TABEL KOMPOSISI PANGAN INDONESIA (TKPI)Joko Susilo Tinom Sidoarum Godean Sleman (0274-9127634) Jur. Gizi Poltekes Kemenkes Yogyakarta 0274-617679 / 0816671800

Bismillahir Rahmaanir Rahiem

Rabbi Zidni Ilman Tuhanku Tambahkan Ilmu Kepadaku

SUB POKOK BAHASANA. B. C. D. E. F. G. H. I. Pengertian Manfaat Azas penentuan kadar zat gizi Ketentuan Umum Penggolongan Daftar Pendamping Cara penggunaan Contoh Perhitungan Case Study

A. PENGERTIANSuatu referensi yang berupa daftar matrik yang berisi nama bahan makanan berdasarkan golongan dan nilai gizi dari tiap jenis bahan makanan.

B. MANFAAT Sebagai referensi kandungan zat gizi dalam bahan makanan (referensi lain ???) Sebagai bahan penilain konsumsi makanan Sebagai penterjemah untuk mewujudkan Kecukupan Gizi Sebagai bahan perencanaan diet / makanan Sebagai bahan pendidikan gizi

SUMBER DATA TKPI Tabel Komposisi Makanan Indonesia (1964) Laporan / makalah hasil penelitian (Puslitbang Gizi dan Makanan Depkes RI)

SISTEMATIKAMengacu : ASEAN Food Composition Tables Prinsip : menempatkan suatu makanan menurut penggunaannya : * Bahan tunggal * Beberapa bahan bahan utamanya

-

KELOMPOK MAKANANKelompok makanan Serealia, DHO Umbi berpati, DHO Kacang-kacangan, DHO Sayuran, DHO Buah, DHO Daging, Unggas, DHO Ikan, Kerang, Udang, DHO Telur, DHO Susu, DHO Lemak, Minyak Gula, Sirup, & Konfeksioneri Bumbu - bumbu Kode kelompok A B C D E F G H J K M N

Bandingkan dengan sistematika DKBM1. Serealia (padi-padian), umbi-umbian, dho 2. Kacang-kacangan, biji-bijian, dho 3. Daging, dho 4. Telur 5. Ikan, kerang, udang, dho 6. Sayuran 7. Buah-buahan 8. Susu, dho 9. Lemak dan minyak 10. Serba-serbi

ZAT GIZI (Makro)No 1 2 3 4 5 6 Zat Gizi Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Makanan Satuan Angka desimal g 1 kkal Tidak ada g 1 g 1 g 1 g 1

ZAT GIZI (Mikro Mineral)No 1 2 3 4 5 6 7 8 Mineral Abu Kalsium Fosfor Besi Natrium Kalium Tembaga Seng Satuan mg mg mg mg mg mg mg mg Angka desimal 1 Tidak ada Tidak ada 1 Tidak ada Tidak ada 2 1

ZAT GIZI (Mikro Vitamin)No 1 2 3 4 5 6 Vitamin Retinom (Vit. A) -karoten Tiamin (Vit. B1) Riboflavin (Vit. B2) Niasin Vitamin C Satuan g g mg mg mg mg Angka desimal Tidak ada Tidak ada 2 2 1 Tidak ada

METODE ANALISIS (Makro)No 1 2 3 4 5 Zat Gizi Air Protein Lemak Karbohidrat Serat Makanan MetodePengeringan dlm oven & gravimetri

Kjeldahl Soxhlet Perhitungan (by different) Enzimatik & gravimetri

ZAT GIZI (Mikro Mineral)No 1 2 3 4 5 6 7 8 Mineral Abu Kalsium Fosfor Besi Natrium Kalium Tembaga Seng Metode Pemijaran (pengabuan) AAS AAS AAS AAS AAS AAS AAS

ZAT GIZI (Mikro Vitamin)No 1 2 3 4 5 6 Vitamin Retinom (Vit. A) -karoten Tiamin (Vit. B1) Riboflavin (Vit. B2) Niasin Vitamin C Metode HPLC HPLC Spekrofotometri Mikrobiologi Spektrofotometri Titrasi

PENYAJIAN DATANo1

JenisMakanan mentah

KetMkn dlm keadaan alami yg memerlukan pengolahan dan/atau pemasakan sbl dikonsumsi Mkn yg dikukus, direbus, dibakar, digoreng, dipanggang dg atau tanpa penambahan bumu (garam, rempah) Mkn yg telah mengalami pengolahan shg dpt langsung dimakan atau masih memerlukan pemasakan (mis. Tp. Tapioka kerupuk digoreng) Mkn yg langsung dpt dimakan & terdiri atas bbrp bahan (mis. Gulai ikan : ikan, santan, cabai, bumbu)

Makanan masak

2

Makanan terolah

3

Masakan

ANGKA & TANDAAngka yg tersaji dlm TKPI adl kadar zat gizi dalam 100 g BDD BDD / Edible Portion ?? Contoh : * Mangga ??? * Telur ??? * Ikan ???

-

ANGKA & TANDAArti : tidak berisi tidak ditentukan kadarnya (-) tidak ditentukan kadarnya +/- kadar kurang dari ketentuan angka desimal 0 makanan tidak mengandung zat gizi tsb Angka cetak tebal (K & Na) berasal dari Food Composition Tables for Use in East Asia

KADAR PROTEINAnalisa Kjeldahl Kadar Nitrogen N x Faktor

No 1 2 3 4 5 6 7

Makanan Beras Gandum Tp. Terigu Kacang kedele Kacang tanah Biji-bijian Susu 5,95 5,83 5,78 5,71 5,46 5,30 5,38

Faktor

ENERGIEnergi = E (KH) + E (L) + E (P) kkal Faktor Umum (kkal/g) KH (4); L (9); P (4) Energi Mkn ttt Faktor Konversi khusus (kkal/g)

MakananBeras Jagung Tepung Terigu Umbi-umbian Kacang-Kacangan, Biji-bijian Daging Telur Ikan Susu Sayuran Buah-buahan Lemak & Minyak

KH4,26 4,03 3,78 4,03 4,07 3,87 3,68 4,11 3,87 3,57 3,60 -

Lemak8,37 8,37 8,37 8,37 8,37 9,02 9,02 9,02 8,79 8,37 8,37 8,84

Protein3,82 2,73 3,59 2,78 3,47 4,27 4,36 4,27 4,27 3,47 3,36 -

DAFTAR PENDAMPING1. Daftar Faktor Konversi Mentah Masak

2. Daftar Prosen Minyak Terserap

CARA PENGGUNAAN* Untuk bahan MENTAH :1. Tetapkan berat bahan mentah 2. Hitung BDD dari % BDD (utk bdd < 100 %) 3. Hitung nilai gizi TKPI

CARA PENGGUNAAN* Untuk bahan MASAK TUNGGAL : (mis. Digoreng)1. 2. 3. Tetapkan berat bahan matang Hitung BDD dari % BDD (utk bdd < 100 %) Hitung berat bahan mentah bersih (FK mentah-masak x b. matang edible portion) Hitung nilai gizi TKPI Untuk bahan masak goreng jumlah MT MT = % minyak terserap x b. mentah bersih

4. 5.

CONTOH PERHITUNGAN* Untuk bahan MENTAH :Untuk bahan mentah dg BDD < 100 % misal : Telur ayam = 35 g, BDD = 90 % BDD = 90 / 100 x 35 = 31,5 g Nilai gizi 31,5 / 100 x nilai TKPI

CONTOH PERHITUNGANUntuk bahan MENTAH :Untuk bahan mentah dg BDD = 100 % misal : beras = 100 g nilai gizi 100/100 x nilai TKPI

H. CONTOH PERHITUNGAN* Untuk bahan MASAK TUNGGAL :Misal : Telur ayam negeri goreng (mata sapi), Berat matang = 50 g; BDD = 100 % matang; FK = 1,3; % MT = 6 %

CONTOH PERHITUNGANNilai Gizi Telur goreng (mata sapi)

Nilai Gizi Telur + Nilai Gizi Minyak

CONTOH PERHITUNGAN* Nilai Gizi Telur :BDD matang Berat mentah = 100 % x 50 g = 50 g = FK x b. matang = 1,3 x 50 g = 65 g

-

Nilai gizi 65 / 100 x nilai TKPI

CONTOH PERHITUNGAN*Nilai Gizi Minyak Goreng :Jumlah minyak = % MT x b. mentah = 6 % x 65 g = 3,9 g

Nilai Gizi minyak 3,9/100 x nilai TKPI

I. STUDI KASUS 1Kasus makanan sehari : 1. Nasi 2. Telur mata api 3. Telur dadar 4. Telur rebus 5. Nila goreng 6. Tempe kedele goreng 7. Daun singkong rebus 8. Daun pepaya rebus 9. Mangga manalagi 10. Teh manis = 450 g = 35 g (ay kampung) = 42 g (ay kampung) = 40 g (ay kampung) = 105 g = 37 g = 30 g = 35 g = 350 g = 15 g gula pasir

Asupan gizi ??? KH, Protein, Lemak, Zat gizi lain

I. STUDI KASUS 2Kasus makanan sehari : 1. Nasi 2. Singkong goreng 3. Jagung rebus 4. Telur dadar 5. Tempe kedele goreng 6. Tahu goreng 7. Daun singkong rebus 8. Daun pepaya rebus 9. Pisang ambon 10. Teh manis = 750 g = 150 g = 150 g = 25 g (ayam negeri) = 150 g = 200 g = 200 g = 200 g = 150 g = 25 g gula pasir

Asupan gizi ??? KH, Protein, Lemak, Zat gizi lain

TAKE HOME EXAM Hitung kecukupan sehari :

Energi KH Lemak

kkal kkal g kkal g

Pilih bahan makanan yang akan dikonsumsi sehari Hitung berapa jumlah tiap bahan makanan yang akan dikonsumsi untuk mencukupi KH dan Lemak sehari

Format Nama : Sex : Umur : : BB / TB : KH : .. g / hari Lemak : .. g / hari Rencana konsumsi bahan makanan sehari : No. Bhn Mkn Berat (g) KH Lemak