию в процессе освоения

образовательной программы Этап

формирования

(курс) Индекс Наименование

Б1.В.ОД.1 Правоведение 3

Б1.В.ОД.2 Социология 2,3

Б1.В.ОД.3 Культурология 1

Б1.В.ОД.17 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции 4,5

Б1.В.ДВ.3.1 Современное естествознание и судьба цивилизации 3

Б1.В.ДВ.4.2 История национальных спиртных напитков 1

Б1.В.ДВ.7.1 Экология 1,2

Б1.В.ДВ.7.2 Проблемы рационального использования природных ресурсов 1,2

Б1.В.ДВ.8.1 Фальсификация вин 5

Б1.В.ДВ.8.2 Экспертиза алкогольных и безалкогольных напитков 5

Б1.В.ДВ.12.2 Методы сенсорного анализа пищевых продуктов 5

Б2.П.1 Технологическая практика 4,5

Б2.П.2 Преддипломная практика 5

Б.3 Государственная итоговая аттестация 5

Номер

компетен-

ции«ПК-3»

способностью владеть методами технохимического контроля качества сы-

рья, полуфабрикатов и готовых изделий

Дисциплины, формирующие компетенцию в процессе освоения

образовательной программы Этап

формирования

(курс) Индекс Наименование Б1.Б.20 Физико-химические основы и общие принципы переработки

растительного сырья 2,3

Б1.В.ОД.12 Химия вина 4

Б1.В.ОД.13 Химия пива 4

Б1.В.ДВ.6.1 Основы виноградарства 2,3

Б1.В.ДВ.6.2 Плодоводство и виноградарство 2,3

Б1.В.ДВ.8.2 Экспертиза алкогольных и безалкогольных напитков 5

Б1.В.ДВ.11.2 Биология дрожжей и генетика микроорганизмов 3,4

Б2.П.2 Преддипломная практика 5

Б.3 Государственная итоговая аттестация 5

7

5.2. Описание показателей и критериев оценивания компетенций на различных эта-

пах их формирования, описание шкал оценивания. Методические материалы, опре-

деляющие процедуры оценивания знаний, умений, навыков, характеризующих эта-

пы формирования компетенций. Оценка сформированности компетенций по дисциплине «Экспертиза алкогольных и

безалкогольных напитков » в рамках промежуточной аттестации проводится по зачетным билетам. Зачетные билеты включают в себя вопросы для оценки знаний, умений и навыков. Количество вопросов составляет 3 (в случае проведения промежуточной аттестации в форме тестов количество вопросов в билетах составляет10-20).

Ном

ер к

ом

пет

ен-

ци

и

Показатели оценивания компетенций (знания и (или) умения и (или) навыки и (или)

опыт деятельности, формируемые данной

компетенцией)

Критерии оценивания компе-

тенций на различных этапах их

формирования

1-й

ур

овен

ь

«У

ЗН

АВ

А-

НИ

Е»

1

2-й

ур

овен

ь

«В

ОС

ПР

О-

ИЗ

ВЕ

ДЕ

-

НИ

Е»

2

3-й

ур

овен

ь

«П

РИ

МЕ

-

НЕ

НИ

Е»

3

ПК-1

знать:

- классификацию и свойства имитированных вин;

- материалы, разрешённые и запрещённые к использо-

ванию в виноделии;

- критерии подлинности вин;

- опыт мировой практики защиты винодельческой про-

дукции от фальсификации;

- общие и специфические способы фальсификации ви-

ноградных вин и коньяка, средства и методы её обна-

ружения;

уметь: - использовать приобретенные теоретические знания и

практические навыки по идентификации подлинности

винодельческой продукции различными физико-

химическими методами;

- разбираться в особенностях технологии различных

типов вин и напитков и отличать качественную про-

дукцию от поддельной;

владеть:

- техникой проведения дегустации вин;

+ + +

ПК-14

знать: - основы органолептической оценки виноградных

вин; характеристику сенсорных ощущений; пороги

ощущений, распознавания и разницы; характеристи-

ку цветовых и вкусовых ощущений;

- правила проведения дегустации вин; основные виды

дегустаций и их задачи;

- системы оценки вина; способы обработки результа-

тов дегустации

уметь:

- осуществлять органолептический анализ вин.

владеть: - техникой обработки результатов органолептического

анализа..

+ + +

Шкала оценивания компетенций: «отлично» - обучающийся правильно, четко, аргументировано и в полном объёме из-

ложил содержание теоретических зачетных вопросов, успешно выполнил практические за-

8

дания, убедительно ответил на все дополнительные вопросы, показал высокий уровень

сформированных компетенций;

«хорошо» - обучающийся правильно, но недостаточно полно изложил содержание

теоретических зачетных вопросов, успешно выполнил практические задания, испытывал

затруднения при ответе на дополнительные вопросы, показал продвинутый уровень сфор-

мированных компетенций;

«удовлетворительно» - обучающийся изложил основные положения теоретических

зачетных вопросов, правильно выполнил практическое задание, испытывал серьезные за-

труднения при ответах на дополнительные вопросы, показал пороговый уровень сформи-

рованных компетенций;

«неудовлетворительно» - обучающийся не справился с большинством теоретиче-

ских зачетных вопросов и (или) не справился с выполнением практических заданий.

5.3. Типовые контрольные задания или иные материалы, необходимые для оценива-

ния знаний, умений, навыков, характеризующих этапы формирования компе-

тенций в процессе освоения образовательной программы.

Вопросы или контрольные задания по темам.

Вопросы к теме 1 1. Какие вещества разрешены к применению в виноделии?

2. Какие материалы запрещены при производстве виноградных вин?

3. Какие вещества разрешены к применению в ликероводочном производстве?

4. Какие материалы запрещены при производстве ликероводочных изделий?

5. В чем сущность метода распознавания фальсифицированных вин по содержанию

пролина?

6. Перечислите ключевые компоненты вина, определяющие его подлинность.

7. Перечислите ключевые компоненты коньяка, определяющие его подлинность.

8. Каким методом определяется приведенный экстракт в вине и коньяке?

9. Каким методом определяется содержание летучих кислот в вине и коньяке?

10. Каким методом определяется содержание сахара в вине и коньяке?

11. Какими методами можно определить содержание винной кислоты в вине?

12. Методика определения полноты налива водки в бутылку?

13. Что представляет собой информационная фальсификация?

14. Какими нормативными документами определяются правила производства виноград-

ных вин, коньяков и водок?

Тесты к теме 1.

1. В технологии виноградных вин разрешено применение:

a) ацетилсалициловой кислоты; б) сорбиновой кислоты; с) янтарной кислоты

2. В натуральных виноградных винах массовая концентрация лимонной кислоты не

должна превышать:

a) 2,0 г/дм3; б) 1,0 г/дм

3; с) 0,5 г/дм

3

3. Крепость водки нельзя определить:

a) ареометрическим методом; б) пикнометрическим методом; с) оптическим методом

д) газохроматографическим методом; е) потенциометрическим методом

4. Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт в водках, изготов-

ленных из спирта «экстра» и «люкс» не должна превышать, в %:

a) 0,01; б) 0,02; с) 0,03; д) 0,04; е) 0,05

5. Массовая концентрация приведенного экстракта в красных столовых винах должна

быть:

a) не менее 16 г/дм3; б) не менее 17 г/дм

3; с) не менее 18 г/дм

3; д) не более 18 г/дм

3

6. Массовая концентрация сахаров в столовых сухих винах должна быть:

a) не менее 3,0 г/дм3; б) не более 3,0 г/дм

3; с) не менее 4,0 г/дм

3д) не более 4,0 г/дм

3

7. Массовая концентрация титруемых кислот в виноградных винах должна быть:

a) не менее 3,5 г/дм3 в пересчете на уксусную кислоту

b) не менее 3,5 г/дм3 в пересчете на яблочную кислоту

c) не менее 3,5 г/дм3 в пересчете на винную кислоту

9

d) не менее 3,5 г/дм3 в пересчете на серную кислоту

8. Массовая концентрация метилового спирта в коньяке должна быть:

a) не более 1,0 г/дм3 б.с.; б) не более 2,0 г/дм

3 б.с; с) не более 3,0 г/дм

3 б.с

д) не менее 1,0 г/дм3 б.с; е) не менее2,0 г/дм

3 б.с; ж) не менее 3,0 г/дм

3 б.с

Решение тренировочных заданий к теме 1.

1а; 2b; 3e; 4b; 5c; 6d; 7c; 8b

Вопросы к теме 2

1. Какие приемы используют при изготовлении фальсифицированных вин?

2. Какими способами осуществляют подделку букета при изготовлении фальсифициро-

ванных вин;

3. Что используют в качестве красителей при изготовлении фальсифицированных вин?

4. Какими экспресс-методами можно определить наличие красителей в вине?

5. Какие приемы используют при фальсификации коньяка?

6. Какие приемы используют при фальсификации водки?

7. Какие приемы используют при фальсификации ликеро-водочных изделий?

8. Какие приемы используют для фальсификации безалкогольных напитков?

9. Какие консерванты запрещены при производстве безалкогольных напитков?

10. Как можно по оформлению бутылки определить контрафактную продукцию?

11. По каким компонентам химического состава можно определить подлинность конья-

ков?

12. Какими методами можно определить наличие красителей в напитках ?

13. Каким образом осуществляется качественная идентификация компонентов в ГЖХ?

14. Каким образом определяется количественный состав компонентов в ГЖХ?

15. Какими методами можно определить подлинность виноградных вин и безалкоголь-

ных напитков по содержанию органических кислот?

Тесты к теме 2

1. При нагревании натурального белого вина в щелочной среде, его окраска:

a) останется без изменения; б) обесцветится; с) изменится на синюю

2. Шаптализация - это:

a) добавление спирта; б) добавление кислоты; с) добавление сахара

3. При производстве столового виноградного вина разрешено:

a) добавление водно-спиртового настоя заизюмленного винограда

b) добавление воды

c) добавление концентрированного виноградного сусла

d) добавление сахара

4. Петиотипизация - это:

a) настаивание и брожение сахарного сиропа на выжимках

b) настаивание и брожение сахарного сиропа на мезге

c) настаивание и брожение сахарного сиропа на гребнях

5. Время удерживания – это качественная идентификация компонентов в методе:

a) капиллярного электрофореза; б) тонкослойной хроматографии

с) газожидкостной хроматографии

6. В технологии коньяков разрешено использование:

a) Сахара; б) дубовой коры; с) ванилина

7. Массовая концентрация приведенного экстракта в белых столовых винах должна

быть:

a) не менее 14 г/дм3; б) не менее 16 г/дм

3; с) не менее 17 г/дм

3; д) не менее 18 г/дм

3

8. Крепость коньяков не может быть:

a) 35 % об.; б) 40 % об.; с) 42 % об; д) 45% об.; е) 50 % об.

9. В технологии коньяков не разрешено использование:

a) дистиллированной воды; б) умягченной воды; с) водопроводной воды

е) родниковой воды

Решение тренировочных заданий к теме 2.

1b; 2c; 3c; 4a; 5c; 6a; 7b; 8a,e; 9c

Вопросы к теме 3.

1. Что такое сенсорная память?

10

2. Чем отличаются порог распознавания и порог разницы?

3. Как можно классифицировать запахи?

4. Основные типы вкуса

5. Каковы требования к помещениям для проведения дегустации?

6. Основные виды дегустаций

7. Правила подачи образцов на дегустацию

8. Системы органолептической оценки вин

9. Требования к участникам дегустации

10. Техника оценки прозрачности вина

11. Техника оценки цвета вина

12. Техника определения аромата вина

13. Характеристика аромата вина

14. Техника определения вкуса вин

15. Характеристика вкуса вина

16. Оценка общего сложения и типа вина

Тесты к теме 3.

1. Наиболее оптимальное время для проведения дегустации:

a) 10 -12 ч ; б) 13 -15 ч; с) 16 – 17 ч

2. Для дегустации вина используют бокалы:

a) из стекла в форме «лилии»; б) из хрусталя в форме «чаши»

с) из стекла в форме «тюльпана»

3. В процессе дегустации горящую свечу используют для:

a) определения цвета вина; б) определения прозрачности вина

с) определения посторонних тонов в аромате вина

4. «Лисий» тон – это аромат:

a) Кожи; б) укропа; с) земляники

5. Число каудали выражается в:

a) Секундах; б) см3; с) граммах

6. Цитронные тона присущи винам, полученным из:

a) мускатных сортов винограда, выращенных в южных районах

b) мускатных сортов винограда, выращенных в северных районах

c) мускатных сортов винограда, выращенных на склонах гор

7. Наиболее объективная оценка аромата определяется:

a) короткими и быстрыми «вдохами - выдохами»

b) медленными и длительным вдохами

c) чередованием коротких и длительных вдохов

8. Дегустатору перед дегустацией необходим:

a) плотный завтрак; б) только стакан воды; с) легкий завтрак

9. Зеленая кислотность присуща винам приготовленным:

a) из недозрелого винограда

b) с добавлением лимонной кислоты

c) из винограда без отделения гребней

Решение тренировочных заданий к теме 3.

1a; 2c; 3b; 4c; 5a; 6b; 7a; 8c; 9а

Пример экзаменационного билета для оценки сформированности компетенций при

промежуточном контроле: Экзамен учебным планом не предусмотрен.

6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

При освоении дисциплины «Экспертиза алкогольных и безалкогольных напитков»

используется материально-техническая база кафедры «Химические технологии». Существу-

ющие специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения за-

нятий лекционного типа, занятий семинарского типа, лабораторных занятий, групповых и