Crhistian Quintero

Algunos principios bsicos:- Se corta una sola vez y no se repica. - Cortes parejos, cocciones parejas. - Cortes pequeos, cocciones cortas. - Cortes gruesos, cocciones largas. - Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de coccin prolongados - Cortes groseros pequeos (matignon), caldos cortos y fumet.

CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.1. 2. 3. 4

JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en lminas de 2 a 3 mm de grosor.

BRONOISE: Dados minsculos de 2 a 3 mm de cada lado.

RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.

Torneado o tournee: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en l unas aristas

Torneadas pero de tamao mayor

corte grosero grande de vegetales, tambin recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentacin de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).

PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en lminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.

Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.

JARDINERA MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado.

Corte grosero pequeo de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.

Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar.

Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente.ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cscaraEN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cscara.

CISELADO: Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las lneas de la cebolla.PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la raz de la cebolla y se corta en el sentido de las lneas de la cebolla.

Bolitas que se extraen de la papa con ayuda de un saca bocados o cucharilla parisin.

Papa paja:Palitos finos realizados con la mandolina. Frer a temperatura muy suave.

Allumetes (bastn), maximes (espaolas), french fries (francesa)

Pont- neuf (puente nuevo), chips, rizadas