TRNG I HC S PHM K THUT TP. H CH MINHKHOA CNG NGH HA HC V THC PHMMN CNG NGH CH BIN CH, C PH, CA CAO

MC LCKY THUAT CHE BIEN TRA HNG HOA LAIGVHD: NGUYN TIN LCSVTH:NHM 3Nguyn Ngc Phng Anh- 11116003Nguyn Hng Giang- 11116019Nguyn Thanh Tr My- 11116040ng Dip Tho- 11116059Lu Th Thu Thy- 11116064V Hng Vi- 11116080TP. H Ch Minh, 03/2014

LI M UTrang 011. t vn Trang 022. c tnh chung v phn loi chTrang 022.1. c tnh chungTrang 022.2. Phn loi chTrang 033. Tnh hnh sn xut v tiu th chTrang 044. Nguyn liu sn xut tr hoa liTrang 070. L chTrang 070. Hoa liTrang 080. Nguyn liu khcTrang 105. Thnh phn ha hc ca nguyn liu ch v nh hng n cht lng thc phm chTrang 106. Quy trnh sn xut tr hng hoa liTrang 156.1. Quy trnh sn xutTrang 156.2. Thuyt minh quy trnhTrang 167. Bo qun trTrang 207.1. Nhng bin i ca tr trong qu trnh bo qunTrang 207.2. Bao b v cch ng giTrang 217.3. Kho cha cc thng tr v bo qun tr khi vn chuynTrang 218. Kt lunTrang 22TI LIU THAM KHOTrang 23

CNCB CH, C PH, CA CAOGHVD: TS. NGUYN TIN LC

1. NHM 3LI M UTr l quc thy ca ngi Vit, l tinh cht ca nn vn minh la nc. Tr i vo tm hn Vit mt cch t nhin, tnh lng. Vn ha tr Vit khng ch th hin mt th thc ung ph bin trong i sng sinh hot ca con ngi m cn tr thnh mt th quan trng v thing ling trong phong tc tp qun, l th vui thanh cao, nim t ho ca ngi Vit.Ngi Vit Nam c thi quen dng tr t bao i nay, khng mt gia nh no d nng thn hay thnh th, d giu hay ngho, h u c mt b m chn pha tr. Tr tr thnh mt thc ung quen thuc gp phn to nn im nhn v m trong ngh thut m thc ca ngi Vit, mt th ngh thut cht cha trit l v nhn sinh su sc.Khi x hi ngy mt pht trin, theo nhu cu ca ngi thng thc, ngi ta cn p hng cho tr vi nhng hoa, mang nhng hng thm c trng khc nhau. V tr p hng hoa li cng vy, khi ung c hng nh nh m su lng, thoang thong m quyn luyn, nh mang c t tri gom t trong tch tr.

2. t vn t lu tr c bit n nh mt th ung mang li s sng khoi, thanh tnh cho tinh thn cho ngi Vit Nam trong nhng lc lao ng mt nhc hay m o th vn cng b bn. Khng nhng c kh nng thng thc tinh t ngi Vit cn bit sng to ra nhiu loi tr ph hp vi s thch v hng v thng ngoi khc nhau. C nhiu loi tr v rt m nhng t hng, v vy p hng hoa vo tr lm cho tr quyn r v hp dn hn. Ngh thut p tr hng rt a dng v u l nhng b kp gia truyn. Chnh v l m tr p hng thc s tr thnh c sn Tr Vit lm say m bao ngi. Mun c tr ngon ngi ta phi p t nhng loi tr kh nh l tr mc, tr xanh hay tr long c mu nu sm. p tr l mt k cng phi hp tinh t gia phong cch tao nh, snh iu v thut vi t. Tr li (tr nhi) l mt loi tr p bng hng hoa li. Tr li cng c xp vo mt trong ba loitrp hngc truyn ca ngiVit Nam. V c bn, tr li caVit Namrt ging viTrung Qucv phng php p hng. Tuy nhin, phng php thng m v c im ca nguyn liu khng ging nhau. Nhng a danh ni ting ti Vit Nam v sn xut tr li c th k nhH Ni,Tam K (Qung Nam),Bo Lc (Lm ng). Theo nhiu nghin cu, tr li mang li nhiu li ch cho sc khe nh gim lo u, ngn nga lo ha, phng nga nhim lnh v d ng, h tr gim cn, ci thin tinh thn nn tr li l thc ung c gi tr cao trn th trng.3. c tnh chung v phn loi ch3.1. c tnh chungHng v catr lingt tinh t, mi hng nh nhng nh mi thiu n nn rt c gii thng thc a chung. Ty theo mi a phng m s c nhng b quyt ring v nguyn liu cng nh cch thc p tr, nhng v phng php sn xuttr lic bn khng c s khc bit nhiu. L tr c thu hoch vo ma xun v c lu tr cho n u ma h khi hoa li ti n r. Hoa li n khong bn ting ng h th ht hng, nn khi hoa va hm tiu l lc ta hng mnh nht, phi vo tr ngay lc y. Tr p hng hoa li phi c m cao, v vy, dng cam tho nu ly nc ct, phun u vo tr, va to m va tng hu v cho tr. Hng hoa li k mi hng qu, hng hoa li rt mnh, nhng khi gp hng qu th bin mt gn ht, khng cn ht c vo cnh tr, khng c qu ty cc hng tp, nn d hoa li c hng kh nng vn phi ba bn ln hoa, m ngi p tr gi l hoa, tr mi ht hng lu gi c lu ngy. Tr p hoa li thnh phm ho hng, khi ung c hng nh nh m su lng, thoang thong m quyn luyn, c nh c hng v ca c cy ng ni, ca t tr ti va hi, nh mang c t tri gom t trong tch tr vy. V th, gi tr hng li lun lun cao, m cng khng my hiu tr, c c tr p hoa li c sc.3.2. Phn loi chChe la san phm ch bin t bup (tm), cung va cac la non thu hai t cy che. Vi nhng phng phap ch bin khac nhau, ngi ta phn ra nhiu loai che nh sau:- Che xanh: Nc pha xanh vang, vi m diu, co hng thm t nhin cua che. Che xanh c ch bin bng cach em nguyn liu che dit men (men co sn trong nguyn liu che) ri vo, sau o em sy.- Che en: Trong qua trinh ch bin khng dit men ngay ma co thm qua trinh ln men tao ra nhng bin i sinh hoa cn thit lam cho san phm co mau sc, hng vi c bit. Mau nc pha che en co mau o nu sang, vi diu, hng thm nhe.Ngoai hai loai che c tiu thu chu yu hin nay trn, phu thuc vao cng ngh ch bin, con co cac loai che khac nh: che o va che vang. Che o c ch bin bng cach em nguyn liu che lam heo va ln men, sau o sao va vo kt hp, cui cung sy kh, loai che nay nc pha co mau vang anh hoc anh kim, vi m, hng thm c bit. Che vang c ch bin t nguyn liu che qua cac giai oan dit men ri vo (hoc khng vo), cui cung u, sao hoc sy nhit thp.Ngoai ra, cac loai che nu em p hng thi ngi ta goi la che hng, hoc nu san phm che dang canh ri thi goi la che ri, dang banh goi la che banh, dang bt (nc pha che em c c ri sy kh) goi la che bt hay che hoa tan.

4. Tnh hnh sn xut v tiu th ch Trn th giiCh l mt trong nhng loi thc ung cn thit cho con ngi. Trong khi nhng khoi cm ca vic dng thc phm nh bnh ko, cao lng m v, ru bia, thuc l lm tng kh nng gy cc bnh nh huyt p cao, tim mch, tiu ng, ung th th ch li khc phc c cc tc hi v mang li nhng li ch cho sc khe.Ch l ung ph bin nhiu nc trn th gii, c sn xut hn 30 nc v c hn 100 nc tiu dng vi khi lng ln. Cy ch c trng ch yu chu , l ci ni pht trin ca cy ch vi mi iu kin t ai, kh hu ph hp cho s sinh trng ca cy ch v cho cht lng ch tt.V din tch, hn 10 nm gn y, din tch cy ch trn th gii tng ln khng ng k. Nm 1990, tng din tch l 2500 nghn ha. Nm quc gia c din tch trng ch ln nht l Trung Quc, n , Srilanca, Th Nh K v Indonesia chim 75% din tch ch th gii. Din tch trng ch trn th gii c phn b nh sau: Chu vi 12 nc chim khong 92% Chu Phi vi 12 nc chim khong 4% Nam M vi 4 nc chim khong 2% Cc nc cn li chim khong 2%V nng sut, trong hn 10 nm tr li y, nng sut trung bnh ca cc nc sn xut ch ch yu tng 48%. n l mt trong nhng quc gia sn xut v xut khu ch ln nht th gii, tc tng nng sut trung bnh t nm 1990 n nay l 45%, theo sau l Srilanca 55%, Trung Quc 35%, Indonesia 31%. Trong khi din tch trng ch trn th gii c m rng rt t th nng sut li tng ln 16.4%. V sn lng, hng nm lng ch trn th gii bnh qun sn xut khong 2.8 triu tn. Mc d din tch ch tng khng ln (0.6%/ nm) nhng tng sn lng ch trn th gii t 1990 n 1998 tng ng k: nu nm 1990 t 2.2 tn th nm 1998 vi 2.7 triu tn tng 22%. Tuy nhin, sn lng ch gim xung ch cn 2.3 triu tn (1999) v 2.69 triu tn (2000). n nm 2001, sn lng ch li tng t 3.2 triu tn. Phn b sn lng theo cc khu vc nh sau: chu chim 87%, chu Phi chim 10%, Nam M chim 3%. Cc nc sn xut ch ln nht th gii l n , Trung Quc, Srilanca, Indonesia chim ti 72 76% sn lng ch th gii. Trong , n t 964 nghn tn nm 1998 tng ng 26% sn lng ch th gii. Tip n l Trung Quc vi 742 nghn tn nm 1998. Vit Nam ng gp khong 1.3% vo tng sn lng ch th gii.V tiu th, theo nh gi ca cc chuyn gia th n nhng nm cui th k 20 c trn mt na dn s th gii ung ch. Mc tiu th ch bnh qun u ngi mt nm trn ton th gii l 0.5 kg/ ngi/ nm. Nhng nc c mc tiu th ch bnh qun u ngi cao l Anh: 2.87, Th Nh K: 2.72, Irac: 2.51, Coet: 2.23, Tuynidi: 1.82, Ai Cp: 1.44, Srilanca: 1.41,Ngy nay c ti 40 nc trng ch tp trung chu , chim khong 80 n 90% din tch trng ch trn th gii. Cc nc xut khu ch ch yu 2002 l Trung Quc, n , Indonesia, Kenya v Srilanca, cc nc ny chim khong 85% sn lng ch ca th gii. Bn cnh c s xut khu s tng nhanh mt s nc nh Bng la et, Malaysia, Tanzania, Th Nh K, Zimbabue. Ring chu Phi tng 2.8% nm 2005 t khong 40 ngn tn. Vit NamCh c trng t lu i nc ta nhng vic sn xut rng ri bt u t th k 20. n nm 1982, din tch trng ch mi bt u tng dn. Cy ch pht trin khp 3 min Bc, Trung, Nam trn 6 vng sinh thi vi 32 tnh sn xut ch. Trong , tp trung 24 tnh trung du min ni pha Bc vi din tch 32273 hecta chim 68% din tch v 66.7% sn lng ch nguyn liu c nc. Cc tnh Yn Bi chim din tch 13.4%, Vnh Phc 12.8%, Tuyn Quang 10.4%, Bc Cn 10.3%. Ch ring 5 tnh ny chim gn 61% din tch trng ch ton quc. min Nam sn xut ch tp trung ch yu ti Lm ng 9000 hecta chim 14% din tch v t 16% sn lng c nc.V nng sut, tc tng nng sut bnh qun l 1%/ nm. Nhng nm gn y, nng sut ch bnh qun ca c nc t khong 3.8 tn ti/ hecta. Hai vng cao nguyn Lm ng v cao nguyn Mc Chu l ni c iu kin t nhin thun li, cy ch c u t mt cch hp l nn nng sut ch bnh qun t ti 4 5 tn/ ha. c bit, cc x nghip vng Mai Chu Sn La c nhng vng ch vi nng sut bnh qun 9 11 tn/ ha.Ngnh sn xut ch nc ta cn tng c v sn lng. Nu din tch ch tng bnh qun 5%/ nm th sn lng tng 11%/ nm. Nm 1984 l nm u tin Vit Nam vt qua 1 vn tn. Sau , sn lng vt qua 2 vn tn t 2.3 vn tn. n nm 1995 1996 gi mc 1.6 1.7 vn tn. Trong vng 16 nm, sn lng ch tng 6 ln, mc tng bnh qun l 37.5%.Bng 1: Tnh hnh din tch, nng sut, sn lng ch Vit Nam trong nhng nm gn y.NmDin tch(1000 ha)Nng sut(t kh/ ha)Sn lng (1000 tn)Xut khu (1000 tn)

200570.309.9069.9055.60

200680.009.4675.7067.90

200798.009.6194.2074.80

200899.009.5494.5062.00

2009102.009.5197.0095.00

Hin nay, Vit Nam l mt trong 10 quc gia ng u th gii v din tch v sn lng ch, ng th 8 v xut khu. C nc c 34 tnh thnh ph sn xut ch vi tng din tch l 120000 ha, tng sn phm ch bin hng nm trn 120 nghn tn. trong khong 70% l ch en, cn li 30% l ch xanh v cc loi ch khc.

5. Nguyn liu sn xut tr hoa li5.1. L chCy ch c tn khoa hc l Camellia sinensis thuc h Theaceae. T lu con ngi bit c tnh u vit v tnh a chc nng ca loi cy ny.Ch l cy bi thp phn cnh nhiu. L ch nh, dy, gn sng nhiu, mu xanh m, l di t 4 15 cm. Cy ch c 6 7 i gn l khng r, rng ca nh, khng u. Bp ch nh, hoa nhiu, nng sut thp, phm cht bnh thng.

Ba vng trng ch ln nht nc ta l:Vng ch thng du (H Giang, Tuyn Quang, Lai Chu, Yn Bi) chim khong 25% sn lng ch min Bc.Vng ch trung du (Vnh Phc, Ph Th, Bc Cn, Thi Nguyn). y l vng ch ch yu chim n 75% sn lng ch min Bc vi nhiu nh my sn xut ln.Vng ch Ty Nguyn (Gia Lai, Kon Tum, Lm ng, c Lc) ch yu trng ging ch n v ch shan, ch Long. Cc loi ch ang khai thc Vit Nam:Loi Shan: c mu l xanh nht, di chng 16 17 cm, rng 4 7 cm vi 13 15 i rng ca. Cy c th mc cao n 9 10 m hoc hn, c nhiu c tnh qu nh bp to, tm di, nng cnh. Loi ny c kh nng thch nghi vi cc iu kin thi tit nn c trng nhiu cc vng cao nh Hong Lin Sn, H Tuyn, Lm ng. Trong iu kin th nghim nng sut cho bp c th t 19 tn/ ha v trong iu kin trng i tr nng sut cho bp ch t 6 7 tn/ ha.Loi Trung du: l c mu xanh m, di chng 17 cm, rng 7 cm vi i rng ca mp l, c tng trng rt mnh v tnh khng bnh kha tt. Trong iu kin th nghim nng sut cho bp ca loi ny l 17 18 tn v trong iu kin trng i tr, con s ny vo khong 4 5 tn/ha.Loi Manipuri: ngun gc thuc dng Thea Assimica, l to, di 15 17cm, c hnh ovan. y l loi c trin vng pht trin th ba sau loi Shan v Trung du.Loi Kimin: c quan h vi dng Thea Sinensis, kh pht trin trong iu kin th nhng nc ta.5.2. Hoa li Yu cu sinh thi:Li l loi cy bi, cnh nh vn di, hoa trng n vo khong 7 8 gi ti, hng thm ngt. Nhit thch hp cho sinh trng l 20 33C, nhit thp 8 10C cy sinh trng km. Li a sng do cn trng ni thong, rng, khng b che bng mi cho nng sut cao v hoa mi thm. Li sng c trn nhiu loi t khc nhau t t ng bng trung tnh (pH t 6.5 7) n t i ni hi chua (pH t 3.5 4); t t tht nng n t tht pha ct, t i ni ngho dinh dng, t bc mu nu c chm sc tt, bn phn, ti nc y vn cho nng sut hoa cao. Li cn nc sinh trng v ra hoa lin tc nhng khng chu ng do cn trng ni cao ro, ti tiu thun li. Chn v nhn ging:C 2 loi li: Li t hoa nh, sai m thm, nhiu tinh du c a chung hn li tru hoa to, t hoa m khng thm. Cy li d trng, nhn ging ch yu bng cch gim cnh cho ra r ri em trng hoc tch gc t cy m trng trc tip. Nu gim cnh th chn cc cnh bnh t ct thnh tng on 5 7cm c 1 cp l, chm gc cnh vo cht kch thch ra r (TTG) ri gim vo bu hoc trn mt lung c bn nhiu phn chung hoai, thng xuyn ti m cho cy nhanh ra r. Lm gin che, chm sc khong 4 5 thng, khi cy c chiu cao 15 20cm, l n nh th em trng ra rung. Trng v chm sc:Li c th trng quanh nm, nhng vi cc tnh pha Bc thi v tt nht t thng 2 4; cc tnh pha Nam trng trc v sau ma ma. t lm k, nht sch c di, si , khi mng rnh thot nc rung li khng b ng ngp. C th trng thnh tng bng rng 3 4m (nu t cao) vi khong cch 40 50cm (45000 50000 khm/ ha). Kinh nghim ca b con ng Xun (Sc Sn H Ni) l ln lung rng 70cm, cao 25 30cm, rnh rng 30cm, trn mi lung trng 2 hng cch nhau 40cm, cy cch nhau 50cm cho nng sut hoa cao nht. Cuc h, bn lt 1kg phn chung hoai mc + 0.3kg hn hp ln v kali. Trn u phn vi t trc khi trng cho khi b xt r. Trng bng cnh cha ra r th lp su 10 15cm, trng bng gc th lp kn phn c r, trng bng bu cy th lp kn phn hom cm vo bu. Trng xong ti m v thng xuyn ti m cho li sinh trng, pht trin tt. Khi cy bn r, hi xanh, pha nc phn chung + 3% m ur ti. Sau mi t thu hoa th bn thc thm cho cy bng phn chung hoai, phn m, v kali bng cch xi cch gc 15cm, bn phn, lp t v ti nh. C th phun thm cc loi phn bn qua l tng nng sut v cht lng hoa. Hng nm n tr ho vn li vo thng 11 12 bng cch dng dao, ko sc ct ton b thn cnh cch gc 15 20cm, ta b bt cc cnh gi, cnh kh, cnh su bnh, bn thc, ti nc m cy tip tc cho hoa v ti. Thu hi hoa:Li trng c 1 nm th bt u cho thu hoa la u v thu lin tc trong khong 7 10 nm mi phi trng li. Thi im thu hoa bt u t 10 gi sng, tt nht l t 3 6 gi chiu s cho nhiu hng nht. Chn hi nhng n hoa to c mu trng tinh nh mu giy trng. 5.3. Nguyn liu khc:Trc khi p hng li ngi ta s dng mt lng nh hoa ngc lan p trc. Mc ch ca vic p m ny l li dng hng thm nng, mnh ca hoa ngc lan lm t i mi hng ca tr, lm cho lc pha ung tr khng cn nhn ra mi tr th.6. Thnh phn ha hc ca nguyn liu ch v nh hng n cht lng thc phm chPhm cht ch thnh phm c quyt nh do nhng thnh phn ha hc ca nguyn liu v k thut ch bin. Thnh phn ha hc ca nguyn liu ch ph thuc vo nhiu yu t nh ging, tui ch, iu kin t ai, a hnh, k thut canh tc v ma thu hoch Trn c s nm c nhng c im ch yu v mt sinh ha ca nguyn liu s t c s cho mt s bin php k thut nng cao sn lng ng thi gi vng v nng cao cht lng ca ch.Thanh phn hoa hoc cua nguyn liu che co rt nhiu, vi du nh: tanin, cafein, protein, tinh du, men, sc t, pectin, vitamin, cht khoang, acid hu c... trong o tanin, cafein, sc t, tinh du, pectin la nhng thanh phn quan trong tao nn mau sc, hng vi cua san phm. Mun co san phm che co cht lng cao, cn phai xem xet anh hng cua thanh phn hoa hoc n cht lng san phm che. NcNc l thnh phn ch yu trong bp ch. Nc c quan h n qu trnh sinh ha trong bp ch v s hot ng ca cc men. Nc l cht quan trng khng th thiu c duy tr s sng ca cy. Trong bp ch (1 tm + 3 l), hm lng nc thng chim 75 82%, ham lng nc trong nguyn liu che giam t la n thn. Ngoai ra, ham lng nc con thay i ty theo ging, tui cy, t ai, k thut canh tc, tiu chun hi, thi im thu hoach va thi tit luc thu hoach. Khi ch bin, nc la mi trng xay ra tng tac gia cac cht co trong nguyn liu. Ngoai ra, nc con tham gia trc tip vao nhiu phan ng thuy phn va oxy hoa kh xay ra trong qua trinh ch bin. Khi ham lng nc trong nguyn liu che