BI 3: SN XUT SA TIT TRNG1. Gii thiu sn phm sa tit trng:Sa ti tit
trng l sn phm sa c x l nhit rt cao (trn 1000C) tiu dit ton b vi
sinh vt v enzyme nn c th bo qun nhit thng thi gian di (c th ti 6
thng). iu ny tit kim cho nh sn xut cc chi ph trong bo qun v vn
chuyn sn phm ( iu kin thng), ng thi gip nh sn xut c th cho bn sn
phm cc th trng cch xa nh my... v vy, sa ti tit trng l mt sn phm rt
c a chung v ph bin.
Sa bt nguyn kem, Sa bt gyTiu chun haTrn, ha tanGia nhitng haRt
chai, ng npTit trngLm ngui, HTSPSa tit trng2. Quy trnh sn xut sa
tit trng:
Cht bo: 3.5%Cht kh t sa: 11.5%ng sacharose: 5.5%
Nhit : 65 - 700C
P1 = 200 bar, P2 = 50 bar Chai thy tinh
1100C/ 10 - 15 pht 3. Thuyt minh v gii thch cc thng s trong quy
trnh:Bc 1: Tiu chun haMc ch: Hiu chnh hm lng bo ca sa nguyn liu,
chun b cho qu trnh tit trng.- Cht bo: 3.5%- Cht kh t sa: 11.5%- ng
saccharose: 5.5%- Tnh ton nguyn liu cn sn xut 1 kg sn phm: Tng cht
kh ca Sa bt nguyn kem (SBNK): P + L + C = 18.2 + 21.2 + 53 = 92.4g.
T l 25.69g. Saccharose: C - Lactose = 53 - 25.69 = 27.31g. Cht kh t
sa: 92.4 - 27.31 = 65.09g.
Tng cht kh ca Sa bt gy (SBG): P + L + C = 20 + 2.8 + 66 = 88.8g.
T l 28.24g. Saccharose: C - Lactose = 66 - 28.24 = 37.76g. Cht kh t
sa: 88.8 - 37.76 = 51.04g.Gi a l %KL ca SBNK, b l %KL ca SBG. Gii h
phng trnh: 65.09a + 51.04b = 11.5 v 21.2a + 2.8b = 3.5, suy ra a =
0.16, b= 0.02. Cn 160g SBNK, 20g SBG. Trong 100g SBNK c 27.31g
Saccharose,Vy trong 160g SBNK c 43.6g Saccharose. Trong 100g SBG c
37.76g Saccharose,Vy trong 20g SBG c 7.6g Saccharose.ng Saccharose:
55 - 43.6 - 7.6 = 3.8g.Nc: 1000 - 3.8 - 160 - 20 = 816.2kg.Bc 2:
Trn, ha tan- Gia nhit nc nng 45 - 500C, ha tan SBNK v SBG.- Gia
nhit 60 - 650C, ha tan 3.8g ng, 30g bt cacao (b sung 3%).- Khuy u
khong 5 pht.Gia nhit tng kh nng ha tan ca sa, khng gia nhit cao hn
45 - 500C s lm sa bt vn cc, kh nng ha tan thp. un cch thy v nu gia
nhit trc tip protein trong sa kt ta lm mu thay i, ng lactose trong
sa b caramel nh hng cht lng sa.Gia nhit 60 - 650C ha tan ng v bt
cacao thun li cho qu trnh ng ha, sn phm sa tit trng c b sung thm
ng, bt cacao th qu trnh phi trn lun c thc hin trc giai on ng ha v
tit trng. Trong qu trnh phi trn cc nguyn liu vi nhau v tiu chun ha,
s khuy trn lm tng lng kh ha tan, cn ch qu trnh bi kh.Bc 3: Gia
nhit, ng haMc ch: Lm gim kch thc ca cc cu bo, lm cho chng phn b u
trong sa, trnh hin tng tch cht bo to vng sa trong qu trnh bo qun.
ng ha c th lm tng nht ca sa ln cht t nhng lm gim ng k qu trnh oxy
ha, lm tng cht lng sa, sn phm qua ng ha c c th hp thu d dng.- Nng
nhit ca hn hp n 65 - 700C.- Lc qua ry 2 ln.- ng ha p sut 200 bar -
50 bar.Gia nhit 65 - 700C l thch hp, nhit thp hn cht bo vn trng thi
rn, phn t chuyn ng chm, nht cao, kh ng ha, hiu qu thp. Lc qua ry
loi cc protein kt ta, lc bt kh tng hiu qu cho qu trnh tip theo, c
bit l s truyn nhit ca qu trnh tit trng. S dng ng ha 2 cp p sut cao
lm tng hiu qu ng ha.Bc 4: Rt chai, ng np- Rt vo chai thy tinh ( c
ra sch).- ng np.Bc 5: Tit trng Mc ch: Tiu dit ton b h vi sinh vt v
v hot cc enzyme c trong thc phm ko di thi gian bo qun lu hn.- Tit
trng 1100C, thi gian 10 - 15 pht.Bc 6: Lm ngui, HTSPMc ch: Hon thin
sn phm.- Lm ngui xung n nhit phng.- Dn nhn sn phm.Bc 7: Bo qun sn
phm nhit thng.Sn phm sa c x l cao hn 1000C tiu dit ton b vi sinh vt
v enzyme, c th bo qun 3 - 6 thng nhit bnh thng.4. Phn tch cc yu t
nh hng n cht lng sn phm:- Nguyn liu c s dng trong sn xut sa tit
trng phi c cht lng tt, t cc yu cu c bn v ch tiu cm quan, ha l v vi
sinh. c bit ch n cc vi khun sinh bo t v cc enzyme km bn nhit, l
nhng yu t nh hng n ch tit trng v mc v trng ca sn phm.- S dng bao b
thy tinh c h s truyn nhit thp hn rt nhiu so vi bao b kim loi, th
tch bao b cng nh th qu trnh truyn nhit trong sn phm s cng nhanh, ch
cn mt thi gian gia nhit ngn l sn phm c th t c mc ng nht.- Cc hp cht
ha hc trong thc phm c h s dn nhit khc nhau. V d nh lipid, mt thnh
phn quan trng trong cc sn phm ch bin t sa c h s dn nhit rt thp, do
khi tin hnh tit trng cn tng gi tr nhit v thi gian x l, cc cht kh
trong sa cng lm gim h s truyn nhit, do sa phi c bi kh (lc qua ry 2
ln) trc khi tit trng.- Trong CNCB Sa, tit trng UHT cho cht lng sa
tt nht, tit trng ngoi bao b bng phng php UHT x l nhit 140 - 1420C
trong 4 giy, nhng quy m phng thc hnh iu kin hn ch nn ch thc hin ch
tit trng trong bao b 1100C trong 10 - 15 pht.- Sau khi bao gi, phi
tuyt i trnh nh sng, nh sng c th lm gim hm lng cht dinh dng,
vitamin... gy nh hng mi v, s c mt ca oxy cng l yu t bt li trong qu
trnh bo qun, phi thc hin bi kh tt, bao gi sn phm kn v hn ch va chm
c hc trong qu trnh vn chuyn.5. Kim tra cht lng sn phm, nu ln nhng
kt lun v ngh:- Sn phm sa tit trng hng cacao c mu nu en c trng, mi
thm, khng kht, v ngt. Bt cacao lng y chai khi yn, trc khi cm quan
phi lc u, trong sn xut cng nghip vn ny cng khng c g nghim trng.-
Tiu chun ha:Bc 1: Xp ti nhm.Bc 2: Sy ti nhm + giy lc 1050C/30 phtBc
3: Lm ngui BHA 10 pht, cn m1. Cn pipet c sa + gi, m2.Bc 4: Phn phi
sa t pipet + giy lc. Cn li khi lng pipet + gi, m3.Bc 5: Sy ti nhm +
giy lc 1050C, khi lng khng i.Bc 6: Lm ngui BHA, cn m4.%CK = = =
18.37 %Hm lng cht kh t sa qu cao c th do thao tc thc hnh cha ng,
phn b dch sa ln trn giy lc cha u, cn khi lng trong khi qut vn chy c
th sai s, trong thi gian sy giy lc v sy mu ca t sy m thng xuyn,
thit b sy ci nhit sai thiu kim sot... sa dng trong qu trnh tiu chun
ha l sa tit trng, qu trnh ny nhm kim tra li nng cht kh trong sa tit
trng c t mc 15.5 0.2% hay khng.- Sn phm c nh gi cht lng thng qua cc
ch tiu cm quan, ha l v vi sinh tng t sa ti thanh trng. Tuy nhin cc
yu cu v ch tiu vi sinh ca sn phm sa tit trng s nghim ngt hn.- Thi
hn s dng ca sa tit trng ph thuc rt nhiu vo cht lng sa nguyn liu,
ngoi ra n cn ph thuc vo iu kin sn xut nh thit b, v sinh, k thut sn
xut... khi c sn xut tt, iu kin v sinh m bo, bao gi kn c th bo qun 3
- 6 thng, nn ch trng u t my mc thit b v c mt ch v sinh tt hn. Thm
ch nu tit trng nh hng dn 1210C trong 5 pht v khng b sung bt cacao s
rt mt thi gian, nh hng n cht lng v cm quan ca sa (sa c mu vng).
