TipusAcara 1 Sanitasi udara dan ruangan1. Pengertian sanitasi udara dan ruangan2. Pentingnya sanitasi udara dan ruangan dalam implementasi keamanan pangan3. Sumber kontaminasi udara dan ruangan4. Karakteristik media yang digunakan (NA PCA PDAAcara 2 Sanitasi Pekerja1. Pengertian Sanitasi2. Pentingnya sanitasi pekerja dalam implementasi keamanan pangan3. Sumber kontaminasi pekerja4. sumber - sumber sanitasi kimia5. karakteristik media yang digunakan PNA PCA PDA SA

Uji Sanitasi Udara dan RuanganUdara di dalam suatu ruangan dapat merupakan sumber kontaminasiudara. Udara tidak mengandung mikroflora secara alami, akan tetapi kontaminasidari lingkungan sekitar mengakibatkan udara mengandung berbagaimikroorganisme, misalnya debu, air, proses aerasi, dari penderita yang mengalamiinfeksi saluran pencernaan dan dari ruangan yang digunakan untuk fermentasi.Mikroorganisme yang terdapat dalam udara biasanya melekat pada bahan padat,misalnya debu atau terdapat dalam droplet air (Volk dan Whleer, 1984).Kehidupan bakteri tidak hanya dipengaruhi oleh faktor-faktor lingkunganakan tetapi juga mempengaruhi keadaan lingkungan. Misalnya bakteritermogenesis menimbulkan panas di dalam media tempat ia tumbuh. Bakteridapat pula mengubah pH dari media tempat ia hidup, perubahan ini disebut perubahan secara kimia (Lay, 1992).Udara mengandung campuran gas-gas yang sebagian besar terdiri dari Nitrogen (N2) 23%, Oksigen (O2) 21 % dan gas lainnya 1%. Selain gas jugaterdapat debu, kapang, bakteri, khamir, virus dan lain-lain. Walaupun udara bukanmedium yang baik untuk mikroba tetapi mikroba selalu terdapat di udara. Adanyamikroba disebabkan karena pengotoran udara oleh manusia, hewan, zat-zatorganik dan debu. Jenis-jenis mikroba yang terdapat di udara terutama jenis Bacillus subtilis dapat membentuk spora yang tahan dalam keadaan kering(Pelczar, 1988).Sanitasi merupakan persyaratan yang mutlak bagi industri pangan sebabsanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan dayaawet produk serta nama baik atau citra perusahaan (Betty dan Een, 2011).

Pentingnya sanitasi pekerja

Persyaratan bagi pekerja yang penting adalah : (1) Kesehatan yang baik;untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat

penyimpanan bakteri patogen, (2) Kebersihan; untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja, (3) Kemauan untuk mengerti tentangsanitasi; merupakan persyaratan agar program sanitasi berjalan denganefektif (Jenie, 1989).

Mikroorganisme yang sering terdapat pada kulit misalnya bakteri pembentuk spora dan stapilokoki, sedangkan pada rambut sering terdapatkapang. Suatu penelitian menunjukkan bahwa manusia dapat mengeluarkan10 sampai 100 mikroorganisme hidup setiap menit, dimana jumlah dan jenisnya tergantung lingkungan disekitarnya. Suatu survei menunjukkan bahwa 43 sampai 97 persen pegawai yang bekerja pada berbagai industri pengolahan pangan merupakan pembawa stapilokoki, koliform fekal danenterokoki pada tangannya (Faridaz, 1989)

Fardiaz, S. dan Jenie B. S. L., 1989.Uji Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAUPangan dan Gizi IPB. BogorJenie, B. S.L., 1989.Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB.Bogor.DAFTAR PUSTAKAFardiaz, S. dan Jenie B. S. L., 1989.Uji Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAUPangan dan Gizi IPB. Bogor.Hidayat, N. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi. Yogyakarta.Irianto, K. 2006. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikrobiologi Jilid I . CV YramaWidya. Bandung.Jenie, B. S.L., 1989.Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB.Bogor.Joklik, W. K., H. P. Willent, and D.B. Amos. 1984. Zinsser Microbiology. 18th Ed . Appeleton Century Crafts. New York. 233-243.Pelczar, MJ dan Chan, ECS. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi Jilid I . Penerbit UIPress. Jakarta.

Kontaminasi oleh mikroorganisme dapat terjadi setiap saat dan menyentuh permukaan setiap tangan atau alat. Dengan demikian sanitasi lingkungan sangat perlu diperhatikan terutama yang bekerja dalam bidang mikrobiologi atau pengolahan produk makanan atau industri (Volk dan Wheeler, 1984).

Udara di dalam suatu ruangan dapat merupakan sumber kontaminasi

udara. Udara tidak mengandung mikroflora secara alami, akan tetapi

kontaminasi dari lingkungan sekitar mengakibatkan udara mengandung

berbagai mikroorganisme, misalnya debu, air, proses aerasi, dari

penderita yang mengalami infeksi saluran pencernaan dan dari ruangan

yang digunakan untuk fermentasi. Mikroorganisme yang terdapat dalam

udara biasanya melekat pada bahan padat, misalnya debu atau terdapat

dalam droplet air (Volk dan Whleer, 1984).

Kehidupan bakteri tidak hanya dipengaruhi oleh faktor-faktor lingkungan

akan tetapi juga mempengaruhi keadaan lingkungan. Misalnya bakteri

termogenesis menimbulkan panas di dalam media tempat ia tumbuh.

Bakteri dapat pula mengubah pH dari media tempat ia hidup, perubahan

ini disebut perubahan secara kimia (Lay, 1992).

Udara mengandung campuran gas-gas yang sebagian besar terdiri dari

Nitrogen (N2) 23%, Oksigen (O2) 21 % dan gas lainnya 1%. Selain gas

juga terdapat debu, kapang, bakteri, khamir, virus dan lain-lain. Walaupun

udara bukan medium yang baik untuk mikroba tetapi mikroba selalu

terdapat di udara. Adanya mikroba disebabkan karena pengotoran udara

oleh manusia, hewan, zat-zat organik dan debu. Jenis-jenis mikroba yang

terdapat di udara terutama jenis Bacillus subtilis dapat membentuk spora

yang tahan dalam keadaan kering (Pelczar, 1988).

Jumlah mikroba yang terdapat di udara tergantung pada aktivitas lingkungan misalnya udara di atas padang pasir atau gunung kering, dimana aktivitas kehidupan relatif sedikit maka jumlah mikroba juga sedikit. Contoh lain udara di sekitar rumah, pemotongan hewan, kandang hewan ternak, tempat pembuangan sampah maka jumlah mikroba relatif banyak (Pelczar, 1988).

PEKERJA

Sanitasi dan higiene pekerja juga perlu diperhatikan. Hal ini

disebabkan karena pekerja merupakan sumber potensial dalam

perpindahan cemaran. Jadi program sanitasi dan higiene pekerja adalah

hal yang mutlak. Sanitasi pekerja meliputi kesehatan pekerja, kebersihan

tubuh pekerja sampai ke kebersihan semua perlengkapan yang digunakan

oleh pekerja (Hariadi dan Dewanti, 2009).

Higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting

peranannya dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam bahan

makanan. Persyaratan bagi pekerja yang penting adalah : (1) Kesehatan

yang baik; untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat

penyimpanan bakteri patogen, (2) Kebersihan; untuk mengurangi

kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja, (3) Kemauan untuk

mengerti tentang sanitasi; merupakan persyaratan agar program sanitasi

berjalan dengan efektif (Jenie, 1989).

Uji sanitasi pekerja dapat dilakukan dengan uji kebersihan tangan

dan uji kontaminasi rambut. Uji kebersihan tangan akan dilakukan

terhadap tangan sebelum dicuci, tangan setelah dicuci dengan air, tangan

setelah dicuci dengan air sabun dan dibilas serta tangan dicuci dengan

sabun antiseptik dan dibilas. Sedangkan uji kontaminasi rambut akan

dilakukan terhadap rambut yang baru dicuci dan rambut yang dicuci sehari

sebelumnnya (Anonim, 2008).

Mikroorganisme yang sering terdapat pada kulit misalnya bakteri

pembentuk spora dan stapilokoki, sedangkan pada rambut sering terdapat

kapang. Suatu penelitian menunjukkan bahwa manusia dapat

mengeluarkan 10 sampai 100 mikroorganisme hidup setiap menit, dimana

jumlah dan jenisnya tergantung lingkungan disekitarnya. Suatu survei

menunjukkan bahwa 43 sampai 97 persen pegawai yang bekerja pada

berbagai industri pengolahan pangan merupakan pembawa stapilokoki,

koliform fekal dan enterokoki pada tangannya (Faridaz, 1989).

Sabun biasanya tidak banyak khasiatnya sebagai obat untuk

membunuh bakteri tetapi kalau dicampur dengan heksa kloroform daya

bunuhnya menjadi besar sekali. Obat pencuci yang mengandung deterjen

banyak digunakan sebagai pengganti sabun. Deterjen bukan saja

merupakan suatu bakteriostatik melainkan juga merupakan suatu

bakterisida, dimana pertumbuhan bakteri gram positif sangat peka sekali

terhadap zat tersebut (Dwidjoseputro, 1988).

Nutrien agar adalah medium umum untuk uji air dan produk dairy. Nutrien Agar

juga digunakan untuk pertumbuhan mayoritas dari mikroorganisme yang tidak

selektif, dalam artian mikroorganisme heterotrof. Media ini merupakan media

sederhana yang dibuat dari ekstrak beef, pepton, dan agar. Selain itu Nutrien Agar

merupakan salah satu media yang umum digunakan dalam prosedur bakteriologi

seperti uji biasa dari air, sewage, produk pangan, untuk membawa stok kultur,

untuk pertumbuhan sampel pada uji bakteri, dan untuk mengisolasi organisme

dalam kultur murni.

Untuk komposisi nutrien agar adalah eksrak beef 10 g, pepton 10 g, NaCl

5 g, air desitilat 1.000 ml dan 15 g agar/L. Agar dilarutkan dengan komposisi lain

dan disterilisasi dengan autoklaf pada 121°C selama 15 menit. Kemudian siapkan

wadah sesuai yang dibutuhkan (Schlegel, 1993).

Potato Dextrose Agar (PDA) digunakan untuk menumbuhkan

atau yeast dan kapang. Dapat juga digunakan untuk enumerasi yeast dan kapang

dalam suatu sampel atau produk makanan. PDA mengandung sumber karbohidrat

dalam jumlah cukup yaitu terdiri dari 20% ekstrak kentang dan 2% glukosa

sehingga baik untuk pertumbuhan kapang dan khamir tetapi kurang baik untuk

pertumbuhan bakteri. Cara membuat PDA adalah mensuspensikan 39 g media

dalam 1 liter air yang telah didestilasi. campur dan panaskan serta aduk. Didihkan

selama 1 menit untuk melarutkan media secara sempurna. Sterilisasi pada suhu

121°C selama 15 menit. Dinginkan hingga suhu 40-45°C dan tuang dalam cawan

petri dengan pH akhir 5,6+0,2 (Schegel, 1993).

Diliello. R. L. 2002. Methods In Rood and Dairy Microbiology. Avy Publishing. Inc. New York.

Dwijoseputro, D. 1998. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.

Stanier, Y. R. Dkk. 2001. The Microbial World. Prenticel Hall. Inc. EigleWood. New Jersey.

Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan, Jakarta.

Hadioetomo, R.S. 1993. Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. Gramedia, Jakarta.

Lim,D. 1998. Microbiology, 2nd Edition. McGrow-hill book, New york.

Schegel, G.H. 1993. General Microbiologi seventh edition. Cambrige University Press, USA.

Suriawiria, U. 2005. Mikrobiologi Dasar. Papas Sinar Sinanti, Jakarta.

Volk , W. A & Wheeler. M. F. 1993. Mikrobiologi Dasar Jilid 1 Edisi ke 5. Erlangga, Jakarta.

2.2.1.   Medium Nutrient Agar (NA)            Medium Nutrient Agar (NA) masuk kedalam medium khusus karena dibuat sebagai tempat menumbuhkan mikroba yang sudah diketahui komposisi pembuatannya. NA di buat dengan komposisi agar – agar yang sudah dipadatkan sehingga NA juga bisa disebut dengan nutrient padat yang digunakan untuk menumbuhkan bakteri. Fungsi agar – agar hanya sebagai pengental namun bukan zat makanan pada bakteri, agar dapat mudah menjadi padat pada suhu tertentu. Medium Nutrient Agar adalah salah satu medium padat yang memiliki komposisi yaitu agar – agar yang telah di panaskan dan mencair dengan suhu 950C (Dwidjoseputro, 1994). Agar–agar adalah zat pengental dan bukan sebagai sumber makanan bagi bakteri. Agar–agar digunakan untuk membuat medium padat, agar larut dan menjadi padat pada suhu 450C. NA lebih bersifat umum sehingga mikroba banyak tumbuh pada media ini (Amelia et al, 2005). 

Amelia,G., R, et. al. 2005. Isolasi dan Pengujian Aktivasi Enzim Amilase dan Protease Mikroba dari Terasi Asal Kalimantan Timur. Bogor: Pusat Penelitian Biologi.

2.6 Pengertian PCA Plate count agar (PCA) adalah medium pertumbuahn mikrobiologi umum digunakan untuk meniali atau memantau “total” atau pertumbuahan bakteri yang layak sampel. PCA bukan media yang selektif. Komposisi PCA dapat bervariasi, tapi

biasanya mengandung (w/v):0.5 % pepton0.25 % ekstrak ragi0,1% glukosa1,5% agar – agarDisesuaikan dengan PH netral di 250C (Wikipedia,2010).Pada praktisnya, semua media tersebut secara komersial dalam bentuk bubuk, seperti PCA , NA , TSA dll (William,2008).

PDA digunakan untuk menumbuhkan atau mengidentifikasikan yeart atau kapang. PDA dapat juga digunakan enumerasi yeart atau kapang dalam suatu sample atau produk makanan. PDA mengandung sumber karbohidrat dalam jumlah cukup yaitu: terdiri dari 90% ekstrat kentang dan 2% glukosa sehingga baik untuk pertumbuhan kapang dan khamar. Cara membuat PDA adalah mensorpensikan 39 gr media dalam luar air yang telah didestiliasi (Anonim, 2011).Potato dextrose agar merupakan salah satu media yang baik di gunakan. Baik untuk membiakkan suatu mikroorganisme, baik itu berupa cendawan/fungsi, bakteri,mauoun sel mahluk hidup. Potato dextrose agar merupakan paduan yang sesuai untuk menumbuhkan biakan. Agar-agar mengandung karbohidrat, mengenyangkan dan menyegarkan bila disajikan dalam keadaan dingin, agar-agar bagus untuk usus karena mengandung serat. Bermanfaat bagi penderita hipertensi, kolestrol, dan diabetes, membuatnya juga mudah ( Bagus, 2010).

Anonim, 2010. Tanaman Kentang http://diansembiring17.blogspot.com. Diakses pada tanggal 26 Oktober 2013.

______, 2013. Media Biakan http://diansembiring17.blogspot.com. Diakses pada tanggal 26 Oktober 20013.

Bagus, 2010. PDA Merupakan http://diansembiring17.blogspot.com. Diakses pada tanggal 26 Oktober 2013.

. Pengertian SanitasiSanitasi merupakan keseluruhan upaya yang mencakup kegiatan atautindakan yang perlu dilakukan untuk membebaskan hal-hal yang berkenaandengan kebutuhan manusia, baik itu berupa barang atau jasa, dari segala bentuk gangguan atau bahaya yang merusak kebutuhan manusia di pandang dari sudutkesehatan. Sanitasi pangan menurut Undang – Undang Republik Indonesianomor 7 tahun 1996 tentang Pangan pangan adalah upaya pencegahan terhadapkemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk

dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang dapatmerusak pangan dan membahayakan manusia.Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhiderajat kesehatan manusia seperti pembuatan sumur yang memenuhi persyaratan kesehatan, pengawasan kebersihan pada peralatan makan, serta pengawasan terhadap makanan (Azwar, 1990).Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara danmelindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya, misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampahuntuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan(Depkes RI, 2004).Sanitasi makanan merupakan upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunandan penyakit pada manusia (Chandra, 2006). Sedangkan menurut Oginawati(2008), sanitasi makanan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalammakanan yang dapat merusak makanan dan membahayakan kesehatanmanusia.Menurut Chandra (2006) dan Oginawati (2008), tujuan dari sanitasimakanan antara lain:a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan