Thiết Kế Nhà Máy Sữa Tiệt Trùng

8/10/2019 Thit K Nh My Sa Tit Trng

1/40

n 1 : Qa Trnh - Thit B GVHD : Ths.Nguyn Hu Quyn

Mc LcssEQcg

PHN I: M U ................................................................................................................................... 31.LCH S HNH THNH V PHT TRIN CA NGNH SA ................................................ 4

2.TNH HNH TIU TH SA CA VIT NAM V TH GII .................................................. 5

2.2.1Nhu cu tiu th sa ca Vit Nam: ........................................................................................ 10

Bng 2: Tnh hnh sn xut sa v nhu cu tiu th sa trong nc ................................................ 10

2.2.2Nhng thch thc vi ngnh sa: ............................................................................................ 12

PHN II .................................................................................................................................................. 13

Chng 1 ................................................................................................................................................. 13

1.1 TNG QUAN SN PHM: ...................................................................................................... 14

1.2 MT S SN PHMSA TIT TRNG:........................................................................... 15

Chng 2 ................................................................................................................................................. 17

NGUYN LIU SN XUT SA TIT TRNG UHT) .................................................................. 17

2.1 Sa ti: ...................................................................................................................................... 18

Cc ch tiu cht lng i vi sa toi nguyn liu :........................................................................ 19

2.2 Nc: ........................................................................................................................................... 19

2.2.1

Vai tr ................................................................................................................................... 192.2.2.Cc ch tiu cht lng i vi nc: ................................................................................ 20

2.2.3.Cc ch tiu cht lng ch yu: ........................................................................................ 20

Bng 1. Ch tiu cht lig nc .......................................................................................................... 20

2.3.Sa bt gy (SMO: Skim Milk Powder) .................................................................................. 22

2.3.1 Xut x ................................................................................................................................. 22

2.3.2 Vai tr: ................................................................................................................................. 22

2.3.3 Cc ch tiu i vi sa bt gy .................................................................................... 22

2.4.ng trng RE.......................................................................................................................... 23

2.4.1

Vai tr ................................................................................................................................... 23

2.4.2.c im ............................................................................................................................... 23

2.4.3

Cc ch tiu i VI ng trng RE............................................................................ 24Cng ngh sn xut sa tit trng 1

2.5 B (Anhydrous Milk Fat AMF) ................................................................................................. 25


2/40

n 1: Qa Trnh - Thit B GVHD : Ths.Nguyn Hu Quyn

Cng ngh sn xut sa tit trng 2

2.5.1 Xut x ................................................................................................................................. 25

2.5.2

Vai tr................................................................................................................................... 25

2.5.3

Cc ch tiu i vi bo' ........................................................................................................ 25

2.6 Cht bo thc vt ( du Palm tinh luyn ) ................................................................................ 26

2.6.1.Vai tr: ................................................................................................................................. 26

2.6.2.Cc ch tiu i vi cht bo thc vt: .............................................................................. 26

2.7 Hng liu .................................................................................................................................. 26

2.7.1.Vai tr: ................................................................................................................................. 26

2.7.2.Cc ch tiu i vi hng liu: .......................................................................................... 26

Bng 2. Ch tiu ha l hng liu ........................................................................................................ 26Bng 3. Chi tiu vi sinh hng liu ....................................................................................................... 27

2.8.Cht nh ha............................................................................................................................... 27

2.8.1 Vai tr: ................................................................................................................................. 27

2.8.2 Phn loi............................................................................................................................... 27

2.9.Cht n nh ............................................................................................................................... 27

2.9.1 Vai tr................................................................................................................................... 27

2.9.2 c im ............................................................................................................................... 28

2.9.3

Cc ch tiu i vi Cht n nh ....................................................................................... 28

2.10Hn hp vitamin v khong cht ............................................................................................... 28

2.11Cht mu ..................................................................................................................................... 29

Chong 3 ................................................................................................................................................. 30

3.1.S k thut: ............................................................................................................................ 31

Hnh 3.1.S quy trnh sn xut sa tit trng cng ngh UHT .................................................... 31

3.2.Thuyt minh quy trnh cng ngh .............................................................................................. 31

3.2.1.Phi trn - hon nguyn: .................................................................................................... 31

3.2.2. Phi .....................................................................................................................hng: 32

3.2.3. Lc: ............................................................................................................................. 32

ng ha: 32


3/40


3.2.5. Tit trng (HT) ................................................................................................................ 33

3.2.6. Lm ngui: 1 ....................................................................................................................... 34

3.2.7.

Tr v trng ti Alsafe: ..................................................................................................... 34

3.2.8. Rt bao b:........................................................................................................................... 34

3.2.9. Hon thin sn phm: ........................................................................................................ 35

Chong 4 ................................................................................................................................................. 35

Thit b ng ha ............................................................................................................................... 36

Pump block : Khi bm..................................................................................................................... 37

Mushroom valves : Van nm ............................................................................................................ 37

Homogenization device : thit b ng ho ...................................................................................... 37

Product flow in ( out) : Dng sn phm vo ( ra) ............................................................................ 37

Hnh Thit b ng ha .................................................................................................................... 37

KT LUN ............................................................................................................................................. 38

PH LC ................................................................................................................................................ 40

1. Tm tt sn lng sa ' mt s nc c la chn ............................................................ 40

2. Tiu dng sa mt s nc .................................................................................................... 41

TI LIU THAM KHO ..................................................................................................................... 42

PHN I: M U



4/40


1. LCH S HNH THNH V PHT TRIN CA NGNH SA.

Sn xut sa ng vt c thun dng cho hng ngn nm. Ban u, chng l mt phn ca

nng nghip t cung t cp m ngi du mc tham gia in Khi cng ng di chuyn v t nc, ngvt ca h i theo h. Bo v v nui dng cc loi ng vt c mt phnln ca cc mi quan

h cng sinh gia cc loi ng vt v chn nui .

Trong qu kh gn y hn, ngi dn cc x hi nng nghip sa ng vt s hu m h vt sa

cho cc lng) tiu th v a phng (trong nc, mt v d in hnh ca mt ngnh cng nghip tiu

th . Cc loi ng vt c th phc v nhiu mc. Trong trng hp ny cc con vt c bnh thng

vt sa bng tay v kch thc n l kh nh, do tt c cc ng vt c th c vt sa trong vng

cha y mt gi, khong 10 b sa. Nhng nhim v ny c thc hin bi mt dairymaid

(dairywoman) hoc ngi nui b bn sa. Cc sa t harkens tr li ting Anh dayerie

Trung,deyerie, t deye (n cng, dairymaid) v tip tc tr li ting Anh dsege Old (kneader bnh m).

Vi cng nghip ha v th ha, vic cung cp sa tr thnh mt ngnh cng nghip thng

mi, vi chuyn ngnh ging gia sc ang c pht trin cho sa, nh khc bit vi tht b hoc d

tho ng vt. Ban u, nhiu ngi c s dng nh milkers, nhng n nhanh chng chuyn sang

c gii ha vi my c thit k lm vic vt sa.

Sa l mt ta nh c s dng cho thu hoch ca ng vt sa -ch yu l t b hoc d , nhng

cng t con tru , cu , nga hay lc , cho con ngi, sa l thng nm trn mt trang tri b sa

chuyn dng hoc phn ca mt trang tri a mc ch l quan tm n thu hoch sa.

Thut ng khc nhau gia cc quc gia. V d, ti Hoa K, mt ta nh trang tri, ni sa c thu

hoch thng c gi l mt tim vt sa.Trong New Zealand nh mt ta nh c lch s bit nh

vt sa o ra -mc dtrong nhng nm gn y c s thay i tin b gi nh vy xy dng

mt trang tri nui b sa.

mt s nc, c bit l nhng ngi c s lng nh ca cc th vt bvt sa, cng nh thu

hoch sa t' ng vt, b sa cng c th qu trnh sa b, pho mt v sa chua, v d. y l mt

phng php truyn thng ca cc sn phm sa sn xut chuyn gia, c Cng ngh sn xut sa tit

trng 4

bit l chu u. Ti HoaK mtsacng c th l mt ni m cc quy trnh, phn phi v bn cc

sn phm sa , hoc mt cn phng xy dng, hoc c s ni sa c lun tr v ch bin thnh cc


5/40



sn phm sa, chng hn nh b hoc pho mt. Trong New Zealand ting Anh s dng duynht ca

sat hu nh ch cp n gc ca hng tin li, hoc superette . s dng ny l lch s nh cc

ca hng nh l mt a im ph bin cho cng chng mua cc sn phm sa.

Nh b sat dng ch da trn cc sn phm sa, cc dn xut v cc qu trnh, v cc loi

ng vt v ngi lao ng tham gia vo sn xut ca h: v d b sa , d sa . Mt trang tri sn xut

sa v sa nh my x l n vo mt lot cc sn phm sa. Cc c s ny to thnh cc ngnh cng

nghip sa, mt thnh phn ca ngnh cng nghip thc phm Vit Nam vn khng c ngnh chn

nui tru b sa truyn thng nn khng c cc ging tru b sa chuyn dng c th no. Chn nui

b sa xut hin Vit Nam t nhng nm u ca th k XX. Tri qua nhng nm thng kh khn

ca t nc, ngnh chn nui b sa ng gp ng k trong vic m bo nhu cu lng thcthc phm cho s pht trin ca t nc. Tuy nhin ngnh chn nui b sa mi ch thc s tr thnh

ngnh sn xut hng ha t' nhng nm 1990 tr li y.

2. TNH HNH TIU TH SA CA VIT NAM V TH GII

2. Tinh hnh tiu thu ca Th gii

Vic tiu th sa ton phn (nh sa lng v cc sn phm ch bin) cho mi ngi rt khc nhau

t mc cao ti chu u v Bc M n mc thp nht chu . Tuy nhin, nhcc vng khc nhau

ca th gii hi nhp nhiu hn thng qua du lch v di c, nhng xu hng ny ang thay i, mt yu

t cn c xem xt bi cc nh pht trin v tip th sn phm sa v sn phm sa nhiu nc trn

th gii.

Ngay c trong khu vc nh chu u, cc ty chnh lng sa tiu dng thay i rt nhiu. Hy

xem xt v d nh vic tiu th sa cao cht lng trong cc quc gia nh Phn Lan, Na Uy v Thy

in so vi Php v , ni mt c xu hng chim u th tiu th sa. Khi bn cng xe m xt cc vng

kh hu ca cc vng ny, c th thy rng cc nn vn ha ca sn xut sn phm n nh hn (cheese)

vng kh hu nng hn nh mt phng tin bo qun l iu hin nhin. . Bng 2 cho thy s lng

sa nguyn liu sn xut trn th gii.

Bng 1. Bnh qun u ngi tiu th sa v sn phm sa nc khc nhau, s liu


6/40



Trung Quc (2005) 8.8 N/A N/A

Tng sn lng sa ca th gii trong nm 2009 theo FAO t trn 700 triu tn, tng khong 1%

so vi cng k nm trc trong tng trng v sn xut sa ca cc nc ang pht trin nhanh

hn cc nc pht trin. Khong cch ny c su hng tng ln nm 2010 v 2011 vi tng trng

Qu c gia

nm 2006. Ung sa

Pho mt (kg) Bo'(kg)

Ph n Lan 183.9 19.1 5.3

Thy i n 145.5 18.5 1.0

Ireland 129.8 10.5 2.9

H Lan 122.9 20.4 3.3

Na Uy 116.7 16.0 4.3

Ty Ban Nha (2005) 119.1 9.6 1.0

Thy S 112.5 22.2 5.6

Vng qu c Anh (2005) 111.2 12.2 3.7

Australia (2005) 106.3 11.7 3.7

Canada (2005) 94.7 12.2 3.3

Lin minh chu Au (25 nc) 92.6 18.4 4.2

c 92.3 22.4 6.4

Php 92.2 23.9 7.3

New Zealand (2005) 90.0 7.1 6.3

Hoa K 83.9 16.0 2.1

o 80.2 18.8 4.3

Hy Lp 69.0 28.9 0.7

Argentina (2005) 65.8 10.7 0.7

Italy 57.3 23.7 2.8

Mexico 40.7 2.1 N/A


7/40



ca cc nc ang pht trin c trn 4% v cng tng trng mc bnh thng cc nc pht

trin. Do vy tng sn lng sa ca th gii sn xut trong nm 2010 v 2011 d tnh s tng trung

bnh khong 2% n 3% nm.i vi cc nc khu vc Chu : L khu vc c tng sn lng sa sn xut hng nm cao

nht th gii ng thi c s lng dn s cao nht ton cu. Cn c vo tnh hnh phc hi kinh t

ca Chu tng sn lng sa ca khu vc ny tng khong 3% trong nm 2009 t 255 triu

tn. Trong n l quc gia sn xut sa ln nht th gii t khong 112 triu tn, l nc i

din cho mc tng trng 3% nm v b nh hng ca ma h vi lng ma hn ch. Trung Quc

l quc gia c dn s ln nht th giiv tiu dng sa cng c phc hi sau s c melamine

nm 2008, tng sn lng sa ca nc ny tng khong 5% v t tng sn lung 43,6 triu tn

nm 2009. Tng t nh vy Pakistan l nc c iu kin thin nhin n nh v tng sn lng

sa t khong 33,2 triu tn.

D kin trong cc nm 2010 v 2011 sn xut sa ca Chu s c tc tng trng khong

4% v tng sn lng sa c t khong 265 triu tn. Trong n l nc s gi tc pht

trin sa khong 4% do cn b nh hng lng ma gim so vi trung bnh hng nm do hin

tng ELNINO. Sn xut sa ca Trung Quc s c tng trng d kin cao khong 9% nhng cng

thp hn so vi tng trng ca nc ny trong cc nm va qua. D kin ny da vo gi sa ti

trang tri cng nh gi thc n v lng nc ma thc t hin nay.

Cc nc khu vc Chu u: T nm 2005 n nay s lng n b sa v nng xut

sa/b ca cc nc Chu u khng tng, s lng b sa duy tr 240-250 triu con trong

thi gian qua, nng xut sa trung bnh ch trn 6000 kg/b sa/nm. Do vy tng sn Cng ngh sn

xut sa tit trng 7

lng sa ca cc nc Chu u nm 2009 gn nh gi nguyn 154 triu tn mc d c nh hng

ca th trng v m rng ca hn ngch cta. Nhu cu sn phm sa khng c bin ng v gi sa

thp do gi sa th gii thp lm gim li nhun v thu nhp ca nng dn chn nui b sa. Gi

sa ni a gim y cc nh kinh doanh sa bn gi thp v phi dng n ngun kinh ph h tr

xut khu. Tuy nhin, n thng 9 nm 2009 gi sa trn th trng tng ln cao hn gi h tr.

Sn lng sa ca nc Nga t 32,8 triu tn, i din cho tng trng trn 1% nm 2009, do thc

n gim trong ma ng nh hng n chn nui b sa v s lng n b sa b gim nh.


8/40



D bo tng sn lng sa ca Chu u nm 2010 v 2011 c kh nng duy tr khng tng hn

154 triu tn do gi sa thp v g thc n cao b ko di. Lng ma t trong ma h 2009 Nga

lm nh hng n d tr thc n trong ma ng do sn lng sa ca cc nc Chu u d kin

c th khng tng c nh cc chu lc khc.

Cc nc hu vc Bc M: Khu v ny bao gm M v Canada, tng sn lng sa ca Hoa k

nm 2009 gim khong 1% do gi sa nguyn liu thp v t l gia gi sa trn gi thc n khng

cao. Tng sn lng sa gim xung cn 85,5 triu tn. Hip hi sa gim khong VAtriu con b

cng l mt trong nhng nguyn nhn lm gim sn lng sa.

Xu hng gim sn lng sa ca Hoa K vn tip tc duy tr nm 2010 vi khong 1% gim sn

lng mc d t l gi sa/gi thc n c ci thin 6 thng cui nm 2009. Canada nc c hn

ngch cta sn xut sa do vy sn lng sa 2010 ca nc ny dkin cng duy tr mc 8,3 triu

tn nm.

Cc nc khu vc Nam M: Do b nh hng ca gi sa thp v hn hn nh hng n

phng thc chn nui b sa chn th. Do trng hp kh hu thay i tht thng trong 2 nm

2008 v 2009 va qua v hn hn nh hng n hu ht cc nc Nam M buc nng dn cho bsa n nhiu thc n tinh nh hng n hiu qu kinh t ca ngnh b sa. Sn lng sa

gim 8-10% trong qu IV nm 2009, mc d thi tit c ci thin nhng thng cui nm v s

phc hi vn cha quay li dc so vi trc y.

chentina sn lng sa tng gn 1% nm t 10,4 triu tn. Hn hn nh hng n cy

trng trong thi gian cui 2008 v u nm 2009 nn ma ng thiu c v thc n chua. Tuy nhin

tnh hnh sn xutc ci thin vo cui nm 2009 do thi tit thun li hn v gi sa c chnh

ph ca nc ny h tr vo thng 7.

Uruguay, nm 2009 sn xut sa tng 2% do hn hn kt thc t 1,6 triu tn. Chi L nm 2009

gi sa gim 25% v sn lng sa gim 5%.


9/40



D bo do thi tit c ci thin dn nm 2010 nn tng sn lng sa nm 2010 v 2011 ca

cc nc Nam M c t 57 n 60 triu tn. Trong khi tng sn lng sa ca Brazin chim

khong 50% ca Nam M v s duy tr 28 -29 triu tn nm.

Cc nc khu vc Chu Phi: Nm 2009 sn lng sa ca khu vc ny tng trn 1% t tng s

36,6 triu tn sa. Bc phi thi tit thun li c tt nn sn lng sa tng 5% Aicp t 4,9 triu

tn v sn lng sa ca Algeria tng khong 2% t khong 2,2 triu tn. Cc nc Ty Phi ma

thun nn c pht trin tt, tuy nhin Sudan hn nn nh hng n sn lng sa ca nc ny.

Nam Phi sa pht trin khng my thun li tng trng 1% v sn lng sa t 3,2 triu tn do hn

hn khp nc. ng phi mt s nc giasc cht nhiu do hn hn nh Kenya sa gim 5% cn 4,2

triu tn.

Nm 2010 d kin tng sn lng sa ca cc nc Chu Phi s tng trng khong 2% v t

37,4 triu tn nm.

Cc nc khu vc Chu i Dng: Nm 2008-2009 sn lng sa trn th trng ca cc nc

trong khu v t 26 triu tn tng 8%. Ring Newzealand t 16,6 triu tn tng 8% c phc hi

sau hn hn ko di. Australia mc d iu kin thi tit thun

li sn lng sa ch tn 2% t 9,4 triu tn. Nng dn b nh hng gi sa thp nn cho b n tthc n tinh hn nh mc l nguyn nhn chnh lm sn lng sa gim.

D bo thi tit thun li cui nm 2009 v gi sa th gii ang tng hin nay s khuyn khch pht

trin sa khu vc ny tng khong 2-4% nm ti chnh 2010-2011 do Newzealandb nh hng thi

tit kh ca ELNINO v tnh thanh khon ti chnh kh khn hin nay. Vi Australia d kin tng sn

lng sa gim 2% nm 2010 do li nhun thp v nh hng gi thc n tinh cao trong thi k hn

hn va qua.

2.2 Tinh hnh tiu thu ca Vit Nam

2.2.1 Nhu cu tiu thu sa ca Vit Nam:

Sau nhng nm i mi, i sng ca nhn dn c ci thin, sc tiu th cc sn phm sa tng

nhanh. Nm 1990 lng sa tiu th bnh qun/ngi/nm ch t 0,47 kg, nm 1995 tng ln n


10/40



2,05 kg, nm 1998 trn 5 kg, nm 2000 l 6,5 kg v nm 2001 c l 7,0 kg.

So vi nm 1990 th nm 2001 sc tiu th sa ca nc ta tng gp 14,8 ln, tng lng sa

tiu th c quy ra sa tu'O'i tng ng 460.000 tn. Mc tiu th sa tng nhanh ch yu l

cc thnh ph, th, cc khu cng nghip v khu du lch trong khi sn lng sa sn xut hng

nm ca ta mi p ng c 10 - 11% nhu cu tiu th sa trong nc (Bng 1)

Bng 2: Tnh hnh sn xut sa v nhu cu tiu th sa trong nc

Ch tiu 1990 1995 1997 1998 1999 2000 c 2001

T ng n b sa 11.000 18.700 25.000 27.000 29.000 35.000 38.000 -40.000

Tc tng hng

nm (%)

- 11,6 16,2 8,0 7,4 10,3 18,6


11/40



Ngi tiu dng ngy cng nhn thc r tmquan trng ca sa i vi sc khe, v vy h snsng mua nhng loi sa tt nht cho tr em. Chnh v nhu cu v tm l , cc nh sn xut rt

thun li trong vic nh gi. Khi gi tng, khch hng thng than phin nhng vn chp nhn v mua.

Mtc im khc ca ngi tiu dng l tm l chn sa c cht lng v c thng hiu, v i lc

h nh ng cht lng vi s ni ting. Cc v sa ti lm t sa bt, sa c cha melamin, hay

sa khng ng nh cht lng cng b ngoi bao b... lm cho khch hng cng nh cc ca hng

ty chay nhng loi sa khng r ngun gc. Chnh v vy, sn phm ca nhng cng ty c tn tui,

hay ngun gc xut x r rng, c bit l nhng sn phm c qung co l sn phm cht lng

cao, thng l mc tiuquan tm ca cc b ni tr. Khi chn cho mnh mt loi sa ng tin cy,

h c khuynh hng trung thnh vi n. Tm l chung hng ngoi ca khch hng cng l mt

yu t ng quan tm. H chn mua sa ngoi nhp v tin rng s tt v an ton hn sa ni, cho d hai loi sa

c sn xut theo cng mt cng ngh.

Khng hong kinh t hin nay t tc ng n ngnh sa Vit Nam; nhu cu tiu th sa ngy cng tng. V

Tng sn lng sa

ti sn xut trong

nc (tn)

12.000 17.000 31.000 36.800 39.000 54.000 65.000 - 70.000

T c tng (%) 7,2 6,9 16,4 18,7 19,5 22,7 20,3

Sa ti t sn xut0,170 0,230 0,420 0,450 0,530 0,690 0,81

Nhu cu tiu thsa

0,470 2,050 3,700 5,000 6,000 6,500 7,00

T l sa ti sn

xut trong nc so

nhu

36,1 11,2 11,3 9,0 8,3 10,6 11,4


12/40



vy y c th xem l mt th trng y tim nng thu ht cc nh u t tham gia vo th trng. Gi bn l

sa Vit Nam l khong 1,1 USD/ lt, cao hn mc bnh qun ca th gii v cao hn nhiu so vi gi thnh

sn xut sa. Neu tr i cc khon chi ph sn xut v phn phi sa th li nhun ca ngnh vn t 28%, mt

mc sinh li cao. Mt iu kin thun li khc cho nhng ngi mi nhp ngnh l mng li bn l c sn

rng khp ti Vit Nam. Chnh v nhng thun li ny m gn y c hng lot nhng tp on nc ngoi

nhy vo th trng Vit Nam.

2.2.2 Nhng thch thc vi ngnh sa:

Tuy nhin bn cnh nhng thun li cng nh c hi ln trong qu trnh hi nhp su rng, ngnh sa Vit

Nam cng phi i din vi nhng thch thc nh vn an ton v sinh thc phm v cht lng sa. Cc sn

phm sa Vit Nam hin nay c khongtrn 10 nh my ln sn xut v c kim sot, cht lng sa tt hn

trc rt nhiu. Tuy nhin, vn c hng trm c s sn xut ch bin gia cng nh, thng xuyn lun thng sa

km cht lng m cha hon ton kim sot c.

Ngoi ra cn c th k n nhng hn ch khc ca ngnh sa Vit Nam nh: thiu kinh nghim qun l; quy

m trang tri nh; h thng thu mua sa yu km, thiu thit b bo qun v lm lnh; chnh sch v c ch cho

ngnh sa khng thng nht. Bn cnh , ngun thc n chn nui cho b sa phi nhp khu trong xu hng

tng cao, tc ng ti chi ph u vo. c bit cc hng sn xut sa trong nc cn ang chu sc p cnh

tranh ngy mt gia tng do vic gim thu cho sa ngoi nhp theo chnh sch ct gim thu quan ca Vit Nam

khi thc hin cc cam kt Hip nh u i thu quan c hiu lc chung trong Khu vc mu dch t do ASEAN

(cam kt CEPT/AFTA) v cam kt vi WTO.

Phn II Chng 1 TNG QUAN SN PHM SA TIT TRNG1.1

TNG QUAN SN PHM:

Trong nhng nm gn y, vn dinh dng v v sinh an ton thc phm c t ln hng

u trong cc quyt nh mua sn phm v dch v ca mi khch hng. c bit vi khch hng l cc

thng nh, vic chn la cng tr nn cn thn hn.V th rt nhiu nh sn xut hot ng trong

ngnh cng nghip thc phm lin tc ci tin sn phm qua vic u t vo dy chuyn ch bin v

ng gi cng ngh cao, c bit l trong ngnh sa.

Bn cnh sn phm sa bt c cc b m a chung cho tr nh di 2 tui, c mt s lng ng

k v cc sn phm sa nc trong cc hp giy tit trng sn xut theo cng ngh ch bin v ng gi

ca Tetra Pak (Thy in) p ng cho nhu cu tin dng v bo m dinh dng cho tr tui n


13/40



trng v ngi ln.Tuy nhin, vi s xut hin ca cc loi sn phm sa nc c ng gi ngy

cng nhiu v a dng trn th trng, nn khng t ngi tiu dng, nht l cc b m bn khon v

thnh phn dinh dng cng nh s an ton ca cc loi sn phm ny.

e p ng trit nhu cu th cng ngh tit trng, mt trong nhng tin b khoa hc quan

trng nht th k 20, gip sn phm c th c bo qun m khng cn dng n h thng tn tr

lnh.

Phng php tit khun cc nhanh hay cn gi l tit trng tc l dit khun cc nhanh bng cch

cho sa chy thnh mng mng nhit cc cao (135 - 150C) trong mt khong thi gian cc ngn

3-15 giy, ri lm lnh ngay xung 12,5c. Cng ngh tit trng cn c gi l tin trnh x l nhit

cho thc phm dng lng nh sa nhit cc cao trong thi gian cc ngn.

So vi sa thanh trng, sa tit trng c li im l khng cn s dng n t lnh tn tr sn

phm. Thm vo , sa tit trng cn th tn tr c trong thi gian t 6 thng n 1 nm nhit

bnh thng m khng cn cht bo qun.


14/40

n 1: Qa Trnh - Thit B GVHD : Ths.NguynHuQuyn

Cng nghsn xut sa tit trng

l do tnh nng ca quy trnh ch bin v ng gi ca cng ngh tit trng, theo mt h thng v

trng khp kn. Qu trnh lm nng v lnh sn phm cc nhanh s gip tiu dit hay lm t lit kh

nng hot ng ca cc loi vi sinh vt gy bnh, gip thnh phn ho hc ca sa t bin i hn qu

trnh ch bin thanh trng truyn thng. Lng vi cht mt i t hn nn cc sn phm sa tit trng vn

gi c gi tr truyn thng.

Khi tit trng nhit thp trong thi gian di, nu c mt vi chnh lch trong x l nhit cng

khng gy nguy c tn ti vi khun gy bnh.

Tri li khi st trng nhit cao trong thi gian ngn, nu rt thi gian x l nhit qu ngn th c

th gy nguy c tn ti vi khun gy bnh

Sn phm sa nc trn th gii hin nay thng c ch bin v ng gi di 2 dng l thanh

trng v tit trng. Cng ngh tit trng (UHT) c hiu mt cch n gin l tin trnh x l nhit

cho thc phm dng lng nh sa nhit cc cao trong thi gian cc ngn trong mi trng v

trng khp kn.Chnh nh qu trnh lm nng v lnh sn phm cc nhanh ny s gip tiu dit hay lm

t lit kh nng hot ng ca cc loi vi sinh vt gy bnh, gip thnh phn ho hc ca sa t bin i

hn qu trnh ch bin truyn thng ,nh vy lng cc vi cht mt i t hn nhiu nn cc sn phm

sa tit trng vn gi li c nhiu cht dinh dng, bo tn c hng v, mu sc t nhin ca sa.

u im th hai ca sa tit trng l khng cn s dng n t lnh tn tr sn phm v thi giantn tr c th ko di t 6 thng n 1 nm nhit bnh thng m khng dng n cht boqun

b vo sa nc nh mt s kin phng on.

1.2 MT S SN PHM SA TT TRNG:

-Sa c gi H Lan:Vi hng v ti ngon, cng cng thc Active Care cung cp nhng dng cht

cn thit gip bn lun nng ng v khe mnh. Sa tit trng C Gi H Lan gip bn trn y sc

sng, sn sng n nhn v tn hng mt cuc sng vui ti.


15/40



- Sa tit trng hng tri cy; Vi v chua ngt thm ngon v hp dn, sa tit trng v chua ngt

C Gi H Lan gip tr lun vui ti v nng ng khm ph th gii xung quanh...

- Sa tit trng Mlk Kid c sn xut t sa b

ti nguyn cht, giu canxi v khong cht, c x l bng cng ngh tit trng hin i: sa ti

c tit trng nhit cao trong thi gian cc ngn (3 giy) nn sn phm bo ton c tt c cc

vitamin & khong cht, hmlng canxi trong sa vi t l D/Ca ti u, c b sung DHA gip tr

pht trin cao ln, mnh khe, nhanh nhn v thng minh.

- Sa tit trng vinamilk:l dng sn phm sa tit trng vi thnh phn sa b ti, sa bt, du

bo, nc,... vi cc loi nh sa tit trng c ng, khng ng, hng du, hng socola.

M

Cngn;


16/40


sa tit trung nutfood: vi cc hng v du, vani, chocolate....

-Mt s sn phm khc:cn nhiu cng ty khc ngoi 3 cng ty trn cng c sn phm sa tit trng,

trn th trng c rt nhiu loi.

Chng 2 NGUYN LIU SN XUT SA TIT TRNG UHT

Cc nguyn liu sn xut cc sn phm sa nc bao gm :

lAtn/

S


17/40


- Sa ti

-

Nc

- Sa bt gy

- ng

- B ( Anhydrous Milk Fat - AMF)

- Chatbo thc vt

- Hng liu tng hp

-

Cht nh ha

- Cht n nh

- Lysine

- Taurine

- Hn hp viatmin v khong cht

- Cht to mu tng hp

Ngoi nhng nguyn liu trn mt s cng ty khc nhau cn s dng thm nhng loi nguyn liu khc

nhau, ta xt thnh phn ca 3 nhn sa ln: Dutch Lady (nc, sa ti, bt sa, ng, cht bo sa,

lactose, cht nh ha (471), cht n nh (407), hng vani tng hp, hn hp vitamin (niacin, B6, Bl, A,

axit folic, D3). Vinamilk ( nc, sa bt, sa b ti, cht bo, ng tinh luyn, du thc vt, cht n

nh, carrageenan (E407), gm gua (E412), hng tng hp. Nuti Food ( nc, sa bt, ng, cht bo

sa, cht bo thc vt, cht x thc phm (FOS/Inulin),

maltodextrin, hng liu tnghp, mu

tng hp (E110), cht nh ha (E471), cht nnh(E407), lysine, hn hpvitamin, v

khong cht, mui, taurine.

Sau y l tong quan v mt s nguyn liu chnh dng trong sn xut sa tit trng.

Sa ti:

Sa ti dng sn xut sa tit trng c th dng loi sa ti c cht lng bnh thng,


18/40



nhung bo m cc yu cu quy nh, mu sc, mi v phi c trung ca sa ti, sa khng b vn

cc, khng b c, khng tp cht, khng tch vng sa...

Cc ch tiu cht lng i vi sa ti nguyn liu :

Ch tiu cm quan

o Mu sc: c mu trng ng

o Mi v: c mi thm c trng ca sa, d chu, c v hi ngt o Trng

thi: lng, ng nht.

Ch tiu l ha:

o Khi lng ring 15.5C: d = 1.032g/ml o pH = 6.6

o Hm lng bo: 3.2 - 4.2 g/lOOml sa ti o chua: 16 - 18T o

nht 20c l 1.8cP

Ch tiu vi sinh:

o Tng s tp trng < 62.1 o3vsv/ml sa ti sau 24h lm lnh

o Cc loi nm mc : khng c c

o Cc loi vi khun gy bnh : khng c c

Trc khi a vo sn xut sa ti phi c bo qun nhit nh hn 4c v thanh

trng.

Nc:

Vai tr

3. L nguyn liu chnh trong sn xut sa nc (chim khong 80% trong sa.

4. Gip phi trn d dng.Cng ngh sn xut sa tit trng 19

5. Quyt nh trng thi sn phm.

6. To pH n nh.

7. Lm sch, ty ra, v sinh.

8. Tc nhn lm lnh.


19/40


2.2.2. Cc ch tiu cht lng i vi nc:

> Ch tiu cm quan

Mu sc : trong sut, khng mu

Mi: khng mi

V : khng v

Trng thi : khng ln tp cht

2.2.3. Cc chi tiu cht lng ch yu:

Bng 1. Ch tiu cht lng nc

Thnh ph n cc ch t v c :Ch tiu on v tnh Mc yu c u

pH 7,5 - 8,0

cng tnh theo CaC03 mg/1


20/40


Hm lng sunfatS04 mg/1


21/40



> Ch tiu nh hng n quy trnh sn xut v cm quan sn phm

- Cm quan

- pH

- cng tnh theo CaC03

- St

- Clorua

- Cloraa d

- Tng vi khun hiu kh

- E.Coli hoc Coliform chu nhit

Sa bt gy (SMO: Skim Milk Powder)

2.3.Sa b sy (SMP: Skim Milk Powder)

2.3.1 Xut x

c tch bo t sa b ti. Khi cht bo c tch khi sa ti sn xut cream hay

butter, cht lng cn li giu lactose v protein c gi l sa gy, sau khi sy kh, ta thu

c SMP, thng nhp tNew Zealand, c c vo bao vi khi lng tnh 25kg/bao.

2.3.2Vai tr: l nguyn liu chnh trong qu trnh sn xut sa hon nguyn.

2.3.3Cc ch tiu i vi sa bt gy

Chtiu cm quan

Mu sc : mu trng sa n mu kem nht, khng xn mu, khng mu l

Mi : thm c trng ca sa bt khng bo, khng chua, khng hi, khng mc, khng

mi l

V : lt, c trng ca sa khng bo, khng ng hay v l khc

Trng thi


o Dng kh : bt ng nht, c th c cc nh, d dng v vn khi bp bng tay, khng

tp cht l

o Dng ha tan : dung dch ng nht, khng vn cc, khng lng cn


22/40


> Ch tiu ha l

- m : < 5 %

-

Hm lng bo : < 1,5%

- acid (a.lactic) : 0,15%

- W.P.N.I : 1,0 - 0,7 mg/g

- Ch s khng ha tan : < 0,2ml/100 ml (dd 10%)

- PH : 6,5 - 6,65

- cn d : Disc A,B (A.D.P.I)

* Chi tiu vi sinh

- Tng s vi khun :< 50.000 khun lc/g

- Coliform : khng c

- Nm mc : < 10 khun lc/g

irns trng RE

2.4.1Vai tr

-

To ngt

- Cung cp nng lng

2.4.2.c im

Saccharose

o Saccharose l mt disaccharide c cu to t' 1 a- glucose lin kt vi 1-fructose

bng lin kt 1,2 glucozide.

o To kt tinh dng tinh th.o L ng d ha tan, khi tan trong nc to dung dch khng mu hoc mu vng rt nht,

trong sut.

- Maltose dextrin


23/40



o L disaccharide cu to t 2 a-glucose lin kt vi nhau bng lin kt 1,4 glucozide.

o Ket tinh dng tinh th trng.

o Khi ha tan trong nc to dung dch khng mu trong sut.

- Glucose

L monodextrose khi ha tan trong nc to dung dch khng mu trong sut.

2.4.3 Cc ch tiu i vi ng trng RECh tiu cm quan

Mu sc : mu trng, khng xn mu, khng mu l

Mi : khng mi chua, khng hi, khng mc, khng mi l

V: ngt, khng chua, khng ng hay v l

Trng thi :

o Dng kh : dng tinh th, kh, ti xp, khng vn cc, khng tp cht l, khng pht

hin cn trng

o Dng ha tan : dung dch trong sut, khng lng cn

+ Ch tiu ha l

-

m :< 0,5%

- Hm lng ng kh : < 0,05%

- Hm lng ng sucrose : > 99,7% theo cht kh

> Ch tiu vi sinhCng ngh sn xut sa tit trng 24


24/40


24

2.5 B (Anhydrous Milk Fat AMF)

2.5.1Xut x

AMF l sn phm bo c ngun gc t sa v cc sn phm ca sa,c ch bin bng cch tch

ht nc v cht b khng bo. c nhp t New Zealand, c c vo phuy vi khi lng 21

Okg/phuy. Khng

2.5.2Vai tr

- Cung cp hm lng cht bo cho sa

- Sinh nng lng cha cc vitamin ha tan trong cht bo

L thnh phn quan trng quyt nh mi v,trng thi ca sn phm

- AMF l sn phm bo c ngun gc t sa v/hay cc sn phm ca sa, c ch bin bng

cch tch hu ht nc v cht kh khng bo

2.5.3Cc ch tiu i vi bo

>

Chi tiu cm quan

o Mu sc : mu vng b, khng xn mu, khng mu l o Mi: thm c

trng ca b, khng chua, khng hi, khng mi l o Trng thi : dngpaste,

ng nht Ch tiu ha l

- m : < 0,2%- Hm lng bo : > 99,5%

- Hm lng acidbo t do : < 0,3% (theo acid oleic)


:


25/40

n 1 : Qa Trnh - ThitB GVHD : Ths.Nguyn Hu Quyn

< 0,1 Meq/kg

230 - 240

- Ch speroxide

-

Chi s savon ha

- im nng chy : 23 -32c

2.6

Cht bo thirc vt ( du Palm tinh luyn )

2.6.1. Vai tr:

Cht bo thc vt c chc nng hnh thnh h nh tng

2.6.2.

Cc ch tiu i vi cht bo thc vt:

> Ch tiu cm quan

o Mu sc : mu vng c trng, khng mu l, khng xn mu o Mi: c mi thm

c trng, khng mi chua, khng hi, khng mi l o Trng thi : tn ti 2 pha

dng c v lng

2.7Hns liu

2.7.1.

Vai tr:to hng v c trng cho tng loi sn phm, a dng ha sn phm. Thng c nhiu loi

thng hiu khc nhau (dum vani, chocolate) v thng nhp t Php, M, c

2.7.2. Cc ch tiu i vi hng liu:

Chi tiu ha l

Bng 2. Ch tiu ha l hng liu

> Ch tiu vi sinh

Cng ngh sn xut sa tit trng

Ch tiu Yu c u

Hm lng m


26/40


26

2.8.Cht nh ha.

2.8.1Vai tr: cht nh ha c 2 chc nng: Lm gim sc cng b mt gia 2 pha trong h nh

tng v hnh thnh nn mt mng bo v bao boc xung quanh cc ht ca pha phn tn, lm cho

chng khng th kt hp vi nhau to nn cc ht phn tn mi c th tch ln hn.

2.8.2Phn loai

: cc cht nh ha c th c chia thnh 2 nhm chnh:

- Cht nh ha c ngun gc thin nhin: mt sprotein thc, ng vt,phospholipids,

sterol...

- Cht nh ha tng hp: ester ca glycerol, propylene glycol, ester gia sorbitan v cc acid

bo, cellulose ether, carboxymethyl cellulose (CMC)...

- Ngoi ra, mt so chat ran dng ht mn nhbentonite, carbon black... cng c chc nng on

nh h nh tng.

2.9 Cht n inh

2.9.1 Vai tr

o Chng li s thay i tnh cht vt l ca sa.o Lm on nh dung dch Cng ngh sn xut sa tit trng 27o Lm bn h nh tng to cu trc ngnht nhm:

Lm gim sc cng b mt t c s phn tn tt hn capha phn

tn v gi on nh trng thi.

Trnh tch pha, tch lp, to mng cht bo trn bmt: hnh thnh trn

Bng 3. Ch tiu vi sinh hng liuCh tiu Yu c u

Tng vi sinh vt hiu kh E.Coli Men Mc

Clostridium

Bacillus

< 500 khun lc/g Khng pht hin


27/40



mng bo v bao bc xung quanh cc htca pha phntn lm cho chng

khng th kt hp li vi nhau.

Khng kt bng, lng cn, to gel.

2.9.2c im

o Cht n nh l nhng cht bo c cc tnh gm 2 phn: phn c cc s thu ht pha nc (lin kt

vi nc), khng c cc s thu ht pha bo.

o Hu ht nhng chat on nh l nhngeste mt phn ca ru bc cao nh

glycerol v acid bo.

o C dng bt, d ha tan

2.9.3Cc chi tiu i VI Cht n inh

> Ch tiu cm quan

- Trng thi: dng bt mn, khng vn cc, khng cha tp cht

- Mu sc: trng ng c trng, khng sn mu, khng mi l

- Mi c trung, khng hi, khng mc 2.9.4X j

Cho cht n nh vo bn khuy tan vi nc ri a vo phi trn.

2.10 Hon hop vitamin v khons cht

L mt hp cht c phn t tng i nh, c bn cht ha l khc nhau.

-Ch tiu cm quan: Mu: mu trng, nhxanh xm

Mi: c trung

Trng thi: dng bt,kh ri,ng nht.

2.10.1 Tnh cht:d ht m, d b oxy ha, thy phn nn c kh nng lm gim hm lng

vitamin, thay i cm quan.

2.10.2 Bo qun:bo qun trong phng hng liu, kh ro, thong mt (t=15-20c, m Nguyn ly hoat ng:Sa sau khi c nng nhit ln n 70 - 75c s a vo qu

trnh ng ha. Thit b ng ha s dng p lc cao gm hai b phn chnh: bm cao p v

h thng to i p.

Bm pittng cao p c vn hnh bi ng c in thng qua mt cc quay v h

thng truyn ng tnh tin ca pittng. Cc pittng chuyn ng trong xilanh p sut cao.

u tin, mu nguyn liu s c a vo thit b ng ha bi mt bm pittng. Bm stng p lc cho h nh tng ln n 200bar ti u vo ca khe hp. Lc ny tc chuyn

ng ca nh tng s tng ln v qu trnh ng ha s din ra. Sau khi qua khe hp th nht

cc ht


36/40

n a Trnh - Thit b GVHD : Nguyn Hu Quyn

36Cng ngh Sn Xut Sa Tit Trng

phn tn trong b ph v v gim kch thc. Tuy nhin chng c th c kt dnh vi

nhau v to thnh chm ht, vic thc hin giai an ng ha tip theo nhm lm cc

chm ht ca pha phn tn tch ra thnh tng ht phn tnring l, chng li hin tng

tch pha trong qu trnh bo qun h nh tng sau ny.

S c v bip php khc phuc:

- Trong qu trnh ny nhit d tng s lm nht cht bo gim lm tng lng

oxy ho, xy ra nhng phn ng to acid bo no khng tt cho sc kho. Nhit tng

cng lm gim gi tr cm quan ca sa. Ngoi ra, nhit cao lm tiu hao chi ph nng

lng. Do , ta cn iu chnh v gim st nhit trong qu trnh gia nhit.

- p sut cng ng 1 vai tr quan trng trong qu trnh ng ho nu p sut khng

s lm h nh tng b tch lp mt s ng nht. V vy, cn iu chnh p sut v

nhit ph hp

KT LUN

Sau mt thi gian tm hiu nghin cu ti n Cng Ngh Sn Xut Sa Tit

Trngchng em rt ra mt s nhn xt v bi hc cho mnh:

- Khoa hc cng ngh sn xut sa tit trng.


37/40



PH LC1. Tm t t sn lng sa mt s nc c la chn

n v: 1,000 tnSn lng sa dng nc 2005 2006 2007 2008 2009 (f) 2010

Canada 7.806 8.041 8.212 8.270 8.200 8.250

Mexico 10.164 10.391 10.657 10.909 11.132 11.355

Hoa K 80.255 82.455 84.211 86.179 85.820 85.230

Tng ph 98.225 100.887 103.080 105.358 105.152 104.835

Nam M

Argentina 9.500 10.200 9.550 10.010 10.100 10.300

Brazil 24.250 25.230 26.750 27.820 28.795 30.235Tng ph 33.750 35.430 36.300 37.830 38.895 40.535

Cng ng EU - 27 nc 134.672 132.206 132.604 133.848 133.800 134.000

Cc nc thuc Lin bang X

VitLin bang Nga 32.000 31.100 32.200 32.500 32.500 32.800

Ucraina 13.423 12.890 11.997 11.524 11.300 10.961

Tng ph 45.423 43.990 44.197 44.024 43.800 43.761

Nam An 37.520 41.000 42.890 44.500 45.865 47.670

Chu A

Trung Quc 27.534 31.934 35.252 34.300 28.445 31.290

Nht Bn 8.285 8.137 8.007 7.982 7.900 7.850

Tng ph 35.819 40.071 43.259 42.282 36.345 39.140

Chu i Dng

Australia

10.429 10.395 9.870 9.500 9.670 9.570

New Zealand 14.500 15.200 15.640 15.141 16.601 17.021


38/40



T ng ph 24.929 25.595 25.510 24.641 26.271 26.591

TONG 410.338 419.179 427.840 432.483 430.128 436.532

2. Tiu dng sa mt s ncn v: 1,000 tn

Tiu dng sa nc 2005 2006 2007 2008 2009 (f) 2010

Bc M

Canada 2.831 3.058 3.086 3.145 3.080 3.110

Mexico 4.400 4.450 4.275 4.265 4.421 4.630

Hoa K 27.220 27.515 27.536 27.670 27.700 27.683

Tng ph 34.451 35.023 34.897 35.080 35.201 35.423

Nam MArgentina 1.800 1.900 1.900 1.975 1.980 2.000

Brazil 13.400 13.755 10.170 10.684 10.900 11.382

Tng ph 15.200 15.655 12.070 12.659 12.880 13.382

E - 27 nc 1/ 34.932 34.084 33.334 33.744 33.800 33.800

Cc nc thuc Lin bang X

VitLin bang Nga 12.845 12.000 12.000 12.100 12.105 12.150

Ucraina 5.441 6.086 3.641 3.520 3.527 3.120Tng ph 18.286 18.086 15.641 15.620 15.632 15.270

Nam A

n 36.600 39.920 42.680 44.520 45.315 47.100

Chu A

Trung Quc 12.500 13.809 14.820 14.581 11.791 13.225

Nht Bn 4.775 4.648 4.521 4.442 4.300 4.250

Tng ph 17.275 18.457 19.341 19.023 16.091 17.475

Chu i Dng

Australia 2.145 2.127 2.162 2.205 2.310 2.348

New Zealand 360 360 360 345 331 340


39/40



TI LIU THAM KHO

[1]L Th Hng nh - Bi Ging CNCB Sa -Trng C Cng Nghip Thc

Phm TP.HCM.

[2]L Vn Vit Mn - Tp 1, Cng Ngh Sn Xut Cc Sn Phm T Sa -

NXB i Hc Quc Gia TP.HCM

[3]http://www.dutchlady.com.vn

[4]http://www.360-books.com/ebooks/book-store/khoa-hoc-ky-thuat/day-chuyen-

cong-nghe-che-bien-sua-va-cac-san-pham-tu-sua.html

[5]www.nutifood.com.vn

[6]

www.vinamiik.com.vn/

T ng ph 2.505 2.487 2.522 2.550 2.641 2.688

TONG 159.249 163.712 160.485 163.196 161.560 165.138
http://www.dutchlady.com.vn/http://www.dutchlady.com.vn/http://www.dutchlady.com.vn/http://www.360-books.com/ebooks/book-store/khoa-hoc-ky-thuat/day-chuyen-http://www.360-books.com/ebooks/book-store/khoa-hoc-ky-thuat/day-chuyen-http://www.360-books.com/ebooks/book-store/khoa-hoc-ky-thuat/day-chuyen-http://www.nutifood.com.vn/http://www.nutifood.com.vn/http://www.nutifood.com.vn/http://www.vinamiik.com.vn/http://www.vinamiik.com.vn/http://www.vinamiik.com.vn/http://www.vinamiik.com.vn/http://www.nutifood.com.vn/http://www.360-books.com/ebooks/book-store/khoa-hoc-ky-thuat/day-chuyen-http://www.dutchlady.com.vn/


40/40

Documents

Thiết Kế Nhà Máy Sữa Tiệt Trùng