Upload
nguyen-bui-anh-dung
View
223
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
1/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -1- Lp CNTP2-K50
MC LCLI MU ................................................................................................................. 4
I- TNG QUAN ........................................................................................................... 5
1.1. Tng quan ngnh sa Vit Nam ........................................................................ 5
1.1.1. c im v gi trdinh dng ca sa ...................................................... 5
1.1.2. Tnh hnh sn xut sa ti Vit Nam ........................................................... 8
1.1.3. Nhu cu tiu thsa trong nc ................................................................. 8
1.1.4. Scn thit phi c hthng qun l cht lng trong sn xut sa ......... 9
1.2. Mt shthng qun l cht lng ang c p dng trong cc nh mythc phm ti Vit Nam ............................................................................................. 10
1.2.1. Hthng qun l cht lng theo tiu chun ISO 9000:2000 .................. 10
1.2.2. Hthng phn tch mi nguy v kim sot cc im ti hn (HACCP) .. 11
1.2.3. Hthng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 ... 13
1.3. Tng quan vHthng Qun l An ton Thc phm ISO 22000:2005 ......... 13
1.3.1. Cc yu tchnh ca ISO 22000:2005 ...................................................... 14
1.3.2. Trin khai ISO 22000:2005 ti cc cssn xut thc phm ................. 16
1.3.3. Yu cu i vi mt tchc khi p dng ISO 22000:2005 ...................... 19
1.3.4. Mt sli ch cthkhi p dng ISO 22000:2005 .................................. 19
1.3.5. Cc yu cu ............................................................................................... 20
1.3.6. ngha ca ISO 22000:2005 .................................................................... 22
1.4. Mc tiu v ni dung nghin cu .................................................................... 23
1.4.1. Mc tiu nghin cu .................................................................................. 23
1.4.2. Ni dung nghin cu ................................................................................. 23
II- XY DNG NH MY SA TUYN QUANG ................................................ 24
2.1. Scn thit phi u txy dng nh my sa Tuyn Quang ....................... 24
2.1.1. Nhu cu dinh dng .................................................................................. 24
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
2/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -2- Lp CNTP2-K50
2.1.2. Nhu cu thtrng i vi cc sn phm tsa ....................................... 24
2.1.3. Nhu cu vngun nguyn liu .................................................................. 25
2.2. Lun chng chn a im xy dng nh my ........................................... 25
2.2.1. M ta im xy dng nh my ............................................................ 25
2.2.2. iu kin tnhin ca khu vc dn ...................................................... 26
2.2.3. Hthng giao thng .................................................................................. 27
2.3. Sn phm ca nh my .................................................................................... 27
2.4. Nguyn liu v cng nghsn xut ................................................................. 28
2.4.1. Nguyn liu ............................................................................................... 28
2.4.2. Cng nghsn xut sa ti tit trng ..................................................... 32
2.4.3. nh gi cht lng sn phm sa ti tit trng .................................... 34
2.5. Tnh ton sn xut v la chn thit b ............................................................ 35
2.5.1. Tnh ton sn xut ..................................................................................... 35
2.5.2. La chn thit b ....................................................................................... 38
2.6. Thit ktng mt bng nh my ...................................................................... 42
2.6.1. Khu sn xut chnh .................................................................................... 42
2.6.2. Khu nh hnh chnh .................................................................................. 43
2.6.3. Khu phtr ............................................................................................... 43
2.6.4. Kho ............................................................................................................ 44
2.6.5. Tnh ton hsxy dng .......................................................................... 46
2.7. Ccu tchc, tuyn dng v o to ............................................................ 47
2.7.1. Ccu tchc ........................................................................................... 47
2.7.2. Tuyn dng v o to .............................................................................. 55
III- XY DNG HTHNG TI LIU ISO 22000:2005 P DNG CHO DYCHUYN SN XUT SA TI TIT TRNG TI NH MY SA TUYNQUANG ......................................................................................................................... 56
3.1. Quy trnh kim sot ti liu (QT-01) ............................................................... 61
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
3/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -3- Lp CNTP2-K50
3.2. Quy trnh kim sot hs(QT-02) .................................................................. 64
3.3. Quy trnh nh gi ni b(QT-06) .................................................................. 66
3.4. Quy trnh kim sot hng khng ph hp (QT-07) ......................................... 69
3.5. Quy trnh hnh ng khc phc (QT-08) ......................................................... 70
3.6. Quy phm kim tra cht lng nc (PR-01) ................................................. 72
3.7. Quy phm phng ly nhim cho (PR-02) ...................................................... 74
3.8. Quy phm vsinh c nhn (PR-03) ................................................................. 76
3.9. Quy phm kim sot ng vt gy hi (PR-04) ............................................... 78
3.10. Quy phm tip nhn sa ti (OP-01) ......................................................... 80
3.11. Phn tch mi nguy nguyn vt liu (HA-01) .............................................. 82
3.12. Khoch HACCP sa ti tit trng (HA-02) ............................................ 87
3.13. Bng tng hp khoch HACCP (HA-03) .................................................. 97
STAY AN TON THC PHM ........................................................................ 100
KT LUN ................................................................................................................. 134
PHLC .................................................................................................................... 135
PHLC 1:
THNH LP BAN AN TON THC PHM ...................................................... 135
PHLC 2:
CY QUYT NH ................................................................................................ 136
TI LIU THAM KHO ........................................................................................... 137
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
4/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -4- Lp CNTP2-K50
LI MU
Mc sng ca ngi dn Vit Nam ngy cng tng ln ko theo nhu cu v
dinh dng cng rt c quan tm. Trong cc loi thc phm hin nay th sa l mt
loi thc phm v cng bdng vi rt nhiu cht dinh dng thit yu i vi c
thcon ngi. Sa v cc sn phm tsa ngy nay gn gi hn vi ngi dn,
Vit Nam hin ti ang c rt nhiu doanh nghip chbin v phn phi sa chia nhau
mt th trng tim nng vi hn 86 triu dn. Nhn thy tim nng to ln ca th
trng ny nn cc nh sn xut sa trong nc khng ngng ci tin kthut cng
nhnng cao trnh cho i ngnhn vin c thcung cp cho thtrng nhng
sn phm sa a dng vchng loi, phong ph vhnh thc v p ng nhu cu dinh
dng cho mi la tui.
Mc d vy nhng sa v cc sn phm tsa mi chc sdng phbin
cc thnh phln vi mc sng ca ngi dn cao, cng vi l cc nh my sa
trong nc hin nay cha p ng nhu cu ca ngi dn. Do vic xy dng cc
nh my sa l vic cn thit c thcung cp c nhiu hn na cc sn phm sa
n vi ngi tiu dng. V mi quan tm c bit ca cc nh sn xut chnh l
cht lng ca sn phm, do vic p dng cc hthng qun l cht lng vo dy
chuyn sn xut l mt vic cn thit nng cao cht lng ca sn phm.
Trong xu hng hin nay, cc nh sn xut quan tm n vic p dng cc h
thng qun l cht lng theo tiu chun quc tnhm tiu chun ha cht lng ca
sn phm. ISO 22000:2005 l hthng qun an ton thc phm, c cu trc tng t
nhISO 9001:2000 v c xy dng da trn nn tng ca 7 nguyn tc HACCP v
cc yu cu chung ca h thng qun l cht lng, rt thun tin cho vic tch hp
vi hthng ISO 9001:2000. V c tnh u vit cao nn hthng qun l an ton thc
phm theo tiu chun ISO 22000:2005 hin nay c cc nh my sn xut, chbin
thc phm rt quan tm v ang tng bc xy dng hthng ny p dng cho nh
my ca mnh.
T em xin lm n ny nhm: Xy dng hthng qun l an ton thc
phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa ti tit trng
ca nh my sa Tuyn Quang.
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
5/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -5- Lp CNTP2-K50
I- TNG QUAN
1.1. Tng quan ngnh sa Vit Nam
1.1.1. c im v gi trdinh dng ca sa
1.1.1.1. c im
Sn phm sa ni chung l mt ngun thc phm c gi trdinh dng rt cao,
thun tin v hp dn vi ngi tiu dng. c bit cn thit vi ngi gi, trem,
cn trong bnh vin, trng hc v trong mi gia nh.
Trong chin lc pht trin x hi ca mt nc, nng cao mc sn xut v tiu
dng sa l mt trong nhng thc o nh gi trnh pht trin pht trin ca nc
. Sn phm sa hin nay trn thgii cng nhtrong nc c cc loi chnh sau:
a. Sa thanh trng:
L sa c gia nhit n 70oC trong thi gian 1 pht. N c mi vging nh
sa ti, khng bhhng sau khi ng gi trong thi gian tvi gin 2 tun l
ty theo nhit bo qun. V vy sa thanh trng gp rt nhiu kh khn trong vic
phn phi, tiu thv cn phi c nhng xe lnh v khng c lu.
b. Sa tit trng:
L sa c gia nhit n 137oC trong vng 4s. Sau khi ng gi vi loi
bao b c bit, sn phm c thbo qun c n 6 thng trong iu kin nhit
bnh thng. V vy sa tit trng c vn chuyn n ni tiu thddng bng cc
phng tin vn chuyn v s dng d dng tin li trong iu kin bo qun bnh
thng. V vy cc nc Chu trong c Vit Nam rt a chung loi sn phm
ny. Trc y, Vit Nam sa tit trng thng c nhp t nc ngoi, gi
thng t v thi hn sdng ngn hn. Nhng hin nay khi cc cng ty sn xut v
chbin sa nc ngoi cng nhcc nh my chbin sa ln trong nc u txy
dng cc dy chuyn sn xut sa tit trng ti Vit Nam th hu nh p ng c
nhu cu sdng loi thc phm bdng ny vi gi cph hp vi a sngi tiu
dng Vit Nam.
c. Sa chua:
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
6/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -6- Lp CNTP2-K50
L mt sn phm cao cp tsa, cng nhsa thanh trng n c nhiu cht b
dng cho con ngi, c bit n kch thch tiu ha tt. Sau khi sn xut, sn phm
phi c bo qun trong kho lnh 5oC ri mi vn chuyn n ni tiu thhoc sa
chua c phi trn vi cc loi mt qu, vitamin, vi khong, ri qua tit trng,
ng hp, bo qun nhit bnh thng nhsa tit trng (sa chua dng ung).
d. Kem cao cp:
Cng l sn phm t sa, c pha trn cc cht bo, ng, hng liu, ph
gia Nhc im ca sn phm ny l phi bo qun lnh n 5oC ni tiu th, cc
i l v phi bo qun trong tlnh.
e.
Cc sn phm tsa:
Tsa ti ngi ta c thchbin ra nhiu loi sn phm khc nhau nhb,
ph mai
1.1.1.2. Gi trdinh dng
Sa l loi thc phm c y dinh dng cn thit cho spht trin ca c
thcon ngi. Nhng cht dinh dng c trong sa c khnng ng ha cao v vy
tlu con ngi bit sdng sa nhmt loi thc phm rt bdng cho cth
nht l i vi trssinh. Cc nghin cu khoa hc chng minh thc n v ch
phm t sa lun l ngun dng cht l tng cho con ngi. y l ngun thc
phm ng ngha chkhng chl thc phm bsung. Vic ung sa thng xuyn
v ng cch cn gip bn c thphng nhiu bnh tt. Trong sa c cc cht
dinh dng cn thit v ddng hp thbi cth. Ngoi cc thnh phn chnh nh
protein, lipid, glucid, sa cn cha y cc vitamin, mui khong, cc nguyn tvilng
a. Protein
Protein ca sa rt c bit, c cha nhiu v y cc acid amin cn thit.
Hng ngy mi ngi chcn dng 100g protein sa c ththa mn hon ton nhu
cu vacid amin. Cthngi sdng protein sa to thnh hermoglobin ddng
hn bt cprotein ca thc phm no khc. tiu ha t 96 - 98%.
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
7/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -7- Lp CNTP2-K50
b. Lipid
Lipid sa c gi trsinh hc cao v:
- trong trng thi nhtng v c phn tn cao.
- C nhiu axit bo cha no cn thit.
- C nhiu photphatit l mt photpho lipid quan trng.
- C tan chy thp v dng ha.
Tuy vy, so vi du thc vt, lng axit bo cha no cn thit trong msa cn
thp hn nhiu.
c. Glucid
Glucid sa l lactoza, mt loi ng kp, khi thy phn cho 2 phn tng
n l galactoza v glucoza. Lactoza trong sa b l 2,7-5,5%, sa ml 7%, lactoza
khng ngt v ngt ca lactoza km sacaroza 6 ln, tuy vy gi trdinh dng ca
lactoza khng thua km sacaroza.
d.
Cht khong
Hm lng mui canxi v phospho trong sa cao, gip cho qu trnh to thnh
xng, cc hot ng ca no. Hai nguyn tny dng dhp th, ng thi li c
tlrt hi ha. Cthc thhp thc hon ton. i vi trem, canxi ca sa
l ngun canxi khng ththay th.
e. Vitamin
Trn thc t c th coi sa l ngun cung cp vitamin A, B1, B2, cn cc
vitamin khc khng ng k.
Ngoi cc thnh phn dinh dng trn, trong sa cn c thm cc cht kh,
men, ni tv cht mu.
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
8/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -8- Lp CNTP2-K50
1.1.2. Tnh hnh sn xut sa ti Vit Nam
Hin nay trn thtrng Vit Nam c rt nhiu chng loi sn phm sa c
sn xut bi cc nh my trong nc cng nhnhp ngoi. Cng ty Cphn Sa Vit
Nam Vinamilk v Cng ty FrieslandFoods Dutch Lady Vit Nam ang l 2 nh sn
xut c th phn ln nht, chim khong 59% ti th trng trong nc. Sa ngoi
nhp t cc hng nhMead Johnson, Abbott, Nestle... chim khong 22% th phn,
vi cc sn phm chyu l sa bt. Cn li 19% thphn thuc vkhong trn 20
cng ty sa c quy m nhnhNutifood, Hanoimilk, Ba V...
Hnh 1: Phn bthphn sn xut sa ti Vit Nam
Hin nay cc hng sn xut sa trong nc cn ang chu sc p cnh tranh
ngy mt gia tng do vic gim thucho sa ngoi nhp theo chnh sch ct gim thu
quan ca Vit Nam khi thc hin cc cam kt CEPT/AFTA ca khu vc ASEAN v
cam kt vi Tchc Thng mi thgii WTO.
1.1.3. Nhu cu tiu thsa trong nc
Hin nay nn kinh tnc ta ang trn pht trin khng ngng, do i
sng v thu nhp ca ngi dn cng c ci thin mt cch r rt. Cng vi mcsng tng cao th nhu cu sdng cc loi thc phm bdng cng l mi quan tm
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
9/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -9- Lp CNTP2-K50
ca ngi tiu dng hin nay. Sa l mt sn phm c hm lng dinh dng cao, rt
tt cho sc khe nn c ngi tiu dng la chn l thc phm b sung dinh
dng cho cgia nh. Lng sa tiu thbnh qun theo u ngi c xu hng tng
mnh trong nhng nm gn y. Theo s liu ca Tng cc Thng k, tc tng
trng bnh qun ca thtrng sa tnm 2000 n 2009 t 9,06%/nm; mc tiu
thsa bnh qun u ngi t mc 14,8 lt/nm/ngi. Slng b sa cnc l
114.461 con (nm 2009) cho sn lng sa 278.190 tn. Lng sa hng ha c t
khong 250.000 tn/nm. Da theo nhng s liu trn th ta c th ni ngnh cng
nghip sa Vit Nam spht trin mnh m trong nhng nm ti. iu ny ph hp
vi spht trin ca nn kinh tquc dn, tha mn nhu cu bsung dinh dng ca
ngi dn.
1.1.4. Scn thit phi c hthng qun l cht lng trong sn xut sa
Hin nay vn vsinh an ton thc phm ang l mi quan tm ln ca nhiu
quc gia trn thgii, c bit l nhng nc ang pht trin, trong c Vit Nam.
Thc phm khng ch l ngun cung cp nng lng v cht dinh dng cho con
ngi pht trin, duy tr ssng v lao ng m cn l ngun to ra ngc cho con
ngi nu nh ta khng tun thnhng bin php m bo v sinh an ton thc
phm hu hiu. Sa l mt sn phm thc phm rt nhy cm trong vn vsinh an
ton thc phm, do trong sa cha rt nhiu cht bdng nn i km vi l nguy
ctim n mm mng ca cc vi sinh vt gy hi cho sc khe con ngi. Quy trnh
sn xut sa yu cu phi c tin hnh mt cch ng bvdy chuyn sn xut v
nghim ngt vvsinh an ton thc phm. Cng tnhng yu cu , hin nay c rt
nhiu h thng qun l cht lng c p dng vo trong cc dy chuyn ch
bin, sn xut sa nhm m bo an ton vsinh an ton thc phm cho sn phm sa.y l vic lm thit yu c tha ti ngi tiu dng nhng sn phm c cht
lng cao, m bo yu cu vvsinh an ton thc phm do cc tchc quc ta
ra, t mang li s yn tm v tin tng cho ngi tiu dng. Trn th gii hin
ang c rt nhiu tiu chun quc tvqun l cht lng thc phm, do khi p
dng cho tng trng hp cthcn la chn phng n ph hp nhm t c hiu
qucao trong vic m bo an ton vsinh thc phm cho cc sn phm sa.
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
10/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -10- Lp CNTP2-K50
1.2. Mt shthng qun l cht lng ang c p dng trong cc nh my
thc phm ti Vit Nam
1.2.1. Hthng qun l cht lng theo tiu chun ISO 9000:2000
ISO 9000:2000 l b tiu chun do T chc quc t v tiu chun ha ISO(International Organization for Standardization) ban hnh trn c s tp hp kinh
nghim quc ttrong lnh vc qun l v m bo cht lng trn csphn tch cc
quan hgia ngi mua v ngi cung cp (nh sn xut), l phng tin hiu qu
gip cc nh sn xut txy dng v p dng h thng m bo cht lng cs
mnh, ng thi cng l phng tin bn mua c thcn cvo tin hnh kim
tra ngi sn xut, kim tra sn nh ca nh sn xut v cht lng trc khi a ra
quyt nh c k kt hp ng hay khng. ISO 9000:2000 a ra cc chun mc cho
mt hthng cht lng v c thp dng rng ri trong cc lnh vc sn xut, kinh
doanh v dch v(trlnh vc in v in t), khng phn bit loi hnh quy m
hnh thc shu ca doanh nghip. ISO hng dn cc tchc cng nhcc doanh
nghip xy dng m hnh qun l thch hp v vn bn ha cc yu tca hthng
cht lng theo m hnh chn, nhm a ra cc chun mc vtchc, bin php,
qun l, ngun lc cho mt hthng cht lng ca cc cssn xut kinh doanh
v dch v. Ni tm li, y khng phi l nhng tiu chun vnhn mc lin quan ti
sn phm hay qu trnh sn xut m l tiu chun qun l cht lng lin quan n
phng thc qun l.
Phn ln cc doanh nghip khi p dng Hthng ISO 9000:2000 u xut pht
tmong mun to ra nhng sn phm c cht lng cao, dch vtt ng thi c c
mt hthng qun l, iu hnh c cht lng, t hiu qucao. iu c ngha l
hu mong mun c mt Hthng qun l cht lng tt nhm to nn mng cho
sn phm c cht lng, sdng ti u cc ngun lc sn c tng nng sut, to ra
skhc bit vi cc i thcnh tranh, tng tlkhch hng tin tng vo cht lng
sn phm. Lm c iu , doanh nghip stin gn ti khch hng hn, li nhun
stng v doanh nghip cng gia tng c uy tn trn thtrng hn.
Mt hthng qun l cht lng ph hp ISO 9000:2000 sgip cng ty qun
l hot ng sn xut kinh doanh mt cch c hthng v khoch, gim thiu v loi
trcc chi ph pht sinh sau kim tra, chi ph bo hnh v lm li. Ci tin lin tc h
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
11/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -11- Lp CNTP2-K50
thng nh theo yu cu ca tiu chun s dn n ci tin lin tc cht lng sn
phm. Do vy, hthng qun l cht lng rt cn thit cung cp cc sn phm c
cht lng.
Ngy nay, cht lng v stha mn khch hng trthnh mt yu tsngcn ca doanh nghip trong cnh tranh. Vic thc hin h thng qun l cht lng
theo tiu chun ISO 9000:2000 cng khng nm ngoi mc tiu nhvy. H thng
cht lng trthnh yu tcn khng nh vthca doanh nghip trn thtrng,
l phi m bo c cht lng n nh, m bo c sn phm p ng c
nhu cu ca ngi tiu dng, m bo c li ch ca bn thn doanh nghip trn c
stun thcc nguyn tc cht lng.
1.2.2. Hthng phn tch mi nguy v kim sot cc im ti hn (HACCP)
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) l hthng qun
l cht lng da trn csphn tch cc mi nguy v kim sot cc im kim sot
trng yu do y ban thc phm Codex ban hnh. l cng cphn tch nhm m
bo an ton vsinh v cht lng thc phm. HACCP bao gm nhng nh gi c h
thng i vi tt ccc bc c lin quan trong quy trnh chbin thc phm, ng
thi xc nh nhng bc trng yu i vi cht lng thc phm. Cng cny chophp tp trung ngun lc k thut, chuyn mn vo nhng bc ch bin c nh
hng quyt nh n cht lng thc phm.
Phn tch HACCP sa ra danh mc nhng im kim sot trng yu (CCPs)
cng vi nhng mc tiu phng nga, cc thtc theo di, gim st v nhng tc ng
iu chnh tng im kim sot trng yu. duy tr an ton, cht lng lin tc cho
sn phm, cc kt quphn tch sc lu gi. Phng php nghin cu HACCPphi thng xuyn thay i ty thuc v nhng thay i ca qu trnh chbin.
HACCP l mt h thng c c skhoa hc v c tnh logic h thng, c th
thch nghi ddng vi sthay i nhnhng tin btrong thit kthit b, quy trnh
ch bin hoc nhng ci tin k thut. H thng HACCP c kh nng c lp vi
nhng hthng qun l cht lng khc. p dng HACCP ph hp vi vic thc hin
cc hthng qun l cht lng c v l hthng ng la chn qun l an
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
12/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -12- Lp CNTP2-K50
ton cht lng thc phm trong srt nhiu nhng hthng qun l cht lng khc
nhau.
Ni n khoch HACCP, ngi ta thng chngh ti 7 nguyn tc cbn
ca n, nhng thc ra n cn bao gm cc bc chun bnhthnh lp i HACCP,m tsn phm v hthng phn phi, xc nh mc ch sdng, vsquy trnh
cng ngh, thm tra squy trnh cng ngh. Nu khng ch ng mc ti cc
bc chun bny th c thdn ti lm gim hiu quca vic thit lp, thc hin v
p dng hthng HACCP.
Hin nay, cnc ta c hng trm ngn c s sn xut, chbin thc phm,
nhng mi chc mt srt t cc cschbin thc phm p dng thnh cng vc chng nhn c hthng HACCP, i a scc csny c Trung tm Chng
nhn Ph hp Tiu chun QUACERT nh gi v cp chng ch.
Vi nghnh 163 hng dn p dng Php lnh VSATTP v c bit l Quyt
nh s 43/2006/Q-TTg vvic ph duyt K hoch hnh ng quc gia bo m
VSATTP n nm 2010, cc doanh nghip sn xut, chbin thc phm c nguy c
cao sphi p dng HACCP. y sl nh hng tt cc doanh nghip tip cn
dn vi phng thc qun l tin tin v tin ti cung cp thc phm an ton, c cht
lng cao trong tng lai. Hn thna, hi nhp v vt qua cc ro cn kthut
trong thng mi, cc doanh nghip chbin thc phm Vit Nam cng phi trang b
cho mnh hthng HACCP v c chng nhn mi c chi xut khu vo cc th
trng khc nhau trong khu vc v trn thgii.
Ngoi vic m bo VSATTP, hthng HACCP cn tit kim c ngun lc
v thi gian, thun li cho cquan qun l, thc y thng mi quc tdo nng cao
lng tin ca khch hng vvn ATTP cng nhcc hthng m bo cht lng
khc. H thng HACCP c th p dng cho mi loi sn phm thc phm, d dng
theo kp mi thay i khoa hc k thut, cc thng tin mi v nguy ci vi sc
khe, s pht trin cc quy trnh ch bin mi. Bi vy cn xem xt v nh gi
thng kcc phng n HACCP m bo tnh chnh xc v hiu qu.
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
13/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -13- Lp CNTP2-K50
1.2.3. Hthng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005
Tiu chun ISO 22000:2005 ban hnh ngy 1/9/2005 do Ban KThut ISO/TC
34 son tho, a ra cc yu cu i vi Hthng Qun l An ton Thc phm. Theo
, cc t chc hot ng trong chui thc phm cn chng t nng lc trong vic
kim sot mi nguy vATTP nhm m bo ATTP cho ngi tiu dng.
ISO 22000:2005 l tiu chun tnguyn, p dng cho tt ccc tchc trong
chui thc phm khng phn bit quy m hay tnh phc tp. Tiu chun ny cng p
dng cho cc tchc tham gia trc tip hoc gin tip vo mt hay nhiu cng on
ca chui thc phm nhnh sn xut thc n chn nui, nh thu hoch, mi trng,
nh sn xut thnh phn thc phm, chbin thc phm, nhng nh bn l, dch v
thc phm, dch vcung ng, cc tchc cung cp dch vvsinh, vn chuyn, kho
bi, phn phi, nh cung cp thit b, ha cht ty ra vsinh, vt liu bao gi v cc
vt liu khc tip xc vi thc phm.
Tiu chun quy nh cc yu cu cho php mt t chc nhm m bo thc
phm an ton khi sdng, tun thyu cu php lut, trao i thng tin c hiu qu
vi cc bn lin quan vcc vn ATTP, nng cao stha mn khch hng.
Tiu chun ny c thc tch hp hoc lin kt vi cc yu cu ca hthng
qun l cht lng lin quan hin c nhISO 9000 v HACCP. Hthng qun l an
ton thc phm phi c xy dng trn nn tng vng chc ca cc quy phm sn
xut (GMP) v quy phm vsinh (SSOP).
Hin nay nc ta c mt s cng ty thc phm c chng nhn tiu
chun ISO 22000:2005 v cng c mt scng ty ang trong qu trnh hon thin
c cp chng chny. Qua ta c ththy c st thc ca cc doanh nghip
trong vic to ra nhng sn phm c cht lng tt v m bo VSATTP cho ngi
tiu dng.
1.3. Tng quan vHthng Qun l An ton Thc phm ISO 22000:2005
Tchc tiu chun ha quc t(Internation Organization for Standardazation
ISO) c thnh lp nm 1947, trschnh Geneve, Thy S. y l tchc ln
nht v c cng nhn rng ri nht trn thgii vvn m bo cht lng trong
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
14/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -14- Lp CNTP2-K50
qu trnh sn xut ca ckhu vc tnhn v nh nc. Ngy nay tchc c 147 quc
gia thnh vin, Vit Nam l mt thnh vin y vi quyn c bphiu.
Vo thp nin 90 yu cu vcht lng v v sinh an ton thc phm tr
thnh yu cu cp bch ca ngi tiu dng i vi cc nh bn lthc phm v ccn vsn xut thc phm trn ton cu c bit l nhng doanh nghip trong cng
ng lin minh Chu u. Cc chuyn gia trong ngnh thc phm cng vi cc doanh
nghip sn xut thc phm nghin cu v hp nht cc yu cu ca h thng
HACCP (Phn tch mi nguy v kim sot im ti hn), GMP trong sn xut thc
phm v lin kt vi tiu chun ISO 9001:2000 nhm tng thm tng thch trong
qu trnh vn hnh hthng.
Ngy 01/09/2005, T chc quc t v tiu chun ha ISO chnh thc ban
hnh tiu chun ISO 22000:2005. Tiu chun ny do y ban kthut ISO/TC 34 son
tho. y l tiu chun quc tvhthng qun l an ton thc phm nhm p ng
yu cu ca ngi tiu dng ln cc bn quan tm trn phm vi ton thgii. Qua y
to iu kin hp nht v n gin ha tng bc khi p dng cc hthng qun l
cng c trin khai trong mt tchc. p dng hthng qun l an ton thc phm
theo ISO 22000:2005 tit kim c nhiu cng sc v chi ph i vi cc t chc;c bit khi phi vn hnh mt mt lc ISO 9001, HACCP, GMP.
1.3.1. Cc yu tchnh ca ISO 22000:2005 [4]
Tiu chun ISO 22000:2005 a ra bn yu tchnh i vi mt hthng qun
l an ton thc phm. Cc yu t ny m bo an ton thc phm trong sut chui
cung ng thc phm (Food chain) tkhu u tin n khi tiu thsn phm. Bn yu
tchnh ca tiu chun ny l:
Trao i thng tin tng h:
Cc thng tin tng hrt cn thit nhm m bo cc mi nguy c xc nh
v kim sot mt cch y mi giai on trong sut chui cung ng thc phm.
Trao i thng tin vi khch hng v cc nh cung ng vcc mi nguy c xc
nh v cc bin php kim sot hng n p ng cng khai cc yu cu ca khch
hng.
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
15/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -15- Lp CNTP2-K50
Qun l hthng:
Hthng qun l an ton thc phm c thit lp, vn hnh v lun cp nht
trong bkhung ca mt hthng qun l c cu trc ng thi thng nht vi
ton bhot ng qun l chung trong mt tchc. iu ny gip ti a ha li ch
cho khch hng v cc bn quan tm. Tiu chun quc tny c lin kt vi tiu
chun ISO 9001:2000 tng cng tnh tng thch gia hai tiu chun. Tuy nhin,
tiu chun ny vn c thp dng mt cch c lp vi cc h thng khc khi iu
hnh qun l ti mt cssn xut thc phm.
Cc chng trnh tin quyt:
Cc chng trnh tin quyt PRPs l cc iu kin cbn v hot ng cn
thit duy tr mt mi trng v sinh xuyn sut chui cung ng thc phm. Cc
iu kin v hot ng ny cn ph hp vi yu cu sn xut, sdng v cung cp s
an ton i vi sn phm cui cng cng nh ngi tiu dng. PRPs l mt trong
nhng chun mc cn v cc csiu kin tham gia sn xut thc phm.
Quy nh vPRPs c quan hcht chvi cc quy nh vGMP, GAP, GVP, GHP,
GPP, GDP, GTP,
Cc nguyn tc ca HACCP:
Nguyn tc 1:Tin hnh phn tch mi nguy hi
Xc nh mi nguy tim n mi giai on nh hng ti an ton thc phm t
sch, chbin, phn phi cho ti khu tiu thcui cng. nh gi khnng xut
hin cc mi nguy v xc nh cc bin php kim sot chng.
Nguyn tc 2:Xc nh cc im kim sot ti hn CCPs
Xc nh cc im kim sot ti hn ti tng cng on ca chui cung ng
thc phm cn c kim sot loi bcc mi nguy hoc hn chkhnng xut
hin ca chng.
Nguyn tc 3:Xc lp cc ngng ti hn
Xc nh cc ngng ti hn khng c vt qu nhm m bo khng chc
hiu qucc im kim sot ti hn.
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
16/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -16- Lp CNTP2-K50
Nguyn tc 4:Thit lp hthng gim st cc im kim sot ti hn
Xy dng hthng cc chng trnh thnghim hoc quan st nhm gim st
tnh trng ca cc im kim sot ti hn.
Nguyn tc 5:Xc nh cc hot ng khc phc cn phi tin hnh khi hthng
gim st cho thy ti mt im kim sot ti hn no khng c thc hin y .
Nguyn tc 6:Xc lp cc thtc kim tra khng nh hthng HACCP ang
hot ng c hiu qu.
Nguyn tc 7:Thit lp hthng ti liu lin quan n mi thtc, hot ng ca
chng trnh HACCP ph hp vi cc nguyn tc trn v cc bc p dng chng.
1.3.2. Trin khai ISO 22000:2005 ti cc cssn xut thc phm
trin khai hthng qun l an ton thc phm theo ISO 22000:2005 ti cc
cssn xut thc phm c thtin hnh theo cc bc sau:
Bc 1:Tm hiu tiu chun v xc nh phm vi p dng
Lnh o cn thu hiu ngha ca ISO 22000:2005 i vi pht trin tchc,
nh hng cc hot ng, xc nh mc tiu v cc iu kin p dng cth.
Bc 2:Lp nhm qun l an ton thc phm
p dng ISO 22000:2005 cn thnh lp mt nhm qun l an ton thc phm.
Nhm ny bao gm Trng nhm v i din ca cc bphn trong phm vi p dng
ISO 22000:2005. Trng nhm an ton thc phm thay mt lnh o cssn xut
cho p dng hthng theo ISO 22000:2005 v chu trch nhim vlnh vc ny.
Bc 3:nh gi thc trng ca cssn xut thc phm so vi cc yu cu ca
tiu chun
Cn r sot cc hot ng, xem xt yu cu v mc p ng hin ti ca c
ssn xut thc phm. nh gi ny lm nn tng hoch nh nhng ngun lc cn
thay i hay bsung. Qua , cssn xut thc phm xy dng cc chng trnh,
dn chi tit nhm m bo kim sot cc mi nguy hng n an ton thc phmvo mi thi im khi tiu dng.
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
17/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -17- Lp CNTP2-K50
Bc 4:Hun luyn o to vi nhiu chng trnh thch hp vi tng cp qun
trcng nhnhn vin
Ni dung o to chnh bao gm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005, HACCP,
GMP v/hoc GAP v/hoc GVP v/hoc GHP v/hoc GPP v/hoc GDP v/hocGTP, ISO/TS 22004. Chng trnh hun luyn o to c th thc hin gn lin vi
cc h thng khc (nh ISO 9001:2000 v/hoc ISO 14001:2004 v/hoc SA
8000:2001 v/hoc OHSAS 18001:1999) di h nh thc tch hp cc hthng qun l
trong mt cssn xut thc phm.
Bc 5:Thit lp h thng ti liu theo ISO 22000:2005
H thng ti liu c xy dng v hon chnh p ng yu cu ca tiu
chun v cc yu cu iu hnh ca cssn xut thc phm bao gm:
Chnh sch an ton thc phm.
Cc mc tiu van ton thc phm.
Cc qui trnh - thtc theo yu cu ca tiu chun.
Cc hstheo yu cu ca tiu chun.
Cc ti liu cn thit tchc thit lp, trin khai v cp nht c hiu lc mt
hthng qun l an ton thc phm.
Bc 6:Trin khai hthng qun l an ton thc phm :
Ph bin mi nhn vin nhn thc ng v h thng ti liu theo ISO
22000:2005.
Xc nh r trch nhim, quyn hn lin quan n tng qui trnh cth.
Hng dn nhn vin thc hin theo cc ti liu c ph duyt.
Bc 7:Kim tra xc nhn hthng qun l an ton thc phm v chun bcho
nh gi chng nhn bao gm:
Cssn xut thc phm tin hnh cc cuc nh gi ni b, thm nh cc kt
qukim tra xc nhn ring l, phn tch kt quca cc hot ng kim tra xc nhn
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
18/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -18- Lp CNTP2-K50
xc nh sph hp ca hthng qun l an ton thc phm v tin hnh cc hot
ng khc phc, phng nga cn thit.
La chn tchc chng nhn: Cssn xut thc phm c quyn la chn t
chc chng nhn nh gi v cp chng ch.
nh gi trc chng nhn nhm xc nh mc hon thin v ssn sng ca
hthng qun l an ton thc phm ng thi chun bcho cuc nh gi chnh thc.
Bc 8: nh gi chng nhn do t chc c lp, khch quan tin hnh nhm
khng nh tnh ph hp ca hthng qun l an ton thc phm vi cc yu cu tiu
chun ISO 22000:2005 v cp giy chng nhn.
Bc 9:Duy tr hthng qun l an ton thc phm sau khi chng nhn:
C s sn xut thc phm cn tip tc duy tr h thng qun l an ton thc
phm nhm p ng yu cu ca tiu chun v khng ngng ci tin hng n tha
mn cng khai yu cu ca khch hng v cc bn quan tm.
p dng thnh cng h thng qun l an ton thc phm theo ISO
22000:2005 cn cc iu kin nhsau:
Cam kt ca lnh o i vi thc hin chnh sch an ton thc phm v kin tr
theo ui n cng hthng qun l an ton thc phm l iu kin quan trng nht
i vi sthnh cng ca ISO 22000:2005.
Stham gia ca nhn vin: Stham gia tch cc v hiu bit ca mi thnh vin
trong c s sn xut thc phm m bo h thng qun l an ton thc phm vn
hnh, duy tr v ci tin c hiu lc v hiu qu.
Cng nghhtr: ISO 22000:2005 c p dng cho mi loi hnh tchc. Tuy
nhin, cc cssn xut thc phm c cng nghph hp vi cc yu cu ca dy
chuyn thc phm cng nhcc PRPs p dng trong ISO 22000:2005 sc nhanh
chng v thun tin hn.
Ch trng ci tin lin tc: Cc hnh ng ci tin tng bc hay i mi u
mang li li ch nu c thc hin thng xuyn i vi h thng qun l an ton
thc phm ca cc cssn xut thuc lnh vc ny.
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
19/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -19- Lp CNTP2-K50
1.3.3. Yu cu i vi mt tchc khi p dng ISO 22000:2005
- Lp khoch thc hin, tc nghip, duy tr v cp nht hthng qun l an ton
thc phm nhm to ra cc sn phm ph hp vi dnh sdng v an ton
cho ngi sdng.
- Chng tsph hp vi cc yu cu an ton thc phm ca lut nh v ch
nh.
- nh gi cc yu cu ca khch hng v biu thsph hp vi nhng yu cu
c tha thun ca khch hng lin quan n ATTP nhm nng cao stha
mn ca khch hng.
-
Trao i thng tin mt cch hiu quvi cc vn ATTP vi nh cung cp, v
cc bn lin quan vchu trnh thc phm.
- m bo tchc ph hp vi chnh sch ATTP c cam kt ca mnh.
- Chng trng cc sph hp ny lin quan n cc bn quan tm.
- nh gi, chng nhn sph hp ca hthng qun l an ton thc phm bi
mt stchc bn ngoi, hoc c thtnh gi v tcng bsph hp vitiu chun ISO 22000:2005.
1.3.4. Mt sli ch cthkhi p dng ISO 22000:2005
- Gim gi thnh sn phm do gim chi ph xl sn phm sai hng, chi ph v
thi gian nh gi thnghim trong qu trnh giao nhn, u thu;
- C thc xem xt min, gim kim tra khi c giy chng nhn h thng
qun l cht lng (HTQLCL), chng nhn hp chun hoc hp qui;
- Giy chng nhn hp chun, hp qui, chng nhn HTQLCL l bng chng tin
cy v c chp nhn trong u thu;
- Gia tng chi cnh tranh trn thtrng vi bng chng c tha nhn vs
ph hp vi mt tiu chun c chp nhn cp quc gia, khu vc hay
quc t;
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
20/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -20- Lp CNTP2-K50
- p ng cc yu cu lut nh ca quc gia v c chi vt qua ro cn k
thut ca nhiu th trng trn th gii vi cc tho thun tha nhn song
phng v a phng;
-
Sdng kt qu chng nhn hp chun, hp qui, chng nhn h thng qunl trong cng bhp chun, hp qui;
- C c nim tin ca khch hng, ngi tiu dng v cng ng.
- Thomn nhu cu ngy cng cao ca ngi tiu dng vcht lng v an ton
ca sn phm.
1.3.5. Cc yu cu [4]
Ni dung ca HTQL ATTP c trnh by nhsau:
Mc 4: HTQL ATTP
HTQL ATTP yu cu tchc phi xy dng, lp vn bn, thc hin, duy tr h
thng v khi cn thit, cp nht hthng theo ng cc yu cu ca ISO 22000:2005.
Tchc phi xc nh phm vi ca hthng, chr cc sn phm hoc chng loi sn
phm, cc khu vc chbin v sn xut c a vo hthng qun l.
Ti liu ca HTQL ATTP bao gm:
- Cc vn bn cng bchnh sch v mc tiu ATTP.
- Cc thtc/quy trnh v hstheo yu cu ca tiu chun.
- Cc ti liu cn c m bo pht trin, ng dng v cp nht HTQL ATTP.
Mc 5: Trch nhim ca lnh o
Lnh o cao nht phi cam kt pht trin, p dng HTQL ATTP, xy dng,
truyn t chnh sch ATTP, hoch nh HTQL ATTP, quy nh trch nhim, quyn
hn, chnh trng nhm (i trng) ATTP, trao i thng tin trong ni bvi bn
ngoi, chun bv ng ph trong tnh trng khn cp, xem xt nh kca lnh o v
HTQL ATTP duy tr, ci tin, nng cao tnh hiu quca hthng.
Mc 6: Qun l ngun lc
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
21/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -21- Lp CNTP2-K50
Tchc phi xc nh nng lc cn thit i vi nhng ngi m hot ng ca
hnh hng ti ATTP, cung cp cc ngun lc v c s h tng, mi trng lm
vic cn thit thc hin cc yu cu ca tiu chun.
Mc 7: Hoch nh v to thnh sn phm an ton
Tchc phi hoch nh v trin khai cc qu trnh cn thit cho vic to ra sn
phm an ton, bao gm:
- Cc chng trnh tin quyt (PRPs) htrcho vic kim sot mi nguy xy n
vi sn phm qua mi trng lm vic, sly nhim vmt ha hc, sinh hc,
vt l i vi cc sn phm, bao gm snhim cho gia cc sn phm.
- Cc bc sbtrc phn tch mi nguy: Tt ccc thng tin cn thit c lin
quan n vic tin hnh phn tch mi nguy phi c thu thp, duy tr cp nht
v lp thnh vn bn.
- Phn tch mi nguy: i ATTP phi phn tch mi nguy xc nh mi nguy
no cn kim sot, mc kim sot, cc bin php no l bt buc.
-
Thit lp cc chtiu tin quyt tc nghip.
- Thit lp khoch HACCP.
- Cp nht thng tin sbv cc ti liu quy nh vPRP v khoch HACCP
bao gm cc thng tin: c tnh sn phm, mc ch sdng, scng ngh,
cc bc ca qu trnh, cc bin php kim sot.
- Khoch thm tra: Phi xc nhn chng trnh PRP c thc hin, cp nht
phn tch mi nguy u vo, k hoch HACCP c thc hin c hiu qu.
Xc nh gii hn cc mi nguy, cc thtc (quy trnh) c lin quan c thc
hin c hiu qu.
- H thng truy xt ngun gc: Cho php nhn din cc l sn phm v mi
tng quan ca chng vi nguyn liu, qu trnh chbin v chuyn giao sn
phm.
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
22/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -22- Lp CNTP2-K50
- Kim sot skhng ph hp: Nhn din v nh gi cc sn phm cui cng b
nh hng quyt nh cch xl ph hp, xem xt li nhng khc phc
thc hin.
Mc 8: Xc nh hiu lc, thm tra v ci tin HTQL ATTP
i ATTP phi hoch nh v thc hin cc qu trnh cn thit nh gi hiu
lc ca cc bin php kim sot hoc kt hp cc bin php kim sot xc nhn v
ci tin HTQL ATTP, bao gm:
- nh gi hiu lc ca skt hp cc bin php kim sot.
- Kim tra vic gim st v o lng.
- Kim tra xc nhn Hthng ATTP.
- Ci tin.
1.3.6. ngha ca ISO 22000:2005
Sai lm trong cung cp thc phm c thv cng nguy him v t gi. Tiu
chun ISO 22000:2005 vHTQL ATTP c xy dng v p dng nhm m bo an
ton v chc chn rng, khng c mt xch no yu trong chui cung ng thc phm.
ISO 22000:2005 c thc p dng cho tt ccc tchc trong chui cung
ng thc phm, tkhu chn nui, schn chbin, vn chuyn v lu kho, cng
nh cc khu hp ng ph bn l, hoc cc t chc lin quan khc, v d nh: x
nghip sn xut thit b, bao b, cc cht lm sch, phgia thc phm
ATTP lin quan n stn ti cc mi nguy lin quan n thc phm. V cc
mi nguy lin quan n thc phm c thxut hin bt cgiai on no trong chui
cung ng thc phm, nn vic kim sot nghim ngt ton b chui l ti cn thit.
Bi vy, ATTP l trch nhim chung v chc m bo chc chn bng scgng
chung ca tt ccc bn tham gia chui.
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
23/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -23- Lp CNTP2-K50
1.4. Mc tiu v ni dung nghin cu
1.4.1. Mc tiu nghin cu
Xy dng nh my sa ti Tuyn Quang sp ng nhu cu sdng sa ti th
trng min Bc ni chung v tnh Tuyn Quang ni ring.
Li nhun v li ch x hi cng l mc tiu ca dn ny, ng thi dn s
to cng n vic lm cho nhiu lao ng ti ch, thc hin chtrng chnh sch ca
ng v Nh nc nhm xa i, gim ngho cc tnh min ni pha Bc gp phn
vo vic pht trin cng nghip cho a phng cng nhkhu vc, gp phn vo cng
cuc cng nghip ha, hin i ha t nc.
Xy dng hthng qun l an ton thc phm ISO 22000:2005 cho dy chuyn
chbin sa ti tit trng ca nh my sa Tuyn Quang a ra hthng ti liu
p dng vo nh my nhm m bo vsinh an ton thc phm cho sn phm sa ca
nh my.
1.4.2. Ni dung nghin cu
Xy dng nh my sa Tuyn Quang sn xut sn phm chnh l sa ti tit
trng vi cng sut 30 triu lt sa ti nguyn liu/nm.
Thit lp hthng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005
cho dy chuyn sn xut sa ti tit trng ca nh my sa Tuyn Quang.
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
24/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -24- Lp CNTP2-K50
II-XY DNG NH MY SA TUYN QUANG
2.1. Scn thit phi u txy dng nh my sa Tuyn Quang
2.1.1. Nhu cu dinh dng
Sa l mt trong nhng sn phm thc phm c rt nhiu dinh dng, trong sa
c gn nhy cc cht dinh dng cn thit cho s pht trin ca c th con
ngi. Theo nghin cu ca cc nh khoa hc th trong sa c trn 100 cht khc nhau
bao gm: protein, lipid, lactoza, cc cht khong, enzime, nguyn tvi lng v c tt
c cc loi vitamin thit yu, ngoi ra ngi ta cn tm thy trong sa 10 loi acid
amin khng thay th. Mi ngi chcn dng 100g protein sa l c ththa mn
nhu cu vacid amin hng ngy.
Sa v cc sn phm tsa c sinh nng lng cao, khong 800 Kcal, tc l
chim khong 1/3 nng lng cn thit cho c th. Lipid ca sa gi vai tr quan
trng trong vic b sung dinh dng cho c th ngi. Khc vi cc loi mng
thc vt, msa chim nhiu nhm acid bo khc nhau, cha nhiu vitamin v c
tiu ha cao, cht bo di dng cu mc kch thc nh.
Tlgia mui canxi v phospho trong sa cn i gip cho cthc thhpthc hon ton. i vi trem th canxi trong sa l ngun canxi qu gi khng
ththay th, rt tt trong vic pht trin ton din cthca tr.
Sa khng nhng c gi trdinh dng cao m cn c tc dng gii c cho c
th.
2.1.2. Nhu cu thtrng i vi cc sn phm tsa
Trong nhng nm gn y, cng vi stng trng khng ngng ca nn kinh
tth mc sng ca ngi dn cng c ci thin r rt, t dn n nhu cu tiu
ththc phm ni chung v cc sn phm tsa ni ring tng mnh. Mc d sa v
cc sn phm tsa c phn phi n mi min t nc nhng vn cha tr
thnh thc phm khng ththiu hng ngy ca ngi dn. Mt phn l do chng ta
cha c thi quen ung sa hng ngy, v mt phn l do thu nhp ca ngi dn
nhiu ni cha c cao. Hin nay, sa v cc sn phm tsa c tiu thmnh ti
nhng khu vc ng dn c v c thu nhp kh nh: th x, thnh ph, cc khu du
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
25/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -25- Lp CNTP2-K50
lch, Dbo trong nhng nm ti thtrng sa srt si ng bi spht trin ca
ngnh cng nghip chbin sa trong nc, cng nhsgia tng nhu cu tiu thca
ngi dn.
Sa ti tit trng l sn phm chim ttrng ln, c tc tng trng mnhv kh n nh trong mt vi nm gn y. Mt khc, sn phm ny c i tng tiu
dng rng ri, bao gm nhiu thnh phn x hi, nhiu la tui nn hc nhng thi
quen, thhiu khc nhau. Do nh my s thnh lp h thng knh phn phi bn
hng rng khp min Bc v Bc min Trung thng qua hthng i l v siu th.
Khi a vo hot ng, nh my sp ng c phn no nhu cu sdng sn phm
sa ca ngi tiu dng ti a phng cng nhl trong khu vc.
2.1.3. Nhu cu vngun nguyn liu
Tuyn Quang l tnh ang c n b sa c u tchn nui c quy m ln
v hin i vi sn lng sa ti thu c l khong 40 tn/ngy. Vic a nh my
chbin v sn xut sa ny vo hot ng s gip tiu thngun nguyn liu sa
ti tcc hnng dn v cc trang tri nui b ti a phng cng nhcc khu vc
ln cn. Sau khi i vo hot ng, nh my stip tc mrng quy m n b ca a
phng, cng vi l tuyn truyn, hng dn b con nng dn tin hnh chn nuib ng kthut, m bo ngun sa ti nguyn liu t c cc chtiu kthut
m nh my ra.
2.2. Lun chng chn a im xy dng nh my
2.2.1. M ta im xy dng nh my
Nh my sc xy dng trong khu cng nghip Long Bnh An thuc x i
Cn, huyn Yn Sn, tnh Tuyn Quang. Khu t dkin xy dng nm tch bit vi
cc cng trnh khc ca khu cng nghip, do vy khng chu nh hng v gy nh
hng ln nhau.
t ca nh my thuc t ca khu cng nghip theo quy hoch c duyt
v ang thc hin theo dn khu cng nghip do m bo c vn sc khe v
mi trng i vi cng ng cng nhhsinh thi trong khu vc.
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
26/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -26- Lp CNTP2-K50
Hnh 2: Mt bng vtr khu t xy dng
2.2.2. iu kin tnhin ca khu vc dn
Nh my nm trong khu vc kh hu nhit i gi ma vng ni chia lm 2
ma r rt v c nhng c im sau:
Ma ng t thng 11 n thng 4, hng gi cho trong ma ng l gi
ng Bc, tri rt, hanh kh, thng xy ra cc t rt m ko di km theo sng
mui.
Ma h bt u tthng 5 n thng 10, hng gi cho l gi ng Nam
kt hp nng nng v ma tp trung nhiu vo thng 7 n thng 9, thng c bo vo
thng 7 v 8.
Nhit trung bnh nm khong 20oC, nhit cao nht 36oC, nhit thp
nht 7oC.
Lng ma trung bnh vo khong 1300mm/nm, s ngy ma khong 152
ngy/nm.
m trung bnh trong nm l 85%.
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
27/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -27- Lp CNTP2-K50
2.2.3. Hthng giao thng
Khu t xy dng nh my sa nm trong quy hoch khu cng nghip, nn h
thng giao thng ni b ton khu cng nghip sc y ban nhn dn tnh Tuyn
Quang xy dng.
Tuyn Quang l tnh nm ti trung tm i cc tnh Bc Cn, Thi Nguyn,
Ph Th, Yn Bi, H Giang theo quc l37, cch th H Ni 160km theo quc l
2 nn hon ton c thp ng c vic vn chuyn nguyn liu vnh my cng
nhphn phi sn phm cho cc khu vc ln cn.
2.3. Sn phm ca nh my
Khi i vo hot ng nh my stin hnh sn xut sn phm chnh l sa titit trng, sau khi i vo hot ng mt thi gian th nh my snghin cu a
vo sn xut thm mt ssn phm khc tsa.
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
28/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -28- Lp CNTP2-K50
2.4. Nguyn liu v cng nghsn xut
2.4.1. Nguyn liu
2.4.1.1. Ngun nguyn liu
Nguyn liu cho ngnh chbin sa Vit Nam hin nay c ly chyu thai
ngun chnh l sa b ti thu mua trc tip thnng dn nui b sa trong nc v
nhp sa bt t nc ngoi. Ngun sa ti thu mua hin nay ch cung cp c
khong 28% nguyn liu cho cc nh my sn xut trong nc, cn li 72% nguyn
liu l sa bt nhp ngoi. Ngnh nng nghip phn u n nm 2020 tng n b
sa cnc t 500.000 con, p ng khong 40% lng sa sn xut trong nc.
Nh my sa Tuyn Quang dtnh sly ngun nguyn liu sa b ti tcc
hnng dn v cc trang tri nui b sa ti a phng cng nhcc khu vc ln
cn. Mt s nguyn liu ph khc nh: ng, hng liu, cc cht ph gia, s
c nh my nhp vtcc nh my chbin thc phm trong nc v nc ngoi.
2.4.1.2. Thu mua sa
Thu mua sa ti nguyn liu l cng on u tin trong qu trnh chbin
sa cng nh cc sn phm t sa. Ti cc nh my chbin sa hin nay ti VitNam thng tin hnh thu mua sa theo hng:
Ngi chn nui Trm thu mua Nh my
Nh my sa Tuyn Quang sthu mua sa ti nguyn liu ti cc hnng dn
v cc nng tri khu vc ln cn tin vic bo qun trong qu trnh vn chuyn.
Khi sa c a n nh my, nhn vin phng QA s ly mu kim tra
cht lng sa qua cc chtiu cm quan, chtiu ha l v chtiu vi sinh vt. Sau
khi kim tra t yu cu ng chtiu m quy trnh tip nhn sa ra th nh my
xc nh lng sa thu mua v cho tip nhn sa vo khu vc bo qun em i ch
bin. Sa nguyn liu thu mua vsc nh my a vo chbin ngay trong ngy
m bo cht lng ca sn phm.
2.4.1.3. Cc yu cu vnguyn liu sa trong sn xut sa ti tit trng
Sa nguyn liu chbin cn phi p ng cc yu cu sau:
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
29/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -29- Lp CNTP2-K50
Bng 1: Cc chtiu v yu cu i vi sa nguyn liu
STT Cc chtiu Yu cu
1 Ngun sa c ly tb khe mnh
2 Cm quan
Trng thi ng nht khng tch bo,khng c tp cht
Mu sc Trng ng, vng kem nh
Mi v Hng thm c trng, khngc mi vl
3 pH 6,6 6,8
4 ti (thbng cn 75o) t
5 Chtiu ha l
acid 12 18oT
Cht khng sinh Khng c
Ttrng 1,026 1,032 g/ml
Dlng thuc trsu Khng c
Kim loi nng Khng c
Hm lng cht bo 3,5%
Hm lng cht kh 12%
Hm lng m 3,4%
6 Chtiu vi sinh
Tng sVSV 4.000.000 CFU/ml
Coliform
Bo ttng s
7 Nhit khi tip nhn 10o
C
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
30/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -30- Lp CNTP2-K50
2.4.1.4. Tnh cht ca sa nguyn liu
a. Tnh cht vt l:
Bng 2: Tnh cht vt l ca sa nguyn liu
Tnh cht vt l Gi tr
Ttrng (D) 1,026 1,032 g/ml (20oC)
p sut thm thu 6,6 at (0oC)
Tnhit (nhit dung C) 0,94 Kcal/kgoC (30oC)
dn nhit 0,426 Kcal/mhoC (18 22oC)
Hsdn nhit (a) 0,122 m2/s (15oC)
Mt quang 1,030 1,034 (15oC)
Chskhc x 1,35 (20oC)
pH 6,5 6,8
nht 1,8 centipoa
Nhit ng bng -0,555oC
Sc cng bmt 42,4 46,5 dyn/cm
dn in 46,10-4
b. Tnh cht ha hc:
+ acid chung: Gi trtrung bnh ca sa ti l 16 18oT.
+ acid hot ng: Biu thtnh hot ng ca ion H+, pH = 6,6 6,8
+ Tnh oxy ha kh: Eh = 0,2 0,3 V.
+ Tnh cht keo ca sa: Sa l mt dung dch keo tn ti ng thi 3 pha:
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
31/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -31- Lp CNTP2-K50
- Dung dch thc: Gm nc v cc cht ha tan nh lactoza, mui khong v
vitamin ha tan trong nc.
- Dung dch huyn ph: Gm ch yu l protein v cc cht lin kt khc nh
lipoprotein.
- Dung dch nhtng: Gm chyu l cht bo tn ti di dng cc cu m.
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
32/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -32- Lp CNTP2-K50
2.4.2. Cng nghsn xut sa ti tit trng
a. Scng nghsn xut sa ti tit trng
Hnh 3: Scng nghsn xut sa ti tit trng
Sa ti
nh gi cht lng
Thu nhn
Lm sch - Trlnh
Tiu chun ha
Gia nhit
ng ha
Tit trng
Lm ngui
Rt hp Bo qun
Cha v trng
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
33/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -33- Lp CNTP2-K50
b. Thuyt minh quy trnh sn xut
Thu nhn v nh gi cht lng nguyn liu sa ti
Sa b ti c vn chuyn bng xe bn v nh my c nhn vin QA
kim tra cht lng t tiu chun th mi a vo h thng tip nhn qua qu trnh
cn ong sau c bm qua li lc th loi bcc tp cht.
Lm sch Trlnh
Sa sau khi lc loi bcc thnh phn khng tan ca dch sa sc a
n lm lnh nhit 4oC chun bcho cng on sau.
Tiu chun ha
Trn dch sa thu c sa c hm lng cht bo mong mun.
Gia nhit
Sa c gia nhit ln 70-75oC lm gim bt nht, tng hiu qung
ha.
ng ha
ng ha c thc hin p sut 260 bar nhm x nhcc cu m, tng kh
nng phn tn trong dch sa, trnh c hin tng ni vng ln bmt trong thi
gian bo qun v phn tn u cc thnh phn, lm tng ng nht ca dch sa.
Tit trng Lm ngui
L giai on chnh trong dy chuyn sn xut sa ti tit trng. Vi chtit
trng 137oC trong thi gian 4s th tt c cc vi sinh vt cng nh cc enzyme c
trong sa u b tiu dit. V vy c th bo qun c lu hn ngay ti nhit
thng. Sau sa c lm ngui v25oC ngay trong thit btit trng v em ng
gi.
Rt hp Bao gi
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
34/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -34- Lp CNTP2-K50
Sa tit trng c rt vo hp trong hrt hon ton v trng vi dung tch
200ml/hp. Hp sa sc gn ng ht, in date sau khi hn kn v nh hnh hp.
ng thng bo qun
Cc hp sa c ng thng vi 48 hp/thng, dn kn 2 mt thng carton
bng bng dnh ng du ngy thng nm ht hn v spallet trn tng thng. Kho
bo qun phi thong mt, bo qun nhit thng. Thi gian bo qun khng qu
6 thng.
2.4.3. nh gi cht lng sn phm sa ti tit trng
a. Cht lng dinh dng
- Sa cung cp nng lng kh ln cho cth(tnh theo n vthtch).
- Cung cp cho cthnhiu acid amin khng thay th, khong cht, vitamin v
c bit l cc cht khng.
- C khnng ng ha cao trong cth.
- m bo hm lng cht kh: 15,2 0,1%
- Hm lng cht bo: 3,3 0,2%
b. Cht lng vsinh
Yu cu khng cha bt k mt c tno hm lng c thgy nguy him
cho ngi tiu th. Khng c c hi tkim loi nng hoc tngun gc sinh hc.
c bit sa l mi trng pht trin thun li cho vi sinh vt c hi do cht lng
vsinh phi m bo nghim ngt cc quy nh vgii hn sc mt ca vi sinh vttrong sa nhE.Coli, Schacaromyces, Clostridium perfingen
c. Cht lng cm quan
- Mu sc ca sn phm thng l mu trng ng c trng ca sa.
- Sn phm c mi vc trng ca sa b v c vngt.
-
Cht lng cm quan tt c thni ln cht lng vi sinh tt v cht lng dinh
dng tt. N lm ngi tiu dng tin tng hn vo cht lng sn phm.
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
35/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -35- Lp CNTP2-K50
d. Cht lng sdng
- Cht lng cn c thhin mc thun tin khi sdng. Hin nay cc
sn phm sa ti tit trng u p ng thi gian bo qun lu ti vi thng
trong iu kin bnh thng.
- V khnng cung cp dinh dng ca cc sn phm sa l khc nhau v ph
thuc vo i tng sdng (la tui, gii tnh, trng thi cth). Do phi
m bo cht lng dch vphng din lut php, nhn mc phi chnh xc,
ghi ng ngy v ni sn xut, thi hn tiu th, khi lng v thnh phn
cc cht.
e.
Cht lng cng ngh
- Cc sn phm sa i hi cht lng cng nghcao v hon thin tt ccc
khu trong quy trnh cng ngh.
- N cn thhin mc vsinh ca thit b, khnng cch ly mi trng ca
thit b(nht l cc giai on sau thanh trng nhrt v hon thin sn phm).
m bo cht lng cng ngh th nh my phi c dy chuyn tng
khp kn cng vi hthng kim tra cht chcc khu.
2.5. Tnh ton sn xut v la chn thit b
2.5.1. Tnh ton sn xut
Nh my c thit k sn xut sa ti tit trng UHT vi cng sut 30
triu lt sa ti nguyn liu/nm, sn xut 300 ngy/nm, mi ngy sn xut 2 ca.
Khoch sn xut sa ti tit trng UHT ca nh my nhsau:
Cng sut nm: 30 triu lt sa ti nguyn liu/nm
Cng sut ngy: 100.000 lt sa ti nguyn liu/ngy
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
36/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -36- Lp CNTP2-K50
Bng 3: Yu cu chtiu nguyn liu
STT Cc thng s Yu cu n v
1 Hm lng bo 4,0 %
2 Hm lng kh 12,9 %
3 pH 6,6
4 Ttrng 1,032 g/ml
5 axit 12 18 oT
Bng 4: Yu cu chtiu sa thnh phm
STT Cc thng s Yu cu n v
1 Hm lng bo 3,5 %
2 Hm lng kh 11,2 %
3 pH 6,6
4 Hm lng bo trong sa gy sau khi ly tm 0,05 %
5 Hm lng kh trong Cream sau khi ly tm 40 %
6 Hm lng ng 5 %
Vi khoch sn xut nhtrn th lng sa nguyn liu cho 1 ca sn xut sa
ti tit trng UHT l 50.000 (lt/ca) tng ng vi:
50.000 x 1,032 = 51.600 (kg/ca).
Sau khi tin hnh ly tm tiu chun ha sa nguyn liu ta thu c sa tiu
chun ha v cream (chtin hnh tiu chun ha hm lng cht bo).
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
37/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -37- Lp CNTP2-K50
Vi hm lng bo trong cream l 30% th ta c thtnh c lng cream thu
c trong 1 ca l: cream4 3,5
M 51.600 973,6( / )30 3,5
x kg ca
= =
Lng sa tiu chun ha thu c trong 1 ca:
Msa TCH= 51.600 973,6 = 50.626,4(kg/ca)
Hm lng ng bsung l 5% nn cn 1 lng ng l: 2.580(kg/ca)
Tlhao ht nguyn liu trong qu trnh sn xut l 0,5% nn ta c:
Lng sn phm sa ti tit trng UHT (kg/ca) l:
100 0,5(50.626, 4 2.580) 59.240,368( / )
100kg ca
+ =
Lng sn phm sa ti tit trng UHT (lt/ca) l:
59.240,36851.299( / )
1,032lit ca=
Shp 200 ml cn dng l: 51.299 256.4950,2
= (hp)
Sblock (4 hp/block) cn dng :256.495
64.124( / )4
block ca=
Sthng (12 block/thng) cn dng:64.124
5.34412
= (thng/ca)
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
38/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -38- Lp CNTP2-K50
Bng 5: Tng kt tnh ton i vi sa ti tit trng UHT
STT Cc thng s Slng n v
1 Lng sa nguyn liu 51.600 Kg/ca
2 Lng cream thu c 973,6 Kg/ca
3 Lng sa sau tiu chun ha 50.626,4 Kg/ca
4 Lng sa tit trng UHT thnh phm 51.299 Lt/ca
5 Shp rt c 256.495 Hp/ca
6 Sblock 64.124 Block/ca
7 Sthng 5.344 Thng/ca
2.5.2. La chn thit b
1.Thit bthu nhn sa
Thit bthu nhn sa bao gm: bn khkh, bm, blc, ng ho lu lngv bn cha trung gian.
Vic thu nhn sa schia lm 2 ca: bui sng v bui chiu. Mi ln thu nhn sa
chtrong vng 2h.
Nhvy 1h sphi thu nhn: 50.000/2 = 25.000 (lt/h)
Chn thit b thu nhn sa m M42 2297 ca Tetra Pak vi cc thng sk
thut nhsau:
Cng sut : 45.000 lt/h
Kch thc : 1.700 x 900 x 2.000 mm
Bnh trung gian : 12.000 lt.
Vy cn dng 1 thit bthu nhn sa.
Hnh 4: Thit bthu nhn sa
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
39/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -39- Lp CNTP2-K50
2.Thit bgia nhit
Chn thit bgia nhit dng tm bn Tetra Plex C15 ca Tetra Pak vi thng s
kthut nhsau:
Kch thc : 2.330 x 850 x 1.550 mm
Cng sut : 15.000 lt/h
Lng sa cn gia nhit trong 1h l: 25.000 lt
Sthit bcn dng l: 25.000/15.000 = 1,67 chic
Vy ta chn 2 thit bgia nhit.
Hnh 5: Thit bTetra Plex C15
ca Tetra Pak
3.Bn cha
Cng sut yu cu: 50.000 lt/ca.
Chn bn cha c bo n, cnh khuy, vcch nhit ca Tetra Pak vi cc thng
skthut nhsau:
Dung tch : 20.000 ltng knh : 2.510 mm
Cao : 4.500 mm
Chiu cao chn bn : 600 mm
Cng sut ng c : 5.5 kW
Tc cnh khuy : 120 vng/pht
Bn c lm bng thp khng gAISI 304.
Sbn cha: 50.000/20.000 = 2,5 chic
Vy ta chn 3 bn cha.
4.Thit bli tm lm sch
Chn thit bli tm lm sch Tetra Centri ca Tetra Pak c:
Nng sut : 15.000 lt/h
Kch thc : 1.190 x 950 x 1.440 mm
Cng sut ng c : 11 kW
Chn 2 thit bli tm lm sch.
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
40/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -40- Lp CNTP2-K50
5.Thit bli tm tch bo
Chn thit bli tm tch bo Tetra Centri ca Tetra Pak, vi cc thng ssau:
Nng sut : 15.000 lt/h
Nhit li tm : 40 45o
C
Thi gian lm vic : 2h
Slng a : 112 120 a
Khe hgia cc a : 0,4mm
ng knh l : 26mm
Kch thc : 1.190 x 950 x 1.440mm
Chn 1 thit bli tm tch bo.Hnh 6: Thit bli tm Tetra Centri
ca Tetra Pak
6.Thit bphi trn
Lng sa cn phi trn: 50.000 lt/ca.
Chn thit bphi trn c:
Cng sut : 8.000 lt/h
ng knh : 2.150 mm
Chiu cao : 3.000 mm
Cng sut : 4,5 kW
Chn 3 thit bphi trn.
7.Thit bng ha
Chn thit bng ha Tetra Alex 30 ca Tetra Pak vi cc thng skthut:
Nng sut : 14.000 lt/h
Kch thc : 1.670 x 800 x 750 mm
p sut ng ha : 250 bar
Cng sut ng c : 17 kW
Sdng 1 thit bng ha.Hnh 7: Thit bng ha Alex 30
ca Tetra Pak
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
41/137
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
42/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -42- Lp CNTP2-K50
Bng 6: Bng tng kt cc thit b
STT Tn thit b Cng sut Kch thc (mm) Slng
1 Thit bthu nhn sa ti 45.000 lt/h 1.700 x 900 x 2.000 1
2 Bn cn bng 2.000 lt 1.500 3
3 Thit blc trn ng 3
4 Bn cha 2.000 lt 2.510; h=600;H=4.500
3
5 Thit bgia nhit 15.000 lt/h 2.330x850x1.550 2
6 Thit bli tm lm sch 15.000 lt/h 1.190 x 950 x 1.440 2
7 Thit bli tm tch bo 15.000 lt/h 1.190 x 950 x 1.440 1
8 Thit bphi trn 8.000 lt/h 2.150; H=3.000 3
9 Thit bng ha 14.000 lt/h 1.670 x 800 x 750 1
10 Thit b tit trng, lm
ngui
6.500 9.900
lt/h
2
11 Thit bCIP 1.910x1.230x2.150 2
12 Bn cha v trng chrt 15.000 lt 4.500; H=2.350 3
13 Thit brt sa tit trng 1.500 lt/h 4.000x1.700x3.000 4
2.6. Thit ktng mt bng nh my
2.6.1. Khu sn xut chnh
Da vo dy chuyn cng nghca nh my ta btr trong phn xng sn xut
chnh dy chuyn sn xut sa ti tit trng.
Trong phn xng sn xut ta btr thm mt scng trnh phtrphc vchovic sn xut ca nh my nh:
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
43/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -43- Lp CNTP2-K50
- Khu vc tip nhn sa ti nguyn liu.
- Phng phi trn.
- Phng thay qun o cho cng nhn.
- Phng QA, phng th nghim v phng qun c.
Cc hng mc trn c hp khi trong phn xng sn xut chnh v c btr
thit bph hp vi dy chuyn sn xut, thun tin cho i li v vn chuyn.
Nh xng c xy dng theo tiu chun ca nh khung thp tin chZamil
Steel vi kch thc: 30 x 72 x 8,4 (m).
2.6.2. Khu nh hnh chnh
Nh hnh chnh l ni lm vic ca cn b, nhn vin ca nh my bao gm cc
phng ban nh: phng gim c, phng ph gim c, phng k thut, phng hnh
chnh nhn s, phng hp, phng y t,
Khu nh c xy dng theo tiu chun nh nhiu tng, ta chn nh 2 tng vi
kch thc: 10 x 25 x 7,2 (m).
Bn cnh khu hnh chnh ta xy dng mt scng trnh phtrnh:
- Nh n, hi trng xy nh 2 tng vi kch thc: 9 x 30 x 9,6 (m).
- Gara t c kch thc: 9 x 18 x 4,8 (m).
- Nh xe c kch thc: 9 x 24 x 4,8 (m).
- Phng bo vc kch thc: 4,2 x 6 x 3 (m).
2.6.3. Khu phtr
- Phn xng l hi c xy dng vi kch thc: 9 x 12 x 7,2 (m).
- Phn xng my lnh c nhim vcung cp lnh cho sa.
Kch thc ca phn xng l: 6 x 9 x 4,8 (m).
- Phn xng ckh c nhim vsa cha, bo tr, duy tr hot ng ca cc thit
btrong nh my. Kch thc ca phn xng l 9 x 24 x 4,8 (m).
- Trm bin thc nhim vhin p v cung cp in cho ton bnh my. Bn
trong c my pht in p ng in sn xut cho nh my khi li in bmt.
Kch thc nh: 6 x 6 x 3,6 (m).
- Trm bm nc t cnh bnc ngm c nhim vbm nc n khp nh my
phc vsn xut, vsinh. Kch thc nh: 6 x 9 x 3,6 (m).
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
44/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -44- Lp CNTP2-K50
- Bnc ngm nhn nc tngun nc sch ca a phng. Kch thc b: 6 x
9 x 4 (m). Thtch b: 216 m3.
- Khu xl nc thi c kch thc: 6 x 12 x 3,6 (m).
- Khu cha rc thi kch thc: 12 x 9 (m).
2.6.4. Kho
2.6.4.1. Kho nguyn liu
Kho nguyn liu dng cha nguyn liu v bao b trc khi a vo sn xut.
Nguyn liu c xp trn gi c k, xp chng ln nhau cao 2m.
Nguyn liu chnh ca nh my l sa ti nn kho nguyn liu chyu dng
cha cc nguyn liu nhng, hng, cht n nh, nguyn liu phkhc, Kho c phn chia thnh cc khu vc ring bo qun cc loi nguyn liu
tch bit, h thng li i trong kho c b tr hp l tin cho vic vn chuyn
nguyn liu.
Ta chn kch thc kho l: 30 x 48 x 8,4 (m).
2.6.4.2. Kho thnh phm
Kho thnh phm c nhim vbo qun sn phm sa tit trng trong thi gian 15
ngy. Ta chn kch thc kho thnh phm l: 30 x 60 x 8,4 (m).
2.6.4.3. Kho nhin liu, ha cht
Kho nhin liu cha du cung cp cho l hi. Kch thc kho: 9 x 12 x 4,8(m).
Kho ha cht vi kch thc: 6 x 9 x 4,8 (m).
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
45/137
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
46/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -46- Lp CNTP2-K50
2.6.5. Tnh ton hsxy dng
nh gi la chn phng n thit ktng mt bng nh my cn da vo mt
schtiu kthut, trong quan trng nht l hsxy dng v hssdng. Hai
hsny c tnh ton trn cssau:
+ Din tch ton nh my: F (m2).
+ Din tch chim t ca nh my v cc cng trnh hng mc: SXD(m2).
+ Din tch chim t ca h thng giao thng trong nh my, ca h thng k
thut, h rnh thot nc: SGT(m2).
2.6.5.1. Hsxy dng
Hsxy dng c tnh theo cng thc:
XDXD
SK 100%
Fx=
Trong :
SXD = 7.199,8 m2
F = 28.500 m2
XD
7.199,8K 100% 25,26%
28.500
x= =
2.6.5.2. Hssdng
Hssdng c tnh theo cng thc:
XD GTSD
S SK 100%
Fx
+=
SD
7.199,8 8.000K 100% 53,33%
28.500
x+
= =
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
47/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -47- Lp CNTP2-K50
2.7. Ccu tchc, tuyn dng v o to
2.7.1. Ccu tchc
2.7.1.1. Stchc qun l ca nh my
2.7.1.2. Chc nng, nhim vca cc bphn
a. Hi ng qun tr:
L cp lnh o cao nht. C nhim v vch ra mc tiu chin lc, k hoch
cht lng, hng dn, kim tra hot ng qun l cht lng ca doanh nghip. Quy
nh chnh sch cht lng. Cam kt thc hin mi nhim vt mc tiu ra.
b. Ban gim c:
Ban gim c nh my gm c gim c v cc ph gim c.
Gim c nh my:+) Chc nng:
- Gim c nh my l ngi ng u nh my, iu hnh hot ng ca nh my,
chu trch nhim trc hi ng qun trvvic thc hin quyn v nhim vc
giao, ng thi l ngi i din vmt lut php cho nh my.
- Gim c nh my do Hi ng qun trbnhim v min nhim (Gim c c
thl thnh vin hoc khng phi thnh vin ca Hi ng qun tr).
HI NG QUN TR
BAN GIM C
Phnghnhchnh,nhn s
Phngkinhdoanh
Phngti chnhkton
Phngkhochcung ng
Phnxngsn xut
PhngQA
Phnxngcin
Ban ATTP
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
48/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -48- Lp CNTP2-K50
- Gim c nh my thc hin chc nng qun l ti chnh cng ngh, kthut, tiu
chun cht lng sn phm, tchc qu trnh sn xut v kinh doanh.
+) Nhim v:
-
Tchc cng tc sn xut, iu hnh nh my m bo sn xut t hiu qu.
- Tchc thc hin lnh vc ti chnh kton theo quy nh ca php lut.
- T chc v thc hin qun l quy trnh cng ngh trong sn xut, ch bin sn
phm v cht lng sn phm.
- Kim tra v gim st cc tiu chun vsinh, cht lng ca sn phm, tiu chun
mu m, kthut, sn xut v trong bo qun cc loi sn phm.
-
Gim st vic tun th cc quy nh v thi hn s dng i vi tng loi snphm, cc quy nh vvsinh mi trng.
- Cho vmt kthut i vi phn xng sn xut v phn xng cin, m
bo hthng my mc vn hnh tt.
- Tip nhn chtiu khoch sn xut i vi tng mt hng do phng kinh doanh
cung cp. Tip nhn vt t, nguyn liu, cc phgia cho qu trnh sn xut, ch
bin. Tchc cho v qun l cc dy chuyn sn xut, p ng y , kp thi
cc yu cu ca phng kinh doanh.
+) Quyn hn:
- Ban hnh cc lnh iu hnh trong sn xut kinh doanh thc hin khoch nh
my giao.
- Trc tip tuyn chn cng nhn, nhn vin thuc quyn qun l.
- Giao vic v nh gi kt qucng tc ca cc phng ban phn xng trong nh
my.
- nghHi ng qun trbnhim, bi nhim, cch chc cc trng, ph phng
ban, phn xng trong nh my cng nhkhen thng, klut, nng lng, ci
o to i vi cn b, cng nhn vin trong nh my.
- K cc vn bn c phn nh.
- Ph duyt chnh sch cht lng, stay an ton thc phm, cng nghsn xut v
cc quyt nh vcng ngh, cht lng sn phm.
Ph gim c nh my:
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
49/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -49- Lp CNTP2-K50
Ph gim c nh my l ngi gip vic gim c, chu trch nhim tchc sn
xut theo khoch c ph duyt v phtrch qun l cc lnh vc ca nh my
theo sphn cng v y quyn ca gim c.
Ph gim c thay mt gim c gii quyt cc cng vic theo nhim vc
gim c phn cng v y quyn.
Chu trch nhim trc gim c nhng cng vic c phn cng v y quyn,
bo m duy tr tt nht hthng cht lng ISO 22000:2005 trong lnh vc mnh ph
trch.
c. Ban An ton thc phm:
+) Chc nng:
-
iu hnh, kim sot vic xy dng v p dng ca hthng qun l an ton thc
phm ph hp vi ISO 22000:2005 trong nh my.
+) Nhim v:
- Tchc, cho vic xy dng, p dng, duy tr v ci tin HTQL ATTP ph hp
vi ISO 22000:2005 v cc quy nh ca php lut.
- Trc tip theo di vic tchc cp nht mi sthay i ca cc khoch HACCP,
Stay ATTP v l thnh vin ca Ban ATTP ng thi l thnh vin ca i phn
ng nhanh.
- Lp khoch, thc hin o to, bi dng nghip v ISO 22000:2005 cho ton
nh my, cho cc cn bnh gi ISO 22000:2005.
- Chu trch nhim xem xt ton bchng trnh HACCP, chng trnh tin quyt
vn hnh v cc quy trnh trn trc khi Ban lnh o nh my ph duyt.
Trng Ban An ton thc phm:
+) Nhim v:
- Cho vic thit lp, p dng v duy tr cc quy trnh cn thit ca hthng qun
l an ton thc phm trong nh my. m bo HTQL ATTP c thit lp, thc
hin, duy tr v cp nht.
- Bo co ban lnh o nh my vhot ng ca HTQL ATTP v cc nhu cu ci
tin.
- Lin lc vi khch hng v cc bn quan tm ti HTQL ATTP.
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
50/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -50- Lp CNTP2-K50
- m bo cc nhu cu ca khch hng c nhn bit trong ton hthng.
+) Quyn hn:
- Qun l Ban An ton thc phm v tchc trin khai cc cng vic ca Ban An
ton thc phm.
- iu phi, cho cc bphn trong nh my trin khai, p dng, duy tr hthng
qun l an ton thc phm.
d. Phng Hnh chnh Nhn s:
+) Chc nng:
- Chu trch nhim trc Gim c vcc hot ng hnh chnh, qun trv nhn s
ca nh my.
- Thc hin cng tc hnh chnh nh: Son tho cc vn bn, bo co, in, sao cng
vn, ti liu, pht hnh cc ti liu cho cc phng, ban, phn xng, lu tr cc
cng vn i v n theo quy nh ca php lut.
- Tchc cc cuc hp, hi nghca nh my, n tip cc on khch n nh my
khi c thng bo.
-
Lp n v hon tt cc thtc cn thit thnh lp, gii th, chia tch, st nhpcc phng, ban, phn xng trong ccu tchc ca nh my.
- Qun l hp ng lao ng, hs, l lch cn b, nhn vin trong nh my.
- Tchc tuyn dng v o to theo quy trnh nh my a ra.
- Xy dng bc lng, bng lng, nh mc lao ng p dng trong nh my
ng vi tng thi k.
+) Quyn hn ca trng phng:
- nghGim c bnhim, bi nhim cc cn bqun l trong nh my (thuc
thm quyn cho php).
- nghGim c khen thng, klut, nng lng, ci o to i vi cn b,
cng nhn vin trong nh my.
e. Phng kinh doanh:
+) Chc nng:
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
51/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -51- Lp CNTP2-K50
- Tchc tiu thsn phm ca nh my.
+) Nhim v:
- Xy dng khoch bn hng v mng li nh phn phi cc sn phm ca nh
my.
- L u mi thc hin vic kim sot hng khng ph hp.
- Khai thc v mrng thtrng trong phm vi cc chc nng kinh doanh ca nh
my.
- Nghin cu, xut vi Gim c vchnh sch khch hng trong tng thi k.
- Dtho, trnh k v qun l cc hp ng bn hng phc vhot ng sn xut
kinh doanh ca nh my.- Phi hp vi phng ti chnh trong vic theo di cng nvi khch hng.
+) Quyn hn ca trng phng:
- Qun l, sp xp, phn cng v cho kim tra, nh gi kt qucng vic ca
tng nhn vin trong phng.
- xut khen thng, nng lng, klut, buc thi vic i vi cn bnhn vin
kinh doanh.- Phi hp cng phng kton lm tt cng tc kton, kim k ca nh my.
f. Phng Ti chnh Kton:
+) Chc nng:
- Chu trch nhim v ti chnh ca nh my. Chu trch nhim trc Gim c v
cc ngha vi vi cquan Thu.
+) Nhim v:
- Phi hp vi phng khoch cung ng thanh ton cho nh cung ng.
- Phi hp vi phng kinh doanh theo di cng nca nh phn phi v tham gia x
l khiu ni ca khch hng.
+) Quyn hn ca trng phng:
- nghGim c bnhim, bi nhim, cc cn bqun l trong nh my (thuc
thm quyn cho php).
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
52/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -52- Lp CNTP2-K50
- nghGim c khen thng, klut, nng lng, ci o to i vi cn b,
cng nhn vin ca nh my.
g. Phng khoch cung ng:
+) Chc nng:
- Lp khoch sn xut, kinh doanh v pht trin nh my theo tng thi k.
- Theo di tng hp, phn tch khoch sn xut, u tpht trin v lp khoch
cung ng vt t, nguyn liu, bao b, phc vcho sn xut, kinh doanh ca
nh my.
+) Nhim v:
- Lp khoch sn xut theo quy trnh nh my a ra.
- Tchc vic mua sm thit b, phtng nguyn liu, vt tcho nh my.
- T chc, la chn nh cung ng nhm xc nh ngun nguyn vt liu n nh
phc vsn xut ca nh my.
- Cung ng vt t, phtng thit b, nguyn vt liu m bo ng, vslng,
cht lng, quy cch, vi gi chp l theo khoch v nh mc ra, p ng
cc yu cu t xut ca nh my.- Tchc tip nhn, qun l, v xut hng, cp nht ssch theo quy nh.
- Tchc tt vic bc xp vt t, hng ha theo yu cu ca sn xut kinh doanh.
- Xy dng v cho khoch u tpht trin ca nh my v duy tr bo dng
nh xng v cc cng trnh thuc nh my.
+) Quyn hn ca trng phng:
- xut vi Ban Gim c la chn v k hp ng vi cc nh cung ng nguyn
vt liu phc vsn xut.
- Phn cng nhim v, kim tra gim st nh gi kt qucng tc ca cc nhn vin
thuc quyn.
- iu hnh hot ng cc tnghip v: Tkho, bc vc, xe nng
h.Phng QA:
+) Chc nng:
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
53/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -53- Lp CNTP2-K50
- m bo cht lng ca sn phm trong ton bqu trnh sn xut tnguyn liu
u vo n thnh phm ng theo quy trnh, tiu chun quy nh.
- Qun l cng ngh, kthut v quy trnh sn xut. Nghin cu ci tin sn phm
v xy dng quy trnh cng nghsn xut sn phm mi.
+) Nhim v:
- Chu trch nhim trc Gim c vcht lng cc sn phm ca nh my.
- Tchc kim sot cc cng on ca qu trnh sn xut theo quy trnh kim sot
cht lng sn phm.
- T chc nghin cu, th nghim ci tin sn phm v nghin cu sn xut sn
phm mi.- Phi hp vi phng kinh doanh, phng khoch cung ng, phn xng sn xut
thc hin kim sot cht lng sn phm khng an ton v sn phm khng ph
hp.
- Qun l cht lng nguyn vt liu u vo theo tiu chun quy nh. Cng phng
khoch cung ng nh gi v la chn nh cung cp c cht lng v gi thnh
tt nht.
-
Lp v thc hin y quy trnh kthut biu mu phn tch kim tra.- Trc tip cho vic kim sot thnh phm trc khi xut kho.
- Xy dng tiu chun kthut sn phm v thc hin cng bcht lng sn phm
vi cquan c thm quyn.
- Xy dng cc tiu chun vsinh, cc phng n ci thin mi trng.
+) Quyn hn ca trng phng:
-
Qun l, phn cng v kim tra cng vic ca cng nhn vin trong phng.
- nghkhen thng, klut, nng lng cho nhn vin thuc quyn.
- Tham mu cho lnh o vcc gii php kthut.
i. Phn xng sn xut:
+) Chc nng:
- Lp khoch sn xut, tchc sn xut m bo p ng c khoch sn xut
ca nh my.
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
54/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -54- Lp CNTP2-K50
+) Nhim v:
- Tchc, trin khai khoch sn xut cc sn phm theo quy trnh sn xut ca nh
my ra.
-
Sdng, vn hnh hp l dy chuyn thit btheo ng quy trnh cng ngh.- Qun l, chm sc tt cc thit btrong phm vi phtrch.
- S dng, bo qun nguyn vt liu sn xut, vt tk thut ng mc ch, tit
kim.
- Bo m an ton lao ng, gign vsinh mi trng.
- Trc tip khc phc cc scxy ra trong sn xut.
j.
Phn xng cin:+) Chc nng:
- L phn xng phc vcho sn xut, qun l vn hnh hthng phtrbao gm:
in, nc, lnh, kh nn, hi v chu trch nhim chung vbo dng, sa cha
gia cng thit b.
+) Nhim v:
- Lp khoch thc hin sa cha, bo dng cc thit btheo quy trnh kim sot
thit b.
- Lp khoch v thc hin vic kim nh, hiu chun thit b, dng co theo quy
nh Nh nc v lu hstheo ng lut nh.
- Nghim thu, nh gi cht lng cng trnh, thit bmi lp.
- Kt hp cng cc bphn khc phc nhng sctrong sn xut.
-
Vn hnh tt cc thit bphtrm bo sn xut.- m bo vn hnh hthng phtran ton, tit kim v p ng cc yu cu
ca sn xut.
- Lp khoch nhp khu, mua phtng phc vcho cng tc bo dng, sa cha
thit b.
- Thit k, gia cng, sa cha thit btheo yu cu ca bphn.
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
55/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -55- Lp CNTP2-K50
2.7.2. Tuyn dng v o to
2.7.2.1. Tuyn dng
Quy trnh tuyn dng ca nh my theo nguyn tc chn lc cc nhn vin c
chuyn mn tt, c kinh nghim hoc c khnng hc hi cao, sc khe png c cc cng vic c giao.
Vic tuyn dng lao ng i vi mt nh my mi l ht sc quan trng, do
lnh o nh my phi coi y l iu kin tin quyt dn n sthnh bi ca doanh
nghip. Nh my stuyn dng lao ng theo phng php thi tuyn trong c bao
gm cphn kin thc vhthng qun l an ton thc phm ISO 22000:2005.
2.7.2.2.
o toChng trnh o to sc tin hnh ti chvi sphi hp gia thnh vin
ca Ban ATTP v cc chuyn gia ca nh cung cp thit b. Cng vi nh my s
o to, bsung kin thc cho cn bcng nhn vin vhthng qun l an ton thc
phm ISO 22000:2005.
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
56/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -56- Lp CNTP2-K50
III- XY DNG HTHNG TI LIU ISO 22000:2005 P DNG
CHO DY CHUYN SN XUT SA TI TIT TRNG TI
NH MY SA TUYN QUANG
Bng 8: Hthng ti liu ISO 22000:2005
STT iu khon Danh mc hsti liu K hiu ti liu
1 4.2.1; 5.2 Stay an ton thc phm ST
2 4.2.2 Quy trnh kim sot ti liu QT-01
3 4.2.3 Quy trnh kim sot hs QT-02
4 5.7 Quy trnh qun l cc tnh trng khn cp QT-03
5 5.8 Quy trnh xem xt lnh o QT-04
6 6.2.2 Quy trnh tuyn dng v o to QT-05
7 8.4.1 Quy trnh nh gi ni b QT-06
8 7.10 Quy trnh kim sot hng khng ph hp QT-07
97.10.2;
7.6.5; 5.7Quy trnh hnh ng khc phc QT-08
107.10.3;7.10.4
Quy trnh xl cc sn phm khng anton tim n
QT-09
11 7.9 Quy trnh truy xut ngun gc QT-10
12 5.6.1 Quy trnh dch vkhch hng QT-11
13 7.1 Quy trnh tchc sn xut QT-12
14 7.1 Quy trnh nghin cu v pht trin snphm QT-13
15 7.2.3 Quy phm kim sot cht lng nc PR-01
16 7.2.3 Quy phm phng ly nhim cho PR-02
17 7.2.3 Quy phm vsinh c nhn PR-03
18 7.2.3 Quy phm kim sot ng vt gy hi PR-04
19 7.5 Quy phm tip nhn sa ti OP-01
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
57/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -57- Lp CNTP2-K50
STT iu khon Danh mc hsti liu K hiu ti liu
20 7.4 Phn tch mi nguy nguyn vt liu HA-01
217.3.3; 7.3.4;
7.4; 7.6
Khoch HACCP sa tit trng HA-02
22 7.6.4 Bng tng hp khoch HACCP HA-03
23 7.8 Quy trnh kim sot mu lu QT-14
24 7.8 Quy trnh kim sot sa tit trng QT-15
25 7.3.5 Quy trnh sn xut sa tit trng QT-16
26 5.6.1 Quy trnh cung ng nguyn vt liu QT-17
27 7.6.1; 7.10.4 Quy trnh qun l kho QT-18
28 6.3 Quy trnh kim sot thit b QT-19
296.3; 8.3;
7.6.4Quy trnh kim sot thit bo QT-20
30 5.6.1Quy trnh nh gi v la chn nh phn
phiQT-21
31 Phiu yu cu sa i ti liu BM-QT-01-01
32 Phiu phn phi ti liu BM-QT-01-02
33 Danh mc ti liu BM-QT-01-03
34 Stheo di ti liu bn ngoi BM-QT-01-04
35 Danh mc hs BM-QT-02-01
36 Bin bn hy hs BM-QT-02-0237 Khoch nh gi ni b BM-QT-06-01
38 Danh sch tham dnh gi ni b BM-QT-06-02
39 Bo co khng ph hp BM-QT-06-03
40 Bo co kt qunh gi ni b BM-QT-06-04
41 Thng bo thu hi hng ha khng ph hp BM-QT-07-01
42 Nht k theo di hng ha khng ph hp BM-QT-07-02
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
58/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -58- Lp CNTP2-K50
STT iu khon Danh mc hsti liu K hiu ti liu
43 Phiu yu cu hnh ng khc phc BM-QT-08-01
44 Stheo di hnh ng khc phc BM-QT-08-02
45 Stheo di skhng ph hp BM-QT-08-03
46Bin bn hy sn phm khng an ton timn
BM-QT-09-01
47 Bo co khng an ton tim n BM-QT-09-02
48 Phiu theo di TP cha trong kho lnh BM-QT-09-03
49 n t hng BM-QT-11-01
50 Phiu giao nhn hng BM-QT-11-02
51 Phiu nghgii quyt khiu ni BM-QT-11-03
52Phiu nhn v gii quyt khiu ni cakhch hng
BM-QT-11-04
53 Khoch bn hng nm BM-QT-12-01
54 Khoch sn xut nm BM-QT-12-02
55 Khoch bn hng thng BM-QT-12-03
56 Khoch sn xut thng BM-QT-12-04
57 Khoch bn hng tun BM-QT-12-05
58 Khoch sn xut tun BM-QT-12-06
59 Lch sn xut tun BM-QT-12-07
60 Bng phn cng trc trng ca BM-QT-12-08
61 Bng phn cng lm vic QA BM-QT-12-09
62Bng phn cng lch lm vic tchbintit trng
BM-QT-12-10
63 Bng phn cng lch lm vic trt BM-QT-12-11
64
Bng phn cng lch lm vic tbao gi
sn phm BM-QT-12-12
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
59/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -59- Lp CNTP2-K50
STT iu khon Danh mc hsti liu K hiu ti liu
65 Bng phn cng lch lm vic tng lc BM-QT-12-13
66 Bng phn cng lch lm vic tcin BM-QT-12-14
67 Bo co sdng nguyn vt liu chbinsa tit trng
BM-QT-12-15
68Bo co sdng nguyn vt liu tmy rttit trng
BM-QT-12-16
69 Bo co sdng nguyn vt liu tbao gi BM-QT-12-17
70 Bo co thng BM-QT-12-18
71 Khoch trin khai sn phm mi BM-QT-13-01
72 Phiu thng tin sn phm BM-QT-13-02
73 Phiu nghthay i nguyn liu BM-QT-13-03
74 Bo co kt quthnghim BM-QT-13-04
75 Phiu xc nhn cht lng sa ti BM-OP-01-01
76 Phiu theo di cht lng sa ti BM-OP-01-0277 Phiu theo di tip nhn sa ti BM-OP-01-03
78 Phiu theo di vsinh khu xl nc BM-PR-01-01
79 Phiu kim tra cht lng nc sn xut BM-PR-01-02
80 Phiu theo di cht lng nc l hi BM-PR-01-03
81 Phiu theo di xl nc cp BM-PR-01-04
82 Kt qukim tra vi sinh nc BM-PR-01-05
83Phiu kim tra vsinh hng ngy tch
bin tit trngBM-PR-03-01
84Phiu kim tra vsinh hng ngy tmy rttit trng
BM-PR-03-02
85 Kt qukim tra vi sinh mi trng BM-PR-03-03
86 Phiu theo di chy ra CIP tit trng BM-PR-03-04
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
60/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -60- Lp CNTP2-K50
STT iu khon Danh mc hsti liu K hiu ti liu
87 Kim tra dung dch chy ra BM-PR-03-05
88Phiu kim tra vsinh hng ngy phng
QA
BM-PR-03-06
89 Phiu kim tra vsinh kho BM-PR-03-07
90 Phiu theo di xl nc thi BM-PR-03-08
91 Phiu theo di cht lng nc thi BM-PR-03-09
92 Phiu theo di ha cht BM-PR-03-10
93 Phiu kim tra Swab BM-PR-04-01
94 Phiu theo di nhit kho lnh BM-HA-01-01
95 Kt qukim tra nng Peroxide BM-HA-02-01
Ghi ch:
- ST: Stay
-
QT: Quy trnh
- PR: PRP (iu kin tin quyt)
- OP: OPRP (iu kin tin quyt vn hnh)
- HA: HACCP (Phn tch mi nguy v im kim sot ti hn)
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
61/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -61- Lp CNTP2-K50
3.1. Quy trnh kim sot ti liu (QT-01)
3.1.1. Mc ch:
Quy nh cch thc ban hnh, sa i v qun l cc ti liu thuc h thng
qun l cht lng ca nh my.
3.1.2. Phm vi p dng:
Quy trnh p dng kim sot cc ti liu sau:
- Cc vn bn cng bvchnh sch ATTP v cc mc tiu cht lng lin quan.
- Cc th tc dng vn bn v h s theo yu cu ca tiu chun ISO
22000:2005.
- Cc ti liu khc m bo vic trin khai, thc hin v cp nht c hiu lc
ca HTQL ATTP.
3.1.3. Cc nh ngha:
Ti liu ni b(ti liu hthng): L cc vn bn, ti liu do lnh o nh my
ban hnh v c sdng m bo cc hot ng ca nh my c din ra
theo ng chc nng, nhim v.
Ti liu bn ngoi: L cc vn bn, ti liu do cc t chc, cquan, n v, c
nhn bn ngoi nh my ban hnh nhng c sdng lm ti liu cho cc hot
ng ca nh my.
Ti liu kim sot:L cc ti liu c ng du ca nh my trang ba. Nhng
n v/c nhn sdng ti liu kim sot sc cp nht mi khi ti liu thay i.
Ti liu khng kim sot: L ti liu khng c du kim sot v ghi bn s
trang ba, n v/c nhn sdng ti liu ny khng c cp nht bn mi mi
khi ti liu ny thay i.
3.1.4. Ti liu tham kho:
- ISO 22000:2005.
- TCVN 5603:1998.
- ISO 9000:2000.
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
62/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -62- Lp CNTP2-K50
3.1.5. Ni dung:
Lu kim sot ti liu:
Bng 9:Lu ban hnh, sa i ti liu.
Trch nhim Ni dung Ti liu lin quan
Thnh vin quan tm n
ti liu
Phtrch n v, i din
lnh o
Phtrch n v, i din
lnh o
Ban ATTP
Ban ATTP
Ban ATTP BM-QT-01-03
Ban ATTP BM-QT-01-02
Bphn sdng ti liu
Xem xt
Phn cng chun bd
Duyt
Sao chp ng du
KIM SOT
Cp nht vo danh mc
ti liu
Phn pht thu hi ti liuli thi
Sdng, bo qun, cp nhtkhi cn thit
Yu cu ban hnh sa i ti liu
7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t
63/137
n tt nghip i hc Bch khoa H Ni
Sinh vin: Hongc Sinh -63- Lp CNTP2-K50
Bng 10: Trch nhim xem xt, ph duyt cc ti liu
Loi ti liu Kim tra Ph duyt
Stay ATTP Trng Ban ATTP Gim c Nh my
Cc quy trnh Trng Ban ATTP Gim c Nh my
Hng dn cng vic Trng ngnh Gim c Nh my
Qun l v phn phi:
- Ti liu sau khi c ph duyt, Trng Ban ATTP Photocopy v ng du,
gi n cc phng ban lin quan, ghi vo BM-QT-01.
-
Ti liu c in thnh 02 bn gc (trti liu hthng), bphn ban hnh gi
01 bn, Ban ATTP gi01 bn.
Sa i v cp nht ti liu:
- Phiu yu cu sa i ti liu theo BM-QT-01-01.
- Theo di phn phi ti liu trong sphn phi theo biu mu BM-QT-01-02.
Lu hs:
Bng 11: Hstheo di kim sot ti liu
STT K hiu Tn hs Thi gian lu Ni lu
1 BM-QT-01-01 Phiu yu cu sa i ti liu 2 nm Ban ATTP
2 BM-QT-01-02 Phiu phn phi ti liu Bn mi nht Ban ATTP
3 BM-QT-01-03 Danh mc ti liu Bn mi nht Cc bphn
5 BM-QT-01-04 Stheo di ti liu bn ngoi Bn mi nht Cc bphn
7/24/2019 Xy dng h thng