Upload
atikfaiza
View
256
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/23/2019 Translate Pucket
1/32
Makan Sistem Layanan
Seperti yang ditunjukkan sebelumnya, kebanyakan operasi pelayanan makanan
kesehatan melayani berbagai pasar atau cus-
kelompok Tomer. Biasanya, ini adalah pasien, warga, dan pasien non (sta,
pengunjung, dan
tamu!. "einginan dan kebutuhan dalam hal karakteristik layanan makanan berbeda
untuk masing-masing
pasar. #leh karena itu, direktur pelayanan makanan harus merancang berbagai
pendekatan untuk makan ser$
es untuk memenuhi berbagai tuntutan dari tiga kelompok.
Layanan Meal pasien
%asien adalah target pasar utama perawatan kesehatan operasi pelayanan
makanan. "arena kebanyakan
pasien tidak dapat makan di lokasi pusat dan karena mereka berada di lantai yang
berbeda
atau di gedung-gedung yang berbeda, sutradara harus menyusun sistem pelayanan
makanan yang menggabungkan
tiga ungsi yang luas disebutkan sebelumnya. &rtinya, mereka harus menyusun
sistem yang menyediakan makanan
untuk kamar pasien dengan cara perakitan nampan indi$idu, pengiriman baki untuk
pasien lokasi penge-
tions, dan pelayanan baki untuk pasien.
Majelis tray
'ua sistem utama yang digunakan untuk merakit nampan pasien. 'alam satu,
makanan massal didistribusikan ke
daerah pasien, di mana ia kemudian berlapis (perakitan sistem desentralisasi!. 'i
sisi lain, makanan
dirakit di lokasi pusat yang menggunakan berbagai metode pengiriman untuk
mengangkutnya ke indi$idu
pasien (sistem perakitan terpusat!.
'esentralisasi Majelis Sistem
7/23/2019 Translate Pucket
2/32
'alam sistem perakitan desentralisasi, sebagian besar makanan siap dalam area
produksi pangan.
umlah massal kemudian disampaikan dalam truk makanan dengan kompartemen
dipanaskan dan pemanas untuk
melayani kapal dayung di daerah pasien, di mana nampan indi$idu kemudian
dirakit. Sebagai contoh,
sarapan item (item kopi, roti panggang, telur, dan makanan khusus! yang disiapkan
di dapur melayani,
yang dapat dilengkapi dengan piring panas, microwa$e atau o$en kon$eksi,
pembuat kopi,
pemanggang roti, lemari untuk piring pemanas, dan kulkas. )ampan, piring, dan
layanan perlengkapan yang
kembali ke galley untuk membersihkan dan penyimpanan. &tau, piring dan sendok
garpu bisa
dicuci baik daerah yang berdekatan atau ruang cuci piring pusat. 'alam kedua
kasus, mereka
kembali ke galley melayani dan disimpan di sana sampai makan berikutnya.
%erakitan desentralisasi
membutuhkan ruang kurang di departemen pelayanan makanan tapi lebih banyak
di daerah pasien. ika dibandingkan
dengan sistem terpusat (dibahas di bawah!, pendekatan ini umumnya
menghasilkan kurang waktu antara
perakitan dan layanan sebenarnya dari baki untuk pasien tetapi memanaatkan
berharga lantai ruang pasien.
'alam operasi kecil, sekitar empat karyawan yang diperlukan. Mereka termasuk
starter, yang menempatkan
nampan, perak, bumbu, serbet, menu, dan cangkir dan piring dan mengirimkan baki
bawah con$eyorke ser$er makanan panas (masak!, yang menempatkan kedua makanan biasa dan
dimodi*kasi di piring, sedangkan
Ser$er dingin-makanan menambahkan makanan semua dingin, termasuk susu, teh,
salad, dan makanan penutup, dan checker yang
7/23/2019 Translate Pucket
3/32
memeriksa baki untuk akurasi, tempat kubah mencakup pada makanan panas, dan
menempatkan nampan diselesaikan pada
keranjang. +aris baki adalah sekitar kaki panjang dan mirip L- pada +ambar
/..
Terpusat Majelis Sistem
Sistem perakitan terpusat digunakan di hampir 0 persen dari pelayanan makanan
kesehatan opera-
tions hari ini karena mereka mengi1inkan kontrol yang lebih baik dari kualitas
makanan, ukuran porsi, suhu makanan,
dan modi*kasi diet. Mereka juga mengurangi kelebihan dan limbah, membutuhkan
peralatan kurang,
dan sangat mengurangi waktu kerja. 'alam sistem perakitan terpusat, makananyang berlapis dan nampan
dibuat di sebuah lokasi pusat di atau dekat dapur utama. "arena perakitan terpusat
membutuhkan lebih tray waktu persiapan daripada halnya dengan perakitan
desentralisasi, departemen yang
'irektur ment harus memberikan perhatian khusus untuk ungsi ini dari sistem
pelayanan makan.
%erakitan terpusat biasanya dilakukan dengan cara garis nampan. +aris nampan
terdiri dari beberapa stasiun, yang masing-masing didukung oleh peralatan dan
dikelola oleh karyawan pelayanan makanan. +ambar /. menggambarkan
sejumlah garis lurus yang melayani jalur.
2ntuk operasi kecil, empat karyawan stasiun ditugaskan. 'i sebuah rumah sakit
besar, sebanyak empat belas karyawan dapat ditugaskan untuk tugas tertentu.
Sebagian besar jalur tray membutuhkan setidaknya tiga
jenis peralatan. %emeliharaan peralatan temperatur membantu melestarikan
estetika dan
kualitas mikrobiologis item menu. &ksesibilitas nampan, piring, layanan ware, dan$ariabel yang
3ty bumbu membutuhkan berbagai peralatan pengeluaran. &khirnya, baki
dipindahkan dari
satu stasiun ke yang berikutnya biasanya dengan cara kon$eyor.
7/23/2019 Translate Pucket
4/32
Memaksimalkan e*siensi tray-line merupakan tujuan penting untuk operasi yang
menggunakan terpusat
sistem perakitan. Meskipun persyaratan tertentu dari garis nampan ber$ariasi dari
operasi untuk
operasi, beberapa pertanyaan umum harus dipertimbangkan4
5 &pakah jarak antara menu dan nampan cukup untuk memungkinkan waktu
karyawan tray-line untuk
membaca menu dan menempatkan barang-barang yang benar pada baki6
5 &pakah jarak antara nampan yang tepat untuk mencapai pacing yang tepat dari
pekerjaan6
5 &pakah ada alur kerja halus di setiap stasiun6
5 &pakah ormat menu yang konsisten sehingga barang serupa selalu berada di
tempat yang sama
pada setiap menu6
5 &pakah beban kerja seimbang antara setiap stasiun sehingga setiap karyawan
memberikan kontribusi sekitar
usaha yang sama pada masing-masing tray6
5 &pakah ada cara resupplying makanan dan memperoleh barang yang hilang
(misalnya, 78oat-
ing 7karyawan! sehingga garis baki tidak ditunda atau dihentikan6
%engamatan setiap workstation akan mengidenti*kasi metode kerja yang
memerlukan perbaikan. 2ntuk
lebih meningkatkan produkti$itas garis nampan, direktur pelayanan makanan dapat
menggunakan berbagai
teknik teknik industri, seperti perakitan balancing. %erakitan balancing adalah
teknik yang reassigns tugas sehingga tugas kerja nampan-line didistribusikan lebihmerata
dalam hal waktu dan kerja.
Berikut ini adalah langkah-langkah yang diperlukan dalam layanan makanan pasien
di asilitas perawatan kesehatan4
5 %asien atau penduduk diakui
7/23/2019 Translate Pucket
5/32
5 'iet perintah tertulis oleh dokter (dalam beberapa kasus oleh seorang ahli diet
terdatar!
5 #rde diteruskan ke layanan makanan dan gi1i
5 menu yang disediakan untuk pasien atau penduduk
5 %asien memilih makanan menggunakan menu selekti, menu diucapkan, atau
layanan kamar
5 Menu-menu yang 7dijemput,7 disebut dalam, atau disampaikan oleh komputer
layar sentuh dengan &plikasi S9M makanan
kantor pusat es panitera
5 ulasan Sta diet meminta melawan perintah tertulis diet, alergi, dan pasien atau
penduduk
7:rite-in7
5 %ilihan makanan yang dihitung untuk produksi panas dan dingin
5 %ilihan menu untuk setiap makan yang diajukan dalam rangka pengiriman
makanan ke unit pasien; hanya
sebelum layanan makanan, menu yang disesuaikan dengan debit, transer, atau
masuk baru dan
disetujui untuk perubahan pola makan
5 Menu ditempatkan di nampan di stasiun awal untuk perakitan
5 item 'iminta ditambahkan oleh personel di setiap stasiun dari sistem perakitan
tray
5 Menu diperiksa terhadap makanan di atas nampan oleh manajer
5 Baki ditempatkan pada gerobak pengiriman
5 +erobak dikirim ke 2nit pasien
5 Baki disajikan kepada pasien atau penduduk oleh sta pelayanan makanan, sta
perawat, atau orang lain
5 Setelah baki dilayani, permintaan pasien tambahan menelepon atau dikirim
secara elektronik ke
daerah petugas utama untuk distribusi nanti
5 Setelah pasien selesai makan, nampan diambil dan dikirim ke daerah cuci piring
7/23/2019 Translate Pucket
6/32
5 %iring dicuci, ditumpuk, dan dipanaskan untuk makan berikutnya
5 gerobak makanan dibersihkan dan disimpan
5 Sampah, sampah dihapus; daerah hidangan dibersihkan dan disterilkan
Tray %engiriman
"arena titik perakitan tray desentralisasi adalah di dekat pasien, nampan yang
biasanya disampaikan oleh gerobak kecil, yang didorong langsung ke kamar pasien.
Suhu
pemeliharaan tidak menimbulkan masalah tertentu, tetapi makanan diangkut dari
baki
assembly area harus ditutupi.
ika perakitan baki terpusat digunakan, nampan diangkut ke unit pasien untuklayanan, yang
tergantung pada beberapa cara untuk menyajikan makanan pada suhu yang tepat
baik melalui suhu
pemeliharaan atau rethermali1ation. Lima pertama sistem pengiriman ditunjukkan
pada Tabel /. adalah appro-
priate untuk digunakan dengan sistem produksi pangan yang dijelaskan dalam bab
sebelumnya. The
sistem pengiriman semua dirancang untuk menjaga suhu panas dan dingin dari
makanan yang dimasak atau
dipanaskan di dapur. Setiap metode pengiriman memiliki karakteristik yang berbeda
yang harus con-
sidered dalam kaitannya dengan tata letak *sik dan *tur lain asilitas.
Terisolasi Tray
System tray yang terisolasi menggunakan nampan termal ringan dengan indi$idu
dibentuk kompartemen
"&S9< yang memegang makanan panas dan dingin. =ina yang dirancang khusus
atau peralatan makan sekali pakai adalah
ditempatkan di kompartemen nampan, dan seluruh baki ditutupi dengan penutup
dipasang terisolasi.
7/23/2019 Translate Pucket
7/32
=angkir terisolasi digunakan untuk minuman. Tidak ada sumber panas atau
pendinginan eksternal digunakan dalam
pengiriman atau memegang, sehingga makanan harus pada suhu yang melayani
tepat ketika berlapis. Makanan
suhu dapat dipertahankan sampai >/ menit dengan siat isolasi baki. Makan
nampan dikirim ke daerah pasien, baik ditumpuk atau indi$idual, pada keranjang
terbuka. Tidak ada spe
gerobak ciali1ed diperlukan.
7/23/2019 Translate Pucket
8/32
makanan berlapis dan ditempatkan di kompartemen berpendingin. Secara
bersamaan, makanan panas yang berlapis
dan ditempatkan di atas nampan kecil yang terpisah dan disimpan dalam
kompartemen makanan panas. Standar atau dis
tableware posable digunakan. 'alam $ariasi lain dari sistem ini, berlapis makanan
panas ditempatkan di
kompartemen laci dipanaskan. "edua $ersi mengharuskan nampan dipasang
kembali pada titik
pelayanan. Memegang waktu sebelum layanan dapat lebih lama karena suhu yang
electroni-
=ally dikendalikan. +erobak transportasi ini berat, tapi mereka dapat bermotor
untuk digunakan dalam besar
asilitas atau asilitas dengan landai. "eranjang penyimpanan yang cukup besar
ruang yang diperlukan, dan lebih banyak tenaga kerja
:aktu yang dibutuhkan untuk membersihkan dan menjaga gerobak daripada di
kebanyakan sistem lain.
Split-Baki =art
Sistem split-tray keranjang mirip dengan sistem keranjang panas-dingin, kecuali
bahwa item yang panas dan dingin
dimuat di bagian berlawanan dari baki yang sama. Baki ditempatkan untukmemungkinkan penempatan
satu sisi baki dalam kompartemen dipanaskan dan sisi lain dalam kompartemen
berpendingin.
+erobak khusus yang diperlukan, seperti outlet listrik untuk memasukkan mereka
dalam pada unit pasien. 'engan
sistem ini, tray reassembly tidak perlu.
Baki
7/23/2019 Translate Pucket
9/32
lokasi mangkuk menjaga makanan panas panas. "etika nampan dimuat
ditempatkan ke dalam bertenaga baterai-
keranjang, pemanas perlawanan diaktikan. %emanasan makanan indi$idu diatur
oleh
push-tombol kontrol yang telah ditetapkan. %emanas nampan tidak mempengaruhi
suhu makanan dingin, tapi
tidak ada pendingin disediakan dalam gerobak. %emanas secara otomatis terputus
karena setiap tray
dihapus dari gerobak. Minuman panas yang disampaikan dalam wadah terisolasi.
"elelawar keranjang ini
teries, yang menyediakan listrik untuk pemanasan dan bergerak gerobak, harus
diisi ulang antara
menggunakan. Sistem ini lebih kompleks daripada yang lain dijelaskan dan mungkin
memerlukan lebih pemeli-
nance. "arena peralatan makan sekali pakai khusus digunakan, biaya operasi
mungkin lebih tinggi dari untuk
beberapa sistem panas-perawatan lainnya.
=hill-%engiriman dan Makanan-@ethermali1ation Sistem
3mpat sistem pengiriman berikutnya tercantum dalam Tabel /. tersedia untuk
digunakan dengan masak-dan-dingin,
masak-dan-ree1e, atau perakitan-dan-melayani sistem produksi di mana makanan
yang porsi dingin
dan dipanaskan dalam kapal dayung di daerah pasien. Sistem pengiriman ini
dirancang untuk memaksimalkan
kualitas makanan dengan pemanasan kembali makanan sebelum layanan, tanpa
diperpanjang kondisi panas-dingin
diperlukan dalam sistem panas-pemeliharaan. :aktu kerja dan biaya dapat
dikurangi karena sistemik
8eksibilitas penjadwalan yang lebih besar tem di portioning makanan dan perakitan
nampan.
Makanan diadakan dan disampaikan dingin dapat rethermali1ed dengan
menggunakan gerobak panas dukungan atau insu-
7/23/2019 Translate Pucket
10/32
nampan lated atau komponen. %anas-dukungan keranjang mengontrol jumlah
energi yang diperlukan untuk
rethermali1e makanan di piring dan mangkuk. )amun, makanan harus berlapis di
tertentu
cara. "eranjang terus makanan panas sampai baki dihapus dari gerobak. Setiap
keranjang memiliki insu-
laci lated untuk es krim dan produk beku lainnya. )amun, suhu dingin lainnya
makanan tidak dapat dipertahankan dengan baik. Terisolasi nampan dan komponen
tray dapat digunakan untuk
pemanasan piring makan. Mug untuk minuman panas dan dingin juga tersedia.
Aitur umum untuk sebagian besar sistem ini termasuk pengangkutan dingin atau
beku
makanan di nampan penuh berkumpul untuk galley lantai. enis-jenis gerobak yang
digunakan meliputi tertutup non
didinginkan, terisolasi, didinginkan, dan gerobak di monorel. "etika gerobak
nonrerigerated adalah
digunakan, pendinginan disediakan di lantai dapur.
Beberapa jenis peralatan khusus dapat digunakan untuk rethermali1ation makanan4
con-
o$en $ection, o$en microwa$e, o$en microwa$e terowongan, o$en inramerah, dan
o$en konduksi.
Microwa$e o$en saat ini terdapat peralatan rethermali1ation paling umum
digunakan. %er- layanan
personil harus dilatih dalam prosedur pemanasan yang tepat untuk mencapai
kualitas makanan terbaik.
Beberapa aktor harus die$aluasi dalam memilih sistem pengiriman tray4
5 "emampuan sistem untuk menjaga tingkat kualitas yang diinginkan makanan
5 kompatibilitas sistem ini dengan sistem produksi yang ada dan tata letak asilitas
5 umlah jam kerja dan tingkat keahlian atau pelatihan yang dibutuhkan untuk
mengoperasikan sistem
5 %ersyaratan ruang dan mobilitas peralatan sistem
7/23/2019 Translate Pucket
11/32
5 Biaya awal untuk peralatan, pemeliharaan, dan leasing
5 Biaya yang berhubungan dengan pembelian peralatan makan khusus atau sekali
pakai
5 Biaya mereno$asi asilitas yang ada untuk mengakomodasi sistem
5 Aleksibilitas sistem untuk mengakomodasi perubahan dalam sistem produksi,
jumlah
makanan yang disajikan, atau pola menu
5 kebutuhan energi sistem ini
Layanan tray
Setelah baki sudah disampaikan ke lokasi yang ditunjuk, harus disampaikan kepada
pasien
untuk siapa itu dirakit. Secara tradisional, ini telah menjadi ungsi departemen
keperawatan
karyawan, tetapi pendekatan ini dapat berakibat pada penundaan dalam layanan
makanan yang berpengaruh negati terhadap kualitas makanan. 'alam beberapa
tahun terakhir, direktur pelayanan makanan telah menyelidiki pilihan layanan tray
oleh
karyawan departemen mereka sendiri, sehingga penurunan dalam waktu antara
pengiriman
baki ke unit pasien yang tepat dan presentasi dari baki kepada pasien. Mana saja
personil departemen memberikan nampan pasien, personil perlu dilatih di
pelanggan
jasa. 9ni termasuk setidaknya berikut4
5 adilah rapi tanpa parum atau atersha$e
5 Mendistribusikan baki segera setelah mereka diterima pada unit
5 %astikan baki benar mencapai pasien yang benar (mengikuti semua &suransi"esehatan
%ortabilitas dan &kuntabilitas &ct aturan, satu set luas dan kompleks pri$asi ederal
yang
peraturan yang ditetapkan oleh pemerintah ederal dan organisasi!
7/23/2019 Translate Pucket
12/32
5 Membantu pasien hanya jika dilatih untuk melakukannya (susu terbuka karton,
dan sebagainya!
5 ika pasien memiliki pertanyaan atau permintaan, lihat sta perawat atau ahli gi1i
Terlepas dari pendekatan, harus ada kerja sama antara dua departemen ini untuk
min
penundaan imi1e.
"ekhawatiran tambahan Baki-Line
'alam sebuah organisasi perawatan kesehatan, tantangan selalu terjadi dalam
memberikan layanan makanan pasien.
enis sistem menu, perubahan pesanan diet, dan panjang tinggal duduk- semua
pasien pengaruh
isaction. Sistem menu selekti dapat menjadi masalah, terutama untuk ditulis dan
diucapkan
menu. %asien mungkin terlalu sakit untuk memilih, mereka tidak bisa membaca
menu, mereka tidak tersedia untuk
pilih karena berada di luar kamar mereka, mereka telah baru mengakui dan
merindukan
waktu pemilihan lanjutan, atau perintah diet mereka telah berubah. "etika salah
satu di atas terjadi,
pasien menerima baki makanan yang mungkin tidak memenuhi harapan mereka.
"etika orang-orang seperti, tidak suka, dan
alergi pasien diketahui, kantor panitera akan menyelesaikan menu berdasarkan
masi ini
mation, yang membantu dalam kepuasan pasien.
'i rumah sakit, rata-rata lama menginap telah terus menurun dari C hari menjadi
?, hari.
Beberapa pasien mungkin dalam lagi atau orang lain hanya hari. Beberapa pasienlebih pendek-tinggal mungkin
tidak menerima layanan makanan selain cairan, dan lain-lain mungkin tidak
memiliki kesempatan untuk
pilih makanan mereka karena alasan yang disebutkan sebelumnya.
7/23/2019 Translate Pucket
13/32
%asien dapat menjadi bingung ketika menggunakan menu selekti ditulis karena
maju
Temukan diperlukan, yang biasanya untuk hari berikutnya. Mereka memilih makan
di muka, dan ketika
baki diterima, pasien kecewa karena mereka tidak menerima apa yang mereka pikir
mereka memiliki
yang dipilih. 9ni warna persepsi mereka tentang operasi karena mereka berpikir
kesalahan telah dibuat.
Bila menggunakan sistem menu selekti ditulis, sta klinis perlu berkomunikasi
secara eekti
untuk pasien bagaimana sistem bekerja. "etika menu diucapkan digunakan,
masalah ini berkurang.
%asien mungkin tidak telah diberitahu bahwa perintah diet mereka telah berubah
atau bahwa memerintahkan
Tes akan mengganggu layanan makanan. Mereka mungkin menganggap ketika
mereka tidak menerima makanan yang mereka
dipilih yang kesalahan telah terjadi. "arena beberapa perubahan-menit terakhir,
pasien mungkin menerima
nampan akhir. )ampan akhir biasanya disajikan setelah makan nampan semua
pasien lain telah bertugas.
%emantauan untuk "inerja
&kurasi, kualitas, dan produkti$itas untuk layanan makan pasien dapat diukur
secara obyekti. Satu
Metode yang sering digunakan adalah nampan per menit. Baki per menit
dide*nisikan sebagai berapa banyak
nampan diproduksi selama setiap menit dari proses perakitan nampan. %erhitungan
sederhana
akan menjadi sebagai berikut4 waktu garis baki mulai, waktu garis nampan berakhir,dan total
jumlah nampan dirakit. 2ntuk menghitung, menentukan waktu dalam menit dan
membagi jumlah
nampan dengan jumlah total menit. Misalnya, garis nampan dimulai pada 4// dan
7/23/2019 Translate Pucket
14/32
selesai pada 4>/ 9ni akan menjadi total D/ menit, selama ?// nampan assem-
berdarah. )ampan per D/ menit (?//! dibagi oleh D/, menyamai ?,? nampan per
menit. &ngka ini
dapat digunakan sebagai patokan antara rekan dan untuk menentukan apakah
perubahan perlu dibuat. :aktu pengiriman baki adalah ukuran yang obyekti lain.
:aktu pengiriman nampan, atau turn-sekitar waktu
untuk pengiriman, mengukur waktu dari perakitan nampan sampai nampan yang
diterima oleh
pasien. Misalnya, mengukur waktu sejumlah terpilih dari baki mulai dan
menyelesaikan
perakitan dan waktu yang dibutuhkan untuk memberikan baki untuk pasien. Semua
kali dicatat dan
ditambahkan bersama-sama untuk total waktu. 'ata ini dapat digunakan untuk
menge$aluasi sistem dan untuk membuat
perubahan yang sesuai. Eariabel pada gilirannya-sekitar waktu yang harus
diperhatikan adalah transportasi
penundaan, pasien tidak siap untuk layanan makan, kamar pasien berubah, dan
keadaan darurat yang mungkin
menjadi yang terjadi pada unit pasien. Langkah-langkah harus dilakukan untuk
berbagai kali. Terpanjang
periode waktu akan perlu die$aluasi dan perubahan mungkin dilakukan.
"eakuratan baki adalah ukuran yang obyekti lain. &kurasi baki dide*nisikan sebagai
seberapa
akurat karyawan tray-line diikuti pilihan pasien dalam perakitan baki. The
Metode yang paling eekti untuk digunakan adalah untuk menambahkan beberapa
7nampan boneka7 untuk total layanan makanan. Sekali
nampan tersebut mencapai daerah mereka yang ditunjuk, manajer membandingkan
item pada baki dengan apa
telah dipilih. Menghitung tingkat kesalahan dengan cara berikut4
5
7/23/2019 Translate Pucket
15/32
5 kesalahan
7/23/2019 Translate Pucket
16/32
pentingnya bagi warga di asilitas perawatan jangka panjang tersebut. uga,
implementasi yang tepat dari
#mnibus &nggaran @ekonsiliasi &ct mengharuskan baru, lebih 8eksibel, dan
menarik asilitas makan.
#leh karena itu, area makan yang digunakan oleh orang rawat jalan di asilitas ini
harus nyaman
dan menarik dan memberikan cukup ruang untuk kursi roda dan tenaga pelayanan
untuk bergerak bebas.
Memiliki satu atau beberapa ruangan makan mungkin diinginkan, tergantung pada
kebutuhan dan kemampuan
warga. Beberapa jenis layanan dapat digunakan, masing-masing memiliki kelebihan
dan keterbatasan.
"antin atau BuHet Layanan
Seperti telah disebutkan, layanan kantin umum di asilitas yang penduduknya cukup
rawat jalan. Beberapa bantuan dari ser$er makanan mungkin diperlukan untuk
orang-orang yang mengalami kesulitan membawa nampan mereka diisi untuk meja
mereka. 'engan layanan kantin, menarik menampilkan makanan, tem-
kontrol perature, dan kontrol porsi yang mungkin. Selanjutnya, pengunjung dapat
membuat sendiri
%ilihan makanan. 'alam beberapa situasi, layanan prasmanan, yang memilikimanaat yang sama, digunakan ketika @escue
idents mampu melayani diri mereka sendiri.
Makan Layanan "amar
Layanan ruang makan adalah tempat pasien atau warga dan di beberapa keluarga
misalnya pergi ke din- yang
ing daerah untuk makanan. 'alam beberapa asilitas, pasien atau warga dapat
dilayani nampan siap atau
mereka dapat memesan dari menu.
Layanan meja
Layanan yang disediakan oleh restoran dengan layanan lengkap, disebut sebagai
layanan meja, mungkin appropri-
7/23/2019 Translate Pucket
17/32
makan untuk beberapa jenis perawatan kesehatan operasi pelayanan makanan.
Tabel layanan, pilihan lain untuk din-
layanan kamar ing, menyajikan beberapa kesulitan ketika menu selekti yang
ditawarkan, tapi
menu restoran bergaya dapat digunakan. "arena makanan yang porsi di dapur atau
pelayanan bidang,
warga tidak dapat memodi*kasi ukuran porsi mereka atau memilih saus, gra$ies,
dan kondisi-
"&S9< semudah di kantin. "ecuali ukuran porsi secara hati-hati disesuaikan dengan
warga
kebutuhan, limbah piring mungkin lebih tinggi dari yang diharapkan. 'i mana
asilitas layanan meja adat,
prasmanan sesekali, seperti Minggu brunch untuk penduduk dan keluarga mereka,
membuat sebuah pleas-
perubahan semut dalam rutinitas.
'alam beberapa asilitas yang menggunakan metode yang lebih ormal layanan
untuk pasien, warga, dan am-
anggota ily, pelayan dapat digunakan untuk melayani makanan. %elayan telah
dilatih untuk pro-
$ide berbagai layanan. Layanan ini bisa mahal tetapi dapat digunakan untuk liburkhusus.
%elayan harus dilatih dalam empat gaya layanan dasar4 %rancis, @usia, 9nggris,
dan &merika.
5 +aya %erancis layanan sering digunakan di restoran eksklusi dan mahal. Bagian
makanan yang dapat sepenuhnya atau sebagian dimasak dibawa ke ruang makan
untuk melayani plat-
ters dan ditempatkan pada pemanas kecil yang disebut rechaud yang ditempatkandi keranjang portabel disebut
+ueridon. "eranjang ini didorong ke meja tempat che de berdering melengkapi
persiapan.
"epala %elayan kemudian berungsi piring, yang dibawa oleh berdering commis de,
yang merupakan asisten
7/23/2019 Translate Pucket
18/32
%elayan tant untuk setiap tamu. 9ni adalah layanan yang paling mahal karena
jumlah %ribadi)ya-
nel terlibat dan santai layanan. Layanan ini ramah dan indi$idu.
5 +aya @usia adalah yang paling populer, terutama di restoran dan hotel yang lebih
baik makan
kamar. 'alam layanan ini, makanan benar-benar siap dan portioned di dapur. The
jumlah yang dibutuhkan dari bagian untuk para tamu di meja yang disusun pada
melayani piring-piring oleh koki.
%elayan membawa piring-piring ke ruang makan dengan piring panas dan
menempatkan mereka pada
nampan berdiri di dekat meja tamu. Sebuah pelat dipanaskan ditempatkan di depan
setiap tamu, dan menunggu-orang
Sta membawa piring makanan untuk setiap tamu pada gilirannya dan melayani
setiap porsi menggunakan sendok
dan garpu sebagai penjepit di tangan kanan dan melayani dari sisi kiri. Layanan ini
cepat. The
kelemahan adalah bahwa orang terakhir yang disajikan dapat menerima porsi yang
berbeda ukuran dari unat-
traksi melayani piring. ika semua tamu memesan hidangan yang berbeda, banyak
piring-piring akan diperlukan.
5 9nggris dan gaya &merika layanan serupa. 'alam gaya 9nggris, semua makanan
disiapkan di dapur, tetapi daging dibawa ke ruang makan. "oki menempatkan
bagian-bagian dari
daging di piring dan melewati mereka untuk pelayan untuk memberikan kepada
setiap tamu. Layanan ini menggunakan keluarga-
gaya piring, dan piring-piring makanan yang melewati antara tamu di meja.
5 Layanan gaya &merika pada dasarnya digunakan di &merika Serikat danmerupakan yang tertua. 'idalam
gaya layanan, maitre d atau
7/23/2019 Translate Pucket
19/32
dari sisi kiri, dan dapat menghapus piring kotor dari meja. "aryawan yang dikenal
sebagai
bussers dapat mengatur meja, menuangkan air, melayani roti dan mentega, dan
menghapus piring kotor dari
ruang makan.
+aya keluarga
Layanan keluarga-gaya jarang digunakan di asilitas perawatan jangka panjang dan
tidak direkomendasikan untuk se$-
alasan eral. "ontrol porsi sulit, penanganan yang cukup dari makanan di meja
meningkat
bahaya mikrobiologi dan bahaya luka bakar atau tumpahan, dan sisa makanan bisa
menjadi signi*kan.
Lebih pecah diperlukan karena curah mangkuk saji dan piring-piring yang
digunakan, dan jumlah
mencuci piring meningkat. Tenaga kerja lebih dibutuhkan di ruang makan untuk
membersihkan meja daripada dengan
gaya lain dari layanan ruang makan.
"elompok makan di asilitas perawatan jangka panjang menyediakan suasana yang
menyenangkan, seperti rumah dan
interaksi sosial. Banyak asilitas yang menyediakan makan kelompok menawarkan
meja yang indah
menggunakan linen, bunga segar, dan dekorasi musiman. Sebagian besar kamar
makan tidak tel-
eEision atau radio tetapi memang memainkan musik untuk makan. Layanan
mungkin layanan meja atau prasmanan.
"aryawan yang bekerja di daerah ini juga terlatih dan berdedikasi.
Terlepas dari gaya layanan yang digunakan, beberapa aturan dasar perlu diikuti4
5 %enutup atau tempat pengaturan terdiri dari linen, =ina, sendok garpu, dan gelas
yang akan digunakan
oleh setiap orang di meja. "etika taplak meja yang digunakan, harus halus dan
harus drop
7/23/2019 Translate Pucket
20/32
merata di semua sisi.
5 Tabel harus seimbang (bila mungkin, jumlah yang sama tamu di setiap sisi
meja!.
5 pusat harus di tengah-tengah meja dan cukup rendah sehingga pengunjung dapatmelihat
pengunjung lain di meja; ketika lilin yang digunakan, mereka harus membakar di
atas atau di bawah tingkat mata. Melakukan
tidak menempatkan lilin di atas meja kecuali mereka akan menyala
5 Setiap pengaturan tempat harus ditetapkan pada jarak yang sama, allotting ?->F
inci dari meja
ruang tepi untuk setiap tamu.
5 %eralatan harus seimbang (pengaturan tempat yang sama untuk semua tamu!.
5 piring makan malam dan pegangan sendok garpu harus ditempatkan inci dari
tepi meja,
dan piring makan ditempatkan langsung di depan tamu.
5 %elayan menggunakan tangan kiri dan menyajikan makanan dari sisi kiri tamu.
5 Minuman yang disajikan menggunakan tangan kanan dari sisi kanan tamu.
5 %iring dan wadah minuman dihapus dari kiri.
Serbet biasanya ditempatkan sehingga sudut terbuka adalah di bagian bawah
kanan. Semakin rendah tepi
serbet harus bahkan dengan akhir sendok garpu dan rims dari piring. Meskipun
biasanya ditempatkan di samping garpu di sebelah kiri penutup, serbet dapat
ditempatkan di tengah
(antara pisau dan garpu untuk layanan keluarga!. "etika serbet yang monogram
atau embroi-
-tanya, mereka harus dilipat untuk menampilkan desain.
Sendok garpu harus ditempatkan dalam urutan yang akan digunakan dari luar
menuju
piring. Tempatkan pisau di sebelah kanan piring dengan ujung tombak ke arah
piring. Tempat sendok
7/23/2019 Translate Pucket
21/32
di sebelah kanan pisau dengan mangkuk up. Tempat garpu di sebelah kiri piring
dengan tines up. Tempat
mentega penyebar pada piring roti-dan-mentega di tepi atas. Sebuah penyebar
mentega tidak
diperlukan ketika pisau makan malam di sampulnya. Tempatkan salad garpu di
sebelah kiri garpu makan malam.
Sebuah garpu salad diperlukan hanya ketika salad disajikan sebagai hidangan
terpisah. Tempatkan makanan penutup
garpu di sebelah kanan piring makan malam jika salad garpu disertakan.
+elas tidak boleh lebih dari tiga gelas. Tempatkan gelas air di bagian atas
pisau. Tempatkan susu atau es minuman kaca ke kanan dan sedikit di depan gelas
air.
Tempatkan gelas jus ke kanan dan di depan kaca lalu. +unakan underliner bawah
sebuah es
minuman gelas atau minuman panas untuk mengakomodasi sendok. 2ntuk layanan
anggur, berbagai kacamata
dapat digunakan. +elas anggur ditempatkan di sebelah kanan dari gelas air.
=ina atau makan ber$ariasi tergantung pada gaya layanan. 2ntuk gaya &merika
layanan,
menempatkan piring makan di tengah penutup; untuk layanan keluarga,
menempatkan piring ditumpuk di depan
ser$er. Tempatkan piring roti-dan-mentega ke kiri dekat bagian atas garpu.
Tempatkan salad
piring sedikit ke kanan ujung garpu di atas piring makan; tempat ke kiri jika piring
roti-dan-mentega tidak digunakan. Menempatkan cangkir kopi atau teh di sebelah
kanan pisau dengan gagang cangkir membentuk
paralel garis lurus dengan tepi meja. angan menaruh cangkir di atas meja jika
minuman
adalah untuk dilayani dengan hidangan penutup saja.
Meal pasien Layanan Tray
Baki untuk orang terbatas kamar mereka harus menarik diatur untuk kenyamanan
dan
7/23/2019 Translate Pucket
22/32
daya tarik mata. 2ntuk pasien yang harus diberi makan, waktu yang cukup harus
diperbolehkan sehingga orang
melakukan makan tidak terburu-buru. &nggota sta yang memberi makan pasien
harus akrab dengan
item menu sehingga mereka dapat menjawab pertanyaan-pertanyaan dan
mendorong pemakan enggan untuk makan setidaknya beberapa
dari setiap item makanan. #rang dengan $isi yang terbatas menemukan bahwa
makan lebih menyenangkan ketika makanan
mereka makan atau diberi makan dijelaskan kepada mereka. Terlepas dari jenis
sistem layanan yang digunakan,
warga menantikan makanan, dan itu sangat penting bahwa mereka akan disajikan
pada waktu.
Layanan Meal )onpatient
'alam kebanyakan rumah sakit dan di banyak asilitas perawatan jangka panjang,
jumlah pelanggan nonpatient
(pengunjung, sta, dan tamu! melebihi jumlah pasien. #leh karena itu, layanan
makanan untuk ini
pelanggan menjadi bagian penting dari pelayanan makanan. Berbagai pendekatan
untuk layanan makanan
mungkin diperlukan untuk memenuhi keinginan dan kebutuhan kelompok konsumenini.
Layanan kantin
"antin dapat dirancang sebagai sistem garis lurus tradisional atau $ersi modi*kasi
dari
Sistem aliran bebas di mana karyawan, sta, pengunjung, dan para tamu melayani
beberapa item makanan mereka-
diri. umlah pilihan menu, tata letak *sik peralatan melayani, porsi yang
kecepatan, jumlah baris, dan jumlah kasir mempengaruhi laju aliran pelanggan
dalam
kantin. "etika sejumlah besar pengunjung yang akan disajikan dalam periode
terbatas, perhatian khusus
7/23/2019 Translate Pucket
23/32
untuk kecepatan baris mungkin memerlukan pengaturan jalur tambahan,
menawarkan pilihan lebih sedikit, dan menambahkan
lebih kasir. Bisnis selama periode lambat, biasanya malam hari, akhir pekan, dan
hari libur, mungkin
ditingkatkan dengan strategi seperti menawarkan harga diskon khusus untuk
makanan warga senior .
Membatasi jam operasional dari kantin karyawan telah menjadi perlu karena
perampingan sta dan biaya operasi untuk sejumlah kecil pelanggan. )amun,
beberapa departemen pelayanan makanan telah melihat potensi keuntungan dalam
operasi kantin yang pro-
$ide pilihan menu yang ber$ariasi bagi karyawan dan pengunjung selama jangka.
"antin
harus menawarkan kualitas tinggi, item menarik dagangan. "aryawan dari kedua
layanan makanan
departemen dan operasi perawatan kesehatan secara keseluruhan biasanya
menikmati hari tema khusus untuk cae-
layanan teria.
Bagaimana departemen pelayanan makanan merespons dengan tepat
kecenderungan ke arah yang lebih
rawat jalan dan rawat jalan perawatan6 'alam meninjau operasi kantin, adalah
tepat untuk-contoh
9ne kebutuhan makanan khusus pasien. Secara khusus, aksesibilitas kantin untuk
pasien rawat jalan, kesesuaian persembahan menu, kisaran harga makanan, dan
jam
operasi harus die$aluasi. ika kantin dipandang sebagai pro*t center serta layanan
pusat, kebutuhan semua orang menggunakan asilitas perawatan kesehatan,
termasuk nonpatients, dapat dipenuhi
secara *skal bertanggung jawab.
Metode pembayaran perlu dirancang untuk layanan makan nonpatient. 3mpat
metode yang
biasanya digunakan4
7/23/2019 Translate Pucket
24/32
5 2ntuk I la carte (pada dasarnya layanan kantin!, barang yang dibeli secara
indi$idual dibayar
dengan uang tunai.
5 "artu debit adalah di mana pelanggan membayar di muka untuk kartu nilai dolar
ditentukan, dan
setiap pembelian dikurangi dari saldo. Berkala pelanggan menambahkan lebih
banyak dana ke
akun. 9ni adalah pembayaran elektronik untuk makanan.
5 %erguruan tinggi dan uni$ersitas biasanya menggunakan makan rencana.
@encananya menyediakan layanan makan yang
dibayar di muka untuk sejumlah tertentu makanan. 5 pengurangan %ayroll adalah
ketika seorang karyawan menggunakan atau lencana identi*kasi nya yang berisi
nomor dikodekan. "aryawan membeli makan, gesekan kartu melalui pembaca, dan
nilai dolar dibebankan dan dicatat dalam database. umlah semua biaya dikurangi
dari gaji bersih karyawan.
#$er-the-=ounter Ser$ice
"arena kecepatan layanan o$er-the-counter, jenis operasi populer dengan beberapa
dari kelompok pelanggan yang dilayani oleh layanan kesehatan operasi pelayanan
makanan. Setelah menempatkan pesanan mereka
dengan tenaga pelayanan, pelanggan mengharapkan layanan cepat. #leh karena
itu, perencanaan menu-hati adalah
makanan penting untuk memenuhi permintaan ini, dan hanya yang dapat diolah
atau dikonsumsi cepat
harus ditawarkan. Menawarkan makanan khusus hari dengan harga diskon juga
dapat mempercepat pelayanan.
Setelah pelanggan menerima pesanan mereka, beberapa pilihan makan mungkintersedia. "ebanyakan berlebihan
operasi-counter memiliki tempat duduk dan layanan pakai perlengkapan untuk
makan di tempat atau
layanan carryout. =ounter dapat dirancang untuk menawarkan mengambil-out
untuk roti item dan spe
7/23/2019 Translate Pucket
25/32
makanan liburan resmi. Lainnya o$er-the-counter pilihan mungkin termasuk
pengiriman pesanan kepada pelanggan.
"ios atau gerobak mobile, yang dapat didorong ke daerah tinggi-pelanggan-lintas
lainnya seperti lob-
Bies atau teras, juga telah terbukti berhasil. "ios menyediakan layanan khusus
seperti kopi,
makanan penutup, dan barang-barang lainnya. Sebuah kios dapat digunakan
sebagai stasiun ukiran atau stasiun minuman untuk
layanan prasmanan. Toko-toko menggabungkan unsur-unsur dari sebuah toko
kelontong dengan kenyamanan
makanan. @umah-pengganti makanan adalah makanan pelanggan dapat membeli
dan dibawa pulang untuk makan.
@umah-pengganti makanan mungkin termasuk makan atau khusus barang lengkap
seperti dipanggang. Makanan
pengadilan yang populer di asilitas besar dan dapat dioperasikan oleh operasi
pelayanan makanan atau
perusahaan waralaba. Mereka mungkin menawarkan barang-barang seperti pi11a,
makanan cepat saji, es krim, dan roti. S3B2&