TS. NguyÔn Hïng Long TS. NguyÔn Hïng Long Côc An toµn vÖ sinh thùc Côc An toµn vÖ sinh thùc

phÈmphÈm

Thùc phÈm chøc n¨ngThùc phÈm chøc n¨ng

Néi dung tr×nh bµy:

I. Vai trß ¨n uèng vµ nhu cÇu ¨n

II. Thùc phÈm – thùc phÈm chøc n¨ng

III. C«ng bè tiªu chuÈn s¶n phÈm vµ cÊp chøng nhËn c¬ së ®ñ ®iÒu kiÖn VSATTP

I. Vai trß ¨n uèng

1. Nhu cÇu hµng ngµy, bøc thiÕt

2. ¡n kh«ng chØ chèng c¶m gi¸c ®ãi

3. ¡n g¾n liÒn víi søc kháe.

4. ¡n cßn ®em l¹i niÒm thÝch thó

5. ¡n g¾n liÒn víi ph¸t triÓn

Nhu cÇu ¨n cña Mét ®êi ng êi trung b×nh

• 10 tÊn g¹o.

• 25 tÊn rau, cñ, qu¶, thÞt, c¸, trøng, ® êng, s÷a...

Nhu cÇu dinh d ìngNhu cÇu dinh d ìng

Lµ l îng thøc ¨n cÇn thiÕt ®Ó duy tr× sù sèng vµ ph¸t triÓn cña tõng c¸ thÓ.

Nh÷ng chÊt cÇn thiÕt

+ ChÊt sinh n¨ng l îng: Gluxit, Protit, Lipit

+ Vitamin B1, B2, B6, B12, C, K, E, A, D, PP, folic.

+ C¸c chÊt kho¸ng:

- ChÊt ®a l îng: S¾t, canxi, P, iode, muèi ¨n

- Vi l îng: Fluor, Zn, Mg, Cu, Cr, Se, Co, molipden

+ N íc ¨n uèng

II. Thùc phÈm chøc n¨ngII. Thùc phÈm chøc n¨ng

1. Mét sè Kh¸i niÖm1. Mét sè Kh¸i niÖm

• Thùc phÈm: S¶¶n phÈm ®Ó con ng êi ¨̈n, uèng ë d¹ng t ¬i, sèng hoÆc qua chÕ biÕn, b¶¶o qu¶¶.

• Thùc phÈm nguy c¬ cao: Cã nhiÒu kh¶ ¶ n¨̈ng bÞ c¸c t¸c nh©n sinh häc, ho¸ häc, lý häc x©m nhËp g©y ¶¶nh h ëng ®Õn søc khoÎ cña ng êi tiªu dïng.

• Thùc phÈm chøc n¨̈ng: Lµ thùc phÈm hç trî c¬ thÓ ho¹t ®éng, cã t¸c dông dinh d ìng, t¹o cho c¬ thÓ tho¶¶i m¸i vµ gi¶¶m nguy c¬ g©y bÖnh.

CCho ®Õn nay ch a cã mét tæ chøc quèc tÕ nµo ® a ra ®Þnh nghÜa ®Çy ®ñ vÒ thùc phÈm chøc n¨ng, mÆc dï ®· cã nhiÒu Héi nghÞ quèc tÕ vµ khu vùc vÒ thùc phÈm chøc n¨ng. ThuËt ng÷ “Thùc phÈm chøc n¨ng”, mÆc dï ch a cã mét ®Þnh nghÜa thèng nhÊt quèc tÕ, nh ng ® îc sö dông rÊt réng r·i ë nhiÒu n íc trªn thÕ giíi.+ CC¸c n íc ch©u ¢u, Mü, NhËt: §§ a ra ®Þnh

nghÜa thùc phÈm chøc n¨ng lµ mét lo¹i thùc phÈm ngoµi 2 chøc n¨ng truyÒn thèng lµ: cung cÊp c¸c chÊt dinh d ìng vµ tho¶ m·n nhu cÇu c¶m quan, cßn cã chøc n¨ng thø 3 ® îc chøng minh b»ng c¸c c«ng tr×nh nghiªn cøu khoa häc nh t¸c dông gi¶m cholesterol, gi¶m huyÕt ¸p, chèng t¸o bãn, c¶i thiÖn hÖ vi khuÈn ® êng ruét…

+ HHiÖp Héi thùc phÈm søc khoÎ vµ dinh d ìng thuéc Bé Y tÕ NhËt B¶n, ®Þnh nghÜa: “Thùc Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm bæ sung mét sè phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm bæ sung mét sè thµnh phÇn cã lîi hoÆc lo¹i bá mét sè thµnh thµnh phÇn cã lîi hoÆc lo¹i bá mét sè thµnh phÇn bÊt lîi. ViÖc bæ sung hay lo¹i bá ph¶i ® îc phÇn bÊt lîi. ViÖc bæ sung hay lo¹i bá ph¶i ® îc chøng minh vµ c©n nh¾c mét c¸ch khoa häc chøng minh vµ c©n nh¾c mét c¸ch khoa häc vµ ® îc Bé Y tÕ cho phÐp x¸c ®Þnh hiÖu qu¶ vµ ® îc Bé Y tÕ cho phÐp x¸c ®Þnh hiÖu qu¶ cña thùc phÈm ®èi víi søc khoΔ.cña thùc phÈm ®èi víi søc khoΔ.+ VViÖn Y häc thuéc viÖn Hµn l©m Khoa häc quèc gia Mü, ®Þnh nghÜa: Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm mang ®Õn nhiÒu lîi Ých cho søc khoÎ, lµ bÊt cø thùc phÈm nµo ® îc thay ®æi thµnh phÇn qua chÕ biÕn hoÆc cã c¸c thµnh phÇn cña thùc phÈm cã lîi cho søc khoÎ ngoµi thµnh phÇn dinh d ìng truyÒn thèng cña nã.+ HHiÖp Héi th«ng tin thùc phÈm quèc tÕ (IFIC), ®Þnh nghÜa: “Thùc phÈm chøc n¨ng lµ “Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm mang ®Õn nh÷ng lîi Ých cho søc thùc phÈm mang ®Õn nh÷ng lîi Ých cho søc khoÎ v ît xa h¬n dinh d ìng c¬ b¶n”.khoÎ v ît xa h¬n dinh d ìng c¬ b¶n”.

+ óc, ®Þnh nghÜa: “Thùc phÈm chøc n¨ng lµ nh÷ng thùc phÈm cã t¸c dông ®èi víi søc khoÎ h¬n lµ c¸c chÊt dinh d ìng th«ng th êng. Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm gÇn gièng nh c¸c thùc phÈm truyÒn thèng nh ng nã ® îc chÕ biÕn ®Ó cho môc ®Ých ¨n kiªng hoÆc t¨ng c êng c¸c chÊt dinh d ìng ®Ó n©ng cao vai trß sinh lý cña chóng khi bÞ gi¶m dù tr÷. Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm ® îc chÕ biÕn, s¶n xuÊt theo c«ng thøc, chø kh«ng ph¶i lµ c¸c thùc phÈm cã s½n trong tù nhiªn”.+ HiÖp Héi nghiªn cøu thùc phÈm Leatherhead (ch©u ¢u): Cho r»ng khã cã thÓ ®Þnh nghÜa thùc phÈm chøc n¨ng v× sù ®a d¹ng phong phó cña nã. C¸c yÕu tè “chøc n¨ng” ®Òu cã thÓ bæ sung vµo thùc phÈm hay n íc uèng. Tæ chøc nµy cho r»ng: “Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm ® îc chÕ biÕn tõ thøc ¨n thiªn nhiªn, ® îc sö dông nh mét phÇn cña chÕ ®é ¨n hµng ngµy vµ cã kh¶ n¨ng cho mét t¸c dông sinh lý nµo ®ã khi ® îc sö dông”

+ óc, ®Þnh nghÜa: “Thùc phÈm chøc n¨ng lµ nh÷ng thùc phÈm cã t¸c dông ®èi víi søc khoÎ h¬n lµ c¸c chÊt dinh d ìng th«ng th êng. Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm gÇn gièng nh c¸c thùc phÈm truyÒn thèng nh ng nã ® îc chÕ biÕn ®Ó cho môc ®Ých ¨n kiªng hoÆc t¨ng c êng c¸c chÊt dinh d ìng ®Ó n©ng cao vai trß sinh lý cña chóng khi bÞ gi¶m dù tr÷. Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm ® îc chÕ biÕn, s¶n xuÊt theo c«ng thøc, chø kh«ng ph¶i lµ c¸c thùc phÈm cã s½n trong tù nhiªn”.+ HiÖp Héi nghiªn cøu thùc phÈm Leatherhead (ch©u ¢u): Cho r»ng khã cã thÓ ®Þnh nghÜa thùc phÈm chøc n¨ng v× sù ®a d¹ng phong phó cña nã. C¸c yÕu tè “chøc n¨ng” ®Òu cã thÓ bæ sung vµo thùc phÈm hay n íc uèng. Tæ chøc nµy cho r»ng: “Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm ® îc chÕ biÕn tõ thøc ¨n thiªn nhiªn, ® îc sö dông nh mét phÇn cña chÕ ®é ¨n hµng ngµy vµ cã kh¶ n¨ng cho mét t¸c dông sinh lý nµo ®ã khi ® îc sö dông”

+ RRober Froid M.: T¹i Héi nghÞ quèc tÕ lÇn thø 17 vÒ dinh d ìng (ngµy 27-31/8/2001) t¹i Viªn (¸o) trong b¸o c¸o “Thùc phÈm chøc n¨ng: Mét th¸ch thøc cho t ¬ng lai cña thÕ kû 21” ®· ® a ra ®Þnh nghÜa: “Mét lo¹i thùc phÈm ® îc coi lµ “Mét lo¹i thùc phÈm ® îc coi lµ thùc phÈm chøc n¨ng khi chøng minh ® îc r»ng thùc phÈm chøc n¨ng khi chøng minh ® îc r»ng nã t¸c dông cã lîi ®èi víi mét hoÆc nhiÒu chøc nã t¸c dông cã lîi ®èi víi mét hoÆc nhiÒu chøc phËn cña c¬ thÓ ngoµi c¸c t¸c dông dinh d ìng, phËn cña c¬ thÓ ngoµi c¸c t¸c dông dinh d ìng, t¹o cho c¬ thÓ t×nh tr¹ng tho¶i m¸i, khoÎ kho¾n t¹o cho c¬ thÓ t×nh tr¹ng tho¶i m¸i, khoÎ kho¾n vµ gi¶m bít nguy c¬ bÖnh tËt”.vµ gi¶m bít nguy c¬ bÖnh tËt”.

+ BBé Y tÕ ViÖt Nam: Th«ng th sè 08/TT-BYT ngµy 23/8/2004 vÒ viÖc “H íng dÉn viÖc qu¶n lý “H íng dÉn viÖc qu¶n lý c¸c s¶n phÈm thùc phÈm chøc n¨ng” ®· ® a ra c¸c s¶n phÈm thùc phÈm chøc n¨ng” ®· ® a ra ®Þnh nghÜa: “Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc ®Þnh nghÜa: “Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm dïng ®Ó hç trî chøc n¨ng cña c¸c bé phËn phÈm dïng ®Ó hç trî chøc n¨ng cña c¸c bé phËn trong c¬ thÓ ng êi, cã t¸c dông dinh d ìng, t¹o trong c¬ thÓ ng êi, cã t¸c dông dinh d ìng, t¹o cho c¬ thÓ t×nh tr¹ng tho¶i m¸i, t¨ng søc ®Ò cho c¬ thÓ t×nh tr¹ng tho¶i m¸i, t¨ng søc ®Ò kh¸ng vµ gi¶m bít nguy c¬ g©y bÖnh”.kh¸ng vµ gi¶m bít nguy c¬ g©y bÖnh”.

+ NNh vËy, cã rÊt nhiÒu c¸c ®Þnh nghÜa vÒ thùc phÈm chøc n¨ng. Song tÊt c¶ ®Òu thèng nhÊt cho r»ng: Thùc phÈm chøc n¨ng lµ lo¹i thùc phÈm n»m giíi h¹n gi÷a thùc phÈm (truyÒn thèng - Food) vµ thuèc (Drug). Thùc phÈm chøc n¨ng thuéc kho¶ng giao thoa (cßn gäi lµ vïng x¸m) gi÷a thùc phÈm vµ thuèc. V× thÕ ng êi ta cßn gäi thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm - thuèc (Food-Drug). Tuy nhiªn, thùc phÈm chøc n¨ng (Functional Food) kh¸c víi thùc phÈm truyÒn thèng (Food) ë chç:1)1)§§ îc s¶n xuÊt, chÕ biÕn theo c«ng thøc: bæ

sung mét sè thµnh phÇn cã lîi hoÆc lo¹i bít mét sè thµnh phÇn bÊt lîi (®Ó kiªng). ViÖc bæ sung hay lo¹i bít ph¶i ® îc chøng minh vµ c©n nh¾c mét c¸ch khoa häc vµ ® îc c¬ quan nhµ n íc cã thÈm quyÒn cho phÐp (th êng lµ ph¶i theo tiªu chuÈn).

2)2)CCã t¸c dông víi søc khoÎ nhiÒu h¬n (t¸c dông víi mét hay mét sè chøc n¨ng sinh lý cña c¬ thÓ) h¬n lµ c¸c chÊt dinh d ìng th«ng th êng. NghÜa lµ, thùc phÈm chøc n¨ng Ýt t¹o ra n¨ng l îng (calorie) cho c¬ thÓ nh c¸c lo¹i thùc phÈm truyÒn thèng (c¬ b¶n) nh c¸c lo¹i thùc phÈm g¹o, thÞt, c¸…

3)3)LLiÒu sö dông th êng nhá, thËm trÝ tÝnh b»ng miligram, gram nh lµ thuèc.

4)4)§§èi t îng sö dông cã chØ ®Þnh râ rÖt nh ng êi giµ, trÎ em, phô n÷ tuæi m·n kinh, ng êi cã héi chøng thiÕu vi chÊt, rèi lo¹n chøc n¨ng sinh lý nµo ®ã…

2. §iÒu kiÖn lµ thùc phÈm chøc n¨ng

A. §èi víi thùc phÈm bæ sung vi chÊt dinh d ìng

Luîng vi chÊt ® a vµo c¬ thÓ hµng ngµy theo h íng dÉn ghi trªn nh·n cã Ýt nhÊt 1 vitamin hoÆc chÊt kho¸ng cao h¬n 3 lÇn gi¸ trÞ cña B¶ng khuyÕn nghÞ nhu cÇu dinh d ìng RNI 2002 (Recommended Nutrient Intakes) th× ph¶i cã GiÊy chøng nhËn tÝnh an toµn cña s¶n phÈm vµ ghi râ trªn nh·n hoÆc nh·n phô møc ®¸p øng RNI cña vi chÊt bæ sung.

B. Lo¹i thùc phÈm chøc n¨ng cã chøa ho¹t chÊt sinh häc:

- B¸o c¸o thö nghiÖm l©m sµng vÒ t¸c dông cña s¶n phÈm.

- Tµi liÖu chøng minh t¸c dông cña thµnh phÇn cã chøc n¨ng.

- GiÊy chøng nhËn cña c¬ quan cã thÈm quyÒn cña n íc s¶n xuÊt; n íc cho phÐp l u hµnh x¸c nhËn c«ng dông s¶n phÈm.

C. Néi dung ghi nh·n cña thùc phÈm chøc n¨ng

1. H íng dÉn sö dông ghi râ: Tªn nhãm s¶n phÈm, ®èi t îng dïng, c«ng dông, liÒu, chèng chØ ®Þnh, c¸c l u ý, t¸c dông phô.

2. Lo¹i chøa ho¹t tÝnh sinh häc ghi râ “Thùc phÈm nµy kh«ng ph¶i lµ thuèc, kh«ng cã t¸c dông thay thÕ thuèc ch÷a bÖnh ”.

3. CÊm ghi: ChØ ®Þnh ®iÒu trÞ bÖnh; s¶n phÈm thay thÕ thuèc.

D. Côc ATVSTP chñ tr× vµ phèi hîp víi Côc qu¶n lý D îc vµ Vô Y häc cæ truyÒn ®Ó ph©n lo¹i vµ thèng nhÊt qu¶n lý.

1. S¶n phÈm cã chøa vitanmin vµ muèi kho¸ng ch a cã trong B¶ng khuyÕn nghÞ vÒ nhu cÇu dinh d ìng.

2. S¶n phÈm SX trong n íc ch a râ thùc phÈm hay thuèc,

3. S¶n phÈm chøa chÊt cã ho¹t tÝnh sinh häc nh ng ch a ®Çy ®ñ tµi liÖu chøng minh tÝnh an toµn vµ t¸c dông cña ho¹t chÊt

DrugDrug

No claimNo claimNo claimNo claim Health Health claimclaim

Health Health claimclaim

Drug claimDrug claimDrug claimDrug claim

Functional Food Functional Food Dietary suplement NutraceuticalDietary suplement Nutraceutical

Functional Food Functional Food Dietary suplement NutraceuticalDietary suplement Nutraceutical

Food Food

3. Thùc phÈm chøc n¨ng, thùc phÈm vµ thuèc

Thùc phÈm chøc n¨ng

Thuèc

- Nh·n s¶n phÈm lµ thùc phÈm, ®¶m b¶o CL VSAT, søc khoÎ, phï hîp víi c¸c quy ®Þnh vÒ thùc phÈm

- Cã thÓ sö dông th êng xuyªn, l©u dµi

- Sö dông kh«ng cÇn kh¸m bÖnh, kª ®¬n cña thÇy thuèc

-Nh·n ghi s¶n phÈm thuèc, cã t¸c dông ch÷a bÖnh, phßng bÖnh víi c«ng dông, chØ ®Þnh, liÒu dïng, chèng chØ ®Þnh.

- Sö dông cÇn ® îc kh¸m bÖnh, kª ®¬n cña thÇy thuèc

VÝ dô: Trµ b¹c hµ

- Ghi nh·n: N íc uèng gi¶i nhiÖt th× lµ Thùc phÈm chøc n¨ng

- Ghi trªn nh·n: ChØ ®Þnh ®iÒu trÞ rèi lo¹n d¹ dµy th× lµ Thuèc

4. Ph©n lo¹i thùc phÈm chøc n¨ng

a. Nhãm bæ sung vitamin vµ kho¸ng chÊt

VD: S÷a bét bæ sung acid Folic, vitamin, kho¸ng

b. Nhãm d¹ng viªn: Viªn C sñi

c. Nhãm “Kh«ng bÐo”, “Kh«ng ® êng”

VD: Nhãm trµ th¶o d îc

d. Nhãm c¸c lo¹i n íc gi¶i kh¸t, t¨ng lùc

VD: N íc uèng bæ sung n¨ng l îng, vitamin, kho¸ng chÊt cho c¬ thÓ khi tËp thÓ dôc thÓ thao.

e. Nhãm giµu chÊt x¬ tiªu ho¸:

VD: N íc x¬, Viªn x¬, KÑo x¬

f. Nhãm c¸c chÊt t¨ng c êng chøc n¨ng ® êng ruét: X¬ tiªu ho¸ sinh häc (Probiotics) vµ tiÒn sinh häc (Prebiotics) víi hÖ VK céng sinh ë ruét giµ.

g. Nhãm cã chøc n¨ng ®Æc biÖt

- Thøc ¨n cho ng êi cao tuæi

- Thøc ¨n cho vËn ®éng viªn, phi hµnh gia

- Thøc ¨n cho ng êi ®¸i tho¸i ® êng

- Thøc ¨n cho ng êi cao huyÕt ¸p

- Thøc ¨n thiªn nhiªn: tái, trµ xanh..

C¸c D¹ng s¶n phÈm thùc phÈm chøc n¨ngC¸c D¹ng s¶n phÈm thùc phÈm chøc n¨ng

1.D¹ng láng ®ãng chai, lon: Lipovital, bohuc, lione...

2.Cao miÕng: Cao Trăn, KhØ, GÊu, Ngùa B¹ch…

3.Bét: H ¬ng chanh, h ¬ng cam, bét ®¹m cãc, bét dinh d ìng cao n¨̈ng l îng.

4.Tói läc: ChÌ s©m, chÌ v»ng, trµ gõng...

5.Viªn nÐn: Viªn vitamin c¸c lo¹i.

6.Viªn nang: Garlic 25, dÇu gÊc, viªn nang malve…

7.Cèm: Can xi...

8.Viªn sñi: Viªn sñi cã bæ xung Vitamin C h ¬ng cam, h ¬ng chanh, h ¬ng kem tr¸i c©y thËp cÈm...

9.R îu: Nh©n s©m, c¸ ngùa…

Mét sè chÊt cã vai trß trong tphÈm chøc n¨ng

11.Taurine: Lµ Aminoacid, c¬ thÓ cã thÓ tæng hîp ® îc.. Taurine cã chøa sunfua vµ cã t¸c dông chèng oxy ho¸. Taurine cã trong n·o, vâng m¹c m¾t, c¬ tim, x ¬ng vµ c¬ tr¬n. Taurine cã trong mét sè lo¹i thùc phÈm nh thÞt, trøng, h¶¶i s¶¶n vµ ®å uèng tõ s÷÷a (thùc phÈm nguån gèc ®éng v©t).

TT Tªn thùc phÈm §VLiÒu tèi ®a/ngµy

1Bæ sung cho vËn ®éng

viªnMg 60

2 §å uèng Cafein Mg 2.000

Quy ®Þnh cña óc vÒ giíi h¹n trong thùc phÈm

Hµm l îng Taurine trong mét sè n íc uèng t¨̈ng lùc, n íc uèng bæ d ìng t¹i ViÖt Nam

TT Tªn s¶n phÈmL îng bæ sung tèi

®a/ngµy

1 N íc t¨̈ng lùc Samurai 600mg/l

2 N íc t¨̈ng lùc Superhorse 3920mg/l (980mg/250ml)

3 N íc t¨̈ng lùc Lipovital3200 - 4800mg/l (800 -

1200mg/250ml)

4 N íc t¨̈ng lùc Redbull 4000 600mg/l

5 N íc t¨̈ng lùc Lione 9,8 0,2mg/l

6 N íc t¨̈ng lùc Rhino 3950 - 4050mg/l

7 N íc t¨̈ng lùc Dona 3000mg/l (600mg/200ml)

8 N íc uèng bæ d ìng Bachus F8000mg 160mg/l

(200mg 40mg/250ml)

2. Carotenoid: Cïng víi Alpha-tocopherol, vitamin C, Glutathion vµ Selen ®Òu ® îc coi lµ chÊt dinh d ìng chèng oxy ho¸ cã t¸c dông ®iÒu hoµ sù ®¸p øng miÔn dÞch trong c¬ thÓ.

Hµm l îng Carotenoid trong mét sè rau qu¶¶ (mcg/10g)TT Tªn thùc phÈm β-

caroteneα-

caroteneLutein-

zeaxanthinLicopene

Cryptoxanthin

1 Cñ c¶¶i 2560 3 7700 0 0

2 C¶¶i b¾p nÊu chÝn 1300 0 1800 0 0

3 D a bë 3000 35 0 0 0

4 Cµ rèt nÊu chÝn 9800 3700 260 0 0

5 C¶¶i b¾p 5400 0 16300 0 0

6 Rau diÕp 1200 1 1800 0 0

7 Cµ chua t ¬i 520 0 100 3100 0

8 Cµ chua Ðp ®ãng hép 900 0 330 8580 0

3. Diallyl sulfid trong tái

Trong hä hµnh tái cã nhiÒu hîp chÊt Sulfur h÷u c¬ nh Allyl, Diallyl sulfid... ® îc sö dông c¸ch ®©y hµng tr¨m n¨m víi t¸c dông kh¸ng sinh vµ chèng huyÕt khèi.

Mét sè c«ng tr×nh NCKH t¹i Trung Quèc cho thÊy: ë n¬i cã ung th d¹ dµy cao, víi ng êi sö dông tái cã tû lÖ ung th d¹ dµy thÊp h¬n 10 lÇn so víi ng êi kh«ng ¨n tái.4. Polyphenol trong trµ

NhiÒu NC DTH liªn quan gi÷a uèng trµ vµ ung th cña ng êi còng nh thö nghiÖm trªn ®éng vËt ®Òu cho thÊy t¸c dông cña polyphenol trong trµ ®èi víi bÖnh ung th .

iiI. C¤NG Bè tiªu chuÈn S¶N PHÈM vµ CÊP iiI. C¤NG Bè tiªu chuÈn S¶N PHÈM vµ CÊP

GIÊY CHøNG NHËN §ñ §IÒU KIÖN vsattp §èi GIÊY CHøNG NHËN §ñ §IÒU KIÖN vsattp §èi

víi s¶n phÈm Thùc PhÈm chøc n¨ng víi s¶n phÈm Thùc PhÈm chøc n¨ng

¶nh h ëng chÊt l îng vÖ sinh an toµn thùc ¶nh h ëng chÊt l îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm tíi søc khoÎphÈm tíi søc khoÎ

ChÊt l îngChÊt l îngvÖ sinh attpvÖ sinh attp

Ngé ®éc cÊp tÝnh

Ngé ®éc m¹n tÝnh

BÖnh truyÒn quathùc phÈm

C¸c BÖnh kh¸c: HA, K (35%liªn quan ¨n uèng), sái mËt,

®¸i ® êng, x¬ gan, r¨ng miÖng, lo·ng x ¬ng...)

Gièng nßi

Qu¸ tr×nh chuyÓn ho¸

ThÓ lùc

BÖnh tËt

Chøc n¨ngHÖ thèng enzyme

®iÒu hoµ gen

T¹o h×nh

Tiªu ho¸

Tim m¹ch

ThÇn kinh

Bµi tiÕtH« hÊp

Sinh dôc

Mì

Vi khuÈn

Virus

Ký sinh trïng

Phô gia thùc phÈm

HCBVTV

Kim lo¹i nÆng

Kh¸ng sinh

Hormone

Vi sinh vËt

Ho¸ chÊt

Ngé ®éc thùc phÈm:Ngé ®éc thùc phÈm:

N§TP cÊp tÝnhN§TP cÊp tÝnh

N§TP m¹n tÝnhN§TP m¹n tÝnh

® êng

®¹m

®éng vËt cã chÊt ®éc

thùc vËt cã chÊt ®éc

®éc tè tù nhiªn

thøc ¨n h háng biÕn chÊt

A. C«ng bè tiªu chuÈn VSATTP víi tP chøc n¨ng

• Tæ chøc, c¸ nh©n SX, KD TP cã ®¨ng ký KD vµ ®¹i

diÖn c«ng ty, h·ng n íc ngoµi khi ® a s¶n phÈm TP

vµo l u th«ng tiªu thô trªn thÞ tr êng VN ph¶i ® îc

c«ng bè tiªu chuÈn SP.

• GiÊy chøng nhËn c«ng bè tiªu chuÈn s¶n phÈm cã

gi¸ trÞ trong 03 n¨m kÓ tõ ngµy ® îc CQNN cã thÈm

quyÒn cÊp.

• ThÈm quyÒn: Bé Y tÕ x¸c nhËn c«ng bè tiªu chuÈn

s¶n phÈm cña c¸c doanh nghiÖp (SX, nhËp khÈu, ®¹i

diÖn doanh nghiÖp n íc ngoµi) ®èi víi c¸c s¶n phÈm

TP chøc n¨ng.

• Thñ tôc: Q§ 42/2005/Q§-BYT ngµy 8/12/2005 cña Bé

tr ëng BYT vÒ ban hµnh “ Quy chÕ vÒ c«ng bè tiªu

chuÈn s¶n phÈm”

B. §iÒu kiÖn ®¶m b¶o vsattp

• Kinh doanh thùc phÈm lµ kinh doanh cã ®iÒu

kiÖn.

• Tæ chøc, hé gia ®×nh, c¸ nh©n ViÖt Nam,

tæ chøc, c¸ nh©n n íc ngoµi khi s¶n xuÊt, kinh

doanh thùc phÈm ph¶i b¶o ®¶m ®ñ c¸c ®iÒu

kiÖn theo quy ®Þnh vÒ vÖ sinh an toµn sau:

- §iÒu kiÖn vÒ c¬ së

- §iÒu kiÖn vÒ trang thiÕt bÞ, dông cô

- §iÒu kiÖn vÒ con ng êi

C. CÊp GiÊy CN ®ñ ®iÒu kiÖn VSATTP ®èi víi c¸c c¬ së SX, CB, KD thùc phÈm chøc n¨ng

10 nhãm thùc phÈm cã NCC gåm:

1. TThÞt vµ c¸c s¶n phÈm tõ thÞt;2. SS÷a vµ c¸c s¶n phÈm tõ s÷a;3. TTrøng vµ c¸c s¶n phÈm chÕ biÕn tõ trøng;4. TThuû s¶n t ¬i sèng vµ ®· qua chÕ biÕn;5. CC¸c lo¹i kem, n íc ®¸; n íc kho¸ng thiªn nhiªn;6. TThùc phÈm chøc n¨ng, thùc phÈm t¨ng c êng

vi chÊt dinh d ìng, thùc phÈm bæ sung, phô gia thùc phÈm.

7. TThøc ¨n, ®å uèng chÕ biÕn ®Ó ¨n ngay;8. TThùc phÈm ®«ng l¹nh; 9. SS÷a ®Ëu nµnh vµ s¶n phÈm chÕ biÕn tõ ®Ëu

nµnh;10. CC¸c lo¹i rau, cñ, qu¶ t ¬i sèng ¨n ngay

ThÈm quyÒn:

Bé Y tÕ cÊp GiÊy chøng nhËn cho c¸c c¬

së SX, KD thùc phÈm chøc n¨ng, thùc phÈm

t¨ng c êng vi chÊt dinh d ìng, thùc phÈm bæ

sung, phô gia thùc phÈm, n íc kho¸ng thiªn

nhiªn.

Thñ tôc:

Theo QĐ 11/2006/Q® - BYT cña Bé tr ëng

BYT vÒ viÖc ban hµnh “Quy chÕ cÊp giÊy

chøng nhËn c¬ së ®ñ ®iÒu kiÖn VSATTP ®èi

víi c¬ së SX, KD thùc phÈm cã nguy c¬ cao”

Xin c¶m ¬n!Xin c¶m ¬n!

C¸c lo¹i « nhiÔm thùc phÈm

1. ¤ nhiÔm sinh

häc

3. ¤ nhiÔm vËt lý

2. ¤ nhiÔm ho¸

häc

¤ nhiÔm sinh häc

C¸c t¸c nh©n sinh häc g©y « nhiÔm thùc phÈm

1. Vi khuÈn: C¸c vi khuÈn cã trong thùc phÈm cã thÓ g©y bÖnh nhiÔm khuÈn hoÆc ngé ®éc thùc phÈm.

BÖnh nhiÔm khuÈn thùc phÈm lµ do ¨n ph¶i vi khuÈn g©y bÖnh, chóng ph¸t triÓn vµ sinh ®éc tè trong c¬ thÓ ng êi, th êng ë trong ruét.

Ngé ®éc thùc phÈm do ¨n ph¶i chÊt ®éc h×nh thµnh tõ tr íc (chÊt ®éc do VK sinh ra trong thùc phÈm tõ tr íc khi ¨n).

¤ nhiÔm sinh häc

C¸c t¸c nh©n sinh häc g©y « nhiÔm thùc phÈm

1. Vi khuÈn: (TiÕp theo)

Th êng ng êi ta chia ra 2 lo¹i vi khuÈn h×nh thµnh bµo tö vµ vi khuÈn kh«ng h×nh thµnh bµo tö.

C¸c loµi vi khuÈn h×nh thµnh bµo tö: (VD: Cl. botulinum; Cl.perfringens; Bacillus cereus)

C¸c loµi vi khuÈn kh«ng h×nh thµnh bµo tö: (VD: Vibrio cholerae; Vibrio parahaemolyticus; Shigella; Salmonella; Campylobacter; Listeria; Staph.aureus; Streptococcus; E.coli; yersinia enterocolitica; Proteur)

¤ nhiÔm sinh häc

T¸c nh©n sinh häcT¸c nh©n sinh häc

C¸c con ® êng g©y « nhiÔm sinh häc vµo thùc phÈm

Sóc vËt bÞ bÖnh

M«i tr êng

Sinh vËt cã ®éc tè

chÕ biÕn thùc phÈm

B¶o qu¶n thùc phÈm

¤ nhiÔm:§Êt N ícKh«ng khÝ

mæ thÞt

NÊu

kh«ng kü®éng vËt

cã ®éc

Thùc vËt cã ®éc

®éc tè nÊm mèc

VÖ sinh c¸ nh©n

(Tay ng êi lµnh mang

trïng, ho h¾t

h¬i…)

•§iÒu kiÖn mÊt vÖ sinh.•Kh«ng che ®Ëy ruåi, bä, chuét…

Thùc phÈm

¤ nhiÔm sinh häc

C¸c t¸c nh©n sinh häc g©y « nhiÔm thùc phÈm

2. Vi rus:

Virus viªm gan A Virus viªm gan E Rotavirus Norwalk virus Virus b¹i liÖt…

¤ nhiÔm sinh häc

C¸c t¸c nh©n sinh häc g©y « nhiÔm thùc phÈm

3. Ký sinh trïng:

Ký sinh trïng ®¬n bµoGiun ®òaGiun tãcGiun mãcGiun xo¾nS¸n l¸ gan nháS¸n l¸ phæiS¸n d©y lînS¸n d©y bß

¤ nhiÔm sinh häc

C¸c t¸c nh©n sinh häc g©y « nhiÔm thùc phÈm

4. C¸c sinh vËt cã ®éc tè: (TiÕp theo)

§éng vËt cã chÊt ®éc: Cãc C¸ nãc (tetradotoxin). §éc tè trong nhuyÔn

thÓ:

•DSP (Diarrhetic ShellfÝh Poisoning): G©y tiªu ch¶y•NSP: G©y liÖt thÇn kinh•ASP (Amnesic Shellfish Poisoning): G©y ®·ng trÝ•PSP (Paralytic Shellfish Poisoning): G©y liÖt c¬.

¤ nhiÔm sinh häc

C¸c t¸c nh©n sinh häc g©y « nhiÔm thùc phÈm

4. C¸c sinh vËt cã ®éc tè: (TiÕp theo)

Thùc vËt cã ®éc: S¾n (HCN). L¸ ngãn

¤ nhiÔm ho¸ häc

1. Nh÷ng chÊt ho¸ häc cho thªm

vµo thùc phÈm theo ý muèn.

2. Nh÷ng ho¸ chÊt lÉn vµo thùc

phÈm.

3. Ho¸ chÊt b¶o vÖ thùc phÈm.

Gåm cã:

¤ nhiÔm ho¸ häc

Nh÷ng chÊt ho¸ häc cho thªm vµo thùc phÈm theo ý muèn:

§Ó b¶o qu¶n thùc phÈm:- ChÊt s¸t khuÈn: muèi nitrat, nitrit, acid benzoic, natri benzoat, natri borat (hµn the)…- Kh¸ng sinh: chloramphenicol, tetracycllin, streptomycin, penicillin.- C¸c chÊt kÝch thÝch, t¨ng träng.- C¸c chÊt chèng oxy ho¸: acid ascobic, a.citric, a.lactic, -Tocophenol…- ChÊt chèng mèc: natri diaxetat, diphenyl...T¨ng tÝnh hÊp dÉn cña thøc ¨n:- ChÊt t¹o ngät tæng hîp: saccarin- C¸c phÈm mÇu: phÈm mÇu v« c¬, h÷u c¬, phÈm mÇu tæng hîp.C¸c chÊt cho thªm vµo ®Ó chÕ biÕn ®Æc biÖt:- C¸c chÊt lµm tr¾ng bét: khÝ chlor, oxyt nit¬…- ChÊt lµm t¨ng kh¶ n¨ng thµnh b¸nh, dai, dßn cña bét: bromat, hµn the…- ChÊt lµm cøng thùc phÈm: canxi chlorua, canxi citrat, canxi phosphat…- T¨ng khÈu vÞ: m× chÝnh (natri monoglutamate)…