Upload
others
View
8
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Nội dung
Giới thiệu
Nguyên nhân gây hư hỏng
Một số loại vi sinh vật gây hư hỏng
Bảo quản
Giới thiệu
Sự gây hư hỏng của vi sinh vật đối với rau quả là
sự xâm nhập của các vi sinh vật gây hư hỏng thực
phẩm và enzyme nội tại trong thực phẩm, làm biến
đổi màu sắc, trạng thái, mùi và sự tạo nhớt dẫn đến
hư hỏng hay giảm chất lượng.
Trong rau chứa rất nhiều hydrat cacbon, nghèo
protein, trừ cà chua có pH cao. Nên có rất nhiều vi
khuẩn, nấm mốc khác nhau gây hư hỏng (thối).
Còn đối với quả thì chỉ giới hạn ở nấm mốc, nấm
men và các vi khuẩn chịu acid.
Nguyên nhân gây hư hỏng
rau quả Nguyên nhân hóa, lý và sinh hóa học:
Các quá trình tự phân
Các ảnh hưởng của không khí bên ngoài: Oxi, nhiệt
độ, ánh sáng,…
Các quy trình kĩ thuật
Sự dơ bẩn: bụi, mùi hôi, vật lạ hay các vấy nhiễm
trong môi trường.
• Nguyên nhân sinh học:
Động vật, côn trùng
Con người
• Các vi sinh vật gây hư hỏng có thể nhiễm vào rau
quả từ các loại quả khác hay các dụng cụ chứa đựng
và thu hoạch
• Sự dập nát cơ học
Vi sinh vật gây hư
hỏng chủ yếu
Nấm mốc Vi khuẩn Nấm men
Nấm mốc
• Trong dịch bào rau quả có chứa acid và đường,
điều kiện thích hợp để nấm mốc phát triển, khi
phát triển một thời gian, nấm mốc trung hòa môi
trường tạo điều kiện vi khuẩn phát triển
• Nấm mốc sinh trưởng sinh ra một số enzyme như
pentinase làm phân hủy và khiến các khuẩn ty
của nấm mốc ăn sau vào mô thực vật khiến cho
dịch bào chảy ra, trong quá trình phát triển cũng
tạo ra các độc tố làm rau quả bị thối.
Tác nhân Điều kiện Biểu hiện Sự gây hư hỏng
Penici-
llium
Phát triển
tốt ở môi
trường acid
0,5%
-Mốc xanh: lúc đầu vỏ trái có
dốm như úng nước, sau lan
rộng, gây thối, có lớp mốc màu
xanh dày đặc
-Mốc xanh trên
quả có múi
-Thối mốc cà
chua
Phytop
-thora
điều kiện
thời tiết ẩm
và mát,
nhiệt độ từ
18-22OC
-Xuất hiện vết màu xanh đậm
như úng nước, khi bệnh lớn
chuyển nâu đen, độ ẩm cao có
lớp tơ trắng bao phủ bên ngoài,
nặng sẽ thối nhũng.
-Thối nâu: đốm nâu lớn rồi lan
khắp quả, thịt quả trở nên rắn
-Bệnh mốc
sương
-Thối nâu quả
cây có múi
Botry-
tis
Môi trường
nhiều hơi
ẩm, nhiệt
độ từ 18 -
24OC
Những đốm nâu sáng xuất hiện,
sau đó lan rộng phủ lớp mốc
xám.
Thối xám
Tác
nhân
Điều kiện Biểu hiện Sự gây hư hỏng
Alter-
naria
Độ ẩm cao,
nhiệt độ từ 22 -
25OC
-Thối đen:phủ trên bề mặt một
lớp mốc xám nâu hoặc nâu đen.
-Đốm vòng:vết hình tròn màu
nâu sẫm, hơi lõm xuống và cũng
có vòng đồng tâm màu đen.
-Thối đen cà
rốt
-Đốm vòng
ở quả
-Đốm nâu
chanh dây
Asper-
gillus
-môi trường
acid, độ ẩm
cao và nhiệt độ
nóng ấm thích
hợp
Tạo ra vết có màu đen, mềm, ướt
hoặc có mùi
Gây nấm
mốc đen ở
rau, quả
tươi, mốc
đen ở hành.
Fusari-
um
Nhiệt độ 17-
25OC, độ ẩm
không khí 50-
80%, nơi bảo
quản thấp
-cà chua mềm, thâm, sũng nước
-Ban dầu màu xám tro hoặc nâu,
trong khô xốp, sau lan dần hết củ
Thối hồng
cà chua, thối
mốc cà rốt,
thối khô
khoai tây
Tác nhân Điều kiện Biểu hiện Sự gây hư
hỏng
Rhizoctonia thích hợp với
ẩm độ và nhiệt
độ cao
Cây bị bênh có màu nâu
sẫm đến đen suy yếu,
bắp nhỏ, đôi khi héo và
chết
Bệnh chết cây
con
Colletotrich
um
nhiệt độ 28-
32OC, mùa nắng
nóng bùng phát
rất nhanh
Xuất hiện trên trái đang
và đã chín, là những
đốm hình tròn ban đầu,
úng nước hơi lõm
xuống, tâm màu nâu đen
Bệnh thán thư
Neoscytalidi
um
thích hợp với
ẩm độ và nhiệt
độ cao
Lúc đầu chỉ là những vết
lõm màu trắng, bệnh nổi
thành những đốm màu
nâu, trái sần sùi, nặng thì
thối nát
Bệnh đốm
quả
Vi khuẩn
• Rất ít trường hợp vi khuẩn là tác nhân đầu
trong quá trình gây hư hỏng rau, quả. Phần lớn
là sự kết hợp nấm mốc và vi khuẩn
• Rau có hàm lượng protein cao hơn quả và
thường không có phản ứng acid nên vi khuẩn
gây hư hỏng ở rau nhiều hơn.
Tác nhân Điều kiện Biểu hiện Gây hư hỏng
Pseudo-
monas
Nhiệt độ tối ưu
cho sự sinh
trưởng là 25-
30OC
-Tạo vết thương từ màu ôliu
tới màu nâu, thường bao quanh
bởi quầng sáng màu vàng nhạt.
-Đốm dầu,
héo rủ
chanh dây
-Thối nhũn
Erwinia nhiệt độ từ 27 –
32OC, độ pH
thích hợp là 7,
ẩm độ cao
-Xuất hiện đốm mọng nước
mềm ra, có nước và nhớt, mùi
lưu huỳnh
Thối nhũn
ở rau quả
Xantho-
monas
Phát triển mạnh
ở nhiệt độ 30OC
-Trên quả vết bệnh là những
đốm nhỏ, màu nâu đen, ướt,
hơi nhô lên mặt quả còn xanh.
-Cây rau chuyển sang vàng và
rụng trước khi lớn, cây lớn hơn
có vết bệnh màu vàng ở rìa lá.
-Đốm vi
khuẩn,
-Cháy lá ở
rau quả.
Nấm men
Có mặt nhiều trên bề mặt quả,
rau,…nó phân cắt tinh bột,
pectin và đường thay đổi về
thành phần thực phẩm phân
hủy thực phẩm
Sự gây hư hỏng rau quả hoặc
các sản phẩm rau quả do nấm
men từ các chi Saccharomyces,
Candida, Torulopsis và
Hansenula mà ta thường gặp.
Saccharomyces
Gây hư hỏng trái cây
chín như trái nho khi sinh
cồn, CO2
Loài điển hình :
Saccharomyces
cerevisiae, S. Uvarum,
S.rousenii,…
Candida
Sản xuất ra protease
aspartyl và enzyme
phospholipase phá hoại
cấu trúc thành tế bào của
vật chủ.
Candida tropicalis sống
kí sinh ở vỏ và mắt thơm,
chúng sinh sản và phát
triển độc tố rất nhanh.
Torulopsis
Làm hỏng các trái cây
chua
Loài điển hình:
Torulopsis stellate (trên
vỏ nho chín), Torulopsis
holmli,…
Bảo quản Xử lý, phân loại và loại bỏ những rau, quả hư hỏng,
dập, biến dạng
Làm lạnh sơ bộ: sục ozone,…
Bao gói phù hợp
Kiểm soát khí quyển tồn trữ: sử dụng NaOH,
phương pháp CA, MA,…
Sử dụng các chất bảo quản hóa học
Chiếu xạ
Xông tẩm, ngâm trong nước nóng
Điều kiển quá trình chín : xông ethylen
Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Phương pháp chế biến rau quả: lên men, sấy
rau quả, đồ hộp rau quả, rau quả lạnh đông.
Tài liệu tham khảo
• Vi sinh vật gây hư hỏng rau quả và nông
sản – Thư viện bài giảng điện tử
• https://www.slideshare.net/thinhroi/bao-
quan-thuc-pham