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9

1

Desiderate NON desiderate

Processi fermentativiReazione di Maillard (inalcuni alimenti)Irrancidimentochetonico (in alcuniformaggi)Caramillizzazione deglizuccheri

Putrefazione a caricodelle proteineIrrancidimento ossidativodei grassi

TRASFORMAZIONI A CARICO

DEI NUTRIENTI

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2

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3

Modifiche a Carico dei Lipidi

• Idrolisi o inacidimento

• Irrancidimento chetonico

• Irrancidimento ossidativo

Irrancidimento

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4

Idrolisi o inacidimento

+

Questa alterazione è dovuta:

• alla presenza di acqua nell’alimento grasso

• all’esposizione alla luce

• all’azione catalitica della lipasi (generalmente di origine microbica)

Può essere evitata con una accurata igiene, al riparo dalla luce e con l’aggiunta di antimicrobici

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Irrancidimento chetonico

Chiamato anche chetonizzazione o β-ossidazione, riguardaspecialmente gli acidi grassi con numero di atomi di carbonio cheva da 6 a 12 ed è dovuto all’azione di diversi microrganismi tra iquali il Penicillium glaucum e l’Aspergillus niger. Gli enzimi diquesti organismi trasformano tali acidi grassi in chetoni medianteossidazione e decarbossilazione (i chetoni che si originano hanno unatomo di carbonio in meno rispetto all’acido grasso di partenza e odorespiccato)

Si evita con l’aggiunta di antimicrobici e con una accurata igiene

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Irrancidimento ossidativo

autossidazione comprende tutte le alterazioni che si determinano nei grassi per azione dell’ossigeno sugli acidi grassi insaturi

L’irrancidimento ossidativo è l’alterazione più importante a

carico dei grassi ed è dovuta all’assorbimento di ossigeno

da parte degli acidi grassi, liberi o esterificati. La reazione

è promossa dalla luce, dal calore e da tracce di metalli (Fe,

Cu, Co, Ni, Mn). I grassi che più facilmente vanno

incontro a tale alterazione sono quelli che (per esempio

in seguito a rettifica) hanno perso gli antiossidanti

naturali (es. la vitamina E).

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L’irrancidimento ossidativo si svolge seguendo l’andamento caratteristico delle reazioni di tipo radicalico, secondo tre fasi:

induzione, propagazione e terminazione.

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9Prodotto primario di ossidazione

Formazione dei prodotti primari di ossidazione: idroperossidi

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α

β

γ

δ

ωO

L’alterazione interessa in minima parte gli acidi grassi saturi, che si ossidano solo a temperature superiori a 60°C

1

2

3

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Gli insaturi anche a temperature inferiori a 0°C

monoinsaturi

In alternativa si possono formare gli isomeri trans o avere addizione di O2

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Gli insaturi anche a temperature inferiori a 0°C

polinsaturi

Con l’addizione dell’O2 è possibile ottenere una miscela diidroperossidi con alcheni in configurazione cis o trans o con doppilegami coniugati.

n 6H

n 6H.

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Ossidazione del Colesterolo

I prodotti primari sono gli idroperossidi (almeno una 60!) chiamati COPs (cholesterol oxidation products) oppure ossisteroli

I più comuni:7-chetosterolo7α-idrossicolesteroloColestan-3β,5α,6β-triolo5,6α-epossi-colesterolo5,6β-epossi-colesterolo

http://nova.ilsole24ore.com/progetti/uno-spray-ci-liberera-dal-raffreddore/?refresh_ce=1

NB Gli ossisteroli sono i principali costituenti della placche aterosclerotiche

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I lipidi alle alte temperature (ad esempio, durante la frittura) subisconocomplesse trasformazioni, specialmente se l’uso è prolungato e/oripetuto. I trigliceridi si idrolizzano liberando glicerolo e acidi grassi. Ilglicerolo viene poi disidratato, decomponendosi in acroleina o aldeideacrilica, prodotto volatile di odore pungente, rinvenibile nel fumo degli oli.

Modifiche dei lipidi dovute al calore

Gli acidi grassi, invece, subiscono la termossidazione che porta allaformazione di perossidi e successivamente di aldeidi, chetoni epolimeri.

L’acroleina ha un’azione irritante nei confronti della mucosa gastrica edel fegato.

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La degradazione dell’olio modifica negativamente il valorenutrizionale e i caratteri organolettici e si manifesta con unaintensificazione del colore, un aumento della viscosità, unaumento della tendenza a formare schiume e unabbassamento del punto di fumo.

Le alterazioni degli acidi grassi da parte del caloredipendono:

1. Dal grado di insaturazione: gli acidi grassi polinsaturisubiscono con maggiore intensità e rapidità l’ossidazione;

2. Dalla temperatura e dalla durata del trattamento;

3. Dalla superficie del grasso esposta all’aria;

4. Dal tipo di alimento sottoposto a cottura;

5. Dalla presenza o meno di acqua.

Le fritture prolungate ad alte temperature determinano inoltrela formazione, secondo un meccanismo ancora non noto, diacrilammide (risultato carcinogenico negli animali) e definito un

«probabile cancerogeno per l’uomo» dall’Autorità Europea per la

Sicurezza Alimentare (Efsa).

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Il 4 giugno 2015 l’EFSA ha pubblicato la sua prima valutazionecompleta dei rischi da acrilammide negli alimenti. Gli esperti delgruppo scientifico dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare(CONTAM) hanno ribadito le loro precedenti valutazioni in base allequali l’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio disviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età.

Le prove ricavate da studi su animali mostrano che l’acrilammide e ilsuo metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene:danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro. Le prove desunte dastudi sull’uomo che l’esposizione alimentare all’acrilammide provochi ilcancro sono invece limitate e meno convincenti.Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di alimenti comuni,l’allarme per la salute vale per tutti i consumatori, ma è l’infanzia lafascia di età più esposta, sulla base del peso corporeo. I piùimportanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizioneall’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, ibiscotti, i cracker, i pani croccanti e il pane morbido.

http://www.efsa.europa.eu/it/press/news/150604

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RACCOMANDAZIONI per l'USO degli OLI e dei GRASSI per FRITTURA dall’ISS

1) Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore.

2) Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l'aggiunta di sale e spezie che accelerano l'alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all'alimento, preferibilmente, dopo la frittura.

3) Evitare tassativamente che la temperatura dell'olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180°C accelerano infatti l'alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi munire la friggitrice di un termostato.

4) Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l'eliminazione dell'eccesso di olio assorbito dall'alimento.

5) Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell'olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall'imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.

6) Filtrare l'olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell'olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l'alterazione dell'olio.

7) Evitare tassativamente la pratica della "ricolmatura" (aggiunta di olio fresco all'olio usato). L'olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l'olio usato.

8) Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.

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Punti di fumo dei grassi/oli raffinati più comuni

Arachide 230Avocado 270Canapa 165Canola 200-235Cartamo 265Cocco 175Colza 225Cotone 215Girasole 210-245Mais 230Mandorla 220Margarina 150Nocciola 220Noce 200Oliva 190-240Palma 240Riso 230-255Sesamo 215-230Soia 230-240Vinacciolo 245

Punto di fumo dei grassi/oli non raffinati più comuni

Arachide 160

Burro non chiarificato

110-130

Burro chiarificato

180

Canola 110

Girasole 110

Lino 110

Mais 160

Noce 160

Oliva extravergine

160-210

Sesamo 175

Soia 160

Strutto 180-210

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AntiossidantiSostanze in grado di ritardare o prevenire l’ossidazione

Naturali:

Sintetici: butilidrossianisolo (BHA), il butilidrossitoluolo (BHT) ei gallati (PG) tra cui il propil-gallato

E300-E305 acido ascorbico e derivati;E306-E309 tocoferolo e derivati;E310-E312 gallati

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il BHA è stato collegato all’iperattività nei bambini.

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Modifiche a Carico dei Glucidi

Fermentazioni: la trasformazione deglialimenti per via fermentativa è il più anticoprocesso biotecnologico utilizzato per laconservazione di alimenti e bevande nel qualel’attività microbica svolge il ruolo chiave.

In fase di cottura

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Fermentazioni Catabolismo anaerobico di sostanze organiche (prevalentemente

glucidiche) per azione di enzimi microbici

Organismo Tipo Prodotto

Saccharomyces cerevisiae lievito Pane, vino, birra, sakè

Saccharomyces carlsbergensis lievito Birra

Saccharomyces rouxii lievito Salsa di soia

Streptococcus thermophilus batterio Yogurt

Lactobacillus bulgaricus batterio Yogurt

Propionibacterium shermanii batterio Formaggio svizzero

Gluconobacter oxydans batterio Aceto

Penicillium roqueforti Muffa Gorgonzola

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Le modifiche apportate da questi enzimi possono rappresentare unaforma di alterazione ma se guidate costituiscono un metodo per laproduzione di prodotti alimentari

Le fermentazioni si possono suddividere in:

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Alcolica

Omolattica

Eterolattica

Aceton-butilica

Propionica

Butirrica

Citrica

Ossidative

Principali tipi di fermentazioni:

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Aceton

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Il piruvato viene ridotto a lattatomediante l’enzima lattato deidrogenasi.

Fermentazione Omolattica

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Fermentazione eterolattica: oltre all’acido lattico si formanoanche alcol etilico ed anidride carbonica

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Fermentazione aceton-butilica (genere Clostridium): formazioneprevalente di alcol butilico, acetone, anidride carbonica e idrogeno. Alcuniceppi producono invece alcol isopropilico al posto dell'acetone. Lefermentazioni aceton-butilica e la isopropil-butilica costituiscono oggi un'industrialargamente sviluppata per la produzione di questi solventi.

Fermentazione propionica (substrato acidolattico): formazione di acido propionico, acidoacetico e anidride carbonica (importante dellaproduzione di Emmenthal).

Fermentazione butirrica (substrato acido lattico): formazione diacido butirrico, acido acetico, anidride carbonica e H2. Questafermentazione da luogo a sostanze indesiderate.

Fermentazione citrica: è dovuta ad un alterazione del ciclo diKrebs con conseguente accumulo di acido citrico. Quest’ultimoviene prodotto industrialmente attraverso questo processo.

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Modifiche dei Glucidi dovute al Calore

Si differenziano al variare dello zucchero e dal tipo di trattamento subito

Gli zuccheri possono anche reagire con le proteine (Reazione di Maillard)

Gli zuccheri semplici, essendo solubili, tendono a passare nell’acquadurante la cottura. Il saccarosio, il glucosio, il maltosio e il fruttosioportati ad alta temperatura caramellizzano. Questa reazione (adifferenza della Maillard) avviene a temperature più elevate (da 110°Ca 180°C; 160°C per il saccarosio) ed a un range di pH più vasto (3-9) esoprattutto non coinvolge gli amminoacidi.

Si tratta di un insieme di reazioni che portano alla formazione di centinaia di composti, tra cui le sostanze responsabili dell’aroma e dei pigmenti bruni responsabili del colore.

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Amido: i granuli dell'amido nella cottura in acqua, si imbevono, sirigonfiano e intorno ai 90°C si rompono formando una massagelatinosa. In assenza di acqua l'amido viene scisso ad altetemperature (160°C) in molecole più semplici (destrine e maltosio)rendendo il prodotto più digeribile con imbrunimento e aumentodell'aroma (es. crosta del pane).

Cellulosa: durante la cottura si idrolizza diventando più tenera erendendo più morbidi i vegetali. In ambiente alcalino (ad es.aggiungendo bicarbonato di sodio) l’effetto aumenta; al contrario, inambiente acido diminuisce.

Pectine: durante la cottura liberano per idrolisi acidi pectinici, chein presenza di zucchero e in ambiente acido sono in grado di gelificare

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Modifiche delle Proteine e degli Aminoacidi

• Idrolisi proteica

• Putrefazione

Dovute all’azione degradativa di enzimi

e microrganismi

• Denaturazione proteica

• Modifiche catene laterali aminoacidi

• Reazione di Maillard

• Trasformazioni di cottura

Dovute alle temperature ed al pH

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Putrefazione

Processi anaerobici

Enzimi microbici

Proteolisi

• Degradazione degli aminoacidi

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• Cisteina → H2S

• Metionina → CH3SH, NH3 e α-chetobutirrico

Composti solforati

• Aminoacidi → NH3

(deamminazione)

• Aminoacidi → ammine (decarbossilazione)

Composti azotati

• Triptofano → Indolo → Scatolo Prodotti del triptofano

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Cadaverine e Putrescina

Cadaverina Lisina

Putrescina

La putrescina si può anche formare per decarbossilazione dell’ornitina

http://www.paradisefruit.altervista.org/frutta-acida-cancerogena-decine-di-volte-piu-della-carne-tramite-la-putrescina-fonte-pubmed/

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Fetido prodotto di degradazione del Triptofano

Triptofano Indolo Scatolo

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Modifiche delle Proteine e degli Aminoacidi dovute al Calore

Le modifiche dovute all’azione delle altetemperature riguardano:

La denaturazione delle proteine

La modificazione delle catene laterali degliaminoacidi

L’interazione delle proteine con altri composti,in particolare con i glucidi (Reazione di Maillard)

Le trasformazioni in cottura

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Denaturazione

La denaturazione modifica la struttura secondaria, terziaria oquaternaria delle proteine senza modificare la composizione ela sequenza degli aminoacidi, ovvero senza rompere i legamipeptidici.

La denaturazione avviene sia per azione del calore (oltre 60°C) che del freddo(congelazione). Il calore è sicuramente il principale agente fisico denaturante delleproteine alimentari. La denaturazione proteica inizia alle temperature di 60°C-70°C;ma può avvenire chimicamente per azione delle sostanze acide o di enzimicoagulanti.In genere cambiano le proprietà chimico-fisiche:

Diminuzione delle solubilitàSi formano stati di coagulazione, aggregazione Perdita attività biologicaVariazione di diverse proprietà (ottiche etc)Incremento della sensibilità agli enzimi

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Modifica delle Catene Laterali degli Aminoacidi

Il calore (> 100°C) è in grado di provocare alterazionichimiche delle catene laterali degli aminoacidi che,talvolta, equivalgono ad una vera e propria distruzione.

Le principali modifiche consistono:

1.Desulfurazione dei residui di cisteina e cistina, con liberazionedi solfuro di idrogeno (H2S), che conferisce la classica puzzad’uovo;

2.Deammidazione di glutammina ed asparagina con risultanteformazione di NH4

+.

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3. Disidratazione, per β-eliminazione, nella serina e nella cisteina (inquesto caso con liberazione di H2S). La presenza di alcali favorisce ladegradazione.

La molecola di DHA è labile e permette la formazione di ponticovalenti. La reazione spontanea con un residuo di lisina determina laformazione della lisinoalanina con formazione di aggregati proteici.

Deidro-alanina (DHA)

Lisinoalanina (LAL)

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--

Serina fosfato

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Tra i fattori che influenzano la formazione di LAL i più comuni sono:

- pH- temperatura,- durata del trattamento termico- contenuto d’acqua delle proteine.

Questo legame costituisce un blocco della lisina (aminoacidoessenziale!). Oltre l’effetto d’indisponibilità della lisina e dellacisteina, che sono fattori limitanti sul piano nutrizionale, è statoosservato, su cavie di laboratorio, che la LAL ha un effetto tossico suireni.

Formazione di legami isopeptidici tra il gruppo ε-amminico dellalisina ed i gruppi ammidici della glutammina/glutammico edell’asparagina/aspartico.Questo determina una resistenza agli enzimi proteolitici eriduzione della lisina biodisponibile.

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4. Ossidazione attraverso trattamenti termici prolungati in presenzadi O2 o agenti ossidanti (principalmente a carico degli amminoacidiaromatici). Quindi può avvenire sia per azione chimica (specie alle altetemperatura), che enzimatica, in particolare quest’ultima avviene nellafrutta e nella verdura tagliata e lasciata all’aria (imbrunimentoenzimatico).

Formazione di derivati ciclici dotati, alcuni, di potere mutageno. Sononoti, per esempio, quelli che si formano dal triptofano. Questicomposti si formano durante la cottura delle carni alla griglia, quandola temperatura dell’alimento supera i 200°C.

In generale, con i comuni trattamenti delle sostanze alimentari, questemodifiche avvengono in modo limitato per cui non hanno importantiripercussioni sul piano nutrizionale.

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Reazione di Maillard (RM)

In alcuni alimenti la RM deve

essere evitata, in altri il suo

sviluppo é essenziale per conferire

colore e aroma

Alcuni prodotti della RM sono

potenti antiossidanti

Altri possono essere prodotti

tossici

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La RM avviene in tutti gli alimenti in cui sono presenti

zuccheri riducenti (composti carbonilici come aldeidi e

chetoni) e gruppi amminici liberi;

Provoca la comparsa di colore per questo è la reazione

è detta reazione di imbrunimento non enzimatico.

La RM dipende da moltissimi fattori:

tipo di reagenti;

attività dell’acqua;

tempo/temperatura del trattamento termico

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Velocità relative di deterioramento degli alimenti come funzione di aw (Grafico di Labuza, 1971)

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LATTE UHT

LATTE

STERILIZZATO

BIRRA CHIARA

PASTA

PRODOTTI DA FORNO

BIRRA SCURA

CACAO

CARNE ARROSTITA

CAFFE’

Stadi iniziali

Stadi intermedi

Stadi avanzati

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atta

ment

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Zuccheri riducenti

I monosaccaridi riducenti includono glucosio, fruttosio, galattosio etc.Anche molti disaccaridi, come il lattosio e il maltosio possiedono una formariducente, dato che è presente una catena aperta con un gruppo aldeidico

Affinché uno zucchero possieda attività riducente è necessario che possa esistere in una forma a catena aperta con un gruppo aldeidico o

chetonico.

D-glucosio D-galattosio

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Maltosiodue molecole di D-glucosio ( e )

2’

Saccarosio-D-glucosio + -D-fruttosio

ll legame è 1-2’. Sono coinvolti i due carboni anomerici.

Estremità nonriducenti

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Estremitàriducente

Il glicogeno muscolare contiene più di 10000 unità di glucosio

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1. La reazione inizia dalla condensazione di uno zucchero riducente,nella forma aperta, e un amminoacido (o gruppo amminico). Siforma una glicosammina che subisce un riarrangiamento:

aldosi → riarrangiamento di Amadori chetosi → riarrangiamento di Heyns

I composti di Amadori/Heyns sono relativamente stabili erappresentano i prodotti finali, ad esempio, dei processi disterilizzazione o UHT del latte. Non danno odori né colorimarcati, ma riducono la disponibilità degli amminoacidiessenziali.

La reazione può essere suddivisa in 3 fasi principali:

2. La seconda fase consiste nella degradazione dei composti diAmadori-Heyns con formazione di composti bruni o fluorescentiresponsabili dell’aroma.

3. La terza fase comporta la formazione di melanoidi, di colorescuro ed elevato peso molecolare.

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Gli effetti del pH sono complessi, perché ciascuna delle reazioni ha un suopH ottimale: da 6 a 8 per la condensazione di Maillard, vicino a 7 per ilriassestamento di Amadori, 5,5 per la degradazione delle chetosamine.

Fattori che influenzano l’imbrunimento non enzimatico

Alimenti aventi un pH compreso tra 6 e 8, per esempio latte euova: condizioni favorevoli alla Maillard.Alimenti con pH tra 2,5 e 3,5, per esempio succhi e succhiconcentrati di frutti acidi, quali limone e pompelmo. Maillardsfavorita.

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1° Fase

Prodotti di Amadori

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2° Fase:

In questa fase si possono avere un gran numero di reazioni che sonoinfluenzate da fattori come il pH e la temperatura. Queste reazioni sonodifficili da studiare e descrivere, tuttavia si possono individuare alcunipercorsi principali che sono:

Disidratazione di vari composti formatisi nella faseprecedente

Formazione di composti dicarbonilici (più eventuali reazioniseguenti a seconda delle condizioni di temperatura e pH dellamatrice).

Scissione dei composti della prima fase (la reazione èfavorita dalle alte temperature e produce composti carbonilicie dicarbonilici a basso numero di atomi di carbonio comel’aldeide glicerica e piruvica).

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9

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2° Fase: alcuni percorsi principali

Marcatori degli stadi intermedi della RM

Idrossimetilfurfurale(HMF)

Pirralina

i) Disidratazione forte (a pH acido o vicino alla neutralità):

Chim

ica d

egli A

lime

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ii) Disidratazione moderata (a pH neutro o leggermente alcalino):

Chim

ica d

egli A

lime

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I composti dicabonilici sono molto presenti negli alimentiricchi di zuccheri e la loro presenza suscita una certapreoccupazione per la loro elevata reattività.

Questi composti dicarbonilici sono in vivo molto pericolosi se si accumulano ma, essendo molto reattivi, continuano a reagire. Possono:•Reagire con AA liberi (reazione di Strecker)•Condensare a formare melanoidine (terza fase)

Chim

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egli A

lime

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Si tratta di una reazione che avviene tra AA ed un dicarbonile che è statoprodotto dalla RM sugli zuccheri. Essa implica una deamminazione ossidativa ed unadecarbossilazione, e porta alla formazione di aldeidi e α-amminochetoni diStrecker che sono molecole sensorialmente attive e sono responsabili peresempio dell’aroma del pane fragrante, di caffè tostato, di carne cotta, etc!

I composti di Strecker sono in genere volatili e quindi influenzano ilflavour degli alimenti!

Degradazione di Strecker

Chim

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egli A

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In questa ultima fase si ha il maggiore effetto sul grado diimbrunimento dell’alimento. In questo stadio si ha la condensazione deiprodotti a basso PM precedentemente formatisi a formare lemelanoidine, sostanze insolubili ad alto PM dal colore variabile dal gialloal marrone scuro e dal contenuto variabile in azoto.Le melanoidine si dividono principalmente in 2 classi in funzione dellacomponente preponderante presente come reagenti per la RM nei diversiprodotti alimentari ovvero proteine o polisaccaridi.

3° Fase:

Chim

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lime

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Nei prodotti ricchi di polisaccaridi si formano le melanoidine vere eproprie. In questo caso il corpo è principalmente formato dapolisaccaridi (è il caso del caffè) mentre gli AA liberi, frammenti diproteine e ed acidi fenolici (quali l’acido clorogenico) si legano a questicontribuendo alla formazione di una struttura macromolecolare

Chim

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egli A

lime

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Effetti della RM

Effetti sui caratteri organolettici

Effetti antinutrizionali

Effetti antiossidanti

Prodotti 2° fase: flavourProdotti 3° fase: colore

Ridotta disponibilità di AA essenziali e di vitamina CRidotto assorbimento di Zn etcRidotta digeribilità delle proteine

Sia prodotti della seconda che della terza fase(melanoidine) esplicano proprietà antiossidante (presenza distrutture polifenolche)

Chim

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egli A

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La cottura di un alimento deve servire:

1) renderlo commestibile, ammorbidendo o rompendo involucricellulosici o di tessuto connettivo;2) aumentarne l'appetibilità, modificandone aspetto, colore esapore mediante l'aggiunta di condimento e aromi el'aumentata concentrazione per perdita d'acqua;3) aumentarne la digeribilità, attraverso il trattamento alcalore si provocano nell'alimento alcune trasformazionichimiche (demolizione di macromolecole di vari principinutritivi) proprie degli stadi iniziali della digestione(trasformazione delle sostanze chimiche complesse in piùsemplici);4) rendere l'alimento igienicamente sano, cioè privo di sostanzetossiche, di agenti patogeni termolabili, nonché dimicrorganismi favorenti le decomposizioni organiche;5) aumentare più o meno sensibilmente il valore nutritivo;6) aumentarne la conservabilità, in quanto il calore crea unambiente inadatto all'attività di microrganismi ed enzimi.

Chim

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La cottura determina, in genere, diminuzione delcontenuto vitaminico, per perdita o distruzione,variabile secondo il tipo di vitamina, l'alimento e iltipo di cottura.

Alcune vitamine resistono bene alla cottura (e sonodette termostabili: D, E, K, biotina, ribofiavina,piridossina, niacina), altre invece sono dettetermolabili perché vengono rapidamente distrutte(vit. A, C, tiamina, acido pantotenico, acido folico).

Vitamine

Chim

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Sali Minerali

Le cotture senza acqua portano a perdite irrilevanti.É importante inoltre non aggiungere sale durante la cottura, nonfrazionare troppo l'alimento e usare il coperchio per ridurre ilcontatto con l'aria e quindi le ossidazioni.

Per quanto riguarda i minerali, è difficile fissare criteri di carattere

generale in quanto essi sono contenuti negli alimenti in forma molto

complessa e variabile; la perdita di sali è comunque propria solo della

cottura in acqua il consiglio è quello di usare poca acqua e scegliere la

cottura al vapore. Le perdite più elevate si riscontrano a carico del

sodio, cloro e in parte del magnesio.