tppmutu

5/16/2018 tppmutu - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/tppmutu 1/13

Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat, 9 Maret 2012

Teknik Penyimpanan dan Penggudangan Gol : P1

Dosen : Ir. Sugiarto, M.Si

Ir. Ade Iskandar

Asisten: Famulla /F34090099

Imastia /F34090120

PENGARUH LINGKUNGAN

TERHADAP MUTU KOMODITI PERTANIAN

Oleh:

Sutresno F34100022

Nita Purwanti F34100036

Hafidzar Rohim F341000xx

2012

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR



I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyimpanan komoditi pertanian pada dasarnya merupakan usaha untuk

mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak dipanen hingga saatnya

digunakan. Oleh karena itu, maka penyimpanan juga berarti upaya mempertahankan

komoditi panenan tetap dalam kondisi segar dan sekaligus masih memiliki kualitas

yang baik. Penyimpanan yang dimaksud adalah penyimpanan pada kondisi suhu

dingin dan penyimpanan pada kondisi atmosfir terkendali. Penyimpanan tersebut

diperlukan terutama bagi komoditi pertanian yang mudah mengalami kerusakan

setelah memasuki periode pasca panen, karena cara penyimpanan tersebut dapat

mengurangi laju respirasi dan metabolisme lainnya, mengurangi proses penuaan,

mengurangi kehilangan air dan pelayuan, mengurangi kerusakan akibat aktivitas

mikroba, dan mengurangi proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti

pertunasan.

Pada komoditas pertanian produk olahan dapat terjadi kerusakan yang

dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tergantung tempat penyimpanannya. Faktor-

faktor yang dapat mempengaruhi mutu produk dari komoditas ialah sinar matahari,

suhu, serta kelembaban. Semua jenis komoditas memiliki kualitas masing-masing

untuk mempertahankan faktor yang mempengaruhinya. Sehingga, setiap komoditas

atau produk dapat bertahan dalam penyimpanan dalam jangka waktu yang panjang

sesuai dengan lingkungannya.

Pada praktikum kali ini penyimpanan komoditas pertanian dilakukan di 4

kondisi berbeda yaitu kamar mandi, terpapar oleh matahari (dijemur), suhu kamar,

dan lemari es. Masing – masing tempat memberi pengaruh yang berbeda terhadapmutu komoditas yang disimpan. Pemilihan tempat penyimpanan yang baik untuk

suatu komoditas dipengaruhi oleh komponen dan sifat-sifat komoditas tersebut

B. Tujuan

Praktikum kali ini mengidentifikasi perubahan mutu komoditi pertanian

akibat pengaruh sinar matahari, kelembaban dengan suhu rendah, dan kelembaban



dengan suhu tinggi, serta praktikan dapat menentukan kondisi penyimpanan yang

sesuai untuk komoditi pertanian.

II. METODOLOGIA. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini diantaranya pisau dan plastik

HDPE (berbentuk cup). Bahan/komoditi yang diamati pada praktikum ini

diantaranya (hanya salah satu yang digunakan setiap kelompok) minuman beraroma

dalam kemasan bening (frutang bulir), minuman beraroma dalam kemasan opaque

(fruitamin), bawang merah, minyak goreng, dan sabun.

B. Metode

Bahan yang digunakan adalah frutang bulir, fruitamin, bawang merah, minyak

goreng, dan sabun.

● Tempat Lembab dan Dingin.

● Tempat Terpapar Matahari.

Ambil sekitar 20 gram

sampel bahan.

Masukkan sampel bahan ke

dalam cup HDPE

Tutup rapat cupSimpan di tempat yang

lembab dan dingin

(kamar mandi).

Ambil sekitar 20 gram

sampel bahan.

Masukkan sampel bahan ke dalam

cup HDPE

Simpan di tempat

yangterpapar langsung

matahari (jendela)

Tutup rapat cup



● Tempat Lembab dan panas.

● Tempat Kering dan Dingin.

Ambil sekitar 20

gram sampel bahan.Masukkan sampel bahan ke dalam

cup HDPE

Tutup rapat cupSimpan di tempat yang

lembab dan panas (suhu

kamar).

Ambil sekitar 20

gram sampel bahan.

Simpan di tempat yang

kering dan dingin (lemari

es).

Masukkan sampel bahan ke dalam

cup HDPE

Tutup rapat cup



III. PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

[Terlampir]

B. Pembahasan

Penyimpanan suatu komoditas pertanian merupakan suatau cara untuk

memperpanjang daya simpan komoditas tersebut setelah pemanenan dilakukan.

Begitu pun dengan komoditas pertanian produk olahan, penyimpanan dilakukan

sebelum produk tersebut dijual ke pasaran. Dalam hal ini tentunya komoditastersebut tidak disimpan seadanya tanpa memperhitungkan perubahan mutu dari

komoditas tersebut selama penyimpanan. Penyimpanan yang sesuai tentunya sangat

diperlukan, dengan melihat karakter dari setiap komoditas tersebut serta dalam

lingkungan seperti apa komoditas tersebut sesuai untuk disimpan. Oleh karena itu

agar penyimpanan tersebut berjalan baik maka dalam penyimpanan diperlukan

pengetahuan terhadap beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan

penyimpanan tersebut seperti kelembaban udara, suhu, komposisi atmosfir (udara),

dan kualitas bahan yang disimpan.

Kelembaban lingkungan atau ruangan dapat mempengaruhi kecepatan

kerusakan hasil-hasil pertanian pangan. Kelembaban ruangan selain berkorelasi

dengan suhu ruangan, juga berkorelasi dengan tumbuh tidaknya mikrobia tertentu

yang akan merusak bahan pangan tersebut. Kelembaban ruangan tidak lain adalah

jumlah uap air yang terdapat di dalam ruangan. Semakin tinggi kelembaban (udara)

ruangan, semakin memungkinkan tumbuh dan berkembangnya mikrobia dan proses

biokimiawi di dalam bahan semakin cepat. Suhu ruangan yang tinggi dapat

menyebabkan terjadinya pengeluaran air dari dalam bahan pangan dan uap air yang

keluar tersebut apabila tidak dikeluarkan dari dalam ruangan akan dapat

mengakibatkan suhu ruangan semakin tinggi, sehingga akan lebih mempercepat

proses biokimiawi di dalam bahan. Oleh sebab itu, ventilasi udara diperlukan agar

kelembaban udara tidak meningkat.



Suhu dalam penyimpanan seharusnya dipertahankan agar tidak terjadi

kenaikan dan penurunan. Biasanya dalam penyimpanan dingin, suhu dipertahankan

berkisar antara 10°C sampai dengan 20°C. Penyimpanan yang mendekati titik beku

mungkin saja diperlukan interval suhu yang lebih sempit. Suhu di bawah optimum

akan menyebabkan pembekuan atau terjadinya chilling injury, sedangkan suhu di

atas optimum akan menyebabkan umur simpan menjadi lebih singkat. Fluktuasi

suhu yang luas dapat terjadi bilamana dalam penyimpanan terjadi kondensasi yang

ditandai adanya air pada permukaan komoditi simpanan. Kondisi ini juga

menandakan bahwa telah terjadi kehilangan air yang cepat pada komoditi

bersangkutan. Persyaratan suhu penyimpanan untuk berbagai jenis komoditi sangat

berlainan satu dengan lainnya. Suhu yang lebih rendah dari suhu optimum biasanya

akan dapat mengakibatkan terjadinya pengembunan pada permukaan komoditi.

Bilamana hal ini terjadi, maka dapat menyebabkan pengkeriputan dan berkurangnya

kualitas akibat cepatnya proses penuaan (Syarief dan Halid,1993).

Menurut Pantastico (1973), pada dasarnya semua pengujian dilakukan

dengan cara melakukan penyimpanan bahan dan komoditi pertanian pada tempat

yang telah ditentukan. Penyimpanan yang baik adalah penyimpanan pada kondisi

suhu dingin dan penyimpanan pada kondisi atmosfir terkendali. Penyimpanan

tersebut diperlukan terutama bagi komoditi hortikultura yang mudah mengalami

kerusakan setelah memasuki periode pasca panen, karena cara penyimpanan

tersebut dapat mengurangi laju respirasi, metabolisme, mengurangi proses penuaan,

mengurangi kehilangan air dan pelayuan, mengurangi kerusakan akibat aktivitas

mikroba, dan mengurangi proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti

pertunasan.

Pembusukan atau kontaminasi mikroorganisme pada buah merupakan

kerusakan fisik. Pada buah yang terkena kontaminasi bakteri saat proses penyimpan

dalam keadaan suhu rendah, tinggi atau stabil dapat menunjang pertumbuhan

bakteri. Selain itu proses metabolisme juga dapat mempengaruhi terjadinya

kebusukan karena respirasi yang berlebihan. Menurut Syarief dan Halid (1993),

pada dasarnya mikroba perusak bahan pangan adalah bakteri, kapang dan khamir.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan ketiga jenis mikroba tersebut



berbeda satu sama lain, di antaranya adalah aktivitas air (Aw) bahan pangan, suhu

penyimpanan dan suhu pengolahan, ketersediaan oksigen, pH bahan pangan dan

kandungan zat gizi bahan pangan. Faktor lingkungan fisik tersebut apabila berada

pada kondisi optimal makan pertumbuhan mikroba akan berlangsung baik (Kalie,

1992).

Pada proses penyimpanan yang sangat panjang bahan komoditi dapat

menimbulkan bau/aroma yang tidak sedap seperti bau tengik. Istilah ketengikan ini

digunakan pada semua lemak atau minyak yang berbau tidak enak. Kalau lemak

dibiarkan pada suhu kamar dalam waktu singkat segera berbau tengik. Dua macam

reaksi utama yang menyebabkannya yaitu hidrolisis dan oksidasi. Ketengikan

hidrolitik terutama ditemukan pada mentega karena mengandung banyak asam berat

molekul rendah seperti asam butirat dan asam kapoat keduanya berbau merangsang.

Bila bahan disimpan pada keadaan kelembaban dan panas maka mudah

terhidrolisis pada ikatan ester, dan membebaskan asam yang mudah menguap dan

gliserol. Mikroorganisme yang ada di udara memberikan enzim lipase yang

mempercepat proses ini. Proses menjadi tengik tersebut dapat dicegah atau

diperlambat dengan menyimpan dengan wadah tertutup dan dalam

lemari pendingin. Ketengikan oksidatif terjadi jika trigliserida yang mengandung

asam lemak tak jenuh. Reaksinya cukup kompleks, tetapi juga diduga pembentukan

hidroksiperoksida yang diikuti oleh terputusnya ikatan rangkap dan membebaskan

asam berantai pendek yang merangsang (Tarigan, 1983).

Pada praktikum ini dilakukan pengamatan beberapa produk dan komoditi

pertanian dengan perlakuan berbeda di berbagai tempat yaitu di tempat lembab dan

dingin seperti pada kamar mandi, perlakuan terpapar sinar matahari seperti pada

ruang terbuka, di tempat lembab dan panas yaitu perlakuan pada suhu ruang, danditempat kering dan dingin seperti dalam kulkas.

Produk pertama yang diamati adalah sabun. Sabun merupakan suatu produk

yang dihasilkan dari reaksi kimia saponifikasi antara fatty acid dan alkali. Fatty

acid adalah lemak yang diperoleh dari lemak hewani atau nabati. Selain lemak

nabati atau hewani komponen penyusun sabun, antara lain EDTA (Ethylenediamine

tetraacetic acid) berfungsi sebagai antioksidan dan mencegah sabun bersifat tengik,

Ethanol (ethyl alcohol ) berfungsi sebagai pelarut pada proses pembuatan sabun



transparan karena sifatnya yang mudah larut dalam air dan lemak, Asam stearat

untuk mengeraskan sabun dan menstabilkan busa, NaOH untuk menetralisir asam,

dan gliserin sebagai pelembab (Hennie 2007).

Produk selanjutnya yaitu minuman olahan seperti frutang bulir dan

fruitamin. Produk ini merupakan produk yang komposisinya hampir 90% adalah air

dan memiliki tingkat keasaman yang tinggi.

Selain itu, dalam praktikum ini juga diamati komoditas pertanian yaitu

bawang merah. Bawang merupakan salah satu produk pertanian yang penting dalam

sayuran dan buah. Bawang cepat sekali mengalami pembusukan yang disebabkan

oleh beberapa faktor yaitu pembusukan oleh bakteri atau jamur, perubahan kegiatan

enzim dan penyimpanan serta pengangkutan bawang segar yang kurang baik. Untuk

mempertahankan mutu bawang agar bertahan lebih lama setelah panen, bawang

disimpan dengan cara pengeringan. Hal ini bertujuan untuk untuk mengurangi kadar

air pada bawang sehingga pembusukan dapat teratasi.

Dari hasil pengamatan selama 2 minggu untuk masing – masing komoditi,

maka dapat ditentukan lingkungan yang baik saat penyimpanan untuk komoditi

tersebut. Hal ini tentunya dengan mempertimbangkan dan menganalisa berbagai

parameter pengujian seperti perubahan warna, perubahan kekeruhan, perubahan

bobot, kadar air, perubahan bau, perubahan penampakkan permukaan, terjadinya

pertumbuhan, perubahan tekstur, perkembangan mikroorganisme, adanya deformasi

bentuk, serta perubahan lainnya.

Warna merupakan penampakan fisik pada suatu produk dan komoditas

pertanian. Warna juga kerap menjadi indikator kesegaran suatu komoditas terutama buah dan sayuran. Pada praktikum ini, semua produk hampir mengalami perubahan

warna. Untuk komoditi sabun perubahan warna yang paling signifikan adalah yang

disimpan dilingkunganyang terpapar matahari. Hal ini disebabkan adanya

perubahan komponen kimia pada sabun tersebut akibat adanya radiasi sinar

matahari yang menembus bagian sabun. Pada komoditi minysk goreng perubahan

warna yang signifikan adalah pada lingkungan lembab dan dingin serta kering dan

dingin. Hal ini ditunjukkan dengan perubahan warna minyak yang semakin



memudar. Untuk komoditi bawang merah perubahan warna yang signifikan adalah

pada lingkungan lembab dan dingin serta kering dan dingin. Namun seharusnya

bawang yang disimpan pada lingkungan yang kering dan dingin dapat lebih

bertahan dari perubahan warna tersebut. Berbeda dengan komoditas frutang dan

fruitamin, perubahn warna yang terjadi secara signifikan untuk frutang adalah pada

lingkungan yang terpapar matahari, sedangkan pada fruitamin adalah pada

lingkungan lembab dan panas. Hal ini berbeda karena pada frutang bulir memakai

kemasan transparan, sedangkan fruitamin digunakan kemasan opaque sehingga

lebih tahan terhadap paparan sinar matahari.

Perubahan kedua yang diamati adalah kekeruhan. Kekeruhan adalah jumlah

butir-butir zat yang tergenang dalam dalam suatu zat. Pada praktikum ini, minyak

yang disimpan di lingkungan lembab dan dingin serta kering dan dingin berubah

dari bening menjadi keruh. Hal ini desebabkan karena adanya reaksi dengan

lingkungan sekitar yang terbuka.

Perubahan ketiga yang diamati adalah bobot. Bobot suatu komoditi dan

produk sangat dipengaruhi oleh jumlah air yang tersimpan dalam bahan tersebut.

Pada percobaan ini semua komoditi dan produk mengalami perubahan bobot. Bobot

bahan yang disimpan di kamar mandi, lemari es, dan suhu ruang tidak mengalami

perubahan secara signifikan, sedangkan pada paparan matahari, bobot banyak

berkurang. Hal ini dikarenakan sinar matahari dapat menguapkan kandungan air

yang tersimpan dalam komoditi ataupun produk yang disimpan.

Parameter keempat yang diamati adalah kadar air. Kadar air adalah

persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat

basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah

mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air

berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen. Berdasarkan pengamatan yang

dilakukan, didapat hasil bahwa kadar air tertinggi terdapat pada frutang dan

fruitmain, sedangkan kadar air terndah adalah pada minyak goreng.

Perubahan yang selanjutnya adalah adanya perubahan terkstur. Bawang

pada tempat lembab dingin dan terpapar matahari mengalami pembusukan. Minyak



menjadi padat halus karena membeku dalam kulkas. Bawang dalam kulkas menjadi

mengering. Disamping itu, pada komoditi bawang dan frutang terdapat perumbuhan

mikroorganisme ketika disimpan di lingkungan yang terpapar matahari serta lembab

dan panas.

Berdasarkan percobaan tersebut dapat dilihat bahwa kondisi penyimpanan

yang baik dari setiap komoditas adalah berbeda – beda. Hal ini menunjukkan bahwa

setiap uji yang telah dilakukan di atas sangatlah penting mengingat setiap jenis

produk dan komoditas memiliki karakteristik yang berbeda sehingga perlakuan

penyimpanannya pun berbeda. Namun hampir semua produk olahan disarankan

untuk disimpan pada suhu ruang sedangkan komoditi sperti sayur adalah pada

lingkungan kering dan dingin seperti lemari es. Hal ini dikarenakan selain kering

dan sedikit terkena cahaya matahari, juga terhindar dari kerusakan produk akibat

mikroorganisme dan penampakan dari produk tersebut. Sehingga mutu produk

masih dapat dipertahankan

Untuk komoditi sabun cocok disimpan pada lembab dan dingin, yaitu pada

suhu kamar. Hal ini sesuai dengan sifat dari sabun yang merupakan turunan dari

lemak. Menurut Jellinek (1970), penyimpanan sabun berbeda dari penyimpanan

komoditi lainnya. Biasanya sabun lebih tahan terhadap tempat yang lembab. Oleh

karena itu penyimpanan sabun cukup disimpan ditempat yang tidak terlalu panas.

Banyak hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bawang. Dari hasil

percobaan diperoleh bahwa pada hari keempat penyimpanan bawang mulai

membusuk dan warnanyapun berubah. Perubahan disetiap tempat hampir sama

setiap harinya. Akan tetapi tempat yang lebih baik digunakan untuk menyimpan

bawang yaitu pada suhu rendah seperti lemari es. Hal ini dapat mencegah timbulnya

bakteri dan pembentukan spora sehingga akan mempertahankan mutu bawang

dalam waktu yang lama.

Dengan kondisi lingkungan yang dingin tapi kering untuk produk seperti

fruitamin dan frutang adalah yang terbaik sebagai tempat penyimpanan karena

dapat lebih mempertahankan mutu produk dengan kondisi yang dingin dapat

menjaga kualitas bobot produk tersebut dan dengan kondisi kering dapat menjaga



kualitas penampakan dan kerusakan akibat mikroorganisme. Sedangkan untuk

komoditi minyak goreng cocok disimpan pada lingkungan yang lembab dan panas.

Hal ini karena minyak merupakan bahan yang terbuat dari lemak. Jika disimpan

pada lingkunga yang dingin maka akan membeku sehingga akan mempengaruhi

mutu produk.



III. PENUTUP

A. Kesimpulan

Kondisi penyimpanan yang sesuai untuk suatu komoditi harus sesuai

dengan sifat – sifat dari komoditi tersebut. Hal ini bertujuan untuk mempertahankan

mutu dan kualitas produk agar dapat bertahan lebih lama. Penyimpanan yang baik

adalah penyimpana pada suhu dan atmosfir yang terkendali. Penyimpanan yang

tidak baik dapat memyebabkan perubahan warna, kekeruhan, bobot, kadar air, bau,

penampakan, adanya pertumbuhan, dan tekstur. Faktor-faktor yang mempengaruhi

keberhasilan penyimpanan meliputi suhu, kelembaban udara, komposisi atmosfir

(udara), dan kualitas bahan yang disimpan.Satu lingkungan akan memberi efek yang berbeda pada komoditas yang berlainan karena setiap komoditas memiliki

daya tahan terhadap keadaan lingkungan yang berbeda. Secara umum, tempat

penyimpanan yang baik adalah tempat yang bingin dan kering. Kondisi ini dapat

mengurangi laju penguapan air dari dalam komoditas dan produk, serta dapat

menghambat terjadinya pembusukan. Sehingga komoditas dapat segar dan tahan

lebih lama.

B. Saran

Dalam praktikum Teknologi Penyimpanan dan Penggudangan kami

menyarankan agar alat – alat yang digunakan dalam praktikum sebaiknya tersedia

dengan cukup sehingga tidak ada pengamatan yang dibawa pulang. Hal ini

bertujuan agar data yang dihasilkan lebih akurat.



DAFTAR PUSTAKA

Hennie. 2007. Saponifikasi dan Proses Pembuatan Sabun.

http://soapmakersdiary.wordpress.com/2007/04/03/fakta-tentang-handmade-

natural-soap/ [14 Maret 2010]

Jellinek,J.S.1970. Formulation and Function of Cosmetics. Translated from the

German by G.L Fenton Wiley-Interscience. A Division of John Wiley and

Son,Inc.

Kalie, Moehd. Baga .1997. Alpukat: Budidaya dan Pemanfaatannya .Yogyakarta:

Kanisius.

Pantastico, Er. B., T.K. Chattopadhyay, and Subramanyam, 1973. Storage and

Operation on Commercial Storage, in Pantastico, Er. B. (Ed). Postharvest

Physiology, Handling, and Utilization of Tropical and Sub-Tropical Fruits and

Vegetables. The Avi Publishing Company. Inc., Connecticut. Pantastico, Er.

B., A.K. Matto

Syarief, Rizal dan Hariyadi Halid. 1993.Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta:

Arcan

Tarigan, Ponis. 1983. Kimia Organik Bahan Makanan. Bandung: Penerbit Alumni.

http://soapmakersdiary.wordpress.com/2007/04/03/fakta-tentang-handmade-natural-soap/




Documents

tppmutu