Embed Size (px)
Citation preview
QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
Mục lục
Lời mở đầu......................................................................................................................4
Chương I: Tổng quan......................................................................................................5
1.1 Nguyên liệu...............................................................................................................5
1.1.1 Nguyên liệu chính...................................................................................................5
1.1.1.1 Thịt heo................................................................................................................5
1.1.1.2 Mỡ heo................................................................................................................8
1.1.2 Nguyên phụ liệu....................................................................................................8
1.1.2.1 Nước đá vảy........................................................................................................8
1.1.2.2 Tinh bột..............................................................................................................9
1.1.2.3 Protein đậu nành.................................................................................................9
1.1.2.4 Vỏ bọc xúc xích................................................................................................10
1.1.3 Gia vị...................................................................................................................10
1.1.3.1 Muối.................................................................................................................10
1.1.3.2 Bột ngọt............................................................................................................11
1.1.3.3 Đường...............................................................................................................12
1.1.3.4 Bột tiêu.............................................................................................................12
1.2 So sánh một số nhãn hàng xúc xích........................................................................13
Chương II:công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng........................................................16
2.1 Sơ đồ qui trình........................................................................................................16
2.2 Thuyết minh qui trình.............................................................................................17
2.2.1 Cấp đông..............................................................................................................17
2.2.2 Rã đông................................................................................................................17
2.2.3 Rửa......................................................................................................................18
2.2.4 Xay thô............................................................................................................... .18
2.2.5 Xay nhuyễn..........................................................................................................18
2
2.2.6 Quá trình nhồi định lượng...................................................................................19
2.2.7 Tiệt trùng............................................................................................................ .19
2.2.8 Sấy khô................................................................................................................19
2.2.9 Hoàn thiện sản phẩm...........................................................................................19
2.3 Các lỗi xảy ra và cách khắc phục...........................................................................20
2.4 Các thiết bị được dùng trong sản xuất.....................................................................20
2.4.1 Thiết bị rã đông.................................................................................................. .20
2.4.2 Thiết bị xay thô....................................................................................................21
2.4.3 Thiết bị máy xay nhuyễn.....................................................................................21
2.4.4 Máy nhồi định lượng...........................................................................................22
2.4.5 Thiết bị dùng trong tiệt trùng...............................................................................23
2.4.6 Thiết bị dùng trong sấy khô.................................................................................24
2.4.7 Thiết bị đóng gói.................................................................................................24
2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm...............................................................................25
2.5.1 Yêu cầu hóa lí......................................................................................................25
2.5.2 Yêu cầu hàm lượng vi sinh vật (chỉ tiêu vi sinh).................................................25
2.5.3 Yêu cầu cảm quan.............................................................................................. .26
2.5.4 Yêu cầu và bao bì................................................................................................26
2.6 Đánh giá chất phụ gia thực phẩm có trong xúc xích tiệt trùng...............................26
2.6.1 Muối nitrit............................................................................................................26
2.6.2 Polyphosphate (tari).............................................................................................27
Chương III:Kết luận......................................................................................................28
3.1 Các ưu nhược điểm của sản phẩm xúc xích tiệt trùng.............................................28
3.1.1 Ưu điểm................................................................................................................28
3.1.2 Nhược điểm.........................................................................................................28
3.2 Lời khuyên khi dùng xúc xích để đảm bảo sức khỏe an toàn thực phẩm...............28
3
3.3 Đề xuất cải tiến qui trình sản xuất xúc xích để tiện lợi hơn...................................28
Tài liệu tham khảo.........................................................................................................30
4
LỜI NÓI ĐẦU
Khoảng gần 10 năm trở lại đây nền kinh tế nước ta mở cửa hội nhập với thế giới.
Ẩm thực cũng du nhập vào Việt Nam một cách mạnh mẽ, với những nhà hàng những món
ăn kiểu tây lần lượt mọc lên bên cạnh các nhà hàng thức ăn truyền thống cũng là lúc mà
người dân Việt dần làm quen và nếm thử những sản phầm ngoại nhập. Một trong các sản
phẩm lạ lẫm nhất đối với mọi người chính là thực phẩm thịt nguội được đóng gói để ngăn
lạnh rồi mang ra ăn ngay không cần chế biến nóng hổi như những thức ăn truyền thống .
Nhưng nó lại có một hương vị rất lạ và lại ngon.
Chính vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển
mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm
được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
Theo số liệu thống kê của cục thống kê thành phố năm 2002, nhu cầu đối với các sản
phẩm từ thịt tăng rất nhanh trên 12 %. Trong đó xúc xích là một sản phẩm chế biến từ thịt
rất được quan tâm và ưa chuộng.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị
dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình)
hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác
nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò,
xúc xích tôm, xúc xích heo…theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích
xông khói…
Thành phần dinh dưỡng trong 100g xúc xích:
Năng lượng : 535 kcal
Đạm : 27.2 g
Nước : 25.3 g
Chất béo : 47.4 g
Canxi : 7.0 mg
Sắt : 1.9 mg
Phospho: 139.0 mg
Vitamin B1: 0.3 mg
5
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 Nguyên liệu.
1.1.1 Nguyên liệu chính.
1.1.1.1 Thịt heo.
a) Giá trị dinh dưỡng của thịt heo.
Thịt heo là một trong những thực phẩm cơ bản của con người. Là nguồn cung cấp
một lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), photpho (P), magie
(Mg) cùng một số loại vitamin như vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), PP (niacion)…
Protein trong thịt là nguồn protein hoàn thiện, chứa 8 loại acid amin không thay thế
(valin, leucine, isoleucine, methionine, trytophan, threonine, lysine, phenylalanine) và có
tỉ lệ cân đối. Nếu thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến những biểu hiện xấu
cho sức khỏe như suy dinh dưỡng, sụt cân, trẻ chậm lớn, giảm khả năng miễn dịch đối với
một số bệnh… Ngoài ra thiếu protein còn ảnh hưởng đến hoạt động bình thường của các
cơ quan trong cơ thể như gan, hệ thần kinh. Do đó việc bổ sung protein vào thực đơn hàng
ngày là cần thiết cho mọi lứa tuổi.
Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo:
Thịt heoNước
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)
Glucid
(%)Tro (%) Năng lượng (cal/g)
Nạc 72 20 7 0.4 0.6 143
Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286
Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406
Thành phần acia amin trong protein thịt heo
Acid amin (%) Acid amin (%)
Leucine 7.5 Tryptophan 1.4
6
Isoleucine 4.9 Phenylalanine 4.1
Lysine 7.8 Threonine 5.1
Valine 5.0 Arginine 6.4
Methionine 2.5 Histidine 3.2
Hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg/100gr thịt)
Thịt heo Ca Mg Fe K Na P
Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150
Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170
Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180
b) Các dạng hư hỏng thịt.
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị hư hỏng, biến chất do bảo quản thịt không hợp vệ
sinh, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng thịt phát triển.
- Sinh nhớt: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt. Thường gặp ở thịt ướp lạnh, bảo
quản ở độ ẩm không khí cao. Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy là : Mirococus
albus, M.aureus, M.candidus, E.coli, Pseudomonas, Lactobacillus và một số loại
nấm men. Tốc độ hóa nhầy phụ thuộc vào độ ẩm của thịt và nhiệt độ bảo quản.
- Thịt bị chua: vi khuẩn làm cho thịt bị chua thường thấy là vi khuẩn lactic, nấm men,
nấm mốc, vi khuẩn gây thối. Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua.
Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu.
7
- Sự thối rữa thịt: do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra enzyme
protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro sunfua,
indol, statol, butyric… gây mùi khó chịu cho thịt.
Vi khuẩn hiếu khí thường gặp gây thối rữa thịt: Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Proteus vulgaris, Bacillus megatherium…
Vi khuẩn kị khí: Clostridium perfringens, Clostridium putrificum…
- Thịt bị mốc: do sự phát triển của các loài nấm mốc ( Mucor, Aspergillus) trên bề mặt
của thịt. Làm cho thịt giảm các chất hòa tan, tăng tính kiềm do phân hủy protein và
lipid tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt
dính và biến màu.
- Thịt bị biến màu: do các loại vi khuẩn sinh sắc tố phát triển trên bề mặt làm cho thịt
thay đổi màu. Ví dụ: vi khuẩn Bacterium prodigiosun tạo màu đỏ, Micrococus tạo
màu vàng, Pseudomonas pyocyanes tạo vết màu xanh… các loại vi khuẩn này chỉ
phát triển trên bề mặt nên tẩy rửa dễ dàng.
c) T iêu chuẩn lựa chọn thịt cho sản xuất xúc xích
Kiểm soát vệ sinh thú y: thịt sử dụng trong sản xuất đều phải qua kiểm soát vệ sinh
thú y.
Tiêu chuẩn cảm quan:
Trạng thái: + Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, bề mặt không nhợt nhạt.
+ Không còn sót, gân, xương, lông.
Màu sắc: + Không có màu đỏ bầm, nâu đậm ,xám hay tái nhạt, xanh.
+ Thịt mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
Mùi vị: + Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa.
+ Không có vị lạ như chua, chát, mặn…
+ Không có mùi hóa chất xử lí.
Vệ sinh: + Bao bì kín, sạch sẽ.
+ Thịt mỡ không dính vật lạ như đất, cát, phân…
8
Tiêu chuẩn hóa sinh:
Độ pH: + Thịt tươi : 5.6 ÷ 6.0
+ Thịt lạnh : 5.3 ÷ 6.0
Lượng NH3: + Thịt tươi: ≤ 20mg/100g
+ Thịt lạnh: ≤ 40mg/100g
Lượng H2S: âm tính
Hàn the: không được có hàn the.
Tiêu chuẩn vi sinh:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí : ≤ 106/g
E.coli : ≤ 102/g
Stapylococus aureus : ≤ 102/g
Salmonella : ≤ 0/25g
Mục đích sử dụng thịt heo:
- Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các
phân tử protein có trong thịt.
- Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
1.1.1.2 Mỡ heo.
a) Giá trị của mỡ heo.
Lipid tập trung nhiều nhất ở mô mỡ. Chất béo có nhiều tính năng: cung cấp năng
lượng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no. Mỡ giúp cở thể hấp thu các vitamin tan
trong chất béo như: vitamin A, D, E, F.
Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerid, các acid béo trong glycerid gồm acid béo
no và acid béo không no (oleic, linoleic, aracchidoic…)
9
b) Tiêu chuẩn mỡ heo được dùng cho sản xuất xúc xích.
Xúc xích tiệt trùng sử dụng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…
nhưng không sử dụng mỡ sa.
Phải được lạng sạch da, không còn sót lông, xương…
Tùy theo pH của thịt mà sử dụng loại mỡ phù hợp. Thịt có pH cao phải được phối
trộn với mỡ ít bị phân giải và ngược lại.
Mục đích sử dụng mỡ heo:
- Là nguồn cung cấp chất béo.
- Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, giảm giá thành sản phẩm, tăng hiệu quả kinh tế.
1.1.2 Nguyên phụ liệu.
1.1.2.1 Nước đá vảy
Nước đá vẩy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ
nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay (do sự ma sát giữa dao và nguyên liệu đưa
vào). Ngoài ra nước đá vẩy còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vẩy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia tạo cấu trúc và trạng
thái của sản phẩm, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.
Tiêu chuẩn nước đá vẩy:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ trong >100cm
Độ đục <1.5g/l
Độ màu <5
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C không phát hiện
Hàm lượng cặn không tanHàm lượng cặn hòa tan <10mg/l
10
Độ pH <500mg/l
Độ cứng toàn phần 6¸8.5
Hàm lượng clorua <300mgCaCO3/l
Hàm lượng nitrit <300mg/l
Hàm lượng sắt tổng số <0.1mg/l
Hàm thủy ngân <0.3mg/l
Tổng số VKHK <0.01mg/l
Tổng số Coliforms(vi khuẩn/100ml) không được có
Tổng số Coliforms phân (vi khuẩn / 100ml) <200 khuẩn lạc/1ml
Tổng số C. perfringens (vi khuẩn / 100ml) không được có
1.1.2.2 Tinh bột.
Tinh bột là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng và chất của
sản phẩm.
Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dai, độ dẻo, độ dính, độ xốp, độ trong. Sự tương tác giữa
tinh bột và protein làm cho gel protein trong xúc xích có được độ đàn hồi rất đặc trưng.
Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi.
1.1.2.3 Protein đậu nành.
Protein đậu nành là sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành
với hàm lượng protein cao (>90%)
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản
phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần
chất béo, protein nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
11
Bổ sung protein đậu nành còn giúp cân bằng giữa protein động vật và protein thực
vật, tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao.
Tiêu chuẩn protein đậu nành:
Các tiêu chuẩn Yêu cầu
Màu sắc Trắng đục
Mùi Thơm
Vị Nhạt
Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 4 khuẩn lạc/g
Salmonella Âm tính
E.coli Âm tính
Tổng số tế bào nấm men-nấm mốc< 100 khuẩn lạc/g
1.1.2.4 Vỏ bọc xúc xích.
Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột của các loài động vật. Ở Mỹ chúng thường được
làm từ ruột của lợn, bò hoặc cừu. Tất cả các vỏ bọc tự nhiên phải được rửa sạch và ngâm
vào trong nước muối trước khi sử dụng.
Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo, trong đó có một số loại vỏ bọc có thể ăn được như vỏ
bọc collagen. Vỏ bọc collagen được làm từ da bò. Da bò sau khi được làm sạch mỡ và thịt
dính trên da sẽ được xẻ làm đôi. Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt dưới dùng làm vỏ bọc.
Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm. Loại
này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được. Collagen có thể
thay thế hoàn toàn ruột khô ở quy mô công nghiệp.
12
1.1.3 Gia vị
1.1.3.1 Muối.
Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng, cơ
bản cho xúc xích, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm khi bảo quản, có khả năng cải
thiện màu cho sản phẩm.
Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu.
Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, alm2 cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên
kết.
Muối có tính sát khuẩn nhẹ, có thể ức chế sự phát triển của một số vi khuẩn gây
bệnh, giảm sự oxy hóa, ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
Tiêu chuẩn muối ăn:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng
khô> 97%
Hàm lượng chất không tan trong nước
tính theo % khối lượng chất khô < 25%
13
1.1.3.2/ Bột ngọt.
Bột ngọt có vai trò quan trọng chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt.
Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu.
Tiêu chuẩn bột ngọt:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,
số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không
có mùi lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dịch 6,5÷7,0
Hàm lượng natri glutamat > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0,05%
Gốc sunfat(SO42-)< 0,002%
1.1.3.3/ Đường.
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.
Là chất làm giảm hoạt tính của nước.
14
Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh
vật.
Tiêu chuẩn của đường:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,
không vón.
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong
nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha
trong dung dịch nước cất thì thu được
dịch trong suốt.
1.1.3.4/Bột tiêu.
Bột tiêu được sử dụng trong xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm. Làm tăng tính cảm
quan cho sản phẩm.
Tiêu chuẩn của bột tiêu:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất.
Màu sắc Màu xám
Mùi vịCay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc
trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không được có
Hàm lượng ẩm <13%
15
Chất không bay hơi chiết được (%
khối lượng khô)
≥ 6%
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng
khô)≥ 1
Hàm lượng piperin (% khối lượng
khô)≥ 4%
Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%
Tro không tan trong acid (% khối
lượng khô)< 1.2 %
1.2 So sánh thành phần một số nhãn hàng xúc xích.
Thành phần
Vissan
Công ty TNHH
VIỆT NAM KỸ
NGHỆ SÚC
SẢN (VISSAN)
SEASPIMEX
Công ty cổ phần thủy
đặc sản
Công ty thực
phẩm truyền ký
Nạc heo 58% 84,6% ≥ 75 %
Mỡ heo
Protein đậu nành
Tinh bột
Tinh bột biến tính 1413 4%
Chất xơ
16
Gia vị 4%
DHA
Chất ổn định 452i
Chất điều vị 621
Màu thực phẩm tổng
hợp 127
Canxi
Bột hương vị
Chất ổn định 0,4%
Chất phụ gia:
Bột biến tính 1413: Phosphated distarch phosphate dùng làm chất phụ gia tăng độ
kết dính liên kết cấu trúc gel xúc xích. Chất độn, nhũ hóa, ổn định, làm dày. Được
phép sử dụng trong sản phẩm.
Chất xơ: chất sơ tuy hệ tiêu hóa của con người không có men để có thể tiêu hóa
được chất xơ để lấy năng lương, nhưng cơ thể cần một lượng chất xơ nhất định
trong thức ăn của một người khỏe mạnh. Nhưng vì không tiêu hóa được nên chỉ
cần 1 lượng vừa đủ.
Gia vị: đường , muối, tiêu: giúp tăng thêm vị của xúc xích, ngoài ra tiêu còn giúp
ích cho hệ tiêu hóa tiêu diệt những vi sinh vật gây hại trong đường ruột.
Màu thực phẩm tổng hợp 127: Erythrosin Là muối của têtra-iodo-fluoresxin, có
màu đỏ, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, sirô... Liều dùng 2,5 mg/kg khối
lượng cơ thể. Nếu quá liều dùng gây những tác hại đến cơ thể người tiêu dùng.
Bột hương vị giúp cho xúc xích có mùi thơm hấp dẫn người tiêu dùng nhưng mỗi
cở sở sử dụng loại hương liệu khác nhau không biết được chính xác tác hại của nó.
Chất ổn định 452i : Natri polyphosphate Chức năng: Làm rắn chắc, ổn định, làm
dày, chống oxy hóa,bảo quản, tạo xốp, chống vón cục, chống dính, tạo vị.Liên kết
17
các thành phần thực phẩm lại với nhau, đặc biệt cải thiện cấu trúc của các sản phẩm
thịt, cá và các sản phẩm khác vì xúc xích là dạng nhũ tương của hỗn hợp thịt,
mỡ,nước.
Liều lượng sử dụng từ 0,4÷0,6% trên trọng lượng chất khô.
Có mức độ polyme hoá cao.
Chất điều vị 621: bột ngọt hay còn gọi là muối natri glutamate giúp điều hòa vị của
xúc xích. Bộ y tế cho phép sử dụng tối đa 6g/ngày/ người
Nhìn chung thị trường xúc xích thì nhãn hiệu của vissan chiếm khoảng 80% thị
trường xúc xích nhưng hiện nó có sử dụng nhiều chất phụ gia có thể gây ảnh hưởng đến
sức khỏe người tiêu dùng nhất so với những loại còn lại.
18
CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH
TIỆT TRÙNG
2.1 Sơ đồ qui trình.
19
Sản phẩm
Vô thùng Dán nhãn
Làm nguội
Sấy khô
Tiệt trùng
Nhồi định lượng
Xay nhuyễn
Xay thô
Cân
Rửa
Rã đông
Bảo quản
Cấp đông
Thịt
Gia vị, phụ gia
Xay thô
Rã đông
Bảo quản
Cấp đông
Mỡ, da
2.2 Thuyết minh qui trình.
2.2.1 Cấp đông.
Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận thường không sử dụng ngay, do đó phải được
cấp đông. Cấp đông là quá trình hạ nhiệt độ của thịt xuống ( lưu ý là tuy hạ nhiệt độ xuống
thấp nhưng vẫn phải lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô), nhiệt độ cấp đông thường
là 0 – 40C
Mục đích:
- Bảo quản nguồn nguyên liệu.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
- Giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu.
- Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định
- Làm giảm lượng đá vẩy bổ sung
2.2.2 Rã đông.
Rã đông nhằm chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt
đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng. Thịt khi trữ đông
thường có nhiệt độ tâm đạt khoảng -20 ÷ -180C, lúc này thịt đông lại thành một khối rất
cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay.
Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến
đổi trong cấu trúc thịt làm cho thịt mềm hơn. Ngoài ra còn có sự phát triển của một số vi
sinh vật, sự hóa nhầy bề mặt, trích ly dịch bào…
Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng rã đông có nhiệt độ thích hợp. Khi rã
đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất..
Yêu cầu kỹ thuật: thịt sau khi rã đông phải có nhiệt độ tâm -4 ÷ -20C.
20
2.2.3 Rửa.
Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, tạo điều kiện
thích hợp cho vi khuẩn phát triển. Do đó ta phải rửa, làm sạch nguyên liệu để ngăn chặn
sự phát triển của vi khuẩn.
Thịt sau khi rửa phải được làm khô ráo.
2.2.4 Xay thô.
Nhằm giảm kích thước của khối thịt, tạo điều kiện tốt cho quá trình xay nhuyễn và
phối trộn sau này.
Quá trình xay thô làm tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát.
2.2.5 Xay nhuyễn.
Quá trình này nhằm mục đích tạo ra một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần
có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt, mỡ), gia vị, phụ gia…
Tăng độ kết dính , khả năng tạo gel.
Nếu như nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình nhồi
và đóng clip sau này. Đồng thời cũng ảnh hưởng đến khả năng tạo del của protein khi bị
biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, giảm hía trị cảm quan của sản phẩm.
Cách thực hiện:
- Thời gian đầu ( 1- 2 vòng quay đầu) cho máy hoạt động chậm, đồng thời cho muối
vào. Lúc này là xay khô, không cho nước đá vảy vào.
- Sau khi máy đã quay được 3 - 4 vòng ta cho nước đá vảy vào giúp tạo nhũ tương,
hòa tan muối và giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 120C. Sau khi cho nước đá vảy vào, ta
tăng tốc độ xay, cho thêm mỡ, da và nước đá vảy vào.
- Khi nhiệt độ của hỗn hợp trên đạt khoảng 60C ta cho máy chạy chậm lại và cho
hương liệu, gia vị, nước đá vảy vào. Tăng tốc độ xay đến khi thấy hỗn hợp đã đồng
nhất ta dừng máy xay và lấy hỗn hợp ra.
Trong quá trình xay nên giữ nhiệt độ của hỗn hợp ở mức 120C và xay không quá 15
phút. Mục đích là tránh hiện tượng chảy mỡ, hạn chế vi sinh vật.21
Kích thước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn đạt 0,2 ÷ 0,5 mm.
2.2.6 Quá trình nhồi định lượng.
Nhằm tạo cho sản phẩm có kích thước, hình dạng đồng nhất.
Quá trình nhồi, vô bao bì và đóng clip làm giảm sự xâm nhập của oxy và các loại vi
sinh vật gây hại cho sản phẩm.
Nhồi và định lượng có vai trò chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ
kết dính cao, cố định gel, sản phẩm căng đều tăng giá trị cảm quan.
Cách thực hiện:
- Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua đường ống và được
bao gói tại máy nhồi. Hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển
lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau.
- Sau đó sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở 2 đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi để
chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. Toàn bộ quá trình trên được thực hiện trong môi
trường chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm.
Yêu cầu kỹ thuật: các cây xúc xích sau khi định hình phải có kích thước và trọng
lượng đều nhau, vỏ bọc không bị nhăn, bên trong không xuất hiện bọt khí.
2.2.7 Tiệt trùng.
Mục đích là để làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, cải thiện cấu trúc.
Ở nhiệt độ và áp suất cao, các thành phần trong cây xúc xích được làm chín, cây xúc
xích sẽ trương nở đồng đều.
Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt 1210C.
2.2.8 Sấy khô.
22
Trong quá trình tiệt trùng, xúc xích được trương nở trong môi trường nước nên khi đưa
vào bảo quản vi sinh vật sẽ xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip nơi có độ ẩm cao.
Do đó mục đích của việc sấy khô là làm khô nước ở hai đầu clip, hạn chế sự hư hỏng, kéo
dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Nhiệt độ sấy : 70 ÷ 800C.
- Thời gian sấy: 5 ÷ 10 phút.
- Nhiệt độ tâm sản phẩm 50 ÷ 550C.
2.2.9 Hoàn thiện sản phẩm.
Bao gồm các công đoạn: làm nguội, dán nhãn, vô thùng…
Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh ánh nắng trực tiếp và nhiệt độ
cao.
2.3 Các lỗi xảy ra và cách khắc phục.
Rủi ro từ quá trình chế biến và bảo quản có thể do các nguyên nhân sau:
- Nguyên liệu, gia vị, phụ gia không được kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng chặt chẽ.
Từ đó làm cho sản phẩm kém chất lượng và không an toàn.
- Trong các công đoạn chế biến, công nhân hay người vận hành không tuân thủ các
nguyên tắc về vệ sinh, yêu cầu kỹ thuật.
- Các sự cố xảy ra từ máy móc mà người vận hành không phát hiện hay không điều
chỉnh kịp thời.
- Quá trình bảo quản xúc xích không đúng quy định.
Cách khắc phục:
- Tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu về hóa lí, sinh hóa, vi sinh trong quá trình sản
xuất.
- Khâu kiểm tra chất lượng của nguyên liệu đầu vào phải được đề cao.
- Máy móc, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần sản xuất.
2.4 Các thiết bị được dùng trong sản xuất.
2.4.1 Thiết bị rã đông.23
Sử dụng thiết bị rã đông bằng nước lạnh.
Hình 2.1: Thiết bị rã đông bằng nước lạnh.
Các thông số kĩ thuật
- Năng xuất 1000kg/h
- Công xuất 0.4 KW
- Hiệu điện thế 380 V
- Nguồn điện cung cấp 1.5 KW
2.4.2/Thiết bị xay thô.
Quá trình xay thô nhằm tạo cho thịt có kích thước 3mm – 5mm để chuẩn bị cho quá
trình xay nhuyễn. thiết bị xay thô là máy mincer
24
Hình 2.2: Máy mincer
Thông số kĩ thuật :
- Nhiệt độ: 50℃
- Năng suất: 800kg/h
2.4.3 Thiết bị máy xay nhuyễn.
Thịt sau khi qua máy xay thô được đưa qua máy xay nhuyễn để có dạng paste
Thông số:
- Tốc độ: 1500 vòng/ phút – 4500 vòng/phút.
25
Hình 2.3: Máy Cutter.
2.4.4/Máy nhồi định lượng.
Các thông số:
- Nhiệt độ 2 - 40
- Áp suất: 0,2 – 0,3 atm
- Năng suất 80 cây 70g/ phút hay 110 cây 40g/ phút
26
Hình 2.4 Máy nhồi định lượng.
2.4.5 Thiết bị dùng trong tiệt trùng.
Thông số kĩ thuật.
- Áp suất đối kháng Pđk = 2,3 kgf/cm2.
- Áp suất thử Pt = 8 kgf/cm2.
- Nhiệt độ ở tâm sản phẩm: 121
- Thời gian giữ nhiệt τgn = 12 phút đến 17 phút tùy vào khối lượng tịnh của mỗi cây
xúc xích.
27
Hình 2.5: Máy tiệt trùng.
2.4.6 Thiết bị dùng trong sấy khô.
Xúc xích được sấy trong bồn tiệt trùng, dùng không khí nóng để làm khô sản phẩm.
Các thông số kĩ thuật :
- Nhiệt độ sấy: ts = 70 ÷ 800C .
- Nhiệt độ tâm sản phẩm: ttâm= 50 ÷ 550C .
- Thời gian sấy: 5÷10 phút.
2.4.7 Thiết bị đóng gói.
Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine):
28
Hình 2.7: Máy đóng gói chân không.
2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm.
Chất lượng của sản phẩm bao hàm các mặt sau:
2.5.1 Yêu cầu hóa lí.
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Độ ẩm Không quá 17 – 18%
Phản ứng eber (định tính NH3) Âm tính
Phản ứng với thuốc thử chì acetat
(định tính H2S)Âm tính
Độ pH ≤ 6,2
Hàm lượng muối nitri, nitrat, Na, K Nằm trong giới hạn cho phép
Phẩm màu Theo quy định
29
2.5.2 Yêu cầu hàm lượng vi sinh vật (chỉ tiêu vi sinh).
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép trong 1g
Tổng vi sinh vật hiếu khí 3,105
Coliforms 50
E.coli 3
Clostridium perfringens 0
Salmonella (trong 25g) 0
Bacillus cereus 10
Staphylococcus aureus 0
Clostridium botulium 0
2.5.3 Yêu cầu cảm quan.
- Dạng bên ngoài và trạng thái cơ lý: bề mặt khô, săn, thịt nạc đàn hồi, mềm không
bị mủn. Lát cắt khô, mịn, tươi, màu sáng.
- Màu sắc: đặc trưng cho sản phẩm, màu tươi không có màu lạ.
- Mùi: mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ.
- Vị: vị đặc trưng, không có vị lạ.
2.5.4 Yêu cầu và bao bì.
Sản phẩm xúc xích được gói bằng nhựa tổng hợp PVDC. Yêu cầu của vật liệu:
– Cặn khô: không vượt quá 30ppm
– Bari: không vượt quá 100ppm
– Vinyliben: không vượt quá 6ppm.
– Nhãn phải được gắn vào bao bì thực phẩm sai cho không bị bong, rời rạc hoặc
tách ra khỏi bao bì. Ghi tên thực phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng và tên nhà
sản xuất .
30
– Vận chuyển: phương tiện chuyên chở phải khô sạch.
– Bảo quản: nơi khô sạch.
2.6 Đánh giá chất phụ gia thực phẩm có trong xúc xích tiệt trùng.
2.6.1 Muối nitrit.
Trong thịt ướp có chứa những hợp chất có màu như myoglobin, chất có chứa Fe2+
trong nhân heme, nếu có tác nhân oxy hóa nào đó thì sẽ chuyển Fe2+ thành Fe3+ làm cho
màu thịt trở nên sậm hơn. Như vậy, để giữ màu cho thụt được đỏ tươi tự nhiên người ta
dùng muối NaNO2 hay hỗn hợp muối nitrate và muối nitrit.
- Muối nitrite giúp ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của
thịt đã xử lý.
- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật, làm chậm sự gia tăng mùi ôi của thịt.
- Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
- Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm.
Tuy nhiên Nitrit nếu vượt quá mức cho phép khi nào cơ thể nitrit kết hợp với các amin
tạo ra nitrosamin là chất hóa học có khả năng gây ung thư. Khi bị ngộ độc, người bệnh sẽ
thấy choáng váng, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, da và niêm mạc tím tái. Nếu không được
cấp cứu kịp thời, bệnh nhân sẽ ngạt thở, hôn mê dẫn đến tử vong.
2.6.2 Polyphosphate (tari).
Phosphate thô được tìm thấy ở dạng nguồn khoáng tự nhiên, được biến đổi thành một
dạng acid phosphoric tinh khiết dùng trong thực phẩm. tiếp đó được trung hòa với kiềm
(NaOH, KOH tương ứng) để tạo thành orthor – phosphate. Sau đó các polyphosphate khác
nhau như pyrophotphat, tripolyphotphat, các đại phân tử meta – phosphate
Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt.
Liều lượng cho phép là 9g/1kg nguyên liệu.
31
Nhược điểm của polyphosphate trên sản phẩm thịt là làm cho sản phẩm có câu trúc
như cao su, vị tanh kim loại, gắt, vị xà phòng, ngứa lưỡi và có thể gây ảnh hưởng đến sức
khỏe như đau bụng, tiêu chảy.
CHƯƠNG III: KẾT LUẬN
32
3.1 Các ưu nhược điểm của sản phẩm xúc xích tiệt trùng.
3.1.1 Ưu điểm
Xúc xích là một thực phẩm ăn liền cung cấp nhiều protein cho cơ thể. Bên cạnh đó
nước ta là một nước nông nghiệp không chỉ phát triển mạnh cơ cấu cây trồng mà vấn đề
phát triển các đàn gia súc được chú trọng nhiều hơn. Đây là một lợi thế cho ngành chế
biến các sản phẩm từ thịt nói chung và sản xuất xúc xích nói riêng. Việc ứng dụng và cải
tiến các quy trình công nghệ trên sẽ giúp cho quá trình sản xuất và sản phẩm ngày càng
hoàn thiện hơn.
3.1.2 Nhược điểm.
Trong xúc xích có chứa nhiều muối và chất béo bão hòa gây bất lợi cho sức khỏe.
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc Viện nghiên cứu Karolinska (Thụy Điển) ăn
một chiếc xúc xích hàng ngày có thể làm tăng 19% nguy cơ ung thư tuyến tụy. Các hóa
chất, phụ gia dùng để bảo quản thịt gây tác hại rất lớn đến sức khỏe.
3.2 Lời khuyên khi dùng xúc xích để đảm bảo sức khỏe an toàn thực phẩm.
Nên mua dùng những sản phẩm của các công ty có uy tín, chất lượng và kiểm tra kĩ
thành phần khi mua nên tránh những loại có quá nhiều chất béo và các chất phụ gia.
Để biết xúc xích có chất lượng tốt, anh Danh Trường, Công ty cổ phần Đức Việt tư
vấn:
Bề ngoài của xúc xích phải căng, mịn, không bị nhăn nheo. Xúc xích phải có nhiệt
độ bảo quản lạnh, không có hiện tượng chảy nước, nhớt hay có vị chua. Màu sắc đặc trưng
của xúc xích hun khói là hơi nâu và xúc xích để nướng là màu trắng.
Để bảo quản xúc xích tốt, người tiêu dùng khi đã cắt túi xúc xích mà chưa dùng hết,
cần cất vào ngăn đá, không để chung dưới ngăn lạnh, tránh bị nhiễm khuẩn từ các thực
phẩm khác.
Ngoài ra, bạn nên sử dụng xúc xích tốt nhất từ 30 ngày trở lại so với ngày sản xuất
ghi.
3 .3 Đề xuất cải tiến qui trình sản xuất xúc xích để tiện lợi hơn. 33
Nên bỏ qua bước rã đông, khi thịt đông có thể cho vào máy xay thô nó tiết kiệm được chi phí cho quá trình rã đông và vì thịt còn lạnh lên không cần dùng thêm nước đá vảy.
Ở nguyên liệu nên dùng tinh bột biến tính thì chất lượng sản phầm sẽ tốt hơn so với tinh bột thường.
Ở giai đoạn xay nhuyễn và phối trộn, ở trên nhóm cho lun các gia vị thành phần phối trộn vào trộn chung trong máy xay nhuyễn. Ưu điểm của cách làm này là thời gian thực hiện ngắn hơn, chi phí thiết bị thấp hơn nhưng cấu trúc gel của sản phẩm kém bền vững trong khi bảo quản.
Nhóm đề xuất có thể thực hiên hai quá trình phối trộn và xay nhuyễn ở hai thiết bị riêng rẽ. Ưu điểm của cách này là làm tăng độ ngấm của gia vị vào trong nguyên liệu làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và tăng khả năng trích ly protein để khi nấu tạo độ kết dính cho khối thịt. Nhưng cách này làm cho thời gian thực hiện lâu hơn và trả chi phí cho hai thiết bị.
Trong quá trình làm báo cáo có thể gặp những thiếu sót ngoài ý muốn mong thầy và
các bạn đóng góp ý kiến để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.
34
Tài liệu tham khảo
[1]. Lê Bạch Tuyết (chủ biên). “Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm” , NXB GD,1996
[2]. Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Trọng Phụng. “Công nghệ chế biến thực phẩm Thủy sản – tập 2 – ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín”, NXB nông nghiệp tp HCM, 1990.
[3] Dương Thị Lê Hà, Dương Thanh Liêm. “Dinh dưỡng và sức khỏe vệ sinh an toàn thực phẩm”, NXB Trường Đại học Nông Lâm, 2003.
[4] Lê Văn Hoàng, “Cá thịt và chế biến công nghiệp”, NXB Khoa học và Kỹ thuật.
35
