Upload
inneke-putri
View
227
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/24/2019 Tugas Dibm2 I
1/7
TUGAS DASAR ILMU BAHAN MAKANAN II
UNIVERSITAS ANDALAS
MEKANISME TERJADINYA PRE RIGOR, RIGOR MORTIS DAN
POST RIGOR
Oleh :
ADINDA PITRIA YUSRIL
No. BP. 14112224
D!"#"#$ #$%#& 'e'e$#h! (e$#)*"*$ '*%* l!*h +*"* !l'# -*h*$
'*&*$*$ II
7/24/2019 Tugas Dibm2 I
2/7
PROGRAM STUDI ILMU GII
/AKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG, 210
MEKANISME TERJADINYA PRE RIGOR, RIGOR
MORTIS DAN POST RIGOR
I. L*%* Bel*&*$)
Untuk mempertahankan kehidupan dan aktivitas ternak, makanan merupakan kebutuhanmutlak yang harus dipenuhi. Kelebihan karbohidrat yang berasal dari pakan yang dikonsumsi
akan dirubah dalam tubuh ternak menjadi glikogen (pati hewan) yang akan disimpan didalam
hati dan otot. Glikogen ini akan dirombak menjadi asam laktat (anaerob) atau asam piruvat
(aerob) dan akan menghasilkan AT (adenosine tri !os!at). ada otot AT akan digunakan
untuk proses kontraksi dan relaksasi sehingga memungkinkan ternak untuk bergerak atau
beraktivitas. "engan demikian otot strip (otot skelet#rangka tubuh) disebut sebagai alat
pergerakan tubuh atau sebagai eneriy mekanik. Karena otot terdiri dari unsur$unsur kimia (%,
&, ') maka disebut juga sebagai energi kimiawi. ada saat ternak telah mengalami kematian
maka otot yang semasa hidup ternak disebut sebagai energi mekanik dan energi kimiawi akandisebut sebagi energi kimiawi saja karena setelah rigor mortis terbentuk maka akativitas
kontraksi tidak tejadi lagi.
esaat setelah ternak mati maka sisa$sisa glikogen dan khususnya AT yang terbentuk
menjelang ternak mati akan tetap digunakan untuk kontraksi otot sampai AT habis sama
sekali dan pada saat itu akan terbentuk rigor mortis ditandai dengan kekakuan otot (tidak
ekstensibel lagi).
roduksi AT dari glikogen melalui tiga jalur yakni
*. Glikolisis+ perombakan glikogen menjadi asam laktat (produk akhir) atau melalui
pembentukan terlebih dahulu asam piruvat (dalam keadaan aerob) kemudian menjadi
asam laktat (anaerob). ada kondisi ini akan terbentuk mol AT
-. iklus asam trikarboksilat (siklus krebs)+ sebagian asam piruvat hasil perombakan
glikogen bersama produk degradasi protein dan lemak akan masuk kedalam siklus asam
trikarboksilat yang menghasilkan %'- dan atom &. Atom & kemudian masuk ke rantai
transport elektron dalam mitohondria untuk menghasilkan &-' serta / mol AT.
. &asil glikolisis berupa atom & seara aerob via rantai transport elektron dalam
mitohondria bersama dengan '- dari suplai darah akan menghasilkan &-' dan 0 mol
AT.
7/24/2019 Tugas Dibm2 I
3/7
7/24/2019 Tugas Dibm2 I
4/7
(a, b, ) menunjukkan bahwa waktu terbentuknya rigor mortis sangat tergantung pada jenis
ternak dan kondisi ternak sebelum mati+ makin terkuras energi maka makin epat
terbentuknya rigor mortis
"aging yang baru saja diperoleh dari hewan yang sudah disembelih jika didiamkan pada
keadaan suhu ruang tanpa ada perlakuan apapun, maka daging akan mengalami beberapa
perubahan baik seara !isik, kimia, mikrobiawi maupun seara sensoris.
7/24/2019 Tugas Dibm2 I
5/7
utnuk diolah karena tekstur daging sudah kembali melunak, namun pengolahan daging harus
dilakukan sesegera mungkin untuk menghindari kontaminasi mikrobia semakin banyak dan
terjadinya perubahan ke arah penurunan mutu terhindari.
emaparan daging lebih lanjut akan menjadikan daging semakin mengalami penurunan mutu.
daging akan menjadi lembek dan menghasilkan aroma busuk. kebusukan pada daging
disebabkan oleh pemeahan protein menjadi protein sederhana yang menyisakan gugus
amino (alkali) dan sul!ur yang merupakan senyawa yang menyebabkan timbulnya bau busuk
pada daging.
III. Pe#-*h*$ /!"!& P*+* Po"e" R!)o Mo%!"
*. Aktomiosin
Aktomiosin adalah pertautan antara mio!ilamen tebal (myosin) dan mio!ilamen tipis (aktin)
pada organisasi mio!ibriler otot (>odul truktur 'tot) dan mengakibatkan terjadinya
kekakuan otot. ada saat ternak masih hidup maka pertautan kedua mio!ilamen ini (tebal dan
tipis) berlangsung seara reversible (ulang alik) yakni kontraksi dan relaksasi. Ketika kedua
mio!ilamen bergesek maka dikatakan terjadi kontraksi dan sarkomer (panjang serat) akan
memenedek sebaliknya pada saat kedua mio!ilamen saling melepas (tidak terjadi pergesekan)
maka disebut terjadi relaksasi ditnadai dengan sarkomer memanjang.
esaat setelah ternak mati maka kontraksi otot masih berlangsung sampai AT habis dan
aktomiosin terkuni (irreversible). 'tot menjadi kaku (kejang mayat) dan tidak ekstensible+pada ssat ini tidak dibenarkan untuk memasak daging karena akan sangat terasa alot.
-. erubahan Karakter =isikokimia
Kekakuan (kejang mayat) yang terjadi pada saat terbentuknya rigor mortis mengakibatkan
daging menjadi sangat alot dan disarankan untuk tidak dikonsumsi. Kekakuan ini seara
perlahan akan kembali menjadi ekstensibel akibat kerja sejumlah en7im penerna protein
diantaranya athepsin (lihat proses maturasi).
emendekan otot dapat terjadi akibat otot yang masih prarigor (masih berkontraksi)
didinginkan pada suhu mendekati titik nol. Kejadian ini disebut sebagai old shortening
dimana serat otot bisa memendek sampai 0/? dan mengakibatkan otot tersebut menjadi alot
dan kehilangan banyak airan pada saat dimasak (lihat modul @). ada saat prarigor, otot
masih dibenarkan untuk dikonsumsi sekalipun tingkat keempukannya tidak sebaik jika
dikonsumsi pada !ase pasarigor. ni dimungkinkan karena adanya en7im %aB- dependene
protease (%a") atau alpain yang berperan sebagai en7im yang akti! bekerja menerna
protein jika ada ion %aB- on ini diperoleh pada saat retiulum sarkoplasmik dipompa
pasakontraksi otot.
7/24/2019 Tugas Dibm2 I
6/7
p& akhir otot menjadi asam akan terjadi setelahrigor mortis terbentuk seara sempurna. Tapi
kebanyakan yang terjadi adalah rigor mortis sudah terbentuk tetapi p& otot masih diatas p&
akhior yang normal (p&89.9 : 9.;). p& akhir otot yang tinggi pada saat rigor mortis
terbentuk memberikan si!at !ungsional yang baik pada otot yang dibutuhkan dalam
pengolahan daging (bakso, sosis, nugget). "emikian pula pada saat prarigor, dimana ototmasih berkontraksi sangat baik digunakan dalam pengolahan. p& asam akan mengakibatkan
daya ikat air (water holding apaity) akan menurun, sebaliknya ketika p& akhir tinggi akan
memberikan daya ikat air yang tinggi.
"enaturasi protein mio!ibriler dapat terjadi pada p& otot dibawah titik isoelektrik
mengakibatkan otot menjadi puat, berair dan strukturnya longgar (mudah terurai). &al ini
bisa terjadi pada ternak babi atau ayam yang mengalami stress sangat berat menjelang
disembelih dan akibatnya proses rigor mortis berlangsung sangat epat+ bisa beberapa menit
pada ternak babi.
5arna daging menjadi merah erah pada saat p& menapai p& akhir normal (9.9 : 9.;) pada
saat terbentuknya rigor mortis.
IV. /*&%o3*&%o (e$e-*- 5*!*"! 6*&%# %e-e$%#&$* !)o 'o%!"
6angka waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis bervariasi dan tergantung
pada
a. pesis+ pada ternak babi waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis lebihsingkat, beberapa jam malahan bisa beberapa menmeit pada kasus C (pale so!t
eDudative) dibanding dengan pada sapi yang membutuhkan waktu -0 jam pada kondisi
rigor mortis sempurna. "ikatakan sempurna jika rigor mortis terjadi selama -0 jam
pada ternak dengan kondisi ukup istirahat dan !ull glikogen sebelum disembelih dan
suhu ruangan sekitar *9E%.
b. ndividu+ terdapat perbedaan waktu terbentuk rigor mortis pada individu berbeda dari
jenis ternak yang sama. api yang mengalami stress atau tidak ukup istirahat sebelum
disembelih akan memebutuhkan waktu yang lebih epat untuk instalasi rigor mortis
dibanding dengan sapi yang ukup istirahat dan tidak stress pada saat menjelang
disembelih.
. >aam serat+ ada dua maam serat berdasarkan warena yang menyusun otot yakni serat
merah dan serat putih. 4igor mortis terbentuk lebih epat pada ternak yang tersusun
oleh serat putih yang lebih banyak dibanding dengan serat merah. ada otot dengan
serat merah yang lebih banyak memperlihatkan p& awal lebih tinggi dengan aktivitas
AT ase yang lebih rendah. Aktivitas AT ase yang lemah akan membutuhkan waktu
yang lebih lama untuk menghabiskan AT. "engan demikian pada otot merah
membutuhkan waktu yang lebih lama untuk terbentuknya rigor mortis.
7/24/2019 Tugas Dibm2 I
7/7
SUMBER RE/ERENSI
http33innatalemien$eabustam.blogspot.om3-//;3/03konversi$otot$menjadi$daging.html.