Perbedaan secara umum antara ISO 9001: 2000 , HACCP, dan ISO
22000:2005 Perbedaan Model Sistem Lingkup Pengendalian ISO 9001 :
2000 Model Jaminan proses secara global Mencakup ke system
manajemen secara global tidak termasuk persyaratan teknis General.
Dapat diterapkan oleh setiap jenis industri HACCP Analisa Resiko
Tidak mencakup ke pengendalian system manajemen tetapi hanya ke
persyaratan teknis saja Spesifik. Hanya diterapkan untuk industri
pangan ( tidak termasuk pengendalian di industri pangan) Sertifikat
HACCP ISO 22000 :2005 Model Jaminan proses dan analisa resiko
Mencakup pengendalian terhadap system manajemen dan terhadap
persyaratan teknis Spesifik. Diterapkan di semua industry pangan
dan pakan ternak yang terkait dengan industry pangan Sertifikat ISO
22000:2005 sudah termasuk di dalamnya ISO 9001 dan HACCP Lebih
murah karena hanya satu kali sertifikasi sudah mencakup system ISO
9001 dan HACCP Waktu, tenaga dan biaya lebih murah karena system
ISO 9001 dan HACCP sudah terintegrasi
Penerapan
Sertifikasi
Sertifikasi ISO 9001:2000
Biaya
Pemeliharaan
Lebih mahal jika diwajibkan sertifikasi untuk ISO 9001 dan HACCP
(2 kali sertifikasi ) Memakan waktu, tenaga dan biaya lebih besar
jika diwajibkan untuk pemisahan sertifikasi antara ISO 9001 dan
HACCP.
Lebih mahal jika diwajibkan sertifikasi untuk ISO 9001 dan HACCP
( 2 kali sertifikasi ) Memakan waktu, tenaga dan biaya lebih besar
jika diwajibkan untuk pemisahan sertifikasi antara ISO 9001 dan
HACCP.
Perbedaan ISO 22000 : 2005 dengan ISO 9001 ISO 22000:2005 Sistem
manajemen keamanan pangan Penggabungan 4 unsur kunci yaitu PPD
(program persyaratan Dasar), HACCP, Sistem Manajemen ISO 9001, dan
komunikasi interaktif Persyaratan ISO 2200 dimaksudkan untuk
Menetapkan karakteristik dari sebuah manajemen yang dirancang untuk
melaksanakan analisis bahaya, desain rencana HACCP,
mengidentifikasi program persyaratan dasar (PRP), memilih program
persyaratan dasar operasional Klausul 4 berhubungan dengan system
manajemen keamanan pangan yang terdiri dari persyaratan umum, dan
persyaratan dokumentasi yang terdiri dari cakupan dokumentasi
system
ISO 9001:2000 Sistem Manajemen Mutu Penerapan dari system
manajemen yang menggunkan konsep perencanaan, implementasi,
pengecekan, dan improvement Persyaratan ISO 9001 dimaksudkan untuk
penerapan dan perbaikan berkesinambungan system serta pencegahan
ketidaksesuaian / penyimpangan guna memenuhi persyaratan pelanggan
untuk mencapai kepuasan pelanggan Klausul 4 berhubungan dengan
system manajemen mutu yang meliputi persyaratan umum, persyaratan
dokumentasi, pengendalian dokumen, pengendalian catatan.
manajemen keamanan pangan , pengendalian dokumen serta
pengendalian rekaman. Klausul 5 berhubungan dengan tanggung jawab
manajemen yang mencakup komitmen manajemen , kebijakan keamanan
pangan, perencanaan system manajemen keamanan pangan, tanggung
jawab dan wewenang, ketua tim keamanan pangan, komunikasi, kesiapan
dan tanggap darurat, dan kaji ulang manajemen baik masukan maupun
keluaran kaji ulang. Klausul 6 berhubungan dengan manajemen sumber
daya meliputi ketentuan tentang sumber daya, sumber daya manusia (
umum dan kompetensi, kesadarn dan pelatihan) ,Infrastruktur, dan
lingkungan kerja. Klausul 7 berhubungan dengan perencanaan dan
realisasi produk yang aman yang meliputi perencanaan dan realisasi
secara umum, program persyaratan dasar, langkah awal untuk analisa
bahaya ( dengan membentuk tim keamanan pangan, identifikasi
karakteristik produk) maksud penggunaan, Diagram alir, tahap proses
dan tindakan pengendalian,analisa bahaya, pengembangan PPD
operasional, Pengembangan rencana Titik Kendali Kritis (TKK),
Sistem pemantauan TKK, Perencanaan verifikasi, system
kemamputelusuran, dan pengendalian ketidaksesuaian. Klausul 8
berhubungan dengan validasi, verifikasi, dan perbaikan SMKP .
Klausul 5 berhubungan dengan tanggung jawab manajemen yang
berhubungan dengan komitmen manajemen, focus kepada pelanggan,
kebijakan mutu, perencanaan, persyaratan dokumentasi, tanggung
jawab , wewenang dan komunikasi, review manajemen.
Klausul 6 berhubungan dengan manajemen sumber daya yang
meliputi, sumber daya manusia, infrastruktur, lingkungan kerja,
Klausul 7 berhubungan dengan realisasi produk yang meliputi
perencanaan realisasi produk, proses-proses yang berkaitan dengan
pelanggan, perencanaan dan pengembangan, pembelian, ketentuan
tentang produksi dan pelayanan, pengendalian peralatan monitoring
dan pengukuran
Sertifikasi bertujuan untuk perbaikan system manajemen keamanan
pangan
Klausul 8 berhubungan dengan pengukuran, analisis, dan perbaikan
yang meliputi persyaratan umum, monitoring dan pengukuran,
pengendalian produk yang tidak sesuai, pengendalian produk yang
tidak sesuai Sertifikasi bertujuan untuk perbaikan system manajemen
mutu
Perbedaan ISO 22000 dengan HACCP ISO 22000:2005 adalah suatu
system yang dikembangakan dan dipercaya efektif untuk mencegah
bahaya keamanan pangan yang di dalamnya tercakup tentang HACCP dan
Sistem manajemen ISO 9001 sedangkan HACCP merupakan system
pengendalian mutu yang bersifat pencegahan. Suatu metode untuk
memastikan keamanan pangan melalui identifikasi dan pemantauan dari
titik kendali kritis selama produksi dan proses.
HACCP HACCP merupakan alat, cara, metode , system untuk
mengidentifikasi, mengevaaluasi, dan mengendalikan bahaya yang
penting bagi keamanan pangan. Mekanisme kerja system HACCP adalah
mengidetifikasi sumber-sumber bahaya yang berpotensi mencemari
(proaktif). Melakukan tindakan pencegahan bahaya (preventif).
Memantau penngendalian bahaya untuk memastikan efektifitas (
efektif) dan verifikasi efektivitas keseluruhan system. Tujuan
penerapan HACCP adalah untuk mencegah dan mengendalikan keberadaaan
bahaya (Hazard) dalam bahan pangan sehingga aman untuk dikonsumsi
Prinsip-prinsip HACCP Prinsip 1 : Adakan analisi bahaya Prinsip 2 :
Tentukan titik-titik kendali kritis, TKK Prinsip 3 : Tetapkan
batas-batas kritis Prinsip 4 : Tetapkan system untuk memantau
pengendalian TKK Prinsip 5 : Tetapkan tindakan koreksi yang akan
diambil apabila pemantauan menunjukkan bahwa TKK tertentu tidak
terkendali Prinsip 6 : Tetapkan prosedur verifikasi untuk
memastikan bahwa system HACCP bekerja secara efektif Prinsip 7 :
tetapkan dokumentasi yang berkaitan dengan semua prosedur dan
catatan yang sesuai dengan prinsip HACCP dan penerapannya. HACCP
merupakan system manajemen keamanan pangan yang memiliki aspek
kelayakan dasar yaitu GMP, SSOP, dan CCP yang merupakan prosedur
umum yang berkaitan dengan suatu persyaratan dasar HACCP GMP ( Good
Manifacturing Practices ) adalah cara atau teknik berproduksi yang
baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan
mutu dan keamanan pangan. Secara umum peraturan GMP terdiri atas 1.
design dan konstruksi higienis untuk pengolahan produk pangan 2.
design dan konstruksi higienis untuk peralatan yang digunakan dalam
pengolahan 3. pemebersihan dan desinfeksi peralatan 4. pemilihan
bahan baku dan kondisi yang baik, peralatan 5. higienitas pekerja
6. dokumentasi yang tepat Tujuan penerapan GMP dalam indutri pangan
secara spesifik adalah memebrikan prinsip-prinsip dasar makanan
yang diterapkan dalam memproduksi makanan sepanjang rantai dan
jalur makanan ( dimulai dari produk primer hingga produk siap
konsumsi), selain itu mengarahkan industry agar dapat memenuhi
berbagai persyaratan produksi, dan karyawan. SSOP ( Sanitation
Standart Operating Procedure) adalah prosedur pelaksanaan sanitasi
standar yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan untuk
mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah. SSOP
harus mencakup semua aspek sanitasi di unit pengolahan termasuk
personil dan harus menguraikan perhatian atau pemantauan perusahaan
setiap hari sebelum, selama dan sesudah proses dilakukan. Praktek
sanitasi meliputi : 1. Pembersihan 2. Pengolahan limbah 3. Hygiene
pekerja SSOP merupaka aplikasi dari GMP. Proses dilakukan dalam
kondisi dan cara saniter. 8 aspek SSSOP 1. Keamanan air proses
produksi
2. Kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
termasuk peralatan, sarung tangan, dan seragam produksi 3.
Pencegahan kontaminasi silang dari objek yang tidak saniter 4.
Penyediaan dan pemeliharaan fasilitas sanitasi, cuci tangan, dan
toilet 5. Perlindungan bahan pangan, kemasan untuk produk akhir dan
bahan yang kontak dengan bahan pangan dari cemaran fisik, kimia ,
dan biologis 6. Pelabelan dan penyimpanan 7. Kontrol kesehatan
pekerja 8. Pencegahan hama pabrik CCP ( Critical Control Point)
atau Titik Kendali Kritis Tahap, prosedur dimana pengendalian dapat
dilakukan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan
atau dikurangi sampai dengan batas yang dapat diterima. Objek yang
berperan dalam penentuan CCP adalah bahan mentah pada proses
produksi dan pemeliharaan, lokasi/kondisi/lingkungan praktek kerja,
serta prosedur atau tahap proses termasuk penerimaan atau
penanganan bahan, formulasi atau komposisi, pengolahan, pengemasan,
distribusi / transportasi, penjualan dan konsumsi. Langkah-langkah
untuk menetukan batas kritis untuk tiap ccp pada proses adalah
sebagai berikut : 1. Menentukan komponen kritis dari CCP dan pada
level berapakah CCP akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan 2.
Membuat pohon keputusan / decision tree tahapan proses Diagram Alir
Proses Produksi SosisTempat Penerimaan 1. Penerimaan Bahan Baku dan
Bahan Penunjang Daging ayam yang datang dari RPA (Rumah Pemotongan
Ayam) disortasi kemudian disimpan dalam ruang penyimpanan beku
dengan 0 suhu penyimpanan 1 C. 2. Penggilingan Daging ayam yang
akan digiling terlebih dahulu direndam dengan klorin 50ppm selama
15 menit, lalu direndam dengan air es dan dihancurkan. 3.
Pencampuran Semua bahan dicampur dibowl cutter dengan suhu tidak
boleh lebih dari 0 16 C selama 30 menit 4. Pengemulsian 0 Suhu
adonan dijaga agar tetap rendah antara 10-18 C, lama pengemulsian
45 menit 5. Pengisian Selongsong Sosis Pengisian selongsong sosis
ini menggunakan casing sintetik dengan alat 0 stuffer. Suhu selama
proses stuffing ini antara 16 C. Ruang Produksi 6. Penggantungan
Penyusunan sosis yang telah dicetak ke troli-troli dan siap untuk
dimasak
-------------------------------------------------------------------------------------------Ruang
Asap 7. Pengeringan, Pengasapan, Pemasakan dan Exhausting
Pengeringan mengurangi kadar air dan agar produk tidak terjadi heat
0 shock, suhu yang digunakan 60 C menggunakan smoked house
Ruang Produksi
Pengasapan untuk menghasilkan warna dan flavor yang diharapkan,
0 suhu 65 C menggunakan smoked house Pemasakan untuk mematangkan
produk dan suhu pusat produk yang 0 diinginkan 80-83 C dan
exhausting menggunakan smoked house
--------------------------------------------------------------------------------------------Ruang
Penyemprotan 8. Penyemprotan Air 0 Air Untuk menurunkan suhu produk
hingga 38-40 C agar produk tidak heat shock
-------------------------------------------------------------------------------------------Ruang
Pendinginan 9. Pendinginan 0 Dimasukkan di cooling room dengan suhu
5-10 C, suhu produk yang 0 diinginkan 7-10 C selama 5 menit
-------------------------------------------------------------------------------------------Ruang
Pengemasan 10. Pengemasan Plastik Pengisian sosis kedalam kemasan
11. Perekatan Vakum Menggunakan vacum pack 12. Pedeteksian Logam
(Metal Detector) Batas minimal Fe 0,1mm dan Stainless steel (SUS)
2,5 mm Ruang Pengemasan 13. Pengemasan Karton Box (Sealer box)
Memasukkan finish good kedalam Karton box Gudang Dingin 14.
Penyimpanan Dingin Finished good disimpan diwarehouse cold storage
dengan suhu (o o 22 C) untuk menjaga suhu pusat produk tetap -18 C
untuk meminimalkan reaksi kerusakan pada produk
---------------------------------------------------------------------------------------------Anteroom
15. Pre Loading Jika terdapat loading, produk akan dikeluarkan dari
cold stroge dan dicek oleh bagian Quality Control (QC) sebelum
loading produk.
--------------------------------------------------------------------------------------------Tempat
Pemuatan 16. Loading (pendistribusian finish good dengan
menggunakan mobil 0 pengangkut, suhu mobil pengangkut (-10 C)
Identifikasi CCP pada tahap proses produksiAlur proses Bahaya
Potensial yang Nyata Kategori Bahaya Q1 Apakah ada upaya pencegahan
pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang
diidentifikasi *) Jika TIDAK = bukan CCP dan perlu ada modifikasi
ttg. Alur tahap dan produknya *) Jika YA= Lanjutkan ke Q2 Apakah
tahap ini mengeliminasi mereduksi kemungkinan terjadinya bahaya
pada tingkat yang dapat diterima *) Jika YA = CCP *) jika TIDAK =
Lanjutkan ke Q3 Q3 Apakah akibat bahaya dapat terjadi melewati
batas yang dapat diterima , atau dapat meningkat sampai pada batas
yang tidak dapat diterima *) Jika TIDAK = bukan CCP *) Jika YA = Q4
Apakah tahap selanjutnya dapat mengeliminasi Bahaya yang
diidentifikasi atau mereduksi kemungkinan terjadinya pada batas
yang dapat diterima *) Jika YA = Bukan CCP *) Jika TIDAK =CCP
Q2 Penggilingan Penggorengan Fisik : Benda asing Biologis :
Pertumbuhan bakteri patogen Biologis : Pembekuan mikroba pathogen
psikrofilik dapat terjadi Fisik : kontaminasi logam (Fe:>)mm
dia, SUS :> 2.0 mm dia) karena ketidakefektifan dari alat
pendeteksi logam Biologis :Pertumbuhan mikroba petogen psikrofilik
dapat terjadi Keamanan makanan Keamanan makanan Keamanan
makanan
Lanjut ke Q4
Pembekuan
Pendeteksian Logam dengan metal detector
Keamanan makanan
Penyimpanan beku
Keamanan pangan
